Dünya küreselleştikçe yerel lezzetlerin sunumu da değişiyor. Farklı kültürler ve damak lezzetleri yeni şekillerle mutfaklarda yerlerini alıyor. Mutfağın evrimleşmesi, devrimci şeflerle mümkün olabiliyor.
Son yılların en önemli şefleri ve restoranları – Fikri Türkel
Dünyanın on istisnai aşçısı, mutfaklardaki geçirdikleri onlarca yıldır yemek menülerinde parlak kreasyonlar, yenilikçi teknikler ve çığır açan konseptlerle müşterilerine yeni lezzet yolculukları sunuyor.
Unutulmamalı ki yerel lezzetler kimliğini koruyarak kalmalı ama yenilikçi teknikler de mutlaka gastronominin bir parçası olarak lezzetleri geliştirmeye katkı sağlamalı.
Şimdilik bu listede bir Türk Şef ve restoran yer almıyor. Türkiye’nin de kendi yenilikçi şeflerini yetiştirmesi bir zorunluluktur.
René Redzepi
Danimarka mutfağının tek iddialı alanı kekleri bilirdik. Şimdiye kadar ülke mutfağına dair hiç bir iddialı çıkış duymadık. Ta ki Noma restoranının dünyanın en iyi restoranı seçilene kadar…
İşin sırrı ustasında. Mutfak Mesihi olarak da adlandırılan ve Makedonyalı bir baba ve Danimarkalı bir annenin oğlu olan Kalkandereli René Redzepi, on yılı radikal bölgeselliği yeni zirvelere yükselterek geçirdi ve sayısız diğerleri liderliğini izledi.
Danimarka’da Michelin yıldızlı bir restoranda başlayan mutfak eğitimini, Fransa’nın Montpellier’deki Le Jardin des Sens’de devam ettirdi. Asıl onu etkileyen yer ise Barcelona’daki dünyaca ünlü El Bulli restoranı oldu. Noma adlı restoranını 2004 yılında açtı.
Redzebi, daha çok Makedonya’nın yerel ürünleriyle vejeteryan yemekler konusunda özellik sunan yemekleriyle ünlendi. Şu an aklınıza hiç gelmeyen doğal ürünler ile alışılmadık menüler sunan bir yapısı var.
Dünyanın en büyük mutfak trendlerinden birine tek elle başlamanın yanı sıra, öncü şef, tüm dünyada şeflere ilham veren üst düzey Kopenhag restoranı olan Noma’da fermantasyon sanatını başka bir seviyeye taşıdı. Redzepi, iki Michelin yıldızına sahip ve dünyanın en iyi 50 restoran listesine daha önce iki kez girmişti.
Vedat Milor, Redzepi ve Noma restoranı ile Danimarka mutfağı üzerine iki üç makale yazdı. Dünya mutfağının gelişmesini anlatan bu ve benzeri yorumlarını okumanızı tavsiye ederim.
Redzepi, en son Coronavirus konusunda konuşarak riskli bir döneme girdiklerini belirtti. İnsanların bu salgından sonra gastronomi turizmine de ara vereceğini belirten Redzepi, kendisinin de seyahat etmeyi bırakarak kriz sonrası finansal problemleri düzeltmek için çalışacağını söyledi.
Albert Adrià
El Bulli’nin kurucusu Ferran Adria için ayrı bir bölümden daha fazlası yazılması gerekiyor. Dünyanın en önemli restoranlarının kuruluşunda veya şeflerinin hayatında mutlaka onun bir dokunuşu vardır. Şimdilik kardeşi Albert Adria ile yetinelim…
Albert Adrià’nın mutfağa olan ilgisi ilk olarak ailesi, Ginés ve Josefa sayesinde başladı. Ancak kariyeri Ferran, yiyecekleri kariyer olarak keşfetmesi için ona ilham verdi. 1985 yılında El Bulli’de çalışmaya başlamak için bütün işlerini bıraktı. İki yıllık çıraklık eğitiminden sonra ilgisini patisserie üzerine yoğunlaştırmaya başladı.
