İki haftadır bitkisel yağlarla ilgili bilgi vermeye çalıştım. Bugün ise mutfaklarınızın vazgeçilmezlerinden olan tereyağı ve sadeyağın özelliklerini açıklayarak, bu konuyu tamamlamış olacağım.
Tereyağının beslenmedeki yeri
Tereyağı, vücut sıcaklığında erir ve kolay sindirilir. A vitaminince, esansiyel (mutlaka gıdalar yoluyla alınması gereken) yağ asitlerince özellikle de KLA’ca (konjuge linoleik asitler) çok zengindir. Son yıllarda yapılan birçok tıbbi araştırma KLA’ların önemli etkilerini ortaya çıkarttı, dolayısıyla KLA içeren gıdaların beslenmede önceliği arttı.
Tereyağı, bazı bilim insanlarınca da dillendirilen bu ve benzeri faydaları sonrası popüler hale geldi. Ancak doymuş yağ içeriği yüksek olduğu için damar tıkayıcı etkileri de bulunuyor. Bu nedenle sık ve çok tüketimi tavsiye edilmiyor. Sağlıklı beslenme kuralı olarak, günde bir tatlı kaşığından fazla önerilmiyor. Yani bazı kişilerin yaptığı gibi “kaşık kaşık kahvenize koyup” tüketmeyin ya da “Koronavürüs’e iyi geliyor diye burnunuza” sürmeyin!
Kolesterol bir yağ çeşididir. Hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunur. Çoğumuzun yabancı olmadığı gibi HDL ve LDL olarak iki türü vardır. HDL iyi huylu olanı, LDL ise kötü huylu olanıdır. Kolesterol sorunu olan kişilerin LDL’si yüksektir. LDL’si yüksek olanların çoğunlukla kalp ve damar sorunları bulunur. Dolayısıyla da tereyağı tüketmemeleri ya da çok az tüketmeleri önerilir. Bununla birlikte, kolesterol sorununda en büyük payın “trans yağlar” olduğu da bir kez daha hatırlatmak isterim.
Neden giderek pahalanıyor?
Üzülerek söylemeliyim ki hammadde de ithalata bağlı kaldık. Çiftçilerimiz kazanamadığından ya da haciz geldiği için hayvanlarını satmak zorunda kalıyor. Yem fiyatları çok pahalı ve çiftçi yeterince desteklenmiyor. Bu da tüketicinin neredeyse altınla yarışacak fiyatla tereyağı almasına neden oluyor. Bu nedenle acil olarak gerçek anlamda (sadece satmak değil üretmek) kooperatiflerin kurulması ve çiftçilerimize destek sağlanması gerekiyor. Süt üretimi ve dolayısıyla da süt ürünlerinin üretimi eğer çok acil olarak arttırılmazsa, süt ürünleri ucuzlayamayacak.
Aynı ayçiçeğinde olduğu gibi bu durum gıda güvencesinin yanı sıra bu köşenin asıl amacı olan gıda güvenliğini de yakından ilgilendiriyor. Çünkü bazı üreticiler yerli tereyağına ithal tereyağını karıştırıyor! İthal miktarı da yüzde 50’yi geçmediği zaman etiketlerde menşei “Türkiye” ya da “yerli” yazmaya devam ediliyor. Bu durum tüketicilerin almak istediği ürünü izleyememesine ve Türk üreticilerinin ürettiği gerçekten kontrol altında olan güvenilir gıdayı tüketememesine neden oluyor.
Tereyağında hileler neleri nasıl anlarsınız?
Tereyağının çok pahalı olması bazı fırsatçıların iştahını kabartmaktadır. En çok yapılan tağşiş, tereyağını ucuz margarinlerle karıştırarak satmak. Hatta bazıları tamamını margarinden yapıyor ve içine tereyağı aromasıyla renklendirici koyuyor.
Hileli tereyağını koklayarak, tadına bakarak ya da dokunarak anlayamazsınız. Sadece laboratuvar ortamında yapılan özel testlerle ayırt edilir. Amacı hileli ürün satmak olan kişiler, duyusal olarak tüketici bunu anlamasın diye ikinci bir hile daha yaparak, diğerinin etkisini maskeliyor. Bu nedenle, “Erken erirse bitkisel yağ var”, “nişasta tadı varsa ya da kesince kolay dağılıyorsa patates var” gibi şehir efsanelerine, “tavada eriyince köpük oluşturur-zıplarsa ya da paketinin dışından bile buram buram kokusu gelirse organik tereyağıdır” gibi söylevlere inanmayın.
