RI UFLA: Caracterização do leite de ovelhas Santa Inês, Bergamácia e mestiças durante o período de lactação e avaliação tecnológica na elaboração de queijo similar ao Minas Padrão
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Título: Caracterização do leite de ovelhas Santa Inês, Bergamácia e mestiças durante o período de lactação e avaliação tecnológica na elaboração de queijo similar ao Minas Padrão
Título(s) alternativo(s): Characterization of the milk of sheep saint ines, bergamacia and crossbreds throghout the period of lactation and technological evaluation in the elaboration of similar cheese to the Minas padrão
Primeiro membro da banca: Fonseca, Leorges Moraes da
Palavras-chave: Leite de ovelhas
Referência: GAJO, A. A. Caracterização do leite de ovelhas Santa Inês, Bergamácia e mestiças durante o período de lactação e avaliação tecnológica na elaboração de queijo similar ao Minas Padrão. 2010. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: The present work was undertaken with the aims of evaluating the composition of ewe milk throughout the period of lactation of the Santa Inês (S.I), Bergamacia breeds and crossbred ewes (Santa Inês x Lacaune) and investigating the behavior of the physical and chemical constituents of these milks throughout the period of lactation. Inquiring through sensorial tests the influence of the use of three different clotting enzymes in the similar making of Minas Padrão cheese was intended, namely: bovine rennet, microbial clotting agent and microbial fungal agent (Rhizomucor miehei), investigating chemical composition and fatty acid profile of the cheese similar to the Minas Padrão and its classification before the legislation, knowing the physicochemical composition of the whey proceeding from the making of this cheese and evaluating the rates of fat and protein transfer. In the parameter of titrable acidity, in ewe milk of the Santa Inês and Bergamacia breeds presented average variation in the period of lactation, but the milk of the crossbred ewes (Santa Inês x Lacaune) presented a high variation. In the density parameter, all milk under study, within the period of lactation of each breed presented no significant differences (P < 0.05), besides low variation of this attribute over the period of lactation. For pH values, the milks proceeding from the Saint Inês breed and crossbred ewes (Santa Inês x Lacaune) characterized a low variation in the lactation period and medium variation in the milk of Bergamácia ewes. A high variation in the fat content in all the milks was found during the period of lactation, standing out the cross between Saint Ines x Lacaune, which presented the highest mean for this attribute. In the parameter of chemical composition of the cheese from ewe milk, separated by breeds, there were no significant differences among them. According to the legislation, the cheeses wee classified as semi-skimmed and high moisture cheeses. For unsaturated fatty acids (UFA) in the cheeses, the concentrations were of 314.2, 324.1 and 308.96 mg x g-1 of lipids (S.I., Bergamácia and crossbreds) and for short-chain fatty acid, they were 53.16, 50.1 and 53.05 mg x g-1, respectively. In the making of the cheeses, a potential yield was possible to reach in the making of cheese similar to that of Minas Padrão. Use of genetic microbial clotting agent was ascribed to improved acceptance as to the texture parameter. The use of the clotting enzymes presented no sensorial differences (P < 0.05) in the attributes of appearance, flavor and overall aspect in the cheeses.
O presente trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar a composição do leite de ovelhas, ao longo do período de lactação, das raças Santa Inês (S.I), Bergamácia e mestiças (Santa Inês x Lacaune) e analisar o comportamento dos constituintes físicos e químicos destes leites ao longo do período de lactação. Objetivou-se averiguar por testes sensoriais a influência da utilização de três diferentes enzimas coagulantes na fabricação similar do queijo Minas Padrão, sendo elas: coalho bovino, agente coagulante microbiano e agente microbiano fúngico (Rhizomucor miehei). Analisar a composição química e perfil de ácidos graxos do queijo similar ao Minas Padrão e sua classificação, perante a legislação. Conhecer a composição físico-química do soro, proveniente da manufatura deste queijo e avaliar as taxas de transferência de gorduras e proteínas. No parâmetro de acidez titulável, os leites de ovelhas das raças Santa Inês e Bergamácia apresentaram média variação no período de lactação, porém, o leite das ovelhas mestiças (Santa Inês x Lacaune), apresentou alta variação. No parâmetro de densidade, todos os leites em estudo, dentro do período de lactação de cada raça, não apresentaram diferença significativa (P < 0,05), além de baixa variação deste atributo durante o período de lactação. Para valores de pH os leites, provenientes das raças Santa Inês e mestiças (Santa Inês x Lacaune), caracterizaram baixa variação no período de lactação e média variação no leite de ovelhas Bergamácia. Foi observada alta variação no teor de gordura em todos os leites, durante o período de lactação, ressaltando o cruzamento entre Santa Inês x Lacaune, que apresentou maior média deste atributo. No parâmetro de composição química dos queijos com leite de ovelhas, separados por raças, não houve diferenças significativas entre si. De acordo com a legislação, os queijos foram classificados como queijos semigordos e de alta umidade. Para os ácidos graxos (AG) insaturados (AGI), nos queijos, as concentrações foram de 314,2, 324,1 e 308,96 mg x g-1 de lipídeos (S.I., Bergamácia e mestiças) e, para os AG de cadeia curta, foram 53,16, 50,1 e 53,05 mg x g-1, respectivamente. Na elaboração dos queijos, foi possível concluir um rendimento potencial na fabricação de queijo similar ao Minas Padrão. O uso de agente coagulante microbiano genético foi atribuído à melhor aceitação quanto ao parâmetro de textura. A utilização das enzimas coagulantes não apresentou diferenças (P < 0,05) sensoriais nos atributos de aparência, sabor e aspecto global nos queijos.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1549
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