AksuVital Ar-Ge Merkezinden Eczacı Gülay Fidaner, ham balın şekerlenmesi üzerine açıklama yaptı. Doğada her molekül ideal ve kararlı hale geçmeye çalıştığını vurgulayan Fidaner, “Baldaki şekerlenme olayı da aslında balın içerisinde bulunan glukoz moleküllerinin kararlı hale gelmek için kümelenerek oluşturdukları kristal haldeki yapılardır. Bal önce krem gibi bir hal alır. Daha sonra kristallerin büyümesi ve yoğunlaşması ile daha belirgin bir şekilde şekerlenmiş olur” dedi.
Fidaner, Türk Gıda Kodeksinin Bal Tebliği’nde fruktoz/glukoz oranı aralığı 0,9-1,4 aralığında verildiğini ve bu oranın 1,4’e yaklaştıkça balın şekerlenme eğiliminin azaldığını söyledi.
Son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde glikoz/su oranı üzerinde durulduğunu söyleyen Eczacı Gülay Fidaner, “Buna göre, glikoz/su oranı 1,7’den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2,1’den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir. Balın şekerlenmesinde içindeki su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı da etkilidir. Bazı ballar örneğin ayçiçeği balı, pamuk çiçeği balı hızlı kristalleşir. Salgı balları ise örnek olarak çam balı çok daha uzun bir sürede veya kristalleşmez” diye konuştu.
Fidaner, analiz raporlarına göre koyu renkli ballarda potasyum, sodyum, magnezyum, demir, bakır, manganez, klor ve kükürt gibi maddelerin daha fazla olduğunu, açık renkli balların koyu renkli ballardan daha çok kristalizasyona elverişli olmasını früktoz içeriğinin yanı sıra mineral miktarının daha az olmasının da etkilediğini ifade etti.
"Ham bal ısıl işlem görmez"
Şeker şurubu ilave edilmiş balların çok uzun süre kristalleşmediğini ifade eden Fidaner, “Saf ve doğal ısıl işlem görmemiş ballar, özellikle kış aylarında ve soğukta muhafaza edildiği takdirde birkaç ay gibi kısa bir sürede kristalleşebilmektedir” dedi.
Kristalleşen balların tüketimi
Eczacı Gülay Fidaner, konuşmasına şöyle devam etti: “Balın kaynamaması yada yanmamasına ve uzun süreli ısıya maruz kalmamasına özen gösterilmelidir, aksi halde içerisindeki enzimlerin ve amino asitlerin yapısı bozulabilir ve balın besin değerinin düşmesine yol açar. Şekerlenmeyi geciktirmek için balı oda sıcaklığında muhafaza etmek, mutfak dolabı ya da kiler gibi yerlerde saklamak en uygundur. Kristalleşmiş balın tüketilmesinde, sağlık açısından hiçbir sakınca yoktur. Avrupa, Amerika ve Kanada’da balın kontrollü şartlarda kristalleştirilerek 'Krem bal' olarak tüketimi çok yaygındır. Tüketici krema kıvamında ve daha az akışkan, daha sürülebilir özelliklere sahip kristalleşmiş balı, sıvı bala tercih etmektedir”.
Bazı tanım ve hükümleri 'Bal standardı' bölümünde verilen 2000/39 sayılı 'Bal Tebliği'nde kristalize bal 'kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal' şeklinde tanımlandığı bilgisini veren Fidaner, "Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir".
Fidaner, şekerlenmiş balı bu haliyle tüketmenin en iyisi olduğunu vurgulayarak, “Şekerlenmiş bal bu haliyle besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Şekerlenmiş bal süte, yoğurda karıştırılarak tüketilebilir. Tahin ile karıştırılarak çok özel bir lezzet elde edilebilir" şeklinde sözlerini tamamladı.