Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler bereketli topraklara, geldikleri coğrafyadaki farklı kültürlerden aldıkları malzemeleri de zenginleştirerek taşımışlardır. Orta Anadolu’da gelişen Selçuklu mutfak kültürü, Ege ve Rumeli’de gelişen ve büyük bir coğrafyadan etkilenen Osmanlı mutfak kültürü…
Üç ayrı denizle çevrilmiş olması, yanında akarsu ve nehirler ile sulanabilir arazilerin çok olması, farklı hayvan ırklarının varlığı şüphesiz ki çok önemli kaynaklar… Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın getirdiği coğrafya üstünlüğü, sofralarda her mevsim taze sebzeler, yenilebilir otlar ve değişik meyvelere sahip olma ayrıcalığı bu kaynaklara eklenebilecek değerler. Özetle mutfak adına olması gereken her şey fazlası ile bu coğrafyada var olmuş.
Bu tespitler ile Türk mutfağı, dünya mutfak gastronomisinde hak ettiği yerde midir? Daha doğrusu ‘Türk mutfağı’ nedir? Türk mutfağının dünyanın en iyi üç mutfağından biri olduğu iddiasının kaynağı nedir? Türk mutfağı denildiği zaman ne anlamak lazım? Bu soruların cevapları sizde var mı?
Fatih Altaylı’nın 09 Kasım 2014 Pazar günü yayınlanan Haber Türk gazetesindeki yazısından bazı alıntılar yapmak istiyorum,
“Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur. Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler.”
“Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar; ama hangi Türk mutfağı? Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz. Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur.”
T.C. Kültür Ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü’nün sitesinde; “Türk mutfağı denildiğinde; Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler – içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.” şeklinde tanımlanıyor Türk mutfağı.
Yukarıda anlatmaya çalıştığım, ayrıca benzeri yüzlerce farklı tanımları çoğaltabilmek mümkün… Herkese, her gruba göre, hatta gariptir devletin Kültür ve Turizm Bakanlığına göre de farklı bir Türk mutfağı tanımı var. Ülkemizde hala bütün çevrelerin ve uluslararası mutfak çevrelerinin kabul ettiği bir Türk mutfağı tanımı, benim bildiğim yok… Açıkçası, bu soru sorulmalı ve cevabı artık bulunmalıdır. Türkiye Cumhuriyeti coğrafik sınırları içerisinde yüzlerce, binlerce çeşit olarak ifade edilen geleneksel mutfaklarımızın var olanlarının tescilinin alınması; yok olanların araştırılarak tekrar mutfağımıza kazandırılması, modern sunum yöntemleri ile geliştirilmesi ve gelişmiş pişirilme tekniklerine uygun hale getirilmesi çok ama çok geç kalmış acı bir gerçektir.
Geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir.
Yerel yoksa genel olamaz; o halde önce Türk mutfağının var olmasını sağlayan kaynak ve ürünlerde fikir birliği içinde olmak lazımdır. Bunun için de geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir.
Bugünkü hali ile Türkiye Cumhuriyeti sınırları içerisinde varlığını sürdüren mutfak kültürü; kendi içinde ve dışında kesilmeden süren kültürel erozyonlar ve toplumsal-ekonomik yapısında geçirdiği sarsıntılar nedeni ile ister istemez zedelenmiştir.
Anadolu halk mutfakları; Anadolu coğrafyasındaki, bilinen 14 bin yıllık tüm kültürlerden beslenmiş ve etkilenmiş mutfakların öyküsünü anlatır. Çünkü kadim “Anadolu”; üzerinde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır.
Halk mutfaklarının gerçek belleği, geleneksel halk mutfakları araştırmacıları ve yaptıkları araştırmalardır. Çünkü halk mutfakları, halk bilimi konusudur. Halk bilimleri, doğumdan ölüme insanların yaşantısında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceler ve kayıt altına alır. Halk bilimlerinin önemli bir öğesi olan yiyecek ve içecek kültürü, ülkelerin, bölgelerin, toplulukların sofraya konan yüzüdür.
Halk mutfakları ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştiren, geçmişten geleceğe Anadolu mutfaklarını bütün yanları ile ele almaya çalışan geleneksel halk mutfağı araştırmacıları, büyük bir özveri ve emekle yıllarca süren çalışmalarının süreklilik arz eden bir çalışma olması yolunda azami çaba göstermişlerdir.
