İlk çağlardan beri Aşçılık ve Aşçılar sevilmiş ve her zaman takdir görmüştür. Ateşin bulunması ile başlayan aşçılık otçul olan ilk çağlardaki insanlarda av hayvanlarının özellikle çevirme yolu ile pişirmesi ile başlamıştır. Buradan da yola çıktığımızda ilk pişirme tekniğinde korlu ateşte çevirme olmuştur. O zamanlarda kabilelerde bu işlemi en iyi yapan kişi sorumlu tutulmuş her zaman bu kişi ve kişiler pişirme görevini üstlenmişlerdir. Yani kabilenin aşçısı olmuşlardır.
Literatür de Aşçılığın tam olarak açıklaması anlamı, besinlerin farklı yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Bu işlem Aşçılık olarak bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi ham maddeleri birbirine katarak yâda bire bir uygulama ile farklı işlemler ve teknikler ile pişirmedir. İyi aşçıda buradan çıkmaktadır, yani araştırmacı, yenilikçi, yaptığı işi seven, mutlu olan kişiler bakıldığında iyi aşçı konumda hep sivrilmiş bulunduğu bölgede adını duyurmuştur.
Aşçılık sanatı geçmiş yüzyıllardan beri önemli olmuş ve hep el üstünde tutulmuştur. Atalarımız boşuna dememişlerdir ‘’kalbe giden yol mideden geçer, can boğazdan gelir’’ kolay iş değildir natürel ürünü tek tek işleyerek her gün ayrı bir lezzet ayrı bir sunum yaratarak gönülleri fethetmek.
Bunu yapmak için aşçılıkta hisler ve duygular güçlü olmak zorunda; bu olmadığı taktirde yemek yapamaz üretemezsiniz. Yapsanız bile o lezzeti ve sunumu veremediğiniz taktirde beğenilmeyecek tam tersine bir o kadar da tepki görecektir. Aşçılıkta öyledir, mutfak kokusunu sindiremiyorsanız, işlediğiniz ürünün farkına varamıyorsanız üretken olamaz, yerinde sayar sıradan biri olursunuz.
Yemeğin lezzeti ve sunumunu vermeniz için aynı müzisyenlerin ilham beklemesi gibi aşçının da kafası rahat, huzurlu ve mutlu olmalı o zaman en iyi şekilde kafasındaki o güzellikleri ve renk cümbüşünü tabağına yansıtacaktır. Aksi taktirde standardın dışına çıkamayacak tek düzeylikten kurtulamayacaktır.
Etrafımıza baktığımız zaman aşçıları sevmeyen yoktur. Her kesin sevdiği memnun olduğu bir aşçısı vardır. Devlet büyüklerinden, memuruna, özel şirketlerden, emniyet teşkilatına, hatta ve hatta şahsen bizim bile vardır devamlı gittiğimiz bir restoran onun haricinde başka bir restorana gitmeyiz yemeğini beğendiğimiz yer orasıdır, mutlu olduğumuz keyif aldığımız yer. Yaşamımız boyunca etrafımıza bu göz ile baktığımız zaman aşçılar nasıl sevilmesin?
Tabii ki burada sevilmekteki en büyük unsur ise bahsettiğimiz gibi en iyi şekilde kafamızdaki ve ruhumuzdaki o güzelliği tabağımıza yansıtmak. Bunu yaptığımız takdirde bizi sevmeyen olmayacaktır.
Sevdiğim Sözler
En iyi Buğday
Her yıl yapılan 'en iyi buğday' yarışmasını yine aynı çiftçi kazanmıştı. Çiftçiye bu işin sırrı soruldu. Çiftçi:
-Benim sırrımın cevabı, kendi buğday tohumlarımı komşularımla paylaşmakta yatıyor, dedi.
-Elinizdeki kaliteli tohumları rakiplerinizle mi paylaşıyorsunuz? Ama neden böyle bir şeye ihtiyaç duyuyorsunuz? Diye sorulduğunda,
-Neden olmasın, dedi çiftçi.
-Bilmediğiniz bir şey var; rüzgâr olgunlaşmakta olan buğdaydan poleni alır ve tarladan tarlaya taşır. Bu nedenle, komşularımın kötü buğday yetiştirmesi demek, benim ürünümün kalitesinin de düşük olması demektir. Eğer en iyi buğdayı yetiştirmek istiyorsam, komşularımın da iyi buğdaylar yetiştirmesine yardımcı olmam gerekiyor.
Biz Şefler ‘’Aşçılar‘’ olarak sevgi ve paylaşmak en yakınınızdan başlar. Sonra yayılarak devam eder. Kin, cimrilik, nefret kimsenin hoşlanacağı davranışlar değildir.
Bu sevgi ile birlikte en iyi ürünü Türk Mutfağı adına hep birlikte çıkartmak dileğim ile damak Tadınızdan Mutfağınızdan Bir Tutam Lezzet eksik olmasın.
Sevgi ve saygılarım ile…
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel - Food EDITOR
www.limakhotels.com
www.chefard.com