Güveçte patlıcanlı kebap (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1-1,5 kg kemiksiz kuzu kol (kuşbaşı doğranmış)
◊ 1 kg patlıcan
◊ 2 büyük soğan (ince, yarım ay doğranmış)
◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 4-5 yeşil tatlı sivri biber (Konya’nın kılbiberini kullanmanızı öneririm)
Son yıllardaki hızlı şehirleşme ve yüksek katlı bina sayısındaki artışlar nedeniyle evlerin bahçesinde salça kaynatma geleneği hızla azalıyor. Buna bir çare arayan Kayseri-Melikgazi Belediyesi, bir arazisini bu işe tahsis ediyor ve kazanlar kurup odun ateşlerini yakıp halkın geleneksel usulde salça yapabilmesine olanak sağlıyor.
Domates çekme makinesini, iri tuzunu da temin edip, “hadi buyurun salçanızı yapın” diyor. Günlerce süren bu etkinlik, bir festival havasında geçiyor. En son 3 bin ailenin katılımıyla salçalar yapılıp kışlık hazırlıklar tamamlanıyor.
Televizyon çekimi için Kayseri’ye gittiğimiz sonbahar ayında, çemenle kaplanan pastırmalar, gecesi ayaz, gündüzü sıcak, Erciyes Dağı eteklerindeki Karpuzatan bölgesinde iplere asılarak kurumaya bırakılmıştı.
Özellikle dananın beleti-sırt dediğimiz antrkot bölümünden yapılan tütünlük pastırması Kayserililer için çok değerlidir. Bu pastırmayı “sakal oynatmaz, bıyık titretmez” şeklinde tanımlıyorlar.
Pastırma çemenine katılan, coğrafi işaretli, ünlü cırgalan toz biberi, aynı zamanda sucuk baharatının da baş aktörü.
Kayseri’nin ünlü pazar kahvaltılarının olmazsa olmazı çemen karışımı aynı zamanda sıcak pidenin de eşlikçisi.
ETLİ PAÇA ÇORBASI (6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 5-6 parça kuzu paçası
◊ 1 parça dana paçası
◊ 1 kuzu incik
◊
Mantarlı tavuk (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr tavuk şiş
◊ 1 kırmızı kapya biber
◊ 250-300 gr kültür mantarı
Sos için
◊ 1 su bardağı süt
Bahçe tarımına uygun olan çay, Rize için bir nimettir. Rize Dağcılık Kulübü başkanı ve öğretmen Mehmet Emin Bey’in çayla ilgili bu güzellemesi her şeyi açıklar nitelikteydi. Boşuna çay için yeşil altın dememişler. Doğu Karadeniz’de yüzbinlerce ailenin geçimi çay üzerinden. Mayıs ayı ile birlikte başlayan çay hasadı, Rize’ye gittiğimiz ekim ayı başında bile aralıklarla devam ediyordu.
Deniz kenarına yakın çaylıklarda 4. hasat bitmişken, dağlık, yüksek yerlerde 3. hasat henüz yapılıyordu. Rizeliler arazi kıtlığından olsa gerek, gözün alabildiği her toprak parçasına, dik yamaçlara, vadilere, ormanın altına, bahçe çitinin ucuna, yol kenarına, kaldırımın yanına, değirmenin üstüne hep çay ekmişler.
Yine tipik bir Karadeniz yapılaşması olarak, her büyük çaylık arazilerinin başına da kendi evlerini inşa etmişler. Rizeli erkek ve kadınlar, dik yokuşları, sarp arazileri, dereleri, dağları, tepeleri çıkıp inmekte o kadar ustalaşmışlar ki, onların hızına yetişmek çok zor.
İşte bu yüzden de hiç kilolu Rizeliye rastlamadım desem yeridir. Rize’nin engebeli ve sarp coğrafyasına çayı eken, bağ bahçe işlerini yapabilen Karadenizli kadınların çalışkanlığını çok takdir ettim. Yüksek tepelerden topladıkları çayları, aşağı vadiye doğru indirdikleri “varangel” denilen teleferikleri ise tam bir inovasyon, müthiş bir icat. 600-700 metre yükseklikte toplanan çaylar, bu teleferiklerle aşağı, yani yerleşim merkezlerindeki toplama merkezlerine gönderiliyor. Çay gündelik hayatın içine o kadar çok yerleşmiş ki, yaşam ritminin en önemli öğesi olmuş.
Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var.
Hasat edilen çay yaprakları, önce neminin giderilmesi için solduruluyor. Sonra kıvrılarak hava ile teması kesiliyor.
Balkabaklı kırmızı mercimek yahnisi (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 250 gr yağsız dana kıyma
◊ 250 gr balkabağı
◊ 1 iri boy kuru soğan (ince doğranmış)
◊ 2 yeşil sivri biber (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)
Amatör ve profesyonel şeflerin yarıştığı, usta şefin seçildiği bu reality şov programında, yemeklerin yapılışı ve püf noktaları da anlatılıyor.
Gençlerin mutfağa ve gastronomi sanatlarına olan ilgisinin artmasında önemli bir payı olduğuna inandığım bu program, aynı zamanda aşçı/şef olmanın değerini, popülaritesini de yükseltiyor.
Aşçılığın bir meslek olarak kabul edilmesi, gelişmesi ve yükselmesi uzun bir tarihsel süreçten geçmiş.
En basit anlatımla, yiyecekleri çeşitli yöntemlerle yemeye hazır hale getiren aşçılık, şimdi dünyanın en popüler mesleklerinden biri haline geldi.
Özellikle pandemi döneminde dünya yüzündeki her evde en az bir kişi, hiç yapmadığı kadar çok yemek pişirdi ve mutfakla tanıştı.
Pandemi sürecinde yemek pişirenlerin videoları sosyal medyada rekorlar kırdı ve bir numaraya yerleşti. İşte MasterChef gibi yemek programlarına bu sürecin de çok katkısı oldu.
Van’ın kerpiçten yapılma evlerinin etrafı hep çiçekli bahçelerle çevriliydi. Biz çocuklar hep bahçelerde, dışarıda toprakla haşır neşir olarak büyüdük. Gün içinde acıktığımız zaman analarımız bizler için taze ekmeğinin üzerine salça sürerdi. Bazen de ekmeğin içine katık niyetine şeker konur, elimize tutuşturulurdu. O lezzetleri hiç unutmadım.
Damlarda koşturur, kurutmak için bırakılan domates dilimleri ve kazanlarda kaynatılmış sütlü buğdayı yerdik. Her gün farklı bir evin bahçesinde semaver yakılırdı, büyükler çay içip sohbet ederdi.
Geceden yapılan ekmek hamuru iyice yoğrulur ve kıvama gelince büyük bezlere sarılıp, ekşimesi için bekletilirdi. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber tandıra çalı çırpı konuşarak ateş yakılır, belli bir kıvama gelince de tezek eklenirdi. Harlı ateşte önce lavaş ekmek pişirilir, tandırın duvarları ısınınca da taptapa ekmeği yapılırdı.
Vanlılar kahvaltı sofrasında uzun süre oturur ve koyu sohbete dalar. Çay ise her daim kaynar ve hiç eksik edilmez. Yağda kavrulan unla yapılan tatlı veya tuzlu olarak sunulan pek çok kahvaltılık çeşnimiz vardır.
Bir zamanlarsa kurutulmuş Van balığı kahvaltılarımızın ayrılmaz eşlikçisiydi.