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Lucas Gabriel Espírito Santo Ribeiro
1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICA CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIÇÕES DE TRABALHO EM COZINHAS INDUSTRIAIS por Cheila Minéia Daniel de Paula Orientador: Môsiris Roberto Giovanini Pereira Porto Alegre, agosto de 2011
2 RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIÇÕES DE TRABALHO EM COZINHAS INDUSTRIAIS por Cheila Minéia Daniel de Paula Engenheira de Alimentos Monografia submetida ao Corpo Docente do Curso de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho, do Departamento de Engenharia Mecânica, da Escola de Engenharia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, como parte dos requisitos necessários para a obtenção do Título de Especialista Orientador: Prof. MSc. Môsiris Roberto Giovanini Pereira Prof. Dr. Sergio Viçosa Möller Coordenador do Curso de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho Porto Alegre, 15, agosto de 2011.
3 AGRADECIMENTOS aos meus pais Ainda Regina Daniel de Paula e Mauro Romeu de Freitas Paula, que sempre me incentivaram e apoiaram na busca pela realização dos meus sonhos ao meu orientador Professor Môsiris Roberto Giovanini Pereira, pela orientação, paciência e atenção a todos os colegas da turma dez do curso de especialização em Engenharia de Segurança pela amizade, carinho e respeito em especial aos colegas Cláudio, Giselda e Talita. ao colega Lino por me ensinar que não importa a idade, o importante é realizarmos nossos sonhos ao meu amor Fernando, pelo amor, compreensão, companheirismo e por estar sempre ao meu lado me incentivando a ir adiante enfim, a todos que contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho. iii
4 RESUMO RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIÇÕES DE TRABALHO EM COZINHAS INDUSTRIAIS No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer. A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos. Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matériaprima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos alimentos. Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, ou então condições iv
5 ambientais inadequadas, tais como excesso de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas. Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações, de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos. Palavras-chave: Cozinha industrial - Condições de trabalho - Segurança do trabalho - Segurança dos alimentos v
6 ABSTRACT OCCUPATIONAL RISKS AND WORKING CONDITIONS IN INDUSTRIAL KITCHENS In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth. Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in different areas, such as environmental conditions and the quality of the products. Food preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that regulate the distribution and consumption of such products. The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which may trigger occupational diseases, as well as work accidents. Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational characteristics which may interfere with the health of such workers. Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such factors are detrimental not only to the workers health and quality of life, but also to the quality of the food that is produced in those facilities. This study presents a bibliographical overview of the organization and working conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control of the main occupational hazards which were identified. Besides, this study puts forth suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that regulate the hygienical and sanitary aspects of food production. During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns); another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones vi
7 that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and repetitive tasks. By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of workplace safety management and food safety management. Key-words: Industrial kitchens - Work conditions - Workplace safety - Food safety vii
8 INDICE 1. INTRODUÇÃO COZINHAS INDUSTRIAIS Setores que compõe uma cozinha industrial Setor de Recepção/Pré - Higienização de Matéria-Prima Setores de Armazenamento Setores de Pré-preparo Setor de Cocção Setor de Distribuição Setores de Higienização Área para guarda de coletores de resíduos O ritmo de trabalho em cozinhas industriais A jornada de trabalho Absenteísmo e rotatividade Ergonomia em cozinhas industriais CONDIÇÕES AMBIENTAIS E FÍSICAS Condições Ambientais em cozinhas industriais Riscos Físicos em cozinhas industriais Riscos químicos em cozinhas industriais Riscos biológicos em cozinhas industriais Ergonomia em cozinhas industriais Riscos de Acidentes (mecânicos) em cozinhas industriais Riscos psicossociais Obesidade entre trabalhadores de cozinhas industriais PROGRAMAS LEGAIS DE HIGIENE OCUPACIONAL PREVENÇÃO E CONTROLE DE RISCOS FÍSICOS E AMBIENTAIS APLICADOS A COZINHAS INDUSTRIAIS SUGESTÕES DE MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE Programa de Higiene Ocupacional e Saúde dos Manipuladores Instalações Piso Paredes e divisórias Forros e Tetos Portas e Janelas Iluminação Ventilação e climatização Ruído Ergonomia viii
9 6.7 Prevenção de Acidentes Equipamentos de Proteções Coletivas e Equipamentos de Proteção Individual Recomendações gerais CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXO I ix
