A sorte na questão genética pode ser um fator importante. Graças à geografia das ilhas, as populações de Okinawa passaram boa parte de sua história em um isolamento relativo, o que pode ter lhes dado um perfil genético único. Estudos preliminares sugerem que isso pode incluir uma prevalência reduzida de uma variável genética – APOE4 – que parece aumentar o risco de doenças cardíacas e Alzheimer.
Eles também podem ter uma tendência maior de carregar uma variável protetora do gene FOXO3, envolvido na regulação do metabolismo e do crescimento celular. Isso resulta em uma estatura mais baixa, mas também parece reduzir o risco de várias doenças relacionadas à idade, incluindo câncer.
Ainda assim, parece pouco provável que bons genes possam explicar por si só a longevidade dos habitantes da região. Questões ligadas a estilo de vida também são importantes. O OCS descobriu que os moradores da região têm uma tendência a fumar menos que a maioria das populações e, já que trabalham predominantemente com agricultura e pesca, eles também são fisicamente ativos. O fato de serem uma comunidade fechada também ajuda os moradores a manter uma vida social ativa na velhice. Conexões sociais também melhoram a saúde e a longevidade ao reduzir as respostas de estresse do corpo a eventos desafiadores. A solidão, pelo contrário, mostrou-se tão prejudicial quanto fumar 15 cigarros por dia.
No entanto, é a dieta dos moradores que pode ter o maior potencial para mudar nossa visão sobre o envelhecimento saudável. Diferentemente do resto da Ásia, o alimento base de Okinawa não é o arroz, mas a batata doce, introduzida pela primeira vez no século 17 através do comércio com a Holanda. Os okinawanos também comem legumes e verduras verdes e amarelos em abundância – como o melão-amargo – e vários tipos de produtos de soja. Apesar de comerem porco, peixe e outras carnes, esses itens são componentes pequenos de seu consumo geral, que tem como base legumes e verduras.
A tradicional dieta de Okinawa, portanto, é densa em vitaminas e minerais essenciais – incluindo antioxidantes – mas também é baixa em calorias. Especialmente no passado, e antes de redes de fast food entrarem na ilha, o morador médio comia 11% a menos de calorias do que a recomendação de consumo normal para um adulto saudável.
Por esse motivo, alguns cientistas acreditam que os moradores de Okinawa oferecem mais evidências para as virtudes de uma dieta restrita em calorias. Desde os anos 1930, alguns médicos e cientistas defendem que limitar continuamente a quantidade de energia que você consome pode ter muitos benefícios além da perda de peso, incluindo a desaceleração do processo de envelhecimento.
Em um dos experimentos mais interessantes, um grupo de macacos comendo 30% a menos de calorias que o normal teve uma redução de 63% de mortes de doenças relacionadas ao envelhecimento em um período de 20 anos. Eles também pareciam mais jovens – tinham menos rugas e seus pelos eram mais lustrosos do que grisalhos.
Devido a dificuldades práticas, testes clínicos de duração longa em humanos ainda precisam ser completados para testar os efeitos na longevidade, mas um recente experimento de dois anos do Instituto Nacional de Envelhecimento dos EUA apontou que os participantes com uma dieta restritiva em termos de calorias tinham uma saúde cardiovascular melhor – incluindo pressão arterial e colesterol.
Ainda não está claro o motivo pelo qual uma dieta com poucas calorias seja tão benéfica, mas há muitos mecanismos em potencial. Uma possibilidade é que a restrição de calorias altera a sinalização de energia das células, assim o corpo usa menos recursos para preservação e manutenção – como o reparo de DNA – em vez de crescimento e reprodução, enquanto limita o estresse oxidativo causado por produtos tóxicos no metabolismo que podem causar dano cerebral.
Solon-Biet conduziu uma série de estudos examinando a influência da composição da dieta (em vez da quantidade) no envelhecimento de animais e sua equipe descobriu que uma dieta com muito carboidrato e poucas proteínas aumenta a longevidade de várias espécies, com um estudo mais recente apontando que reduz alguns sinais de envelhecimento no cérebro. Eles descobriram inclusive que a proporção ideal é de 10 carboidratos para cada proteína – a mesma de Okinawa.
