Bolsa 19/05578-7 - Reologia, Antioxidantes - BV FAPESP
Estudo das proteinas de reserva de quinoa.
Avaliação dos efeitos metabólicos da ingestão de quinoa (Chenopodium quinoa) em um...
Modificação de isolado proteico de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e obtenção de peptídios bioativos por hidrólise enzimática assistida por alta pressão
Processo: 19/05578-7
Vigência (Término): 09 de novembro de 2021
Beneficiário: Ludmilla de Carvalho Oliveira
Assunto(s): Reologia Antioxidantes Proteínas vegetais
O suprimento de proteínas de origem vegetal na dieta humana é ainda escasso, e essa situação pode se tornar mais crítica à medida em que a população cresce. Mais recentemente, algumas necessidades especiais como as de celíacos, o crescimento do público de vegetarianos e veganos e a própria valorização da sustentabilidade no fornecimento de alimentos, tem impulsionado a busca e os estudos com fontes proteicas de origem vegetal, tais leguminosas e, mais recentemente, os pseudocereais. Dentre os pseudocereais, a quinoa vem atraindo atenção pela qualidade e valor nutricional de suas proteínas e, assim como os demais pseudocereais, são gluten-free. As proteínas vegetais, na sua forma natural, são caracterizadas por serem seguras, pela alta compatibilidade, pelo baixo custo e valor nutricional. No entanto, modificações em suas estruturas-propriedades-funcionalidades podem ser requeridas para adequação às necessidades tecnológicas da indústria de alimentos e demandas de mercado. A alta pressão pode ser uma interessante alternativa de modificação de proteínas vegetais, uma vez que a pressão altera a estrutura, conformação e propriedades físicas das proteínas. Inclusive, pode substituir aditivos para alterar as propriedades reológicas de sistemas de massa gluten-free (com limitações tecnológicas). Além disso, a alta pressão tem o potencial de melhoria da proteólise quando usada em combinação com hidrólise enzimática de proteínas, e de gerar hidrolisados funcionais contendo peptídeos bioativos. O objetivo do projeto é avaliar o efeito da Alta Pressão Hidrostática e da Alta Pressão Dinâmica na modificação da funcionalidade (reologia) e digestibilidade do isolado proteico de quinoa, e verificar o potencial de produção de peptídeos bioativos por hidrólise enzimática assistida pelos processos a alta pressão.