Espresso Sanatı
Yılda yüz milyarlarca fincan tüketilen kahve, dünyanın en gözde içeceklerinden biri haline gelmiştir.
MÜKEMMEL bir espresso, birçok kahve tutkunu için “kahvede gelinen son noktadır, çünkü özel hazırlanma süreci sayesinde kahve çekirdeğinin içinde saklı olan karakteristik özellikler yoğun şekilde ortaya çıkar” (Scientific American). Bu hazırlanma sürecinde ince çekilmiş kahvenin içinden basınçlı sıcak su ya da su buharı geçirilir.
Kahve endüstrisindeki bir uzman “İnsanlar kafelerde espressonun farklı çeşitlerini denedikten sonra evde de aynı lezzeti yaratmak istiyorlar” diyor. Ev tipi espresso makineleri artık evde de bu lezzete ulaşmayı mümkün kılıyor. Bunun sonucunda bazı ülkelerde evde espresso yapanların sayısı giderek artıyor.
Siz de kahve içmeyi sever misiniz? Öyleyse espresso sanatını öğrenmeye ne dersiniz? Acaba mükemmel bir espresso hazırlamanın sırrı nedir? Bu soruyu Sidney’de (Avustralya) yaşayan kahve kavurma ustaları John ile babası Gerardo’ya sorduk.
Doğru Harmanı Tutturmak
John ve Gerardo’nun kahve kavurma fabrikasına girdiğimizde kenarlarda çuvalların dizili olduğunu gördük. Bu çuvallar dünyanın dört bir yanından gelen çiğ kahve çekirdekleriyle doluydu. John şöyle anlatıyor: “Çiğ çekirdekleri özenle hazırladığımız bir tarife göre seçip harmanlıyorum. Her tür çekirdeğin farklı bir karakteri var ve hepsi kahvenin tadını farklı bir şekilde etkiliyor. İstediğiniz tadı elde etmek tekrar tekrar farklı harmanlar denemeyi gerektirir. Mesela temel espresso harmanımızı tutturmak için altı ay uğraşmıştım.” Kahve kavurma ustalarının tariflerini sır gibi saklamalarına şaşmamak gerek!
Kavurma işinin başında Gerardo duruyor. Bu iş ciddi bir eğitim ve beceri gerektiriyor, çünkü çekirdekler kavrulduğunda kimyasal yapıları önemli ölçüde değişir ve 500 kadar uçucu madde açığa çıkar. Çekirdekler gazla çalışan kavurma makinesinde yuvarlanarak ısınır. İçlerindeki su ve karbondioksit ısınıp kaynadığında çıtırtılar duyulur ve çekirdekler genişler. Bunun sonucunda çekirdeklerin hücre duvarları kırılır ve aromalı yağlar ortaya çıkar. Espressoya hoş kokusunu ve tadını veren de bu yağlardır. İşin püf noktası, ısının derecesini ve kavurma süresini doğru ayarlamaktır.
Gerardo, rengi koyu kahverengiye dönmüş sıcak çekirdekleri tam doğru anda çelik bir kovaya boşaltıyor ve fazla kavrulmalarını önlemek için üzerlerine soğuk hava püskürtüyor. John şöyle diyor: “Kavrulduktan bir ya da iki gün sonra kahvenin lezzeti doruğa ulaşır.” Kahveye tadını veren yağların kimyasal yapısı o zaman sabit duruma gelir. Artık çekirdekler kahve yapımına hazırdır.
Çekirdekten Bardağa
John “Espresso yöntemi kahve yapma yöntemlerinin en etkilisi ama aynı zamanda en zorudur” diyor. Mükemmel bir espresso yapmak için şu üç temel aşamanın her biri titizlikle uygulanmalıdır: (1) çekirdeklerin öğütülmesi, (2) öğütülmüş kahvenin kahve haznesine konup sıkıştırılması, (3) espresso dökülürken makinenin doğru anda durdurulması. John “Çekirdekler kesinlikle doğru şekilde öğütülmelidir” diyor. “Çekirdekler çok iri çekilirse espresso tatsız ve sulu olur. Çok ince çekilirse de tadı yanık ve acı olur. Her iki durumda da, espresso bardağa döküldüğünde yüzeyinde oluşan crema’ya, yani altın rengi köpüğe bakarak kahvedeki yağları ne kadar iyi çıkarabildiğinizi görebilirsiniz.”
