Bağcılık açısından dünyanın en uygun ekolojilerinden birine sahip olan Diyarbakır’da, yetmiş çeşit üzüm cinsi yetişiyordu.
Arkeolojik kazılarda, üzüm yetiştiriciliğinin bu topraklarda çok eski çağlardan beri yapıldığını gösteren bulgular tanıklık yapmakta.
Karacadağ lavlarının mineralleriyle zenginleştirdiği bu topraklarda yetişen ürünlere kattığı bereket dillere destandı.
Köyümüz, Diyarbakır ovasında Karacadağ’ın eteklerindeydi. Bir ağacın dahi olmadığı sarı ovada köyümüz bir vahaydı.
Söğüt ve kavak ağaçları göletin yanında bir ormanı andırırcasına ark boyunca suyun her iki yakasına eşlik ederek birlikte akıyorlardı yol boyunca.
Evimiz, ceviz, badem ve meyve ağaçlarının ekili olduğu bahçelerin içindeydi.
Etrafı çepeçevre bazalt taşlarıyla örülmüş olan bağımız, köyümüzün kraliçesiydi. Bağımızda birçok çeşit üzüm yetişiyordu.
Ekim ayının sonlarına doğru artık iyice olgunlaşan üzümlerin toplanma zamanı yaklaşıyordu.
Annem, özellikle ilk yağmurun yağmasını beklerdi. Yağmur yiyen üzümlerin daha sulu olduğunu canlı tarihle nesilden nesile aktarılan tecrübelerden biliyordu.
Üzümler cinsine göre toplanıyordu. Yaz boyunca yediğimiz üzümler sofralıktı.
Şire üzümünden Pestil, Cevizli sucuk ve Kesme yapılırdı.
Öküzgözü ve Boğazkere cinsi üzümler siyaha çalan mor renkteydi. Üzüm taneleri yuvarlak ve kalın kabukluydu.
Bu cins üzümleri kesmek(te )de oldukça zordu. Salkımlar odunumsu bir sertlikte asmaya bağlıydı. Doğum anına kadar anasına göbek bağıyla bağlı yavrular gibiydiler. Salkımlar, asmadan kesildiği anda eğer taneler zarar görürse bir canlının hayat damarından akan kan gibi mosmor bir renge boyardı inciten elleri. Dikkatlice kesmek gerekirdi salkımları. Bu üzüm cinsinden yüzyıllardır şarap yapılırdı.
Annem ise bu üzümleri pekmez yapardı.
Bahçedeki ceviz ağaçlarından cevizler toplanır ve yeşil kabukları soyulurdu. Yapraklarıyla aynı renkte olan cevizler ancak dikkatle bakıldığında fark edilirdi.
Yeşil renkli kabuklar cevizlerin mantosuydu. Mantolar, kışın soğuğundan ve karından korunmak için giyilirdi. Cevizlerse yazın sıcağından.
Bazı cevizlerin yeşil kabukları zor soyulur ve cevizler kırılırken de kabuğundan zor çıkardı. Çetin ceviz deyimi sanırım bu cinsten dolayı kullanıla geldi.
Tek tek kırılan cevizler kabuklarından ayrılırdı. Cevizin içindeki akciğere benzeyen ince kabuktan iç cevizler ayrıldığında taneler ikiye bölünürdü.
İki yarım küre. İnsan beyninin sağ ve sol loplarını andırıyordu.
Bıçakla dört eşit parçaya bölünürdü cevizler.
Yorgan ipliği bir metreden uzun kesilir, her ipliğin sonuna düğüm atılırdı.
Cevizler tek sıra halinde iğneyle ipe dizilirdi.
Söğüt ağacından kesilen çengele ceviz dizilen ipin ucu bağlanırdı. Cevizler terasa gerilen ipte sıra halinde güneşte kuruması için asılırdı.
Annem ceviz çekirdeklerinin neminin kuruyup kurumadığını sık sık kontrol ederdi. Eğer bu evreye dikkat edilmezse şireye batırılan sucuklar küflenebilirdi.
Yağan ilk yağmurdan sonra toprağın neminin kuruması için bir süre beklenirdi.
Altın gibi parlayan salkımlar hasadın bolluk ve bereketine işaret sayılırdı.
Mırtıplar, söğüt ağaçlarının ince dallarını kesip hünerli elleriyle ördükleri sepetleri hasat zamanı buğdayla takas ederlerdi.
Kadınlı erkekli herkesin elinde bu sepetlerle üzüm hasadına başlanırdı.
ilk etapta şire üzümleri toplanırdı. Sepetlere doldurulan üzümler omuzlarda taşınırdı.
Bağın girişindeki duvara bitişik “Dişi bazalt” taştan oyulmuş muhasaraya toplanan üzümler boşaltılırdı.
