Okuma süresi 4 dakika
Şarapçı Jaime Rodríguez, bir hafta sonu geçirdikten sonra Alava La Rioja'daki Remelluri şaraphanesinden ayrıldığında Vicky Hayward'a " Bu kitabı okuyun, önemli, " dedi. 90'ların başıydı ve kitap, yazarının son onayına göre , 1767'de Barselona'da basılmış orijinal metnin "bir ip ile bağlanmış tomito" adlı 1981 İspanyol Mutfağı'nın Yeni Sanatının faks baskısıydı. Juan Altamiras takma adı altında yazan Fransisken rahibi Raimundo Gómez.
Hayward, hispanist, denemeci ve İngiliz tarihçi, sadece okumakla kalmadı. “Juan'ın sözleri kafamda kaldı, okudum ve ilk başta kitabın tariflerini sadece lezzetler için pişirmeye başladım” diyor . "Ve bunun sadece tariflerden daha fazlası olduğunu fark ettim."
Altamiras çok güncel tarifler yarattı. © Sandra Jiménez Osorio
Hikayeler vardı, tarih vardı. 18. yüzyıldan kalma yemek kitabı , Mugaritz'ten Andoni Luis Aduriz'in Hayward tarafından yazılan ve Gastronomi Akademisi tarafından en iyi yayın ödülünü alan bu yeni baskının prologunda bahsettiği “altıncı lezzet” i çıkardı . Yüzyıllar boyunca yaklaşık yirmi baskıya sahip (Altamiras'ı yaşarken beş tane) olan, ancak 20. yüzyılda modern kent patlamasıyla unutulan bu tarif kitabı, “bir tünelden taze Yahudi ve Müslüman mutfaklardan miras kalan lezzetler ve tekniklerle ”, Hayward'ın dediği gibi, diğerleri de modern görünecekleri kadar “ baharatlarda seyrek ve yaratıcılıkla doludur ”.
İspanyol mutfağının avangardının afişleri Aduriz gibi insanların , tezgahlarında bir İncil gibi, sobalarına çok yakın bir referans olması şaşırtıcı değildir. “Birçok ünlü şef onu duydu ve onu keşfettiklerinde tanımayanlar şaşırıyor” diyor Vicky Hayward. “Formlarıyla özdeşleştiklerini hissediyorlar, bu size herkesin yemek yapabileceği fikrini veren bir kitap. Ve bu, İspanyol mutfağının dehasının, bu özgürlük hissinin bir parçası, hepimiz deneyebilir ve yaklaşabiliriz ”.
Basımın tasarımı Mauricio J. Restrepo. © Silvia Tortajada
Üç buçuk yüzyıl uzakta bir inme ile silindi, çünkü Altamiras bugün hala kullanılan teknikleri kullanıyor ve diğerleri de "iyileşmesi gereken" yazarın dediği gibi. Friar'ın icat edip sonra ortadan kaybolduğu " Kızartması, aromatize yağları, soğanı kullanma şekli" gibi. Badem ve fındık gibi ortaçağ geleneğinden takip ettiği yemekler gibi, kraliyet mahkemesinde servis edilen tatlılar (“Olite, Navarra'daki ziyafetlerde bunların kayıtları var”) ve Hayward'a göre, “çok iyi “Ve devam etmeliyiz.
Bunu teşvik etmek için, bu İngiliz İspanyolcası tarafından yapılan baskı herkes için "erişilebilir". Altamiras'a saygılı çünkü orijinal yazımını, onu okuyanlar arasında duygu uyandıran yazım hataları, şakaları, notları ve hatta güneydeki Aragon'a özgü keçiboynuzu çekirdekleri gibi artık kullanılmayan malzemeleri çağırmanın yolları. XVIII. Yaptığı şey, keşişin orijinal tarifinin yanında, modern versiyonu, bugünün malzemelerin adını ve hatta mevcut mutfak tekniklerini eklemek.
Arap ve Yahudi lezzetleri ve etkileri. © Sandra Jiménez Osorio
Hayward, 90'lı yıllarda başlayan vicdani ve uzun bir çalışmadan sonra bunu yapabildi, bu hediye faksı aldıktan sonra amatör mutfağına uyarlanmış arkadaşları için bugünün malzemeleri ve malzemelerine bazı tarifler hazırlamaya başladı. . “90'lı yıllarda arkadaşlar için 30 veya 40 tarif pişirdim” diye açıklıyor. “220 (orijinal kitabın sahip olduğu, bazılarının yaptığı sürümleri sayarak) yapacağımı sanmıyordum, 60 yaşında durmayı ve kitaba bir yıldız koymayı düşündüm, ama sonra düşündüm: neden dur, neden bazı evet ve diğerleri, hayır ”.
Ve kitaptaki tariflerin her birini pişirene kadar devam etti, ancak her zaman kendi yolunda, Altamiras'ın davet ettiği özgürlükten, La Almunia de Doña Godina'da doğan ve San Cristóbal manastırında deneyimlenen bir friardan ilham aldı. düşündüğümüzün aksine, çok kozmopolitti.
veya Altamiras'ın tarif ettiği gibi kızarmış mezgit balığı. © Sandra Jiménez Osorio
"Altamiras tamamen uluslararası bir yemek görme vizyonuna sahipti, çünkü inanılmaz derecede kozmopolit oldukları için bir keşişti, görevlerde çok seyahat ettiler, manastırlara çok sayıda ziyaretleri vardı ve mahkemede ulusal yemekleri pişirmek zorunda değillerdi" diyor. “Onu çok modern yapan şey , ekmek kırıntısı erişte gibi biraz Fransızca veya İtalyan tekniği kullandığını hissettiğinizde sınırları kaldırıyor . Morina ile domates ve acı portakal gibi her alanın tekniklerini ve lezzetlerini birleştiriyor ”.
Eski ve Yeni Dünya'nın bir yemeği, Altamiras'ın mercimek güveç ve en yaygın malzemelerimiz gibi yemeklerin kökenini izlemek için yazdığı bir yemek daha. Hayward, "Morina Alicante'den gelecekti, Amerika'dan gelen domates ve bahçelerinden gelen acı portakal çok İspanyol" diyor. "Sana birçok seyahat anlatıyor." Tarih ve hikayeler, altıncı lezzet, daha fazla güçlendirmek ve tadını çıkarmak için öğrenmek zorundayız.
'Algarchofas', 18. yüzyılda Aragon'da buna denirdi. © Silvia Tortajada
İspanyol ve onun kitabı ile yazar. © Sandra Jiménez Osorio