John biraz çekirdek öğüttükten sonra kahveyi hazneye koyuyor ve tamper denen bir aletle bastırarak kahveyi sıkıştırıyor. Kahvenin yüzeyi pürüzsüz ve parlak hale geliyor. Ardından hazneyi makineye takıyor ve pompayı çalıştırıyor. Makinenin ağzından sıcak, kahverengi bir sıvı akmaya başlıyor. Kahvenin akışını uzman gözüyle izleyen John çekirdekleri fazla iri çektiğini hemen anlıyor. “Mükemmel bir espresso çoğu zaman deneme yanılma yöntemiyle elde edilir” diyor. “Şimdi bir de neredeyse pudra kadar ince çekmeyi deneyelim. Ve kahveyi haznede biraz daha sıkıştıralım ki makineden daha yavaş çıksın.”
John bunları yaptıktan sonra makineyi tekrar çalıştırıyor. Sıcak bal kıvamındaki bol crema’lı espresso yavaşça dökülürken havaya yayılan koku ağzımızı sulandırıyor. John’un gülümsemesinden sonuçtan memnun olduğu anlaşılıyor. 30 saniyeden az bir süre sonra kahvenin rengi açılmaya başlıyor. John şöyle diyor: “Kahvenin rengi açıldığı anda makineyi durdurmak çok önemli. Bu noktadan sonra makineyi çalıştırmaya devam etmek, kahveyi acılaştırmaktan ve kafeinini artırmaktan başka bir işe yaramaz.”
John kadifemsi ve dağılmayan bol crema’ya bakarak “İşte mükemmel bir espresso!” diyor. “Kahve içmek isteyen?”
Klasik şeyleri seven insanlar genelde espressoyu short black denen sade haliyle içmeyi seviyor. Yani kahveye sadece biraz şeker koyuyor ya da hiçbir şey koymuyorlar. Bazıları da espressoya sıcak süt eklenerek hazırlanan cappuccino’yu, caffe latte’yi ya da espressonun başka bir çeşidini tercih ediyor. Fresh Cup Magazine’e göre “Şu anda espresso satışlarının yüzde 90’ından fazlasını sütlü espresso çeşitleri oluşturuyor.” *
Şüphesiz sıcak bir kahve ya da çayın yanında keyifli bir sohbet gibisi yoktur. John’un da dediği gibi “Güzel içecekler insanları bir araya getirir. Belki de en güzel yanları budur!”
[Dipnot]
^ p. 15 İçinde bağımlılık yaratabilen kafein bulunduğundan kahve ve çay içmenin uygun olup olmadığını merak ediyorsanız, 15 Nisan 2007 tarihli Gözcü Kulesi dergimizin “Okuyucuların Soruları” kısmına bakabilirsiniz.
[Sayfa 15’teki çerçeve/resim]
TAZELİĞİ KORUMAK İÇİN ÖNERİLER
Bir kahve rehberi şöyle diyor: “Kavrulmuş kahve bir hafta sonra, çekilmiş kahve bir saat sonra, bardaktaki kahve de birkaç dakika sonra tadını kaybetmeye başlar.” Dolayısıyla kahveyi çekirdek halinde alacaksanız az miktarda alın ve serin, karanlık bir yerde muhafaza edin. Fakat nem alıp tadını kaybedebileceğinden buzdolabında saklamayın. Çekirdekleri kahveyi hazırlamadan hemen önce öğütün.
[Sayfa 15’teki resim tanıtım notu]
3. fotoğraf: Sunbeam Corporation’ın (Avustralya) izniyle