What is the difference between durum wheat and bread wheat?
Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?
Bread wheat and durum wheat belong to two different species: "Triticum aestivum" and "Triticum turgidum durum” respectively. Despite being similar in appearance, the two species have notable differences, such as different adaptive properties: whilst bread wheat suffers in hot arid climates and is cultivated in cold rainy climates such as North Italy and North Europe in general, durum wheat adapts well to the climates of the Mediterranean basin (South Italy, Spain, Greece, North Africa, etc.). A fundamental difference between the two species lies in the protein composition of the caryopsis: in the case of durum wheat, it is composed of a tough gluten well-suited to the production of pasta, while in the case of bread wheat it is composed of a more extensible gluten better suited to the rising phenomenon typical of bread and bakery products.
Grano tenero e grano duro appartengono a due specie diverse: rispettivamente "Triticum aestivum" e "Triticum turgidum" var. "durum".
Le due specie, pur essendo simili di aspetto, presentano notevoli differenze, tra cui, ad esempio diverse caratteristiche adattative: mentre il grano tenero mal sopporta climi caldo aridi e viene coltivato in ambienti freschi e piovosi come quelli dell´Italia del nord e dell´Europa del nord, il grano duro si adatta meglio agli ambienti tipici del bacino del Mediterraneo (Italia del Sud, Spagna, Grecia, Nord Africa...)
Una differenza fondamentale tra le due specie è data dalla composizione proteica delle cariossidi: in funzione del tipo di proteine accumulato si ottiene infatti, nel caso del grano duro, un glutine tenace adatto alla produzione di pasta; oppure più estensibile, nel caso del grano tenero, più adatto quando si verificano i fenomeni di lievitazione tipici del pane o dei prodotti da forno.
Barilla per la produzione della pasta utilizza solo semola di grano duro.