Kisa Bilgi : Görüntüsü güzel, mis gibi kokan ve pırıl pırıl servis edilen yiyecekler, hijyenik bir ortamda hazırlanmadıysa kâbusunuz olabilir. İşte çocuklarımıza yedirdiğimiz lezzetli zehirler…
Tatil, gezi, düğün ve mevlit mevsimi olan yaz, dışarıda yiyecek tüketiminin en yoğun olduğu zaman. Evimizde dikkat etsek bile hazır alınan ya da ikram edilen yiyeceklerin ne derece hijyenik olduğunu bilemiyoruz. Sıcakla beraber gıdaların hazırlanma şekilleri, saklanma süreleri ve koşulları da değişiyor. Sunumu ve lezzeti güzel olsa da temel kurallara dikkat edilmediğinde yiyecekleriniz zararlı bakterilerin yuvası hâline gelebiliyor. Özellikle yaz aylarındaki düğün, mevlit, gezi ve toplu piknik gibi organizasyonlarda zehirlenme vakalarına sıkça rastlanıyor. Bu arada, toplu iftar yemeklerinin verildiği ramazanın da gittikçe yaz aylarına kaydığını hatırlatalım. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler gözle görülmez, koklanmaz ve tadı algılanamaz. Böylece farkında olmadan hafif veya ağır rahatsızlıklar geçirebiliriz. Peki, hangi şartlarda besinler sağlığımızı bozar hale gelebilir? Besin kaynaklı hastalık ve zehirlenmelerin belirtileri nelerdir ve nasıl korunabiliriz? Tüm bunların cevabı, Sağlık Bakanlığı’nın hazırladığı Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları adlı çalışmada şöyle yer alıyor.
GIDA ZEHİRLENMESİ VE HASTALIĞININ NEDENLERİ
Besin kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) neden olur. Besinlere bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir sınırı aşarsa besin zehirlenmelerine yol açar. Besin saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaşabilir. Asitli besinlerin bakır veya bileşiminde kurşun içeren kaplarda saklanması veya besinlerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi de ağır metal zehirlenmelerine sebep olur. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemeli.
BAKTERİLER GIDALARA NASIL BULAŞIYOR?
Bakteriler besinlere toz, toprak, haşere, kemirgen, insanlar, su ve çöpler aracılığıyla bulaşıyor. İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağı. Boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkımız bakterilerle dolu. Bakteriler kendi başlarına hareket edemez. Besinlere mutlaka bir aracıyla bulaşır. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir.
TARIM İLAÇLARI DA ZEHİRLENMEYE YOL AÇIYOR
Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletiyor. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak ‘toksin’ denilen zehirli bileşikler bulunuyor. Örneğin bazı mantar türleri, bal, yeşillenmiş veya filizlenmiş patates, yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmeleri yapabiliyor. Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusu. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan şartlarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmakta.
BAKTERİ NEDİR VE NEREDE YAŞAR?
Bakteriler gözle görülemeyen canlılar. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunur ve yaşarlar. Hepsi zararlı değildir. Tehlikeli olanlar, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan ‘patojen’ bakteriler. Bazıları uygun olmayan şartlarda yaşamak için ‘spor’ oluşturur. Uygun şartlar oluştuğunda ise tekrar eski hallerine dönerler. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda 1 saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençliler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek zordur. Tüm canlılar gibi bakteriler de artık maddeler üretir, öldüklerinde de parçalanır. Parçalanma sonucu ‘toksin’ adı verilen zehirli madde açığa çıkar. Patojen bir bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı toksinler yaşamını sürdürür, zehirleyici, hatta öldürücü olabilir. Renksiz, kokusuz, tatsız toksinler, normal bir pişirme ile de imha edilemez. Çünkü ısıya da dirençliler.
BAKTERİLER İÇİN UYGUN ÜREME KOŞULLARI NELERDİR?
Protein kaynağı ve yuva olarak kullanabileceği gıda, yeterli nem, uygun PH (asitlik) derecesi, oksijen ve zaman bakterilerin üreyebilmesi için yeterli. Bakteriler; et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi protein zengini gıdalarda en hızlı çoğalırlar. Türlerine göre -10’dan 100 dereceye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlı kalabilirler ve en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5-65 derecedir. Dondurmak bakterileri öldürmez ama üremelerini durdurur. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir. Bakterilerin bekleme süresi uzadıkça sayıları da hızla artar. Uygun koşullarda tek bir bakteriden 7 saat içerisinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri üreyebilir.
ZEHİRLENDİĞİNİZİ NASIL ANLARSINIZ?
