Kefir
Kefir tanelerinin süte ilave edilmesiyle elde edilen asidik ve alkolik fermantasyonların bir arada oluştuğu bir süt ürünüdür. Ana vatanı Kafkas Dağları olarak bilinir. Ev şartlarında kefir tanelerinin fermentasyonu ile oluşabildiği gibi endüstriyel olarak starter kültür ile de fermente edilebilir. Fermente ürünlerin oluşması için gerekli bakteri ya da maya ile uygun ortam koşullarının oluşturulması yeterlidir.
Kefir Taneleri
Kefir taneleri karnabahar görünümünde düzgün şekilleri olmayan küçük, suda erimeyen tanelerdir. Süte katıldıklarında şişer ve renkleri beyazlaşır. Tanelerin yüzeyinde bakteriler merkezinde mayalar çoğunluktadır. Taneler süte katıldığında Laktik asit bakterileri laktozdan laktik asit oluşturarak PH’yı 6,7 den 4,6 ya düşürür. Mayalar oksijensiz ortamda etil alkol ve karbondioksit oluşturur (Kefirdeki etanol miktarı %0.01 ile %0.1 arasında, CO2 miktarı ise 0.85-1.05 g/l arasındadır). Bunun yanında proteinlerde de bir miktar parçalanmalar oluşur. Meydana gelen bu değişiklikler sonucunda tipik aroma, tat ve kıvamı oluşur. Duyusal özellikleri, acılığa kaçmayan ve hoşa giden ekşimsi bir tat, hafif maya tat ve aroması, yumuşak bir yapı ve içerdiği CO2′ den dolayı hafif köpüklü, ferahlatıcı ve serinletici niteliklerden oluştuğu belirtilmiştir.
Faydaları
- Kefir tanesinde bulunan suda eriyen polisakkaritler tümör gelişimini yavaşlatmaktadır.
- İçerisinde bulunan laktik asit bakterilerinin immün sistemini kuvvetlendirici etkisi bulunmaktadır.
- Kefirde laktoz oranı süte göre azdır. Bu özelliği ile loktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır.
- Ürettiği antimikrobiyel bileşiklerle patojen mikroorganizmaları inhibe ettiği bildirilmiştir. Bağırsak enfeksiyonları üzerine de etkileri vardır.
- Fermente ürünlerin içerisinde bulunan probiyotik ve prebiyotiklerin kolesterolü asimile etme özelliği in vitro çalışmalarla test edilmiştir. Kolesterolü düşürücü etkisi vardır.
- Laktoz ve proteinlerde meydana gelen değişmeler ve fermentasyon sonucu açığa çıkan CO2’in sindirimi kolaylaştırıcı etkisi bulunmaktadır.
- İçerdiği B vitamini ile sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için de yararları vardır.
Bu faydaları kefirin sağlıklı beslenme açısından tüketilmesi gerektiğini göstermektedir.
Kefir Yapımı
Temiz bir kavanozun içerisine oda sıcaklığındaki 1 litre pastörize süt koyulur. 1 yemek kaşığı kefir taneleri sütün içerisine eklenir. Oda sıcaklığında(20-25°) 18-24 saat mayalanması sağlanır. Mayalandığında pütürlü bir yapı alan kefir plastik süzgeçten süzülür. Bu şekilde tüketime hazır olur. Hazırlanan kefirin üç gün içeresinde tüketilmesi gerekmektedir.
Kefirleri sonra kullanmak üzere suyun içine veya sütün içine koyup ağzı kapalı cam bir kapta buzdolabında saklayalım.