

|Tavuklu Yoğurt Çorbası |
Malzemeler
Tavuk Suyu İçin:
1 adet bütün kemikli tavuk göğsü
2 adet havuç
1 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı tane karabiber
1 adet kuru soğan
8 su bardağı su (2 lt)
Çorba için:
2 yemek kaşığı un (30 gr)
4 adet yumurta
4 çorba kaşığı (75 gr) yoğurt (kaymağı ile birlikte)
4 su bardağı tavuk suyu
2 su bardağı soğuk su
Tuz
1/2 limonun suyu
1 çorba kaşığı tereyağı veya margarin (15 gr)
Toz kırmızıbiber
Yapılışı
Tavuk suyunu hazırlamak için; bir bütün tavuk göğsünü, bütün tavuk suyu malzemeleriyle birlikte, 45 dk kadar kaynatın. Tavuk göğsünü bir kenara ayırın ve tavuk suyunu, tencereden süzerek bir kaba aktarın. Kenara ayırmış olduğunuz tavuk göğsünü, kemiğinden ayırıp, parça parça didikleyin.
Büyük bir kapta; un, yumurta, yoğurt ve 2 bardak suyu mikserle iyice çırpın.
Hazırlamış olduğunuz karışımı sürekli karıştırarak, kısık ateşte yoğun bir kıvama gelinceye kadar pişirin, iyice yoğunlaşmış olan çorbanızı, hazırlamış olduğunuz et suyundan 4 su bardağı kullanarak sulandırın. Didiklemiş olduğunuz tavuk etlerini, 1/2 limonun suyunu ve tuz ilave ederek; çorbanızı, 10 dk daha, kısık ateşte, pişirin.
Küçük bir tavada yağı kızdırın ve toz kırmızıbiber ekleyin.
Kızdırdığınız yağı, ateşten aldığınız çorbanın üzerine gezdirin ve hemen servis yapın.
ML® Yoğurt Çorbası için tıklayın
|Taze Kestaneli Kuzu Sarma |
1200 gr. 4 adet kemikli kuzu sırtı
250 gr. taze kestane
200 gr. kırmızı biber
4 diş sarımsak
3 adet soğan
Taze kekik
Taze biberiye
9 gr. karabiber
50 cl. tereyağı
125 cl. sıvıyağı
40 gr. şeker
1 rulo ip
Öncelikle kuzu etinin yağlarını temizleyin. Bıçakla eti kitap gibi ikiye keserek içerisine közlenmiş biber ve ayıklanmış kestaneleri doldurun. İp yardımıyla bağlayarak sarın. Üzerine tuz ve karabiber serperek tatlandırın. Tavada soğan, sarımsak, taze kekik, karabiber, şeker ve sıvıyağıyla çevirin. Tencere kapağını kapatarak fırında 160 derecede 17 dakika pişirin. Pişen etlerin iplerini çıkararak servis edin.
|Tekke Kebabı |
1 kilo kemikli koyun eti
5 soğan
2 domates
1 kahve kaşığı karabiber, tuz
4 kaşık yağ
300 gr. kuskus
4 bardak kaynar su
Kemikli koyun etini 2 soğan ve domatesle etler suyunu çekinceye kadar çevirin. Kaynar suyun 1,5 bardağı ile birlikte karabiber ve tuzunu koyup 2 saat pişirin. Kalan 3 soğanı doğrayıp 4 kaşık yağda 5 dakika çevirin, kaynar suyu ve kuskusu katıp pilav yapın. Demlenince servis tabağına alın, yanyana etleri koyup sofraya getirin.
|TEKKE KEBABI |
900 gram koyun eti
40 gram margarin (2 çorba kaşığı)
150 gram soğan (2 orta)
300 gram domates (2 büyük)
1 1/2 bardak su
Tuz
Karabiber
KUSKUS:
300 gram kuskus
300 gram soğan (3 büyük)
80 gram sadeyağı ya da margarin
2 1/2 bardak su ya da et suyu
Tuz
Karabiber
1 Bir tencereye; kemikli olarak yumurta büyüklüğünde doğranmış 900 gram koyun eti, 2 silme çorba kaşığı margarin, küçük kesilmiş 2 orta baş soğan ile kabukları çıkarılmış ve küçük doğranmış 2 büyük domates ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı, et ve domates sularını salıp da tekrar çekinceye kadar, arada bir karıştırmak suretiyle, ortadan daha az kuvvetteki ateşte pişirmeli, sularını çekince, bunlara; bir kahve kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz ile bir buçuk bardak da sıcak su ilâve etmeli ve etler yumuşak bir hal alıncaya kadar bir buçuk - iki saat arasında pişmeye bırakmalıdır.
