Son zamanlarda Kuzey Kıbrıs yemek kültüründe önemli açılımlar var. Bu açılımın adına ister gastronominin ayak sesleri deyin, ister öz mutfağımızı dünyaya sunma çabaları deyin önemli işlere imza atıldığı kesin. Müthiş bir değişim ve dönüşüm yaşıyoruz. Turizm anlayışı gastronominin sayesinde çarşıya, pazara da yansımış durumda. Yavaş yavaş küçük işletmelerin sokakları cıvıl cıvıl yaptığı bir ortamı yaşıyoruz…
Geçmişten günümüze turizm anlayışı genellikle deniz, kum, güneş, eğlence ya da kültürel amaçlı bir faaliyet olarak görülüyordu.
Büyük oteller, dev restoranlar, turistlere yönelik faaliyetler, yerli insanımızın nispeten az görüldüğü ayrıcalıklı yerler... Zaman tüneli içerisinde yaptığım yolculukta geçmişte İspanya’nın Cordoba bölgesinin Endülüs egemenliği altındaki bölgesinde tıpkı Lefkoşa’nın Surlariçi mistizimini yaşadığımı hatırlıyorum.
Çok gıpta etmiştim o zamanlar... Benim ülkemin coğrafyasına, mimari özelliklerini bu kadar çok benzer şekilde yansıtan bir şehir; neden küçük mutfakları kafe bar restoranları ayni benim ülkemde olmuyordu veya olamıyordu? Biliyoruz ki herhangi bir bölgenin mutfakla ilgili mirası bir turizm ürünü olması açısından son yıllarda önemli bir güç kazanmıştır.
Küçücük ülkemizde bile, bölgeden bölgeye farklılıklar gösteren yemek kültürü, bu yerleri ziyaret eden turistlerin de ilgisini çekmekte ve bu doğrultuda oluşan gastronomi turizmi, turistik çekicilik unsuru olarak turizm çeşitleri arasında yerini almaya başladı. Şimdi büyük resimdeki farkları açıkça görebiliyorum…
Cordoba ile Lefkoşa Surlariçi’nde yaşayan yerleşik halkların birbirlerinden turizm bilinci ve yaşam kültürlerinin siyah ile beyaz arasındaki fark gibi çok çarpıcı zıtlıklarda olması da buna büyük bir etken oluşturuyormuş açıkçası.
“Bir ülkenin turizminde, turistlerin yer seçiminde o ülke mutfağı önemli kriterlerden biri durumuna gelmektedir. Gerek iç gerekse dış turizm sektörü büyümek ve çeşitliliğini arttırmak amacıyla gastronominin çekiciliğinden yararlanmaktadır” (Göker, 2011, s.1-3; Küçükaltan, 2009, s.3; Selwood, 2003, s.179). Artık seyahatlerin nedenleri arasında yeme içme de önemli bir ayrıcalık haline gelmeyi başardı.
Gastronomi ve Gastronomi Turizminin Önemi
Peki nedir bu yeme içme kültürü; gastronomi nedir?
Gastronomi kelime itibarı ile; Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinden meydana gelmiştir. Gastronomi; ülke ya da bölge mutfaklarını birbirinden ayıran, bir ülkenin ya da bölgenin yiyeceklerini, yeme-içme alışkanlıklarını ve yiyecek hazırlama tekniklerini ifade etmektedir. (Kivela ve Crotts, 2005). Bir diğer ifadeyle gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen yeme-içme bilimi ve sanatı olarak da tanımlanmaktadır (Çavuşoğlu 2011).
Gastronomi turizminin kökeni tarım, kültür ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur; gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Tarım, ürünü sunmaktadır, kültür; tarihi ve otantikliği, turizm ise; alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Tüm bu unsurlar, gastronomi turizmi altında buluşmaktadır (Yüncü 2010, s.29). Kısaca, gastronomi tüketebilir tüm
Gastronomi turizminde agro-turizmin de rolü büyüktür. Eko turizm kapsamında da ele alınan ‘agro-turizm (tarımsal turizm) ‘doğadan zevk alma ve doğanın değerini bilme’ olarak değerlendirilmekte, doğa, kültür ve gastronomiye ilgi duyan kişilerin bu turizm çeşidine önem verdiği bildirilmektedir (Durlu-Özkaya, Can ve 2012).
