Geçtiğimiz haftalarda gerçekleşen ve görev yaptığım okulun öğrencilerinin başarısıyla sonuçlanan Gastro Antalya yarışmasından 8 madalya ve 1 kupayla döndük. Bu başarıdan sonra bana en çok gelen sorulardan biri, koçluk yaptığım öğrencilerimin tabaklarını hazırlarken nelere dikkat ettiğim ve önem verdiğim oldu.
Üzerinden geçen epey günden sonra ancak müsait olarak kaleme aldığım bu yazıyı okuyan herkese yararlı olması en içten dileğim...
Aldığım eğitimi ve iş tecrübelerimi baz alarak kendi nezdimde tabaklarımda uyguladığım bu teknikler ve element bilgileri en başta da dediğim gibi benim fikrim ve bakış açım. Her geçen gün yeni bir manzara ile karşılaştığımız ve daima yeni şeyler öğrendiğimiz gastronomi dünyasında “en doğrusu budur!” demek ne haddim ne de kelamım; bilginize...
Öncelikle benim için en önemli noktalardan biri ile başlamak istiyorum. Ve bunu da sizler için akılda kalıcı olması için bir benzerlikle açıklamak istiyorum.
Yeni bir dil, örneğin İngilizce öğrenmek istediğinizde yeni cümle yapıları kurmak için yeni kelimeler bilmeniz gerekiyor. Aslında ne kadar kelime bilginiz varsa o kadar akıcı ve özgüvenli konuşabiliyor, tümceler kurabiliyorsunuz.
Tabak presentasyonu da tam olarak buna benziyor. Ne kadar ürün bilginiz varsa, daha önce ne kadar tadım yaptıysanız, ne kadar çok sos, garnitür, yan ürün, baharat deneyimlediyseniz o kadar farklı ürünleri bir araya getirme konusunda donanımlı oluyorsunuz. Buradan hareketle şunu özümsemenizi istiyorum. Eğer bu sektördeyseniz ve ön yargılı bir bireyseniz itiraf etmeliyim ki işiniz oldukça zor. Zira tadını bilmediğiniz bir ürünü başka hiçbir ürün ile yan yana getiremezsiniz. Bu şekilde şeş kaza bir araya getirdiğiniz birleşimlerden 10 tane varsa ancak 1’i başarılı olur, o da tamamen şansınıza kalmış. Bu şu demek oluyor?
Tabakta ürünlerin kombinasyonuna dikkat ederken her ürünü ayrı ayrı tadın. Sebze, meyve, sos, baharat, yemiş; ne varsa! Bilmelisiniz ki beyninizde oluşturduğunuz resimde hepsinin kendine özgü ayrı bir yeri olacak. Bu şekilde yaptığınız tabaktan alınan bir lokmada tıpkı bir parfümün notaları gibi hangi tatların önce, hangilerinin sonra geleceğini ve baskınlık seviyelerini misafiriniz daha tatmadan bilmiş olacaksınız. Bu da mümkün olduğunca az tatsız sürpriz demek...
Mutfakta herşeye hazırlıklı olmak için bu adım epey önemli.
1-Denge
a) Renk: Tabaklarınızda kullandığınız renkler çok önemli, yaptığımız iş bir sanat olduğundan tadından bir adım önce gözlere de hitap etmesi gereken tabaklar çıkarmalıyız. Tabakta bir renk her zaman sıkıcı ve monoton gözükür dolayısıyla tabaklarımızı renklendirmeli bunu yaparken de doğanın nimetlerinden yararlanmalıyız. Sarı renk için zerdeçal, havuç ve köri. Kırmızı, pembe renk için pancar, çilek, nar ve kırmızı orman meyveleri. Yeşil renk için ıspanak, avokado, antep fıstığı ve fesleğen. Mor, mavi renk için mor lahana, yaban mersini ve türevlerini kullanabilirsiniz. Elbette bunlar sadece ilk akla gelen örnekler. Bu listeyi deneyerek, tadarak çoğaltmak sizlerin elinde. Özellikle ana ürünü ve garnitürü daha güncel ve alışılagelmiş toprak tonlarında tabaklarda uyumlu olabilecek meyve, yemiş gibi elementlere yer verirseniz tabağınız oldukça zengin görünecek, bunun yanı sıra besleyici de olacaktır. Kontrast renkleri de unutmamalısınız. Siyah ve beyaz, kırmızı ve yeşil, mor ve sarı gibi renkler birbirini parlatır, öne çıkarır. Tabağınızın açık ya da koyu renk olma seviyesine göre ürünler seçmelisiniz. Beyaz bir tabakta beyaz bir ürün akıcı durmayacaktır.