10 SÍMBOLOS E ABREVEATURAS ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária ASO - Atestado de Saúde Ocupacional C- Graus Célsius CA - Certificado de Aprovação CAT- Comunicações de Acidentes de Trabalho CIPA - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CLT - Consolidação das Leis do Trabalho CNAE - Classificação Econômica de Atividades CVS Centro de Vigilância Sanitária DOU - Diário Oficial da União DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos EPI - Equipamento de proteção individual EPC - Equipamentos de Proteção Coletiva GLP - Gás Liquefeito de Petróleo GR - Grau de Risco INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial MTE - Ministério do Trabalho e Emprego NBR - Norma Brasileira NR - Norma Regulamentadora POP- Procedimentos Operacionais Padronizados PPRA - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional RDC - Resolução da Diretoria Colegiada RS - Rio Grande do Sul PVC - Cloreto de Polivinila SP - São Paulo SESMT Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho UAN - Unidades de Alimentação e Nutrição UPR - Unidade Produtora de Refeições VDRL - Venereal Disease Research Laboratory x
11 ÍNDICE DE FIGURAS Quadro 1: Classificação Econômica de Atividades CNAE (Versão 2.0)...32 Quadro 2: Critérios para dimensionamento de SESMT em função do número e empregados para cozinhas industriais CNAE /01, Grau de Risco Quadro 3: Critérios para dimensionamento da CIPA conforme número de empregados do estabelecimento...33 ÍNDICE DE TABELAS Tabela 1. Produtos permitidos para desinfecção ambiental em estabelecimentos de alimentos..19 xi
12 1 1. INTRODUÇÃO Ao longo dos anos, muito se trabalhou em prol da segurança do trabalhador. Todas as áreas, desde as de maior incidência de ocorrências como é o caso da construção civil até as atividades administrativas, consideradas mais inofensivas foram sendo observadas para que medidas para a prevenção de acidentes fossem sendo estabelecidas e aumentassem o conforto e segurança do trabalhador e consequentemente a sua produtividade. Segundo Alevato e Araújo, 2009, a segmentação inicial no mercado de alimentação refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa, ou seja, é representada por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de alimentos, ingredientes, equipamentos e refeições, para qualquer tipo de coletividade. As refeições fora de casa denominam-se alimentação coletiva e alimentação comercial, como as servidas nas empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, restaurantes, entre outras. Este tipo de serviço inclui variadas atividades que empregam grande contingente de mão-de-obra em todas as regiões do Brasil. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ou Unidades Produtoras de Refeições (UPR), termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration etc.), sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou não (hospitais, quartéis, prisões, escolas etc.). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais, das coletivas, é o grau de fidelidade do cliente ao serviço que varia desde a dependência quase total até uma dependência relativa, nos quais o cliente tem ofertas de alimento alternativas, à sua escolha [Proença, 2005]. Segundo Teixeira et al., 2006 uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de saúde que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgão meio, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
13 2 e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentação coletiva podem ter gestão própria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa é o que se chama comumente de autogestão. Nesse sistema, a própria empresa encarrega-se de providenciar instalações e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trâmites acima descritos são considerados pela empresa como encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa consiste na contratação de empresas no ramo de administração de serviços de alimentação, denominadas concessionárias ou cozinhas industriais [Proença, 1996]. A cada dia que passa o homem está mais preocupado com sua saúde física e mental, a qual depende muito do ambiente onde trabalha e muitas vezes este próprio trabalhador opera equipamentos ou manipula alimentos ou processa trabalhos de sua função sem saber dos perigos e riscos aos quais pode estar exposto, uma vez que, as atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. No caso das cozinhas industriais o foco inicialmente foi transferir para a área, os recursos preventivos já existentes nas áreas produtivas (fabris), readaptando-se os equipamentos de proteção individual (EPI) projetados para proteger o trabalhador em outras atividades para o uso no trabalho nas cozinhas. Com o passar do tempo, outros equipamentos de proteção individual e coletiva foram sendo desenvolvidos especificamente para a área [Hoff e Barros, 2004]. No entanto, apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados a essas unidades, em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias [Colares e Freitas, 2007]. Cabe destacar que, no setor da alimentação coletiva, a literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de mão-de-obra além de aspectos que envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações e pelo atendimento de normas que regem sua distribuição e consumo [Allevato e Araújo, 2009]. Segundo Colares e Freitas, 2007, a maioria dos estudos cuja unidade de análise é o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições aponta para uma
14 3 preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento. E, como objetivo específico, identificar os principais riscos ocupacionais e condições de trabalho envolvidas nas atividades desenvolvidas em cozinhas industriais e, com base nos mesmos, apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados e sugestões para melhorias das condições de trabalho também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referencias os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico sanitária dos alimentos.
