İyi bir natürel sızma zeytinyağı tamamen meyveden gelen fenolik maddeleri içermeli ve zeytin meyvesi gibi kokmalıdır.Üretim ve depolama sırasında yapılana hatalar örneğin ağacın dibinden ve ağaçtan toplanan zeytinin yanyana gelmesi bunların birlilte sıkılması ,uzun süre bekletilmesi,depolama sırasındaki temas ve oluşan tortunun zamanında alınmaması zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler .Zeytinyağ naturel ve rafine olmak üzere ikiye ayrılır.
NATUREL YAĞLAR: Geleneksel veya modern yönte kullanılarak zeytin tanelerinin sıkılması ve başka bir işleme tabi tutulmayan yağdır.
RAFİNE YAĞLAR: Yenmeyecek kadar yüksek asitli olan yağların kaynatma işemine tabi tutularak asitlerin yok edilmesi ile oluşur .Zeytinyağına özgü tat ve aroma yoktur.
Zeytinyağ yetiştiği bölgeye ,ağacın türüne,toprak yapısı ve iklim koşullarına göre farklılık gösterir.Türkiye de en çok Kuzey ve Güney egede ,Güneydoğuda da Nizip ve Kilis bölgesinden zeytinyağ elde edilmektedir.
En çok kullanılan yöntem taş baskı yöntemidir .İki ağır taş disk arasında zeytinler hamur haline getirilir ve çuvallara konur daha sonra sızma yöntemi ile yağ elde edilir.
Zeytinyağ beslenmemizde çok önemli bir yere sahiptir.Kalp damar hastalıkları ve damar tıkanıklıklarına iyi gelmesi,kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltması ,mide asidin azaltması ,safra salgısını canlandırması ve içerdiği oleik asit anne sütündeki oleik asite eşdeğerdir.Dokuların yıpranmasını önlerken ,beyin fonksiyonları üzerine olumlu etkisi vardır.Kansere karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır.Zeytinyağını kapalı ortamda koyu renkli şişede güneş ışığı almadan muhafaza etmek gerekir.Türkiye de yapılan araştırmalar ve incelenen zeytinyağlarında en sağlıklı bileşimi ayvalık bölgesinde yetişen zeytinlerden elde edilen yağlar göstermiştir(7. uluslararası Beslenme ve Diyetetik kongresi)