Bir ülkede nasıl yaşandığına dair fikir veren hususların bir tanesi de yemektir. O zaman bölgelere has bir çok özel yemekler Avusturyalılar hakkında bize neler anlatıyor? Elbette Avusturyalıların damak zevkine sahip insanlar olduğunu ve yerel mutfaklarını oldukça sevdiklerini.
Avusturya Mutfağının KlasikleriTipik Avusturya’ya özgü birçok tarif ve yemek, ülkenin spesyalitesi sayılmaktadır. Elbette kültürlerarası değişim olmaksızın bu yemek ve tarifler ortaya çıkamazdı. Özellikle Avusturyalılar, en farklı kültürel etkileri mutfaklarına dahil etmekte daima ustadırlar. Avusturya’daki menüler, tıpkı geçmişte bir yolculuk gibi Avrupa kültür tarihi içerisinde bir gezinti şeklinde okunmaktadır.
Örneğin en ünlüsü Viyana usulü Şnitzeldir (Wiener Schnitzel). Şnitzel esas itibariyle Viyana’dan değil, Venedik’ten çıkmış bir üründür. İtalyan Mutfağı daha 16. Yüzyılda eti galeta unuyla pişirmişti. Hatta muhtemelen İstanbul’daki Yahudi nüfusu bunu o tarihten bile önce gerçekleştirmişti. Avusturyalı Mareşal Radetzky’nin de katkılarıyla yaklaşık 1857 tarihlerinde Şnitzel efsaneler arasına girdi. İmparatorluk döneminde bu yemek Avusturya mutfağında öylesine mükemmelleştirildi ki artık günümüzde bile bu ülkenin ismiyle tanınmaktadır.
Avusturya mutfağıyla tanınan diğer bir lezzet de Tafelspitz’dir. Çorba içerisinde pişirilmiş sığır eti, heyecan verici bir kültür tarihi sunmaktadır. Eti kızartmak yerine haşlamak oldukça eski bir yöntemdir. Ancak sadece sığır etini tamamen sade biçimde kaynatmak 15. yüzyıldan kalan bir Avusturya Mutfağı keşfidir. Eskiden Viyanalılar sadece Macar et sığırlarını kullanırlardı. Bu hayvanlara ait bir parça but, uygun ve karakteristik kesildiğinden ve ince yağ tabakası nedeniyle “Tafelspitz” olarak adlandırılırmaktadır.
Aynı şekilde Linz Turtası (Linzer Torte) da ülke sınırlarını aşan bir şöhrete sahiptir. Yukarı Avusturya’nın eyalet başkenti bu turtaya adını vermiştir. Bu turtayı eşsiz yapan şey, tarifinin dünya üzerindeki ilk yazılı turta tarifi olmasıdır. Bu lezzetli tatlıyı meşhur yapan kişi bir Fransızdır: Johann Konrad Vogel 1822 yılında Linz’de pastacılık yapan Katherina Kreß’in yanında çalışmaya başladı. Ve böylece de başarı hikâyesi başlamış oldu. Bugün Linz Turtası, Sachertorte kadar ciddi bir şöhrete sahip olup, aynı zamanda Avusturya’dan alınan hediyelik ürünler arasında en popüler olanıdır.
Çikolatalı pasta Viyana’da keşfedilmese de, efsanevi Sachertorte‘nin keşfedildiği yer burasıdır. İlk kez 1832 yılında kabiliyetli mutfak çırağı Franz Sacher tarafından hazırlanan bu pasta, özellikle lezzeti ve şekliyle etkileyicidir. Bununla birlikte bu pastayı tüm çikolatalı pastalar arasında meşhur yapan, bu gastronomik lezzeti yaratan Franz Sacher’in oğlu Eduard Sacher’dir. Bu isim, 19. Yüzyılın sonuna doğru Sachertorte’yi dünyanın her yerinde tanınır hale getirdi ve bu eşi benzeri olmayan başarının mimarı oldu.
Avusturya – Macaristan monarşisi, birçok insanı çift başlı kartal simgesi altında birleştirmek istiyordu. Buna karşın İmparator Franz Joseph yemek seçimlerinde oldukça yerel ve bölgeye özgü davrandı. Onun sevdiği lezzetler arasında; yumurta, un, süt ve biraz şekerden oluşan hamur yer alıyordu. Tıpkı pofuduk Kaiserschmarren’de olduğu gibi. Bu yemeğin, aslında başarızlıkla sonuçlanan parçalanmış bir omlet olarak mı yoksa yemek sonunda imparatora sunulan bir atıştırmalık olarak mı yendiği konusundaki sorular cevapsız kalmıştır.
Fiakergulasch adını, Viyana’nın ünlü faytonlarının daima aç olan arabacılarına borçludur. Sığır etinden yapılmış yahni üzerinde Frankfurter sosisi ve sahanda yumurtadan oluşan bir garnitür bulunmaktadır. Yemeğin sosunda ise tatlı toz biber bulunmaktadır. Bu toz biber, Avusturya’nın komşusu Macaristan’dan gelmektedir. Hatta mutfak efsanesi Auguste Escoffier 19. Yüzyılda biberlerin Szeged’ten Fransa’ya ithal edilmesini sağlamıştır.
Lezzetli ve narin Esterházy Kızartması (Esterházy-Rostbraten) adını, tamamı cömert sanat sporsorları ve başarılı politikacıdan oluşmayan, aksine aralarında yetenekli gurmelerin de bulunduğu soylu ve tanınmış Esterházy ailesinden adını almıştır. Esterházy’nin pastaları, sandviçleri veya eskalopları bugün bile eski haliyle Macaristan, yeni haliyle Burgenland topraklarında yaşamış bu aileyi hatırlatmaktadır.
İrmik Hamuru Çorbası (Grießnockerlsuppe), asla Avusturya mutfağından ayrı düşünülemez. En iyi dil bilimcilerin bile hala tam olarak kanıtlayamadığı şey, İtalyan mutfağını seven yerel gurmeler için tabak üzerinde oldukça açıktır: Avusturya’nın Nockerln’i ile İtalya’nın Gnocchi adlı yemeği arasındaki benzerlik sadece dilsel açıdan değildir. Tıpkı İtalya’daki gibi Avusturya’da da küçük hamur lokmaları tatlı bir acılıkla çeşnilendirilir. Eşsiz “İrmikten yapılmış Gnocchi” pişirilmesinin ardından beklenen etkiyi göstermeden büyük çorba kâselerinde yerini alırken, Avusturya çorba çeşitliliği içerisinde ise bunun örneklerine çok daha sık rastlanmaktadır.
Konu damak tadına gelince bugünkü Avusturya ve güneş komşuları arasındaki ve ayrıca Kärnten’deki sınırların nasıl ortadan kalktığını Kärntner Kasnudeln örneğinden anlayabilmektedir. Güney Kärnten’e özgü olan bu spesyaliteye, eritilmiş tereyağı yerine daha çok çözülmüş “sasaka” uygulanmaktadır. Bu kelime Slovenya kökenli olup küçük küçük kıyılmış sucuk anlamına gelmektedir.