60. SAYFAYA BENZER SAYFALAR
Portakal aromalı içeceklerde sıcaklık, pH ve depolama süresinin aspartam stabilitesi üzerine etkisi - Sayfa 2929
2. 4. Aspartam ve Diğer Tatlandırıcıların Stabilitesi
Kullanım alanı çok geniş olan aspartamın, kullanımı sırasında ortaya çıkan en önemli sorun sulu çözeltilerde ve ürünlerde sıcaklık, su oranı ve pH’ya bağlı olarak stabilitesini kaybederek, tatsız bileşiklere dönüşmesidir (Şeftalioğlu, 1989)
Günümüze kadar yapılan toksikolojik çalışmalar sonucunda FDA tarafından aspartamın pek çok gıda mad...
Beden kitle indekslerine göre bireylerin diyet ürünler kullanma durumları ile bilgi düzeylerinin saptanması - Sayfa 38içeriğinin 100 ml’de 0,15 gramdan düşük olduğu, liğht yoğurtlara ait örneklerin ise 3’ünde, yağ içeriğinin 100 gramında 1,5 gramdan düşük olduğu dolayısıyla bu örneklerin Türk Gıda Kodeksine göre light sütler ve light yoğurtlar grubuna girdigi belirtilmiştir. Light süt ve yogurt örnekleri, protein içerikleri bakımından değerlendirildiklerinde aralarında önemli bir farklılığın olmadığı görülmüştür....
60. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELERsakarinbirlikteaspartamsiklamatkullanılmasıkonusu
60. SAYFA ICERIGI
%8 ksilitol, %7 fruktoz ve %0.07 siklamat veya %4 ksilitol ve %0.07 sakarin/ %8 sakaroz şeklindedir. Yapılan bir çalışmada yoğurttaki mikrobiyel gelişme hakkında aspartamın parçalanması değerlendirilmiş, bunun için Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus u içeren 3 farklı yoğurt kültürü tek ve karışım olarak kulanılmıştır. Aspartamın parçalanma oranı starter kültürün gelişimi ve aktivitesi ile ilgili olup, tek veya karışım halindeki starter kültürler arasında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Aspartamın parçalanma oranı metabolik aktivite ile ilgili olup, metabolik aktivite yavaşladığında aspartamın parçalanma oranı da azalır. Sonuçlar yoğurtta bulunan aspartamın buzdolabı koşullarında 6 hafta depolama boyunca stabilitesini koruduğunu, yalnızca %10unun parçalandığını göstermiştir. Yapılan bir başka çalışmada sundae tipi meyveli yoğurt üretiminde fermentasyon boyunca aspartamın stabilitesi değerlendirilmiş ve farklı inkübasyon süreleri ve sıcaklıkları uygulanmıştır. Aspartamın stabilitesi HPLC ile belirlenmiş ve 43Cde 6 saat inkübasyon süresinde %95inin, 32Cde 13 saat inkübasyonda ise 90ının stabil kaldığı belirlenmiştir. Bu çalışma aspartamın meyveli yoğurt üretimi boyunca mükemmel bir stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir (Pinheiro ve ark. 2005). Neotam, süt ürünlerinde yalnızca pastörizasyona dayanıklı olmayıp, aynı zamanda fermentasyon boyunca yoğurt kültürleri tarafından metabolize edilmemektedir. Deneysel olarak üretilen yoğurtlarda, UHT pastörizasyon sonrasında %99u stabil kalmış ve fermentasyonu takip eden 5 hafta boyunca soğukta depolandığında da önemli düzeyde parçalanma meydana gelmemiştir. 20
3.6. Sofralık Amaçlı Tatlandırıcılar Bu tip formulasyonlara aspartam, asesulfam K, sakarin, siklamat, sorbitol ve laktitol katılmakta ancak en yaygın olarak aspartam kullanılmaktadır. Asesulfam K ise sudaki çözünürlüğünün yüksek olması, raf ömrünün uzun ve yüksek sıcaklıklarda çözünürlüğünün fazla olması nedeniyle tercih edilmektedir. Sakarin ve siklamat da stabilitelerinin yüksek olması ve ucuz olmaları nedeniyle kullanılan tatlandırıcılardır. Sorbitolün ise yoğun tatlandırıcılarla birlikte söz konusu formulasyonlarda kullanılması önerilmektedir (Elmacı ve Altuğ 2001). Bu ürünler genellikle, granüler veya toz yapıda, sulu çözelti ve tablet şeklinde