Vinho de Qualidade. Produção de. Aline Marques Bortoletto André Ricardo Alcarde Camila Carazzato Jéssika Angelotti Mendonça João Alexio Scarpare Filho - PDF
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Thais Coelho da Conceição
2 Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Casa do Produtor Rural Produção de Vinho de Qualidade Aline Marques Bortoletto André Ricardo Alcarde Camila Carazzato Jéssika Angelotti Mendonça João Alexio Scarpare Filho
3 Casa do Produtor Rural Av. Pádua Dias, 11 - Cx. Postal 9 Bairro Agronomia Piracicaba, SP CEP Fone (19) / Comissão de Cultura e Extensão Universitára Presidente Prof. Dr. Pedro Valentim Marques Serviço de Cultura e Extensão Universitária Chefe Administrativo Maria de Fátima Durrer Coordenação editorial Marcela Matavelli Revisão técnica Fabiana Marchi de Abreu Fotos e figuras Núcleo Tecnológico EPAMIG Uva e Vinho Casa do Produtor Rural Juliana de Oliveira Hello Fluxogramas Luiz Carlos Rodrigues Layout de capa José Adilson Milanêz Editoração eletrônica Maria Clarete Sarkis Hyppolito Impressão ESALQ/USP - Serviço de Produções Gráficas Tiragem 3000 exemplares 1ª Impressão (2015) Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Casa do Produtor Rural Av. Pádua Dias, 11 Cx. Postal 9 Bairro Agronomia Piracicaba, SP CEP Fone: (19) / Distribuição Gratuita Proibida a comercialização Dados Internacionais de Catalogação na Publicação DIVISÃO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP Produção de vinho de qualidade / Aline Marques Bortoletto... [et al.] - - Piracicaba: ESALQ, p. : il. Bibliografia. ISBN: Uva 2. Vinho - Produção - Qualidade I. Bortoletto, A. M. II. Alcarde, A. R. III. Carazzato, C. IV. Mendonça, J. A. V. Scarpare Filho, J. A. VI. Título CDD P964
4 Aline Marques Bortoletto 1 André Ricardo Alcarde 2 Camila Carazzato 3 Jéssika Angelotti Mendonça 4 João Alexio Scarpare Filho 5 1 Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP 2 Professor Doutor - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP 3 Aluna de Graduação em Ciências dos Alimentos - ESALQ/USP 4 Aluna de Mestrado - Departamento de Produção Vegetal - ESALQ/USP 5 Professor Doutor - Departamento de Produção Vegetal - ESALQ/USP Produção de Vinho de Qualidade Piracicaba 2015
5 Agradecimentos Pró-Reitoria de Cultura e Extensão Universitária Programa Aprender com Cultura e Extensão Casa do Produtor Rural Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP FAPESP Núcleo Tecnológico EPAMIG Uva e Vinho Apoio Fundo de Fomento às Iniciativas de Cultura e Extensão da Pró-reitoria de Cultura e Extensão Universitária Diretoria da ESALQ Comissão de Cultura e Extensão Universitária - CCEx Serviço de Cultura e Extensão Universitária - SVCEx
6 Histórico Índice Definição e Padrões de Identidade e Qualidade 10 Quanto à classe Quanto à cor Quanto ao teor de açúcares totais (g/l) Quanto à qualidade Padrão de identidade Rotulagem Defensivos agrícolas Resíduos Higiene Transporte Engarrafamento Cultura da Videira Ciclo de vida da videira Clima Fatores edáficos Variedade copa e porta-enxerto Implantação do vinhedo Tratos culturais Colheita Técnicas de Vinificação Generalidades em vinho tinto, rosado e branco Particularidades da vinificação de vinhos tintos Particularidades da vinificação de vinho rosado ou rosé Particularidades da vinificação de vinho branco
7 Particularidades da vinificação de espumantes Particularidades na produção de vinho licoroso/ fortificado Controle de Qualidade e Composição do Vinho Ponto de maturação, colheita e classificação da uva Vinhos no Brasil Produção Regiões produtoras Classificação de vinhos finos brasileiros Mercado brasileiro Qualidade Sensorial Cor Limpidez Aroma Sabor Detecção de defeitos Definições sensoriais Glossário Bibliografia Consultada
8 Produção de vinho de qualidade 7 Histórico O vinho é uma das bebidas mais antigas da humanidade, contendo registros de seu consumo nos anos que antecederam a existência de Cristo. Sua presença na história desempenha grande importância econômica e cultural através da influência exercida sobre variados reinos, impérios, povos e civilizações da antiguidade até os dias de hoje. Os historiadores e os arqueólogos acreditam que o vinho foi descoberto por acaso. A história conta que uvas frescas guardadas em uma jarra certo dia não estavam mais doces, elas haviam fermentado, transformando-se em uma bebida alcoólica. Porém, mesmo sob a crença da descoberta acidental do vinho, as primeiras safras foram produzidas intencionalmente. O desenvolvimento do vinho aconteceu após o cultivo das videiras e a invenção dos meios para conservar a bebida. Indícios arqueológicos apontam que as videiras foram cultivadas pela primeira vez no Oriente Médio, por volta de a a.c. Ásia, Mesopotâmia, Oriente Médio e Egito são regiões consideradas como pioneiras na produção desta bebida. Posteriormente, a tecnologia de produção do vinho propagou-se para os países localizados ao longo da bacia do Mar Mediterrâneo, como França, Itália, Alemanha, Espanha e Portugal.
