Et pişirirken nelere dikkat edilmelidir? Etin yumuşak olması için nasıl pişirilir, besin kaybını önlemek için uygulanması gerekenler, eti pişirme yöntemleri.
Eti Pişirmenin Püf Noktaları
a. Kızgın tavada kısa sürede, kızgın fırında kısa sürede, kömür üzerinde, kömüre benzetilen yapay ızgaralarda pişirme şekillerinde etin aşırı derecede kızarmasından kaçınılmalıdır. Kızarma, etin yüzeyinde, yapısında bulunan bir kısım karbonun (C) açığa çıkarak yapı değiştirmesinden oluşur. Bu renk koyulaştıkça etin yapısından ayrılan karbonun çoğaldığı anlaşılır. Bu ise ette besin değeri kaybı demektir. Zaten renk tabakası kalınlaşınca, artık yanma diye nitelendirilen kalın karbon tabakası daha belirgin bir şekilde ortaya çıkar. Et, böylece daha büyük kayba uğramış olur. Kızarmış et çok hoşa giden bir şekil ise de son zamanlarda tıp bu fazla kızaran kısımların sindirim sisteminde kanserojen hücreler oluşturduğunu açıklamıştır. Yani etin fazla kızartılması sağlık açısından sakıncalıdır.
b. Izgara ve benzeri usullerle eti pişirirken ete şiş ve benzerleri gibi delici araçlarla kesinlikle dokunmamalı, et delinmemelidir. Henüz pıhtılaşmamış olan proteinli kısımlar akar gider. Et sertleşir ve besin değeri kaybına uğrar.
c. Izgara, yapay ızgara veya tavada yapılan pişirmelerde eti çevirmek gerekiyorsa, çevirme zamanını iyi ayarlamak gerekir. İyice pıhtılaşma veya sertlik oluşmayan eti çevirmek, delici aletle delmek, proteinli kısımların akmasına yol açar. Pişmekte olan eti dikkatle izlersek, pişmenin üst taraflardaki kenar kısımlarda da oluşmaya başladığı hissedilir. İşte o zaman hızlı bir kontrol ile birlikte et çevrilmelidir.
d. Sote saç kavurması gibi pişirmelerde de etin suyu saldırılmadan karıştırılmaya başlanmalıdır. Çok fazla kavurmak iyi değildir. Bu sebeple etin rengindeki değişikliğe dikkat edilmelidir.
e. Izgara ve benzeri usullerde etin tuzu son dakikada veya piştikten hemen sonra konulmalıdır. Önceden konulan tuz etin suyunu çekeceğinden gereksiz kayba ve sertleşmeye neden olur.
Sert etlerin pişirilmesinde genellikle haşlama, sos içinde uzun süre kaynatılarak pişirme yöntemleri kullanılır. Eti pişirirken öz sularının kaybolmasına engel olmalıdır. Haşlama et hazırlarken de eti kaynar sııya atarak haşlamaya başlarsak, iç kısımlardaki proteinin suya geçmesi, besin kaybı ve sertleşmesi önlenmiş olur.
• Haşlayarak pişirmelerde tuz, et bir süre kaynadıktan ve iç kısımlarında da pişme başladıktan, pıhtılaşma oluştuktan sonra atılmalıdır. Tuz önceden atılırsa etin rengi çirkin bir pembelik kazanır.
• Uzun süre pişmelerde kaynama başladıktan sonra ısı derecesi, kaynama en az tempoda devam edecek şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek ısıda devamlı pişirme proteinlerin yapı değiştirmelerine, dolayısıyla besin kaybına neden olur. Ayrıca yapı değişikliğinden dolayı lezzeti de bozuk veya farklı olur.
• Uzun süre pişirmelerde, sert etlerdeki kollajen, yapı değiştirir ve et yumuşar.
Genel olarak et pişerken miyoglobin yapı değiştirerek nıetmiyoglobine dönüşür. Et kırmızı rengini kaybeder, renk kahverengi tonlarına döner. Etin lezzetine tesir edecek yapı değişiklikleri olur ve et lezzet kazanır.
Pane yaparak pişirme: Proteinlerde pişirilirken besin değerlerinin kaybolmaması için pane uygun bir yöntemdir.
Pane, önce “mise en place” yapılan eti veya diğer çeşit etleri (Bazen bu başka yiyecek maddesi de olabilir) önce una, sonra az çırpılmış yumurta akı veya yumurtaya ve galeta tozuna batırılarak yapılan işleme denir. Un, yumurta akı veya bütün yumurtayı tutmak, galeta unu da yumurtayı üzerinde sabitleştirmek içindir. Malzemenin yumurta ile tamamen kaplanmış olması şarttır.
Kızgın yağda kızartılan yumurta hemen pıhtılaşarak etin dışını bir zar gibi kaplar. Etin herhangi bir kaybı olmadan pişmesi sağlanır. Yalnızca yumurtanın sarısının kullanıldığı yemeklerde yumurta akı atılmaz ve dolapta bulundurulur. Yumurta akı yoksa yumurtanın tümü kullanılır.