Burada konu edeceğim otlar, genellikle bir tarif ile birlikte kullanılan otlar olacak ki, aslında bunların çoğu tek başına da yenebilir. Kimi çok aromatiktir kimisi çok esanslı tat içerir ama maydanoz örneğinde olduğu gibi kendi başına da tüketilir. Bu tip yeşillikler sofranın görüntüsünü de aniden bir tabloya çeviriverirler.
Burada konu edilecek otları şöyle sıralayabilirim;
Fesleğen, reyhan, dereotu, maydanoz, nane, kekik(dağ kekiği,limon kekiği) kişniş, frenk maydanozu, frenk soğanı, biberiye, ada çayı, defne, tarhun, mercanköşk…
Ot deyince tabii ki arapsaçı, kaya koruğu, ebegümeci, ısırgan, hardal otu, şevketi bostan gibi sayamadığım daha nice ot vardır ama onları ayrı bir yazı konusu olarak bırakıyorum.
MAYDANOZ
Belki de hem yemekte hem de süslemede en çok kullandığımız ot/yeşillik sanırım maydanozdur. Frenk maydanozunun adını yukarıda anmamın sebebi, artık bazı marketlerde bulunabiliyor olması. Ancak bizde kullanımı yaygın değildir. Buna karşılık Fransız mutfağının çok önemli bir malzemesidir. Bu bitki de anason kokusu ön plana çıkar.
Biz yine klasik maydanoza dönersek, köfteden girin salatadan çıkın, böylesine geniş kullanımlı bir malzemedir. Köftelerde, etli pazı sarmasında, etli biber dolmasında, börek içlerinde, özellikle su böreğinde ve daha pek çok yemekte katkı malzemesi olurken, salatalar, zeytinyağlı barbunya, piyaz gibi yemeklerde/salatalarda süsleme ve çeşni olarak kullanılır.
Ayrıca bazı kebapların yanında, kahvaltılarda tek başına salata gibi de yenerek, en çok kullanılan ot/yeşillik unvanını hak eder.
DEREOTU
Taze bakla alırken manav hemen, “dereotu da vereyim mi?” diye sorar. Çünkü bakla, dereotunun kendini en çok gösterdiği, kokusunu saldığı, tadını en çok sergilediği sebzedir. Kabak kalye de dereotunun en önemli eşlikçisidir.
Dereotu, bazı patlıcan yemeklerinde, dolma içlerinde, iç pilavda, patates salatasında, cacıkta, favada, karışık salatada, bazı ızgara balıkların yanında, fırında yapılan somonun üstünde, yoğurt ve dereotu ile yapılan sos/dip sosta, peynirli poğaça ve peynirli böreklerde de boy gösterir. Çok nazik bir ot olduğu için kısa sürede tüketilmesi iyi olur.
KEKİK
Işık alan bir cam önünde, saksının içinde büyütülebilecek bir ottur ve tazesi bazı yemeklere çok iyi gider. Şifalı bir bitki olduğu kabul edilir ve bu amaçla da çok kullanılır. (kekik yağı, kekik çayı gibi)
Bana göre kekik, kuzu etinin çeşni kraliçesidir. Aslında pek çok et yemeğinde rahatlıkla kullanılır, ızgaralarda ise vazgeçilmezdir. Kekiksiz kuzu pirzolası düşünemiyorum bile. Bu arada hatırlatmakta fayda var, ızgaralarda kuru kekik kullanmak daha iyi oluyor. Eğer taze kullanacaksanız, servisten önce etin üzerine serpelemenizi öneririm. Tavuk eti ile de iyi gider.
Ben ızgaraların yanı sıra, en çok patates ve bazı kök sebzeleri fırınladığım zaman kullanıyorum. Patates dahil bazı kök sebzeleri, biraz zeytinyağı ile fırçaladıktan sonra kekik ve dereotu karışımını serpeleyerek çok uyumlu bir tat elde ediyorum. Son dakikada da Urfa biberi serpiyorum… Denemenizi öneririm.
NANE
İşte Türk mutfağının favori otlarından biri daha. Serinletici bir tat, parfüm gibi bir koku!.. Nane aslında ilk keşfedildiği yıllarda ilaç olarak kullanılmış. Bu özelliği halen de devam ediyor. Mide bulantısına nane -limon, en bilinen ev reçetelerinden biridir. En önemli bileşenlerinden biri olan mentol de, özellikle soğuk algınlığı pastillerinin baş maddesidir.
