HAZIRLAYAN: ŞEVKET ÖZNUR
Dinî bayramlar arasında hiç şüphe yok ki Ramazan Bayramının önemi çok büyüktür. Kutsal Ramazan ayından sonra gelen bu bayramın hem eski yıllarda, hem de günümüzde lâyıkıyla kutlandığı görülmektedir. Bu nedenle devlet daireleri, okullar ve diğer tüm işyerleri bayram münasebetiyle tatil edilir ve üç gün, üç gece çeşitli kutlamalar, eğlenceler düzenlenmiş olur.
Bayram sabahı tüm halkımızı büyük bir heyecan sarar özellikle Arife günü hazırlanan yemekler bayram günü akrabalar ve eşe dosta verilerek yenirdi işte bu bayram yemeklerinden bazıları şunlardı.
İyi bayramlar dileriz.
DÖVME PİLÂVI(HERSE)
Diğer adı ‘Herse’ olan dövme pilâvı Limasol’un ve Baf Türklerinin özellikle düğünlerde pişirdiği çok ünlü bir pilâvdır. (Adanın bugün elimizde bulunan bölgelerinde pek bilinmiyor) Olağanüstü bir durum olmadan da evlerde iri tencerede pişirildiği görülür.
Düğünlerde pişirilen bu pilâvın özel pişirenleri olur ve servis başlamadan pişiren ‘Gümüşlenir’ (pişirene bahşiş verilir).
Pişirilişi:
Herselik buğday yine sert, karabaşak buğdayından seçilir. Ayıklanıp yıkandıktan sonra (düğünlerde davul zurna eşliğinde yıkanır) ya ‘Dibeklerde’ ‘Taştan havan’ ya da taş el değirmenlerinde buğday biraz kırılır. Günümüzde bulgur öğüten makinelerde de bu iş görülebilir.
Öte yandan yağlı et kemikli olarak iri parçalar halinde yıkanıp bol su ile birlikte kalaylı kazana konarak kemiğinden ayrılacak biçime gelinceye dek pişirilir. Etler kemikten ayrılırcasına pişince kevgirle alınarak didiklenir. Aynı kazanda pişirilecekse su başka bir kaba alınır. Pilâvın miktarına göre bol soğan uygun orandaki yağda alttan kızartılır. Kemiklerinden ayrılması için süzülen etin suyu da kazana dökülerek kaynatılır. Pilâvın tuzu konur, buğdayı salınır, didiklenen etler de kazana indirilir.
Pişirmesi iki türlü olabilir. Kimileri sürekli karıştırarak pilâvın kıvamını bulmasına yardımcı olurken kimileri de ateşi son derece azaltarak buğday pişinceye dek kaşık çalmazlar.
Buğday iyice açılıp pişince ‘Yaba’yla (uzun tahta kürek) döverek krem gibi olmasına çalışırlar. Bu dövmeden ötürü de hersenin adı çoğu yerlerde ‘Dövme Pilâvı’dır.
Dövme pilâvı pişirmek hayli sabır isteyen bir iştir. En az dört beş saatte hazırlanabilir. Pilâvın gerek buğdayı gerekse eti son derece erimeli, tabaklara alınıp az soğuduktan sonra adeta muhallebi gibi olmalıdır.
Sıcağı yendiği gibi buzdolabında bekletileni de yenebilir. Vitamini bol bir pilâvdır. Soğuk yemeği istemeyenler çok az su katarak ısıtıp ilk günkü kadar taze bir hal alan dövme pilâvını zevkle yiyebilirler.
Leymosun köylerinde ölünün kırkıncı gün yemeği olarak pişirilip dağıtıldığı da görülürdü.
Her ne vesile ile pişirilirse pişirilsin bu pilâvı en az yedi kapıya dağıtmak geleneği vardır.
Baf yöresinde bayram sabahları da pişirilmekteydi.
ŞEHİRGELİ PİLÂV
Pirinç ve şehriye ile pişirilen pilâv türüdür. Pirincin suyu çekip çekmemesine göre değişmekle beraber, yemeğe konacak su çoğu kez bir ölçü pirince, bir buçuk ölçü olarak hesaplanır.
Tencereye pilâvın yağı (iki bardak pirince yarım bardak kadar) konup ısıtılır. Bir avuç dolusu kadar şehriye bu yağda kızartılır. Pilâvın suyu konur. Kaynaması beklenir. Yıkanan veya haşlanan pirinç suya salınır. Tuzu ayarlanarak suyunu çekmesi beklenir. Suyunu çekmeye yakın, bir kaşıkla yavaşça karıştırılarak şehriyenin pirinçle karışması sağlanır.
Suyunu çeken pilâvın üzeri önce temiz bir peşkirle (peçete) sonra da kapakla örtülür. Yirmi dakika, yarım saat kadar bir sürede iyice çeken pilâv yenmeye hazır duruma gelir.
Bu pilâvı hem et suyunda, hem de duru suda pişirme olanağı vardır. Günümüzde hazır et sularıyla pişirilen şehriyeli pilâvın tadı son derece güzel olur. Duru suda pişirilen şehriyeli pilâvı kimi insanlar, özellikle çocuklar şekerle yemeye bayılırlar.
Mesarya halkı bu pilâvı, eski günlerde özellikle Ramazan ayında bulgurla yapar ve şekerleyip yerdi.
ZERDELİ PİLÂV
Yağsız et iyice pişirilip didiklenir. Sonra bolca soğan doğranarak bir tencereye konur. Az su ilâvesiyle tencere ateşe oturtulur. Kaynayıp suyunu çektikten sonra didiklenen etler bu tencereye dökülür ve yağ eklenerek ateşte kızartılır.
Hazırlanan bu malzeme daha sonra et suyunda pişirilen pirinç pilâvının üzerine konur.
Pirinç pilâvının pişirilişi öteki pilâvların aynıdır.
Zerdenin Hazırlanması:
Zerdenin hazırlanması son derece kolaydır. Duru suya salınan pirincin içerisine zevke göre şeker konup kaynatılır. Bu arada gerek pirincin rengini az soldurması, gerekse koku vermesi için kaynayan pirincin içerisine biraz turunç filizi konur. Pirinç iyice pişince zerde hazır duruma gelmiş sayılır. Zerdenin üzerine biraz da bahar ekelenir.
Hazırlanan tüm bu malzemenin servisi şöyle olur: Geniş bir tabağa önce et suyunda pişirilen pirinç pilâvı konur. Üzerine et ve soğandan oluşan malzeme yayılır. Tabağın etrafına da zerde konur.
Bu zerdeli pilâv bugün de pişirilmekle birlikte çoğu genç hanımlarca bilinmiyor. Eskiden özellikle Ramazan Bayramlarında zerdeli pilâv pişirmek gelenekler arasındaydı. Büyük kentlerde oruçtan çıkanların bayram sabahlarında kahvaltıda bu zerdeli pilâvdan yemeleri adetti.
Eski bayramlardan söz açılmışken burada sayın okurlarıma biraz daha bilgi vermekte yarar görüyorum. Özellikle bunlardan hiç haberi olmayan gençlerimize biraz ışık tutmayı görev sayıyorum.
Eskiden Kurban Bayramlarında, hali vakti yerinde olanların, bayram namazından çıktıktan hemen sonra kurban kestirmeleri çok yaygındı. Kurbanı kestiren kişi hayvanın sol böbreğini kebap edip yer, çayını ondan sonra içerdi.
Titiz ve varlıklı aileler eski Kurban Bayramlarında yemeği bir disiplin çerçevesinde yerlerdi. Birinci gün sabahleyin şiş kebabı yenirdi. Öğleyin kavrulmuş ciğer, geceleyin paça pişirilirdi.
Bayramın ikinci günü ‘şeftali kebabı’ ve ‘zılgıç’ pişirilirdi.
Üçüncü gün bumbar doldurulur, suyuna pilâv ya da makarna salınırdı.
Dördüncü gün börek ve bulgur köftesi yendiği görülürdü.
İyice dikkat edilecek olursa buzdolabı olmayan o çağlarda evde alıkonan etin ne güzel değerlendirildiği görülebilir.
ÇÜREG (ÇÖREK)
Büyük yerleşim merkezlerinde her gün yapılıp satılan çöreğin Kıbrıs Türkü arasındaki yeri çok önemlidir. Gerek sabah kahvaltısında, gerekse akşamleyin hellim, zeytin, çakızdes ya da peynirle sık sık yendiği görülür.
Ramazan ve Kurban bayramlarında köylümüz tel kadayıftan da önce mutlaka çörek yapar ve kentteki yakınlarına, eşe, dosta gönderir.
Kına gecelerinde konuklara hellimle çörek dağıtılır. Eskiden nikâhı kıyılacak gelinin masasında çörek bulundurulurdu.
