Zaman zaman alıntılar yaptığımız Emin Nedret İşli imzalı, Osmanlıca yayınlanmış görgü kitaplarında sofra ve yemek derlemelerinden oluşan “Âdâb-ı Taâm”* adlı kitabın sayfalarını karıştıralım mı bugün?
Kitabın 113. sayfasında Vasıf Necdet Armay tarafından 1926 yılında yazılmış “Muaşeret Yolları” adlı kitaptan alıntılar var. Bursa’da, Kardeş Matbaası’nda basılan kitap şu ifadelerle başlıyor:
“İskemlelere oturulmuş bir masada temiz takımlar ile yalnız kendimize ait olan bir tabaktan taâm etmenin sıhhate fâidesini söylemek zâidir. Evlerimizde bunu imkân derecesinde tatbik etmekle beraber medeni bir tarzda yemek yemeyi öğrenmek icâb eder.”
Okurken lütfen aklınızdan çıkartmayın. Yıl 1926… Cumhuriyetin ilanının üzerinden sadece üç yıl geçmiş ve Vasıf Necdet Armay o günkü şartlarda adâb-ı muâşerete dair bilgiler paylaşıyor; hatta bir matbaada bu önerileri kitap haline getiriyor. Belli ki birileri de bu kitapları edinip, okuyor. Şimdi gelin, Armay’ın kitabında “Yemek masası” başlığı altında sıraladığı önerilere, paylaştığı bilgilere bir göz atalım. Kitabın imlasına dokunmadan, olduğu haliyle paylaşıyoruz sizlerle:
“(…)
- Yemek masası mustatîl şeklinde, üzerinde beyaz keten bir örtü ve masa ile örtünün arasında masanın tahtasında tabakların kaymaması için ayrıca kalın bir bez bulunur. Ortada çiçeklik yâhûd yemişlik vardır.
- İskemleler o sûretle konmuş olmalıdır ki herkes rahat yemek yiyebilsin.
- Çiçeklikte büyük çiçek demetleri bulundurmak; pastadan, yemişten büyük kule gibi şekiller yapmak dâvetlilerin yekdiğerini görmesine mâni olacağından mâkul değildir.
- Zarif çiçeklerle tezyîn edilmiş birbirine müşâbîh kristal küçük çiçeklerle de masa süslenebilir.
- Çiçeklerin çiçekliksiz olarak muntazam konulması veya gayr-ı muntazam serpilmesi sûretiyle de masaların üzeri tezyin edilir ve bir zarâfet gösterilir.
- Yemek salonlarında ziyâ mebzûl olmalıdır.
- Kullanılacak çatal, kaşık, bıçak, tabak ve sâireden mürekkep sofra takımlarının fevkalâde temiz olması şarttır.
- Büyük zevâtın sofra takımları gümüşten de olabilir.
- Davetliler için kullanılacak yemek takımlarının arasında 60 santimetre kadar bir mesafe bulundurmaya dikkat edilmeli ki yerken ee yemek alırken sıkıntı çekilmesin.
- Çatal tabağın soluna, kaşık ile bıçak sığına konur.
- Bazen çatal solda, bıçak sağda, kaşık tabağın önünde olarak konduğu gibi billûr veya mâdenî bir mesnet üzerine hepsi birden vaz’edilir.
(…)
- Mumlarla şamdan modası kalkmıştır.
- En iyisi elektrik ziyasıyla yemek salonu tenvîrdir.
- Peçeteler tabii bir sûrette devşirilmiş tabak içerisine, tabağa ekmek konmuşsa onu örtmek sûretiyle ve bazen ekmek dilinmiş olduğu hâlde ayrıca ekmeklikle sofraya ve herkesin yetişebileceği yerleri vaz’edilir.
- Peçete, devşirilmiş uzun bir şekilde “peçete bileziği“ denilen halka içerisine de geçirilebilir.
- Peçeteyi çiçek gibi bir şekilde tabağa koymak veya bardaklardan birinin içerisine sokmak pek âmiyânedir.
- Sofra takımları meyânında kuşkonmaza mahsus maşa, meyveleri soymak için meyve bıçağı, balık takımları, istiridye çatalı; salata ve kotlet almaya mahsus iki parça âlet ve sâire vardır.
- Bunlara lüzum görüldükçe sonradan sofracılar tarafından getirilir.
- Her yemekte bıçak ve çatalın tebdîli îcâb ederse de biraz külfetlidir.
- Mâmâfih balık yenmişse mutlaka bıçak ve çatal tebdîl edilecektir. Tabaklar her yemekte değiştirilir.
(…)”
Vasıf Necdet Armay, “Muaşeret Yolları” adlı kitabında “yemek dağıtmak ve taksim etmek”, “Yemeği nasıl yemeli?”, “Ziyafetler”, “Çay ziyafeti” gibi ara başlıklar altında bilgi ve görgüsünü paylaşmayı sürdürüyor. Her bir satırda, yukarıda paylaştığımıza benzer öneriler sıralanırken, 1926 Türkiyesine dair de işaretler de veriliyor.
Alıntıladığımız kitabın ve ok daha fazlasının derlenip bir araya getirildiği Emin Nedret İşli imzalı, “Âdâb-ı Taâm”* adlı kitabı kitapevlerinde bulmanız mümkün. Yazımız ilginizi çektiyse, kitabı edinmenizi tavsiye ederiz. İlgiyle okuyup, çevrenizdekilerle zevkle paylaşacağınıza eminiz.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
* Emin Nedret İşli / Âdâb-I Taâm / ruhun gıdası kitaplar / 2018