Uzun, sessiz ve soğuk bir mart ayının ardından gelen baharla yeniden aranızdayım. Geriye dönüp geçen aya bakınca, yaptığım bazı şeylerin ortak noktasından kendimi dış dünyadan soyutlama çabası içinde olduğumu gördüm. Bir buçuk ay kuaföre bile gitmediğimi kuaförümün şaşkınlıkla neredesin sen bu kadar zamandır diye sorması üzerine fark ettim.
Bu kez de kremayı istediğim gibi sıkmayı başaramasaydım artık cup cake yeme rekoru kıracaktık ailecek 🙂 “Cup cake”in kek kısmını ilk seferden oturttum çünkü içindeki malzemeler zaten çok nemli ama hafif bir kek olacağının garantisini veriyor. Çünkü sıvı yağ kullanıldığında kek daha hafif ve gözenekli olur. Diğer taraftan sulu yoğurt olarak uyarlanan Amerikan tariflerinin vazgeçilmezi buttermilk ise keke nemli bir yoğunluk kazandırır. Ben de işte bu yoğunluk ve hafifliğin karışımını seviyorum ve onun peşinden gitmeye çalışıyorum.
Öyle güzel bir enerjiyle uyandım ki bu sabah; güneşin dağlarından ardından doğuşunu izledim. Bin kere de izlesem yine hayran kaldığım bu güzelliğinin nasıl büyük bir mucize olduğunu düşündüm. Ve sonra güneşin doğuşunu izlemek istediğim yerler geldi aklıma ve bir Cemal Süreya dizesi geldi dilime; “hayat kısa, kuşlar uçuyor”. Bugün bir adım atmalıyım dedim sonra, bir bilet almalıyım; belki hayalimdeki uzak diyar olan Cape Town’a ya da hala görmediğim Kapadokya’ya. Bilet alamıyorsam bile hiç yapmadığım bir şey yapmalıyım bugün dedim; en basiti hiç yürümediğim bir sokakta yürümeli veya hiç tatmadığım bir lezzet tatmalıyım. Çünkü hayat kısa…
Psikoloji kitabımın ön sözünü de yazdıktan sonra bu güzel tarife geçebilirim 🙂 Bol çikolatalı süslü bir kurabiye diyorum ama aslında kurabiyeli çikolata sanki daha çok bu tarif. Çikolataya batırmadan sadece kurabiye olarak tattığınızda çok yumuşak kalıyor, hatta dağılıyor. Ama altına sağlam bir çikolata döşeyince, çikolatayı ısırdığınızda o da yumuşakça ayrılıyor ve dağılıyor ağızda lezzeti.
Bol Çikolatalı Süslü Kurabiyeler
Malzemeler:
160 gr tereyağ
200 gr beyaz un
50 gr kakao
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
1/4 çay kaşığı öğütülmüş deniz tuzu
90 gr esmer toz şeker
10 gr beyaz toz şeker
1 yumurta sarısı
50 gr hamura koymak üzere çok ince doğranmış bitter çikolata
200 gr bitter çikolata; kurabiyeyi kaplamak için
15-20 gr yaprak Antep Fıstığı veya badem
Yapılışı:
Bir kapta kuru toz malzemeleri karıştırın.
Başka bir kapta oda sıcaklığına gelmiş tereyağını mikser ile krema halini alana kadar 2 dk çırpın. Şekerleri ekleyin ve sadece 1 dk çırpın. Yumurtayı da ekleyip yine 1 dk çırpın.
Kuru olan karışımı tereyağlı karışıma ekleyin ve önce mikserle biraz çırpıp sonra elinizle yoğurmaya başlayın. Hamur toparlanmaya başladıktan 2 dk sonra çikolata parçalarını da ekleyip çok yoğurmadan hamuru 4-5 cm çapında bir silindir şeklinde rulo yapın. Streç film ile sarıp buzdolabına kaldırın. Şeklinin böyle yuvarlak kalabilmesi için silindir şeklinde olan termosun içine koyup buzdolabına kaldırdım. Siz de mutfakta silindir olan ve içine koyabileceğiniz ne varsa kullanabilirsiniz; mutfak havlusu rulosu gibi.
Çok kolayca kesilebilmesi için en az 1 gece buzdolabında kalması gerekir ama 1-2 saat sonra da buzdolabından çıkarıp 1 cm genişliğinde dilimler şeklinde kesip 160 C önceden ısıtılmış fırında turbo (fanlı) ayarda 12 dk pişirebilirsiniz.
