Mükellef Tarif
Aslında artık hepimizin yakından tanıdığı, mutfaklarımızda olan bir isimsin 🙂 Fakat kendi ağzından dinlemek istersen nasıl anlatırsın kendini?
Çalışkan, tutarlı, dışa dönük bir tipim. Bir işi kafama koyduğum zaman olması için çok mücadele ederim. Pes etmek, sıkılmak benim literatürümde asla yok. Aslında bana değil de benimle çalışan ekip arkadaşlarıma sormak lazım nasıl birisi olduğumu…
Yanımda çalışan, omuz omuza verdiğim ekip arkadaşlarımın neredeyse hepsiyle uzun süredir beraber çalışıyoruz, benim için hepsinin yeri çok ayrı, onlar için de ben öyleyim bunu her zaman hissettiriyorlar. İş hayatında da adil ve değer bilen bir yapım var.
Lezzet yolculuğun nasıl başladı? Yemek yapmaya ilgin olduğunu nasıl fark ettin ve yemek yapmayı kimden öğrendin?
Yemek pişirmeye olan ilgim ailemden bana miras. Küçük yaşta anneannemi izleyerek, ona yardım etmeye çalışarak mutfağın tadını aldım. Sonrasında ilk profesyonel alanda mutfak deneyimimi 1993 yılında bir otelinin resepsiyonunda çalışırken, benim mutfağa olan ilgimi ve merakımı bilen üstlerimin artık daha fazla ısrarlarıma dayanamaması sonucu bir otel mutfağında yaşadım.
Roka Davet, Leblon, Arda’nın Mutfağı, Forneria ve şimdi de Mükellef… Tüm bunların ortaya çıkış süreçleri nasıl gelişti?
2003 yılının sonlarına doğru Roka Davet isimli catering firmasını kurdum. Metallica ve Depeche Mode gibi Türkiye’ye yolu düşen önemli müzik gruplarının catering hizmetini verdik bu yıllarda. Roka benim için yemek sektöründeki her şeyi öğrendiğin, piştiğim yer oldu aslında. 2008 yılının Nisan ayında Asmalımescit’te ilk restoranım 11 Leblon’u açtım. Issız Adam filmindeki Alper karakterinin sahibi olduğu mekan olmasından dolayı popülaritesi hızla arttı. Ama hep iyi iş çıkartmaya çalıştığımız için Leblon altı yıl kesintisiz hizmet verdi Asmalımescit’te. 2010 yılında Cnn Türk kanalı için ‘Arda’nın Mutfağı’ isimli yemek programını yapmaya başladım. Program dört sezon boyunca hafta sonları yayınlandı. Aslında hiç böyle bir hayalim yoktu fakat her şey hızlıca gelişti, baktım ki; becerebiliyorum, çalışıp bu konuda da kendimi geliştirmeye karar verdim. 2013 yılının Mart ayında ikinci restoranım olan Forneria’yı Karaköy’de açtım. Forneria çok uzun zaman hayalini kurduğum fırın yemekleri konseptine uygun bir mekan oldu. Geçtiğimiz sezon Arda’nın Mutfağı 5. Sezonunu Tv8’de yayınlamaya başladı. Aynı sene içinde Ver Fırına yarışmasında jüri oldum. Bu sene de her ikisine de aynı televizyon kanalında devam ediyorum. Arda’nın Mutfağı’nda altıncı sezona başladık. Hala ilk günkü gibi heyecanlanıyorum programı televizyonda gördüğümde. Bu sene Ağustos ayında “Mükellef Karaköy”ü açtım. İki senedir hayalim olan bu yeri Karaköy’de The Haze Otel’in terasında açtım. Bir yanı tarihi yarımada bir yanı Galata Kulesi’ne bakan bu restoran sabah yedide kahvaltı ile güne başlayıp, on ikide öğlen servisiyle devam edip, gece ikiye kadar hizmet vermekte…
Forneria’da pizzalarınla damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyordun. Mükellef’te hangi lezzetler ön planda?
Günlük çıkan 35-40 arası meze kalemimiz var. Arap köfte, kuru patlıcan dolma, carcaron, biberli zahter, topik, lakerda bu mezelerden ön plana çıkanlar.
Ara sıcaklardan da 10-12 civarında ürünümüz mevcut. Bunlardan da levrek simit, çıtır beyin, merzane, kuzu gerdan özellikle de tava ciğer çok göze çarpıyor.
Aynı zamanda “Mükellef Paylaşımlıklar” adında ana yemek kalemlerimiz de mevcut. Burada da daha çok ağır ateşte pişmiş ürünler yapmaya özen gösteriyoruz. Örneğin; 6-7 saat düşük derecede pişirdiğimiz dana yanak ve dana kaburgamız var. Bunun dışında kayısılı kuzu da bu aralar oldukça ön plana çıkan bir paylaşımlık.
