Dünyanın Geleneksel Mutfakları
21 – 24 Eylül’de İstanbul’da Buluşuyor…
Dünya gastronomi başkenti olmaya aday İstanbul, 21 – 24 Eylül tarihlerinde Tarihi Yarımada’da düzenlenecek olan Gastronomist 2017’ye hazırlanıyor. Kültür ve Turizm
Bakanlığı’nın önemli katkıları ve Fatih Belediyesi’nin ev sahipliğinde düzenlenen ‘Gastronomist 2017’, tamamen geleneksel mutfak kültürleri üzerine gerçekleştirilecek
olan Türkiye’deki ilk uluslararası organizasyon olması ile dikkat çekiyor. Dünya mutfaklarının kıtalararası katılımlar ile temsil edileceği, konuk ülkelerin geleneksel
mutfaklarının yanı sıra Türkiye coğrafyasının kadim mutfak kültürünü yansıtan reçete sunumları, yemek sohbetleri, paneller ve çocuk atölyeleri gibi birçok katmanlı etkinliğin yer
aldığı bir Türkiye projesi olarak öne çıkan Gastronomist 2017, dünyanın geleneksel mutfaklarını İstanbul’a taşıyacak. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın önemli katkılarıyla
gastronomi dünyasının önde gelen STK’ları Anadolu Halk Mutfağı Derneği, Mutfak Dostları Derneği ve Mutfak Magazin Dergisi’nin işbirliğinde düzenlenen ‘Gastronomist 2017’ Fatih
Belediyesi’nin ev sahipliğinde gerçekleştirilecek.
Tarihi Yarımada Fatih Gastronomi Turizmiyle de Canlanacak
Gastronomist 2017’ye ev sahipliği yapmaktan dolayı memnuniyet duyduğunu ve bu etkinliği önemsediğini söyleyen Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir, “ Fatih sahip olduğu köklü tarih mirası ve farklı kültürlerin harmanlandığı özgün dokusu ile İstanbul’un en gözde turizm merkezi. Tüm bu zenginliklerinin yanı sıra birçok köklü restoran ve geleneksel mutfak değerlerimizin sergilendiği lezzet duraklarıyla öne çıkan Fatih, gastronomi turizmi açısından da İstanbul’un marka yüzü bir konumda. Son zamanlarda dünyadaki yükselen turizm değerleri arasında belki de en güçlü alanın gastronomi olduğu göz önünde bulundurulduğunda Gastronomist 2017 gibi geleneksel mutfakları buluşturan bir etkinliğin Tarihi Yarımada Fatih’te gerçekleşecek olması daha da anlamlı hale geliyor. Etkinliğin İstanbul turizmine önemli katkıları olacağına inanıyorum” dedi.
Dünya Yerele Dönüyor
Organizasyon komitesi adına yaptığı açıklamada dünyada yerel mutfakların tekrar gündeme geldiğini belirten Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, “Dünya, yerel mutfakların
özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü, zengin, basit ama çok değerli mutfak kültürünü yeniden hatırladı. Gastronomist 2017, avangart mutfağın görmeye alıştığımız
klasikleşmiş isimleri yerine geleneksel mutfağın gerçek temsilcilerini ağırlayacak. Geleneksel mutfak kültürlerinin çok boyutlu olarak ele alınacağı ve kültürlerin buluşmasına tanıklık
edecek Gastronomist 2017, ‘dünya yerele dönüyor’ mottosunun karşılığını gözler önüne serecek” dedi.
Dünyaca Ünlü Et Ustalarından Muhteşem Şov
Gastronomist 2017, 4 gün boyunca sürecek zengin program akışıyla da dikkat çekiyor. Etkinlik kapsamında dünyaca ünlü İtalyan kasap Dario Cecchini, Türkiye’nin et profesörü olarak tanınan Cüneyt Asan ve ünlü kıtaları aşmış Brezilyalı et ustası Andre Lima de Luca birlikte Sultanahmet Meydanı’nda muhteşem bir şova imza atacak. Yeni nesil ulusal şeflerden Hazer Amani ve Siyez buğdayı üzerine çalışmaları ile tanınan Mustafa Afacan’ın gerçekleştirecekleri “Anadolu’nun Genetiğiyle Oynanmamış Buğdayları”; Yunan mutfağı uzmanı şef yazar Maria Ekmekçioğlu ile Egeli yemek araştırmacısı ve gazeteci Nedim Atilla’nın gerçekleştirecekleri “İki Yaka Bir Mutfak” ve ünlü Hint Vipul Gupta’nın sergileyeceği “Beyaz Dut Unlu Tavuk Masala” başlıklı cooking showlar da
dikkat çeken etkinlikler arasında yer alıyor.
