Kendine has kuralları olan ve Ahilik kültürünün tüm öğretilerinin uygulandığı, Malatya’nın bir dönemine damga vuran, şimdi tarihin tozlu raflarına kaldırdığımız “Kasap Pazarı” nı anlatmadan Malatya hikayesi eksik kalır diyerek, Teze caminin kuzey kısmında ve elli metre aşağısında, Pamuk Hanla, Protestan Kilisesi (Şimdiki Çınarlı cami) arasında kurulan, Kasap Pazarının hikayesine başlayayım.
Veresiye defteri dahi kullanmayan, alacaklılarını “Elinde yoğurt sitili olan alaca çarşaflı kadın” veya “elinde şemsiye olan adam” diye tanımlayarak sabit kalemle (o dönem kullanılan silinmesi zor bir çeşit kalem türü) duvara yazan beg gönüllü esnafların olduğu bir yerdi Kasap Pazarı.
İşleri bozulan kasap esnafının durumunu düzeltmek için, yıllık bağırsak ihalesinden belli bir pay ayıran ve Dernek Başkanını bu iş için görevlendiren, yani kendi meslektaşına sahip çıkan, Malatya tabiriyle “Aslan’ı kediye boğdurmayan” müstesna bir yerdi Kasap Pazarı.
Yardıma ihtiyaç duyan birinin gururunu kırmadan, dükkanında misafir edip, onun haberi dahi olmadan komşulardan yardım toplayıp ihtiyaç sahibine hazırladığı et paketiyle birlikte veren yüce gönüllü esnafların olduğu bir yerdi Kasap Pazarı.
Yazımın başında, kendine has ritüelleri olan yer demiştim ya, işte bu yardım konusu da bir ritüeller manzumesi gibiydi. Dükkanına ihtiyaç sahibi biri gelen esnaf terazi kefelerinden birini, hani o hepimizin bildiği sarı kefelerden birini alır ve bitişik dükkandan başlayarak esnafları dolaşır. Ne isteyen bir şey söyler, ne de veren. Kefeyi gören, bir ihtiyaç sahibi olduğunu anlar ve gereken yardımı yapardı.
Buzdolabının olmadığı yıllarda, etlerin bozulmasını önlemek ve sinekten korumak için evden getirilen “hılalar” ıslatıldıktan sonra etlere sarılırdı. Etleri en büyük düşmanı sineklerden korumak ve onları kovmak için gazete kağıtlarından sineklikler yapılırdı. Sadece bu iş için bir şegirt (çırak) tutulduğu dahi olurdu.
O günkü kasapların en önemli özelliği, satacağı kadar hayvan kesmeleri idi. Zaten büyüklerin nasihati de böyle idi;
“Aç gözlülük etmeyin, satacağınız kadar hayvan kesin”.
O yıllarda bir kasap günlük ortalama 4 veya 5 hayvan keserdi. Bayram’ın birinci günü her evde etli bayram yemeği yapıldığı için, İspat (arefe) günü 80 hayvanın kesilip öğlene kadar bittiği de olurdu.
Akşam dükkanında et kalan kasap, diğer esnaflar tarafından ayıplanırdı.
O yıllarda Malatya’da hep küçük baş hayvan kesimi yapılırdı. Malatya’nın tercih ettiği küçük baş cinsi Hasi (Burulmuş keçi) idi. Pütürgeden gelenler ise keçiyi tercih ederlerdi.
Kurban bayramlarında bile büyük baş hayvan kesilmezdi. Daha sonraki yıllarda Malatya halkı büyük baş hayvanla tanışacaktı. Kasaplar, hayvan pazarında hayvan alımı yaparken kilo ile yani tartarak alım yapmazlardı. El sıkışarak pazarlıkla alım yapılırdı. Eğer aldığı mal tahmin ettiğinden eksik çıkarsa kasabın karizması çizilirdi..! 5 kg lık fark bile çok önemliydi. Eğer tahmininden fazla tartı çekerse bu kasap için övünç kaynağı olurdu.
Önceleri kıyma satışı yapılmazdı. Çünkü kıyma makinesi yoktu. Kıyma gerektiren yemekler yapılacağı zaman etler evlerde topuzla dövülerek kıyma haline getirilirdi. Dövülerek yapılan kıymanın tadına doyum olmazdı. Özellikle dövülerek elde edilen kıymadan yapılan “dolma küfteler” mükemmel bir lezzet olurdu.
Daha sonra elle çevrilen kollu kıyma makineleri çıktı. Bunları çevirmek gerçekten çok zor ve meşakkatli bir işti. O günleri yaşayan bir kasap, “kıyma isteyen müşteriyi hiç sevmezdik” diyerek kıyma çekmenin zorluğunu belirtti.
O zaman insanlar kıymadan çok, hayvanın taraklık, et evi, kaburga, böbrek yatağı kısımlarından gövde ile, şaka ile ( yarım gövde) ya da yukarı (şakanın yarısı) ile et alırlardı.
Renkli kişiliği ile tanınan Kasap Paşa, İstanbul’da bir dükkan açar. Dükkana gelen hanımlar, 250 gr kıyma, yarım kilo biftek, yarım kilo antrikot vs istemektedir. Kısa bir süre sonra, böyle et mi satılır diyerek, dükkanı kapayıp Malatya’ya döner.
Gövdeyle et satmaya alışan Kasap Paşa’ya 250 gr et satmak ağır gelmiştir...
Eylül ayının 15 inden sonra kavurma mevsimi geldiği için, kavurmalık hayvan kesimi başlardı. Kavurmalık alacak müşteriler her halinden belli olurdu. En az 3-4 gövde alacakları için araba kaportasını inceler gibi etleri incelerlerdi.
O yılların bir özelliği de insanların yağlı et tüketmeleri idi. Yağsız ete “saman gibi et” tabiri kullanılır ve tercih edilmezdi. Ayrıca dişi hayvanın eti de tercih edilmezdi.
Kavurmalık alacaklara büyük İzzet ikram gösterilirdi.
Malatya’da ciğer tüketimi fazla olmazdı. Gaziantep ise çok ciğer tüketirdi. Onun için Fındıklı Toros firması ile Malatya’dan Gaziantep’e ciğer gönderilir, Gaziantep’ten ise iç yağı alınırdı.
En büyük sorun, hayvan pazarında seçilen hayvanların mezbahaya kesim için getirilmeleriydi. Bu sorunu da, yıllık sakatat ihalesini alan kişi çözerdi. İhaleyi alan kişi bu hayvanları mezbahaya götürmek görevini de üstlenmiş olurdu.
Hayvanların birbirine karışmaması için her kasap dükkanının numarasını temsil eden çizgiler hayvanın belirli bölgelerine çizilirdi. Örneğin Bıyığh Necati’nin kesim numarası 92 idi. Bu rakam hayvanın alnına bir çizgi, boynuna kalın bir çizgi ve pöçüğüne kalın bir çizgi ile ifade edilirdi.
Bir çoğu ehli keyf olan kasap esnafı, “ortakçılık” dedikleri bir sistem ile bölüşerek büyük rakı alır, dükkanın en zula yerinde, yaptıkları ızgara etle birlikte kimse görmeden içerlerdi.
Kasap Pazarı ile ilgili kitaplar dolusu yazı yazılabilir. Sizleri fazla sıkmadan o günkü kasap esnaflarını sizlere hatırlatayım. Eminim bir çoğunu hatırlayacaksınız.
Kasap Pazarının köşedeki dükkan, Malatya’nın en renkli simalarından biri, Malatya amatör futboluna büyük emekleri olan “Bıyığh Necati” diye tanınan, Necati Bayrakçı ve ortağı Necmettin hocanın dükkanıydı. Yanında ki dükkan Hasan Dernek’in dükkanıydı. Daha sonraki dükkan, Fikret Porgalı’nın dükkanıydı. Yanında Sinanlı Hasan (Hasan Can), onların yanında İhsan Bahçecioğlu ve oğlu Seydi Bahçecioğlu, yanında Kasap Kurtuluş, yanında Hacı Porgalı, yanında Mardinli Şeyho’nun dükkanı, onun yanında Sami Kasap’ın kardeşi Osman Kasap, yanında Mahmut Güngör ve oğlu Nevzat Güngör’ün dükkanı, yanında Toma Hacı ( Hacı Altınkaya), yanında Osman Özata ve Bitirim (İsmail Narinç) in dükkanı gelmekteydi. Bahcecinin Hasan dayı onun bitişiğinde Bahcecinin Nuri dayı bitişiğinde kasap Mahmut yanında kasap Porğaĺı Kadir yanında potuk Hüseyin bitişiğinde Mardinli Saddettin bitişiğinde Şüküroğlu Mehmet Güven bitişiğinde Kasap paşa, kasap Haci Bekir, Avni şalva, Çavuş Dayı, Teyfik Şalva, Şevki Sarıcı, Ahmet Özcan, İhsan kalaycı, ĺbrahim Güven, Hasan Dinçer, Ahmet Kırçuval, Mardinli H. Memet Emin, Haci Kulak, Mahmut Dayı, Kara Mamonun Hasan.
Hatırlayamadıklarımdan af diliyorum.
Saydıklarımın çoğu rahmetli oldu. Ölenlere rahmet, kalanlara sağlıklı bir ömür diliyorum.
Selam olsun Malatya’mın güzel insanlarına...