Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası
Nihal ŞİMŞEKLİ1 , İsmail Sait DOĞAN2
ÖZET: Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin her bir aşamasında farklı şekillerde tüketilebilme avantajına sahiptir. Son yıllarda tüketim yöre ile sınırlı kalmamış ihraç edilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada geleneksel Maraş tarhanasının ürün ve üretim aşamaları incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Fermente tahıl, fonksiyonel gıda, geleneksel tahıl, Maraş tarhanası
Traditional and Functional Fermented Product: Maras Tarhana
ABSTRACT: Maras tarhana is a cereal based fermented traditional and functional product. It has high nutrient value and physiological benefits on human health. Maras tarhana has quite different qualifications, such as process stages, flavor and aroma of final product, consumption styles and storage conditions according to tarhana types produced in other regions. It has easy production stages and storage conditions. Dövme (grinded wheat) and yoghurt are used as basic main components and commonly thyme, sometimes black sesame are added as flavoring agents in tarhana formulation. It has some advantages such as consumption of each stage of production differing from other tarhana types and some fermented functional products. In recent years, the consumption of Maraş Tarhana has not been limited in the region, also it has been started to export. In the study some features of product and production stages of Maras tarhana were investigated.
Keywords: Fermented cereal, functional food, traditional cereal, Maras tarhana
…