Not: ‘Gaşgaval’ veya ‘Gasgaval’ adındaki yerli peynirimiz Türkiyedeki kaşar peynirini andırır, tekerlek halinde yapılır.
Ölünün ruhu için (Kırkında) köylerde çörek yapılıp, dağıtılır.
Ramazan boyunca büyük kentlerin sokakları ‘Remezan çöreği’ sesleri ile dolup taşar. Bu çörekler ‘Garaçoççolu’ olur.
Bu kadar rağbette olan çöreğin tadı yapanın becerisine göre değişir. Evlerde yapılanların hamuruna çoğu kez süt, yağ ve şeker katılır. Un bunlarla yoğrularak çöreğin gevrek olması sağlanır. Satı için yapılanların hamuru beyaz ekmek hamurudur. İçerisine yeterince tuz, maya ve baharat konur. Baharat mehlep, karanfil, tarçın, mezdeki , anason, doluboş adındaki nesnelerden oluşur. Bunlar döğülerek, yapılacak çöreğin oranına göre ayarlanır. Çarşı çöreklerinin hamuru yüz dirhemlik parçalara ayrılır. Ya iri halka, ya uzun tavla haline sokulur. Tavla biçiminde olanlar bıçakla on dilim oluşturacak şekilde kesilir. Bol sısama belenen çörekler tahtalara sıralanarak hamurun girmesi (Mayanın tutması) beklenir. Orta sıcaklıktaki fırına salınan çörekler yirmi dakika kadar bir zamanda pembeleşerek fırından alınır. Sıcak kalması için temiz bir bezle örtülür.
Satı çöreklerinin en güzellerini iskeleli çörekçilerin yaptığı bir gerçektir. Otuz kırk yıldan bu yana Lefkoşa’nın en tanınmış, en çok satış yapan çörekçilerinden birisi Ortaköy’deki çörekçidir.
Not: Çarşılarda satılan çöreklerin hemen tümü yapıldığı gün yenebilir. Bayatlayınca tadı kalmaz. Köylümüzün yaptığı çöreğin bayatı da en az üç gün, beş gün zevkle yenebilir. Pek o kadar da kuruduğu görülmez.
Çakızdez: Yeşil çatlatılmış salamura zeytin.
CİYER KEBABI
Kuzu veya oğlak ciğeri şiş kebabı iriliğinde kesilerek tuzlanır ve şişlere dizilir. Ciğer kebabında hemen her zaman ciğerin siyahı kullanılır. Körpe hayvanın beyazından da kebap yapılabilir. Beyaz ciğerin kebabı mantar kebabını andırır. Şişlere dizilen ciğer kömürde pişirilerek servis yapılır. Ciğer kebabının yanında ya salata ya söğüş halinde domates, hıyar ve biraz da kıyılmış maydanoz bulundurulur.
Tüm kebaplar gibi ciğer kebabının da yanında salata veya yoğurt bulundurulabilir.
DEYNEG KEBABI
Kalabalık kır eğlencelerinde, düğünlerde v.b. yerlerde pişirilen çok yaygın ve nefis bir kebap türüdür. Değnek kebabında kullanılan et körpe kuzu olabileceği gibi körpe oğlak ve besli kuzu eti de olabilir.
Et yumruk iriliğinde parçalara ayrılarak bolca tuzlanır ve en az bir metre uzunluktaki değneklere veya bu iş için özel olarak yaptırılmış demir şişlere dizilir. İyi kömür tutmuş uzunca yer ocağında yavaşça döndürülerek pişirilir. Ateşin çok harlı olmamasına özen gösterilir. Aksi halde etin üstü kavrar (yanar) fakat içi çiğ kalır. Etin iyice pişerek elma elma olması lâzımdır.
Yanında bol salata bulundurularak servis yapılan bu kebap kırda pişirildiği için çoğu kez elle yenmektedir. Böylesi daha da zevklidir diyebilirim.
FURUN KEBABI
Bu kebabın halk arasındaki öteki ismi ‘‘Badadez Kebabı’’dır. Tepsiye patatesten başka et ya da tavuk konarak hazırlanır. Kebaba konacak et ya yekpare veya iri parçalara ayrılmış olarak yıkanıp bekletilir. Patatesler soyularak fazla irileri uzunlamasına ikiye, hatta dörde bölünür. Küçük olanlarının bıçakla şöyle bir yarılması pişmelerine yardımcı olur.
