Kokoreç de var burger de: Fireroom
Onu ilk bir markanın yüzü olması sebebiyle İran asıllı şef olarak tanıdık, sempatik bulduk. Ardından hazırlayıp sunduğu televizyon programları sayesinde kendisine iyice kanımız kaynadı. Hazer Amani’den bahsediyorum. Kendisi bu aralar farklı bir heyecan yaşıyor. Tamamen ‘Street Food’ konseptiyle geliştirdiği dükkânı Fireroom açıldı çünkü. Bizzat yerinden deneyimlediğim lezzetleri, lokasyonu, dekorasyonu ve menüsüyle Fireroom çok konuşulur, benden söylemesi.
Yazı Seda KARAN
Fotoğraf Koray IŞIK
1975 Ankara doğumlu olan Hazer Amani akademik eğitimini yeme-içme sektörüne zıt bir alanda yapanlardan. Ankara Koleji'ni bitirdikten sonra ODTÜ Sosyoloji bölümünde eğitim gören Amani, o sıralar lise zamanından beri yemek yapmaya meraklı olduğu için yemekle ilgili bir şeyler yapmaya karar vermiş. O günleri "Lise yıllarında bile arkadaşlarımı çağırıp evde ağırlamayı çok severdim." diyerek anlatıyor. Babasının İranlı, annesinin yarı Artvinli yarı Kayserili olmasından kaynaklı evlerinde her zaman iyi yemek yapıldığını, özellikle de anneannesinin yemek konusunda çok iyi olduğunu anlatan Amani, "Yemek yapmaktan ziyade yemek yemek benim için bir tutku. Yemek yemeyi çok seviyorum. Hatta ortaokuldayken 90kg'lara kadar çıkmışlığım dahi var. O dönem diyet yapmak zorunda olduğum için birçok şey yasaklıydı. Hatta şöyle bir hikâyem bile var; ben o kadar yıldızı parlak bir öğrenci değildim, yine de bir dönem 'Teşekkür Belgesi' alabilmiştim. Bunun üzerine anneannem de bunu kutlamak için karne hediyesi olarak ne istediğimi sormuştu, ben de kendisinden kadınbudu köfte istemiştim. Tam 40 tane! İşin özü yemek yemek her zaman bir numaram oldu."
Çocuk yıllarından itibaren yemek yemeyi bu kadar çok sevdiği için yemek işini profesyonelce yapmayı hedeflemiş. "Üniversitede okuduğum sıralar hayatımı yemek işiyle idame ettirmeye karar verdim. Bunun üzerine bu işin eğitimini en iyi neresi veriyor, diye araştırmaya başladım. Sonunda Güney Afrika Cape Town'da yer alan ve bu işin gerçekten en köklü okullarından biri olan Le Cordon Blue'da okumaya karar verdim." diye anlatmaya başladığı sırada neden ABD ya da Avrupa ülkelerinden birini tercih etmediğini merak ediyorum. Beni hiç bekletmeden şayet belirttiğim bölgelere gitmiş olsaydı maddi olarak çok zorlanacağını dürüstçe açıklıyor. Tabii bir de Cape Town'un cennet gibi bir yer olması ve aynı zamanda o sıralar birkaç arkadaşının da aynı bölgede eğitim alıyor olması onu cezbetmiş.
Hayatında yeni bir maceraya yelken açan Hazer Amani, eğitimini tamamlayıp en fazla bir yıl kalır ülkeme geri dönerim diye düşünürken bir 10 yılını vermiş Cape Town'a. "Bizim okulun bir yıllık bölümünü üç yıl daha okuyup 'Grande Diploma' aldım. Aynı zamanda staj yaptığım otellerden birinin restoranından iş teklifi gelince de reddedemedim. Okulda okurken bir yandan da bir restoranda aktif olarak çalışıyordum. Bu da bana çok fazla deneyim katmıştı. Sabahları okula gidiyordum, saat 16.00 gibi okuldan restorana geçiyordum, akşam servisinde çalışıyordum. Gece saat 01.00 gibi restorandan çıkıyordum. İnanılmaz yoğun ve hızlı bir tempoydu. Takdir edersiniz ki, o Malezgün boyu hızlı çalışma temposu esnasında aldığınız adrenalinden dolayı o saatten sonra uyumak da mümkün olmuyordu. Ben de arkadaşlarımın yanına gidip sabah saat 04.00'e kadar vakit geçirip öyle uyuyabiliyordum. Sonra sabah yine aynı düzen başlıyordu. Okul bittikten sonra gün içinde çalışabileceğim bir işe girdim ancak onca zaman aşırı çalışmaya alıştığım için baktım günde sadece sekiz saat çalışıyorum, kendime bir şey daha katayım dedim."
