Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği olmasının dışında her lokantada bulabileceğiniz temel menü seçeneklerinden biridir et kavurma. Etin en saf halidir bana göre. Tarifin aslı, etin kendi iç yağında uzun süre kavrulması esasına dayanır. Dışarıdan hiç bir öğe katılmaz, tuz dışında. Bu haliyle et kavurma tarifi yapmak için sadece yenilebilir bir et kaynağına ihtiyacınız vardır. İç yağı ile kavrulan et uzun süre bozulmadan saklanabilir. İç yağı donduktan sonra eti dış etkilerden koruyan bir tabaka görevi görür. Bu durum bana doğadaki eşsiz verimliliğe ve onun yaratıcısına bir kere daha hayran olmamı sağlamıştır.
Daha bilimsel olarak kanıtlanmadı ama benim iç yağı konusunda bir teorim var; bence her hayvanın iç yağı sadece o hayvanın eti ile pişirildiğinde uyumlu oluyor. İşin içine genetik kodlar falan giriyor şeklinde bir inancım var. Belki bir gün "isviçreli bilim adamları" bunu da kanıtlar.
Kavurmaya farklı öğeler katarak onlarca farklı tarif elde edebilirsiniz. Salçalı yaparak hünkar beğendiye dönüştürebilir, yumurtalı yaparak bambaşka bir kahvaltı deneyimi yaşayabilirsiniz. Tüm bunlar için elinizde yumuşacık, lezzet dolu ve et yediğinizi size buram buram hissettirecek iyi bir kavurmaya ihtiyacınız var.
İyi bir kavurma rehberi arıyorsanız, buyrun benimkine bir göz atın;
- Kavurma için kullanılacak etin kesimden sonra en az üç gün dinlenmiş olması gerekir. Çünkü kasların tamamen ölmesi üç gün sürer. Bu dinlenme işlemi için kesimi yapılan hayvanın büyük parçalar halinde +4 derece soğukta tülbent gibi geçirgen bir beze sarılarak bekletilmesi gerekir. Et bundan sonra kemiklerinden daha kolay ayrılır ve parçalama işlemi daha rahat yapılır. Ayrıca kanını tamamen boşaltmış olur.
- Et kavurma için hangi hayvanı kullandığınıza göre pişirme yöntemlerinde ufak değişiklikler oldunu unutmayın. Farklı tipte etleri bir arada kavurmayın. Dana eti kullanıyorsanız bir bardak su katın. Kuzu eti kullanıyorsanız pişirme süresi kısa olacağı için su katmayın, su daha buharlaşmadan et pişmiş olacaktır.
- Et kolay pişsin diye önce haşlayıp sonra kavurma yapmak genel bir yanılgı. Tüm lezzeti ve besin değerleri haşlanan suda kalır, kavurma da lif lif dağılır. Doğru kavurma yöntemi ile et yumuşacık olacaktır, haşlamaya hiç gerek yok.
- Kavurma için en iyi et hayvanın kolundan çıkar. But eti de olur fakat daha kaslı ve sert olacağını dikkate alın. Kavurmada küşleme yani bonfile bölümlerini kullanmayın. Bu değerli etleri bu tip pişirme yöntemi ile harcamış olursunuz. Ayrıca antrikot ve kontrfile ve kavurma için uygun olmaz.
- Doğru tencere seçimi çok önemli, asla yapışmaz tip yüzeyleri kullanmayın. Bu tavalar ısıyı yeterince iletemezler. Bize yüksek ısı lazım, bunun için çelik veya bakır tencere kullanın. Döküm tencere kullanmak ev tipi ocaklarda pek uygun değildir. Döküm tencereler için sanayi tipi çok yüksek ateş sağlayabilen ocaklara ihtiyaç var.
- Düdüklü tencere her ne kadar pişme süresini kısaltsa da, pişen yemeği eziyor. Bu açıdan ben evde mümkün olduğunca basınçlı pişirme yöntemi kullanmıyorum. Yeni yöntemler yerine insanlığın yüzlerce yıldır kullandığı teknikleri seviyorum. Yeri gelmişken, mikrodalgaya ise kökten karşıyım!
