Eskiden aşçı olabilmek için eğitime gerek yoktu. İyi bir ustanın yanında çırak olarak başlamak yeterliydi. Eğitimin standartları ile ilgili açık ve eksik olan mevzuatlar yüzünden… Tıp eğitimi almadan nasıl doktor olunmuyorsa, aşçılık eğitimi almadan aşçı olmak günümüz şartlarında geçerli olmamalı. Beslenme bilgisi, gıda teknolojisi bilgisi, gıda mevzuatı, hijyeni, temel mutfak terminolojisini bilmeden aşçı olmak yetersiz. Bu bilinç bizler sayesinde doğdu ve gelişmeye devam ediyor.
“Yemek yemek, karın doyurmak değil, bir kültürü ve bir keyfi paylaşmak.” Aslında bir çok gurme, aşçı ve lezzet avcısının ortak cümlesi bu olsa gerek. Esat Özata da onlardan biri. Çok küçük yaşlarda başlayan aşçılık merakını yıllar içinde geliştirerek yoluna devam etmiş. İşin hakkını vermek önemli. O yüzden akademik anlamda da kendini beslemiş. Şimdilerde Beykent Üniversitesi Aşçılık Bölümü başkanı ve Tüm Aşçılar Federasyonu Türk Aşçı Milli Takım kaptanı. Ayrıca yurtiçi ve yurtdışında katıldığı yemek yarışmalarında aldığı 9 altın, 10 gümüş, 7 bronz ve 4 merit madalya ile toplamda 30 madalyanın sahibi. Ağırlıklı olarak aşçılık eğitimi konusuna yoğunlaşan Özata ile bu lezzet serüvenini ve işin akademik boyutunu konuştuk.
Yemek sektörü son yıllarda oldukça ilgi çekiyor. Yemek kursları, yemek programları, yemek kitapları derken herkes kendi evinin gurmesi olmaya başladı. Ama diğer yandan da gastronomi bir alan ve akademik boyutu var işin.
Aslında gastronomi, insanoğlunun var olmasıyla başlar, ateşin bulunması ve yemeklerin pişirilmesiyle devam eder. Aslında yurtdışına bakarsak, ortaçağda başlamış gastronominin akademik hayatı. Le Cordon Blue okulunun açılması ve kuruluşu, 1248’lere dayanan Chaine des Rotisseurs örneklenebilir. Fransa’nın yetiştirdiği Carem ve Escoffier adlı aşçıların dünyada gastronomik alana yaptıkları katkı da yadsınamaz. İtalya’nın katkısı ve tabii ki Osmanlı’nın ağırlığı da önemli. Hatta baktığınızda, ilk füzyon mutfak başlangıç noktası Osmanlı topraklarıdır. Bu kadar etnik yapıya sahip olan bu imparatorlukta füzyonun çıkmaması olanaksız.
Türkiye’deki durumuna bakarsak, akademik anlamda ilkleri nedir bu alanın?
İlk olarak ortaöğretimde başlayan aşçılık eğitimi, son 10 yılda gelişti. Artık çoğu üniversitede dahi aşçılık ve gastronomi eğitimi veren bölümler açıldı, açılmaya devam ediyor. Tabii ki çok geç bizde akademik alanda yapılan bu atılım, ama yine de mutlu edici. Düşünebiliyor musunuz ki, dünyaya nam salmış Osmanlı yemekleri, saray âdetleri ve Türk mutfağının öğretildiği bir okul yok! Bunu son 10 yıla sığdırmak bana trajikomik geliyor. Bizde ilk lisans eğitimini veren Yeditepe Üniversitesi öncü oldu sektörde. Ardından diğer eğitim kurumları ve kurslar geldi. Ön lisansta Bolu Mengen ve benim halen program başkanlığını yaptığım Beykent Üniversitesi aşçılık programı da bu alanda ilklerden.
Son dönemde gastronomi bölümlerine ilgi yoğun. İlk açıldığı dönemde nasıldı?
İlgi hep vardı ve gün geçtikçe artmaya devam ediyor. Ancak eskiden aşçı olabilmek için eğitime gerek yoktu. İyi bir ustanın yanında çırak olarak başlamak yeterliydi. Eğitimin standartları ile ilgili açık ve eksik olan mevzuatlar yüzünden… Tıp eğitimi almadan nasıl doktor olunmuyorsa, aşçılık eğitimi almadan aşçı olmak da öyle olmalı günümüz şartlarında. Beslenme bilgisi, gıda teknolojisi bilgisi, gıda mevzuatı, hijyeni, temel mutfak terminolojisini bilmeden aşçı olmak yetersiz. Bu bilinç bizler sayesinde doğdu ve gelişmeye devam ediyor.
