Bari Üniversitesi'nden bir araştırma ekibi, şuruptaki malaksasyon aşamasını optimize etmeye odaklanıyor. olive oil prodüksiyon. Malaksasyon, zeytin ezmesinin santrifüjde ayrılmadan önce karıştırıldığı aşamadır.
"Ekstraksiyon alanındaki araştırmanın temel amaçları, malakslama aşaması ile ilgili esasen üçtür: bu adımın uzunluğunu azaltmak, ısı değişimini iyileştirmek ve fenol içeriği üzerinde olumsuz etkiler olmadan yağ çıkarma verimlerini arttırmak, ”Maria Lisa Amirante Bari Aldo Moro Üniversitesi'nden Clodoveo açıkladı.
Prosedür ve kaynak tüketiminin azaltılması, kalitenin sürdürülmesiyle birleştiğinde, daha iyi karların garantilenmesine katkıda bulunur.
"Zeytin ezmesini ısıtmak, su eklemek ve malaksasyon süresini uzatmak gibi geleneksel sistemler, verim ve verimlilik açısından daha fazla fayda sağlamak için yeni bir şey getirmenin gerekli göründüğü noktaya vurgu yaptı. ”Dedi.
Bu anlamda Clodoveo tarafından koordine edilen araştırmacıların ilk amacı, bu operasyonu iyileştirecek bir çözüm bulmaktı. Malaksör, iki sürekli cihaz (kırıcı ve dekantör) arasında çalışan kesikli bir makinedir ve küçük yüzeyi ile büyük hacimli zeytin hamuruna göre elverişsiz bir ısı değiştiricidir.
Dünya çapında, mikrodalgalardan darbeli elektrik alanlarına kadar yeni çıkan teknolojiler test edildi ve kullanıldı, ancak İtalyan araştırmacılar grubu ultrason üzerine odaklandı. Ezilmiş zeytin ezmesi içindeki kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal reaksiyonların modüle edilmesine etkilerine ek olarak, ultrason düşük maliyetli cihazlar, kolay ölçeklenebilirlik ve enerjik bir bakış açısıyla işlemin yüksek sürdürülebilirliğini sunar.
Bu nedenle araştırmacılar, ek enerji maliyetleri olmadan verimi ve kaliteyi artırmak için geniş bir üretici yelpazesi için uygun maliyetli bir teknik çözüm sunmak istediler.
"Clodoveo, önemli bir mekanik hareketle birlikte yumuşak bir termal etki uyguladığı için ultrasonun çok umut verici olabileceğine inandık ”dedi. Mekanik hareket, kavitasyon Basit bir ifadeyle, basınç değerlerinde salınımların neden olduğu mikroskobik buhar kabarcıklarının oluşumundan oluşur.
Kabarcıklar şiddetli bir şekilde patlayana kadar kritik bir çapa ulaşır ve kırıcıdan bozulmadan geçen hücreleri parçalayan sıvı jetleri oluşturur. Bununla birlikte, tüm ultrason frekansları zeytin ezmesi içinde etkili kavitasyonu üretemez. Simülasyon testleri sırasında, araştırmacılar, yalnızca düşük frekanslı ultrasonik aralığın (20 - 50 kHz) hedefe ulaşmak için yararlı olduğunu doğruladılar.
Esasen, birçok hücre kırıcıdan malaxer'a ulaşana kadar kırılmadan geçer. "Ultrason sayesinde kavitasyon, bu hücrelerin yırtılmasına neden olur, yağlı damlacıkları ve küçük bileşikleri serbest bırakır. ” "Bu, daha yüksek bir zeytinyağı salınımı ve daha yüksek konsantrasyonda polifenol ve karotenoidler ve tokoferoller gibi antioksidanlardan oluşan iki yönlü bir etkiye sahiptir. "
Araştırmacılar, sürekli döngülü bir değirmende ultrason uygulayarak, geleneksel bir işlemle yaklaşık yüzde 14.5'ten ultrasonla yüzde 16.5'e kadar, verimde belirgin bir artış gözlemlediler.
Ek olarak, bir ultrason sistemi ile muamele edilen numunelerdeki polifenollerin yüzde 20'sinden daha fazla bir artışı değerlendirdiler. "Filomena Corbo tarafından değerlendirilen sağlıklı etkiye sahip moleküllerin içeriği, geleneksel zeytinyağından daha yüksek sonuç verdi ”dedi.
Ayrıca, ürünün sınıflandırılmasında kullanılan kimyasal ve organoleptik özelliklerin profili etkilenmedi ve geleneksel sisteme kıyasla önemli bir farklılık yoktu.
Ayrıca, Antonello Paduano tarafından gaz kromatografisi ile yapılan numunelerin kafa analizi, uçucu bileşiklerin zarar görmediğini ortaya koydu. Bu, hassas enzim lipoksijenaz yolunun, ultrasonun termal etkisiyle tehlikeye girmediğinin altını çizdi.
"Pazarın değişen ihtiyaçlarını karşılamak için, değirmenciler yatırım ve yönetim maliyetlerini sınırlandırabilen, işlem süresini azaltan ve çalışma kapasitesini en üst düzeye çıkarabilen yüksek verimli tesislere ihtiyaç duyuyorlar ”dedi. "Prosedürün ve kaynak tüketiminin azaltılması, kalitenin sürdürülmesi ile birleştiğinde, daha iyi kâr elde edilmesine katkıda bulunur ”dedi.
Araştırmanın son adımı Bari Politeknik Üniversitesi ile işbirliğini gerektirdi. "Riccardo Amirante'nin makine mühendisliği becerileri sayesinde endüstriyel ölçeğe ulaştık, ”diye ekledi Clodoveo, PerformTech Apulia Bölgesi'nden, makine yüksek bir seviyeye ulaştı. teknolojik olgunluk ve şimdi piyasaya sürülmeye hazır.