Toplanan üzümler kazanı dolduracak yeterliliğe ulaştığında muhasaranın oluğunun önüne şire’nin içine akacağı bakır kova konurdu.
Emektarımız Ömer, pantolonunu dizlerine kadar sıvar, ayaklarını büyük bir titizlikle yıkadıktan sonra üzüm salkımlarını ayaklarıyla ezmeye başlardı.
Orta boy bir kazanın üstüne yerleştirilen bakır süzgece kovadan bir tas şire alınır, üzüm kabukları ve çekirdekleri avuç ayasıyla ovulup topak haline getirilen posa ayrılırdı.
Diğer yandan verandada hazırlanan ocağa odunlar yerleştirilip büyük bakır kazan ocağın üstüne yerleştirilirdi.
Bakır ustalarının çekiçle dövüp işlediği bu devasa kazanın içi kalaylıydı. Dışı ise kalaysız kendi rengiyle pırıl pırıl parlardı.
Kazanın, her iki yanındaki kocaman demir kulplar kulağına takılmış küpeleri andırıyordu.
Üzüm suyu kovalarla kazana boşaltılırdı. Kazan şireyle doldurulduktan sonra ocaktaki odunlar tutuşturulurdu.
Kazandaki şire ısınmaya başladığında annem büyük bakır kevgirle yüzeyde oluşan köpükleri toplayıp bir kaba aktarırdı.
Şire kaynamaya başladığında kazanın altındaki odunlar geri çekilirdi.
Bu aşamada annem “parç” dediğimiz uzun saplı bakır maşrapayla kaynayan şireyi bakır kovalara doldururdu.
Kazanın hemen yanına yerleştirilen kocaman bakır teştte beyaz bir çarşafa dökülen şire süzülürdü.
Su kabağı ön yüzünde açılan bir pencereyle tas gibi kullanılırdı. Süzülen şireyle doldurulan su kabağı yukardan boşaltılıp şire soğutulurdu. Soğutma işleminde su kabağının kullanılması hafifliğindendi.
Benim o yaşlarda içine rahatlıkla uzanabileceğim büyüklükteki bakır testide şirenin yüzde 10’u kadar un konurdu. Annem ılık şireyi unla yoğurup ince bir bulamaç haline getirirdi.
Hazırlanan bulamaç başka bir teştte bakır süzgeçten geçirilir böylece içinde topak kalmaması sağlanırdı.
Süzgeçten geçirilen ince bulamaç kazandaki şirenin içine ağır ağır boşaltılırken “egiş” dediğimiz ceviz ağacından yontulmuş uzun saplı ucu biraz geniş, yassı aletle sürekli karıştırılarak bulamacın kazanın dibine yapışması engellenmeye çalışılırdı.
Bu evre çok önemliydi çünkü; dikkat edilmezse bulamaç topak topak olup verilen bu kadar emek boşa giderdi.
Baharda, asmalar budanırken kışın çürüyen ve kuruyan sürgünler, bağın duvarının üstüne dizilirdi. Bütün yaz sarı sıcak ovanın kızgın güneşinin altında kuruyan bu dallar ocakta tutuşturulup daha hafif bir ateşle şirenin tekrar ısıtılıp kaynatılmasına devam edilirdi.
Eğer harlı ateşle devam edilecek olursa kazan dip tutup içine yanık kokusu giren bulamaç yenmez olurdu.
Tahtayla itinalı bir şekilde karıştırılan bulamaca annem bir kova süt ilave ederdi. Böylece bulamacın daha yumuşak bir tadı olurdu.
Kaynamaya başlayan bulamacın üstünde oluşan kabartılar göz göz olup patlamaya başladığında artık bulamacın kıvamına geldiği anlaşılırdı.
Kazanın etrafında kuşlar gibi cıvıldayan çocukların heyecanla beklediği andı bu.
Annem bakır tabağa bulamaç koyup kaşığın tersiyle yaptığı küçük havuzun içine taze tereyağı bırakırdı. İpe dizilirken ufalanan cevizleri avucuyla alıp üstüne serperdi.
Kazandan mis gibi tütüp etrafa yayılan bulamacın kokusuna eşlik eden çatırdayan ateşin hafif isli kokusunun birbirine karıştığı o sihirli an.
Kazanın etrafındaki hafif telaşın içinde ilk kaşıkla tereyağının eşlik ettiği bulamacın aromasının eşsiz tadı.
Keyfime diyecek olmazdı. Hâlâ damağımda tadını hissettiğim ne güzel bir lezzetti.
İpe dizilen cevizler çengellerinden tutularak kazanda ki bulamaca daldırılıp ipe asılırdı. Güneşte kurutulan bu sucuklar iki veya üç kez tekrar bulamaca batırılıp tekrar ipe asılırdı.
Kırmızı sucuktan sonra Cevizli Kef Sucuğu yapılırdı. Bu sucuğun yapılışı diğerine göre çok zahmetliydi.
Cevizli kırmızı sucuk gibi hazırlanan bulamaç bakır kazanlara boşaltılırdı.
Ağaç dallarından hazırlanan çalı süpürgesi ile iki güçlü erkek bellerine bağladıkları beyaz peştamallarla karşılıklı ritmik hareketlerle bulamacı çırpmaya başlarlardı.
Bellerine bağlamak zorunda oldukları peştamal çırpma sırasında bulamaçtan sıçrayacak köpüklerden korunmak içindi.
Saatlerce süren bu yorucu işlem diğer iki kişiyle yer değiştirilip devam edilirdi. Kazandaki bulamaç beyaz köpük haline ulaşıncaya kadar işlem devam ederdi.
Bulamaç beyaz köpük haline geldiğinde ipte asılı cevizlerin bu beyaz köpüğe batırılması ve kurumak üzere tekrar ipe asılmasıyla süreç devam ederdi.
Bu işlem üç veya dört gün tekrarlanırdı; Kazan yeniden şireyle doldurulur bütün aşamalar her gün tekrar yapılıp köpük hazır hale gelince sucuklar köpüğe bandırılıp kurumak üzere ipe asılırdı. Cevizli kef sucuğu istenen kalınlığa göre son kez dördüncü gün tekrar köpüğe bandırılıp ipe kurumak üzere asılması ile son bulurdu.
“Cevizli Kef Sucuğu, sadece Diyarbakır’ın Lice ilçesinde yapılır”. Lice Cevizli Kef Sucuğunu Karacadağ eteklerinde üreterek kültürümüzü devam ettiriyorduk.
Günümüzde artık elektrikli mikserlerle çırpma işlemi zahmetsizce yapılmakta.
Patiskadan veya beyazlatılmış Amerikan bezinden dikdörtgen kesilip iki ucu dikilmiş çarşaflar pestil için hazırlanırdı.
Cevizli Sucuklar için yapılan hazırlıklar aynı şekilde tekrarlanıp kaynamaya başlayan bulamaç kovalara doldurulup hızla terasa taşınırdı.
Yere serilen çarşafların üstüne büyük bakır kepçeyle boşaltılan bulamacın tahta bir mala ile bütün çarşafa yayılması sağlanırdı.
Bu işlem kazandaki bulamaç bitinceye kadar tekrarlanırdı.
Güneşte kurumaya bırakılan çarşaflar ani çıkan bir rüzgarda toz ve saman sapları karışmasın diye derhal toplanırdı.
Aynı işlem kurumaya bırakılmış sucuklar içinde geçerliydi.
İpe asılı Cevizli Sucuklar ve Pestil serili çarşaflar iki üç gün kurumaya bırakıldıktan sonra toplanırdı.
Bir odada kilimin üstüne serilen beyaz çarşafların üstüne cevizli sucuklar yan yana ve üst üste gelecek şekilde yatırılır üstleri de yine çarşaflarla örtülürdü.
Çarşafların üstüne yün battaniyeler örtülür cevizli sucuklar dinlenmeye bırakılırdı. Bunun nedeni sucukların terlemesi sağlanıp kışın daha yumuşak bir hale gelmesi içindi.
Bu işlem Cevizli Kef Sucuğu (için de) aynı şekilde yapılırdı.
Köpükten oluşan beyaz sucuklar kar beyazı ve yumuşacık olurdu.
Sucukların terlemeye başlayıp başlamadığı sık sık kontrol edilirdi. Cevizli sucuklar tıpkı bir canlı gibi terlemeye başladığında üstlerindeki battaniyeler alınırdı. Eğer fazla terlerse küf atacağından korkulurdu.
Nemi kuruyan sucukların üzerinde beyaz noktalar oluşurdu. İşlem bittiğinde sanki üzerlerine pudra şekeri serpilmiş gibi beyaza kesilirdi.
Cevizli sucukların üzerindeki çarşaflar da kaldırılıp çengelleri kesildikten sonra neredeyse bir insan boyundaki sırsız küplere sıra sıra yerleştirilirdi.
Üstü pestil serili kumaşların arkası pamuklu ıslak bir bezle nemlendirilirdi.
Bu şekilde incecik zar gibi pestillerin yıkanıp beyazlatılmış Amerikan bezinden kolayca ayrılması sağlanırdı.
Kumaştan ayrılan hafif nemli pestiller kuru çarşafların üstünde kuruyuncaya kadar bekletilirdi.
Makasla kesilen ince zar gibi pestiller yufka gibi ya dörde katlanır ya da büyüklü küçüklü muskalar şeklinde yapılırdı.
