Gezi Yazarları Hazal Kurnaz, İrem Dügen, Begüm Karaduman ve İlkay Mutluer
ZEMBUL CAFE
Tunceli’ye gelip turistik yerleri gezip, spor yapıp yöresel yemeklerin tadına bakmadan olmaz. Zembul Cafe de bunun için var. Yöremize ait yemekleri zamanında topladıkları tamamen doğal malzemelerle yapan 13 emekçi kadın. Üretmek güzeldir sloganı altında birleşmiş 13 kadın. Burada hem yöresel yemeklerimizin tadına bakarken hem de bu 13 girişimci kadının bütçelerine destek olabilirsiniz. Ayrıca kendileri yine doğadan topladıkları ürünleri dondurarak istediğiniz zaman taze bir şekilde alıp kullanabilmenizi sağlıyor. Yöresel yemekler deyince bu cafe kesinlikle görülmesi gereken bir yer. Peki, ‘Bu cafe de hangi yöresel yemekler yapılıyor?’ Dediğinizi duyar gibiyim burada: zerfet, sırım, konserve, erişte, basmaca, tereyağı, kuru dut kavurması, çökelek, ayran… Ürünler il dışına kargo ile ulaştırılmaktadır.
İletişim
Telefon: 0553 901 10 62
İnstagram: zembul2019
Adres: Moğultay Mahallesi Otogar Yolu Üzeri Merkez/ Tunceli
Zembul Cafe’de Yöresel Yemeklerimiz
Tunceli’de oldukça zengin bir yemek kültürü vardır. Tunceli yemekleri arasında Zırfet (Babiko), Sirepati, Keşkek, Kavut, Patila gibi unlu yemekler başta gelir. Tunceli yöresinde yetişen bitkilerden yapılan yemeklerin başında da Gulik Çorbası, Mantar, Döğme Çorbası ve Pilavı ile kurutulmuş sebze yemekleri gelir. Geleneksel yöresel tatlılar arasında helva, dut tatlısı ve aşure yer almaktadır. Bağcılığın yaygın olduğu yerlerde besin ürünleri çeşitlenmektedir. Şireden hem tatlı yapılmaktadır hem de katık olarak kullanılmaktadır. Pekmez, pestil ve orcik (cevizli sucuk), şireden yapılmaktadır. Ayrıca buğdayın döğülmüş haliyle ‘şireli’ tarhana yapılmaktadır. Buğday döğmesinden yapılan ‘döğme pilavı’ ve ‘keşkek, yarmadan yapılan ‘malhuta çorbası’, tarhana, erişte ve xaşıl (haşıl) yörenin yaygın yemeklerindendir. Tunceli’nin en bilinen yemeklerinden biri olan hazırlop köftesi’dir. Tunceli’de ekmek olarak tandır ekmeği ya da sac yufkası kullanılmaktadır. Mayalı hamurdan ekşili ekmek ve bazlama; mayasız hamurdan yufka, kumbik, kül (ocak) gömmesi ve değirmen poğaçası yapılmaktadır. Yumurtalı tepsi kumbiği, su böreği, bişi ve hırınç da börek türü hamurlu yiyecekler olarak bilinmektedir.
Özel Yemekler:
Zirafet (Zirfet, Zerfet, Babıko):
Derin bir kabın içine un elenerek konur. Tuz ve su ilave edilir. Elde edilen karışım iyice yoğrulur. Bu hamur yağlanmış fırın tepsisine konur. Fırına atılır. Eskiden odun ateşiyle hazırlanan ocağa atılırdı. Hamurun altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkarılıp soğumaya bırakılır. Pişirilen hamurun üst kısmı yuvarlak bir şekilde kesilerek alınır ve bu kısım kapak olarak kullanılır. Pişirilen hamurun orta kısmı bir kaşık yardımıyla ufak ufak kazılır, kazılan pişmiş hamur (yöresel dilde buna bıcik denir) huni şeklinde tepelenir. Önceden hazırlanmış sarımsaklı ayran üzerine gezdirilir, ardından da eritilen tereyağı hazırlanan tepsideki bıciğin üzerine dökülür. Daha sonra sıcak sıcak servis yapılır.
Not: Soğanlısı ve kavurmalısı da yapılmaktadır. Ancak bunların üzerine ayrıca sarımsaklı ayran ve tereyağı dökülmez. Tıpkı börek gibi yenir. Bazı yerlerde bu da içi oyulup tepelenerek yenilmek üzere hazırlanır.
