GAZİANTEP'E
ÖZGÜ YEMEKLER
Cemil Cahit GÜZELBEY
GİRİŞ
22/Haziran/1981 tarihinde Bursa'da yapılan Milletlerarası İkinci Türk
Forklor Kongresinde sunduğum Gaziantep Mutfağı adlı bildirinin giriş
bölümünde dokunduğum gibi, insan emeği ile oluşan her varlık gibi
yemeklerde bir takım gelişme evrderinden geçerek bu günkü duruma gelmiş
ve türleri çoğalmıştır. Tatları gibi türlerinin de gelişmesi bir zevk
ve kültür ilerlemesinin sonucudur. Türk yemeklerinin kimileri, yurdun
değişik bölgelerine göre ayrı özellikler göstermektedir. Bildirimin
adındaki özgü sözcüğü ile bunu belirtmek istedim. Gaziantep
yemeklerinden bazıları adları bakımından yurdun başka yörelerinde de
vardır. Ancak, yapılış biçimi ve tatları hayli değişiktır. Sayın İrfan
Ünver Nasrattınoğlu'nun Afyonkarahisar yemeklerini tanıtan "Anamın
Yemekleri" adlı yapıtındaki Özbek Pilav ve Kadmeri'ni buna örnek
gösterebilirim. İkinci örneği güneyden veriyorum. Çiğ köftenin
Türkiye'deki beşiği olan Antakya - Gaziantep ve Urfa'da yapılanlar
birbirlerini tutmazlar. Antakya'da fazlabaharat, Urfa'da acı kırmızı
biber konulmasına karşılık, bu nesnenler Gaziantep'te daha ılırnlı
kullanılır. Özgü sözcüğü ile bir de Gaziantep'te yapıldığını ve başka
yerlerde bulunmadığını sandığım yemekleri kast etmiş bulunuyorum.
Gaziantep yemeklerinin incelenrnesinde şu 5 nokta dikkati çekmektedir:
1- Gaziantep halkı Türkmen'dir.
Ata yurdundan göçüp geldiklerinde elbette ki yemeklerini de
korumuşlardır. Durumun böyle olduğunu Dede Korkut masallarında.adları
geçen karakavurma – sarımsak aşı yahni-borani gibi yemeklerin bu gün de
Gaziantep sofralarında yer alışlarından anlıyoruz. Yine Dede Korkut
masallarında geçen ve bazlamaç adı verilen açma ekmeğin biraz küçükce
olanı bazı ve bazlama adları ile yaşamaktadır. Bazlamaç sözcüğü,
delikanlıların oynadığı bir tür spor oyununda söylenen tekerleme de
(Bazlamaç elim hamur karnım aç) diye geçmektedir. Gaziantep'te bundan
4-0-50 yıl öncesine kadar hemen her evde en az bir aylık ihtiyacı
karşılayacak miktarda açma ekmek yapılırdı. Bu gün de yapanlar vardır.
Açma ekmek, kuru ve gevrek olup her yemekten önce hafif ıslatılır,
yumuşatılır sofraya öyle getirilirdi.
2-Gaziantep'te yemeklerin
oluşumunda dinsel etkilerin de bulunduğu anlaşılıyor. Bunlardan biri
pişi'dir. Bu yemeğin, Hazrct-i Muhammed'in ana rahmine düştüğünün yıl
dönümünde yapılarak . komşu ve yakınlara dağıtıldığını da sayın
Nasrattınoğlu'nun sözü geçen kitabından öğreniyoruz. Dinsel Yemeklerden
birisi de Aşura'dır. Bilindiği üzere bu yemek, ilkkez Nuh tufanınm
sonunda, kaplarında azar miktarda kalan erzakların birbirleriyle
karıştırılıp yupılması ile elde edilmiştir. Gaziantep'te Hazret-i
Muhammed 'in torunu Hazret-i Hüseyin'in şehit olduğu Muharrem ayının
ilk gününden başlayarak on gün içinde hayrat yemeği olarak yapılıp
dağıtılmaktadır. Ancak, burada yapılanlar, yurdun öbür
yörelerindekilerinden farklıdır. Bir de, Muharrem dışın da yapılıp
dağıtıldığı oluyor.
3-Bir yerin coğrafi
koşullarının da yemeklerin tadı ve çeşidi üzerinde etkili olduğu
anlaşılmaktadır. Türkiye'de sade yağın en iyisinin üretildiği yerlerden
birisi de· Gaziantep'dir. Bunda, üretim tekniği kadar hayvanın
beslenmesi ve yediği otların etkisi olduğu sanılıyor. Et için de durum
aynıdır. Gaziantep'te tüketilen etlerin, Karaman koyununun olmasına
karşılık, başka yerlerdeki Karaman etlcrinden çok lezzetlidir. Bu durum
özellikle, kebap yapılırken dikkati çekmektedir . Gaziantep'teki
bölgesel kimi bitki ve sebzeler de yemek özelliğini ve çeşidini
etkilemektedir. Keme - haylan kabağı - tüylü acır - hıta acır buna
örnektir.
Gaziantep'in havasına da işa.ret etmek gerektir. Rutubetsiz havası,
kimi sebzelel'in kışa hazırlık olarak korumalarını sağlar. Bunların
başında özellikle içi oyulup kurutulmuş patlıcan - biber, kabak, tüylü
acır, haylan kabağı gelmektedir.
4- Gaziantep'te simit denilen
ince bulgur ile kara etten oluşan köfte türlerinin komşu Suriye'den
geçtiği sanılıyor. Bu köftelerin bir bölümü Arapca adları ile bu
memleketlerde revaçtadır. Bize bunların Suriye'den geçtiği kanısını
uyandıran neden, yalnız sınırdaki bir kaç kent dışında yurdun başka
yörelerinde fazla rağbet görmemiş ol masıdır.
5- Gaziantep'te yemek gereçlerinin önceden hazırlanıp depo
edilmelerinin de yemeklerin türü ve tadı üzerinde etkili olduğu
görülüyor. Yağ, peynir, pirinç, bulgur gibi ana yiyecek nesneleri
başta olmak üzere bütün erzak mevsiminde ve önceden toptan alınıp
kilere konulur. Aynı nesneden devamlı yemek yapış, yapana bir uzmanlık
kazandırmaktadır.· Tecrübe sahibi olmaktadır. Örneğin her pirinç,
mercimek, fasülye, nohut pişme bakımından aynı nitelikte değildir.
Değişik erzak kullanmada, toptan alınanlar da kazanılan tecrübe bu~
Iunmadığından başan derecesi aynı olmaz..
YEMEK GEREÇLERİNİN HAZIRLANMASI
Bu durum, mevsimlerinde hanımların belli başlı uğraşılarından biridir.
Mevsiminde bulgur, döğme, nişasta, salamura, reçel, turşu gibi nesneler
ve sebze kurutulmaları evlerde yapılır. Ancak, bir süredir bunları
yapıp satışa çıkaran iş yerleri oluşmuştur. Genellikle halli
akıdlı aile hanımları bunları yapıcılarından tedarik
etmektedirler.
YEMEK BÖLÜMLERİ VE TÜRLERİ
Yemeklerimiz hazırlanış zamanına, yenilecek vakta, amaca, yapılış
biçimine, kullanılan nesnelerin cinslerine göre. bölümlere ayrılır.
Bildiri sahifelerinin sınırlı bulunması nedeniyle ayrıntılara
girmiyorum. Bunlardan Son ikisini birleştirerek yaptığım bir bölüme
göre açiklamaya çalışacağım. Bunu yaparken her bölümde adları
geçenlerin üzerinde kısaca duracağım. Ayrıca yurdun öbür
yörelerindekilerle ortaklaşa olanlardan Gaziantep özelliğini
taşıyanları belirtmeye gayret edeceğim.