9 8 Casa do Produtor Rural A partir de 1854, o cientista Louis Pasteur foi o primeiro a demonstrar que a produção do vinho envolvia a ação de microrganismos, especificamente leveduras, um tipo de fungo que transformava os açúcares do suco da uva em álcool etílico. Pasteur iniciou suas pesquisas sobre a fermentação e trabalhou com produtores de vinho na França, auxiliando-os no processo de fabricação do vinho. Sua maior descoberta partiu de um experimento muito simples: ao ferver um vinho em fermentação, a ação das leveduras cessava, assim como a produção do álcool. O processo era monitorado pelo microscópio no qual era possível ver as leveduras mortas após o aquecimento do vinho. Na época os produtores enfrentavam um problema com as exportações de vinho, já que a maioria azedava nas garrafas antes de chegarem ao consumidor. Pasteur observou as amostras em microscópio e constatou que quando o vinho estava azedo, havia muitas bactérias. Como solução, Pasteur desenvolveu um procedimento eficaz de conservação mediante o aquecimento do produto, a pasteurização. A proposta de Pasteur foi aquecer as garrafas com o vinho à temperatura de 55 o C para que as propriedades do vinho fossem preservadas e as bactérias eliminadas. A pasteurização é até hoje o método mais eficaz para o controle dos microrganismos na conservação de diversos alimentos e bebidas. Mais recentemente, a propagação das videiras deu início a produção de vinho na África do Sul e em países da América do Sul, América do Norte e Oceania. No Brasil, a história da vitivinicultura tem início logo após o descobrimento do país pelos portugueses, em 1532, quando Martim Afonso de Sousa introduziu as primeiras videiras na província de São Vicente. Porém as condições climáticas e o solo do litoral paulista eram inadequados para o cultivo das uvas, o que fez com que as vinhas fossem transferidas para a região que hoje corresponde ao centro da cidade de São Paulo. Na sequência, as plantações difundiram-se pela maioria dos estados brasileiros, mas somente no Rio Grande do Sul que o desenvolvimento da vitivinicultura alcançou resultados satisfatórios. Em pouco tempo, o vinho brasileiro apresentou forte concorrência com os vinhos de Portugal e a corte portuguesa ordenou a destruição das vinhas existentes no Brasil. Assim, a cultura vitivinícola brasileira cessou e permaneceu extinta até 1870, data que marcou a chegada dos imigrantes italianos e o recomeço do plantio de videiras na Serra Gaúcha. Os imigrantes usaram videiras portuguesas,
10 Produção de vinho de qualidade 9 espanholas, francesas, alemãs e italianas. Porém, as videiras americanas foram as que se estabeleceram e predominaram devido a sua maior resistência ao clima e ao solo da região. O vinho brasileiro tem se aperfeiçoado nas últimas décadas, melhoras que podem ser atribuídas ao crescimento de recursos tecnológicos, incentivo financeiro aos produtores, maior investimento em marketing, interesse pelo estudo e conhecimento da enologia, e procura por parte dos consumidores. Atualmente, o Brasil encontra-se entre os vinte maiores produtores da bebida, produzindo vinhos finos capazes de se igualarem a vinhos estrangeiros de ótima qualidade. Pesquisas científicas e experimentações foram realizadas ao longo dos anos, resultando em inovações e modificações benéficas para o progresso em busca de uma bebida de qualidade. Hoje é possível encontrar milhares de vinícolas ao redor do mundo, produzindo vinhos de tipos variados, produções direcionadas para públicos e gostos diversificados, com ampla faixa de preços. Tamanha abrangência acompanha a atual globalização da informação, que traz consigo o intercâmbio facilitado de culturas e a qualificação do profissional do setor. Dessa forma, o vinho deixa de ser uma bebida exclusiva e seu consumo torna-se reflexão de uma época contemporânea, em que os setores gastronômico e turístico atraem cada vez mais, pessoas despertadas pelo desejo de explorar novas experiências e apreciar novos sabores.
11 10 Casa do Produtor Rural Definição e Padrões de Identidade e Qualidade Para que o vinho produzido possa ser comercializado, os estabelecimentos produtores, estandardizadores (padronizadores) e engarrafadores deverão ser registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O registro tem validade em todo o território nacional, porém é necessária a análise e fiscalização do produto para garantir os parâmetros da produção de vinho. A classificação dos vinhos no Brasil foi regulamentada quanto à classe, ao tipo e à qualidade. A legislação brasileira, Lei nº 7.678, de 08 de Novembro de 1988, posteriormente regulamentada pelo Decreto nº 8.198, de 20 de Fevereiro de 2014, é o regulamento que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho no Brasil. Os produtores devem adequar-se às normas fixadas por esta Lei e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), estabelecidos pelo MAPA. Art. 1º A produção, circulação e comercialização de vinho e derivados da uva e do vinho, em todo o Território Nacional, obedecerão às normas fixadas por esta Lei e Padrões de Identidade e Qualidade que forem estabelecidos pelo órgão indicado no regulamento. Art. 2º Os vinhos e derivados da uva e do vinho, nacionais e estrangeiros,
12 Produção de vinho de qualidade 11 somente poderão ser objeto do comércio ou entregues ao consumo dentro do território nacional depois de prévio exame de laboratório oficial, devidamente credenciado pelo órgão indicado no regulamento. 1º Os produtos nacionais de que trata este artigo deverão estar acompanhados da respectiva guia de livre trânsito, expedida pelo órgão fiscalizador. 2º A avaliação físico-química e organoléptica ou sensorial dos vinhos e derivados, para fins de concurso ou competição pública, com ou sem divulgação, deverão contar com a prévia e expressa autorização dos produtores eventualmente interessados em participar, sendo obrigatória a fiscalização por organismos e serviços específicos do órgão indicado no regulamento, que fixarão as normas e métodos a serem empregados. Art. 3º Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Parágrafo único. A denominação vinho é privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas. Art. 4º Mosto simples de uva é o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva sã, fresca e madura, com a presença ou não de suas partes sólidas. 1º Mosto concentrado é o produto obtido pela desidratação parcial de mosto não fermentado. 2º Mosto sulfitado é o mosto simples estabilizado pela adição de anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio. 3º Mosto cozido é o produto resultante da concentração avançada de mostos, a fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um conteúdo de açúcar a ser fixado em regulamento. 4º Ao mosto em fermentação poderão ser adicionados os corretivos álcool vínico e/ou mosto concentrado e/ ou sacarose, dentro dos limites e normas estabelecidos em regulamento. 5º O Poder Executivo poderá determinar, anualmente, considerada a previsão de futura safra, qual ou quais dos corretivos previstos no parágrafo anterior deverão nela ser usados, bem assim estabelecer sua proporção. 6º Fica proibida a industrialização de mosto e de uvas de procedência estrangeira, para a produção de vinhos e derivados da uva e do vinho. 7º Ficam proibidas a industrialização e comercialização de vinhos e derivados da uva e do vinho, cuja relação de proporcionalidade entre matéria-prima e produto não obedeça aos limites tecnológicos estabelecidos pelo órgão indicado no regulamento. Art. 5º Suco de uva é a bebida não fermentada, obtida do mosto simples,