15 4 2. COZINHAS INDUSTRIAIS A segmentação inicial no mercado de alimentação refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa, ou seja, é representada por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de alimentos, ingredientes, equipamentos e refeições, para qualquer tipo de coletividade. As refeições fora de casa denominam-se alimentação coletiva e alimentação comercial, como as servidas nas empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, restaurantes, entre outras. Este tipo de serviço inclui variadas atividades que empregam grande contingente de mão-de-obra em todas as regiões do Brasil [Allevato e Araújo, 2009]. No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir de números recentes gerados pelo segmento de acordo com dados da ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. A estimativa é que em 2010 é de que o mercado de refeições coletivas como um todo tenha fornecido cerca de 9,4 milhões de refeições por dia, movimentando uma cifra superior a R$ 10,8 bilhões de reais. Calcula-se, porém, um potencial de fornecimento de refeições no Brasil estimado atualmente em 24 milhões/dia para empregados de empresas, e em 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas para 2011 com uma movimentação financeira por volta de R$12,5 bilhões de reais e oferecendo mais de 180 mil empregos diretos [ABERC, 2011]. Conforme o item 2.17 da RDC 216, Brasil, 2004, Serviço de alimentação são estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Entre os principais serviços de alimentação pode-se estão às cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. No presente trabalho o serviço de alimentação de interesse são as Cozinhas denominadas Industriais ou Empresariais definidas de acordo com o item 2.5 da Portaria Nº78, Rio Grande do Sul, 2009, como sendo a cozinha que fornece alimentação pronta para uma comunidade fixa, como uma indústria ou empresa. As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor alimentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são inúmeros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a incidência e prevalência destes acometimentos [Casarotto e Mendes, 2003].
16 5 As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e limpeza do local de trabalho [Casarotto e Mendes, 2003]. Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expõem os profissionais a diferentes riscos ambientes, que na maioria das vezes se apresentam de forma simultânea e sinérgica, gerando consequentemente sobrecarga física nestes trabalhadores, aumentando a probabilidade de desenvolverem agravos à sua saúde [Soares e Resende, 2005]. Pode-se destacar ainda a forma de organização do trabalho (arranjo físico, ritmo de trabalho, método de trabalho, postura no ambiente ocupacional, jornada de trabalho, turnos de trabalho, treinamento) [Costa, 2000; Conceição e Cavalcanti, 2001], além dos riscos causados pelo ambiente físico, caracterizados por ruídos, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilação insatisfatória. Essas condições podem explicar a relação entre o trabalho em cozinha e problemas de saúde [Abreu et al., 2003]. 2.1 Setores que compõe uma cozinha industrial A produção de refeições em cozinhas industriais deve atender não só as normas referentes às leis trabalhistas, como também normas que se referem às condições higiênicosanitárias dos alimentos preparados. A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de boas práticas de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados (POP). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da resolução instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que constitui um RDC n 216, documento de referência para a área de alimentação coletiva. Esta resolução trata não só de questões sanitárias relacionadas aos manipuladores de alimentos, como também da questão estrutural das instalações, fluxos de produção, manejo de resíduos, controle de pragas e qualidade da água de abastecimento das instalações, sempre com o intuito de evitar doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). Segundo Domene, 2011, adotar Boas práticas para manipulação de alimentos significa todos os profissionais envolvidos com as etapas de seleção, modificação e distribuição dos alimentos adotarem rotinas apropriadas de cuidado, de modo a evitar contaminações que provoquem ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Além disto, o estabelecimento de uma rotina na unidade de produção que evite o cruzamento de tarefas e trânsito facilita o trabalho, otimiza o tempo e organiza o andamento do trabalho.
