Vanilya, safrandan sonra dünyanın en pahalı baharatlardan biri ve bir orkide türünden elde ediliyor.
Vanilya, bitkisini değil belki ama tadını ve kokusunu çok yakından bildiğimiz bir baharat. Onu bu kadar değerli yapan da yetiştirmeden hasada ve ona aromasını kazandıran kurutma ve dinlendirme aşamasına dek tüm üretim sürecinde yoğun emek ve zaman gerektiriyor olması. Vanilyanın yetiştirilmesi, polenleme işlemi ve ekimi hiçbir makine, kimyasal gübre ve tarım ilacı kullanılmadan tamamen el emeğiyle yapılıyor. Peki, vanilya bu kadar değerli bir baharatsa nasıl bu kadar yaygın kullanılabiliyor? Yanıtı basit, tükettiğimiz vanilyanın önemli bir yüzdesi sentetik de ondan. Pastacılıkta, kozmetikte yaygın olarak kullanılan “vanilin” vanilyadan yapılmıyor, kağıt yapımının bir yan ürünü olan odun hamurundan sentezleniyor.
Vanilya bitkisi, en büyük ve en eski bitki familyalarından biri olan Orchidaceae’ye (Salepgiller) ait. Sıcak ve tropikal iklimleri seven bitki bugün Meksika, Madagaskar, Cava ve Antillerde yetişiyor; Karayiplerden Ekvator'un Pasifik kıyılarına kadar uzanan bir yayılım alanına sahip.
Geliştirdiği 2-3 cm kalınlığındaki sürgünlerini 10 metreye kadar uzatabilen vanilya orkidesi, bu sürgünleriyle, bulunduğu ortamdaki diğer ağaç ya da ağaççıkların üzerinde büyüyor. Örneğin Madagaskar’da akasya ağaçları, Reunion’da şeker kamışları arasında, Kamerun’da kakao ağaçları altında gelişiyor. İki üç yıl bekledikten sonra sadece bir günlük ömrü olan, yeşilimsi sarı renkte çiçekler açıyor ve bu çiçekler de 15-20 cm uzunluğunda, yassı, iki uca doğru incelen meyvelere dönüşüyor. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etli. Geç meyve veren vanilya bitkisi 10 yıl sonra da verimliliğini kaybediyor.
Vanilyanın ilk kullanıcıları Meksika yerlileri. Vanilyayı besin olarak ilk Olmecaların tükettiği; bitkiyi ehlileştirenlerin ise - bugün Meksika’nın Veracruz eyaletini oluşturan -Totonakların olduğu belirtiliyor kaynaklarda. Yani vanilya endüstrisinin başlangıcı, Totonakların kurduğu –dünyayı kokulandıran şehir- diye anılan 13. yüzyıl Papantla'sına kadar uzanıyor. Totonakların mitolojisinde de yeri var vanilyanın. Hikayeye göre genç Prenses Tzacopantziza o kadar güzeldir ki hiçbir ölümlü ona sahip olmasın diye babası onu Tanrıça Tonacayohua’ya adar, ama prenses babasını dinlemez ve bir ölümlü ile ormana kaçar. Tanrılar kızıp üzerlerine bir canavar salınca da saklandıkları yerde canlarından olurlar. Ve iki sevgilinin kanlarının döküldüğü yerde vanilya bitkileri yeşermeye başlar.
Vanilya orkidesi insanın kulağına hoş gelse de her egzotik baharat gibi maalesef savaşlarla ve sömürge güçlerinin yerli halklar üzerinde kurduğu baskılarla anılan kanlı bir tarihi var. Vanilla kitabında da vanilya üretiminin bu iç karartıcı tarihi anlatılıyor. Sonuçta tatlı aromalı vanilya pek de o kadar da "tatlı" sayılmaz.
