Hindistanın sahillerindeki yaşam, iç bölgelerdekinden farklıdır. Deniz kenarında bulunmanın getirmiş olduğu etkenlerle bu şehirlerde farklı mutfak türleri gelişmiştir. Hindistan’ın önemli sahil kentlerinde sadece plajların değil sahil yemekleri şeklinde özel lezzetlerin de bulunduğunu ekteki yazıda göstermeye çalışıyoruz.
Pondicherry
Fransız, Tamil ve Portekiz kültüründen büyük ölçüde etkilenmiş olan bu mutfak, kırmızı biber ve hindistan cevizi sütü gibi malzemeleri fazlaca tüketir. Yemekler Hindistan cevizi yağı ile pişirilir. Bir Pondicherry kahvaltısında Masala Dosa, Sambhar, İdli ve Vada bulunur ve yanında mutlaka bir fincan kahve verilir. Bölgenin en iyi bilinen yemekleri karides kullanılan deniz ürünleridir. Hindistan cevizi sütüyle pişirilen bir karides yemeği olan Creole Crevette bu mutfağın en ilginç yemekleri arasındadır. Yemeklerde yağı az kullanan Pondicherry mutfağı protein açısından zengindir. Istakoz thermidor, ızgara crevette, poisson provençale bölgenin diğer yemeklerinden bazılarıdır.
Thiruvananthapuram – Kerala
Baharat diyarı Kerala’nın merkezi olan bu şehirde yemeklerde en çok kullanılan malzemeler hindistan cevizi ve çeşitli baharatlardır. Çok çeşitli pirinç türleri de tüketilir. Güney Hindistan’da yemek servisi mutlaka bir muz yaprağının üzerinde gelir. Bölgenin önemli yemeklerinden birisi olan Malabar Biryani, çoğunlukla tavuk etinden, bazen de koyun eti, yumurta ve sebzelerden yapılır. Bu yemekte kullanılan baharatlar arasında tarçın, kakule, zencefil, sarımsak, karanfil, kimyon tohumu, kişniş, zerdeçal, kırmızı biber ve zerdeçal bulunur. Kallummakaya, Arikkadukka, Nirachathu gibi lezzetler kentin diğer egzotik yemekleri arasındadır.
Udupi – Karnataka
Udupi mutfağı, Karnataka eyaleti mutfağının önemli bir bölümünü oluşturur. Bu mutfakta kullanılan başlıca malzemeler tahıllar, fasulye, bakliyat ve meyvelerdir. Udupi mutfağında yerel malzemeler de bulunur. Udupi’de Pure Vejeteryan denilen ve Sattvik nitelikli ürünler de servis edilir. Bu niteliğe uymayan sarımsak, soğan, mantar ve her türlü et ürünü gibi malzemeler bu mutfakta hiç bulunmaz. Sambar, saaru, hint turşusu (pickles) ve muz geleneksel bir udupi yemeğinin kaçınılmaz bileşenleri arasındadır. Masala Dosa, İdli, Bajji, tatlılar, chutney ile birlikte günlük yemekler sunulur. Ana malzemelerden birisi pirinçtir. Pirinç şehriyesinden yapılmış bir tatlı olan Payasam da iyi tanınır.
Goa Sahil Yemekleri
Goa mutfağı Portekiz sömürge döneminden büyük ölçüde etkilenmiştir. Büyük bir kısmı yabancı olmak üzere çok sayıda turistin geldiği Goa’da yemek turizmi çok önemlidir. Bu eyalette temel gıdalar pirinç ve balıktır. Tavuk, domuz eti, deniz ürünleri, hindistan cevizi ve baharatlar Goa mutfağının başlıca malzemelerdir. Ton balığı, pomfret, köpekbalığı, yengeç, midye, karides ve ıstakoz yemeklerde kullanılan başlıca deniz ürünleridir. Goa Karides Köri yemeği hem tüm eyalette hem de tüm Hindistan’da ünlüdür. Bu yemek bölgeye Portekizliler tarafından getirilmiştir.
