Cikolata: 3000 yıllık lezzet
Üzümlü, fındıklı, bitterden bir parça koparın, çikolata hadisesine giriyoruz. Bundan sonra arka sıradan uzatılan bitterin ucunu kırarken çok daha rahat ukalalık yapabileceksiniz. Dile kolay, 3000 yıllık mükemmel bir yiyecekten bahsediyoruz.
3000 yıllık bir yiyecek diyerek abartmış olabiliriz. İlk çıktığında içecekti çünkü çikolata. Ayrıca bir yiyeceğin kıymetini eskiliğine göre değerlendireceksek patlamış mısır yiyen mağara adamlarının resimleri de var. Yazımızı bitirdiğinizde çikolatanın hasından anlıyor olacak, nasıl yapıldığını bilecek, bir miktar gereksiz bilgiyle dolacak ve hatta birkaç kolay çikolatalı tatlı yapmayı öğreneceksiniz.
Mayalar, Aztekler kakaoyu sıvı olarak içerler, yemeklerde sos olarak kullanırlarmış. Kullanırlarmış dediğimiz, asiller kullanırmış, yoksa “Apocalypto”da gördüğümüz o zavallı köylülerin çikolatadan haberi yok elbette. İlk kez 1957’de, Meksikalı yerliler dışında birileri çikolata yemiş, bu şanslı grup İspanyollarmış. Bar şeklindeki ilk çikolata da 1847’de yapılmış.
Çikolatanın sos olarak kullanıldığından bahsetmişken, çikolatayı mutlaka tatlı olarak tüketmek gerekmiyor. Çikolata, peynirle de iyi gider. Özellikle de rokfor ve gorgonzola ile. Türk peyniri olsun diyenler de lor ile deneyebilirler. Peynirin içindeki karbon ve oksijen oranıyla kakaonun oranı çok yakın. Ayrıca peynire tadını veren moleküllerin %60’ı çikolatada da bulunuyor. Bu yüzden bazı cins peynirler ile çikolata çok iyi anlaşıyor. Çikolata ile yakışacağı beklenmeyen başka yiyecekler de moleküler olarak uyumlu çıkıyor. Mesela bizzat denediğimiz ve gerçekten de şaşırtıcı beyaz çikolata – havyar ikilisi. Yengeç eti de beyaz çikolata ile ilginç bir uyum içinde. Sütlü çikolata ile kimyon da. Ama işin asıl ilginç yanı, kimyon ile bitter, ya da yengeç ile sütlü çikolata birbirini tamamlamıyor. Bütün olay moleküllerde bitiyor!
Besin değeriEğri oturalım doğru konuşalım, çikolata şişmanlatır. 100 gramında 500 kalori vardır. Yani yetişkin bir erkek günde 4 paket çikolata ile yaşayabilir. “Vitaminden mineralden ne haber?” derseniz çikolatada onlar da var. B1 ve B2 vitaminleri bakımından zengindir. Üstelik bu vitaminler, çikolatanın içindeki magnezyumun (100 gramında 11 mg.) daha kolay emilmesini sağlar. Çikolata, bakır, potasyum, fosfor ve demir bakımından da zengindir. %10-20 arası proteindir. Ancak karbonhidrat, yağ ve kafein (100 gramında 70 mg.) bakımından zengin olduğunu da unutmamalı. Afiyet olsun!
Çikolatada A ve E vitaminleri bulunur, yani büyümeyi destekler, derinin kendini yenilemesine yardımcı olur. Yaşlanmayı geciktirir ve ciğerleriniz için iyidir.
Çikolatanın hazırlanması ve çeşitleri ve iyisiÇikolata yapmak bir sanattır. Acı acı yiyebilsek her şey çok daha kolay olurdu. Çünkü şeker ve kakao, moleküler olarak birleştirilmeye karşı koyacak yapıdadır. Bu yüzden katı iken karıştırılması gerekir. Kakao tozu, şeker ve kakao yağıyla karıştırılır. İyi bir çikolatada bu üçünden başka bir şey olmamalıdır. Tabii marketten aldığımız çikolatanın içi koruyucu madde doludur. Sadece bu üçünü barındıran çikolataları sadece pastanelerden alabiliriz. Hızla üretildiği ve tüketildiği için kaliteli pastane çikolatalarında koruyucu kullanılmaz, işte bu yüzden pastane çikolataları daha lezzetlidir.
Katılar karıştırıldıktan sonra 45 derecede eritilir, bu sayede şeker ile kakao karışmakta inat etmez. Karışım soğutulur ve kristallendirilir. Ancak bu soğuma da kontrollü yapılır, çünkü çikolatanın soğuma hızı, içindeki kristallerin büyüklüğünü, dolayısıyla erime hızını belirler. İyi bir çikolata elinizde erimeye başlamalıdır, bunun için karışım önce 27 dereceye soğutulmalı, sonra 31 dereceye ısıtılmalıdır. İyi bir çikolatanın diğer bir özelliği, renginin mat olmasıdır. Oysa satın aldığımız çikolataların çoğunun rengi parlaktır. Çünkü içlerinde soya lesitini ve parlamasına yardımcı maddeler vardır. Üreticileri de suçlamamalı, parlak çikolata daha güzel görünür, hatta mat bir çikolatanın bozuk olduğu bile düşünülebilir. İyi bir çikolatayı kırdığınızda etrafa küçük kırıntılar saçılmalıdır, düz bir çizgi halinde ve kırıntı yapmadan kırılan çikolata, yediğinize değmez.
Çikolatalar, içindeki kakao yağı ve kakao miktarına göre sınıflandırılır. Bitter çikolata, %35-70 arası kakao tozu, daha az kakao yağı barındırır. Sütlü çikolatanın içinde daha da az kakao yağı bulunur, ancak içine süt tozu ve vanilya eklenir. Yani teoride bitter çikolatada daha fazla kakao yağı olduğundan daha kıymetlidir. Bu anlamda en kıymetli çikolata ise beyaz çikolatadır. İçinde sadece kakao yağı bulunur, kakao tozu bulunmaz.
Çikolata ile pişirirken:Çikolatayı tariflerde kullanmak maharet değil, dikkat gerektirir. Neden annelerimiz çikolatalı tatlılar yapmazlar? Çünkü bu iş el alışkanlığı ile, tek gözle televizyon izlenirken yapılacak türden bir iş değildir. Deneyim istemez, dikkat ister.
Dikkatli eritin: Çikolatayı asla doğrudan ateş üzerinde eritmeyin. Benmari denen, sıcak suyun üzerine (içine değil!) oturtulmuş kapta eritme metodunu kullanın. Eridikten sonra derhal ateşten alın, yoksa katı moleküller birleşmeye, yani erimiş çikolata topaklanmaya başlar. Eğer evinizde mikrodalga varsa mikrodalgada eritebilirsiniz. Çikolata ile su asla birleşmemelidir, topaklanmaya neden olur denir, bu yanlıştır. Çikolatanın içine su eklenebilir, ancak karbonhidratların şekerle birleşip katı parçalar oluşturmaması için çılgınca çırpmanız gereklidir.
Son olarak oldukça kolay bir çikolatalı brownie tarifi verelim. Malzemeler; 100 gr bitter çikolata, 100 gr fındık-fıstık-ceviz vs, 100 gr tereyağı, 200 gr şeker, 2 yumurta (deli gibi çırpılmış olmalı), 50 gr un, bir çimdik tuz, yarım çay kaşığı kabartma tozu.
Yapılışı: Fırını 180 dereceye ısıtın. Tereyağı ve çikolatayı benmari usulü ya da mikrodalgada eritin. Çırpılmış yumurtayı ekleyin, karıştırın. Unu, kabartma tozunu, tuzu ve fındık-fıstığı ekleyin, karıştırın. Yağlanmış bir kalıba boşaltın, 30 dakika pişirin. Kalıbınız inceyse, yani karışım kalıba boşaltıldığında iki parmaktan ince kaldıysa 20-25 dakikadan fazla pişirmeyin. Fırından aldıktan sonra, daha ılımadan üzerine bastırarak yoğunlaşmasını sağlayın. Afiyet bal şeker olsun
kaynak: iştegenc