Küçük dilinizi yutacaksınız! Kendimi çimdiklemem gerekti…
Vedat MİLOR
Bana bunları dedirten Adana Divan Oteli’nin restoranında tattığım yemekler. Levrek ceviche’yi ve kinoa salatasını tadarken gözümü kapasam, kendimi San Francisco’da bir lokantada sanabilirdim. Son zamanlarda karşıma çıkan en iyi Akdeniz mutfağı…
Globalleşen dünya bir yandan küçülürken diğer yandan kültürel açıdan çeşitlilik kazanıyor. Günümüzde İstanbul’un taşralaştığına şahit oluyoruz ama taşrada da eski, seçkin İstanbul’dan esintiler bulmak mümkün. Yenilikle geleneğin bir arada, birbirini bütünleyerek yaşadığını görmek insanı mutlu ediyor.
Adana’da Divan Oteli’ni ele alın. Yeni açılmış, pırıl pırıl, Vehbi Koç Beyefendi’nin gözbebeği olan (evinde pişen yemeklerin bazılarını ve malzemelerin çoğunu getirttiği) İstanbul Divan standartlarında bir otel… Personel titiz ve işinin ehli. Yatak ve yastık kalitesinden banyo, duş ve klozete kadar her şeyde çok iyi malzeme kullanılmış. Ferah ve konforlu…
Belki işin burası sürpriz değil ama burada son zamanlarda yediğim en iyi Akdenizmutfaklarından birine rastlamak beklentilerimin ötesindeydi. Otelin hemen bitişiğinde çok iyi bir kebapçının, Kebapçı Mesut’un, bulunması da diğer bir artı. İki gün kalırsanız, çok iyi ve birbirinden çok farklı iki ziyafet sizi bekliyor.
Otelle başlayalım. Genç şef Güngör Taş işini severek yapıyor ve damak tadı çok iyi. Daha başta, tadım hoşluğu olarak servis ettiği ve gerçekten taşla kırılmış olan taze, meyvemsi Antakya zeytinini tadarken beklentileriniz yükseliyor.
ZEYTİNYAĞI DA İYİ
Levrek ceviche’yi tadarkense küçük dilinizi yutacaksınız! Gözümü kapasam, kendimi San Francisco’nun doğal pazarlardan alışveriş eden ve çiğ balıkla yeşillikleri harika bir biçimde birleştiren lokantalarından birinde sanacağım. Bildiğiniz gibi ceviche, laym ve deniz tuzunda dinlendiriliyor. Ama şef tam kıvamında, yani diriyken ve aşırı ekşimeden sunuyor levreği. Asıl şaşırtıcı olan ise ceviche’nin diğer elemanları; çiğ ve ince dilimlenmiş enginar, taptaze yeşillikler ve madımak otu… Kullanılan zeytinyağı da iyi. Soruyorum; enginar saplı ve taze… Şef acımsı ve harika bir tadı olan madımak otunu çok seviyor, tazesini bulamadığı zaman kendi konserveliyor. Mesafe kısa olduğundan ve depolama gerekmediğinden de zeytinyağı Antakya’nın… Daha önce tattığım birçok Antakya zeytinyağı gibi ‘osside’ değil.
Arkasından nefis bir füme patlıcan çorba… Közlenmiş patlıcan dinlendiriliyor ve kendi öz suyu çorbanın aromasını artırmak için kullanılıyor. Bunun dışında zeytinyağında kavrulmuş soğan, sarmısak ve patates lezzeti de var çorbada. Yoğun ve doğal. Ne kadar farklı hazır çorbalardan… 14 TL.
Bunun arkasından da çok başarılı bir kinoa salatası gelince gerçekten San Francisco’da veya harika vegan mutfağı olan Los Angeles’ta olmadığıma inanmak için kendimi çimdiklemem gerekiyor! Şefin farklı malzemeleri harmanlaması ve ‘vinegret’i çok başarılı. Avokado, kırmızı turp, kavrulmuş kaju fıstığı, taze kişniş, taze limon suyu, zeytinyağı, nar ekşisi ve fındık… 20 TL.
ELİNE SAĞLIK ŞEF!
Acılı ve deniz mahsullü ‘calamarata makarna’ da başarılı. Acı biber ve karidesle ıstakoz kafalarından yapılan sos derinlik katmış. Ama beni asıl şaşırtan, makarnayı yerken aldığım deniz ürünü kokusu. Olması gerektiği gibi iri makarnayı sos içinde bekletiyormuş şef. 32 TL.
Son yemek olan dana kaburga gelirken ‘ağır ateşte pişmiş’ dendiği için tembel şeflerin tercih ettiği gibi vakumda pişmiş olmasından korkuyorum. Bu tipte pişince en leziz yerler olan jel, kıkırdak falan hak getire… Korkum yersiz. Gerçekten tavada mühürlendikten sonra 3.5 saat 130 derece fırında çeşitli sebzelerl e pişmiş. Kendi öz suyunu bırakmış, kurumamış, jelatini içinde. İstiridye mantarıyla sarmısaklı ve olması gerektiği gibi çatalla ezilmiş patates püresi yanında. 36 TL. Eline sağlık şef!
Yeriniz kalırsa şefin, portakal sosu ve mevsim meyveleriyle sunulan portakallı pralin tatlısı da çok hoş. 14 TL. Portakal seviyorsanız otele bitişik Divan Pastanesi’nde çok iyi makaron var. Ben portakallısını denedim, çok iyiydi. Tek eksiği, yanında üst düzey bir espresso bulamamak.
YAZARKEN BİLE AĞZIM SULANIYOR
Adana mutfak olarak çok zengin bir kent. Ama tabii akla ilk gelen kebap. Kebapçı Mesut,1921’de açılmış. Torun Hakim Bey, son derece samimi, dürüst bir insan. Şehir merkezindeki lokantasında kebabı açıkta pişiriyor. Lokanta iyi anlamda salaş. Duvarlarda aklınıza gelen bütün ünlülerin fotoğrafları var. Mesut’un bol kuyrukyağlı, yüzde yüz kuzu kebabıyla, siparişten sonra doğranan, terbiyeli soğan ve bol zeytinyağlı ezme salatası bu satırları yazarken bile ağzımı sulandırıyor.
Mesut’u eski yerinde mi denemek istersiniz, nezih bir ortamda, Divan Oteli yanında mı?
Ben ikisini de yaptım ve eşit ama farklı keyif aldım. Ama ne yaparsanız yapın, sakın sarmısak ve yoğurtlu, tahin salatayı kaçırmayın. Rakıyla çok iyi gidiyor. Kebaplaysa Öküzgözü-Boğazkere kupajı şarap tavsiyem…
www.hurriyet.com.tr