Gelecekte TÜRK FÜZYONU Hangi Yöne?
Son dönemlerde çok bahsi geçen füzyon mutfak kavramını biraz açmak isterim. Füzyon, bildiğiniz üzere kelime anlamı olarak birleşme ve kaynaşma demektir. Bu kelimeyi 1980’lerin sonuna kadar nükleer anlam taşıyan bir kelime olarak düşünürdük. Atom moleküllerinin füzyonlaşması gibi…Ancak son 10 yıldır füzyon kelimesi mutfakla bağdaştı. Hatta bir dönemler “dünya mutfağı” diye dilimizden düşmeyen ikiliyi bozdu.
Peki füzyon mutfak nedir?
Aslında iki tip füzyon mutfak var. Birincisi bir ülke, yöre veya etnik kökün; tarihindeki coğrafi ve kavimsel hareketlerle gelişerek zaman içinde oluşan mutfağıdır. İkinci füzyon mutfak ise iki ayrı etnik kökün gelişmiş mutfaklarının bir reçetede yaratıcı ve keyifli bir şekilde kaynaşmasıdır. Osmanlı ve Türk mutfağını ele alırsak aslında bizim mutfağımız özünde zaten füzyon bir mutfaktır. Türk Cumhuriyetleri’nin et ve hamur sanatı, Ortadoğu’nun bakliyat mezeleri ve şerbetli tatlıları, Anadolu’nun mayalı hamuru, Ege’nin taze ot ve deniz mahsulleri derken, bu harmanlar bazen bir sofrada bazen bir reçetede birleşmişler. Acaba bugün Osmanlı’dan Türk mutfağına dönüşen, “comtemporary” yani çağdaş Türk mutfağı nereye doğru gitmeli?
İlk önce biraz reçetelerin kaynaştığı füzyondan bahsetmeliyiz. Kayıtlara geçmiş ilk füzyon tabaklardan birisi “Kaeng phet pet yang” yani Tay usulü fırınlanmış körili ördek. 1350 ile 1767 yılları arasında Uzakdoğu’da yaşamış olan Ayutthaya Krallığı’nda yaratılmış bu reçeteyi füzyon kılan kızıl tay körisi, Çin ördeği ve Pers yani İran kökenli üzüm kullanılmış olmasıdır. Reçete bazlı füzyon 500 yıldır var olan bir yaklaşımdır yani bir yenilik değildir. Bugün tükettiğimiz bazı etnik veya yöresel mutfakların da içinde yoğun füzyonlaşmış olanları var. Örneğin Kaliforniya mutfağı Meksika, Fransa ve İtalyan mutfaklarının harmanıdır. Canlandırın; fajita, baharatlı tavuklu pizza ve hollandez sos, hiç benim tarzım değildir ama seveni var. Malezya da bir başka coğrafi ve etnik çakışma noktasıdır ki, hem sömürgecilerinin hem sınırlarının etkisinde kalmış bir mutfaktır. Malezya mutfağında İngiliz, Hollanda, Portekiz, Çin, Hint ve Java aromaları bazen birleşerek tek reçeteye kadar iner.
Türk mutfağına gelince, Osmanlı dönemi Güneydoğu ve Doğu sınırlarında sahiplendiği çoğu baharat ve meyveli reçeteyi kaybederek; zaman içinde İtalyanların bize taşıdığı, altın elma olarak sarayın tükettiği, kızarıp yumuşadığında çürüyenlerinin saray dışı edildiği, saray dışı nüfusun et ve sebzeler ile kaynatarak bugün 200 üzeri reçeteye çevirdiği domates, son yüzyılda salçaya bırakmıştır bizim mutfak karakterimizi. Bu arada benim en sevdiğim sulu yemeklerin hepsi salçalıdır. 1930’larda beyaz Rusların Batı ve Doğu Bloğu mutfağının bizlere hizmet etmesini takiben, 1960’larda reçete bazlı değil fakat menü bazlı füzyon konseptler, Türk zenginleri ve yabancı misafirlerimize hizmet etmişlerdir. Bu dönemin kralı bana göre duayen Ahmet Çapa’dır. Bu sektörün bana, hayatımda saf tecrübeyle en çok katkısı olan gurularındandır Ahmet Abi (Allah rahmet eylesin). Bu menüler; kuzu külbastı, paça çorbası, biberli bonfile, risotto, ayva tatlısı ve creme brulee derken bambaşka bir zenginlik katmıştır modern restoran tüketimimize ve dünya mutfağı kavramı doğmuştur. Bu iki kelime bugün sürüm piyasalarına inmiş sihirli kelimedir. Pizza mı, köfte mi misali… 1995’lerde değerli dostum Mehmet Gürs, ben ve bir kaç beyaz önlüklü işletmeci şefler olarak “Dünya mutfağını nereye taşırız?”a kafa yormaya başladık. 2000’lerde ise olay “Türk mutfağını dünyada nereye taşırız?”a dönüştü. 2005’lerde yeni nesil pırıl pırıl dünya ile interaktif; genç, araştırmacı şef furyası oluşumu başlamıştır. Bugün şeflerimiz başta yoğun şekilde İspanya gastronomisini dikkate alarak reçete tasarımları yapıyorlar. 2023’te benim hayalim bu genç şeflerimizin tecrübelendiği, üçüncü nesil modern şef kuşağının hizmet etmeye başlaması ve dünyada Türk gastronomisinin hakim olduğu noktaya gelmesini görmektir. Türk mutfağının gelecekteki füzyonlaşma sürecinde, yaşaması gereken evreler ve çizmesi gereken yolda öngördüğüm, Türk mutfağını Japon ve Kuzey Avrupa mutfağı ile uyumlu şekilde yakınlaştırmak. Daha yoğun sos ve daha ayrışmış ürünsel lezzetleri, kendi yöresel ürünlerimiz ve et işleme sanatımızla evlendirmenin özel lezzetler doğuracağına inanıyorum. Japon et yetiştirme sanatı ile Türk et işleme sanatı, İskandinav islemeleri ile Fransız yenilenmiş soslarına yoğunlaşmak lazım diye düşünüyorum. Çok fazla İspanyol mutfağına odaklanmamızı doğru bulmuyorum. Dünyada mutfak trendi olmak, yaratıcı güçle olabilir. Yaratıcı güçten kastım, Miro veya Picasso veya Dali. İspanya Miro ise biz Dali olmalıyız. Kendi tarzımız ile vazgeçilemez, bağımlı kılan ve hayranlık yaratan sihirli formülleri yaratmalıyız. Orijinal her tablo, kopya tablodan daha değerlidir; en azından değer kazanma şansı vardır.