Endüstriyel çiftlikte Ahtapot yetiştiren girişimciler çok para kazanabilir. Ege Denizinden çıkan Ahtapotlar dünyanın en lezzetlisi olarak kabul görüyor. Su ürünlerine yatırım yapmak isteyen girişimciler Ahtapot yetiştiriciliğini deneyebilir.
TÜRKİYE’NİN üç tarafı denizlerle çevrili. Kıyı uzunluğumuz 8 bin 333 kilometre. Balıkç-ılık sektöründe önemli gelişmeler yaşanıyor. Hem açık denizlerde avcılık yoluyla balık tutulurken hem de çok modern çiftliklerde yetiştiricilik yapılıyor. Ege kıyılarında birbirinden büyük çiftliklerde dünya standartlarında çiftlik balıkları yetiştiriliyor, öyle ki Avrupa’nın yediği her üç balıktan biri Türkiye’den gidiyor. Avrupalı tüketici çiftlik balıklarını tercih ediyor. Türkiye’nin su ürünleri ihracatı da 1 milyar dolar seviyesine geldi. Yıllık balık tüketimi ise dünya ortalamasının yarısı seviyesinde. Kişi başına yıllık balık tüketimimiz 10 kilogram. Dünya ortalaması 18 kilogram, Avrupa Birliği ülkelerinde ise bu miktar 22 kilogram. Ancak Türkiye’de balığa ilgi her geçen yıl artıyor.
Türkiye’de vatandaşların ilgisi sadece bildiğimiz balıklara değil. Her türlü su ürünlerine yönelik bir ilgi var. Bu ürünlerden biri de ahtapot. Son dönemlerde hangi restorana gitsek ahtapot karşımıza çıkıyor. Su ürünleri sektöründe faaliyet gösteren şirketlerin ürün grupları içinde yer almaya başladı. Biz de ahtapotun Türkiye’deki yükselişini araştırdık. Bu alanda çiftlik üretimi var mı, ahtapotlar nerelerden geliyor, bu sorulara cevap aradık.
ÇİFTLİKTE YETİŞTİRMEYİ BAŞARDI
Öncelikle ahtapotun henüz dünyanın hiçbir ülkesinde çiftlik üretimi olmadığını, halen avcılık yöntemiyle denizlerden yakalandığını belirtelim. Ancak çiftlik üretimi konusunda hem Türkiye’de hem dünyada bir dizi çalışma var. Gelecekte ahtapot çiftlikleri kurulacak gibi görünüyor.
Bu çalışmalardan birini Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dekan Yardımcısı Prof. Dr. Halil Şen yaptı. 2015’te TÜBİTAK destekli bir proje yürüten Prof. Dr. Şen, ahtapotu su bidonlarında yetiştirmeyi başarmış. Ancak projenin süresi bittikten sonra devam edilmemiş. Şen, projenin şimdilik bittiğini ancak ileride çiftlikte ahtapot yetiştiriciliği için umut olduğunu belirtiyor. Prof. Şen yaptığı çalışma hakkında şu bilgileri veriyor: “TÜBİTAK destekli beş yıllık bir proje yürüttük. 2016’da tamamladık. Yaptığımız çalışmalarda ahtapotun çiftlik ortamında yetişip yetişemeyeceğini gözlemledik. Çiftlik ortamında ahtapot yetişebilir. Su bidonlarında 3.5 kiloya kadar ahtapot yetiştirdik. Ancak bunun için daha fazla çalışmak lazım. Ahtapot diğer balıklarla aynı yemi yemiyor. Öncelikle yem sorununun çözülmesi lazım. . Ayrıca ahtapot yavrularının çoğalması için çalışmalar yapılmalı. Çiftlik kuracak kadar yavru elde edilmeli. Bu iki sorun çözülürse çiftlikte ticari üretim mümkün olur. Aksi halde akvaryumda yetiştirirsiniz ama ticari değeri olmaz. Bu konuda Meksika ve Avustralya’da çalışmalar yapıldığını duyuyoruz. Henüz dünyada da çiftlik ahtapotu üretimi yok. Ancak çalışmalar iyi gidiyor.
