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Autoatendimento em padarias é risco de contaminação
Mesmo não sendo proibido, o autoatendimento causa incômodo em muitos consumidores. Zilto Rosa, morador da Região Noroeste de BH, discorda da forma como se manuseiam os pães nas padarias da cidade. "Acho de uma extrema falta de higiene e educação as pessoas que colocam a mão no pão para ver se ele está quente ou fresco". Para ele é inaceitável ver clientes "furando" o pão para ver se o produto está novo. Seu Zilto afirma que a Vigilância Sanitária deveria intervir contra essa prática.
A atitude, comum no Brasil, levou prefeituras como a de Santos a criar uma lei em 2001 que proíbe a venda de pães, de qualquer natureza, pelo autoatendimento. Em Belo Horizonte, a Vigilância Sanitária baixou regras e leis que normatizam o serviço, mas não o proíbe. O fiscal sanitário da secretaria municipal de Saúde Leandro Esteves Vasconcellos acha exagerada a posição santista. "Se o comerciante seguir todas as orientações em toda cadeia produtiva, não há necessidade de uma nova lei para controlar isso". Para Vasconcellos, as leis que vigoram na cidade já são suficientes para resolver esse problema. "Elas determinam que todo comerciante precisa acondicionar seus produtos de forma que eles fiquem protegidos de qualquer contaminação", resume. Beatriz Leandro de Carvalho, assessora técnica do Conselho Regional de Nutrição, concorda. Para ela, a proibição do autoatendimento seria um retrocesso tanto nas possibilidades de satisfação do cliente quanto no controle do desperdício e no processo de educação alimentar e de consumo.
Regras do autoatendimento:
Todo esse cuidado já é tema de treinamento oferecido pela Amipão - Associação Mineira da Indústria de Panificação. Eliana Magalhães, instrutora e consultora, dá cursos de atendimento e gerência em que difunde conceitos e práticas de higiene, legislação sanitária e bom atendimento. Segundo Eliana, a maior dificuldade está na educação básica dos cidadãos, tanto para as atividades profissionais quanto para a vida doméstica. "São hábitos que devem ser observados por todos".
Nas padarias visitadas pela reportagem foi fácil encontrar utensílios "sujos" de produtos vendidos no local. Os cestos e até os pegadores usados para os clientes escolher os produtos, normalmente, estão com farelos de pães, resquícios de produtos e "sujos" de gordura, cremes ou coberturas de alimentos. Sobre isso, Magalhães orienta que o ideal é que se lave os equipamentos pelo menos duas vezes por dia. "Como falei, são princípios básicos da boa higiene mesmo", completa.
Foi a maneira inadequada dos consumidores no autoatendimento e na degustação que fez com que os profissionais da Padaria Vianney, no Bairro Funcionários, em Belo Horizonte mudassem de postura. De acordo com o analista de marketing da padaria, Eric Araújo, "o hábito de degustar era antigo, mas a maneira que acontecia nos incomodava. Ao invés de proibir totalmente, optamos por torná-lo mais higiênico", conta. Hoje, a padaria solicita aos clientes que peçam aos funcionários devidamente uniformizados com toucas, luvas e aventais que peguem as amostras para que eles experimentem os produtos.
Reforçando a prática adotada pela Padaria, a legislação observada pela Vigilância Sanitária prevê o veto à manipulação direta dos produtos, obrigando o uso de equipamentos como pegadores e pinças. Já a degustação é prática proibida pela legislação em vigor se não forem adotados os cuidados de manipulação e serviço, a exemplo do que faz a Vianney. "Quando alguém ao meu lado cutuca os produtos para saber se estão quentes ou macios, eu fico indignado", diz o aposentado Antônio Faria. Ele confessa que até chama a atenção dos que o incomodam. "Me dá uma agonia danada ver aquelas pessoas enfiarem a mão nos cestos para experimentar alguma coisa.", diz Regina Soares sobre a degustação.
Há diversas formas de contaminação de alimentos expostos, seja através da poeira, insetos, perdigotos (gotículas de saliva), no contato com superfícies mal higienizadas, com mãos de manipuladores e consumidores e falhas no transporte ou manipulação.
A contaminação pode ser química, física ou microbiológica. A primeira é quando o alimento apresenta resíduos de agrotóxicos, inseticidas e produtos de limpeza. A segunda pode ser desenvolvida por um prego, lasca de madeira ou até mesmo um brinco. Já a contaminação microbiológica ocorre quando há presença nos alimentos de microrganismos, como bactérias e fungos. Se a carga microbiana estiver acima do permitido pela legislação, o produto pode se deteriorar mais rapidamente ou seu consumo poderá levar a uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), tradicionalmente conhecida como intoxicação alimentar. Geralmente, pessoas acometidas por essas doenças apresentam quadros de diarréia, vômitos, náuseas, febre e calafrios.
De acordo com Beatriz Leandro de Carvalho, assessora técnica do Conselho Regional de Nutrição, o momento em que o cliente se serve é apenas um dos pontos que precisam ser observados. "A contaminação pode acontecer em qualquer etapa do processo, desde a produção dos alimentos, o transporte e o armazenamento, na seleção e aquisição dos gêneros, todas as etapas em que o alimento é manipulado, na exposição até o momento do consumo", explica.
Assim, mesmo não sendo proibida em padarias, restaurantes e lanchonetes, a prática do "self-service" precisa ser controlada. Os empresários devem garantir a qualidade dos gêneros adquiridos, o tempo de exposição e a temperatura adequada para cada tipo de preparação, o treinamento dos manipuladores, a orientação aos usuários e a higienização correta. Já os consumidores precisam adotar as boas práticas de higiene e educação. Se em cada local onde houver risco, forem adotadas medidas preventivas, o risco à saúde será menor.
A Vigilância Sanitária faz fiscalização de rotina e ações de conscientização dos consumidores em relação aos riscos de consumo de alimentos periodicamente. Cartilhas explicativas são distribuídas e estão disponíveis no site da prefeitura. Em qualquer suspeita de irregularidade, o cidadão de Belo Horizonte pode e deve entrar em contato com a Vigilância Sanitária Municipal para formalizar a denúncia pelo telefone 156 ou pelo Serviço de Atendimento ao Cidadão via internet (www.pbh.gov.br).