Sigara yasağının tetiklemesiyle, 1980’lerde popüler olan ev partileri, yemekleri, eğlenceleri yeniden moda oldu.
İnsanlar evlerdeki samimi ortamda buluşup, diledikleri gibi sigara içmeyi, sevdikleri müziği dinlemeyi daha çok tercih ediyor. Bu mevcut durum, bazı gelişmelere ön ayak oldu elbette. Örneğin Ercan Kendir ve Esen Çağlar adlı iki girişimci, Paket Meyhane adını verdikleri yeni bir konsept ortaya çıkardı. Kendilerini arıyorsunuz, istediğiniz tarihte, istediğiniz adrese getirip meyhanenizi kuruyorlar. Mezelerinden garsonuna, fasılından buzuna kadar, tüm ayrıntılarıyla. Adı üstünde, paket edilip nereye, ne zaman istenirse servis ediliyor. Kaç kişilik istenirse o kadar. Eve, bahçeye, tekneye, terasa, ofise, artık aklınıza neresi gelirse... Yılbaşı gece hafta arasına denk geliyor, iş çıkışı hazırlık yapmak zor. Kutlamayı evde ve kalabalık bir ekiple planlayanlar için uygun bir alternatif olabilir.
Paket Meyhane uygulamasını daha iyi anlatabilmek ve bir bakıma test etmek için denemeye karar verdik, Ercan Kendir’i aradık. Mekan olarak bir arkadaşın evinin bahçesini seçtik. Yeri ve tarihi kendilerine bildirdik, 20 kişilik bir misafir topluluğunu ağırlamak istediğimizi söyledik. Ercan Kendir, gelip Paket Meyhane’nin kurulacağı mekanda teftiş yapması gerektiğini söyledi.
Davetten birkaç gün önce gelip evi ve bahçeyi gezdi. Mutfağın bu kadar kalabalık bir topluluğu ağırlamak için yeterli olmadığına karar verdi. Çatal kaşıktan peçeteye, şamdandan muma, çiçekten tuzluklara kadar her şeyi zaten kendileri getiriyor ama mutfaktaki buzdolaplarının ve ısıtıcıların malzemeyi depolamak ve yemekleri ısıtmak için yeterli olmadığını anlattı. “Merak etmeyin, biz yanımızda portatif buzdolapları, buzlar, ek bir ocak ve büyük bir mangal da getireceğiz, sorun çözülecek” deyince içimiz rahatladı. Ertesi gün arayıp mönüde nelerin bulunduğunu anlatırken, “Et mi tercih edersiniz yoksa balık mı” diye sordu, biz balığı seçtik. “Lüfer şahane bugünlerde” dedi, ayrıca ahtapotlu pilav da yapacaklarını belirtti. Anlaştık.
Ve nihayet davet günü gelip çattı. Akşam 19.00’daki yemekten epey önce, 15.30’da bahçe kapısında bir kapalı kasa minibüs ile bir kamyon durdu. Bir de özel araba geldi. Arabadan genç bir kadın indi. İnsana, “işte her şeye hakim biri” dedirten bir hali ve tavırları vardı. Onun gelmesiyle birlikte kamyonun tentesi kaldırıldı, minibüsün arka kapısı açıldı. Bu kadın, Ercan Kendir’in ortağı Esen Çağlar’dı.
Eşyalar indirilmeden önce şöyle bir girip önce bahçeyi sonra da mutfağı denetledi. Belli ki masaların düzeni kafasında oluşmuştu. Görevliler masaları taşırken hiç duraksamadan, “şu şuraya, bu buraya” diyerek dakikalar içinde olay yeri düzenleme işini tamamladı. Ardından görevliler bir sandıkla geldiler ve içinden bembeyaz örtüleri çıkarıp masaları kapladılar. Sonra minibüsten, içinde krizantem ve glayör ağırlıklı canlı çiçek buketleri getirilip masaların ortasına yerleştirildi.
Masa düzenleme çalışması sürerken Esen Çağlar, ışıklandırma sisteminin zayıf kalacağını belirterek çevrede bir elektrikçi olup olmadığını sordu. Mahallenin elektrikçisi Erhan’ı aradık. “Çok sayıda renkli ampul ve uzun kablolar getirsin” diye isteklerini sıraladı dominant hanım. Erhan geldi, renkli ampullerden oluşan bir ışıklandırma düzeni kurarak ortamı eski Yeşilçam filmleri mekanına dönüştürdü.
Önce dört kişiden oluşan fasıl heyeti bahçe kapısından içeri girdi. Sonbahar akşamı şehrin üstüne ağır ağır inerken davetliler de birer ikişer sökün ettiler. Onlar geldiğinde davet alanı dört başı mamur bir şekilde hazırlanmış, mumlar yakılmıştı. Önce saz eserlerini çalmaya başladı fasıl grubu, ardından ağır nağmelerle süslenmiş şarkılara geçildi. Gece ilerledikçe nağmeler hafifledi.
