En sevdiğiniz et nedir bilemiyorum. Ben herhangi bir konuda “en sevdiğim” sorulduğunda cevaplayamam, ister yazar olsun ister yemek, “en sevdiklerim” vardır. Ördek eti de beyazla kırmızı arasında yapısıyla, kendine has aromasıyla kesinlikle favorilerimdendir. Çok az restoranda menüde karşıma çıktığı için, bir menüde ördek varsa ne söyleyeceğim baştan bellidir! (Rejans’ın ördeği mükemmeldir mesela, tabii pandemi sonrasında nasıl yapıyorlar diye yeniden denemek gerek o ayrı…) Hele yanında şaraplı elmalı/armutlu sos varsa, off, değmeyin keyfime!
Sevgili dostum İbrahim Şef, bana doğum günü hediyesi niyetine ördek yapmayı teklif edince Muhabbet Palas ekibinden hemen sevinç çığlıkları yükseldi. Benim de tabii işime geldi, çünkü restoranlara gidemeyince ördeği de evde pişirmeye kalıyor iş. Biz de net biçimde ördeğe odaklanacağımız, az sayıda ama spesifik tabaklar içeren bir menü belirledik: Peynir tabağıyla başlangıç, reyhanlı rokalı yeşil salata, kestaneli kuş üzümlü pilav, kuşkonmaz (onu da yine çok sevdiğim için seçtim!) ve assolistimiz ördek. Tabii bol bol şarap ve finalde şampanya ile! Hem haftalardır birlikte oturup bir yemek yememişiz, hem menü inanılmaz, o akşam nasıl keyifli geçti anlatamam! Menünün kendi içinde uyumu, İbrahim’in elinin lezzeti, bizim akan sohbetimizi daha da keyifli kıldı muhakkak…
Bu menüde esas zorluk iyi ördek bulabilmek, bu maalesef ha deyince mümkün değil. Ördek budu normalde epey irice ve bol etli oluyor, ama her dolgun gözüken buda aldanmamak lazım. Zira ördek muazzam yağlı bir hayvan ve dolgun görüntünün ciddi bir kısmı yağ olduğundan eğer butun kendisi etli değilse pişince bütün bu yağı saldığı için but oldukça küçülüyor. Bu konuda özellikle yerli cinslerin ne yazık ki oldukça az etli olduğu bilgisi mevcuttu, ancak Ekol Gıda’da ithal ördek kalmadığı için mecburen yerli sipariş ettik ve tecrübeyle de öğrendik ki, bu yerli ördeklerdeki “az et” mevzuu doğru maalesef. Aklınızda olsun ve bizim yaptığımız gibi kişi başı bir buttan fazlasını sipariş edin böyle bir durumda.
Hazırlık kısmında ördekleri beyazı alınmış portakal kabukları, karabiber, tuz ile marine etti İbrahim, sonra 3 kiloya yakın gelen butları tepsilere yerleştirip iki soğanı ve on – on beş kadar diş sarımsağı kabuklarıyla birlikte bölüp üstüne yerleştirdi. İki üç defne yaprağını da koyduktan sonra alüminyum folyoyla tepsileri güzelce kapattık ve saat 13:30 sularında kendilerini fırına attık, 4 saat kadar 140 derecede olacak şekilde pişmeye başladılar. Bu esnada değil eve, bütün apartmana nefis kokular yayıldığını söylemem lazım! 4. saatin sonunda ördekler henüz pişmekten uzaktı ama yarım litreye yakın yağ salmışlardı bile! O yağı tepsinin kenarından süzüp alıp ördekleri fırına geri attık. O muhteşem yağla ne yapacağımız aşikârdı, tabii ki pilava katacaktık! Yarım kilo kestanenin içi, iki pakete yakın kuş üzümü, bol yenibahar, karabiber, tuz ve bir demet dereotunun birleşimiyle yaptığımız firik pilavı muazzam oldu! Tabii isli bulgur yerine pirinçten de yapılabilir, ama firiği İbrahim özellikle seçmişti, seçtiği kadar da vardı! Sadece bu pilav için bile sofra kurabilirmişiz, yerken öyle mest olduk… Arada bir pirincin dışındaki seçenekleri de denemek lazım!