Hileli ürün tüketme kaygısı tüketicilerin sektöre bakış açısı da değiştirdi. Dürüst tereyağı üreten üreticilerin rekabet şansı da özellikle pahalı oldukları için azaldı. Bilime inanan, teknolojiye yatırım yapan, üretiminde mühendis çalıştırarak güvenilir gıda üretme çabasındaki firmaların ürünlerini alın. Artık biliyorsunuz “en iyi denetçi sizsiniz”.
Ambalajsız-etiketsiz-yığın halinde, internetten “hakiki … tereyağı” diye satılan ürünlerin hileli ürün olup olmadığını bilemezsiniz. Genelde karşınızda bir muhatabınız da olmuyor. Çoğunlukla da siz hileyi anlayamadan margarini tereyağı diye çoktan tüketmiş oluyorsunuz.
Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağ tebliğine göre aşağıda sıraladığım tanımlar kullanılır ve bu tebliğe göre üretimleri yapılması beklenir.
Etiketinde; “tereyağı” ifadesi bulunan ürünler %80-90 oranında, “dörtte üç yağlı tereyağı” ifadesi bulunan ürünler %60-62 oranında, “yarım yağlı tereyağı” ifadesi bulunan ürünler %39-41 oranında süt yağı içerir.
Etiketinde “yayık tereyağı” ifadesi olan bir ürünün üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmış demektir.
Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak elde edilen en az %75 süt yağı içeren ürüne “çeşnili tereyağı”, %62-75 süt yağı içeren üründe de “çeşnili tereyağı karışımı” denir.
Etiketin “içindekiler” bölümünde tuz oranı ifade edildiyse tuzlu olduğunu, bu bölümde tuz ifadesi yoksa ve üzerinde de “tuz eklenmemiştir” ifadesi varsa tuzsuz olduğunu, üzerinde “geleneksel” ifadesi var ve içindekiler bölümünde de süt yağı veya krema olduğu yazıyorsa tereyağının direkt süt veya kremadan üretildiğini anlarsınız.
Etiketlerde gördüğünüz “%… süt yağı içerir” ifadesi ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarı anlamındadır. Bunları ifade ederken “yağı azaltılmış”, “düşük yağlı” (ya da az yağlı), “Dörtte üç yağlı tereyağı” (ya da yağı azaltılmış), “Yarım yağlı tereyağı” (ya da düşük yağlı veya az yağlı) ifadeler kullanılabilir.
Tebliğ’de geçen tüm sınıflandırmalara göre isimlendirilmiş ürünleri raflarda göremediğinizin farkındayım. Raflardaki tüm yağlar “tereyağı” olarak satılmakta. Tebliğ, 2005 yılında yayınlanan haliyle dururken “Türk Gıda Kodeksinin” birçok tebliğ-yönetmeliği değişti. Ürün standartları değişti. Usulüne uygun üretim yapan üretici ile birlikte tüketicinin korunması, ayrıca hileye açık koşulların giderilmesi için tebliğin biran önce güncelleştirilmesi gerekiyor.
Hammadde olarak süt, krema ya da yoğurt kullanılmaktadır.
İşletmeler kremayı kendi süreçlerinden ya da piyasadan temin eder. Tüketici olarak şunu bilmelisiniz; işletmeler, kremaya çiğ sütten daha hassas yaklaşmak ve çok hızlı işlemek zorundadır. Bunun en önemli nedeni, kremanın mikroorganizma yükünün daha fazla olmasıdır. Önceki yazılarda da belirttiğim gibi patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizmaları yok etmek için pastörizasyon işlemi yapılması şarttır. Pastörize edilen kremanın da hızlı bir şekilde soğutularak depolanması gerekmektedir.