2 Etler pişmekte iken diğer taraftan da küçük bir tencereye; 4 silme çorba kaşığı sadeyağı ya da margarin ile küçük kesilmiş 3 büyük soğan koyarak, soğanlar az pembemsi bir hal alıncaya kadar, karıştırmak suretiyle kuskusları da 3 - 4 dakika kadar kavurmalı, sonra da kavrulmuş bu kuskuslara kaynar bir halde iki buçuk bardak su ya da et suyu, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 kahve kaşığı karabiber ilâve ederek, ancak bir taşım kaynattıktan sonra, kuskuslar sularını çekip de iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar, ortadan daha az kuvvetteki ateşte pişmeye bırakmalı, pişince kuskusları, iyice bir karıştırdıktan sonra tekrar kapağını kapatmalı ve diğer tenceredeki etler pişinceye kadar çok hafif ateşte demlenmeye bırakmalıdır.
3 Etler pişince; bunları bir delikli kepçe ile iyice süzülmüş olarak tabağın bir kenarına koymalı, diğer tarafına da kuskusları yerleştirdikten sonra etin salçasını da etlerin üstüne dökmeli ve servis yapmalıdır.
|Tekke Kebabı |
900 gr. koyun eti
2 çorba kaşığı tereyağı
2 orta soğan
2 büyük domates
1,5 bardak su
Tuz, karabiber
Kuskus için:
300 gr. kuskus
3 büyük soğan
4 çorba kaşığı tereyağı
2 5 bardak su veya et suyu
Tuz, karabiber
Kemikli, yumurta büyüklüğünde doğranmış et, 2 çorba kaşığı yağ, küçük doğranmış iki soğan, kabuğu çıkarılıp, küçük doğranmış domatesler, bir tencereye koyularak kapak kapatılır. Et ve domates sunu salıp çekinceye kadar arada bir karıştırılarak, ortadan az ateşte pişirilir. Sonra 2 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz ve 1,5 bardak sıcak su katılır ve et yumuşayana kadar 1,5-2 saat ateşte bırakılır. Başka küçük bir tencerede; 4 kaşık ağ ve küçük kesilmiş üç soğan, pembeleşene kadar karıştırılarak kavrulur. Kuskus katılır, yine karıştırılarak 3-4 dakika kavrulur. Kaynar 2,5 bardak su veya et suyu, 2 tatlı kaşığı tuz ile 1 kahve kaşığı karabiber ilave edilir ve bir taşım kaynatılır. Sonra kuskus suyunu çekip, yumuşayıncaya kadar ortadan az ateşte pişirilir, iyice karıştırılıp kapak kapatılır ve demlenmeye bırakılır. Pişen et delikli kepçe ile süzülerek servis tabağının bir tarafına koyulur. Diğer tarafa kuskuslar yerleştirilir ve yemeğin salçası etin üzerine dökülerek servis yapılır.
|TENCERE KEBABI |
900 gram koyun eti ya da kuzu eti
400 gram sarı patates
80 gram sadeyağı ya da margarin (4 çorba kaşığı)
50 gram iç bezelye
1 - 2 bardak su
150 gram soğan (2 orta baş)
Tuz
1 Bir tencereye; 4 silme çorba kaşığı sadeyağı veya margarin ile kol ya da kürek tarafından kemikli olarak, kuşbaşı doğranmış 900 gram kuzu ya da koyun eti koyarak, etler suyunu salıp da tekrar çekip ve renkleri de iyice dönünceye kadar arada bir karıştırmak suretiyle kavurmalı ve sonra kavrulmuş bu etlere, ince doğranmış 2 orta baş da soğan ilâve ederek, soğanlar hafifçe ölmüş bir hal alıncaya kadar yine arada bir karıştırmak suretiyle ortadan daha az kuvvetteki ateşte 8-10 dakika daha pişirmelidir.
2 Soğanlar ölünce, bunlara; iki üç defada olmak üzere; pişirilen kuzu eti ise bir buçuk; koyun ise iki küçük bardak sıcak su ile yarım çorba kaşığı da tuz ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı ve etler pişmeye yüz tutar bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı bir ya da bir buçuk saat (kuzu bir, koyun bir buçuk saat) pişmeye bırakmalı, sonra bunlara soyulmuş ve dörde bölünmüş 400 gram sarı patates ile 50 gram da iç bezelye katarak pişirmekte devam etmeli, sonra tabağa alarak servis yapmalıdır.
