Ekşi Maya Tarifi
Sen şunun daha iyisini yaparsın dedi bir gün yemek masasında elindeki marketten alınmış ekşi mayalı ekmeği gösterip. Bir git, başıma iş çıkarma dedim. Zaten evde haftada taş çatlasa bir somun ekmek yeniyor. Aslanmışım, kaplanmışım, yaparmışım, ben yaparsam o daha çok yermiş... Dayanamam bir şey istemesine, dayanamadım yine. Ertesi gün ilk iş markette aldım soluğu, organik tam buğday unu aldım. Bugüne kadar okuduğum bütün ekşi maya tarifleri en organik organik un kullanın diyordu. Hani utanmasalar gidin dünyanın insan eli değmemiş bir köşesinden bir tarla satın alıp kendi buğdayınızı ekin, hasatını ellerinizle yapıp, taneleri tek tek ayırıp kendi inşa ettiğiniz değirmende kendiniz öğütün diyecekler.
Temizleyip pakladığım kavanozda kaynar sularda beklettiğim daha önce kullanılmamış tahta kaşıkla karıştırdım gram gram ölçtüğüm unla suyu. İsim de koymak lazımmış adıyla büyüsün diye. Cuma günü ya, Cuma olsun adı dedim. Ertesi gün bir baktım kabarmış da taşmış kavanozdan. Uff dedim ne biçim de ekşi maya yapıyorum, heyt be, bir de zor diyorlar buna. İkinci gün besledim, üçüncü gün besledim... Seviyesini ölçmek için renkli bantlar falan yapıştırdım. Her fırsatta yanına gidip dakikalarca izledim oluşan minik baloncukları. O kadar sakınılan her göz gibi benim gözümün nuruna da taş battı dördüncü gün, üzeri küflendi.
Ertesi gün sil baştan başladım, bir yandan da başıma iş açtın işte, ben sabırsız insanım, böyle beklemeli, baştan almalı şeyler bana göre değil, ah nasıl da uydum aklına diye söylenerek. Bu sefer benim usül, senin usül, ben kendime bu kadar bakmıyorum, seni mi bezeleyeceğim diyen herkes usül. Bildiğin standart beyaz unu çeşme suyuyla karıştırdım ölçü kabının içinde. Bu sefer bardak ölçüsüyle, bu gördüğünüz kıvamda. İsim de koymadım, zaten koysam ya nimet ya bereket olacak diğer bütün mayalar gibi. İsmi olmaması daha ayırt edici.
İkinci gün baloncuklar göründü yine. Üzerinde hafif bir kabuklanma.
Üçüncü gün karıştırınca daha bir fışık fışık ediyor.
Dördüncü gün yandan bakınca baloncuklar daha fazla ve daha büyük.
Beşinci gün kabuk daha kalın ve güçlü.
Altıncı gün gaza gelip deniyorum oldu mu acaba diye. Olmamış. Olsa besledikten 6-8 saat sonra, en köpüklü kabarık halindeysek bir su bardağı suya bıraktığım yarım çay kaşığı maya suyun üzerinde yüzecek, benimki yüzmüyor.
Yedinci gün besledikten sonra önceki günlere nazaran daha çabuk köpürüyor, daha çok baloncuklanıyor, daha coşkulu, üzerinde kabuk da oluşmamış zaten dünden beri, kabardıkça kabarıyor çünkü, kabuklanması için sabit durması lazım. Tekrar deniyorum. Bu sefer işlem tamam, mayam hazır, suyun üzerinde yüzüyor.
Anlayacağınız üzere çok çok da ahım şahım bir tecrübem yok bu işle ilgili. Yalnız şu kadarını söyleyeyim ki eğer mayanın üzerinde su tabakası birikmişse suyu fazla gelmiş demektir. Ama suyunun üste çıkması mayanın bozulduğu anlamına gelmez. Bazı tariflerde mayanın durumuna bakın, eğer seviyesi yükselmemişse beslemeyip ertesi güne kadar bekleyin yazıyor, bunu sakın yapmayın. Seviyesi yükselmese de mayayı besleyip tazeleyin. İlk mayamın bozulma sebebi bir gün seviyesi yükselmediği için beslememiş olmamdı. Mayayı tazelemediğim için üzeri küflenmişti. Mayanın bozulduğunun/olmadığının tek göstergesi de küflenmesi bu arada. Bu, istenmeyen bakterilerin ürediği anlamına geliyor. Küflenme olmadığı sürece mayayı besleyip tazelemeye devam edin. Okuduğum tariflere uyarak yaptığım ve bozulan İlk mayam dışında üç farklı unla üç farklı maya daha hazırladım. Üçünde de benzer aşamalardan geçerek 7. ya da 8. günde kullanılabilir maya elde ettim. Bu denemelerimde seviyesi günlerce yükselmeyen de, üzerinde su biriken de oldu, hiçbiri mayanın olmamasına/bozulmasına neden olmadı. Maya kabına iplik bağlama, bant yapıştırma vs. gibi şeylere gerek yok. Seviyeye değil mayanın ne söylediğine bakın. Maya köpükleri, baloncukları, gözenekleriyle sizinle konuşur. İyi bakın, iyi dinleyin, boyunu ölçmekle uğraşmayın.
