Dolabımda pekmez ye ye bitmez
21.11.2021
Bizim ilk mektebe gittiğimiz yıllarda maarif gürbüz çocuk konusunda ısrarcıydı, cumhuriyet nesli Hanslar, Corclar gibi etine dolgun olmalıydı. Anneler besleme telaşına kapıldılar, el kadar bebelere süt, pekmez, balık yağı dayadılar.
Taviz yok, her gün, bööö dedirtesiye kadar. Yutmadı mı? Çocuğun burnunu sıkıp sokuşturdular. “Bak bunu kuşlar yollamış sana!”
Ne yalanlar ne yalanlar! Kedi köpek suç ortağı, düpedüz entrika...
Tıka tıkıştıra, tıka tıkıştıra yavrukurtlar danaya döndü sonunda.
Gün 24 saat, ne zaman verirsen ver, bedene giren aynı miktar gıda.
Yok olmaz. İnadına çocuğu en derin uykusundan uyandırır, gecenin kör vakti bardağı dayarlar gırtlağına.
İyi de abla sütlü pekmezli bir ağızla uyuyan çocuk n’olur sonra?
Mikrop için her şey hazır. Nem var, ısı var ve çözülmeye müsait gıdalar. Sabaha kadar nefesi kokar, dişler çürür, bademcikler iltihap kapar. Bak dert alırsın sonra başına.
Yoksa süt ve pekmez niye reddedilsin, keyifle yenilecek şeyler aslında.
İÇİREM ÇIKIREM
Eskiden İstanbul’da iyi kış olurdu, hatırlarım da Ümraniye Son Durak çarşaf gibi dümdüz kesilir, pürüzsüz uzanırdı ufka. Ama bir basarsın çukur, kar göğsüne gelir bir anda.
Hele Çamlıca yamaçları Uludağ kesilir, camlar donar, çamlar yatar.
Namazgâh tarafından korkmazdık da Çakmak’tan ötesi şaibeli. Kahvede “Yine kurtlar inmiş” diye konuşurlar, ihtiyatta fayda var.
Babam rahmetli Alemdağ’da vazifeliydi. O yıllarda subaylar fukara, hususi vasıtaları olmaz. Mecburen servislerin (Amerikan school buslar) geçtiği hatta otururlar. Ömerli’de, Dudullu’da.
Biz Ümraniye’de ikamet ederdik, güya şehre en yakın nokta.
İyi de ne suyu akar, ne elektriği yanar, minibüs yolu hariç her taraf çamur. Nasıl da vıcık ve yapışkan, balçık sapsarı paçalarını boyar.
Sabah çizmelerimizi giyer sarınırız kaputlarımıza. Anam rahmetli kapıda birer fincan pekmez içirtir, yanakların al al yanar.
İzmir Kemalpaşa’da dededen kalma bir bağımız vardı, gitmez gelmez, yerini bilmezdik. Yarıcı bize her yıl bir çuval kuru üzüm (çekirdeksiz sultaniye) ile bir teneke pekmez yollar, hem yer hem dağıtırız, yine de artar.
Pekmezin varsa mesele yok, çocuklar tatlı mı istedi, irmik ve yoğurtla çırp çalkala, yağla siniyi dök ver fırına.
Annem üzüm ve ceviz de serperdi, bunlar kızarınca hoş kokar. Fırıncı alışmıştı artık, pişince irice bir dilim keser alırdı kenarından. Oturur yerlerdi yamaklarıyla.
Bilirsiniz eskiden avcılar, yolcular yanlarında pekmez bulundururlar, bakarsın ayaza yakalandı içer ısınırlar. Pekmez varsa sıkıntı yok, velev ki kar bora fırtına…
ŞİŞİRMEYE GELMEZ
Pekmez işi itina ister. Meyvenin çürüğünü, çarığını ayıklayıp yıkamalısınız bol suyla. Üzerinde kalınca bir toz tabakası olduğunu göreceksiniz, variliniz çamur olacak anında. O işin yine zararsız tarafı, tarım ilaçları kolay gitmez, yapışmıştır zarına. Üstüne binlerce sinek konmuş kalkmıştır, mikrop mu? Vardır mutlaka.
Sonra sapını çöpünü ayıklayın ki tadı bozulmaya.
Köylerde pres, yalak ve ocak ortaya açıktır, sırası gelen kullanır, aklar, paklar, temizcene bırakır komşulara. Olmazsa doldurursunuz çuvallara, giyer çizmeleri çiğnersiniz, posası ziyafet hayvanlara.
Taneleyip ezdiniz, sıktınız, süzdünüz, eh öyleyse vurun ocağa.
Civarda beyaz toprak (kireçli - CaCO₃) vardır ihtimal, bu hem hamların ekşiliğini alır hem de parlaklık verir sıvıya. Bazıları daha meyveyi sıkarken kireç ile buluştururlar.