Gıda zehirlenmesi zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucunda çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olur. Ancak zehirlenen kişi bebek, çocuk, hamile, yaşlı ise veya zehirleyen gıda çok zehirliyse hastalık daha ağır, hatta ölümcül olabilir. Zehirlenmeler genelde, aniden başlar. Kirlenmiş gıda tüketiminden sonra 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkar. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikâyetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülür. Hastalığın şiddeti bakteri veya toksine, besinin ne kadar bozulmuş olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösteriyor. Aynı bozulmuş gıdayı tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir.
ZEHİRLENME ŞÜPHENİZ VARSA NE YAPMALISINIZ?
Besin zehirlenmelerinin klasik belirtileri mide bulantısı, kusma, baş dönmesi ve ishaldir. Kusma ve ishal vücudun zehri dışarı atma yöntemlerinden. Bu nedenle bu tür şikâyetlerinizin başlamasını takip eden 24 saat içerisinde kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlarlar kullanılmamalı. İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek de doğru değil. İshal dinlenmek ve bol miktarda sıvı (temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay vb.) tüketmekle tedavi edilir. İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu gibi besinler alınır. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketlerini arttırdığı için bu dönemde alınmamalı.
HEKİME NE ZAMAN BAŞVURMALISINIZ?
Kanlı ishaliniz varsa, ishal ile seyreden boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı ve ateş varsa veya zehirlenme belirtileriniz iki günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurun.
Gıda zehirlenmelerine neden olan bakteri çeşitleri
Salmonella: Kuşlar, çiftlik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella açısından risklidir.
Clostridium Perfringens: Toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir.
Escherichia coli: Hayvansal yiyeceklerle bulaşır. Çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış sebze ve meyvelerde hızla ürer.
Listeria Monocytogenes: Yaygın olarak bulunan çok dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.
Shigella: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur.
Clostridium Botulinum: Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır.
Staphlylococcus Aureus: Bu bakteri doğal olarak insanların burun salgısı, boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihaplanmış yaralar ve kesiklerde de mevcuttur. En çok besinle uğraşan kişiden bulaşır. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürerler.
Bacillus Cereus: Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunur. Özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla ürer. Bacillus Cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulup tekrar ısıtılmasıdır.
Bakterilerden Korunma Yolları
Konservelerde kapakları şişkin olanları, hasar görmüş, kapağı gevşemiş, kırık ya da çatlak olanları satın almayın. Bombe yapmış olması içerisinde bakterilerin ürediğinin bir göstergesidir. Şayet evde konserve yapıyorsanız konserve yapım ilkelerine özenle uyunuz. Asidi fazla olan besinlerin (meyveler ve domates gibi) konservesini en az 20 dakika kaynatın. Asidi az olan besinlerin (sebzeler, et vb.) konservesini ise 20-25 dakika kaynatın. Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın. Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın. Sokak sütü kesinlikle almayın. Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olun. Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta almayın. Yumurtayı mutlaka yıkayın. Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın ve sonrasında ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın. Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar buzdolabında saklayın. Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın. Yemeklerinizi servise yakın zamanlarda pişirin ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin. Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızla soğutarak yeniden servis edinceye kadar buzdolabında muhafaza edin. Tüketeceğiniz kadar ısıtın. Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeniden tüketmeden önce 75 derece’ye kadar ısıtın. Pişirip, daha sonra tüketeceğiniz yemekleri oda sıcaklığında, tezgah ve ocak üzerinde asla 2 saatten fazla soğumaya bırakmayın. Yaz aylarında pişmiş yemekleri oda sıcaklığında 1 saatten fazla bekletmeyin. Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyun. Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle yemeğin tadına bakmayın. Kişisel hijyeni sağlamak için ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Besinle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanmayın. Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa besin hazırlarken yaralı kısma antiseptik merhem sürün ve su geçirmeyen bandaj ile kapatın. Yiyecek içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin. Eldiven ve maske kullanın. Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdaları asla nemli ve sıcak bir ortamda saklamayın. Pirinç içeren yemekleri günlük olarak tüketilecek miktarlarda yapın. Yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın. Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65 derece ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edin. Ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almayın. Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, -18 derece ve altındaki sıcaklıklarda saklayın. Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün ve çözülmüş besinleri tekrar dondurmayın. – Dondurulmuş besinleri asla kalorifer, soba vb. üzerinde çözdürmeyin. Unutmayın; dondurulmuş besinleri en uygun çözdürme yöntemi buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında, akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmektir.