İstanbul’dan uçakla 80 dakika uzaktaki Gaziantep’in bahçeleri eylülde hasat coşkusunu yaşıyor. Baharda yağan dolu bu yıl antepfıstığı rekoltesini azalttı. Fiyatlar astronomik boyutlara ulaştı. Yine de sofralar çorbasından kebabına, baklavasına fıstıkla şenlendi. Eylülde, hasatı festivalle karşılayan Gaziantep’te gezginleri yerel lezzetleriyle, tarihi yaşatan Bey Mahallesi’yle, iddialı otel ve restoranlarıyla kabına sığamayan bir şehir bekliyor.
“Demek ki antepfıstığıyla ilgili en önemli mesele çıtlama” diyor yol arkadaşım. Gülüyoruz hep birlikte ama söylediği doğru... Gaziantep’in Adıyaman sınırındaki Araban ilçesinde, fıstık bahçeleriyle çevrili Gökçepayam köyündeyiz. Atlas dergisinin okurları için düzenlediği “Fıstığımız Bol Olsun” gezisinde, antepfıstığı hasatına katılıyoruz. Eylül ortasında olmamıza karşın, öğle saatlerinde hava sıcaklığı 35 derece. Toprak öylesine ısınmış ki, ayaklarımın tabanında hissediyorum toprağın sıcaklığını. Hani neredeyse biz de fıstık gibi çıtlamak üzereyiz...
Gökyüzü pırıl pırıl. Atatürk Barajı’ndan kuşuçumu 50, Karasu’dan 17 kilometre uzaktayız. Buna rağmen havada nemden eser yok. Zaten bölgeyi antepfıstığı tarımında öne çıkaran özellik de bu. Baharda bile az yağmur alması, yazı kurak geçirmesi. İlçenin irtifası 800 metreyi bulan kurak alanlarında yaygın olarak antepfıstığı üretimi yapılıyor. Aynı yolun üstündeki Sarıkaya, Yaylacık, Gökçepayam ve Akkoç’un tepeleri göz alabildiğine fıstık bahçesi. Bazıları yangın geçirmiş gibi. Yapraklar kurumuş, adeta siyahlaşmış. Bunlar karezenk hastalığının kurbanı olanlar. Yemyeşil olanlar ise baharda ilaçlama yaptıranlar. Ve bir kısmı da TEMA Vakfı’nın 3 yıldır Nestle sponsorluğunda sürdürdüğü 1,5 milyon TL’lik verim, kalite arttırma projesi kapsamında organik tarımla tanışan çiftçilerin bahçeleri. Baharda kapanlarını kurup, hastalığı oluşturan zararlının erkeklerini yakalayıp, ağaçlarını felaketten kurtarmışlar.
Bölgede antepfıstığı tarımı, kökeni Hititler’e uzanan bir gelenek. Her ne kadar resmi kaynaklarda profesyonel anlamda 1948’de Ceylanpınar Devlet Üretim Çiftliği’nde başladığı yazsa da, Şehitkamil, Nizip ilçelerinde 400 yıllık bahçeler mevcut.. 25 yıldır bu alanda çalışan Antepfıstığı Araştırma Merkezi uzmanlarından Mehmet Uzun heyecanla anlatıyor daldaki gülrengi fıstık salkımlarının gelişim sürecini. “Hasat üç aşamada gerçekleşir. Dış kabuk yeşilden boz rengine döndüğünde, kabuk henüz açılmadan, yani çıtlamadan toplandığında fıstığın içi en koyu yeşil, en güçlü rayihayı verir. Baklavada, dondurmada bu fıstık kullanılır. Biraz daha olgunlaşınca çikolata, lokum endüstrisinde kullanılır. Bir ay sonra, hasatın sonunda, yani tüm kabuklar çıtladığında kuruyemişçiler için en makbül ürün ortaya çıkar...”
Özet olarak baklavacı için fıstığın çıtlamamışı, kuruyemişçi için çıtlayıp mükemmel şekilde açılmışı makbül. En yüksek fiyatı bu standarttaki ürün alıyor.
