Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Beslenme
Çölyak hastalığı, birçoğumuzun adını bile duymadığı bir sindirim sistemi alerjisidir. Genetik yatkınlığı bulunan kişilerin ince bağırsak yüzeyinin buğday, çavdar, arpada bulunan glütene alerji göstererek iltihaplanmasıyla oluşur.
Çölyak hastalığı ilk kez 1888 yılında bir İngiliz doktor tarafından tanımlandı. Hastalığın ortaya çıkmasında buğday ve çavdarda bulunan gluten isimli proteinin rolü olduğu ise 1950’li yıllarda anlaşıldı. Hollandalı bir çocuk doktoru, savaş yıllarında tahıl bulunamadığı zamanlarda hasta çocukların durumunda iyileşme olduğunu fark etmişti. Bu sahada yapılan araştırmalar bağırsakta tahribata sebep olan şeyin buğdaydaki protein olduğunu gösterdi.
Çölyak hastaları genellikle tekrar eden karın ağrısı, kronik ishal, bazen kabızlık ve hazımsızlık sebebiyle gelişen kilo kaybı, kansızlık, kronik yorgunluk, güçsüzlük, kas krampları gibi şikayetlerle doktora başvururlar. Bu hastaların bağırsaklarını döşeyen emici yapılar, yani ince bağırsaklarının iç yüzeyi gluten denilen bu proteine karşı aşırı duyarlılık gösteriyor. Bu da devamlı ishale, iştahsızlığa, kansızlığa, bitkinliğe ve gelişim geriliğine sebep oluyor.
Zamanında teşhis ve tedavi edilmezse sebepsiz kısırlık, düşük kemik yoğunluğu (osteopeni ya da kemik erimesi), nörolojik şikayetler (felç dahil), eklem ağrısı, konsantrasyon ve hafıza sorunları, cilt iritasyonu ve otoimmun sorunlar gibi daha birçok sağlık sorunu ortaya çıkabiliyor.
Çölyak hastalığı hem bir sindirim sorununa hem de vücudun savunma sistemine dair bir soruna işaret eder. Bu hastalığın sebep olduğu emilim bozukluğu, çocukluktan itibaren gelişme geriliğine ve birçok vücut sistemi üzerinde ciddi etkilere sebep olabilir. Bu sebeple bilhassa çocuklarda sık sık ishal ve karın ağrısı görülmesi halinde çölyak taramasından geçirilmesi tavsiye edilir.
Çölyak hastalığı Avrupa ve ABD’de yaklaşık her yüz kişiden birinde görülmektedir. Kadınlarda görülme oranı biraz daha yüksektir. İrrite bağırsak sendromu tanısı koyulmuş hastaların % 10'unda çölyak hastalığı olduğu anlaşılmaktadır. İnsanoğlunun en sık rastlanan genetik hastalığı olarak kabul edilmektedir. Pirinçle beslenen doğu toplumlarında daha az görülse de beslenme şekli değiştikçe onlarda da görülebilmektedir.
Çölyak genetik yatkınlıktan kaynaklanan bir rahatsızlık olduğu için akrabalarında çölyak hastalığı olanlarda görülme riski artmaktadır.
Nasıl Teşhis Edilir?
Çölyak hastalığının bilinen tek tedavisi, ömür boyu glutensiz beslenme olduğu için kesin teşhis konulması önemlidir.
Çölyak hastalığının teşhisi önce kan testleriyle yapılır. Glutene antikor tepkisi verilip verilmediğini araştıran kan testi yapılmadan önce glutensiz beslenme uygulamasına geçilmemelidir. Çünkü gluten alınmazsa test doğru çıkmayabilir.
Bu testler pozitif çıkarsa, sonraki adım olarak ince bağırsakta endoskopi yapılır. Endoskopi, bağırsak hücrelerinde, çölyak hastalığına özgü hasar olduğunu gösteriyorsa, çölyak hastalığının teşhisinde en önemli netice alınmış olur. Bu neticeden sonra uygulanan glutensiz beslenmeyle sağlığa kavuşulması, çölyak hastalığı teşhisini doğrulamış olur.