Kurabiyeler oda sıcaklığına geldiğinde kaplama işine geçebilirsiniz. Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Erittiğiniz çikolataya kurabiyenin tabanını batırın, kurabiye yarıya kadar çikolatanın içine girmiş olacak. Sonra altındaki fazlalığı tabağın kenarına sıyırarak alın ve pişirme kağıdı serili tepsiye yeniden dizin. Batırma işlemi bittiğinde kalan çikolataya bir çatal veya yemek bıçağı batırarak kurabiyelerin üzerinden hızlıca geçirin, savurun çatalı/bıçağı ince çizgiler dökülsün kurabiyenin üstüne. Sonra üzerine file Antep fıstığı ya da badem gezdirin. Ve finali fırçasını savuran çılgın bir ressam misali çikolatayı ince bir bıçakla kurabiyelerin üzerinde savurarak gezdirin. Donması için buzdolabında bekletin ve hep buzdolabında saklayın.
1 Ocak’ta defterime yeni yıldaki en önemli önceliğimin sağlık olduğunu yazıp, 2 Ocak’ta ilk iş gününe gayet enerjik başlamışken, o günden bu yana halen devam eden bir hastalık ve tedavi sürecindeyim. Bu kötü bir tesadüf değil elbette. Ekmekle ilgili 2 sene evvel yazdığım bu kapsamlı yazıda yine tesadüf konusuna değinmiştim ve tesadüf diye bir şey olduğuna inanmadığımı yazmıştım. Şimdi yine bir ekmek yazısı ve yine tesadüf konusu…
Bana göre oldukça uzun olan bu zaman içinde fiziki olarak hastalığa şifa bulmayı beklerken, asıl hastalığa neden olan içsel duruma şifa buldum. Ve o zaman neden hasta olduğumu, neden bu hastalık olduğunu, neden bu kadar uzun sürdüğünü ve neden bu zamana denk geldiğini çok iyi anladım. Ve sonunda “neden” dediğim her şeyin gerçekten bir nedeninin olduğunu anladım. Şimdi henüz fiziki olarak iyileşmemiş olsam da ruhen o kadar sağlıklı ve iyiyim ki…Detayına girmek istemiyorum tabi ki içimde bulduklarımın ama kısaca bana çok faydası olan bir yöntemden bahsetmek istiyorum. Sanırım bu gidişle pasta kitabından sonra bir de psikoloji kitabı çıkaracağım 🙂
Aslında ilk olarak uzak doğu tıbbına baktım; bu hastalığın nedenini bulmak için. Çünkü uzak doğu tıbbına göre her hastalığın içsel bir nedeni var fiziki nedeninden öte. (Merak edenler için Metin Hara’nın Yol adlı kitabını önerebilirim.) Nedeni gerçekten de benim içinde bulunduğum durumu anlatıyordu. Ve neden ne olursa olsun uzak doğu tıbbına göre insan ancak kendi isteğiyle hasta olur. Buraya kadar tamamdı; nedenini ve neden istediğimi de anladım. Ama ya devamı; nasıl çözeceğim bunu diye düşünmeye başladım. Bu neden ortadan kalkana kadar hasta mı olacağım? Sonra Doğan Cüceloğlu’nun İçimizdeki Çocuk Adlı kitabında okuduğum bir yöntemi uyguladım. Buna göre; her insanın içinde bir çocuk, bir de ebeveyn vardır ve içsel bir sorun varsa mutlaka bu ikisinin çatışmasından kaynaklanıyordur. Sorunu çözmek için iki tarafı bir araya getirip konuşturmak ve uzlaştırmak gerekir. Burada çocuk; bilinçaltımızı, yalın isteklerimizi, tutturmalarımızı, hayallerimizi temsil eder. Ebeveyn ise mantıklı tarafımızı, bilinç üstünü, gerçekleri temsil eder. Benim örneğimde çocuğun o kadar net bir isteği vardı ki; sadece üç kelimeyle anlatılıyordu. Ama ebeveyn devreye girince konu genişledi. Sonra çocuk da sorunun kökenini anladı. Derken uzlaşmaya varıldı ve bu da bana müthiş bir denge, huzur ve enerji getirdi. Ve yeni yıla aslında şimdi başlıyorum ve böyle güzel bir enerjiyle başlıyorum.
Yine uzun bir giriş yapmış olabilirim ama ekşi mayalı ekmek bana hep şifayı çağrıştırdığından bu uzun bağlantı. Bir de hep kutsal bir yerdedir benim için ekmek. Uzun zamandır da aklımdaydı ekşi mayalı ekmek yazımı güncellemek. İki sene önce yazdığım bu uzun yazıdan sonra teknik olarak öğrendiğim, denediğim bir sürü şey oldu. Çoğunu yazıya ekledim. Ama asıl sarı buğday ununu keşfetmemle birlikte aradığım tarife ulaşınca yeni bir yazı yazmak şart oldu.