Özellikle pazar yerleri ya da yol üzerlerinde satılan “ambalajsız-etiketsiz-yığın halinde ya da internet üzerinden temin ettiğiniz, yöresel-geleneksel-doğal sanılan tereyağlarının birçoğu merdiven altı üretimdir. Pastörize edilmeden üretildiği için de tehlikelidir. Pastörize hammadden üretilmiş ve bildiğiniz yerden, bildiğiniz markalı, ambalajlı- etiketli ürünleri satın almalısınız.
Tereyağı ne kadar sarı ise o kadar doğal beslenmiş hayvanın sütünden mi yapılmıştır?
Tereyağının beyazımsı ya da sarı renkte olması ya süt hayvanının beslenme şeklinden ya da yağa katılan renklendiricilerden kaynaklanmaktadır. Yeşil otların “karotenoid madde” içeriği yüksektir. Çayırlarda ve meralarda otlanan hayvanın sütü ve bu sütten yapılan tereyağının daha sarı olmasının nedeni de budur.
Hayvanların, yeşil otlarla beslemesini çağrıştırmak için “aldatma amaçlı” tereyağlarına renklendirici madde eklenebilmektedir. Tüketici olarak sizlerin, mevsime bağlı renk değişikliğinin normal olduğunu bilmeniz ve her zamanki gibi bildiğiniz markalı ürünleri satın almanız önerilmektedir.
Tereyağı kültürü nedir?
Etiketlerde, “içindekiler” bölümünde “tereyağı kültürü” ifadesini görürsünüz. Kültürler, tereyağına özgü tat ve aromanın sağlanması ve olgunlaştırılması için kullanılır. İnsan sağlığına zararlı olmayan hatta faydalı etkiler gösteren mikroorganizmalardır. Aynı zamanda, tereyağındaki istenmeyen bazı mikroorganizmaların da gelişmesini engellerler.
Tereyağının muhafazası
Tereyağı ışık, koku, yağ ve rutubet geçirmeyen materyallerle ambalajlanır. Mümkünse orijinal ambalajında, son kullanım tarihine kadar buzdolabının 0 derece bölümünde ya da + 4 derecede muhafaza edin. Koku çekme özelliği olduğu için diğer gıdalarla aynı yere koymayın. Son kullanım tarihine kadar bitiremeyeceğiniz tereyağlarınızı derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz. -18 derecede 6-8 ay bozulmadan kalabilir.
Sadeyağ ya da Ghee nedir?
Tebliğe göre su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür. Tereyağına göre daha konsantre olduğu için sadece tat ve koku unsuru değil A vitamini içeriği de daha yüksektir.
Ghee ya da susuz yağ olarak da ifade edilen sadeyağ özellikle baklava ve tatlı imalatında kullanılır.
Tereyağının, kontrollü şartlar altında “çok düşük bir sıcaklıkta” üzerine çıkan köpüklerin temizlenmesi, şeffaf altın sarısı renge dönüşmesi ve içindeki partiküllerin süzdürülmesiyle elde edilir. Bu işlem kontrollü şartlar altında yapılmazsa trans yağlar oluşabilir. Alacağınız sadeyağ, bu şartlara yatırım yapmış bir işletme tarafından üretilmemişse ya da “merdiven altı üretim yerlerinde” üretilmişse bilin ki elinizdeki yağ transtır.
Yine fiyat ve etiketindeki bilgiler gerçek sadeyağını hilelisinden ayırmanızı sağlayacak. Baklavalık sadeyağ olarak satılan birçok ürünün etiketini incelediğinizde “tereyağı aromalı bitkisel susuz yağ” yazdığını göreceksiniz. Böylece hile yapmak istemeyen üreticiler de bu ucuz ürünleri tercih etmesi durumunda tüketiciye “sadeyağlı değil trans yağlı” baklavaları ikram etmiş olacaktır.
Son yıllarda “mucize yağ asitleri” içeriyor diye abartılan sadeyağ aslında hiç de masum değil. Aynı tereyağı (hatta daha konsantresi) gibi hayvansal yağ olduğuna dikkat ederek kullanmalısınız.
Her zaman savunduğum gibi çiftçimize hak ettiği desteğin verildiği ve tüketicilerin/vatandaşın hak ettiği değerde gıdaya kavuşacağı günlerin gelmesi dileğiyle…
Sağlıkla kalın…