Início Entrevistas Uma prosa com o chef confeiteiro Diego Lozano
Diego Lozano. Foto: divulgação
Pensa num bolo saindo do forno, cheiro de baunilha no ar, chaleira no fogão esquentando água para o café. Essas são algumas das memórias da infância e adolescência do chef pâtissier Diego Lozano, paulistano, que aos 34 anos acumula uma experiência de dar inveja em muito marmanjo cinquentão.
Criador da Escola de Confeitaria Diego Lozano, já foi o ganhador do Brazilian Chocolate Master em 2007, chefe de confeitaria do D.O.M, restaurante do chef Alex Atala, e executive pastry chef na chocolateria belga Chocolate World e na Harald. E isso é só uma fração do que o cara já fez, para te deixar com vontade de conhecer ele.
No dia 24 de fevereiro, ele vem a Curitiba com sua Escola Itinerante, com o workshop "Tendências da Confeitaria Moderna": projeto de Lozano para levar a todos os cantos do país técnicas e conhecimentos de confeitaria que são ensinados em sua escola. As inscrições estão abertas e você pode fazer aqui.
Bora conhecer esse mestre dos doces?
Quando você começou a confeitar?
Comecei por acaso, fazendo doces em casa para consumo próprio. Mas um dia fui fazer bolo de chocolate, Peteleco, e troquei açúcar por sal. Foi ali que me apaixonei. Procurei cursos e as portas foram se abrindo, fui conseguindo emprego e tudo foi fluindo.
Você começou a preparação da sua carreira muito jovem.
Na verdade, de 15 para 16, fiz um curso técnico de Processamento de Alimentos, no Senai. Eu já tinha interesse nessa área e minha mãe incentivou. Conseguimos uma vaga e foi isso que abriu portas para o meu primeiro emprego. Sou muito grato ao Senai por esse curso.
Recebi a proposta para trabalhar numa confeitaria francesa, aos 19 anos. Foi complicado porque as outras pessoas eram mais velhas e no começo não houve aceitação. Mas com o dia a dia, o trabalho sendo executado, eles se acostumaram. E quando decidi sair todo mundo ficou um pouco triste (risos).
A sua bandeira é "por uma confeitaria brasileira". Você acha que falta identidade nacional nos nossos doces?
Não é um objetivo falar que tem que usar ingredientes brasileiros para fazer uma confeitaria brasileira, é para pensar na união dos confeiteiros, que se trabalhe 'em prol de nós', que a gente saiba usar os produtos. Inevitavelmente vamos usar as bases francesas, porque é impossível fugir delas para se fazer uma boa culinária. Temos doces tradicionais no Brasil que gostamos. Mas falta o refino, mostrar que a gente pode fazer, que a gente tem conhecimento para dar uma forma elegante para eles.
Por que criou uma escola de confeitaria e não uma loja?
Antes eu tinha uma loja, uma sociedade, mas saí porque tinha interesse em passar o conhecimento e tentar batalhar para as pessoas terem um curso de confeitaria. Imaginava montar uma escola com 40 anos e acabei fazendo aos 27. Então o objetivo é dividir conhecimento e fazer com que as pessoas façam a confeitaria com mais técnica, acompanhem o mercado da culinária, porque não se valoriza o ensino no Brasil. Mas há cinco anos trabalhando com com isso, vejo uma grande quantidade de pessoas formada e com outra visão em relação à confeitaria.
Qual vai ser o conteúdo do workshopp em Curitiba?
Eu conto a minha história para desmistificar o que imaginam sobre mim. Com redes sociais, cada um cria uma imagem diferente do chef e, ao longo dos anos, muitas pessoas criaram uma visão de que sou milionário, que tive só sorte na vida. E, na verdade, a minha jornada é semelhante a da grande maioria das pessoas, que batalhou, que teve dificuldades. Depois falo sobre o que está acontecendo no mercado, com base em redes sociais. O que acaba virando tendência, moda. Nessa palestra a gente desenvolve doces e tenta sempre usar ingredientes de cada região. Em Curitiba vai ser com o pinhão. E assim vai, tentamos fazer essa brincadeira mostrando que é possível agradar o paladar local com uma apresentação bacana e ser de alta confeitaria.
Qual a maior dificuldade de ser confeiteiro no Brasil?
Tem gente que acha que a confeitaria não é uma profissão e esse é um dos objetivos da escola. Falar do confeiteiro brasileiro, que é um súper profissional, que para ser confeiteiro é preciso ter mais habilidades que um cozinheiro. Não desvalorizando esses profissionais, mas a confeitaria envolve arte, arquitetura, química, sabor. É muito complexo, quando falamos de confeitaria refinada. Falta valorização, um confeiteiro sabe fazer muito mais que um bolo de fubá.
Meu dia é bem regrado, sigo dieta regrada, mas gosto de carne e salada, e quando como sobremesa fora daqui, gosto de procurar o que é mais exótico, que foge do corriqueiro.