Içerik
Suluguni, geleneksel bir Gürcü peyniridir. Sadece Gürcistan'da üretilmiştir - gerçek suluguni olarak adlandırılma hakkına sahiptir. Rusya'da iyi bilinir. Çoğu zaman yuvarlaktır ve tüm salamura peynirleri gibi kabuğu yoktur. Sütün cinsine ve yağ içeriğine bağlı olarak rengi beyaz veya sarımsı-kremdir. Kesim, suluguni'yi diğer peynirlerden ayıran ve kolayca tanınmasını sağlayan karakteristik katmanları gösterir. Görünen karmaşıklığa rağmen, evde suluguni pişirmek kolaydır. Bu durumda, en yaygın ev yemeklerine sahip olmak yeterlidir.
Suluguni'nin faydalı özellikleri
Hem sağlık hem de mutfak deneyleri oluşturmak için birçok faydalı özelliği vardır: Peynirin yağ içeriği yüzde 50'dir, bu kalori içeriği vücudun enerji maliyetlerinin hızla geri kazanılmasına katkıda bulunur. Ayrıca suluguni zararlı doymamış yağlar içermez. Onu yiyebilirsin ve figürün ve sağlığın için endişelenme.
Suluguni kalsiyum açısından zengindir, bu nedenle çocuklarda ve artrit, romatizma veya vücutta kalsiyum eksikliği olan kişiler için önerilir. Bu Gürcü peyniri birçok ürünle iyi gider ve çok yönlü bir bileşendir. Onunla kızarmış yiyecekler, salatalar ve hamur işleri yapılır. Suluguni füme ve ayrı bir sıcak atıştırmalık olarak pişirilir, bir tavada kızartılır ve ayrıca pide ekmeğine sarılır ve bir sandviçin üzerine sürülür.
Suluguni pişirmenin incelikleri
Suluguni'yi evde pişirmek ancak talimatları adım adım izlerseniz mümkün olacaktır.
Tüm teknoloji genellikle her biri birkaç aşamadan oluşan iki ana aşamaya bölünür.
- İlk aşama, taze lor peynirinin hazırlanmasına ayrılmıştır. Seçilen süt fermente edilir, ardından peynir altı suyu üründen ayrılır. Lor taneleri presin altına yerleştirilir ve tuzlanır.
- Bir sonraki adımda peynir evde yapılıyorsa işlenip eritilmesi gerekir. Lor ürünü minyatür parçalar halinde kesilir ve eritilir. Daha sonra, viskoz maddenin hamurmuş gibi yoğrulması, çekilmesi ve ayrı katmanlar halinde oluşturulması gerekecektir. Yemek pişirmek için kesinlikle pepsine ihtiyacınız olacak - bu eczaneden satın alınan bir enzimdir. Gazlı bez veya başka bir bez de, katı kısmın serumdan ayrılacağı yardımı ile kullanışlı olacaktır.
Bu arada, Suluguni bir fabrikada hazırlanırsa, üretici mevcut teknolojide değişiklik yapabilir - bu yasalarca yasaklanmamıştır. Bu nedenle, çok sayıda alıcıyı çekmek için tarif daha iyiye doğru değiştirilir.
Ayrıca ev üretimi ile endüstriyel üretim arasında bir fark vardır. İlk durumda, ön pastörizasyona tabi tutulmayan tam taze süt alınır. Bileşenlerin gelecekte çeşitli ısıl işlem aşamalarından geçeceği gerçeğinden dolayı bu gerekli değildir.
Ancak üretimde hijyen standartları var, bu da sütün pastörize edilmesi gerektiği anlamına geliyor. Bu işlem sırasında bileşenin kalsiyum tuzları ve peynir mayası gibi önemli elementleri kaybettiği ve daha sonra eklendiği belirtilmelidir. Sonuç olarak, ev yapımı peynir daha doğal ve hazırlanması daha kolaydır.
Evde Suluguni yapmak için klasik tarif
Yemek pişirmek için gerekli malzemeler::
- 5 litre ev yapımı tam yağlı süt;
- ¼ çay kaşığı pepsin (herhangi bir peynir mayası kullanılabilir); 1/8 çay kaşığı termofilik starter kültür.
