DÜNYADA YEMEK HABİTUSUMUZU KİM ŞEKİLLENDİRİYOR?
Betül TAT
Damak tadı ve lezzet aslında kültürel aktarımlara dayanıyor. Her kültürel aktarım gibi yemek de bir habitus. Sosyal medyanın da etkisiyle yeni yemekler, yeni damak tatları insanların ilgisini çekiyor. Dünyanın pek çok yerinde bulunan Çin, İtalyan mutfağı restoran zincirleri ya da McDonald’s, Burger King gibi zincirler bunun en bilindik örneği.
YEMEK SÖMÜRGESİ
Çok eski zamanlarda yemek toplumların özelliklerini yansıtan ve damak tadıyla hayat tarzını şekillendiren bir olguydu. Etkileşime bu kadar açık değildi. Baharatlar üst sınıf bir lezzetti. Çay, kahve ve şeker orta çağ sonlarına kadar ülkeden ülkeye yayılamadı mesela. Patlıcan, domates ve pirinç gibi ürünler her ülkede bulunamıyordu. Makarna ancak 13’ncü yüzyılda Avrupa’ya gelmişti, pizza bir yoksul yemeğiydi ve 19’ncu yüzyılda kraliçe Margarita tarafından talep edilince tarihe geçecek bir not oldu.
20’nci yüzyıl yemeğin ve damak tadının endüstrileşmeye başladığı bir dönemdir aslında. Dünya lezzetleri küreselleşmeye başlarken lahmacun gibi lezzetler yerel olarak kaldı. Hamburgerin takipçileri artarken İnegöl köfte daha yerel kaldı. Yemek endüstrisiyle yemek sömürgesi birlikte büyüdü. Batıya ait tatlar bu süreçte bilinçli olarak küreselleştirildi.
YEREL LEZZETLER DİRENİYOR
Biliyorsunuz, mutfaklarımız yalnızca bize ait mahrem alanlar değil artık. Mutfağın jeopolitik bir arka planı var, kimliği ve kavramları var. Küresel mutfakların arkasında yoğun bir emek ve hayvan sömürüsü, orman yıkımı var. Arkalarında dünyanın en acımasız sermaye grupları var. Bunların her biri mutfak emperyalizminin ayak izlerini taşıyor. Osmanlı mutfağının ne denli kozmopolit olduğunu içinde bulunduğumuz sistemde anlatmak oldukça zor. Fakat Paris restoranları dünyaya damgasını vuruyor. Anadolulu köfteciler, lahmacuncular, pideciler bugün McDonald’s karşısında ciddi bir mücadele veriyor, direniyor. Mutfakta büyük bir savaş var. Yerel lezzetler küresel rekabet karşısında direnmeye çalışıyor. Politik ve sosyolojik boyutunu da düşünürsek mutfak yalnızca mutfak değildir.
STATÜ MESELESİDİR
Meksikalı bit Tortillacı, Suriyeli bir lokantacı, bir Çin restoranı, Rus lokantası, Hint mutfağı, geleneksel Anadolu mutfağı bir arada olabilir. Hayata lezzet katar, renk katar. Fakat büyük sermayenin yönettiği Amerikan burger zincirinden bahsediyorsak konu elbette değişir. Çünkü göçmen lokantalarıyla küresel markalar arasında ciddi farklar var. Biri gerçek anlamda yöresellik ve kültür içerirken diğeri monolitik tekelleşmedir. Uluslararası pizza markası sömürgeleşmenin ayak izlerini taşır. Amerikan burgerleri endüstriyel hayvancılıktır mesela. Demir eksikliğini hatırlatır. Küresel tekellerle Çinli aşçının dükkânı eş değildir.
Zenginliğin genel geçer ölçütü lükstür. Pahalı zevkler ve gösteriş bugün zenginlik göstergesi olarak dalga dalga yayılıyor. Eğer paranın gücüne inanmış, sosyal medyaya ve instagram fotoğraflarına esir olmuşsanız gittiğiniz mekanlar size kendinizi zengin hissettir. Sırf zengin hissetmek için o mekâna para öder, o damak tadından beslenirsiniz. Yemekte görselliğin öne çıktığı dönemler aslında yemeğin tam olarak pazarlandığı dönemlerdir. Yemek artık ciddi bir satış kalemidir, rekabet ölçeğidir ve yalnızca yemek değildir. Statü meselesidir. Gidilen mekâna göre ayrıcalıktır, elitist takıntılardır. Mutfağın küreselleşmesi asla masum kabul edilemez. Küreselleşen her şey gibi kültürleri yıkar, insanları damak tatlarından başlayarak yönetir.
MUTFAĞINIZA SARILIN
Yaşadığımız hayatın ve mutfağın gerçeklerini bilmek önemli. Hepimizin modern dünya içinde damak tadımızı nasıl koruruz diye bir derdimizin olması gerekiyor. Geç kalmadan, mutfaklarımızın işi boşalmadan kültürel yemeklerimize dört elle sarılmamız, aynı sofra etrafında aile bireyleriyle buluşmamız ve bir tabak çorbanın bereketine inanmamız önemli.
Altınız tekrar çiziyorum, mutfağınıza iyi sarılın çünkü mutfak yalnızca mutfak değildir.