Sinan: Kahve endüstrisi evrimleşiyor yani?
Alper Sesli: Bugün dördüncü dalga konuşulmaya başlandı kahve kültüründe. Birinci dalga, kahve çekirdeğinin en geleneksel formatıyla, tüm dünyada ticari olarak raflarda yer bulduğu hal. Kahvenin ulaşılabilir bir pazarlama ürünü haline geldiği dönem…
Sinan: Hangi yıllara denk düşüyor bu?
Alper Sesli: Ya 1930’lara kadar dayandırabilirsin bunu. 40’lar, 50’ler, 60’lar… Yani kahveyi raflarda bulabilir hale geldiğin dönem…
Ulvi: Artık marketlerden alınabildiği yıllar yani?
Alper Sesli: Evet… Hatta reklam filmleri var elimizde, Lavazza’nın falan. ABD'de 1953 yılında çekilmiş reklam filmleri var… Birinci ve İkinci dünya savaşı bitmiş artık büyük bir Pazar oluşmaya başlamış… Sonra İkinci Dalga geliyor. Dünyada büyük zincirlerin oluştuğu, kitlesel penetrasyonun gerçekleştiği dönem. Çünkü Birinci Dalgada kahve artık raflarda yer buluyor ama hâlâ pahalı ve herkes için kolay erişilebilir bir ürün değil. 1990’ların başlarına kadar böyle bir dönem hüküm sürüyor. Kahve artık herkes için erişilebilir, her coğrafyada raflarda bulunabilir ve içilebilir bir ürün… Tam da o noktadan sonra Üçüncü Dalga geliyor…
Sinan: İkinci Dalgada her coğrafyada kahve karşılığını buluyor mu peki? Yani mesela bizdeki kadar, kahvenin bizim kültürümüzün bir parçası haline gelmesi kadar güçlü bir bağ kuruluyor mu kahveyle başka ülkelerde?
Alper Sesli: Hemen orada şunu söyleyebilirim sana. Silahı katmıyorum tabii, dünyada emtia piyasasında, petrolden sonra en büyük işlem hacmine sahip ürün kahve!
Sinan: Petrolden sonra ikinci ürün? Ne diyorsun sen ya?
Alper Sesli: Şaşırtıcı değil mi? Dahası var, yerküre üzerinde sudan sonra içilen ikinci en büyük sıvı… ICO nun (International Coffe Organization) ın yıllık raporlarına baktığınız zaman yerküre üstünde, günde 20 milyon ton düzeyinde kahve tüketiliyor. Sanırım 22 buçuk milyon ton hatta… Aynı zamanda şu elimde gördüğünüz ufacık sihirli tohum, yerküre üzerinde hâlihazırda, bütün endüstri paydaşlarını içine koyduğumuzda, 100 milyon kişiye istihdam sağlıyor.
Sinan: Müthiş bir şey bu!
Alper Sesli: E o yüzden Üçüncü Dalga doğuyor ve birileri çıkıp “bir dakika, saygı gösterin şu sürece” diyor. Baristasından nakliyecisine 100 milyon insanın istihdamından söz ediyoruz. Her birinin en az 3 kişilik aile olduğunu düşünsek 300 milyon insan… Bu perspektiften bakınca yeni kuşak diyor ki; “tamam kahve diye içip içip gidiyoruz ama bu çekirdeğin bir hikâyesi var ve bu hikâye öğrenilmeli… Basit bir hikâye değil çünkü bu… Sorgula ve artık kahvenin iyisini talep et… Evet iyi kahveye biraz daha yüksek ücret ödeyeceksin ama o zaman çiftçisiyle işçisiyle 100 milyon insan daha iyi kazanıp daha iyi yaşayacaklar… ” Çünkü geride bırakılan İkinci Dalga sürecinde, kahve ticareti küreselleşirken çok ciddi bir sömürü çarkı da ortaya çıkıyor. O yüzden yeni kuşak, “iyi kahveye daha çok para öde, üreten de, işleyen de, sunan da kazansın” diyor. “Nereye vardı peki bu iş” derseniz, ilginç bir şekilde şu an İngiltere de falan, nitelikli kahve dükkanlarına gittiğinizde, satın aldığınız 200 gramlık bir poşetin üzerinde artık şu ibareleri görüyorsunuz: “Satın aldığınız bu kahve, işte Etiopya’nın Sidamo bölgesinin bilmem ne dağındaki, bilmem ne tarlasını işleyen bilmem ne kooperatifinin ürünü olup, çuval ortalama fiyat endeksinde, 13 dolardan işlemlenerek alınmıştır”
Sinan: Bu kadar detayıyla?
