What is Demi-Glace Exactly?
C’est quoi de la demi-glace ?
In classic cuisine, demi-glace is a reduced sauce. It's made from brown stock, usually veal bone, and sometimes beef or poultry carcasses and vegetables (celery, onions or leeks, carrot, etc. tomato paste). Thus, it derives its gelatinous texture from the marrow of the bones used in the brown background. And it derives its color from the caramelization of meats and bones before wetting. Sometimes tomatoes and herbs (bay leaf, thyme, parsley, pepper) are added. Demi-glace is the base for many sauces. Depending on the level of reduction, it has different names. When its reduction level is less, it's called Spanish sauce. And when its reduction level is very high, it's called meat ice cream, hence its name demi-glace. In classic French gastronomy, demi-glace is considered the queen of sauces. And in vegetarian gastronomy, she will gladly keep her crown .
Dans la cuisine classique, la demi-glace est une sauce réduite, réalisée à partir d'un fond brun, généralement d’os de veau et parfois de bœuf ou de carcasses de volaille et de légumes (céleri, oignons ou poireaux, carotte, pâte tomate). Ainsi, elle tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates (laurier, thym, persil, poivre). La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces. Selon le niveau de réduction, elle porte différents noms. Lorsque son niveau de réduction est moindre, on l’appelle sauce espagnole et lorsque son niveau de réduction est très élevé, on l’appelle glace de viande, d'où son nom demi-glace. En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces. Et en gastronomie végé, elle conservera volontiers sa couronne .