LOS ANGELES. Bu şehirde her hamburgere benzer ama zıt bir sebzeli burger var.
Kızarmış soğanlı, kaygan, parlak bir burger. Meyve suyuyla doldurulmuş doyurucu bistro burgeri. Kağıt ambalajdan dışarı bakan bir lokanta burgeri.
Bunların çoğu artık bezelye ve soya proteinlerinden yapılan endüstriyel et simülakrlarından yapılıyor; bunlar, bir parça gibi görünen ve hissedilebilen koyu kahverengi köfteler üretme eğiliminde – ve hatta kanı taklit etmek için kanayabilir. Ama hafif titremeleri geçmişti.
Aynı yarı mamullerden yapılan burgerler, giderek daha mat ve karaktersiz, doku ve tat bakımından monoton, neredeyse birbirinden ayırt edilemez hale geliyor. Neyse ki, Los Angeles bölgesinde gerçek sebzelerle yapılan sebzeli burgerler hayatta kaldı. Ve türün yaratıcılığının ve lezzetinin yoğunlaştığı yer burasıdır.
HiHo Cheeseburger’ın baharatlı, şımarık, fast-food tarzı vegan burgeri, şehirdeki en iyi patates kızartmalarından biriyle en iyi şekilde eşleşir – koyu kenarlı, gevrek ve uygun şekilde tuzlanmış. Ve Nic’s on Beverly’de tahin soslu yumuşak falafel burger. Yapışkan, parlak, düpedüz ciddi Pasadena standıyla minik Pie ‘N Burger bile, tesis dışındaki bir restoran için yapılmış eski moda bir sebzeli köfte sunuyor.
En iyi sebzeli burgerler, soya sosu umami, besin mayası, miso veya kombu ile tatlandırılmış sebzeler, mantarlar, fasulye ve tahılların bir karışımı ile ayırt edilme eğilimindedir. Başka bir deyişle, bunlar düşünceli yiyecek hazırlamanın sonucudur.
Favorilerimden biri, Frogtown’daki Los Angeles Nehri kıyısında bir yamaç barı ve bisiklet dükkanı olan Spoke Bicycle Cafe’nin menüsünde. Dolgulu şortlu ve motorcu ayakkabılı ciddi bisikletçiler uzun bir yolculuktan sonra verandada topallarken, dizüstü bilgisayarlardaki serbest çalışanlar chagaccino’dan fıçı biraya geçiyor.
Burger kalın, kayalık ve füme mantar aromasıyla davetkar. Pancar, kahverengi pirinç ve fasulyeden oluşan güzel bir dokuya, ayrıca bir dilim ev yapımı marine edilmiş ve tütsülenmiş tempeh pastırmasına ve baharatlı tutmak için yeterli soğan turşusuna sahiptir.
Long Beach’teki Seabirds Kitchen’daki ödüllü Barbekü burgeri, tofu, chia ve keten tohumu ile birlikte bir köftede pancar kullanır. İnce doğranmış, dövülmüş ve salamura soğandan oluşan bir top ile tepesinde, her lokma zengin bir gevrekliğe sahiptir.
Vejetaryen burger bir yenilik değil, hamburgerin sürekli gelişen tarihine paralel, kendi tarihi olan bir yemektir.
Zamanda geriye yolculuk yapabilseydim, ziyaret etmek istediğim yerler listemde ilk sırada, Los Angeles’ta Kendini Gerçekleştirme Bursu tarafından işletilen bir yol kenarı kafesi var, bu yüzden denizde yetişen ürünlerle yapılan ikonik mantarlı burgeri sipariş edebilirim. grubun kendi çiftliği.. acemiler ve diğer masalardaki konuşmaları dinleme.
1960’larda kapandı, ama demek istediğim şu ki, Amerika Birleşik Devletleri’nde hamburgerler olduğu sürece, sebze, soya türevleri, glüten, fındık unu ve daha fazlasıyla sandviçle doldurulmuş sayısız alternatif köftemiz oldu.
Hayali istiridye köftesi tarifi, Almeda Lambert’in 1899 tarihli A Guide to Nut Cooking kitabında yer aldı. Ve beslenme uzmanı Ella Eaton Kellogg, 1904 tarihli Sağlıklı Yemek kitabında glutensiz köfteler için erken bir tarif yayınladı ve hamburger ve diğer öğünlerde sığır köftelerinin yerini alacaklarını öne sürdü.
Gıda şirketleri, hamburger köftelerinin ürünlerini pazarlamanın mantıklı ve güvenli bir yolu olduğunu çok erken fark ettiler: soya üreticisi Madison Foods, 1937’de Soyburger adlı konserve soya-buğday ezmesini piyasaya sürdü ve Loma Linda Food Company, ertesi yıl Gluten Burger’i sundu.
Bu ürünler, iyi hazırlanmış el yapımı sebze köfteleriyle karşılaştırıldığında muhtemelen harika değildi – onları denemedim, sadece hayal gücümü kullanıyorum – ama pratik bir alternatiftiler ve çok çeşitli endüstriyel vegan ürünlerin yolunu açtılar. vücudunuz için en iyisi veya gezegen için en iyisi olarak pazarlanmaktadır.
