EKMEĞİN PEŞİNDEN - 4 KÜRTÜN HARÇ EKMEĞİ / GÜMÜŞHANE
Gümüşhane’nin Torul ilçesini dolaşırken, pazartesi günleri kurulan pazarına denk geliyoruz. 12 bin nüfuslu ilçenin pazarı da, haliyle ilçe nüfusu ile orantılı olarak küçük. Ancak Karadeniz’den Doğu Anadolu’ya geçişin merkezi olan bu topraklar, zengin ve farklı kültürleri ile karşınıza çıkabiliyor.
- 09 Eylül 2019, Pazartesi 14:48
Hüseyin Avni Kunduracıoğlu
Kuşburnu çuvallarının mısır tepeciklerine, taze fasulye yığınlarının İspir kuru fasulye çuvallarına karıştığı sebze pazarında oyalanırken, bildik ekmek görüntüsünden farklı ekmeklerin dizildiği tezgâhlar gözüme ilişiyor.
Bu küçük pazarı oluşturan sebze tezgâhlarından daha fazla ilgi gören bu ekmek tezgâhlarının sayısının fazlalığı karşısında şaşırıyorum.
‘Kürtün ekmeği abi bu’’ diyor satıcı.
İlgilendiğimi fark edince, bir çay içimlik tezgâhın ardına geçiyoruz. Tezgâhın üstüne, çapı yaklaşık 25 cm yüksekliği 15 cm olan yuvarlak ekmekler dizilmiş. Ekmeklerin konumu, düzgün ve gösterişli bir sıra oluşmasını sağlamış. Tezgâhın ön kısmına konulan tahta kasaların içi de, yine bu ekmekten üretilmiş peksimetlerle dolu.
Gümüşhane’nin Kürtün ilçesine bağlı Araköy’de üretilen bu ekmekler, bölgenin vazgeçilmez lezzetiymiş. Bölgede daha çok ‘Kürtün ekmeği’ olarak bilinse de, ‘Kürtün Araköy ekmeği’, ‘Kara ekmek’ ve daha eskilerin kullanışıyla ‘Harç ekmeği’ olarak da ifade ediliyor. Hangi sıfat kullanılırsa kullanılsın, bu ekmeğin geçmişten gelen bir kültür olduğu ve 100 yıllık bir geçmişi olduğu biliniyor.
Evet, Kürtün ekmeği 100 yıllık gerçek ekşi mayadan yapılmakta. Araköy Harç Ekmeği’nin ekşi mayası, hamur yoğrulduktan sonra hamur teknesinde bir miktar bırakılarak bugünlere kadar ulaşmış. Ekmeğin, köyden elde edilen malzemeyle yapılmasından dolayı ‘harç’ ekmeği denilirmiş. Araköy’de üretilen buğday, köyün girişinde yer alan ve köyün ortak kullanımına açık su değirmeninde öğütülüp una dönüşür, ahşap teknelerde elle yoğrulduktan sonra da özel yapılmış kara fırınlarda odun ateşinde pişirilirmiş. Tabi ki eskiden doğal tam buğday unu kepeği ayrılmadan öğütülürmüş.
Araköy’de geçmişte kadınların evleri için ürettikleri bu ekmekler, bazen de katırlara yüklenip yaylalara satışa götürülürmüş. Ekmeğin yaklaşık bir aylık bir zaman diliminde kullanılabilir olmasının, özellikle yayla insanı için önemli bir özellik olduğunu tahmin etmek zor değil.
Yöreye özgü kültürel karakteri yansıtan Kürtün ekmeğinin bir başka önemli özelliği de hamuruna giren suyun yayladan gelen kaynak suyu olması. Ali usta, köyün içme suyunun kireçli olmasından dolayı asla bu ekmek yapımında kullanmadıklarının altını ısrarla çiziyor. Yine komşu köylerde denenmesine karşın, aynı ekmeğin yapılamadığını da ekliyor.
Her ne kadar geleneksel yapısı korunuyor olsa da, anlaşılan o ki Kürtün ekmeği de günümüz şartlarından payını düşeni almış. Araköy’de ‘Ekmekçiler Mahallesi’nin olduğunu öğrenince, günümüzde bu ekmeğin geçmişindeki gereksinimden çıkıp, ticari bir yayılmaya girdiğini anlıyorum. Yine de önemli olanın maya olduğu düşünülürse, bu 100 yıllık kültürel değerin inatla korunup ve yine inatla yaşatılıyor olması sevindirici.
Üstelik tarihi bilinmeyen bir mayadan söz ediyoruz.
Bugün Araköy’de 15 fırında üretilip satışa sunulan Kürtün Harç Ekmeği için, tamamen doğal yani katkısız ekşi mayalı buğday ekmeği diyebiliriz. Odun ateşiyle beslenen kara fırınlarda yaklaşık 4 saat süreyle pişirilen bu ekmekler sadece hacim olarak değil, aynı zamanda ağırlık olarak da dikkat çekici. Bir ekmeğin 4 kg geldiğini söylemem sanırım yeterli.
Tezgâhın ardındaki ekmek muhabbetimiz uzuyor. Yaşlıca bir amca ‘eskiden fırın taşına yapışmasın diye karalâhananın üzerinde pişirilirdi’ diyerek Kürtün ekmeğinin yöreye özgü olduğunu vurgulamak istiyor.
Epey uzaklarda olduğumu bilmeme rağmen, bir tane Kürtün Harç Ekmeği almadan edemiyorum. Elimde hatırı sayılı bir ağırlıkla, Torul Pazarından ayrılırken sadece bir ekmek değil aynı zamanda yüz yıllık bir kültürü taşıyor olmanın keyfini yaşıyorum.