Shihoma Pasta Fresca tem como especialidades massas de produção própria | VEJA SÃO PAULO
Shihoma Pasta Fresca tem como especialidades massas de produção própria
A trattoria, com ponto físico desde agosto, surgiu na fase mais aguda da pandemia como delivery. Leia a crítica
Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 25 mar 2022, 08h56 - Publicado em 25 mar 2022, 06h00
Marcio Shihomatsu: chef e proprietário do restaurante Clayton Vieira/Veja SP
Talvez muita gente ainda se lembre do endereço onde ficava originalmente a padaria Deli Garage, na Vila Madalena. Foi esse o ponto escolhido por Marcio Shihomatsu para montar o Shihoma Pasta Fresca em agosto do ano passado.
Antes de colocar a trattoria especializada em massas para funcionar, o chef e proprietário fez seu aprendizado em culinária italiana em restaurantes do Canadá por meia década e testou o negócio como delivery por pouco mais de um ano durante o auge da pandemia. "Em casa, tenho um cômodo que usei como pastifício", lembra. "Foi um aprendizado grande, foi ótimo ter aberto dessa maneira."
No cotidiano, ele define como essencial a parceria com o casal Ana Beatriz Freitas (chef) e Joseph Lim (subchef), ela paulista de Araraquara, ele americano de Orlando, filho de coreanos.
Alguns itens do cardápio são sazonais, caso das trufas adicionadas em alguns pratos, e outros dependem da disponibilidade do fornecedor, como os mariscos brancos.
Não falta o carapau cru com tomate ralado por cima e aïoli por baixo mais um toque sutil de dashi, o caldo de peixe japonês (R$ 42,00), e o raviolo individual fechado na hora com uma gema crua que chega molinha à mesa e é uma alegria ao paladar (R$ 38,00).
Carapau cru: com tomate ralado por cima, aïoli por baixo e um toque sutil de dashi, o caldo de peixe japonês Clayton Vieira/Veja SP
Recomendo especialmente a pastina com tinta de lula e o próprio molusco (R$ 74,00), que lembra a fregola sarda, cortada miúda e tostada. Uma delicadeza, o tortelli de camarão-rosa envolto em uma massa quase transparente é banhado em manteiga com ciboulette (R$ 72,00).
Feitos à moda clássica, o tonnarelli cacio e pepe (molho de queijo pecorino e pimenta; R$ 76,00) e o pici al ragu bianco feito de porco moura (R$ 69,00) seriam mais encantadores caso não estivessem no limite do sal, ainda que não salgados.
Pastina com tinta de lula: com pedaços do molusco Clayton Vieira/Veja SP
O tiramisu (R$ 28,00) tem tudo para entrar na lista de melhores da cidade se o pão de ló usado for um tiquinho mais leve. Nessa sobremesa, o chef usa um pequeno truque. "Adiciono um traço de ganache de avelã", revela. É o que faz os fãs de Nutella vibrarem.
Aviso importante antes de escolher um lugar no restaurante: no pequeno salão, o barulho vai às alturas com a produção da cozinha aberta que se soma à música em altos decibéis (ainda nesse espaço, a exaustão não funciona perfeitamente e sai-se dali com cheiro de comida). Na área externa, as mesas são muito agradáveis, mas os assentos descobertos podem ser vítimas das tormentas que ainda têm assolado a cidade.