Omnivore İstanbul kapsamında Masterclass etkinliklerinde kahveye dair bilgiler ve kendi kahve felsefesi ile Petra Roasting Co. da vardı. Petra adına bilgiler veren Kaan Bergsen dalından fincana kadar ulaşan kahve yolculuğunu anlatıp hiç bilmediğim ilginç detaylar verdi.
İşte bu keyifli paylaşımdan aklımda kalanlar..
- 70 ayrı cins kahve bitkisi olmasına rağmen bunlardan ancak üç tanesi insan tüketimi için yetiştiriliyormuş. En bilinen, en iyi ve en yaygın tür Arabica; Daha kafeinli, dolayısı ile daha sert ama kalitesi daha düşük olan Robusta ve sadece %1’lik tüketim oranı ile Liberica kahve içimi için kullanabildiğimiz türler..
- “Kahve Yemen’den..” meselesinin mantığı da Avrupa’ya geçiş yolunun Yemen üzerinden olmasıymış. Mesela Moka’yı biliriz de Moka’nın Yemen’de kahvenin Avrupa’ya taşındığı limanın adı olduğunu hepimiz bilmeyiz.
- Kahve Avrupa’ya ilk girdiği dönemde Müslümanların şaraba karşı tutumuna tepki olarak yasaklanmış, tüketimi neredeyse günah kabul edilmiş. Ancak bir Papa’nın kahve sevgisi üzerine “kahve tamamdır, için” demesi kahvenin kaderini değiştirmiş.
- Üçüncü Nesil, üçüncü dalga kahve dükkanları diyoruz.. İşte Kaan Bergsen bu üç dalgayı şöyle sınıflandırıyor:
1. Tüketim İçin kahve: Bu dönem suya atıp karıştırarak hazırladığımız granül kahvelerin dönemi
2. Keyif İçin Kahve: Bu dönem ise zincir kahve dükkanları ve ev makinalarının çoğaldığı, kahvenin çeşitlendiği ara dönem
3. Takdir İçin Kahve: Şu an popüler olan bu üçüncü nesilde ise kahvenin kavrulması, demlenmesi ve çekirdeğin kendisine değer verilip, takdir kazandığı dönem..
- Kahve kalitesini asiditesi ile belli eder ve yüksek irtifalarda yetişen kahveler bu özelliklerini zor doğa şartlarında güçlendirerek bardakta daha iyi korurlar. Deniz seviyesine yakın yetişen kahveler ise tembel yapıları ile bu tat özelliklerini kaybederlermiş.
- Bence çok önemli detay: Petra özellikle çekirdek seçerken 1500 metrenin üzerindeki çiftliklerde yetişen çekirdekleri tercih ediyor. Böylece asiditesi yüksek, aroması güçlü nitelikli kahveler ile buluşabiliyoruz.
- Kavurma en basit tanımı ile aslında yeşil olan çekirdeklerin ısı sayesinde amino asit ve iç şekerinin karamelize olması. Çekirdeklerin yaklaşık 1500-2000 moleküler bileşen barındırdığı düşünülürse kavurmanın aromaları korumak ve kaliteli kavrulmuş çekirdeğe sahip olmak açısından önemi oldukça büyük.
- Bir diğer önemli konu kahve hazırlarken kullanılan kahve/su oranı. Kahve %80 oarnında suda çözünebiliyor ama iyi bir kahve için tercih edilen oran %20 civarında. Fazlası kahve tadını olumsuz etkiliyormuş.
- Kahvenin öğütülme işlemi de yine lezzette önemli etken. Kahve partiküllerinin boyutları demlenme süresini etkilediğinden bunların kalınlığı da doğru tercih edilmeliymiş. (Hemen, evde aldığımız çekirdeğe ve damak tadımıza göre çekirdek çekim ayarını değiştirdiğimizi düşünüp bu ipucu için tecrübe ile sabittir onayı veriyorum)
- Sırada en hoşuma giden bölümlerden biri var. Kaan diyor ki; eğer iyi kahve için malzeme tercih sıralaması yapsaydım doğru kavrulmuş iyi bir çekirdek ve sonrasında da iyi bir öğütücü tercih ederdim.. Kahve makinesi bunlardan sonra gelir. Hatta eğer istersem bir kap ve bir parça gazete kağıdıyla bile kahvemi demleyebilirim!. Bu sırada kafamın üzerine beliren düşünce balonunda huni şeklinde kıvrılmış gazete kağıdından süzülen temsili V60 sistemini görebiliyor ve gülümsüyorum.
- Su sıcaklığı 92-96 derece civarında olmalıymış, demleme süresi çekilmiş kahve ebadına bağlı, bunu söyledik.. Sonra bir püf daha geliyor: “Suyu kahvenin üzerine dökme yöntemleri tercihe bağlı. Ancak biz Petra’da suyu, kahveyi epey bir rahatsız ederek dökmeyi tercih ediyoruz, böylece tüm arolamaları alabildiğimize inanıyoruz” diyor.. Çok mantıklı..
- Son olarak da demleme tekniklerinden bahsediyor ki kahve dükkanlarında artık görmeye alıştığımız labaratuar kılıklı alet edevatın temel ayrımları konusunda bu detay da yardımcı olabilir: Damlatma tekniği ile demleyen Chemex, V60 gibi sistemler; Kahveyi Yüzdürme tekniği ile çalışan cezve, sifon ve Frenchpress gibi sistemler ve Basınç esası ile çalışan espresso, aeropress ve moka machine gibi sistemler..
Finalde kahve konusunda artık daha fazla bilinçliyim.. Kahve içmeyi seviyorum, birçok farklı mekan, kahve çekirdeği, demleme tekniği deniyorum.. Kahve serüvenim hiç bitmeyecek, her yeni deneme hem farklı bir tat hem de edinilen yeni bir bilgi demek benim için.. Bu mini eğitim diyebileceğim deneyim de gerçekten çok faydalı oldu diye düşünüyorum..
…
Hazır bu bilgilerden ve Petra’dan bahsetmişken yazının sonuna eklemek istediğim bir detay var: Son aldığım kahve paketinin etiketi.
Şöyle diyor:
“Los Pirineos. Tepeca yanardağının tepesinde bulunan Los Pirineos çiftliği 1890 yılına dayanan Baraona ailesi tarafından işletilmektedir. El Salvador’un ilk mikro yeşil değirmenini kuran ailenin şu anki temsilcisi Gilberto, uzun zamandır uğraştığı deneysel işleme yöntemlerini elinizde tuttuğunuz bu Pacamara çekirdeklerinde bizimle paylaşıyor.
Petra Roasting Co. bu sene çiftliğin bütün Pacamara hasatını kendisine ayırıp Türk kahve içicileriyle paylaşmaktan gurur duymaktadır.”
Özenli ambalajlara ayrı bir ilgim var. İşine saygıya, detaylara, kahveseveri seven işletmelere saygım var.. Petra, ambalajındaki -Türkiye’de hiç görmediğim; yurtdışında da sadece birkaç pakette rastlayabildiğim- bu detay ile hem kahveye hem de kahvesevere saygısını sunmuş. Bayıldım buna. Beni, yazılarımı iyi bilmeyen biri okusa reklama bak der belki..bilemem.. Hatta buna gülerim.. Ben sadece Petra’nın da dediği gibi, “bir Türk kahve içicisi olarak” bana verilen bu değeri farkettiğimi belli etmek ve sevdiğim bir işletmeye doğru yolda olduklarını hatırlatarak yüreklendirmek istedim. İşte onun için de hazır havaya girmişken kahve anlarımı paylaştığım instagram serim için bu güzel kahve paketini yanına pek yakıştırdığım el yapımı fincanlarımla fotoğrafladım.
Hem benim için keyif, hem de kendimce bir teşekkür diyelim…