Zirafet
Sırın (Siron):
Un elenerek bir kaba alınır. Su ve tuz karışımı ile ekmek hamuru yapılır. Hamur iyice yoğrulduktan sonra kulak memesi kıvamına getirilir. Hamurdan küçük küçük topaklar alınır. Bu topaklardan ince yufkalar açılır ve yufkalar ekmek sacında pişirilir. Pişirme işlemi devam ettikçe pişen yufkalar ince bir rulo şeklinde sarılarak bir bıçak yardımıyla dilim dilim kesilerek tepsiye dizilir. Bu işlem tepsinin büyüklüğüne göre birkaç kez aynı şekilde yapılır. Önceden hazırlanan sarımsaklı ayran ve eritilen tereyağı dizilen ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Bu işlem bittikten sonra tepsi fırına verilir biraz ısıtıldıktan sonra sıcak servis edilir.
Sırın
Keledoş:
Kurut ayranı, soğan, kavurma, yağ, tandır ekmeği veya yufka ekmeğinden yapılır. Kurut, Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi, Tunceli’de de çok kullanılan bir malzemedir. Yoğurdun kurutulmasından elde edilir. Zorlu kış şartlarında ihtiyaç halinde kullanılmak üzere yoğurdun süzeklere konulup, suyunun süzülmesi sonucu güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Keledoş yapımı için öncelikle kurut suda ezilerek ayran haline getirilir. Keledoşta kullanılan soğan, kavurma, yağ ve salça karıştırılarak kavrulur. Bu karışımın üzerine yavaş yavaş kurut ayranı dökülerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. 20 dakika kadar birlikte pişirilmesi sağlanır. Servise hazır karışım, daha önce bir sahanın içine doğranmış bulunan pişmiş yufka ekmeği veya yörede fetir adı verilen ekmeğin üzerine dökülür. Günün her saatinde olduğu kadar sabah kahvaltısında da yenir.
Gurik (Haşıl):
Haşıl için bulgur, su, un, tereyağı, kurut ayranı, sırımsak ve tuza ihtiyaç vardır. Önce bir kapta su kaynatılır. Kaynamış suya yeteri kadar tuz eklenir. Bulgur ilave edilerek hafif ateşte haşlanması sağlanır. Haşlandıktan sonra suyunun çekilmesinden sonra üzerine un serpilir. Un serpildikçe karıştırılarak, istenilen kıvama gelene kadar katılaşması sağlanır. Bir tepsiye dökülüp, orta kısmı çukurlaştırılarak, sarımsaklı ayran dökülür. İsteğe göre baharatlı tereyağı dökülerek servis edilir.
Sirikult:
Sirikult malzemesi, bayat yufka, tereyağı ve ayrandan ibarettir. Bayatlamış yufkalar, çok küçük parçalar halinde elle ayranın içine doğranır. Yufkaların ayranın içinde yumuşaması ve emmesi beklenir. Sonra bir tavaya dökülerek kızgın yağ içerisinde kavrularak servis edilir.
Eşkene (İşkene):
Malzeme olarak yufka ekmek, soğan, kavurma ya da tavuk eti ve patatesten oluşan haşlama suyu gereklidir. Öncelikle tereyağı, büyük bir tencerede orta ateşte eritilir. Sonra soğan halkaları eklenip 5-6 dakika, pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra da un, tahta bir kaşıkla bu karışıma ilave edilir. Ara verilmeden birkaç dakika karıştırmaya devam edilir. Tencere ateşten indirilip karıştırılarak su eklenir. Ateş iyice kısılıp, tencerenin kapağını kapatarak 10 dakika pişirilir. Nihayet yumurta da bu yemeğe katılıp tencere ateşten indirilir. Sonra pişirilmiş yufka ekmeği doğranarak bir tepsiye konur. Bazen yufka ekmeği yerine kurumuş ekmek parçaları da kullanılarak servis yapılır. Eşkene servise hazırdır.
Keşkek:
Keşkek için bastırma eti, ayran ve döğme kullanılır. Tuncelililer, eti, bozulmadan uzun süre kullanabilmek için güneşte kurutarak korurlar. Güneşte kurutulan bu ete ‘bastırma’ adı verilir. Keşkek için bastırma iyice pişirilir, sonra buna yoğurtla karışımlı pişirilmiş döğme ilave edilir. Karışım birkaç dakika daha pişirilerek, servise hazır hale getirilir. Öte yandan etsiz keşkek de yapılmaktadır. Etsiz keşkek için tereyağı, ayran, su, un ve bulgura ihtiyaç vardır. Ayran, su ve bulgur bir kaba konularak, ocak üzerinde durmadan karıştırılır. Sonra bir miktar un ilave edilerek karıştırılır. Beş dakika kadar pişirildikten sonra ocaktan indirilen keşkekin ortası bir havuz haline getirilerek, daha önce eritilmiş bulunan tereyağı buraya konularak, servise hazır hale getirilir. Pekmez koymayı tercih edenler de vardır.
