Birçok kişi için glutenden kaçınmak, diyet tercihi haline gelmeye başladı. Çölyak hastalığından etkilenenler dışındakiler için glutensiz diyetleri destekleyecek bir araştırma olmamasına karşın, buğday ve gluten son zamanlarda tartışmalara konu olmaktadır. Çölyak hastalığınız veya gluten duyarlılığınız yoksa gluten ve buğdayı bırakmak için bir sebep yoktur. Oysaki günümüzde kilo vermek, enerjiyi artırmak, otizmi tedavi etmek ya da genellikle sağlıklı olmak için glutensiz diyetler öneriliyor.
Glutensiz beslenme kilo verdiriyor mu?
Gluten, genellikle çölyak hastalığı olarak bilinen, gluten alerjisi saptananlar için ciddi bir tehdit oluşturabilir. Çölyak hastalığınız yoksa bu diyetler size yardımcı olmayacaktır. İnsanlar, glutensiz bir makarna veya kekin de karbonhidrat içerdiğini unutuyorlar. Madalyonun öbür yüzü ise; glutensiz ürünler genellikle yağı, şekeri daha fazla içermektedir. Daha az lifli oldukları için eğer kalori düzeyi de yüksekse aksine kilo alımına neden olur.
Glutensiz ürünlere talep arttı
Süpermarket raflarında çoklukla “Glutensiz” etiketli ürünlerle rastlamaktayız; artan ürün çeşitliliğini fark etmemek imkânsız.
Ancak çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olan insanların sayısı aslında sanıldığı kadar fazla değildir. Kısa bir süre önce, çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı, besin maddelerinin eliminasyon süreci ile teşhis edilirdi. Bugün ise çölyak hastalığı, kanda bağırsak hücrelerine karşı vücudun yaptığı antikorların (anti transglütaminazlar) saptanması ile kan testi yapılarak tespit edilebiliyor!
Gluten nedir?
Gluten; buğday, çavdar, arpa ve yulaflarda doğal olarak bulunan proteinlerden biridir. Çölyak hastalığı denilen bir duruma sahip olan insanlar, bağırsağa zarar veren glutene karşı bir bağışıklık reaksiyonu geliştirirler ve bu yüzden proteinden kaçınmaları gerekir. Küçük miktarlar bile çölyak hastalığı olan insanları hasta edebilir. Un içerisindeki gluten, ekmeklerin yapısına, kuvvetine ve dokusuna katkıda bulunur. Gluten; ekmek ve ekmek ürünleri, makarnalar, kekler, bisküvi ve barlar, çörekler, pizzalar ve işlenmiş gıdaların büyük bir çoğunluğunu içeren binlerce gündelik gıdada bulunur. Ayrıca çorbalar, hazır yemekler, salata sosları ve tatlılar gibi paketlenmiş gıdalar; buğday unu gibi dolgu maddeleri içerir. Aklınıza hemen gelmeyen gıdalarda daha küçük miktarlarda bulunabilir. Gluten, gıda endüstrisinde kullanımı oldukça yaygın olan bir maddedir; raf ömrünü artırıcı, kabartıcı ve nem tutucu özelliklere sahiptir.
Glutensiz bir diyeti izlemem gerekir mi?
Diyetinizden buğday ve diğer gluten içeren gıdaları gereksiz yere çıkarmak, iyilikten çok zarar verebilir. Buğday, çavdar, arpa ve yulaf, sağlığınız için iyi olan lif ve B vitaminleri gibi temel besin maddelerini sağlar. Gluten içeren bütün tahıllar; B vitaminleri, antioksidanlar, demir, selenyum ve magnezyum da dahil olmak üzere çok sayıda önemli besin içerir. İyi bir sindirim için önemli olan lifleri de almanızı sağlar. Gluten yemeden bu besin maddelerini ve lifleri elde etmek mümkün olsa da çok daha fazla özen gerektirir.
Glutensiz beslenmede lif, demir, folat, niasin, tiamin, kalsiyum, vitamin B12, fosfor ve çinko eksikliği yaşanabilir.
Tahılları atlayıp yalnızca sebze ve meyveleri yiyebileceğiniz bir beslenme düzeni benimsemeniz doğru olmaz. Tahıllar, meyve ve sebzelerde bulunmayan çeşitli lif, B vitaminleri, diğer besin maddeleri ve fitokimyasallar sağlar. Sağlık için en uygun olan, beslenmede çeşitlilik ilkesidir.
Bazı insanlar, tıbbi testleri normal olsa bile, glutensiz bir diyetle “kendilerini daha iyi” hissetmektedir. Gluten içeren gıdaları kestiğinizde, aslında kalorisi yüksek gıdaların da tüketimini beslenmenizde azaltmış olursunuz. Kurabiyeler, paketli ürünler, soslar, hazır yiyecekler, şekerleri ortadan kaldıran ve onları meyveler ve sebzelerle değiştiren herhangi bir beslenme modeli ile şüphesiz kendinizi daha iyi hissedersiniz.
“Glutensiz ürünler daha mı sağlıklı?” tartışması
Pirinç, karabuğday, mısır, kinoa ve patates; glutensiz karbonhidrat kaynaklarıdır. Kinoa, darı ve karabuğday gibi glutensiz tahıllar, sektörde ünü artan hale gelmiştir. Glutensiz ürünlerin glisemik indekslerinin yüksek olduğu da sağlık için göz önünde bulundurulması gereken bir kriterdir.
Glutensiz bir diyetin temel unsuru pirinçtir. Günümüz koşullarında pirinç pestisit miktarlarının zararları pek çok makalenin konusunu oluşturmaktadır; mısır genetiğinin değiştirilmiş olması da bir o kadar tartışılmaktadır.
Tahıllara hassasiyet niye bu kadar arttı?
Kullandığımız tahılları ve unları, eskiye göre çok farklı şekilde hazırlıyoruz ve bu da, alerjilerin artması ve tahıllara karşı hassasiyet sorunlarının açıklanmasına yardımcı olabilir. Önceleri ekmekler, taş değirmende öğütülmüş tam buğdaydan, uzun süre mayalandırılarak yapılıyordu. Bu mayalanma sürecinde, bağırsağa çok iyi gelen yararlı bakteriler devrede oluyor, ekmeğin içindeki zararlı maddelere karşı koruyuculuk özelliği taşıyordu. Şimdi ise ekmekler; hızlandırıcılar ve katkı maddeleri ile doğal olmayan bir şekilde hazırlanıyor. Bağırsaklarımızın doğal florası bozuldu. Sanayi ve tarımsal faaliyetlere bağlı olarak bazı gübre ve zirai ürünlerin aşırı kullanımı ve kirlilik sorunları, bağırsaklarımızı daha da hassas hale getirdi ve bağırsaklarda besinlerin emilimleri bozuldu; besinlere daha duyarlı hale geldik.
Sonuç olarak; sebze ve meyveler, proteinler ve yararlı yağların olduğu “gluteni sınırlı” bir beslenme planı daha sağlıklıdır, diyebiliriz.
Hazırlayan
Banu Kazanç
Beslenme ve Diyet Uzmanı