Durlu- Özkaya ve ark. (2011) agro turizmin, tarıma dayalı, modern, ancak bir o kadar da geleneksel, alternatif bir turizm şekli olarak karşımıza çıktığını, turistleri çiftliklerde, ev pansiyonlarında ağırlayarak, onlara doğayla iç içe, çeşitli tarımsal etkinlikleri yaşattığını, aynı zamanda kırsal kesimde ekonomik canlılık sağladığını ve yörenin gelişimine katkıda bulunduğunu ifade etmişlerdir.
Bazen sırf entellektüel literatür kullanacağız diye konuştuğumuz bu kelimelerin hepsinin tam anlamı ile karşılıkları bu yazdıklarım açıkçası.
Dünya Gastronomi literatürü
Peki biz Türk kökenli insanlar olarak bunun neresindeyiz?
“Dünyanın en zengin mutfakları arasında yer alan Türk mutfağı, doğru bir konumlandırma ve yaratılacak çekici bir imajla, destinasyonların markalaşmasına büyük katkılar sağlayacaktır. Türk mutfağı, Orta Asya’dan günümüze kadar çeşitli etnik kökenli milletlerin bir arada yaşayarak oluşturduğu şekliyle günümüze kadar gelmiş ve dünya mutfakları arasındaki seçkin yerini almıştır. Bu durumda yerli ve yabancı turizm faaliyetlerini hızlandırmada Türkiye’de de birçok destinasyon açısından önem taşımaktadır (Göker, 2011,s.1; Güzel, 2009, s.28).” Kıbrıs’ta durum biraz daha farklı. Geçmişte yaşayan medeniyetler; bu topraklarda belirli bir yeme içme alışkanlığını da bırakıp da gitmişler. Özellikle adanın sahibi iki halk arasındaki yeme içme benzeşmesi inanılmaz bir noktada... Birçok ana yemeklerimizin yapılışları bile tamamı ile aynı. (ör etli, tavuklu fırında patates kebabı, fırın makarnası, yaprak sarma dolma, mezeler, kolokas yemeği, molohiya, soğanlı tavşan yemeği, kara fırınlarda yapılan köy çörekleri, ceviz macunu, hellim ve daha birçoğu aklıma ilk gelen ortak kültürün yemekleri... )
Günümüzde hep dünya gastronomi mutfağı Fransız mutfak kültürü ile özdeşleşerek anılıyor. Bütün dünya mutfaklarının lokomotifi olarak bilinen bu mutfak son yıllarda yeni arayışlar içerisine girdi. Biraz da endüstrileşti açıkçası. Gastronomi ve Culnary arts kökenli teknik okullar ve üniversiteler Fransız yemek kültürünü dominant bir şekilde tüm dünyaya yaymaya adeta misyon edindiler. Klasikleşmiş Escoffier kültürü ile yoğrulmuş Fransız mutfağına birçok yeni ülkelerin mutfakları hatta birkaç ülke mutfağının karışımından doğan yemekler ve gastronomiler oluşmaya başladı. Bunların en başta geleni Fusion (Füzyon) mutfağı oldu. Bu esnada;
Fransız kökenli meşhur okullara (Paul Bocuse İnstitute, Ecole Hoteliere de Paris) rakip olmaya başlayan birçok yeni okullar eklendi.
Standart reçeteye bağımlı olan genellikle Amerikan akımı ile şekillenen Gordon Blue anlayışı, Fransızların teknik usule dayalı ve bunu geliştirici eğitim ve öğretimine karşı durmaya başladı.
Yaklaşık altı yüz otuz yıl ayakta kalan Osmanlı mutfağı; özünde Selçuklu mutfağını da tutmayı başarmış ayrıca hükmettiği değişik ülkelerdeki mutfaklarını, orada yaşayan halkların tatlarını da kendi bünyesine katmayı da başarmıştır. Bu yüzdendir ki farklı etnik kökenli insanların bir arada yaşaması Osmanlı mutfağını bu anlamda çok özel kılmaktadır. Birçok gastronoma göre Osmanlı mutfağı dünyanın en önde gelen, en zengin ikinci büyük mutfağıdır. Bence ise birçok yönden Fransız mutfağından da daha ileridedir.