Duayenler Mutfak Dostları Derneği Panellerinde Konuşacak
Program kapsamında Mutfak Dostları Derneği öncülüğünde geleneksel mutfakları ele alan bir dizi panel düzenlenecek. Gazeteci ve yemek araştırmacısı Nedim Atilla moderatörlüğünde gerçekleştirilecek panellerde Ebru Baybara, Mehmet Gürs, Sedat Nemli (Geleneksel Mutfaklar ve Turizme Etkileri); Nilhan Aras, Birol Uluşan, Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri (Coğrafya Kaderdir); P. Mary Işın, Neptün Soyer, Ayfer Yavi (Geçmiş Geleceğin Atasıdır) gibi geleneksel mutfaklar ve turizm alanında kabul görmüş en yetkin isimler konuşmacı olarak yer alacak.
Dünyaca Ünlü İsimlerden “Gastronomik Paylaşımlar”
İspanya, Fransa, İsrail, Rusya, İtalya, Çin, Bosna Hersek, Avustralya, Kazan / Tataristan, Hindistan, Azerbaycan, İsviçre gibi birçok ülkeden yoğun uluslararası katılımın olacağı Gastronomist 2017, dünyanın önemli gastronomi yazarları, şefleri ve ilgili alanlardaki kanaat önderlerinden Greg Malouf, Anissa Helou, Sebastien Ripari, Michel Godet, Janna Gur, Maria Jose Sevilla, Alica Rios, Christian Plumail, Rizida Khusainova gibi isimleri “Gastronomik Paylaşımlar” başlıklı oturumlarda konuşmacı olarak ağırlayacak. Programın en renkli etkinliklerinden biri de Türkiye’nin iş, kültür, sanat ve yazın dünyasından önemli isimlerin katılacağı yemek temalı sohbetler olacak. İş, kültür, sanat ve yazın alanında çok kıymetli isimlerle gerçekleştirilecek “Yemek Atışmaları”, “Patron Yemekleri”, “Osmanlı Saray Yemekleri” ve “Marka Yaratanlar” başlıklı oturumlar, gastronominin farklı disiplinlerden beslenen evrensel bir kültür dili olduğunu ortaya koyacak. Etkinlikle ilgili tüm detaylar ve güncel bilgiler www.gastronomist.com.tr adresinden takip edilebiliyor.
SÖYLEŞİLER: TOPKAPI SARAYI KONFERANS SALONU
COOKING SHOW’LAR: SULTANAHMET MEYDANI ANFİ TİYATRO
Detaylı bilgi için;
LOGOS Stratejik İletişim Danışmanlığı
email@example.com
0539 682 97 69- 0535
26 Mart Perşembe günü Türk Mutfağı’nın yapıtaşları arasında, hatta en başında, olmazsa olmazımız diyeceğimiz Anadolu’muzun ekmeklerini konuştuk.
Hepinizin bildiği gibi, ülkemizin kültürel zenginlikleri içinde, geleneksel ekmek çeşitlerinin çok önemli bir yeri var. Coğrafî şartlar, sosyo-ekonomik ve kültürel özelliklerin etkisiyle de ekmek çeşitlerimiz yöresel olarak, yapımında kullanılan un, hamurun içine katılan katkı ürünleri ve pişirme şekillerine göre farklılık gösterir. Buğdayın yerini mısırın aldığı Doğu Karadeniz kıyı kuşağı dışında, buğday unu, ekmek yapımında kullanılan temel maddeyi oluşturmuştur. Zaman içinde de farklı malzemelerle zenginleşmiştir. Türkiye’de ekmek çeşitlerinin fazla olmasında en önemli etkenlerden biri de, pişirme yöntemleridir. Genellikle yerleşik hayat tarzının egemen olduğu yörelerde fırınlarda pişirilen, göçebe veya yarı göçebe hayat tarzının egemen olduğu yörelerde ise sac üzerinde pişirilen ekmek çeşitleri, halkın temel besin maddesini meydana getirmiştir. Ekmek ister varlıklı, ister dar gelirli herkesin sofrasından eksik olmayan kutsal bir yiyeceğimiz olarak kabul edilmiştir.
