Her üzüm tesliminde olduğu üzere, henüz kargalar kahvaltısını yapmadan (etmeden diyen de var, ne komik değil mi?) Ankara’nın dandik ama neyse ki bana yakın bir alışveriş merkezinin otoparkında buluştuk.
Ben gittiğimde kamyon gelmiş, toplam 5 ton olan üzümün büyük kısmı boşalmıştı.
Çok net bir şekilde ikna olmadık ama kuraklık nedeniyle bağdaki verimin düşük olmasından dolayı 7 ton için para toplanan üzümden 4 ton geldiği söylenmişti ve bu doğrultuda tüm katılımcıların siparişleri planlanandan az teslim edilecekti. Neyse ki bendenizin aldığı 20 kilo üzümü aynen teslim etmeye karar verdiler. Aksi olsa X Hanım’dan ve @FAtE’den 5’er kilo otlanmayı planlamıştım.
Sevgili @FAtE, X Hanım ve Y Bey’in üzümlerini benimkilerle birlikte kızıma yükledik ve patlatma için Gölbaşı’nın yolunu tuttuk.
Sanırım bu sene yaşadığımız tuhaf iklim şartları üzümleri de fena hâlde etkiledi ve tahminimizden çok daha erken bir tarihte kavuştuk kızlarımıza.
Ne yazık ki her zamankinden küçüklerdi ve makinede patlatırken de epey bir sorun yaşadık. Hatta makine üzümleri başarılı bir şekilde saplarından ayırmış olmasına rağmen patlatma konusunda çuvalladı ve içinde neredeyse hiç şıra olmayan kovalarla döndük evlerimize.
Baktık olacak gibi değil, bir şeylerle ezerek patlatma yoluna gittik ama hâlâ patlamamış taneler var. Saplarla bağlandıkları noktada açıklık var tabii ki ama şarap nasıl olacak hiç bilmiyorum.
Neyse, yine çenem düştü.
Elde edeceğim son ürünün tahminimden daha az olacağını düşünüyordum ki, imece için oluşturulan WhatsApp grubunda posanın ne şekilde kullanılabileceğinden bahsedilince posayı kullanarak bir miktar rose yapılabilir mi düşüncesi oluştu aklımızda.
İki farklı yöntemle gazlı bir rose yapma planımız var. Hani Casal Mendes var ya… o türden bir şey.
Uzun uzun yazmıştım, silindi gitti bir şekilde. Neyse…
Tanelerin pek de patlamamış olduğu, her zamankinden çok daha kalın bir karışım var elimde.
Bu sene daha fazla aroma alabilir miyim diye merak ettiğim için soğuk maserasyon yapmaya çalışıyorum. Üzümleri 2 gün kadar beklettim 15 derece civarı bir sıcaklıkta ve mayayı ancak dün akşam ekledim. Az önce baktığımda mayacıklarımız şıradaki şekerleri lüpürdetmekle meşguldüler.
Şöyle bir plan doğrultusunda hareket etmeyi planlıyorum:
16 derece civarında mayalanma devam edecek
Fermentasyonun sonuna kadar kovada tutma niyetim yok, 1020 civarı bir yoğunluk ölçümünde sıkıp damacanaya alacağım.
Posanın üzerine şekerli su ve tartarik asit ekleyip, istediğim rengi alana dek bekleteceğim.
Rengi istediğim gibi olunca damacanada fermente edeceğim.
Fermentasyon bittiği zaman, henüz karar vermediğim bir miktarda şeker ekleyerek şişeleyeceğim.
Hâlihazırda kafamı en çok meşgul eden konu, şekerli suyla ve tartarik asitle bir arada ancak kısa bir süre bulunacak posanın aromalarını ne kadar vereceği. Bu aşamada, biraz daha aromatik ve zengin bir şey elde edebilmek ümidiyle %100 üzüm suyu ya da azıcık kırmızı veya beyaz şarap ya da başka meyve suları ekleyebilirim.
Zamanı gelince haber vereceğim.
Casal Mendes klonu diye yola çıkmış olabilirim ama nereye varacağım tabii ki belli olmaz. Detaylara çok takılmayın derim.
Yaptığım okumalarda esasen bahsedilen yöntemin sıkça uygulandığını, hatta büyük şarap üreticilerinin ikinci kalite yada sofralık kırmızı şarap yapımını bu şekilde yaptığını öğrendim. Yabancı kaynaklarda da “second run” - türev şarap diye geçiyor.
Uygulama; maserasyon aşamasında alkol fermantasyonu tamamlanmış şıra-cibre (patlamış üzüm taneleri) karışımının preslenmesinden sonra cibrenin tekrar değerlendirilmesine dayanıyor. Hali hazırda şarap yapan çoğu insan preslenmiş cibreden sirke yapma yolunu tercih ediyor. Biz burada kalan cibreye su, şeker ve üzümün içinde bulunan ama bizim şıramıza geçmiş olan tartarik asiti ekleyerek üzüm suyunu taklit ederek tekrar bir fermantasyon sürecine gireceğiz.
Kayda değer bir sonuca ulaşılması için mümkün olduğunca az su eklenmesi öneriliyor. Bu nedenle genelliklen en fazla cibre ağırlığının yarısı kadar su ve litreye 300 gr şeker eklemesiyle OG 1100 seviyesinde ve yine litreye 3.5 gr tartarik asit eklemesiyle ilk baştaki üzüm şırası taklit edilmeye çalışılıyor. Tartarik asitin eklenmesinin sebebi üzüm şırasının 3.5 ph seviyesinde olması ve eklenen PH 7 civarındaki su nedeniyle hem PH’ı düşürmek hem de asiditeyi artırmak. Bunu elma suyu yada farklı asitlerle yapmakta mümkün ama en yaygını tartarik asit gibi düşünülüyor. Bu arada bazı profesyonel üreticilerin aslında sadece tartarik asit değil detaylı ölçümlerle tartarik asit, malik asit ve sitrik asit eklemesiyle PH ayarlaması ve üzüm suyunu taklit etmesi gibi bir uygulamayı tercih ettiğini de söyleyelim.
Bu süreç kabaca kırmızı şarap yapımı için. Kendi adıma bu yılda yine Kalecik Karası üzümünden rose yapma planım geç presleme nedeniyle yalan olunca, onu kırmızı şarap yapmaya karar verip, renk ve tanen konusunda cömert olan şiraz üzümünden rose yapma fikri hasıl oldu.
Ben tahmini 50 kg şiraz cibresine 20 litre civarında su ve rose şarabı 10.5 abv civarında (Casal mendes’de böyleydi diye hatırlıyorum) sevdiğim için OG’yi 1075-1080 civarında yapacak şekilde şeker + tartarik asit ekleyeceğim. Muhtemelen 2 saat gibi bir bekletme sonrasında presleyerek cibrelerden ayıracağım. Umut vadeden ilk sonuçlara göre elimdeki diğer kalecik karası ve merlot üzümlerinden de küçük denemeler yapabilir, sonrasında kupaj vb yöntemlerle çıkan son ürünleri geliştirmeye çalışabilirim.
Gazlanma için farklı planlarımız var, fermantasyon sonrası duruma bakacağız.
Bu sene haberimiz olsa da tedarik kısmı baya bir karaborsaya döndü. Durum vahim. Bağcılar haklı/haksız fiyatı yükseltmek yada ederine ulaştırmak için baya bir sözlerinden döndüler malesef. Kuraklık kaynaklı rekolte düşüklüğünden de bahsediliyor.