Pestiller de tıpkı sucuklar gibi terletilirdi. Desteler halinde sırsız küplere doldurulan pestil dolu küple kilerde yerlerini alırdı.
En son toplanan siyah üzümler muhasarada sıkıldığında her yer mosmor olurdu. Ezilen ve posasından ayrılan üzüm suyu pekmez yapılmak üzere kazanlara taşınırdı.
Pekmez yapımı başlangıçta sucuk ve pestil gibi aynıydı. Şıra, kaynamaya başladığında köpüğü alınırdı. Bundan sonraki aşama çok farklıydı.
Jeolojide adı “marn” olan killi -kireç oluşumu şıranın asitliğini azaltan bazik karakteri için pekmez toprağı olarak kullanılırdı.
Pekmez toprağı bir tülbende konulduktan sonra şıranın içine sarkıtılıp bakır kazanın kulpuna bağlanırdı.
Diğer taraftan sarı çiçekler açan hemen bağın yanındaki tarladan toplanan “xuşûl” adlı bitki deste halinde bağlanıp pekmez toprağı gibi şıranın içine sarkıtılıp kazanın kulpuna asılırdı. Böylece kazanın içinde kaynatılan çiçeğin aromasının şıraya karışması sağlanırdı.
Kaynayan siyah üzümün mor rengi kaynadıkça koyu kırmızı parlak bir renk alırdı. Pekmez hazır hale geldiğinde mis gibi tüterdi.
Kesme de pestil ve sucuk gibi aynı aşamalardan geçerdi. Farkı un yerine kaynayan şıranın içine köftelik bulgurun katılarak pişirilmesiydi.
Köftelik bulgur şirenin içinde piştikten sonra tepsilere doldurur ve Güneşte kurumaya bırakılırdı. Kesmeler baklava dilimi kesilip önce terletilir onlar da sırsız küplere yerleştirilirdi.
Bakır kazanın işi bittiğinde yıkanır isli mantosu külle ovalanıp parlatılırdı.
Kilerde baş köşede yerini alırdı.
O kilerin başroldeki yıldızıydı.
Kilerimiz, kuzey cephesine bakardı. Kilere mutfaktan açılan kapıdan girilirdi.
Kiler geleneksel Diyarbakır mutfağında çok önemli bir yere sahipti. Kilere zerzemin (Jerzemin) denirdi.
Küplere yerleştirilen Cevizli Sucuklar, Pestil, Kesme kilerde sıra halinde ahşap mahvellere (raf) yerleştirilirdi.
Pekmez, Diyarbakır yeşili olarak bilinen “yeşil sırla kaplı küplere” doldurulurdu.
Küplerin üstüne kulplu kapaklar yerleştirilip hava almaması sağlanırdı. Sıra sıra ahşap mahvellerde dizilen küpler kilerde muhafaza edilirdi.
Üzerlerine üzüm salkımları ve kırmızı güller işlenmiş kanaviçe beyaz örtüler örtülürdü.
Kilerde bir uçtan diğer uca gerilen ipe dayanıklı üzümler asılırdı.
Böylece kış boyunca taze üzüm yenirdi.
Uzun kış gecelerinde yanan sobanın yanında üzüm, pestil ve Cevizli sucuklar yenir gelen misafirlere de ikram edilirdi.
Pestilin içine ceviz ve badem konularak yenilir. İnce ince kıyılan pestiller yumurtayla tereyağında pişirilirdi.
Eve gelen misafirler eli boş gönderilmezdi.
Babam, dostları için hazırlattığı paketleri uzak şehirlere kadar göndertirdi.
Üzüm posası havuzun ortasında toplanır asmadan kesilen uzun bir dal posanın etrafına sarılıp üstüne de ağır bir taş bırakılarak içinde kalan son damlaların da akması sağlanırdı.
Damla damla akan üzüm suyu oluktan kovaya akardı. Uzun asma dalının posanın etrafına sarılmasının nedeni taşın ağırlığıyla kümenin dağılmasını önlemekti.
Posanın içindeki son damlalar da kuruduğunda taş kaldırılırdı.
Posa paketlenmiş bir saman balyasını andırırdı. Bu balya artık hayvanların yiyeceğiydi.
Günümüzde artık birer sanat eseri olan “dişi” bazalt taştan yapılan muhasaraların yerini ne yazık ki betonarme yapılar alıyor.
Sonbaharda yağmur sonrası oradan geçtiğimde ıslanan posalardan genzimi yakan kekremsi mis gibi tüten kokuyu içime çekerdim.
Hâlâ içinde bağı olan bir köyden geçtiğimde bu kokuyu uzaktan da olsa alırım. Ve o koku beni alıp o günlere götürür.
15 Nisan 2022