13 12 Casa do Produtor Rural sulfitado ou concentrado, de uva sã, fresca e madura. Art. 6º Filtrado doce é a bebida de graduação alcoólica de até 5 o G.L. (cinco graus Gay Lussac), proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado até 3 (três) atmosferas. Parágrafo único. O mosto de que trata este artigo poderá ser conservado até o respectivo processamento, por métodos físicos, sulfitação ou concentração. Art. 7º Mistela é o mosto simples não fermentado e adicionado de álcool etílico potável até o limite máximo de 18 o G.L. (dezoito graus Gay Lussac) e com teor e açúcar não inferior a 10 (dez) graus por 100 (cem) mililitros, vedada a adição de sacarose ou outro adoçante. Parágrafo único. Mistela composta é o produto com graduação alcoólica de 15 o a 20 o G.L. (quinze a vinte graus Gay Lussac) que contiver o mínimo de 70% (setenta por cento) de mistela, e de 15% (quinze por cento) de vinhos de mesa adicionado de substâncias amargas e/ou aromáticas. Art. 8º Os vinhos serão classificados: I - quanto à classe: a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto; II - quanto à cor: a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco; III - quanto ao teor de açúcar: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demisec; f) suave; e g) doce. 1º teor de açúcar e a denominação para classe serão fixados, para cada produto, no regulamento desta Lei. 2º As bebidas definidas nesta Lei, com graduação alcoólica expressa em graus Gay Lussac, terão o seu teor alcoólico expresso em percentual (%) por volume, à razão de um para um (v/v) a 20 o C (vinte graus Celsius). Art. 9º Vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20 o C (vinte graus Celsius). 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento)
14 Produção de vinho de qualidade 13 a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20 o C (vinte graus Celsius), natural ou gaseificado. 2º Vinho fino é o vinho de teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinifera do grupo Nobres, a serem definidas em regulamento. 3º Vinho de mesa de viníferas é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinifera. 4º Vinho de mesa de americanas é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinifera. 5º Nos rótulos dos vinhos será permitida a utilização de expressões clássicas internacionalmente usadas, previstas no regulamento desta Lei, bem como alusões a peculiaridades específicas do produto ou de sua elaboração. 6º No rótulo do vinho fino será facultado o uso simultâneo da expressão de mesa. Art. 10º Vinho leve é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 8,5% (oito inteiros e cinco décimos por cento) em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa. Art. 11º Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20 o C (vinte graus Celsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume. Art. 12º Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20 o C (vinte graus Celsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente. Art. 13º Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14%
15 14 Casa do Produtor Rural (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo) a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20 o C (vinte graus Celsius). Art. 14º Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% (catorze por cento) a 18% (dezoito por cento) em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva. Art. 15º Vinho composto é a bebida com teor alcoólico de 14% (catorze por cento) a 20% (vinte por cento) em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples. 1º O vinho composto deverá conter no mínimo 70% (setenta por cento) de vinho de mesa. 2º O vinho composto classifica-se em: a) vermute, o que contiver losna (Artemisia absinthium, L) predominante entre os seus constituintes aromáticos; b) quinado, o que contiver quina (Cinchona e seus híbridos); c) gemado, o que contiver gema de ovo; d) vinho composto com jurubeba; e) vinho composto com ferroquina; e f) outros vinhos compostos. Art. 16º Jeropiga é a bebida elaborada com mosto de uva, parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico potável, com graduação máxima de 18 o G.L. (dezoito graus Gay Lussac) e teor mínimo de açúcar de 7 (sete) gramas por 100 (cem) mililitros do produto. Art. 17º Os produtos resultantes da destilação do vinho com teor alcoólico até 14% (catorze por cento) em volume, e de seus derivados, somente poderão ser elaborados em zonas de produção sob controle específico do órgão fiscalizador, classificando-se em: aguardente de vinho, destilado alcoólico simples de vinho, destilado alcoólico simples de bagaço, destilado alcoólico simples de borras e álcool vínico. 1º Aguardente de vinho é a bebida com um teor alcoólico de 36% (trinta e seis por cento) a 54% (cinquenta e quatro por cento) em volume, a 20 o C (vinte graus Celsius) obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva. 2º Destilado alcoólico simples de vinho é o produto com teor alcoólico superior a 54% (cinquenta e quatro por cento) e inferior a 95% (noventa e cinco por cento) em volume, a 20 o C (vin-
