Métodos e moagens: a granulometria para cada método
11/12/2019 11/12/2019 Gerais 0
Métodos e moagens é um dos assuntos mais importantes para os coffee lovers, pois sabemos que a moagem do café interfere em todo o restante do processo. Diferentes granulometrias resultam em xícaras com diferentes sensoriais.
Provavelmente você já deve ter escutado sobre a importância de moer o café na hora! É um ponto importante a se considerar, pois o grão do café funciona como uma cápsula natural que protege e retém todos os compostos. Quando moemos o grão os compostos e aromas são liberados rapidamente, por isso frisamos que o ideal é sempre moer o café antes do preparo para evitar que os compostos aromáticos sejam depreciados pela oxidação.
A experiência de saborear o café começa pelo olfato, aproveite isso durante o processo de moagem. Os aromas liberados já dão uma ideia de quão boa será a sua bebida.
Só de pensar já dá vontade de sair correndo e preparar aquele café, não é verdade?
Hoje existem muitas formas de preparar café, cada método de preparo possui uma particularidade e por isso a moagem precisa ser feita de acordo com as referências.
Preparando um café perfeito utilizando métodos e moagem
Ter conhecimento das moagens e controlar as variáveis é importante para não ter um resultado desgostoso na xícara. Vejamos, se formos considerar apenas 1 grão de café e moer muito fino, esse grão vai ser dividido em muito mais partes do que se moer grosso. Assim, quanto mais fina for a moagem, mais partes desse grão de café estará em contato com a água. Ou seja, quanto mais partes em contato com a água, temos mais extração de solúveis e quanto menos partes, menos extração de solúveis.
A preparação de um café perfeito requer um ritual de precisão: escolha os grãos, calcule as gramas, moa o café e escolha o método de extração. Todas essas práticas vão se aperfeiçoando, os sentidos são aguçados para preparar um café perfeito, e é nessa hora que ele vai brilhar e dar o melhor de si.
Métodos de Extração:
Vamos falar um pouco sobre alguns métodos de extração e moagens: v60, prensa francesa, espresso, Aeropress, Chemex e Clever.
A moagem fina é indicada para o método espresso, assim teremos uma extração mais intensa dos atributos sensoriais do café, uma explosão de sabores.
O espresso precisa ter acidez, corpo e doçura equilibrados na mesma bebida. A extração do café é rápida e acontece entre 25 a 30 segundos. Com a pressão da máquina, conseguimos nesse tempo extrair tudo que o café tem de melhor.
Com uma moagem mais grossa que o ideal a extração fica muito rápida, resultando em uma subextração. Com a moagem mais fina que o ideal, a extração do espresso será mais longa superextraindo seu café, podendo extrair amargor na xícara.
Para um bom café espresso, além de ter uma moagem muito bem regulada a compactação do pó do porta filtro é fundamental!
A beleza dos tipos de moagens
Pensando nisso, você conhece o tamper?
Existe um equipamento para fazer a compactação, o tamper. Para a compactação perfeita se deve fazer uma pressão, nesse movimento o braço deve estar em um ângulo de 90°C, em forma de L. Colocamos apenas o peso do corpo, para termos uma compactação mais homogênea.
Se colocarmos muita força, iremos pressionar muito o café, e a água ficará mais difícil de passar, ultrapassando o tempo de 30 segundos, a bebida ficará superextraída.
Se não fizer muita força, o pó não fica consistente dentro do porta filtro, a água vai procurar o caminho mais fácil para passar. Como consequência o café vai sair em um menor tempo de extração, resultando em uma bebida mais ácida, sem corpo e subextraída.
Por isso precisamos de equilíbrio, a compactação deve ser feita uniforme e a regulagem do moinho perfeita, justamente para não ter que colocar mais ou menos força.
Utensílios para métodos e moagens
A Aeropress é um método muito versátil! É possível controlar muitas variáveis, podendo ser feito de acordo com seu paladar, permitindo perceber os efeitos sensoriais de tempo de infusão, ponto de moagem e pressão da infusão.
Todos os tipos de moagens são aceitos, desde que a relação com o tempo de infusão seja considerada. Normalmente para uma moagem mais fina a extração da Aeropress é feita com menor tempo ou nada de infusão, e para moagem mais grossa é feita em maior tempo de infusão, para extrair o potencial do café.
Uma curiosidade sobre Aeropress! O método foi desenvolvido no ano de 2005 por um inventor de brinquedos, onde ele queria um método que se aproximasse do espresso, mas que não precisasse de energia elétrica, apenas pressão.
A Prensa Francesa, por exemplo, é um equipamento simples que dispensa energia elétrica e filtros de papel, e pode transformar o seu ritual de preparar um café. A extração é feita por infusão e filtragem com embolo metálico dos sólidos do café.
Quando utilizada corretamente, prepara um café de sabor intenso e incomparável, encorpado e aromático. Para esse método é indicada a moagem grossa. Os óleos essenciais do café ficam visíveis. O tempo mínimo de infusão é uma variável que você também pode controlar. É indicado algo entre 3 e 4 minutos.
A Clever, tem um método misto, que une a infusão com a filtragem. Extremamente prático, muito utilizado no dia a dia para preparar um café sem ter que ficar "de olho". Ele se diferencia da prensa francesa pois sua filtragem se dá através de um filtro de papel, o que faz com que produza uma bebida mais limpa (sem resíduos de pó de café), mas com sabor bem encorpado.
Para esse método é indicada a moagem média ou grossa. Vai depender do tempo de infusão que você escolher. Lembre-se: quanto mais grossa a moagem maior deve ser o tempo de infusão para extrair melhor os sabores e aromas.
O bacana deste método é que você dá vasão à filtragem quando coloca o recipiente (a Clever) sobre a xícara. Ele aciona a válvula em baixo que libera a passagem do líquido. Assim você pode deixar seu café preparando sobre a mesa e fazer outra coisa durante o tempo de infusão.
A Chemex é um charme de design, mas suas características marcantes não terminam na estética. Apesar da sua aparência moderna, ela foi criada em 1941 e é tão ilustre que uma de suas peças está no Museu de Arte Moderna de Nova Iorque.
Podemos ter esse método de extração até na nossa casa, a moagem precisa ser média grossa. As particularidades da Chemex são muitas, mas você perceberá um café limpo sem nenhum resíduo, ressaltando acidez, doçura e corpo ao mesmo tempo, além de um aroma delicado.
O filtro da Chemex também influencia, pois por sua dobradura acontece uma tripla filtragem, retendo os óleos essenciais, resultando em uma bebida visualmente mais limpa e suave.
Lembrando novamente que os aromas frutados e florais vão depender do café.
Por último, mas nem um pouco menos importante, nosso querido Hario V60.
Como você sabe, ele é oriundo do Japão e é um dos métodos mais famosos entre os baristas e coffee lovers. Nesse método é recomendado uma moagem média e, geralmente, a extração do café no Hario V60 leva de 2 a 3 minutos dependendo da quantidade de pó.
Em sua base possui um orifício maior que os filtros tradicionais, aumentando a vasão do fluxo de água e permitindo maior controle por parte de quem está fazendo o café. O filtro em formato cônico também contribui para que isso aconteça. O resultado da bebida, fiel às características do café que foi torrado, é o que faz dele muito popular.
Agora que citamos alguns métodos e moagens que você pode utilizar nesse universo do café, fique à vontade para escolher um ou todos os métodos. Não se esqueça de usar os utensílios necessários para cada um, pois ressalta os sabores e aromas do café, dando a textura perfeita!