Not: Konserve bezelye kullanıldığında; bezelyeleri, ancak et ineceğine yakın atmalıdır.
|Terbiyeli Buğday ve Nohut Çorbası |
1 bardak haşlanmış aşurelik buğday
1 bardak haşlanmış nohut
500 gr kemikli koyun eti
1 kaşık un
1 yumurta
1 limon
4 kaşık tereyağı
2 baş soğan,
Buğday ve nohut ayrı olarak geceden ıslatılır ve haşlanır. Ayrı bir tencerede kemikli et soğan ile kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlanır. Ateşten indirilir, etler didiklenir. Etin suyu ve didiklenmiş etler haşlanmış buğdaylara katılır. Haşlanmış nohutlar ilave edilir. Bir taşım kaynatılır. Bir kâsede yumurta, un, limon suyu terbiye yapılarak çorbaya katılır. İçine tuz karabiber ilave edilerek servise hazırlanır. Üzerine kırmızıbiberli yağ gezdirilip tarçın serpilip servis yapılır.
|Terbiyeli Düğün Çorbası |
1 Yemek Kaşığı Sana Klasik Kase
2 Çay Kaşığı tuz
500 gr kuzu gerdanı
1 Çorba Kaşığı pirinç
1 Adet yumurta sarısı
1 Çay Kaşığı karabiber
1 Adet limon suyu
2 Çorba Kaşığı un
1 Tatlı Kaşığı kırmızı toz biber
10 Su Bardağı su
Eti yıkayın, tencereye alıp 8 su bardağı su ekleyin. Tuz ve karabiber serpip kısık ateşte, et yumuşayıp kemiklerinden ayrılana kadar pişirin. Eti kevgirle ayrı bir kaba alıp kemikli kısımlarını çıkarın. Ayrı bir tencerede yıkanmış pirinci 2 su bardağı suda hafif haşlayın. Üzerine, tenceredeki et suyunu tel süzgeçten geçirerek dökün ve kısık ateşte pişirin. Un, yumurta sarısı ve limon suyunu küçük bir kapta çırpma teli ile pütürsüz kıvama gelene kadar çırpın. 1 kepçe sıcak et suyunu azar azar ekleyip malzemeleri birbirine yedirinceye kadar çırpın. Yumurtalı karışımı çorbaya hızlı hızlı dökerek ve çorbayı sürekli karıştırarak ilave edin. Çorba kaynamaya başlayınca kemiksiz eti ekleyin. Tuzunu kontrol edin. Kısık ateşte arada bir karıştırarak 15 dakika daha pişirin.Sana klasik kase içerisinde kırmızı toz biberi kızdırın ve çorbanın üzerine dökerek servis yapın.
|Terbiyeli Haşlama |
1 kg Kemikli Koyun veya Kuzu Eti
10 Su Bardağı Su
4 Patates
2 Havuç
7-8 Arpacık Soğanı
1 Küçük Kereviz
1 Çorba Kaşığı Margarin
5-6 Karabiber Tanesi
1 Çorba Kaşığı Un
3 Yumurta
1 Limon Suyu
Tuz
Sebzeleri temizleyip yıkayın. Patatesi iri parçalar halinde doğrayın. Kereviz ve havuçları dilimleyin, arpacık soğanları soyun.
Eti geniş bir tencereye yerleştirip 10 su bardağı su, parates, havuç, soğan, kereviz, karabiber taneleri ve yarım çorba kaşığı tuzu ekleyin. Kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar 1-1.5 saat pişirin.
Küçük bir tencerede margarinı eritip unu pembeleşinceye kadar kavurun.
Karıştırmaya ara vermeden, kaynamakta olan haşlamanın suyundan iki bardak kadar ilave edin. Küçük bir kasede 3 yumurta sarısı ile limon suyunu çırpın ve unlu et suyuna ilave edin. Hazırladığınız terbiyeyi haşlamanın üzerine azar azar döküp 2-3 dakika sonra ateşren alın. Sıcak olarak servis yapın.