Mutfak Dostları Derneği (MDD)’nin Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile birlikte yürüttüğü Türk Mutfağı’nın Yapıtaşları seminerler dizisinin dördüncü dönemi, 29 Ocak’ta ülkemizde köklü bir geçmişe sahip olmamasına rağmen ikram listemizin en başına yerleşen “Çay ve Onu Vazgeçilmez Yapan Dünya Yolculuğu” semineri ile başladı.
Seminerde dünyada 128 yıllık bir çay markası olan Whittard of Chelsea’nın marka yöneticisi ve çay uzmanı Sam Jackson çayın tarihçesi, beş farklı çay ailesi ve dünyadaki çay kültürleri hakkında bilgi verdi. Ondan sonra söz alan çay araştırmacısı Dr. Mustafa Duman ise Türk Çayı’nın özellikleri, çeşitleri, tarihçesi, dünyadaki yeri ve demleme yöntemleri hakkında katılımcıları aydınlattı. Duman Türkiye’nin çay üretiminde dünyada beşinci, tüketiminde ise üçüncü olduğunu hatırlatarak, “1924 yılından beri laboratuarlarda birçok çay çeşidini denedik, melezleştirilerek kendi ülkemize has çayı ürettik” dedi. Duman Türk çayının farkını da şöyle açıkladı; “Çay subtropikal ülkelerde yetişir ve üzerine kar yağdığı tek ülke burasıdır. Bu sayede çayımızın farklı ve yoğun bir aroması var. Kar yüzünden üzerinde böcek olmadığından ilaçlanmaz, bu yüzden de çok sağlıklıdır.” Kaçak çayın çok koyu renk verdiğini, bu yüzden boyalı olduğunu söyleyen Duman ‘günde kaç bardak içilmeli’ sorusunu da şöyle yanıtladı; “Günde altı bardağa kadar ince belli bardakla çay içmeniz sağlıklı ancak çarpıntı problemi olanlar daha açık içmeli ve çarpıntı yapmayacak miktarı kendileri belirlemeli. Çay, içerisinde antioksidan ve ilaç yapımında kullanılan birçok madde bulunan yararlı bir bitki. Tabii her şeyde olduğu gibi kararında tüketilirse…” Duman, Türk çayının demlenmek için 10-12 dakika zamana ihtiyacı olduğunu hatırlatarak “yarım saat içinde de tüketmelisiniz” dedi.
Mutfak Dostları Derneği, “Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları” etkinlikleri kapsamında 13 Mayıs 2014 Salı günü Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) Murat Yankı’nın sunumuyla “Anadolu’da Şarabın Tarihi”ni gündeme taşıdı.
Şarap tarihi uzmanı, şarap eğitimcisi ve İngilizce, Fransızca, Japonca turist rehberliği yapan Murat Yankı zengin görseller eşliğinde Hititler, Romalılar, Bizans Uygarlığı, Osmanlı İmparatorluğu ve Cumhuriyet’in ilk yıllarını kapsayan “Anadolu’da Şarabın Tarihi”ni Mutfak Dostları Derneği üyeleri ve konuklarına anlattı.
Murat Yankı etkinlikte: “Çok büyük bir bölümü Anadolu’dan ibaret olan Türkiye; İran, Gürcistan ve Ermenistan gibi komşularıyla birlikte üzüm ve bağcılık kültürünün beşiği olarak kabul edilir. Kuzey Mezopotamya’yı içine alan Fırat Havzası’nda gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda 8000 yıl öncesine tarihlenen evcilleştirilmiş üzüm çekirdekleri bulunmuştur. Daha sonrasında da bağcılık kültürü, coğrafi olarak da en uygun olduğu bu topraklarda kesintisiz biçimde süregelmiştir” dedi. Etkinlikte Anadolu’da gerçekleştirilen dünyanın ilk şarap sınıflandırma sistemi, Frigler’in kralı Midas’ın son akşam yemeği, Herodot tarafından ilk kez bir üzümün adlandırılması ve Bizans’ın şarap kültüründen anekdotlar da dinleyicilerle paylaşıldı.