Malzemeler:
600 gr sarı buğday unu
300 gr beyaz un
100 gr tam buğday unu
675-700 gr su
20 gr deniz tuzu veya kaya tuzu
240 gr taze ekşi maya
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tezgahta kullanmak için ekstra un
Sarı Buğday Unuyla Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı:
Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. 240 gr taze maya kullanılacak bu tarifte, kavanozda bir kısmının kalacağını da hesaba katarak 250 gr taze maya oluşturmak gerek. Asıl maya olarak da en az 100 gr kalması için bir matematik yapıyoruz 🙂 ve 160 gr su, 80 gr çavdar unu, 80 gr organik beyaz un kullanarak karışımı hazırlayın. Olgunlaşmış mayanın üst kısmını atarak altta kalan tüm mayayı yeni karışıma ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Bu karışımın 250 gramını bir kavanoza alıp oda sıcaklığında en az 3 katına çıkana kadar bekletin. Kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayın, hafif hava alır şekilde olsun. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyun. Bu ana maya olarak buzdolabında daha yavaş olgunlaşacak.
Taze maya oda sıcaklığına bağlı olarak 4-6 saat içinde ilk halinin 3-4 katına çıkacak ve son çıktığı noktada hemen kullanmak iyi olur. Beklemeye devam ederse çökmeye başlar ve aynı zamanda bu olgunlaşma ve ekşileşme sinyalidir. Yani 3 katına çıktığını gördüğünüzde direk hamur yapmaya geçin.
650 gr su, maya ve unların tamamını yoğurma kabına alıp ilk yoğurmaya başlayın. Sadece beyaz unla yapıldığında ve daha az miktarda yapıldığında elle yoğurmak kolay oluyor ama daha sert unlar kullanınca ve miktar arttıkça elde yoğurmak zorlaşıyor. O nedenle düzenli ekmek yapanlara veya yapmak isteyenlere mutlaka güçlü bir stand mikser almalarını öneririm. Konunun detayları için bu linkten ilk yazıma bakabilirsiniz.
Tarifte tam buğday ununu 100 gram olarak verdim ama bazen 200 gr olarak uygulayıp beyaz unu 200 grama indiriyorum. Bu durumda suyu da 25 gr arttırıyorum.
10 dk en düşük ayarda yoğrulduktan sonra hamuru 1 saat beklemeye alın. Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Ben önceleri 30 dk bekletiyordum ama 1 saat bekletmeyi denediğimde hamurun çok daha elastik olduğunu gözlemledim ve artık hep 1 saat bekletiyorum. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. Vaktiniz yoksa bile en az 30 dk bekletin.
1 saat sonunda 2. yoğurma aşamasına geçiliyor. 50 gr su içinde 20 gr tuzu eritip hamura ilave edin. Tarifte su için 25 gramlık bir pay bıraktığımın farkındayım. Bu biraz hamuru gözlemeniz sonucunda 25 gram eksik koyup koymama kararını size bırakmak demek. Aynı zamanda hamuru sonradan şekillendirmek için elinize aldığınızda kolay mı zor mu olduğuyla ilgili. Sulu hamuru şekillendirmek daha zordur. Ama sulu hamur daha gözenekli ve hafif olur. Dolayısıyla aslında hem 675 gram ile hem de 700 gram ile deneyerek farkı görmeniz ve ona göre devam etmeniz daha doğru olur.
2. yoğurma işlemi de en az 10 dk ama genellikle 15 dk sürüyor. Hamurun kenarlara yapışan kısımlarının toplanması sırasında ince bir mendil gibi açıldığını gördüğünüzde hamur olmuş demektir. Elde yoğururken de elinizle bir parça hamuru uzattığınızda pencere gibi şeffaf bir görüntü olması gerekiyor.
2. yoğurmanın ardından hamuru hafif unlanmış tezgaha alıp biraz avuç içini kullanarak yoğurun. Tabi bu makinede yoğurma işlemi yapanlar için geçerli. Sonra hamuru başınızın üzerine gelecek kadar bir yüksekliğe çıkarıp hızlıca tezgaha atın. Bu işlemi en az 5 kez yapın. Bu hızlı çarpmalar hamurun elastikiyetini arttırıyor. İlk duyduğumda bana çok tuhaf bir yöntem gibi gelmişti ama uygulama aşamasında verdiği keyfin yanı sıra bir de hamura etkisinin çok iyi olduğunu görünce uygulamaya devam ettim.
Son olarak hamuru dört tarafından katlayıp kenarlarına zeytinyağı dökülmüş derin bir hamur kabına alın ve üzerini örtün.
İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız. Hamur kabında zeytinyağı olduğu için elinizi ıslatmanıza gerek yok ama son katlamalarda hamur yağı emmiş olursa elinizi hafifçe ıslatın.
2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.
Hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %60-70’lik bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysa fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.
Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın ve hamuru buraya yatırın. 30 dk hamurun burada kendini salmasını bekleyin. Şekil verme aşamasına daha sonra geçin. 30 dk sonra bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin. Eğer yuvarlak değil de uzun bir somun yapacaksanız hamuru genişlettikten sonra yine aynı şekilde ortada birleşecek şekilde katlayın. Bu ince uzun hamurun iki ucunu da ortada birleşecek şekilde katlayın ve sonra kalıbınızın şekline göre uzatın.
Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük olsun. İç kısmını unlayın ve ekmeğin üst yüzeyi sepetin veya kasenin dibine denk gelecek şekilde hamuru yerleştirin. Kenarlara sarkan örtü ile hamurun üzerini kapatın.
2 saat oda sıcaklığında bekletin ve ardından buzdolabına yerleştirin. En az 18 saat buzdolabında bekletin pişirme öncesi. Ben genel olarak 24 saat bekletiyordum ama artık 48 saate kadar çıkarıyorum ekmek ihtiyacına göre. Uzun süre mayalanan halini daha çok sevdim çünkü ekşi maya tadı ve kokusu daha belirgin oluyor.
Pişirme aşamasına geldiğinizde, öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere gerekli. Özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da fırının içine buz veya su koymanız gerekir. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz.
Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.
Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 5-6 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 240’a indirin.
Bu ayarda (cam tencere için) 30 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Önce fırın ayarını 15 dk üst ızgara ve fan olan ayarda çalıştırmaya başladım ben. Böylece ekmeğin tabanının yanmasına çözüm buldum. İlk 15 dk sadece kalıbın sıcaklığıyla alttan pişiyor, sonra iki taraflı ve fanlı ayarı açıyorum. Kapağı açtıktan sonraki 10 dk ise fanı da kapatıp sadece alt üst ayarı açıyorum. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz.
Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak. Kesmek için en az 2 saat beklemekte fayda var ama tabi o koku ve çıkan çıtırtı sesleriyle 2 saat beklemek oldukça zor.
Bu arada ekşi maya ile ilgili diğer yazılarımı da mutlaka okumanızı tavsiye ederim. Çünkü bu konu bir derya deniz, içine girdikçe çok şeyler görüyor, öğreniyor insan. Yeni yılın şifa bekleyen herkese şifa getirmesi dileğiyle…
Bir yeni yıl yazısını daha yazabiliyor olmanın değerini bilerek bu yazıya başlıyorum. Çünkü sağlıkla geçen bir yılın sonunda sağlık elden gidince ve yeni yıl planlarımı hastanede yazarken bulunca kendimi; sağlığı bu yılın en önemli konusu ilan ettim. Ciddi bir durum olmamakla birlikte kaybettiğim sağlığımı en kısa zamanda geri kazanmak ve ardından korumak öncelikli hedefim.
Nerede yanlış yaptım acaba diye çok düşündüm bu süreçte. Hani çok gurur duyduğum sağlıklı beslenme prensiplerim vardı; hani yoga sağlık, zindelik veriyordu. Her şeyi kendim yaparak en sağlıklı besinleri elde ediyordum. Bu cümleden sonra biraz aydınlamaya başladım; evet her şeyi kendim yapıyorum, üstelik bunu gecenin geç saatlerinde yapıyorum. Biraz daha geri gittim; akşamları kızımla ilgilenmek önceliğim, daha geriye gittim; bütün gün stresli ve yoğun bir işi yönetmem gerekiyor. Gündüz çalışmam yetmiyor, bir de gece ev ve mutfak mesaisinin içine bir de iş mesaisini dahil etmem gerekiyor. Bu düzende uykuya ne kadar zaman ayırabiliyorum; 5-6 saat. Evet şimdi tekrar başa dönüyorum; böyle yorucu bir düzende yaşarken sağlıklı beslenmek ve yoga ancak başıma gelenlerin gecikmesine veya daha hafif olmasına katkı sağlayabilir. Kendi yıkıcı düzenimi kendim kurmuşum, sonra da hiç dışarıdan bakıp “sen ne yapıyorsun” dememişim. Oysa arada dışarıdan bakmak lazım kendi hayatımıza; bu bazen içindeyken görmediğimiz güzellikleri gösterebilir bazen de fark etmediğimiz hatalarımızı. İşte ben bunu ancak yıl sonunda oturup bütün bir yılı gözümün önünden geçirirken fark ettim. Ve sonra hatalarımla boğuşmaktansa kabul ettim, kendimi affettim. Yeniden şekillendirdim düşüncelerimi. Artık işi akşamlarımdan çıkartacağım. Kendime hafta içinde dinlenme akşamları planlayacağım; bir film izleyeceğim, belki biraz mısır, biraz da prosecco…
Bu yıl yeniden farkındalığımı arttırmam gerekiyor . 2017’de çok büyük bir ilerleme sağlamıştım bu konuda ve o kadar iyi gelmişti ki. Oysa 2018’de içine girdiğim yorucu ve bunaltıcı iş temposu bana öyle dönemler yaşattı ki; yaşadığım anı fark etmekten de öte blok halinde haftalar ve hatta aylar geçti ve ben fark etmedim. Bütün bir yılı kronolojik olarak gözden geçirmeye kalkınca bunu daha iyi anladım. Bu yıl sık sık duracağım, ruhum ve bedenim aynı noktada olana kadar bekleyeceğim. Bunun için ilk küçük adım olarak meditasyona başlayacağım, umarım bu adımı büyütür ve bir sonraki yeni yıl yazımda bana kattıklarıyla dolu bir şekilde yazarım.