ML® Terbiyeli Tavuk Haşlama için tıklayın
|TERBİYELİ KALKAN |
Malzeme:
1,5 kilo kalkan
3 tane yumurta sarısı
2 baş soğan
1 kaşık un
1 baş havuç (küçük)
2 tane limon
3 tane patates
3 diş sarımsak
1 tane defne yaprağı
1/2 bardak zeytinyağı
1/2 baş kereviz (küçük)
5-6 dal maydanoz
Tuz, karabiber
Yapılışı :
Kereviz, havuç, soğan ve maydanoz yıkanıp, küçük küçük parçalar halinde doğranır, defne yaprağı ile birlikte bir tencereye konan zeytinyağı ile birlikte hafif ateşe oturtulur. Kızartmadan biraz öldürülür. Dövülmüş üç diş sarımsak ve bir kaşık un eklenir. Birkaç kere karıştırılarak beş bardak su konur. Tuzu da atıldıktan sonra kaynatılır. Sebzeler pişerken balık temizlenir. Birer kişilik parçalar halinde enine, kemikli olarak kesilerek tepsiye dizilir. Patatesler de soyulup yarım daire şeklinde, biraz kalınca doğranarak balıkların aralarına yerleştirilir. Tekrar tuz ve karabiber, yeterince ilâve edilir. Pişen sebzeler suyu ile birlikte balığın üzerine dökülür. Bir miktar daha su ilâve edilir. Kapağı aralık bırakılmak suretiyle orta ateşte, yarım saat kadar, içinde iki bardak su kalıncaya kadar pişirilir. Öte yanda bir ya da bir buçuk limon suyu, üç yumurta sarısı ile bir kapta çırpıldıktan sonra bir bardak su ile sulandırılıp terbiyesi yapılır. Balık tenceresi ya da tepsisi ateşten indirildikten sonra terbiyesi ilâve edilir, servise hazır hale getirilir.
|TERBİYELİ KOYUN HAŞLAMA |
900 gram koyun eti
15 adet arpacık soğanı ya da 2 orta baş soğan
400 gram sarı patates (4 orta)
200 gram havuç (3 orta)
100 gram kereviz (1 orta)
10 bardak su
Tuz
Terbiyesi:
2 silme çorba kaşığı margarin yağı
3/4 kahve fincanı un
2 limonun suyu
2 bardak da soğuk su
3 yumurtanın sarısı
1 Bir tencereye; kol veya kürek tarafından kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 800 gram koyun eti, üstleri kazınmış meyilli kesilmiş 3 orta havuç, soyulmuş, yarım ay şeklinde kesilmiş 1 kereviz, 15 adet arpacık soğanı ya da sekize bölünmüş 2 orta soğan, 10 bardak su ile, yarım çorba kaşığı da tuz koyarak tencereyi ateşe oturtmalı, suyun ısınmasiyle üstünde biriken köpükleri bir delikli kepçe ile alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatmalı ortadan daha az kuvvetteki ateşte 2 saat kadar haşlamaya bırakmalıdır.
2 Sonra tencereye; kabukları soyulmuş ve yarım parmak kalınlığında yarım daire şeklinde kesilmiş 3 orta baş sarı patates ilâve ederek tekrar tencerenin kapağını kapatmalı ve etler pişip de iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı yarım saattan üç çeyrek saat arasında haşlamalıdır.
3 Terbiyesi; bir kuşaneye 2 silme çorba kaşığı margarin yağı ile 3/4 kahve fincanı un koyarak sarartmadan 2 dakika kadar kavurmalı, sonra buna 3 kepçe kaynamakta olan haşlama suyundan katmalı ve bir taraftan da telle hızlıca çırparak birbirleriyle karıştırmalı, sonra da bunlara, bir kap içerisinde çatalla çırpılmış ve içine 2 limonun suyu ile 2 bardak da soğuk su katılmış 3 yumurtanın sarasiyle terbiyeyi ilâve ederek tekrar iyice bir karıştırdıktan sonra bu karışım suyunu, etlerin bulunduğu haşlama suyuna katmak suretiyle haşlamayı tamamlamalıdır.
ML® Terbiyeli Tavuk Haşlama (görsel)
|TERBİYELİ KUZU |
1 kg süt kuzusu
250 gr küçük soğan
1 çorba kaşığı tereyağ
3 bardak su
3 yumurta sarısı
2 limonun suyu
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye kemikli olarak kol ya da kürek tarafından yarım el kadar parçalara doğranmış süt kuzusu^o-yulmuş ve baş halinde soğanlar, tereyağı, ılık su ile tuz konularak kapağı kapatılır. Hafif ateşte 1 - 1,5 saat pişirilir. Etler iyice pişince et ve soğanları iyice süzülmüş olarak servis tabağına alınır ve sıcak bir yere bırakılır.