Apesar de ainda não existirem testes clínicos em humanos, Solon-Biet cita trabalhos epidemiológicos no mundo inteiro que apontam para conclusões parecidas. “Outras populações longevas também tinham padrões de dieta com quantidades relativamente pequenas de proteína”, diz ela. “Entre elas estão os kitavanos, que vivem em uma ilha pequena na Papua Nova Guiné, os tsimane da América do Sul e populações que consomem a dieta mediterrânea.”
Mais uma vez, os mecanismos exatos não estão muito claros. Assim como a restrição de calorias, as dietas com poucas proteínas promovem o reparo e a manutenção celular. Karen Ryan, uma bióloga-nutricionista da Universidade da Califórnia, Davis, aponta que a escassez de aminoácidos pode fazer com que células reciclem material velho (em vez de sintetizar novas proteínas).
“Juntas, essas mudanças podem prevenir o acúmulo, ligado ao envelhecimento, de proteínas danificadas nas células”, diz ela. Esse acúmulo de proteínas danificadas pode ser responsável por muitas doenças, diz ela, mas uma limpeza regular quando comemos uma dieta com pouca proteína pode ajudar a prevenir isso.
Então será que devemos todos adotar a dieta de Okinawa? Não exatamente. Ryan aponta algumas evidências de que o consumo baixo de proteínas pode limitar o dano do corpo até os 65 anos, mas você pode se beneficiar do aumento do consumo de proteínas a partir daí. “A nutrição ideal varia de acordo com a história de vida”, diz ela. E também vale notar um estudo que apontou que os méritos relativos de proteínas e carboidratos podem depender da fonte da proteína: uma dieta mais rica em proteína vegetal parece ser melhor do que uma dieta rica em carne ou laticínios, por exemplo. Então os moradores de Okinawa podem viver mais devido ao fato de que comem muitos legumes, frutas e verduras, em vez de uma dieta rica em carboidrato e pobre em proteína.
E pode ser que a saúde desses moradores seja devida a uma confluência de muitos fatores, diz Ryan. “E interações específicas entre esses fatores também vão ser importante.”
E nós podemos precisar de muitos mais anos de pesquisa para entender a importância de cada ingrediente antes de ter uma receita verdadeira para o elixir da juventude.
Maior vilão da saúde entre condimentos, item é indispensável na cozinha.Grande variedade pode confundir consumidores no momento da compra.
A importância do tempero mais consumido no mundo pode ser medida pelo fato de ele ter sido, por muito tempo, moeda de troca em civilizações mais antigas – daí o surgimento da palavra “salário”. Presente em mais de 90% dos pratos em todo o mundo (e até em algumas sobremesas), o sal é o maior vilão da saúde entre os condimentos. Responsável por contribuir para doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial, o sal também é indispensável nas cozinhas de todo o mundo, agregando sabor e realçando os alimentos. O consumo médio diário de sal recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) é de 5g por dia, mas no Brasil a média é de 9,6g, praticamente o dobro.
Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos do produto nas gôndolas de delicatessens e supermercados: sal rosa do Himalaia, flor de sal, refinado, defumado, negro,… Mas será que, quimicamente, existe alguma diferença entre eles? “Estamos acostumados a associar a palavra sal ao cloreto de sódio que está presente em grande quantidade no sal refinado (sal de cozinha). A busca pela substituição desse composto químico é incessante, mas a verdade é que todos os sais possuem sódio em sua composição”, diz o professor de química Daniel Légora, do Colégio Aprovado, em Macaé, interior do Rio de Janeiro.

