Mikrotoksinler! Artık yiyeceklerin sadece küflü kısmını çıkarmak yok… Onları çıplak gözle görmesek de ipliksi mantarlar veya küfler her yerdedir.
Mikrotoksinler! Artık yiyeceklerin sadece küflü kısmını çıkarmak yeterli değil
Besinleri yetersiz koşullarda sakladığımızda üzerinde büyümeye başlar ve bazıları insan ve hayvan sağlığını ciddi şekilde etkileyen bileşikler olan mikotoksinler üretebilir.
Küflü kısmı çıkarmak ve kalanını yemek gibi günlük hareketler hiç tavsiye edilmez. Mikotoksinler, küçük boyutları nedeniyle sağlıklı görünseler bile yiyeceklere yayılabilirler.
Serinletici meyve sularından ve smoothie’lerden bu kadar keyif aldığınız bu yaz günlerinde, küflü meyve kullanmamaya, sadece çürük kısmını temizlemeye özen göstermeliyiz. Mikotoksinler tatillerimizi ekşitebilir.
Mikotoksinler nasıl kontrol edilir?
Gıda güvenliği konularında mikotoksinler büyük bir bilinmezliktir. 2020’de Avrupa Birliği’nde bu bileşiklerin neden olduğu kontaminasyon nedeniyle gıda risklerine ilişkin 422 uyarı veya bildirim almamıza rağmen popüler olmadılar.
Sadece farklı gıdalarda Salmonella bakterileri tarafından meydana gelen patojenik mikroorganizmaların varlığı ile ilgili olanlar veya Listeria veya Escherichia coli gibi daha az sıklıkta olan diğer mikroorganizmalar tarafından geride bırakıldı.
Avrupa Birliği, piyasada bulunan ürünlerdeki mikotoksin seviyelerini sıkı bir şekilde kontrol etmektedir. Çiftçiler bu sorundan en çok etkilenenler ve her yıl milyonlarca dolar zarara uğrayan çiftçiler.
Ekinlerde mantar oluşmaması için kontrol önlemleri uygulasalar da bazen önleyemezler ve tarım ürünlerinde mikotoksinler ortaya çıkar.
Dünya çapında ekinlerin %60 ila %80’inin mikotoksinler tarafından kontamine olabileceği tahmin edilmektedir. Şimdiye kadar, gıdaların özelliklerini etkilemeden onları ortadan kaldırmak için etkili bir yöntem yoktur.
Ayrıca Avrupa düzenlemeleri, mikotoksin içeriğini azaltmaya yönelik bazı uygulamaları yasaklamaktadır. Bu nedenle, belirlenen sınırları aşarlarsa, tüm üretimi yok etmekten başka seçenek yoktur.
Geniş ve tehlikeli bir aile
Farklı filamentli mantar türleri tarafından üretilen 400’den fazla mikotoksin bilinmektedir, ancak yiyeceklerde alışılmış mevcudiyetleri ve neden olabilecekleri hastalıkların ciddiyeti nedeniyle sadece bir düzine ilgili kabul edilir.
Mikotoksinlere maruz kalındığında, diğer mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerle ortaya çıkan tipik gastrointestinal semptomlar genellikle gelişmez.
Bu akut semptomların ortaya çıkması, büyük miktarlarda mikotoksinlerin yutulmasıyla ilgilidir. Bu nadirdir ve yalnızca hijyenik gıda koşullarının çok kötü olabileceği gelişmekte olan ülkelerde tespit edilmiştir.
Daha büyük riski, vücutta birikmeleri ve tümörlerin görünümü de dahil olmak üzere kronik etkiler üretmelerinden kaynaklanmaktadır. Bir örnek vermek gerekirse, aflatoksin B1 var olan ve karaciğer kanserinin gelişimi ile ilişkili en güçlü doğal kanserojendir.
Ayrıca çocuklar mikotoksinlerin toksik etkilerine karşı çok daha hassastır ve bunlara karşı özellikle dikkatli olmamız gerekir. Bu nedenle, Avrupa düzenlemeleri bebek mamalarında çok daha kısıtlayıcı mikotoksin seviyeleri belirler.
Mikotoksinleri nerede bulabiliriz?
Mikotoksinlerle ilgilenen birçok araştırma grubu vardır ve çalışmaları sayesinde kontamine olabilecek daha fazla gıda bilinmektedir. Bunlar arasında hububat ve türevleri, meyveler ve sert kabuklu yemişler, et, süt ürünleri, baharatlar ve uzun vb.
Diyetimizde temsil ettikleri yüzde dikkate alındığında, tahıllar insanlarda mikotoksinlerin ana kaynağı olarak kabul edilir.
Çoğu çok kararlıdır ve tahılların maruz kaldığı tüm işlemlere pratik olarak direnir. 200 ℃ üzerinde pişirmeyi veya fermantasyon işlemlerini tolere edebilirler. Bu nedenle, onları ekmek veya bira gibi tahıl türevlerinde bulmak çok yaygındır.
Gıdaların mikotoksinlerden arındırılmış olarak piyasaya ulaşmak için geçtiği kontroller çok kapsamlıdır. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü, güvenilir olmayan sokak tezgahlarında veya mağazalardan yiyecek satın almamanızı tavsiye ediyor. Mikotoksinlerin mevcut olma riski artmış olabilir.
Ayrıca, kontamine gıdaların her zaman görünür küf oluşumuna sahip olmadığını unutmayın. Bu nedenle, mikotoksinlerin tüketicilere ulaşmamasını sağlamak için rutin kontroller şarttır.
Evde de güvenlik: serin ve kuru yerler
Mantarların mikotoksin sentezinin evlerimizde yiyecek depolanırken de meydana gelebileceğini akılda tutmak çok önemlidir. Orada yaşayan küflerin üremesini ve toksin üretmesini önlemek için asgari önlemler alınmalıdır. Gelişimi için en iyi koşullar yüksek nem ve sıcak sıcaklıklar. Bu nedenle, yiyecekleri her zaman serin ve kuru bir yerde saklamak kadar basit bir şey, evlerimizde mikotoksinlerin ortaya çıkmasını önlemek için en iyi önlemlerden biridir.
Son olarak, görünür bir küf varlığında, yiyeceği derhal çıkarmalıyız. Yiyeceklerin geri kalanı sağlıklı görünse de, tüketirken sağlığımızı tehlikeye atabilecek mikotoksinlerle dolu olabilir.
Bu yaz, taze meyve suyu için meyvenizi sıkmadan önce, görünümünü kontrol edin! ve uygunsa, yararlanın!