Bal ile ilgili insanların merak ettiği konulardan birisi de kristalleşme meydana gelmesi halinin doğal olup olmadığıdır. Peki, bal neden kristalleşir konusunda ne kadar bilgi sahibiyiz ve gerçekten de kristalleşen balda yaptığımız yorumların doğruluğu var mı? Bu durumun meydana gelmesi insanların bala şeker katıldığı olarak yorumlanmasına neden olmaktadır. Fakat bu yorum yanlış bir durumdur. Şeker olan bal çok uzun sürelerde kristalleşmeden kalmaktadır. Saf olan bal ise balın içerisindeki nektarların özelliğine göre kristalleşme süresi değişkenlik göstermektedir.
Özellikle kış aylarıyla beraber soğukta muhafaza ettiğimiz ballar birkaç ay sonra kristalleşmeye başlar. Bu durum kesinlikle doğal bir durumdur ve bu şekilde de balı tüketmemizde hiçbir sakınca yoktur. Ancak balı yine de eski haline getirmek isterseniz donmuş balı çözmek için 40-45 derecede sıcak su dolu kaba balı kavanozuyla birlikte koyarak çözdürebilirsiniz. Kristalleşme olayı hiçbir şekilde bal da hile olduğunu göstermez.
Kristalizasyon Nedir?
Baldaki doğal glikozun zaman içerisinde doyma noktasına ulaşmasıyla dibe çökme olayına kristalize deriz. Bu olayın hızı bal içerisindeki glikoz ve früktoz oranıyla alakalıdır. Balda genel olarak Früktoz miktarı glikoza göre daha fazla yer almaktadır. İşte bu iki şeker birbirine yakın değerde olursa; balda daha hızlı kristalleşme olmaktadır. Birbiri arasındaki fark büyür ise balda kristalleşme daha yavaş gerçekleşmektedir.
Baldaki kristalleşme süresi balın kalitesini değil içeriğindeki nektar özelliğine bağlıdır. Nektar döneminde içerisinde şeker şurubu olan ballarda sakkaroz miktarı fazladır ve bu yüzden kristalleşme olayı daha geç gerçekleşir. Yani halk arasındaki düşünce kristalleşen bal şekerli baldır algısı tamamen yanlış bir düşüncedir.
Balda Donma Meydana Gelmesinin Nedenleri
Bunun başlıca sebepleri arasında; nektar kaynağı çiçek türleri, bal içerisindeki hava kabarcığı, balın depolandığı yerin sıcaklık durumu, polen miktarıdır. İlk başlarda kavanoz dibinden başlar ve yukarıya doğru katılaşma olur. Bu da bize bal neden kristalleşir sorusunun cevabını net bir şekilde vermektedir.
Organik halde bal üretimi yapanlar balın enzim yapısına zarar vermemek için pastörizasyon işlemi yapmaz ve bu sayede bal birkaç zaman sonra kristalleşmeye başlar. Çiçek balında bu olayın meydana gelmesi onun gerçek olduğunu gösteren en önemli olaydır. Balda en hızlı kristalleşme sıcaklığı 12 derecedir ve literatürlerde bu sıcaklık altında ve üstünde kristalleşme daha geç olabilmektedir.
Buzdolabına koyduğumuz bal 4 derecede beklediğinden ötürü çok geç kristalleşmektedir. Balı bu haliyle tüketmek daha sağlıklıdır aslında fakat bazıları eski haline getirmek istiyor. Bu durumda balı sıcak suda ya da kalorifer peteği üstüne koyarak eritebilirsiniz. Bazıları ise ekmeğe daha kolay sürmek için krem halinde balı tüketmek ister.
Kristalleşen Her Bal Kıymetli Bal Mıdır?
Şunu da belirtmek gerekir ki kristalleşen her bal kıymetli bal değildir. Mesela Ayçiçek balı çok çabuk kristalleşir ancak organik tarımı yapılmadığı için organik şekilde üretimi yoktur. Ucuz bir çiçek balı olduğundan ötürü büyük bal firmaları aracığıyla; ihraç etmek ya da diğer çiçek ballarında karışım halinde kullanırlar.
Doğal olmayan yani içinde şeker ya da glikoz karışımı olan sahte bal; donmaz ve kristalleşmez. Balı tüketenler genelde bu kristalleşme olayından hoşnut olmamaktadır. Bu yüzden firmalar tarafından ısıl işlem uygulanmakta; bu da baldaki kaliteyi düşürmektedir. Aynı zamanda HMF adı verilen kanserojen miktarı balda artmaktadır.
Balda donma işlemini geciktirmek isterseniz kiler gibi yerlerde saklamak uygun olur. Fakat balı direkt olarak güneş ışığı ve ısıdan uzak tutmamız gerekir. Balın ısıya maruz kalması sonucu HMF değeri yükselir. Bunun sonucunda içerisindeki aminoasitler ve enzim değerleri kaybolur.
Kristalize olayında insanların yanlış bildiği konulardan birisi de soğuklukla kristalize olayı arasında doğru orantı olduğudur. Oysaki durum böyle değildir. 5-7 derece arasında kristalize olayı başlamakta ve bu derece altında kristalleşme süresi gecikir. İşlenmiş bal 18-24 derece arasında; işlenmemiş bal 10 derece altında depolamaya uygundur. Petek ballar ise süzme ballara göre daha geç kristalize olmaktadır.
Kristalize olan ballarda kimyasal konuda herhangi bir değişim olmamaktadır. Bazı Avrupa ülkeleri balı bu haliyle krem şeklinde tüketmeyi tercih etmektedir. Evet bu bilgilerden sonra bal neden kristalleşir konusundaki merak ettiğimiz cevabı bulduk.
Propolisin Ağız ve Diş sağlığı için önemi okumak için buraya tıklayın.