ÇORBALAR
Gaziantep'te onüç çorba türü saptanmıştır. Bunlar yapıldıkları
,nesnelere göre adlanmaktadırlar.· Çorbalar pişirildikten
sonra türlerine göre yapımlarında et, tavuk ve hindi suyu, yoğurt,
salça, sarımsak, ekşi kullanılır. Yüzlerine yağla nane, bir tür nane
olan tarhun, hasbir denilen safran, kırmızı ve karabiber konur. Nane
toz halinde kullanıldığı halde tarhun ve hasbir yaprak olarak konur.
Başta limon olmak üzere, koruk, sumak, ekşinar salçaları, limon tuzu,
ekşi olarak kullanılır. Yağ, tavada yakıldıktan sonra konulur.
aşağıda adlarını açıklayacağım çorbaların yapılışında kullanılan
nesneleri saymakla yetineceğim ..
Bulama Çorbası: Yağsız ayran ve yoğurtla yapılır.
Mercimek Çorbası: Eşit miktarda çekilmemiş mercimek, bulgur ve
bol soğanla yapılır. Yüzüne kırmızı biber ve tarhun konur.
Maş Çorbası:, Bu bakliyattan bir yiyecek maddesidir. Saçma büyüklükte,
yeşil renktedir. Tıpkı mercimek çorbası gibi yapılır. '
Malhıta Çorbası: Gaziantep'tc çekilmiş mercimeğe malhıta denilir.
Bunun iki tür çorbası ·yapılır.
A- Ekşili Malhıta Çorbasl: Pirinç ile birlikte pişirilir. İçine
ezilmiş sarımsak ve ekşi karıştırılır. Yüzüne yağ ve
kırmızı biber verilir.
B- Ekşisiz Malhıta Çorbası: Birinciden farkı, halka halka doğranmış
bol soğanh yapılmasıdır. Yüzüne yağ, tarhun ve kırmızı biber verilir.
Dövme Çorbası: Dövme, kabuğu çıkarılmış buğdaya verilen ad'dır.
Üç türü vardır.
A- Dövmeli alaca çorbası: Dövme, çekilmemiş mercimek, bulgur ve sağanla
pişirilir. Yüzüne tarhun, kırmızı biber ve yağ verilir.
B- Yoğurtlu dövme ç orbası: Dövme ve biraz nohut pişirildikten
sonra içine başkabir kap'ta hazırlanan bir iki yumurta kırılır;
kaynatılmış yoğurda karıştırılır. Yüzüne yağ ve nane verilir. Bunu et
suyu ile yapanlar da vardır.
C- Öz çorbası: Pişirilen dövme süzgeçten geçirilerek süzgeç
altında kalan özü et suyu ve kaynatılmış yoğurtla karıştırılır. Yüzüne
hasbir ve yağ verilir.
Lebebeviye çorbası: Buna yoğurtlu çorba da denilir. Nohut ve pirinç
pişirildikten sonra. içine kaynatılmış yoğurt karıştırılıp isteyen et
suyu da kor. Yüzüne nane ve yağ verilir.
Un Çorbası: Un yağla kavrulur, içine et suyu karıştırılarak yüzüne yağ
verilir.
Tarhane Çorbası: Bu tarhana, Rumeli tarhanasından
farklıdır.pişirilmiş dövmeye bir torbadan süzülmüş yoğurt
karıştırılır. Küçük parçalar halinde güneşte kurulur. Pişirileceği
vakit akşamdan suda ıslatılır, yumuşatılır. Elle iyice yoğrulur. Su
eklenerek pişirilir. içine ezilmiş sarımsak karıştırılır. Yüzüne yağ ve
nane verilir.
Börek Çorbası: Buna yurdun kimi yörelerinde tutmaç denilmek:dir. Eski
bir Türk yemeği olduğu söylenir. Hazırlamak için yufka aminde açılan
hamur üzerine kavrulmuş kıyma konulur. Kendi üzeinde katlanır, tavla
zarı büyüklüğünde kesilip güneşte kurutulup yağda kavrulur. Et suyu ile
kaynatılmış yoğurtla pişirilir. Yüzüne naneli yağ verilir.
Muni Çorbası: Sade suda pişirilmiş pirinç içine pekmez karıştırılarak
bir süre daha pişirilmek suretile elde edilir. Bu daha çok lohusalar
için hazırlanır.
Aşure Çorbası: Dövme, kuru fasulye, bakla, nohut, börülce birarada
pişirilir. İçine pekmez karıştırılır. Bir süre de böylece pişirilir.
sonra yüzüne dövülmüş ceviz veya fıstık serpilerek yenir. Hayrat
yemeği olarak yapılır.
Püsiirük Çorbası: Yayvan bir kaba serilmiş olan un üzerine elle 1
serpilir. Bunun üzerine un, küçük yuvarlaklar biçimini alır. Bunlar
güneşte kurutulıır. Yağda kavrulur. Halka doğranmış soğanla pişirilir.
yüzüne yağ ve nane verilir ..
Uyduruk Çorbası: Akşamdan kalan pirinç, bulgur ve mercimek gibi yemek
artıkları ile yapılan çorbaya bu ad verilir. Yüzüne yağ ve kırmızı
biber verilir.
ET YEMEKLERİ
Ağırlığını sebze, pirinç, bulgur ile yapılan etli yemekleri bir yana
ıırakarak içinde pirinç ve dövme de bulunmakla birlikte ana maddesi
etin oluşturduğu yemekleri bu bölümde açıklıyacağım.
Kelle: Keçi ve koyun başı paçaları, işkembesi bir arada pişirilerek
elde edilir. Bazan bunun içine yağlı göğüs eti ve boyun hatta öbür
etlerden de katılır. Kelle pişirmede en dikkat edilecek nokta baş, paça
ve işkembe'nin çok iyi temizlenip yıkanmasıdır. Piştikten sonra
kemikleri ayırt edilir. Bunun adına . kurtarma denir. Yenilmeden ince
içine ezilmiş sarımsak ve ekşi karıştırılır. Yüzüne kara ve kırmzı
biber ekilir.
Daraklık Tavası: Gaziantep'te pirzolalık kemikli ete daraklık denir.
Daraklığın soğau, salça, nar salçası, kırmızı biber ile
pişirilmesinden elde edilir. Nar salçası olmazsa yerine başka bir ekşi
konur. Mevsiminde taze domates ve yeşil biber de kullanılır.
Et Kızarlması: Pişirilmesi, daraklık tavası gibidir. Ancak, bunda yağlı
göğüs eti ve nohut kullanılır. Ekşi katılmaz.
Tas Kebabı: Bir leğcn içine kuşbaşıdan iri doğranmış kemiksiz et,
salça,kırmızı biber ve karabiber ile biraz kavrulduktan sonra küçük
kuru soğan, irice doğranmış patates, ayva bu etle karıştırılır. Üzerine
bir tas kapatılır. Böylece pişirilir. Bundan sonra tasın dışında kalan
suyuna haşlanmış pirinç atılarak pişirme sonuçlandırılır.
Et Paçası: Kerniksiz et ve salça ile pişirildikten sonra içine ezilmiş
sarımsak katılır. Sonra başka bir kap da pişirilmiş olup çukurca bir
kaba alınan pirinç pilavı üzerine dökülür. Üstüne limon sıkılır veya
başka bir ekşi katılır.
Beyran: Et paçasından farkı saIçasız olarak pişirilmesidir.
Beyran'ın Fatih Sultan Mehmet sarayınnın en makbul yemeklerinden biri
olduğu söylenir.
Kara Kavurma: Eski bir Türk yemeğidir. Tavla zarından irice doğranmış
et biraz kuyruk ile birlikte kavrulur. Ayrı bir kap ta hazırlanmış
olan sarımsaklı yoğurt içine konulur ve üzerine kırmızı, karabiber
ekelenir. Karakavurma Kurban Bayramında kurban kesen her evde yapılır.
Ciğer Kavurması: Ciğer nohuttan irice doğranır. Yağ ve kuyruk ile
kavrulur. İçine kıyılmış soğan katılarak biraz da bununla kavrulul'.
Sonra içine doğranmış maydanoz ve yeşil biber, yeşil soğan
karıştırılır. . Kırmızı ve· karabiber ekilir.
Çirli Yahni: Et parçalar halinde doğranıp kısga denilen küçük
soğanla pişirilir. Ayrı bir kap'ta ıslatılıp yumuşatılan kayısı çiri,
salça . biraz pekmez veya şekerle bir arada biraz daha ateşle
bırakılır. İçinı sirke veya ekşi katan da olur.
Kamişlı Yahnı: Et kızartmasında olduğu gibi et pişirilir. İçine bi
kaşık şeker veya üzüm pekmezi karıştırılır.
Orman: Kemikli parça. halindeki et pişirildiktesonra ayrı bir kapta
hazırlanan kaynatılmış yoğurtla karıştırılır. Yüzüne yağ ve. hasbir
verilir. Çok vakit ayrı bir kaptaki pirinç pilav ile birlikte yenir.
SEBZE YEMEKLERİ
Gaziantep'te öbür yurt köşelerinde yapılan salçalı, sebze
ycmeklerinden başka bir de yoğurtlu sebze yemekleri vardır. Genellikle
salçalı, biberli ve kimileri de ekşili sebze yemeklerine tava,
yoğurtlularına aş adı verilir;
YOGURTLU SEBZE YEMEKLERİ
Yoğurtlu sebze yemekleri pişirilirken çok vakıt nohut da kullanılır.
Yüzlerine hasbir veya yağ ile nane konulur. Yoğurtlu sebze yemekleri
yağda kızartıImış patatesle, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, taze ve
kuru soğan, taze sarımsak; tüysüz acırın çekirdeksiz bölümü, çiğdem,
badem çağlası ile yapılır. Taze sarımsak ve soğanla yapılanm adına
şiveydiz, acırla elde edilene ise muteyna denir.
Yoğurdu sebze yemeklerinde kullanılan etler, önce kavrulur. et biraz
yumuşadıktan sonra dağranmış 3-4 kuru soğan etin üzerine konularak
kavurma işi biraz daha sürdürülür .. Bundan sonra hangi sebze ile
yapılacak ise bu da tcneereye ekJenir. Diş bağlamış sanmsaktan da
yoğurtlu türü yapılır. Yapılan bu tür sebze yemekleri içinde en
makbulu keme aşıdır.
SALÇALI – BİBERLİ SEBZE YEMEKLERİ
Tava: Genel adiyIe anılan bu tür etli sebze yemekleri keme, patates,
taze ve kuru fasulye, taze bakla, börülce, kenger, çiğdem kabuğu henüz
oluşmamış ceviz, can eriği, elma ve domatesten yapılır.
Tavanın kabak ve patlıcan ile yapılan türüne musakka adı verilir.
Karnıyarığın Gaziantep'teki adı mıkşı'dır. Tavaları, yurdunı öbür
yörelerinde yapılanlardan ayıran fark, bizdekilerin salça ve kırmızı
biberin biraz daha çok konulması, kimilerinde ekşi kullanılması:
bamyanın suyunun yapışkan olmaması için ekşi kullanılır. Öyle
sanıyorum ki sarımsak, soğan, kenger, çiğdem, ceviz, erik ve elma'dan
başka yerlerde yemek yapımına pek rağbet edilmez.
BAŞKA ETLİ SEBZE YEMEKLERİ
Doğrama: Kcmikli et, biraz pişirildikten sonra içine bol miktarda
soğan ve diş sarımsak konulur. Pişirme biraz daha sürdürülür.
Sonra, içine irice doğranmış patlıcan, domates ve yeşil
biber eklenir. Yüzüne nane ve yağ verilir.
Kabaklama: Kış kabağı denilen iri yuvarlak bir kabak türünden yapılır.
Bu daha çok bir kış yemeğidir. Doğrama gibi yapılır.
Kilis Kebabı: Zırhta kıyılmış az yağlı kıyma, kabuğu soyulmuş halka
halka doğranmış patlıcan ile birer aralıklı olarak şişlerc saplanır.
Ateşde azıcık pişirilir. Bu işin adına partılama denir. Soğan bir
tencerede yumuşayıncaya kadar kavrulduktan sonra üzerine doğranmış
domates veya yeşil biber konulur. Partılanmış ct ve patlıcan da buna
eklenir.
Kazan Kebabı: Patlıcanın baş ve dip yanları bıçakla yarılarak arasına
ufakca doğranmış kuru soğan, domates, yeşilbiber ve zırhta çekilmiş
kıyma doldurulur. Tencerenin dibine sert bölümü çıkarılmış patlıcan
börkleri ve bunun üstüne hazırlanan patlıcanlar dizilir. Böylece
pişirilir. Yemeden önce üzerine sarımsaklı bol yoğurt dökülür.
Borani: Kıyma ve kavru lmuş soğan Tencerede biraz bırakıldık.
tan sonra üzerine daha önce kıyılımış ve
haşlanmış Pancar yaprağı ilc Börülce, salça ve Biberi konulup pişirilir.
Tarım Taua: Domatesler bütün olarak şişlcrc saplanır. Ateşte pişirilir,
kabuğu soyulur. Ezilir, doğranır, yayvan bir kaba konulur, İçine
doğranmış yeşil biber katılır. Kırmızı ve karabiber eklenerek
karıştırılır . Üstüne kavrulup hazırlanmış kıyma konulur.
Saçma Tavası: Et, patlıcan, domates, yeşilbiber, ufakca
doğranır.Bir diş sarımsak karıştırılarak kenarı .yüksekce
bir tepsiye konulup fırında pişiriIir.
Söyiirme: Patlıcanın kabuğu ilc pişirişmesine söyürme denir.
Bunun iki tür yemeği vardır.
A) Alanazik: Söyürülmüş patlıcan ezilir, kıyılır. Sarımsaklı yoğurt
karıştırılır. Üzerine kıyma konulur.
B) Domatesli söyürme: Şişde tümü ilc pişirilcn ve ezilip doğranan
domates söyürülmüş ve doğranmış patlıcan ve yc§iI biber ile
karıştın!ır. Üzerine kavrulmuş kıyma yayılır.
Söyürme.aşağıda sözünü edeceğimiz lahmacun içine sade olarak konulmak
suretiyle de yenilir.
PİLAVLAR
Gaziantep'te ana maddesinin pirinç, bulgur, firik, dövme olmak üzere
kırk türden fazla pilav ve benzeri yapılmaktadır. Bunlar ana maddesine
göre ad alırlar ..
Pirinç Pilavları: Haşlama ve süzme denilen iki yöntem ile yapılır.
Haşlama suretiyle yapılanlar daha makbul sayılmakıadır. Pirinç :
pilavlarına sade, kapama, hindi ve tavuklu, iç pilav, kuzu dolması,
lapa, yurdun öbür yörelerinde olduğu gibi Gaziantep 'te de
yapılmaktadır.
Pirinç pilavları arasında en makbul sayılanlardan birisi Özbek
pi1avıdır. Göçmen olarak gelip Gaziantep'te yerleşmiş olan
Türkistanlılar buna buhara pilavı derler. Sayın İrfan Ünver
Nasrattınoğlu'nun adı geçen bu pilavı ayni adla Afyon Karahisar'da da
yapıldığını öğreniyoruz. Kazak Türklerinde de buna benzer bir pilavın
yapıldığı anlaşılmaktadır.
Gaziantep'te ayrıca salçalı, nohutlu,patlıcanlı, kemeli,domatesli,
kıymalı, şehriyeli pilavlarla, börk aşı ,havuç aşı adlarındaki piriııç
pilavı türleri de yapılır. Son ikisi kış yemeği idi. Börk'denı maksat
kuru patlıcandır. Topaç denilen hazır kavurma ilc yapılırlar.
Bulgur Pilavı : Sade bulgur pilavından başka kuru ve yaş sebzeler ve
etlerle yapılan bulgur pilavlarının sayısı ondokuzu bulur.
Bunlardan sade; kıymalı ve kuşbaşılı türleri yurdun başka
yörelerinde de yapılmaktadır. Bunlar dışında Gaziantep'te mercimek,
maltıha, nohut, muhaşşer denilen kırılmış nohut, börülce, pancar
yaprağı, ıspanak, semiz otu ve· domates karıştırılarak yapılan
çeşitleri olduğu gibi çiğ köftenin ana maddesi olan ince bulgul'dan
yapılan simit aşı ve bir de meyhane pilavı vardır. Buna bir de köylerde
daha çok yapılan buğlamayı eklemek gerekir. Bunlar içinde meyhane
pilavı bit· tür kuşbaşılı salça ve acılı en makbulü olanıdır..
Firik Pilavları: Yirik, buğday başaklarının tam sertleşmeden ateşe
verilerek pişirilmesi ile elde edilir. Bunlar kurutulduktan sonra
bulgur gibi dövülür, çekilir. Firik pilavı kapamalı, hinciili vee
tavuklu, kuşbaşıIı, kıymalı ve sadesi yapılır. İnce bölümünden
yapılan pilava firik simit aşı denir.
Dövme Aşları: Bunun da sadesi ve kuşbaşı etlisi olur. Yağlıca et ilc
yapılana herise denir. Herise için söylenilen şöyle bir tekerlerne
vardır "Yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise".
Dövmenin ince çekilmiş ile yapılanının adına çiğ simit aşı denir.
KEBAPLAR
Gaziantep'te, tike kebabı denilen kuş başı, kıyma kebabı adı,
verilen şiş kebabı, pirzola ve köIeme denilen kül bastı dışında
ayrıca on bir kebap vardır. Bunlar yapıldıkları nesnelere göre
adlandırırlar.
Kuşbaşının sade ve terbiyeli çeşitleri vardır. Ezilmiş sarımsak veya
soğan, salça, kırmızı biber ve karabiber ile oğularak yapılan türüne
terbiyeli kebap denir. İçine taze sarımsak ve maydanoz karıştırılmış
kıyma ile yapılana da sebzeli kebap, maydanozlu kebap denilir.
Öbürlerine gelince:
Altı ezmelii kıyma kebabı: Şişde veya fırında tüm olarak pişirilen
domates ezilip doğranııp içine yeşil biber doğranıp katılır. Bir
kaba konur kıyma kebabı yani şiş kebabı bunun üzerine konulur.
Altı ezmeli Tike kebabı: Bunun yapılışı, altı ezmeli
kıyma kebabı . nın aynıdır. Farkı, etin kuşbaşı oluşudur.
Soğan Kebabı: Zırkta çekilmiş kıyma ikiye kesilmiş küçük soğan ile
birer aralıklı şişde pişirilmesi ile elde edilir.
Sarmısakl ı klebab: Bunda soğan yerine bahar vaktı baş tutan ve henüz
sertlcşmemiş olan sarımsak kullanılır.
Patlıcan kebabı: Buııa Urfa kebabı da derler. Kıyma üç dört sandm
boyunda kesilmiş oları patlıcan ile birer aralıkla saplanır.
Şişte pişirilir. Yanında irice doğranıp yine şişte pişirilmiş
domates ve yeşil biber bııluııur,
Yeni Dünya . Kebabı: Henüz olgunlaşmamış Malta eriğinden kıyıııa
ile birera
aralıkla saplanıp öyle pişirilir.
Ayva Kcbabı: Ayva, kuşbaşıdaıı iri parçalara ayrılarak kıyma
ile pişirilir.
Elma Kebabı: Bir tür ekşi elmadan ayni şekilde
pişirilir.
Firenk Kebabı: Gaziantep'te eskiden domatese firenk denirdi.
Hatta yeşil iken kullanılırmış. Domates ile bundan öncekiler gibi
zırhta çekilmiş kıyma ile birer aralıkla pişirilmesi ile elde
edilir. Firenk kebabının kuşbaşı ile yine şişte pişirilen türü de
vardır.
Keme Kebabı: Kemeye başka yerlerde Domalan, Yer elması
denildiğini de duydum. Adı Arapca Kemü sözcüğünün çoğuludur.
Soyulduktan sonra kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Bundan öncekiler gibi
pişiriIir.
Kemeli yapılan kebap, en makbullerindendir. Sebze ve meyvelerle yapılan
kebaplar pişirildikten sonra bir kaba konularak 15-20 dakika kadar
bekletilir. Bunun adına terletme denilir. Terletme sonucu sebzelerin
kabuklarının kolayca soyulmaları sağlanır . Bu sebze kebapları birer
aralıkla tepsiye dizilerek fırında da yaptırılabilinir.
Simit Kebabı: Zırhta çekilmiş kıyma, daha önceden bir kapta ıslatılıp
yumuşatılan ince bulgur ile ve ince kıyılmış soğan ve rnaydanoz da
eklendikten sonra şişlere saplanarak pişirilir.
Cağırtlak.. Kebabı: Kebabın adı ciğder ve hırylak sözcüklerinin bir
arada kullanılmasından doğmuştur. Bu kebap koyun veya keçinin ciğer,
böbrek, yürek ve yumurtaları ile yapılır. Yanına. bolca maydanoz ve
doğranmış kuru ve taze soğan ile yenilir. CağırtIak kebabını yaparken,
içine bağırsak çevresinde oluşan ve çöz denilen yağlı bölüm ile bezleri
ve gırtlağı da doğrayıp kebap yapanlar vardır.
KÖFTELER
Ünlü yemeklerimiz arasında yer alan, Suriye kökenli olduğu
söylenen, ana maddesi simit olan ince bulgur ile kara ettir. Ancak,
köfte adı altında başka maddelerle yapılan yemeklerde
vardır. Buna göre şu adları alırlar.
Çiğ köfte, kıymalı köfte, yağlı köfte, haveydi köftesi,, sitti simidi
köftesi ,Yumurtalı çördüklü köftesi. Kısır, içli köfte, yapma,
içli yapma, arap köftesi , süzcük köftesi, yoğurtlu ve ekşili
ufak köfteler , akıtmalı köfte, yuvarlama, sini köftesidir. Bütün
bunlar içinde en makbul ve ünlü olanlar hakkında kısaca
açıklamalar yapalım.
Çiğ Köfte: Eskiden Urfa, Gaziantep ve Antakya'da revançda iken şimdi
yurdun birçok yerlerinde rağbet görmeye başlamıştır. Ancak, bunun
yapılış biçimi kentten kente ayrılıklar göstermektedir.çiğ köftenin
içine kuru soğan, domates salçası, zamanına göre taze domates, yeşil
biber, yeşil soğan, kara etle yapılır. Kuru soğan ile salça, kırmızı
biber, karabiber, biraz yoğrulduktan sonra simidi karıştırılır.Mümkün
olduğu kadar suyu az konulup yumrukla yumuşatılıp sakızlandılır,
İçli Köfte: Köftelerin en makbullerindendir. Yapımı için kara et,
simit, ince kıyılmış kuru soğan ve biraz da çiğ simit bir arada
yoğrulur. Sonra küçük bir yumruk büyüklüğünde parçalar halinde ele
alınıp oval bir durum verilir. Tepeden orta yeri oyulup
mümkün olduğu kadar inceltilir.
olduğu kadar incelir Bundan: sonra bu oyuğa daha. önceden hazırlanmış
iç denilen kavrulmuş kıyma ve soğan ile kıyılmış ceviz içi karışımı
doldurulup ağzı kapatılır. İsteğe göre haşlanmış veya yağda kızartılmış
olarak yenilir.
Yoğurtlu Ufak Köfte: Simit ile kara et, içli köftede olduğu gibi
yoğrulduktan sonra tavla zarı büyüklükte parçalar halinde yuvarIanır.
Bakır veya madensel bir süzgeç içine konularak içinde su kaynamakta
olan bir tencerenin üzerine konulup ağzı kapatılır. Böylece sıcak su
buharı ile haşlanır. Ayrı bir tencerede pişirilmiş, içine kaynatılmış,
yoğurt karıştırılmış bulunan et ve suyu ile karıştırılır. Kısa hir süre
ateşte bırakıldıktan sonra yüzüne nane ve yağ verilir.
Ekşili ufak Köfte: Yoğurtlu ufak köfte gibi yapılır. Farkı, et suyuna
yoğurt yerine biraz ekşi ve salça katılmasıdır. Yüzüne kırmızı biber
nane ve yağ verilir.
Yuvarlama: Tıpkı Yoğurtlu ufak köfte gibi yapılır. Bunda simit yerine
ıslatılıp havanda dövülmüş pirinç kullanılır. Yuvarlama, Ramazan
Bayramlarında her, evde yapılan değişmez bir yemektir.
Akıtmalı köfte: Ufak köftenin, her ikisinin de içine mandalinden
küçük içli köftenin karıştırılması üzerine verilen adıdır.
Sini Kôftesi: Kıyılmış az yağlıca kara et, simit, kırmızı ve
karabiber, kıyılmış kuru soğan, yoğrulduktan sonra bir tepsiye
konularak fırında pişirilir. Sonra baklava gibi dilimere
aynlır.
DOLMALAR - SARMALAR
Yurdun her yerinde yapılan patlıcan, domates, biber, kabak, bağ
yaprağı, lahana, dolma ve sarmalarından başka Gaziantep'te tüylü acı ve
haylan kabağı ile dolma, pancar yaprağı ile sarma yapılır. DoIma
ve sarmanın etleri zırhla çekilir veya kütüktc dövülür. Pirinçten
başka bulgur ve firik ile de yapılır. Pişerken suyuna biraz ekşi
katılır. Keme, patates ve soğan da daima yapılırsa da pek yaygın
değildir. Bahar vaktı taze yaprak sarması pişirilirken tencerenin
dibine can eriği ve baş sarımsak dişi konulur. Yurdun başka yerlerinde
olduğu gibi patlıcan, biberle asma yaprağı ile dolma ve sarma yapılır.
Gaziantep'te patlıcan, biber, domates, kabak türleri mevsiminde
içi oyulup iplere dizildikten sonra haşlanıp soğuk suda
dinlendirildikten sonra etli içle dolmaları yapılır.
BÖREKLER
Sigara böreği, su böreği, puf böreği, Gaziantep'te de yapılır.
Ancak, sigara ve su börekleri gerçektcn nefis olur. Bunlar dışında
kalan öbür börekler şunlardır.
Lahmacun: Fırında pişirilen bir tür et böreğidir. Son yıllarda yurdun
birçok yörelerinde revanç bulmaya başlamış. SoğanIı, domatesIi,
sarımsaklı olmak üzere üç çeşidi vardır.
SoğanIının içine ekşi nar salçası, sarmısaklıya domates salçası
konur. Mevsiminde domates ve yeşil biber ile de üçüncü bir
türü yapılır. Etleri zırhda ve biraz yağIıca olarak çekilir. Pide
hamuru üzerine yayılıp fırında pişirilir.
Peynir böreği: Daha çok ilk baharda taze biber çıktığı zaman
yapılır. Ufalanmış yağlı peynir doğranmış sarımsak ve maydanoz biraz
yağ ile karıştırılıp lahmacun gibi pide hamuru üzerine yayılıp fırında
pişirilir. Bunun bir de yumurtalı ve şekerli türü vardır. Her iki
türüne yeteri kadar yumurta da konur.
Kıymalı Börek: Kış için baharda hazırlanan ve adına topaç denilen
kavurma ile yapılır. Kavurma kıyıldıktan sonra içine kıyıImış soğan,
domates salçası, ekşi, kara vc kırmızı biber karıştırılıp pide hamuru
üzerine yayılır. Kendi üzerinde iki katlanıp turunda pişirilir.
Zeytin Böreği: Salamura yeşil zeytin kıyılıp içine kavrulmuş kıyma,
kırmızı ve karabiber, ekşi nar salçası veya başka bir ekşi katılarak
kıymalı börek gibi hazırlanıp pişirilir ..
Pirinçli Börek: Buna zeytinli börek de derler. İçine hasbir konulmuş
pirinç pilavı 15-20 santim kutrunda daire biçimindeki
yufkalar üzerine konulup ikiye katlanır. Zeytin yağı yeya başka
bir yağda kızartılır.
Pişi: 20-25 santim kutrunda daire biçiminde açılan kalınca açılan
yufkalar yağda kızartılmak suretiyle elde cdilir.
YUKARİDAKİ YEMEKLER DIŞINDA KALANLAR
Yumurta yeşil zeytin mıklası, omaç, yoğurtlu yumurta, taze baklalı
yumurta, yağlı ekmek, kaymak, topaç eritmesi, dürüm, köşker tavası,
yeşil zeytin, haşlanmış patates, lolaz denilen börülce ,haşlanmış
yumurta, soğan, maydanoz, kara biber ve biraz salça ve
ekşi ile ayrı ayrı karıştırılıp yapılan kolay yemeklere
pilaz denilir.Yapıldıkları maddelere göre isimlendirilirler.
GAZİANTEPE ÖZGÜ
YEMEKLER VE ŞİRELER
Bir kaç tür olan bu tatlılarmız Nişasta ve üzüm sııyu ile
yapılır.Şeker koyanlar da vardır, Başlıca çeşitleri
şöyledir:
Bastık (Pestil): Bu hemen yenilmek üzere yapıldığı gibi kış için de
kurutulup hazırlanılır, Bunun için üzüm suyu büyük kazanlarda
kaynatıldıktan sonra tortlanma denilen bir jşlemle süzülür
tekrar kazana alınarak nişaşta ile pişirilir. Bezlere serilip kurulur
sonra soyulur aralarına nişaşta serpilerek katlanıp istif edilir.
Sucuk: Hazırlanmış bastık içine, özel pamuk ipliklerine saplanmış
fıstık, ceviz Ve badem bağlı bulunduğu birer metre uzunluğundaki
ağaçlarından tutularak bir kaç kez batırılır. Böylece fıstık, ceviz ve
badem üzerinde bastıktan bir tabaka oluşur. Güneşte kurutlulur ,
birbirine yapışmamaları için toz nişaşta serpilerek istif edilir..
Besni sucuğu: Bunun da ana maddesi üzüm suyu ve nişasta
isede, yapılışı, rengi ve biçimi öbüründen farklıdır. Batırılmadan önce
elle çarpılarak rengi aklaştırıIır. Fıstık, ceviz ve bademleri öbür
sucukta aralıklı olduğu halde bunda yanyana bitişik olarak saplanır.
Kurutulduktan sonra yine nişasta serpilerek saklanır.
Muska: Kuruyan pestiller 3-4 santim eninde kesilerek içine' ceviz,
fıstık ve şeker konarak eşkenar üçgen biçiminde katlanıp sonra
nişasta serpilir· Üfürükcülerin yazdıkları muskalara
benzediği. için bu şekil benzeyişi dolayısiyle muska adı
verilmiştir. .
Dilme': Hazırlanan yaş bastık 4-5 sanıim kalınlığında olarak kenarlı
tepsilere geçirilir ;güneşte, kurutulur. Sonra baklava dilimi biçiminde
kesilir.
Tarhana: Buna şirin tarhana da derler. Üzüm suyu ile döyme simidinin
yani çiğ simidin birlikte pişirilip dilmede olduğ'u gibi 4-5
santim kalınlığında kurutulması suretiyle elde edilir. Henüz yaş iken
içine fıstık, ceviz ve badem de karıştırılıp böyle kıırutuldıığu gibi
ölbe denilen. tahta kutulara doldurulur burada da saklanır. Tarhana
yağla eritilerek içine fıstık veya cevİz konulup kahvaltı
yemeği olarak da hazırlanır..
Gaziantep'te bir evde şire yapılırken, tabaklarla akraba ve kornşulara
bastık ikram etmek adettir. Biraz hatırlı olanlara gönderilenlerde
yüzüne fıstık, ceviz ve badem konulur.
TATLlLAR
Bunların içinde en makbulu ilk baharda çiğ süt ile yapılan
kaymaktır. Bunun için süt çukur tabaklara konulur.
En az bir gün bekIetilir. Bu sırada tabağın yüzünde bir kaymak
tabakası oluşur, Buna tam pişmemiş pide kapatılır.. Kaymak pidenin
üzerine yapışır. Ayrı bir tabağa alınır, üzerine toz şeker vcya bal
konulup yenilir.
SALATALAR - CACIKLAR - TURŞULAR
Gaziantep'te hıyar ve maruldan başka haşlanmış ıspanak, pan-
car yaprağı, semiz otu ve maydanuz. ile cacık yapılır. Eskiden kemenin
. bol ve ucuz olduğu zamanlarda haşlanmış keme ile de. Yapılırdı.
Salata, domates, hıyar ve maruldan ayrı olarak, semiz otu, yarpız, aş
otu denilen bir bitki, kazayağı adı verilen yabani rokadan da yapılır.
Salatalarda sirke kullanılmakla beraber limon, limon tuzu, koruk, su
mak, nar ekşileri daha revançtadır. Kuru ekşi ile susuz
olarak yapılan salatalara pivaz denilir ..•.
Gaziantep'te yurdun başka yerlerinde yapılan hıyar, marul, patlıcan,
yeşil biber, yeşil domates, havuç ve lahanadan başka taze baş
sarmısak, can eriği, koruk, alıç; akşalgamdan dan turşu elde
edilir.
Yurdun başka yerlerinde olduğu gibi sütlaç, muhallebi, zerde
Gaziantep'te de yapılır. Burada birde zerde ve sütlaç karışımı bir
tatlı türü vardır şöyleki:
Bunda şekersiz sütlaç çanağın yarısına kadar konup üstü zerde ile
tamamlanır ve böylece bir arada yenilir. Öbür tatlılara gelince:
Baklava: Hamur işi tatlı denilince akla hemen Gaziantep'te yapılan
baklava gelir. Baklavanın iyi oImasında etken, yağın iyiliği ile
hamurun ince açılmasıdır. Baklavanın fıstıklı cevizli ve
kaymaklı türleri vardır. Gaziantep baklavasının bir özelliği de
hediyelik olarak başka türlü yapılmasıdır.
Sarığı Burma: Her ne kadar Gaziantep’ e ; özgü tatlı
değilse de burada en iyisinin yapıldığını iddia edebiliriz
Subiyat: 6-7 santim kutrunda açılmış ve üzerinc yağ
serpiştirilmiş olan hamurun üstüne kaymak, ufalanınış fıstık
veya ceviz konularak eşkenar üçgen biçiminde kendi üzerinde katlanması
ile elde edilir. Bunlar yağ sürülmüş tepsiye dizilerek fırında
pişirilir. Üstüne kestirilmiş kızgın şeker şurubu dökülür.
Katmer: Yufkalar 40-50 santim genişliğinde açıldıktan sonra üzerine yağ
serpilerek kendi üzerinde bir kaç kez katlaııdıktan sonra üzerine
kaymak, fıstık veya ceviz konup toz. şeker serpilir. Yeniden katlanarak
kare şeklini alır; fırında pişirilir veya tavada yağda kızartılır.
Tavada kızartılanın üzerine kestirilmiş kızgın şeker şerbeti
dökülür.
Zifaf gecesi oğlan tarafının, kız tarafına katmer yaptırıp
göndermesi eski bir törendir.
Dürüm: 40-50 santim kutrunda açılmış ve üzeri yağlanmış bolca ezilmiş
fıstık veya ceviz konulmuş yufka boru biçiminde yuvarlanarak yağ
sürülmüş bir tepsiye dizilip fırında pişirilip üzerine kestirilmiş
kızgın şeker şurubu dökülür.
Dolangel: Dürümde olduğu gibi açılan yüzü yağlanan hamurun üstüne
kaymak, fıstık veya ceviz konularak kendi üzerinde bir kaç kez
katlanır. Böylece bir halat durumunu alır. Yağlanmış bir tepsiye
konulup fırına verilir. Pişitildikten sonra kestirilmiş kızgın şeker
şurubu eklenir. Bu daha çok evlerde yapılır. Dürüm'den farkı, şekli ve
yapımı dolayısıylad.ır.
Kadayıf: Bilinen kadayıf'ın peynirli, kaymaklı, ceviz ve fıstıklı
türlerinden başka iki çeşidi daha vardır.
Burma Kadayıf: Çiğ kadayıfın yayılarak içine fıstık veya ceviz
konduktan sonra dürüm ve dolangclde olduğu gibi kendi üzerinde
yuvarlanıp yağlanmış tepsiye dizilerek kestirilmiş kızgın şeker
şerbeti konmasiyle elde edilir.
Belluriye: Tel kadayıfın hafif ateşte yüzü kızartılmadan yapılan
türüdür. Bu genellikle meraklılarca evlerde yapılır. Fazla gcncllcşmiş
olmadığı gibi öbür tatlılar gibi yapan hir esnaf da yoktur.
Kuymak: Yağda kavrulmuş una azar azar su serpilir sonra şekeri katılır.
Bir süre ateşte pişirildikten sonra yüzüne yağ verilir. Döğülmüş
tarçın serpilir. Lahusalara yedirmek doğum törelerindendir '.
Kaygana: Un ve yumurta karıştırılarak yağda parçalar halinde
kızartılır. Üzerine kestirilmiş kızgın şeker şurubu dökülür. Lokma
tatlısının başka çeşitidir ..