FISTIĞIN EN LEZİZİ NEREDE YETİŞİR
Fıstık salkımları elle toplanıyor, ağaç asla silkelenmiyor. Çünkü gelecek yılın ürünü, patlamaya hazır filiz halinde aynı dalın üzerinde. “Kara göz”ü koparttığınızda, ertesi yıl ürün yok!
Urfa, Adıyaman, Maraş ve Siirt’te de yetişmekle birlikte antepfıstığı tarımının en yoğun yapıldığı il Gaziantep. Toplam ürünün yüzde 45’i bu ildeki bahçelerden çıkıyor. Hasat sezonu temmuz sonunda Suriye sınırı boyunca uzanan Barak Ovası’ndan “boz,” yani tam olgunlaşmamış fıstık toplanmasıyla başlıyor. Bir ay içinde ovadaki Oğuzeli, Nizip, Karkamış’tan ilin kuzey sınırına ulaşıyor. Ardından ikinci dalga geliyor. Yetişkin, yani “ben” fıstık hasatı ağustos sonunda başlayıp, eylülde doruğa ulaşıyor. Bir ay sonra irtifası 800 metreyi aşan kuzey ilçelerinde tamamlanıyor. Antepfıstığının lezizi bu bölgede yetişenler. 110 yıllık fıstık fabrikası Asım Samlı A.Ş.'nin dördüncü kuşak yöneticisi Ata Samlı “Yüksekte, yamaçta, hasatı zor bölgede yetişen daha makbüldür” diyor. Bununla birlikte baklavacılar koyu yeşili nedeniyle Urfa’nın Bozova, Birecik’inde yetişenleri, kuruyemişçiler ise Barak Ovası’nın ürününü tercih ediyor.
Lezzetin sırrıyla ilgili bilimsel açıklama yok. Henüz antepfıstığının aromatik özelliklerini ortaya koyan, Siirt fıstığından farkını açıklayan bir araştırma yapılmamış. Yıllık kesin üretim miktarları bile bilinmiyor. En azından Gaziantep Ticaret Odası böyle söylüyor... Fakat şundan eminiz: Bahçede günlüğü 50 TL’den fıstık toplayan tarım işçisinden, tezgahta tuzlu fıstık satan kuruyemişçisine bölgede 210 bin kişi hayatını “yeşil altın”dan kazanıyor.
İŞİN SIRRI AŞK
Antepfıstığı bir yıl az, bir yıl çok ürün veriyor. Her ne kadar Antepfıstığı Araştırma İstasyonu, bıttımı aşılayarak 5 yaşındaki ağaçtan ürün almayı başardıysa da 10 yaşına kadar çocukluk dönemi. 30 yaşında olgunluğa erişince, verimli yılında 80 kilograma kadar fıstık veriyor. Gaziantep’te ortalama verim ise 2 kilogram! Gökçepayam Muhtarı Lütfü Polat, TEMA’nın bilgi desteğiyle üç yılda yüzde 60 verim artışı sağladığını söylüyor. Yılın 5 ayını Gaziantep’te geçiren ağaçlara sevdalı orman mühendisi, TEMA Proje Koordinatörü Metin Şenol’a bakılırsa işin sırrı sevgi...
“Ben iyi bakılmış bir fıstık ağacıyla karşılaştığımda gülümsediğini hissederim. Ağaçlarla iletişim kurmak gerekir. Çiftçilere her ağaca bir isim ya da numara vermelerini, bahçeye her gittiklerinde birkaç dakika ayırıp dikkatle incelemelerini, onlarla konuşmalarını öneriyorum. Kasımda uykuya yatmadan dalını budayıp canını yakmamalarını söylüyorum... Antepfıstığı hassas ağaçtır. Kalbi kırılınca küser. Hatalı budamanın zararını 10 yılda düzeltemezsiniz, çünkü yavaş tepki veren, yavaş büyüyen bir ağaçtır.”
Şenol, verimi arttırma konusunda iddialı. Kurak dönemde ayda bir teneke su, zamanında çapalama, budama, zararlılarla mücadele yoluyla ağaç başına ortalama verimi 8 kilograma çıkarmayı hedefliyor. TEMA bu amaçla, antepfıstığının gen merkezi üç ilçede, 21 bahçede çalışma sürdürüyor.