b) Şekiller: Benzer şekillere sahip ürünlere örnek vermek gerekirse; arpacık soğanlı, angelic erikli, misket köfteli bir yemek hiçbir ürüne bıçak temas etmediğinde oldukça sıradan ve tamamı yuvarlak bir görünüme sahip olacaktır. Göz zevki söz konusu olduğunda bu şekilde bir tabağın lezzeti güzel olsa bile kimseye çekici gelmez. Dolayısıyla ürünlere boyut kazandırmalıyız. Köfteye farklı şekil vererek veyahut erik ya da arpacık soğanı farklı doğrama teknikleri ile şekillendirerek ürünlerimizi daha da ilgi çekici hale getirebiliriz.
c) Doku: En çok dikkat edilmeyen önemli unsurlardan biri de dokudur. Aynı tabakta buharda pişmiş yumuşak dokulu tavuk, balık gibi ürünlerin yanında püre yanda sorbe kıvamında yine yumuşak yapıda ürünleri oldukça fazla görürsünüz. Bu yanlış bir kullanımdır. Yumuşak ürünün yanında çıtır ve nispeten daha sert dokuda ürün kullanılması gerekir ki ürünlerin tatları ve lanse etmek istedikleri ayrı ayrı ağızda anlaşılsın. Dokuların bu şekilde birbirini dengelemesi gerektiği unutulmamalıdır.
d) Aroma: En sık düşülen hatalardan biri de aroma uyumsuzluğudur. Çoğunlukla görsel olarak güzel tabaklarda farkedilmeden düşülen bu hata maalesef iyi bir izlenim yaratmamaktadır. Elbette toplumda uyumsuz kabul edilen besinlerden bahsetmiyorum. Genel geçerliliği birçok şef tarafından kabul edilen ürünlerden bahsediyorum. Birbiri ile tüketildiğinde damakta güzel bir his yaratmayacak ürünler bir arada kullanılırsa hem ana ürünü hem de şefin anlatmak istediğini gölgeler. Dolayısıyla yine burada karşımıza yaptığımız her ürünün tadına bakmamız gerektiği çıkıyor. Şunu da özellikle belirtmek istiyorum ki bilinen, hep tüketilen aromalardan yana tercih hakkınızı kullanın ve lütfen ön yargılı da davranmayın. Hiç bir araya gelmeyeceğinizi düşündüğünüz ürünler birlikteyken mükemmel olabilir, dünya gastronomisinde bu şekilde füzyon mutfağı başta olmak üzere birçok akım olduğunu unutmayın.
2-Porsiyonlama
Porsiyonlama konusu hem cost hesapları açısından hem de tabak estetiği açısından çok önemlidir. Günümüz gastronomi dünyasında michelin yıldızlı işletmelerin çoğuna baktığınızda minimal sunumlar görürsünüz. Bu işletmelerde yapılmak istenen az ve verimli ürün ile vurucu bir tat algısı yaratmaktır. Bunun yanı sıra porsiyonlaması nispeten büyük olup oldukça başarılı olan işletmelerin sayısı da az değildir. Ülkemizden Zennup 1844 buna çok başarılı bir örnektir. Kullandığınız tabağa göre de karar vermeniz gereken bu konu aslında biraz da sizin bakış açınız ve çalıştığınız işletmenin müşteri portföyü, vizyonu ile de alakalıdır.
3-Tabak Düzenlemesi
Gelelim yaratıcılığın devreye girdiği önemli konulardan birine; tabak dizaynı. Aslında ne anlatmak istediğiniz tamamen sizinle alakalıdır.
