O 'blend' na cachaça: evolução técnica ou alquimia?
Técnica pode ser recurso valioso para produzir cachaça de características únicas, explorando a melhor expressão de cada madeira
09 de novembro de 2016 | 17h13 por Mauricio Maia
A prática do "blend" (mistura, em inglês) surgiu na produção de chás, misturando-se plantas de diferentes origens para garantir que a bebida mantivesse suas características independentemente das variações de qualidade entre uma safra e outra. O objetivo principal era que o blend de um ano fosse exatamente igual ao do anterior, de forma que o consumidor não notasse as variações de safra.
A prática logo foi adotada para a produção de uísque, que também sofria com as variações de safra.O problema ainda era agravado pelo envelhecimento em barris de carvalho, pois a madeira também sofre as influências do clima e da região onde a destilaria é localizada – olha aí a questão do terroir novamente.
Diversas cachaças envelhecidas e armazenadas em diversas madeiras e diferentes períodos FOTO: Mauricio Maia/acervo pessoal
O blend ainda é pouco utilizado na produção de cachaças de forma a elaborar um produto de características sensoriais distintas. Na maior parte das vezes, é realizado para padronização, misturando-se o conteúdo de diversos barris de madeira antes do engarrafamento, com o objetivo de obter um produto homogêneo.
Porém, com a grande variedade de madeiras utilizadas no envelhecimento da cachaça (e suas distintas características sensoriais), a técnica de blend pode ser um recurso valioso para se produzir uma bebida que possua características peculiares e únicas, explorando a melhor expressão de cada uma das madeiras, dos anos de armazenamento e envelhecimento, dos diferentes tratamentos dos barris. É um universo infinito.
Nesta segunda-feira (7), tive a oportunidade de coordenar a elaboração de um blend de cachaças, na 10ª edição da Cachaça da Tulha Única, que ocorreu no restaurante A Figueira Rubaiyat. Desde 2007, a Cachaça da Tulha promove uma vez ao ano a elaboração de um blend feito por cinco convidados, que mudam a cada edição. Eu participei como degustador em 2008, mas esta foi a primeira vez que pude coordenar os trabalhos.
Para a elaboração do produto final, a destilaria disponibilizou para os participantes cachaças armazenadas e envelhecidas em diversas madeiras e por diferentes períodos de tempo. Eram elas: Jequitibá, armazenada por 5, 8 e 11 anos; Bálsamo, armazenada por 6 e 15 anos; Carvalho americano, envelhecida por 2 anos e 5 meses e por 7 anos; Carvalho europeu envelhecida por 7 e 10 anos e, Amburana, armazenada por 10 anos.
Iniciei o processo criando uma base a partir das cachaças armazenadas em Jequitibá, que deveriam ser utilizadas na proporção de pelo menos 50% da composição. Escolhemos o Jequitibá por ele ser a árvore-símbolo do estado de São Paulo e por ser emblemático na história da marca – na Fazenda São José do Mato Seco, em Mococa (SP), há um jequitibá de mais de 2000 anos, além disso, a cachaça armazenada em jequitibá é o carro-chefe da marca.
Depois de feita base, os cinco participantes degustaram cada uma das cachaças disponíveis e ouviram atentamente as explanações que fiz sobre suas características e qual papel poderiam ter na composição do blend. Erwin Weimann (máster blender, químico e membro da Cúpula da Cachaça), Luisa Saliba (proprietária do restaurante Rota do Acarajé), Dudu Quintella (advogado e proprietário da Cachaça da Tulha), Gerson Meneses Ferreira (diretor operacional do grupo Rubaiyat) e Marcelo Chuquer (publicitário) compuseram o time.
O processo é demorado: foram mais de duas horas de degustação, sete opções de blends diferentes foram elaborados e provados, utilizando mais de dez cachaças, até chegar à seguinte formulação: 50% de Jequitibá (formada por 60% com 5 anos, 20% com 8 anos e 20% com 11 anos de armazenamento), 25% de Bálsamo (formada por 60% com 15 anos, 40% com 6 anos de armazenamento), 20% de Carvalho europeu envelhecido por 10 anos, 4% de Carvalho americano envelhecido por 2 anos e 5 meses e 1% de Amburana 10 anos.
O resultado foi uma cachaça com aromas marcantes de baunilha e caramelo, sabor que se destaca também pela baunilha, inicialmente adocicada mas levemente picante, e um toque de canela que surge somente no final, no retro gosto – culpa da amburana! Ela será lançada no dia 21 deste mês.