Tepsiye önce yemeğin eti konarak tuzlanır. Arkasından tuzlanmış patatesler de etrafına (parça halinde ise aralarına) dizilir. Üç beş tane pişmiş domates ikiye, üçe bölünecek biçimde kalınca dilimlenerek tepsiye, patateslerin üzerine konur. Yemeğin suyu, yağı konduktan sonra etin ve patateslerin üzerine az sulandırılmış salça gezdirilir. Baharı, biberi de konduktan sonra birkaç kuru soğan soyulur ikiye veya dörde bölünerek patateslerin aralarına yerleştirilir. Yemeğin suyunun fazla gelmemesi, gerekirse sonra yeniden eklenmesi daha iyi olur. Kimi hanımlar kebabın daha kokulu olması amacıyla birkaç da defne yaprağını yıkayıp tepsinin içerisine koyarlar. Yemeğin hazırlanması bittikten sonra tepsi iyice ısınmış fırına salınır. Yemek kıvamını bulmadan suyunu çekmişse yeniden su ekleme olanağı vardır. Patateslerin iyi kızarması için suyun normal olması kaçınılmazdır. Yoksa suyun içinde yüzen patates haşlama gibi olur, kızarmaz. Yemek pişerken konan etin üstü kızardıktan sonra ters yüz edilerek öteki tarafının da kızarması sağlanır. Yemeğin pişip pişmediği kızarmasından anlaşılır. Arzu eden, içerisinden bir parça alıp kıvamına bakabilir.
Fırın kebabının yanında her zaman bol salata bulundurulur.
HELLİM KEBABI
Hellim ya yarıdan ikiye bölünmüş ya da dilimlenmiş bir halde kömürde kebap edilip yenir.
Eski hellimin kebabı daha güzel olur.
HIRSIZ KEBABI
Eski çağlarda hırsızların buluşu olan bir kebap türü olduğundan bu adla anılmaktadır. Davar yüzüldükten sonra iri parçalara ayrılarak tuzlanır, yere derince çukur kazılıp ateş yakılırdı. Kömür kestiği zaman etler kömürün üzerine atılır, uygun bir cisimle örtüldükten sonra dal ve yaprak da konur. Üzerine toprak yığılır. Bu kapalı yerde kalan etler gayet güzel piştiği için uzun bir süre sıcak kalabilir. Yerde olduğu için saklanması, göze çarpmaması da sağlanmış olur.
Günümüzde bu kebap küpte pişirilmektedir. Küpün içerisinde yakılan ateş kömür kestikten sonra ya bir mermer, ya birkaç kiremit ya da ‘‘çetlemid’’ dalı konarak etler onun üzerine yerleştirilir. Küpün ağzı bir mermer veya tepsi v.b ile kapatılarak çamurla sıvanır.
Kapağa sıvanan çamur kuruyup çatlamaya başlayınca küpteki kebap pişmiş demektir.
Hırsız kebabına ‘‘Guru Kebap’’ da denir.
Yine küpte, aynı usulde fakat tepsi içerisinde az su ilâvesiyle pişirileni ve suyu, yağıyla tabağa alınarak yeneni de vardır. Buna da ‘‘Küp Kebabı’’ denir.
Kuru pişirilecek olan küp kebabını günümüzde bazıları gümüş rengindeki kâğıtlara, bir kısım insanlar da alelâde beyaz kağıda sarıp fırına attıklarından bu kebaba ‘‘Kâhad Kebabı’’ adı da verilir.
Küp kebabına ‘‘Bardag Kebabı’’ da denir. Bunun nedeni ise içinde pişirilen kapların küp değil bazı hallerde iri desti oluşudur.
Kokusu aşırı derecede yayılan yemekler hazırlanırken özellikle hamile olan hanımlara “Koku verme” geleneğimiz vardı.
KELLE KEBABI
Türkiye’de ‘‘BAŞ’’ adıyla anılan kelle kasaptan (Kıbrıs’ta sakatatçı yoktur) alındıktan sonra geniş bir kaba konarak bol suda bir saat kadar bekletilir. Kanını bu suya kusan baş alınarak burnu yere gelecek biçimde sert bir yere vurulur. Burnunda kurt varsa böylece düşürülerek iyice yıkanır. Tuzlandıktan sonra ya sulu olarak bir tepside, ya da kuru halde fırına salınır. Sulu olarak pişirilecek kellenin konduğu tepsiye birkaç da patates atılıp birlikte pişirildiği görülür.
Sulu kurtarılanın suyuna ekmek batırılarak yenir. Yanında salata veya yoğurt bulundurulur.