What is the difference between black and green olives?
Quelle est la différence entre les olives noires et les vertes?
All olives are green and firm initially. It is while ripening that they take on a yellow-green color, then reddish-pink, then purple, and finally completely black. The more they mature, the more they also soften and the more their amount of oil increase. During this maturation process, the compounds polyphenols which give the strong notes of bitterness and spiciness to the olives are broken down and considerably diminished; so the oil quality also decreases. The greener the olives, the less oil they contain, but best quality the oil is.
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Toutes les olives sont vertes et fermes initialement. C’est en mûrissant qu’elles prennent une couleur jaune-vert, puis rose-rougeâtre, puis violet, et finalement complètement noire. Plus elles mûrissent, plus elles ramollissent aussi et plus leur quantité d’huile augmente. Au cours de ce processus de maturation, les composés polyphénols qui donnent les notes fortes d’amertume et le piquant aux olives sont décomposés et considérablement diminués; ainsi la qualité de l’huile diminue donc aussi. Plus les olives sont vertes, moins elles contiennent d’huile, mais de meilleures qualité l'huile est.
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