Eataly’i Keşfet
Parmagiano Reggiano DOP'u Hakkında Neler Biliyorsunuz?
Parmigiano Reggiano peynirini, muhtemelen birçok kez makarnanızın üzerine rendelenmişsinizdir. Peki, bu dünyaca ünlü peynirin nasıl yapıldığını ve nereden geldiğini biliyor musunuz?
"Peynirin Kralı" olarak bilinen Parmigiano Reggiano, "parmesan" peyniriyle karıştırılmaması gereken, başlı başına bir peynir kategorisidir.
Bu peyniri bu kadar özel yapan nedir? Hadi, Parmigiano Reggiano DOP'un hikâyesini keşfedelim!
Çok Uzun Zaman Önce…
Efsaneye göre Parmigiano-Reggiano ilk olarak Orta Çağ'da, Reggio-Emilia'nın merkezindeki küçük bir kasaba olan Bibbiano'da üretildi. Çevredeki Benedictine rahipleri, değerli sütlerini daha uzun süre muhafaza etmenin bir yolunu arıyorlardı. Bunu yaparken dönemin koşullarına uygun olarak sütlerini muhafaza ettiler ve de peynirleri yaptılar. Daha olgun bir peynir üretmek için bir teknik geliştirdiler ve böylece Parmigiano Reggiano doğdu.
Sert, taneli peynir, İtalya ve Avrupa'da hızla popüler hale geldi. Üretimi, Parma ve Modena bölgelerine de yayıldı ve peynir kısa süre sonra çevre bölgelere ve hatta ülkelere satıldı.
- yüzyılda, Giovanni Boccaccio’nun ünlü kitabında Parmigiano Reggiano'dan söz edildi. Bengodi adında hayali bir kasabayı anlatırken, “makarna yapmaktan başka hiçbir şey yapmayan halkın yaşadığı ve onları et suyunda haşlayıp sonra dağa attığı” bir dağ rendelenmiş parmesan peyniri olduğunu yazdı.
Bugün, Parmigiano Reggiano peyniri yapmanın tarifi ve tekniği, yüzyıllar önce yapılandan çok da farklı değildir. Üretim yalnızca beş bölgede gerçekleştirilebilir: Parma, Reggio-Emilia, Bologna, Modena ve Mantova.
Yaklaşık 350 küçük mandıra çiftliği yılda 3,6 milyondan fazla tekerlek üretiyor ve bunlar İtalya ve dünya çapında ihraç ediliyor.
Nasıl Üretilir?
Parmigiano Reggiano peyniri, sadece birkaç basit bileşenle yapılır: çiğ- pastörize edilmemiş inek sütü, deniz tuzu ve peynir mayası. Yine de, bu basit içerik listesine aldanmayın. Her peynir çarkı çok fazla zaman, tutku ve uzmanlık gerektirir.
Üretim süreci sabahın erken saatlerinde taze otlar ve samanla beslenen ineklerinin sağılmasıyla başlar. Taze ve tam yağlı süt, önceki akşam doğal yağsız sütle karıştırılır. Tek bir çarkta peynir yapmak için yaklaşık 137 galon pastörize edilmemiş inek sütü kullanılır.
Kısmen yağsız süt, bakır kaplı kazanlara pompalanır ve yavaşça ısıtılır. Bakır, peynir üreticisinin sıcaklığı daha hassas bir şekilde kontrol etmesini sağlar. Peynir mayası eklenir. Bu, sütün kesilmesine ve ayrıca lor ve peynir altı suyunun ayrılmasına neden olur. 10 ila 12 dakika sonra, peynir uzmanları, dev bir çırpma teli kullanarak lorları küçük parçalara ayırır. Karışım yaklaşık 54 dereceye kadar ısıtılır ve lor 45 ila 60 dakika çökelmeye bırakılır.
Daha sonra, birkaç peynir uzmanı, loru büyük bir tülbentte toplayarak, kalan sıvı peynir altı suyundan ayırmak için bakır fıçıdan yukarı kaldırır. Her bir grup sadece iki tekerlek için yeterli lor üretir, bu nedenle peynir yapımcıları peyniri yuvarlak bir bıçakla keserek ikiye bölmelidir. Her iki parça da kendi tülbentine sarılır ve ardından tamamen fıçıdan çıkarılır.
Bundan sonra, peynir üreticileri kumaşa sarılmış loru peynirin şeklini korumak için yuvarlak kalıplara yerleştirir. Üstüne bir ağırlık yerleştirilir ve peynir dinlenmeye bırakılarak sıvının süzülmesi sağlanır.
Peki, hiç Parmigiano Reggiano çarkının kabuğuna basılmış kelimeleri fark ettiniz mi?
Parmigiano Reggiano adını, fabrikanın numarasını ve peynirin yapıldığı ay ve yılı içeren özelleştirilmiş bir plastik kayış, kabuğun üzerine imza ismini basmak için yaklaşık iki gün peynirin etrafına sarılır.
Peynir kendi başına duracak kadar sertleştiğinde, her bir tekerlek, Akdeniz tuzuyla karıştırılmış ılık suyla dolu bir oda olan tuzlu su banyosuna yatırılır. Yaklaşık 20-25 gün tuzlu suya bırakılır. Bu işlem, peynire kendine özgü tuzlu lezzetini vermek için gereklidir.
Son olarak, tekerlekler ahşap raflara yerleştirilir ve minimum 12 ay ile 36 aya kadar yaşlandırılır. Her yedi günde bir, peynir çarkları döndürülerek ya elle ya da özel bir makineyle temizlenir. Elde edilen son çark yaklaşık 455 kg ağırlığındadır!
Parmigiano Reggiano'nun standartlarını düzenleyen yönetim kurulu olan Consorzio Parmigiano Reggiano, oniki ayda bir her bir tekerleği denetler. Temsilci kalitesini test etmek için her bir tekerleğe hafifçe vurur ve herhangi bir çatlak veya delik olmadığından emin olmak için kontrol eder. Testi geçtikten sonra, onay damgası verilir ve artık Parmigiano Reggiano DOP unvanı olarak kabul edilebilir.
Tadı Nasıl?
Parmigiano Reggiano'nun keskin ve karmaşık aynı zamanda meyveli ve yoğun bir tadı vardır. Yaşlanma süreci boyunca daha belirgin hale gelen tuz kristalleri sayesinde hafif pürüzlü bir doku oluşur.
Parmigiano Reggiano'nun tadı ve dokusu, ne kadar yaşlandığına bağlı olarak değişir. 12 aylık bir peynirin tadı daha hafif ve dokusu daha yumuşakken; 36 aylık bir peynir daha karmaşık ve daha taneli bir dokuya sahiptir.
Parmigiano Reggiano peynirinin hiçbir çarkı tamamen aynı değildir. Yıl boyu üretilen esnaf bir ürün olduğu için mevsime ve güne göre değişkenlik gösterir.
Sofraya Geri Dönersek…
Peki, Parmigiano Reggiano peynirini nasıl kullanabilirsiniz? Atıştırmalık veya meze olarak tek başına mükemmel bir şekilde servis edilen Parmigiano Reggiano peyniri, makarna, salata ve risotto üzerinde rendelenebilir. Ayrıca lezzetlendirmek için çorbalar, et suları ve soslarla karıştırılabilir.