Aktif karbonlu limonata
Malzemeler
› 200ml içme suyu › 14gr aktif karbon › 1kg limon › 250gr portakal › 350gr toz şeker › 3.000ml içme suyu
Yapılışı
200ml içme suyunu kaynama noktasına getirmeden (70 C), aktif karbonu ekleyip karıştırın. Bir kenarda soğumasını bekleyin. Limon ve portakalların kabuklarını rendeleyip şekerle iyice ovun. Limon ve portakalların suyunu sıkıp, kabuk ve şeker karışımına ekleyin. Karışımı 12 saat oda ısısında bekletin. Karışıma 3.000 ml içme suyu ekleyip iyice karıştırıp süzün. Elde ettiğiniz sıvıya hazırladığınız aktif karbonlu suyu ekleyin.
Fatboy hamburger
Churros tatlısı
Yemek yemeye ve yapmaya düşkün olduğu kadar yemek hakkında öğrenmeye de çok düşkün olduğu yorumunu yapıyorum bu cümlelerinin üzerine… Beni hemen doğruluyor ve devam ediyor: "Rahat duramadım; bunun üzerine Cape Wine Academy'ye girdim. Dört yıl şarap yapımı ve şarapçılık okudum. Sonra, tabii beş yıl boyunca katıldığım yarışmalardan ödüller kazanmam ve şansımın da yaver gitmesiyle beş yıl önce stajyer olarak girdiğim otelden Executive Chef pozisyonu için teklif geldi. Oradan sonra başka bir otelin daha açılışını yaptım. 10. yılın sonunda aslında Türkiye'ye dönmeye hiç niyetim yokken gerek iş teklifi almam gerekse de o esnada dedemi kaybetmemden ötürü Türkiye'ye dönüş kararı aldım. Aslında dönüş kararımı aileden birine bir şey olduğunda onlara ne kadar uzak olduğumu fark etmem de tetikledi."
Gelelim Türkiye maceralarına… Başarılı şef ülkeye Bebek'teki Chilai'yi açmak için gelmiş. Ancak bir süre sonra farklı bakış açılarının çatışmasından ötürü oradan ayrılmak zorunda kalmış. "Açılıştan bir süre sonra anlaşamamaya başladık çünkü sözleşmeme menüye kesinlikle kimsenin karışamayacağı üzerine bir madde koymuştum. İster istemez işin ticari boyutu araya girince karşı taraf menüye dâhil olmak istedi. Yemek odaklı bir restoran değil de bir kulüp olma istekleri devam ettiği için ben de ayrıldım. Aynı gün aklımdan geçmeyecek tesadüfi bir olay başıma geldi; Bebek'te şöyle bir yürüyüp ne yapacağıma karar vereyim dediğim sırada Unilever'den bir telefon geldi. Ertesi gün görüştük ve önce marka şefi olarak ardından da ülke şefi olarak tam 2,5 yıl Unilever'de çalıştım. Dondurma da dahil olmak üzere bütün gıda markalarına danışmanlık yaptım. Hatta bir markanın yüzü de oldum. Bu şirket bana gerçekten çok şey kattı; pazarlamanın ve markanın ne anlama geldiğini ve nasıl yapılması gerektiğini orada öğrendim mesela. Sonra D.ream Group'tan bir teklif geldi, marka geliştirme şefi olarak. Çok memnun olmadıkları markaların geliştirilmesi ya da yeni markalar yaratmak üzere orada da 2,5 yıl çalıştım. Ardından gerek halihazırda yaptığım televizyon programı gerekse de artık kurumsal hayatın beni zorlamasından dolayı ayrılma kararı aldım. Bir dergi ya da bir gazetede de yazmak istiyordum aynı zamanda. En iyisi, yıllardır hayalini kurduğum 'street food' konseptini, yani sokak lezzetlerini bir dükkânın içinde toplamaktı. Geçen ocak ayında artık kendi mekânımı açmaya karar vermiştim. Bugün kurucu ortağım Murat Özkaya ile araştırdık, anlaştık ve Ataşehir'deki bu lokasyonu bulduk. İki ay önce de büfeden hallice olan Fireroom açıldı."