Gelecekte levrek, çipura çiftlikleri gibi ahtapot çiftliklerini de mutlaka göreceğiz. Biraz zaman lazım. Ahtapotun besin değeri çok yüksek. Türkiye’de olduğu gibi bütün dünyada talebi artan bir su ürünü çeşidi. Türkiye’ye yılda 5 milyon TL civarında ahtapot geliyor. Talep her geçen yıl artıyor.”
EGE AHTAPOTU BİR NUMARA
Peki, ahtapotlar çiftlikte yetişmediğine göre nereden geliyor? Ahtapotlar denizlerden avcılık yoluyla temin ediliyor. Ahtapot ağırlıklı olarak, Meksika, Avustralya, Moritanya, Fas ve Endonezya’dan geliyor. Ancak en lezzetli ve değerli ahtapotlar Ege Denizi’nden çıkıyor. Ege ahtapotlar çift van-tuzlu diye tabir ediliyor. Dünyanın farklı sularında yaşayan birçok cins ahtapot ise tek vantuzlu. Diğer bir konu da Ege Denizi ahtapotunun etinin diğer cinslere göre daha dolgun ve kuvvetli olması. Lezzet ve kalite olarak diğer ahtapotlardan üstün kabul ediliyor. Türk balık şirketleri bir kısım ahtapotu ithal etse de Ege Denizi’nden temin ettikleri ahtapotların yeri bu nedenlerle ayrı. Piyasada daha iyi şartlarla alıcı buluyor. Lezzeti nedeniyle de lüks restoranların ilk tercihleri arasında yer alıyor. Ahtapotun çiğ kilosu 100 TL’den Perakende noktalarında 200 gramlık ambalajlarda da satışı yapılıyor.
NASIL TÜKETİLİR?
Ahtapot ağırlıklı olarak ızgara ve salata olarak tüketilse de başka birçok tüketim yolu da mevcut. Ahtapotun yumurtası da tüketilebildiği gibi turşusu, sosu, mezesi, sosisi, sotesi de yapılıyor. Ayrıca ahtapotu yemek olarak da yapmak mümkün. Ahtapot yemeği, genellikle Kore’de, Japonya’da sevilerek yenen güzel bir beyaz et yemeği. Ancak bu noktada çok önemli bir uyarı yapmak gerekiyor. Eğer ahtapotun yemeğini yapacaksanız önce kafasının iyice ezilmesi gerekiyor. Çünkü ahtapot kolay kolay ölmüyor. Kore ve Japonya’da ahtapotun canlı yenildiği yemek ritüelleri ve tarzları var. Canlı ahtapotun vantuzlarının damağa yapışmasıyla her yıl Güney Kore’de ortalama 10 kişi hayatını kaybediyor.
AHTAPOTUN ÖZELLİKLERİ
Ahtapot, kafadan bacaklılardan, doku-naçlı bir mürekkep balığı türü. Derin denizlerde kayalıklar arasında bulunan yarıklarda gizlenerek yaşıyor. Bütün denizlerde bulunmakla beraber, ılık sularda daha yaygın. Çekingen ve ürkek bir canlıdır. 2-3 cm ile 10 metre arasında değişik büyüklükte bulunuyor. Vücutları kısa ve yuvarlak yapıda olup, bir çift gelişmiş gözleri var. Başının çevresinde sekiz tane kol bulunuyor. Bu kolların uzunlukları aynı olup, dipte kısa bir zarla birbirlerine bağlı durumda. Her kolda iki sıra vantuz bulunuyor. Bunların yanında bu kollardan bir tanesi değişikliğe uğrayarak cinsel organ görevini üstlenmiştir. Ayrıca kollardan biri koptuğu zaman kollar kendini tamamlar. Zeminde emici kolları üzerinde sürünerek hareket eder ya da emdiği suyu sifonundan basınçla püskürterek hızla geri gider. Ahtapot, kabuksuz ve omurgasız bir hayvandır. Vücudunda kemik bulunmadığı için çok küçük deliklerden bile geçebilir. Beyini çok gelişmiştir. Manto boşluklarında bulunan solungaçlarıyla solunum yapar.