- 60 gr tuz.
hazırlık:
- Öncelikle süte peynir mayası eklenmelidir. Ama oyunculuk yapmaya başlaması için, sütü 34-38C sıcaklığa ısıtın... Bu sıcaklıkta enzimler ve fermentler aktive olmaya ve çoğalmaya başlar. Bunu aşmak kesinlikle imkansızdır. Sütün kalitesinden emin değilseniz ve pastörize etmek istiyorsanız, küçük baloncuklar oluşana kadar (85C) ısıtmanız gerekir. çabuk soğutun (37-38C)... Bu durumda, kalsiyum klorür kullanmanız gerekecektir. Sadece onunla süt kesilecek.
- Isıtılmış süte eklenmeden önce peynir mayası aynı sıcaklıktaki suda seyreltilmelidir. Sıvı bir enzim kullanıldığında bile seyreltilmesi gerekir. Su miktarı - 40-50 ml.
- Termofilik starter kültür hemen süt veya su ile karıştırılmaz. Sütün yüzeyine dökülerek 5 dakika toz taneciklerinin şişmesi için bırakılır. Mayayı sütle hafifçe karıştırın. Düzgün dairesel hareketlerle karıştırın, ancak bir dakikadan fazla değil.
- Tozu dışarıda tutmak için tencereyi bir kapak veya temiz bir bezle örtün. Cala eğitimi (lor, peynirin tabanı) süt miktarına, oda sıcaklığına, enzim veya ekşi mayanın tazeliğine ve diğer faktörlere bağlı olarak yaklaşık 40-60 dakika sürer. Peyniri zamanında değil, hazırlığına bağlı olarak kesmeye başlamanız gerekir.
- Peynir altı suyu karakteristik yeşilimsi bir renk aldığında ve bir bıçakla kesildiğinde üzerinde pıhtı izi kalmadığında Calle hazır kabul edilir. Bıçağa yapışırsa, beklemeniz gerekir. Bu tür kontrol denir - açık "Temiz mola"... Kesme bıçağı büyük, uzun, geniş bir bıçakla alınmalıdır.
- Lor şu şekilde parçalara ayrılır: önce şeritler boyunca, sonra çapraz ve son olarak yatay olarak kesilir. Ortaya çıkan küpler bir kenarda 2 cm olmalıdır.Bu amaç için özel bir alet alabilirsiniz - lir.
- Şimdi en önemli aşama: lor tanelerinin oluşumu. Kesilen kalya, tane oluşana kadar ortalama 10°C'lik bir sıcaklık korunarak 15-35 dakika karıştırılır. Bir kez şekillendi, karıştırma durdurulmalı.
- Şimdi tahılın peynir altı suyundan daha iyi ayrılması için bırakılması gerekiyor. Pıhtının tamamı dibe düştüğünde, peynir altı suyunun çoğu boşaltılabilir.
- Kalan pıhtı, kendi kendine bastırmak için bir kevgir içine yerleştirilir. Sıvı boşalır boşalmaz ters çevrilir. Sonuç olarak, ortaya çıkıyor imeret peyniri, gerekli asitliği kazanması gerekir. Sıcak suya batırıldığında peynirin gerilmeye başlaması gerekir. Bu suluguni için peynirli bir hamur yapacaktır.
- Elastik hamur için asitlik seviyesi 4,5-5 pH aralığında gerekli... Bunun için en az yarım gün geçmesi gerekir. Zaman nem, sıcaklık ve diğer faktörlere bağlıdır. Özel bir cihazı olanlar için daha kolaydır. Buna sahip olmayanlar, test için düzenli olarak küçük bir parça peyniri sıcak suya batırmalıdır. Kütle gerilmeye başlar başlamaz suluguni pişirmeye başlarlar.
- Bunun için peynir dilimlenir, yaklaşık 3*3*3 cm boyutunda... Bu, peynirin daha iyi erimesine yardımcı olacaktır. Artık ellerinizi yakmamak için eldiven giyebilirsiniz.
- Büyük bir tencerede ısıtın 75-85C sıcaklığa kadar su... Peyniri orada bir kevgir içine batırın. Çıkarın, karıştırın, tekrar indirin. İki tahta kaşık veya spatula ile karıştırmak daha uygundur. Kütle, yırtılmayacak, ancak gerilecek yumuşak, elastik bir hamur gibi görünene kadar manipülasyonu tekrarlayın.
- Şimdi ortaya çıkan kütleyi masaya koymanız ve eldivenli ellerinizle hamuru çekip katlamanız gerekiyor. Prosedür birçok kez tekrarlanır. Bu durumda, hamur kesim üzerinde katmanlı hale gelir.