Restoran açmak için ilk tercihlerin Karaköy’den yana oldu. Karaköy’ün senin için çekici olan yönü, sende özel olan yeri nedir?
Ben liseyi Karaköy’de okudum. Şu anda Forneria’nın olduğu yer, önünden otostop çekerek Beşiktaş’a gittiğim bir pizzacı idi. O dükkân şimdi benim oldu ve bir bakıma çocukluk hayallerim de gerçek oldu. Gençliğimi geçirdiğim sokaklarda şimdi işletmecilik yapmanın hazzı çok farklı. Bana buraları geliştirmek, burada kalmak ve kalıcı olmak çok keyif veriyor. Sırf Karaköy şu anda çok ön planda diye birçok yer açılmaya başlandı ama önemli olan buraya gelip öylesine bir yer açmak değil, buraya gelip bu semte kendinden bir şeyler katıp, burayı daha ileriye taşımak benim için.
Yemek yapma tutkun kadar yemek yeme aşkın var mı? Her gün yesen bıkmayacağın ya da asla yemeyeceğin yemekler var mı?
Asla yemem dediğim hiçbir yemek yok. Mesleğimiz dolayısıyla her şeyi tatmak ve tadını bilmek zorundayız. Tadını bilmediğin bir yemeği lezzetli yapamazsın.
Ama mutfağımdan kuru domates, ince bulgur ve patlıcanlı yemekler eksik olmaz. Gerçekten benim için bu üçünün yeri ayrı.
Evde kendine yemek hazırlarken de sunuma özen gösteriyor musun?
Evde yemek hazırlarken daha ziyade pratik şeyler yapmaya çalışıyorum. Çok fazla evde vakit geçirme şansım olmuyor. Malum setten çıkıp restorana geçiyorum genelde. Ancak evde zaman geçirme şansım olursa da hızlı ve sağlıklı şeyler yiyiyorum. O noktada da sunum pek de önem arz etmiyor.
“Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer” sözü sende geçerli mi? 🙂 Herhangi birinin seni yemekleriyle etkileyebilmesi kolay mı, yoksa fazla mı eleştirelsin?
Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçiyorsa kadının kalbine giden yol da midesinden geçiyor demektir. Genellikle bulunduğum ortamlarda yemeği ben yaparım, etrafımdakiler yer. Set ortamında çekim aralarında yaptığım çorbalar, yemekler, tatlılar çok meşhurdur. Yemek yapmak bence önemli bir özellik ama gerçekçi olalım… Sonuçta yemek yapıyoruz, önemli ama bilimsel bir keşif yapmak kadar da önemli değil. Ben bana yapılan, sunulan yemekleri neredeyse hiç eleştirmem. İçinde emek varsa, eksik de olsa, kusurlu da olsa o emeğe saygı duyarım. Aslında o konularda çok kolay bir adamım, önüme ne koysanız yerim, bu niye böyle demem…
Ekranda her zaman oldukça rahatsın… Kadın, erkek, çocuk, hepsiyle kuvvetli bir iletişimin var. Bu rahatlığı neye borçlusun?
Kendimi bildim bileli dışa dönük, konuşkan ve iletişimi güçlü bir tiptim. Özellikle de çocuklarla… Ben konuşkan bir insanım ama insanları dinlemeyi de severim. Onların hikâyeleri, hayatları, zevkleri, damak tatları, sorunları hep bir tecrübedir kişinin hayatına. Ayrıca Büyükdere gibi bir semtte büyüdüm. Çocukluğum sokakta geçti. Sokak hayatı insanı eğitiyor, öğretiyor. Liseyi Saint Benoit’da okudum. Aslında iyi bir sentez, bu sebeple kahvede oturup amcalarla kahve muhabbeti yapmayı da bilirim, ağır bir yemek masasında elimi kolumu nereye koyacağımı da. Kendimi samimi bir tip olarak görürüm ve bu samimiyetin karşımdaki insanlara geçiyor olması mutluluk vericidir benim için…
“Ver Fırına” yarışmasının konseptini nasıl değerlendiriyorsun?
Güzel bir yarışma, insanlar kendi hayatlarından bir şeyler buluyor. Bazen rekabet, bazen dayanışma , bazen didişme ama bolca güzel yemek ve farklı tarifler. Elimden geldiğince tariflerle ilgili püf noktası vermeye, pratik noktalara dikkat çekmeye çalışıyorum yarışmada. Jürilik tahmin ettiğimden zordu, bu sene hem sunucu hem jüriyim… Anlayacağınız işim iki kat zor.
Televizyonlarda her geçen gün yeni bir yemek programıyla karşılaşıyoruz. Arda’nın Mutfağı’nın fark yaratmasının altında yatanlar neler sence?