16 Produção de vinho de qualidade 15 te graus Celsius), destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva de mostos e/ou subprodutos provenientes unicamente de matérias-primas de origem vínica, resultante de fermentação alcoólica. 3º Destilado alcoólico simples de bagaço é o produto com 54,1 o a 80 o G.L. (cinquenta e quatro graus e um décimo a oitenta graus Gay Lussac), obtido a partir da destilação do bagaço resultante da produção de vinho e mosto. 4º Destilado alcoólico simples de borras é o produto de 54,1 o a 80 o G.L. (cinquenta e quatro graus e um décimo a oitenta graus Gay Lussac), obtido da destilação de borras fermentadas, provenientes dos processos da industrialização da uva, excluídos ou resultantes da colagem azul. 5º Álcool vínico é o álcool etílico potável de origem agrícola, com teor alcoólico superior a 95% (noventa e cinco por cento) em volume, a 20 o C (vinte graus Celsius), o qual é obtido exclusivamente por destilação e retificação de vinho, de produtos ou subprodutos derivados da fermentação da uva. 6º Álcool etílico potável de origem agrícola é o produto com teor alcoólico mínimo de 95% (noventa e cinco por cento) em volume, a 20 o C (vinte graus Celsius), obtido pela destilo-retificação de mostos provenientes unicamente de matérias-primas de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou destilados alcoólicos simples. Na denominação de álcool etílico potável de origem agrícola, quando feita referência à matéria-prima utilizada, o produto resultante será exclusivamente dessa matéria-prima. Art. 18º Conhaque é a bebida com teor alcoólico de 36% (trinta e seis por cento) a 54% (cinqüenta e quatro por cento) em volume, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou não. Art. 19º Brandy ou conhaque fino é a bebida com teor alcoólico de 36% (trinta e seis por cento) a 54% (cinquenta e quatro por cento) em volume, obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos em tonéis de carvalho, ou de outra madeira de características semelhantes, reconhecida pelo órgão competente, de capacidade máxima de 600 (seiscentos) litros, por um período de 6 (seis) meses. 1º O período de envelhecimento será composto pela média ponderada de partidas com diferentes idades. 2º A denominação conhaque usada isoladamente, e as denomina-
17 16 Casa do Produtor Rural ções Brandy ou Conhaque Fino são privativas das bebidas obtidas exclusivamente de acordo com o caput dos arts. 18 e 19 desta Lei, sendo vedada a sua utilização para conhaques obtidos de quaisquer outros destilados alcoólicos. 3º O Brandy ou Conhaque Fino serão classificados por tipos, segundo o tempo de envelhecimento de sua matéria-prima, conforme disposições do órgão indicado no regulamento. Art. 20º Bagaceira ou grappa ou graspa é a bebida com teor alcoólico de 35% (trinta e cinco por cento) a 54% (cinquenta e quatro por cento) em volume, a 20 o C (vinte graus Celsius), obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem para regular o conteúdo de congêneres. Art. 21º Pisco é a bebida com graduação alcoólica de 38 o a 54 o G.L. (trinta e oito a cinquenta e quatro graus Gay Lussac), obtida da destilação do mosto fermentado de uvas aromáticas. Art. 22º Licor de Conhaque Fino de Brandy é a bebida com graduação alcoólica de 18 o a 54 o G.L. (dezoito a cinquenta e quatro graus Gay Lussac), tendo como matéria-prima o conhaque ou Brandy, consoante definição do art. 19 desta Lei. Art. 23º Licor de bagaceira ou grappa é a bebida com graduação alcoólica de 18 o a 54 o G.L. (dezoito a cinquenta e quatro graus Gay Lussac), tendo como matéria-prima a bagaceira definida no art. 20 desta Lei. Art. 24º Vinagre é o produto obtido da fermentação acética do vinho. Parágrafo único. O vinho destinado à elaboração de vinagre será acetificado pelo órgão fiscalizador, na origem de embarque, onde será analisado, devendo ser lacrado o respectivo recipiente no momento da emissão da nota fiscal e da guia de livre trânsito, devendo o órgão fiscalizador fazer a respectiva conferência no destino. Art. 25º O órgão indicado no regulamento fixará a metodologia oficial de análise e tolerância analítica para o controle dos produtos abrangidos por esta Lei. Art. 26º Somente poderão efetuar a importação de vinhos e produtos derivados da uva e do vinho estabelecimentos devidamente registrados no órgão indicado no regulamento. 1º Os vinhos e os derivados da uva e do vinho de procedência estrangeira somente poderão ser comercializados no País, se forem observados os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para similares nacionais, ressalvados os casos previstos pelo Ministério da Agricultura.
18 Produção de vinho de qualidade 17 2º Para os efeitos deste artigo, será obrigatória a apresentação dos certificados de origem e de análise expedidos por organismo oficial do país de origem, além de análises de controle pelo Ministério da Agricultura. 3º Os produtos referidos neste artigo somente serão liberados à comercialização em seu recipiente original, sendo vedada qualquer alteração de marca e classe, devendo ser acondicionados em vasilhames de até 5 (cinco) litros de capacidade. 4º Os vinhos e derivados da uva e do vinho, quando destinados à exportação, poderão ser elaborados de acordo com a legislação do país a que se destinam, não podendo, caso estejam em desacordo com esta Lei, ser comercializados no mercado interno. Art. 27º Os estabelecimentos produtores, estandardizadores e engarrafadores de vinho e derivados da uva e do vinho, deverão ser registrados no Ministério da Agricultura. Parágrafo único. O registro de que trata este artigo terá validade, em todo o Território Nacional, pelo prazo de 10 (dez) anos. Art. 28º Os vinhos e os derivados da uva e do vinho, quando destinados à comercialização e consumo, deverão estar previamente registrados no Ministério da Agricultura. Parágrafo único. O registro de que trata este artigo terá validade, em todo o Território Nacional, pelo prazo de 10 (dez) anos. Art. 29º Os viticultores, vitivinicultores e vinicultores deverão declarar, anualmente, ao órgão indicado no regulamento: I - Viticultores - no prazo de 10 (dez) dias após a vindima, as áreas cultivadas, a quantidade da safra por variedade e a uva destinada ao consumo in natura; II - Vitivinicultores - no prazo de 10 (dez) dias após a vindima, as áreas cultivadas, a quantidade da safra por variedade, a uva destinada ao consumo in natura, a quantidade de uva adquirida e vendida, por variedade e, até 45 (quarenta e cinco) dias após a vindima, a quantidade de vinhos, derivados da uva e do vinho produzidos durante a safra, com as respectivas identidades; III - Vinicultores - no prazo de 10 (dez) dias após a vindima, a quantidade de uva recebida e vendida, por variedade e, até 45 (quarenta e cinco) dias após a vindima, a quantidade de vinhos, derivados da uva e do vinho produzidos durante a safra, com as respectivas identidades. 1º Os vinicultores e vitivinicultores deverão apresentar até o dia 10 (dez) de janeiro do ano subsequente, declaração das quantidades e identida-