Bu arada un konusu tamamen size kalmış. İster organik kullanın, ister buğday unu, ister çavdar unu.. Ama şu da aklınızda bulunsun, her un çeşidinin çekeceği su miktarı değişecektir. İlk karıştırmada çok önemli değil ama beslemelerde işin içine hamur karışımı da girdiği için un ve suyu verdiğim ölçülerden ziyade mayanın kıvamına gör ayarlamanızı tavsiye ederim. Verdiğim ölçüler ideal koşullar için geçerli. İlk denememde mayanın küflenmesinin bir diğer sebebi ideal bir dünyada yaşadığımı zannedip ölçülere bağlı kalmamdı örneğin. Sahip olmanız gereken kıvam kek yaparken unu fazla kaçırdığınızı fark edip azıcık süt eklesem mi, böylece pişirsem mi diye ikilemde kaldığınız koyu kek hamuru kıvamı.
Su olarak ben oda sıcaklığında birkaç saat beklemiş çeşme suyu kullandım. Burada çeşme suyu içilebiliyor ve klorlu değil. Eğer yaşadığınız şehirde böyle bir imkanınız yoksa şişe su ya da kaynatılıp soğutulmuş su kullanmanız daha uygun olacaktır.
Mayanın hazır olma süresi de yine sizin şartlarınıza göre değişecektir bu arada. 6. günde de olabilir, 10. günde de. Panik yapmayın, olana kadar aynı sistemle beslemeye devam edin.
Pek çok kaynakta mayanın tam olarak 24 saatte bir beslenmesi gerektiği yazıyor, ne bir dakika eksik ne bir dakika fazla. Buna çok dikkat etmedim açıkçası, 1-2 saat erken ya da geç beslediğim olmuştur mutlaka. Besleme süresine ilişkin bir problem yaşamadım.
Ekşi mayayı yaptıktan sonra bakımını nasıl yapacağınızı merak ediyorsanız Ekşi Maya Nasıl Saklanır, Nasıl Beslenir, Nasıl Kullanılır? videosunu izleyebilirsiniz. Ekşi mayayla ilk ekmek denememi yapacağım hangi tarifle başlamalıyım diyorsanız da Ekşi Mayalı Bazlama tarifine göz atabilirsiniz.
Son olarak... Adı ekşi maya olduğu için ekşi ya da kötü kokması beklenebilir ama öyle değil. Daha çok hoş aromalı hafif ekşili bir meyvenin kokusu gibi geliyor bana kokusu. Çiçek koktuğunu söyleyenler de var. Sonuç olarak kötü kokmuyor. Sadece yukarıda bahsettiğim sulanmayı yaşadığım zamanda oje gibi kokmaya başlamıştı. Oje gibi kokuyorsa problem vardır, aklınızda olsun:)
Afiyetle kalın...
Malzemeler
- 1/2 su bardağı un,
- 1/2 su bardağı oda sıcaklığında su,
- Ekstra un ve su.
Hazırlanışı
- Un ve suyu geniş ağızlı cam bir kabın içine alıp temiz bir tahta kaşıkla pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın, üzerine bir örtü örtüp oda sıcaklığında güneş görmeyen bir dolaba kaldırın,
- 24 saat sonra yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın, üzerine bir örtü örtüp oda sıcaklığında güneş görmeyen bir dolaba kaldırın,
- 24 saat sonra karışımın üçte ikisini atıp kalan karışıma yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın, üzerine bir örtü örtüp oda sıcaklığında güneş görmeyen bir dolaba kaldırın,
- Aynı işlemi üzeri tamamen köpük köpük olana ve su testini geçene kadar her 24 saatte bir tekrarlayın (2-7 gün daha),
- Su testi için mayayı besleyip tamamen köpürene kadar (4-8 saat) bekleyin, bir su bardağı oda sıcaklığı suyun içine bir çay kaşığı mayayı yavaşça bırakın, suyun üzerinde yüzüyorsa kullanıma hazır demektir, hemen batıyorsa besleme işlemine düzenli olarak devam edin,
- Mayayı hemen kullanabilir veya cam bir kavanoza koyup kapağını kapatarak buzdolabında saklayabilirsiniz,
- Mayayı haftada 2-3 kez üçte ikisini atıp yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su ekleyip karıştırarak besleyin.
