UHT Süt mü Günlük (ham) Süt mü? Hangisi Daha İyi?
Uzun ömürlü sütün taze sütle arasındaki en temel fark uzun ömürlü olması nedeniyle market raflarında daha uzun süre bekleyebilmesi. Ancak tek fark bu değil. İki süt arasında besin değerleri ve organiklik anlamında bir çok fark bulunuyor.
Özellikle bebekler için önemli besin kaynaklarından biri olan süt memeli canlılarda meme bezlerinin oluşturduğu beyaz sıvı olarak tanımlanabilir. Süt içeriğindeki karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve çok çeşitli minerallerle önemli bir besin kaynağıdır.
Bu zengin bileşimlerin bir sonucu olarak mikrobiyal bozulmaya karşı da çok hassastır. Bu nedenle ticari amaçlarla üretilen çiğ süt, içindeki bakterilerin sütün yapısını bozmaması için, en kısa sürede pastorize edilir. Bu tip işlemden geçen süte işlenmiş süt de denir. Bu sütün çiğ sütten en önemli farkı dayanıklı olmasıdır. Çünkü artık içinde bozulmaya neden olabilecek bakteriler yoktur. Ancak bu bakterilerin insan vücuduna yararlı olanları da işlem sırasında ölür. Bu nedenle Uzun Ömürlü Süt Çiğ Süte göre daha az besleyicidir.
Taze (ham, çiğ, günlük) Süt Nedir?
Taze süt inek, koyun, deve, manda veya keçiden elde edilen süttür. Bu sütün içinde bazı tehlikeli mikroorganizmalar da bulunabilir. Salmonella, E-koli, Listeria gibi insan vücudu için ölümcül sonuçlar doğurabilecek bakteriler de taze sütün içinde bulunur. Sütü sağıldığı gibi tüketmek bu nedenle uygun değildir. Taze süt içinde bulunan yüzlerce bakteri nedeniyle hızlı bir şekilde bozulma eğilimindedir.
Günlük (çiğ) Süt İçinde Bulunan Vitamin ve Minerallerden Bazıları;
- kalsiyum
- fosfat
- magnezyum
- sodyum
- potasyum
- sitrat
- A vitamini
- B6 Vitamini
- B12 vitamini
- C vitamini
- D vitamini
- K vitamini
- E vitamini
- Tiamin
- niasin
- biyotin
- b-2 vitamini
- folik asit (b-9 vitamini)
- pantotenik asit (b-5 vitamini)
Uzun ömürlü (UHT, pastorize, işlenmiş) süt nedir?
Uzun ömürlü süt, taze sütte mevcut olabilecek zararlı patojenik mikro organizmaları (Ör. E. coli , Listeria ve Salmonella ) yok etmek için yüksek bir sıcaklığa maruz bırakılarak elde edilen bir süt üretim tekniğidir. İşlenmiş bu süt daha sonra hava ve ışık geçirmeyen kutulara depolanır ve raf ömürleri uzatılır. Sütü ısıl işleme tabi tutmanın birinci amacı ömrünü uzatmaktır. Örneğin uzun ömürlü (UHT) sütler yaklaşık olarak 6 ay boyunca saklanabilir. Ancak yapılan bu işlem sütün besin değerini biraz düşürür.
Uzun ömürlü süt ve taze süt arasındaki farklar nelerdir?
Raf ömrü:
Taze süt en fazla 24 saatlik bir raf ömrüne sahiptir. Bu da ticari olarak çok avantajlı değildir.
Uzun ömürlü süt ise 6 ay gibi bir raf ömrüne sahiptir. Üstelik bunun için soğuk zincire de ihtiyaç duymaz
İçerik:
Taze süt içine takviyeler konulmadan tüketilir.
Uzun ömürlü süt ise işleme tabi tutulduğu ve bu yüzden besin değerini kaybettiği için ekstra mineral ve vitaminlerle güçlendirilir.
İşleme
Taze süt genel olarak bir kez kaynattıktan sonra içilir.
Uzun ömürlü süt ise farklı derecelerde pastorize edilir ve süreç sonunda ekstra bir sterilizasyon işlemine tabi tutulur.
Alkalen Fosfataz İçeriği
Taze sütün içinde vücut için önemli bir madde olan alkalen fosfataz bulunur. Bu madde sütteki kalsiyumun emilmesini sağlar.
Uzun ömürlü sütte alkalen fosfataz içeriği tamamen yok edilir. Bu nedenle uzun ömürlü sütten alacağınız kalsiyumun emilimi daha geç ve az olur.
Lipaz İçeriği
Taze sütte yağların sindirimi için gerekli bir madde olan lipaz vardır.
Uzun ömürlü süt ısıl işleme tabi tutulduğunda lipaz içeriği yok edilir.
İmmünoglobulin İçeriği
Taze süt, vücudu bulaşıcı hastalıklardan koruyan ve bağışıklığı güçlendiren immünoglobulin adında bir antikor içerir.
Uzun ömürlü sütte bu içerik yok edilir.
Laktaz üreten bakteri
Taze sütte laktozun sindirilmesine yardımcı olan laktaz üreten bakteriler bulunur.
Uzun ömürlü sütte bu bakteriler yok edilir.
Probiyotik Bakteriler
Taze sütte bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan probiyotik bakteriler bol miktarda vardır.
Uzun ömürlü sütteki işlem sırasında probiyotik bakterilerin tamamı yok edilir.
Protein
Taze sütte protein yapıları bozulmadan kalabilir.
Uzun ömürlü sütte protein içeriği bozulur (denatürasyon)
Vitamin ve Mineral İçeriği
Taze sütteki vitamin ve mineral içeriğinin tamamı korunur.
Uzun ömürlü sütte Vitamin A, D ve B-12 azalır. Kalsiyum ve iyot seviyesi de çok düşük duruma gelir.
Lezzet
Taze sütün lezzetinde, bozulma olmadan önce, bir değişiklik yoktur
Uzun ömürlü sütün lezzeti değişime uğrayabilir.
Mevcut Formlar
Taze süt sadece sıvı halde bulunur.
Uzun ömürlü süt içeriğinde işleme tabi tutulurken çeşitli değişiklikler yapılabilir. İçeriğindeki yağ oranları ile oynanarak yağlı,yarım yağlı, yağsız süt gibi ürünler elde edilebilir
Mikroorganizmaların Bulunabilirliği
Taze sütte çok sayıda, gıda kaynaklı hastalığa neden olan, Salmonella , E. coli ve Listeria gibi patojen bakteriler bulunabilir. Bunun yanında vücuda yararlı olabilecek çok sayıda bakteri de bulunur.
Uzun ömürlü süt patojenik bakteriler içermez, ancak bu bakterilerin yok edilmesi sırasında diğer tüm yararlı bakteriler de yok edilmiş olur. Ayrıca uzun süre açık halde beklediği zaman pastorize süt de bozulur.
Gıda kaynaklı hastalıklar
Taze süt gerekli koşulları sağlamadan tüketildiği zaman birçok hastalığa neden olabilir.
Uzun ömürlü süt ile ilgili nadiren hastalık vakaları görülür.
Tüketim İstatistikleri
Taze süt birçok ülkede süt tüketiminin küçük bir bölümünü oluşturur.
Uzun ömürlü süt birçok ülkede toplam süt tüketiminin büyük bir bölümünü oluşturur.
Peki uzmanlar hangisini tavsiye ediyor
Dünya üzerindeki birçok uluslararası sağlık kuruluşu çiğ süt veya çiğ sütten mamul ürünlerin tüketilmemesi gerektiğini söylüyor. Aynı kuruluşlar uzun ömürlü sütün daha sağlıklı olduğu konusunda hemfikirler. Tüm söylenenlere rağmen insanlar arasındaki yaygın düşünce çiğ sütün daha sağlıklı olduğu yönünde. Bunun en önemli nedenlerinden biri de işleme tabi tutulan sütlerin içindeki yararlı maddelerin yok olması veya azalmasıdır. Eğer endüstri sütü hem işleme tabi tutup hem de içindeki bakterileri öldürmeden (veya belirlenmiş bakterileri öldürerek) bir ürün elde edebilirse bu insanlık tarihinde bir dönüm noktası olabilir.