Perguntas Fequentes | Cachaças Bertozzi
Qual o volume de cachaça produzido no Brasil e em Minas Gerais?
Produção nacional – 2,0 bilhões de litros/ano;
Exportação – 400 milhões de litros/ano ;
Consumo interno – 1,6 bilhões de litros/ano ou 11 litros/ano por habitante;
Pontos de vendas – quase 600 mil;
Produção – 140 milhões de litros;
Consumo estadual – 170 milhões de litros/ano, ou 10,0 litros por habitante/ano;
Pontos de vendas – 80 mil;
Alambiques – 8.000, sendo 90% clandestinos;
Marcas registradas – 250;
Empregos gerados pela atividade – 120 mil pessoas (sendo 400.000 durante a safra).
A cana-de-açúcar, a matéria-prima básica da cachaça, é cortada, transportada para o engenho, onde é lavada e moída.
Seu caldo passa por um processo contínuo de decantação em tanques, onde ficam depositados os pequenos fragmentos de cana e de areia.
Em seguida, o caldo flui para o tanque de graduação da sacarose, onde é estabelecido um grau ótimo e desejável para uma adequada fermentação.
Adiante, este caldo é levado para tanques contendo o fermento previamente preparado, obtido da própria cana e da adição de fubá de milho, conforme antiga tradição mineira. Lá processa-se a fermentação, durando 18 a 38 horas.
O caldo então fermentado é enviado para o alambique, onde é destilado em uma temperatura estável de 90 graus, aproximadamente. O caldo vira vapor que sobe pela coluna do alambique, sendo resfriado e condensado.
Ainda um pouco quente a cachaça passa por uma serpentina de resfriamento e é canalizada para um tanque de graduação, onde é feita a inspeção do produto.
Finalmente, passa por diversos filtros para retirar as impurezas. Neste ponto, ela já está pronta para beber ou então, ser envelhecida em barris de madeira.
É verdade que o tipo ou variedade de cana utilizada pode interferir na qualidade do produto?
Não existe qualquer estudo científico ou estatístico que mostre uma relação direta entre um tipo ou variedade de cana usado e a qualidade da cachaça.
Contudo, sabe-se que a boa qualidade da matéria-prima, como em toda a atividade produtiva, é fator indispensável na obtenção de uma cachaça especial.
Queimar a cana antes do seu corte influencia a qualidade do produto?
A queimada da palha da cana na sua colheita influencia negativamente o produto que fica com sabor e aromas desagradáveis, lembrando algo queimado e é facilmente identificável.
Embora facilite a colheita, a prática de queimada acelera a deterioração da cana pela inversão mais veloz da sacarose em glicose. Além disso faz acumular cinzas nos tanques de fermentação, prejudicando de forma significativa este processo.
Qual é a função do fermento e qual é o mais usado na fabricação da cachaça artesanal?
A função do fermento é desdobrar os açúcares do caldo de cana em álcool etílico e gás carbônico.
Tradicionalmente usa-se em Minas Gerais o fermento conhecido como caipira,
desenvolvido com ingredientes totalmente naturais: caldo da cana , fubá e farelo de arroz.
O processo de fabricação deste tipo de fermento é trabalhoso e pode demorar até trinta dias.
O fermento natural carrega uma flora microbiana mista que produz, além do álcool, outros componentes que realçam o sabor e aroma da cachaça (buquê).
É verdade que se usa fubá e farelo de arroz como nutrientes para o fermento?
É comum o uso de farelo de arroz e fubá, livre de qualquer inseticida, para melhor nutrir a levedura. Eles facilitam a acidificação do meio e faz realçar componentes formadores do buquê da cachaça.
Na cachaça artesanal de qualidade usa-se somente nutrientes naturais e não se acrescenta qualquer produto químico.
Quanto tempo demora a fermentação do mosto, antes de ser destilado?
A fermentação à moda artesanal demora entre 18 a 38 horas, dependendo das condições de temperatura, teor do açúcar e acidez do mosto (caldo de cana não fermentado) e da qualidade do fermento
Há estudos que mostram que quanto mais breve a fermentação, melhor será a qualidade da cachaça, pois evita-se a propagação de bactérias.
O aroma da fermentação serve para dar algum sinal ao alambiqueiro?
O aroma exalado durante a fermentação dá fortes indicações de como o processo está se desenvolvendo. O aroma da boa fermentação é agradável e frutado, assemelhando-se algumas vezes ao de maçãs maduras. Já o aroma acidificado, lembrando vinagre, indica contaminação por bactérias acéticas.
O tipo de material usado na fabricação do alambique influencia a qualidade do produto?
Os alambiques de cobre são usados tanto para fabricação da grande maioria dos whiskies de qualidade, como a maioria das cachaças artesanais. Alambiques de cobre influem positivamente na qualidade do produto porque catalizam importantes reações no processo de destilação.
Vários autores classificam uma cachaça como artesanal quando produzida no volume máximo diário de 1000 litros.
Também são as que mais comumente resultam de processos tradicionais de produção: a cana não é queimada antes do corte, o fermento é caipira e são destiladas em alambiques de cobre.
Por que é importante o controle do calor dos alambiques?
Porque se a temperatura for muito alta produzirá uma cachaça com gosto de queimado, por causa dos produtos pirogenados.
A destilação mais lenta produz um rendimento maior e mais rico em aromas agradáveis, ricos em ésteres e álcoois superiores.
Existe uma lenda sobre a divisão da cachaça em frações: cabeça, coração e cauda.