Hamburger, tanımı gereği sığır etinden yapılır. Vejetaryen burgerlerin neredeyse hiçbir sınırı yoktur – tüm bitki krallığı bir oyundur – bu onları bitmiş bir ürün satın alma fırsatından ziyade restoran şefleri için yaratıcı bir aktivite haline getirmelidir. Vejetaryen burgerin parlaklığının her zaman doğru ellerde (her şey geçer!) ve lanetinin yanlış ellerde (maalesef her şey geçer) kaynağı olmuştur.
Menüde şurada burada büyük markalarla karşılaşıyorum – Astroburger’in Gardenburger ürünlerine olan bağlılığı hem çekici hem de eşsiz – ancak Beyond Meat ve Impossible Burger’ın pek çok yerel restoran menüsündeki görünümü tek kelimeyle harika. Bu ikameleri özellikle sevmiyorum, ancak tekdüzelikleri de sakıncalı.
Burgerlords’un kurucusu Frederic Guerrero, “Çocukken vejeteryan olduğumda, gerçek etin dokusu beni en çok etkiledi” dedi.
Restorandaki sebzeli burger, kıymayı pek taklit etmiyor. Bunun yerine vegan dokuları övüyor: yapışkan çiğnenmiş arpa, hafif gevrek kaju fıstığı ve havadar gevrek panko. Kuru veya ufalanmadan sıkıca tutar – köfte, diğer şeylerin yanı sıra patlıcanla iç içedir – ve umami ile doludur. Kısacası lezzetli.
Burgerlords’daki şefler onu kızartır ve In-N-Out Burger için ekmek yapan aynı şirket olan Puritan Bakery’den yumuşak bir bisküvi topuzuna doldurur. Bu California burger zinciri, vegan mayonez ile yapılan baharatlı Thousand Island vegan sosuyla çalışan ve iyi belgelenmiş bir burger nostaljisi olan Bay Guerrero’nun bir nevi planı.
2015 yılında kardeşi ile birlikte Los Angeles’ta iki lokasyona sahip olan kendi restoranını açtı. Pandemi sırasında neredeyse vegandan (bir et seçeneği vardı) tamamen vegan oldu.
Bay Guerrero, “İlk başta, sadece vegan bir restoran açmakta tereddüt ettik” dedi. Ancak 2020’deki restoran kapanışlarının ilk dalgasından ve et endüstrisindeki kaosa gösterilen ilgiden sonra, bunun için gittiler. “O ilk kapanıştan sonra bir daha asla sığır eti servis etmedik” dedi.
Geçen yıl Burgerlords, TVP veya dokulu bitkisel protein kullanarak menüye ikinci bir ev yapımı köfte ekledi. Bay Guerrero, restoranın gluten ve fındık içeren standart vegan köftesini yiyemeyen alerjisi olan akşam yemekleri için bir seçeneğe ihtiyacı olduğunu söyledi. Ancak İmkansız veya Ötesi’ni tanıtmak istemedi çünkü bu ürünler zaten birçok yerde mevcuttu.
Bu burger, ızgara eti anımsatan yumuşak, kadifemsi bir yüzeye sahip, daha az tanınan bir sebze burgeridir. Arpa bazlı bir burgerden tamamen farklı bir iştahı tatmin eder ve bunu kanıyormuş gibi yapmadan iyi yapar.
71 yaşındaki Babette Davis, 2008 yılında vegan ev aşçısı geçmişiyle açtığı Inglewood’da Yediğim Stuff’ın sahibi. Bayan Davis’e mutfakta marketten satın alınan et ikamelerini kullanmayı düşünüp düşünmediğini sorduğumda bana güldü.
“Bal!” dedi. Restoranın adı ‘Yediğim Şeyler’ çünkü onu yemezsek satmayız.”
Bayan Davies, pek çok müşterinin istediğini duyduktan sonra menüye bir sebzeli burger ekledi ve 1960’larda yayınlanan yemek kitabı enkarnasyonlarına benzer ciddi anlamda eski moda bir versiyon yaptı.
Amerikan vegan mutfağının orijinal yapı taşlarından biri olan cevizli ekmekle, terbiyeli ceviz, portobello mantarı ve kaju fıstığı ile başlar. Bayan Davis daha sonra gündüz köftelerini şekillendirmeden önce bunu pişmiş yabani pirinçle bir mutfak robotunda karıştırıyor.
Sipariş vermek için, köfteler bir tavada hafifçe kızartılır, mantarlar ve kalın kırmızı soğan dilimleri birlikte preslenir ve filizlenmiş bir topuz haline getirilir. Bu bir fast food burgeri değil. Daha yumuşak ve yağsız, daha yumuşak ve daha dünyevi, dolgu, mantar ezmesi ve pirzola arasında bir şey.
Vejetaryen burgerin geçmişini ve belki de, umarız geleceğini tanımlayan bu büyüleyici anomalidir.