Kökenleri çok iyi bilinmemekle birlikte Avusturya’da ortaya çıktığı varsayılan kruvasan (ay çöreği) günümüzde Fransa’yla özdeşleştirilse de dünyaca bilinen ve Avrupa geleneksel kahvaltısının bir parçası olan yiyecektir. Adını “hilal” şeklinden alan bu yiyecek aslında milföy hamurunun sarılmasıyla oluşan son derece düz bir hamurişidir. Milföy, Fransızca’da “bin yaprak” anlamına gelir ve pişen hamurun kat kat açılmasına gönderme içermektedir.
Donmuş hazır milföy hamurlarının ortaya çıktığı 1970’lerle birlikte kruvasan bütün dünyada popüler oldu. Öyle ki, 2008 yılında Fransa’da tüketilen kruvasanların %30-40’ı hazır hamurlardan imal edilmiştir. Oysa bu hamurun lezzeti elle açılanın yanına bile yaklaşamaz!
Aslında bu tarif son aşamaya gelene kadar tipik bir milföy hamuru tarifidir. Bunu herhangi bir diğer tarif için de kullanabileceğinizi unutmayın. Ancak son derece uzun bir hazırlık aşaması gerektirdiğinden aceleniz varsa hazır hamura başvurmanız önerilmektedir. Zira bugün başladığınız kruvasan hamurunuzun kahvaltı sofranızı süslemesi iki gün sonrasını bulabilir.
Yapılışı
Malzemeler:
- 250 gram un
- 130 gram/mililitre su
- 6 gram kuru maya
- 2 yumurta
- 138 gram tereyağ
- 5 gram tuz
- 50 gram toz şeker (opsiyonel)
Eğer kruvasanınızı tuzlu tüketmek istiyorsanız içine şeker koymamanız gerekmektedir. Tarif yaklaşık altı kruvasan içindir ve başlangıç için daha fazlasını yapmanız önerilmemektedir. Eğer yine de denemek isterseniz bu ölçülerde başka bir hamur hazırlamanız önemle tavsiye edilir. Öte türlü hamuru açarken ve depolarken çok büyük bir alana gerek duyacaksınız.
37 derece civarında olan suya (beden sıcaklığı) mayayı katarak yavaşça karıştırın ve erimesini sağlayın. Maya suyla çözünürken bir kenara alarak katı malzemeleri karıştırabilirsiniz. Orta büyüklükteki bir kapta un ve tuz ve eğer kullanıyorsanız şekeri çırpma teliyle kuru kuruya birazcık karıştırın. İçine yumurtalardan birinin yalnızca sarısını ve maya-su çözeltisini de döküp bir spatula yardımıyla karıştırın. Bir çorba kaşığı kadar tereyağı yakmadan eritip hamurun içerisine döküp karıştırmaya devam edin. Yoğurmaya uygun kıvama geldiğinde ellerinizi kullanabilirsiniz.
Dikkatle Yoğurun
Hamuru birazcık yoğurup özdeşleştirdikten sonra tezgahın üzerine hamur topunuzu atıp kenarlarından içe katlayarak kaldırın ve yeniden yapın. Bunu otuz kere yapın.
Hamurunuzu yeniden top şekline getirip kabın içine koyun ve streç filmle kapatarak buzdolabında 10 dakika dinlendirin. Süre dolduğunda çıkarın ve koparmadan dört köşesini çekip uzatarak içe katlayın ve elinizle bastırın. Hamuru bu şekilde bir nevi tersyüz edin ve daha sonra yeniden buzdolabına kaldırın. 10 dakika sonra aynı işlemi uygulayın. Buzdolabına geri koyduğunuz üçüncü seferde 25 dakika bekletin ve daha sonra çıkarın.
Fırın kağıdını serip hamuru yaklaşık 18 cm çapında bir daire oval ya da artık her neyse olacak kadar hafifçe yayın. Elinize aldığınız bir ölçü edevatıyla fırın kağıdını bir hediye paketi yapar gibi her köşesi 18 cm olacak şekilde hamuru saran bir kare şeklinde katlayın. Paketlediğiniz hamuru kağıtla birlikte ters çevirin ki kat yerleri açılmasın. Elinizde 18 cm x 18 cm kare bir kağıt içerisinde kenarları doldurmamış görünen bir parça hamur bulunması gerekmektedir.
Hamuru Açın
Merdane ya da bir kavanoz (oklava önerilmez) yardımıyla çok yavaş bir şekilde bu hamuru, kağıttaki boş kenarlara doğru yaymaya çalışın. Bu noktada yapmaya çalıştığınız şey, hamuru 18 cm x 18 cm ölçülerinde bir kareye dönüştürmek. Kağıdı parçalamamak için fazla kuvvet uygulamamaya çalışın. Hamurun dağlık bir arazi gibi olmaması, her tarafının eşit yükseklikte olması lazım. Hamurunuzu bir saat beklemek üzere dolaba kaldırın. Bu arada yeni bir yağlı kağıt serin ve tereyağı birkaç dilim şekline getirin.
Ölçme edevatınızınla yaklaşık olarak belirlediğiniz 9 cm x 9 cm bir alan içerisine bu tereyağ parçalarını mümkün olduğunda dengeli bir biçimde yerleştirin. Aynı hamura yaptığınız gibi kağıdı bu tereyağ parçalarını içine alacak şekilde kenarlardan katlayarak ters çevirin. Tereyağ hamurdan çok daha sert olduğu için önce merdaneyle yavaş yavaş bastırarak tereyağı biraz olsun yumuşatın ve parçaların birleşip tek bir levha oluşturmasını sağlayın. Kağıdı parçalamamak için çok dikkatli olun. Bu tereyağ levhasına Fransızca’da “baraj” denmektedir. Barajı buzdolabına kaldırıp yarım saat kadar bekletin.
