Siyez buğdayı 10.000 yıl önce yakın doğuda tespit edilmiştir. Günümüzde ata buğday olarak kabul edilmektedir. Ülkemizde en çok Kastamonu yöresinde İhsangazi, Seyriler ve Devrekanı ilçelerin de ekimi yapılmaktadır. Kastamonu yöresinde siyez buğdayının 14000 dekar ekim alanı bulunmaktadır. Siyez buğdayına verilen ilk isim hititçe bir kelime olan ‘ZIZ’ daha sonra kaplıca ve siyez olarak ismini almıştır. Yabancı dillerde ‘emmer’ olarak da bilinmektedir. Siyez buğdayı kaynatılıp ardından kurutularak geleneksel yöntemler ile taş değirmenlerde öğütülmektedir.
SİYEZİN YAPISINI İNCELEYELİM
Siyez buğdayı 14 kromozumludur. Modern buğdaylar ise genetik işlemlerden dolayı 48 Kromozoma kadar çıkmıştır. Bu genetik işlemlerden dolayı kullandığımız buğday çeşitlerinden bir çok hastalık günümüze yerleşmiştir.
Siyez buğdayı tek başaklıdır. Sıkı bir kavuz yapısı varıdır. Bu sebepten dolayı hastalık ve zararlı maddelere dayanıklıdır. Kurak topraklarda da siyez yetişebilen bir buğdaydır. İçerisinde yüksek yağ ve sarı lutein bulunmaktadır. Lutein, göz sağlığımıza faydalı bir yapıtaşıdır. Düşük glisemik indekse sahip olan siyez buğdayı diğer buğday türlerine göre içerisinde protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer modern buğdaylara göre daha zengindir.
· Enerji: 340 kcal/100g
· Kül 1,70 g/100 g
· Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
· Karbonhidrat 64,92/100 g
· Diyet lif 9,72/100 g
· Yağ 1,78/100 g
· E Vitamini 0,09 mg/100 g
· B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
· B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
· Niasin 4,21 mg/100 g
· B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
· B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
· B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
· B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
· K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
· Folik Asit 26 IU/100 g
· Çinko 5,32 mg/100 g
· Demir 4,21 mg/100 g
· Fosfor 159,7 mg/100 g
· Kalsiyum 32,26 mg/100 g
· Magnezyum 93,51 mg/100 g
· Potasyum 403,5 mg/100 g
· Sodyum 3,41 mg/100 g
· Selenyum 11,5 IU/100 g
· Ham lif %0,90
· Nişasta %56,69
Malzemeler:
Kişi sayınıza göre malzemeleri artırıp azaltabilirsiniz.
Hazırlanışı:
Zeytinyağında soğanları ve sarımsakları pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Küp küp doğradığımız (fazla irice olmasın) patlıcanlarımızı ekliyoruz. Rendelediğimiz domatesleri ekleyim azıcık kavuruyoruz. İsteğe göre acı severseniz kuru acı biberlerimizi ekliyoruz. Biraz karabiber ve tuzumuzu da ekledikten sonra tenceremizin içine attığımız malzemeler suyunu çekince içerisine yıkadığımız siyez bulgurlarını ekliyoruz. Daha sonra malzemelerimizin üzerini biraz geçecek şekilde sıcak su ekleyerek kısık ateşte siyez pilavımızı pişiriyoruz. Biraz demlendikten sonra sunuma hazır afiyet olsunJ
Malzemeler:
1 kilo ekşimiş yoğurt
3 bardak siyez bulguru
½ bardak pirinç
3 adet kuru soğan
4 sap taze soğan
1 bağ dereotu
1 bağ maydanoz
½ bağ ebegümeci
½ bağ ısırgan otu
½ bağ nane
½ bağ asma yaprağı
1 ½ bardak domates sosu
1 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası
2 tatlı kaşığı kuru nane
2 tatlı kaşığı kırmızı biber
150 gram tereyağı
Yapılışı:
3 bardak bulgur yıkanarak suyu süzülür. 3 kuru soğan, 4 sap taze soğan, birer bağ maydanoz ve dereotu incecik doğranır. Doğranan kuru soğanlar birer kaşık domates ve biber salçası ile kavrulur, üzerlerine 1 ½ bardak domates sosu eklenir. Asma yaprakları, ebegümeci, ısırgan otu, nane kavrulan soğanlarla karıştırılır. Bulguru da kavrulan malzemelere ekleyerek üzerine sıcak su eklenir. Kuru nane ve kırmızıbiber serptiğimiz yemeğin kapağını kapatıp pişirilir. Pişen yemeğimizi 1 kilo ekşimiş yoğurdun üzerine ekleyip karıştırılır. Son olarak yağda pul biberleri kavurup üzerine dökülür.