Chennai – Tamil Nadu
Şehrin Madras olan eski adı değişmiş olsa da mutfağı hiç değişmemiştir. İdiyappam ve Pongal bölgenin en sevilen yemeklerdir. Bu iki yemek de tamamen Chennai’ye özgüdür. İdli ve Dosa’yı da unutmayalım, bunlar bu şehrin ve her Güney Hindistan şehrinin ayrılmaz bir parçasıdır. Madras mutfağı, geleneklerine çok bağlı olsa da yabancı etkilere de açık olmuştur. Örneğin, Chettinad mutfağı ağırlıklı olarak tavuk eti kullanılan önemli bir mutfaktır. Chennai’de bulunan Virundhu Sappadu, 20’den fazla yemek içeren bir tür Thali’dir.
Puri – Odisha
Puri mutfağı ağırlıklı olarak vejetaryen olmayan yemeklerden ve deniz ürünlerinden oluşmaktadır. Pişirmede yaygın olarak hardal yağı ve hafif baharatlar kullanılır. Dini Festivallerde ve yerel kutlamalarda Pure Vejeteryan ilkelerine uyularak et ürünleri, sarımsak ya da soğan kullanılmaz. Puri’deki Jagannath tapınağının mutfağı, günde on binden fazla kişiye yemek çıkartır. Burada 1.000 aşçı görev yapar. Bengal eyaletinin ünlü lezzeti olan Rossogolla aslında Odisha’da bulunmuştur. Bölgenin bir spesiyali olan Abadha yemeği, Jagannath tapınağında Tanrı’lara yapılan bir adaktır ve tarifini tapınak aşçıları dışında kimse bilmez. Khechdi denilen pirinç lapası da yaygın bir yiyecektir. Chennapoda ise damak tadınızı şenlendirecek bir pişirilmiş peynirli kektir.
Kochi – Kerala
Kochi’liler genellikle Hindistan cevizi, baharat ve muz ile yemek yapmayı tercih eder. Kochi’ye gelen her ziyaretçi buranın spesiyali olan muz cipsini mutlaka yanında götürür. Çeşitli yabancı kültürlerin etkisi nedeniyle şehrin mutfağı kendine özgü bir karaktere sahip olmuştur. Son birkaç yıldır burada Çin yemekleri de popüler hale gelmiştir. Veganlar için muz ve pirinçle yapılan bir tür yoğurtlu köri olan Kurukku Kalan gibi seçenekler de vardır. Kaalan ve Thoran diğer vegan yemekleridir. Sadhya yemeği Onam festivali gibi büyük festivaller sırasında sunulur. Sadhya sunumunda Pirinç başlıca çeşittir ve ziyafet, yağda kızartılmış ince ve gevrek bir tür ekmek olan Papadam ile birlikte birçok lezzet içerir.
Mumbai – Maharasthra
Mumbai’nin sokak yemekleri iyi tanınmıştır. Her ekonomik sınıftan insanı çeker. Mumbai’de bütün gece boyunca sokak yemekleri bulabilirsiniz. En popüler sokak yemeklerinin başında Vada Pav, gelir. Diğer sokak yemekleri Bhel Puri, Pani Puri, Sev Puri, Dahi Puri, Çeşitli dürümler, Pav Bhaji, Sandviçlerdir. Tatlılardan Kulfi ve Gola her sokakta bulunur. Çaycılar, Pan tezgahları ve şeker kamışı suyu satıcıları da yaygındır. Sokak yemeklerini bir kenara bırakırsak, bu kozmopolit şehirde pek çok kaliteli restoran da bulunur. Şehir kebaplarıyla da ünlüdür.
Kolkata – Batı Bengal
Kolkata’da Pirinç ve Körili Balık temel gıdadır. Kolkata’nın en ünlü tatlısı olan Rossogolla da bolca tüketilir. Bu tatlının birçok çeşidinin üretilmesi sonucunda farklı renk, tat, şekil ve boyutlarda birçok Rossogolla türü ortaya çıkmıştır. Rasmalai ise Rosogolla’nın şekerli su yerine şekerli süt kullanılan bir başka versiyonudur. Sokak yemekleri Kolkata’da son derece popülerdir ve balık ızgara, çeşitli dürümler ve Puchka isimli bir tür Pani Puri’den oluşur. Kolkata yemekleri tatlı olmadan tamamlanmış sayılmaz. Tatlılar arasında Rossogolla, Mishti Doi (tatlı lor), Jalebi, Langcha, Sandesh, Rajbhog gibi ürünler sayılabilir. Kolkata’da yoğurt büyük ölçüde tüketilir, ancak sade yoğurt bulmak zordur çünkü yoğurtları şekerli olarak tüketiyorlar.