Kırmızı ve beyaz altı farklı markanın şarapları vardı sofrada. İsteyene de rakı verildi. Üç kız ve üç erkek garson, misafirlerin etrafında pervane oluyordu. Davetliler de bir evin bahçesinde krallar gibi ağırlanmaktan çok memnundu.
Davet, gece 01.30’a kadar devam etti. Gidenler gitmiş kalanlar dans etmeye başlamıştı. Komşuların daha fazla rahatsız olmaması için geceyi noktalamak gerekti. Davetliler ayrıldığında ortalık haliyle karmakarışıktı. Tüm bu karışıklık bir saat gibi kısa bir zamanda çözüldü. Mutfak ve bahçe pırıl pırıl temizlendi, masa ve sandalyeler ile diğer eşyalar araçlara yüklendi. Ve ekip çekip gitti.
EKİBİ TANIYALIM
Patron Ercan Kendir’de işletmecilik adeta genetik. Hizmet sektörü aile mesleği. Büyükbabası, Samsun’da Kendir Oteli işletirmiş. 1972’de İstanbula gelip Ortaköy’e yerleşmiş. Ortaköy Meydanı’nda Kafe Portofino adındaki ilk restoranını açmış. Şimdiki Kafe Çaydanlık’ın olduğu yerde. Ercan Bey de okuldan döndüğünde büyükbabasına yardımcı olurmuş. Mezelerin çoğunu ondan öğrenmiş. Babası Mustafa Kendir ise 1980’de Ortaköy Çınar Restoran’ı açmış. Burada Türkiye’nin en değerli sanatçılarını, iş adamlarını ve politikacılarını misafir etmişler. Kendisi ise, yine Ortaköy’de 1992’de Bemol kafe barı, 1993’de Abstract Restoran Bar’ı açmış. Bu arada Darüşşafaka ve Spor Yazarları Derneği’nin lokantalarını işletmiş. Buralarda edindiği tecrübeleri, Esen Çağlar’ın sahibi olduğu Freyja Organizasyon’ın çözüm ortaklığıylabirleştirip Paket Meyhane konseptini hizmete sokmuş.
Esen Çağlar ise on parmağında on marifet diye adlandırılan insanlardan. Asıl işi televizyonculuk. 1992’de Adana’da yerel televizyon kanalı ART’de kültür sanat programları ile başlamış işe. 1995’te Antalya’da bir menajerlik ve organizasyon şirketi kurmuş. 2003’te İstanbul’a taşınmış. Caddebostan’daki Rakkas’ın işletmeciliğini yapmaya başlamış. Beş yıl sonra firmadan ayrılıp kendi işi olan Freyja Ajans’ı kurmuş. Organizasyon, reklam ve tanıtım işlerine bakıyor. Bu arada bir internet sitesinde köşe yazıları yazıyor.
MUTFAĞINIZLA VEDALAŞIN MİSAFİRLERİNİZLE KAYNAŞIN
Osman Keyder ve Sibel Mert adlı iki arkadaş da bir yemek şirketi kurdu. Evde daveti olanlar onları çağırıyor, onlar gelince siz mutfağınızla vedalaşıp salondaki misafirlerinizin yanında sohbete katılıyorsunuz. Sonra da yemeğin masaya gelmesini bekliyorsunuz.
Osman Keyder finans uzmanı, Sibel Mert bankacı ve tekstilci. İkisinin de yaşı ellilere yaklaşmış. Çok uzun süredir sıkı dostlar. Birçoğumuz gibi rutini kabullenmek yerine, hayata değer katabilecekleri gerçek keyfin mutfakta gizli olduğunu keşfetmişler. Bu nedenle de yıllarca yaptıkları mesleklerini bıraktılar, yemek dünyasına atıldılar. Aldıkları şeflik eğitimlerini, hayat tecrübeleri ve enerjileri ile birleştirip Ossi Prıvate Chef’s adlı şirketi kurdular.
Yemek yapmaya ve sunmaya farklı bir pencereden baktıklarını söylüyorlar. Sibel Mert, “En çok vurguladığımız aşçı olmadığımız. Çünkü bu işe yıllarını vermiş aşçılara haksızlık edemeyiz. Biz 1,5 yıldır bu işi yapıyoruz. Bizim iddiamız çok başka. Rutin yemek anlayışının dışına çıkıyoruz ve her gün yeni bir şey öğrenerek arayışımızı sürdürüyor, farklılığımızı zenginleştiriyoruz” diyor.
Servisi her zaman iyi görünümlü hep güleryüzlü garsonlarına yaptırıyorlar. Yabancı misafirler için yabancı dil bilen servis elemanları var. Gittikleri evler onlara mutfaklarını emanet ettiğinden, bir şeye zarar vermemek için tüm ekipmanı yanlarında götürüyorlar. Yemek sonrasında, yine beraberlerinde getirdikleri kahve makineleri ile sıcak kahve, espresso yanında likör ve ev yapımı kurabiye ikram ediyorlar. Davet bitiminde çöpleri de alarak evden ayrılıyorlar.