Yeşil sebzelere rengini, klorofil adı verilen pigment verir. Klorofil sıcağa dayanıklı olmadığı için çok pişirilen sebzeler renklerini yitirir, bu nedenle yeşil sebzeler kısa sürede, az su ve yağla pişirilmelidir. Böylece sebze hem lezzetini hem de besin değerini çok fazla yitirmemiş olur. Ayrıca sebze yemeği pişerken kapağı sıkı sıkıya, sürekli kapalı tutulursa yeşil renk hızla kahverengiye dönüşeceğinden tencerenin kapağı ara sıra açılmalıdır. Yeşil sebzelere renginin korunması için bazen soda eklenmektedir. Soda yemeğin hem lezzetini bozar hem de besin değeri kaybına yol açar, kesinlikle eklenmemelidir.