“Kahvesiz güne başlayamam” diyenlerin sayısı son yıllarda hızla arttı. Yeni “normal” hayatımızda evlerde vakit geçirmeye başlayınca, en sevdiğimiz mekanlardan aldığımız kahvelerle de aramıza epey bir mesafe girdi. Kahve konusunda en bilinen mekanlardan biri olan Walter’s Coffee bu dönemde web sitesinden online satışa başlayarak kahve tutkunlarının imdadına yetişiyor! Walter’s Coffee ekibiyle evde kahve demlemenin püf noktaları üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Uplifers: Hangi kahveyi nasıl demlemeli?
Walter’s Coffee: Son zamanlarda artan kahve demleme ekipmanı çeşitliliği ile beraber ev kullanıcıları için pek çok farklı seçenek mevcut. Bazı ekipmanlar ile profesyonel işletmeler seviyesinde ürünler hazırlamak bile mümkün fakat bu tarz ekipmanlar maliyet ve enerji tüketimi açısından çok verimli değil. Ev için kullanılacak ekipmanlarını filtre kahve makineleri ve manuel demleme ekipmanları olmak üzere iki farklı grupta inceleyebiliriz.
Filtre kahve makineleri dünya üzerinde en çok tercih edilen ekipmanlardan biri, kağıt ve metal olmak üzere iki farklı filtre seçeneği mevcut. Kağıt filtrelerin istenmeyen partikülleri tutma performansı daha iyi olsa da tekrar kullanılmaları mümkün değil, metal filtreler uzunca bir süre boyunca kullanılabilirler. Genelde eklenen su miktarına göre çalışma süresini otomatik olarak ayarlayan filtre kahve makineleri ev kullanıcıları için oldukça pratik bir demleme çözümü sunar.
Manuel demleme ekipmanları ise son yıllarda artan çeşitliliği ise pek çok farklı demleme profili uygulayabilmemizi sağlıyor. Ekipmanların yapısı, filtreleme materyali seçenekleri, su ısısı ve çalışma prensibi gibi farklılıklar ev kullanıcıları için başlangıç için zorlayıcı görünse de aslında demlemeler oldukça kolay ve kısa sürede gerçekleşiyor. Otomatik filtre kahve makinelerinin aksine bu tarz ekipmanlar ile su sıcaklığı, kahve gramajı, demleme süresi ve su döküş tekniği gibi müdahale edilebilecek pek çok değişken ile ev kullanıcıları daha zengin bir kahve deneyimi yaşayabiliyorlar.
Son yıllarda oldukça büyüyen kahve kültürü ile artan çekirdek tedarikçileri ve kavurucular bizlere pek çok farklı seçenek sunuyorlar. Bazı çekirdek paketlerinde kavurma profilleri ile beraber “Filtre kahve, Espresso, V 60” gibi tavsiye edilen demleme ekipmanları belirtiliyor, bazılarında ise sadece çekirdek bilgileri mevcut.
Aslında evde yapılan demlemeler için tüm ekipmanlar kullanılabilir, dikkat edilecek en önemli husus kullanılacak olan ekipman için uygun öğütme derecesi ve tazelik. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra prosedür olarak bir yıl son kullanma tarihine sahip ama aslında çekirdeklerin aromalarını kaybetmesi birkaç ay kadar sürüyor. Öğütülmüş çekirdeklerde ise bu süre saatler içerisinde doluyor. Bu açıdan kullanılacak ekipman ile beraber çekirdeklerin taze öğütülmüş olması büyük bir önem taşıyor. Evde demleme yapmak isteyenler için yine pek çok öğütücü seçeneği mevcut. Kahve değirmeni olmayanlar için ise çekirdekleri öğütülmüş olarak almak da mümkün, bu durumda tazelik açısından daha az miktarlarda tedarik etmekte fayda var.
Gününümüzde en çok kullanılan demleme manuel ekipmanlarından olan Chemex, V 60 ve Aeropress için web sayfamızdaki reçetelere göz atabilirsiniz.
Uplifers: Kahve çekirdeği seçerken nelere dikkat etmek gerekir?
Walter’s Coffee: Dünya üzerinde yetişen kahve çekirdekleri Arabica ve Robusta olmak üzere iki farklı türe sahip. Robusta türü daha verimli ve düşük maliyetli olmasına karşın lezzet olarak pek beğenilmiyor. Kaliteli bir kahve deneyimi için öncelikle çekirdeklerin %100 Arabica olması gerekiyor, kavurma tarihi de tazelik açısından en önemli unsurlardan birini oluşturuyor. Kahve bitkisi Ekvatoral bölge üzerinde ve pek çok farklı bölgede ve büyük miktarlarda yetiştiriliyor. Dünya ticaretinde petrolden sonra ikinci büyük hacme sahip olan kahve çekirdeklerinin ise pek azı “Nitelikli Kahve” tanımını hak edebiliyor. Bu kalitede olan çekirdeklerin; toplanma şekli, kurutulması için yapılan işleme yöntemi, yeşil çekirdeğin saklanma koşulları ve kavurma profili gibi tüm parametrelerin belirli bir standart çerçevesinde olması gerekiyor. Nitelikli Kahve çekirdeklerini içeren paketlerde; Bölge, İşlem, Çekirdek Türü ve Kavurma tarihi gibi künye bilgilerinin mutlaka yazması gerekir.
