Aşçılık bir sanatsa pastacılık bir bilimdir.
Bu ifade sizin için iyi veya kötü bir haber olabilir. Hem profesyonel mutfaklardaki hem de ev aşçılarının çoğunun yemek ya da tatlı yapmak arasında net bir tercihleri oluyor. Bunun nedeninin karakterlerimizle basitçe açıklanabileceğine inanıyorum. Daha kaygısız, rahat insanlar aşçılığı tercih ediyorlar çünkü aşçılık daha spontane olabilir. Her zaman hassas ölçüler ve teknikler gerektirmek zorunda değil ve bir şeyi yanlış yapsanız bile genellikle bunu düzeltmenin bir yolu vardır.
Öte yandan pastacılık daha ciddi insanlar içindir. Tatlı ve hamur işlerinde tarifler çoğunlukla farklı ölçülerdeki aynı malzemelerin, standart bir teknikle karıştırılmasıyla hazırlanılır. Bir tarifi adım adım uygularsanız, her seferinde aynı ürüne ulaşırsınız (tıpkı bir bilimsel deneyde olduğu gibi).
Hassas ölçüleri ve standart tarifleri takip etmek ve her defasında aynı başarılı sonuca ulaşmak tatmin edici olabilir, ancak kendi tariflerinizi oluşturmak veya halihazırda oluşturulmuş tarifleri kendi damak tadınıza göre uyarlamak istiyorsanız, malzemelerin arkasında yatan bilimsel kısmı da anlamanız gerekiyor. Yumurta, un, şeker, kabartma tozları… Hepsi yemeğe farklı tatlar verir ama aynı zamanda bir tarifi bir araya getirmek için farklı işlevleri de vardır. Bugün sadece tereyağı ve tereyağının “infüzyon tekniği” sayesinde tat taşıma işlevinden bahsedeceğim.
İnfüzyon nedir ve nasıl yapılır?
İnfüzyon, gıdalardaki tatları sıvıya aktarma işlemidir. Genellikle bir yiyeceğin başka bir sıvı malzeme içinde belli bir süre bekletilmesiyle yapılır. Sıvı genellikle yağ, alkol, sirke veya sudur ve yiyecek ise genelde aromatik taze ya da kuru otlar veya baharatlardır. İnfüzyon, aynı zamanda sıvı malzemelerden yiyeceklere de aroma aktarımı sağlayabilir. Bu iki bileşen belirli bir süre birleştirilerek, ortaya aromalı bir sıvı veya yiyecek çıkarır..
En basitinden bir demlenmiş çayı veya kekik aromalı zeytinyağını infüzyon olarak düşünebilirsiniz. İnfüzyonlar, pastacılıkta çoğunlukla vanilya, badem veya limon kabuğu rendesi gibi malzemelerle aromayı arttırmak için kullanılır.
Tariflerinizde alkol bazlı bir aromalandırıcı kullanabildiğiniz gibi, tarifte orijinal olarak bulunan katı veya sıvı yağı aromalandırarak da bir infüzyon elde edebilirsiniz. Bu şekilde, hamur işlerinize eklediğiniz aromanın baskınlığını tam olarak kontrol edebilirsiniz. Tereyağ bazlı kurabiyeler ve pandispanyalar gibi tariflerde ekstra sıvı malzeme eklemesi yapmak riskli olabileceği için genellikle bu yöntem uygulanır. Bu tarz tariflerde küçük bir miktar ilave sıvı bile hamurun dokusunu bozabilir ve sizi hayal kırıklığına uğratabilir.
