Fine dining akımı dünyada son on yılda popüler olmasına rağmen çoktandır kendi klişelerini üretmiş durumda. Ringa veya havyarda olduğu gibi otu boku tütsüleme; kaz ciğeri veya trüf mantarı gibi pahalı malzemeleri her tabağa sokuşturma; karamelize etme, kaynak makinesine benzer bir cihazla yakma gibi metotları haddinden fazla kullanma; salamura papatya tomurcukları gibi daha önce hiç duymadığınız malzemeleri kullanma; kar halinde sunulan margarita kokteyli(inanmayan buradan baksın) veya parmesandan yapılan marşmelov gibi bilindik ürünlere bambaşka yorum getirme çabaları; ve en trajik olanı, aklınıza gelebilecek her malzemeyi tükürcüğe benzeyen köpüğe dönüştürerek, tabağınıza karşı yabancılaşmayı maksimize eden(ne demekse!), ölü doğması kesin olan bilim-kurgu mutfağı yaratma girişimleri(bakınız ve yine bakınız. İkisinin de El Bulli menüsünden olması rastlantı değil.).... Hepsi de ayrı bir gerginlik konusu.
İstiklal Caddesinin sonuna yakın Kumbaracı Yokuşu'nda bulunan Yeni Lokanta tam anlamıyla bir fine dining restoranı değil. Öğlenleyin tipik bir esnaf lokantası gibi tencere yemekleri de çıkarıyor. Ama gece vakti mekan, tıpkı Batman gibi başka bir kimliğe bürünüyor. Masalardaki yeşil renkli lambalar yanıyor ve tadım menüleri havada uçuşuyor....
Yeni Lokanta'nın sahibi Civan Er, bu aralar çok moda olan patron-şeflerden. Masamız taş fırının yanındaydı ve Civan Er, bir pideci gibi dur durak bilmeden ateşin önünde çalışıyordu. Tezgaha dizdiği fırından çıkmış ekmekler iştahımı anında kabarttı ve gözüm hemen yan masalara kaydı. Allahtan hemencecik o güzel ekmeklerden birkaç dilim ve yanında isli tereyağı geldi de, elalemin ne yediğine bakmayı bıraktım.
Yukarıda fine dining klişelerinin piri olarak saymıştık otu boku is ile adam etmeyi. Fakat önyargılarıma tokat gibi bir cevap oldu isli tereyağı. Hele hele el yapımı sıcacık köy ekmeğine sürdüğünüzde. İstanbul'da bu kadar güzel ekmeğe sadece Kasımpaşa'da pazar günü açılan İnebolu pazarında rastlayabilirsiniz. (Altındaki kestane yaprağıyla pişen bu ekmek için sabahın köründe kalkıp Kasmpaşa'ya gitmenizi şiddetle tavsiye ederim.) Benim gibi ekmek üzeri atıştırma manyakları için bu bile yeterlidir. Fakat tadım menüsü önümüze serildikçe gözlerimiz faltaşı gibi açıldı.
|Vişneli kısır|
Masaya ilk gelen vişneli kısır ekşi manyağı eşimi mest etti. Akabinde gelen ayvalı kereviz "ben de aynısını yaparım" dedirtecek kadar basit görünse de, tahmin edeceğinizden çok daha karmaşık bir lezzete sahip. Bir artı birin (kereviz ve ayva) ikiden fazla ettiği yemeklere en güzel örnek bu olsa gerek.
|Ayvalı kereviz|
Sonrasında gelen Denizli'nin yanık yoğurduyla yapılan çalı fasulyesi, belki ilk defa yanık yoğurt yememiz sebebiyle bize biraz garip kaçsa da, yoğurda olan merakım yüzünden üzerinde en çok durduğum yemeklerden oldu. Bence bu yemeğin en büyük kusuru yanık yoğurdun fasulye ile tam uyum sağlayamamasıydı. Bu yoğurt, barbunya, bilhassa patlıcanla daha iyi sonuç verebilir diye düşünüyorum. Hoş, ben bunu ekmeğin üstüne sürüp bile yerim o ayrı.
|Yanık yoğurtlu çalı fasulyesi|
|havuçlu, zencefilli , cevizli ezme|
Akabinde gelen havuçlu zencefilli ezme, ferahlatıcılığıyla insanı yoğun yemek bombardımanı esnasında bir nebze olsun rahatlatıyor. Ağızda verdiği bu serinletici hissiyle kıştan ziyade, çok iyi bir yaz yemeği olabilir. Gecenin bir diğer yıldızı ise zahterli ve narlı humus. Humus, yoğun tadıyla İstanbul'da yediklerim arasında uzak ara en iyisi.
|humus|
Kısa bir aradan sonra gelen püre barbunya üzeri cevizli Antep sucuğunu çok beğensem de, baskın tadı tadım menüsünün dengesini bozmuş. Bundan sonra midem yanmaya, iştahım hızlı bir şekilde kapanmaya başladı. Hemen ardından gelen patlıcanlı, ıspanak köklü ızgara ahtapot İstanbul'daki kardeşlerine göre yumuşacık olsa da sanki kebap yiyormuş hissi uyandıran yoğun baharat sosu biraz fazla kaçmış. Uyarmak gerek.
|Antep sucuğu ve ılık barbunya püresi|
Ve sıra geldi eşimin favorisine. Antakya'nın tuzlu yoğurduyla yapılan içi kuru patlıcan dolgulu vejetaryen mantı. Dikkat edin çok sıcak servis ediliyor. Yoğurt sosu en az patlıcanlı mantı kadar lezzetli. İki kişiyseniz küçük bir tabak için kavga çıkabilir. Son olarak gelen hellimli köfte ve fırında patates salatası ise mükemmeldi. Köftenin lezzeti bir yana fırında patates salatası kıtırlığıyla, yoğun aromasıyla bizi mestetti.
|vejetaryen mantı|
Tatlı statüsünde gelen muzlu, karamelli antep fıstıklı mozaik pasta menüye göre biraz basit kaçsa da lezzetsiz sayılmazdı. Diğer tatlı ise kızarmış kadayıf ve isli dondurmaydı. Kızarmış kadayıf gayet vasat olsa da, isli dondurmaya bayılarak kafamdaki is önyargısını darmaduman ederek geceyi noktaladım.
Not: Şarap olarak Suvla Kınalı Yapıncak söyledik. Hafif içimi (ve diğerlerine nazaran ucuz fiyatı) tadım menüsüne çok iyi gitti. Fakat yine de market fiyatı 29 tl olan bu şarabı, neredeyse 3 katına satmak(80 tl) Yeni Lokanta gibi birçok içkili restoranın acımasızlığı. Tamam, biliyoruz Türkiye'de içki fiyatları bir hayli yüksek, fakat bunu istismar etmemek gerekiyor. Dünyada genelllikle restoranlardaki şarap fiyatlaması, perakenden fiyatının 2 katı olarak şekillenmiştir. Tabii İstanbul orta sınıfı, bir şişe şaraba market fiyatının 4-5 katını verdiğinden bu duruma şikayet etmiyor. Fakat maddi imkanları daha kısıtlı olan milyonlarca çoğunluk, sırf bu farktan dolayı ayda bir dışarıda yemek yiyeceğine frekansı yılda bire düşünüyor. Ülkemizdeki modern mutfağın gelişmesi adına, restoran sahiplerinin bunu görmezden gelmemesi, şarabın zengin içeceği olmadığını kafalarına sokması bir hayli önem arz ediyor.