Osmanlı Saray Mutfağı, Yemek ve Mutfak Kültürü
Yaklaşık olarak 700 yıl süresince dünyanın oldukça büyük bir kısmını egemenliği altına almış olan Osmanlı İmparatorluğu’nun, kendi büyüklüğü gibi mutfağı da oldukça büyük ve görkemli idi.
Egemenliği altına aldığı toprakların tamamında o toprakların kültürüne ve gündelik alışkanlıklarına saygı göstermiş büyük bir imparatorluk olan Osmanlı, farklı yemek kültürlerini ve damak tatlarını da kendi mutfağında birleştirip harmanlamış ve bazı yenilikler de ekleyerek ortaya eşsiz bir Osmanlı mutfak kültürü çıkarmıştır.
Osmanlı saray mutfağının, kendine özgü farklı bölümlerden oluştuğunu biliyoruz. Bu bölümleri içinde barındıran ve 1475-1478 Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan mutfağın adı Matbah-ı Amire’dir. Topkapı Sarayı’nda yer alan bu dev mutfak, 5250 metrekare alana yayılmıştır. Bu alanda yemek pişirilen bölümlerin haricinde kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, çeşme, cami ve hamam da bulunur.
Mutfağın Ana Bölümlerinden bahsedecek olursak; Padişaha ait yemeklerin pişirildiği mutfağa, Kuşhane Mutfağı, Harem halkı ve divan vezirler için olan mutfağa Has Mutfak, Haremin üst düzey kadınları için yemekler pişirilen mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denmektedir.
Ana bölümlerin dışında saray mutfağında 6 bölüm daha vardır. Hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılar şeklinde devam eden bu bölümlerde 60 kişilik bir aşçı ekibi ve onlara bağlı 200 adet yamak çalışırdı. Kısacası Matbah-ı Amire, devasa bir mutfak olarak hizmet vermekteydi.
Osmanlı Mutfağında Tercih Edilen Balıklar ve Yağlar
Osmanlı mutfağında balık tüketiminin az olduğu söylenir ancak özellikle Fatih Sultan Mehmet Han’ın deniz ürünlerine oldukça düşkün olduğu bilinir. Istakoz, karides ve havyarı çok sevdiği ve Fransız soslarına hayranlık duyduğu çoğu balık tarifini o şekilde hazırlanmış olarak tercih ettiği de bilinmektedir.
Osmanlı mutfağında zeytinyağı genellikle ilginç bir şekilde yemeklerde değil de ilaç olarak kullanılırdı. Yemeklerde kuyruk yağı ve tereyağı tercih edilirdi. Salça şimdiki gibi yaygın değildi çünkü domatesin Osmanlı mutfağına girişi oldukça geçtir. Hatta Osmanlı’nın en gösterişli zamanlarında bile mutfaklarda domates hiç kullanılmaz, onun yerine baharat ve soslar kullanılırdı ki, en çok tercih edilen aroma verici sos ise erikti.
Osmanlı’da sofra adabı çok ama çok hassas bir kültürdü. Sofraya gelecek yemeklerin sırası, ekşi-tatlı-tuzlu olmaları, misafirlerin hangi yemekleri hangi sırayla nasıl yiyecekleri, yazılı olmasa da herkes tarafından bilinen ve kesinlikle uyulan kurallardı. Özellikle de Ramazan aylarında Osmanlı iftar sofraları dillere destan olacak kadar görkemli olurdu. Osmanlı sofra geleneklerine bir değinecek olursak;
- Osmanlı’da sofraya gelen her yemekten tadılırdı ancak hiçbir yemek tamamen yenilip bitirilmezdi. Bu ayıp kabul edilirdi.
- Yemekler sofraya çok hızlı bir şekilde servis edilir ve yemek esnasında asla konuşulmazdı. Konuşulması saygısızlık olarak görülürdü.
- Yemeğe ev sahibinden önce oturulmaz ve ev sahibinden önce de kalkılmazdı.
- Ev sahibinden önce yemeğe başlanmazdı.
- Ekmek ve yemek yerken büyük lokmalar koparmak ayıp kabul edilirdi.
- Yemek yerken kaşık ağıza tamamen sokulmaz, kaşığın ucundan kibarca içilip yenilirdi.
- Sofrada insanların yüzüne uzun süre bakılmazdı.
- Yemekte herkes bitirdiği halde yemeğe devam edilmez, edilirse ayıp kabul edilirdi.
- Kahve içerken ağızla ses çıkarmak ayıp kabul edilirdi.
- Su çok hızlı içilmez, şerbet de sonuna kadar içilmezdi.
- Herkes yemeğe giderken kendi kaşığını yanında götürürdü. Kaşık oldukça önemli bir gereçti.
OSMANLILARDA TATLI KÜLTÜRÜ
Osmanlıda tatlı çok önemliydi. Helvacı evinde bulundurulan, ya da istihdam edilen ve sadece tatlı yapma konusunda uzmanlaşmış tatlıcı kişiler, en zeki ve en yetenekli kişiler arasından seçilirdi. Osmanlı tatlıları arasında en çok tercih edilenler; güllaç, aşure ve ayva tatlısıydı. Tatlı olarak en çok tercih edilen ise günümüzde sadece kahvaltıda tüketilen reçellerdir. Karpuz, kavun, patlıcan ve ceviz reçeli çok sık yapılan reçellerdendi. Bunlardan hemen hemen tamamı günümüze kadar sirayet etmiştir.
OSMANLILARDA KAHVE KÜLTÜRÜ
Osmanlı yemek kültürüne 16. yy’da giriş yapan kahve, kendisine hatırı sayılır bir yer edinmiştir. İlk geldiği senelerde İstanbul’da Tahtakale’de iki adet kahvehane açılmış ancak kahvenin bu kadar sevileceği tahmin edilmediği için devlet tarafından da çok önemsenmemiştir. Ancak aynı yüzyılın sonuna doğru kahvehaneler çok yoğun iş yaptığından hemen vergiye bağlanmışlardır.
Daha sonraki yıllarda kahveye rağbet oldukça fazlalaşmıştır. Osmanlı saraylarında bile kahve ve çubuk için görevlendirilmiş özel kişiler bulunduruldu. O zamanda hazırlanan kahveleri sultanlara kadife kaplı gümüş tepsilerde sunmuşlardır.
Daha sonra kahvenin oluşturduğu bu kültür Osmanlı’dan tüm dünyaya yayılmış oluıp, Önce Avrupa’da papazlar arasında kendisine yer bulan kahve zaman içinde günümüzdeki popülerliğini kazandı. Kabul etmek gerekir ki; dünyada petrolden sonraki en büyük endüstri kahve endüstrisidir.