Receita: Molho de trufa para carnes | Blog Grand Cru
Essa receita de molho de trufa para acompanhar filé mignon é assinada pelo francês Emmanuel Bassoleil, o chef à frente do restaurante Skye, que ocupada o rooftop do hotel Unique, em São Paulo.
Ingredientes da receita do molho de trufa
2 kg de ossos de boi
40 g de alho com casca
50 g de cebola com casca
100 g de salsa de trufa
½ taça de Cognac
Modo de preparo da receita de molho de trufa
Queime todos os legumes junto com extrato de tomate por 10 minutos em forno pré-aquecido a 180°C. Em seguida, queime os ossos a 180° por 20 minutos. Em uma panela funda, coloque um fio de óleo e refogue os ossos queimados junto com os legumes. Quando estiverem bem quentes, flambe com Cognac e vinho. Deixe evaporar o álcool.
Adicione o caldo de carne, as ervas e as especiarias. Deixe cozinhar em fogo brando por, no mínimo, duas horas. Deixe reduzir bem para apurar o sabor. Peneire e reserve.
Em outra panela, refogue a cebola e o alho e adicione o molho de carne, deixando ferver. Depois, acrescente o creme de leite e ferva por mais 5 minutos. Incorpore a trufa e o azeite de trufa. Finalize com sal e pimenta.
Processe e sirva imediatamente por cima do filé mignon.
Harmonização: o vinho Ricossa Barbaresco é produzido na região do Piemonte, na Itália, conhecido por suas trufas brancas. Harmoniza perfeitamente bem com risotos finalizados com trufas, massas ao molho de cogumelos ou queijos maturados.