2013 antepfıstığının “yok” yılı. Üstelik mayısta yumurta büyüklüğünde yağan, otomobillerin camını kıran dolu ağaçlara da büyük oranda zarar vermiş. Bu nedenle fiyatlar tavana vurmuş. Gaziantep’in merkezinde kuruyemişçilerin önlerine yerleştirilen tezgahlarda dışı kırmızı kabuklu, yeni toplanmış yaş fıstıklar kilosu 12-15 TL’den satılıyor. Geçen yıl 5 TL’ymiş. Çuvallarda sergilenen kavrulmuşu boyuna göre 22-32, baklavalık çekilmiş içi 50-80 TL’den alıcı buluyor. İstasyon Caddesi’nde 40 yıldır baba mesleğini sürdüren Hasan Yılmaz “Fiyatlar çıldırdı, kuruyemişçiliği bırakmayı düşünüyorum” diyor: “Öylesine tuhaf bir gelişme ki, hükümet sebebini anlamak için Gaziantep’e müsteşar gönderdi!” Yılmaz, Antep’te üretim sıfıra indiğinde bile 2 yıl yetecek stok bulunduğunu, fırsatçı tüccarlar yüzünden fiyatın çok yükseldiğini söylüyor. Yılmaz’a göre, baklavalık fıstığa bezelye tozu karıştırmak gibi sahtekarlıklar da bu gelişmenin sonucu...
Belki de Yılmaz, İstanbul’daki fiyatları görse böylesine kahrolmayacak. Kilogramını 32 TL’ye sattığı “Geçen yıl 22 TL’ydi, şimdi fiyatını söylemeye utanıyorum” dediği duble fıstık Kadıköy’de 45, Levent’te 55 TL!
HER SOKAKTA ŞENLİK
Tüm Anadolu’da olduğu gibi hasat, Gaziantep’te düğün mevsimi. Şehrin otelleri, salonları kadar mahalle araları da düğün alaylarıyla dolup taşıyor. Sokaklara kurulan sahnelerde mahalleli hep birlikte halay çekiyor. Zeugma Müzesi’nin görkemli mozaikleri arasında bile fotoğraf çektirmeye gelen gelin ve damatlarla karşılaşıyorsunuz. Görülmeye değer bir neşe tablosu...
Büyükşehir Belediyesi’nin bu yıl sekizincisini düzenlediği Uluslararası Antepfıstığı Kültür ve Sanat Festivali de şehre renk katıyor. Dün biten festivale beş ülkeden, Türkiye’nin beş şehrinden folklor ekipleri katıldı. Yarışmalar, atölye çalışmaları, sergiler düzenlendi.
Eylül sonuna kadar sürecek hasat döneminde Gaziantep’te yapacağınız bir hafta sonu turunda bahçelerden toplanan fıstığın şehrin sokaklarına getirdiği renkleri görebilir, İmam Çağdaş, Bayazhan gibi açıkhava restoranlarında yerel lezzetleri tadabilir, her pazar saat 12.00’de Nizip İskelesi’nden kalkan mini vapurla Fırat’ta Zeugma, Halfeti, Rumkale’yi keşfedebilirsiniz.
Antep’te lezizi Siirt’te güzeli
Fıstığın 20’ye yakın türü var. Temel ayrım görüntü ve lezzette. Dünyanın en büyük üreticisi İran ve buradan ABD’ye ulaşan tohumlarla Kaliforniya’da yetiştirilen türlerin fıstıkları iri, görünümleri güzel. Türkiye’de de Siirt’te yetişiyor bu tür. Çerezlik olarak kullanılıyor. Gaziantep fıstığı ise daha küçük, gösterişsiz. Fakat aroması diğer türlerden daha yüksek. Erken hasat edildiğinde aroma ve yeşil renk daha da belirginlik kazanıyor. Gıda endüstrisinde ‘boz’ adı verilen bu fıstık kullanılıyor. Olgunlaştığında ise leziz çerezlikler çıkıyor ortaya.