Eğitimini, Antoni Escribà ve Francisco Torreblanca gibi büyük pasta şeflerinin yanı sıra çeşitli hamur işlerinde tamamladı. 1998’in sonlarında Bullicatering’in merkezinde bir yaratıcılık atölyesi üzerinde çalışmaya başladı. Bullitaller denilen atölye, biri kendisi diğeri Oriol Castro için bir masa, bazı kitaplar ve iki sandalyeden oluşuyordu. Atölye El Bulli’nin yaratıcı gelişimi için hızla önem kazandı, bu yüzden Barselona’nın merkezinde yeni bir yere taşındı. 2008 yılına kadar Albert Adrià, Bullitaller’ın direktörü olarak çalıştı ve El Bulli’deki tatlılardan sorumluydu.
Mart 2006’da Adrià, modernize edilmiş geleneksel tapasların servis edildiği bir bar olan Barselona’da Inopia Classic Bar’ı açtı. Birçoğu Inopia’yı İspanya’daki ilk gastrobar olarak tanımlıyor.
2009’da ikinci solo kitabı Natura’yı yayınladı ve çeşitli festivallerde ödül kazanan Un día en El Bulli belgeselini yönetti.
Temmuz 2010’da, Lolita taperia olarak yeniden adlandırılacak olan Inopia çubuğunu yeni projesi Biletler’e konsantre olmak için terk etti.
Ocak 2011’de, Barselona’da Avinguda del Paral·lel’de bulunan ve hem kokteyl barı hem de daha sonra sadece akşamları açık olan 16 kişilik bir restoran olarak tatma menüsü ve kokteyllerle hizmet veren 41º’yi açtı. Aynı zamanda kardeşi Ferran ve Barselona deniz ürünleri restoranı Rías de Galicia’nın sahipleri olan Iglesias kardeşlerin yanında yer aldı.
Albert Adrià, 2013 yılında Carrer de Lleida’da (Poble Sec, Barcelona) bir Nikkei restoranı (Peru-Japon füzyon mutfağı) Pakta’yı açtı.
Eylül 2013’te, Adrià’nın dördüncü konsepti açıldı, Apéritiflerin masalarda veya Barcelona’da Carrer Tamarit önünde bulunan barda oturanlar için bir menü noktası olan bir vermut bar olan Bodega 1900’ü açtı. Aynı yılın Kasım ayında üçüncü kitabı Tapas’ı yayınladı.
Hayatı belgesel oldu!
2013’te çeşitli gastronomi kavramları ve kişisel projelerinin oluşturulması sırasında Adrià’nın yaratıcı bir şef ve işadamı olarak hayatını araştıran bir belgesel çekildi.
2014’te Meksika sokak yemeği taquería adlı bir çift restoran, Niño viejo ve Barselona’daki Avinguda Mistral’da gurme Meksika restoranı Hoja Santa açtı.
Şubat 2015’te Albert ve kardeşi Ferran, Ibiza’da sanat, gastronomi ve müziği birleştiren çok amaçlı bir alan olan Kalp projesi için Cirque du Soleil ile ortaklık kurdu.
2015 yılında seçilmiş apéritif ürünlerinde uzmanlaşmış bir şirket olan La Cala Albert Adrià’yı kurdu.
Şubat 2015’te Adrià, yerel ürünleri ve yemekleri kişisel tarzına uyarladığı ikonik Hotel Café Royal, 50 Days by Albert Adrià’da 50 günlük ikamet için Londra’ya geldi.
Haziran 2016’da, önceki 41º çubuğunun evrimi Carrer Sepúlveda’da sadece 24 restoran için bir labirent alanı olan yeni projesi Enigma’yı açtı, son kuruluş El Barri olarak bilinen restoran grubunun Paral·lel bölgesinde açıldı.
