Bu yazımızda sizlere sunduğumuz gastronomi rehberimizde “Gastronomi ve mutfak sanatları” hakkındaki en ayrıntılı bilgileri okuyacak ve belki de ne olduğunu çok merak ettiğiniz gastronomi nedir sorusuna en bilimsel cevapları bulacaksınız. Geleceğin meslekleri arasında ciddi bir yeri olacak olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü hakkında da öğrenmek istediğiniz konular varsa bu makalenin tam size uygun olduğunu söyleyebiliriz. Yoksa bu bölümde mi okumak istiyorsun ya da puanın sadece bu bölüme mi yetiyor? O zaman gastronomi nedir hemen öğrenebilirsin. İşte ayrıntılar.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
2017-2018 eğitim öğretim yılında üniversite bölümü olarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları seçecek üniversite öğrencisi adayları bu bölüm hakkında tüm ayrıntıları vermeden önce gastronomi nedir sorusunun cevabını verelim. Eğer gastronomi nedir sorusunun cevabını tam olarak kavrayamadan bu bölümde okumak size sonradan zor gelebilir. Öncelikle bu sorunun cevabını öğrenerek bu bölümü sevip sevemeyeceğinizi anlayabilir ve belki de Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne tercihleriniz arasında yer verebilirsiniz.
Gastronomi nedir?
Gastronomi nedir sorusunun cevabına bakacak olursak bu konuda birçok tanımın olduğunu görürüz. Gastro yemek ve nomos ise yasa yani kanun demek olduğuna göre gastronomi yemek kanunlarını inceleyen bir bilimdir demek isterdim ancak gastronomiye bilim olarak yaklaşmak pek doğru olmayabilir. Bu nedenle gastronomi yemeklerle ilgili ya da yemek kanunları ile ilgili bir sanattır demek daha doğru olacaktır.
Aslında yukarıdaki tanım tek boyutlu bir tanım olduğu için oldukça iyi bir tanım değildir. Neden mi? Gastronomi denilince işin içine hijyen, kaliteli beslenme, lezzet ve görünüm gibi faktörler de giriyor. Ya da başka bir ifade ile renk, koku, tat ve sağlıklı yani kaliteli yemeklerin hazırlanması, tecrübe edilmesi ve sunulması olarak da yorumlanabilir. Yukarıda yer alan ifadede kalite kavramından söz edildiğine göre Bu kavramı biraz daha açmak faydalı olabilir. Kalite kavramı çok boyutlu bir sisteme karşılık geliyor. Gıdadaki özelliklerin bazıları tüketici tarafından algılanabilir iken bazılarının ise algılanması mümkün değildir. Örneğin; renk, koku, tat ve kıvam gibi özellikler algılanabilir özelliklerdir. Ancak gıdanın içeriğinde bulunan maddeler duyular ile algılanabilir değildir. Bu maddelere metal iyonlari, pestisit ve mikotoksin örnek verilebilir.
Bu kalite kavramına biraz daha değinmek hakkımız diye düşünüyorum. Adımız maalesef kaliteli beslenme bu de buna gereken önemi verelim.
Kaliteli gıda denilince gıdanın fiziksel, hijyenik- toksikolojik, teknik ve duyusal olmak üzere dört öğesi üzerinde durulmaktadır. Birincisi yani fizyolojik kalite yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan besin değeri olarak karşımıza çıkar. Acaba gıda günlük gereksinimi karşılama düzeyi nedir? Bu soruya verilen cevap fizyolojik kalitenin bir ölçüsü olarak nitelendirilebilir. Örneğin sağlıklı bir insan günlük olarak izolösin, lösin ve valin gibi tam sekiz çeşit aminoasit, 14 çeşit vitamin, 21 çeşit, 1 yağ asiti, 1,5 – 2 litre su, protein, karbonhidrat ve yağ almalıdır. İşte gıdanın bunları karşılama düzeyi onun fizyolojik kalitesini gösterir.
Gelelim ikinci öğeye. İkinci öğe ise hijyenik ve toksikolojik öğedır. Buna göre gıda hijyenik yani temiz olmalıdır ve içinde zehir ya da kimyasal maddeler bulunmamalıdır. Bu özelliğin gıdada olması onun güvenli gıda olduğunun bir göstergesidir.
Dördüncü kalite öğesi ise duyusal kalitedir. Dördüncü olmasına rağmen tüketicinin en çok dikkat ettiği öğedır. Duyusal kaliteye aynı zamanda tadım değeri de denilmektedir. Tüketici sağlıklı ve güvenli bir gıdadan tadı iyi olmadığı için vazgeçebilir. Bu özellik ancak tüketicinin zayıflama, kilo almak gibi bir hedefi olduğunda ya da bazı hastalıkların tedavisinde dikkate alınmayabilir. Ancak bu durumlar mecburi olduğu için tadı önemli olmayabilir ya da tadı dikkate alınmayabilir. Ancak bazen tüketici sağlıklı beslenme konusunda bilinçli olabilir ve gıdanın tadından ve görünümünden ziyade onun güvenilir ve sağlıklı olma durumu ile ilgilenebilir.