Bu ve benzeri çalışmaların gelişerek sürdürülmesi ve elde edilen bilgilerin ciddi çalışmalar yapan araştırmacıların ortak görüşü ile doğru bir biçimde geleceğe aktarılması; günümüz Türkiye coğrafyası mutfağının doğru tanımlanması, doğru algılanması ve gelecekte hak ettiği yere gelmesi açısından çok ama çok gereklidir. Bu çalışmaların önemi, tüm taraflarca yeterince anlaşılmalı ve bu konuda herkes üzerine düşeni yapmalıdır.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde yaptığım sohbetler, araştırmalar ve diğer değerli araştırmacıların bugüne kadarki tespitlerinden yola çıkarak, Türkiye Cumhuriyeti ulusal sınırları içerisinde halen var olan mutfakların temelleri hakkında bazı düşüncelerimi paylaşmak isterim.
A) Mutfak ve halk mutfak kültürlerini besleyen ve alt yapısını oluşturan; geleneksel kültür, tarih ve tarımsal alanlar, su kaynakları, orman varlıkları gibi doğa kaynakları korunmalı ve geliştirilmelidir. Bu bilinçlendirme ve sağlıklı mutfak ile ilişkilendirme, okul öncesi eğitimi ile başlamalıdır.
B) Mutfak ve mutfak kültürleri kapsamında, yerel yönetimlerde, karar alma sürecine mutfak ve mutfak kültürüne dair faaliyet gösteren temsilcilerin katılımı sağlanmalıdır.
C) Coğrafik işaretleme, standartlaştırma, kriter belirleme, tescil çalışmaları çerçevesinde; bu konuda otorite isimlerden oluşturulan komisyonlar marifeti ile her bölge için ayrı ayrı olmak üzere, doğru ve yanlış uygulamaların tespiti, yerel ve ulusal basın araçları ayrıca diğer yöntemlerle teşhiri yapılmalı; doğru işletmelerin özel belge ile belgelendirilmesini sağlamak adına Kültür ve Turizm Bakanlığı, mülki idare, yerel yönetim organları, üniversite ve sivil toplum kuruluşları birlikteliğinde çalışmalar güçlendirilmelidir.
D) ‘Bilgi Çağı’na uygun, doğru alt yapı oluşumunu sağlamanın, halkın kendi değerlerini anlaması açısından ‘bilgi okur-yazarlığı’nı artırmanın, mutfak kültürlerine yönelik ‘içerik’ üretimini teşvik etmenin önemi anlaşılmalıdır. Bu vesile ile bilgi kirliliği engellenmelidir.
E) Geleneksel halk mutfakları, ürünleri üreten, satan ve bu anlamda hizmet sunan kurum ve kuruluşlar, üretimlerinde ya da hizmetlerinde dünya standartlarını esas almalıdır. Doğayı ve doğal yaşamı tehdit edici hiçbir girişimde bulunmamalıdır; sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmelidir.
Bilgiye, kültüre saygı duyan kimlikli bir toplumun gerekliliğine inanan her birey, kurum ya da kuruluş; sağlıklı ve onurlu bir gelecek için Anadolu’nun bereketli topraklarında onlarca farklı kültürün oluşturduğu mutfakların derinliğine saygı ile yaklaşmalıdır.
COĞRAFYA KADERDİR (İbn-i Haldun)
Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.
Evet, öyledir. Çünkü üzerinde yaşadığınız topraklar size ne kadar verebiliyorsa o kadarsınız. Bu ister mutfak ister başka bir gereklilik, fark etmez.
Acaba Anadolu coğrafyasında varlığını sürdüren Türkiye Cumhuriyeti ve öncesinin kaderini hiç merak ettik mi? İşte bu temel düşünce çerçevesinde araştırmacıların verdiği bilgilerden faydalanarak düşüncelerimi sizler ile paylaşmak istedim. Çok eskilerden günümüze nasıl bir coğrafya üzerinde yaşanıldığını birlikte anlamaya çalışalım istedim çünkü bugün mutfak adına konuşabilmek için dünü iyi bilmek lazım. Ondan sonra başımızı ellerimizin arasına alıp düşünmeliyiz lütfen iyice düşünmeliyiz ki geleceğimiz hakkında ipuçlarımız olsun. Geldiğimiz noktada coğrafyanın bize verdikleri ile bizim bu coğrafyaya verdiklerimizi doğru anlayalım ve geleceğimizi doğru kurgulayalım.