Düşmanlarını şaşırtmak için suya mürekkep fışkırtan türleri de bulunuyor. Mürekkebin salınmasıyla su bulanır ve hızlı bir şekilde oradan kaçar. Hareket halindeyken kollarını kürek şeklinde kullanarak hızını artırabilir. Ahtapotların üstün özelliklerinden biri de renk değiştirmeleri. Bu özelliğini kullanarak içinde bulunduğu doku ve çevrede rahatça gizlenir. Bu canlıların en şaşırtıcı özelliklerinden biri de üç kalbi olmasıdır. Istakoz, yengeç, istiridye ve midye gibi canlılarla beslenir. Yumurtlayarak üreyen bir deniz canlısıdır. Kuluçkaya dişi ahtapot yatar ve yumurtalardan yavrular çıkana kadar yumurtaları terk etmez. Dünya üzerinde 50’den fazla ahtapot çeşidi bulunduğu tahmin ediliyor.
Osman KOCAMAN / Kocaman Balıkçılık Yönetim Kurulu Başkanı
“Tercihimiz Ege ahtapotu”
Sektörde birçok farklı ürün grubuyla yer alıyoruz. Ahtapot, ürün gruplarımızda önemli bir yerde. Ege Denizi’nden tedarik ettiğimiz ahtopotlarımızı iç pazarda tüketicilerimizin beğenisine sunuyoruz. Ahtapotu salata, kol, ızgaralık ve söğüş olarak dört farklı şekilde işliyoruz.
1TQI üstün lezzet ödülünü iki yıldız ile kazanarak dünya şeflerinin beğenisini kazanan söğüş ahtapotumuz, 200 gramlık ambalajında satışa sunuluyor. Ahtapotlar belirli süre haşlanmasının ardından doğranarak paketleniyor.
Ahtapot konusunda Moritanya, Fas ve Endonezya öne çıkan ülkeler. Ancak Ege ahtapotu kalite ve lezzet olarak hepsinden öndedir.
Şirket olarak diğer ürünlerimizde de olduğu gibi Türkiye sularında avlanan ürünler önceliğimiz. İthal menşeili ahtapot tedarik etmiyoruz. Türkiye genelinde net bir rakam olmasa da insanların gelir düzeyi arttıkça ahtapota olan ilgi artıyor.
Cunda Bay Nihat’ın şefinin özel tarifi
1.5 /2 kg ahtapot iyice ayıklanıp dövüldükten sonra bir büyük bardak su ile 1 saat kaynatılır. Piştiğini anladığınız andan itibaren bir çay bardağı zeytinyağı, bir buçuk çay bardağı sirke, bir tek yaprak defne, 8-10 adet tane karabiber, çekirdeği çıkarılmış 5 adet yeşil zeytinle beraber yarım saat kaynatılarak altı kapatılır. 10 dakika dinlendirildikten sonra ılık servis edilir.
Ünlü şef Maria Ekmekçioğlu’dan iki teknik
İki tür lezzetli ahtapot pişirme tekniği vardır. Bir tencereyi ateşin üstüne yerleştirip iyice kızmasını bekliyoruz. Kızgın tencerenin içine ahtapotu yerleştiriyoruz. Ahtapot önce yapışır gibi olacak ama yavaş yavaş suyunu bırakacak ve kendi suyunda ateşi hafifleterek yarım saat pişirmeye bırakacağız. Bu arada tencereye üç tane defne yaprağı 5-6 karabiber tanesi ve iki kaşık sirke koyacağız. Bu Yunan usulü ahtapot pişirme tekniğidir.
İkinci teknikte bir tencereye ahtapotu kaplayacak kadar su koyacağız iki kaşık sirke üç adet defne yaprağı 5-6 karabiber tanesi ve ahtapotu 1.5 saat pişirmeye bırakacağız. Tuzu ahtapot piştikten sonra ekleyeceğiz.
ÎDRÎZ ÇOKAL