17 6 Logo o estudo da arquitetura do espaço disponível é quem vai determinar a melhor forma de desenhar o fluxograma das etapas envolvidas no processamento dos alimentos. Nesse sentido, segundo Lanzillotti, 2000, o projeto físico-funcional da cozinha segue um fluxo que simula o movimento de uma esteira, dado como o mais racional possível, que evita cruzamentos e retrocessos na linha de produção: (i) os alimentos são recebidos em uma área destinada à inspeção e controle; (ii) prosseguem para área denominada de pré-preparo, onde serão submetidos ao processo de sanitização e subdivisão em porções menores; em seguida, (iii) são conduzidos para a área de cozimento; e, posteriormente, (iv) são levados para distribuição aos clientes. Cabe destacar que a distribuição dos setores que compõe uma cozinha industrial pode variar de acordo com o número de refeições servidas, o espaço físico disponível, entre outros. A seguir serão descritos os principais setores que podem compor uma cozinha industrial Setor de Recepção/Pré - Higienização de Matéria-Prima Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores. Os equipamentos e mobiliário previstos para esta área são, basicamente, tanques de higienização, esguichos de pressão e bancadas de apoio. É o local onde normalmente ocorrem as operações de: Carga e descarga de materiais e gêneros; recepção, inspeção e pesagem de gêneros; pré-higienização de gêneros; limpeza e depósito de caixas. De acordo com Silva Júnior, 2008, o local de carga e descarga de gêneros deverá contar com rapa de acesso para facilitar o acesso e situar-se em área externa ao prédio em local próximo a área de armazenamento Setores de Armazenamento Os gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente (despensa seca) ou refrigerada (refrigeração e congelamento). a) Despensa seca Local onde são armazenados gêneros de maior conservação a temperatura ambiente tais como: cereais, enlatados, açúcar, etc. que deve ter um único acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de mercadorias, deve ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados e a temperatura interna não deve superar os 27 C [Teixeira et al., 2006; Silva Júnior, 2008]. Para permitir a circulação de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada ou cruzada que permita boa circulação de ar entre as mercadorias [Teixeira et al., 2006; Silva Júnior, 2008].