O que confere a coloração diferenciada no sal são argilas, lavas e algas das lagoas de evaporação. Elas são acrescentadas deliberadamente ao sal. No Havaí, por exemplo, o sal negro tem esta cor por causa da lava preta e os vermelhos devido à argila vermelha adicionadas ao cloreto de sódio. No sal rosa do Himalaia, a coloração se deve aos minerais presentes, como ferro e manganês. Consequentemente, o sabor é de lava, argila, alga ou minerais. No defumado, a fumaça fria proveniente da queima de madeira (na França, em alguns casos, de barris utilizados na produção de vinhos) é o que confere o novo sabor e coloração ao sal. Deve-se provar para saber se estes sabores diferenciados agradam.
Em relação à flor de sal, o sabor é diferente? Vamos lá: o sabor consiste em cheiro, gosto e textura. Como o sal não tem cheiro, eliminamos este item. Sobram textura e gosto, e isto realmente muda a percepção do sabor. Ao salpicar uma salada com flor de sal, que invariavelmente tem grãos maiores que o sal refinado, uma explosão de sabor é identificada em algumas garfadas, o que confere uma experiência diferenciada no paladar. “O grão da flor de sal causa um atrativo aspecto visual ao alimento e, mais ainda, por proporcionar uma textura crocante na mastigação quando adicionado após o preparo do prato. Isso acontece porque são utilizados apenas os cristais retirados da camada superficial das salinas, onde se formam os grãos translúcidos. Mas vale uma ressalva: ele possui 10% a mais de sódio do que o sal refinado”, diz Daniel.
Os diversos tipos de uso para o sal definem a oferta de diferentes granulações do produto. Para o drink marguerita, com cristais de sal na borda da taça, é preciso um sal um pouco grosso, que consiga grudar na taça específica para este fim. Já para a pipoca do cinema, é exatamente o contrário: um grão muito fino é o ideal, para que ele penetre nas frestas e salgue nosso delicioso milho espocado. No churrasco, um sal bem grosso que seja fácil de grudar nas carnes cruas e simples de retirar após o preparo.
E aqueles lindos moedores de sal, dispostos na prateleira da delicatessen, que custam uma pequena fortuna? Será que eles conferem um sabor diferenciado ao produto? Não, isto não acontece! Sabemos que a pimenta do reino moída no momento do consumo fica realmente muito melhor que o pó previamente moído, e isto nos induz ao erro. “Moer alguns condimentos na hora do preparo realça o sabor deles. Com a pimenta do reino, por exemplo, os óleos voláteis presentes nela escapam para o estado gasoso, pois a divisão do material acelerará esse processo. Se for feito com antecedência, mais rápido o aroma se perde. Já com o sal não faz diferença, pois ele não é volátil”, exemplifica Daniel. Então, o que muda o sabor do grão, isto sim, é o tamanho e o feitio dele. Portanto, moedor de sal é um objeto meramente decorativo na sua cozinha.
Como já vimos, o sal é cloreto de sódio. Os substitutos do sal sempre tentam diminuir a quantidade de sódio, elemento que suspeita-se ser o grande vilão da alimentação, no produto. O cloro não tem problema. Então, o sal light e outros derivados substituem parte do produto por cloreto de potássio. O cloreto de potássio tem gosto salgado, mas é um tipo diferente de salgado. É como a diferença entre o açúcar e o adoçante. “É preciso ter muito cuidado com a utilização do sal light. O cloreto de potássio é perigoso da mesma forma e, quando consumido em excesso, pode causar doenças renais, por exemplo. A dica mesmo é evitar ao máximo o consumo de sal, seja de que tipo for, e adotar uma alternativa de tempero mais saudável, como as ervas. A sálvia, o tomilho, o louro, a cebolinha e o alecrim são ótimas opções”, diz Daniel.
Ciência está presente nos alimentos, organismos, objetos e até mesmo no desenvolvimento tecnológico que facilita o dia a dia do homem.
A química pode ser definida como a ciência que estuda a natureza da matéria, suas propriedades e transformações. Ela está presente em no nosso dia a dia, em todos os materiais que nos cerca, e em todos os seres vivos.