“40 YILLIK HATIR TÜRK KAHVESİ”
Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları seminer dizisinde 30 Nisan 2014 Çarşamba günü MDD başkan yardımcısı Osman Serim “40 Yıllık Hatırın Muhteşem Dönüşü; Türk Kahvesi” seminerinde katılımcılara A’dan Z’ye Türk kahvesini anlattı.
Türk kahvesi uluslararası arenada hak ettiği ilgiyi görmeye başladı. UNESCO Türk Kahvesi’ni “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesine dahil etti. Kahve Derneği çatısı altında yıllardır ulusal ve uluslararası alanda çalışmalar yapan MDD başkan yardımcısı Osman Serim, MSA ve Mutfak Dostları Derneği’nin işbirliğiyle düzenlenen “40 Yıllık Hatırın Muhteşem Dönüşü; Türk Kahvesi” seminerinde Türk Kahvesi’nin dününü, bugünü ve geleceğini anlattı. Serim Türk kahvesinin nasıl yapılması gerektiğinden kahve falanın nasıl bakılacağına kadar bir çok detaya girdi. Seminer Türkiye’nin dört bir yanından derlenen kahve türküleriyle de zenginleştirildi.
TÜRKİYE’NİN ARTİZANAL PEYNİRLERİ
MSA ve Mutfak Dostları Derneği’nin işbirliğiyle düzenlenen “Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları” seminer dizisinde 19 Mart 2014 Çarşamba günü “Türkiye’nin Artizanal Peynirleri” masaya yatırıldı.
Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşen etkinlikte MDD eski başkanı, gazeteci-yazar Ahmet Örs, artizanal peynirlerle ilgili genel bir değerlendirmede bulundu. Örs, “Zengin bir peynir kültürüne sahibiz ama bu konuda yapılan çalışmalar yeterli mi? Geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerimizin korunması, gelişmesi ve yaşaması için neler yapıyoruz? Anadolu peynirleri dünya peynirleriyle kıyaslandığında hangi konumda?” sorularını irdeledi.
Seminerde üç çeşit artizanal peynir üzerinde duruldu. İlhan Koçulu Kars Gravyeri’ni, Mustafa Suvan’ın katılamaması nedeniyle Zeynep Kakınç İsli Çerkes Peyniri’ni ve Zafer Yaşar ise Divle Obruk peynirini anlattı. Bu üç çeşit peynirin geleneksel anlamda üretimiyle ilgili hem tadım yapıldı hem de yapılış aşamaları sunumlarla katılımcılara aktarıldı. Etkinliğin sonunda Türkiye’nin Artizanal Peynirleri konusundaki etkinlik çalışmalarının diğer peynir çeşitlerini de kapsayan bir seri halinde devam edeceği bilgisini veren Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç; “Bu konuda her mutfak dostuna önemli görevlerin düşüyor” dedi.
Mutfak Dostları Derneği, MSA işbirliği ile düzenlediği “Türk Mutfağı’nın Yapıtaşları” seminer dizisinde 23 Ocak 2013’te bakliyat ve pirince yer verdi.
MSA’da gerçekleştirilen “Kim Korkar Hain Kurttan; pirinç ve bakliyat” semineri Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs’ün açılış konuşması ile başladı. Seminerde kuru gıda alanında çekirdekten yetişmiş, alanının en önemli isimlerinden Mehmet Reis, “Kol kırılır, yen içinde kalır” demeden bakliyat ve pirinç konusunda doğruları ve yanlışları bütün açıklığıyla dile getirdi.
Türkiye’nin sofralık zeytinleri
Mutfak Sanatları Akademisi’nde, Mutfak Dostları Derneği’nce ülkemizde ilk kez düzenlenen ‘Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri’ başlıklı sunumun iki konuşmacısından biri Yönetim Kurulu Üyemiz Nedim Atilla, diğer konuşmacı ise Gemlikli üretici Mahmut Sulaksubaşı idi.