19 18 Casa do Produtor Rural des dos vinhos e derivados da uva e do vinho de safras anteriores em depósito. 2º Para efeito de controle da produção, o órgão competente fixará as margens de tolerância admitidas no cálculo do rendimento da matéria-prima. 3º Os vinicultores e vitivinicultores deverão comunicar, ao órgão indicado no regulamento, cada entrada de álcool etílico, bem assim manter um livro próprio de registro das entradas e empregos do produto. Art. 30º No prazo de 75 (setenta e cinco) dias após o término da vindima, será efetuado, pela autoridade competente, um levantamento quantitativo e qualificativo da produção de vinhos e derivados da uva e do vinho. Art. 31º Os estabelecimentos estandardizadores e engarrafadores de vinhos e de derivados da uva e do vinho são obrigados a declarar em documento próprio, que entregarão à autoridade competente até o dia 10 de cada mês, as quantidades de produtos existentes em estoque no dia 1º, as entradas e saídas que ocorreram durante o mês e o estoque remanescente no último dia do mês correspondente. Art. 32º É permitida a venda fracionada de vinhos e de suco de uvas nacionais acondicionadas em recipientes adequados contendo até 5 (cinco) litros, podendo este limite ser ampliado até 20 (vinte) litros, a critério do órgão competente, desde que os produtos conservem integralmente suas qualidades originais. Parágrafo único. Os limites fixados neste artigo não se aplicam a estabelecimentos produtores, estandardizadores e engarrafadores. Art. 33º É proibido todo e qualquer processo de manipulação empregado para aumentar, imitar ou produzir artificialmente os vinhos, vinagres e produtos derivados da uva e dos vinhos. Parágrafo único. Os produtores resultantes de processo de manipulação vedado por este artigo serão apreendidos e inutilizados independentemente de outras sanções previstas em lei. Art. 34º As normas de fiscalização da produção, circulação e comercialização do vinho, derivados da uva e do vinho e vinagres, nacionais e estrangeiros, constarão na regulamentação desta Lei. Art. 35º A execução desta Lei e seu regulamento ficará a cargo do órgão indicado no regulamento, que poderá celebrar convênios, ajustes ou acordos com órgãos e entidades da Administração Federal, Estados, Distrito Federal e Territórios. Art. 36º A infração às disposições desta Lei será apurada em processo administrativo e acarretará, nos ter-
20 Produção de vinho de qualidade 19 mos previstos em regulamento, a aplicação das seguintes sanções: I - advertência; II - multa no valor de até (cinco mil) OTNs - Obrigações do Tesouro Nacional, ou outro valor cuja base venha a ser fixada por lei; III - inutilização do produto; IV - interdição; V - suspensão; e VI - cassação. Parágrafo único. As sanções previstas neste artigo poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, quando for o caso. Art. 37º A administração pública poderá adotar medidas cautelares que se demonstrem indispensáveis ao atendimento dos objetivos desta Lei. Art. 38º O detentor do bem que for apreendido poderá ser nomeado seu depositário. Parágrafo único. Ao depositário infiel será aplicada a penalidade de multa no valor de até (cinco mil) OTNs - Obrigações do Tesouro Nacional, sem prejuízo da aplicação de outras sanções previstas nesta Lei. Art. 39º A circulação e a comercialização de borra e/ou bagaço só serão permitidas quando destinadas a estabelecimentos credenciados para efeito de filtragem ou para a produção de ácido tartárico e/ou seus sais, rações, óleo de sementes, enocianina e adubo. 1º Fica permitida a venda ou doação do bagaço de uva ao agricultor. 2º A Enocianina não poderá ser extraída dentro do estabelecimento vinificador. Art. 40º A circulação de vinhos em elaboração, borras líquidas, bagaço e mosto contendo ou não bagaço, só é permitida nas zonas de produção, entre estabelecimentos da mesma empresa, ou para estabelecimentos de terceiros quando se tratar de simples depósito. Parágrafo único. No caso de comercialização de vinho e/ou mostos contendo borras e bagaços nas zonas de produção, deverá haver prévia autorização do órgão fiscalizador. Art. 41º Para produtos envasados, somente poderá ter a denominação de determinada uva o vinho que contiver, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) dessa variedade, sendo o restante de variedades da mesma espécie. Art. 42º O órgão indicado no regulamento fixará as normas para o transporte de uva destinado à industrialização. Parágrafo único. Para os efeitos desta Lei, o Poder Executivo definirá e delimitará, por decreto, as zonas de produção vitivinícolas no País, bem assim regulamentará o plantio de videiras e multiplicação de mudas. Art. 43º O registro de estabelecimento e produto, a classificação, o contro-
21 20 Casa do Produtor Rural le, a inspeção e a fiscalização do vinho e dos derivados da uva e do vinho, sob os aspectos sanitário e tecnológico, serão executados de conformidade com as normas e prescrições estabelecidas nesta Lei e em seu regulamento. Art. 44º O órgão indicado no regulamento definirá e classificará outros produtos derivados da uva e do vinho, ou com base em vinho, não previstos nesta Lei. Art. 45º O órgão indicado no regulamento elaborará a estatística da produção e comercialização da uva e do vinho e seus derivados, diretamente ou por convênio com entidades públicas ou privadas. Parágrafo único. A estatística de que trata este artigo será elaborada com base nas informações de que tratam os arts. 2º, 1º, 29, 30 e 31 desta Lei. Art. 46º A elaboração e a fiscalização de vinhos e derivados são atribuições específicas de profissionais habilitados. Art. 47º Nas zonas de produção, é facultado ao vinicultor elaborar, engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalações de terceiros, mediante a contratação de serviços, por locação ou qualquer forma de arrendamento ou cessão, cabendo ao produtor a responsabilidade pelo produto, desobrigado de fazer constar no rótulo o nome do engarrafador, ou do envasador. Art. 48º Para efeito e controle dos órgãos fiscalizadores, os recipientes de estocagem de vinhos e derivados da uva e do vinho a granel, nos estabelecimentos previstos nesta Lei, serão obrigatoriamente numerados e com respectiva identificação. Art. 49º É vedada a comercialização de vinhos e derivados nacionais e importados que contenham no rótulo designações geográficas ou indicações técnicas que não correspondam à verdadeira origem e significado das expressões utilizadas. 1º Ficam excluídos da proibição fixada neste artigo os produtos nacionais que utilizem as denominações champanha, conhaque e Brandy, por serem de uso corrente em todo o Território Nacional. 2º Fica permitido o uso do termo tipo, que poderá ser empregado em vinhos ou derivados da uva e do vinho cujas características correspondam a produtos clássicos, as quais serão definidas no regulamento desta Lei. Quanto à classe Vinho leve: com graduação alcoólica entre 7% e 8,5%, deve ser obtido exclusivamente pela fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra na região produtora, podendo ser fino ou comum, desde que identificado na rotulagem.