Evet uzun bir girişten sonra yılın ilk tarifine geçebilirim. Kitap için oluşturduğum, klasik kara orman pastasına Cafelontano dokunuşu yaptığım bir tarif bu. Ve minik kızına doğum gününde bu pastayı yapmak isteyen bir anne ile paylaşmak için seçmiştim aslında. Ama sonradan fark ettim yeni yıl yazımla bağlantısını; bu yıl çocuklar için özel ve güzel bir şeyler yapmak istiyorum. Henüz adı yok, içeriği yok ama hissi var, motivasyonu var, heyecanı var…
Kara orman pastasına Cafelontano dokunuşu olarak ne yaptım? Tabi ki içindeki çikolata miktarını arttırdım. Özellikle yoğun çikolatalı bir kek olan benim favori pasta kekimi kullandım. İç krema olarak en çok krem şanti kullanılır ama ben tercihimi beyaz çikolatalı mustan yana kullandım. Gerçek krem şanti ile aynı baz; yani kremanın köpürtülmesi ile elde ediliyor. Ama musa ek olarak çikolata koyuluyorken krem şantiye sadece şeker ilave ediliyor. Bir de meyveleri pişirerek daha uzun süre saklanabilen bir pasta elde etmiş oldum. Tabi şekerle hafif pişince meyvenin gerçek tadından ziyade daha sosa yakın bir tadı oluyor ama ben gerçek tadındansa bunu tercih ediyorum pastada. Bir de bu sefer meyve suyunu kaynatıp özüte dönüştürdüm ve renk vermesi için musa karıştırdım. Yapımı biraz uzun sürüyor, özellikle kek ve musu bir gece mutlaka buzdolabında bekletip ertesi gün pastayı birleştirmek gerekiyor. Ve servis yapmadan da mutlaka yine bir geceyi buzdolabında geçirmesi gerekli. Planlama yaparken buna dikkat etmek gerekiyor.
Kek için Malzemeler:
*6 adet yumurta *300 gr toz şeker *1 çorba kaşığı vanilya özütü *170 gr un *1 paket kabartma tozu *25 gr toz kakao *200 gr sütlü çikolata *200 gr bitter çikolata *100 gr sulu ev yoğurdu (hafif çırpılmış) *150 gr fındık yağı *23-25 cm çapında 2 adet kelepçeli kalıp
Yapılışı:
Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Bu sırada yumurta, şeker ve vanilya özütünü krema haline gelene kadar çırpın. Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın. Kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
Bu malzemelerle 2 kalıp kek oluyor. Ve mutlaka 2 ayrı kalıpta pişmesi gerekiyor. Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın. Bir de önemli olan hamuru eşit olarak ikiye bölmek. Mutlaka tartarak hamuru kalıplara koyun. Eğer tek kalıp kullanacaksanız hamuru yapacağınız kabı önceden boş olarak tartın ve ağırlığını not edin. Ardından hamur tamamlandığında tekrar tartıp hamurun ağırlığını bulun ve yarısını ilk pişecek kalıba aktarın.
180 °C’de önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 20-25 dk pişirin. 20. dakikadan itibaren kürdan testi yapmakta fayda var. Kürdan kuru çıktığında pişmiş demektir. Fazla pişirmek keki kurutur, az pişirmek tat olarak daha yoğun yapar ama pastayı oluştururken dengeyi bozabilir. Kekler oda sıcaklığına geldiğinde en az 2 saat buzdolabında bekletilmeli. En ideali aslında kekin bir gece buzdolabında kalması diyebiliriz. Kullanmadan önce mutlaka buzdolabında olsun, çıkarır çıkarmaz kesme işlemini yapmak gerek. Pasta yapımına başlamadan önce iki keki de kesip hangi katları nerede kullanacağınıza karar vermeniz iyi olacaktır.
Her bir kekten iki kat çıkacak ve üst kısmı boşa çıkacak. Yani alttan bir kat kesince sonra tekrar onu alt gibi düşünüp bir kat daha kesmek gerek. Böylece üst katta ince bir tabaka dışarıda kalmış olacak. Bu kat yani tabanın bir üstü olanlardan biri pastanın en alt katı, diğeri de en üst katı olmalı.Artanları da pastanın yemeye hazır olması uzun süreceğinden bekleme süresinde yiyerek değerlendirebilirsiniz. Ya da artan ganaj ve krema ile karıştırıp hamur haline getirip küçük toplar yapabilirsiniz.