Sonra bir kuşaneye, ölçülere göre yumurta sarısı ve lir mon suyu konularak çalkalanır. Bunlara sicim gibi akıtılmak suretiyle tenceredeki etin suyu katılır ve hiç durmadan bir taraftan iyice dövülür ve birbirine halledilir. Sonra bu kuşane hafif ateşte karıştırılır ve biraz koyulaştırılır. Kuşane ateşten indirilerek içindekiler servis tabağındaki et ve soğanların üzerine dökülerek servis yapılır.
|Terbiyeli Kuzu Haşlama |
Malzeme
- 3 çorba kaşığı Sana
- 750 g kemikli kuzu eti
- 2 büyük patates
- 2 orta boy havuç
- 20 adet arpacık soğanı
- 1 demet dereotu
- 2 yaprak defne
- Bir tutam maydanoz sapı
- 1 limon
- 1 yumurta
- Tuz
Hazırlanışı
Arpacık soğanlarını ayıklayın. Havucu kazıyıp kuşbaşı büyüklüğünde doğrayın. Dereotunu ince ince kıyın. Maydanoz saplarını bir iple bağlayın. Patateslerin kabuklarını soyup dörde bölün.
Bir tencerede 2 kaşık Sana yağını eritin. Etleri ilave edip rengi dönene kadar sote edin. 4 bardak sıcak su, defne yaprağı, maydanoz sapı ve tane karabiberi katıp yarım saat kaynamaya bırakın.
Kalan 1 kaşık Sana yağını bir tavada kızdırın. Yağ kızınca patates, havuç ve arpacık soğanlarını koyup 3?5 dakika sote edin.
Sote edilmiş sebzeleri ve tuzu etlerin bulunduğu tencereye ilave edin. 20 dakika ağır ateşte kaynatın. Etin suyu azalmışsa sıcak su ilave edebilirsiniz.
Bir kâsede bir yumurta ile bir limon suyunu telle çırpın. Yemeği ateşten almaya yakın, suyundan bir kepçe alarak terbiyeye yedirin. Terbiyeyi yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak tencereye ilave edin.
Tencereden maydanoz saplarını çıkarıp atın. Kıyılmış dereortunu serpin. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis edin.
|TERBİYELİ KUZU KAPAMASI |
900 gram kuzu eti
60 gram havuç
70 gram tereyağı ya da margarin (3,5 çorba kaşığı)
1,5 bardak su
1 tatlı kaşığı toz şeker
80 gram kuru soğan (1 baş)
1 demet dereotu
2 küçük demet pazı
3/4 çorba kaşığı un
3 adet yeşil salata
Tuz
12 adet yeşil soğan
Terbiyesi:
2 adet yumurta sarısı
1/4 kahve fincanı un
1 limonun suyu
1 Bir tencereye; yıkanmış ve küçükçe doğranmış 12 adet yeşil soğan, 2 demet pazı, yaprak yaprak koparılmış 3 demet yeşil salata, kazınmış ve yarımşar parmak boyunda kesilmiş 1 orta havuç, soyulmuş ve 8 parçaya bölünmüş 1 baş kuru soğan, 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı ya da/margarin, tuz ile kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış, böbrek yatağı pirzola ya da kol taraflarından olmak üzere 900 gram da kuzu eti koyarak tencerenin kapağını kapatmalı ve et yumuşak bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı bir, bir çeyrek - bir buçuk saat ortadan daha az kuvvetteki ateşte pişmeye bırakmalıdır.
2 Et pişince, tencereye; 1 kahve fincanı suda eritilmiş üç çeyrek çorba kaşığı un ilâve ederek, eti beş dakika daha pişirmeli, sonra bunlara kıyılmış 1 demet de dereotu katarak bir taşım daha kaynatmalıdır.
3 Et piştikten sonra bir kuşaneye 2 adet yumurta sarısı ile bir çeyrek kahve fincanı un koyarak iyice bir karıştırdıktan sonra buna önce 1 adet limonun suyu, sonra da azar azar olmak üzere iki kepçe kadar da kapamanın suyundan katarak ve hızlıca döverek hepsi birbiriyle karıştırıldıktan sonra da bu terbiyeyi; kapamanın üstüne ilâve ederek bir taşım daha kaynattıktan sonra tabağa almak ve servis yapmak gerekir.
