Maturacao e Colheita
As uvas da espécie Vitis vinifera podem ser consumidas in natura, como passa, ou utilizadas na elaboração de vinhos/destilados, sucos ou doces de diversos tipos. Além disso, fornecem outros subprodutos, como corantes naturais, ácido tartárico, óleo de semente e taninos.
Para o consumo in natura a uva, comparada a outras frutas, apresenta os seguintes aspectos positivos: não precisa ser descascada, o que evita o escorrimento de caldo; é facilmente manuseada, por estar presa ao cacho; possui textura crocante e bom equilíbrio entre os sabores doce e ácido; suporta relativamente bem a estocagem e o transporte. Seu sabor é bastante diversificado e varia de acordo com a variedade, sendo em geral muito apreciado pelos consumidores.
A elaboração de vinho é o principal destino das uvas Vitis vinifera. A obtenção de vinho de qualidade depende de um grande número de fatores naturais e humanos. A otimização desses fatores pode resultar em um aumento significativo da qualidade do vinho, agregando valor ao mesmo e viabilizando a atividade vitivinícola em determinada região.
O acompanhamento da maturação e a colheita em época adequada são etapas fundamentais para a obtenção de um máximo de qualidade do vinho. As condições de maturação da uva variam de safra para safra, razão pela qual o seu acompanhamento deve repetir-se ano a ano. Adicionalmente, alguns cuidados básicos na colheita contribuem em muito para a obtenção de um grau de qualidade do vinho significativamente maior. Nesse sentido, o presente capítulo aborda alguns aspectos da evolução da uva (com ênfase para uvas destinadas à vinificação), os métodos de controle da maturação e os principais aspectos a serem levados em conta por ocasião da colheita.
A evolução completa da maturação da uva compreende os seguintes períodos:
Herbáceo - Abrange desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga. Este período varia segundo a cultivar e as condições climáticas da safra.
Mudança de cor - Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo-azulado e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga adquire elasticidade e amolece, à medida que a maturação avança.
Maturação - período que inicia com a mudança de cor da uva e termina na colheita. Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo (no sul do Brasil, as uvas Vitis vinifera são colhidas de janeiro a março; a época de colheita varia com a cultivar, a região de cultivo, a safra e o manejo agronômico do vinhedo). Durante a maturação, as bagas amolecem progressivamente, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos pigmentos antociânicos (nas variedades tintas) e de açúcares (glicose e frutose), assim como uma diminuição pronunciada da acidez.
A maturação tecnológica é o ponto da maturação a partir do qual não há acúmulo significativo de açúcares na baga de uva, nem expressiva queda da acidez. A maturação fisiológica diz respeito às transformações fisiológicas e morfológicas que ocorrem na uva à medida que a maturação avança. Por sua vez, a maturação fenólica expressa a evolução quantitativa e qualitativa dos polifenóis da baga. A uva é uma fruta do tipo não-climatérico, por isso não apresenta mudança abrupta de composição e textura após a colheita.
Sobrematuração - Começa a partir da maturação tecnológica. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenóis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regiões de verão e outono secos, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva.
Índices de maturação
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função da região de produção, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais reinantes em uma determinada safra. No Sul do Brasil, e particularmente na Serra Gaúcha, o critério mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar). Isto porque o vinho é, em última análise, o produto da transformação do açúcar da uva em álcool e em produtos secundários. Ademais, os compostos aromáticos ou seus precursores e a concentração de compostos fenólicos estão relacionados ao aumento do teor de açúcares.
Para a elaboração de vinhos de qualidade, todo álcool deve ser formado via fermentação, pelas leveduras, sem adição exógena. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180 g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha entre 11,5°GL e 12,5°GL. Assim, se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana, no início da fermentação. Essa prática, denominada chaptalização, é legalmente autorizada e empregada quando as condições climáticas da safra não permitem o acúmulo de quantidade adequada de açúcar na uva. Entretanto, a mesma deve ser feita apenas em último caso, respeitando-se o limite legal de adição de açúcar, que é de no máximo 3°GL.
O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro.
A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada na vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de uva representativas de todo o vinhedo, esmagá-las e colocando o mosto em proveta de 250 mL. Com um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em °Babo ou em unidades de densidade, e com a ajuda de um termômetro e de uma tabela, pode-se estimar os teores de açúcar em graus Brix ou Babo e os teores de álcool potencial correspondentes.
Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da maturação, a glicose predomina. À medida que a maturação avança, a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os teores dos dois açúcares se equivalem (maturação tecnológica). À medida que entra-se na sobrematuração, os teores de frutose passam a ser maiores que os de glicose.
