M. ALI GÜNAYDIN (ÖZEL HABER)
Bugday nasil ögütülür, Bugday un olmadan önce hangi evrelerden geçer, Bugdayi kepeginden ayirmak mi gerekiyor, Saglikli beslenmek için kepekli ekmek mi yemeliyiz? Sorularini degirmenci Kadir Salva’ya sorduk. Toprakta yetisen bugdaydan, soframiza kadar gelen ekmegin asama evrelerini anlatan Degirmenci Salva, “bugday tarladan geldikten sonra un olmasi için birçok evreden geçiyor. Burada her türlü tahili ögütüp un haline getirebiliyoruz. Burada önemli olan husus bugdayin kepeginden ayrilmasidir. Fabrikalarda ögütülen bugdaydan ayrilan kepegin sadece yüzde 20’si kalir. Bugdayin kepekten ayrilmamasi gerekiyor ki, kepekli ekmek saglik yönünden çok faydalidir. Ancak bazi fabrikalar bununla kalmiyor, kepegini ayirdigi gibi içine vitamin ve katki maddeleri de atiyor, bu konuda dikkatli olmak lazim, ne yedigimiz bilmeliyiz. Insan için saglikli olan kepekli ekmektir. Saglikli beslenmek için kepekli ekmek kullanmayi uzmanlar tavsiye ediyor. Biz haziran ayindan itibaren bulgurumuzu, unumuzu stoklayip kaynatmaya baslariz, sezon bittiginde ise kendi yaptigimiz unu hazir olarak veririz” dedi.
BUGDAY VE BULGUR NASIL ÖGÜTÜLÜR?
Bugday ve bulgurun ögütülme evrelerini siralayan Degirmenci Kadir Salva, “Bugday tarladan gelir, gelen bugday makinamiza dökülür ve ardindan selektör dedigimiz makine ile bugday temizlenmeye baslar. Zibilini, tasini, topragini, tohumunu, kirigini ayiklar, bize saf temizlenmis bugdayi verir. Buradan aktarmayla un makinasina geçer, burada bugday ögütülmeye baslar ve un olarak çikar. Degirmen unu derlerse elemeye verilmez direk torbaya dolar. Eger yok elemeye gerek var, fabrika unu isterlerse ve kepegini almamizi isterlerse, diger kepek alma makinamiza gönderiyoruz. Burada çesitli eleklerden geçerek, unu birinci kalite, ikinci kalite yüzde 20 kepekli degirmen unu, bir de üçüncü sinif kepeksiz unumuzu müsterilerimize veriyoruz. Burgun için ise, bugday tarlada kazanlarda kaynatilir, günese serilir, kurutulur. Bu yöntemi fabrikalar kolej kurutma sistemi ile yapiyorlar, normal evlerde kurutma günese serilir. Daha seçme yapilir. Burada tas ayiklama makinamiz var, bu makinayla bugdayin tasi ayiklanir ve ardindan dinglere dökülür. Dinglerde belli oranda suyu vardir, suyunu atariz. Bu islemin ardindan bugdayin zari, kepek adini verdigimiz kabugu çikar. Ayristirmadan sonra kepek ayirici makinaya geçer, oradan kepegi emilerek ayrilir ve bize saf, diri ve hedik bulgurunu verir. Biz bunu tekrar kirma makinasiyla kirariz, ayiklama makinasina geçtigimiz de ise büyük bulgur, bas bulgur, simitli bulgur diye ayiririz” seklinde konustu.
“BUGDAYDAN KEPEGI AYIRMAYIN”
Atalarindan beri degirmencilik meslegini yapan Kadir Salva, saglikli beslenmek için kepekli ekmek tüketilmesini belirterek sunlari dile getirdi, “Bu is geleneksel ve ata meslegi olarak yapiliyor. Biz de atalarimizdan ögrenerek 1948 yilindan beri burada degirmende bugday ve bulgur ögütüyoruz. Kepekli ekmek ile kepeksiz ekmek arasinda saglik açisinda çok farki var. Örnegin kepekli ekmegin mideye faydasi vardir. Hazmetmeyi, sindirimi kolaylastirir. Kepek insanlari dinç tutar ve sismanlatmaz. Çogu zaman kepek ekmegi saglik açisinda diyetlerde kullanilir. Ekmek yerken mutlaka kepekli ekmegi tercih etmek gerekiyor, zira doktorlarimiz, uzmanlarimiz her zaman undan kepegini ayirmamamizi ve kepekli ekmegi tüketmemiz gerektigini anlatirlar. Bunun disinda da çarsidan, bakkaldan aldigimiz ekmekler fabrika unuyla yapilir ve bir gün bile dayanmaz bayatlar. Ama kepekli ekmek olunca bir hafta boyunca dayanir. Bugday il yapilan ekmegin disinda Çavdar ekmegi, Misir Ekmegi, Nohut Ekmegi, Yulaf Ekmegi var. Tüm bunlar bize geliyor biz de un olarak müsterimize veriyoruz. Müsteri hangi ürünü getirirse ona göre bir islem yapiyoruz.”
“UN’UN IÇINDE KATKI MADDESI VAR”
Fabrikalarda bugdayin kepeginden ayirdiklarini ifade eden Degirmenci Salva, ögütülen bugdayin içine katki maddelerini eklediklerini vurgulayarak, “Tahillarin kullanimini yasaklayan Çölyak adinda bir hastalik var, bugday gibi tahillardan gelen bir hastaliktir ve bu ürünleri yedigi zaman vücudunda, yüzünde, midesinde sismeler basliyor. Bunlar genellikle misir unu, nohut unu, çavdar unu yapilir, bunlari bize getiriyorlar biz de bunu özel olarak yapiyoruz. Un’un özlü veya özsüz olabilmesi için bugday yikanacagi esnada bugday suyuna tuz atilir veyahut temiz bugday ögütülecegi zaman bir torba bugdayin hakki bir teneke arpadir. Ögütüldügünde arpa katildiginda un özlü olur, saca daha yatkin gider. Organik un çok revaçta ve herkes kendi bugdayini kendi getiriyor. Fabrikada olan ise toplu olarak yapilir, kepegini ayirirlar, içine farkli bir vitamin veya katki maddesi katarlar. Bu yöntemi çok yapanlar var, çesitli katki maddelerini una karistirirlar, bunlara da dikkat etmek gerekiyor” diye konustu.
“HAZIRAN’DAN ITIBAREN BULGURLAR KAYNATILIR”
Eylül ayindan itibaren bugday ögütmek için sezonun basladigini söyleyen Salva sunlari ifade etti, “Disardan gelen müsterilerimiz de var, kendi ürettigimiz bugdayimiz da var. Burada kisi kendi ürettigi veya satin aldigi bugdayini getirir, istegine göre kepegi ayrilir veya ayrilmaz, bu sekilde bugdayi un olarak göndeririz. Burada sezon ayimiz Eylül’ün basinda baslar. Eylül ayi itibari ile üreticiler bugdaylarini burada ögütmeye baslarlar ve Allah’a çok sükür iyi müsterilerimiz var. Biz haziran ayindan itibaren bulgurumuzu, unumuzu stoklayip kaynatmaya baslariz, sezon bittiginde ise kendi yaptigimiz unu hazir olarak veririz. Kara kazan dedigimiz büyük kazanlarimiz var, onlarin atinda odun atesiyle piser. Ama fabrikalarda odun atesiyle pismez, fabrika sisteminde buharli yöntem kullanilir. Bundan dolayi fabrikalar 5 ton mali 1 saatte bitirir ama biz 1 ton mali 9 saatte ancak kaynatabiliyoruz.”