|TERBİYELİ SÜT KUZUSU |
1000 gram süt kuzusu
3 bardak su
200 gram arpacık soğanı (20 adet)
3 adet yumurta sarısı
20 gram margarin ya da tereyağı (1 çorba kaşığı)
2 orta limonun suyu
Tuz
1 Bir tencereye; kol ya da kürek tarafından kemikli olarak, yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 1000 gram süt kuzusu, soyulmuş 20 adet arpacık soğanı, 1 silme çorba kaşığı margarin ya da tereyağı, 3 bardak su ile yarım çorba kaşığı da tuz koyarak, tencerenin kapağını kapatmalı, etler iyice pişinceye kadar bunları ortadan daha az ateşte aşağı yukarı bir - bir buçuk saat arasında haşlamah, sonra da bu et ve soğanları iyice süzülmüş olarak bir servis tabağına almalı ve soğumamaları için de sıcakça bir yere bırakmalıdır.
2 Sonra bir kuşaneye 3 adet yumurta sarısı ile 2 orta limonun suyunu koyarak, çalkaladıktan sonra, bunlara azar azar ve sicim gibi akıtmak suretiyle tenceredeki etin suyunu katmalı ve bir taraftan da hızlıca döverek bunları birbirine yedirmeli, sonra da bu limonlu ve yumurtalı et suyunu küçük ateşte karıştırmak suretiyle terbiyenin hafifçe koyulaşmasını sağlamalı ve sonra da bunu tabaktaki et ve soğanların üezirine dökmeli ve servis yapmalıdır.
|TEREYAĞLI BALIK |
Tavsiye edilen taze balık alınır, îyice temizlendikten sonra pişecek kaba bir kişi için 16 gram yağ konur. Gayet hafif unlanmış, kemikli ya da fileto çıkmış balık tereyağında, ağır ateşte alt üste dilir. îzin veriliyorsa yeteri kadar tuz, limon ve maydanoz yaprağı konur. Pişirirken balığın kapağını kapaanamalıdır.
|Terkib-i Çeşidiyye |
600 gram kemikli kuzu eti (8 parçaya bölünmüş)
150 gram yağlı kuzu kıyması
100 gram kuru kayısı
100 gram kuru erik
80 gram tatlı badem
2 tane orta boy sert ve sulu elma
5 kaşığı nar ekşisi
2 kaşık bal
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
Tuz
Nar ekşili balı hazırlayın. Bir kâsede, 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisini iyice eriyinceye kadar karıştırın. Eti yıkayın, tencereye, koyun, kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu ve yağını salmasını bekleyin. Suyunu saldıktan sonra kapağı açın ve kendi yağında hafifçe kavurun. Kavrulmuş etlere, hazırladığınız tatlı-ekşi karışımı ve biraz tuz ekleyin. Kapağı kapatın, ateşi iyice kısın ve 35-40 dakika pişirin. Su azalırsa, birazcık sıcak su ekleyebilirsiniz. Kıymayı tuzlayın, yoğurun ve küçük, küçük köfteler hazırlayın. Bademleri sıcak suya koyun, 30 dakika bekletip kabuklarını soyun ve ikiye ayırın. Kuru erikleri çekirdeklerini ayıklayıp ikiye bölün. Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteleri ve bademleri,15 dakika sonrada kayısı ve erikleri ekleyin. Tuzunu kontrol edin ve ağır, ağır 20- 25 dakika pişirin. Kayısılar yumuşayınca elmaları soyun, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğrayıp yemeğe katın (elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.) Kapağı kapatın ve çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol ederek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir kaşık nişastayı biraz gülsuyu ile eritip tencereye dökün. Bir taşım kaynatın ve ateşi söndürün. Toplu iğne başı kadar bir misk parçasını, geri kalan gülsuyunda eritip yemeğe katın. Meyveleri zedelemeden yemeği şöyle bir karıştırın ve servis tabağına alın.
|TESTİ KEBABI |
900 gram koyun eti
200 gram havuç (3 orta)
40 gram sadeyağ ya da margarin (2 çorba kaşığı)
300 gram domates (2 büyük) ya da 60 gram tuzsuz domates salçası (1/2 kahve fincanı)
60 gram margarin (3 çorba kaşığı)
250 gram arpacık soğanı (25 adet)
3 bardak su
250 gram sarı patates (2 büyük)
Tuz
1 Bir tencereye; 3 silme çorba kaşığı margarin koyarak kızdırmak, kızınca buna; üstleri kazınmış meyilli olarak doğranmış üç orta havuç, soyulmuş irice ceviz büyüklüğünde parçalara kesilmiş 2 büyük sarı patates katarak ancak 4-5 dakika sote edercesine kızartmak ve iyice süzülmüş olarak, yağdan çıkartarak bir kaba almalı ve bir kenara bırakmalıdır.