Şıllık: Güney köylerimizin saç üzerinde yaptıkları bir hamur tatlısıdır.
REÇELLER
Yurdun başka yerlerinde olduğu gibi kaysı, ayva., vişne, gül ve
çilekten başka renddenmiş haylan kabağından şeker ile yapılır. Bir de
iri doğranmış kısa kabağı ile pekmezden yapılmış kabak reçeli
vardır.
Gaziantep tc öbür şerbetlerden başka miyan kökünden, tah denilen üzüm
çürüklerinden yapılan tah pekmezinden bir de üzüm pekmezinden, şerbet
yapılır. Ayrıca bir de demir hindi şurubu adıyla (tamarinden)yapılan
bir şerbet türü vardır.
HELVALAR
Susam ve cevizli helvalarla irmik helvasından başka Gaziantep'te
aşağıdaki bir kaç tür helva da vardır.
Uıılu Helva: Kavrulmuş unun içerisine kestiriImiş şeker konulduktan
sonra yufka gibi bir kaç kez üst üste açılır ve üst üste konur. Ara
yerine ezilmiş ve ufalanmış, fıstık veya ceviz, şeker karışımı yer-
yerleştirilir.
Peynir helvası : Yağlı peynir belli miktarda İrmik ve şeker
ile yapılır ..
Nişe helvan: Nişasta şeker ve pekmez ile yapılır.
Haç helvası: Kavrulmuş un ve şeker ile yapılan bu helva eskiden hayvan
sırtında Hacca. gidenlerin, Yemene askere gönderilenlerin azığı olarak
hazırlanır.
Tel helvası: İzmit'in pişmaniye dediği helvanın benzeridir Ancak,
bizde yapılanın telleri çok ince olur. Daha çok Ramazan ayında yapılıp
satılır. Sade türünden başka bir fincan biçimi verilir içine fıstık
konulan çcşidi de vardır.
Cevizli ve susamlı helvanın benzeri fıstıklı ve leblebili helva da iki
ayrı türü oluşturur İrmik helvasının içine yağlı peynir ve fıstık
katılır. Yüzüne kaymak konularak böyle yenir.
Fıstık ez.mesi: Badem ezmesinin fıstıkla yapılan bir türüdür.
Yurdumuzun muhtelf bölgelerinden yemekler yiyerek ve pişirilişlerini
merak ederek laboratuar mutfak çalışmalarımla birçok yemek tarifini
arşivime kazandırmış bulunuyorum.
Ikinci enternasyonal yemek kongresi organizasyonu sayesinde
Gaziantepteki,yıllardır çeşitli etkilerden sonra emek sarfederek
tecrübe sahibi olan,bugünki durumu muhafaza etmekte olan hakiki
özellikleri görmüş ve tatmış durumdayım.Bölgenin cıvarında ki
şehirlerden farklı abartıcı olmıyan bir lezzet var.
Mesela:
-Baklavanın hamur inceliği ve şerbet kıvamı,içersindeki fıstığın
yemyeşil oluşu ve bol kullanıldığı.
-Katmerin hazırlanışındaki maharet ve lezzet güzelliği.
-Yemeklerden etli üçgen yaprak sarması,Alinazik,Yuvarlama,yeşilzeytin
piyazı,Çiğköfte,Özbek pilavı,cacıklı köfte,domatesli köfte,çorbalardan
nane,tarhun ve ilk defa rastladığım Hasbir yaprağının yağda kızdırılıp
kullanılışı,ekşili yemeklerdeki nefaset bir harikaydı.
Maalesef çok methini işittığım Keme yi çok merak ettim mevsimi değilmiş
tadamadım,inşallah önümüzdeki yıllarda tekrar Gaziantape gitmek
istiyorum ve hanımlar derneği ile imkan arayarak, beraber pişirerek
yemeklerin özelliklerini daha derinden inceleyip,yemek çeşitlerinizi
kitaplarımda tanıtırken Gaziantebe özgü olanları,enternasyonal
gastronomi dünyasına özel olarak tanıtmak arzusundayım. Gastromiyi seven
Renan Yaman’ dan sevgilerle.
Sayın Renan Yaman,Vefalı İnsan
Selam ve saygılarımı sunarım.Annenizi kaybetmenizden ötürü en içden
tazeyetlerimi sunarım.Bu dünyaya gelen her insanın alın yazısı Ne demiş
şair : Dünyaya gelen kurtulamaz sengki kazadanri hepimiz bu yollun
yolcusuyuz.Halk Ozanı Aşık veysel'in dedigi gibi Hanın bir kapısından
girip öbür kapısından çıkıyoruz.Yahya kemal de bu akibeti sezerek son
günlerinde şöyle demişti; Ölmek kaderde var yaşayıp köhnemek hazin buna
bir çare yokmu yarebbilalemin.
Bu sırada çok yoksul bir adam,tek başına evinde ölü bulunmuştu bunun
üzerine ben de bir bakıma büyük şaire cevap olarak şu dizeyi yazmıştım
Ölmekte,köhnemekte encamı bulmadır. Asıl hazin olan taraf yoklukla
ölmedir. Gerek benim gerekse Gaziantep hakkındaki asil duyğularınıza
teşekkür ederim.Gazianteb'i ziyaretinizden çok mutlu olacağıma size
memnun olacağınızı tahmin ettigim bir haber vereyim. Gaziantep
Üniversite senatosundan bana fahri doktorluk unvanı verildi 10
temmuzda yapılan bir törenle Cübbe giydirildi, beratlı; Jüride •
kuşkusuz bana çıktı.
Sevindim tam 50 yıldır Folklor, tarih ,sosyal araştırmalar yaparım hiç
bir zaman menfiat düşünmedim. Bu yüzden Avukatlıkta tam az
kazananlardandır yine bu yüzden emekliligim gelinca hemen cübbeyi
çıkarıp kedimi büsbütün bu işe verdim. bir çok kitab ve risale
yazdım.makalelerimin sayasını da unuttum. Hamdolsun sağlığım fazla
şikayet edecegim bir düzeyde değil çalışmalara devam.
Saygılrımı tekrarlar sağlık ve
esenliğinizi
dilerim.
CemilCahit GÜZELBEY den bana hatıra bir mektup
Eski Bayramlar ve Gelenekler:
GAZİANTEP'TE BAYRAM VE BAYRAM TÖRELERİ
Yazan: Cemil Cahit GÜZELBEY
Gaziantep'te bundan en az elli yıl ve daha önc-eleri bayram ve
bayramlaşma töreleri şimdikinden oldukca farklıydı. O zamanlar halk
ulusal bayramlara -Bezek derdi. Çocukluğumun akla gelen bezekIeri
Osmanlı devletinin kuruluş ve ikinci Meşrutiyetin ilanı günleri idi. Bu
ulusal bayramlarda resmi yapılar, bayraklar, yeşil ağaç dalları,
balkonlar ve psncerelerden sarkıtılan halılarla süslenir, önünde davul
zurna çalınıp şenlik yapılırdı.
Dinsel bayramlar şimdikinden daha çoşkulu ve eğlenceli geçerdi. Bayram
sevinci bir kaç gün öncesinden başlardı. Çocuklara ille bayramlık
elbise ayakkabı alındığından bu iş yapılırken ilk sevinç dalgası
gönülleri sarardı. Bundan başka traş olunur, fesler kalıplatılır,
oyuncak tüfekler, çatıpatılar alınıp hazırlanırdı.
