GIDA BOYALARIYLA RENK VERME
GENÇ ANNE GERÇEKTEN DE ÇOK GERGİNDİ. 21 SAAT İÇİNDE DÖRDÜNCÜ KEZ KÜÇÜK kızı bezini parlak yeşil bir şeyle doldurmuştu! Doktoru hangi yeni yiyecekle tanıştığını merak edip sordu. Annesinin yanıtı, “Hiçbir şey” oldu, küçük kızın birdenbire hoşuna gitmeye başlayan mor Kool-Aid içeceği dışında. “Bu, çok doğru bir besin tercihi değildir” dedi doktor. “Ancak Kool-Aid dışkının yeşil çıkmasına neden olmaz.” İkna olmayan anne “yeşil kaka”ya neden olabilecek şeyleri internette aramaya başladı. Şansına, Vermont’ta bir üniversite öğrencisi tam da bu konu hakkında bir araştırma yapmıştı. Bol miktarda Purplesaurus Rex Kool-Aid tükettikten sonra ortaya çıkan yeşil manzaradan haberdar olmuştu. Biyokimya dalında yoğunlaşan öğrencide bu konuda bazı temel araştırmaları yürütmek için yeterince merak uyanmıştı. Araştırmaları için gönüllü bulmakta zorlanmadı. Yeşil emisyon lafı yayıldı ve sonuçları detaylandıran e-postalar yağmaya başladı. Beklenildiği gibi mor Kool-Aid’in etkisi gerçekti ve bir doz-yanıt ilişkisi vardı. Bir bardak hiçbir sonuç yaratmıyordu, 12 bardak açık yeşil bir renk veriyordu ve 24 bardağı yalnızca lise öğrencilerinin anlayacağı nedenlerle mideye indiren bir gönüllü gerçekten de yemyeşil bir renk çıktığını bildirdi.
Purplesaurus Rex mavi ve kırmızı gıda boyalarının karışımıyla renklendirilir. Anlaşılan mavi boya safradaki sarı pigmentlerle tepkimeye girip diğer tüm renkleri maskeleyen çarpıcı bir yeşil meydana getiriyor. Bu, endişeli annemiz için rahatlatıcı bir bilgiydi; artık bu renkli etkinin zararsız bir gıda boyasından kaynaklandığını anlamıştı.
Kaşların kalktığını buradan bile görebiliyorum. “Zararsız gıda boyası da ne demek?” Bu kimyasallar çocuklarda hiperaktiviteden astımlılarda bronkospazma ve sıçanlarda kansere kadar her türlü kötülüğün suçlusu ilan edilmemiş miydi? Evet, edilmişlerdi ama paniğe kapılmadan önce bu suçlamaların dikkatlice incelenmesi gerekir. Gıda boyalarının tarihinde kuşkusuz birkaç kirli çamaşırdan daha fazlası var.
18. ve 19. yüzyıllarda vicdansız tüccarlar bozulmuş ya da düşük kaliteli gıdaları süsleyip satılabilir hale getirebilmek için çeşitli renkli maddeler kullandı. Turşular bakır sülfatla renklendirildi, bu işlem pek çok kişinin acı çekmesine ve bazı ölümlere neden oldu. Şekerlemeleri boyamak için zehirli cıva ve kurşun tuzu kullanıldı, bazı dikenli ağaçların yaprakları Çin çayı olarak satılabilmeleri için bakır asetatla boyandı. Bugün durum çok daha farklı. Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin verilmeden önce bir yığın güvenlik testinden geçmeleri gerekiyor. Tabii ki dürüst olmayan insanlar için yasalar pek bir şey ifade etmiyor. İngiltere’de hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde kansere yol açtığı kanıtlandığı için gıdalarda kullanılması yasadışı olan iki gıda boyası Para Red ya da Sudan I’in bazı ürünleri nasıl kirlettiğine şahit olundu. Bu boyalar, çili biberi ve arnavutbiberi gibi ithal edilen baharatlarda bulundu, daha sonra çeşitli işlenmiş gıdaların içeriğinde belirdi. Bu gıdaların arasında çok popüler olan barbekü patates cipsi, çili sosu ve somon pate de vardı. İnsanlar için risk çok düşük olmasına rağmen gıda maddelerinde kanserojen bulunduğu düşüncesi kimsenin hoşuna gitmedi.
Tüm gereken güvenlik testlerini geçen katkı maddeleri için bile olumsuz bir reaksiyon yaşanma olasılığı tamamen ortadan kaldırılamaz. Her bir insan biyokimyasal olarak birbirinden ayrıdır ve bazen beklemedik şeyler olabilir. Genç bir doktor iki yıllık süreçte dört sefer karın ağrısıyla hastaneye yattı, sancıları o kadar güçlüydü ki rahatlaması için uyuşturucu ilaçlar alması gerekti. Bunun nedeninin nadir görülen bir alerjik gastroenteriti olduğu ve bu rahatsızlığın düzenli olarak tükettiği Corn Bran gevreği ve Jell-O gibi yiyeceklerde bulunan, Sunset Yellow (FD&C yellow 6) olarak bilinen bir gıda boyası tarafından tetiklendiği ortaya çıktı. Yine nadir olmasına rağmen nispeten daha sık görülen bir reaksiyon da bir başka sarı boyaya, tartrazine (FD&C yellow 5) karşıdır. Astımlı hastaların yüzde 20’ye kadarı aspirine karşı duyar-lıdır ve aspirin aldıklarında akut bronkospazm, şişme ve ürtiker gibi rahatsızlıklar yaşarlar. Bu insanların kabaca yüzde 10’u aynı zamanda tartrazine karşı da duyarlıdır ve bu gıda boyasının bulunup bulunmadığını öğrenmek için etiketlere dikkatli bakmaları gerekir.