Não é mera questão de crendice popular e existe uma forte razão de qualidade para a divisão. O produto destilado pode ser dividido em três frações: Cabeça (a primeira que é destilada – geralmente em torno de 10 % do total destilado); o coração (a segunda – 80%) e cauda (a última – 10%).
A separação destas partes é feita através de medições do teor alcoólico de cachaça que corre do alambique.
A longa experiência dos mestres alambiqueiros e fabricantes de tradição permite abrir mão do uso de instrumentos de medição. Com arte e técnica, somente visualizando as várias formas das bolhas da cachaça nos tanques de recepção, são capazes de julgar o momento exato de dar os cortes e separar com precisão as partes.
É verdade que a cachaça da cabeça é a melhor e mais saborosa ?
Não. Os destilados resultantes da cabeça, e também da cauda, são os principais causadores da ressaca e da dor de cabeça pelas substâncias neles contidas.
Uma cachaça de qualidade não incorpora a cabeça e cauda.
Por que algumas cachaças são transparentes e outras de tonalidade amarela?
A cachaça saída do alambique é totalmente transparente ou branca. A tonalidade amarelada ou dourada é obtida via extrato de madeira ou via envelhecimento em barris de madeira.
Há diferenças entre cachaças transparentes ou de tonalidade amarela?
A cachaça branca, recém-destilada, tem um sabor e aroma rústicos e mais agressivos, levemente amargos, secos e ardentes, mesmo sendo de boa qualidade.
A cachaça envelhecida em barris, toma a cor dourada e torna-se aveludada, com gosto redondo, suave e fino, com impacto e irritação reduzidos. No envelhecimento em barris a cachaça perde álcool, se enriquece com produtos secundários, formados durante o processo, acrescentando notas de aromas agradáveis.
O envelhecimento em barris de madeira é o único realmente eficaz. O mesmo não se pode dizer das cachaças amarelas, às quais são misturados extratos de madeira ou caldas de caramelo. Isto porque não sofrem o longo e paciente processo de envelhecimento, não recebendo a oxigenação, permitida pela porosidade da madeira.
Quanto tempo leva para envelhecer uma cachaça?
O tempo de envelhecimento varia principalmente de acordo com o do tamanho do barril, com a sua idade, o tipo da madeira, a temperatura e umidade relativas do ambiente de armazenamento.
Nas mesmas condições, qual o barril que envelhece mais rápido a cachaça: o grande ou o menor?
Denomina-se tonel um recipiente com capacidade acima de 10 000 mil litros. Não são os mais apropriados ao envelhecimento porque a área de contato da bebida com a madeira se torna menor, dificultando as interações que proporcionam reações químicas extremamente benéficas ao produto final.
Qual o tempo mínimo para considerar uma cachaça envelhecida?
Cada país estipula o seu tempo mínimo. Obviamente, quanto maior o tempo de envelhecimento, melhor o produto se torna. Para bebidas destiladas o Brasil estabelece um mínimo de um ano. Os EUA, dois e a Escócia 3 anos.
Perde-se cachaça no período em que está envelhecendo no barril de madeira?
Pode-se perder até 15 % ao ano, dependendo das condições ambientais de armazenamento, temperaturas elevadas e pouca umidade relativa do ar.
O ideal é a perda de 2 a 3% ao ano. Estes índices são obtidos com temperatura amena e alta umidade. É a "cota da natureza", ou seja, quanto ela cobra para aperfeiçoar o produto.
Dizem o escoceses, no caso da evaporação do whisky, que este percentual é a "parte dos anjos".
Outras bebidas de qualidade também são envelhecidas ?
Whisky, rum, cognac, xerez são as bebidas envelhecidas mais conhecidas.
Qual a melhor madeira para o barril de envelhecimento ?
Usam-se várias madeiras brasileiras e carvalho (americano e europeu) para envelhecer a cachaça.
Existem outros tipos de envelhecimento?
O envelhecimento só ocorre em barris de madeira. Pode ocorrer amaciamento ou descanso do produto através de tanques de barro ou em tanques de cimento.
Qual a cachaça mais indicada para fazer caipirinha?
Toda cachaça é indicada para fazer caipirinha, todavia, quanto melhor a cachaça melhor será o sabor transferido para a caipirinha. Além de tudo, a cachaça de qualidade evita a ressaca.
O teor alcóolico da cachaça influi na qualidade e na maior ou menor fortidão do produto?
Pela legislação vigente a cachaça poderá ter a graduação alcóolica entre 38 e 54 % em volume.
O grau alcoólico da cachaça não influi na qualidade do produto, que depende fundamentalmente de outros elementos.
Cachaça com maiores graduações tendem a ser mais "fortes", contudo cachaças com graduações mais altas poderão ensejar sensações organolépticas que denotam maior suavidade do que cachaças com mais baixa graduação.
Tudo dependerá da qualidade do produto antes do envelhecimento e da qualidade e tempo do seu envelhecimento.
O que caracteriza uma cachaça de qualidade ?
Uma cachaça de qualidade é a que tem as características físico e químicas favoráveis, associadas com características olfato gustativas agradáveis. O aroma e sabor da bebida são afetados pelos teores dos produtos secundários em combinação harmônica e pela qualidade do envelhecimento.
O que é um perfeito envelhecimento ?
Um perfeito envelhecimento implica usar barris de boa qualidade, preferivelmente, em dimensão menor (em torno de 200 litros), estocados em locais onde a umidade seja alta (entre 67 a 70 %) e constante, combinada com temperaturas amenas, abaixo de 25 graus.
A umidade e temperatura dentro destes parâmetros permitem que a evaporação do álcool e água seja equilibrada.