“Türk Mutfağının Yapı Taşları” başlığı altında yıl boyunca düzenlenecek seminerlerin ilkinde Güneydoğu Anadolu’dan Akdeniz’e, Güney Ege’den Kuzey Ege’ye, Doğu Karadeniz’den anavatanı bugünkü Yunanistan olan zeytin çeşitlerine kadar 34 değişik türü katılımcılar tatma olanağı buldu. Elbette ülkemizde tadına bakılması gereken çok daha fazla sayıda zeytin var ama çoğu ticari olarak üretilmiyor, bir bölümü sadece kasaba pazarlarında bulunuyor, önemli bir bölümü de aile içi tüketimde bitiyor.
Ülkemizde yaşayan zeytin türleri iklime bağlı olarak farklı karakterler sunan türler… Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla anılan zeytinin ülkemizdeki varyeteleri de genellikle yerel bilimsel adlarını bölgede yaşamış eski halkların dillerinden ya da bulundukları bölgenin antik adlarından alırlar.
Ülkemizin güney kıyılarında erken başlayan üretim kuzeye doğru çıktıkça gecikmekte… Meyve oluşumu Güney Anadolu’da Mayıs ortalarında, kuzeyde ise Haziran sonunda başlar. Zeytin erkek-dişi ayrımı olmayan ve kendi kendini dölleyen bir ağaç… Bu yazıda ortalama olarak Gemlik ve Ayvalık bölgesi zeytinlerinin üretim süreci anlatılacaktır. Çünkü ülkemizin sofralık zeytinleri ağırlıklı olarak bu bölgede üretilmektedir. Zeytinin çiçekleri yakından bakınca nergise benzer… Döllenmesini tamamlayan çiçeklerde Haziran ayı başında meyve oluşumu başlar. Meyveler normal boyutlarına Ağustos ayı sonunda ulaşır. Eylül ayından itibaren meyvelerde yağ toplanmaya başlar. Meyve rengi Ekim ayı içinde önce yeşilden sarıya daha sonra mor renge dönüşür. Kasım ayında yağ toplama imkanı maksimumlara ulaşır ve Aralık ayında meyveler siyah renge dönüşür. Ülkemizde en çok tüketilen sofralık zeytin olan Gemlik türünde de hasat en erken Kasım’da başlamaktadır.
Zeytinin rengi hızla değişmesine rağmen olgunlaşması uzun zaman alır. Meyvenin Haziran başından Eylül sonuna kadar geçirdiği evreye “yeşilolum” safhası denir. Bu dönemde meyve boyut ve ağırlık olarak gelişir. Çekirdeği de sertleşir. Ekim başından itibaren renk değiştirmeye başlar. Kasım-ocak arasındaki devreye ise “karaolum” dönemi denir. Bu dönemde meyve yağ toplama bakımından maksimum düzeye erişir. Zeytin meyvesinin en dışındaki kabuğa epikarp deniyor. Bu kabuğun alt kısmında et adı verilen ve çekirdeği kuşatan mezokarp kısmı yer alıyor. Sonra da çekirdek… Zeytin ‘ölmez ağacı” olduğundan sofralık ya da yağlık olması fark etmez, meyvesinin de her bölümü işe yarayan bir bitkidir.
Bir zeytin meyvesi ortalama olarak 2 cm uzunluğunda ve 1.5 cm. genişliğinde, 5-6 gram ağırlığındadır. Ama sofralık zeytinlerde ( Mutfak Sanatları Akademisi’nde yanına kesme şeker konularak fotoğraf çekiminde gerçekleştirdiğimiz örneklerde görülebileceği gibi) ülkemizin en küçük zeytini günümüzde sadece Cunda Adası’nda yetişen ve halkın ‘Haniotis’ dediği Girit kökenli zeytindir, buna karşın en iri zeytin ise yine halkın ‘Milas Eşeği’ diye tanımladığı türdür…
Türkiye’de yetiştirilen tescilli zeytin çeşitleri
Çok özel dalında salamura olabilen zeytin: Erkence Hurma… Ülkemizde sadece Karaburun’da yetişen geçmişte Suriye’de de yetiştiği bilinen “hurma zeytini” dalında salamura olan nadide bir tür. Sadece “Erkence” tipi ağaçlardaki zeytin meyveleri poyraz rüzgarına açık, denizden gelen tuzla gelişen, “Phoma oleace” adlı bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybeder. Kahverengiye dönen ve fermante olan meyveler hiçbir işlem yapmadan yenilebilecek duruma gelir. Yörede buna “Hurma Zeytin” ya da “Karaburun hurması” denir. Ekim, Kasım ve Aralık aylarında olgunlaşır. Yörede hurma zeytini ile ilgili şu türkü söylenmektedir: Hurma zeytin onun adı/ Hiçbir şeyde yoktur tadı
Dalından topla hemen ye/ Hüda’dan Karaburun’a hediye.
