Gelenek ve göreneklerimizin parçası, sohbetlerimizin eşlikçisi, özel günlerimizin vazgeçilmezi kahve, tüm ritüelleri ile Osmanlı döneminden bugüne, günlük yaşamımızın lezzeti olmaya devam ediyor… Bir fincan kahvenin 40 yıllık hatırı ve 500 yıllık hikâyesi var bu topraklarda…
Yazı: Cenk R. Girginol
Kahvenin bu topraklardaki hikâyesinin başlangıcı neredeyse 500 yıl öncesine dayanıyor. Osmanlı’dan Cumhuriyet dönemine ve günümüze kadar kahve, gelenek ve göreneklerimizin vazgeçilmez parçası, sohbetlerimizin eşlikçisi, özel günlerimizin olmazsa olmazı, tüm ritüelleri ile günlük yaşamımızın lezzeti olmuş. Şimdi gelin bu uzun tarihin başlangıcına gidelim. Özdemir Paşa ile Osmanlı sarayına giren kahve kısa sürede saray eşrafı, padişah hatta hareme kadar uzanarak günden güne popülerliğini artırdı. Padişahlar, huzurlarına kabul ettikleri kişileri önce bir odada dinlendirir ve misafir eder, gül lokumları ve reçellerle kahve sunumu yaptırırdı.
Sarayda kahve ritüeli
Padişahın canı kahve içmek isterse, üç genç kız tarafından bir seremoniyle kendisine sunum yapılır, hatta bu sunum kahvecibaşının organize ettiği bir törene dönüşürdü. Kahvecibaşı, sarayda kahvenin yapılması ve padişaha sunulmasından sorumluydu. Bu rütbeden sadrazamlığa kadar yükselenler bile vardı.
II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu kitabında babasının kahve içişini şöyle anlatıyor: “Kahveyi pek severdi. Fakat yalnız Yemen kahvesi kullanırdı. Yemeklerden sonra kahve içtiği gibi, arada da ayrıca altı-yedi defa içerdi. Kendi emektarlarından, şehzadeliğinden beri kahvesini pişiren Halil Efendi, kahvecibaşı idi. Babamın mizacını öğrenmişti. Kahvesi ne koyu, ne de açık ve sade olarak pişirilirdi. Halil Efendi nöbet odasının yanındaki kahve ocağı denilen yerde oturur, emir beklerdi. Evine geç gider, sabahları erken gelirdi. Halil Efendi, ölmeden biraz önce babama, ‘Efendimiz! Ben sık sık hasta oluyorum. Damadım Ali kulunuza emniyet ve itimadım vardır, iyi çocuktur. Müsaadeniz olursa efendimizin kahvesini pişirme tarzını öğreteyim. Benden sonra efendimizin kahvesini o pişirsin’ demiş, babam da bunu kabul etmişti. Hakikaten az zaman sonra Halil Efendi öldü. Yerine damadı Ali Efendi geçti.
Kahvecibaşı beyaz eldiven giyer ve kahveyi öyle pişirirdi. Pişirdiği kahveyi harem kapısına kadar kendi getirir, zili çalar, nöbetçi hazinedarın eline teslim ederdi. Kahve tepsisi, babamın annesi Tirimüjgân Kadın’ın yadigârı küçük altın bir tepsi olup üzerine gümüş bir cezve ve iki tane porselen beyaz fincan konurdu. Fincanlarda babamın markası vardı. Babam birinci fincanı içtikten sonra ikinciyi diğer fincanla içerdi. Kahveyi sigarayla birlikte ve ağır yudumlarla içerdi. Annemle beraber içtikleri vakit aynı fincanlardan bir çift daha getirirlerdi.
Kahvecibaşı Ali Efendi, babamın ölümüne kadar hizmetinde bulunmuştur. Biz, çocuklarından hiçbiri huzurunda kahve içmedik.”
Kahvehaneler açılıyor
Kahve yavaş yavaş halk arasında da sosyokültürel hayata doğrudan etki etmeye başlamıştı. Açılan kahvehaneler -ki dünyadaki ilk kahvehane 1554 yılında Tahtakale’de açılan Kivahan’dır- insanların toplanma ve sosyalleşme yerleri haline geldi. Zamanla kendi içinde sınıflara ayrılan kahvehanelerden en önemlileri mahalle kahvehaneleri, esnaf kahvehaneleri, yeniçeri kahvehaneleri, semai kahvehaneleri ve tulumbacı kahvehaneleri olarak sayılabilir.
Bu kahvehanelerde kitap okunur, sosyal hayatla ilgili günlük sohbetler yapılırdı. Bu sohbetlerde devleti eleştiren konuşmaların çoğalması, padişahların zaman zaman kahvehaneleri yasaklamasına sebep olurdu. Tedbil-i kıyafetle halk içinde dolaşan padişah ve devlet erkânı bu konuşmalara şahit olduklarında, şeyhülislamın da yetki ve fetvaları ile belli yasaklar getirirdi. Bu yasaklar söz konusu kahvehane sohbetlerini tam olarak olmasa da kısmen engellemeyi başarıyordu. Özellikle yeniçeri kahvehaneleri Vaka-i Hayriye olayının tetikleyici mekânları olmuş ve olaylar zinciri ocağın kapatılması ile son bulmuştu.
Gül lokumu ve 7 çeşit reçel Osmanlı döneminde kahve evlerde de misafir sohbetlerinin vazgeçilmeziydi. Gümüş tepsilerde, birbirinden özenli zarflar ve stillerle ikram edilirdi. Bu görkemli sunumlar ev sahibinin itibarını belirlerken misafire verdiği değerin de göstergesi sayılırdı. Halk arasında da tıpkı sarayda olduğu gibi kahve hep sade pişirilirdi. Tatlandırmak için yanında lokum ve reçeller sunulurdu. 7 çeşit reçel sunumu âdettendi. İlk önce lokum ağza atılır (çoğunlukla gül lokumu), sonrasında kahve yudumlanırdı.
Kahvenin yanında ikram edilen suya gelince… Suyun aslında iki görevi vardı. Birinci ve teorik olarak da doğru olanı, kahveden önce suyu içip ağzın temizlenmesiydi. Böylece birazdan içilecek kahvenin tadı en iyi şekilde hissedilirdi. Ama suyu önce içmenin halk arasında bir anlamı daha vardı. Misafir ilk önce suyu içerse bu, misafirin aç olduğuna işaretti. Hemen hiçbir kelam edilmeden yer sofrası kurulur ve konuğun karnı doyurulurdu. Ama eğer misafir kahvesini yudumlayıp sonradan su içerse bu, karnı tok demekti. Ne kadar zarif ve incelikli bir hareket değil mi?
Kahvesiz kız isteme olmaz
Günümüzde de halen devam eden bir gelenek olarak, kız isteme törenlerinde kahve başroldeydi. Önce kahveler ikram edilir, ardından da kız isteme faslına geçilirdi. Eğer gelin, damat adayına tuzlu kahve ikram eder ve damat adayı da bu kahveyi sesini çıkarmadan içerse; gelin adayına duyduğu sevgi ve saygıyı ifade etmiş, “Aşkı için her türlü olumsuzluğa göğüs gereceği” mesajını vermiş olurdu.
Tam da burada ‘cilveli kahve’den bahsetmemek olmaz. İstenilen kızın eğer damat adayında gönlü varsa baba “Kahveleri getirin” dediğinde, damadın kahvesinin üzeri tepeleme kubbe şeklinde bademle doldurulurdu. Aslında bu, gelinin babasına “Benim bu oğlanda gönlüm var” mesajıydı. Babaların çocukları hele de kızları ile gönül ilişkilerini konuşamadığı bir dönem için oldukça naif ve incelikli gelenekler olduğu kuşkusuz.
Kahveler kavrulur, pirinç değirmenlerde öğütülür ve taze taze pişirilirdi. Ama zamanla, özellikle de Kurtuluş Savaşı yıllarına gelindiğinde üretim azaldı ve kahve kıtlığı başladı. Ekonominin Osmanlı’nın son dönemlerinde bir hayli kötüye gittiğini hesaba katarsak, özellikle Brezilya ve Hindistan’ın kahve üreticiliğine başlaması, Yemen’i tekel olmaktan çıkardı, kahve stoklarını bir hayli düşürdü.
Yokluktan doğan yöresel kahveler Özellikle 1900’lerin başında Anadolu insanı zekâsı ve yaratıcılığı ile kahve yokluğuna çeşitli çareler üretti. Kahve olmayan kahve türleri ortaya çıktı. Hayır yanlış duymadınız, kahve olmayan kahve türleri! Örneğin herkesin bildiği menengiç kahvesinden başlayalım. İsmine ve yapılışına bakıldığında kahve gibi dursa da içinde kahve olmayan bir içecek menengiç. Bir fıstık cinsi olan menengiç bitkisi baharatlar ile karıştırılıp Türk kahvesi gibi pişiriliyor. Yokluk döneminde kahvenin yerini almayı başarmış ve bugüne kadar gelmiş.
Aynı metotla Diyarbakır ve çevresinde yetişen kenger bitkisi ile yapılan kenger kahvesi; Denizli yöresinde çörek otu ile yapılan çörek otu kahvesi; Çanakkale bölgesinde nohut ile yapılan fakir-i tiryakiye kahvesi ortaya çıkmış… Bu kahvelerin yapımında kullanılan bitkilerin doğal olduğunu göz önüne alırsak sağlığa faydalarının da saymakla bitmeyeceğini rahatlıkla söyleyebiliriz.
Boşuna dememişler bu topraklarda, “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” diye… En güzel sohbetlere eşlik eden, niyetler tutturan, fallar baktıran, en mutlu anlarımıza eşlik eden kahve kaç yüz yıldır hayatımızın içinde. Ve daha kaç yüz yıl ağzımızın tadı, sohbetimizin sebebi olmaya devam edecek kim bilir?