1970’lerde Californialı bir çocuk doktoru olan Benjamin Feingold gıda boyaları da dâhil olmak üzere belli başlı katkı maddelerinin çocuklarda hi-peraktiviteye neden olabilme olasılığını ortaya attı. Feingold’un tezi çocuklarımn katkı maddesi olmayan besinler aldıklarında şeytandan meleğe dönüştüklerini iddia eden anne-babaların ifadeleriyle desteklendi. Bazıları bunun anne-babaların hayal ürünlerinin ya da işlenmiş gıdaların kesilmesiyle beslenme düzeninde iyileşmenin bir sonucu olduğunu öne sürdü. Ancak İngiliz araştırmacılar katkı maddesiyle hiperaktivite arasındaki bağlantı ile ilgili bilimsel kanıtı ortaya çıkarmış bulunmaktalar. 153 tane üç yaşında ve 144 tane de sekiz ve dokuz yaşında çocuğun katıldığı bir deneyde çocukların yarısına dört gıda boyasının karışımı ile birlikte bir meyveli içeceğin içine katılmış koruyucu sodyum benzoat verildi. Diğer yarısına da aynı görüntü ve tatta bir plasebo içecek verildi. Bu çocukların davranışlarını değerlendirmesi istenen diğer çocuklara, araştırmacılara, anne-babalara ve öğretmenlere hangi grubun hangi içecekten içtiği söylenmedi. Sonuçlarla ilgili yapılan son analizde katkı maddesi tüketen grubun hiperaktif davranışlarında yüzde 10 civarında ufak bir artış görüldü.
Bu ne anlama gelir? Bundan belli bir katkı maddesi mi sorumluydu? Bilemiyoruz. Bu sonuç katkı maddeleri ayrı ayrı tüketilseydi ortaya çıkmayacaktı da hepsinin bir arada olmasından kaynaklanan bir reaksiyon muydu? Bilemiyoruz. Bu kimyasallar bir yiyeceğe eklendiğinde bir içeceğe eklendiğinden daha farklı bir etki gösterebilir mi? Bilemiyoruz. Ne fark eder? Çocuklarımızı meşrubattan, şekerlemelerden, pastalardan ya da şeker yüklü jölelerden uzak tutmak için daha fazla kanıta ihtiyacımız mı var? Hiç sanmıyorum. Gıda endüstrisinin sözcüleri büyük olasılıkla bu çalışmanın metodolojik olarak kusurlu olduğu iddia eder. “Doğal besin” savunucuları, “Biz söylemiştik” diye yanıtı yapıştırır ve tüm katkı maddelerini zehir olarak tanımlamaya devam ederler. Ve hükümetler de katkı maddelerini daha aktif olarak gözden geçireceklerini vaat edip daha endişe verici olan bazı katkı maddelerinden çocukları korumak için yasal düzenlemeler yapacaklarına dair söz verirler. Ancak parlak renkli şekerlemelerin yerine cansız görünen tatlıları koymak bizim beslenme sorunlarımızı çözmeyecektir. Çocuklara işlenmiş, boyalı yiyecekler yerine elma, portakal ve kabuklu yemiş yemeleri için ısrarcı olmak çözecektir.
Daha ciddi bir itham da Red Dye #3 (eritrosin) gibi belli başlı gıda boyalarının kansere neden olabileceğidir. Bu renklendiricinin çok yüksek miktarları gerçekten de erkek sıçanlarda tiroid tümörlerine neden olmuştur ancak bunun insanlar için de geçerli olacağını tahmin etmek zordur. Endüstri bu boyanın yerini maraska kirazı gibi yiyeceklerde başka bir şeyin tutmasının zor olduğunu öne sürer çünkü diğer kırmızı boyaların tersine bu boya kusmaz.
Yine de doğal bir kırmızı gıda boyası olarak pancardan ayrıştırılan antosiyaninin bu görevi yerine getireceğine dair umut vardır. Aslında birçok gıda işlemcisi sentetik boyaların yerine doğal olanları koymak için çalışmaktadır çünkü halkta bunların daha güvenli olduğuna dair bir algı vardır. Bu kez bu algı genel anlamda doğrudur. Pancar şerbeti, annatto (achiote ağacının bir türevi), üzüm kabuğu, lahana, zerdeçal ve kırmızı biberden elde edilen doğal renkler hiçbir sağlık sorunu teşkil etmemektedir. Ve pek çok kişiye şaşırtıcı gelse de en yaygın olarak kullanılan gıda renklendiricisi de “doğal”dır: Yanmış şeker! Karamel yiyecek ve içeceklere eklenen tüm renklerin yüzde 90’ının oluşturur ve tüm dünyada yılda 200 bin tonun üzerinde tüketilir. Kolalarınız, çorba karışımlarınız, çikolatalı kurabiyeleriniz ve hatta bazı biralarınız renklerini karamele borçludur. Karamel güvenlidir ve elbette tuhaf renkte dışkıyla karşılaşmaktan endişe etmenize gerek yoktur.