O tomate é rico em vários nutrientes, sendo um deles a vitamina A, que e excelente para a saúde da visão e para a imunidade, possui boa concentração de vitamina C, que ajuda na cicatrização e no sistema imunológico, além do potássio que contribui para a diminuição das câimbras e é fundamental para o controle da pressão arterial. O fruto conta ainda com o magnésio, folato e cálcio.
O alimento é famoso por conter boas quantidades de licopeno que é uma substância antioxidante e está muito ligado a diminuição do índice de câncer de pulmão e de próstata.
Os antioxidantes também ajudam a combater o envelhecimento precoce, uma vez que estes ativos contribuem para o controle a ação dos radicais livres. Já o magnésio e o potássio presentes no tomate desempenham um importante papel no processo de contração e relaxamento muscular. Além disto, o potássio ainda é responsável pelo equilíbrio da água no organismo, ajudando também a controlar a pressão arterial, e o folato auxilia na produção e manutenção das células em geral, pois está relacionado à síntese de DNA.O cálcio ajuda na contração muscular e é peça fundamental na saúde e manutenção do tecido ósseo.
O licopeno é um carotenoide encontrado principalmente no tomate e seus derivados, sendo o responsável pela cor vermelha intensa do próprio tomate e de outras frutas, como melancia. Nosso organismo não consegue produzir licopeno, devendo, portanto, ser obtido através da alimentação. O consumo frequente desta substância fitoquímica ajuda no aumento das propriedades antioxidantes que protegem o organismo todo contra os danos causados pelos radicais livres e também ajuda os homens na saúde da próstata.
Devido ao seu grande poder antioxidante, por conta do licopeno, o uso de tomate se torna interessante na prevenção ao câncer e o seu consumo é facilitado pelo fato desse ser um alimento comum, presente em muitas dietas e preparos diversos. Tanto o tomate in natura como seus derivados são considerados alimentos saudáveis e ainda conta com um baixo teor calórico e lipídico. Lembrando que no preparo aquecido, sua biodisponibilidade esta aumentada.
A biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos é um processo complexo, que envolve a digestão, a captação intestinal e sua absorção, distribuição para os tecidos e sua utilização por eles. Existem vários fatores que podem interferir na biodisponibilidade dos carotenoides, como a forma isomérica do licopeno, a quantidade e o tipo de gordura dietética, o processo de absorção, as interações entre os carotenoides. A presença de fibra alimentar e o processamento de alimentos fontes da substancia. A biodisponibilidade do licopeno parece estar relacionada as formas isoméricas, sendo o calor responsável pela modificação da sua forma isomérica. Portanto, o seu consumo em preparos cozidos, se torna mais interessante.
Ainda são necessário mais estudos para conseguir finalizar uma dose diária para obter os efeitos benéficos da substância. O fruto do tomate verde não é indicado devido a presença da solanina. E pessoas sensíveis ao ácido oxálico também devem monitorar a ingestão do tomate. Como o tomate é um alimento que costuma ter maior teor de agrotóxico, seria interessante sempre que possível, optar pela versão orgânica.