Restoran veya taverna grubuna dahil edilmeyen, kendine özgü atmosfere sahip, Venedik kentine özgü ahşap dokulu barların adı ‘bacari’. Bazen tek başına günün yorgunluğunu atmak bazen de dostlarla aynı masa etrafında toplanıp sohbet etmek için iş çıkışı uğranılan mekanlar… Bu konsepti Bursa’ya taşıyan İşletmeci Şef Necati Berkay Dizdar, hazırladığı Akdeniz atıştırmalıkları, aperatifler, tapaslar, taze makarnalar ve dünya mutfaklarından farklı lezzetlerle karşılıyor misafirlerini.
Necati Berkay Dizdar mekanın hem kurucusu hem şefi. 1993 Bursa doğumlu Dizdar “Çocukluğumdan beri ailemin de çok yönlü kültürel yapılara sahip olmasıyla farklı mutfakların lezzetlerini tadımlayarak ve deneyimleyerek bu sektörün bir kısmı ile ilgilenmeye başlamıştım. Genellikle farklı tat ve dokudaki ürünleri tadımlamayı, araştırmayı ve bunlarla yeni yemekler denemeyi sevmişimdir” diyor. 12 senedir hizmet sektörünün neredeyse her alanında tecrübe edinmiş. Yıldız Teknik Üniversite’sinde okurken de mutfak hakkında profesyonel bir eğitim alması gerektiğini düşünerek, Mutfak Sanatları Akademi’sinde eğitim almış. 5 senedir de mutfakta çalışıyor. Sektöre profesyonel olarak başladığı günden bu yana doğanın bize verdiklerini doğru bir şekilde kullanarak ‘minimum atık’, ‘mevsimsel ürünler’ ve ‘tarladan çatala’ ilkelerini misyon edinerek alarak ilerlemiş. Bu sektörde iyi bir adım atabilmek için hem eğitimin hem de pratik tecrübenin gerekliliğine inanıyor.
Bacari Bistro ne zaman açıldı, konsepti ve menüsünü sizden dinleyelim?
Bacari Bistro, 2020 yılının aralık ayında açıldı. İlk servisimiz yılbaşı günüydü ve pandemi sebebiyle evlerde olduğumuz için paket servis olarak misafirlerimizin evlerine konuk olduk. Bacari Bistro konseptini; paylaşımlık başlangıç ürünlerinin ağırlıkta bulunduğu, el açması makarnalarını ve ana yemeklerini menüsünde barındıran restoran, taverna, bar klasmanına girmeyen ahşap dokulu bir tadım alanı olarak adlandırmaktayım. İtalya’da cicchetti (Bacari), İspanya’da tapas barlar, Türkiye’de eski dönemlerde bulunan tektekçi diye adlandırılan yerlerden esinlenerek kurdum. Aslında bir şefin tadım alanı ve atölyesi diyebiliriz.
Mevsimsel olarak 3 ayda bir değiştirdiğim menülerimle misafirlerimize servis veriyoruz. Ürünlerimizin tamamını yöresel ürünler ve üreticilerden temin ederek hazırlıyorum. Bacari Bistro menüsünün dışında yemek – içecek eşleşmeleri, tadım organizasyonları, pop-up’lar ve geleneksel Akdeniz mutfağına ait yiyecek ve içecekleri yaparak, misafirlerimize özel günler sunuyoruz. “Hazır alma kendin kendin yap” ilkesini benimseyerek mutfağımda ve barımda çıkarabileceğim tüm ürünlerimi ekibimle beraber yapıyoruz.
Menümü oluştururken en önemli değer doğanın bana verdiği ürünleri doğru bir şekilde işleyerek misafirlerle buluşturmak… Bu yüzden menümde bulunan tüm ürünlerimin reçetelerini, tabak tasarımlarını şahsen kendim yazıp, planlıyorum. Ağırlıklı olarak Akdeniz ürünlerini ve lezzetlerini kullandığım bir mutfak ve servis organizasyonu diyebilirim. İçecek menümde de yöresel şaraplarımızı, butik biralarımızı, mevsimsel olarak değiştirdiğimiz kokteyllerimizi ve sebze-meyvelerle yaptığımız soğuk sıkım meyve sularımızı servis ediyoruz.
Bursa’yı gastronomik anlamda değerlendirecek olursanız neler söylemek istersiniz. Şehirde yeme içme kültürü hakkında da bilgi verir misiniz?
Bursa’da mutfak sektörü ağırlıklı olarak kırmızı et, kebap, pide, kendin pişir-ye ve balık kültürü ile öne çıkıyor. Bursa yöresel mutfağı açısından kültürel olarak zengin bir geçmişe sahip ve Osmanlı’dan günümüze etkileri devam ediyor. Orta Asya ve Anadolu topraklarının harmanlanmış kültürü, etkileşimi bu mutfakta açık bir şekilde kendini hissettiriyor. Zeytinyağlılarından etli yemeklerine, balıklardan tatlılarına geniş bir yelpazeye sahip. Bursalılar’ın alışagelmiş mutfağın dışına çıkmaya, yeni tatlara önyargılı olduğunu gözlemliyorum. Bacari Bistro’da, aslında herkesin bildiği ama bir araya getirmekten çekindiği lezzet uyumlarını keşfediyoruz. Bursa’da bu konseptte mutfağa sahip bir restoran yok. Ancak tatlı rekabetin oluşması için yeni işletmelerin de kurulmasını isterim.