Kendi içinde bir infüzyon: Kahverengi tereyağı
Kahverengi tereyağı mucizevi bir malzeme ve sadece tereyağından yapılıyor… aynı zamanda Fransız mutfağında çok sık kullanılan malzemelerinden biri. Sabahları omletinizle birlikte, öğle yemeğinde makarna sosunuzda, özel akşam yemeği davetlerinizde tatlılarınızda kullanabilirsiniz. Kısacası tereyağı içeren her türlü tarifte kullanabilir ve kullanılmasını teşvik edilebilirsiniz. 🙂
Fransızcada “beurre noisette” veya “fındıklı tereyağı” diye geçiyor çünkü tattığınızda ağzınızda bıraktığı tat tam olarak bu. Eklediğiniz en basit yemeği dahi arkasında bıraktığı fındıksı, karamelize tatla farklı bir hale dönüştürüyor. En basit tabiriyle kahverengi tereyağı, tereyağının düşük ısıda erimesi ve içindeki süt maddelerinin ortaya çıkıp karamelize olması sonucu ortaya çıkan bir tat.
Kahverengi Tereyağı Nasıl Yapılır?
- Geniş, ağır tabanlı bir tava alın ve orta ateşin üzerine yerleştirin.
- Tereyağını ekleyin. Erirken sürekli olarak tereyağını karıştırın. Tereyağı önce eriyecek, sonra kahverengileşmeye başlayacaktır. Sadece kahverengileşmesini ve kesinlikle yanmamasını istiyoruz bu yüzden sürekli gözünüz tavada olsun.
- Açık kahverengi olana ve fındıksı koku gelene kadar tereyağını ateşte karıştırmaya devam edin. Ateşten alın ve 15-20 dakika soğumaya bırakın.
- İnce bir süzgeç kullanarak tereyağını süzerek kahverengi parçacıkları süzün ve tereyağını sonra kullanmak üzere 2 aya kadar buzdolabında saklayın.
Son zamanlarda, yaptığım tatlılarda güçlü bir kahve aromasına ulaşmak için farklı tarifler deniyorum. Granül kahve kullanmak yerine gerçek kahve çekirdeğinden bir aroma elde etmek istiyorum ama bu kez de kahve erimediği için ağzımda nahoş bir tat bırakıyor. Birkaç denemeden sonra, orijinal kurabiye tarifindeki tereyağını infüzyon yöntemiyle aromalandırarak sonucundan memnun kaldığım bir tarif hazırladım. Kahve aroması ile ilgili daha fazla deney yapıyor olacağım ama şimdilik bu kurabiyeler benim gibi kahve bağımlısı insanları tatmin etmeye yetecektir. 🙂
Kahveli- Kahverengi Tereyağlı Kurabiyeler
Malzemeler
- 120 gram kahverengi tereyağı
- 130 gram şeker
- 15 gram pekmez
- 1 büyük yumurta
- 200 gram un
- 10 gram çekilmiş kahve çekirdeği
- 1/2 çay kaşığı karbonat
- Bir tutam tuz
- 160 gram çikolata / bitter veya sütlü
- Deniz tuzu
Hazırlanışı
- Kahverengi tereyağını bir tencereye koyun ve 10 dakika kısık ateşte erimesini bekleyin. Ateşten alın ve eritilmiş tereyağına kahve tozunu ekleyin. Tavayı bir kapakla kapatın ve en az 1 saat oda sıcaklığında bekletin. Bekledikten sonra tereyağını süzün.
- Eritilmiş kahve-tereyağı infüzyonunu bir kaseye koyun ve şeker, pekmez ve yumurtayı ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Un, kabartma tozu ve tuzu ekleyin ve yumuşak bir kurabiye hamuru oluşana kadar karıştırın. Kabaca doğranmış çikolata ekleyin ve birleşene kadar karıştırın.
- Kurabiye hamurunu en az bir saat buzdolabında dinlendirin.
- Fırını önceden 180 C standart / 160 C fanlı olmak üzere ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kağıdı yerleştirin.
- Her biri yaklaşık 1,5 yemek kaşığı olan kurabiye hamuru toplarını ellerinizle veya bir dondurma kaşığıyla yuvarlayın ve kurabiyenin yayılması için yer bırakın. Her kurabiyenin üstüne bir tutam deniz tuzu serpin.
- Kurabiyeleri 10-11 dakika pişirin. Fırından çıktığında hala yumuşak olacaktır. Soğumasını ve sertleşmesini bekledikten sonra tüketin.