Cozinha entre tapas e ceviches, por Leo Botto - Paladar - Estadão
Cozinha entre tapas e ceviches, por Leo Botto
Peixes em abundância, muita salada e reinado da tríade grelha, forno e chapa. No final de maio, Leo Botto abre sua casa nova, o Lorena 1989, com comida leve, de inspiração mediterrânea, 'em que os ingredientes falem por si'
13 de maio de 2010 | 10h59
Drama leve. Luz de velas, espelhos e telhado que deixa céu à mostra na nova casa de Leo Botto.
Escoltado por 14 cozinheiros e uma equipe de apoio de igual tamanho, o chef Leo Botto está a um passo de inaugurar uma nova casa. O Lorena 1989 abre dia 25, no endereço homônimo, mas satisfação de verdade Leo Botto só vai sentir daqui alguns meses, quando o forno a lenha puder funcionar - ele foi construído, mas está com um problema de exaustão.
"O Lorena só vai estar completo com o forno. Aí sim as pessoas vão conhecer a casa como imaginei", avisa o chef, com passagens pelo Spot, Julia Cocina e La Frontera, no bairro de Higienópolis, de onde também é sócio.
Em outubro de 2009, Leo resolveu que era hora de mudar de ares e topou o convite feito pelos sócios do Bar Secreto e da butique Surface To Air, frequentadores do La Frontera, para abrir uma nova casa. A equipe de sócios (Leo Botto, Sebastien Orth, Karina Mota, David Laloum e Rafael Pelozini) passou meses estudando um cardápio contemporâneo, em que os ingredientes sofressem pouca transformação. Sairão da cozinha de Leo Botto muitos assados, grelhados e diversos alimentos servidos crus. Comida leve, em resumo, de inspiração mediterrânea.
O chef trouxe da culinária espanhola a maneira de preparar os peixes, os frutos do mar e a leveza das saladas. E especialmente as tapas, entre elas, espetinhos que levam lula, camarão, peixe do dia, polvo e chorizo, todos grelhados e servido aos pares. "O chorizo potencializa o camarão e seu sabor é uma surpresa em meio aos peixes", explica Botto. Polenta italiana frita e jamón são outras duas opções de tapas do menu.
Salada. Carpaccio com parmesão é uma das comidas leves, de inspiração mediterrânea.
Do Peru, ele importou uma versão clássica de ceviche, servido com milho e leite de coco. As massas frescas, feitas na casa, saem com verduras e legumes refogados. Haverá fornada de pães de hora em hora - em um mês, Botto quer abrir a casa para o café da manhã. De carnes, apenas duas opções bovinas no cardápio (a paleta de vitelo e o entrecôte).
Leo Botto elegeu dois protagonistas para sua cozinha: a batata-doce assada - que acompanha pratos como o ceviche, como se fosse uma torrada, e também é servida com alecrim - e a erva-doce fresca, em saladas.
O salão tem capacidade para 80 pessoas. No andar térreo está o bar, com algumas mesas e um balcão ainda em fase de finalização - ficará pronto até a data de inauguração e dele sairão drinques criados por Alê D'Agostino, ex-barman do Spot, também criador da carta de vinhos da casa, que terá 20 rótulos do Novo e do Velho Mundo. No subsolo, fica o salão do restaurante. Com mesas e assoalho de madeira, será iluminado por velas à noite. O telhado de acrílico tem estrutura aparente pintada de preto, e em cada canto, uma corda amarrada sustenta uma lâmpada de luz quente, num clima assumidamente jovem e casual.
GASTRONOMIA NUMEROLÓGICA
Já reparou quantos números viraram nome de restaurante nos últimos tempos? Becco 388 (R. da Consolação), Arola-Vintetres (fica no 23º andar do Hotel Tívoli-Mofarrej), Diner 210, Ministro 1153 (na Al. Ministro Rocha Azevedo) e agora o Lorena 1989, de Leo Botto. Nesse ritmo, está ficando difícil lembrar os nomes de restaurantes
Leo Botto
Formado em gastronomia pela Anhembi Morumbi, passou pelas cozinhas do Renaissance, do Ritz do Itaim e do Spot, onde conheceu Paola Carosella. A chef argentina o convidou para ser o sub-chef de seu Julia Cucina, onde ele trabalhou por dois anos. Esteve, desde a inauguração, à frente do La Frontera, do qual ele ainda é Sócio.