MİKROSKOBİK CANLILAR MİKROSKOBİK CANLILAR MİKROSKOBİK CANLILAR Bakteriler, Virüsler, Küfler ve Mayalardır Bazı mikroorganizmalar gıda bozulmalarına neden olabilirken bunların bazıları (patojenler) da gıda kaynaklı hastalıklara neden olur. VİRÜSLER En küçük mikroptur. Tam olarak hücre bile değildir. Sadece genlerden ibarettir. BAKTERİLER Kendi yaptığı kimyasal süreçlerle veya üzerinde yaşadığı canlılardan beslenir. 3 buçuk milyar yıldır dünya da yaşayan bakteri, virüsten çok daha büyüktür. PROTOZOA Yaklaşık 2 milyar yıldır yeryüzünde bulunan bir grup parazite verilen isim. Protozoa, bakteriye benzer ama ondan bin misli daha büyüktür. FUNGUSLAR Her türlü maddeyi temel unsurlarına ayırarak, hayvanların ve bitkilerin yararlandığı besleyici maddeleri ve mineralleri oluştururlar. Değişik mantarlar ve mayalar bu gruptadır. MİKROSKOBİK CANLILAR Vücudumuzu yerleşerek bizi hasta ederler.Karın ağrısı,mide bulantısı ateş,boğaz enfeksiyonuna neden olurlar. Mikroskobik canlılar 12.00 BACTERI SAYISI 1 6.00 262,144 9.00 134,217,728 12.00 68,719,476,736 MİKROPLAR NEREDEN GELİR??? TOPRAKTAN HAVADAN KİŞİLERDEN SUDAN MİKROPLAR NEDEN ÇOĞALIR ? Mikropların gelişebilmeleri için; SUYA GIDA MADDELERİNE İHTİYAÇLARI VARDIR. MİKROPLAR VE SICAKLIK Mikroplar optimum üreme ısılarına göre üçe ayrılır 1- Soğuk seven Mikroorganizmalar Toprakta, sularda,balıklarda ve soğuk kanlı hayvanlarda yaşayan, -5°C ile +20°C'de aktivite gösteren bakteri ve mantarlar bu gruba girerler. 2- Ilık seven Mikroorganizmalar Bu mikroorganizmalar, 2045°C'ler arasında gelişme ve üreme özelliğinde olup, insan ve hayvanlarda enfeksiyon oluştururlar. Optimum üreme ısıları 35-42°C olup, genellikle 37°C de ürerler. 3- Sıcak seven Mikroorganizmalar Sıcak su kaynaklarında, hayvansal gübrelerde bulunan, optimal üreme ısıları 50-60°C olan mikroorganizmalardır Pastörizasyon ısılarında canlı kalırlar. Mikroorganizmalar yüksek ısılarda ölürler. Mikroorganizmalar, soğukta ölmezler. Sadece üremeleri yavaşlar veya durur. BAKTERİLERİN BULAŞMA YOLLARI Aşağıdaki bakteriler el ile gıda maddelerine bulaşırlar. Bu bakteriler: Enfeksiyon Taşıyıcı Bakteriler (stafilokoklar) Bağırsak Bakterileri (salmonella, koli basili) Sporlu bakteriler (clostridium) ENFEKSİYON TAŞIYICI BAKTERİLER Bu bakteriler eldeki yara Yiyecek maddelerinin üzerine hapşırarak veya öksürerek İnsanların başlarını kaşımasıyla bakterilerin ellere, oradan da yiyecek maddelerine geçmesiyle bulaşan bakterilerin 15 ˚C'de üretmeye başladıkları zehirler ısıtma yoluyla yok edilemez. Özellikle enfeksiyon yaratan bakteriler; yumurtalı, salamlı, sosisli, tavuklu salatalar, patates salatası ve peynirlerde bulunurlar. ve kesikler yoluyla bulaşır. Bu nedenle en küçük yara ve kesiklerin bile anında tedavi edilmesi gerekir. Enfeksiyon kapmış yaralarla üretim yapılan yerde kesinlikle çalışılmaz. GIDA ÜRÜNÜ BAĞIRSAK BAKTERİLERİ Bunların gıda maddelerine bulaşmalarında ellerin rolü büyüktür. İnsan ve hayvan bağırsaklarında görülürler. Bu da her tuvalet ziyaretinden sonra ellerde binlerce bakteri bulunmasının nedenidir. Kümes hayvanları, çiğ et gibi hayvansal gıda maddeleriyle temas ettiğinde bakterileri taşımış olur. Bu bakteriler de, enfeksiyon yaratan bakteriler gibi zehirlerini bulundukları ortama yayarlar. En çok kıyma, mayonezli salatalar, tavuklu yiyecekler, salam ve sosislerde görülürler. SPORLU BAKTERİLER Bunlar da diğer bakterilere benzer. Diğerleri gibi el, kir, toprak (karton ambalajlar, yıkanmamış meyve ve sebzelerde) yoluyla gıda maddelerine bulaşır. Özellikle etli yiyecekler, tatlılar ve soslarda bulunur. Bu bakterilerin tehlikeli tarafı; öyle bir safhaya kadar gelişir ki, öldürülebilmeleri imkansızdır. Spor safhasında hiç beslenmeden senelerce yaşayabilirler. İnsan bağırsağına ulaştıkları zamana çimlenirler ve zehirlerini yayarlar. Sıcak servis yapılan yiyeceklerin ısısı da