Ördeklerimiz ne yazık ki aşırı kaslı olduklarından pişmek bilmiyorlardı (sana azıcık darıldık Ekol Gıda!), 4 saatin sonunda fırını 165 dereceye yükselttik. 2 saat de böyle piştiler. Bu esnada kuşkonmazları tatları azalmasın diye buharda pişirdik ve hemen ardından zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberle marine edip kabın üstünü streçleyerek marinatı emmeleri için bıraktık. İki demet roka, bir iri (veya iki küçük) demet reyhan ve bir küçük göbek marul ile salatayı hazırladık. Salatanın sosunda beyaz balzamik kullandık, bu tadı etkileyen mühim bir detay… İyi bir zeytinyağı kısmını ise söylemeye bile gerek yok sanırım.
Kontrol ettiğimizde, 6 saatin sonunda yine yarım litreden fazla yağ bırakmıştı ördeklerimiz. (O yağlar şimdi buzlukta ve ilerleyen günlerde pilavdan çorba suyuna birçok şeyde kullanılacaklar!) Ancak şimdi üstlerini de açıp biraz pişirmek ve en son kızartmak lazımdı. İbrahim folyoları açıp son pişirmeyi yaparken ben de pestolu gouda, isli gouda, olgun cheddar ve rokfor ile bir peynir tabağı hazırladım, yanında dilimlenmiş yeşil kıtır armut, kuru kayısı ve ceviz ile… (Tabağın görüntüsü de çok güzel olmuştu ah, lakin maalesef onu çekmeyi unutmuşum.) Ördekler hazır olurken biz peynir, salata ve ilk şarabımız olan roze Costieres de Nîmes ile ziyafete başlamıştık bile! Roka ile armut birbirine çok yakıştı, peynir tabağı için özellikle iyi eşlikçiler oldular, bunu belirtmek isterim. Şaraba gelince, asiditesi yüksek, hatta benim için birazcık fazla yüksek, ama bunu ferahlatıcı bulanların çok hoşlanacağı bir Fransız şarabı. Sek, tatlımsı olmayan ama meyvemsi notaları ön planda, bilhassa ahududu ve böğürtlen kokuları taşıyan, yazı kadehe doldurduğunuzu hissettiren şaraplardan, başlangıç için gayet iyi… (Bu arada gayet de makul fiyatlı, burada üretilse ne kadara satılırdı Allah bilir! Yeniden yurtdışına çıkabildiğimiz zaman belki alıp denemek istersiniz…)
Böyle yavaş bir başlangıçla midelerimizi hazırladıktan sonra üstleri kızarmış ördeklerle birlikte pilav ve kuşkonmazları masaya aldık. Ördeğin yağından birkaç kaşığı son dokunuş olarak pilavın üstünde gezdirip nefasetini arttırmayı da ihmal etmedik! İbrahim özenle ördekleri servis etti. Tabağıma konan ördeğin yanına pilavı, kuşkonmazları bir bir yerleştirdim. Final dokunuşu için, İbrahim’in portakal suyu, elma pektini, şarapta pişmiş armut ve elma dilimleri, üç gün suda bekletilip acısı alınmış portakal kabukları ve bolca yenibahar, tarçın, yenibaharla yaptığı, övmek için kelimelerimin yetmeyeceği güzellikte sosla tabağımı süsledim. Yemeden önce kokladım, o ıtırlı havayı içime çektim ve resmen huşu içinde ilk lokmamı aldım. O sosun bütünlediği ördek, o baharatlı pilav, o meyve parçaları… Hepsi birbiriyle hem uyum içinde hem de her biri diğerini yükseltiyor, “patlatıyor”. İyi bir tabakta olması gereken bu gerçekten, güzel bir ekip çalışması gibi, hepsi diğerini tamamlayıp etkisini arttırıyor. Arada şöyle bir ağzımızın tadını yenileyen, limon asidiyle ferahlatan kuşkonmazların da etkisiyle, lokmalar zevkle birbirini izledi.
Bu noktadan itibaren yemeğe eşlik eden şaraplar da ev yapımı idi, babamın cabarnet sauvignon ve merlot kupajı ile arkadaşımın babasının şarabını içtik ve aynı üzümlerin farklı topraklarda nasıl farklı sonuçlar verdiğini konuştuk: ilki daha güçlüyken ikincisi daha meyvemsiydi mesela… En son da ne zamandır bekleyen bir Frontera vardı, onu açtık. Hiçbirimiz beğenmedik, diğer şaraplardan sonra fazla asitli ve dengeden uzak geldi. Ama o da cabarnet sauvignon’du, bir nevi peş peşe aynı üzümün farklı hallerini denemek güzeldi. Böylece rozeyle başladık, sonra derinleştik, ardından yine hafifledik, meyvemsi ve uçucu notalarla bitirdik.
Son vuruş (gecikmiş bir doğum günü kutlaması olması hasebiyle mumlarını üflediğim muzlu çikolatalı pastayı saymazsak) muhteşem bir şampanyayla geldi. Bana doğum günü hediyesi olarak getirdikleri Veuve Clicquot demi-sec gerçekten ancak bu kadar ağız tadıma, tadımıza uygun olabilirdi! Ben şaraplarda, şampanyalarda ya da cidre’lerde sek veya brüt olanlardan çok yarı tatlı, hatta tatlı olanları sevmişimdir hep. Kimileri sek ve asitli tatları ferah bulurken, ben İngilizcesiyle müsemma, “kuru” (dry) bulurum hakikaten, bana çok keyif vermez. O yüzden bu baloncuklarıyla dilimizi gıdıklayan şampanyanın da yarı tatlı olmasına bayıldım! Belirgin çilek ve şeftali notaları, asiditesinin de yüksek ama tatlılığıyla bir denge içinde olmasıyla muazzam keyif verdi! Şampanyadan çok keyif alınca, ilk kez bir şişesini tattığım Veuve Clicquot’yu araştırdım biraz, Champagne bölgesinin köklü bir şarap evi olan bu firma 1772’de Philippe Clicquot tarafından kurulmuş, 1805’te ise oğlu erkenden ölünce oğlunun eşi Madame Barbe Clicquot firmanın başına geçmiş. Tabii bu durum oldukça sıradışı olsa gerek o dönem için (hatta bugün için bile hâlâ!). Önce Venedik’e, sonra Rus İmparatorluğu’na, derken dünyanın dört bir tarafına şampanya gönderir olmuşlar. Madam ilk vintage şampanyalarını yaratarak ticari zekasını ortaya koymuş (ki işin başına geçtiğinde henüz 27 yaşındaymış!), birbiri ardına mühim ürünler çıkarılmış. Öyle ki, şirket bu kadına neler borçlu olduğunu unutmamış ve şirketin kuruluşunun 200. yılı şerefine hem La Grande Dame serisi yaratılmış 1972’de, hem de Veuve Clicquot İşkadını Ödülü duyurulmuş. İçtiğimiz tek bir şişenin ardında bile ne hikâyeler var, değil mi?
İnsanı en mutlu eden şeylerden birinin sevdiği yemekler olması ne kadar doğalsa, onu düşünerek seveceği yemekler yapan, seveceği içkiler getiren ince fikirli dostlarının mutlu etmesi de o kadar doğal… Dar zamanlarda böyle görüşebilmek, oturup birlikte yiyip içebilmek hele iyice kıymetlendi. Geçtiğimiz cumartesi, benim için işte böyle bir cumartesiydi. Üstümde 1969 yılından elbisemle, büyük bir zevkle akşama hazırlanırken, eskiden olsa birçok değme restorana giderken bu kadar heves duymayacağımı, bu kadar hevesle hazırlanmayacağımı düşünüp gülümsedim.
Özel akşamlar özel muameleleri hak ediyor. İlerleyen aylarda, hepimizin özlediği özel akşamlara daha çok kavuşabilmesi dileğiyle…