2 Sonra ateş üstündeki tencereye; 2 silme çorba kaşığı sadeyağ, ya da margarin, soyulmuş 25 adet arpacık soğanı, kemikli olarak küçük yumurta büyüklüğünde doğranmış 900 gram koyun eti, yarım çorba kaşığı tuz, küçük doğranmış 2 büyük domates ya da yarım kahve fincanı tuzsuz domates salçası ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı, et, soğan ve domates sularım salıp da tekrar çekinceye kadar ortadan daha az ateşte 25 - 26 dakika arasında pişirmelidir.
3 Etler sularını çekince bunlara; 3 bardak sıcak su katarak, ortadan daha az ateşte 1 saat daha pişirmeli, sonra da etlere; yağa vurarak bir tarafa bırakmış olduğumuz patates ve havuçları da katarak, etler pişip de iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar bunları tekrar yarım-üç çeyrek saat arasında pişirmekte devam etmeli ve servis yapmalıdır,
NOT: Bu tarz kebaplar, ancak restoranlarda yapılmaktadır. Kırlarda yapılan gerçek testi kebapları: Et, soğan, domates, yağ ve az su, testiye atılarak ağzı hamurla örtüldükten sonra, hafif odun ateşi üstüne oturtmak ya da kızdırılmış küllü ateşe gömmek suretiyle' yapılmaktadır ki, bu tarzdaki testi kebaplarını ev ve restoranlarda yapmak olanaksızdır.
|TESTİ KEBABI |
1 kg koyun eti
2 çorba kaşığı sadeyağ
3 çorba kaşığı margarin
250 gr küçük soğan
3 sarı patates (orta boy)
2 domates (büyük) veya 1/2 kahve fincanı domates salçası
3 havuç (orta boy)
3 bardak su
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye, ölçülere göre, margarin konularak kızdırılır. Kazınarak parmak gibi doğranmış havuçlar, ceviz kadar doğranmış patatesler ilâve edilerek 5 dakika, sote edercesine kızartılır. Delikli kepçe ile süzülerek alınan havuçlar ve patatesler bir tarafa bırakılır. Tencereye ölçülere göre sadeyağ, soyulmuş küçücük soğanlar, kemikli parça halinde doğranmış koyun eti, tuz, doğranmış domatesler (yoksa tuzsuz salça) konur. Tencerenin kapağı kapatılır ve orta ısıdaki ateşte 25 -30 dakika pişirilir. Et, soğan ve domatesler sularını çekince tencereye sıcak su konur. Hafif ısıdaki ateşte bir saat daha pişirildikten sonra tencere ateşten indirilir. Bir tarafa bırakılan havuç ve patatesler ilâve edilerek, 30 - 45 dakika daha pişirilir. Etler iyice yumuşayınca tencere indirilir ve servis yapılır.
|Testi Kebabı (Yozgat) |
1 kg koyun eti
2 çorba kaşığı sadeyağ
3 çorba kaşığı margarin
250 gr küçük soğan
3 sarı patates (orta boy)
2 domates (büyük) veya 1/2 kahve fincanı domates salçası
3 havuç (orta boy)
3 bardak su
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye, ölçülere göre, margarin konularak kızdırılır. Kazınarak parmak gibi doğranmış havuçlar, ceviz kadar doğranmış patatesler ilâve edilerek 5 dakika, sote edercesine kızartılır. Delikli kepçe ile süzülerek alınan havuçlar ve patatesler bir tarafa bırakılır. Tencereye ölçülere göre sadeyağ, soyulmuş küçücük soğanlar, kemikli parça halinde doğranmış koyun eti, tuz, doğranmış domatesler (yoksa tuzsuz salça) konur. Tencerenin kapağı kapatılır ve orta ısıdaki ateşte 25 -30 dakika pişirilir. Et, soğan ve domatesler sularını çekince tencereye sıcak su konur. Hafif ısıdaki ateşte bir saat daha pişirildikten sonra tencere ateşten indirilir. Bir tarafa bırakılan havuç ve patatesler ilâve edilerek, 30 - 45 dakika daha pişirilir. Etler iyice yumuşayınca tencere indirilir ve servis yapılır.
|Teşrube |
MALZEMELER
1kg kemikli kuzu eti
1 buyuk soğan
4-5 adet patlıcan
1 adet pide ekmegi
istenilen miktarda yogurt,sarımsak
YAPILIŞI
Kuzu etleri rendelenmis soğan,tuz ve karabiber ile terbiye yapilarak bir gece bekletilir. Daha sonra tamamen soyulmus patlıcanlar ve kuzu etleri bol yagda kizartilir. Genis bir tencereye kizartilmis olan patlıcan ve etler konarak,ustunu gecicek kadar su eklenir ve 30dak kadar pisirilir. Servis tabagina kucuk kucuk kesilmis pide parcalarindan,uzerinde sarımsakli yogurttan eklenir, patlıcan, et ve birazda yemegin suyundan eklenerek servis yapilir.
