Bazı yiyecek ve içeceklerde bulunabilecek, insan sağlığına son derece zararlı mikroorganizmaların (bakterilerin) etkisiz hale getirilmesi için yapılan ani ısıtma ve soğutma işlemine pastörizasyon denir.
Pastörize işlemi niçin yapılır?
Gıda maddelerinin içinde havadan, sudan, hayvanlardan veya insanlardan geçen zararlı mikroorganizmaların bulunma olasılığı oldukça yüksektir. Bu zararlı organizmalar belli bir sıcaklığa ve soğuğa kendini adapte ederek hayatta kalmayı başarırlar. Bu gıdaları tüketen insanlar ve hayvanlar zararlı mikroorganizmaları alarak çok basit sayılabilecek hastalıklara veya çok tehlikeli, hatta ölümcül olabilecek hastalıklara yakalanabilirler.
Pastörize hale getirilecek gıdanın kimyasal yapısını bozmayacak kadar ısıtma ve soğutma işlemine tabi tutulur.
Pastörize işlemi zararlı bakterileri nasıl öldürür?
Besin içerisindeki zararlı bakteriler gıdanın türüne göre belirlenen en yüksek ısı miktarına kadar ısıtılır. Bu sıcak ortama kendini adapte etmeye çalışan bakteriler genellikle hücre duvarını kalınlaştır, bazıları da spor haline gelmeye başlar. Tam bu olay gerçekleştiğinde ısı aniden düşürülür ve bakteri bu durum karşısında hızla değişim gösteremediğinden hücre duvarı parçalanarak ölür. Bu olay aynen şöyle soğuk bir buzun, ılık suya atıldığında parçalanması veya buzdolabından çıkmış bir bardağa sıcak su konduğunda parçalanması gibidir.
Pastörize süt nasıl yapılır?
Pastörize işlemi yapılacak süt hijyen koşulları sağlanmış bir tesiste işleme alınır. Süt 63°C ile 138°C arasındaki sıcaklıkta 3 saniye ile 30 dakika kadar süreyle sabit ısıda tutulur. Isıtma işlemi bittiği anda aniden 5°C’ye kadar soğutulup kapalı ambalaja konarak tüketime hazır hale getirilir.
Pastörize yumurta nasıl yapılır?
Pastörize işlemi yapılacak yumurta hijyen koşulları sağlanmış bir tesiste işleme alınır. Yumurta, en az 63° C’da 30 dakika, 72° C’da 15 saniye veya 100° C’ın altındaki sıcaklıkta uygun zaman kombinasyonu ile gerçekleştirilen ısıl işleme tabi tutularak pastörize edilir.
Pastörizasyonu kim bulmuştur?
Fransız mikrobiyolog ve kimyager olan Louis Pasteur (1822-1895) tarafından bulunmuştur. Bu yolla mikropların büyük bir kısmının öldürülebileceğini fark ettikten sonra, Pasteur’un yöntemi hızla tüm dünyaya yayılmıştır. Yöntemin ismi de kendi soy ismi olan Pasteur’dan türetilerek pastörizasyon olarak adlandırılmıştır.