Kasım balıkları
Kasım ayında hangi balıklar yenir? Balığın taze olduğunu nasıl anlarsınız? Hangi balıkta hangi baharatlar kullanılır?
Kasım ayında tezgahlarda en çok palamut, hamsi, lüfer, barbunya (barbun), istavrit, sazan, pisi balığı, tekir, çipura, kılıç, uskumru, mezgit, levrek, sarıkanat, çinekop, sardalya, orfoz, kıraça (traça) görürsünüz ve hepsi de çok lezzetlidir. Hangi balığı ne zaman alacağınızı ve nasıl pişireceğinizi bilmek sağlığınız açısından önemli. Balığın taze olduğunu nasıl anlarsınız ve hangi balıkta hangi baharatlar kullanılır?
Türkiye, üç tarafı denizlerle kaplı bir ülke, ancak et tüketiminde tercihimizi balıktan yana pek kullanmıyoruz. Ülkemizde yıllık kişi başına düşen balık tüketimi yalnızca 6,26 kg. Sağlıklı bir yaşam, bağışıklığını yüksek tutmak isteyenler haftada en az iki kere balık tüketmeli.
Ekim ve Kasım ayları tezgahlarda bereket demek. Ekim Kasım ayları palamut ayıdır, en lezzetli palamutu bu aylarda yersiniz. Kasım'da palamut biraz azalır, hamsi populasyonu artar. Bu dönemde en çok hamsi, palamut, istavrit ve çinekop tüketiliyor. Hamsi tava da güzel ancak yağlanmaya başladığı için ızgarası da yapılabilir. Karadeniz’de beslenip yağlanan balıkların Marmara Denizi’ne geldiği dönem bu aylara denk gelir. Bu nedenle lüfer lezzetlenir; palamut, barbunya, tekir ve istavrit yağlıdır. Balık sezonunun en canlı olduğu dönemdeyiz. Pisi balığı özellikle bu aylar en güzel zamanındadır. Hamsi, çipura, kılıç, uskumru, mezgit, levrek, sarıkanat, çinekop, sardalya, orfoz, kıraça (traça) bolca bulunur.
Gelelim Kasım ayında aldığınız balıklarla yapacağınız tariflere....
Palamut
Ekim Kasım ayında palamutun en güzelini yersiniz. Karadeniz ve Marmara palamudu diğer denizlerde bulunan palamutlara nazaran daha lezzetlidir. Tava ve fırında çok lezzetli olur. Eylül ve şubat arasında ızgarası çok lezzetlidir. Şu an tam palamut dönemindeyiz. Balığın yağlanma durumuna göre tavası, kızartması, buğulaması, ızgarası olsun bir çok çeşidi yapılabilir. Palamut balığı, fosfor ve sülfür açısından zengindir.
Balık türleri arasında etinde en çok D vitamini ve protein bulunduran balıkların başında gelir. Palamut balığı hücre yenileyici özelliğe sayesinde cildin daha sağlıklı olmasında önemli rol oynar. İçerdiği A vitamini nedeniyle göz sağlığı açısından önem taşır. Folik asit, demir, potasyum, fosfor ve Omega 3 yağ asidi içeren Palamut, kolesterole iyi gelmesi nedeniyle tercih edilen bir balıktır. Balığı sabahtan ayıkladığınızda belli aromalarda belli yağlarda marine edebilirsiniz. Bu durum hem balığın yapışmamasını hem de, çok daha farklı lezzet bırakmasına sebep olur. Palamut biraz ağır bir balıktır. Etli balık olduğu için insanı boğar. Onun için belli aromalarda, marine edildiğinde çok farklı lezzetlerle her gün tüketilebilir. Palamudun gerçek tadını alabilmek için yapılabilecek en güzel yemek pişirme yöntemi çıtlamadır. Çıtlama, çok eski bir tekniktir. Fırınlar yokken, balığı suda haşlayıp, yağını sonradan ya da pişirirken ilave edilerek içine birkaç parça biber, domates, patates, soğan ilave edilirdi.
Fırında Palamut
Malzemeler
Nasıl yapılır?
Lüfer
Lüfer denizlerimizde çıkan en lezzetli ve ekonomik değeri en yüksek balıktır. Ekim Kasım ayları lüferin en lezzetli olduğu aylardan biridir. Şubata kadar lüfer tüketebilirsiniz. Oldukça güçlü bir B12 vitamini kaynağıdır. Antioksidan bakımından zengin selenyum, kalp ritminin düzenlenmesinde etkili rol oynayan magnezyum, Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri, potasyum, fosfor, çinko, bakır ve sodyum mineralleri lüfer balığında bulunur. Kalp sağlığı açısından tüketilmesi önem taşıyan lüfer yorgunluk ve halsizliğe iyi gelir. Türk mutfağının da en lezzetli balıklarından biridir.
