Anamın aşı, tandırının başı
Burcu burcu kokar ayran aşı
Perihan Annem dünyanın en güzel tarif anlatan insanlarından biri. En ince detayına kadar, adım adım, tane tane anlatıyor. Çocukluğunda yemek yapan insanları büyük bir merakla, pür dikkat seyretmiş. Sonra senelerce kendi mutfağında çeşit çeşit yemek pişirmiş. Ne kete yapmaya, ne su böreğine hiç üşenmemiş bir büyük usta. Elinden ilk yediğim yemeğin tarifini, gene onun anlatımıyla ve yukarıda okuduğunuz, bana sonradan eklettiği ayran aşı deyişiyle paylaşıyorum. Ellerin dert görmesin anne…
Ayran Aşı
- 1 su bardağı gendime (aşurelik buğday)
- Yaklaşık 8 su bardağı su
- 500 gr yoğurt
- 1 yumurta
- 1 çorba kaşığı un
- Kaya tuzu
- 150 gr kıyma
- 1 dilim bayat ekmek
- Kaya tuzu
- Taze çekilmiş karabiber
- 1 çorba kaşığı un
- 1 büyük soğan
- 2 çorba kaşığı tereyağı
- 10-15 sap taze kişniş veya 1 çorba kaşığı salamura kişniş
Kıymanın içine ıslatılmış ekmek içi konur, köftenin yumuşak olması için. Çok iyi yoğrulur. Top top yapılır küçük küçük. Una bulanır. Yoğurt, yumurta, un ve 1 su bardağı soğuk su ayrı bir kapta çırpılır. Bir kepçe buğdayın haşlama suyundan ilave edilip ılıştırılır. Sonra bu karışım çorbaya eklenir. Devamlı karıştırarak kaynatılır. Tuzu serpilir. Kıvamı çok koyulaştıysa azar azar kaynar su ilave edilir. İncecik soğan doğranır, tereyağında çok kısık ateşte altın sarısı renk alana kadar kavrulur. Köfteler soğanlı tavaya konur, zedelenmemesine dikkat ederek tava ileri geri sallanır. Böylece köfte biraz kızartılır. Bu tava cos diye çorbanın içine dökülür. Tavada sarı yağ kalmış olur, yemeğin lezzeti buradadır. Bunun içine de kaynar su dökülüp kaynatılır. Bu da çorba tenceresine dökülür. Köfteyle birlikte çorba biraz kaynatılır. En son, yemeğin altı kapatıldıktan hemen sonra aşotu salamurası konur. Tazesi varsa daha da güzel olur.
Ayran aşı, eşimin memleketi Erzurum’da Ramazan ayının her günü içilirmiş. Çok midevi, çok lezzetli, doyurucu, hoş kokulu bir çorba. (Erzurum’da Ramazan’da her gün yenen kadayıf dolma ve kımmalı yumurtayı da unutmayalım).
Aşotu kimilerinin kinzi diye de bildiği kişniş otu ve çorbanın belki de en önemli malzemesi. Maydanoza benzeyen yaprakları ve çok kuvvetli bir kokusu var. Narin, serin havayı seven bir bitki. Erzurumlular en önemli yemeklerine (aşlarına) kattıkları bu ota görevine yaraşır bir şekilde aş-otu demişler. Bu ot olmadan ayran aşı eksik kalır. İstanbul’da sonbahar aylarında semt pazarlarında bulunabiliyor, büyük marketlerde de taze kişniş diye bulabilirsiniz. Ayrıca bazı aktarlarda salamurası satılıyor. Bulduğunuzda aşotunu ayıklayıp kıyıp derin dondurucuda da saklayabilirsiniz. Baharat olarak kullanılan top kişnişi ekerek saksıda bahçede yetiştirmek de mümkün.
Aş otu yoksa maydanoz aynı işi görmüyor. Aynı kokuyu vermesi mümkün değil ama dereotu kullanılabilir.
Ayran aşı bir tek Erzurum’da mı var? Yoğurt ve buğdayla yapılan çorbalar Anadolu’nun her yerinde var. En Anadolulu çorba budur diyebilirim. Kimi üstüne nane yakar, kimi kekik; kimi içine haşlanmış nohut, haşlanmış mısır, haşlanmış kuru fasulye koyar. Kimi soğuk içer, kimi sıcak. İsmine yöreden yöreye lebeniye (Arapça leben=yoğurt kelimesinden), dövme çorbası, yayla çorbası, toğga denir. Maraş’ın incecik tarhanasının ve Anadolu’nun top tarhanasının ana malzemesi de yoğurt ve buğdaydır.
Bu eşsiz tarif, Yoğurt kitabımda da yer alıyor. İnsanı çok güzel doyuran ama hiç rahatsız etmeyen, çok lezzetli bir çorba.