Yemeklerde ise taze halde salatalarda, çikolatalı pasta tatlı süslemesinde ve ekstra tat katmak için, çilek ve portakal gibi meyvelerde, limonatanın içinde, kuzu etinde kullanılınca bu malzemelerin tadı başka bir boyuta taşınır.
Kurutulmuş hali ile de yaygın kullanım alanı vardır. Her türlü pirinç, mercimek ve yoğurtlu çorbalarda, iç pilav ve sarmalarda kullanılır. Ayrıca buzlukların içine bir adet taze nane yaprağı koyup suyu dondurursanız, elde edeceğiniz naneli buz, her türlü meşrubat, özellikle ayranı soğuturken onlara enfes bir tat da katacaktır.
BİBERİYE
Karşımızda et için muhteşem bir çeşni duruyor. Bu bitki de ilk zamanlar tıbbi amaçlı kullanılmış. Bugünlerde çayı ve yağı çok popüler.12 ay yeşil olan bu bitki, hemen her parkta bulunuyor. Saksı ya da bahçenize ektiğinizde elinizin altında bu değerli ota her an erişmeniz mümkün olur. Ayrıca yeşillik olarak görüntüsü de çok güzeldir.
Ben daha çok etler ile kullanıyorum. Izgara yaparken bir dal koparıp, ızgaranın üzerine koyuyorum. Tabii marine olmayı gerektiren et ve tavuklarda da incecik doğrayarak kullanıyorum.
Biberiye, muskat rendesi, dereotu ve taze kekik karışımıyla fırında pişirdiğim patatesin tadına doyum olmuyor. Biberiyenin parfümlü ve hatta çam ağacını anımsatan kokusu, diğer aromatik otlar ile öne geçme yarışına giriyor.
Ben biberiyeyi yahniler de de kullanıyorum ve çok da yakışıyor Yurt dışında ise dondurma, sorbet ve keklerde kullanıldığını gözlemledim.
DEFNE
Fransa ve daha pek çok Avrupa ülkesinin mutfağında vazgeçilmez bir çeşnidir. Hem kuru hem de taze kullanılır. Kopartıldıktan sonra aromasının daha iyi çıkması için iki gün bekletilmesi tavsiye edilir. Antik Roma ve Yunan tarihinde, taç gibi başa takılır, bilgelik ve görkemi sembolize ederdi.
Bizim mutfağımızda en çok balık ile kullanılır. Yahnilerde, bazı çorbalarda (balık, sebze gibi), et-tavuk-sebze sularında kullanılır. Ancak yaprağın işi bittikten sonra yemeğin içinden çıkarılması tavsiye edilir.
ADAÇAYI
Adaçayı da şifalı bitkilerden biridir. Çayı ülkemizde özellikle Ege ve Marmara bölgesinde bol bol tüketilir. Avrupa mutfaklarında, tatlı ve av etleri ile kullanımı yaygındır. Saksıda yetişebildiği için el altında bulunur. Yahnilerde, balık ve kuzu etlerine kullanırım ve tıpkı defne yaprağı gibi yemek piştikten sonra tencereden alırım . Siz isterseniz piştikten sonra ince kıyıp yemeğe katabilirsiniz.
Evde, ağır yemek kokularını gidermek için adaçayını yakarım. Etrafa çok güzel bir koku yayılır. Üstelik bu yemek kokuları ile uyumlu bir kokudur.
MERCANKÖŞK
Kekik ile benzer tatlara ve aromaya sahip bir bitkidir. Ülkemizde çok yaygın kullanıldığını söyleyemeyeceğim. Bazı restaurantların tariflerinde rast geliyorum o kadar. Ben ise et, çorba ve omletlerde kullanıyorum .Marinasyon için de iyi bir malzeme olduğunu biliyor ve tavsiye ediyorum.
TARHUN
Tarhun, Avrupa mutfağının göz bebeği olan bitkilerden biridir. Aromatik ve vazgeçilmez bir çeşni olarak sunulur. Ünlü Bearnaise ,Hollandaise ve tartar soslarının vazgeçilmezidir. Bizde ise tavuk, tavuklu çorba ve tarifler dışında şifalı bitki olarak anılır.
Ben bu otu da taze olarak özellikle tavuk ve bazı tavuklu tariflerde ve mayonezli salatalarda kullanıyorum.
Yemeksever