Alper Sesli: Evet! “Bilmelisin bunu” diyor artık Üçüncü Dalga… Bunu bilmek senin hakkın
ve aynı zamanda benim de sorumluluğum… 14 Dolara alıyorum bunu ben diyor… Senin hiç sorgulamadığın firmalar ise 3 dolara satın aldığı kahveyi satıyor sana diyor… 3 Dolara satın aldığın kahvedeki sömürü çarkını sorgulamanı isteyen bir kültürü aşılamaya çalışıyor. O yüzden İstanbul’da sayıları artmaya başlayan üçüncü dalga kahvecileri gezecek olursanız, artık dikkat edin, deminki kadar derin bilgiler içermese de, artık en azından kökeni, nerden geldiği yazılmaya başlandı. Hatta o yüzden şöyle sorular gelmeye başlıyor: “sizin en sevdiğiniz kahve Etiyopya mı, Kenya mı?...” Oysa öyle bir şey yok. Kapadokya şarabını mı çok seversiniz, Fransız şarabını mı? Diye sormak gibi bir şey bu… Ben iyi kahve ve iyi şarap severim. Kenya menya değil, ben iyi kahve seviyorum. İyi kahve, yanında üçüncü dalgayla birlikte dünyada Fairtrade diye bir şey getirdi. Esasında bizde ticaret kanunundaki kelime karşılığıyla bakıldığı zaman “adil ticaret”, “basiretli ticaret” karşılığını taşıyor bu kavram. Adil ticarette sömürmeden, her emeği geçenin emeği kadar paydaş olduğu bir anlayış var artık. Tabii Üçüncü Dalga’nın işi zor değil mi? Çok zor… Çünkü siz bir çiftliğe gittiğinizde, o çiftliğin hasadının muhtemelen yüzde 85’i dünyadaki başka devler tarafından toplanmış oluyor. Sizin bu durumda bireysel ticaret yapmanız gerekiyor. Çünkü bir zincir değilsiniz. Türkiye’de durum daha da zor... İthalat kanunları bir takım büyük kahve ithalatçılarına göre odaklanmış. O yüzden küçükler kahve getirirken çok zorlanıyorlar. Acayip bir takım vergiler var. Velhasıl, kahvenin büyük bir serüveni var… İngilizce’de “journey” dedikleri şey… Bu çekirdeğin serüvenini bil ve artık iyisini iç…
Sinan: - Az önce ikram ettiğin şahane kahvenin serüveni benim damağımda şu anda…
Alper Sesli: Ya sonuçta burası bir ofis, kahve dükkânı değiliz tabii… Yani bu kadar
olabiliyor burada… Bak şu an içtiğin kahve, demlikte ne kadar koyu görünüyor. Fincana boşaltırken de ne kadar açık… İçimi yumuşacık. O yüzden günde 5-6 tane içebiliyoruz ofiste. Neden söylüyorum bunu? Bak burada ofis ortamında, bu kadar basit bir sistemle bir yandan sohbetimizi edip, bir yandan demleyerek iyi kahve içebiliyoruz. İyi kahveyi hazırlamak zor değil… Asıl zor olan geleneksel kahve… Türk kahvesi… Şimdi bazıları niye “Türk” diyorlar. E çünkü Türkler tarafından geliştirilen bir kahve sunum tekniği bu. Dünyanın neresine gidersen git, bu “Türk Kahvesi”dir. İncelikli bir şeydir. Ritüeli vardır. Önce cezvede bir taşım kaynatır, köpürtür geri çekersiniz. Fincanlara paylaştırıp yeniden