. Soft-stemmed garlic or hard-stemmed garlic?
. Ail à tige molle ou ail à tige dure ?
Garlic marketed in the United States is of the subspecies Allium sativum var. sativum, which is distinguished botanically by the absence of a flower stalk (thus the term "tender-stemmed garlic") and numerous tiny pods. From a culinary standpoint, the subspecies Allium sativum var. ophioscorodon is clearly preferable, as it has a flowering stalk (hence the names "hard-stemmed garlic" or "stick garlic") and fewer and larger pods. This subspecies is thought to be the oldest of the two and has kept some of the features of wild garlic, such as its flavor and, sadly, its short shelf life. Stick garlic has been preserved over the years owing to the care of skilled amateurs, and it is currently available through networks of artisan growers as well as a few specialist retailers. It is not rare for it to be regarded a local product in Europe, where it is more well-known. This is the case with pink garlic from Lautrec, which has a regulated label of origin in France.
L'ail commercialisé aux États-Unis appartient à la sous-espèce Allium sativum var. sativum, qui se distingue botaniquement par l'absence d'une tige florale (d'où le terme « ail à tige tendre ») et de nombreuses petites gousses. D'un point de vue culinaire, la sous-espèce Allium sativum var. ophioscorodon est nettement préférable, car il a une tige fleurie (d'où les noms « ail à tige dure » ou « ail en bâton ») et des gousses moins nombreuses et plus grosses. Cette sous-espèce est considérée comme la plus ancienne des deux et a conservé certaines des caractéristiques de l'ail sauvage, telles que sa saveur et, malheureusement, sa courte durée de conservation. L'ail en bâton a été conservé au fil des années grâce aux soins d'amateurs avertis, et il est actuellement disponible dans les réseaux d'artisans producteurs ainsi que dans quelques détaillants spécialisés. Il n'est pas rare qu'il soit considéré comme un produit local en Europe, où il est plus connu. C'est le cas de l'ail rose de Lautrec, qui bénéficie d'une appellation d'origine réglementée en France.