22 Produção de vinho de qualidade 21 Vinho de mesa: deve possuir graduação alcoólica de 8,6% a 14% em volume, podendo conter 1 atmosfera (atm) de pressão a 20 o C, com teor de açúcar calculado em, no máximo, 3 g/l para secos e, no mínimo, 3,1 g/l para suaves ou doces. Os vinhos de mesa são aqueles produzidos a partir de uvas do grupo das americanas, das espécies Vitis Iabrusca (Isabel, Bordô, Niágara etc.) e Vitis bourquina (Herbemont e Jacquez), produzidos para consumo imediato. Vinho fino: é o vinho de teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume, mas que difere-se do vinho de mesa por ser elaborado a partir de uvas do grupo das europeias da espécie Vitis vinifera (Cabernet, Merlot, Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Moscato, etc.) e mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais. Vinho espumante, Espumoso natural ou Champanha (Champagne): vinho cujo gás carbônico (bolhas) é resultado unicamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafa (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Charmat). Com graduação alcoólica de 10% a 13% e pressão mínima de 4 atm a 20 o C. O teor de açúcar vai de no máximo 7 g/l para brutos, 7,1 a 20 g/l para secos, 20,1 a 80 g/l para meio doces e mínimo de 80,1 g/l para doces. Vinho moscato espumante ou Moscatel espumante: é o vinho cujo gás carbônico provém de uma única fermentação alcoólica do mosto de uva da variedade Moscatel, em recipiente fechado. Sob pressão mínima de 4 atmosferas a 20 o C, e com um teor alcoólico de 7% a 10%, e no mínimo 20 g/l de açúcar remanescente. Vinho frisante: o vinho frisante pode ser seco ou doce, com graduação alcoólica de 7% a 14% e conteúdo de gás carbônico de 1,1 até 2 atm de pressão a 20 o C (natural ou gaseificado). Vinho gaseificado: resultante da introdução de gás carbônico puro mediante diversos processos, devendo apresentar graduação alcoólica de 7% a 14% e pressão entre 2,1 e 3,9 atm a 20 o C. O teor de açúcar deve ser de no máximo 20 g/l para secos, 20,1 a 80 g/l para meio doces e no mínimo 80 g/l para doces. Vinho licoroso: vinho com graduação alcoólica natural, ou adquirida pela fortificação, de 14 a 18% em volume sendo permitido uso de álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva. O teor de açúcar para secos é de no máximo 20 g/l e para doces, de no mínimo 20,1 g/l. Vinho composto: é o vinho aromatizado de graduação alcoólica de 14% a 20% em volume, obtido pela adição de macerados ou concentrados
23 22 Casa do Produtor Rural de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples ao vinho de mesa. Deverá conter no mínimo 70% de vinho de mesa. Segundo a Lei nº de 12 de Novembro de 2004, as especificações estão apresentadas nas Tabelas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8. Tabela 1. Limites da graduação alcoólica CLASSE MÍNIMO (% V/V) MÁXIMO (% V/V) Vinho leve Vinho de mesa Vinho licoroso Vinho composto Vinho espumante Vinho espumante moscatel Fonte: BRASIL, ,0 8,6 14,0 15,0 10,0 7,0 9,9 14,0 18,0 18,0 13,0 10,0 Quanto à cor As cores são definidas em: Tinto; Rosado, Rosé ou Clarete e Branco. Quanto ao teor de açúcares totais (g/l) Tabela 2. Teor de açúcares totais em vinhos de mesa, leves e frisantes NOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO Seco Meio-seco ou Demi-sec Doce ou Suave Fonte: BRASIL, ,1 25,1 4,0 25,0 80,0 Tabela 3. Teor de açúcares totais em vinhos espumantes ou gaseificados NOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO Nature Extra-brut Brut Seco ou Sec Meio-seco, Meio doce ou Demi-sec Doce - 3,1 8,1 15,1 20,1 60,1 0,3 0,8 1,5 20,0 60,0 80,0 Fonte: BRASIL, 2004
24 Produção de vinho de qualidade 23 Tabela 4. Teor de açúcares totais em vinhos licorosos NOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO Seco ou Dry Doce - 20,1 20,0 80,0 Fonte: BRASIL, 2004 Tabela 5. Teor de açúcares totais em vinhos compostos NOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO Seco Meio-seco o Meio-doce Doce Fonte: BRASIL, ,1 80,1 40,0 80,0 100,0 Quanto à qualidade A legislação declara os itens abaixo: O vinho não poderá apresentar alterações nas suas características organolépticas normais. O vinho não poderá ser comercializado se atacado por microrganismos e outros agentes que provoquem turvações e transformações nas suas propriedades biológicas, tais como azedias e outras alterações, exceto para destilação. O vinho e mosto não poderão apresentar substâncias ou produtos estranhos aos seus constituintes naturais, salvo os previstos nestes padrões. O rendimento do mosto, em relação à matéria-prima uva, após a separação da borra, não poderá ser superior a 80%. Será proibido adicionar ao mosto destinado à vinificação, qualquer produto que não conste das respectivas práticas enológicas lícitas. Fica proibida a industrialização de mosto e de uvas de procedência estrangeira, para a produção de vinhos e derivados da uva e do vinho. A legislação declara legal os itens abaixo: A adição de ácido tartárico, metatartárico, cítrico, lático, ascórbico (e seus sais), sórbico (e seus sais), anidrido carbônico, anidrido sulfuroso (e seus sais), carbonato de cálcio, tartarato neutro de potássio e carbonato de potássio. Tratamento pelo frio e pelo calor. Emprego de leveduras, carvão ativo, goma arábica e cinzas. Emprego de nitrogênio anidrido carbônico, para conservação do vinho.