Outro critério de medida da maturação da uva - e, portanto, do seu potencial em produzir vinhos de qualidade - é o teor em ácidos. Este critério normalmente é empregado juntamente com a medida do teor de açúcar, pois o balanço entre açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva (principalmente o málico) diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 9 g/L, para as condições climáticas do Sul do Brasil.
A determinação da acidez tartárica (devida ao ácido tartárico) e málica (devida ao ácido málico) da uva, somada à determinação dos açúcares, fornece uma boa medida do estágio de maturação da uva. Nos anos 80 (século XX), pesquisadores elaboraram um critério de medida da maturação de uvas destinadas à vinificação, composto pela razão entre o teor de açúcares e o quadrado do valor de pH. Uma vez que essa relação é mais precisa que a relação açúcar/acidez, a mesma pode ser empregada para o acompanhamento da maturação das uvas destinadas à vinificação, visando a determinação da melhor época de colheita.
A maturação fenólica é a determinação quantitativa e qualitativa dos principais polifenóis de importância enológica da uva (pigmentos e taninos). Trata-se de uma importante ferramenta na definição da maturação de uvas tintas, servindo para definir a melhor época de colheita e o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo. No estudo da maturação fenólica coleta-se uma amostra representativa do vinhedo a ser estudado. A partir dela, separam-se sementes e cascas. Das primeiras são extraídos os taninos, via processo de extração sólido/líquido, com a ajuda de um solvente orgânico. Os taninos assim extraídos e presentes na solução de extração são dosados pelo método de análise de taninos totais. Das cascas extraem-se taninos e antocianinas (pigmentos). A solução contendo os mesmos é duplamente dosada: analisam-se os taninos pelo método dos taninos totais (mesmo procedimento adotado para as sementes) e as antocianinas pelo método das antocianinas totais, ao pH do vinho e a pH ácido (1,0). Desse modo, obtém-se os seguintes dados: teor de taninos das cascas e das sementes e teor e extratibilidade das antocianinas.
A extratibilidade das antocianinas e o teor de taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto mais avançada estiver a maturação das bagas de uva. Entretanto, isso não significa que a melhor uva seja aquela colhida em estágio de sobrematuração, pois há outros fatores importantes para a qualidade (como aromas e ácidos) que podem perder-se se a colheita for realizada demasiadamente tarde.
Em resumo, um controle completo da maturação de uvas tintas visando à elaboração de vinho de qualidade compreende o acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos, taninos e antocianinas. Para uvas brancas, dever-se-ia proceder ao acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos e aromas. Como o acompanhamento destes últimos via análises químicas é de difícil execução, uma ferramenta complementar de acompanhamento da maturação (também muito usada para uvas tintas) é a degustação de bagas.
A degustação consiste em avaliar os atributos da uva que estão em relação direta com a qualidade do vinho. Assim, em uma amostra de uva, a mais representativa possível do vinhedo, avalia-se a cor e a aptidão ao esmagamento das bagas, a aptidão do grão a destacar-se do pedicelo, a doçura, a acidez e os aromas herbáceos e frutados da polpa, a espessura, a facilidade de dilaceração, a intensidade tânica, a adstringência, a acidez, a secura dos taninos e os aromas herbáceos e frutados das cascas e, por fim, a cor, a textura, a intensidade tânica, a adstringência e o amargor das sementes.
Assim, o acompanhamento da maturação tecnológica (açúcares e acidez), da maturação fenólica (extratibilidade e teor de antocianinas e taninos), complementado por avaliações sensoriais constantes da uva, fornece informações suficientemente precisas sobre o estágio de maturação e permite escolher com precisão a data de colheita, visando à maior qualidade possível para cada situação.
A uva convenientemente monitorada ao longo da maturação será colhida no momento mais adequado à máxima expressão do seu potencial de qualidade em determinada safra ou região. Desse modo, os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em consideração a preservação desse potencial. Alguns cuidados básicos a serem observados no momento da colheita são:
colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim o calor de campo, indesejável para as fases iniciais de elaboração dos vinhos;
Proceder à colheita manual, que preserva mais a integridade física da uva, em relação à colheita mecânica;
Proceder à seleção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem problemas de podridão ou de desuniformidade de maturação.
Acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;
Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível;
Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la, pois a mesma não se mantém em boas condições por muito tempo após ser colhida. O ideal é iniciar seu processamento em no máximo 12 horas após a colheita;
Evitar transportes a longas distâncias, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a qualidade da uva;
Se possível, resfriar rapidamente a uva na vinícola, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a ação de bactérias acéticas. A conseqüência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho;