Taze zeytin çok acıdır, bu yüzden yenmeden önce iyileştirilmeli ve mayalanmalıdır. İşlenmemiş zeytin çok acı bir tada sahip olduğu için genellikle taze yenmez. Bunun yerine, iyileştirme ve mayalanma yapılarak tüketime sunulur. Bu işlem, olgunlaşmamış zeytinlerde fazla bulunan oleuropein gibi acı bileşikleri giderir. En düşük acı bileşikler olgun siyah zeytinlerde bulunur. Bununla birlikte, işleme ihtiyacı olmayan ve tamamen olgunlaştığında tüketilebilecek bazı zeytin çeşitleri de vardır.
Zeytin işleme, kullanılan yönteme bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadar sürebilir. İşleme yöntemleri genellikle meyvenin tadını, rengini ve dokusunu etkileyen yerel geleneklere dayanır. Laktik asit, fermantasyon sırasında da önemlidir. Zeytini zararlı bakterilerden koruyan doğal bir koruyucu görevi görür. Fermente edilmiş zeytinlerin probiyotik etkilerinin olup olmadığı, bilim adamları tarafından incelenmeye devam etmektedir. Bu, sindirim sağlığının iyileşmesi açısından önemlidir.