Nem só de chocolate vive a páscoa - Degusta - Estado de Minas
O renascimento de Jesus é época de reunir a família em torno da mesa, para celebrar, e degustar delícias
Torta invertida de bacalhau como entrada (foto: Fotos: Leandro Couri/EM/D.A Press)
A primeira Páscoa foi quando Deus libertou os judeus que eram escravos no Egito. Para salvá-los da última praga enviada para fazer com que o faraó deixasse o povo ir, Deus pediu que cada família comesse pão sem fermento e um cordeiro, e passasse o sangue dele nos umbrais das portas de suas casas.
O cordeiro se tornou símbolo dessa data que deveria ser relembrada e comemorada anualmente. Depois da vinda de Jesus ao mundo, a Páscoa passou a celebrar e reviver sua ressurreição, que ocorreu no terceiro dia após sua crucificação. Jesus veio para nos salvar e nos libertar dos pecados, por isso ele é chamado de o Cordeiro de Deus.Paralelamente ao fato histórico, surgiu uma tradição na Europa, antes mesmo de Cristo, a troca de ovos de galinha decorados, no Equinócio de 21 de março para celebrar o fim do inverno e o início da primavera (no Brasil, fim do verão e início do outono).
Quando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a troca de ovos começou a fazer parte da semana santa. Os cristãos passaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo. A tradição dos ovos de chocolate começou na França, a partir do século 19, e tomou conta da comemoração. O lúdico coelhinho surgiu no século 16, na Alemanha. Os alemães trouxeram o hábito para a América no século 19. O animal foi associado à Páscoa porque se reproduz rapidamente e simboliza fertilidade e vida nova.
Data tão especial tem que ser celebrada e em família. Por isso, a maioria das pessoas faz um almoço no domingo para brindar o renascimento de Cristo, o Salvador, e trocar ovos de chocolate. E como a Páscoa é cheia de simbologias, o cardápio sempre é criado no maior capricho. Geralmente o menu é composto por cordeiro ou bacalhau, e tem ainda o colomba pascoal. Este doce é mais uma lenda que conta que o rei lombardo Albuíno, irado com os problemas da guerra, com a resistência militar na cidade de Pavia, se acalmou e desistiu de sua vingança depois de ganhar de um padeiro da cidade um doce em forma de pomba, preconizando a paz. Este doce, que é tipo um pão especial, virou tradição nesta época do ano.
Ticha Ribeiro, conhecida produtora de ambientes, começou há alguns anos a sugerir diferentes e criativas montagens de mesa, contradizendo o popular ditado que diz que beleza não põe mesa. Põe sim, e cada mesa mais apetitosa que a outra. Ela criou o Inventando Mesa, um site com as sugestões e dicas de decoração e, atualmente dá cursos e palestras em diversos locais ensinando como transformar as refeições em um ambiente mais convidativo. Por insistentes pedidos das pessoas, abriu uma empresa para fazer jogos americanos, guardanapos, etc., a Ma Perle.
Ela foi a convidada do Degusta para sugerir decorações para a mesa de almoço de Páscoa. Afinal, ninguém faz um almoço especial sem colocar uma mesa no capricho. Para a stylist, usar flores naturais que remetem ao campo cai muito bem na Páscoa, e brinquedos de criança, comocoelhinhos, vale a pena usar na decoração. Outra coisa que está muito na moda é o mix and mach, que é a mistura de louças e taças. Segundo Ticha, vale misturar tudo, mas é preciso ter algum ponto de ligação entre as peças, para não ficar uma mesa "esquizofrênica".
Na montagem das mesas foram usados jogos americanos, guardanapos e cerâmicas da Ma Perle, taças e talheres da Tool Box, flores da 82 Atelier Botânico. Flávia Kfouri ajudou nasmontagens.
Também convidado, o chef Elói Moreira criou um menu completo para o almoço de Páscoa, com ingredientes tradicionais, mas com propostas diferenciadas. Ele manteve um bistrô por seis anos, no Bairro Santo Antônio, que atualmente é aberto só para eventos fechados. Ali ele dá suas aulas de culinária, e uma vez por mês abre para a Noite das Coxinhas, quando serve um rodízio com seis qualidades do salgado, que ele transformou em gourmet quando lançou entrada em seu bistrô e caiu no agrado geral. No início de sua carreira como chef, dava consultoria para alguns bufês da cidade. Durante o trabalho percebia os erros que eles cometiam e foi corrigindo a técnica e levando para a prática uma maneira de alcançar melhor a qualidade dos pratos, salgados e doces.
Moreira nunca teve a intenção de abrir um bistrô, queria apenas ter um ponto onde as pessoas pudessem conhecer seu trabalho e um local para ser mais fácil o contato com ele. No processo percebeu que era necessário mostrar sua culinária, pois era pouco conhecido, por isso abriu o restaurante. Apaixonado por coxinha, uma de suas primeiras criações foi propor três recheios diferentes e gourmetizados para o tradicional salgado, servindo com chutneys para acompanhar, e a iguaria passou a ser o carro-chefe de seu menu. Os clientes indicavam para os amigos e o boca aboca deu retorno
A demanda foi tão grande que o chef se viu obrigado a criar mais opções de sabores. Hoje, são três sabores tradicionais – frango com requeijão, gorgonzola (a mais pedida), e carne seca com mandioca. As variações são de pequi com castanha de baru, siri, costelinha com abóbora, goiabada com queijo, churros, queijo brie com damasco e nutela.
Atualmente, o espaço abre para eventos a partir de 10 pessoas, mas Elói Moreira também atua como personal chef criando cardápios exclusivos para seus clientes de acordo com o estilo e tema da festa. Também faz almoços e jantares personalizados na casa do cliente. Vale destacar que não se trata de um bufê, mas de um serviço no estilo catering.
ALMOÇO Para o almoço pascal o chef sugere um cardápio com entrada, dois pratos principais e uma sobremesa, com ingredientes variados para agradar a um público diversificado, e que remetem à data especial.
Para a entrada, a proposta é uma torta invertida de bacalhau com alho negro, tomate, batatas, arrematada por uma massa sablê. O prato pode ser feito em travessa maior, mas Elói Moreira sugere ser feito em porções individuais que além de ficar mais bonito, é mais fácil para servir, pois é preciso virar para desenformar.
O primeiro prato principal é um camarão grelhado, com trio de purês (migas, azeitonas pretas e rúcula), e um bisque de camarão glaçado com vinho marsala. O segundo prato é um pernil de cordeiro ao molho de vinho tinto com cuscuz feito no caldo do cordeiro.
Para sobremesa, o chef Elói optou por um prato sem chocolate, uma vez que na Páscoa o consumo deste saboroso ingrediente já é excessivo por causa dos ovos que são recebidos no feriado. Um petit gateau de doce de leite com canela acompanhado de um sorvete de uva, feito por ele. Moreira garante que é fácil de fazer, dispensa o uso de máquina própria e impressiona os convidados pela apresentação e sabor. Nesta terça-feira, dia 9, Elói Moreira dará uma aula deste cardápio e Flávia Kfouri fará uma sugestão de montagem de mesa para a data.
Pernil de cordeiro ao molho de vinho com cuscuz
1 pernil de cordeiro (1,2kg); 500ml de vinho tinto; 200ml de shoyo; alecrim fresco; sementes de zimbro a gosto; 4 dentes de alho amassados; sal e pimenta-do-reino; suco de 1 limão; 1 cebola picada; 2 colheres de sopa de azeite
Limpe o pernil de cordeiro se precisar, passando suco de limão antes de temperar. Para temperar, esfregue o sal, a pimenta-do-reino moída, o alho, o zimbro e junte os líquidos e o alecrim, deixe marinar na geladeira por três horas, virando se necessário. Em uma panela, doure a cebola na manteiga, junte o pernil e vá virando e jogando o caldo do tempero. Acrescente água e deixe cozinhar em fogo brando por duas horas até que fique macio a parte próxima do osso. Assim que estiver cozido, leve ao forno e passe azeite com alecrim e o zimbro e deixe dourar por 25 minutos. Reserve metade do caldo que sobrou para o molho e metade para o cuscuz.
100g de farinha de trigo; 500ml de caldo do cordeiro; 1l de vinho tinto seco; sal
Numa panela, torre a farinha de trigo até que sinta um cheiro de pipoca, em seguida acrescente o caldo do cordeiro misturado com o vinho tinto, deixe reduzir até a metade. Acerte o sal se precisar.
200g de cuscuz marroquino médio; 300ml de caldo do cordeiro; ½ abobrinha picada; 100g de tomate sem pele e sem semente picado; 100g de cenoura picada; 100g de salsão picada; ½ molho de hortelã picado; 2 colheres de sopa de azeite; 1 colher de chá de açafrão-da-terra ou cúrcuma; sal a gosto
Em uma panela coloque a manteiga e o açafrão. Acrescente os legumes e refogue rapidamente com uma pitada de sal. Coloque o caldo do cordeiro, e assim que levantar fervura junte o cuscuz, acerte o sal e misture a hortelã picada.
Petit gateau de doce de leite com sorvete de uva
200g de doce de leite pastoso, 100g de manteiga, 60g de açúcar, 40g de farinha de trigo, 3 gemas, 2 ovos, 1 colher de chá de canela em pó
Leve o doce de leite e a manteiga ao micro-ondas para derreter. Misture bem até obter uma massa homogênea. Adicione os ovos e as gemas e misture bem (não bata). Incorpore o açúcar, a farinha de trigo e a canela, peneirados. Unte as forminhas com manteiga e farinha e coloque a massa. Deixe as forminhas com a massa um tempinho na geladeira para dar uma esfriada, antes de assar. Asse em forno préeaquecido a 2000C por 10 minutos.
Para o sorvete de Uva
500g de creme de leite UHT (2 caixinhas e meia), 1 lata de leite condensado, 400ml de suco de uva concentrado (caseiro), 1 colher de chá de pasta de baunilha ou raspa de meia fava, 1 colher de chá de emulsificante
Modo de fazer o suco de uva
Coloque as uvas em uma panela grande (não tem problema em deixar os cabinhos junto), coloque um pouco de água, mas não deixe cobrir as uvas para que o suco fique concentrado. Quando levantar fervura, cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até perceber que as uvas murcharam e soltaram bem a polpa. Espere amornar e peneire o suco, pressionando com uma colher várias vezes para extrair bem a polpa. Não jogue fora o bagaço, pois ainda rende suco, basta acrescentar água, mexer e peneirar de novo. Use o suco concentrado para fazer o sorvete.
No liquidificador, bata por aproximadamente dois minutos o creme de leite, o leite condensado, o suco de uva e a baunilha. Coloque em uma tigela ou recipiente de metal e leve ao freezer por duas horas, ou até que congele boa parte. Coloque em uma batedeira e acrescente o emulsificante, bata até aumentar de volume (aproximadamente 3 a 5 minutos). Coloque o sorvete em um pote com tampa e leve ao freezer até congelar por completo.