Albert Adrià, ağabeyi Ferran tarafından işletilen dünyaca ünlü restoran El Bulli’nin gölgesinde uzun zaman geçirdi. 2014 yılında, El Bulli’nin şef patissier’i bıraktıktan ve kendi başına kaldıktan bir yıl sonra, genç Adrià bir restoran değil, beş tane açtı.
Değerlendirmeye bakılırsa, Pakta ve Hoja Santa’nın her birine bir Michelin yıldızı verildi. Bu arada, Adrià istisnai bir pasifer olmaya devam ediyor. Tatlılarının benzeri, dünyadaki hiçbir yerde bulmak mümkün değil.
Massimo Bottura
Massimo Bottura, İtalya’nın özerk bölgesi olan Emilia-Romagna’nın geleneksel yemeklerini avangard tekniklerle harmanlayarak İtalyan mutfağına yeni bir soluk getirdi.
Bottura, yemek pişirmeyi Olimpos Dağı’nın zirvesine çıkaran bir başarı olarak tanımlıyor. Food for Soul (Ruh için yemek) yani mutlu ve doyurucu bir yaşam için açlığı tatmin etmek olarak tanımladığı bir felsefe ile yemeklerini hazırladığını belirtiyor.
Bölgenin üç büyük şehrinden biri olan Modena’daki restoranı Osteria Francescana, son sekiz yıldır üç Michelin yıldızına sahip ve 2016 ve 2018 Dünya’nın En İyi 50 Restoran listesinin başında yer aldı.
İtalya’nın ünlü su markası S.Pellegrino ve Acqua Panna, pandemi sonrası kapılarını yeniden açan restoranlar için gerçekleştirilecek, küresel bağış toplama etkinliği için özel gastronomi ve yaşam tarzı deneyimi sunan ve insanları bu hareketi desteklemeye davet eden “50 Best for Recovery” programının kurucu bağışçısı oldu.
Bu bağlamda marka, İtalya’nın gastronomi merkezi Toscana’ya seyahat organizasyonlarına destek olurken, Modena’da Bottura’nın restoranı Francescana’da bir öğün yemeği de gezi listesine eklenmesini sağlıyor.
Bu tür bir destek programını yerli restoranlar için de harekete geçirmek gerekiyor.
Joan Roca
Üç ünlü Roca kardeşin en büyüğü olan Joan Roca, İspanya Girona’daki restoranı El Celler de Can Roca’nın yönetici şefidir. Üç kardeş Türkiye’ye de gelmişti. Roca kardeşlerin İstanbul mutfaklarındaki favorileri kokoreç, cağkebap ve köfte olmuştu.
Joan Roca, mesleğe büyükanne ve büyükbabasının yanında başladı. Ustalığının misyonu şöyle özetlenebilir: Beş duyunun hepsi için yemek deneyimleri üretmek. Kokular ve anılarla oynayan, onları karmaşık, sanatsal yaratımlarıyla ustaca harmanlayan Roca, otantik lezzetleri her zaman yemeklerinin merkezinde yer almasına özen gösteriyor.
Kullandığı teknikler arasında “sous-vide” (su fırını), “parfüm pişirme” ve “damıtma” başta geliyor. El Celler’de Can Roca, 2009’dan beri üç Michelin yıldızı kazandı ve 2013 yılında Dünya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde bir numara oldu.
Virgilio Martínez
Yaratıcı deha olarak bilinen Virgilio Martínez, Lima’daki restoranı Central’da sadece yerel Peru ürünlerini kullanıyor.
Aslında Virgilio’nun tarzının temeli; her yemek tamamen belirli bir ekosistemden yani deniz seviyesinden 100 metre yükseklikteki malzemelerden oluşmalıdır. Kendisi dağcılıkta ödül de almıştır. Ayrıca yemeklerinde Peru’ya ait 5000 metre yükseklikte yetişen patates, cushuro, siyonabakteri, yabani kivi ve kinoa kullandığı malzemelerden oluşan bir karaktere sahiptir.