Antik çağdan beri Anadolu’da varlığını bildiğimiz ve günümüzde de hem yağlık hem de sofralık olarak üretilen zeytinler: Akzeytin, Ayvalık, Büyük Topakulak, Çakır, Çelebi, Erkence, Halhali, Halhali Çelebi, Hamza Çelebi, Kan Çelebi, Kara Yaprak, Su, Kilis Yağlık, Küçük Topak Ulak, Memecik, Memeli, Meshabi, Meski, Otur, Sarı Ulak,
Sadece yağlık olarak üretilenler: Beyaz Yağlık, Elmacık, Erdek Yağlık, Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, Mavi, Melkabazi, Nizip Yağlık, Samanlı, Samsun Yağlık, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık, Sinop-1, Şam, Yağlık Sarı, Yamalak Sarısı, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zarazi, Zoncuk…
Sadece sofralık olarak üretilenler: Artvin Butko, Tire Çekişte, Midilli Çekiştas, Çilli (Şirince Moru) Selçuk Dilmit, Domat, Edincik Su, Fethiye Sıpası, Ödemiş Eşeği, Milas Eşeği, Tekirdağ Eşeği, Gemlik, İzmir Sofralık, Mardin Kalembezi, Karamürsel (Yalancı Kalamata), Kiraz, Maraş No-7, Samsun Salamuralık, Sarı Haşebi (Antakya Çerezlik) Saurani, Sayfi, Tekirdağ Siyah Salamuralık, Şam Hurması, Taşarası (Aydın-Kuşadası), Tavşan Yüreği, Akhisar Uslu, İzmir Uslu, Tekir
Kaybolmakta olan türler: Gordal (Artvin), Görvele (Zonguldak), Patos (Trabzon), Stanbouli (Yalova), Marentelli (Akçaabat)
Kayıp türler: Karamanlis (Konya), Hoji (Mardin) Sailali (Antalya-Marmaris), Kargaburun (Marmaris-Fethiye)
1980 sonrası Türkiye’ye fidanları getirilen İtalyan ve İspanyol kökenli yağlık zeytin türleri: Arbequina, Ascolana, Barouni, Belluti, Chetoui, Frantoio, Labib, Leccio, Lucque, Manzanilla, Manzanilla Carmona, Mission, Negral, Olivier, Picholine, Sati, Sevillana, Sigoise, Tanche, Tefahi,
Bornova ve Edremit Zeytincilik Araştırma Enstitülerinde Anadolu teruarına uygun olarak geliştirilmeye çalışılan iki yeni tür: Erten, Usanmaz
Tarım Bakanlığı’ndan tohum anacı olarak kullanılmaya uygunluğu tescilli zeytin çeşitleri: Arbequine, Frantoio, Gemlik, Girit Zeytini, Leccio, Uslu
ÜRETİM TEKNİKLERİ:
Bizans’tan beri kullanılan Gemlik usulü salamura: Zeytinler et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. (Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir) Fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde taşınır ve boylarına göre ayıklanır. Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır. Gemlik yönteminde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konuluyor. Salamura tanklarının hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmasına, zeytinin yüksekliğinin 1.80’i geçmemesine özen gösteriliyor. Zeytinlerin üzerine üreticilerin 10 bome dediği yüzde 10 oranında deniz tuzu ile tuzlanmış su dökülür ve salamura işlemi başlar. Zeytin taneleri tuzu aldıkça sudaki tuz oranı yüzde 5-6’ya kadar düşer. Tuzu dengelemek için Osmanlı döneminde başlatıldığı iddia edilen fermantasyon yönteminde ise salamura teknelerine 2-3 günde bir ekşi yoğurt konulmaktadır. Zeytin tanesinde az da olsa şeker bulunur ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit binde 9 oranına kadar yükseldiğinde zeytinler kendiliğinden korunur. Son yıllarda salamura suyundaki laktik asit oranı da ölçülmekte binde 9’un altına düşmesi halinde bir miktar asit konmaktadır. Salamura zeytinler 6 ile 9 ay sonrasında yenilebilir orana ulaşmaktadır. Yaz aylarında salamura suyunun tuzu yüzde 12-13’e çıkartılmaktadır.
