Comment fonctionne une cave de maturation ?
Hoe werkt een rijpingskelder?
La cave à maturation n’est pas difficile à utiliser. Pour le fonctionnement d’une cave de maturation, il faut savoir différencier la maturation « dry aged » et la maturation « wet aging » ou maturation humide. La maturation « dry aged » consiste à réduire le taux d’humidité à moins de 80%. On peut maturer les viandes de bœuf et d’autres produits alimentaires dans une cave de maturation à une plage de température au-dessous de 3°C. C’est une technique de maturation qui suit un phénomène de vieillissement lent. Elle s’étend sur une longue période de 20 à 60 jours. Quant à la maturation « wet aging » suit un temps de stockage plus court. Elle empêche l’élimination de l’eau à l’intérieur de la viande à une basse température.
De rijpingskelder is niet moeilijk te gebruiken. Voor de werking van een rijpingskelder moet een onderscheid worden gemaakt tussen droge rijping en natte rijping. Droge veroudering is het proces waarbij het vochtgehalte wordt teruggebracht tot minder dan 80%. Rundvlees en andere voedingsmiddelen kunnen in een rijpingskelder worden gerijpt bij een temperatuur van minder dan 3°C. Dit is een rijpingstechniek die een langzaam rijpingsproces volgt. Het vindt plaats over een lange periode van 20 tot 60 dagen. Natte rijping volgt op een kortere opslagtijd. Het voorkomt dat bij een lage temperatuur water in het vlees verdwijnt.