Sakatat kitabı, üllkemizde alanında yazılmış ilk kitap olma özelliği taşıyor. Hayvanın kırmızı eti dışında kalan bölümleri olan sakatatın hazırlanma ve yenme biçimleri insanlık tarihine yayılan devasa bir kültürel, dini ve ahlaki bir mesele.
Sakatatın artık kitabı çıktı. Kitap, kendisi de genç bir şef olan Pelin Dumanlı’nın lisans tezinden yola çıkılarak hazırlanmış. Bu nedenle hem yemek tarihi ve kültürü, hem konuyla ilgili röportajlar hem de tarifler barındıran zengin bir içeriğe sahip. Kitap ayrıca, sakatat ile ilgili yazılmış dünyada dördüncü, ülkemizde ilk kitap olma özelliğini taşıyor. Sakatata biraz daha yakından bakalım.
Yemek, hem şimdi, şu anda hem de ilk insandan günümüze uzanan bizim için uzun, dünya için bir nefeslik zaman diliminde hakkımızda en çok bilgiyi veren alandır. Başka hiçbir alan insanı bu ölçüde anlatmaz. Hangi zamanda, hangi coğrafi ve iklimsel koşullarda ne ürettiğimiz, nasıl ürettiğimiz, hangi araç ve yöntemlerle yenecek hale getirdiğimiz, hangi zamanlarda hangi amaçla yediğimiz, posasını ne yaptığımız gibi konular bize insanlık tarihinin çok yönlü ve kapsamlı bir dökümünü verir. Bu bakımdan, yemek meselesi insanlık tarihinin en önemli meselesidir.
İnsanlık kültürü binyıllar boyunca temelde geleneksel yöntemler üzerinden ilerlemiştir. Ta ki kapitalist sistem oluşana kadar… İnsanoğlunun ilerlemesinin en önemli duraklarından biri olan bu son birkaç yüzyıllık dönem hem üretimi hem de yaşam biçimlerimizi derinden dönüştürmüştür. Buna elbette yediklerimizi üretme ve yeme biçimimiz, ahlakımız da dâhildir. Özellikle son elli yıl, bu ektilerin en kristalize olduğu dönemdir.
Üretim araçlarının sanayileşmesi, kentleşme, “tüketici” denen bir sınıf oluşturmuştur. Bu insanlar yiyeceklerini üreten ya da takas eden değil, satın alıp tüketen insanlardır. Dolayısıyla doğayla birinci elden ilişkileri kalmamış olan insanlardır. Bu sınıfın yedikleri/tükettikleri artık sanayi ürünüdür. Bu durum, yiyecek maddelerinin raf ömrü ve pazarlama gibi “hayati” nedenlerle içeriğinde ne olduğunu belirlediği gibi, ahlaki bir belirleyiciliğe de sahiptir. Üreten, emeği veren, emeğinin değerini en iyi bilen kişidir kuşkusuz. Satın alan kişi ise, parasının kıymetini bilendir. Bu yüzden, sözgelimi obezite bir kapitalizm sorunudur ve sağlıkla ilgili olmakla birlikte, ahlaki bir meseledir de. Ve bu yüzden, hayvanın kırmızı eti dışında kalan bölümleri olan sakatatın hazırlanma ve yenme biçimleri de insanlık tarihine yayılan devasa bir kültürel, dini ve ahlaki bir meseledir. Biz bugün o noktadan hayli uzaktayız ne yazık ki!
Sakatatın sofralarda yer bulduğu kültür, bir canlı varlık olarak hayvana ve o hayvanın dışkısından yününe, gözünden beynine, paçasına, işkembesine, bağırsağına, diline, iç organlarına değer verebilen bir kültürdür. Bu anlamda, dışlamayan, tiksinmeyen, ötekileştirmeyen, tersine, nüfuz eden bir yaklaşımdır. Bu elbette olanakların sınırlı olduğu zamanlardan gelen bir anlayıştır; hiçbir şeyin ziyan edilmediği, özenle işlendiği ve değerlendirildiği zamanlardan gelen bir anlayış. Kim bilir, günlük hayatın bir parçası haline gelmiş olan bu muazzam saygı, belki kökü en ilkel tapınma biçimlerine uzanan, en büyük korku kaynağı olan doğaya kurban verme ritüelleriyle ilgilidir. Ne olursa olsun, pek çok sebeple, özünde bir değer verme, kıymet bilme biçimidir. Bu anlamda, “tüketme” ile taban tabana zıttır. O yüzden de, sakatatın da dâhil olduğu bir kültürün mensubu insanlarda, sağlık sorunları dışında, yeme bozukluğu gibi arazlara ve obeziteye az rastlanır.
Bugün büyük şehirlerde yaşayan insanlar, “satın alan varlıklar”dır. Çocukların, hatta gençlerin çoğu, domatesin, ekmeğin marketlerde yetiştiğini zannediyor; doğa zincirinden neredeyse tamamen kopmuş durumdalar. Bu aynı zamanda, insanın kendi doğasından kopması, kendine yabancılaşması anlamına geliyor. Şehirler büyüdükçe, hayvanlar hormonlu, suni yemlerle kıpırdamalarına bile izin vermeyen yerlerde “üretildikçe”, bir sanayi nesnesi olarak görüldükçe, biz onları daha kırmızı, daha taze gösteren market ışıklarında birer et parçası olarak gördükçe, onların diğer “parçaları” artık tek tük kalmış sakatatçılarda gözlerimizden saklandıkça. Mutfaktan gelen düdüklünün sesi, anneannelerin, dedelerin, bütün kardeşlerin toplaştığı büyük masalar, elden ele geçen sarımsak ve sirke kâsesi, kurban bayramı sabahları yapılan ciğerli kavurmalar, yaşlı kadınların eti ustaca ayıklayan, kıyan, derisi kalınlaşmış elleri bir kuşağın belleğinde kalmış anılar olacak. Biz doğanın, hayvanın ruhundan koptukça kendi ruhumuzla olan ilişkimiz, inançlarımız sığlaşacak, ruhlarımız gücünü kaybedecek. Şairin, “Masa da ne masaymış haa” dediği gibi, bir tabak nohutlu işkembedeki hikmet de budur! Bu yüzden, sakatata ruhlarımızın ihtiyacı var.
Not: Vejetaryen, hatta vegan olmak ruhsal, inançsal bir tercihtir ve sakatat üzerinden ifade ettiğimiz değerbilmekle uygunluk içindedir.
SAKATAT
Ciğerden İşkembeye Böbrekten Paçaya
Pelin Dumanlı
Hayykitap, 2015
160 sayfa, 15 TL
http://kitap.radikal.com.tr/