Yayınlandığı Yer : Milliyet
Osmanlı-Türk Geleneğinin eşsiz mutfak kültürünü yeniden sofralara taşıyan “Eşraf Lokantası” Yatırımcı ve işletmecisi Metin Uçar ile atalarımızın; Gusto ve lezzet konusuna, sosyal yapı ve tarih değerlendirmesi ile yaklaştık. Lezzet Gazetesi olarak çok zevkli ve renkli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Sayın Uçar, sizin iyi bir lezzet sever olduğunuzu Türkiye Lezzet Hareketinde de aktif görev yaptığınızı biliyoruz, önce sizi bir tanıyalım.
1971 Gümüşhane doğumluyum. İlköğrenimimi Gümüş- hane’de, ortaöğretim ve lise dönemimi Trabzon’da tamamladım. Ankara’ya geldim ve Bilkent Üniversitesi İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun oldum. Siyasi omayı düşünürken kendimi ticaretin içinde buldum. Bizim esas işimiz, inşaat müteahhitliği ve İstanbul’da konut üretmekteyiz. Mekanı geçen yıl hizmete açtık ve büyük ilgi gördük.
Eşraf Lokantası fikri nasıl doğdu ve gelişti?
Gerçekleştirdiğim seyahatler, ziyaretler ve misafir ağırlamalarımda yaşadığım sıkıntılar oldu. Örneğin, tabelasında “Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine” yazan bir mekâna gittiğinizde, istek ve beklentileriniz asla karşılanamıyor, kendinizi dünya mutfağı adı altında donmuş yiyecek furyasının ortasında buluyorsunuz. Bu nedenle, hem insanlarımıza, hem yerli ve yabancı konuklarımıza, hem de kültürümüze hizmet eden, ticari kaygısı olmayan böyle bir misyonu üstlendim. Burada bizim için iki nokta çok önemli; Gerçek mutfağımıza ait gerçek reçete ve tariflerin geleneksel yöntemleriyle pişirilip sunulması ve bu işlemin en iyi şekilde yapılmasıdır. İstanbulda, lokantamızı öne çıkaran başlıca unsur, 4 m2’lik döküm kuzinemizdir. Kuzine, kulağa son derece basit gelse de aslında meşakkatli bir süreci kapsar. AVM’lerde ve apartman altlarında kuzine kurulamaz. Yapının mutlaka müstakil olması gerekir. Kuzinada meşe odunuyla pişen yemeklerin ve güveçlerin tadına doyulmaz. Eşraf’la ilgili en büyük hazzımız; kendi geleneklerimize, göreneklerimize, kültürümüze, ecdadımıza yönelik küllenmiş ve unutulmuş özellikleri, lezzetleri gün yüzüne çıkarabilmek ve pratikte, günlük, “canlı yayın” olarak uygulayabilmek. Bizim yaptığımız iş aynı zamanda bir kültür transferi işi. Bunun farkı- na da, en çok yabancılar varıyor. İlerleyen dönemde, geleneksel gastronomi anlamında okullaş- ma sürecine gireceğiz. Bu konuda sizin’de yönetiminde olduğunuz TLH / Türkiye Lezzet Hareketi en büyük güvencemiz.
Ramazan’a mahsus bir mönünüz varmı ?
Sunum ritüelleri nasıl olacak? Şu anda tamamen saray mutfağı orijinli, ağırlıklı olarak Cumhuriyet dönemi yemeklerinin olduğu, ancak 16., 17. ve 18. yüzyıl yemeklerinin de sunulduğu, atmosferiyle de bunu destekleyen bir mekân oluşturduk. 40’lı yılların Beyoğlu’ndaki “Eşraf”ını hem günümüze, hem de aynı lezzet ve tariflerle o nostaljiyi Florya’ya taşıdık. Olmazsa olmazımız, meşe odunu ateşiyle yanan, eşsiz kuzinemiz ve taviz vermediğimiz geleneksel pişirme yöntemimizdir. Bir diğer önemli nokta ise bütün yemeklerimizde kemik suyu kullanmamızdır. Menümüzde çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, dolmalar, hamur işleri, zeytinyağlılar, tatlılar, kompostolar ve şerbetler yer almakta. En kaliteli eti kullanarak yemeğe, etin kendi aromasıyla lezzet vermekteyiz. Salçadan olabildiğince uzak duruyor ve hakiki domates kullanıyoruz. Mevsimine göre ürünler kullanmaya özen gösteriyor, donuk gıdaları ve turfandayı tercih etmiyoruz. Bütün yemeklerimizin sosu kendinden ve hepsinin rengi de farklıdır. Yemekler, kendi içinde kendi sosuyla farklılaşır. Eşraf’ta asla margarin kullanılmaz. Hakiki zeytinyağı ve köy tereyağı kullanırız. Tavuklarımız organik ve Helal kesimdir.Yoğurdu, ekmeği ve reçeli de kendimiz üretiriz.
Eşraf’ın en beğenilen yemeği hangisidir?
Bir gurme olarak sizin favorileriniz nelerdir? Biz çeşit olsun diye yemek yapmıyoruz. Her yemeğimizin ayrı müşterisi var. Sadece beğendili kuzu haşlama yemek için istanbul dışından dahi gelenler mevcut. Benim favorim domates dolmasıdır. Pazılı kuzu kapamamız, kompostolarımız ve nar çiçeği şerbetimiz, ballı sütlü kadayıfımız en beğenilen ürünler arasında yer alıyor. Bu yıl ramazan ayında, bir ney dinletisiyle iftar müşterilerimizi de ağırlayacağız.
Ayrıca, ortalama 75 liralık bir de zengin fiks menümüz olacak. Tavsiye ederim, Lezzetseverlerimizi bu mübarek günlerde, atalarımızın ağız tadıyla ağırlamak..