Dünya Avcılık ve toplayıcılık dönemini yaşayan Homo Sapienlerin izini, bugünlere kalabilen kalıntılarına bakarak sürüyor… Antalya’da Beldibi, Adıyaman’da Palanlı mağaralarında bulunan resimler, bu anlamda oldukça ilerlemiş, olgun bir düzeye erişmiş, kültür varlıkları olarak görülüyorlar. Adıyaman Palanlı’da dağ keçisi sürüsü tasviri, Hakkâri Gevaruk’ta çift boynuzlu dağ keçisi ve insan tasvirleri bulunmuş. Araştırmacılar Anadolu’nun ilk Homo sapienslerinin Antalya yakınındaki Kara İn, Beldibi, Bel Başı, Öküz İni, Kum Bucağı mağaralarında; Alanya’daki Kadı İni, Isparta’daki Kapalı İn ve Hatay Samandağ’daki Mağaracık mağaralarında yaşadıklarını duyuruyorlar. Ayrıca, Isparta, Mersin, Burdur, Gaziantep’te nispeten daha yeni yerleşimler olduğu bilgileri var. Kaba taştan yapılmış alet ve silahları kullanan bu ilk yerleşimciler, zamanla daha kullanışlı taş aletler yapar hale gelmişler. Daha ne göçebe ne de yerleşik toplum düzeyine geçemeyen bu dönemin insanları yani Mezolitik (orta taş devri) insanları, ataları gibi Anadolu’da yaşadıklarının kanıtlarını bırakmışlar. Yine araştırmacıların tespitlerine göre M.Ö. 8500’lerde, Bereketli Hilal’de ortaya çıkan ilk çiftçiliğin, Orta Avrupa’ya yayılması, ancak M.Ö. 5000 yıllarında gerçekleşmiş.
Anadolu’nun belirli bir kısmını da içine alan Bereketli Hilal, bugün yediğimiz bitkilerin büyük bir kısmının yaban atasının bulunduğu topraklar… Araştırmacıların verdiği tarihlere göre bitkiler M.Ö. 8500, hayvanlarsa M.Ö. 8000 dolaylarında evcilleştirilmiş. Bereketli Hilal, dünyadaki temel tarım ürünlerinin ve hemen hemen evcilleştirilmiş belli başlı bütün hayvanların anayurdu olma özelliğini taşımaktadır. Bereketli Hilal’de koyun, keçi, inek çok erken tarihte evcilleştirilmiş.
İlk evcilleşen hayvanın köpek olduğu unutulmadan, o tarihlerde Bereketli Hilal dışında, dünyanın hiçbir yerinde, köpekten başka evcilleşmiş bir hayvan olmadığını belirtmekte yarar var. Aynı şekilde, Bereketli Hilal’de ilk evcilleşen dört meyve olan zeytin, üzüm, incir ve hurmanın da bu bölgede, bol bol yaban ataları vardır. Bu ağaçlar, Doğu Akdeniz’de evcilleştirildikten sonra, kısa zamanda, İtalya, İspanya, Kuzey Afrika ve Arabistan’a yayılmıştır. Akdeniz dünyasında, zeytin ağaçlarının, yağları nedeniyle M.Ö. 4000’den itibaren yetiştirildiğini biliyoruz. Atalarımız, susam, hardal, haşhaş ve keten bitkisini de yağlı tohumları için seçerek evcilleştirmişlerdir. Keten ayrıca dokuma bezi üretmekte de kullanıldı.
M.Ö. 7000 dolaylarında, ketenin Bereketli Hilal’de evcilleştirildiği
tahmin ediliyor.
Bundan 18.000 yıl geriye gidildiğinde, Anadolu’nun ortasında, Konya ovasında, büyük bir iç deniz (veya büyük bir göl) olduğu iddiası var. Anadolu platosu ormanlarla kaplı imiş. Anadolu’nun tam göbeği yaşamaya ve yerleşmeye çok müsait şartlar ihtiva ediyormuş. Avcılık ve toplayıcılık döneminde, uzun deneyimler sonucu insanlar yabani tahıllardan beslenmek için faydalanmayı öğrenmişlerdi. Bu deneyim tarımın kolay yapılabildiği yerlerde besin üretimine geçilebilmesi için bir ön bilgi oluşturdu. Özetle Bereketli Hilal içinde yer alan Anadolu dünya beslenme tarihi açısından başlangıç noktasıdır.
Peki, bir coğrafya için muhteşem sayılabilecek zenginliğe işaret eden bilimsel veriler ve üzerinde çok önemli uygarlıkların yaşadığı bu coğrafya açıkça ortada iken günümüzde mutfağımız dünya üzerinde nerede?
Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.
Türkiye Cumhuriyeti’nin yetkili organları da gerekli incelemeleri araştırmaları yapmalı, doğru kaynaklara ulaşmalı ve ülkemiz mutfağının geleceği adına taraf olmalıdırlar. Şu meşhur sözü unutmayalım: Taraf olmayanlar bertaraf olurlar. Ama maalesef burada bertaraf olan ülkemizin mutfağı oluyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2016 yılının son aylarındaki takdire şayan ataklarının farkında olarak söylüyoruz: YETMEZ! Lütfen kendi kaynaklarını daha güçlü araştıran ve elindeki varlıkları dünyaya anlatan, daha sürekli, daha ısrarlı bir politika…
HAMBURGER NEREDEN GELDİ?
Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir.
Bugün, dünya gastronomi dalında UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler” ağına dâhil edilen Gaziantep, Türkiye’nin öncü şehri olma konumuna geldi. Bununla gurur duyuyorum, her fırsatta dile getirmek beni mutlu ediyor. Yine bir o kadar önemli olduğuna inandığım birbirinden değerli kültürel zenginlikler içerisindeki bölgelerimizin yemeklerine de sahip çıkmalıyız. Zira dünya artık kocaman, büyük bir köy. Topluluklar, halklar, ülkeler birbirinden her anlamda etkileniyor ve ortaya, tüm dünyaya ait, yepyeni değerler çıkıyor. Bugün tüm dünyanın yediği, herkesin Amerikalılara ait diye bildiği hamburger de dünyaya mal olan bu değerlerden biri.
Amerikalı John T. Gregore tarafından 1932 yılında patenti alınmış olsa da aynı formattaki yiyeceklerin -ekmeğin arasına et koymak- dünyanın eski toplumlarında da kullanıldığı biliniyor. Hamburgerin tarihi çok daha eskiye dayanıyor. 1758 yılında, Hannah Glasse’ye ait İngiliz yemek kitabı ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’de ‘Hamburg Sosis’ başlığıyla ilk tarif verildi. Tarife göre hamburger doğranmış sığır eti, içyağı ve baharat ile hazırlanıyordu. Yazar o zaman adı ‘Hamburg Sosis’ olan yemeğin tost ekmeğiyle servisini öneriyordu.
Hannah Glasse’nin kitabı 1805’e dek Amerika Birleşik Devletleri’nde yayınlanmamasına rağmen çok popüler oldu. 19. yüzyılın sonunda Amerika dâhil batıda çok revaçta olan hamburg biftek, hamburgerin öncüsü sayılıyor. Öncü hamburger, New York limanında birçok restoranın menüsünde en popüler seçenek haline geldi. Et; elle kıyılmış, hafif tuzlu ve yanında soğan ile ekmek arasında servis ediliyordu.
Delmonico’s Restoran’ın 1873 yılına ait menüsünde hamburg bifteğin tabağı, müşterilere 11 cent’e sunuluyordu. Bugün geldiği nokta ise herkesin malumu… Hikâyenin yazılı olmayan ve tahminlere dayanan tarihi, Orta Asya’da Türklerin at üstünde seferden sefere koştuğu dönemlere kadar uzanıyor. Türklerin atlarının eyerleri altında et taşıdıkları ve bu etin atın vücut ısısıyla pişerek yumuşadığı, pastırma haline geldiği biliniyor. Cengiz Han’ın torunu Kubilay, Moskova’yı işgal edince Ruslar pastırmayı ve eti yumuşatmayı öğreniyor. Sonra da bu eti geliştiriyorlar. Bifteğin yanına soğan ve yumurtayı ekleyip ortaya çıkan yemeğe, Moğollara verdikleri ‘Tatar’ ismine ithafen, Tatar bifteği adını veriyorlar. 18. yüzyılda Rus aşçıları bu yemeği Almanya’ya götürüyor. Almanlar ekmek arasına soktukları bu yemeğe ise Hamburg sosis adı veriyorlar. Kimi yemek tarihçileri Hannah Glasse’nin 1758 yılında yazdığı kitabında yer verdiği tarifin, hamburgerin ilk reçetesi olduğunu savunuyor.
