O mis gibi kokan narenciye ailesinin nadide üyesi mandalinayı sadece meyve olarak yediğimizi düşünmediniz elbette, değil mi? Rengine mi tadına mı daha çok hayranım bilmiyorum çünkü turuncu her şey gibi bana göre çok çekici. Zeytinyağlı kereviz yemeğine ya da Asya usulü tavuğa çok yakışıyor; cheesecake’te ve reçelde de çok havalı duruyor.Mandalina bunca sevilip yerli türleri geliştirilmiş bile olsa hepi topu 100 yıllık Anadolulu. Yani Bodrum’un meşhur mandalinası yaklaşık 100 yıl önce Filistin’den ve Yunan adalarından getirilen türden üretilmiş... Toprağına, rüzgârına vurulmuş, Bodrumlu olmuş.
Satsuma Rizeli mesela ama oraya da Batum üzerinden ta Japonya’dan gelmiş, 1930’lu yıllarda. Rizeli bir arkadaşım “Satsuma adı, özelliği olan ‘sarı-tatlı-sulu-mandalina’ kelimelerinden türetilmiş” diye anlatmıştı. Çok tatlı kandırılmışım. Fakat favorim klemantin türü... Koyu turuncu, parlak kabuğu ve çok yoğun kokusuyla hepsinden daha cazibeli. Çekirdeği var ama o tat için göz ardı edilebilir. Klemantinin yoğun kokusuna yakın, bir de murcott türü var, tıpkı onun gibi çekirdekli ama buram buram kokusu ve tadıyla reçel ve tatlılarda kullanmak için çok uygun.
Bodrum mandalinası da bu iki tür gibi kokusuyla başınızı döndürenlerden. Son yıllarda arazi rantına kurban edilen mandalina bahçelerine iadei itibar için gazozundan lokumuna türlü mandalinalı ürün piyasaya sürüldü. İyi, güzel bir girişim ancak mandalinalı denen bir lokuma gerçek mandalinayı yüzde 1 filan koyup kalanını sentetik kokuyla üretemezsin. Üretme yani! Gerçek mandalina suyuyla lokum ürettiğini beyan eden yeni markalar da çıktı, siz her hâlükârda alırken etiket okumayı ihmal etmeyin.
Kereviz pişirirken portakalınız yoksa çok rahatlıkla mandalina suyu kullanabilirsiniz. Küçücük fıçıcık misali, portakaldan da sulu malum. İki mandalina bir tencere yemeği rahatlıkla kurtarır. Sadece kereviz değil, yerelması ve pırasa pişirirken de kullanmanızı öneririm. İkisine de harika bir tat katıyor.
Portakalın ördeğe verdiği tadı, mandalina da tavuktan esirgemiyor. Tatlı-ekşi ve acının uyumu Asya mutfağında ‘tangerine chicken’ olarak çıkıyor karşımıza. Asya size uymuyorsa minik değişikliklerle kendi tarifinizi üretebilirsiniz. Örneğin, İtalyanlar bu yemekte bolca sarımsak kullanıyor, Yunan mutfağında da bolca arpacık soğanıyla yapılıyor. Her ikisinde de Asya’dan farklı olarak göğüs değil, kemiksiz but kullanılıyor, Yemek fırında ağır ağır pişiyor. Mandalinalı tavuk yaparken sosunda suyunu da kabuklarını da kullanın. Kabuğu incecik rendeleyebilirsiniz. Beyazlarını almadan bunu yapmak zor olabiliyor. İyi bir sebze soyucuyla incecik soyup bu parçaları incecik kıymak harika sonuç veriyor.
Kışın bu güzel parlak ‘güneş’ini reçel ve tatlılarda da kullanabilirsiniz. Şeker, nişasta ve mandalina suyundan hazırlayacağınız kıvamlı jöleyi ister muhallebinin üzerine döküp havalı kuplar sunun, isterseniz cheesecake’inizi lezzetlendirmek için kullanın. Cheesecake fırından çıkıp dinlenince üzerine mandalina peltesini gezdirip soğutabilirsiniz. İşte mis gibi mandalinalı cheesecake!
Mandalina jölesiyle muhallebilere hem aroma hem de şık bir görüntü katın.
Tart için de benzer bir yorumla mandalinalı bir krema hazırlayabilirsiniz. Ama ben özellikle şu tarifi öneririm: Klasik bir kek harcı hazırlayın ama süt yerine mandalina suyu kullanın. Harca mandalina kabuğu rendesi koyup üzerine mandalina dilimleri yerleştirip fırınlayın. Bence kışa en çok yakışan kek tarifi bu. Reçeli için de birkaç yöntem var: Kabuğuyla yapılanı biraz zahmetli ama sofrada çok havalı duruyor. Elbette sadece dilimleriyle yapılan bir reçel de deneyebilirsiniz. Ben kabuklu reçelinin ve tavuklu yemeğinin tarifini verdim.
MANDALİNALI TAVUK
(2 kişilik)
NE LAZIM?
- 1 tavuk göğsü�
- 1 kapya biber
- 3-4 parça brokoli
- 2 dal taze soğan
- 1 yemek kaşığı soya sosu
- 2 yemek kaşığı elma sirkesi
- 1 yemek kaşığı rendelenmiş mandalina kabuğu
- 1/2 su bardağı taze mandalina suyu
- 2 yemek kaşığı balzamik sirke
- 2 çay kaşığı mısır nişastası
- 2 yemek kaşığı sıvıyağ
- 3 diş sarımsak (kıyılmış)
- 2 çay kaşığı taze zencefil (kıyılmış)
- Dilediğiniz kadar acı biber
- 1 kapya biber
- 1 avuç bezelye
- 2 dal taze soğan
NASIL YAPARIM?
