Hücrelerimizin büyüyüp gelişmesi ve çoğalması için gerekli maddeleri besinlerden alırız. Besinlerin içerdikleri maddeler yapı ve görevlerine göre organik ve inorganik maddeler olarak iki temel gruba ayrılır.
İnorganik maddeler; canlı vücudunda veya hücrede üretilmezler. Su, oksijen, karbon dioksit, mineral maddeler ve tuzlar inorganik yapıdadırlar. Bunları tabiattan hazır olarak alırız.
Organik maddeler ise canlının kendi vücudunda sentezlenen maddelerdir. Karbonhidratlar, yağlar, proteinler ve vitaminler canlıların yapısında bulunan organik maddelerdir. Bu maddeler canlılarda enerji verici, yapıcı-onarıcı, düzenleyici olarak kullanılır.
Organik bileşkelerin yapısında karbon, oksijen ve hidrojen atomları bulunur. Organik bileşikler çok atomlu büyük bileşiklerdir. Organik molekülleri meydana getiren temel birimler (monomer) birbirlerine kimyasal bağlarla bağlanarak zincir şeklinde uzayıp büyük moleküllü bir hâle (polimer) dönüşürler. Bu olaya polimerleşme denir. Karbonhidratların doğada oluşumu da bir polimerleşme olayıdır.
Karbonhidratlar sakkaritler diye de isimlendirilirler ve bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunurlar. Zira bitkisel hücrelerin katı bileşenleri ilk sırada karbonhidratlardan meydana gelmişlerdir. Doğada sadece ototroflar tarafından sentezlenebilen karbonhidratlar; insanlar, hayvanlar ve birçok mikroorganizma için çok önemli bir enerji kaynağıdır.
Karbonhidratlar, ilk kez Fransız kimyacılar tarafından analiz edilerek C, H ve O olmak üzere sadece üç çeşit elementten oluştukları, O ve H elementlerini 1/2 oranında içerdikleri görülmüştür. Genel formülleri Cn(H2O)n şeklindedir. Genel bir kural olarak bir karbonhidrat kendi karbon atom sayısı kadar su molekülüne sahiptir.
Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri
Karbonhidratların vücutta pek çok farklı görevi vardır. Bunlar:
1- Günlük enerjinin % 55-60’ını karşılarlar. Beyin dokusu, enerji için sadece karbonhidratları kullanır.
2- Antiketojeniktirler. Normalden az karbonhidrat alımında, kandaki glikoz miktarı düşer ve enerji ihtiyacını karşılamak için yağ asitleri okside olmaya başlar. Yağ asitlerinin yıkımıyla vücutta normalden çok ketonlar (aseton gibi) ve asitler oluşur. Keton cisimciklerinin kanda birikmesi sonucu meydana gelen bozukluğa ketozis denir. Artan keton cisimleri organizmanın asit/baz dengesini de bozar. Karbonhidratların yeterli miktarda alımı ketozisi önler.
3- Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar. Ayrıca sodyumun bağırsaklardan kana emilmesine yardım ederler.
4- Proteinin enerji için kullanılmasını önleyerek protein ihtiyacını azaltırlar.
5- Besinsel lif (posa) olarak da günlük diyette önemli yere sahiptir. Bağırsak hareketlerini arttırarak burada oluşan artıkların dışkı (gaita) olarak atılmasına yardım ederler.
6- Bağırsaklarda patojen bakterilerin çoğalmasını engelleyen bifido bakterilerin çoğalmasını sağlarlar.Yani prebiyotik özellik gösterirler.
7- Kan lipitlerini düşürücü etkileri vardır.
8- Karbonhidratlar enerji kaynağı olmalarının yanı sıra, canlılarda yapısal ve destekleyici element olarak da fonksiyon görür. Örneğin, suda çözünmeyen karbonhidratlar, hayvansal hücre kılıfında ve bağ dokusunda yapısal ve destekleyici element olarak görev yapar. Diğer bazı karbonhidratlar ise eklemleri kayganlaştırır, hücrelerin birbirine tutunmalarını sağlar ve hayvan hücrelerinin yüzeyine biyolojik özgüllük kazandırır.
9- Gıda endüstrisinde tatlandırıcı, jel oluşturucu, kıvam verici, stabilizör, kalori azaltıcı ve yağları ikame edici gibi özelliklerinden dolayı kullanılırlar. Ayrıca aroma ve renk maddesi olarak da kullanılmaktadır.