Gluten sektörü ekmeğimizle oynuyor!
Birkaç yıldır devam eden ekmek tartışmalarına bir yenisi daha eklendi. "Ekmekle ilgili Bilimsel Gerçekler" başlıklı panelde bir araya gelen bilim insanları ekmeğin olumsuz gösterilerek bir algı yaratılmaya çalışıldığı görüşünde birleşti.
Ekmeğin zararlı olduğuna ilişkin tartışmalar devam ederken, İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı Başkanlığı tarafından geçen hafta 'Ekmekle ilgili Bilimsel Gerçekler' başlıklı bir panel düzenledi.
Milliyet'in haberine göre, Ayvansaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürü ve Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar şunları söyledi:
"Yanlış algılar var"
"Eğer buğday unundan üretilen ürünler çok zararlı olsa bu insanların yaşaması da mümkün olmaz. Almanya'da yaşam ortalaması 80 civarında. İnsanlar uzun ömürlü, 11 yıl boyunca Almanya'da yaşadım ve belirli bir oranda ekmek tükettiklerine bizzat şahit oldum. Kepeği alınmamış ekmekler zengin çinko içerirler. Her gıdada az veya çok katkı maddesi bulunuyor. Önemli olan tahıl üretimi yaptığınız arazilerde ağır metal veya radyoaktif madde bulunmamasıdır. Ekmek ve buğday konusunda uzman olmayan kişilerin konuşmaları yanlış algılara neden oluyor."
"Suistimal ediliyor"
Glutensiz diyet sektörünün, kâr amacıyla çölyak tanısı konulmayan kişilere besin değeri düşük glutensiz diyete teşvik ettiğini belirten İç Hastalıkları ve Gastroentereloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş ise, “Ortaya çıkan şikâyetlerin çok büyük çoğunluğu glutenden değil, 'fruktan' denilen bir karbonhidrattan ileri geliyor. Gluten tahıllarda bulunan bitkisel bir protein. Ekmek, bulgur pilavı, makarna ve unlu mamullerin içeriğinde bulunuyor. Çölyak hastalığı ve buğday alerjisi olanların dışında, gluten hassasiyeti olanlar glutensiz diyet pazarı tarafından suistimal ediliyor. ABD'de glutensiz gıda pazarı son 2 yılda yüzde 136 oranında büyüdü ve 2017 cirosu 15 milyar dolar olarak tahmin ediliyor. Gluten pazarının yüzde 36'sı ABD, yüzde 19'u Avustralya ve yüzde 9'u Fransa'nın elinde. Karteller halk sağlığını tehdit ediyor" dedi.
Çölyak hastalığının yanı sıra gluten hassasiyetinin de son dönemlerde çok konuşulduğunun altını çizen Bektaş, “Bu kişilerde kesin teşhis ve tanı yöntemi yok. Bu durum huzursuz bağırsak sendromuyla örtüşen şişkinlik, gaz, hazımsızlık, anksiyete gibi sindirim sisteminde değişik bulgularla seyreder ama çok da sık rastlanmayan bir fenomendir. Gluten hassasiyeti kişinin kendisi tarafından konulan bir teşhis olduğu için bunun bir gastroenterelog tarafından teyit edilmesi gerekmektedir. Hastada belki bir çölyak hastalığı ya da bir buğday alerjisi olabilir. Eğer bu durum yoksa o zaman hasta muayene edilir ve ona göre diyeti ayarlanır. Çoğu kez de bunlar glutene karşı degil, huzursuz bağırsak sendromu olup, soğan, sarımsak ve diğer bazı gıdalara karşı hassasiyeti olan kişiler çıkabiliyor" değerlendirmesinde bulundu.
- Gluten Nedir?
- Gluten buğday, kavuzlu buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir proteinler ailesinin genel adıdır.
- Glutenli tahıllar arasında en çok tüketileni buğdaydır.
- Gluten ailesindeki başlıca proteinler glutenin ve gliadindir. Gliadin, olumsuz etkilerin baş sorumlusudur.
- Un, suyla karıştırıldığında gluten proteinleri tutkal kıvamında, yapışkan bir ağ haline gelir.
- Hamur, bu kıvamı nedeniyle elastikidir. bu nedenle ekmek, pişirildiğinde kabarır ve ağzı dolduran, sakız gibi bir dokuya sahiptir.
- İlginçtir, gluten kelimesi “tutkal” anlamına gelen İngilizce “glue” kelimesinden türetilmiştir.
- Gluten buğday, kavuzlu buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir proteinler ailesinin genel adıdır. Gluten ailesindeki başlıca proteinler glutenin ve gliadindir.
Gluten Zararlı Mı?
Gluten çoğu insana hiçbir zarar vermez.
Ne var ki Çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi hastalıkları olan bazı insanlara dokunur.