Çölyak hastalığına benzeyen bir başka alerji türü ise, Gluten intoleransı yani hassasiyetidir. Bu rahatsızlıkta bağırsakta tahribat görülmese de gluten tüketimi sonrasında karın ağrısı, egzema, kaşıntı, baş ağrısı, yorgunluk, ishal, depresyon, kansızlık ve eklem ağrısı gibi belirtiler gösterir.
Çölyak Hastaları Neleri Yiyemez?
Çölyak hastaları buğdaydan, arpadan, çavdardan yapılan hiçbir şeyi yiyemez. Başta ekmek olmak üzere börek, kurabiye, pasta, simit, pide, pizza, kek, gofret, makarna, erişte, bulgur, irmik gibi yiyeceklerin hiçbiri yenilmemelidir.
Sadece un mamullerinde değil, hazır çorbalar, köfteler, ketçap gibi birçok soslarda da buğday ürünleri bulunuyor. Eğer sizde veya yakınınızda kesin teşhis edilmiş çölyak hastalığı varsa bunlardan da uzak durması gerekiyor.
Patates, pirinç, darı ve mısırda gluten yoktur. Buğday cinsi tahıllar yerine bunlardan yenilebilir. Pirinç, mısır ve patates unundan üretilen ekmekleri ve gevrekleri de yiyebilirler. Aynı şekilde pirinçten yapılmış makarnaları da tüketmek mümkün.
Nohut, mercimek ve benzeri bakliyatta ve bunların unundan yapılan mamullerde de glüten bulunmuyor. Yalnız mısır ekmeği diye satılan ürünlerde hiç buğday unu olmadığından emin olmak gerekiyor. Ayrıca pirinç pilavına şehriye ve et suyu bulyon koymadan hazırlamak şart. Çünkü bulyonlarda et suyunu koyulaştırmak için buğday ürünü kullanılıyor.
Çölyak hastalığında alerji yapan kısım, buğdayın içindeki gluten olduğu için, glutenden arındırılmış buğday unu da yenilebiliyor. Günümüzde bazı alışveriş mekânlarında glutenden arındırılmış un ve unlu mamuller bulunabiliyor.
Çocuğunuzda veya bir yakınınızda çölyak hastalığı varsa onun beslenme şekline destek olmak gerekiyor. Çünkü bu hayat boyu devam eden bir diyet şekli ve adeta bir yaşama biçimi. Satın aldığınız gıdaların etiketlerinde “gluten içerir” uyarısı varsa satın almaktan kaçınmalısınız. Üreticilerin mamullerin etiketlerine böyle alerjenler hakkında uyarı yazmaları zorunlu.
Çölyak hastaları özellikle düğünlerde, davetlerde yiyecek bulmakta zorluk çekebiliyor. Çünkü bizim mutfak kültürümüz önemli ölçüde hamur işine dayanıyor. En iyi çare böyle yerlere gitmeden önce hasta çocuğun veya kişinin karnını doyurmak ve orada atıştırması için yanımızda kendisine uygun yiyecekler bulundurmak.
Hastalığın ciddiyetini anlamayanlar ısrar edebileceği için kesin bir tavır koymak gerekebiliyor. Hatır için veya ayıp olmasın diye asla buğday içeren bir yiyecek yenilmemeli.
İnternette çölyak hastaları için gluten içermeyen yemek ve tatlı tarifleri bulunabiliyor. Eğer beslenmesine dikkat edilirse çölyak hastaları da hayatlarına normal insanlar gibi devam edebiliyorlar. Bu sebeple “çölyak bir hastalık değil bir beslenme biçimi,” diye düşünmek gerekiyor.
Glutensiz Beslenme Daha mı Faydalı?
Gluten buğdayda bulunan doğal bir protein türüdür ve aslında tahılın en faydalı kısmıdır. Ekmek yaparken hamura elastik yapı veren gluten proteinidir. Bazı doktorlara göre buğdayın genleri değiştirilene kadar çölyak diye bir hastalık yoktu. Eski zamanlarda ekilen doğal buğdayın içindeki glüten miktarı düşüktü ve hastalığa sebep olmuyordu.
1980'li yıllarda buğdayın genetik yapısıyla oynanmasıyla birlikte hem çölyak hastalığı, hem glüten intoleransı hem de obezite, diyabet ve benzeri birçok hastalıkta büyük artış görüldü.
