YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU
Yüksek fruktozlu mısır şurubu mısır nişastasından farklı enzimler kullanılarak hidroliz teknikleriyle elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır. Mısır nişastası , basit şekerler olan glikoz ve fruktoza dönüştürülür. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun maliyeti sakaroza göre daha düşüktür ve gıdalara istenilen özellikleri kazandırmakta daha başarılıdır. Bu yüzden sakaroza alternatif olarak çikolata, kek, reçel, gazlı ve meyveli içecekler gibi birçok işlenmiş üründe yaygın olarak kullanılıyor. Özellike paketinin üzerinde ‘şeker içermez’ yazılı ürünlerde bulunması ne kadar doğru? Artık reklamlarda sık sık mısır şurubu olarak karşılaştığımız yüksek fruktozlu mısır şurubu sanıldığı kadar doğal ve masum mu?
Glikoz nişastanın temel yapısını oluşturan bir basit karbonhidrattır. Fruktoz da basit bir karbonhidrattır ve doğal olarak meyvelerde bulunur. Sakaroz ise 50:50 oranında glikoz ve fruktoz içeren bir disakkarittir ve bitkilerde de doğal olarak bu oranlarda bulunur. Ancak bu durumu yüksek fruktozlu mısır şurubunda fruktoz bakımından değerlendirdiğimizde glikozun farklı yöntemlerle fruktoza çevirildiği görüyoruz. Bu işlem ise bize fruktozun modifiye bir şeker olduğunu gösterir. Çünkü hammadde olarak kullanılan mısır nişastasında fruktoz doğal olarak bulunan bir şeker değildir. Yani yüksek fruktozlu mısır şurubu ne kadar doğal olduğu söylense de işlenmiş bir şekerdir.
Glikoz ve fruktoz kimyasal olarak aynı yapıya sahipken sindirim, emilim ve metabolizmaları birbirlerinden farklıdır. Fruktoz glikoz taşıyıcısı olan GLUT 5 ile bağırsaklardan emilir. Glikozun bağırsaklardan emilimi enerji gerektirir ve sodyum mineralinin emilimine bağlıdır. Glikozun aksine fruktozun emilimi için enerjiye ihtiyaç yoktur ve bu da karaciğer tarafından aşırı fruktoz alımıyla sonuçlanır. Fruktoz metabolizması karaciğerde gerçekleşir. Bu farklı metabolizmanın sonucunda fruktoz karaciğerde glikoza göre daha hızlı bir şekilde yağ olarak depolanacağı formlara dönüşür.
Aynı zamanda glikoz alındığında vücutta leptin yani tokluk hormonu salgılanır. İnsülin salınımını etkilediği için doyum hissini arttırmış olur. Fruktoz ise insülinden bağımsız olarak metabolize olur. Bu nedenle aşırı fruktoz alımı düşük insülin salınımı ve düşük leptin salınımına yol açtığı için leptin hormonu salınamaz ve doygunluk hissi oluşturmaz. İnsülin salınımının düşük olması da şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına sebep olur. Fruktoz metabolizmasının önemli özelliklerinden biri de ürik asit seviyesini yükseltmesidir. Buna bağlı olarak son yıllarda yapılan çalışmalarda aşırı fruktoz alımı ile artan ürik asit seviyesi koroner hastalıklar görülme riskini arttırdığını gösteriyor.
Sonuç olarak artık paketli gıdaların neredeyse hepsinde ve üzerlerinde gördüğünüz ‘şeker içermez’ etiketinin arkasında gizlenen birçok tehlike var. Şeker kelimesini görmediğiniz yerlerde glikoz şurubu, fruktoz şurubu ya da mısır şurubu varsa aslında şeker içerikli ve sağlığınız için çok daha tehlikeli olabileceğini anlamanız gerekir. En masum görünen meyve şekeri olarak bildiğimiz fruktoz şurubu karaciğerde hızla yağ olarak depolanarak sağlığımız ciddi bir tehdit haline geliyor. Ürünlerinin lezzetini arttırması ve maliyeti düşük olması sebebiyle en çok tercih edilen yüksek fruktozlu mısır şurubu ise obezite, diyabet, hipertansiyon ve kalp hastalıkları gibi metabolik sendrom oluşturan hastalıklara yakalanma riskini arttırmaktadır. Aynı zamanda kolestrol riskini arttırdığına dair çalışmalar da vardır. Sağlığımız için tüm bu ürünlerden uzak durmalı ve etiket okuyabilmeliyiz. Bunların yerine geçebilecek en iyi doğal tatlandırıcılara pekmez, bal, hurma, stevia, hindistan cevizi şekeri ve agave şurubu örnek verilebilir.