Beyaz çikolatalı mus için malzemeler:
*800 ml krema *400 gr beyaz çikolata *40 gr tereyağ
Çikolatayı ben mari usulü eritin ve eridikten sonra tereyağını ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Kremayı kullanmadan önce 3-4 saat buzdolabında veya 30-45 dk dondurucuda bekletin. Mümkünse çırpmak için kullanacağınız kabı da buzdolabında bekletin. Kremayı çırpma kabına alın ve hızlı ayarda çırpın.Ortalama 2-3 dk içinde krema hacmen 3 katına çıkacaktır ve sert bir hal almış olacaktır.
Üzerine erimiş çikolata ve tereyağ karışımını ilave edin ve sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmayın.
Pasta için kullanmadan önce en az 12 saat, vaktiniz varsa 24 saat buzdolabında bekletin.
Kırmızı meyveler
150 gr kırmızı meyveyi 30 gr toz şeker ile çok kısık ateşte pişirin. Meyvelerin dağılmasına izin vermeden sadece piştiğinde yani kaşık ile kesmek istediğinizde kolayca ayrıldığında ocaktan alın. Suyunu süzün ve suyunu tekrar kısık ateşte ocağa alın. Dibinde yarım çay bardağından az kalana kadar suyu kaynatmaya devam edin. Bu işlem ile içindeki fazla suyu çektirmiş oluyorsunuz ve geriye sadece özü kalmış oluyor. Bu özü daha sonra musa karıştırıp renk vermek için kullanacaksınız, oda sıcaklığına gelmesi için bekletin. Meyve parçalarını da aynı şekilde oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Mümkünse bu işlemi pastayı birleştireceğiniz gün yapın.
Pastanın birleştirilmesi
Keklerden birinin üt katını pastanın tabanı yaparak başlayın. Tabanı çalışacağınız tezgaha yerleştirin. Bu bir pasta standı olabilir veya bir karton pasta altlığı veya en basitiyle kekin dışına taşmayacak şekilde kesilmiş bir pişirme kağıdı. Yumurta fırçası ile kekin üzerini hafifçe süpürün ki kırıntılar varsa temizlensin.
Beyaz çikolatalı musu 4 eşit parçaya ayırın ve ayrı ayrı geniş tabaklara koyun. 1 tanesini üst kaplamada kullanmak üzere buzdolabına kaldırın. Diğer üçüne meyve parçalarını ve meyve suyu özünü eşit bir şekilde dağıtın ama sadece kremanın üstüne serpiştirin, karıştırmayın. Musu kek üzerine yaydığınızda renkli malzemelerin beyazla karışması güzel bir mozaik görüntüsü sağlayacaktır. Sadece çalışacağınız ilk kat keki ve musunu dışarıda bırakıp diğerlerini buzdolabına kaldırın.
İlk katın üzerine musu koyun ve her tarafına eşit miktarda dağılana kadar yayın. Pastanın katlarını yerleştirdikçe bir baskı oluşacağından ve bu baskı kremayı kenarlara doğru iteceğinden kenardaki krema ortaya göre biraz daha az olsun. Ama mutlaka kenarı kaplasın ve üst kat koyulduğunda açıklık kalmasın.
İkinci kat olarak ilk kekin taban katını kullanın. Üçüncü kat için diğer kekin alt katını kullanın. Üzerine musu ekleyin ve yumuşak hareketlerle yayın. Son kat olarak yine bir üst kat kullanın ki üst görünüm düz olsun. Üzerini yumurta fırçası ile süpürün. Özellikle en üst kat için bu süpürme işlemi çok önemli.
En üst katı yerleştirdikten sonra yanlardan pastanın katlarının görüntüsüne bakın. Boşluklar varsa önce buraları doldurun. Kaplama için ayırdığınız sade musu kullanın. Ardından çok ince bir tabaka musu sadece yanları kaplamak için kullanın ve soğuyup biraz katların birbirini tutması için 30 dk buzdolabında bekletin. Bu bekletme sürecini geçebilirsiniz eğer zamanınız yoksa, olmazsa olmaz değil ama güzel bir kaplama için gerekli.
Dolaptan çıkardıktan sonra önce üst kısma musu yayarak yumuşak ama aynı zamanda seri hareketlerle kaplayın. Kullandığınız bıçağı sık sık yenileyin ki krema bulaşan bıçak görüntüyü bozmasın. Üst tarafı düzelttikten sonra yanları kaplayın; küçük küçük ve yumuşak hareketlerle. Kaplama için ayırdığınız musun üçte birini süsleme için ayırmanız gerekli.