18 7 b) área para armazenagem refrigerada Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de umidade e temperatura. Câmara fria de resfriamento (ou geladeira) Destina-se ao resfriamento de laticínios, hortaliças e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 0 C e 5 C (Rio Grande do Sul, 2009). Câmara fria de congelamento (ou Freezer) Destina-se à conservação de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18 C [Rio Grande do Sul, 2009]. Antecâmara Espaço que serve de área de transição térmica entre o ambiente externo às câmaras frias e as próprias câmaras Setores de Pré-preparo Áreas destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção. Esta área pode ser subdividida em: Pré-preparo de Vegetais Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos gêneros alimentícios, ou seja, procedimentos de higienização, corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Para o suporte às atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização). Pré-preparo de Carnes, Aves e Peixes Área onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessários para a manipulação de carnes, aves e peixes. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho com cubas para higienização. Pré-preparo de Massas e Cereais Área onde ocorrem os trabalhos para a produção de doces, biscoitos, bolos, massas e catação de cereais. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho com cubas para higienização. Pré-preparo de Sobremesas e Sucos Área específica para cada tipo de serviço proposto e não segue nenhuma regra básica. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho com cubas para higienização Setor de Cocção É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final. Área de Cocção Esta área é destinada à preparação do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. Normalmente esta área deve esta localizada o mais próxima possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. É onde deve ser
19 8 disposto o fogão, os fornos, os caldeirões, o sistema de exaustão, ou seja, todos os equipamentos necessários para realizarem as atividades desta etapa. Área de armazenamento de produto acabado Área onde é colocado o pass-trought, equipamento destinado à conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para reposição. Estes equipamentos localizam-se entre a produção e a distribuição, portanto, a área destinada a eles normalmente é a mínima necessária para abrigá-los adequadamente Setor de Distribuição O refeitório é o local onde todo o serviço está ligado diretamente ao atendimento aos usuários, normalmente distribuído da seguinte forma: Área de distribuição de refeições Consistem em uma linha de balcões térmicos de distribuição, com seções para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usuário deve passar, obrigatoriamente, por todas as seções. Área de dispersão É a região onde o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. É o momento em que sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, portanto, está sujeito a acidentes. Sendo assim, não devem existir fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas. Salão de refeições (refeitório) É a área de consumo dos alimentos. Deve ter espaço par mesas e cadeiras com perfeita circulação. O acesso do pessoal deve ser ordenado e sem cruzamentos Setores de Higienização Nestes locais, as atividades envolvem todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção de equipamentos, utensílios e louças, e instalações. Setor de Higienização e Armazenamento de Utensílios da Cozinha área normalmente localizada próxima às áreas onde houver a utilização dos utensílios e equipamentos citados com bancadas de trabalho e cubas para higienização. Setor de Higienização de Utensílios do Refeitório (bandejas e talheres) Por questões higiênico sanitárias deve haver somente a abertura para devolução de bandejas/pratos e talheres localizada próxima à porta de saída dos usuários, e longe da área de distribuição das refeições, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usuários. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho e cubas para higienização, alguns casos a cozinha dispõe de máquina de lavar. Sanitários/Vestiários dos Funcionários Deve ser uma área isolada, ou seja, não deve ter comunicação direta com a área de produção e armazenamento [São Paulo, 1999; Rio
20 9 Grande do Sul, 2009]. Devem localizar- se de tal forma a permitir que todos os funcionários tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na área de produção. Setor de Higienização dos Usuários Deve dispor de sanitários (existem normas técnicas que disciplinam o tamanho e a disposição para os sanitários feminino e masculino) e deve prever sanitários para o uso de deficientes físicos [NBR 9050/2005]. Para a higienização das mãos as pias devem estar dispostas preferencialmente de tal forma que o usuário seja obrigado a lavar as mãos após o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de distribuição. No Rio Grande do Sul a Portaria n 325-SES/RS [Rio Grande do Sul, 2010] exige que sejam disponibilizadas todas as facilidades para a higienização das mãos dos usuários Área para guarda de coletores de resíduos Área destinada ao armazenamento diário de lixo. Sua localização é de vital importância, deve estar próximo aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha; isto, para evitar os fluxos cruzados indevidos. Porém, não deve haver acesso direto entre a área da cozinha e o depósito de lixo. 2.2 O ritmo de trabalho em cozinhas industriais Segundo Santana, 1996, a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, de maneira geral, obedece a um ritmo de trabalho intenso, pois a grande maioria dos trabalhadores realiza um número elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento, muitas vezes, em condições de trabalho inadequadas, com problemas nos equipamentos, ausência de trabalhadores, ambientes quentes etc. Estas condições acarretam insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Como as cozinhas industriais fabricam produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia, o que leva a um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção, as atividades são planejadas de acordo com um cardápio diário e, como consequência, as mesmas podem ser afetadas por incidentes geralmente relacionados ao fornecimento da matéria-prima, seja da sua chegada ou do setor de armazenagem. Além disso, as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são produzidas, o que gera uma grande carga física e mental, principalmente nos horários que antecedem a distribuição o que faz com que o ritmo de trabalho neste processo seja considerado