1960’dan Bu Güne Şambali Geleneği
Seferihisar’da Atatürk Parkı önünde yeşil şemsiyeli küçük bir arabayla şambali tatlısı satan gençler gözünüze çarpmış olmalı. Sevi Ulus ve Kutay Şenüstek.
Sevi 28 yaşında. Seferihisar’lı. Seferihisar’ın yarım asırlık tatlıcısı Erol Usta’nın torunu. İki üniversite bitirmiş, peyzaj teknikerliği ve orman mühendisliği okumuş. Okul bittikten sonra KPSS falan boş verip Seferihisar’a dönmeye ve dedesinin mesleğini sürdürmeye karar vermiş. Rüzgârın tersine gelişen bu hikâyeyle ilgili merak ettiğimiz her şeyi Sevi’ye sorduk. Kısa belgeseli de youtube kanalımızdan izleyebilirsiniz
– Sevi, dedeni de soracağım ama önce seni tanıyarak başlayalım istersen. Seferihisar’da liseyi bitirdin, üniversiteyi kazandın, sonra?..
Sevi Ulus: Manisa’da Celal Bayar Üniversitesi’nde peyzaj okudum. Orayı bitirdikten sonra tekrar sınava girdim ve Artvin Çoruh Üniversitesi’nde orman mühendisliğini kazandım. Dört yıl da orada okudum.
– Hiç yaptın mı mesleğini, peyzaj teknikerliği ya da orman mühendisliği?
– Yok yapmadım. KPSS’yi deneyeyim dedim okul bittikten sonra. O da olmadı, vazgeçtim.
– Üniversite için Seferihisar’dan çıkarken nasıl planlar vardı kafanda, geri dönmeyi düşünüyor muydun?
Üniversite güzel bir ortam sunuyor tabii. Aileden ilk kez kopuyorsun, tek başına kendi ayakların üzerinde durmaya çabalıyorsun. Bunlar güzel şeyler. Benim planlarım da iyi bir üniversite yaşamı geçirmek, bir meslek edinmek, geleceğimi kurmak falandı. Yani herkes gibi. Giderken pek düşünmüyordum açıkçası geriye dönmeyi. Ama oraya gidince, özellikle Artvin’deyken hep geri dönmek istedim. Çok uzak olmasına rağmen her fırsatta eve gelmek için çabaladım.
– Geriye dönmüş olmaktan dolayı bir hayal kırıklığı yok o halde.
– Yok. Ailemle birlikte, onların yakınında olmayı çok istiyordum zaten. Yaptığım işten de gayet mutluyum, memnunum.
– Nasıl verdin o kritik kararı, yani eğitimini aldığın meslekleri sürdürmemek, başka bir yoldan gitmek, Seferihisar’a dönüp dedenin tezgahının başına geçmek?..
– Her üniversite mezunu gibi önce bir KPSS gireyim, özel sektör deneyeyim gibi niyetlerim ve çabalarım oldu. Ama bir yandan da içimde bir burukluk vardı. KPSS’yi kazandım gittim diyelim. Başka bir şehirde olacağım. Ailemi çok uzun zaman sonra göreceğim. Buraya yeniden geldiğimde yıllar geçmiş olacak. Bunları yaşamayı çok da istemediğimi fark ettim.
Seferihisar’da kendim mi bir şeyler yapsam gibi düşünceler de geçiyordu kafamdan ama o da çok bulanıktı. O karar anını şöyle yaşadım. Bir gün ailemin dükkanındaydım, bir beyefendi geldi. Babama dedemi sordu, “İstanbul’dan bir misafirimiz gelecek. Babanızın şam tatlısı çok meşhur. Biz daha önce tatmıştık, misafirimize de tattırmak istiyoruz, nereden bulabiliriz?” diye. Yaz dönemiydi, dedem de genelde yazın bırakır şam tatlıyı. Düşündüm, böyle uzaktan birileri gelip bu tadı bu kadar önemsiyorsa, o zaman biz buna sahip çıkmalıyız. Birisi bunu devam ettirmeli. Yarım saat sonra dedem kapının önünden geçti. Durdurdum, “Dede, ben seninle çalışmak istiyorum, bu işi devam ettirmek istiyorum” dedi. “Tamam, yarın gel” dedi. Ertesi gün gittim, en basit işle, fıstık dizerek başladım. O gün bugündür gidiyor işte.
– Söz dedene gelmişken, deden kaç yıldır yapıyormuş bu işi?