Örneğin ben daha minimal, bir çatal alındığında hiçbir ürünün diğerlerini baskılamadığı tüm tatların bir arada damağınıza geldiği bir dizayn tercih ederim. Her şef kişisinin kendine özgü bir stili olduğu gibi bağımsız tabaklar da oldukça mevcuttur. Tüm dünyada genel geçer bir algı vardır o da şudur ki; hiçbir zaman yan ürünler ana ürünü hem miktar hem de tat açısından arka planda bırakmamalıdır. Ek olarak her şefin bildiği ve geleneksel gastronomi akımına uygun tabakların uygulanma kuralları da şunlardır:
Ana ürünün saat 6 yönünde; sebze, karbonhidrat ve garnitürün saat 10 ve 2 yönünde sunulması. Ana ürün tek başına tabağın ortasında, sos veya basit bir garnitürle sunulması. Ana ürün ortada, etrafında dağınık bir şekilde duran sebzeler ve altında sos ile sunulması. Ana ürün ortada etrafında düzenli dizilmiş sebzelere sunulması.
Karbonhidrat veya sebze, tabağın ortasında yükseklik kazandırılmış bir şekilde ana ürünün dilimlenmiş ve bu karbonhidrat veya sebzeye yaslandırılmış bir şekilde; garnitür ve sosun tüm bu ürünlerin etrafında sunulması.
Herhangi bir kurala uymayan değişik, asimetrik ve karışık görünen sunumlar da vardır. Bu tarz sunumlar, yemeğin acele ile tabaklandığı imajını verir. Oysa bazı şefler kasıtlı olarak bu tarzda sunum yaparlar. En başta da söylediğim gibi bu tamamen sizin kendinizi nasıl ifade etmek istediğiniz ile ilgilidir. Tanınmış şeflerin harika hayal güçlerini kullanarak ortaya çıkardıkları imza tabakları bile vardır, ve hatta bunu bir akım olarak benimseyip onları takip eden başka şeflerde.
4-Isı
Sıcak yemekler, sıcak tabaklarda servis edilmelidir. En profesyonel şeflerin bile bazı zamanlarda düştüğü bu hata, gastronomi dünyasında affedilemez kabul edilir. Sıcak yemeklere gösterilen bu özen, soğuk yemeklerde, tatlılarda da sunum öncesinde tabak soğutulmak suretiyle tekrarlanmalıdır.
5-Garnitür ve Dekor
Ziyaret ettiğiniz bir işletmelerde; her ana yemek tabağının üzerinde bir biberiye ya da serpilmiş bir maydonoz ve her tatlı tabağının üzerinde file fıstık, fındık, çikolata rendesi görmeniz sizde o mekanın mutfak ekibinin yaratıcılığı konusunda şüphe oluşturur, oluşturmalıdır da! Özellikle gelişme döneminde yapılan bu hatalar sektörde “kendime ve tabağıma güvenmiyorum.” Ya da “yanlış bir şeyler yaptım, kapatmak için bu yöntemlere başvurdum.” Demenin güzel bir yoludur.
Bu sebepten tabaklarınızda yaratıcı dekorlar kullanmalı, bunun için de güzel bir beyin fırtınası yapmalısınız. Ayrıca gastronomi dünyasındaki tüm yenilikleri takip etmeli ve bu yeniliklere ayak uydurmalısınız. Garnitür konusunda da aynı derece önemlidir.
Yukarıda yer vermediğim karbonhidrat, protein, vitamin, yağ dengeleri tabaklarda büyük önem taşır. Catering şirketlerinden işletmelere kadar herkesin dikkat etmediği bu konu; ülkemizde ki hastalıkların da başlıca nedenlerinden biridir. Makarna ile patates servis etmek, tereyağı ile avokado kullanmak gibi hatalar misafirinizin midesini çok kötü bir duruma sokabilir.
Evet, benim kendi tabaklarımda kullandığım ve önem verdiğim detaylar bunlardı. Dilerim buraya kadar okumuş ve kendiniz için birkaç dipnot çıkarmışsınızdır.
Yeni yazılarımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın...
Leyla Günbay