Islak ve kuru malzemeler pişirme sırasında mutlaka ayrılmalı. Tarifler hep bunu söylüyor. Peki neden ıslak ve kuru malzemeler ayrı ayrı işlenmeli… Ayrılmazsa ne gibi hatalar ortaya çıkıyor?
Bilim Olarak Pişirme
Pişirme, yaratıcı sanat için muazzam bir kapsam sunsa da, özünde çok hassas bir bilimdir. Unlu mamullerin tam potansiyeline ulaşması için malzemelerin doğru oranlarda karıştırılması gerekir. Ayrıca tereyağı, şeker, yumurta ve un gibi bileşenlerin kendi rollerini yerine getirmeleri için doğru şekilde birleştirilmeleri gerekir. Bu nedenle ıslak ve kuru malzemeler, hassas kekler ve çiğneme gerektiren, esnaf tarzı ekmekler gibi çeşitli unlu mamuller için ayrı ayrı işlenir. 10 Ortak Pişirme Hataları
Madde Dağılımı
Islak ve kuru bileşenleri ayırmanın başlıca nedenlerinden biri, karıştırma aşamasında birbirlerine karışmalarıdır. Un, şeker, kabartma tozu, tuz ve baharatları alıp süt ve yumurta içeren bir kaba koyarsanız, malzemeler hamur boyunca düzgün şekilde karışmayacaktır. Aynı kuru malzemeleri alır ve ıslak malzemelere eklemeden önce birlikte elerseniz, eşit olarak dağılırlar ve bitmiş ürün boyunca tutarlı bir tat ve doku oluştururlar. Aynısı süt, bal ve vanilya gibi sıvı maddeler için de geçerlidir. Fırını Önceden Isıtmaya Gerek Var Mı?
Gluten Gelişimi
En basit muffin ve hızlı ekmek tarifleri, fırıncıları ıslak ve kuru malzemeleri ayrı kaselerde karıştırmaya yönlendirir ve sonra birleştirilir. Fazla çalışırlarsa, kekler sert ve kuru olacaktır. Bunun nedeni, çok fazla karıştırma, hamurda çiğneme gerektiren glüten ipliklerinin gelişmesine neden olmasıdır. Islak ve kuru bileşenlerin hepsi ayrılmak yerine aynı kasede ölçülürse, bunları yeterince birleştirmek için gereken karıştırma, ağır, sert bir doku üretecektir. Blender Kullanırken Yaptığımız 6 Hata
Emülsifikasyon (iki sıvının birleşmesi)
Emülsifikasyon, farklı bileşenlerin karıştırılması işlemidir. Bir salata sosu düşünün. Çalkaladığınızda, yağ ve sirke geçici olarak birleşir ve sonra ayrılır. Mayonez, ikisinin kalıcı olarak karışmasını sağlayan bir yumurta ekler. Pişirmede hamurlar da emülsiyonlardır. Kuru bileşenler, yağ ve ıslak bileşenlerin karışık kalmasına yardımcı olarak pürüzsüz ve eşit bir dokuya sahip bir hamur üretir. Bu nedenle, tereyağı ve şekeri yumurtalarla kremledikten sonra çoğu tarif, ıslak ve kuru malzemelerin sırayla eklenmesini zorunlu kılar. Bu teknik, bileşenlerin iyi bir emülsiyonu korumasına yardımcı olur.