Martinez ayrıca, ablası Martina’nın önderlik ettiği ve sıra dışı ürünleri keşfetmeye ve araştırmaya çalışan bir araştırma merkezi olan Mater Iniciativa’nın kurulmasına yardımcı oldu. Virgilio Martínez ve eşi Pía León’un restoranı Central, şu anda Dünya’nın En İyi 50 Restoranı’nda altıncı sırada yer alıyor.
Restoranların dünya halkları tarafından tanınması ile turizm hareketleri arasında paralel bir ilişki var. Virgilio Martinez ve restoranı Central’i de Peru’nun yükselen değerleri ile birlikte düşünmekte fayda var.
Grant Achatz
Amerikalı şef Grant Achatz, moleküler ve füzyon mutfağının temsilcisi olarak sıklıkla kendinden bahsettiriyor.
Achatz, 2015 yılında mutfak başarısının zirvesine ulaştı. Ve o zamandan beri konumunu koruyor.
Sadece 64 kişi kabul eden, ilk restoranı Alinea rekor sürede zirveye çıktı ve kısa süre sonra üç Michelin yıldızı aldı.
Moleküler gastronomi alanının gökyüzündeki üçüncü yıldızı kabul edilen Achatz, (Diğere ikisi Ferran Adrià ve Heston Blumenthal) yaratıcı akşam yemekleri konsepti ile uluslararası düzeyde konuklarını büyülüyor. Öyle ki bir yemek müzayedesinde bir mönüsü 275 bin dolara kadar çıktı.
Her ay farklı bir tarihsel bir döneme ait mönü sunan ikinci gurme sarayı Next ile başka hem kendisine hem de gastronomiye bir alan açtı.
Gaggan Anand
Bir Hint-Aryan ırkı olan Punjabi kökenli ve Kalküta doğumlu Anand’ın kendini gösterdiği yer, Tayland’ın Başkenti Bangkok oldu. Gençliğinde aslında müzisyen olmak istiyordu ve yerel gruplarda davulculuk yapmıştı.
Daha sonra catering sektöründe çalıştı. Ustalığa geçişi Bangkok’a taşındıktan sonra oldu. Çalıştığı Hint restoranında El Bulli’nin kurucusu Ferran Adria’nın araştırma ekibindeki Hintli bir şef olarak bir süre birlikte bulundu. El Bulli’den edindiği yenilikçi tavrı Bangkok’ta pek tercih eden olmadı. O da kendi mekanını açtı.
Gaggan’ın efsanevi deneysel konsepti, Asya’nın en iyi 50 restoranının zirvesine en az dört kez çıktı. 2019’da ayrıca Dünya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde dördüncü oldu.
Hintli şef Gaggan Anand, ışık gösterileri ve heavy metal ile şaşırtıcı yemeklerin tadını çıkarıyor; her biri 25 kursta, tatma menüleri genellikle sabahın erken saatlerine kadar uzanıyor. Herkesin şaşkınlığına uğrayan Gaggan, 2019 yazında adını taşıyan restorandan ayrıldı; Geçen Kasım ayında Gaggan Anand adıyla yeni bir mekan açtı.
Ángel León
İspanyol mutfak sihirbazı Ángel León, deniz hazinelerini dünyanın başka hiçbir yerinde eşi benzeri olmayan, gerçekten büyülü lezzetlere dönüştürüyor.
Aslında, tüm ürünleri okyanustan. Yosundan deniz anasına, deniz kestanesinden karidese kadar aklınıza gelen her deniz ürününü bir sanata dönüştürüyor.
León’ın çığır açan fikirleri arasında planktonun üst düzey mutfaklarda kullanımı yer alıyor.
Aponiente adıyla açtığı restoranın eleştirilen tek yanı, bir sanayi bölgesinin kenarında yer almasıdır.