Başta hamburger olmak üzere sucuk ekmek, kokoreç, sosisli sandviç ve taco gibi sokak lezzetlerini Fireroom'da sunan Amani şunu eklemeden geçemiyor: "Artık şuna gerçekten inanıyorum; dünya mutfağı sunan en üst segmentteki restoranlardan en lüks otellere kadar en iyi yerlerde çalıştım ancak bana kalırsa dünyada yemeğin geleceği nokta 'street food' konsepti ve kolay yemekler olacak. Çünkü insanlar artık tek ısırıkta bir şeyler yemek istiyor. Rahat, küçücük yemeğe inanılmaz paralar vermeden kaliteli ve dürüstçe yemekler sunan yerlere gitmek istiyor."
'Street food' tarzı bir mekân açmasını ise seyahat etmeyi çok sevmeye borçlu. Uğruna en çok para harcadığı şeyin seyahat olduğunu açıkça belirten Amani pasaportlarındaki damgaların fazlalığından ötürü iki kez pasaportunu değiştirmiş. Seyahatlerinde de yerel halktan duyduğu, araştırıp bulduğu, bulduğunda da kendisini mutlu eden adreslerde yemek yemeyi çok seviyor. Bu arada yemekte fiyat-kalite performansına inanılmaz dikkat ettiğini belirtiyor. Sokak yemeklerinin oldukça fazla olduğu Güney Doğu Asya mutfağına düşkün olduğunu belirten Amani'nin en çok sevdiği mutfakların başında Tay, Kore, Vietnam ve Malezya geliyor. Yemekleriyle büyüdüğü için İran mutfağının artık kendisine farklı gelmediğini belirten Amani, Meksika mutfağına da bayılıyor. Hal böyleyken kendisine de tüm bu sevdiği mutfakları tek bir çatı altında toplamak düşmüş.
Menüde Meksika 'tapas'ları da var 'Elazığ köfte tostu' da. İzmir'in meşhur Asım Usta kokoreçlerini özellikle getirtiyor. Hazer Amani tam bir sakatat düşkünü. Bugüne kadar neredeyse 1.000 noktada kokoreç yediğini ama kokoreç konusunda Asım Usta'nın bir numara olduğunu belirten Hazer Amani, yerel ve küçük lokantalara da oldukça düşkün. "Bursa'da Köfteci Kayhan, Gemlik'te Balıkçı Rıza… Antep'te Kelebek adlı bir restoran var, özellikle beyin kavurmayı çok iyi yaparlar. Bak söylerken bile ağzım sulandı şimdi, olsa da yesek." derken bile sakatata düşkünlüğünü gösteren Amani, dükkânı Fireroom'da kullandığı malzemelerin çoğunu yerel üreticilerden temin ediyor. Mesela kimyon Hatay'dan, şalgam Mersin'den, trüf mantarı Fethiye'den, ayran Balıkesir'den, turşular da Akyaka'dan geliyor. Burger ekmeklerini ve taco'ları ise bizzat kendisi yapıyor.
