Barriga de porco, mandioca, shiitake e couve chamuscada na brasa
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Prazeres da Mesa21 de maio de 2020
Barriga de porco assada, mandioca cozida, shiitake e couve chamuscada na brasa | Foto: RJ Castilho
1,5 kg de pancetta suína com couro
1 colher (sopa) de semente de funcho seca 1 colher (chá) de pimenta calabresa seca
1 tomate bem maduro cortado ao meio
1 colher (chá) de semente de coentro tostada
1 colher (chá) de gelatina incolor em pó
1 ramo de salsão sem as folhas
1 shiitake desidratado
Folhas de couve, azeite extravirgem, manteiga e sal a gosto
1 Tempere a pancetta do lado da carne, com todos os ingredientes. 2 Embale primeiramente em celofane e, em seguida, em papel-alumínio. 3 Asse no forno, a 150 o C, por cerca de 4 horas, com o lado do couro para cima, até a carne estar bem macia. 4 Desembale enquanto ainda estiver quente e retire o couro, com cuidado para não rasgar. Reserve na geladeira.
1 Na grelha bem quente, toste todos os legumes, até que fiquem bem chamuscados de todos os lados. 2 Junte os legumes aos demais ingredientes, cubra com água e cozinhe, ao fogo muito baixo, até restar cerca de 200 ml. 3 Acerte o sal e dissolva a gelatina hidratada. Reserve quente.
1 Descasque as mandiocas e deixe-as em pedaços grandes. 2 Cozinhe as mandiocas em água e sal até que fiquem bem macias, quase desmanchando.
1 Corte a pancetta em porções de 150 g. 2 Doure cada cubo dos dois lados, na grelha. Desfie grosseiramente. 3 Asse a pele na grelha até pururucar. 4 Quebre a pele em pedaços, quando estiver bem crocante. 5 Aqueça os pedaços da mandioca em um pouco da água do cozimento, misturada com um pouco de manteiga. Acerte o sal. 6 Fatie os shiitakes e cozinhe-os, lentamente, em manteiga, em uma frigideira de ferro. Acerte o sal. 7 Rasgue as folhas de couve e tempere com sal e azeite extravirgem. 8 Chamusque as folhas de couve em uma frigideira perfurada até murcharem. 9 Em um prato, coloque uma porção de mandioca e regue com o caldo do cozimento, bem espesso. 10 Por cima, coloque a carne desfiada e a pururuca. 11 Regue com o caldo de legumes tostados, coloque uma porção de couve e um pouco de shiitake.
Receita de Diego Belda, do Sítio Três Paineiras, São Francisco Xavier, SP; @tres_paineiras
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