Hep ülke destinasyon turizm ürünümüzü nasıl genişletebiliriz sorusunu kendimize soruyoruz ya? İşte gastronomimiz bu işin tam da merkezinde duruyor. Yapılan çeşitli araştırmalarda gastronominin turizm deneyiminin ayrılmaz bir parçası olduğu ve bazı durumlarda temel seyahat motivasyonu olabileceği vurgulanmaktadır.
(Mckrecher ve ark., 2008, s.138; Yüncü, 2009, s.29, Hacıoğlu vd., 2009; Horng vd., 2012; Kivela ve Crotts, 2005; Sanchez-Canizares ve Lopez-Guzman, 2012; McKrecher vd., 2007). Bu bakış açısı ile ülkemiz çok yakın bir zamanda kendi öz kültürü ile yoğrulmuş bir anlayışı ülkemizi ziyaret edecek olan turistlere çok farklı bir yüz ile karşılayacak buna da eminim.
Lefkoşa Surlariçi’nde değişim kaçınılmaz
Konumuzun başlığına dönmenin tam da yeri olsa gerek; Lefkoşa Surlariçi denilen bölgeyi; daha doğrusu Selimiye Camii ve civarındaki değişimi çok yakınen izleyen birisiyim. Hemen hemen haftanın üç günü bu bölgede işimden dolayı yemek yiyorum. Özellikle ülkemizde gastronomi bölümlerinin de açılması ile Kıbrıslı Türk öğrencilerin bu bölümlerden mezun olması; bu kıymetli kişilerin kendi iş yerlerini açma çabasını artırmıştır. Turizm pazarında yaşanan değişim yerel değerlerimizi ön plana çıkaran ve sahiplenme eğilimi gösteren bir yapı içerisine girdiğini görmekteyiz. Hatta Turizm okuyan öğrencilerimiz ile Gastronomi okuyan öğrencilerimiz birbiri ile yarışır hale geldi. Bu tatlı rekabet mutlaka genel anlamda turizm ekonomisinin lehine olacak ve bu alanlardaki istihdam açığını giderecek en önemli unsurlar olarak karşımıza çıkıyor. Böylesine bir kültür anlayışı ile açıldı Lokal Cafe…
Lokal mutlaka denenmesi gereken bir mekân
Selimiye Camii’nin hemen yanından Saçaklı Ev’e döndüğünüz sol taraftaki ara yolun hemen üzerinde bulunuyor Lokal. Kendisinin daha önce muhteşem balık mezelerini ve tatlarını tatma fırsatını yakaladığım Çiğdem Burhan ve sevgili eşi Kültür ve Milli Eğitim Bakanlığı Müsteşarı Mehmet Burhan’ın açtığı muhteşem şirinlikte bir yer “Lokal”.
Çiğdem hanıma, mesai ve yol arkadaşı Ceren Danaoğlu eşlik ediyor. Her ikisi de bu işin eğitimini almışlar... Ayrıca her ikisi de tek kelime ile canla başla çalışıyorlar. Gelen müşterilerin siparişlerini yetiştirmek için müthiş bir disiplin ve özgüven ile güler yüzlerini işlerine yansıtıyorlar. Restoranın dışına da yerleştirdikleri masa ve sandalyelerde; gelen müşterileri ile bizzat ilgileniyorlar. Biz gittiğimiz gün yine ayni tatlı bir telaş ile herkesin siparişlerini yapıyorlardı. Verilen siparişler o an mutfakta hazırlanıp size getiriliyor. Bu ne demek? Örneğin bizim siparişimiz Mantar soslu makarna idi... Makarna o an Çiğdem hanım tarafından elde hamur hazırlanarak servis edildi. Biraz bekledik ama müthiş bir lezzet çıktı... İçtiğimiz ev yapımı limonatanın tadı ise hâlâ damaklarımda...
İşlerini aşk ile yapan iki insan. Lefkoşa’nın Surlariçi’ne hayat veriyor. Benim gittiğim gün sosyal medya üzerinden burayı görüp gelenler vardı. Mekândan ayrılırken de aynı mutluluk ve huzurla gittiler.
Surlariçi’nde değişim ve dönüşüm zamanı. Harika işlere imza atılıyor; buradaki tarihi evler de ne zaman birer butik otel ve kafeye dönüşecek işte benim rüyam da bu bölge ile ilgili gerçekleşmiş olacak. Çok mu zor? Kolay değil ama imkânsız hiç değil.
Turizm dolu günler bizimle olsun...