Lüfer ızgara
Malzemeler
Hazırlanışı
Lüfer balığını iyice temizleyin, göğüs kısmını diş fırçası ile fırçalayın. Hiçbir yerinde kan kalmasın, acılık yapar. Orta kemiğini çıkarın ve iyice açın. Derin bir kaba zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarını koyun. Lüfer balığını 15 dakika bu karışımda beklettikten sonra tuzlayıp, açık yüzü ızgaraya gelecek şekilde yerleştirin. Yaklaşık 6 dakika pişirdikten sonra ters çevirin, derili kısmını da 3 dakika daha pişirip ızgaradan alın. Afiyet olsun.
Hamsi
Türkiye'nin her bölgesinde tüketilmesine karşın Karadeniz kültürü ve mutfağının değişmez bir parçası hamsi yemekleri en çok bu coğrafyada yapılmaktadır. Hamsi ile hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı (lamesli) hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli (hamsili mısır ekmeği), yumurtalı hamsi, kiremitte hamsi, sirkede hamsi (hamsi salamurası), hamsi turşusu, hamsi kuşu (hamsi puli) ve hamsi köftesi yapılır.
Hamsili Pilav
Karadeniz yöresine ait bir yemek türü olan hamsili pilav, Karadenizlinin vazgeçilmez lezzeti. Özellikle hamsinin en lezzetli olduğu Sinop'ta yapıldığında, tadını damaklarda bırakan bir yemek haline geliyor.
Malzemeler
Hamsili pilav nasıl yapılır?
Pirinçleri bir kaba koyup, üzerini 4 - 5 parmak aşacak kadar ılık tuzlu su ilave edin ve yaklaşık 30 dakika bekletin. Nişastasının artması için akan suyun altında birkaç kez yıkayın ve süzün. Yağı tencereye koyun. Yağ kızınca fıstıkları ilave edip, biraz sarartın. Soğanları ekleyin ve soğanlar pembeleşinceye kadar fıstıklarla beraber kavurun. Şekeri ve kuşüzümlerini katıp, bir taşım kaynatın. Tuzunu ve biberini ayarlayın. Pirinçleri ekleyip karıştırın. Tekrar bir taşım kaynatıp, ateşi kısın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatıp pilavı kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Fırınınızı 180°C’ye getirip ısıtın. Pişen pilavı ateşten alın. Kapağını açıp, tencerenin ağzına bir havlu kâğıt koyun ve kapağı tekrar kapatın. Pilavı bu şekilde 20 dakika dinlendirip kıyılmış maydanozu ilave edin. Tahta bir spatula veya düz kevgir ile pirinçleri ezmemeye özen göstererek karıştırın. Hamsileri birkaç su yıkayıp süzün ve tuzlayın. Pilavı alabilecek büyüklükte bir fırın kabını yağlayıp mısır unu ile unlayın. Kabın dibine sırtları aşağı gelecek bicimde bir sıra hamsi döşeyin. Kenarlarına da kuyruk kısımları kabın dışına sarkacak şekilde hamsileri yapıştırın. Pilavı hamsi döşenmiş kabın içine doldurup, hamsilerin dışarı tasan kuyruklarını pilavın üzerine doğru kapatın. Pilavın üzerini de tamamen kalan hamsilerle kaplayıp, kabı sıcak fırına surun. Pilavı yaklaşık 30 dakika hamsiler iyice kızarıncaya kadar pişirip, fırından alın. Bir tepsiye ters çevirip, sıcak olarak servis yapın.
Mercan
Pembe renkli bir balıktır. İyi gelişmiş gözler, kafanın sırt bölgesine yakın yerleşmiştir. Göğüs yüzgeci çok uzundur. Derinliği 250 m kadar olan suların taşlık, yosunluk bölgelerinde ve kaya aralarında yaşar. 91 cm boya, 7,7 kg ağırlığa ulaşabilir.
Tavada mercan
Nasıl yapılır?
İç kısmı temizlenmiş olan mercanların uzun yüzgeçleri de kesilir. Balıklar tuzlanır. Her yerleri iyice mısır ununa bulanır ve kızgın yağda kızartılır. Tabaktaki görüntüsü ve tadı muhteşem olur.
Barbun(ya)
Orta boy bir balık olmasına rağmen etli ve doyurucudur. Fırın ve kızartmalar için idealdir. Kırmızı pembemsi bir görüntüsü vardır. Halk arasında Barbun olarak yanlış bilinir. Asıl adı barbunyadır. Barbunya balığı tekir balığından burnunun dik oluşu, ağzın göz hizasına ulaşması, göz çukuru altında üç adet pul bulunması, vücudunun yanları, ilk sırt yüzgecinin bantsız oluşu ile ayrılır.
Fırında Barbunya
Nasıl yapılır?
Balıkları kafa kısmından ayırıp yıkayın. Tuzlayın ve beklemeye bırakın. Biberleri ince bir şekilde doğrayın. Soğanları piyazlık olarak doğrayın. Tereyağını tencere içerisine alıp 5 dakika salça ile kavurun. Baharatları içine atıp 1-2 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın. Balıkları yapacağınız tepsiyi yağlayın. Alt kısma soğanları dizin. Üzerine balıkları dizin.
