Eskiden evvela ekşi maya tarifi veriyordum atölyelerimde. Ardından ekmek tarifi veriyordum. Sonrası yorgunluk. Ben inanılmaz hevesli bir insanım ve bir şeye heves ettim mi, uyumam, uğraşırım. Zaten mutfağı da bir deney labaratuarı olarak gördüğüm için pek yorulmam, yılmam. Ancak ekmek süreci yoğun ve yıldırıcı olabiliyor.
Buyrun anlatayım: Atölyelerimde gözlemlediğim, pek de fazla ekmek yapma deneyimi olmayan ama güzel ekmekler yapmak isteyen yaratıcı ruhlu insanlar atölyelerime katılıyorlar. Bu beni çok mutlu ediyor. Ancak yaratıcılık çok naiftir. Kolayca kırılır, küser, üzülür. O nedenle eğer ruhunuzun bu yönü ile iş yapıyorsanız ekmek yapmaya ekşi maya ile başlamayın. Ekşi mayalı ekmek ileri seviye bir ekmektir. Bana da böyle demişti birileri ama ben ekşi maya ile başladım, bir de en ağır ve zor unlarla başladım. Aylarca düzgün ekmek yapamadım. Şimdi ekmek işinde kendime güveniyorum. O nedenle siz bilirsiniz.
Önce ekmek hamuru nasıl bir şeydir ve maya nasıl bir şeydir tanımalı. Onu aslında daha çok atölyede anlatabiliyorum. Yazarak tam geçmiyor olsa da deneyelim: Ekmek yapmak istediğiniz unları su ile karıştırın ve ekmek hamuru elde edin. Başlangıçta tuzu az kullanın, mayaları yavaşlatacağı için ekmeğin kabarmasını engeller. Bazı unlar çok yapışkandır, çavdar unu gibi. Onların hamuru zor işlenir. Bazı unlar ise, baklavalık un gibi çok kolay ekmek olur.
Başlangıçta hamuru cıvık kıvamda tutup içine maya ve şeker ekleyin. İyice karın. Ekmek hamurunu gözleyin. Maya kabarmaya başladı mı, biraz tuzlu su ile un ekleyip istediğiniz kıvama getirebilirsiniz.
Eğer önce ekmeği öğreneyim derseniz o zaman kuru maya veya yaş maya ile başlayabilirsiniz. En azından bir kere böyle deneyin. Maya aktifken ekmeği nasıl kabartıyor gözlemleyin. Böylece eğer hatalar hamurdan kaynaklanıyorsa engelleyebilirsiniz. Ekşi mayaya geçerken temel ekmek nedir öğrenmiş olursunuz.
Ekşi maya her gün beslenmeli. Özen gösterilmeli, sıcaklıktan etkilenir. Sigara dumanından etkilenir. Rutubetten etkilenir. Bunlara dikkat etmeli. Bir başka blog yazımda çeşitli ekşi maya yöntemlerinden bahsedeceğim.