Ünal SADE
MOCHI & ETLİEKMEK
New York Times’da 2 Aralık 2020 tarihli Ben Dooley ve Hisako Ueno imzalı haberin başlığı:
“Bu Japon Dükkânı 1020 Yaşında”...
Dile kolay Kyoto’da yer alan Ichiva isimli işyerinde 1000 yılı aşkın süredir, sadece “mochi” isimli bir Japon tatlısı satılıyor. Mochi, pirincin uzun süre dövülmesiyle kıvam verilerek elde edilen, lokum benzeri bir geleneksel tatlı..
Yine haberin detayına baktığımızda son derece ilginç bilgilere ulaşıyoruz;
- Japonya’da 33000’den fazla işyerinin en az 100 senelik bir geçmişe sahip olduğunu (Ki bu da dünyadaki sayının yüzde 40’ından fazla).
- Bu sayının 3100’ünün en az 200 yıldır faaliyette,
- 140 adedi ise 500 yıllık,
Tarihsel kökene sahip olduğunu öğreniyoruz.
Bu tür haberler hep ilgimizi çekiyor. Bizde durum ne dersiniz? Durum vahim...
Şirketlerin ortalama yaşama süresinin 20 yılın altında olduğu Türkiye’de, işletmelerin yüzde 80'i beşinci yılına, yüzde 96’sı onuncu yılına ulaşamıyor...
Amerikan şirketi DuPont 200, Japon şirketi Mitsui 300 ve Sumitomo 500, İsveç şirketi Stora 700 yaşında. Bu sıralamaya örnek olarak sokacağımız bir firmamız bile yok maalesef.
Yıllara inat yaşamlarını sürdüren bu köklü şirketlere karşılık, tüm dünyada şirket ömürleri kısalma eğiliminde.
Dünyanın en büyük şirketlerinin yer aldığı Fortune Dergisi tarafından yayınlanan “Dünyanın En Büyük 500 Şirketi” araştırmasına katılan şirketlerin ortalama yaşam süresi ise 40 yıl.
Bu konu üzerinde çok konuşulacak, derin bir konu. Ben bu yazıda çok detaya girmeyeceğim. Aslında bu yazıyı kaleme alma sebebim Konya’da “Etliekmek” denildiğinde “erbabının” çok iyi bildiği “Bolu Lokanta ”sının kapanması...
Son yıllarda bir metreyi aşan uzun, ince ve çıtır etliekmeğe inat 1964 yılından beri geleneksel formda üretim yapan bu mekân artık yok. Oysa Konya’dan uzun süre ayrı kalanlar Bolu Lokantasında Etliekmek yemeden Konya’ya geldim saymaz kendini. Böylesi haklı bir üne sahiptir bu mekân “erbabı nezdinde”…
İşletme, kapanışını şu cümlelerle kamuoyuna duyurdu:
“Değerli müşterilerimize;
1964 yılında hizmet vermeye başlayan Bolu Lokantası sizlerin teveccühüyle bugünlere ulaştı.
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından Konya'mızın daha yaşanılır bir hale getirilmesi için başlatılan proje kapsamında Mevlana Çarşısı ve Altın Çarşı yenileme çalışmalarının yılsonunda hayata geçirilmesi planlanmaktadır. Ayrıca, dünyada ve ülkemizde etkisi artarak devam eden Covid-19 pandemisi tedbirleri kapsamında lokanta ve restoranların yalnızca paket servis yapmasına karar verilmiştir.
Bu bağlamda;
Bolu Lokantası olarak 56 yıldır aşk ile severek yaptığımız işimizi 21/11/2020 (bugün) itibariyle üzülerek sonlandırmış bulunmaktayız. Hizmet verdiğimiz bu uzun süre boyunca sizlere daima en iyisini sunabilmek için işimizi dürüst, kaliteli ve güvenilir bir şekilde yapmaya çalıştık. Kendi beğenmediğimiz hiçbir ürünü sizlere sunmadık.
