Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 28 Nisan 2013
Şefim, bi bakar mısın?
Bir restoranda gecenizin ne kadar şahane geçeceğine dair kilit rol oynayan garsonlara böyle seslenmek ne kadar doğru? Peki, parmak şaklatmak ya da el kol haraketiyle hesabı istemek?
Şık bir restoranda, nezih bir yemekte servis görevlisiyle yaşayacağınız ufak bir sorun tüm keyfinizi kaçırabilir, tadınızı bozabilir. Hemen, işin kolayına kaçıp hizmet sektöründe çalışanların eksikliklerinden dem vurmaya başlamayın, önce kendi davranışlarınızı bir gözden geçirin.
Yaşı geçkinlere hürmette bulunun
Ömrünü garsonluğa adayanların sayısı azdır. Aynı mekânda, aynı önlüğüyle yirmi küsur yılını devirmiş bir garson güven verir, saygı uyandırır. En son Hamburg’un Fisherreifen isimli bir balıkçısında, çocukluğumun dizisi Aşk gemisinden fırlamış bir kostümle servis yapan yaşını başını almış garsonlara rastlamıştım. İşleri hayatı, hayatı işleri olmuş, aşkla şevkle servis eden bu insanlardan öğreneceğiniz çok şey var.
İsimle hitap edin
‘Hemşerim’, ‘birader’, ‘kardeş’ gibi hitap sözcükleri yerine göz ucuyla yaka kartından ismini öğrenip ismiyle hitap etmeniz gece boyunca hem samimi bir diyalog kurmanızı sağlar hem servis elemanının motivasyonunu arttırır. Bu tip durumlarda tecrübeli bir garson adınızı hafızasına kazır, bir sonraki gelişinizde size direkt adınızla hitap edebilmek adına sizi unutmaz.
Parmak şıklatmak mı? Asla!
Garsonu çağırmak için göz temasında bulunmanız ya da elinizi hafifçe kaldırmanız yeterli. Parmak şıklatmıyoruz, ıslık çalmıyoruz. Hatırlatalım: Parmak şıklatmak, servis yapanlar arasında hafif aşağlayıcı bir tavırdır.
Özel içki siparişi direkt bara
Mekândaki özel bir içkiyi ya da sizin damak tadınıza uygun bir kokteylin siparişini direkt olarak bara gidip barmenin elini sıkarak verirseniz, emin olun kendinizi çok daha iyi anlatırsınız. Garson ile olmasa bile barmen ile el sıkışmak her zaman sizi çok avantajlı bir hale sokar.
Siparişi doğru kişiye verin
Herkes gibi siz de ya çok açsınız ya da aceleniz var. Bekletilmeye tahammülünüz yok. Kısa sürede siparişiniz masanızda olsun, bir şey istediğinizi garson gözünüzden anlasın istiyorsunuz. Alelacele ilk gördüğünüz beyaz önlüklüye sipariş vermek, hem işinizi uzatır hem servis akışını bozar. Unutmayın, her lokantada yönetici, supervizör, garson ve komiden oluşan bir servis ekibi vardır ve siparişteki aksamalar genellikle komiye verilen siparişlerden kaynaklanır. Garsonla komiyi birbirinden ayırmak gayet basit: Genellikle masaya çatal bıçak ve kuver servisini açan, bardaklara suyu dolduran komi; hemen arkasından siparişi almak için gelense o masanın garsonudur.
Hesap istemenin de bir âdâbı var
Hesap için ille de o meşhur el kol hareketi yaparak havaya abartılı bir imza atınca restorandaki herkese “Bakın, hesabı istedim, kalkıyorum” mesajı vermiş oluyorsunuz. Manası yok. Garson yaklaşınca istemeniz yeterli.
#yemekpornosu – Çikolatalı maymun kurabiye
Sosyal medyadan haftanın en iştah açıcı görseli pasta canavarı Duygu Tuğcu’dan geliyor. Duygu da benim gibi her gün düzenli olarak yaptığı tarifleri sosyal medyada paylaşanlardan. Kabul, yaz kapıdayken tatlı fotoğrafları insanı isyan ettiriyor. Duygu’nun çikolatalı maymun kurabiyesi ismini verdiği içi dolgulu yumuşacık kurabiyeleri diyet niyetini bozduracak cinsten.
Haftanın malzemeleri
Tezgâhta son günlerini yaşayan 3 sebze
Yerelması: Birçoğu mevsiminde bile yerelmasının ‘eciş bücüş’ yüzüne bakmaz. Bana kalsa kıtır kıtır, çiğ olarak bile yenir! Manavlardaki son günlerini yaşarken bulursanız kaçırmayın, zeytinyağlısıyla sofranızı şenlendirin.
Lahana: Sera üretimleri sağ olsun, lahanayı artık yaz kış bulmak mümkün. Fakat siz siz olun son günlerinde tazesinden alın, dolma yaparken kullanın.
Kereviz: Tıpkı yerelması gibi birçoklarının sofrasına bile koymadığı bir güzellik. Oysa portakallı zeytinyağlı kereviz ne de güzel olur. Mevsimi geçmeden bir kereviz ziyafeti çekmek isterseniz, buyrun tarifi…
Haftanın tarifi : Portakallı kereviz
4 adet kereviz
1 bardak portakal suyu
1 adet portakal
1 portakalın kabuğu, beyaz zarlı kısmından iyice arındırılmış
3-4 adet limon
1 çorba kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı silme un
1 büyük boy kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
1 küçük su bardağı yasemin pirinci
1 adet kereviz sapı
4 adet taze soğanın yeşil kısımları
1 demete yakın dereotu
1 tutam maydanoz
-Derin bir kaba su koyun, limonu içine sıkın. Diğer limonun yarısını da sıkıp, diğer yarısını suyun içine sıkmadan atın. Kerevizlerin üst ve alt kısımlarını kesin. Kabuklarını soyun, yatay vaziyette ortadan ikiye bölün. Kestiğiniz kerevizleri limonlu suyun içindeki limonla ovuşturup suda bekletin.
-Bir küçük kaşıkla kerevizlerin içini biraz oyun, her işlemde mutlaka tekrar kerevizleri suyun içine geri bırakın. Yatay geniş bir tencereye 2-3 parmak su koyun, kerevizleri içine dizin, bir tutam maydanozu da içine ekleyip 15 dakika kadar pişirin. Kerevizler diriliklerini kaybedecek ama çamur gibi yumuşamayacak şekilde pişirip sudan çıkarın, kenarda bekletin.
-Başka bir pilav tenceresine bir çay bardağı zeytinyağının yarısından fazlasını dökün ve biraz ısıtın. Soğanı ve kereviz sapını ince küp şeklinde doğrayın. Soğanın yarısını, kereviz sapının tamamını zeytinyağında kavurmaya başlayın. Renkleri dönünce ıslatılmış pirincinizi ekleyin ve iyice kavurun.
-Pirinçler kavrulunca iki tutam tuz, bir tutam karabiber, bir çorba kaşığı şekeri ve incecik kıyılmış bir portakalın kabuğunu ilave edip bir bardak su ekleyin. Pilavın suyu kaynayınca altını kısın ve 6-8 dakika kadar kısık ateşte pişirin. 8 dakika sonra kapağını açın, bir demet ince kıyılmış dereotunu ve iri kıyılmış yeşil soğanın yeşil kısımlarını da pilava ekleyin. Biraz karıştırın, ağzını kapatıp biraz demlenmeye bırakın. Kerevizleri pişirdiğiniz geniş tencereye çay bardağının içinde kalan zeytinyağını koyun, yağınız ısınınca kalan ince küp doğranmış soğanları içine ekleyin ve kavurmaya başlayın.
-Soğanlar yumuşayınca bir tatlı kaşığı silme un ekleyin, karıştırın. Hemen arkasından bir bardak portakal suyu ekleyip kısık ateşte biraz tıkırdatın. Birer tutam tuz ve karabiber, bir tatlı kaşığını geçmeyecek kadar tozşeker ilave edip özdeşleşmesini sağlayın.
-Demlenmiş pilavı kaşık yardımıyla kerevizlerin içine tepeleme olacak şekilde doldurun. Kerevizleri portakal tıkırdayan tencereye muntazam şekilde dizin. Portakalı, kabuğunu soymadan, önce ortadan ikiye bölün, sonra da her iki parçasından dörder dilim çıkaracak şekilde kesin. Dilimleri tencerenin içine kerevizlerin yanlarına yerleştirin.
-Tencerenin ağzını kapatıp 10 dakika kadar kısık ateşte tıkırdatın. 10 dakika sonra servis tabağına alın, tencerenin dibindeki suyu üzerlerine dökün. Tencerede yumuşamış portakalı taze dereotuyla süsleyip ılık ya da soğuk servis edin.