A acidez do açúcar também é um atributo desqualificante deste, portanto após sua dissolução, a solução não deve apresentar qualquer sabor azedo.
Nem sempre dispomos de açúcar refinado para a elaboração dos xaropes. E mesmo os açúcares refinados nem sempre produzem xaropes límpidos e cristalinos, pois, às vezes, encerram pequenas porções de impurezas, que vêm à tona após sua dissolução.
A preparação do xarope consiste em dissolver o açúcar em água em proporção adequada, pois um xarope pouco concentrado tem o inconveniente de permitir o desenvolvimento microbiano, fermentando e azedando com muita facilidade, mesmo sendo preparado com o máximo rigor na higiene.
Já o xarope muito concentrado apresenta o inconveniente de se cristalizar, além das dificuldades: de se transferi-lo para outros recipientes de filtração e de dissolução, devido à sua excessiva viscosidade.