Tüm bunlar doğru mu bilinmez ama herkes tarafından bilinen şeyler var. Amerikalılar hamburgerin kimliğini sahiplendiler, onu standarda sokarak bir kültür elçisi gibi kullandılar. Mc Donald’s firması ise hamburgeri seri imalata soktu ve bir devrim yaptı. Bugün sadece Amerika sınırları içinde bir günde 27 milyon, bir yılda 10 milyar hamburger satılıyor. 20 milyon büyükbaş hayvan sadece hamburger yapımında kullanılmak üzere kesiliyor. Hamburger satan restoran zincirlerinin ciroları milyarlarca doları buluyor. Üstelik fast food ve Amerikan kültürü hızla yayılıyor.
Bu arada belirtmeden edemeyeceğim: Bizim de fast food ürünlerimiz, yemeklerimiz var. Yeter ki doğru yapalım ve tanıtalım. Dünya bizim doğru yapılmış kebap ve dönerimizi yese bir daha hamburgere dönüp de şöyle bir bakmaz bile.
LEZZETLİ BİR HAMBURGERİN HAZIRLANIŞI
Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir. Dananın döş kısmından elde edeceğimiz %20 yağ oranlı eti, iri çekilmiş kıyma ya da bıçak sırtıyla kıyma haline getirerek hamburger köftesini hazırlayabiliriz.
Kıymaya tuz ve karabiber katılmalı -fakat tuz deniz tuzu olacak karabiber de değirmen karabiber olacak-; bunun dışında ete başka hiç bir şeyin katılmasına gerek yoktur. Herkes damak tadına göre de bir köfte hazırlayabilir ama şunu unutmamak lazım etin içerisine ne kadar fazla şey katarsanız, doğasını, lezzetini o kadar çok kaybetmesine neden olursunuz.
Bu kıymayı dilediğiniz gibi 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde, yuvarlak köfte haline getirebilirsiniz. Köfteyi ızgarada mühürleyerek pişirmeliyiz; etin lezzeti, suyu içerisinde kalsın. Doğru seçilmiş veya hazırlanmış hamburger ekmeği ve diri, taze haldeki yeşillikler hamburgeri çok daha lezzetli yapacaktır. Yeşillikleri yıkadıktan sonra üzerindeki suyun iyice süzülmesini sağlayın; aksi takdirde ekmeği ıslatır veya parçalanmasına sebep olur. Damak tadınıza göre ketçap, hardal ve çeşitli soslar koyabilirsiniz. Ama bizim tavsiyemiz kendi damak tadınıza göre güzel bir sos hazırlayıp kullanmanız.
Büyük marketlerde veya fırınlarda hazır hamburger ekmekleri bulmak mümkün. Kendiniz de evde kolay bir şekilde bu ekmeği yapabilirsiniz.
Hamburgerinizi kolay ısırabilmek ve çiğneyebilmek için ön görülen kalınlığın iki parmak civarında olması gerekir.
Fast Food’daki Değişim
Fast food tüketimine yeni soluk getiren mekânlar her geçen gün artıyor. Sağlıksız olarak gördüğümüz bu hızlı tüketim daha iyi hale getirildi. Burgerlerde çeşit, beklentileri karşılayacak derecede zenginleşti. İnanılmaz lezzetli ve çok farklı sunumlarla hamburgerler yapılıyor. Bir de veggie burger var; et içermiyor ve istediğiniz şekilde hazırlanıyor.
Türkiye şu an neredeyse dünyanın en pahalı etini tüketiyor. İşletmeler karlılık oranını arttırmak veya daha uygun fiyata satmak için çeşitli hilelere başvurabiliyorlar. Bu yüzden hamburgerin ev yapımı olması veya güvendiğiniz, bildiğiniz markaların tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır.