Arda TÜRKMEN – Hürriyet 24 Ağustos 2014
Benim güzel kasaplarım
Eski İstanbul’un mahalle başlarındaki aile kasapları, yerini zincir marketlere bırakmış olabilir.
Fakat hâlâ bu kültürü, geleneği ağız tadıyla yaşatan kasaplara rastlamak mümkün. Mahallenin gizli kahramanlarını, etin sihirbazlarını takdimimdir!
Etiler Gurme Kasap
Nerede?
Çamlık Mevkii, Etiler
Sahibi Çaglar Kavaşoğlu
1974’ten beri hizmet veren bir kasap. Tüm aile bu işi yapıyor. Hüseyin Bey yazları Silivri’deki dükkânda duruyor, oğlu Çağlar ise Etiler’dekinde. Dükkândaki etler Susurluk’tan. Haftada 3 kere mezbahadan et alınıyor, dinlendiriliyor. Aynı zamanda kendi sosis, sucuk ve pastırmalarını üretiyorlar.
Gitmişken ne almalı? Spesiyalleri arasında fırınlık köy tavuğu, kâğıt kebabı hellimli fıstıklı sucuk ve ‘dry aged t-bone’ var.
İntiba
Nerede? Kavacık
Sahibi Zafer Çinik
Her gün 150 kilo civarında döner sarıp satıyorlar. Dışarda döner yemektense evde kendi dönerimi yaparım diyorsanız şişinizi götürüyorsunuz ve bir gün sonra etleriniz sarılmış şekilde geri alıyorsunuz. Zafer Usta’nın hünerli elleri döner sarmada adeta birer makine. Malkara’daki kendi çiftliklerinden gelen kuzu but, kuzu döş, dana but etlerini her gün soğanla marine edip, dinlendirip satıyorlar. Sardıkları dönerlerde kuyruk yağı kullanmıyorlar. Sadece döner değil köfte ve özel hazırladıkları sucukla da çok övünüyorlar.
Gitmişken ne almalı? Döner, özel sucuk, mangal köfte.
Ünal Et
Nerede? Cibali
Sahibi Soner Ünal
İlçe tarımdan ilk ruhsatlı kasaplardan biri Ünal Et, 1962’de Soner Ünal’ın dedesi tarafından kurulmuş, ardından babası Sedat Usta işi devralmış. Cibali’de olan dükkânda hem toptan hem de perakende et satıyorlar. 200 metrekare depoları var. Günde 2 ton civarı et işliyorlar. Marmara Bölgesi, Balıkesir ve Trakya etlerini tercih ediyorlar. Kullandıkları etlerin yüzde 60’ı dana eti, yüzde 40’ıysa kıvırcık kuzu. “365 gün kıvırcık kuzu bulmak zordur” diyor Soner Bey. Bir de püf noktası veriyor: “Kısır inek’in (düve) her bölgesi lezzetlidir ancak kıyması pek iyi olmaz. Pirzolası, kavurması, tas kebabı mükemmel olur. Özellikle pirzolasındaki mermerimsi dokusu yağın ete iyi işlediğini ve etin çok daha lezzetli olduğunu gösterir.”
Gitmişken ne almalı? Kuzu külbastı, soslu tavuk şiş
Dünyada son durum
Güney Amerika kasaplıkta ve et üretiminde çok başarılı. Keza, Arjantin, Brezilya ve Uruguay da öyle. Japonlar da yabana atılmayacak kadar üretken. İş Avrupa’ya gelince, Birleşik Krallık bir adım daha öne çıkıyor. Yurtdışından farklı tarifler, et kesim teknikleri için şu siteye göz atın: www.thescottishbutcher.com
Birkaç marinasyon önerisi
İyi kalite zeytinyağı, iri çekilmis karabiber, sapından ayrılmış taze biberiye, taze kekik ve birkaç damla soya sosu kullanın. Mümkünse 12-24 saat arası bekletin.
Daha iddialısı için: 4– 5 çorba kaşığı zeytinyağı, bıçakla kırılmış 2 sarmısak, iri iri kesilmiş 1 soğan, 1 dal taze kekik, 1 çay kaşığı light soya sosu, 1 çay kaşığı hardal, 1 çay kaşığı worchestire sos, 1 çay kaşığı iyi kalite balsamik sirke ve iri çekilmis taze karabiber kullanın. Tüm marinasyonları ağzı kilitli buzdolabı poşetlerinde yapın.