How is apple cider vinegar made?
Comment fabrique-t-on du vinaigre de cidre?
Basically, apple cider vinegar is double fermented apple juice. Once the apples are pressed to extract their juice, a first fermentation, called alcoholic, is carried out. The sugars in apples are converted into alcohol by the action of yeasts. Then, a second fermentation, called acetic, gives the acidity necessary to transform the alcoholic apple juice into vinegar. This double fermentation concentrates cider vinegar’s flavours and aromas. The main thing then remains to be done, that is to say, the different blendings to obtain harmonious, tasty, well-structured and balanced vinegar. It is all the blender’s art that is exercised.
À la base, un vinaigre de cidre, c’est du jus de pomme doublement fermenté. Une fois les pommes pressées pour en extraire leur jus, une première fermentation, dite alcoolique, est réalisée. Les sucres de la pomme se transforment en alcool par l’action des levures. Ensuite, une deuxième fermentation, dite acétique, donne l’acidité nécessaire pour transformer le jus de pomme alcoolisé en vinaigre. Cette double fermentation concentre les saveurs et les arômes du vinaigre de cidre. Reste alors le principal à faire, c’est-à-dire les différents assemblages pour obtenir des vinaigres harmonieux, goûteux, bien charpentés et équilibrés. C’est tout l’art de l’assembleur qui s’exerce alors.