Jelatin nedir ve Nasil Yapilir?
Jelatin, yüzyıllardır mutfak dünyasında önemli bir icerik olarak kullanılan bir protein olan kollajenden elde edilir. Renksiz ve kokusuzdur.
Sığır, domuz ve diğer hayvanların kemiklerinde, bağ dokularında ve derilerinde bulunan kollajenden gelir. Kollajen ayrıca balık kemiklerinden de elde edilebilir.
Ticari olarak mutfak amaçlı satılan jelatin, kurutulmadan ve paketlenmeden önce saflaştırılır.
Lezzetli bir panna cotta, ferahlatıcı bir meyve jölesi veya mükemmel bir kıvamda mousse yaparken, jelatin istenen dokuyu ve kıvamı elde etmede kritik bir rol oynar. Bugünkü pastacılık temelleri ve malzeme bilgisi dersimizde, jelatinin farklı türlerini keşfedecek, toz ve jelatin yaprakları arasındaki farkları tartışacak, kullanımlarını ele alacak ve bloom gücü ve dönüşüm gibi konulara değineceğiz. Jelatinin çeşitli yönlerini anlamak, lezzetli ve profesyonel kalitede tatlılar yaratmanızı sağlayacaktır.
Önemli Bilgiler
- Jelatin cogu zaman once su yardimi ile bloom edilmeli ve sonra hafif sıcak ürüne eklenerek kullanilmalidir. Eklendiği sıvıya kıvam verip jelleştirir ve sıvının katılaşmasını sağlar.
- Jelatini soğuk ürünlere eklemekten kaçının. Soğuk ürüne eklenen jelatin çözünmeyeceği için topaklar halinde katılaşacak ve ürününüz hatalı olacaktır.
- Jelatin soğudukça katılaşacaktır.
- Yüksek ısıya maruz birakilmamalidir çünkü yüksek ısı, yapısını bozabileceği ve katılaşma yeteneğini yok edebileceği için jelatin kaynatılmamalıdır ve fırında pisirilmemelidir.
- Kendi ağırlığının 10 katına kadar kadar siviyi jellestirme özelliği vardır.
- Saydam bir jellesme sagladigi icin temiz ve berrak bir görsellik saglar.
- Kokusuz olduğu icin birçok malzeme ile rahatça kullanılabilir.
- Ananas, guava ve papaya gibi bazı meyveler, jelatinin katılaşma kabiliyetini engelleyebilen enzimler içerir. Fakat, konserve ve pastörizasyon işlemi tipik olarak bu enzimleri yok eder, bu da bu meyvelerin konserve versiyonlarının jelatin ile başarılı bir şekilde kullanılabileceği anlamına gelir.
- Çoğu jelatinin vücut sıcaklığına yakın bir erime noktası vardır, bu da yiyeceklere ağızda çikolataya benzer pürüzsüz, kremsi bir his verir.
- Her jelatin helal degildir. Eger helal beslenmeye özen gösteriyorsanız sadece helal belgeli jelatinleri kullanmaya özen gösterin.
Toz Jelatin:
Piyasada en yaygın olarak bulunan türür. Granüllü veya toz halinde bulunur ve ölçümü ve çözünmesi kolaydır. Toz jelatin çok yönlüdür ve basit jölelerden karmaşık tatlılara kadar geniş bir yelpazede kullanılabilir. Farklı bloom güçlerinde mevcuttur ve bunlar katılaşma gücünü belirler.
Nasil Kullanılır?
Toz jelatin, sıvılara eklenemden once mutlaka ilik veya soğuk suda çözdürülmelidir ve 10-15 dakika boyunca bloom edilmelidir.
Daha sonra, eklenecek sıvı hala sıcakken sıvıya eklenmeli ve iyice karistirilmalidir.
Kullanımı:
- Soğuk suyu bir kaseye koyun.
- Jelatini tozunu soğuk suyun üzerine serpiştirin ve bir yığın halinde dökmediğinizden ve topaklanmadigindan emin olun çünkü aksi halde düzgün bir şekilde çözülemeyecek ve bloom olmayacak.
- 10 dakika boyunca suda cozunmesini bekleyin. Ne kadar uzun süre oturmasına izin verirseniz, o kadar kalınlaşacaktır.
- Hazirladiginiz jelatini, kıvam vermek istediğiniz hafif sıcak haldeki ürüne ekleyip, iyice karistirin. (Ornek: Diplomat kremasi yapmak icin, sıcak pastaci kremasına hazirladiginiz jelatini ekleyin ve iyice karistirin. )
- Jelatinin kıvam vermesi icin ürünü dolapta soğutmanız gerekli. En az 2 saat soğutmaya özen gösterin.
Jelatine agirliginin 6 kadar su eklemelisiniz.
Toz jelatin - su oranı 1 : 6 dir. (bire altı)
Her 1 gr toz jelatine 6 gr su ekleyerek bloom etmelisiniz.