Afiyet olsun...
Benzer Tarifler
Toplam 160 Yorum
- İkidir denedim olmadı maalesef 😣 12 Nisan 2023 14:59:
- Yılmak yok, denemeye devam☺️ 12 Nisan 2023 20:59:
-
- Merhabalar, ekşi mayamı güzelce yaptım ve artık buzdolabında saklama evresine geldim.size sormak istediğim şey şu, bu yaptığım mayayı, herhangi bir mayalı tarifte kullanabilir miyiz yaş maya instant maya ile yapılan tariflerden onların yerine geçer mi? 15 Mayıs 2022 22:16:
- Yumurta ve süt ürünü kullanılan tarifler hariç hepsinde kullanabilirsin. Ekşi mayalı hamurun oda sıcaklığında uzun süre beklemesi gerekir ama yumurta ve süt beklemeye uygun değildir. 16 Mayıs 2022 16:56:
-
- Üzerinden aldığınız köpükler ne oldu 11 Eylül 2021 16:19:
- Üzerinden köpük alınmıyor, belledikçe tamamı köpük oluyor zaten. Ayrılan kısım atılıyor. 11 Eylül 2021 18:51:
-
- Kevser Hanım bununla bir pizza tarifiniz olsa keşke. Sevgiler 05 Ağustos 2021 14:53:
- İleride paylaşırım ama çok tariflik bir şey değil aslında. Herhangi bir ekşi mayalı hamur tarifini yaptıktan sonra üzerine pizza malzemelerini dizip fırınlaman yeterli👍🏻 05 Ağustos 2021 23:32:
- Kevser Hanim yani maya aktiflesince un su ekleyip pisirebilir miyiz yoksa bir gece dolapta bekleyecek, katlanacak filan mi? 07 Ağustos 2021 10:48:
- Ekli mayalı ekmek tariflerini takip etmelisin👍🏻 07 Ağustos 2021 12:09:
-
-
-
- Kevser Hanım benim sevgili mayam birgün dolapta yanlışlıkla dondu, baloncukları söndü filan ve tabii tekrar dışarıda beslemeye başladım. 10 gün oldu hala olmuyor. Ununu değiştirdim artık eski buğday unu kullanıyorum ondan mı? Sormak istediğim başka bir şey de, gün içinde neredeyse kaptan taşacak kadar kabarıyor her yeri baloncuklu oluyor, koku da muhteşem ama sabah olup beslenme saati geldiğinde tamamen sönmüş oluyor. Bakın bu kabarmış hali su testi de ok ama sabah su testini asla geçmiyor. Ben de her sabah aynı kısır döngüyle tekrar tekrar besliyorum, akşama kabarcıklı ve kocaman ama sabah yine beslenme saatinde asla geçmiyor su testini. Birşeyler yanlış ama ne? Un yetiştiremez oldum :)) nasıl anlayacağım olduğunu? 21 Haziran 2021 14:51:
- Söylediğin mayanın doğal döngüsü zaten. Bir gariplik yok. Besledikten sonra kabarması canlı olduğunu gösterir (Beslemeden sonra karnı acıkınca da doğal olarak söner.). Bunu gördükten sonra oda sıcaklığında beslemeye devam ederek tam olarak nereye varmak, ne görmek istediğini pek anlayamadım. Mayan bir kere oluştuktan sonra kullanmak için su testi yapmana da gerek yok. Kabardığında kullanabilirsin. Bir sebepten su testi yapmak istiyorsan da mayanın en kabarık, en aktif zamanında yapmalısın. Mayanın suyun üzerinde yüzebilmesini sağlayan şey kabardığında baloncuklara hapsolan havadır. Yüzerken çocukların koluna takılan simitlerin çocuğu suyun üzerinde tutması gibi düşünebilirsin. Simitler şiş olduğunda çocuğun batmayacağını bildiğin gibi mayada kabarcıkları gördüğünde onun da batmayacağını bilirsin. Bunu teyit etmek için su ve maya ziyan etmene gerek yok. En özet haliyle daha fazla un ziyan etmeden mayanla ekmek yapmaya ve kalanı buzdolabında saklamaya devam edebilirsin. 21 Haziran 2021 20:09:
-
- Kevser Hanım merhaba, 8-10 gün oldu. Çok güzel delikli görüntüsü kokusu aynı videonuzdaki gibi iki sabahtır aynı şey oluyor : üstünden bir kaşık alıp suya koyuyorum çok güzel duruyor batmadan. İkinci, üçüncü kaşıklar hemen batıveriyor olmamış di mi? 16 Mayıs 2021 12:49:
- Olmuş👍🏻 16 Mayıs 2021 13:10:
-
- Merhaba Kevser hanım. Ben arkadaşlarımla paylaşmak için fazladan maya yaptım ve 4 ayrı kavanozda besleyip, olunca da buzdolabına kaldırdım. Bir kez bazlama yaptım güzel oldu. Fakat ikinci denemem için su testi yaptığımda -o sırada 3 kavanozum hazırdı ve buzdolabına aktarmıştım- hepsi suyun dinine battı. Bir gün sonra denediğimde birisi suyun üzerinde yüzdü ve hamurumu hazırladım. Acaba bir şeyi yanlış mı yapıyorum? Bir de buzdolabındaki kavanozları kapakla mı yoksa bezle mi kapatmalıyım? Bu bilgiyi bulamadım. 20 Ocak 2021 06:45:
- Kapakla kapatmalısın. Su testi zaten olmuş maya için önem arz etmez. Ekmek oluyorsa sorun yok demektir. 20 Ocak 2021 11:30:
-
- Merhaba Kevser hanım Ekşi mayam ilk beslemeden sonra çok güzel kabarmıstı. Artık kabarmıyor. Ve besleme yaptıktan birkaç saat sonra su olusuyor. Yine un ekliyorum. Doğru yapıyor muyum? 30 Aralık 2020 19:04:
- Evet, su birikmesi acıktığı anlamına gelir. Daha sık ya da aynı sıklıkta ama daha koyu kıvamlı olacak şekilde besleyebilirsin. 30 Aralık 2020 19:12:
-
- gece hemen cam kavanoza aktardım 👍 22 Aralık 2020 13:13:
- plastik kapta yapsak olur mu? 22 Aralık 2020 01:52:
- Hamur için problem olmaz ama kalitesiz plastikler sağlık açısından risk taşır. Plastik kap kullanırken bpa içermemesine, içine konduğu yiyeceğe partikül geçişine neden olabilecek zedelenme ya da pürüze sahip olmadığına dikkat edilmeli. 22 Aralık 2020 13:05:
-
- Merhaba,3 te 2sini atmasak da,miktarları daha ufak tutarak,devamlı üstüne eklesek olmaz mı? 28 Haziran 2020 11:25:
- Çok az miktarla başladığında bakterilerin gelişmesi için yeterli besin ve ortam olmaz ve ne kadar az miktarla başlarsan başla on kez kendisi kadar un ve su eklediğinde bu yöntemden daha fazla un kullanmış olursun. 28 Haziran 2020 11:26:
-
- Çok teşekkür ederim 16 Haziran 2020 17:04:
- Kevser hanim selamlar.mayami bir guzel yaptim birkac aydir ekmegimi de yapıyorum. Beslemem mayanin aktifliği cok güzel. Ama bir problem var gibi. Mayami aktiflestirdim ekmek yapmak icin o saat oldu hala kopuklenmedi ve su da yüzmüyor. Disarda bekliyor 9 saattir. Daha bekletirsem aktiflesebilir mi çöp mü oldu acaba? 16 Haziran 2020 14:51:
- Hacmi büyümediyse kullanmaya uygun değildir. Görüntüsünde ya da kokusunda bozulduğuna dair bir emare yoksa biraz daha bekletebilirsin. 16 Haziran 2020 14:59:
-
- 7.gun mayamdan yaptım hamurumu fazla bekletmedigim için az kabardı ama o gözenekler beni benden aldi.. resmen hepsi ayrı emek benim göz bebeklerim 😍 coooook teşekkür ederim 💓 09 Mayıs 2020 02:11:
- Ellerine sağlık😊 09 Mayıs 2020 11:37:
-