Puerto de Santamaria’daki restoranı Aponiente aracılığıyla, Poseidon’un sağ kolu Endülüs mutfağını neredeyse tek başına canlandırdı. Endülüs’ün denizde yansıması da diyebilirsiniz. Aslında, üç Michelin yıldızı alan ilk Endülüslü şeftir.
Ana Roš
Ana Ros’un bu listedeki şeflerden ayrı bir kaç özelliği var. Öncelikle kendi kendini yetiştirmiş bir şeftir, ustası olmamıştır. Farklı restoranların yer aldığı bir şehirde değil, küçük köyünde meşhur olmuştur. Ayrıca, yerel ürünlerden deneme yanılma yoluyla kendi mutfağını oluşturmuştur.
Slovenya’da bir köy olan Kobarid artık uluslararası bir gurme mekanı haline çevirmiştir. Bugün hemşehrilerinin hepsi Ana Roš’a minnettardır. Konumu Hiša Franko, yöresel ve mevsimlik malzemelerle kaliteli yemekleri kutluyor. Gastronomi her zaman onun için kartlarda değildi – eski Alp kayakçı başlangıçta diplomatik bir kariyere sahipti ve sadece 30 yaşında yemek yapmaya başladı.
Muhtemel ki diplomasi eğitimi, ona doğru bir çıkış yolu göstermiş!
Dünyanın 2017’nin En İyi Kadın Şefi Ana Roš, mutfağını Olimpos Dağı’nın zirvesine yükseltmeye devam ediyor. Haziran ayında restoranı Hiša Franko, Dünya’nın En İyi 50 Restoranı listesine girdi ve zaman çizelgesi yıl sonuna kadar ve tamamen doldu. Ayrıca 2019’da piyasaya sürülen ve seçkin Phaidon New York tarafından yayınlanan Sun and Rain adlı kitabını yazmayı bitirdi.
Bugünlerde Ana Roš dünyasını anlamak, bazı Slovenler, hatta bazı şefler, akranları için kolay değildir. Uluslararası çalışıyor, dünyanın en iyi mutfak kongrelerinde ve Gaggan Anand’dan Alex Atala’ya kadar dünyanın en iyi şefleriyle akşam yemeklerinde konuşmaya davet ediliyor.
Mauro Colagreco
Arjantinli Mauro Colgreco, kabiliyetli bir genç olarak Fransa’ya geldi ve ustaların yanında deneyim kazanma şansı buldu. 2003 yılında ölene kadar Bernard Loiseau ile çalıştı. Daha sonra Paris’te l’Arpège’de Alain Passard, Hotel Plaza Athénée’de Alain Ducasse ile çalıştı ve sonunda bir yıl Le Grand Véfour’da geçirdi.
Colagreco Mirazur’u Fransa’nın Menton şehrinde 2006 yılında kurdu. Colagreco açıldıktan sadece altı ay sonra, esaslarını tanımak için yepyeni bir kategori olan ‘Yılın İlhamı’ ödülünü aldı, Gault & Millau’dan ve bir yıldan az bir süre içinde ilk Michelin yıldızını kazandı. İkinci Michelin yıldızı altı yıl sonra ödüllendirildi.
Mirazur, The S.Pellegrino World’ün En İyi 50 Restoranı’nda listesinde. Aynı yıl, Colagreco ayrıca bu unvanı alan ilk Fransız olmayan şef Gault & Millau restoran rehberi tarafından “Yılın Şefi” ödülüne layık görüldü.
Üçüncü Michelin yıldızı ile Ocak 2019’da ödüllendirildi.
Haziran 2019, Mirazur Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde “en iyi” olarak seçildi.
Colagreco, malzemelerin yorumlanmasında ve lezzetlerin kontrastında kendi tarzını uyguladı. Bu tarz, İtalyan-Arjantin kültürel mirasına dayanmaz ve Fransa’da birlikte çalıştığı deneyimli şeflere benzemez.