Maltoz nedir, zararlı mıdır?
Maltoz, maltobiyoz veya malt şekeri olarak bilinen ve muhtemelen sevdiğiniz pek çok gıda ve içeceğin parçalarından bir tanesi. Bu şeker bira ve malt alkolünün yaratım sürecinde üretiliyor ve aynı zamanda ekmeklerin üretimindeki fermantasyon sürecinde de oluşuyor. Çiğ haliyle çoğu gıdada karamelize olana kadar maltoz bulunmaz. Aynı zamanda çimlenme başladığında bitkiler tarafından ve nişasta tüketince bağırsaklarımız tarafından da üretilir.
Bir gıda ve içecek tatlandırıcı olarak maltozun pek çok kullanımı var. Tatlılık eklemenin yanında bir diğer görevi ise gıda ürünlerine doku eklemek. Ayrıca raf ömrünü de uzatabiliyor. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun negatif etkilerine dair endişeler arttığı için pek çok gıda üreticisi yüksek maltoz şurubuna geçiyor çünkü içerisinde fruktoz yok. Bu sağlıklı bir geçiş mi? Bu daha az tanınan tatlandırıcıya bir bakalım.
Maltoz Nedir?
Maltoz kalimesi malt ve şekerlere verilen –oz ekinden oluşuyor. İki glukoz molekülünden oluşuyor ve nişastadan elde ediliyor. İnsan bedenindeki maltaz enzimi maltozun hidroliz yöntemiyle iki glukoz molekülüne parçalanmasından sorumlu.
Maltozun kimyasal formülü C12H22O11. Peki maltoz neyden oluşuyor? Formülünde de görebileceğiniz gibi 12 karbon, 22 hidrojen ve 11 oksijen atomuna sahip.
Maltoz Bir Karbonhidrat mı?
Evet, maltoz karbonhidrat kategorisinde ve temel makro moleküllerden birisi. Bu makro moleküller arasında monosakkaritlerr, disakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler bulunuyor. Maltoz bir disakkarit. Bir şeker kabul ediliyor ve basit karbonhidratlar arasında.
Maltoz Monosakkarit mi? Polisakkarit mi?
İkisi de değil. Maltozun yapısı onun disakkarit olduğunu gösteriyor.
Maltoz İndirgen Bir Şeker mi?
Evet. İndirgen şeker, indirgen bir ajan olarak davranan ve diğer moleküllere elektron verebilen şekerlerin kimyasal tabiri. İndirgen şekerler gıda ve içeceklerdeki amino asitler ile etkileşime girerler ve bu da istenen kararma ve aromaların elde edilmesini sağlar.
Yüksek Maltozlu Gıdalar
Maltoz nelerde yaygın olarak bulunur? Genel olarak bu şeker türü çiğ ürünlerde yüksek miktarda bulunmaz. Bazı antik tahıllarda doğal olarak bulunuyor. Bazı meyveler meyve suyu haline gelince veya konserve yapılınca maltoz içerikleri artıyor.
Maltoz içeren içecekler arasında bazı bira ve cider türleri ile alkolsüz malt içecekleri bulunuyor. Bazı çikolatalarda ve hazır gevreklerde, ayrıca karamel soslarında da bulunuyor. Yüksek maltozlu mısır şurubu, arpa maltı şurubu, esmer pirinç şurubu ve mısır şurubu da malt şekeri yüksek şeyler arasında.
En büyük kaynakları şöyle:
- Kamut
- Kızıl buğday
- Pişmiş tatlı patates
- Pişmiş pizza
- Pişmiş buğday kreması
- Konserve armut
- Guava nektarı
- Konserve şeftali
- Konserve vişne
- Konserve elma sosu
- Pekmez
- Ekmek
- Bazı gevrekler ve enerji barları
- Malt içecekleri
Maltoz tadı nasıl etkiliyor? Onu daha tatlı hale getirerek. Ancak bu listeden de görebileceğiniz gibi, genellikle görünür bir tatlılık olmadan şeker içeriği ekleyebilir. Ekmek türlerinde bu görülür. Bu nedenle tatlı olmayan ürünlerde bile gizli bir şeker içeriği olabilir.
Malt Şekeri ile Sofra Şekeri
Maltozu sukrozla yani sofra şekeri ile karşılaştırınca, maltozun onun kadar tatlı olmadığı görülür. Çoğu zaman malt şekeri sofra şekerine nazaran daha fazla oranda kullanılarak aynı miktarda tatlılık elde edilir.
Maltoz ve sofra şekeri arasındaki en büyük fark, sofra şekerinde hem glukoz hem de fruktoz bulunması, maltozda ise sadece glukoz bulunması. Avustralya Diyetisyenler Derneği sözcüsü Alan Barclay bu konuda şöyle açıklama yapıyor: “Bunların glukoz düzeyleri üzerindeki etkilerinde ciddi farklar var. Glukoz ve maltoz kan glukoz düzeyini tüm şekerlere göre en çabuk şekilde etkiler ve bu nedenle insülin salgısını da arttırır. Fruktoz ise kan glukoz ve insülin düzeylerinde en az etkiye sahiptir ancak trigliserit miktarını arttırır.”
Fakat maltozun sağlık üzerindeki etkileri sukroz kadar detaylıca araştırılmış değil. İşlenmiş ürünlerde bulunan işlenmiş sukroz ve maltoz, beslenmede sağlıklı şeker kaynakları değiller. Bu şeker ilavelerinin fazla tüketimlerinde sağlık üzerinde pek çok negatif etkileri var. Bol şekerli beslenme ile yüksek tansiyon, kronik inflamasyonlarda artış ve kalp hastalıklarından ölme riskinde artış arasında bağlantı var.
Yüksek Maltozlu Mısır Şurubu ve Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu
Yüksek fruktozlu şurubun ünü biraz kötü olduğundan üreticiler maltozlu versiyonunu kullanmaya başladılar. Ancak sadece tatlılık eklemekle kalmıyor, aynı zamanda doku ve raf ömrü de ekliyor.
Maltoz ve fruktozun ikisi de mısır şekerinden üretilebiliyor. En büyük fark ise maltozun birazcık daha az tatlı olması ve fruktoz barındırmaması. Her ikisi de mısırdan üretilen rafine ürünlerdir ve kaynaklar ABD’deki mısırların %90’ının genetik müdahaleye uğradığını belirtiyorlar.
Maltozlu mısır şurubunun sağlık üzerindeki etkilerine dair daha fazla araştırma gerekli olsa da, hem maltoz hem de fruktoz şurupları rafine edilmişlerdir ve şeker ilavesi olduklarından onları sağlıklı bir beslenmenin parçası olarak tutmak hayli zor.
Maltoz Kötü mü? Yan Etkileri Nelerdir?
Tüm şeker türlerinin besin değeri anlamında eşit olmadıkları biliniyor. Pişmiş tatlı patates yediğiniz için maltoz tüketmiş oluyorsanız, aynı zamanda ciddi miktarda lif ve temel vitamin ile mineralleri de alıyorsunuz demektir. Ancak kraker gibi işlenmiş gıdalardan maltoz alıyorsanız, muhtemelen beslenmenize şeker ilavesi ve karbonhidratlardan fazlasını katmıyorsunuz demektir.
Tüm şekerlerde olduğu gibi bedenimiz malt şekerini de bir enerji kaynağı olarak kullanabilir ancak bu şeker ilavesi olur ve negatif sağlık etkilerinden kaçınmak için ölçülü tüketilmelidir.
Malt şekerine intoleransın olması da mümkün. Maltoz intoleransı nedir? Maltoz intoleransı, bağırsaklarda maltoz şekeri moleküllerinin düşük maltaz enzimi aktivitesinden dolayı parçalanamamaları sonucu ortaya çıkar. Bu da ishal ve diğer mide-bağırsak problemleri ile kendini gösterir.
Çok fazla maltoz gibi şeker ilavesi barındıran gıdaları tüketmek kötü beslenmeye, kilo alımına, diş çürümesine ve trigliserit düzeylerinde artışa sebep olur.
Beslenme Önerileri
Malt şekerini sadece gıdalarda doğal yoldan oluştuklarında tüketmek en iyisi ve onu içeren işlenmiş gıdalardan kaçınmalı. Maltoz tüm şekerler gibi bir şeker ve bu nedenle tüketimi sınırlı olmalı. Şu anda maltoz alımına dair özel bir tüketim önerisi de bulunmuyor.
Maltoz şeker ilavesi olarak görülen bir bileşendir. Amerikan Kalp Derneği, ilave şeker tüketiminin günde aldığınız kaloriler ile harcadığınız kaloriler arasındaki farkın yarısından daha fazla olmaması gerektiğini belirtiyor. Kadınlar için bu günde 100 kaloriye denk geliyor, erkekler içinse 150 kalori. Yani kadınlarda 6 çay kaşığı, erkeklerde ise 9 çay kaşığı. Ayrıca iki yaşından küçük çocuklar için şeker ilavesi önerilmiyor ve iki yaşın üzerinde olanlarda da günde 100 kaloriden fazla şeker ilavesi tüketimi önerilmiyor.