Kurban Bayramı’nda, kesilen etin tüketimi ve saklanması üzere temel bahislere hassasiyet gösterilmesi noktasında ihtarlarda bulunan uzmanlar, bölümden sonra vefat katılığı olan etin en erken 24 saat sonra tüketilmesi gerektiğini belirtiyor. Kurbanlık etleri sağlıklı bir biçimde saklayabilmek için birtakım metotlara dikkat edilmesi gerekiyor.
Kurban bayramında yaşanan en kıymetli badirelerden biri etin saklanması gösterilebilir. Bu süreçte saklanacak etin havalandırılması, buzdolabın derecesi ve koyulacak poşet ehemmiyet arz ediyor. Kurban kısmının hakikat yapılması, etlerin uygun şartlarda hazırlanması ve koruma edilmesi, şuurlu formda pişirilerek, gerçek ölçülerde tüketilmesine kesinlikle itina gösterilmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, sağlıklı bir bayram geçirmek için dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı.
KURBAN BÖLÜMÜNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Kurbanlık hayvanın bölümden evvel birinci olarak veteriner doktor tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, “Kurbanlık hayvanlar, kesim öncesinde kesinlikle dinlendirilmeli, sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8-12 saat aç bırakılmalı, kesim süreci işinin ehli kasaplar tarafından, hayvan gerilime sokulmadan en kısa müddette yapılmalı. Kesim anında hayvanın kanını çok uygun akıtılmalı. Kanı güzel akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur” dedi.
KURBAN ETİ NASIL DİNLENDİRİLMELİ VE SAKLANMALI?
Etin kalitesi, raf ömrü, istek edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok kıymetli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Sancar,” Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır. Kesim sonrasında etlerde görülen birinci değişim rigor mortis dediğimiz vefat sertliğidir. Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar. Bütün kaslar kasılır. Mevt sertliğinin oluşması ve şiddeti, hayvanın; kesim öncesi durumuna, yaşına, cinsiyetine, uygulanan bayıltma biçimine ve etin koruma ısısına bağlıdır. Mevt sertliğine uğramış taze et, lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etlerin tüketiciler tarafından istek edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir. Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır. Etlerin olgunlaşması olayı, etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi yahut otolizi ile söz edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini kazanır. Dilek edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır” diye konuştu.
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının kıymetli olduğunun altını çizen Sancar, bu evrede dikkat edilmesi gerekenleri ise şu halde sıraladı:
– “Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri yahut leğenler içerisine konulmamalı.
– Poşet içerisinde meskenlere getirilmişse en kısa müddet içinde poşet çıkarılmalı. Zira poşette ne kadar uzun müddet kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
– Pak ve geniş bir kap, tepsi üzere içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek formda, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek formda mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı.
– Kesimlere ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu etapta etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylelikle sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır.
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar, “Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir. Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur ve pH’sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar. (pH 7,2-7,4’den 5,6-6,0’ya düşer) Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan şartlarda gerçekleşirse, çeşitli mikroorganizmaların da tesiriyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur” biçiminde konuştu.
KURBAN ETİNİN YANLIŞSIZ SAKLANMA KOŞULLARI
Kurban etleri kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar, “Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı şartlarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı yahut kavurma yapılarak, koruma edilmelidir. Kurban etinin dayanma müddeti, kesim kalitesi ve et kesiminin büyüklüğüne nazaran değişmekle bir arada olağan buzdolabı şartlarında 5-6 gündür. Bu mühlet kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Şayet daha uzun vadeli koruma düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C koruma edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama mühleti 4-6 aydan fazla olmamalıdır” tabirlerinde bulundu.
“ÇÖZÜNDÜRÜLEN ETLER TEKRAR DONDURULMAMALI”
Sancar, etlerin buzdolabında koruma edilmesiyle ilgili olarak kıymetli noktaları ise şöyle sıraladı:
– Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra, şayet kısa mühlet içinde tüketilmeyecekse, tek porsiyonluk kesimler haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı.
– Derin dondurucuda yani -18 C’de azamî 6 ay üzere uzun bir müddet koruma edilebilir.
– Buzdolabında bu mühlet kısadır. Kesim etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür (etlerin kesim ve koruma koşullarına bağlı olmakla birlikte)
– Derin dondurucuda büyük kesimler halinde saklanmamalı.
– Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı.”
KURBAN ETİ KESİLDİKTEN KAÇ SAAT SONRA YENİR?
Kurban bayramında en çok yapılan kusurların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin çabucak tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı güç, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen birinci değişiklik mevt sertliğinin oluşmasıdır. Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, vefat katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kısımdan yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir” dedi.
TÜKETİLİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
“Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara üzere usuller tercih edilmelidir” diyen Sancar, kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek, “Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından kıymetlidir. Izgara yapılacaksa et ve ateş ortasındaki aralığa dikkat edilmeli. Bu uzaklık eti kömürleşmesine sebep olmayacak formda olmalıdır. Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir, sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz. Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur. Etler muhakkak çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli. Zira mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz. Münasebetiyle etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar besin zehirlenmeleri ya da besin enfeksiyonlarına neden olabiliyor. Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı” tekliflerinde bulundu. İHA