كيف تؤثر الخميرة على مذاق الخبز؟
¿Cómo influye la levadura en el sabor del pan?
يتم تطوير الروائح والنكهات في الخبز خلال عملية الخبازة برمتها، خاصة أثناء مراحل التخمير والخبز، وأثناء العجن إلى حد أقل.
تسمح الخميرة بتطوير روائح عطرية معينة (تم تحديد أكثر من 540 جزيء عطري) اعتماداً على ظروف الخبازة (المقادير والعملية). وبالتالي تساهم في إعطاء الخبز ميزته العطرية. وتلعب الخمائر أيضاً دوراً مهماً في لون وملمس قشرة الخبز.
Los aromas y los sabores del pan se desarrollan a lo largo del procedimiento de panificación, especialmente, durante las fases de fermentación y de cocción, y en menor medida, durante el amasado.
La levadura permite desarrollar notas aromáticas específicas (se han detectado más de 540 moléculas aromáticas) según las condiciones de panificación, es decir, los ingredientes y el proceso. De esta forma, aporta al pan su propia firma aromática. Las levaduras juegan también un importante papel en la coloración y la textura de la corteza del pan.