Gulik Kavurması:
Çiriş olarak da tanınan gulik, özellikle Ovacık’ta ve Nazımiye’nin Düzgün Baba Dağı’nın yüksek yerlerinde yetişmektedir. Genellikle Nisan- Mayıs aylarında yetişen gulik, zambağa benzeyen bir çiçektir. Kök ve yaprakları temizlendikten sonra bol su ile yıkanan gulik, ıspanak gibi doğranır. Büyük bir tencereye konularak, suyla pişirilmesi sağlanır. Pişirilen gulikler, süzgeçle süzüldükten sonra ayrı bir kapta eritilen tereyağıyla çırpılan yumurtalar üzerine dökülür. Beş dakika kadar birlikte kavrulur ve ateşten alınır.
Gulik Kavurması
Çorbalar:
12 İmam Çorbası:
12 İmam için Muharrem’de tutulan 12 günlük orucun sonrasında yapılan bu çorbada on iki çeşit yiyecek maddesi bulunur. Bunun için önce su kaynatılır ve tuzu ayarlanır. Akşamdan suya konmuş ve yumuşamış den (yarma) bunun içine konur. Bir müddet kaynamaya bırakılır. Daha sonra nohut, kuru fasulye, üzüm, ceviz, fındık, fıstık, çir, incir, dut, şeker karıştırılarak pişirilir. Çorbaya malzemeleri atarken 12 İmamların adı sayılır. Genel olarak Muharrem’de 12 İmam’ı anmak için yapılan bu yemek, cenazelerde, kurbanlarda ya da düğünlerde de yapılmaktadır.
Ayranlı Aş:
Hazırlanması için 1 litre ayran, bir kaşık un, 1 adet yumurta, 500 gr. döğme, 1avuç nohut, yeteri kadar tuz, Reyhan veya yarpuz(yabani nane)a ihtiyaç vardır. Önce bir tencerenin içine ayran konularak içine un, tuz, yumurta sarısı ilave edilerek, iyice karıştırılır. Kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla karıştırılmaya devam edilir. Kaynamış karışıma, önceden ıslatılıp hazır hale getirilen nohut ilave edilir. Nohut biraz piştikten sonra döğme katılır, 20-30 dakika kaynatıldıktan sonra yarpuz (yabani nane) konur. Taze yarpuz daha iyi tat verir. Mevsim kış ise kurutulmuş yarpuz karıştırılır. 5 dakika daha kaynatılır. Sıcak yenildiği gibi yaz aylarında soğuk da yenilir.
Düğün Çorbası:
Düğün çorbası yapmak için kemikli et, un, soğan, yumurta, tereyağı, baharat ve ıslatılmış nohuta ihtiyaç vardır. Kuzu gerdanı, 4 su bardağı suda haşlandıktan sonra küp küp doğranır. Suyu süzülüp, ayrı bir tencereye alınır. 2 çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı limon suyu ve yumurta derin bir kapta iyice çırpılır. Sonra yavaş yavaş ocaktaki et suyuna ilave edilir. Tuzunu ayarladıktan sonra etler ve daha önce hazırlanmış nohut ilave edilir. Tencere ocaktan alınır. Ayrı bir yerde 3 çorba kaşığı tereyağında bir tutam kırmızıbiber karıştırılarak, çorbanın üzerine gezdirilir. Bazıları sütle on dakika kaynatılmış şorbiki tercih edebilmektedir.
Gulik (Çiriş) Çorbası:
Çiriş Otu da denilen Gulik, temizlenip bol su ile yıkandıktan sonra ıspanak şeklinde doğranır. Bir tencerede pişirilen et veya kıymaya tereyağında kavrulmuş soğan eklenir. Kavurma işlemi tamamlandıktan sonra gulik ilave edilir ve üzerine de pirinç konulur. Sonra suyu ve tuzu konularak, pişirilir.
