Söz konusu fermantasyon süreçlerinde etkili olan başlıca mikroorganizmalar laktobacillus grubu bakteriler. 1980'li yıllarda Teruo Higa adındaki Japon bilim insanı tarafından, büyük çoğunluğu laktobacillus grubu bakterilerden oluşmakla birlikte içinde fototrofik bakteri (Rhodopseudomonas palustris) ve maya (Saccharomyces cerevisiae) gibi mikroorganizmaları içeren bir formülasyon EM (Effective Microorganisms) ve EM-1 gibi adlarla tescillenmiş ve ticarileşmiş.
Halihazırda, ülkemizde de bokaşinin kepeğinden serumuna, kovasından eğitimine kadar geniş bir yelpazede piyasası oluşmuş durumda. Bokaşi için gerektiği söylenen laktobasil serum/kepeği ve musluklu kova gibi malzemeler küçük maliyet ve el becerileri ile yapılabilinir (Ben bir kere pirinç suyu ve süt yöntemi ile laktobasil serumu yapmayı denedim ancak beceremedim. Daha sonra Meyvelitepe'nin yöntemini kendime göre uyarlayarak olumlu sonuç aldığımda bir daha deneme ihtiyacı duymadım). Ancak bunlar olmadan da bokaşi yapmak pekala mümkün. Genel olarak, laktobasil serum/kepeği olmadan bokaşi yapılamaz gibi yanlış bir anlayış hakim durumda. Oysa ki, yabani fermantasyon yöntemi (wild fermentation) ile; yani herhangi bir aşılayıcı (laktobasil serum/kepek) kullanmadan da bokaşi yapılabilinir. Probiyotik turşu (sauerkraut gibi) yaparken harici bakteri kültürü kullanmanın zorunlu olmadığı gibi... Zira, söz konusu "faydalı" bakteriler bitkilerin yüzeylerinde de doğal olarak bulunuyor. Peki o halde harici bakteri aşılayıcıları nasıl bir fonksiyon görüyor? Bunlar sadece fermantasyonun başarı şansını arttırıyor. Gerekli özen gösterildiğinde harici aşılama yapılmadığında da (yabani fermantasyon) yüksek başarı oranı sağlandığı tecrübeyle sabittir.
Ayrıca, musluklu kova/fıçı vs. kullanmak da bokaşi için olmazsa olmaz değil. İhtiyacınız olan şeyler; kapağı hava almayacak şekilde kapanabilen herhangi plastik bir kap, kağıt (tercihen oluklu mukavva) ve tabii ki organik atıklar... Bu yöntemde çöp turşunuzu (bokaşi) kuruyor ve 2-3 hafta boyunca unutuyorsunuz. Musluklu kaplardan farklı olarak birkaç günde bir musluktan bokaşi sıvısını tahliye etmek gibi bir ihtiyaç yok. Fermente edilen atıklar (varsa) kompost solucanlarına yem olarak kullanılabilir. Çoğunluk için daha kolayı; bahçeye veya derin bir saksıya altta ve üstte toprak katmanları, ortasında bokaşi olacak şekilde gömülür. Atıkların ve toprağın yapısına bağlı olarak bokaşi 2-4 hafta içinde humuslaşmasını tamamlar.
Benim bokaşi tarifim:
Kovavın altına kovanın hacminin takriben 1/4'ü kadar kırpılmış oluklu mukavva yerleştirilir. Atıkların su bırakma kapasitesi fazla ise (karpuz kapuğu gibi) aralara da isteğe bağlı kağıt yerleştirilebilir. Burada kritik nokta, fermantasyon süresince çıkan sıvının mukavvaların emebileceğinden fazla olmamasıdır. Üç beş denemeden sonra ne kadar mukavva gerekeceği kestirilir. Şüphe duyulduğunda daha fazla mukavva eklenmelidir.
Atıklar sıkıştırılarak, aralarda mümkün olduğunca hava kalmayacak şekilde yerleştirilir.
En üste hava bariyeri olarak plastik poşet vb sıkıştırılır.
Kapak sıkıca hava almayacak şekilde kapatılır.
Doğrudan güneş almayan serin bir yerde en az 2 hafta saklanır.
Gün boyu farklı bir yerde biriktirilen atıklar bokaşi kovasına gün sonunda bir defada yerleştirilir. Böylece kovaya mümkün olduğunca az oksijen girmesi sağlanır.
Tamamen dolup 2-3 hafta hiç açılmadan bekletilen kovaların kapakları yoğurt kovaları gibi esnek yapılı ise karbondioksit çıkışı nedeniyle bombe yapabilir. Bombelenme çok fazla ise kapak hafifçe aralanarak gaz tahliye edilebilinir.
Süreç sonunda başarı durumu kovadaki materyalin kokusuyla anlaşılır. Materyal turşuya benzer ekşi kokuyorsa; "faydalı" laktobasil bakterilerin ortama hakim olarak fermantasyonun başarılı olduğu, leş kokusu gibi rahatsız edici kokuyorsa ise; "kötü" bakterilerin ortama hakim olduğu anlaşılır. Malzemenin üzerinde oluşabilecek beyaz küf normaldir.
Bu adımlar özenle uygulandığında 2 litrelik turşu kabından 220 litrelik varile kadar hava kilitli kapağı olan tüm kaplarda bokaşi yapılabilinir. Optimum boyut (taşıma kolaylığı, üst üste istifleme gibi nedenlerle) olarak 10 kg.lık yoğurt kapları benim ilk tercihim oluyor ama eldeki malzemeye göre farklı boyutlardaki kapları ve fıçıları da kullanıyorum.
Kaynakça
Apartmanda kolay kompost yapımı, Meyvelitepe