İbrani dilinde İspanya Sefarad, 1492’de Elhamra Kararnamesi ile İspanya’dan kovulan bir nevi kaderlerinde hep göç olan Museviler de Sefaradlar diye anılır. Göçtükleri yerlerden olan Portekiz, İtalya, Kuzey Afrika, Türkiye, Ege Adaları ve Balkanlar da zamanla, İspanya gibi Sefarad adını alır. İşte bu Museviler, göçleri sırasında beraberlerinde inançları dışında farklı şeyler de taşırlar gittikleri yerlere. Tahmin edeceksiniz ki en baş sırayı da tarif defterleri alır.
Kısa bir zaman önce New York'ta bir İsrail lokantasına düştü yolum. Gazalas demişlerdi adına, gazel düştü hemen aklıma. Oturdum Gazel’in bir köşesinde yer alan ufak tahta bir masaya, üzerinde İsrailli bir ailenin siyah beyaz fotoğrafının olduğu bir menü kondu önüme, bakmadım. Bir Tabbule alayım dedim hemen. Malum bol yeşilliğe ince bulgur çok yakışırdı. Az öteden bir kadın geçti sonra, elindeki tepsileri mermere bırakmasıyla seslenmem bir oldu. İsmi Minkaymış kadının, Burek onlar dedi yeni çıktı. Tam açıklayacaktı ne olduğunu oralı olmadım. Keyifli bir gülümseme yerleşti yüzüme, ben bir börek alıyım dedim hızlıca. Börek istedim; ancak bir boyoz kondu önüme. Ispanaklı, peynirli, yağını güzelce emmiş; ısırdığında kırıntıları ile üstünü başını mahveden cinsten.
Bir Musevi hamur işidir aslında Boyoz. Sefaradlarla varmıştır hikayesi de, tarifi de Türk topraklarına. İlk Çanakkale’de çıkmış görücü usulüne derler. Adını Musevi İspanyolcasındaki Boyo-çörek sözcüğünden aldığını anlatırlar. Zamanla az güneye göçmüş kültür, en fazla İzmir sahip çıkmış bu tada. Lakin şöyle demek daha uygundur ki: Boyoz, aslında sadece İzmir değil, İstanbul, Selanik, Manisa, Tire ve Anadolu’nun daha birçok yerine yayılan Sefarad Musevileri tarafından da bilinmekte ve yapılmaktadır; ancak yalnızca İzmir’in kültüründe ticari bir lezzet olarak yerini alır. 1960’lardan sonra yine göçen Musevilerden, ünlü boyoz ustaları Avram Yükatan ve Yako Abravaya dan sonra tarifler değişmiştir. Bugün İzmir’de en fazla Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin sonundaki Dostlar Fırının hatırı sayılır.
Musevilerin kıtlık zamanı gıdası olan boyoz, dini bir anlam da taşımaktadır onlar için. Özellikle cuma günleri bir gün sonraki tatile hazırlık olması amacıyla evlerinde un, yumurta, tuz ve su ile karıştırarak hazırladıkları hamuru, kulak memesi kıvamına gelince küçük toplar halinde keserler; hamuru derin bir kap içinde yer alan yağda yarımla bir saat arası bekletildikten sonra, el ayasının yardımıyla yaklaşık 20 cm çapına gelene kadar açarlar; açılan bu yufkanın içine de bazen peynir, bazen pirinç, bazen patates, bazen de ıspanak yahut patlıcan koyarlar.
Ben bunları düşünürken tabağı önümden almaya geldi Minka. Beğendiğinizi görüyorum dedi, beğenmeme şaşırmamış bir ifadeyle yüzünde. "Ispanaksız da güzel oluyor, boş hali yani." dedim kalkarken. Çıldırmışım gibi baktı bana. Kendi topraklarıma onun atalarından gelen bir lezzetin hikayesini düşündüğümden bir haberdi. Hayatta her şey hikayesi ile güzeldi.
Buse Ünal