Cevap:
Mikroorganizmaların ısıya Dirençlerini Etkileyen Faktörler Nelerdir
Tam olarak olurmu bilmiyorum ama denemekte fayda var;
1.Ortamdaki Mikroorganizma Sayısının Etkisi : Ortamdaki mikroorganizma sayısı arttıkça, bu mikroorganizmaların öldürülmesi için gerekli sıcaklık artacağı gibi süre de uzamaktadır.
2.Mikroorganizma Yaşının Etkisi : Her mikroorganizmanın belli bir yaşta ısıya karşı direnci en fazladır. Bazı mikroorganizma sporları yaşlandıkça, ısıya karşı dirençleri de artmaktadır.
3.Mikroorganizmanın İçinde Bulunduğu Ortam bileşiminin Etkisi : Ortamın pHsı, mikroorganizmaların dirençlerini etkileyen en önemli faktördür. Ortamın pHsı düştükçe, mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. Ortamdaki tuz, şeker, protein ve yağ mikroorganizmaların direncini artırmaktadır. Ancak yüksek orandaki tuz ısıya direnci azaltmaktadır.
Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri çeşitli şekillerde belirlenir. Hepsinde ortak olan nokta, mikroorganizma sporlarının tampon çözeltiler içinde, belli konsantrasyonlardaki süspansiyonlarının hazırlanması ve bunların ölüm sürelerinin belirleneceği ortamlarda, örneğin gıdalarda, değişik sıcaklıklarda ve sürelerde ısıya arz edilmeleridir.
Belirli şartlarda, belli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye Termal ölüm süresi denilir. Konservecilikte hangi mikroorganizmanın test mikroorganizması olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirleneceği önemlidir. Bunun ilkesi, bir gıdanın sterilizasyon şartlarının belirlenmesi için o gıda maddesinde bulunabilen ve gıdanın bozulmasına neden olabilen ısıya en dayanıklı mikroorganizmanın seçilmesidir.
Konserve kabında ısı, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yayılır. Konveksiyonla yayılması moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yayılma ise ısının molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleşir.
Katı materyalden oluşmuş konservelerde kondüksiyon, sıvı materyalden yapılmış konservelerde konveksiyon, hem katı hem sıvı materyal içeren konservelerde konveksiyon ve kondüksiyonla ısınma olmaktadır.
Konservelerde Isı İletimini (Soğuk Noktanın Isınmasını) Etkileyen
Başlıca Faktörler Şunlardır:
a.Konserve Kabının Yapıldığı Materyal : Konserve kapları başta teneke ve cam olmak üzere diğer bir takım materyalden yapılmaktadır. Teneke kapların yapıldığı madde olan demir, cama göre ısıyı 9 misli daha hızlı iletmektedir. Dolayısıyla cam kaplarda ısı iletimi teneke kaplara göre daha yavaş olup, soğuk nokta daha geç ısınır.
b.Konserve Kabının Büyüklüğü : Kapların büyüklüğü ve şekli ısı iletimini etkilemektedir. Küçük kutularda bulunan konservelerde ısı iletimi daha çabuk olmakta, dolayısıyla sterilizasyon kısa sürede gerçekleşmektedir.
c.Gıdanın Konserve Kabına Doldurma Miktarı : Fazla ve sıkı doldurulmuş konserve kaplarında ısı iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor olacağından ve sıvı kısmın oranı az olacağından, gevşek olarak doldurulmuş kaplara göre daha yavaştır. Dolayısıyla soğuk nokta daha geç ısınır ve sterilizasyon süresi daha uzundur.
d.Otoklava Konulan kap muhteviyatının Başlangıç Sıcaklığı . Kapların otoklava konulduğu andaki soğuk noktasının sıcaklığına başlangıç sıcaklığı denir. Bu sıcaklık, ısının konserve kabına iletiminin geç veya çabuk olmasında başlıca etkendir. Kap ile otoklav arasındaki sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa, ısı iletimi o kadar hızlı gerçekleşir.
e.Sallanmanın Etkisi : Konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerikleri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır.
f.Ortamda bulunan Tuz, şeker ve Kolloidlerin Etkisi : Konserve kabında bulunan düşük konsantrasyonlardaki tuz ve şeker gib isuda erimiş maddeler, ısı iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerinde kullanılan yüksek konsantrasyonlardaki şeker şurubu, ısı iletimini yavaşlatmaktadır. Ayrıca nişasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ısı iletimini etkilemektedir. Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildiği durumlarda, ısıl işlem süresi uzayacaktır.
g.Otoklav Sıcaklığının Etkisi : Otoklav başlangıç sıcaklığı yükseldikçe, konserve kabında ısı iletimi hızlanmaktadır. Çünkü böylece otoklav sıcaklığı ile kap içeriğinin ilk sıcaklıkları arasındaki fark artmakta, bu ise ısı iletimini hızlandırmaktadır.
h.Kutu muhteviyatının Fiziksel Yapısının Etkisi : Konserve kabında ısı iletimi, kutu içeriğinin fiziksel yapısından büyük ölçüde etkilenir. Örneğin püre halindeki ürünlerde (domates salçası gibi) ısı iletimi, kondüksiyonla gerçekleşir. Isınma yavaş ve simetrik olup, soğuk nokta kutunun orta noktasındadır. Hem katı kısım hem de salamura suyundan oluşan konservelerde, kutu ısı iletimi aynı anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleşir. Tamamı sıvı olan gıdalarda ısı iletimi konveksiyonla olacağından daha çabuk ısınacaktır. Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya Soğuk nokta veya Kritik nokta denir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belli bir süre kalması gerekmektedir.