En üst kısma defne yapraklarını koyun. Kırmızı renkli balığımızı fırında pişene kadar bekleyelim. Afiyetle soğutmadan yiyelim.
Levrek
Eti yağsızdır ve genellikle taze olarak tüketilir. Türkiye kıyılarında Karadeniz, Marmara ve Akdeniz’de bulunur. Her mevsimde, genellikle de mayıs ortalarından kasım sonuna kadar avlanır. Sonbahar ayları sırasında ırmak ağızlarında üremeye başladıklarında sürüler halinde toplanırlar. Karadenizde kış aylarında dere ağızlarına Akdenizde Nisan-Mayıs ayları arasında ürerler.
Levrek Marin
Malzemeler
Nasıl yapılır?
Levrekler fileto şeklinde çıkartılıp, parmak parmak doğranır. Bir tarafta soğan, piyazlık doğranır ve ovulur. Daha sonra soğan, bir bardak limon suyu, 250 gram hardal ile karıştırılır. İçine yarım çay bardağı elma sirkesi ilave edilir. Sonra bu karışıma yavaş yavaş zeytinyağı ilave edilir ve harmanlanır. Hazırlanan sos ocakta ısıtılır. (Kaynatmamaya dikkat ediniz) Sos ocaktan indirilir ve içine balıklar atılır. Balıkların içinde bulunduğu sos 8 saat bekletilir. 8 saat sonra balıklar çıkartılır, çeşitli yeşilliklerle ve garnitürlerle süslenip soğuk olarak servis yapılır.
Uskumru
Protein oranı yüksek, vitamin ve mineraller açısından zengin uskumrunun ızgarası, tavası, dolması, buğulaması ve çirozu çok lezzetli oluyor… Etinin en lezzetli zamanında bol bol avlanılan uskumru, ne yazık ki artık seyrek rastlanan, adeta tükenmiş bir balık. Uskumrunun en küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanlarına uskumru, yumurtlayıp dönüşe geçen yağsız ve iri uskumruya çiroz, yazın yakalananlara da lipari denir.
Somon
Uzmanlar, koronavirüsle mücadele edilen bu günlerde Alzheimer, kronik hastalıklar ve kalp damar sağlığına iyi gelen ve vücut direncini artıran somon tüketilmesini tavsiye ediyor. Karadeniz somonunu tercih edebilirsiniz. Somonunun besin değerlerinin korunması için haşlama ve buğulama olarak tüketilmesi önemli. Somon, çocuklarda beyin gelişimi, kronik hastalıkların iyileşmesi, Alzheimer, kalp ve damar hastalıklarının iyileşmesi ve genel olarak bireylerin sağlıklı olmasında önemli bir besin kaynağı. Çok önemli bir omega kaynağı. Tüketimini alışkanlık haline getirmemiz gereken balıklardan...
Fırında sebzeli somon
Malzemeler
Nasıl yapılır?
Fırın tepsisinin en altına pişirme kağıdı serin. Ardından tepsinin en altına dilimlediğiniz patatesleri dizin. Daha sonra havuç, kırmızı kapya biber ve soğanları dilimleyip koyun. Sarımsak ve defne yapraklarını da ekleyin. En üste somonu ekleyip üzerine dilimlenmiş limonları dizin. Fırını 180 dereceye ayarlayın. İlk yarım saat yanmaz kağıtla üstünü kapatıp kendi buharında pişirin. Diğer 15 dakika da kağıdı çekip üstünü kızartabilirsiniz.
Balıklarda kullanılan baharatlar
Balık pişirilirken, baharat kullanımı da önemli yer tutuyor. Gurme ustaları, balık yemeklerinde kullanılması gereken baharatları şu şekilde sıralıyor:
Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.
Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda.
Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede.
Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır).
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.
Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle.
Muskat: Yengeç ve istakozla.
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada.
Paprika: Dolma ve güveçlerde.
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda.
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için.
Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.
Adaçayı: Dolma ve güveçlerde.
Kekik: ABD'de bütün deniz ürünleri ile birlikte.
Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde.
Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde.
Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda.
Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.
Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak.
Kapari: Turşu halinde buğulamalarda".
Balığın tazesi nasıl anlaşılır?
Taze balığın göz bebekleri dışa doğru bombelidir, bayat balığın göz bebekleri ise çökmüş donuk ve mattır. Taze balığın üzerine elinizi bastırıp çektiğinizde bir iz oluşmaz fakat bayat balığın üzerine elinizi bastırıp çektiğinizde iz kalır, balık eski şekline dönemez. İçeriğindeki sağlıklı yağların bozulmaması ve fazla yağ tüketiminden kaçınmak için balığı yağda kızartmak yerine, haftada en az iki kez fırında, ızgara veya buğulama olarak tüketmeyi ihmal etmemek gerekiyor.