Sele yöntemi: Çok eski yöntemlerden biridir. Eskiden devasa sepetlere konurken şimdi fermantasyon tanklarında yapılmaktadır. Ama bugün adı yine de ‘sele’dir. 100 kilo zeytin için 10 kg temiz deniz tuzu ayrılır ve bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Selenin ya da tankın üzerine ağırlık konur ve zeytin yavaş yavaş kara suyunu çıkarır. Bir hafta sonra fermantasyonun etkisi ile selenin ya da tankın altında su birikir ve bu kara su atılır. Yerine yüzde 12-13 oranında tuzlu su dökülür. İşlem 6 ay sonra tamamlanır ve zeytin beklemeye alınır. İdeali bir yıl sonra tüketilmeye başlanmasıdır.
Hava verilerek siyah zeytin yapımı: Yeni bir yöntemdir. Salamura suyuna hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur. Bu yöntem ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.
Konfi Tipi Sanayi Üretimi: Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. Üzerine yüzde 1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. (Ustası tavsiye etmez)
Yuvarlama: Bu yöntemde zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaşmadan hasat edilir. Yaygın olarak Ayvalık’ta yapılmaktadır. Ezilmemiş, yaralanmamış sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 40 kg zeytine 4 kg iri tuzlardan olmak üzere yerleştirilir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Zeytinler pazartesi ve Perşembe günleri ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir. Genellikle 8 hafta sonra ticari olarak piyasaya çıkar. Yuvarlamaya en uygun türler, Ayvalık-Cunda-Midilli türleridir.
Dönderme: Mübabillerin Girit’ten getirdikleri bir yöntemdir. Eskiden sadece Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.
Turşu yöntemi: Ülkemizde az tercih edilen ancak özellikle İtalya ve Yunanistan’da kullanılan yöntemdir. Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için taneler su dolu tanklara veya yüzde 2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler uzun süre sirke veya limon tuzu içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için yüzde 8-10 oranında tuzlu su ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.
Kırma yöntemi: Anadolu köylüsünün en çok tercih ettiği yöntemdir. En çok Tire çekiştesin veya Midilli’den gelen çekiştaşlara uygulanır. Zeytin taşla kırılıp bir miktar acı suyu çıktıktan sonra 40 kilograma 2 kilo tuz ve 8 kilo su konduktan sonra üç hafta bekletilir. Raf ömrü kısa olduğu için ticari değildir ama yakarlılığı ile tatbilirlerin tercihidir.
Çizme yöntemi: Eti sert olan Ayvalık ve Edremit çeşitlerinde kullanılır. Zeytin taneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. Çizme işlemi son dönemde makinalarla da yapılmaktadır. Çizilen zeytinler 40 kiloya su dolu kaplara doldurulur ve su her gün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler 1.6 kg tuzun eritildiği suya konularak 8-10 gün bırakılır.
Tuzsuz yöntemi: Elbette adı tuzsuz ama kendisi değil. Edremit zeytinlerinin erken hasat edilen türleri 40 kilograma 1 kilogram tuz konularak 4 aydan fazla süre bekletiliyor ve pazara sunulduğunda diğerlerine oranla daha az tuzlu olduğu için, ‘tuzsuz’ olarak nitelendiriliyor.
Yeni arayışlar: Zeytini tuzsuz halde sofralık hale getirmek tüm üreticilerin hayali. Ayvalıklı üretici Ahmet Sucu, yuvarlama yaparken zaman zaman kullandığı zeytini C vitaminini üretimin tamamında yapabilmek için çaba harcıyor. Önümüzdeki yıllarda – biraz pahalı olmak koşulu ile- sadece C vitamini ile yenilebilecek hale gelmiş zeytin yersek şaşırmayalım….