"A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave de chocolate", disse a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada, que realizou o estudo na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), com Bolsa da FAPESP. O trabalho foi orientado pela professora Solange Guidolin Canniatti-Brazaca no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
Spada lembra que a descoberta foi acidental, tendo ocorrido durante uma aula de Souza. "Estava sendo feito um trabalho de desenvolvimento de produtos alimentícios com base em resíduos do processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um pão com farinha de sementes de jaca, esse produziu um aroma de chocolate", disse à Agência FAPESP.
O trabalho de Spada consistiu na análise da composição química da farinha de semente de jaca. "A farinha de sementes de jaca não tem sabor, mas tem aroma de chocolate após ser torrada. Antes é preciso fermentá-la, pois sem fermentação a farinha de sementes de jaca não exala aroma de chocolate. Foram analisados 33 protótipos de sementes, com variados graus de torrefação, para descobrir quais exalavam mais aroma de chocolate", disse Spada.
"No início, empregamos no teste sensorial 20 voluntários, que contaram suas impressões do aroma, do gosto e da cor do cappuccino com farinha de sementes de jaca. Os participantes provaram protótipos de cappuccino com proporções de 25%, 50%, 75% e de 100% de farinha de sementes de jaca na substituição do pó de chocolate. A parte final do levantamento foi feita por 12 voluntários, que formaram consenso na hora de indicar quais protótipos eram os mais parecidos ou idênticos ao cappuccino convencional", disse Spada.