Bu baharatı Avrupalılarla tanıştıran kişi, Azteklerin ve kültürlerinin dünya üzerinden silinmesine neden olan, acımasız İspanyol kaşif Hernan Cortes. 1519'da Aztek başkenti -şimdi Mexico City olan- Tenochtitlán'a a ayak bastığında II. Montezumai onuruna verdiği bir davette Cortés’e, choclatldenen kakao ve vanilyalı bir içecek sunar. Vanilyayı daha önce hiç tatmamış olan Cortes bu tatlı içecekteki gizli malzemenin ne olduğunu merak etmiş. Cortes’in Aztek topraklarından alıp Avrupa’ya taşıdıkları arasında vanilya çubukları da vardır. Yaklaşık 75 yıl sonra, Kraliçe I. Elizabeth'in eczacısı ve pasta şefi Hugh Morgan, vanilyanın –kakaodan bağımsız olarak- kendi başına bir tat olarak kullanılabileceğini öne sürmüş. Tatlıya hayli düşkün olan Kraliçe bol vanilyalı tatlılara da özel bir ilgi göstermeye başlamış.
Adını ince uzun tohum kılıflarına atfen İspanyolca “muhafaza, zarf, kılıf” anlamlarına gelen “vaina” sözcüğünden almış; birçok dilde birbirine benzer biçimde kullanılıyor: Vaynilla,, vainilla, fanilya, panilli, vaniglia diye gidiyor… İngilizcede “vanilla” sözcüğü ilk olarak Philip Miller’ın 1754 tarihinde yazdığı Gardeners Dictionary’de yer almış.
Thomas Jefferson, 1700'lerin sonlarında Fransa'ya yaptığı bir ziyaret sırasında vanilyalı dondurma yediğinde bu lezzeti keşfetmiş. Philadelphia'ya döndüğünde muadili bir şey bulamayınca kendi tarifini yaparak Amerikalıları vanilyalı dondurma ile tanıştırmış. Paris'teki Amerikan maslahatgüzarına yazarak ondan gazetelere sarılı 50 adet vanilya çubuğu göndermesini istemiş hatta, böylece vanilya dünyada bir tur attıktan sonra tekrar Amerika’ya dönmüş olur. Vanilyanın ucuzlayıp Amerika’da orta sınıfın tariflerine girmesi ise 19. yüzyılın sonlarını bulmuş.
Vanilya Avrupa’da tüketiliyordu ama yetiştirilmesi daha geç bir tarihte olur. İlk vanilya çiçeği 1806 yılında Londra’da Charles Greville’in serasında açmış. 1819 yılında da Fransızlar Reunion ve Mauritus adalarına vanilya tohumlarını getirmişler ama bitkiler bir türlü meyve vermez. Ancak 1837 yılında Belçikalı botanikçi Charles François Antoin Moren çözebilmiş bu gizemi. Orkideleri kendi doğal ortamlarında incelemek için Meksika’ya gitmeye karar veren Moren, burada vanilyanın tek tozlayıcısının -sadece Meksika’da yaşayan- iğnesiz Melipona arıları ve yerel bir sinek kuşu türü olduğunu keşfetmiş. Orkide çiçeklerini tozlaşmasını sağlayan bir canlı olmayınca vanilya kapsülleri o fasulye biçiminde meyveler de çıkmaz ortaya. Bu vazgeçmesi gerektiği anlamına gelmiyordur tabii. Ülkesine döndüğünde elle tozlaştırma yöntemini geliştirir. Moren’in yöntemiyle vanilya kabuğu başarıyla üretilir ama bu hem yavaş hem de oldukça zahmetli bir yöntemdir; çiftlik ölçeğinde bunu yapmak pek mümkün olmaz, o yüzden de gerçek anlamda yaygınlaşmaz.