Kaplama işlemi bittikten sonra süslemenin ilk etabına geçebilirsiniz. Krema sıkma aparatı ile üst kata fotoğrafta gördüğünüz gibi yer yer şekiller yapabilirsiniz. Bunun için üst kaplamada kullanılan musu kullanmanız yeterli. Krema sıkma aparatının tırtıklı başlığını kullanarak sadece küçük bir halka yapıp halkanın ucunu halkanın ortasına kadar getirip yukarı doğru kaldırarak sıkma işlemini tamamladığınızda fotoğraftaki şekli elde etmiş olursunuz. Önce bir tabak üstünde şekil vermeyi denerseniz eliniz alıştığında pasta üstüne geçersiniz ve denemeyi tabak üzerine yaptığınız için orda kullandığınız kremayı tekrar sıkmak için kullanabilirsiniz. Pasta üstüne sıktığınız şekli beğenmezseniz yine pasta üstünden de hafif bir dokunuşla alıp tekrar sıkmak için kullanabilirsiniz. Şekillerle süslemeyi tamamladıktan sonra pastayı buzdolabına alın.
Kalıp çikolatayı 5 dk dondurucuda bekletin, ardından sebze soyacağı ile veya bir bıçak ile kalıp üzerinde kaydırarak yaprak şeklinde kesikler elde edin. Çok ince olarak çikolatanın başından sonuna kadar gitmeye çalışın ki kalıptan ayrılan ince katman çikolata dönerek bir şekil alsın. Oluşturduğunuz şekilleri 10 dk dondurucuda bekletin. Ardından pastayı buzdolabından çıkarıp üstünü ve yanlarını çikolata parçaları ile süsleyin. Yanları kaplamak için pastanın biraz havada olması daha iyi olacaktır; bir kişi pastayı havada tutarken siz de kenarlara süsleri yapıştırabilirsiniz.
Pastayı en az 1 gece buzdolabında beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. İçindeki meyveler pişmiş olduğu için çiğ meyve kullanılan pastalara göre ömrü daha uzun süreli olur.
İki aylık sessizliğimin kitap yayım hazırlığı gibi sofistike bir nedenden ötürü olmasını isterdim ama gerçekler biraz daha farklı. Elbette onun da etkisi var; yani bir yerde artık durdurmam gerekiyor yeni denemeleri ki kitabı tamamlayabileyim. Yoksa 2013 yılında başlanan bir kitap 2019’a halen bitmemiş olarak girerse imkansız aşk filmi gibi olur. Artık 60 tarifle ve şuan ki haliyle tamam. Şimdi on günlük bir gözden geçirme ve fotoğrafları düzenleme dönemi var. On gün sonra ise editöre teslim edeceğim. Mizanpaj yapıldığında ve formatı bütünüyle gördüğümde çok heyecanlanacağım aşikar. Gelelim sofistike olmayan nedenlere: Finansal krizin vurduğu bir sektörde finans yöneticisi olmak zor, özellikle de sıklıkla riskli karar almak zorunda kalındığında. Dolayısıyla günlük mesaim son dönemde fazlasıyla eve taşınıyor. Son dönemde her hafta sonunda evde 2-3 çeşit çikolatalı tatlı varken şimdi buzdolabının kapağını hayal kırıklığıyla kapatıyor bizim minik 🙂 Ben de zaman yönetimi açısından kısa zamanda yapılan ama bol çikolata etkisi gösteren tariflerime yöneliyorum; çikolatalı puding, brownie cookies, truff gibi ve henüz paylaşamadığım rocher gibi.
Böyle yazınca kime göre, neye göre diye düşünmek lazım tabi. Bu kez psikolojik ve sosyolojik konulara girmeden doğrudan “browni”ye gireceğim. Kitabımı bu hafta bitirecek olmanın mutluluğu içinde “browni” bölümünün giriş yazısını tamamladım az önce. Toplam 10 browni çeşidi var kitapta ve bir de tarihinden, tekniğinden, püf noktasından bahsettiğim bir giriş yazısı. Aslında bu bölümü sonlandırmak için çalışırken ortaya çıktı bu “kolay browni” tarifi. Çünkü browniyi çok sevdiğimden ve farklı tatlar yaratmak için çalıştığımdan bir sürü tarif geliştirip yazmışım ama sade bir browni koymamışım.Yani başlığın çıkış noktası aslında bu bölümün bütünlüğünü sağlamaktı.
Malzemeler:
*180 gr tereyağı *150 gr bitter çikolata *140 gr toz şeker *3 yumurta *90 gr un *10 gr kakao *1 tutam tuz *50 gr hafif kavrulmuş ceviz içi
Yapımı:
Çikolatayı mikrodalga fırında veya benmari usulü eritin. Aynı şekilde tereyağını da eritin.