Fireroom'da yiyeceğiniz her şeyin kendine özgü bir hikâyesi var; baştan belirteyim. Mesela ekmek arası sucuğun sucukları Göreme'den geliyor çünkü geçmişte bir yılbaşı gecesi soğuktan dolayı dışarıda mangal yapamadıkları için evde sadece sucuk ekmek yiyebilmişler ve Amani yediği sucuğa bayılmış. Bugün Göreme'de o gün sucuk aldığı kasapla çalışıyor. Sosisli sandviç çok yakın arkadaşlarından biri olan tıp doktoru Cihangir Ağabeyi sayesinde hayata geçmiş. Gelelim Fireroom'da neler yiyebileceğinize… Taş fırın ekmeği arasında ızgara kasap sucuk, tahin teretür sos, sumaklı soğanlı tabla piyazlı 'ekmek arası ızgara kasap sucuk' (27 TL), tandır ekmeği arasında falafel, tahin teretür sos, çıtır kapari, kornişon turşu, kırmızı soğan turşusu ve ev yapımı patates cipsi ile 'falafel dürüm' (16 TL), taş fırın ekmeği arasında köy salçası, kimyonlu pul köfte 'Elazığ köfte tostu' (26 TL), 150gr burger köftesi, füme et, çift çedar peyniri, kırmızı soğan turşusu, ev yapımı patates cipsi ile 'Fireroom burger' (33 TL), aktif karbon kara burger ekmeği, 150gr burger köftesi, trüf aioli, çift çedar peyniri, kornişon turşusu, kırmızı soğan turşusu, ev yapımı patates cipsi ile 'kara trüf burger' (36 TL), aktif kara karbon burger ekmeği, 150gr burger köftesi, tandır dana, pöç, füme et, ev yapımı acılı BBQ sos, çift çedar peyniri, kornişon turşusu, kırmızı soğan turşusu, ev yapımı patates cipsi ile 'fatboy' (43 TL) gibi lezzetlerin yanı sıra burada İzmirli Asım Usta'dan özel olarak getirilen kokoreçle gibi iddialı lezzetleri keşfetmek de mümkün. 'Ekmek arası kuzu kokoreç' (25 TL), 'porsiyon kokoreç' (33 TL), 'kokoreç taco' (26 TL) ve 'kaburga taco' (26 TL) burada keşfedeceğiniz tatlardan da bazıları. Fireroom'da aynı zamanda ev yapımı 'patates cipsi' (8 TL), 'zeytin piyazı' (12 TL), 'ızgara bamya turşusu' (12 TL) ve 'falafel' (18 TL) sunuluyor. Tatlı çeşidi olarak sadece 'churros'(12 TL) yiyebiliyorsunuz, bilginize. Bir de burada, sohbetimiz esnasında bizzat içtiğim siyah limonata yapılıyor. Son birkaç yıldır ABD ve Avrupa'da kullanılan 'aktif karbon limonata' için tam bir detoks içeceği diyebilirim. Fiyatı da 10 TL.
Bunların haricinde bir de değişen günlük spesiyaller mevcut. Pazar günlerine özel 'uykuluk için atom kokoreç' yapılıyor. Her gün 'dana kuyruklu kuru fasulye' ve haftanın bir günü de 'güveçte uykuluk' ile 'Arnavut ciğeri' çıkıyor mutfaktan. Amani bu sıralar, kış tarifesinde 'karnıyarık' ve 'elbasan tava'yı menüye eklemek konusuna kafa yoruyor. Ha, bir de birkaç çeşit paça çorbasının mutlaka olacağını müjdeliyor.
Eski tip Amerikan benzincilerini andıran konseptiyle gerek görünümü gerekse lokasyonuyla dikkatleri hemen çeken Fireroom'un dekorasyonunda ise Erhan Sağır'ın imzası var. Serviste ve mutfakta kullanılan tüm malzemeler Eminönü'nden alınmış. Yaklaşık 45-50 kişi kapasiteli mekân kapılarını öğle yemeği servisiyle açıyor; akşam saat 22.00'ye kadar hizmet veriyor. Açılalı henüz iki ay olmasına rağmen tepkilerden oldukça memnun olduklarını belirten Amani, şimdilik tek sorunlarının misafirlerini sığdıramamak olduğunu söylüyor. Bu arada kokoreç ya da şöyle ağızlara layık bir 'fatboy hamburger' yemek yerine kahvaltıyı tercih ederseniz Fireroom'un hemen karşısında yer alan 'Fireroom Showroom'da da lezzetli bir kahvaltı ya da keyifli bir öğle yemeği yemeniz mümkün.