Teknik kalite öğesi ise gıdanın biçimsel özellikleri ilgilidir. Bu özellikler ise viskozite, kıvam, sertlik, yumuşaklık, liflilik, çiğnemeye karşı dirençlilik, renk ve parlaklık olarak sıralanabilir. Tüm bu sayılan kalite öğeleri bağlamında gastronomi ile insanlara nefis tatlar sunulurken keyifli zaman ve yemek keyfi de sunulabilmektedir.
O halde gastronomi nedir sorusuna yukarıda verilmiş olan cevaplar tam olarak doğru değildir. Gastronomi, yemek ve kültür arasındaki ilişkileri inceler, hem lezzetli hem kaliteli hem de estetik yemekler ile toplumun, kültürün ve coğrafyanın etkilerini de içine alan bir çalışma olarak tanımlanabilir. Başka bir ifade ile gastronomi; insanlara sağlıklı, keyifli, kaliteli ve lezzetli yiyecekler hazırlamanın ve sunmanın ötesinde onlara güzel zaman yaşatma sanatıdır da denilebilir.
Gastronomi literatürü
Gastronomi; kimya, biyoloji, coğrafya, tarih, edebiyat, tarım, antropoloji, müzik, felsefe, psikoloji ve sosyoloji ilgili bir kavrama ve değerlendirme içerdiği için disiplinler arası bir alandır(Kivela & Crotts, 2005, 1). Bir başka bir ifade ile gastronomi; “İnsanların tüketimi için yiyeceklerin seçilmesi, birleştirilmesi, hazırlanması, işlenmesi ve servis edilmesidir.” (Hegarty & Antun, 2008, 2).
Gastronomi tarihi 1800’lü yıllara kadar uzanmaktadır. Fransız metinlerinde gastronominin gıda, bilim, toplum ve sanat arasındaki ilişkiler olduğuna ifadeler bulunmuştur.
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü
Bu bölüm dört yıllıktır. İki farklı bölüm var. Birisi Gastronomi, diğeri ise Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüdür. Birinci sınıfta genellikle uygulama dersleri ön planda olmuyor. Türk mutfak kültürünün, Osmanlı mutfak kültürünün, dünya mutfak kültürlerinin incelendiği bu bölümlerdeki eğitim, yiyeceklerin hem bilimsel, hem tarihsel, hem kültürel gibi boyutları ile ilgili teorik bilgiler ışığında araştırmalar ve sonrasında bunların uygulamaya dökülmesinin de ötesinde hazırlama, sunum gibi özellikleri de içermektedir.
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü zorunlu dersleri aşağıda listelenmiştir.
İngilizce I
İngilizce II
Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi I
Atatürk İlke ve İnkılap Tarihi II .
Türk Dili ve Edebiyatı I
Türk Dili ve Edebiyatı II
Turizm Endüstrisi
İş Güvenliği ve Hijyen
Oteller ve Restoranlar için İşletmeye Giriş
Restoran İşletmeciliği
Klasik Mutfak Teknik ve Becerilerinin Temelleri
Muhasebe İlkeleri
Gastronomi Uygulamalarının Temelleri
Staj I
Hizmet Pazarlaması
Beslenme
Yönetim Muhasebesi
İnsan Kaynakları Yönetimi
Uluslararası Mutfaklar
Klasik Pastacılık Teknik ve Becerilerinin Temelleri
Sosyoloji
Gıda Bilimi
Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü ve Satın Alma
Staj II
A La Carte Yiyecek Üretimi
Finans
Uygulamalı Ekonomi
Yiyecek ve İçecek Servisi
Şarap ve İçecek Yönetimi
Sayısal Karar Verme Teknikleri
Geleneksel Pastacılık Teknikleri ve Süsleme Metodları
Geleneksel Mutfak Teknik ve Becerilerinin Bölgesel Uygulamaları
Tesis Yönetimi ve Tasarımı
Yiyecek ve İçecek Endüstrisinde Liderlik
Mezuniyet Projesi
Araştırma Yöntemleri
Mutfak Gösterileri ve Seminerleri
En iyi gastronomi rehberi ile hem gastronomi nedir sorusuna verilebilecek olan en ayrıntılı cevabı okudunuz hem de gastronomi ve mutfak sanatları bölümü hakkındaki videolarımız ile aklınıza takılan soruların cevaplarını öğrenmiş oldunuz.