Yumurta ve şekeri bir kapta iyice çırpın. Ardından oda sıcaklığına gelmiş çikolata ve tereyağını ekleyin ve çırpın. Un ve kakaoyu eleyerek ekleyin ve tahta kaşık ile karıştırın. Hamur homojen olduktan sonra cevizi iri parçalar halinde kırarak karışıma ekleyin. Hafifçe karıştırın.
Kare bir kalıbı (22cm *22cm) pişirme kağıdı ile kaplayın. Browni karışımını kalıba dökün. Önceden ısıtılmış fırında 180 ºC’de alt-üst fansız ayarda 22 dk pişirin.
Çıkardığınızda browninin orta kısmının az pişmiş olması gerekiyor yani etrafı sert ama ortası az pişmiş görünüyor olacak. Kalıptan çıkarmadan kalıbın sıcaklığı ile pişmeye devam edecek browni, böylece daha yoğun bir kıvama sahip olacaktır. Kıvam ve pişirme süresinin idealini zamanla kendi fırınınızda bulabilirsiniz.
Oda sıcaklığına geldikten sonra en az 6 saat buzdolabında bekletilmesi gerekir. Sonrasında da sürekli olarak buzdolabında tutmanız kıvamı için faydalı olacaktır.
Bitmeyen kitabım ve ben bu aralar yoğun bir çalışma halindeyiz. Sabahları 6’da kalkıyorum yazmak için ama toplasam 45 dk bile bilgisayarın başında olamıyorum. Önce yoga yapıyorum, sonra kahve yapma töreni, bilgisayarı aç, kahvenin tadını alma ve aydınlanma anı, sonra biraz yazıyorum; derken bir de bakıyorum bir minik geliyor uykulu uykulu sallanarak 🙂 Ardından bilgisayar kapanıyor ve işe gitme hazırlığı başlıyor. Yani çok yol alamasam da sabahları onun heyecanıyla yataktan kalkmak çok hoş geliyor. Yıl sonu gelmeden raflarda göreceğim onu, hissediyorum…
Malzemeler:
*100 gr tereyağı *1 yumurta *100 gr tahin *30 gr beyaz toz şeker *70 gr esmer toz şeker *90 gr beyaz un *50 gr tam buğday unu *150 gr parça çikolata *1 çay kaşığı vanilya aroması * 1/2 çay kaşığı deniz tuzu *1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
Yapımı:
Oda sıcaklığındaki tereyağını ve şekerleri mikser ile 2 dk çırpın. Yumurtayı ekledikten sonra yine 2 dk daha çırpın.
Tahin, tuz ve vanilya aromasını da ekledikten sonra 1 dk daha çırpın.
Un ve kabartma tozunu koyduktan sonra sadece hamur toparlanana kadar çırpın.
Çikolata parçalarını ekleyin ve kaşıkla hafifçe karıştırın.
Hamuru streç filme sarıp buzdolabına kaldırın. En az 2 saat buzdolabında bekletin. Bekleme süresi arttıkça kıvamı daha da yoğun olacağından, 24 saate kadar bekletebilirsiniz.
Buzdolabından çıkardığınız hamurdan parçalar alarak 4 cm genişliğinde toplar oluşturun. Kurabiyelerin tamamının aynı boyda olması için kurabiye hamurunu tartın ve ağırlığı 16’ya bölün. Sonra her bir topun ağırlığını ölçerek 16 eşit parçaya ayırın.
Top halindeki hamuru tepsiye yerleştirin ve üzerine elinizle baskı yapıp düzleştirin. Bu halinin kalınlığı 2 cm kadar olabilir. Tepsiye yerleştirirken aralarında en az 3-4 cm boşluk bırakın.
160 ºC önceden ısıtılmış fırında turbo ayarda 13 dk pişirin.
Çıkardığınızda pişmemiş görünebilir ama tepsinin sıcaklığı ile pişmeye devam edecektir. En az 30 dk tepside bekletin, ardından servis yapabilirsiniz.
Tek kullandığım sosyal medya aracı instagram ama tek de olsa hala takipçilerimin ne istediğini tam anlayamamış durumdayım. Bazen çok beğenileceğini düşündüğüm bir şey beklediğimden az beğeni alıyor bazen de hiç beklemeden beğeni rekorları ile karşılaşıyorum. Şu zamana kadar anladığım tek bir şey var; bir paylaşım yapıyorsam mutlaka tarifi de olmalı! Ama ben de bazen dayanamıyorum; tarifi yazmak, fotoğrafları düzenlemek gibi işleri beklemeden o anı hemen paylaşmak istiyorum 🙂 Sonra takipçilerimden çok güzel yorumlar alıp dayanamıyor ve hemen tarifi paylaşıyorum şuan olduğu gibi…