“Arda’nın Mutfağı”nda hep tek bir ilke izledim. Doğada ve çevremizde bulunan basit malzemelerle, sıra dışı lezzetler ve sunumlar yakalayabilmek. Benim için en büyük ilham doğallık. Kendiniz doğal olduğunuzda, olduğunuz gibi birisi olup, rol yapmadığınızda sıcaklığınız ekranın diğer tarafına geçiyor.
Ben hiçbir zaman bir senaryoya bağlı kalmayı kabul etmedim. Her zaman içimden geldiği gibi davrandım. Yaptığım yemekleri de aynı sadelikte seçiyorum. Asla insanların ulaşamayacağı ürünleri mutfağıma sokmuyorum. Değişik bir malzeme kullanıyorsam da mutlaka o malzemenin alternatiflerini izleyicilerle paylaşıyorum ki kendilerini zor bir tarifin içinde gibi hissetmesinler.
Zannediyorum ki; bu temiz ve doğal akış izleyiciyle beni buluşturan temel unsur.
Mutfak ekibini oluştururken neleri göz önünde bulunduruyorsun?
İyi insanlarla çalışmak benim için en önemli kriter. İyi kalpli ve içinde sevgi olan insanlar varsa ekibinizde işler her zaman yolunda gidecektir. İş öğretilir ama iyi olmak öğretilemez bir olgu.
Bu sebepten ben çok tecrübeli, bilmem nerelerde okumuş, dünyanın en iyi restoranlarında çalışmış vesaire gibi kıstaslardan ziyade bana saygı duyacak, benimle çalışmaktan keyif alacak insanlar seçiyorum. O zaman eksik kaldıkları yerlerde beraber oturup konuşup her şeyi yoluna koyuyoruz. Hem de çok keyifli ve saygılı bir çalışma ortamı yakalamış oluyoruz.
Dünyada en güzel mutfak hangisi sence?
Çok klişe bir cevap gibi gelecek belki ama benim için gerçekten Türk mutfağının üzerine geçebilecek bir mutfak yok. Evet, çok eksiklerimiz var. Tariflerimiz standart değil, belki her yörede değişkenlik gösteriyor ama bizim lokal ürünlerimiz gerçekten çok değerli ve çok lezzetli.
Yurt dışından gelen birisine dünyanın neresinden gelirse gelsin, bir Hünkar Beğendi yedirdiğinizde resmen inanamıyorlar; bir tabakta birleşen bu lezzetler hem bu kadar lezzetli hem de nasıl bu kadar basit olabiliyor diye.
Nar ekşisi, salçalar, sabah kahvaltısı kültürümüz, meze kültürümüz gerçekten bizi her ülkeden ayrı ve özel kılıyor.
Televizyonda bu kadar sıcak, sempatik ve evlerimizden biri gibi olan Arda Türkmen özel hayatında nasıldır?
Ben işkolik bir adamım, dolayısıyla özel hayatımın da büyük bir kısmı işte veya işi düşünerek geçiyor.
Onun dışında bisiklet sürüyorum ve spor yapıyorum. Spor benim hayatımın olmazsa olmazı. Sabahları çok erken kalkıyorum, erkenden evden çıkıp kilometrelerce bisiklet sürüyor ya da salona gidip spor yapıyorum.
Bunu yapmadığım günlerde ise anneme, kız arkadaşıma ve yakın arkadaşlarıma vakit ayırmaya çalışıyorum.
Son olarak yakın dönem projelerinden bahseder misin bize biraz? Aldığımız duyumlara göre bu sefer biraz farklı bir noktada; Nişantaşı’nda yeni bir restoranla karşımıza çıkacaksın galiba? 🙂 Central hakkında neler söyleyebilirsin bize?
Central yepyeni bir oluşum olacak. Kaan Boyner, Önder Öztarhan, Okan Can Yantır ve İsmet Yılmazel ile beraber yemek sektörüne artı değerler katacağını düşündüğümüz ve üzerinde çok kafa patlattığımız bir iş. Bu senenin sonunda Nişantaşı’nda Central’ı hayata geçireceğiz. Sabah kahvaltıyla başlayıp, gün boyu kesintisiz yemek servisi verecek, gece hafif bir bar lounge havasına girecek keyifli bir mekan planlıyoruz. Sonrasında da yine aynı ekip, bambaşka lokasyonlarda bu işi geliştirecek, ancak tekrar etmeyecek bir kurgu üzerine gideceğiz. Anlayacağınız Central’in zincir bir dükkan olması gibi bir tasarrufumuz yok. Zincir lokantacılığın zor yanları var, o konuya da girecek ikinci bir markamız olacak ama Central hep özellikli kalacak.
Lezzetli ve orijinal bir tarifinle sohbetimizi şimdilik noktalayalım o zaman… Sana başarılar diliyor ve keyifli sohbetin için teşekkür ediyoruz…
Ben size samimi sorularınız ve keyifli röportajınız için çok teşekkür ederim.