A produção de leite com teor reduzido em lactose e sem lactose, sem dúvida, aumentou nos últimos anos em função do aumento de consumidores com intolerância a lactose. Como toda nova tecnologia, dúvidas são comuns e ainda há muito que ser discutido sobre o assunto.
Solicitamos aos leitores do MilkPoint e MilkPoint Indústria que enviassem suas dúvidas sobre processamento de leite sem lactose, para a especialista Isabela Ferrari responder.
Confira abaixo as 7 perguntas respondidas pela especialista Isabela Ferrari:
1.A legislação permite que produtos com 0,5% de lactose possam ser considerados e ou obter rótulo com ZERO LACTOSE. Isto é verdadeiro? Este índice de 0,5% não pode ser prejudicial a pessoas com problemas de intolerância a Lactose?
Isabela Ferrari- “Sim, a nossa legislação e a legislação internacional estabelecem o limite de 0,5% de lactose para os produtos possam ser considerados e ou obter rótulo com ZERO LACTOSE. Existem processos industriais que conseguem eliminar até 98% de lactose. Segundo inúmeros estudos este limite é o tolerável para pessoas que possuem a dificuldade de digestão da lactose.
Nosso curso abrange e discute o assunto abordado. Vejamos um trecho do material textual do curso:
‘Em trabalho científico apresentado por Wilt et al. na conferência do National Institute of Health (Instituto Nacional de Saúde) dos Estados Unidos em 2010, que objetivou determinar a tolerabilidade de lactose em indivíduos com lactase não persistente foi sugerido que o consumo diário de lactose, para adultos e jovens diagnosticados com má digestão de lactose, poderia chegar até 12g (quantidade equivalente a encontrada em um copo de leite). Observou-se também que é possível uma tolerância de quantidades maiores de lactose, desde que o consumo seja realizado com outros alimentos e distribuído ao longo do dia. No entanto, a manifestação de sinais e sintomas de intolerância à lactose puderam ser verificados quando atingido o consumo limite de 50g de lactose.’ “
2. O queijo tem a mesma concentração de lactose que o leite?
Isabela – “Os queijos tradicionais normalmente têm um teor menor de lactose, proporcionalmente, ao leite normal de vaca. Isto se deve ao processo fermentativo e de maturação. Portanto, queijos maturados têm um menor teor de lactose que o leite. ”
3.Quem tem mais concentração de lactose entre o queijo e a ricota?
Isabela – “Os queijos tradicionais normalmente têm um teor menor de lactose devido ao processo fermentativo e de maturação. A ricota advinda como um processo de coagulação do soro de queijo, terá, proporcionalmente maior teor de lactose. Isto porque uma quantidade significativa de lactose permanece no soro após a coagulação.”
4.A fermentação do queijo interfere na concentração de lactose no produto final? A umidade do queijo interfere na concentração de lactose no produto final?
Isabela- “Sim, os queijos tradicionais normalmente têm um teor menor de lactose devido ao processo fermentativo e de maturação. Vamos lembrar que o processo fermentativo se caracteriza pela digestão de lactose pelas bactérias lácticas. Assim, queijos e iogurtes tem a sua quantidade de lactose reduzida. Com relação à umidade, quanto maior sua quantidade em qualquer produto, ela causará, como consequência a redução percentual de qualquer componente do produto lácteo. A concentração de lactose em qualquer produto lácteo vai depender se ele passou por etapas de fermentação, ou aplicação da enzima lactase, ou aplicação de processo físico-químicos que são fartamente discutidos no curso. ”
5.Qual porcentagem da população atualmente realmente precisa ingerir leite sem lactose, devido a motivos de intolerância?
Isabela – “Estes dados são bem detalhados em nosso curso. Atualmente sabe-se que cerca de 75% (5,25 bilhões) da população mundial apresenta um declínio da atividade da lactase na vida adulta, o qual é geneticamente determinado. Isto se deve à origem de cada população. Portanto, países com ascendência ameríndia, negra e asiática são significativamente afetados por esta síndrome. Os povos de origem caucasiana desenvolveram melhor tolerância à lactose. A América do Sul, claro, incluindo o Brasil, concentra uma população significativa com intolerância à lactose, sendo, portanto, um mercado com alta demanda para estes produtos.”
6. Prezada Isabela, gostaria de saber se para a fabricação de produtos lácteos com baixo teor de lactose é necessária a adição de lactase e, como esse procedimento é realizado (em qual etapa do fluxograma de produção dos produtos se adiciona essa enzima).
Isabela – “Sim, utiliza-se lactase para proceder à digestão enzimática da lactose. No entanto, existem combinações deste processo biotecnológico com outros procedimentos físico-químicos, como separação por membrana e cromatografia. A aplicação da enzima lactase é explicada com detalhes em nosso curso, mostrando alternativas de aplicação, que vão desde a quantidade, tempo e temperatura de digestão, que depende da enzima e do tipo de reator usado. Disto e de outros detalhes vão depender em qual etapa se faz a digestão do leite com lactase. “
7.Existe alteração no teor dos outros componentes do leite no processo de produção de leite sem lactose?
Isabela – “Ocorrem algumas alterações em resultados físico-químicos do leite que foi submetido a uma redução da lactose como, por exemplo, crioscopia. Estas alterações dependem do processo utilizado para reduzir a lactose. No entanto, valores nutricionais como teores de gordura e proteína não devem se alterar, já que o processo é focado e específico para a redução da lactose. Estas informações e discussões são apresentadas no último módulo do curso, que trata do Controle da Qualidade de produtos reduzidos em lactose. “
Se a sua dúvida não foi respondida, ou se quiser saber mais sobre o assunto, participe do curso on-line "Técnicas de processamento de leite e derivados de baixo teor ou sem lactose" com a instrutora Isabela Ferrari.
Durante o período do curso você poderá tirar dúvidas com a professora Isabela Ferrari, através do fórum de perguntas e poderá acessar o material completo por tempo ilimitado.
Garanta sua vaga neste treinamento clicando no link: Processamento de leite sem lactose.
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