Aslında buğday yetiştiricileri daha iyi, daha kaliteli ekmek ve unlu mamüllere uygun bir buğday cinsi elde etmek için her zaman tohum ıslah çalışmaları yapıyordu. Ancak son zamanlarda buğdayın gluten bölümünü artırma amacıyla farklı türler arasında melezlemeler yapıldı. Öyle ki buğday genine yabancı genler transfer edilerek transgenik buğday üretildi. Artık vücut bu yeni ortaya çıkan gıdadaki proteini tanımıyor, hatta onu düşman olarak görüyor.
Son zamanlarda bir kısım doktorlar bu sebepleri ileri sürerek buğdaydan uzak durmak gerektiğini söylemeye başladırlar. Çölyak hastası olmasanız da buğdaydan yapılan hiçbir şeyi yememeniz gerektiğini söylüyorlar.
Bu görüşe sahip kişiler sofralarından her türlü buğdaylı ürünü çıkardıklarından beri daha sağlıklı olduklarını söylüyorlar. Daha önce kilo kontrolü sağlayamadıklarını, halsizlik ve şişkinlik gibi çeşitli şikayetlerden kurtulamadıklarını, buğdaydan uzak durarak bu şikayetlerden kurtulduklarını ileri sürüyorlar.
Bir kısım doktorlar ise, glutensiz beslenmenin bir moda olduğuna ve bunun da riskleri olduğuna dikkat çekiyor. Batıda glutensiz gıdaların başlı başına bir sektör haline gelmesi, bu beslenme biçiminin moda olmasını beraberinde getirdi.
Elbette buğday ve ürünlerini yemediğiniz zaman buna alternatif ürünler satın almak zorunda kalıyorsunuz. Bu ürünler daha az riskli değil. Özellikle rafine edilerek glutenden ayrılmış buğday unu, tam buğdayın sağladığı yararları sağlamıyor. Pirinç, patates ve mısır gibi gıdalar ise tam tahıllı buğday ürünlerinden çok daha fazla kalorili karbonhidratlar.
Karbonhidrat yani nişasta içeren gıdaları hayatınızdan çıkarmak ise onların yerine protein ve yağ içeren gıdalara yönelmek demek. Bu beslenme şeklinin de kalp damar sağlığı açısından riskli olduğu biliniyor.
Elbette Allah'ın yarattığı doğal buğdayda birçok şifalar bulunuyor. Eğer genetiği ile oynanmamış tabi buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllardan istifade edilse çok daha dengeli beslenmek mümkün olur. Çünkü bu tahıllar, kepeğinden arındırılmamış olarak yani tam tahıl olarak lif, folik asit, niyasin, tiamin, riboflavin, B 12 vitamini çinko, kalsiyum, ve fosfor gibi birçok besin öğeleri içeriyor. Yine tam tahıllarda sizi kanserden koruyan 31 farklı antioksidan bulunuyor. Bu sebeple çölyak hastası olmayanların glutensiz diyete geçmesi veya karbonhidratsız beslenme modasına uyması çok da sağlıklı değil.
En güzeli, aşırı hamur işi tüketiminden kaçınıp, atalarımızın yediği esmer ekmekleri ve bulgurları soframıza geri getirmek; her gıdadan ölçülü bir şekilde faydalanmak… Cumhuriyetin ilk yıllarında beyaz un, yağ ve şeker üretimini artırıldı ve bu ürünlerin tüketimini teşvik eden kek, kurabiye, pasta börek tarifleri hayatımıza girdi. Bu sağlıksız gıdaları en fazla da ev hanımları tükettiği için, hem kendileri hastalıklara yakalandı, hem de dünyaya getirdikleri ve besledikleri çocukları hastalık riski ile yüz yüze kaldı.
Yalnız çölyak hastaları için değil, obezite, diyabet ve daha birçok hastalıktan korunmak için daha fazla geç kalmadan bu hatadan dönmek gerekiyor.
Artık Anadolu’muzun yerli tohumlarıyla üretim yaparak, az miktarda ama Allah'ın yarattığı fıtratı bozmayan gıdalar hazırlamalıyız. Yeni nesilleri bu fıtri ve sıhhatli gıdalarla yetiştirmeliyiz.