Yalnız miktar işi mühim, kantarın topuzu kaçarsa kokusu basar. Bu arada PH dengelenir (5,5 - 6) ve adlarını organik kimyada okuduğunuz asitler, nötralize olurlar.
Bir iki fıkır aldırıp dinlenmeye bırakırsınız. Hatta gece de dursun ki, istenmeyen maddeler çöksün alta...
Ertesi gün yine odunlar yanar, tortu bırakılır, işe yarayan kısmı çomçayla aktarılır yeni bir kazana.
Pekmez meşakkatli iştir, başı beklenmeli, köpük kepçe ile alınmalıdır kenara. Yoksa boz, bulanık olur, berrak durmaz billurda.
ÜZÜMÜN ÖZÜ
Beş kilo üzümden bir kilo pekmez çıkar, tadı ve rayihası beş misli artar ki kesif lezzet diyebilirsiniz ona.
Peki rengi niye koyu? Şeker kaynaya kaynaya karamelize olur da ondan. Olmasa daha iyi, istenen bir şey değil aslında.
Altında yanan ağaç da lezzet katar, köz kızardığında pekmez göz göz açılır ve şekerci dükkânını andıran bir rayiha yayılır civara.
Bir köyde pekmez kaynadığını uzaktan anlarsınız, kokusu dağları ovaları tutar.
Elâzığ, Erzincan, Malatya civarında buna cıvık derler, tepsilere döker kızgın güneş altında bırakırlar. Üç beş gün sonra suyu uçar, zamk gibi kıvam tutar. İşte buna “gün balı” denir ki yıllarca bozulmaz.
Zile tarafında ise pekmezi yumurta ile çırpıp ağartır, külekle (tahta kaplarla) sunarlar piyasaya. Farklı bir lezzettir, daha hafiftir ve çok yakışır yağlı somuna.
Yıllar evvel Isparta Sütçüler’de dut pekmezi yarışması izlemiştim, üniversiteden gelen bir hoca pekmez için “beynin mazotu” tabirini kullanmıştı hiç unutmam.
Pekmez içenler vücudu için gerekli mineral (demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko, krom) ve vitaminleri alırlar kolayca. Bu yüzden, sporcular, gelişmekte olan çocuklar ve hamilelere tavsiye ediliyor.
Yalnız çok kolay kana geçer, aman diyim şeker hastaları ölçüyü kaçırmasınlar.
TAHİN DE VARSA...
Pekmez’in sevimli bir kardeşi vardır: Tahin. Birbirlerini tamamlarlar muhteşem bir uyumla. Tahin saf susamdır, kavrulur ezilir itinayla. İkisini karıştırın kâfi, en değme tatlı yanaşamaz yanına.
Zaten endüstriyel şeker çıkmadan evvel un helvası, kadayıf, sütlaç, baklava ya pekmezle yapılırdı ya da balla.
“Bal pekmez fark etmez” derlerdi, hangisi varsa elinizin altında. Pekmez daha yaygın tabii ve nispeten ucuza.
Mahsul zamanı meyve bir anda olgunlaşır, dalları ağırlık basar. Eskiden böyle vasıtalar nerede, nasıl toplayacak, kasalayacaksın da yetiştireceksin pazara. Eşe dosta teklif etsen onlarda da var fazlasıyla. Piyasaya çıkarılamayan mahsul ya kurutulur ya da pekmez olur.
Pekmez deyince ilk akla gelen ürün, elbette üzüm. Onu dut izler. Keçiboynuzu (harnup), incir, nar, elma, armut gibi tatlı meyvelerden, hatta karpuzdan, şeker pancarı ve ardıçtan da pekmez yaparlar.
Hele karadutum, çatalkaram…
Mübarek esans gibi kokar ve çok iyi gelir ağız yaralarına.
ESKİ DOSTLAR
Bir Eğin gezimizde dut pekmezi yapanlara şahit olmuştum. Ben yaş dutu sıktıklarını sanırdım meğer kuru dutu kaynatıyorlarmış suyla. Ağaç altına bir tül geriyorlar meyveler dökülüyor, birikiyor torbada. Dut kurusunun bir kısmı çereze ayrılıyor, bir kısmı cevizle ezilip lök yapılıyor, kalanı da ıslatılıp pekmez kazanına…
Sonra efendim modern olduk, margarin koyduk soframıza. Sabahları tost bastık, ekmeğimizi boyalı kavanozlara bandırdık, içinde kahve olmayan kahveler içtik, cips, kola, çikolata...
Ne peynir, zeytin; ne yağ, yumurta.
Ne de sıcak bir çorba.
Pekmezler dolaplarda dondu, tahinler kaplarında kurudu. Üzerlerinde yağ birikti tabaka tabaka.
Hâlbuki oysa...