O nosso corpo, por exemplo, é formado por diversas substâncias em constante transformação que possibilitam o ser humano continuar vivo. Sem essas reações não haveria vida. Ao consumirmos alimentos, água, entre outros, o nosso sistema digestivo produz substâncias químicas capazes de transformar esses materiais ingeridos em nutrientes necessários para diversas funções do organismo, como produção de energia, manutenção dos órgãos, tecidos, ossos, etc. Em todas as ações comandadas pelo nosso cérebro, como por exemplo, nossas emoções, o que ocorre é química.
Uma árvore, quando é exposta à luz do sol, começa o processo da fotossíntese, que é a absorção da energia luminosa e sua transformação em energia, indispensável para a vida das plantas. A fotossíntese é de extrema importância para a manutenção do equilíbrio biológico nos diversos ecossistemas de nosso planeta. Tudo que ocorre durante este processo é química.
A água que é um elemento essencial à vida só torna-se potável através de muitos processos químicos, que tratam a água imprópria para o consumo garantindo o abastecimento à população.
• Nos alimentos: os alimentos naturais precisam dos produtos químicos que fertilizam a terra para sua produção. Os pesticidas também são de grande importância na tarefa de garantir a qualidade dos alimentos, pois sua ação combate as pragas impedindo a disseminação de doenças e destruição das plantações.
• No vestuário: a maioria das roupas que usamos apresenta fios artificiais (náilon, poliéster) misturados a fibras naturais (algodão, lã).
• Na saúde: o desenvolvimento da indústria farmacêutica e da medicina fortalece a saúde humana, aumentando a expectativa de vida do homem.
• No desenvolvimento econômico e tecnológico: a indústria química transforma elementos presentes na natureza em produtos úteis ao homem. Desde a fabricação de bens como computadores e automóveis até itens como plásticos, vidros, papel e tintas são resultados de transformações químicas.
Apesar de todo progresso e bem estar proporcionado pela química, há uma insistente crítica sobre essa ciência, que ainda é responsabilizada por desastres ecológicos e poluição existente no planeta, quando na verdade é a inadequada atividade humana que faz uso da química produzindo efeito nocivo sobre o meio ambiente.
As agressões à atmosfera através da elevada quantidade de gases poluentes emitidos, agravando o efeito estufa, são consequências da ganância do homem. O conhecimento é o principal meio de conscientização, levando a sociedade a evitar o consumo excessivo de materiais e energia, e exigir meios que substituam o uso de combustíveis fósseis. A química deve ser compreendida de maneira que se promova uma qualidade de vida cada vez melhor.
Orson Welles disse que “muitas pessoas são educadas demais para falar com a boca cheia, mas não se preocupam em fazê-lo com a cabeça vazia”. O diretor americano não foi o primeiro a se referir à ignorância e seus ataques.
O escritor espanhol Baltasar Gracián havia dito ” o primeiro passo da ignorância é presumir saber ” e Antonio Machado afirmou que ” tudo o que é ignorado é desprezado “. A ignorância não é uma doença, mas podemos classificá-la como tal porque seus efeitos são tão incapacitantes que impedem a pessoa de crescer enriquecendo-se com novas perspectivas. A armadilha da ignorância é que ela envolve a pessoa em uma gaiola de ouro, na qual ele está tão confortável que nem percebe que está prisioneiro da rigidez de seu pensamento.
Ignorância não é propriedade exclusiva de pessoas que não tiveram acesso à educação. De fato, podemos encontrar pessoas que não têm estudos, mas são profundamente sábias e de mente aberta, assim como podemos encontrar professores e cientistas que são profundamente ignorantes.
O filósofo inglês Karl Popper explica o porquê: “a ignorância não é a ausência de conhecimento, mas a recusa em adquiri-lo “. Isto é, a ignorância implica abraçar um pensamento rígido, idéias preconcebidas e rejeitar o resto. Esse modo de entender a ignorância é um sinal de alerta que nos diz para permanecermos vigilantes porque todos e cada um de nós podem adotar atitudes ignorantes.