Quanto mais envelhecida melhor – Engarrafador Moderno
Quanto mais envelhecida melhor
Métodos adequados de produção e envelhecimento contribuem para melhoria de qualidade da cachaça
Por Aline Bortoletto
A pesquisa realizada no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (ESALQ-USP) mostrou que, com métodos adequados de produção e envelhecimento, é possível obter uma cachaça com padrões de qualidade comparáveis à whisky e cognac.
O projeto foi conduzido sob coordenação do Prof. Dr. André Alcarde e as avaliações da bebida ocorreram durante o doutorado de Aline Bortoletto, com apoio de Bolsa da FAPESP. Para a realização do projeto, uma destilaria foi montada dentro do laboratório coordenado por Alcarde na ESALQ.
Antes do envelhecimento, a cachaça foi produzida e duplamente destilada em alambique de cobre, na destilaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ-USP). O objetivo dessa etapa foi eliminar compostos indesejáveis e obter uma bebida com baixos níveis de contaminantes. A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Porém os pesquisadores utilizaram a dupla-destilação igualmente realizada em whiskies e cognacs, como maneira criteriosa para agregar qualidade.
A dupla destilação ajuda a eliminar compostos indesejáveis, como o cobre, aldeídos que podem causar dor de cabeça e o carbamato de etila – substância potencialmente carcinogênica. Também são eliminados certos tipos de ácidos orgânicos responsáveis pela sensação de "arranhar" a garganta. O estudo promoveu a redução da concentração de carbamato de etila em 97%. Sendo assim, o destilado torna-se mais purificado e não causa problemas à saúde do consumidor.
Após a produção, a cachaça foi submetida ao processo de envelhecimento durante dois anos em toneis novos de carvalho francês e americano, importados da França. O diferencial da pesquisa foi a utilização de toneis de primeiro uso, onde todo processo é intensificado. A madeira antes passou por um processo de tosta interna para aumentar a liberação dos compostos aromáticos e modificar o perfil químico e sensorial.
Todos os meses, durante dois anos, foram retiradas amostras dos toneis para acompanhamento da caracterização química e evolução dos compostos ao longo do tempo. A avaliação química compreendeu uso de modernas técnicas cromatográficas instaladas no LTQB. Por meio da cromatografia gasosa (GC-FID) avaliou-se os congêneres voláteis de acordo com a legislação vigente para cachaça (Padrão de Identidade e Qualidade – Brasil, 2005). A cromatografia líquida (HPLC) permitiu a detecção das concentrações dos congêneres de envelhecimento (ácido gálico, sinapaldeído, siringaldeído, vanilina, coniferaldeído, ácido vanílico, ácido siríngico, guaiacol, furfural e hidroximetilfurfural); e o carbamato de etila foi determinado por GC-MS.
Após um ano e meio de envelhecimento, as concentrações obtidas e a relação dos compostos observada na cachaça envelhecida atingiram qualidade equivalente ou superior aos valores encontrados em destilados nobres internacionais. A caracterização da bebida envelhecida ocorre por meio de três vias básicas de interação com o tonel. A extração de compostos da madeira pelo álcool presente no destilado promove a dissolução de congêneres, aporte de cor e aromas. Outra via importante é a oxidação seletiva permitida pela porosidade das fibras da madeira; o ar entra no tonel e modifica lentamente os compostos oriundos da destilação e da madeira. Simultaneamente ocorre a interação de todos os compostos presentes no sistema, e o caráter amadeirado é evoluído com o passar do tempo.
Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida é fornecida pela madeira. Os outros 40% dependem das práticas aplicadas no processo de produção da cachaça, tais como a escolha da matéria-prima e as particularidades das etapas de fermentação e condução da destilação.
A escolha de pesquisar toneis de carvalho foi feita devido à qualidade que essa madeira fornece aos destilados internacionais. O carvalho é madeira oriunda do hemisfério Norte do planeta e, portanto necessita de importação para o Brasil. O alto custo da importação impulsiona produtores recorrerem ao uso de toneis já extensivamente utilizados para o envelhecimento de outras bebidas. O problema se dá quando os toneis exauridos não são capazes de fornecer qualidade compatível aos destilados importados, e a cachaça não assume todo potencial de envelhecimento. Contudo, a pesquisa mostrou que o uso de toneis novos poderá alavancar o setor de cachaça envelhecida, sendo o preço do tonel compatível com o valor agregado para a venda do produto.
Outras pesquisas do LTQB visam avaliar a qualidade da cachaça envelhecida em toneis de madeiras tropicais. No Brasil é comumente utilizadas madeiras de Amburana, Cabreúva, Jequitibá, Ipê, Castanheira, entre outras; e portanto, pesquisas envolvendo madeiras nacionais podem fornecer alternativas para a caracterização de sabores e aromas típicos de cada madeira, e até mesmo possibilitar a elaboração de blends de cachaças envelhecidas em diferentes madeiras. Os estudos de envelhecimento em madeiras brasileiras são bases para inovação do mercado interno de cachaça e apresentação da bebida no mercado internacional. Sabores e aromas exóticos e diferenciados podem favorecer o reconhecimento mundial do destilado.
O Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Cachaça (ESALQ-USP) estuda e pesquisa ferramentas para a garantia e o controle da qualidade da bebida. Contando com área de cultivo de cana-de-açúcar, planta piloto de produção (moenda, sistema de tratamento do caldo, fermentadores, diferentes alambiques, colunas de destilação, setor de envelhecimento com toneis de diversas madeiras nacionais e carvalhos europeu e americano), laboratórios com modernos equipamentos de análises químicas e auditórios, o LTQB visa a geração e difusão de conhecimento técnico-científico para a formação de alunos e pesquisadores, além de atender à comunidade e aos produtores de cachaça, mediante cursos de extensão e prestações de serviço de análises químicas da bebida.
Luiz Fernando Galletti disse:
Será muito interessante o LTQB realizar uma pesquisa idêntica a essa realizada, mas com a cachaça de uma só destilação.
Teríamos um comparativo muito interessante, pois da mesma forma que uma dupla destilação favorece a melhora de alguns componentes, a teoria nos sinaliza que também ocorre uma perda de qualidade de outros componentes da cachaça.
Marcelo Câmara - Cachaçólogo, Degustador Profissional de Cachaças, Consultor de Cachaças. disse:
8 de julho de 2015 às 10:20
Num "passar d'olhos" na matéria, vejo que é equivocada da primeira à ultima linha. Quando tempo tiver, irei demoli-los um a um. Aline é vítima de uma falsa e insustentável cultura da cachaça que predomina na mídia e na academia.
Renato Bercito Filho disse:
Apesar da cachaça estar sendo divulgada de forma superficial pela mídia, tenho acompanhado com muita esperança os trabalhos de pesquisa que estão sendo realizados pelas universidades, em particular a Aline Borboletto. Não sou totalmente a favor da "pureza" que acaba com a "alquimia" do processo, mas não posso fechar os olhos para muitas coisas que estão sendo feitas.