Aldığım bilgilere göre İtalya’nın merkezi ve güneyi tarihte fakirlik görmüş bölgeleri. Buranın nevi şahsına münhasır yemekleri Cucina Povera ya da bir diğer deyişle köylü/fakir mutfağı içinde geçiyor. Birçok yerel yemek arta kalan sebze, meyve, deniz ürünü ve zeytinyağından yapılıyor. Ama kuzeyde daha havalı bir mutfak varmış.
Ben Milano’da bol miktarda Aperativo deneyimi yaşadıktan sonra kendimi tamamen lokal bir mutfakla ödüllendirmek istedim. Aperativo, İtalyanların iş çıkışı hem bir kokteyl/içki aldıkları hem de onun yanında başlangıç olarak nitelenebilecek yemekleri yedikleri bir paket haline dönüşmüş. Birçok restoranda bu çeşit paketler bulunabiliyor.
- Sabah öğün 1: Güne başlamanın iki yolu var; ya yetişeceğiniz bir program varsa briocche ve espresso’nuzu alır 5 dakikada yer, hızla yola koyulursunuz beyaz yaka İtalyanlar gibi ya da ben mükellef kahvaltımda foccacia’mı yerim, yumurtamın egg and benedict şeklinde önüme gelmesini isterim diyenlerdenseniz Pave gibi tatlı İtalyan kafelerinde bir kahvaltı molası verirsiniz.
- Öğlen öğün 2: İtalya’da pirinç risotto demek. Yüzlerce risotto tarifi olmasına rağmen en meşhuru Risotto Alla Milanese. İçinde mini biftek parçaları ve safranla beraber servis ediliyor ve tüm risottolar gibi kremamsı bir lezzeti var.
Bu arada enteresan hikaye de öğrenme sansım oluyor. Duomo Katedrali’nin inşasında çalışan bir çocuğun görevi vitray camları olan pencerelerin renk pigmentlerini safran kullanarak parlaklaştırmakmış. Şaka olsun diye ustasının düğünü için hazırlanan risottoya da safrandan biraz karıştırınca olan olmuş, herkes bu lezzet şahaserinin yaratıcısını merak etmiş ve çocuğun tarifi tüm İtalya’ya yayılmış.
- Akşam öğün 3: Yerin adı Osteria De Vecchi Sapori. Önünden geçsen fark etmeyeceğin, içeride benden başka turistin olmadığı bir yer. İnternet sitesine baktığında bile aah ah diyorsun, beklerler.
Zaten kararsızlık kişilik özelliğim, bir de önüme birbirinden enteresan yemeklerin olduğu menü gelince yaklaşık yarım saat menüyle bakışıyoruz. Sonunda başlangıç olarak Buffalo Mozzarella ve Domates Caprese alıyorum. İki tabak daha gelse hiç bana mısın demeden yumulacağın bir lezzet. Sonrasın deniz tuzlu asparagusa sarılı bir prosciutto porsiyonu geliyor. Garson yanıma eğilip başlıyor anlatmaya:
"İtalya’nın yüzlerce et ürünü var. Ama en iyisi Parma’daki Emilia-Romagna dan gelen Prosciutto crudo di Parma’dır. Eğer et seviyorsan yolunun oraya düşmesi lazım. Bunun tadı en iyi meyve ya da bir kadeh Prosecco ile gider." ve sonra önümde bir kadeh buluyorum. Yaşasın gözümden beni anlayabilen garson abi diyorum içten içe. Sağıma soluma bakıyorum, gelen tüm tabaklar sade ve basit.
Arkasından gelense Milano seyahatinin lezzet tahtına oturuyor; armutlu tortellini. İçinde tereyağlı peynir, parmesan ve safran var. Ağzımda kalan o armut tadı gerçekten harikulade, şimdi bile insanı acıktırmaya yeter. Bir de ortaya siyah trüf mantarlı bir taze makarna geliyor ki akılara zarar!
Trüf mantarları bildiğiniz gibi dünyanın en pahalı yemeklerinden biri. Hadi ben bir kilo alıp da evde yapayım diyemiyorsunuz, dolayısıyla serpiştirilmiş yemeklerden yıllık ihtiyacımızı almayı biliriz. Sonradan okuduğum üzere bazı gastronomik olarak tavan yapmış trüflerin 100 gramı bile 200 eurolardan başlıyormuş.
Parma'lı arkadaşın anlattığına göre beyaz trüf siyaha göre çok daha az bulunurmuş. "Çünkü yılın anca birkaç ayı Eylül'den Aralık'a kadar kendini gösteriyor" diyor. Bu arada önümüzdekinin taze makarna olması da ayrı bir hoşluk. Çünkü İtalyanlar da bizler gibi kuru makarna (pasta secca) yemeye daha meyilliler. Taze makarnayı ancak pazar günleri ya da özel zamanlarda yapılırmış. Yemekte İtalya’da kaç çeşit makarna vardır konusu geçince ben de bilmeden hemen sayı atıyorum. ‘100.’ 350’den de fazla her bir ayrı şekil ve boyutta makarna varmış. Kavrayamıyorum gerçekten bu sanat değil de nedir?!