Müşteri profilinizi nasıl tanımlarsınız? Müdavimleriniz oluştu mu, nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Gelen misafirlerimiz araştırmayı, tadımlamayı, keşfetmeyi ve öğrenmeyi seven bir kitle. Mevsimsel olarak değiştirdiğimiz menüler, organize ettiğimiz tadım etkinlikleri, pop-up’lar ve belirli günlere özel kendi yorumumuzu kattığımız sevilen Akdeniz mutfağı yemekleriyle de misafirlerimize yeni keşif, tadım alanları sunuyoruz. Bunların da etkisiyle misafirlerimiz Bacari Bistro’da kendi keyif ve tadım alanlarını yaratıyorlar. Müdavim olan misafirlerimizin sayısının, pandemide paket servisler ile ardından da restoranımızda ağırlayarak her geçen gün arttığını gözlemliyoruz. Geri dönüşlerden de misafirlerimizin restoranımızdan keyifle ayrıldığını duyuyor ve görüyoruz. Benim için sektördeki en önemli husus; gelen misafirler ile güzel bir diyalog kurarak buradan memnun ayrılmaları. Öte yandan, müşterilerimizin eleştirilerini de önemsiyorum. Çünkü gerek önerileri gerekse de olumlu eleştirileri ile her geçen gün Bacari Bistro’yu daha güzel bir yere taşımaya devam ediyorum.
Menüde yöresel ürün ve lezzetlere de yer veriyor musunuz?
Ürünlerimi taze ve yerinden temin ediyorum. Yeşilliklerimi Gürsu’da bir çiftçiden, peynirlerimi Balıkesir’de bir üreticiden, limonlarımı Çeşme’den, enginarlarımı Urla’dan getiriyorum. Cevizlerimi ve ayvamı Bursa’dan, kuru incir ve kayısı bademimi Datça’dan getiriyorum. Alkollü ve alkolsüz içecek menümüzü de ev yapımı tarifler ile üretim yapan yerli markaların ürünlerinden oluşturuyoruz. Butik ve yöresel üreticiyi desteklemeye özen gösteriyorum.
Bacari Bistro’dan 2 özel lezzet
Mandalina ve Kereviz Soslu Ördek
Malzemeler:
2 adet ördek but
3 adet mandalina (segment)
1 adet portakal (segment)
1 adet kök kereviz
1 adet havuç
1 adet kırmızı soğan
2 diş sarımsak
1 litre ördek kemik suyu
1 litre sebze suyu
2 adet defne yaprağı
4 adet tane karabiber
3 adet kişniş tohumu
2 adet kurutulmuş mandalina kabuğu
20 gr tereyağı
5 gr tuz
2 gr akbiber
Yapılışı:
Ördeğinizin derisine çizik atıp, tuz ve akbiberle ovun. Aromalarının etin içine işlemesini sağlayın. Önceden ısıttığınız 200°C’lik fırında kereviz, havuç, kırmızı soğan, sarımsak, kurutulmuş mandalina kabuğu ve sebze suyu ile yaklaşık 45 dakika fırınlayın. Ardından fırından çıkardığınız ördek ve sebzeleri düdüklü tencereye alarak kalan malzemeleri ilave ederek yaklaşık 120 dakika pişirin. Ördekleriniz piştiğinde tiftikleyerek tavanıza alın. Düdüklü tencerenizde kalan suyunuzdan baharatlarınızı ayırarak blenderden geçirip tereyağı ile lezzetlendirip sosunuzu hazırlayın. Tavada beklettiğiniz ördekleriniz ile sosunuzu birleştirerek mandalina ve kereviz soslu ördeğinizi hazırlayabilirsiniz.
Arpa Şehriye Risotto
Malzemeler:
25 gr arpa şehriye
10 gr sap kereviz
1 adet arpacık soğan
5 cl beyaz şarap
40 cl sebze stok
10 gr İvrindi kelle peyniri
20 gr tereyağı
2 gr tuz
2gr akbiber
Yapılışı:
Sebze suyunuzdan 10 cl’ini ayırıp arpa şehriye ile yaklaşık 5 dakika bekletin. Tavanızı ısıtıp 5 gr tereyağında arpacık soğan ve kereviz sapını terletin. Beyaz şarabınız ile aromalandırın. Ardından sebze suyunda beklettiğiniz arpa şehriyelerinizi tavaya alın. Kalan sebze suyunuzu 3 aşamada tavaya ilave edin. İvrindi kelle peynirini rendeleyerek risottonuzun içerisine girin. Tereyağı ile risottonuza kıvam aldırın. Tuz ve akbiber ile aromalandırın. Servise hazır. Tabaklama aşamasında arpa şehriye risottunuzu koyun üzerine mandalina ve kereviz soslu ördeğinizi yerleştirerek servis yapın.