ocağa sürersiniz falan… Sonra yanında lokumunu likörünü verirsiniz. Zor olan Türk kahvesidir yani. Bakın şimdi bu içtiğimiz kahveyi sohbet ederken de, çalışırken de, hatta yolda yürürken de içebiliriz. Hayatımızın içine çok rahat girip çıkabilir bu kahve. Ama Türk kahvesi ya da mırra öyle değil. Bunlar geleneği olan, ritüeli olan kahvelerdir. Oturacaksın, sakince, sükunetle içeceksin. Espresso öyle değil mesela. İtalya’nın köylerine kadar git, adam sabah gelir, hoop ayaküstü espresso’sunu içer gider. Bunun için çoğu zaman oturmaz bile… Mesela Cappuccino? Siz öğlen 2’de oturup Cappuccino söylerseniz, İtalyan “ha turist!” der. Çünkü o kahve değil. Kruvasanın, çöreğin yanında sütlü mütlü bir sıvı içiyorsun işte. Her ülkenin kahveyle ilgili farklı gelenekleri var. Espresso sert değil mi? İkinci Dünya Savaşı’nda Amerikalı askerler İtalya’ya geldiklerinde Espresso’yu fazla sert buldular. E İtalyan da bastı sıcak suyu Espresso’nun üzerine, oldu Americano!
Sinan: Senin merakın nerden kahveye?
Alper Sesli: Ya ben kahveyi çok seven bir adamım. Gençken dağda taşta çok vakit geçirdim. Dağcılık yaptım. E dünyanın bütün coğrafyalarına gidiyorsun. Out door sporlarda çayın da kahvenin de çok önemli bir yeri var… Ama o zamanlar işte demleme metodları falan çok zayıf olduğu için ağırlıklı çay üstünden gidiyor herşey. Ama bu arada kahveyi de çok özlüyorsun, istiyorsun. Her Türk gibi biz de doğal olarak maalesef bu ülkenin üniversite kültüründen geçtik… Bu şu demek: Bütün dönem yat, vize dönemlerinde, final dönemlerinde son bir kaç gece çalış.
Sinan: E ayık kalman lazım.
Alper Sesli: Tabii… Sonrasında bir de ajans yaşamını seçince iyice hayatına giriyor insanın kahve… Böyle konkur dönemlerinde özellikle… Fikir bulman lazım… İyi fikir için de iyi kahveye ihtiyacın var.
Sinan: Kahve entellektüel bir içecek yani?
Alper Sesli: Çook! Yoldaş olarak çok önemli kahve… Burada bir proje üstüne konuşurken insanın zihnini de açıyor, kafanın pusunu, bulanıklığını gideriyor. Yani hayatımın her deminde vardı kahve… Bundan 2 yıl önce de böyle bu yeni dalga bilmem ne konuşuyoruz. Çok sevdiğim bir arkadaşım var Zeynep. Festival danışmanımız aynı zamanda. Çok kreatif biridir. Ya şu dünyadaki festivallere bir göz atalım dedi. En büyüğü Londra Kahve Festivali dediler, biz de gidip baktık. Baktık ve “bu mu?” dedik… Evet müthiş kalabalık ama festival değil bu? Fuar gibi bir şey… Tamam, hani festivale taşıyan unsurları da yok değil ama “biz bunun daha iyisini yaparuz yahu” dedik. Yaparız yapmasına da… Bakalım bunun meraklısı var mı? O yüzden geçen sene küçük ölçekli bir bina seçtik… Gördüğümüz ilgi bizi utandırdı…