Guacamole e o desafio da gestão de dados dentro de um restaurante - Infood
Guacamole e o desafio da gestão de dados dentro de um restaurante
Guacamole Cocina Mexicana é uma rede de restaurantes com 8 unidades em 5 estados, que está há 10 meses operando em São Paulo. A casa oferece o conceito da "noite completa, com a oferta de gastronomia de qualidade e diversão com tequileiros e mariachis", explica Francisco Barão, sócio proprietário do Grupo QA+.
O grupo trabalha forte o conceito da experiência, com a oferta de uma ambientação que destaca a cultura mexicana, e com um cuidado na formação e treinamento de suas equipes. Com restaurantes com grandes capacidades, em alguns casos chegando a oferecer 320 lugares e o desafio das redes, a casa utiliza tecnologia para reduzir gargalos e erros na operação, e busca cada vez mais eficiência na gestão de dados.
Fachada do restaurante Guacamole em São Paulo
Conversamos com os sócios Francisco Barão e Jairo José Franco sobre a expansão da rede e sua chegada a São Paulo.
INFOOD – Com oito lojas, vocês já dispõem de uma boa rede. Como é o modelo de operação das lojas?
FRANCISCO BARÃO – Nós procuramos trabalhar com um sócio local, com sociedade na operação. Entendemos que franquia não é o modelo mais adequado para nossa operação. Nosso objetivo é buscar um parceiro forte local para trabalhar na gestão da casa.
INFOOD – Em São Paulo, quem é o parceiro local de vocês?
FRANCISCO – Em São Paulo, optamos nesta primeira casa por uma operação direta, pois entendemos que é uma praça muito importante, e queremos aprender um pouco mais sobre este mercado. Queremos trabalhar com um número maior de lojas na cidade, e temos conversado com alguns grupos interessados em serem nossos parceiros locais aqui.
INFOOD – Como é o conceito da casa?
FRANCISCO – O Guacamole é uma casa temática, e queremos que o consumidor vivencie uma experiência com a cultura mexicana. Decoração é uma carga, pois temos todo o cuidado com o destaque da parte cultural, que entendemos fazer parte da experiência.
INFOOD – Como é feito este trabalho de decoração e pesquisa?
FRANCISCO – Minha irmã Suzana Ignez Galvão Barão é da área artística e minha mãe Maria Ignez Galvão se formou na Escola Panamericana de Arte, e são as responsáveis pela combinação de cores e pela pesquisa de elementos. Além das paredes temáticas, temos uma oferta de souvenirs temáticos.
INFOOD – Mas, para garantir a experiência, é preciso muito mais que a decoração?
JAIRO JOSÉ FRANCO – É preciso treinar a equipe para que possam contar as histórias das paredes. Só com treinamento conseguimos passar estes conceitos. Temos que pensar nos detalhes e evitar potenciais erros. Explicar, por exemplo, a importância da pintora Frida Kahlo.
Cenografia com parte da experiência
Acessórios fazem a diferença e contam a história da csaa
As paredes com o conteúdo cultural
Parede Frida Kahlo
Fachada no restaurante
INFOOD – Como envolver o empregado?
FRANCISCO – Existe um momento certo. A equipe da casa precisa estar estabilizada, com um baixo giro de pessoal. É neste momento que investimos em aulas de teatro, para assim chegarmos num diferencial no atendimento. Para potencializar a experiência, o funcionário precisa gostar de trabalhar na casa.
INFOOD – Como vocês tiveram a ideia de montar o Guacamole? Vocês já atuavam no ramo da gastronomia?
FRANCISCO – Não, nós não atuávamos na gastronomia. Eu era diretor de uma empresa e vinha muito para São Paulo. Junto com minha esposa, sempre buscamos a opção de comida mexicana na cidade e foi assim que tivemos a ideia. Com dois sócios investidores e o Jairo como sócio operador, decidimos na virada de 2006 para 2007 abrir a primeira loja em Balneário Camboriú, em Santa Catarina. O resultado foi muito bom e nos animou a expandir o conceito. Com a loja em São Paulo já chegamos a 8 unidades. Temos outros 3 restaurantes em Santa Catarina, 2 no Rio de Janeiro, um no Rio Grande do Sul e um em Campo Grande.
INFOOD – Existe um segredo para o sucesso da operação?
FRANCISCO – Nós trabalhamos com produtos com CMV baixo, isto ajuda. Mas eu diria que primeiro você precisa partir de um modelo bem aceito pelo público. Junto com isso, o outro fator de sucesso do negócio é a gestão. Não estou falando da gestão técnica, mas sim da gestão do dono, ali próximo, de olho em cima dos processos para aplicar sua sensibilidade.
INFOOD – Que ferramentas você vem utilizando para ajuda na sua gestão?
FRANCISCO – Temos o sistema da Bematech e usamos a solução de cardápio interativo em tablets da GOOMER, mas temos investido forte no desenvolvimento de sistemas próprios para termos uma gestão robusta. Nosso sistema é alimentado automaticamente pelas entradas de compras e vendas, e assim temos a margem de contribuição por produto dia a dia em cada casa, podendo inclusive comparar uma casa com a outra.
INFOOD – Qual é o desafio na gestão de dados?
FRANCISCO – Gosto da frase: "O peixe não vê a água". Nós, neste caso, somos o peixe, e o cliente é o ser humano que vê onde está a linha d'água. Na operação, perdemos a visão dos detalhes, e uma forma de resolver isto é sendo mais interativo, gerando mais extratos de dados. E então é possível conseguir explorar a inteligência gerada com isto.
Ao chegar ao restaurante, o cliente cadastra seu cartão e pode-se ter acesso aos seus dados
INFOOD – O uso do cardápio eletrônico ajuda neste mapeamento?
FRANCISCO – Sim, mas o seu maior benefício, quando olhamos para uma loja como a Guacamole na Barra da Tijuca no Rio de Janeiro, que conta com 320 lugares, é que você ajudou a desestrangular a operação. Um cliente que chega com fome numa grande casa já conta com a demora no pedido. Com o cardápio digital, o processo é agilizado.
INFOOD – Mas o cardápio não pode ampliar este problema gerando pedidos ao mesmo tempo?
JAIRO – O sistema não tem a sensibilidade de coordenar o número de pedidos ao mesmo tempo. Tudo depende da coordenação da operação. Mesmo quem não usa um cardápio interativo precisa se preocupar com a coordenação da operação. Se percebemos que existem muitos pedidos na cozinha, vamos ter que entender o tempo de resposta e, se preciso, informar isto ao cliente.
No Guacamole nossa cozinha é muito rápida, pois fazemos o pré-preparo antecipadamente e montamos a linha de produção, Mas sempre podemos ter algum gargalo. Mas devo dizer que, na nossa experiência de início, quando se instala o cardápio interativo, você vai ter uma redução dos gargalos. Foi assim nas casas do grupo. O cardápio digital agiliza o pedido de bebidas e de entradas. O trabalho do gerente é saber coordenar o tempo de espera. No Guacamole nós usamos o entretenimento. Nesta hora trazemos os mariachis para tocar.
Consumidor faz os pedidos e consulta sua conta com total transparência
INFOOD – Como fica o trabalho do garçom com o uso do cardápio digital?
JAIRO – Logo de cara ganhamos com a redução do erro. Mas outra grande vantagem é o aumento da interação. O primeiro atendimento de um cliente é sempre explicativo. Ele precisa entender como o cardápio funciona. A partir do primeiro pedido, o garçom terá interações mais objetivas, e ele vai acabar voltando mais vezes à mesa.
FRANCISCO – Isto é algo que me encanta no Goomer, a transparência para o cliente. O cardápio interativo evita muita reclamação com erros de pedido, e permite que o consumidor monitore sua conta no cardápio digital em sua mesa.
Francisco Barão é um dos sócios do Grupo QA+, responsável pela operação do Guacamole
INFOOD – Vocês trabalham com dados e querem buscar cada vez mais inteligência. A partir desta análise, na sua opinião, para onde aponta o futuro?
FRANCISCO – Um amigo meu voltou a uma loja onde tinha comprado um vinho um ano antes e, ao entrar na loja, recebeu um SMS com uma oferta de desconto para a compra do mesmo produto. Os dados estão passeando em nossos negócios. Uma base de CRM absurda. Quando um consumidor volta a minha loja e faz seu pedido no Goomer, a máquina pode identificar se ele faz aniversário em breve e oferecer uma festa no Guacamole, ou simplesmente pode perceber que esta é a quinta visita deste cliente, e com isto, ofertar um welcome drink. São ações que não têm nenhuma interação humana.
INFOOD – Quais são os planos para o futuro?
FRANCISCO- No momento queremos consolidar a operação de São Paulo, e então pensarmos em mais lojas nesta cidade.
Equipe do restaurante Guacamole de São Paulo
www.guacamolemex.com.br/
Guacamole São Paulo – http://www.guacamolemex.com.br/sao-paulo
Guacamole Balneário Camboriú – http://www.guacamolemex.com.br/balneario-camboriu
Guacamole Barra da Tijuca – http://www.guacamolemex.com.br/barra-da-tijuca
Guacamole Jardim Botânico – http://www.guacamolemex.com.br/jardim-botanico
Guacamole Florianópolis – http://www.guacamolemex.com.br/florianopolis
Guacamole Joinville – http://www.guacamolemex.com.br/joinville
Guacamole Porto Alegre – http://www.guacamolemex.com.br/porto-alegre
Guacamole Campo Grande – http://www.guacamolemex.com.br/campo-grande
Fotos: João Rubens Shinkado
Jun Sakamoto inaugura o Restaurante Junji, seu segundo P.F.Chang's e o desafio da expansão Ganhe dinheiro com seu restaurante – Especial Gestão Financeira O desafio de produzir alimentos dentro de um food truck Daya & Ture Restaurante e o desafio de trabalhar com alimentos orgânicos e funcionais Fogo de Chão amplia operação dentro e fora do Brasil