servis sırasında sporların çimlenmemesi ve bakterilerin ürememesi için hiçbir zaman 70 °C'nin altına düşmemelidir. Gıda maddelerine bulaşan mikroorganizmalar bu sıcaklıklarda üreyebilmek ve zehirlerini yayabilmek için ideal ortama kavuşmuş olur. MİKROPLARIN NEDEN OLDUĞU HASTALIKLAR BAKTERİ HASTALIKLARI Menenjit Orta Kulak İltihabı Zatürre Tetanoz Virüs hastalıkları Grip HIV/AIDS Kabakulak Çiçek hastalığı Mikropların Gıda Maddelerine Bulaşma Şekilleri: Toz , Toprak : Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve toprakta çok yaygın olarak bulunurlar . Tozlu ortamlarda , gün ışığı olmayan yerlerde , günlerce , hatta haftalarca canlı kalabilirler. Toz ve toprakta bulunan bakterilerin mutfağa taşınmasına , dışarıda giyilen ayakkabılar , sebzeler ve meyveler neden olur. Haşere ve Kemirgenler: Hayvanlar besin zehirlenmesi yapan bakterileri salgıladıklarından , çöp , tuvalet gibi yerlerde gezindiklerinden gıdalara bakterilerin bulaşmasına yol açarlar. Bu nedenle bu tür zararlıların gıda üretim alanlarından uzaklaştırılması zorunludur. Çöpler : Mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdırlar. Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek , kemirgenler ve insanlar aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler . Su : Temizlik ve tüketimde kullanılan sular, temiz ve hijyenik değilse bakteri ,parazit , virüs gibi mikropların kaynağı olabilirler. Gıda üretiminde ve üretim alanlarının temizliğinde kullanılan suların dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. Potansiyel Riskli Besinler : Tehlikeli sıcaklık sınırları içerisinde ( 5 – 63 C ‘ler arasında ) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olan besinlere Potansiyel Riskli Besinler denir. Potansiyel Riskli Besinler : Et ve et ürünleri Süt ve süt ürünleri Yumurta Pişmiş pirinç Pişmiş, kabuğu soyulmuş patates Potansiyel riskli besinler , diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle , diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması , bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir. Hayvanlar : Kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere Besinlere bakteri bulaşabilir. bulaşmasında, Bu nedenle çiğ tavuk özellikle kesim eti, önemli bir bakteri sırasında önemli bulaşma kaynağıdır. bir risk etmenidirler. Yumurta kabuğuna, follukta,hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman , kabuğu yıkanmadan kırıldığında ,kabuktaki bakteriler , hazırlanan diğer yiyeceklere bulaşır. Bu nedenle yumurtalar kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine , araç – gereçlere bakteri bulaşabilir. Yumurtalar ellendikten sonra mutlaka ellerin yıkanması gerekir. İnsanlar : Gıda üretiminde çalışan personel bir çok zararlı bakterilerin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun , el , bağırsak ve dışkısı Bu nedenle meydana gelebilecek bakterilerle yüklüdür. hastalıkların önlenmesinde personel hijyeni çok önemlidir. ÇAPRAZ BULAŞMA : Hijyenik Gıdalara, besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz Bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler Eller Araç – Gereç Doğrama Tahtaları Çalışma Tezgahları Giysiler Öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar. Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araçgerecin ve tezgahların , birbirinden ayrılması gerekir. MİKROORGANİZMALARIN YAYILMASININ ÖNLENMESİ Gıda zehirlenmelerine, mikroorganizmalar öldürülerek veya çoğalmaları ve yayılmaları önlenerek engel olunur. Taşınmalarının Önlenmesi Üremelerinin Önlenmesi Ortamdan Uzaklaştırılması Yok Edilmeleri *Taşınmalarının Önlenmesi : Mikropların, o anda bulundukları el, saç, ağız, burun, üst-baş gibi ortamlardan başka bir yere taşınmasıdır. Mutfakta ve serviste çalışan personelin kişisel sağlık ve temizliği, en önemlisi ellerinin temizliği çok önemlidir. Mikropların besinlere bulaşmasında