PANCs: Plantas Alimentícias Não Convencionais e uma receita de pulmonária empanada – o "Lambari Vegetariano" – Pati Bianco
Artigo, Receitas, Salgados
Na última aula de Cuisine Santé no Centro Europeu, o assunto foi algo que ainda é pouco comentado por aí, mas que tem um potencial enorme para a gastronomia. As PANCs, Plantas Alimentícias Não Convencionais são espécies de plantas que podem até ser velhas conhecidas de muita gente, mas que não são frequentemente exploradas para a alimentação.
Experimentamos algumas delas como o caruru, a ora-pro-nóbis, a maria-preta, a pulmonária e o trevo azedo. O sabor dessas plantas é supreendente!
As PANCs são espécies rústicas, que não necessitam grandes cuidados e podem brotar espontaneamente. É comum seremconfundidas com ervas daninhas.
Muito do que é tido hoje como não convencional já foi consumido no passado e, por algum motivo, o hábito se perdeu. O objetivo é resgatar esses sabores e driblar a monotonia à mesa
– Valdely Kinupp
Valdely Kinupp é pesquisador e biólogo e, junto com Harri Lorenzi ecreveu o livro "Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil", lançado pela editora Plantarum em 2014.
Até mesmo a urtiga pode ser consumida se passar por algum processo de cozimento, sabia? Alguns renomados chefs de cozinha como Alex Atala, do D.O.M. e Helena Rizzo, do Maní, já implementaram as PANCs em seus cardápios.
Esquerda: Peixe com tucupi, tapioca, jambu e flores | Direita: Chibé de frutos do mar, farinha de tapioca, ora-pro-nóbis e flores – Ambos do D.O.M.
Nós temos um jardim nos canteiros de rua que são comestíveis e a gente pode fazer um trabalho em cima disso. Fazer com que as pessoas coloquem esses ingredientes nos pratos. Biodiversidade quando sai na boca não tem valor, quando entra na boca, ganha valor.
A ora-pro-nobis, por exemplo, é uma planta que surpreende na quantidade de proteínas: 25%! Crocante e com o sabor suave, vai bem em saladas, refogados, sanduíches e sucos. Por ser da família dos cactos, a planta é espinhenta e se adapta bem em qualquer lugar, faça chuva ou faça sol.
Na aula com a chef Iracema Bertoco, tivemos a oportunidade de experimentar e criar com diversas dessas plantas. Essas foram algumas das criações da turma:
Pulmonária Empanada com Picadinho de Legumes
Bolinho de arroz com ora-pro-nóbis, aroeira e hibisco vermelho
Salada de Ora-Pro-Nóbis e Capuchinha
Fiquei impressionada com o sabor da pulmonária empanada, essa folha carnuda e bastante aveludada:
Servimos com um purê de abóbora assada dentro das pétalas da flor de bananeira, que tem esse roxo lindo! A receita foi invenção da Emily 🙂
Pulmonária Empanada com Purê de Abóbora Assada
1 colher de sopa de manteiga ou ghee ou azeite de oliva
Pulmonária Empanada
(também chamada de Lambari Vegetariano, Peixe-frito, Peixinho, lambarizinho)
8 folhas de pulmonária (Stachys lanata L.)
¼ xícara de fubá amarelo
Retire as sementes da abóbora. Com elas já limpas, tempere-as com sal, pimenta do reino e a cúrcuma.
Coloque-as para assar em uma fôrma untada ou antiaderente, em forno a 200°C, durante 15 minutos ou até que fiquem crocantes. Reserve.
Corte a abóbora em pedaços grandes e cozinhe-a em uma panela com água fervente. Quando estiver macia, aproximadamente 20 minutos, escorra a água e retire as cascas.
Disponha os pedaços descascados e cozidos em uma fôrma untada ou antiaderente, tempere-os com azeite de oliva, sal, pimenta do reino, cúrcuma e os ramos de alecrim. Asse por 15 minutos em forno a 220°C.
Retire a abóbora do forno e bata os pedaços com um mixer ou processador de alimentos.
Finalize com a manteiga ou a gordura de sua preferência.
Instruções Pulmonária Empanada
Higienize as folhas da pulmonária e deixe-as secando em papel toalha para que fiquem bem sequinhas.
Em um prato raso, misture o amido, o fubá, 1 colher de chá de cúrcuma e o sal. Reserve.
Em um prato fundo, bata o ovo e tempere com sal, azeite de oliva e pimenta do reino. Separe também.
Passe a pulmonária no ovo e depois na mistura de farinhas e temperos.
Coloque o óleo de coco em uma panela pequena e deixe derreter em fogo alto, tempere o óleo com 1 colher de chá de cúrcuma e os ramos de alecrim.
Frite as folhas empanadas até que fiquem douradas e crocantes. Deixe-as secar em papel toalha para manter a crocância.
Sirva 1 colher de sopa do purê dentro de cada pétala da flor de bananeira.
Disponha a pulmonária empanada e salpique as sementes de abóbora.
Para a decoração, escolhi a folha de hibisco vermelho (Hibiscus acetosella) que tem uma beleza surpreendente e deixou o prato com carinha de outono.
Optei por servir o purê dentro das pétalas da flor de bananeira para reaproveitar esta parte que seria jogada fora e para decorar, mas não aconselho comê-las porque as partes mais externas da flor são bem fibrosas. Para utlizá-las, afervente-as em uma panela com água por 10 minutos.
As cascas que não foram utilizadas para o purê podem ser assadas da mesma maneira que as sementes e servidas como chips.
Foi um prazer enorme ter criado e elaborado este prato com ingredientes fora no meu dia a dia e tenho certeza que as PANCS podem render pratos incríveis, basta ter criatividade! Boa sorte!