- Et yemekleri yaparken tüm ızgara ve kızartma tipi pişirmelerde olduğu gibi yüksek ateş işin sırrı. Kızgın tencere + yüksek ateş + mühürleme, et yemekleri için lezzetin sırrı bu formülde. Piştikten sonra eti yumuşak veya sert yapan fark bu pişirme tekniğinde saklı.
- Kavurma için eşit büyüklükte parçalar kesin. Aksi halde büyük parçalar pişene kadar, küçükler kurur veya yanar.
- Yağ kullanımında farklı seçenekler var. İdeal olanı eti kendi iç yağında kavurmak ve başka yağ kullanmamak. Bununla birlikte tereyağında kavrulan etin lezzeti de bir başka olur. Tereyağı kullanacaksanız yağı ya önceden kızdırıp eti sonra ekleyin ya da önce eti koyup suyunu salmasını bekleyin Suyunu tekrar çektiğinde tereyağını ekleyin. Et sulu iken yağ eklemeyin.
- İç yağı kullanacaksanız, önce yağ parçalarını kavurup yağını salmasını sağlayın. Sonra kalan yağ parçalarını tencereden alın. Yoksa uzun kavurma işlemi sırasında bu parçaların yapısı bozulacaktır ve kararacaktır.
- Kuzu eti kullanıyorsanız etin kokusunu bastırmak için kavururken biraz limon sıkın. Biberiye dalları ile birlikte kavurmak da aynı şekilde işe yarar.
- Kavurma yaparken asla soğuk tencereye eti koymayın. Tencere ve yağ en kızgın olduğu anda etler eklenmeli.
- Tuzun kullanımı etin lezzeti ve yumuşaklığı ile doğrudan ilgilidir. Tuzu pişmenin son 5 dakikasında ekleyin. Bundan önce asla tuz ve eti buluşturmayın.
- Kavurma için eti marine etmeye gerek yoktur. Kavurmanın özüne aykırı olması dışında bu uzun süreli pişirme tekniği marinasyonun tüm katkılarını zaten yok edecektir. Pişirirken bütün soğan, biberiye ve defne yaprakları ile kavurmak daha uygun bir katkı sağlar.
Tereyağı ile mükemmel bir kavurma tarifi arıyorsanız, et kavurma macerama buyrunuz;
Geleneksel yemeklerimizden et kavurmayı en lezzetli formuna ulaştırmaya çalışırken mümkün olduğunca hafif yapacağız. Kavurmaya önyargılı birisini bile fikrinden döndürecek bu tarifi sizlere sunmaktan dolayı huzur doluyum. (İmza: Eski bir önyargılı kavurma karşıtı, Ozan)
En lezzetli et kavurmayı ararken yaşadığım maceraya buyrun, şahit olun...
Malzeme Listesi
- dana eti, kol - 1 kg
- kuru soğan - 1 adet
- su - 1 su bardağı (200 ml)
- su, sirke için - yarım su bardağı (100 ml)
- defne yaprağı - 2 adet
- tane karabiber - 1 çay kaşığı
- tereyağı - 2 yemek kaşığı
- zeytinyağı - 1 tatlı kaşığı
- elma sirkesi - 1 tatlı kaşığı
- tuz - 1 tatlı kaşığı
- kekik (servis için) - yeteri kadar
Yapılışı
-
Dana etinden yapılacak kavurma için en uygun bölge kolun üst bölümleri ve but etidir. Bonfile ve antrikot bu yemek için uygun değildir. Aradığımız et tipi; sinir ve yağ kanalları içermeyen blok etler olmalı.
-
Kavurmanın kolay yenmesi için etlerdeki beyaz kas liflerini ve zarları güzelce ayırıyoruz. Özellikle etlere yapışık yağ bölümlerini de ayırmanızı tavsiye ederim.
-
Eğer kendi yağında pişen bir kavurma istiyorsanız böbrek üstünde bulunan iç yağ ve kuyruk yağı kullanmalısınız. Bunlar tamamen sağlıklı ve lezzetlidir. Etlere yapışık olan diğer yağlar ise yüksek kolestrol içerir ve kavurmada herkesin tercihi olmayabilir.