önemli rolü olan haşere ve böcek gibi zararlılara etkili bir mücadele programının mutfak hijyeninde çok önemli bir yeri vardır. *Üremelerinin Önlenmesi : Besinlerin ve hammaddelerin saklanması sırasında, ısı kontrolleri çok önemlidir. Pratik olarak 5 °C altında mikroorganizmaların çoğalması durur. Yiyeceklerin saklandığı dolapların ısısı 5 °C ve altında olmalıdır. *Ortamdan Uzaklaştırılması : Bazı yiyecek maddelerine ve yiyeceklerin temas edeceği yüzeylere mikroorganizmaların bulaşması halinde bunların ortamdan uzaklaştırılması, yapılan sağlık temizlik işlemleriyle ki buna "Sanitasyon" deniyor, kir ve içinde bulunan bazı bakteriler ortamdan uzaklaştırılır. *Yok Edilmeleri Yiyeceklerin ve yüzeylerin üzerindeki mikropların yok edilmeleri ve öldürülmeleri çeşitli yollarla olur. Bakteri ve diğer mikropların yok edilmelerine "dezenfeksiyon" denir. Dezenfeksiyon ısı yoluyla yapılacağı gibi kimyasal maddelerle de yapılır. Birçok bakteri ısıya karşı duyarlıdır ve 80 °C üzerindeki sıcaklıklarda sporlar haricinde bakterilerin büyük bir kısmı yok olur. Kaynatmak, pişirmek, kızartmak yoluyla mikroplar yok edilir. Isı işleminin yapılamayacağı durumlarda (çiğ yenen sebze, salata vs yiyeceklerde) ve yüzeylerde dezenfeksiyon maddeleri ile yok etme yolu kullanılır. TEMİZLİK BİR MADDE VEYA CİSMİN ESTETİK AÇIDAN GÖRÜNÜMÜNÜ BOZAN HER TÜRLÜ KİRİN ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASIDIR DEZENFEKSİYON BİR MADDE VEYA CİSMİN HER TÜRLÜ HASTALIK YAPICI MİKROPLARDAN ARINDIRILMASI İŞLEMİDİR HİJYEN ! SAĞLIKLI ORTAM DEMEKTİR TEMİZLİK GÖRÜNEN KİRİN ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASI HİJYEN GÖRÜNMEYEN KİRİN HASTALIK YAPICI MİKROPLARIN ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASI DEZENFEKSİYON Toplu Beslenme Sistemlerinde uygulanması gereken hijyeni sağlama ilkelerini üç ana grupta toplayabiliriz Besin hijyeni Personel hijyeni Fiziki koşullar ve alet – ekipman hijyeni Besin Hijyeni Besin hijyeni için: Sağlam, temiz, güvenilir yiyecek satın almak. Hemen tüketilmeyecek yiyecekleri uygun yöntemle depolamak Yiyeceklerin depolama, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında mikrop ısı etkileşimini sürekli akılda tutmak. Dondurulmuş besinlerin çözündürme işlemini buzdolabı sıcaklığında yapmak. Tüketilecek miktarlarda yemek hazırlamak. Çiğ sebze ve meyvelerin pestisit kalıntılarının asgariye düşürülebilmesi için temiz su ile bolca yıkamak. Pişmiş sıcak yemekleri oda sıcaklığında 4 saat üzerinde bekletmemek Yiyecekleri sıcak servis için bekletme işlemini, mümkün olduğu kadar 63°C’den aşağı düşürmemek. Hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanarak saklanan bozulmuş yiyeceklerin yenmesi sonucu ortaya çıkan besin zehirlenmesinden dolayı her yıl pek çok kişi hastalanmaktadır. Besin zehirlenmeleri Çok basit, birkaç saat süren ishal, kusma, karın ağrıları gibi hafif belirtilerle anlatıldığı gibi, Hayatları tehlikeye atan yüksek ateş, solunum felçleri, tifo, difteri, paratifo, verem, sarılık vb çok ciddi hastalıklara neden olur. BESİN ZEHİRLENMELERİNİN SEBEPLERİ Yemeği hazırlayan ve sunan personelin hastalıklı bulunması ve hijyen kurallarına yeterince uyulmaması ile yemeklerin bulaşık hale gelmesi. Haşerelerle yemeklerin bulaşık hale gelmesi. Yemeklerin önceden hazırlanmasından ötürü, uygun olmayan bekletme biçimi ve süresinin bakteri yel bulaşma ve çoğalma için elverişli ortam yaratması. Yemek yenilen tabak ve tepsilerin, bardak veya sürahilerin temizlenmesinde ve kurulamasında yeterince özen gösterilmemesi sonucu; bunlara çeşitli yollarla bulaşan mikropların değişik kişilere ulaşması. Besinlerin depolanmasında gerekli ilkelere uyulmaması sonucu besinlerin niteliklerinin bozulması. Personel Hijyeni Mutfakta çalışan personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Bir çok gıda zehirlenmesi, çalışan personelin bu konudaki bilinçsizliğinden kaynaklanmaktadır. PERSONELİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR Soğuk algınlığına yakalanırsanız veya herhangi bir yaralanmada haber veriniz. Yiyecek servisi yaparken elinizi, yüzünüze ve saçınıza sürmeyiniz. Yemekleri tadarken ayrı bir kaşık veya çatal kullanıp, daha sonra yıkayınız. Tabakları kenarından,bardakları altından, kaşık,çatal ve bıçağı saplarından tutunuz. Yiyecekleri servis araçları ile (Kevgir,Kepçe gibi) yapınız. İş bitiminde iş yerini temizleyiniz. Temiz üniforma giyip,başınıza kep veya file takınız. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz. İşe başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayınız. EL HİJYENİ El kaynaklı bulaşmaları azaltmak için çeşitli durumlarda personel düzenli olarak ellerini yıkamalıdır. Bu durumlar; Çalışmaya başlamadan önce, Çay aralarında, Yemekten önce ve sonra, Sigara içtikten sonra, Tuvaleti kullandıktan sonra, Gıda işleme alanında ayrılırken ve döndükten sonra, Gıda işleme alanın içerisinde iş değişikliği yapıldığında. Ellerden gıdalara bulaşmayı engellemek amacıyla eldiven kullanılmalıdır. ** Üretim sırasında kulaklar, ağız, burun, saç kesinlikle ellenmemeli böyle bir şey olursa eller hemen arkasından mutlaka yıkanmalıdır. Dışarıda kullanılan giysilerle üretim alanlarına girilmemelidir. Ve bu giysilerin içeride giyilen koruyucu giysilerle teması engellenmelidir. Koruyucu giysiler dikkatli bir şekilde giyilmeli, temiz ve bakımlı olmalıdır. Saçlar özel kep ve bonelerle örtülmelidir. ** Üretim alanında ayaklar için uygun ayakkabı yada terlikler giyilmelidir. Üretim esnasında sade bir alyans takılmasına müsaade edilebilir, kol saatleri takılmamalıdır. Kuvvetli parfüm, traş losyonu kullanılmamalıdır. Gıda ile ilgili üretim ve depolama alanlarında kesinlikle sigara içilmemelidir. •Misafirlerin mümkün olduğunca üretim alanına girmeden üniteyi görmeleri, üretim alanına girmeleri gerektiğinde bone, galoş, önlük giymeleri sağlanmalı ve bu kurallar daimi olarak uygulanmalıdır. Doğrudan gıdaların üzerine hapşırmak, burun- kulak karıştırmak gibi alışkanlıklarda kontaminasyona neden olacağından yapılmaması gereken davranışlardır Fiziki koşullar ve alet – ekipman hijyeni Temizlik için sadece insanın kendisini temizlemesi yetmez. Sağlıklı bir üretim için kullanılan alet ekipmanlar temiz olmalıdır. Ekipman temizliği yapıldıktan sonra temizlik malzemeleri üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. İşletmenin zemin, duvar ve tavanları da temiz olmalıdır. Zeminde tespit edilen kırık cam parçaları hemen temizlenmelidir. Üretimde kullanılan yardımcı malzeme, ambalaj malzemesi, bidon vb. malzeme kullanıldıktan sonra düzenli bir şekilde depolanmalıdır. İşletme çevresi temiz ve düzenli olmalıdır. * Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gıda servisi yapılmamalı, Gıda maddesinin taşınmasında veya muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmamalı Kullanılan tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun ve iyi temizlenebilir olmalı, daima temiz bulundurulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli ** Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme, alet, ekipman ve gerektiğinde eldiven kullanılarak yapılmalı, Sıvı gıda maddeleri, içindeki gıdanın niteliğini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracılığıyla alınmalı, Tek kullanımlık kaplar tekrar kullanılmamalıdır. Hem ülkemizi ve işletmemizi, olumsuz izlenimlere neden olan olaylardan korumak, hem de insanların yaşamını tehdit edebilecek boyutlardaki tehlikelerden korumak için bu sektörlerde çalışanlara vicdani ve kanuni büyük sorumluluk düşmektedir. Unutulmaması gereken nokta Hijyen ve temizlik kurallarına dikkat edilerek bu tür olaylar ve bunların neden olduğu zararlar önlenmiş olur. DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER .