Herkese merhaba,
Bu hafta size neden her zaman elimizde istediğimiz kadar çok pirzola, külbastı, küşleme gibi parçaların bulunmadığından bahsetmek istiyorum. Kuzunun ve dananın bu en çok tercih edilen parçaları aslında aynı zamanda miktar olarak da en az çıkan parçalar. Örneğin bizim Karayaka kuzularından en fazla 1 kg pirzola çıkıyor, küşleme ise 200 gr. Keza dana etinde de aynı şekilde. Öncelikle hayvanlarımız sadece doğal beslendiği için besi çiftliği hayvanlarına göre daha zayıf. Ve biz kesinlikle piyasadan et tedariği yapmadığımız için bu ürünler ancak hayvan sayımız kadar mevcut oluyor. Hepimizin bildiği o çok popüler et restorantları sizce bu kadar pirzolayı, küşlemeyi nasıl ve nereden tedarik ediyor? Gerçekten bu kadar sayıda hayvanı kendi kontrolleri altındaki çiftliklerden mi alıyorlar dersiniz?
Gıdada sürdürülebilirlik bambaşka derin bir konu, bununla ilgili anlatmak istediğimiz çok şey var. Şu an için üzerimize düşenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Yurtdışında son zamanlarda oluşmuş bir akım var, “sıfır ziyan” politikası; hayvanın her parçasını değerlendirerek pişirmek ve tüketmek. (Meraklısı için “nose-to-tail eating”) Bizim çok da alışkın olduğumuz birşey aslında işkembe,paça,ciğer yemek. Yine meraklıları denk gelmiştir, İstanbul’daki şef restoranlarının menülerinin en ağır yerlerinde artık kuzu gerdan, paça yer alıyor. Tesadüf değil. Dünyada gıdaya erişim bu kadar dengesizken ve 20 sene sonrası için bile gıdayla ilgili karanlık senaryolar varken ziyan etmeme bilinci hepimiz için bir çıkış olacak belki de. Zaten Anadolu kültüründe kesilen hayvanın hiçbir parçası ziyan edilmez, köylü hayvanın etiyle tüm kış ailesinin karnını doyurur, sakatatından kavurma, kelle paçasından çorba yapar,boynuzundan bıçak sapı yapar, yününden çorap örer.
Bu işe ilk başladığımız zamanki üyelerimiz bilir, o zaman sadece çeyrek ya da yarım kuzu getiriyorduk. İstedik ki bu kıymetli besin kaynağı doğru şekilde değerlendirilsin, hayvanların hiçbir parçası ziyan olmasın. Tesisi kurup, paketleri ve farklı kesimleri oluştururken de aynı mantıkla çalışmaya devam ettik. Şu an örneğin siz bir aile paketi aldığınızda yarım kuzudan çıkan herşeyi kullanmış oluyoruz. Diğer paketlerimiz ve sunduğumuz seçenekleri de yine birbirlerini tamamlayacak, sıfır ziyan oluşacak şekilde düzenliyoruz. Bizden ciğer, paça, kemik gibi parçaları isteyen müşterilerimiz oldukça da çok seviniyoruz.
Pirzola tabii ki çok kıymetli, ama kuzu kol, gerdan, incik bunlarla da yapılabilecek öyle besleyici ve lezzetli yemekler var ki. Güzel bir tarifler kitapçığı üzerinde çalışıyoruz, hazır olduğunda sizinle paylaşacağız. Biz bu sıfır ziyan konusunda epey kafa yoruyoruz, sizin önerilerinizi de duymayı çok isteriz.