20 Mart
B’ sürekli Selanik’ten Paskalya çöreği getiriyor. Çok da güzel, ama sinirime dokunuyor, işin en alası İstanbul’da varken, biz niye suyun öbür tarafının çöreğini yiyiyoruz? Zaten böyle bir takıntım var, bu toprağın (da) geleneği olan herhangi bir şeyin en iyisi bizde olmalı. Malzeme için de geçerli bu hissiyatım; teknik için de, gelenek için de. Ha, beceremediğimiz şeyleri elbette hemen kabul ederim, mesela Yunanlı kızartmayı çok iyi yapar, biz bildiğin sınıfta kalırız.
Ama Paskalya çöreği öyle değil. Aslında onların geleneği de İstanbul’dan gidenlerin mirası.
Mesela İstanbul’un muhtelif pastaneleri, gelenekten gelen eski usul olanlar, acayip çörek yaparlar. Evlerde eminim çok iyisi bulunur, ama nedense o hanımlar reçetelerini net bir şekilde paylaşmazlar. Reçeteyi paylaşan, aşamalarını, tekniğini, inceliklerini söylemez. Hep bir eksik kalır. Bu, yaptığını kanıksamış olmaktan mı gelir, yoksa aslında yıldızlı pekiyi hep kendilerinde kalsın isteğinden mi, bilemem.
Neyse.
Dedim ya taktım bu çörek işine.
Önce tabii ki bizim geleneğimizin temelini oluşturan Ermeni-Rum reçetesi bulmak gerekirdi. Hemen aklıma Levon geldi. Bilirim meraklısıdır, instagram’da da sanki paylaşmışlığı var gibi hatırladım. Taradım son 3 senesini, nitekim her paskalya zamanı çörek meselesini gündeme getirmiş, ama daha çok mamasının hatırasını, bir de yapan işletmeleri konu etmiş. Sonra bir baktım, fotoğrafın birinin altında bir tarif de var. Malzemeler yazıyor ama anlatım detaylı değil, hatta biraz üstünkörü geçilmiş. Eh, o kadar olur, adamın işi net çörek tarifi vermek değil. Bana başlangıç için yeter.
22 Mart
Levon’un postunun altındaki tarifle işe koyuldum.
Tarif 1 kilo un diyor, 5 yumurta… Deneme için fazla gelir. 5’e böl, 2’yle çarp yani 400 gram un, 2 yumurta. Başlamak için iyidir. Her bir şeyleri ölçtüm, tarife göre yaptım. Tabii üstünkörü geçilen yerleri kendi kafama göre tamamladım. Hamur bir türlü mayayı almadı, kabarmadı da kabarmadı. Acaba maya mı bayat diye deneme için bir pizza hamuru tuttum, bayat değilmiş.
23 Mart
Çöreğe yeniden hamur tuttum. Aynı hamur, aynı ölçüler ama bu sefer maya miktarını arttırdım, yine olmadı. Tıkız, havalanmayan, mayayı yemeyen, kabarmayan bir hamur oldu. Olduğu kadarıyla yaptım, pişirdim, ıııh! Sanki daha fazla sıvı istiyor.
24 Mart
Kafam sürekli çörekte. Olacak o çörek!
Döndüm, bu sefer bir Yunan reçetesi buldum, çöreğin yumuşak, havadar ve içinin hafiften tel tel olmasının önemini vurguluyor. Hah, dedim doğru yerdeyim. Unun hepsini bir seferde doldurmuyor, önce yarısını sıvılarla iyice karıştırp, adeta bir “sponge” yapıyor. Devamını eklerken de fazla yoğurmuyor, sadece karışacak kadar. Tereyağını da iki defada koyuyor. İkinci partiyi hamur ilk kabarmasını yaptıktan sonra yapıyor ve eklerken yedirene kadar uzun uzun yoğuruyor. İşte orada hamurun adeta tel tel dokusu oluyor, görüyorsun.
Buraya kadar herşey iyi, bayağı yol kat ettim. Ama yine de bu çörek hala istediğim yerde değil.
25 Mart
Aklıma birkaç ay önce denediğim, New York Times’tan Melissa Clark’ın zeytinyağlı challah, yani çöreğin Yahudi versiyonu geliyor. İşte o, tel tel değil, ama gerçekten tüy gibi pofuduk bir sonuç vermişti. O zaman, diyorum kendi kendime, şu ana kadar denediklerimden, öğrendiklerimden kendime bir reçete çıkarabilirim. Yazıyorum reçetemi, her üç tarifin çalışan yönlerini alıyorum, oranları ayarlıyorum, işe koyuluyorum.
Unu iki kerede koymak, doğru. Yağı da iki kerede ekleyeceğim, ama ilk koyacağım yağ zeytinyağı olacak, hafifliyor hamur. Sıvı oranını arttıracağım, süt ve suyu karıştıracağım, sakız şu kadar, mahlep bu kadar derken lezzeti kıvamında bir çörek hamuru ile son buluyorum.
Ama hala bir problem var, yeterince tel tel değil.
26 Mart
Sabah gözümü, açma hamuru fikriyle açıyorum. Tel kıvamının doruk noktası o. Onu yapabilmek için hamuru tezgahda iki elinle ters yönlere ittirerek burgu gibi yaparsın. Tamam o zaman, çöreğin örgüsünü yapmak için böldüğümde, o parçaları önce buracağım, sonra öreceğim.
Yeniden başlıyorum, reçete belli, artık hedef şekil vermede. Hamuru tutuyorum, tüm aşamaları geçiyorum. 7.5 saat sonra -önceki denemelerle geçen günleri saymazsak- hamuru dörde bölüyorum, önce burup sonra örüyorum.
İşte bu!
Oldu valla. Sonunda!
İstediğim yere vardım. Tıkız olmayan, mahlep tadı buram buram, sakızı abartmadan ağızda hissedilen, hafif ama dolgun, tel’lenmiş, tatlısı çok değil, acayip bir çörek oldu bu. Yemelere doyamadığım, başlayınca duramadığım, evimi mis kokutan, ustalarının yaptığı gibi bir çörek.
İyi paskalyalar.
P.S.1 Çörek reçetesini ve yapımını Youtube kanalımda bulabilirsiniz.
P.S.2 Ermeni Paskalya Bayramı, 4 Nisan 2021
P.S.3 Rum Paskalya Bayramı, 2 Mayıs 2021