- O zaman her şeyi yuvarlamalısın bir top içinde hamur ve şekle sokun.
- Peynir altı suyunu boşaltmak için her yarım saatte veya saatte bir çevirmeniz gerekir.
- Şimdi bitmiş suluguni'nin tuzlanması gerekiyor: 60 g tuz bir litre suda çözülür. Bu çözüm yerleştirilir baş ve tuzlama süresi: 1 kg - 6 saat, 2 kg - 12 saat, 0,5 kg - 3 saat... Tuzlama sürecinde peynir başı ters çevrilmelidir.
Gördüğünüz gibi, süreç oldukça zahmetli ve zaman alıcıdır, ancak sonuç buna değer. Sonuç, hassas bir süt kokusuna sahip lezzetli bir peynirdir. Kesit çok sayıda en ince katmanları gösterir.
Bahar peynirli suluguni: yemek tarifi
Ev yapımı suluguni'ye taze otlar eklerseniz, peynir taze renklerle parlayacak ve tadı tanınmayacak kadar iyi değişecektir. Unlu mamüllere veya deniz ürünleri yemeklerine eklenebilir. Tarifteki otlara ek olarak fesleğen veya kişniş ekleyebilirsiniz.
Yemek pişirmek için gerekli malzemeler:
- Süt - 1000 mililitre;
- Ekşi krema - 100 gram;
- tavuk yumurtası - 2 adet;
- Tuz - 1 yemek kaşığı;
- dereotu - 1 demet;
- Maydanoz - 1 demet.
Hazırlama:
Yeşilleri durulayın, dalları ayırın, böylece her şey taze ve yeşil olur. İnce ince doğrayın ve uzaklaşın.
- Gerekli tüm sütü kalın tabanlı ve yüksek duvarlı bir tencereye dökün, orta ateşte koyun.
- Sütün üzerinde erken kaynamaya işaret eden küçük kabarcıklar göründüğünde, tuz ekleyin. Isıyı düşük seviyeye düşürün. Tuz miktarı pişirme sırasında ayarlanabilir. Bir çorba kaşığı, son tadı bozmayacak çok yönlü bir porsiyondur.
- Bu sırada çiğ yumurtaları homojen bir kıvama gelinceye kadar bir çatalla hızlıca çırpın ve ekşi kremaya ekleyin. Karışımı bir çatal veya çırpma teli ile tekrar karıştırın. Yumurtaların şişmemesi gerektiği için mikser veya mutfak robotu kullanılmamalıdır.
- Elde edilen karışım, kaynayan sütün içine ince bir akışla dökülmeli, biraz ısıtılmalı ve işlemi hızlandırmak için sık sık karıştırılmalıdır.
- Önceden kesilmiş yeşillikleri süte eklemenin zamanı geldi.
- 7 dakikadan fazla pişirmeyin. Bu süre zarfında kütle, toplam kütleden ayrılarak büyük pullar halinde yuvarlanmaya başlamalıdır.
- Kolo-cürufun tüm yüzeyini gazlı bezle örtün, birkaç kat yuvarlayın ve kesilmiş sütü içinden boşaltın.
- Gazlı bezin kenarlarını, peynirin içe yuvarlanması için birbirine bağlayın ve fazla sıvının cam olması için asın.
- Birkaç saat sonra suluguni buzdolabına konabilir ve tadına bakılabilir.
Tarif için yağ içeriği en az% 30 olan ev yapımı ekşi krema almak en iyisidir. Bu durumda tadı kremsi notalarla kalın, zengin olacaktır.
Elde edilen peynirin salamurada tutulmasına gerek yoktur, çünkü süte gerekli tüm tuz zaten eklenmiştir. Gerekirse, kendiniz için ideal tadı elde etmek için tarifteki miktarı ayarlanabilir. Ev yapımı peynir hala yumuşak ve esnek olacaktır.
Suluguni keçi, koyun ve hatta manda sütünden yapılabilir, ancak çoğu zaman pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır, bu daha da kötü değildir, ancak elde edilmesi çok daha kolaydır. Hiçbir durumda pastörize veya ultra pastörize inek sütü almamalısınız, çünkü ekşi hamurla reaksiyona girmez ve pullara dönüşmez.
Ev yapımı suluguni ile Gürcü mutfağı ile tanışmaya başlamalı ve temelinde daha karmaşık ve ilginç yemekler hazırlanmalıdır.