Sopa Portuguesa de Couve - Food Network
Tempo de cozimento: 8 horas e 20 minutos
Tempo total: 16 horas 50 minutos (incluindo o tempo de resfriamento)
Sopa Portuguesa de Couve
Episódio: Qual é o Nome da Cozinha? - Lanchonetes Clássicas com Guy Fieri
4 colheres de sopa de schmaltz
700 g de linguiça defumada cortada em rodelas
1,1 kg de couve lavadas, sem os talos e cortadas em chiffonade
Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora (moagem grande)
3.7 litros de caldo de frango, quente (receita abaixo)
340 g de feijão-vermelho seco (nota: deixe de molho durante a noite)
2 batatas Idaho extragrandes, descascadas e cortadas em cubos médios
7 a 8 gotas de molho de pimenta (recomendado: molho de pimenta Tabasco)
2 frangos orgânicos inteiros (1,3 kg a 1,8 kg cada), retire os peitos para utilizar em outra receita
900 g de cebolas amarelas picadas
450 g de aipo picado
1 bulbo de alho cortado ao meio
1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino inteiros
Aqueça uma panela de sopa profunda, em fogo médio.
Adicione o schmaltz e deixe derreter, depois acrescente as cebolas e tampe para deixa-las suar, por 7 a 8 minutos, até ficarem macias. Acrescente o alho, tampe e deixe suar, sem dourar, por 4 a 5 minutos, até ficarem macias. Inclua a linguiça e deixe suar, tampada, por 4 a 5 minutos, até que a mistura fique com uma cor amarela alaranjada.
Junte a couve; empurre-as para baixo para conseguir colocar todas as folhas de uma só vez na panela. Tempere com sal e pimenta.
Cozinhe com a panela destampada, por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que a couve esteja meio-cozida, incorporada à mistura de linguiça e coberta com o schmaltz.
Adicione o caldo de frango, mexa bem, depois cubra a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 1 hora.
Enquanto isso, cozinhe os feijões. Retire o feijão do molho e coloque em uma panela média. Cubra com água fria e fresca, em seguida tampe e deixe ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, por cerca de 25 a 30 minutos, em fervura branda, até os grãos ficarem macios.
Escorra e coloque os grãos de feijão cozidos na sopa. Adicione as batatas em uma panela média, em fogo médio-alto e cubra com água fria. Cozinhe até que as batatas estejam quase cozidas, em seguida, escorra-as (elas continuarão a cozinhar depois que você as retirá-las da água).
Escorra novamente as batatas, em seguida, arrume em uma única camada na assadeira e refrigere para parar o processo de cozimento.
Quando as batatas esfriarem, adicione-as à sopa. Deixe a sopa levantar fervura novamente e adicione o molho de pimenta. Sirva quente.
Em uma grande panela funda, coloque os frangos e adicione bastante água para cobrir, cerca de 7,5l. Deixe ferver; retire a espuma que fica na superfície à medida que aparecer.
Quando remover toda a espuma e o caldo estiver fervendo, adicione as cebolas, o aipo, o tomilho, as folhas de louro, as cenouras, o alho, a salsa e os grãos de pimenta.
Ferva novamente, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe tampado, em fervura branda, por 4 a 6 horas, até apuar o sabor.
Deixe o caldo esfriar e coloque-o na geladeira durante a noite, para que os sabores se unam.
Remova a gordura (schmaltz) da parte superior do caldo para usar na sopa de couve. Coe o caldo e use-o como quiser! Rendimento: 5,5 litros.
Nota do chef: Faça o caldo com alguns dias de antecedência. Você sempre deve ter um caldo de frango caseiro pronto. Congele-o para usar de várias maneiras diferentes. Embora você possa servir a sopa imediatamente, o restaurante Dana's Kitchen deixa a sopa descansar na geladeira durante a noite para permitir que os sabores se unam. O restaurante então reaquece de manhã até a hora de servir no almoço.