Çörek Ve Börekler:
Kül Gömbesi (Ocak Gömbesi):
Hamur mayasız olarak derin bir kabın içinde yoğrulur. Ocak ya da tandır iyice yakılır. Sal denilen ocağın tabanı ateşten iyice kızarınca ıslak bir bezle silinir. Hazırlanmış hamur bu salın üzerine serilir ve üzerine de sac kapatılır. Sacın üzerinde tekrar ateş yakılır. Ekmek, alttaki kızgın sal ve üstteki sacın ısısıyla pişer. Bu ekmek çıkarıldıktan sonra ya olduğu gibi yenir veya üstü özenle açılır. İçi oyulup yumuşak kısmı çıkartıldıktan sonra içine tereyağ dökülerek kapağı tekrar kapatılır. Bu şekilde ılımaya bırakılan gömbe yenilecek hale gelir. Tadı kurabiye gibidir.
Değirmen Pağaçı:
Tuncelililerin kışlık un öğütmek için Sonbahar’da en çok gittikleri yerin başında değirmenler gelir. Değirmenlerde sıra çok olur. Bu bekleme anında köylülerin yanlarında getirdikleri yiyeceklerin bitmesi üzerine yapılan bir yiyecektir. Buna pağaç denir. Un, ağaçtan yapılmış hamur teknesinde yoğrulur. Kenarlarına pürüzlü siyah volkanik taşlar dizilmiş olan derme çatma ocakta odun yakılır. Bir taş da serbest olarak ateşin üzerine konur. Taşları kızdırdıktan sonra ateş temizlenir. Taşların büyüklüğünde pide gibi top top edilmiş hamur bu kızgın taşların üzerine yapıştırılır. Üzerine de daha önce ateşten kızmış taş üzerine kapatılır. Böylece ekmek pişer. Pişen ekmek soğuk sıva taşı ile alınır. Bu ekmek tuzsuzdur. Çok lezzetli olduğundan değirmenden dönenlerin çocukları babalarından pağaça isterler.
Cumur:
Cumur için kızartılmış ekmek, çökelek ve tereyağına ihtiyaç vardır. Önce ekmekler keklik burnu gibi bir hal alıncaya kadar kızartılır. Kızartılmış ekmek yayvan bir kaba küçük küçük doğranır. İçine çökelek serpiştirilir. Sonra da tereyağ kızdırıp ekmeklerin üstüne doğranır. Soğutulmadan yenir. Sıcak ekmek bulunmadığı zaman, soğuk ekmekler, önce bir tavada ya da sacda kızartılır, sonra da çökelek ve kızarmış yağ dahil edilir. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nüfuz etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.
Yumurtalı Tepsi Kumbiği:
Un, süt ve yumurta ile iyice karıştırılarak yoğrulur. Baklava biçimi verilip tepsiye yerleştirilir. Üzerine bir miktar çörek otu ve susam ekilerek ateşin üstüne konulur. Üstü ekmek pişirme saçı ile kapatılır. Sacın üzeri de ateş ile örtülür. Hamur iki ateş arasında pişer. Çok lezzetlidir.
Hırınç:
Un, ılınmış suya azar azar dökülerek karıştırılır. Tuz eklenir yoğurt kıvamına getirilir. Öte yandan ocağın üzerine saç yerleştirilir ve bir bez parçası ya da fırçayla yağlanır. Yoğurt kıvamındaki cıvık hamur bir ağaç veya bakır kepçe (çemçe) ile kızgın saç üzerine dökülür. Saca yayılan hamur bir müddet sonra pişer. Piştikten sonra tepsiye alınır ve üzerine bir miktar su ile ısıtılmış sarımsaklı yağ dökülür. Yumuşak bir yemek olur.
Su Böreği:
İnce una iyi açılması için bir miktar zeytinyağı karıştırılır, honça üzerinde oklava ile açılır. Açılan yufkalar kaynar suya batırılıp süzüldükten sonra tepsiye düzgün olarak kat kat yerleştirilir. Yufka katları arasına erimiş yağ, peynir, maydanoz, nane konur, az biber ekilir. Tepsi üzerine ikinci bir tepsi kapatılarak köz üzerinde pişirilir.
Bişi:
Yumurta, un ve tereyağından yapılır. Önce bir miktar un derin bir kaba konulur. İçine yumurta kırılır. Yumurtayla un yoğurt kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Tavada erimiş ve kızarmış tereyağı üzerine kaşıkla dökülerek pişirilir. Tabaklara konularak servise hazır hale getirilir. Çökelekle yenildiği gibi üzerine toz şeker dökülerek tatlı gibi de yenir.