OSMANLI SARAYINDA NEVŞEHİRLİ AŞÇILAR
Doç. Dr. Faruk GÜÇLÜ
XIX. yüzyıl başlarına(1814) ait Osmanlı kayıtlarına göre; Osmanlı Saray mutfağında(Matbah-ı Amire) görevli aşçı ve şakirtlerin doğum yerleri hakkında önemli bilgiler yer almaktadır. Bu defter kayıtlarına göre 1814 sonunda, saray mutfaklarında görev yapan 85 aşçı ve şakirt (çırak/öğrenci)tayinat almaktadır (mutfaklarda çalışan diğer görevliler hariç). Bunların 18’i Nevşehir, 10 ‘u Ürgüp, 4’ü Uçhisarlıdır. Diğer bir ifade ile zikredilen tarihte mutfaklarda çalışıp tayinat(erzak-gıda görevlisi) alan aşçı ve şakirtlerin %38’i Nevşehir ve çevre ilçelerde doğmuş kişilerden oluşmaktadır.
Yazar Arif Bilgin tespitlerine göre; Söz konusu defter, “l814’ten, 1826’ya kadar, saray mutfaklarındaki kadro değişikliklerini de içermektedir. 1814 ile 1826 arasında yani 12 yıl içinde 569 aşçı ve şakirtin kadrosu, değişik sebeplerle boşalmış ve yerlerine atamalar yapılmıştır. Bu on iki yıl içinde göreve başlayan 56 aşçı ve şakirtin 18’ü Nevşehirli, 10’u Ürgüplü, 4’i Uçhisarlı’dır. 1814 ila 1826 arasında Nevşehirli aşçıların oranı ve yoğunlukları artmıştır. Her iki tarih arasında, mutfaklarda görev yapıp tayinat alan tüm aşçı ve şakirtlerin sayısı 141’dir. Bunlardan 63’ü Nevşehir kökenlidir. Nevşehirli aşçıların tüm aşçılar içindeki oranı ise %44.6 oranına” isabet etmektedir.
Hıdır İlyas’ın Letaif-i Enderun kitabında sarayda yaşanan değişim detaylı olarak anlatılmaktadır. Hıdır İlyas kitabında saray mutfaklarında Nevşehirli aşçıların hakimiyeti 1826 yılına kadar sürdüğünü ifade etmektedir. Arif Bilgin kitabında yer alan bilgilere göre Mengenli –Nevşehirli aşçılar arasında zaman zaman yaşanan gerilim çeşitli ihbar ve suç duyurularına da neden olmuştur. Arif Bilgin sempozyum bildirisinde Nevşehirli aşçıların isimleri ve doğum yerleri yıllara göre tek tek tespit edilmiştir.
Gülşehirli Karavezir Seyyid Mehmed Paşa’nın sadrazamlığa kadar yükselen yaşam serüveni “Ahçıbaşı" diye şöhreti olan Sürre emini Süleyman Ağa’nın dayısı olması sebebiyle ve kendisini sarayda helvahaneye kaydettirmesi ile başlamıştır. Damat İbrahim Paşa’nın Osmanlı Sarayındaki görevi de eski saray masraf katibi Mustafa Efendi'nin tavsiyesiyle 1689'da sarayın helvacı ocağına, daha sonra eski saray baltacılar ocağına kaydolmasıyla başlamıştır.
Nevşehirli aşçıların Osmanlı Sarayında yer almaları Damat İbrahim Paşa ve Seyyid Karavezir Mehmet Paşa’nın Sadrazam olmasından önce başlamıştır. Ancak bu iki Nevşehirli Sadrazamın görev almasıyla Nevşehirli aşçılar dönemi hız kazanmış ve 18 YY. Başlarında neredeyse saray mutfağı Nevşehirlilere kalmıştır. Sultan Abdülhamit döneminde sarayda görevli Avanoslu Kurena(Padişah yakını) Arif Bey´in de sarayda etkin olduğu bilinmektedir. Sarayda Nevşehirliler sadece mutfakta değil din adamı ve bilim adamı olarak da yer almışlardır. Şeyhülislam Mustafa Hayri Efendi bunlardan birisidir.
Nevşehirli aşçıların Saray mutfağında görev almaları Yeniçeri Ocağı ile yakınen ilgilidir. 16.YY sonrasında Bektaşilerin Yeniçeri Ocağında etkin olmaları sebebiyle Hacıbektaş, Gülşehir, Avanos ve Nevşehir bölgesinden çok sayıda aşçı ve aşçı yamağı diye günümüze çevirebileceğimiz şakirtler, erzak ve gıda görevlisi tayinatlar sarayda görev almaya başlamışlardır. Bu nedenle yeniçeriler ile saray mutfağında görevli yakın hemşehrilik ve akrabalık ilişkileri bulunmaktadır.
Selim III saltanatından beri yeniçerilerin kaldırılması düşünülmektedir. Saray da görevli Nevşehirli aşçılar, uzun süreden beri yeniçerilere de destek vermektedirler. Nevşehirli aşçıların sarayda ciddi bir ağırlığı da vardır. 1826 yılında, yeniçeriliğin kaldırılmasının ardından, destekleri yok olan Nevşehirli aşçılar, Silahdar Ağa’nın soruşturmasından sonra, görevden alınmışlardır. 1826 yılından sonra Saray mutfağında Nevşehirli egemenliği sona ermiştir. Buna rağmen bazı aşçıların göreve devam ettikleri de anlaşılmaktadır. Has mutfakta 1837 rakamlarına göre 5 Nevşehirli,1938 de 2 , 1842 yılında 1 Nevşehirli aşçı kalmıştır.
Saray mutfağında 1826 da etkinlikleri sona eren Nevşehirli aşçıların yerini Bolu Mengenli aşçılar almaya başlamışlardır.
Saray mutfağında Nevşehirlilerin yer almasıyla birlikte Nevşehir bölgesinden saray mutfağına bol miktarda üzüm, elma, bakliyat, patates gittiği de bilinmektedir.
Yararlanılan kaynaklar
Bilgin, Arif ; Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri. Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu (s. 43-55). Bolu: Abant İzzet Baysal Üniversitesi Yayınları.1998
Barkan, Ömer Lütfü; “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, Belgeler, C. IX, Sa. 13 (1979), s. 1-380.
Gülser,Oğuz; Nevşehirli Damat İbrahim Paşa ‘nın Bir Aylık Erzak Listesi ve Düşündürdükleri, OTAM, 37/Bahar 2015
Ohnan, Muhammed Emin; Sosyal ve Ekonomik Açıdan Yeniçeri Ocağının Kaldırılması, Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi, SBE Yüksek Lisans Tezi,2018
Mykulturs; Saray Mutfağında “Mengenli” Dönemi,09.07.2020