Vanilya aslında oldukça karmaşık bir yapıya sahip, yetiştirilmesinin de üretiminin de yoğun emek ve zaman istediğini söylemiştim. Vanilya çiçekleri hermafrodit, yani hem dişil hem eril özellikleri var ama poleni çevreleyen erciğin kapsülleri, kendi kendilerini döllemelerini engelliyor. Doğada vanilya çiçeklerinin tozlaşma şansı az olsa da türler çağlar boyunca hayatta kalmayı başarmış. Orkide tozlaşması sadece doğal tozlayıcılara bırakılırsa vanilya orkidelerinin sadece 100’de biri döllenebiliyor ki bu da elbette iyi bir hasat için yeterli değil. Bu kadar yoğun bir talep de varsa üstelik…
Charles Moren'in ticari olarak uygulanamayan başarısız icadından dört beş yıl sonra, küçük Fransız adası Réunion'da, Edmond Albius adında 12 yaşındaki bir köle bu tozlaşmayı çok daha pratik bir yöntemle yapmayı başarmış. Ve bu metot da vanilya pazarının küresel ölçeğe taşınmasını sağlamış. Patronunun her zaman çiçek açan ama meyve vermeyen vanilya orkidesini gören Albius, çözümü üzerine düşünmeye başlamış. Daha önce bitkilerin insan eliyle tozlaştırıldığı bir karpuz plantasyonunda çalıştığı için bilgisi de vardır. Orkidenin dişi ve erkek kısımlarını incelediğinde küçük bir kapağın kendi kendine tozlaşmayı engellediğini fark etmiş ve kürdan büyüklüğünde küçük bir bambu çubuk kullanarak bunların birbirine temas etmesini sağlamış. İlk pratik yöntem olan Albius'un buluşuyla günde iki bine kadar çiçeğin elle tozlaşması mümkün olabiliyor. Bu sayede vanilya sadece üst sınıfların tüketebileceği bir baharattan daha yaygın kullanılan bir aromaya dönüşmüş olsa da bunun o kölenin hayatında olumlu bir etkisi olmamış elbette, sefalet içinde ölmüş maalesef.
Vanilya orkidesini küçük bir bambu çubuğu kullanarak elle tozlaştırma, bugün hala geçerli olan bir yöntem. Madagaskar’da vanilya plantasyonlarında çiftçiler elle veya mekanik yardımla üremeyi sağlıyor. Çok fazla işçilik gerektiren bir süreç. Bir vanilya orkidesinin çiçek açtığı 24 saatlik kısa süre içinde yapay tozlaşmanın yapılması gerekiyor ki bu da zamana karşı yarış anlamına geliyor.
Meyveler oluştuktan sonra, olgunlaşmadan toplanan meyveler yaklaşık 10 gün boyunca gündüzleri güneşte kurutuluyor ve geceleri nemli bir ortamda mayalanmaya bırakılıyor. Hava, sıcaklık ve nemin etkisiyle başlayan mayalanma sayesinde bitkinin aroma maddeleri gelişiyor. Ardından mayalanmış olan vanilya çubukları gündüz tekrar kurumaya bırakılıyor. Bu işlemler sonucunda meyveler kararmaya, o bildiğimiz koyu kahverengi rengine dönmeye başlar. Daha sonra bu kararmış meyveler gölge bir ortamda kurumaya bırakılır. Ve böylece meyvelerin özgün kokusu açığa çıkmış oluyor. Meyveler ezilip, alkolle işlenince de vanilya özütü elde ediliyor.
Dünyada üç vanilya türü üretiliyor; Madagascar, Reunion ve Hint Okyanusu kıyılarındaki diğer tropik adalarda yetişen Vanilla planifolia (V. fragrans); Güney Pasifik’te yetişen V. tahitensis ve Batı Hint Adaları, Orta Amerika ve Güney Amerika’da bulunan Vanilla pompona. Dünyanın büyük bölümünde yetişen vanilya türü ise –Reunion’un önceki adı olan- Bourbon vanilla diye bildiğimiz Vanilla planifolia.
Vanilyayı ilk kullananların Meksika yerlileri olduğu kabul ediliyor ama Tel Aviv Üniversitesi'nden Israel Finkelstein, kuzey İsrail'de baharatın bilinen en eski örneğini tespit ettiğini öne sürmüş bir araştırmasında. Megiddo'da bir kazı alanında bulunmuş üç küçük çömlekte vanilyadaki ana kimyasallardan ikisi olan- mayalanmış vanilya çubuğu üzerinde küçük beyaz kristaller oluşturan bir bileşik olan 4-hidroksibenzaldehit ve vanilin bulunmuş. Finkelstein’ın yürüttüğü bir kazıda keşfedilen 3.600 yıllık Kenanlı mezarında bozulmamış üç iskelet; bir yığın altın, gümüş takılar da bulunmuş. İskeletlerin yanında bulunan vanilya dolu kaplar için Finkelstein, "Mezar muhtemelen kraliyet ailesi Megiddo veya çevresi ile ilişkili. Saray kalıntılarına sadece birkaç metre uzaklıktaydı" diyor. Vanilyanın mezar odasını arındırmak ya da diğer bitki yağlarıyla karıştırılıp ölüye gömülmeden önce sürülen bir koku olarak kullanılmış olabileceğini öne sürmüş. Kaliforniya Üniversitesinden, mezarın incelemesini yürüten arkeolog Melissa Cradic, “Vanilya gömülmeden önce ölüyü korumaya yardımcı olabilecek antimikrobiyal özelliklere sahip. Bir başka olasılık da, vanilya özlü kokular ölüye değerli bir sunu olarak mezara konmuş olabilir” diyerek destekliyor bu tezi.