– Ta 1950’lerden beri. İlkokuldan sonra tatlıcı Sadık Usta’nın yanında çalışmaya başlamış. Kore Savaşı sırasında Seferihisar’da bulunan Kore Birliğine tatlı satarlarmış. Ustasıyla 2 yıl falan çalışmış, sonra yolları ayırmışlar. Kendi başına usta olarak anılması, ayrı bir tadı oturttuğu zamanlar ise 1960 yıllarına dayanıyor anlattığı kadarıyla. Yani 60 yıldan uzun bir süredir önce bakır sinisi ve seyyar sehpasıyla, sonra da emektar arabasıyla şam tatlı satmış Seferihisar sokaklarında. Yazları da dondurma yapıp satarmış Sığacık’ta Akkum’da.
– Sen peki, fıstık dizerek başladığında az çok biliyor muydun bu işi, önceden dedene yardım etmişliğin var mıydı?
– Yok, hiç bilmiyordum. Dedem de işine karışılmasını seven bir insan değildir zaten. Sadece babaannemlere gittiğimde görmüşlüğüm, dedemi çalışırken izlemişliğim vardı.
– Ne kadar sürdü öğrenmen, dedenden el alman diyelim?
– Bu işin sırrını öğrenmek bayağı bir zaman aldı aslına bakarsanız. Neredeyse bir sene boyunca onu gözlemledim, ne yapıyor diye baktım. Ama o hamura sizin değmeniz lazım bu tadın nasıl ortaya çıkarılacağını öğrenebilmeniz için. Dedem de ağırdan alıyor, “dede bunu nasıl yapıyorun?” diyorum, “bıçak gösteriyor” diyor. Ama ben anlamıyorum ne demek olduğunu. Bir gün babam geldi, ona sordum bu bıçak ne gösteriyor diye. Babam da biraz bilir, o da anlattı. Nihayet bir gün dedem “tamam” dedi, bana teslim etti.
– Sonunda onayı aldın yani dedenden, “tamam kızım, sen bu işi becerdin” dedi?
– O sözü de zor duydum ağzından. Eski insanlarda şöyle bir algı var ya, övmek istemez daha iyisini yap, daha iyisini başar diye. Ondan dolayı söylemek istemez. Arkadaşlarına söylemiş, annemlere söylemiş önce. “Sevi iyi yapıyor, çok güzel yapıyor” demiş. Bana çok sonra söyledi, “sen ustanı da geçtin” diye.
– Dedenin sürekli uyguladığı bir tarifi var mıydı, yoksa biraz eski usul göz kararı mı yapıyordu?
– Dedem tamamen göz kararıyla çalışıyor. Zaten bu yüzden zor oldu öğrenmem, onun bana bir tarif vermesi. O koyduğu anda ben ölçümler yaptım. Ölçüleri denedim, yapmaya çalıştım. O şekilde tarifi ortaya çıkarabildim.
– Şu an o geleneksel tarifi koruyorsunuz değil mi?
– Evet, aynen. Ufak tefek değişiklikler yaptık sadece, dedemin tatlısının üzerinde kıtırtı olurdu. Biz daha yumuşak yapıyoruz. Bir de kaymaklısını denedik, o da çok sevildi.
– İnsanların tepkisi ne oldu? Yıllardır şambaliyi dedenin elinden yemeye alışmış eski Seferihisarlılar ne diyor bu işe?
– İlk günlerimizde soranlar oluyordu, “bunu deden mi yaptı, sen mi yaptın?” diye. “Biz yapıyoruz” dediğimizde, tadına bile bakmadan “tamam o zaman, kalsın” diyorlardı. “Böyle yapıyorsunuz ama gençlere de şans vermek, önlerini açmak lazım değil mi? Bizim bu tadı sürdürmemiz gerekiyor.” dedim ben de. “Bir tadına bakayım o zaman” dediler, şimdi her gün kaymaklı almaya geliyorlar.
– Gelecekle ilgili planların ne? Geleceğini bunun üzerine mi kuruyorsun yoksa önüne bir fırsat çıksa, “o kadar okul okudum, boşa mı gidecek” deyip eğitimini aldığın işlere yönelmek mi var kafanın bir yerinde?
– Öncelikle ben üniversiteyi de boşuna okudum gibi bir düşüncede değilim. İyi ki okudum. Hayatıma çok güzel şeyler kattığına inanıyorum. Ama geleceğimi burada, şambali tatlısı yaparak kurmak istiyorum. İnsanlar bizi sevdikçe, tatlımızı almaya devam ettikçe, gidebildiğimiz en uç noktaya kadar gitmek istiyoruz. Benim en büyük hayalim, bir gün başka bir yerden gelen insanların “ya burada bir şam tatlıcı varmış, onun için geldim.” demesi. İzmir’den özel olarak bizim için gelen insanların olduğu günü görmek. En büyük hayalim bu.
Kaynak: Seferi Keçi