Giysi ve ayakkabılar çocuğun mensup bu· lunduğu ailenin sosyal durumuna
göre değişikti. Halk çocukları genellikle Gülşeftali yemeni, çitarı
zubun (entari) giyerdi. Durum yalnız erkek çocuklar için değil,
büyükler için de böyleydi. Kızlar Ise çeşitli basmalar, hara'lar,
kadifelerden yapılmış entariler, sarıkırmızı pubuç ve edik giyerlerdi.
Eşraf ve memur çocukları ise günün me· deni kılığına uygun giyinirlerdi.
Bayramlarda genellikle büyüklerde yeni geysilere bürünürlerdi.
Aile büyükleri bayramın başka hazırlıklarına girişirlerdi. Bu
hazırlıklar Ramazan bayramları için daha yoğun olurdu. Bayram yemekleri
için eksik yiyecek maddeleri tamamlanır, tatIı sipariş edilir, 'konuk
şekeri, kahve alınırdı: Hanımlar Ramazan bayramlarının değışmez
yemekleri olan yuvarlamanın pirincini ıslatıp döğer, zerde, sütlü
(şekersiz sütlüç) pişirip hazna denilen ki. lere, dolaplara
yerleştirirdi. Mevsim kış ise dolmalık patlıcan, biber, acur, kabak
(yazdan kurutulmuş), bamya, fasulya gibi kurutulmuş sebzeleri sıcak
suda haşlayıp soğuk suda dinlendirmeye bırakırdı.
Bayramdan bir gün önce teker teker. çeşitli yemekler yapılmağa
başlanır, ayrıca konu komşu bir eve toplanarak yuvarlamayı yuğurup
yuvarlarlardı.
Bayramlardan bir iki gÜn önce yapılan işlerden birisi de mezarlık
ziyaretleridir. Ölen yakınların kabirleri başına gidilip fatiha ve
başka
Kur'an sureleri okunur, yaz ise miyan şerbeti sebil ettirilir, yani
parasız dağıttırılır, yoksullara para ve yiyecek verilir, mezartaşları
gezici kimselere çarptırılır (badana ettirilir)di.
Eğer Kurban bayramı ise et satırı, bıçaklar çarklatılıp bilenirdi.
Vaktıyla ekmek ihtiyacı şimdi olduğu gibi fırınlardan değil, evlerde
yapılan saç ekmeği Ile karşılandığından her iki bayram için yapılan
hazırlıklardan birisi de ekmek etmek» tir.
Bayram sabahı erkekler bayram namazına gider,on yaşından başlamak
üzere erkek çocuklar da birlikte götürülürdü.
Ramazan bayramlarında hali vaktı yerinde olanlar, camiden dışarı
çıkınca garip ve yoksul olduklarını kestirdlkleri kimselerden en az on
kişiyi toplayarak evine getirir. bundan başka mahallenin fakir
kimselerini de çağırırdi. Selam!ıklarda veya evin yemek salonunda yer
sofraları kurulur, çeşitli yemek ve tatlılarla yemek yenilirdi. Bazan
mahalleli, konu komşu eve çağrılmayarak çoluk çocuğuyla birlikte
yesinler diye evlerine yemekler gönderirlerdi.
Kurban bayramlarında ise namaz dönüşü kurbanlar kestirilir, önce komşu
ve akrabalardan kurban kesmeyenlere ,özellikle yoksul olanlara Pay adı
verilen et parçaları dağıtılırdı. Bu iş bittikten sonra .karakavurma
yapılıp yenirdi. Karakavurmayı başka bir güne bırakıp kebab yapanlar
da olurdu. Nasıl Ramazan Bayramlarında yuvalama veya yuvarlama yapmak
değişmez bir . adet ise, Karakavurma da KurbanBayramına özgü bir
töredir.
Her iki bayramda yemek işi bittikten sonra herkes bayramlık
elbiselerini giyer, küçükler büyüklerin ellerini öper, elleri öpülen
büyükler öpenlere bayram harçlığı olarak para verirlerdI. EI öpmeden
sonra bayram harçlığı, yakınların, bir de bu evden yetişme veya ilgisi
bulunan .kimselerin çocukları için de geçerliydi. Evdeki bayramlaşma
bittikten sonra topluca yakınların. ziyaretlerinin iadesi, büyüklere
yapılacak ziyaretlerle başlardı.
Eşraf ve ayan konaklarındaki bayramlaşma halkınden biraz başka idi. Bir
resmi kabul havası içinde pek ciddi olurdu. Konağın efendisi veya
beyi namazdan sonra evine döner, yukarıda işaret ettiğimiz yemek
davetlilerini, oğlu, vekilharcı, ebbası (hizmetçisi) ni toplayıp
getirir ve ağırlardı.
Yemekten sonra bey gelir, bayramlaşır, vekilharç tarafından diş
kiraları dağıtılırdı. Aile arasındaki bayramlaşmada, bey bir sedire
veya koltuğa oturur, ev halkı sessizce gelır, elini öpüp bayramını
kutlardı.
Bayram ziyaretleri tamamlandıktan . sonra çocuklar yaşca kendilerinin
bakımları altında, kentin ayrı yerlerinde kurulan bayram yerlerine
giderlerdi. Bayram yerlerinde salıncaklar, ilkel gezici sinamalar,
dondurmacılar (yazsa) şekerciler,leblebi, fıstık, çekirdek ve
benzerlerini satan çerezciler, meyve satıcıları yer alırdı. Kimi
salıncakların yanı başında bir kaç hasırla çevrilmiş kahve ocakları da
kurulur,isteyenler buradaki sandalya ve kanepelere oturup çayını
kahvesini, şurubunu içer, bayram yerini seyrederdi.
Bayram yerlerinin bir yanında faytonlar, sıralanır çocuklar fayton
gezintisi yaparlardı. Açık faytonlar, arabalar içine dolan çocukların
renk renk geysileriyle gezici bir çiçek bahçesini andırırdı.
Bayram yerini çocukların attıkları çatıpatı, tüfeklerin, son zamanlarda
ortaya çıkan kulakçalgılarının (gramofon) salıncak ve arabadakilerin
türküleri, çığlıkları doldururdu.
O çağlarda Ramazan ayı başında çalışmalara başlayan Karagözcüler,
hokkabazlar, meddahlar en coşkulu gösterilerini, oyunlarını bayrama
saklarlardı. Bayram günleri şimdi sinamalarda olduğu gibi bir kaç
matina yaparlardı. Karagözcülerin en ilgi.çekici oyunu olan Kanlıkavak
çok vakit bayrama saklanırdı.
Rağbette olan bir eğlence de sinamanın ilkel biçimi olan gezici
araçlardı. 125-150 santim yüksekliğindeki bu.aracın ön yanına,-orta-
yerine iki büyüteç yerlertirilmişti. Devlet ve yabancı memleket
büyüklerinin, yurd ve dünyadan çeşitli görüntü resimleri yanyana
,yapıştırılmış, büyükçe bir makaraya sarılmıştı llkel sinamacı iki
büyüteçten yalnız Iki kimsenin seyredebile.ceği aracın makarasını
eliyle çevirirken bir yandan da açıklamalar yapardı.
Sosyal yaşantımızdaki değişiklikler sebebiyle bayram töresi ve
eğlencelerinden bir çokları artık yaşlıların belleklerinde birer tatlı
anı olarak yaşamaktadır. EI öpme, harçlık verme, bayram ziyaretleri
halen geçerli ise de, eğlenceler yerini yenilere bırakmış, İktisadi
nedenler düzünelerle adama yemek ziyafeti, diş kirası dağıtımını
bıraktırmıştır..