25 24 Casa do Produtor Rural Adoçamento com sacarose na forma sólida no próprio vinho ou com mosto de uva (chaptalização) que corresponda a, no máximo, um aumento de 3% no teor alcoólico. Adoçamento com mosto de uva, apenas na zona de produção. Mistura de dois ou mais vinhos provenientes de qualquer safra. Emprego de clarificantes inertes que não transmitam ao vinho sabores ou aromas estranhos e não deixem resíduos tóxicos. O emprego de ferrocianeto de potássio (colagem azul), desde que o estabelecimento possua responsável técnico (RT) devidamente qualificado e credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Controle da colagem azul - (ver Técnicas de Vinificação) o estabelecimento que efetuar a colagem azul deverá manter um livro de registro dos tratamentos efetuados com os seguintes dados: nome do técnico responsável por cada tratamento, data do tratamento, volume e identificação do vinho tratado, quantidade de ferrocianeto de potássio utilizada e testes no vinho tratado indicativos da presença de ferro (positivo) e ferrocianeto (negativo). Para o mosto (exclusivamente), é permitido: Emprego de enzimas. Correção com mosto concentrado, álcool vínico e/ou sacarose. Adição de ácidos cítrico, ascórbico, tartárico e lático. Emprego de fosfato, carbonato e bicarbonato de amônia, carbonato de cálcio, anidrido sulfuroso (e seus sais), carbonato, bicarbonato e tartarato neutro de potássio, sulfato de amônia e composto vitamínico. Tratamento pelo frio e calor. Uso de leveduras. Emprego de clarificantes inertes que não transmitam ao mosto sabores e aromas estranhos e não deixem resíduos tóxicos. Uso de carvão ativo. Para estabelecimentos com atividade de padronização é permitido: Filtração. Colagem, excluindo-se a azul. Emprego de anidrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido sórbico e seus sais. Pasteurização. Corte de vinhos de procedências diversas. Suavização ou adoçamento dos vinhos, mediante adição de sacarose. Padrão de identidade Para vinho de mesa Ingredientes básicos: uvas frescas, sãs e maduras. Ingredientes opcionais: sacarose e/ou mosto de uva para adoçamento.
26 Produção de vinho de qualidade 25 Para vinho espumante Ingredientes básicos: uvas frescas, sãs e maduras. Ingredientes opcionais: sacarose e/ou mosto de uva para adoçamento; licor de expedição elaborado unicamente de substâncias naturais. Para vinho gaseificado Ingredientes básicos: vinho de mesa; anidrido carbônico puro. Ingredientes opcionais: sacarose e/ou mostos de uva para adoçamento. Tabela 6. Padrões estabelecidos para vinhos de mesa, espumante e gaseificado COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO Álcool etílico a 20 o C Acidez total Acidez volátil (corrigida) Sulfatos totais Anidrido Sulfuroso total Cloretos totais Álcool metílico 7% (v/v) 55,0 meq/l % (v/v) 130,0 meq/l 20,0 meq/l 1,0 g/l 0,25 g/l 0,20 g/l 0,35 g/l Fonte: BRASIL, 2004 Para vinho licoroso Ingredientes básicos: uvas frescas, sãs, maduras e/ou vinho de mesa. Ingredientes opcionais: álcool etílico potável; sacarose e/ou mosto concentrado; caramelo de uva, de açúcar ou de milho. Tabela 7. Padrões estabelecidos para vinho licoroso COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO Álcool etílico a 20 o C Acidez total Acidez fixa Acidez volátil (corrigida) Sulfatos totais Anidrido Sulfuroso total Cloretos totais Álcool metílico 14% (v/v) 50,0 meq/l % (v/v) 120,0 meq/l 30,0 meq/l 20,0 meq/l 1,0 g/l 0,35 g/l 0,20 g/l 0,35 g/l Fonte: BRASIL, 2004
27 26 Casa do Produtor Rural Para vinho composto Ingredientes básicos: vinho de mesa; álcool etílico potável; concentrado, macerados e/ou destilados de plantas amargas ou aromáticas. Ingredientes opcionais: sacarose e/ ou mosto de uva para adoçamento; caramelo de uva, de açúcar ou de milho. Tabela 8. Padrões estabelecidos para vinho composto COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO Álcool etílico a 20 o C Acidez total para tintos Acidez total para brancos e rosados Acidez fixa para tintos Acidez fixa para brancos e rosados Acidez volátil (corrigida) Sulfatos totais Anidrido Sulfuroso total Cloretos totais Álcool metílico 15% (v/v) 50,0 meq/l % (v/v) 50,0 meq/l 40,0 meq/l 40,0 meq/l 30,0 meq/l 20,0 meq/l 1,0 g/l 0,35 g/l 0,20 g/l 0,35 g/l Fonte: BRASIL, 2004 Rotulagem O rótulo é o local onde devem estar impressos a marca, o volume da embalagem e a designação completa do produto. Não há limitações específicas para a formação da marca. Ela deve atender a critérios mercadológicos e não pode induzir o consumidor a erro sobre a natureza e/ou origem do produto, nem atribuir qualidade ou característica que o vinho não possua. As indicações relativas à rotulagem são: Obrigatórias Nome e marca do vinho Classe, tipo e natureza do produto Classificação quanto a cor do vinho Classificação em relação ao teor de açúcar Teor alcoólico Volume do conteúdo líquido Aditivos utilizados, seus códigos indicativos e, por extenso, a respectiva classe Nome e endereço do produtor e do engarrafador