-
Etleri kuşbaşı doğruyoruz. Pişerken neredeyse yarısı kadar küçülecekler. Yaklaşık 2 cm ölçülerinde küp parçalar idealdir. Tüm parçalar mümkün mertebe benzer büyüklükte olmalıdır. Hem eşit pişerler hem de serviste güzel gözükür.
-
Kavurma, temel olarak sadece etten oluşan, hatta kendi iç yağı ile pişen bir yemek tipi. Özellikle buzdolabında aylarca saklamak niyetindeyseniz içinde etten başka bir şey olmaması daha iyidir. Fakat hemen bir-iki haftada tüketecekseniz ete soğanın kattığı lezzetten mahrum kalmayın derim.
-
Soğanı tencereye bütün olarak koyacağız. Suyunu kolay salması için bir yarık yeterli olacaktır.
-
Tencere seçimi bu yemek için iyi veya kötü sonuç arasındaki seçim demek. Asla yapışmaz tip tencere kullanmayınız, bunlar ısıyı fazla iletemezler. En uygun seçim iyi bir çelik veya bakır tencere olacaktır. Döküm tencereler de güzel sonuç verir, fakat harlı ateş verebilen ocak ister.
Tencereyi boşta 3-4 dakika ısıtıp bir yemek kaşığı tereyağı ve bir tatlı kaşığı zeytinyağını birlikte koyuyoruz. Zeytinyağı tereyağının köpürmesini ve yanmasını engelleyen bir kurtarıcı.
-
Tencereyi mümkün olan en yüksek ateşte iyice ısıtıyoruz. Benim tereyağı fazla su içerdiği için etrafa sıçradı, kapağı kapatmak zorunda kaldım.
Tencerenin ve yağın iyice kızdığından emin olduktan sonra etleri hızlıca boşaltıyoruz. Etleri kesinlikle karıştırmıyoruz, olduğu gibi bırakıyoruz.
-
Karıştırmazsak dibi tutacak diye endişelenmeyin, bir dakika kadar sonra yapışan etler kendiliğinden serbest kalacak. Bunun temel sebebi; etleri tencere iyice kızdıktan sonra koymamız. Soğuk tencereye koyup birlikte ısıtsaydık hem dibi tutardı hem de etler en lezzetli formuna kavuşamazdı.
-
Tencere dibi ile temas eden ilk etler harika biçimde mühürleniyor ve çok yüksek ateşin sayesinde etin yüzeyinde karamel renkli sıvı bir katman oluşturuyor. Bu aromaya ancak ve ancak bu ilk seferde ve karıştırmadan beklediğinizde ulaşabilirsiniz.
-
Etleri koyduktan yaklaşık 1-2 dakika sonra karıştırıp tüm etlerin yüksek ısıda mühürlenmelerini sağlıyoruz. Mühürleme işlemi et hücreleri içindeki sıvıyı içine hapsedecek ve yiyenlere lezzet dolu bir deneyim yaşatacak.
-
Et suyunu saldıktan sonra da yine yüksek ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Burada çıkan su, hücreler arasındaki boşlukta bulunan su. Bunun çıkması normal.
-
Suyunu salan etler yaklaşık 10 dakika sonra suyunu geri çekecekler. Tencerenin dibinde halen biraz su kalmış olmalı.
Tencerenin ortasına soğan için bir boşluk yapıyoruz.
-
Soğanı yarık tarafı alta gelecek şekilde yerleştiriyoruz. Soğanın altı tencere dibi ile direkt temas etmesin, yoksa yanıp lezzeti bozabilir. Bir sıra etin üstüne koymak çözüm olur.
-
Yerken kaynağını bulmanın çok zor olacağı bir lezzet sırrı olarak defne yapraklarını ekliyoruz. Yaprakların kenarlarını eliniz ile yırtarak aromalarını daha fazla katmalarına fırsat verebilirsiniz.
-
Tane karabiberi bu aşamada ekliyoruz. Öylece, tane olarak ekleyiniz, gerekeni onlar yapacaklardır.
-
Son olarak bir bardak kaynamış suyu tencereye koyuyoruz. Eğer kuzu veya koç eti ile kavurma yapıyor olsaydık suya gerek yok ama dana eti için gerekli.
-
Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşe alıyoruz. En küçük ocak değil ama orta büyüklükteki ocağın en kısığı benim işimi gördü.
