İstanbul’da yaşayan neredeyse herkes, gün içinde çoğu zaman bir yerlere yetişirken onlarca unutulmaya yüz tutmuş ya da hikayesini bilmediği birçok tarihi yerin önünden geçiyor. Kimi zaman çok acelemiz oluyor, kimi zaman acelemiz olmasa da beynimiz çok meşgul oluyor ve yaşanmışlıklarla dolu birçok hikayeyi es geçiyoruz. İşte bu yazımda paylaşacağım hikaye de tam olarak böyle bir değere sahip. Bu hikayelerin eşi benzeri olmayan şehir İstanbul’da hayat bulması birçoğumuzu daha çok cezbediyor, etmeli de çünkü gerçekten yerine geçebilecek başka bir şehir yok. Aslına bakılırsa İstanbul’u İstanbul yapan da onun hikayeleri zaten diyebiliriz.
Türkiye’nin ilk diplomalı pastacısı akademisyen pastacı Harry Lenas’ın İstanbul’da geçen hayatı bu şehrin önemli hikayelerinden… 1923’te Beyoğlu’nda Deva Çıkmazı’nda babası Filip Lenas tarafından Fransızca “Doğu” anlamına gelen “L’orient” kelimesinden gelen “Loryan” adlı bir çikolatacı açar. 1939’da işleri ilerleterek çikolata fabrikası da açar ve 1984’e kadar hizmet verir. O zamanlar çikolata denince akla gelen Rum kökenli Lenas ailesi şimdilerde çok hatırlanmasa da gerçek çikolatayı Türkiye ile tanıştıran önemli ailelerden biridir. Kısa sürede Moskova, Markiz, Lebon pastaneleri ile birlikte İstanbul’un önde gelen pastaneleri arasına girer ve hatta Dolmabahçe Sarayı’nda bu pastanelerle birlikte çalışmaya başlar.
Harry Lenas önce Beyoğlu’ndaki dükkanda mesleği öğrenir, sonra soluğu farklı ülkelerde alır. Avusturya, İsviçre ve Almanya’da pastacılık eğitimine devam eder. Harry Lenas Türkiye’ye ilk espressoyu, hepimizin çok sevdiği milkshake’i ve en önemlisi de İtalyan dondurmasını getiren kişidir.
1934’te soyadı kanunuyla beraber yabancı isimlere Türkçeleştirilme zorunluluğu getirilir. Dolayısıyla Loryan olur Baylan… Baylan Pastaneleri günümüze kadar gelebilmiş, ünü belki eski günlerdeki gibi olamasa da hala marka değeri çok yüksek bir pastane zinciridir. Baylan’ın kelime anlamı ise eski Türkçede kusursuz, mükemmel anlamlarına gelir. Gerçekten de kusursuz tatlılara ev sahipliği ile bilinir.
Harry Lenas, Karaköy meydanı çalışmalarından dolayı 1925’te kapattığı Karaköy şubesi yerine yine Karaköy’de 1954’te tekrar bir şube açar ve şubenin müdavimleri özellikle buraya gündüzleri işe gitmeden önce uğrayıp bir şeyler içmek için buluştuklarını ifade ediyorlar. İşte bu pastane sayesinde de İstanbul, hatta Türkiye espresso ile tanışır. Attila İlhan, Haldun Taner, Cemal Süreya, Orhan Kemal gibi çok tanınan isimler de kısa bir süre içinde pastanenin müdavimi olmuştur.
Birçoğumuzun çok iyi bildiği Harry Lenas’a ait “Kup Griye” tatlısı uluslararası tatlı literatürüne girmeyi başardı bile. Kendisi bu tatlıyı Türkiye’de yaşayan insanların karamele olan ilgisinden esinlenerek ortaya çıkardığını belirtmiştir. Lenas bunlarla kalmaz, yılbaşı konseptini, sevgililer günü konseptini de Türkiye’de ilk uygulayanlardandır. Vitrin süslemeleriyle oldukça yankı getirir o dönemlerde.
Harry Lenas pastacılığı bu topraklarda ciddiye alan ve aileden gelen bu birikimi profesyonel bir noktaya taşıyan diplomalı bir pastacıdır. Çok geçmişe gitmeye gerek yok, çok kısa bir süre önce bile bu insanlar bir meslek erbabı olarak sayılsa da gerekli değer verilmiyordu, gittikçe bu sektöre duyulan meraktan kaynaklanan talep artmaya başladığı için Harry Lenas’ı tam da bu zamanlar bir kez daha anmak yerinde olacaktır. Huzurla uyu Harry Lenas.
İstanbul'un En İyi Tatlısı Kup Griye | Harry Lenas'ın Hikayesi