Şikemperver Yemekler – Antalya
Sevgili Şikemperver Selen (Somelyer) ve drinkNbite’ın yaratıcısı Tuncay Gülcü, “Şikemperver Yemekler” serisi başlatmasın mı! Görür görmez heyecanlandım, elinin lezzetini bildiğim bir şef pişiriyor, zevkine güvendiğim Somelyer ise yemeklerle eşleşecek şarapları seçiyor. Daha ne isterim ki… Mutlaka orada olmalıyım dedim ve yerimi ilk ayırtan kişilerden biri oldum.
Nişantaşı’ndaki Çalıştay’a adımımı atar atmaz heyecanım arttı, çok şık bir masa hazırlanmıştı. Yemeğin teması ise “Antalya” olarak belirlenmişti. Antalya, yeme ve içmeyi sevenler tarafından halen tam olarak keşfedilmemiş bir hazine, gastronomik olarak hak ettiği değeri görmediğini düşünüyorum. Bu nedenle, Selen ve Tuncay’ın bu temayı seçmesini değerli buluyorum.
Masada yerimi aldıktan sonra ikilimize, bir üçüncü kişi ve anlatıcı olarak Nazlı Pişkin’in katıldığını gördüm. Tuncay gibi Antalyalı olan yemek yazarı Nazlı, Antalya’nın yeme içme hikayesini gece boyu bizlerle paylaşacaktı. Lafı daha fazla uzatmaya lüzum yok, çünkü asıl konuşması gereken yemekler ve şaraplar.
Söğle Peyniri, Karın Yağı, Hibeş – Likya, Fume Blanc, Elmalı-Antalya, 2016
Söğle peyniri ve karın yağını, Tuncay ve Selen, Likya Bağları’nda “Odun Ateşinde Ziyafet” verdikleri zamanlar, çevreyi gezerken keşfetmişler. Söğle, Likya’nın da yer aldığı Elmalı içerisinde bir köy, keçi tulumlarının obruklarda (dikey mağara, kuyu) bekletilerek olgunlaştırılması ile yapılan bu özel peynir, yapıldığı yerin ismiyle anılıyor. Tadı dolgun ve kuvvetli.
Karın yağı ise ayrı bir alem, müthiş leziz! Oğlağın midesine tereyağı basılıyor ve 3-4 ay bekletiliyor. Sonuç tam bir aroma bombası. Selen ve Tuncay, bu yemekte servis ederlerken yağın içine taze otlar koymuşlar. Ekşi maya ekmeklere sürmelere doyamadım.
Hibeş ise efsanevi bir meze. Öyle ki Antalyalılar, rakı hibeşsiz içilmez derlermiş. Bu güzellik, tahin, limon suyu, sarımsak ve çeşitli baharatlar ile yapılıyor. Benim gibi tahin aşığı iseniz favorilerinizden olması işten bile değil. Bu arada Selen, servis edilen hibeşin, şarapla daha iyi eşleşmesi için özel olarak yapıldığını belirtiyor. İçerisinde acı neredeyse yok, ayrıca çiğ yerine pişmiş sarımsak kullanılmış; kısacası daha yumuşak.
İlk şarabımızın Antalya’dan olması da şık bir düşünce. Likya’dan fıçı görmüş bir Sauvignon Blanc örneği. Yağlı ve özellikle hibeşle arasındaki uyum aşkı andırıyor.
Soğuk Füme Lopa, Otlu Tirmis Salatası – Pamukkale, “Nodus” Narince, Güney-Denizli, 2014
Lopa (Miyav!), yine Antalya’dan bir balık, Kupez veya Küpez diye de biliniyormuş. Doğruyu söylemek gerekirse çok da rağbet görmezmiş. Bunun nedenini anlamak zor değil, eti ve yapısı yeterince lezzet vaad etmiyor. Ancak Tuncay, soğuk işlediği balığı, tirmis, nar, kuzu kulağı ve fesleğenle süsleyip, üzerine de Manavgat’tan gelen tahinle yaptığı sosu gezdirmiş. Bambaşka bir şey haline getirmiş. Bu sayede balık, doku, kıtırlık, mayhoşluk ve tatlılık kazanarak çok boyutlu bir hale gelmiş.
Tirmise ayrı bir parantez açmak gerekiyor. “Toros Yemekleri ve Likya Şarapları“ yazımdan alıntılarsam: “Tirmis, sarı renkli ve büyük bir mısır tanesine benziyor, yöresel bir çerez. Acı bakla kaya tuzlu suda bekletilerek tatlandırılıyor, yerken de tuzluluk hissediliyor. Tam bir sohbet atıştırmalığı.” Bu arada Nazlı, eskiden derslerde boncuk yerine tirmis sayardık diye bir ekleme de yapıyor.