Afiyet olsunJ
Malzemeler:
- 4 / 4,5 su bardağı siyez unu
- 2 tepeleme yemek kaşığı ekşi maya (siyez unundan yapılmış maya)
- 2 su bardağı ılık su
- İsteğe bağlı tuz
Yapılışı:
* Unu derin bir kaba boşaltın. Unun ortasını havuz olacak şekilde açın.
* Mayayı açtığınız havuza yerleştirin.
* Tuz kullanacak iseniz, tuzu doğrudan mayanın üzerine gelmeyecek şekilde unun üzerine serpiştirin, yavaşça unla tuzun üzerini kapatın.
* Mayanın üzerine yani un havuzunun ortasına suyu yavaşça ve kontrollü bir şekilde dökmeye başlayın.
* Bütün suyu birden boca etmeyin. Suyu dökerken mayayı sulandırmak için elinizle yavaş yavaş hamuru yoğurun.
* Maya akışkan bir kıvam alınca mayanın çevresindeki unu yavaş yavaş ortaya itip iyice yoğurmaya başlayın.
* Bütün unu mayaya yedirince yeterli gelmezse kontrollü bir şekilde su eklemeye devam edin.
* Biraz tok ve yoğun bir hamur elde edeceksiniz. Endişelenmeyin, siyez ununun lifli yapısından dolayı yoğun olmasından kaynaklanmaktadır.
* Hamuru iyice yoğurduktan sonra, şekil vermeye müsait bir kıvam alınca hamuru tezgah üzerine alıp elinizin ayasıyla ve yumruğunuzla iyice yoğurmaya devam edin.
* Yoğurma işlemini ne kadar iyi yapar, mayayla unun özleşmesini sağlarsanız ekmeğiniz o kadar iyi kabaracaktır.
* Yoğurma işleminden sonra hamuru tekrar kasenize alın, üzerine temiz bir bez örterek oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
* Hamurunuz ortalama 6-8 saat mayalanması gerekmektedir. Mayalanma işleminin ilk dört saatinden sonra hamuru kabın içinde birkaç kere ile tekrar yoğurun.
* Bir sonraki ekmek mayası için hamurunuzdan cevizden biraz büyük bir parçayı koparıp cam kase içinde buzdolabında (en fazla 2 hafta olacak şekilde) saklayınız. Bu işlemi her hamurda yaparak mayamızı uzun yıllar boyunca kullanabileceksiniz.
* Son bir saati de ekmeğinizi pişireceğiniz kalıp veya tepsi üzerine hamuru yerleştirip burada mayalanmaya ayırmalısınız.
* Daha sonra 190 derece fırında, ilk 30 dakikası fırının en alttan ikinci gözünde son 30 dakikası fırının orta gözünde olmak üzere bir saat pişmeye bırakın.
* Pişerken fırını sık sık açmayın ama gözünüz de fırının üzerinde olsun. Pişme sürelerinin (ve ısılarının) fırından fırına değişebileceğini unutmamak gerekmektedir.
* Eğer fırınınız turbo değilse fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta su koymalısınız.
* Siyez ekmeğinizi fırından çıktıktan sonra en az iki saat dilimlemeden dinlendirip tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun