Hıyar Turşularında Küf Kaynaklı Enzimatik Yumuşama ve Önlemleri
Hıyar turşularında görülen yumuşama, pektolitik ve selülolitik enzim sistemlerinin faaliyetinin direkt bir sonucudur. Bu enzimlerin aktivitesi esas olarak hıyarlar salamuraya kondukları zaman büyük oranda üzerlerinde bağlı olarak kalan çiçeklerdeki küf gelişimi nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Bu yayın hıyar çiçeklerindeki hidrolitik enzim sistemleri hakkındaki bilgileri ve hıyar turşularında görülen küf kaynaklı yumuşama probleminin azaltılması veya önlenmesi için alınabilecek tedbirleri özetlemektedir.
Mold-Induced Enzymatic Softening in Cucumber Pickles and Suggested Precautions (Turkish with English Abstract)
Softening in cucumber pickles is the direct result of hydrolytic action by pectolytic and cellulolytic enzyme systems. These enzymes activity is mainly result of the growth of molds in cucumber flowers and many of these flowers remain attached to the cucumbers when brined. This paper summarizes the information about hydrolytic enzyme systems in cucumber flowers and also offers possible means of reducing or eliminating the problem of mold-induced softening in cucumber pickles.