Uplifers: Kahve çekirdeği nasıl seçilir, nasıl saklanır ve nasıl demlenir?
Walter’s Coffee: Kahve çekirdekleri yetiştikleri bölgelerin karakteristik tat profillerinin yanı sıra iklim koşulları doğrultusunda farklı aromalar da kazanırlar, kahve kavurucuları taze kavrulmuş çekirdekler çin “Cupping” olarak tabir edilen bir tadım tekniği gerçekleştirirler ve sonrasında çekirdeklerin ihtiva ettiği potansiyel aromaları kahve paketleri üzerinde belirtirler. Belirtilen bu aromalar doğrultusunda çekirdek seçimi oldukça kişisel bir serüven halini alır.
Çekirdeklerin içerdiği pek çok farklı aromanın dışında en önemli farklardan biri de asidite kavramıdır. Asidite damağımızda ekşilik olarak algıladığımız tattır. Asiditesi yüksek olan çekirdekler manuel demleme veya filtre kahve makinesi gibi ekipmanlarda şaşırtıcı deneyimler yaşatsa da, espresso bazlı sütlü içecekler hazırlamak için iyi bir seçim olmazlar.
Pek çok kahve işletmesi Latte, Cappucino, Flat White gibi çok tercih edilen sütlü içecekleri hazırlarken asiditesi daha düşük çekirdekler kullanırlar. Nitelikli Kahve kavramı ile beraber daha kısa sürede ve düşük sıcaklıklarda kavrulan çekirdekler sahip oldukları potansiyel meyve asitlerini saklamaya devam ettikleri için demleme sonrasında bu ekşi tat oluşur. Kahve çekirdeğinin ilk halinin lezzetli bir meyve olduğunu hatırlatan ekşilik kavramı hala pek çok tüketici için alışılmışın dışında bir deneyim olarak değerlendirilir.
Farklı gramajlar doğrultusunda paketlenen kahve çekirdeklerinin mevzuat gereği son kullanma tarihi, kavurmadan sonra bir yıl olarak belirtilir. Aslında tazelik açısından bu süre iyi bir paketleme sonrası birkaç ay ile sınırlıdır. Öğütülmüş çekirdekler ise sahip oldukları aromaları saatler içerisinde kaybederler. Çekirdeklerin bu süre boyunca tazeliğini koruması için üretilmiş olan özel paketler vardır. Paketin açılan kısmında tekrar kilitlenebilen “Zipper” olarak adlandırılan bir parça bulunur ve bu şekilde kullanım sonrası oksijen ile teması önlemek amaçlı paket tekrar kapatılabilir.
Kahve paketinde bir diğer önemli unsur ise tek yönlü valftir. Bu valf, kavurma sonrası oluşan karbonize gazların dışarı atılmasını sağlarken içeriye oksijen girmesini engeller. Çekirdekleri saklamak için en ideal yöntem ise özel olarak üretilmiş bu paketler içerisinde muhafaza etmektir. Diğer paketler içerisinde satılan çekirdekler üreticilerin kahvenin tazeliği ve aromaları hakkında özensizliğinin belirtisidir.
Topraktan bizlere ulaşana kadar geçen bu özenli süreç sonrasında yapılacak olan demlemeler için önemli birkaç unsur vardır.
Çekirdekler hep taze öğütülürse sahip oldukları aromalar en iyi şekilde ortaya çıkacaktır. Demleme yaparken kullandığımız suyun kalitesi ve sıcaklığı sonucu doğrudan etkiler, demlemeler için ideal su sıcaklığı 92 C – 96 C aralığındadır. Evde sıcaklık ölçmek mümkün değilse kaynamış su 30 sn-1 dk aralığında bekletildikten sonra demlemeye başlanabilir.
Demlemelerimizin daha standart olması için kullanılan kahve ve su gramajı sabit olmalıdır, dünya üzerinde kabul edilen demleme oranı 1/15-1/17 olacak şekilde 1 gram öğütülmüş kahve için 15-17 gram su kullanılacak şekilde hazırlanır. Örnek olarak 60 gr kahve için 1 lt su kullanılabilir.
Demlenme süreleri 2,5-4 dk aralığında değişebilir, daha kısa süren demlemelerde çözünme az olacağından ekşi tatlar, daha uzun süren demlemelerde ise çözünme fazla olacağından acı tatlar oluşur.
Uplifers: Yakın zamanda online kahve satışı yaptığınız e-ticaret sitenizi açtınız. Siteye giren kahve tutkunları sitede neler bulabilirler? Kahve içmeye yeni başlayanlar için hangi ürünleri önerirsiniz?
Walter’s Coffee: Sitemizde 4 çeşit farklı nitelikli kahve çekirdeğimizi, 7 farklı özel harman Walter’s çayını, mug’ları ve herkesin sorduğu sticker paketimizi satışa çıkardık. Yakında da, bez çantalarımızı, t-shirtlerimizi ve önlüklerimi satışa çıkaracağız…
Evde kahve demlemek isteyenler için Walter’s tarifi