Quelle température pour maturer la viande ?
Welke temperatuur om vlees te harden?
Trois facteurs sont décisifs pour assurer une maturation : La température ; L’humidité de l’air ; Le temps de conservation. Pour éviter que la viande se dessèche, il faut une réfrigération calme sans courant d’air. La température de maturation idéale est comprise entre –1 et +2° C et l’humidité de l’air se situe à environ à 70%. Cela permettra aux enzymes des viandes de s’améliorer convenablement. De plus, la tendreté et la sapidité des viandes à maturer vont être honorées. La viande maturée aura une qualité optimale à la fin. Avec une bonne température de vieillissement, la viande prend une couleur plus foncée et développe de nouveaux parfums. La maturation attribue à la viande des qualités inimitables, elle donne au chair un aspect fondu comme un foie gras.
Drie factoren zijn bepalend voor de rijping: Temperatuur; De vochtigheid van de lucht; De opslagtijd. Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt, moet het in een stille, tochtvrije koelruimte worden bewaard. De ideale rijpingstemperatuur ligt tussen -1 en +2°C en de luchtvochtigheid moet ongeveer 70% bedragen. Zo kunnen de enzymen in het vlees zich goed ontwikkelen. Bovendien worden de malsheid en de smakelijkheid van het te rijpen vlees in acht genomen. Het gerijpte vlees zal aan het einde een optimale kwaliteit hebben. Bij een goede rijpingstemperatuur krijgt het vlees een donkerdere kleur en ontwikkelt het nieuwe smaken. Rijping geeft het vlees onnavolgbare kwaliteiten, het geeft het vlees een gesmolten uiterlijk als een foie gras.