- Tavuk göğsünü kuşbaşı doğrayın. Soya sosu, elma sirkesi ve mandalina kabuklarıyla en az 30 dakika marine edin.
- Bir kâsede mandalina suyu, balzamik sirke ve mısır nişastasını çırpın, kenarda bekletin.
- Büyük bir tavayı ısıtın. 2 kaşık sıvıyağı tavaya alın, sarımsak, zencefil ve acı biberi ekleyip birkaç saniye soteleyin. Tavukları ekleyin, yaklaşık 5 dakika pişirip tabağa alın.
- Aynı tavaya şerit şerit doğradığınız kapya biberleri, brokoli ve yapraklarıyla beraber doğradığınız taze soğanı ekleyin. Sebzeler pişince kenara aldığınız tavukları tekrar tavaya ilave edin.
- Kenarda beklettiğiniz sirke ve nişastalı mandalina suyunu üzerine dökün.
- Sos kalınlaşana kadar karıştırarak pişirin. En son, tuz ve karabiberle tatlandırın.
KABUKLU MANDALİNA REÇELİ
NE LAZIM?
- 1 kg mandalina (ince kabuklu ve küçük olanları tercih edin)
- 1 kg şeker
- 500 ml su
- 1 çay kaşığı limontuzu
NASIL YAPARIM?
- Mandalinaların tepesindeki yeşil minik sapı koparmadan toplanmışlardan seçin.
- Meyveleri 2 gün boyunca günde 4-5 kez suyunu değiştirerek suda bekletin. Bütün narenciye reçellerinde olduğu gibi acısından kurtulmak için yapılan bu işlemi atlamayın.
- 2 günün sonunda mandalinalar, şeker ve suyu bir tencereye alıp şeker eriyene ve mandalinalar yumuşayana kadar önce kısık, sonra biraz daha yüksek ateşte kaynatın. Köpük oluşursa alın.
- Yaklaşık yarım saatte kıvam alacaktır. Limontuzunu ekleyip birkaç dakika daha kaynatıp kapatın. Sıcakken kavanozlarsanız uzun süre dayanır.
TARTOLETİ DE NEFİS OLUR, SORBESİ DE...
İçi tupturuncu mini mini nefis tartoletler hazırlayabilirsiniz. Şef Ersin Avşar, mandalina tartoletin yanı sıra serin ve hafif tatlardan vazgeçmeyenler için çok hızlı ve kolay bir şekilde hazırlayabileceğiniz bir mandalina sorbe tarifi de verdi...
MANDALİNA TARTOLET
(5 kişilik)
NE LAZIM?
- 100 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
- 90 gr krem peynir (oda sıcaklığında)
- 120 gr un
- 2 yumurta
- 3 yumurtanın sarısı
- 100 ml taze sıkılmış mandalina suyu
- 40 ml taze sıkılmış limon suyu
- 150 gr tozşeker
- 1 mandalina kabuğu (rendelenmiş)
- Krem şanti (isteğe bağlı)
NASIL YAPARIM?
- Tartolet hamuru için bir mikser veya tel çırpıcı yardımıyla tereyağı ve krem peyniri iyice çırpın. Unu ekleyin, pürüzsüz bir hamur oluşana kadar karıştırın.
- Hamuru 4 eşit parçaya bölün, her parçayı bir top haline getirin.
- Tartolet kalıplarının her birine 1 top yerleştirin. Parmak uçlarınızla hamuru tartolet kalıplarına eşit şekilde bastırın, kalıpların alt ve yan taraflarının eşit şekilde kaplandığından emin olun. Buzlukta 30 dakika dondurun.
- Fırını 200 dereceye getirin. Kalıptan çıkardığınız donmuş hamurların üzerine birer parça yağlı kâğıt, onun üzerine de bir ağırlık (bakliyat olabilir) koyun. Bu şekilde fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.
- Fırının derecesini 180’e düşürün. Ağırlıkları ve yağlı kâğıdı çıkarın, hamurlar altın rengi olana kadar 10 dakika daha pişirin.
- Tartolet harcı için yumurta, yumurta sarıları, mandalina suyu, limon suyu ve şekeri çırpın. Karışımı bir tencereye alın. Termometrede 160 dereceye ulaşana ve bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalınlaşana kadar sürekli çırparak pişirin, ateşten alın.
- Harca tereyağı ve mandalina kabuğu rendesini de ilave edin, tereyağı eriyip karışım pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Sonrasında 10 dakika kenarda bekletin.
- Ilınan harcı kaşık yardımıyla tartoletlere doldurun. Yaklaşık 13-15 dakika fırında pişirin. Piştikten sonra 20 dakika kadar tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın. Ardından en az 3 saat buzdolabında bekletin. Dilerseniz krem şantiyle servis edin. Bu tatlıyı büyük bir tart kalıbında da hazırlayabilirsiniz.
MANDALİNA SORBE
(10 kişilik)
NE LAZIM?
- 900 ml taze sıkılmış mandalina suyu
- 100 gr soyulmuş mandalina
- 40 ml taze sıkılmış limon suyu
- 400 gr pudra şekeri
- 500 ml su
NASIL YAPARIM?
- Büyük bir sos tavasına su ve şekeri ekleyerek kaynamaya bırakın. Sürekli karıştırarak 5 dakika içinde suyun kaynamasını ve şekerin erimesini sağlayın.
- Şekerli suyu ateşten alın, limon ve mandalina suyunu ekleyip karıştırın. Birkaç dakika bekletin, süzgeçle bir kabın içine süzün.
- Soyulmuş mandalinaları çok ufak parçalara ayırarak karışıma ilave edin. Dondurucuya koyun, 24 saat içinde servise hazır olacaktır.