Yaprak Jelatin:
Jelatin yaprakları, ince, saydam yapraklar halinde gelir. Hassas ölçüm ve tutarlı sonuçlar için profesyonel pasta şefleri tarafından tercih edilirler. Jelatin yaprakları kullanmadan önce soğuk suda bekletilerek yumuşatılır ve toz jelatinden biraz farklı bir dokuya sahiptir. Bloom gücüne bağlı olarak farklı sınıflarda bulunurlar.
Nasil Kullanılır?
- Her yaprağı kuru ellerle tek tek birbirinden ayırın.
- Buyukce bir kaseye soğuk su doldurun.
- Yapraklarını tek tek kaseye alıp, bastırarak suyun icine ittirin.
- Her zaman icin yaprakları tek tek ekleyin.
- En az 15 dakika beklettikten sonra yaprakları hep birlikte sudan alin ve dikkatlice suyunu sıkın. Bu asamada Jelatin yaprakları oldukça esnek ve hafif sismis olacaklar. Asagidaki resimde yapisini görebilirsiniz.
- Bloom ettiğiniz jelatin yapraklarını Hafif sıcak haldeki ürüne ekleyin ve iyice karıştırın.
- Ürünün kıvam alması icin soğuması ve dinlenmesi gerekli.
Toz Jelatin ve Yaprak Jelatin Arasındaki Farklar:
- Dönüşüm: Toz ve yaprak jelatin yaprakları arasındaki dönüşüm oranı markaya göre değişebilir. Genel olarak, yaklaşık 7-8 gram olan bir paket toz jelatin, dört yaprağa eşdeğerdir. Ancak doğru dönüşüm oranları için üreticinin talimatlarını kontrol etmek önemlidir. Amaç, istenen kıvamı ve ayarı elde etmek için doğru miktarda kullanmaktır.
- Çözünme: Toz veya yaprak jelatin tamamen çözülmesi için önce soğuk suda şişirme (bloom) işlemi yapmak gerekmektedir. Toz jelatin ılık veya soğuk bir sıvıda tamamen çözülebilmesi için suda şişirilirken, jelatin yaprakları mutlaka soğuk suda yumuşaması için bekletilir ve fazla suyu sıkılarak ılık / sıcak bir sıvıda eritilir. Her iki türünün de tamamen çözülebilmesi için nazik bir ısıya ihtiyaç vardır. Doğru çözünme için kullandığınız jelatin türüne özel talimatları takip etmek önemlidir.
- Dokular ve Ayar: Jelatin yaprakları, toz jelatine göre daha pürüzsüz ve ipeksi bir dokuya sahip olduğu bilinir. Ayrıca, jelatin yaprakları daha yumuşak bir ayar sağlar, bu da panna cotta veya bavarois gibi hassas tatlılar için idealdir. Öte yandan, toz jelatin daha sert bir ayar sunar ve şekillendirilmiş jöleler veya marshmallow gibi daha katı bir dokuya ihtiyaç duyulan tarifler için uygundur.
Jelatinde Bloom Gücü Nedir?
Bloom gücü, jelatinin sıvıları ayarlama ve tutma yeteneğini ifade eder. Konsantrasyonu ve derecesi (bloom gucu), jelatinin katılaştığı ve eridiği sıcaklıkları belirler.
Gram cinsinden ölçülür ve jelatinin kalitesini ve etkinliğini belirler.
Daha yüksek bir bloom gücü, daha güçlü bir jel ayarlama yeteneğine işaret eder.
Farklı tarifler, istenen dokuya bağlı olarak farklı bloom güçleri gerektirebilir. Genellikle, 200 ila 250 arası bir bloom gücü çoğu tatlı uygulaması için uygundur, ancak en iyi sonuçlar için tarife uyulması önemlidir.
Jelatinin Dereceleri ve Bloom Güçleri
- Titanyum jelatin yaprakları 100 bloom gücüne sahiptir ve her biri 5 gram ağırlığındadır.
- Bronz jelatin yaprakları 125 bloom gücüne sahiptir ve her biri 3,3 gram ağırlığındadır.
- Gümüş jelatin yaprakları 160 bloom gücüne sahiptir ve her biri 2,5 gram ağırlığındadır.
- Altın jelatin yaprakları 200 bloom gücüne sahiptir ve her biri 2 gram ağırlığındadır.
- Platin jelatin yaprakları 250 bloom gücüne sahiptir ve her biri 1,7 gram ağırlığındadır.
Tarife Uygun Jelatin Seçimi
- Jelatin yaprakları, krema, mousse ve bavarois gibi pürüzsüz ve hassas bir dokuya ihtiyaç duyulan tariflerde mükemmel bir seçenektir. Oluşturdukları yumuşak ve ipeksi dokular, bu tatlılara lüks bir özellik katmaktadır.
- Toz jelatin, jöle şekerlemeleri, marshmallowlar ve katmanlı tatlılar gibi daha sert bir ayar gerektiren tariflerde iyi çalışır. Bu tariflere stabilite ve yapı sağlar.
- Bir tarif belirli bir jelatin formunu öngörüyorsa, istenen sonuçları elde etmek için o talimatlara uymanız en iyisidir. Bununla birlikte, çoğu durumda doğru dönüşüm oranlarını takip ederek birbirinin yerine kullanılabilir.
Dilek Türkmen