Türkiye’nin başarılı kadın şeflerinden biri olan ve yakın zamanda vefatıyla gastronomi dünyasını derin üzüntüye boğan Esra Muslu’nun danışmanlığı ve reçeteleriyle menüsü oluşturulan, otelin yepyeni restoranı Akdeniz by Esra Muslu, Çırağan Palace Kempinski’de konumlanıyor. Otelin yenilenme projesinin önemli bir parçası olan bu yeni restoranın Head Şefi Davut Kutlugün ile Akdeniz by Esra Muslu’nun menüsünü ve gelecek planlarını konuştuk.
Gastronomi dünyasının öne çıkan tutkulu ve azimli şeflerinden biriydi Esra Muslu. Londra’da benzersiz Türk lezzetlerini sunduğu ve Michelin denetçilerinin favori mekanlar. listesine adını yazdıran Muslu’nun yeteneği ve gustosu Akdeniz by Esra Muslu’da bir araya geliyor. Mekanın mutfağında ise Davut Kutlugün bulunuyor.
Akdeniz lezzetlerini sunan Akdeniz by Esra Muslu’nun Head Şefi Davut Bey, Chaîne des Rôtisseurs yarışmasında dereceye girerek Türkiye’nin en iyi genç aşçılarından biri olarak seçiliyor ve çeşitli otellerde ve restoranlarda tecrübeler ediniyor. Davut Bey’e öncelikle kısa süre önce kaybettiğimiz Esra Muslu’yu soruyoruz: “Restoranın tüm menüsünü oluştururken bu süreçte hem eğitim hem de sunumlar açısından kendisiyle birebir çalışarak menüyü hazırladık. Kıymetli danışmanlığıyla kattıkları için her zaman onu şükranla anıyoruz. Şu anda da değerli Esra hanımın Londra’dan gelen ekibiyle süreci birebir devam ettiriyoruz. Kendisinin mesleğe dair bakış açısı, çalışkanlığı ve disipliniyle her zaman bundan sonraki nesillere de örnek olmaya devam edeceğine inanıyorum.”
Akdeniz lezzetleri
Tarladan sofraya titizlikle elde edilen lezzetleri, hem Türk mirasına hem de Akdeniz’in ince zevkine uygun şekilde unutulmaz bir yemek deneyimine dönüştürüyoruz. Bir mekândan diğer bir mekâna geçme hissini yaşatan modüler sistemde kurgulanmış geniş bir oturum alanına sahip restoranımızda; paylaşımlı olarak hazırlanan, odun ateşinde pişirilen enfes lezzetlere Akdeniz temalı benzersiz bir dekorasyon, Çırağan Sarayı’nın yemyeşil bahçeleri ve İstanbul Boğazı’nın büyüleyici manzarası eşlik ediyor. Menünün paylaşımlık lezzetlerden oluştuğunun altını çizen Kutlugün, birçok lezzetin ön plana çıktığını söylerken, özellikle şu ürünlerden bahsediyor: “Mevsimlik malzemeleri, pişirme tekniği ve dukkah baharatı ile farklı bir lezzet olan Narenciye Aromalı Dukkahlı Pancar, yöresel bir tat olan keşkeğe Kolot peyniri ve Porçini mantarıyla sunduğumuz Porçini Mantarlı Keşkek’e özgün bir yorum katıyoruz.
İmza tabağımız ise Enginar Çiçeği, kış ve yaz dönemlerinde iki farklı içerikle sunuluyor. Mutfağımızdaki odun fırınının aromasıyla lezzetlendirilen Deniz Levreği ve çifte kavrulmuş susamla hazırlanmış Tahinli Dondurma konuklarımıza özel bir deneyim yaşatıyor.”
Tatlı menülerinden bahseden Head Şef Kutlugün, Akdeniz mutfağından çıkan ve kendi dokunuşlarını ekledikleri beş çeşit tatlının olduğunu söylüyor: “Çikolatalı Nemesis bunlardan biri. İtalya’nın güneyinde doğan bu lezzet, mascarpone peyniri ve kurutulmuş vişneyle misafirlerimize farklı bir lezzet deneyimi vadediyor. Yöresel bir lezzet olan Taş Kadayıf’a manda kaymağı ve gül kurusu eşlik ediyor. Menümüze yeni eklediğimiz Pirinçli Muhallebi, misafirlerimize farklı bir sütlü tatlı seçeneği sunuyor.” Devamında içecek menüsünü soruyoruz Davut Bey’e ve Akdeniz ülkelerinin kıyılarına doğru uzanan üzüm bağlarını şaraplarda tercih ettiklerini söylüyor.
Yenilikler
Yenilikler arasında mevsimsel olarak revize ettiğimiz menümüz var. Geçtiğimiz günlerde Esra Muslu’nun Londra’daki ekibi geldi ve kış menüsü üzerine tüm ekibimizle birlikte tabaklamalar ve sunumlarla menümüze kışa özel mevsimler lezzetler ekledik. Aynı zamanda hem mutfak hem de servis ekipleri arasındaki eğitimlerimizi tamamladık. Kışa özel yeni paylaşımlık lezzetlerimiz arasında Kavrulmuş Badem ile Enginar Çiçeği Baharatlı Pilav, Kişniş ve Bal ile Marinelenmiş Tavuk Kanatları, Odun Fırınından Yer Elması Çorbası, Fırınlanmış Bal Kabağı, Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz gibi çok özel yemekler yer alıyor.