Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG | Ciência Animal Brasileira Revista de Zootecnia, veterinária e ciência animal
v. 12 n. 2 (2011) /
Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG
Alessandra Paro R. Cesar MAPA
Cristiano Sales Prado Universidade Federal de Goiás
Iolanda Aparecida Nunes Universidade Federal de Goiás
Edivaldo S. de Almeida Filho UFMT
Palavras-chave: Contaminação, Embutido Cozido, Listeriose, Salsicharia.
Listeria monocytogenes está amplamente distribuída no ambiente e tem sido isolada de alimentos associados a surtos de elevada letalidade, representando um risco para a saúde pública. Em alguns países, os produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes na produção de salsichas em dois estabelecimentos sob SIF, sendo que em um deles, as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas de 106 amostras, entre matéria-prima cárnea, produto acabado e pools de swabs do ambiente pós-cozimento, quando submetidos ao programa @Risk, apresentaram valores médios que indicaram que 7 a 9% das salsichas continham L. monocytogenes. Obtiveram-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo que destas, 76 foram coletadas nas indústrias que participaram do experimento e 30 eram provenientes do varejo. Identificou-se 95% dos sorotipos como 4b, 1/2a e 1/2b. Concluiu-se que além de apresentar fatores de risco desconhecidos quanto à presença desse patógeno nas salsichas consumidas no Brasil, a situação preocupa pela escassez de dados epidemiológicos, ausência de padrões e falta de informação ao consumidor, tanto no que diz respeito à possibilidade da presença de L. monocytogenes, especialmente para grupos de risco, como a importância do aquecimento antes do consumo.
Alessandra Paro R. Cesar, MAPA
Médica Veterinária Fiscal Federal Agropecuário do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento atuando no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - Serviço de Inspeção Federal desde 2002.
Albenones José de Mesquita, UFG
Professor Doutor Médico Veterinário da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás - UFG
Cristiano Sales Prado, Universidade Federal de Goiás
Iolanda Aparecida Nunes, Universidade Federal de Goiás
Professora Doutora Médica Veterinária da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás - UFG
Edivaldo S. de Almeida Filho, UFMT
Professor de Inspeção e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal da UFMT
Cesar, A. P. R., Mesquita, A. J. de, Prado, C. S., Nunes, I. A., & Almeida Filho, E. S. de. (2011). Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG. Ciência Animal Brasileira, 12(2), 339-352. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/7452