Botanik tarihçileri günümüz İsrail'inde çömleklerde bulunan vanilinin Güneydoğu Asya veya Doğu Afrika'ya özgü orkidelerden gelmiş olabileceğini öne sürüyor. Finkelstein, vanilinin Orta Doğu'ya kapsamlı Bronz Çağı ticaret yollarından geçtiğini düşünüyor. Cradic de "Bu bulgu buzdağının sadece görünen kısmı, antik dünyada vanilyanın ekimi, alışverişi ve kullanımıyla ilgili öğrenmemiz gereken daha çok şey var” diyor.
Yeni bulgular ortaya çıktıkça vanilyanın dünyadaki hareketine dair de yeni şeyler öğrenmeye devam edeceğiz. Vanilyanın anavatanı Meksika ama bugün vanilyanın neredeyse üçte ikisi Madagaskar’ın Sava bölgesindeki yemyeşil dağlarda üretiliyor; halkın yüzde yetmişi geçimini vanilyadan sağlıyor. Gramaj fiyatları kıyaslandığında gümüşten daha değerli.
Dondurmadan alkole, kozmetikten aroma terapiye her yerde kullanılan bu tatlandırıcıya talep giderek artıyor ve bu da fiyatının yükselmesine neden oluyor. 2017’deki Enawo kasırgası zaten yıllardır kuraklıkla boğuşan Madagaskar’ı vurduğunda Antalaha ve Sambava’daki vanilya çiftlikleri de doğrudan etkilenmiş. İklim kriziyle doğrudan ilgili bir durum. Madalyonun bir de öteki yüzü var tabii… Vanilyanın değer kazanması, ülkedeki yoksulluk ve yozlaşmışlıkla birleştiğinde suç örgütlerinin de açık hedefi olmuş. Plantasyonların güvenliğinin sağlanması en önemli sorunların başında geliyor; yozlaşmış bir sistem olduğu için suçlu yakalandığında çete usülü cezalandırmalar da söz konusu. Afrika’daki elmas madenlerinde olduğu gibi –yükte hafif pahada ağır vanilya çubuklarının kaçırılması çok kolay olduğu için hırsızlıklar ya da dolandırıcılıklar pek engellenemiyor. Suç örgütlerini de harekete geçirdiğini düşünürseniz, vanilya endüstrisinin Kolombiya’daki kokain ticaretinden de pek farkı yok.
Vanilyanın kanlı tarihi Aztekleri yok eden Hernan Cortes ile sona ermiş değil, bugün de aynı acılar devam ediyor maalesef. İnanılmaz karlı bir sektör. Gıdadan kozmetiğe, parfüm endüstrisine pek çok ürünü renklendiriyor; tadını derinleştiriyor, kokusunu veriyor. Tabii şunu da unutmadan tekrar hatırlatayım, bizim evlerimizde pastalarımızı, keklerimizi tatlandırmak için kullandığımız vanilyaların çoğu doğal vanilya değil. “Vanilya aroması” olarak pazarlanan bazı maddeler, bu bitkiden -kelimenin tan anlamıyla- eser taşımıyor.
Vanilya çubuğunun aromasını içeren 170'ten fazla aromatik bileşikle, sentetik bir eşleştirme tasarlamak çok kolay olmamış gerçi. "Vanilin" molekülü lezzetin üçte birini oluştursa da, karakteristik "vanilyayı" tamamlayan destekleyici aromatik moleküller hala gizemini koruyor. Bu nedenle, vanilinin yapay olarak sentezlendiği "vanilin" asla orijinal vanilyanın tadına erişemiyor.