Mustafa Temimhan
Bir önceki yazıda şarabın sağlık üzerine faydalarını anlatmaya çalışmıştım. Bu faydaları sağlayan bileşikler ve mikroorganizmalar ne yazık ki uygunsuz koşullarda şarabın bozulmasına da yol açabiliyorlar. Bugün biraz bu Şarap hataları üzerine konuşalım diyorum. Özellikle bilmemiz gereken üç hata var; Buşone, Oksidasyon ve Redüksiyon.
Buşone dediğimiz hata kendini bize küf kokusu, ıslak karton kokusu olarak gösterir. Bu hata mantar kaynaklıdır. Mantarların içinde bulunan Penicillium ve Aspergillus türü mantarların küfleri ortamda bulunan ve mantarların renginin ağartılması için kullanılan kloru metabolize ederek bu kokuyu oluşturan bileşiği oluşturur. Bu hata doğal mantar kullanılan şaraplarda ortalama yüzde 7 civarında görülür. Eğer böyle hataya sahip olan bir şarap açtıysanız değiştirilmesini istemelisiniz mutlaka. Ciddi şarap butikleri ve marketler size bu konuda olumlu cevap vereceklerdir.
Diğer önemli hatamız oksidasyon dediğimiz şarabın fazla oksijenle karşılaşması durumudur. Bu şarabın yapımı sırasında veya şişelenmiş şarabın saklanması sürecinde oluşabilir. Şarapta renk koyulaşması ve kahverengileşme olur. Kokusal olarak çürük elma, sirke, aseton kokuları hissedilir. Bu kokuları normal olarak açıp tüketemediğiniz şarapları uygun olmayan koşullarda bir süre beklettiğinizde de hissedeceksiniz. Diğer güzel kokular ortamdan kaybolur ve şarap yavan bir tada bürünür. Şarap yapımı esnasında üzümleri fazla oksijen ve ısıdan korumak çok önemlidir. Bu nedenle kullanılan kükürdün oldukça doğru biçimde hesaplanarak koruma amaçlı bağdan üzüm toplanırken kullanılmaya başlaması gereklidir. Ancak fazla kükürt kullanımı da sıkıntı yaratacağı için çok dikkatli olunması gerekir.
Diğer bir şarap problemi redüksiyon olarak adlandırdığımız sorundur. Genellikle şarap yapım süreci ile ilgili önemli bir sorundur. Şarap yapımında koruma amaçlı kullanılan kükürt miktarının gereğinden fazla kullanılması bu soruna yol açabilir. Bir diğer nedeni şarap yapım sürecinde mayaların alkol fermantasyonu sürecinde ihtiyaçlarının düzgün hesaplanamamasıdır. Fermantasyon sırasında besin stresine giren mayalar tarafından da üretilebilir. Kibrit, lastik, pişmiş soğan, pişmiş lahana, çürük yumurta gibi kokular burunda kendisini gösterir. Eğer kokunun düzeyi düşük ise havalandırmak ile bazen bu kokulardan kurtulabiliriz. Ancak fazla miktarda redüksiyon kokuları varsa şaraba elveda demelisiniz.
Bu yazıyı yazmamın asıl nedeni geçen hafta sonu katıldığım Sommeliers’ Selection 2019, Enologist+ etkinliği. Bence Türkiye’nin en iyi etkinliği diyebileceğim bu organizasyon giderek mükemmelleşirken şaraplarda yaşadığım hayal kırıklığını paylaşmak istedim sizlerle. Birkaç küçük aksaklık dışında mükemmel bir düzene ve içeriğe sahip olan etkinlikte tam tamına 199 şarabı tatma şansı buldum. Fermantasyonun arkasındaki nüansları anlatan oldukça deneyimli bir şarap yapımcısından mayaların dünyasını ve teknolojinin ne kadar iyi kullanılabileceğini öğrendim. Doluca şaraplarının yıllardır başarıyla çıkardığı Karma serisinin 5 rekolte ile yaşlanma kapasitelerini gördüm. Ancak bu güzelliklerin yanında beni oldukça mutsuz eden bu yılın şaraplarında gördüğüm sorunların çok fazla olmasıydı.
Tadıma koyulan şarapların yaklaşık yarısında yukarıda sizlere açıklamaya çalıştığım hatalar az veya çok biçimde mevcuttu. Bazı buşone şarapları uyararak şişelerin kaldırılmasını sağladık. Ancak diğer önemli problemleri yaşayan şaraplar tadanları mutsuz etti. Yaklaşık yarısının hatalı olduğu şarapların kalan yarısında da sorunlar vardı. Kabaca 100 şarabı ayıklarsak geriye kalanlarında yarısına yakını şarabın içeriği konusunda sorunluydu. Meyve konsantrasyonu çok az olan şaraplar, tanen yapısı sorunlu şaraplar ve hatalı fıçı uygulanan şaraplar mevcuttu. Tadımını yaptığımız şarapların sıkıntılarını üreticileri ile paylaşmaya çalıştık ama ne derece başarılı olduk bilemiyorum. Daha önceki yıllarda gayet iyi şaraplar yaptığına şahit olduğumuz bazı üreticilerin kalitelerindeki bu düşüşün nedenlerini yine kendilerinin iyice incelemeleri gerekiyor. Yaşanılan sorunlar aslında biraz bilgi, ilgi ve gerekiyorsa danışmanlıklar ile giderilebilecektir diye düşünüyorum.
Dikkatimi çeken bir diğer sorun bazı şaraplarda uygulanan aşırı yüksek fiyatlardı. Bu şarapları özellikle defalarca tattım ve fiyat performansını anlamaya çalıştım. Ne yazık ki bu fiyatlar normal bir tüketicinin ulaşabileceği rakamlar değil. Ayrıca bu rakamların gerçekten hak edildiğini de düşünmüyorum. Böyle yüksek rakamların zaten gelişmeye çalışan ve çok cılız olan sektöre bir katkısının olacağını da düşünmüyorum. Yıllık 10.000 – 15.000 şişe şarap üreten butik üreticilerin maliyetleri nedeniyle 50-60 TL altına şarap satamayacağı gerçeğini değiştiremeyiz ama fiyat performansı kötü olan şarapları tüketmeyerek dengeyi sağlayabiliriz.
Bu yazıyı yazarken üreticilerin yaşadıkları sıkıntıları ve yükümlülükleri de düşünmüyor değilim. Ama bir şekilde bu geri bildirimler tüm tüketiciler tarafından yapılmalı ve birileri kral çıplak diyebilmeli. Şarap kültürü giderek gelişen ve büyüyen keyif. Sanırım bir 10 yıllık süreçte tüketiciler üreticileri daha etkili bir şekilde değerlendirecek düzeye gelecektir. Bu ülkede kimsenin kimseye kötü bir otomobili satamayacağı duruma bir gün şarap sektörünün de geleceğini hayal ediyorum.
“In Vino Veritas” Sağlıkla kalın.
Video haberler için YouTube kanalımıza abone olun