Boynuz kulağı geçecek
Fıstığın dünyadaki tüketimi son 10 yılda yüzde 50 arttı. FAO’nun 2011 raporuna göre, yıllık 400 bin tonla İran fıstık üretiminde dünya lideri. 201 tonla ikinci ABD. 112 tonla üçüncü olan Türkiye’yi, Çin, Suriye, İtalya, Yunanistan izliyor. Dünya fıstık üretimi iklim koşullarına göre dalgalanmakla birlikte son yıllarda ambargo nedeniyle dünya piyasasında liderliği ABD’ye bıraktı. Yurtiçinde, Fıstık Araştırma Merkezi 2010 verilerine göre 37 bin tonla Gaziantep lider. Türkiye ürettiği fıstığı ağırlıklı olarak kendisi tüketiyor, sadece yüzde 10’unu ihraç ediyor. En büyük müşterisi İtalya. Dünya piyasalarında ABD ve İran fıstığının fiyatı Gaziantep fıstığının yarısı.
Halepli ressam Muhammet
Halepli genç ressam Muhammet Heleli’ye, Bey Mahallesi’nin restore edilmiş tarihi evlerinden birinde rastladım. Katliamı yansıtan bir resim üzerine çalışıyordu. 10 ay önce ülkesindeki vahşetten kaçıp, Antepli iki ressamla Baykuş Kültür Merkezi’ni kurmuştu. “Resim dersleri veriyoruz, söyleşi, film, konser akşamları düzenliyoruz” diyordu coşkuyla. Kapıları her yaştan sanatsevere açık sanat mekanları saymakla bitmeyecek kadar çok Bey Mahallesi’nde. Resim atölyeleri, edebiyatseverlere açık sohbet merkezleri, heykel, takı atölyeleri... Üniversiteye ait sanat merkezi gibi kimi mekanlar, geçmişin bey konakları, başlıbaşına görülmesi gereken görkemli mimari örnekleri. Bey Mahallesi’nin sokaklarındaki 200 sivil mimari örneği, arada tarihi dokuyu bozacak yapı kalmamacasına restore edilmiş. Butik otellere dönüşmüş. Parke taş kaplı sokaklarda yürürken geçmişe ışınlandığınızı hissediyorsunuz. Yavuz Bingöl’ün Süzer Müzesi’nde çektiği TV dizisinin de etkisiyle hafta sonlarında Türkiye’nin dört bir yanından akın akın meraklı geliyor mahalleye. Oyuncak Müzesi, Atatürk Evi dolup taşıyor. Bey Mahallesi’nde tam beş kitapçı var. Hiçbirinde Antep üzerine kitapların bulunduğu bir raf olmasa da, sahafiye kitap satıyorlar. Karşı tepede ise geçen yıl asırlık bir binada açılan Metin Sözen Kültür Evi’nin çevresinde restorasyon faaliyetleri sürüyor. 1913 yılında öğrencilerin feminizm, Urfa’da çocuk işçi sorunu gibi konuları tartıştığı Amerikan Merkezi Türkiye Koleji’nin bulunduğu bölgede birbiri ardına yeni butik oteller açılıyor.
Sadece baklavaya değil, yemeklere de lezzet katıyor
Antepfıstığı yerel mutfakta tatlı dışında pek çok yemekte kullanılıyor. Yerel mutfak araştırmacısı Diş Doktoru Ragıp Güzelbey, sürgünlerinden bile meze yapıldığını söylüyor: “Yemeklerde fıstık bütün olarak kullanılır. Yoğurt ve yarma buğdayla yapılan özçorbada badem ve antepfıstığı tanesi vardır. Buhara pilavı, etli pilavın üstüne serpilir. Fıstık kebabının yanı sıra içli köfteye konur. Sadece Anteplilerin bildiği, evlerde tadabileceğiniz boz (sütlü zerde) benzeri pek çok tatlı vardır.” Karagöz Mahallesi’ndeki asırlık Göğüş Konağı beş yıl önce belediye tarafından restore edilerek Emine Göğüş Mutfak Müzesi’ne dönüştürüldü. Yörenin mutfak kültürünün tanıtıldığı müzedeayrıca yerel yemek kursları düzenleniyor. (Tel: 0342 220 08 88)