-
Her on dakikada bir etleri alt-üst ederek hepsinin tencere dibindeki ateşten faydalanmasını sağlıyoruz. Bu şekilde yaklaşık 60-70 dakika kadar pişireceğiz.
-
Bir saati geçen karıştırma seanslarından sonra tencerenin dibinde böyle azıcık su kalınca sonraki aşamaya geçebiliriz.
Geçmeden önce tenceredeki soğanı ve defne yapraklarını çıkartmak iyi olur. Ben çıkartmayı unuttum ve soğanlar kavurma içinde eridi gitti...
-
Tereyağının kalan yarısını, yani yaklaşık 1 yemek kaşığı kadarını etin içine koyuyoruz.
Bu tarifte iç yağı kullanmadığımız ve etleri yağlarından ayırdığımız için bu ekstra tereyağı desteğine ihtiyaç var. Ayrıca etlerin son tahlilde parlak olmasını sağlayacak.
-
Sürekli karıştırarak tereyağı ile eti yaklaşık 10 dakika daha kavuruyoruz. Ben bu aşamada ocağı orta ateşe yükselttim.
-
Nihayet kavurmanın tuzunu koyabiliriz. Kuru yemek olduğu için sofra tuzu kullanmak gerek, deniz tuzu erimeyecektir. Tuz miktarını etin tadına bakarak ayarlamak en doğrusu.
-
Tuzu koyduktan sonra da yaklaşık 5 dakika karıştırarak kavuruyoruz. Tencerenin dibi bu şekilde kahverengi bir katman ile kaplanmış olmalı. Bu değerli katmanı kazıyarak almak hem zor hem de ete faydasız bir işlem. Bunun için fransızların bir yöntemini kullanacağız.
-
Tencere dibine bir çay bardağı kırmızı şarap dökerek bu katmanın kendiliğinden tencereden ayrılıp ete yapışmasını sağlayabiliriz. Tabii yüksek ateşte alkolünü iyice uçurmayı unutmayınız.
Alkol tercih etmeyenler veya benim bu tarifimde yaptığım gibi kurban eti kullananlar için de alternatif bir yöntem var. Yaklaşık yarım bardak ılık suya bir tatlı kaşığı kadar elma sirkesi ekliyoruz. Şarabın katacağı lezzet gibi olmasa da bu yöntem ile tencerenin dibinde yapışmış olan en değerli katmanı et ile tekrar kavuşturacağız.
-
Yüksek ateşte tencere iyice kızgınken sirkeli suyu tencerenin dibine döküyoruz. Burada işin püf noktası şu; suyu etlerin üzerine doğru değil, tencerenin yüzeyine dökmelisiniz. Sirke buhar olup tamamen uçmadan önce tencere dibinin heryerine temas etmesi için karıştırıyoruz. Yoksa tüm bu zahmetimiz boşa gider.
-
Eğer herşeyi doğru yapmışsak kazıyarak bile çıkartamayacağımız katman kendiliğinden kurtulmuş olmalı. Şarap bu konuda sirkeden daha kuvvetli ve lezzetli bir etki oluşturur, aklınızda olsun. Her iki yöntemde de sirke ve alkolü kaynatarak uçurmayı unutmayın.
-
Tüm bu zahmete katlanmamızın sebebi, kavurmamıza lezzet konusunda sınıf atlatacak bu kahverengi katmanı tekrar oyuna dahil etmek içindi. Bu değerli molekülleri kavurmaya eşit dağıtmak için karıştırarak birkaç dakika daha kavuruyoruz.
-
Tencerede hiç su kalmadığında maceramız tamamlanıyor. Parıl parıl parlayan, "gel beni kaşıkla" diye çağıran kavurmamızı servis edebiliriz.
-
Kurban kavurması olarak ikram edecekseniz, sade olarak servis ediniz. Amaç kurban etinin tadına bakmak, kesene Allah'tan kabul olması niyazı ile.
Buzdolabında bir-iki hafta, buzlukta ise 6 ay kadar saklanabilir.
Etin en saf hali olan kavurmasına gizlice defne yaprağı ve karabiber esansları kattık, soğan kokusu ile pişirdik. Yanında bir de pilav varsa eğer, daha ne olsun?