Bizleri bugünlere getiren başta kurucumuz, dedemiz Rafet Günüç’e saygı ve şükranlarımızı sunuyoruz. İşletmemizde çok büyük emek sahibi olan kıymetli büyüğümüz, amcamız, ustamız, ortağımız Rasim Dağ’a Allah'tan rahmet diliyoruz. Hayatımız boyunca çok şey borçlu olduğumuz kıymetli babamız Mehmet Günüç’e de huzurlarınızda bir kez daha teşekkür ediyoruz.
56 yıllık yolculuğumuzda bizlere eşlik eden Bolu Lokantası için emek veren çalışanlarımıza teşekkür eder, hayatlarının geri kalan kısmında başarılar dileriz. Kaybettiklerimize Cenab-ı Haktan rahmet diliyoruz.
Ve siz değerli müşterilerimiz,
Sizlerin sevgi ve desteği olmadan burada olmamız imkânsızdı. Teşekkürler.
Yeni yüzümüzle sizlere tekrar hizmet etmek en büyük umudumuz. Sizlere tekrar kavuşacağımız güne kadar esenlikler dileriz.
Haklarınızı helal ediniz.
Sağlıklı günler dileriz.”
Son kısımda bir ümit verilmişse de mekânın gerçekten tarihe karıştığını duyuyorum dostlardan. Konya gastronomisinde önemli bir mekân sessizce tarih oluyor. Maalesef yukarda kıyaslarını da okuduk. İşletmelerimiz yaşlanamıyor. Sadece Konya’da mı? Tabii ki hayır. Türkiye’nin her yerinde…
Ankara’da eski Etlik Garajı içerisinde Ankara Gastronomi tarihinde önemli iki mekân vardı yan yana. Bir tanesi tıpkı Konya’daki kapanan etliekmekçi ile aynı ad taşıyan “Bolu Akın Lokantası” diğeri de döneri ile meşhur “Peçenek”…
Bolu lokantası bizim Dr. Yusuf’un tabiriyle Ankara’nın “Kaburgacı Freddy”siydi. Hani “Hause Of Cards” dizisinde başrol kongre üyesi Frank Underwood’un gece yarısı özel olarak açtırıp kaburga yediği “Freddy’s BBQ Joint”i…Bu mekan pek çok lezzetinin yanında yine erbabınca “Türkiye’nin en iyi Haşlamacısı” olarak bilinir. Ankara’da 1958’den beri aynı mekânda hizmet veren bu lezzet noktasında Ankara’dan uzun yıllar önce ayrılmış bir diplomata bir resmi ziyaret için geldiği sınırlı zamanda burada “Haşlama” yerken rastlayabilirsiniz. Böyle çok hikâye dinlersiniz…
Bu iki mekândan “Peçenek” oradan taşındı, “Bolu Akın” ise yıkılma beklentisi içerisinde hiçbir yatırım yapamadan varlığını sürdürmeye çalışıyor. Peçenek ve Bolu Akın’ın Ankara’nın başka yerlerinde açtıkları yeni mekânlarının eski ruhu aynen yansıttığını söylemek ise oldukça zor…
Bu mekânların yok olması cidden üzücü. Hâlbuki “tarihe” mal olmuş bu mekânları yaşatmak o mekânların sahiplerinden çok Şehir kültürünün sahibi olan Belediyelerin, Kültür ve Turizm Müdürlüklerinin, Sanayi ve Ticaret, Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüklerinin ve ilgili meslek odalarının asli görevidir. Onların yok olması, şehir kültürünün bir parçasının yok olması anlamına gelir. Her türlü imar ve dönüşüm faaliyetlerinde dönüşümlerin bu mekânların alışılan yerinde daha güzel bir şekilde sürdürmelerine imkân sağlayacak tarzda ele alınması şarttır…