Hamur levhanızı tezgaha koyduktan sonra merdaneyle dört kenarını hafifçe çapraz açın. Mayadan dolayı hamurunuzun büyük olasılıkla kenarları daha fazla kabarmış olacaktır ve buradaki amacımız burada biriken havayı almaktır. Hamuru yaymadan çok hafif bir şekilde orta kısımlara hapsolan havayı da çıkartın. Barajı yan kare (elmas/karo) şeklinde hamur levhanızın içerisine koyun ve hamurun kenarlarını ortada birleşecek bir zarf şeklinde tereyağın üzerine doğru katlayın. Burada yaptığınız şey, barajı dışarıdan kesinlikle görülmeyecek şekilde hamurla kaplamak. Kat yerlerini ters çevirip unladığınız tezgaha koyduğunuz hamuru bir dakika kadar kendi haline bırakın.
Hamurunuza merdaneyle hafif hafif vurarak açılıp açılmadığını kontrol edin. Çok yavaş hareketlerle ve içindeki tereyağı dışarı kaçırmadan hamuru açmaya çalışın. Yalnızca ileriye ve geriye hareketlerle uzun bir dikdörtgen oluşturmanız gerekmektedir. Bu dikdörtgenin uzunluğu 40-45 cm ve kalınlığı ise 0,5 cm olmalıdır. Tereyağ her ne koşulda olursa olsun kesinlikle dışarı çıkmamalıdır.
Hamuru Katlamak
Hamurunuzu bir kısa ucundan yaklaşık ortaya kadar katlayın. Diğer kısa ucunu da bu üstte kalan kısmın bitişiğine kadar getirin. Daha sonra bu komple şekli aynı doğrultuda bir kez katlayın. Merdaneyle çok ama çok hafif bir şekilde gezinerek açılmadan katların üst üste binmelerini sağlayın. Hamuru streç filme sarın ve dolapta bir saat bekletin.
Hamurunuzu son kez katlama vakti. Unladığınız tezgah üzerine elinizdeki dikdörtgen ama rulovari hamuru dikey olarak önünüze yerleştirin ve yavaşça yine 0,5 cm kalınlık ve 40-45 cm boyda olacak şekilde açın. Her zaman olduğundan daha dikkatli davranın çünkü tereyağ artık incelen katlar arasında bulunmaktadır. Hamurunuzu bu sefer üç kat olacak şekilde (ilk uç ortadan biraz ileri, diğer uç onu tam kapatan) şekilde katlayıp yine merdaneyle hafifçe düzelttikten sonra stres filme sararak dolaba kaldırın. Hamurunuz bu sefer on iki saat beklemelidir.
On iki saatlik süre, un içindeki glutenin yumuşamasını ve hamurun esneyip geri gelmek yerine açıldığı şekilde kalmasını sağlamak içindir. Hamuru ve merdanenizi iyice unladıktan sonra dikdörtgeninizi yine aynı kalınlık ve uzunlukta olacak şekilde açın – her zamanki gibi dikkatli olun. Gözkararı eşit ölçülerde olacak şekilde bir kenardan bir kenara çapraz kesikler atarak hamurunuzu yaklaşık 6 üçgen parçaya ayırın. Hamurunuz size biraz kalınmış gelse de büyük olasılıkla doğru kalınlıkta açtınız.
Şekillendirme
Kruvasanın en eğlenceli yapım aşaması olan şekillendirmede sıra. Üçgenlerden birini alıp elinizle yavaşça çekerek uzunlamasına biraz uzatın. Uzun kenarı çok sıkı bir şekilde rulo yaptıktan sonra çok fazla bastırmadan ama yapıştığından emin olarak hamuru ince kenara doğru rotayı çarpıtmadan yuvarlayın. Yapmış olduğunuz ilk kruvasana hayranlık duymak için birkaç saniye ayırın. Yalnızca kendiniz yemeyecekseniz hamuru kesinlikle öpmeyin.
Hazırladığınız tüm kruvasanları mümkün olan en uzun aralıkta bir fırın tepsisine dizin. Burada dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta da, üçgenlerin uç kısmının açılmaması için kruvasanın altında kalması gerektiğidir. Size küçük görünüyor olabilirler, ancak boyutları iki kat artacaktır. Üzerlerine çırpmış olduğunuz kalan son yumurtayı bir fırça yardımıyla abartmadan, dikkatli bir şekilde sürün. Tepsinin üstüneyse başka bir fırın tepsisi ya da yumurtaya değmeyecek ama hamuru tozdan koruyacak herhangi bir koruyucu ekipman yerleştirerek oda sıcaklığında bu şekilde 2 saat bekletin. Yumurtanın kalanını dolapta tutun.
2 saatin ardından fırınınızı 180 derece ve 25 dakikaya ayarlayıp kabarmış olan kruvasanlarınıza bir kez daha yumurta sürün. Bu, en kırılgan oldukları zamandır, yani ince işçilikle çalışmanız gerekecek. Eğer tepsiye vurduğunuzda kruvasanlarınız çalkalanıyorsa büyük olasılıkla siz bir kruvasan üstadısınız. Isınmış olan fırında belirtilmiş olan süre kadar pişirin. Nar gibi kızaran kruvasanlarınızı istediğiniz gibi tüketin.
Derin dondurucuda tutarak kahvaltılar için fırında ya da mikrodalgada yeniden ısıtabilirsiniz.
Bon appétit!
Ya da guten Appetit!