Selen, şarabı sunarken Narince için Türk beyazlarının kraliçesidir diyor. Şarap harika, üzümün karakterini yansıtan, iyi bir örnek. Yoğun ve kompleks yapısı sayesinde balık ile eşleşirken zorlanmıyor.
Ahtapot, Portakallı Rezene – Yedi Bilgeler, “Lasos” Rose, Shiraz, Selçuk-İzmir, 2016
Ahtapotun pek güzel bir pembesi/turuncusu var, bu da şarabın rengiyle uyumlu. Rezene ise diri ve asitli, o da şarabın asiditesi ile uyum içerisinde. Kısacası, her şey uyumlu. Bir süre boyunca yalnızca yemek, şarap ve aralarındaki uyuma odaklanıp, keyfime bakıyorum.
Yedi Bilgeler’i de böylesine yemek dostu, kendini hissettiren bir pembe yaptığı için kutlamak gerek.
Ördek, Çıntar Mantarı, Buğday – Chamlija, Mavrud, Büyükkarıştıran-Kırklareli, 2016
Bu beraberliği anlatmaya şaraptan başlamak gerek. Chamlija Mavrud özel bir kırmızı, yalnızca 450 şişe üretilmiş, hatta 6 tanesi de bizim yemekte tadıldı ve bitti. =) Mavrud bir üzüm cinsi, Bulgaristan ile bağlantılı olabileceği düşünülüyor. Şarapta meşe kullanılmamış, bu sayede üzümün şahsiyetini duyumsayabiliyorum. Topraksı aromalara sahip şarap, ördek, çıntar mantarı ve buğday, aynı ailenin üyesi gibiler; birbirlerini çok iyi tamamlıyorlar.
Kesinlikle en iyi yemek ve şarap eşleşmelerinden biri, bu yazıyı yazarken dahi damağımdaki lezzet patlamaları aklıma geliyor. Ve artık, bu beraberlik unutulmazlarım arasına giriyor.
Avokado Mus – Arcadia, “333” Geç Hasat-Asil Küf, Sauvignon Blanc, Hamitabat-Lüleburgaz, 2009
Tatlı inanılmaz! Zaten benim gibi Avokado aşığı iseniz beğenmeme ihtimaliniz yok. Her yerin menüsüne girmeli, herkes bu lezzete erişebilmeli. Kesinlikle gecenin yıldızı! Vay be, hiç böylesine bir lezzetle karşılaşacağımı beklemiyordum. Şok oldum.
Avokado, Antalya’daki evlerinin bahçesine ekildiğinden beri yani tamı tamına 26 yıldır Tuncay’ın hayatında, onun yaşam döngüsünün bir parçası. Eh onunla bu kadar haşır neşir olunca, Tuncay da farklı denemeler yapmaya başlamış ve turnayı gözünden vurmuş. Bu arada musun üzerinde şarap reçeli gezdirildiğini ve ardından kumkat rendelendiğini belirtmeli. Özenli dokunuşlar.
Şarap da tatlıya yakışır cinsten, Türkiye’de asil küf olarak bilinen Botrytis’e maruz kalmış üzümlerden üretilen mis gibi bir tatlı şarap. Şeker ve asidite dengesi kıvamında, içimi gayet hoş.
Bu tür yemeklerin sonrasında katılımcıların yüzlerine bakarım, herkes gülüyorsa, ortada şen şakrak bir hava varsa ve gecenin başında birbirini tanımayanlar hararetli bir şekilde sohbet ediyorsa bu iş tamamdır derim. İşte Şikemperver Yemekler’in ilkinin bitişinde tam tasvir ettiğim gibi bir ortam ve insanlar vardı; hatta evim yakın olduğu için gidip Arye’yi de getirdim, herkesi bir posta da o selamladı. Gerçek bir hayvansever olan Selen, Arye’ye kocaman sarıldı, bizimki de onu yaladı tabii ki. Hahaha. Her şeyiyle şükela bir geceydi.
Selen’e ve Tuncay’a ve tabii ki ne zaman kadehimin boşaldığını görse anında yanımda bitip servis yapan, fotoğraf çekmek için şarap şişelerini isteyince hemen yanıma getiren Alp’e ne kadar teşekkür etsem az. Tekrarlayalım bunu dostlar.