Bu alanda ciddi bir altyapı ve eğitim, gelişim için önemli. Ancak üniversitelerdeki bölümlere baktığınızda nasıl değerlendiriyorsunuz durumu?
En büyük sorun, yeterli altyapıya ve yeterli akademik personele sahip olunmadan bölüm açılması. Devlet üniversiteleri son 3 yıl içinde 4 yıllık bölüm açmaya başladı. Vakıf üniversitelerinin mütevelli heyeti desteği ile gastronomi ve aşçılık bölümleri, daha önceki yıllarda açıldı. Vakıf üniversiteleri, devlet üniversitelerine örnek model oldu diyebiliriz. Beykent Üniversitesi şimdi önlisans eğitim veriyor, önümüzdeki yıl 4 yıllık gastronomi bölümünü de açacağız. Yurtdışında bir çok okulda ders ve atölye çalışması yaptığım için oranın ders içerikleriyle, Türk mutfak sanatının işleyişine uygun olarak harmanladım.
Her yerde bir yemek kursu var ve bu kurslara ilgi çok büyük. Siz bu kurs anlayışını, kursa katılımı, ilginin artmasını neye bağlıyorsunuz?
Ben de akademik hayata, bu yemek kurslarından birinde başladım. Kursların yararı olduğu aşikar. Tabii bu gelen kişilere de bağlı; gününe renk katmak isteyenden tutun, meslek edinmek isteyene, iş stresini atmaya gelenene, sevgilisine yemek yapmak isteyene kadar… Nedenleri kursiyerlerin niyetine göre değişiyor. Ancak yine de ilginin olmasının önemli olduğunu düşünüyorum.
Yemek yiyen herkes gurme olabilir…
İşin akademik boyutu bir yana, diğer yandan yemeye ilgi arttı. Herkes gurme olma yolunda ilerliyor. Ancak bunun için aslında nasıl meziyetler gerek? İşin alameti farikası nedir?
Yemek yiyen herkes gurme olabilir. Çünkü gurmeyi, ağız tadı gelişmiş, yiyeceklerin ahengini bilen, sofra düzeninin kurallarını, hayatta yemeğin doymak için değil zevk almak için olduğunu bilen kişiler olarak açıklayabiliriz. Ama en önemlisi yediklerinizin birkaç çeşit ile sınırlı kalmaması. Çok büyük bir yiyecek yelpazesinden pay almak gerek.
Aşçılık diğer yandan da lezzet avcılığı, bir yolculuk. Bu anlamda yeni lezzetlerin peşine düşmek, küçük sırlarla bezemek de meraka dayalı bir durum. Öncelikle siz neler öneriyorsunuz?
İşin özü, bir çok yeni karışımlar denemek. O kadar çok özgün tarif, kıyıda köşede kalmış lokanta var ki. Bir o kadar da ülkemizde yetişen çok ve farklı ürün… Bunları birleştirmekle başlayabiliriz. Lezzetin peşine düşmek, dünya turuna çıkmak gibi.
Sizin vazgeçilmezleriniz neler bu alanda?
Çalışmak, yeni yemekler üretmek, yarışmalara girmek, yemek yemek, şef arkadaşlarımla tasarım yapmak ve öğrencilerimle paylaşımlarımız…
Yemek yaparken olmazsa olmazlarınız var mı?
İlk sırada yemek pişirme aşkım yer alıyor. Zaten bu tutku olmazsa olmaz. İyi bir bıçak setim, kafamda oluşturduğum yemek tasarımları, hayallerim de sırasıyla geliyor.
Gastronomi Festivali TÜYAP’ta…
Türkiye mutfağı çok köklü bir kültüre ve çeşide dayanıyor. Türkiye’nin tanıtım sorunu bir çok alanda yetersiz. Tanıtıma ağırlık vermek gerek. Biz şefler, bizlere düşen görevleri layıkıyla yerine getiriyoruz. 1996’dan beri Uluslar arası platformda başlayan serüvenimiz son sürat devam ediyor. Her yıl yapılan İstanbul Gastronomi Festivali, bu anlamda büyük bir destek. Bu yıl da 15-18 Mart tarihleri arasında TÜYAP’ta gerçekleştirilecek. 25’ten fazla ülke 3 binden fazla şef ve gurmeler ile tam bir bayram havası esecek.
ZUHAL AYTOLUN