28 Produção de vinho de qualidade 27 Endereço do local de produção e acondicionamento A expressão Indústria Brasileira O texto não contém glúten Responsável técnico Número de registro no Ministério da Agricultura Número de lote Prazo de validade Composição do produto Informações que atendam ao Código de Defesa do Consumidor, como as condições ideais para prolongar a vida do vinho e as expressões beber com moderação e proibida a venda para menores. Facultativas Nome da variedade de uva Ano de colheita ou safra Procedência Processo de vinificação Proibidas Indicação de origem geográfica que não corresponde à verdadeira procedência das uvas e do vinho Denominação de determinada uva se o vinho não contiver no mínimo 75% dessa variedade A forma de apresentar a indicação quantitativa de volume é definida por legislação promulgada pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia). A indicação é composta por algarismos que representam a quantidade de produto encontrada na embalagem e pela respectiva unidade de medida ou seu símbolo. Embalagens com conteúdo líquido menor que 1 litro devem apresentar o volume em mililitros (ml) e as demais em unidades de litro (L). A designação é o mais importante item da rotulagem, informa a natureza do produto definindo a classe, cor e conteúdo de açúcar. Segundo o MAPA, a designação constitui item distinto, destacado das demais inscrições, impressa com letras em negrito, em cor única e contrastante com a do fundo do rótulo, com tamanho proporcional ao da embalagem. O uso do termo tipo em vinhos, cujas características correspondam a produtos clássicos internacionalmente conhecidos, somente é admitido se o produto é elaborado com a mesma tecnologia de origem. Defensivos Agrícolas Os resíduos de defensivos remanescentes no vinho só poderão resultar daqueles autorizados na cultura da uva, observados os limites estabelecidos pela legislação específica. Resíduos A circulação e a comercialização de borra e/ou bagaço só serão permiti-
29 28 Casa do Produtor Rural das quando destinadas a estabelecimentos credenciados para efeito de filtragem ou para a produção de ácido tartárico e/ou seus sais, rações, óleo de sementes, encianina e adubo. Segundo a Legislação, fica permitida a venda ou doação do bagaço de uva ao agricultor, porém a enocianina não poderá ser extraída dentro do estabelecimento vinificador. Higiene Os estabelecimentos que elaboram vinho deverão apresentar as condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor. O vinho não poderá conter substâncias tóxicas, elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam tornar-se perigosas para a saúde humana. Transporte A uva transportada fora da zona de produção deverá ser acondicionada em caixas de madeira ou plástico, com capacidade máxima de 25 kg, contendo orifícios laterais para o arejamento do produto. Durante o transporte a longa distância, será obrigatório o uso de coberturas atóxicas (lonas dos tipos encerados, impermeabilizados, plásticos ou vinil), para proteção da uva. Engarrafamento Segundo o Decreto nº 4.544, de 26 de dezembro de 2002, nas zonas de produção é facultado ao vinicultor engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalações de terceiros, sob sua responsabilidade, mediante a contratação de serviço, por ação temporária ou permanente, cabendo ao produtor à responsabilidade pelo produto.
30 Produção de vinho de qualidade 29 Cultura da Videira Ciclo de vida da videira A videira é uma planta perene, da família Vitaceae, gênero Vitis que é composto por várias espécies, e pode ser explorada por vários anos, por meio de uma sucessão de ciclos anuais que são interdependentes, pois a condição de vegetação ao longo do período, impostas pelo ambiente ou pelo homem, tem influência no ciclo seguinte. Esses ciclos, vegetativo e reprodutivo, são simultâneos e competem entre si pela seiva bruta e elaborada. O vegetativo compreende respectivamente as fases: mobilização de reservas, crescimento e acúmulo de reservas. A primeira é caracterizada pela solubilização das reservas de carboidratos, provocada pela atividade enzimática, e pela mobilização dos açúcares para nutrir as pontas de crescimento (gemas), provocando a brotação. Figura 1. Vitis labrusca Núcleo Tecnológico EPAMIG Uva e Vinho
31 30 Casa do Produtor Rural Pode-se considerar que esta fase se inicia com o choro (secreção de açúcares pelos ferimentos de poda) e tem duração até depois do período de brotação. Após a mobilização de reservas é iniciada a etapa denominada de crescimento dos órgãos (raízes, brotações, folhas etc). Figura 2. Choro da Videira Casa do Produtor Rural (ESALQ/USP) Inicialmente o crescimento é dependente exclusivamente das reservas acumuladas e de sua mobilização. Com o desenvolvimento das brotações e folhas, os órgãos verdes se tornam a principal fonte de energia para o crescimento dos ramos e cachos. Nesta fase ocorre também o crescimento herbáceo dos frutos, o qual acontece devido à intensa divisão celular. A duração total da fase de crescimento pode ser observada entre o período de brotação até um pouco antes da mudança de coloração das bagas, início do amadurecimento ou Veraison. A partir daí é iniciado o período de acúmulo de reserva, que ocorre até a queda completa das folhas. Nesta terceira etapa há intensa produção de açúcares pelas folhas, que são divididos entre os frutos e acúmulo de reserva em outras partes da planta. Neste momento ocorre também a maturação dos frutos, período em que se desenvolvem devido à expansão celular e não mais pela divisão das células. Findado a queda das folhas, a videira inicia a denominada fase de repouso vegetativo ou dormência, a qual corresponde a um período de inatividade na planta, esta fase inicia-se com a queda das folhas e termina com a percepção do choro. As fases de desenvolvimento da videira, tanto do ciclo vegetativo como do reprodutivo, estão intimamente relacionados a determinados ambientes. Modificações nesse ambiente podem afetar tanto a produção quanto a qualidade dos frutos produzidos. Clima A interação do meio natural, principalmente o solo, com os diversos elementos meteorológicos, como a temperatura e umidade do ar, radiação solar, precipitação pluvial e vento, praticamente definem as potencialidades das regiões para o cultivo da videira.