ML® Teşrube için tıklayın
|Tirit (Malatya) |
1 kg. kemikli et
2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşık yağ
1 avuç pirinç
Et yıkanır, bir tencereye kona¬rak ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve halka şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek kızartılır, sulandırılmış salçayla da bir iki kez karıştırıldıktan sonra üzerine bol miktarda su ilave edilir, pişirmeye yakın tuz atılır. Pişen ete ayıklanmış, yıkanmış pirinç ilâve edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır, üzerine kara¬biber dökülerek servis yapılır.
Not: Özellikle bayram sabahlan kahvaltı yenine hazırlanan bir yiyecek olduğu için bayram tiridi denmektedir.
|Tirit Yemeği |
Canan Yılmaz
3-4 adet tirit ekmeği (fırına özel yaptırılabildiği gibi evdeki kurumuş ekmek ya da pideleri değerlendirerek de yapabilirsiniz)
Kemikli et
Salça
Tereyağı
Maydonoz
Karabiber
4 adet iri rendelenmiş domates
Bir tencerede kemikli et üzerini basacak kadar su eklenerek pişirilir. Diğer yanda bir tavada kızdırılmış olan yağda domates salçası bir iki kez çevrildikten sonra rendelenmiş domateste eklenir biraz kavrulur. Maydonozlar ince ince dogranır. Pişen kemikli etten etler sıyrılarak didiklenir. Daha sonra geniş bir servis tepsisine küp küp doğranmiş tirit ekmeği yada evdeki kurumuş ekmeklerimiz dizilir. Üzerine ayırdığımız etsuyu gezdirilir. Üzerlerine hazırlanan domates sosu ilave edilir. Onun üzerine didiklenmiş etler eklenir. Etlerin üzerine maydonozlar serpiştirilir. Karabiberi de atılır. Servise hazır tirit sıcak sıcak servis yapılır.
|Tiritli köfte |
6 kişilik Gerekli malzeme:
Yarım kg kemikli kuzu eti
250 gr yağsız dana kıyma
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
2 su bardağı köftelik- bulgur
1 küçük soğan , 6 su bardağı su,
Nohutu akşamdan ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzün. Kemikli kuzu etini tencereye alıp tereyağı ve tuz ilave edin. Et suyunu salıp çekinceye kadar kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin. Soğanı doğrayıp ete ekleyin, birkaç dakika kavurup domates ve biber salçasını ilave edin. Nohut ve 5 su bardağı suyu ekleyin. Et ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yağsız kıymaya bulgur, 1 su bardağı su ve tuz ekleyip yoğurun. Köfte harcından küçük parçalar alarak avucunuzun içinde yuvarlayıp küçük köfteler hazırlayın.
Tenceredeki etli nohuta hazırladığınız köfteleri de ilave ederek 10 dakika daha kaynatın. Ateşten alıp servis tabaklarına paylaştırın. Sıcak olarak servis yapın.
|Topalak (Karaman) |
Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
MALZEMELER
nohut 1 Su bardağı
köftelik bulgur yarım Su bardağı
un 4 Su bardağı
kemikli kuzu eti250 gr.
biber ve domates salçası karışımı 3 çorba kaşığı
kırmızı biber 1 çorba kaşığı
fesleğen 1 çay kaşığı
tuz 1 çay kaşığı
soğan 1 adet
sıvı yağ 5 çorba kaşığı
YAPILIŞI:
1) Nohut önceden haşlanır.
2) Kemikli et kendi suyu ile kavrulduktan sonra 2 litre su ile pişirilir.
3) Un, bulgur, biber, tuz ve fesleğen karıştırılarak yeteri kadar su ile yoğrulur.
4) Küçük köfteler yapılır.
5) Yapılan köfteler, kaynamakta olan etli suya ilave edilir.
6) Nohut da ilave edilerek 20 dakika kadar pişirilir.
7) Diğer taraftan bir tavaya yağ konularak, soğanlar ince ince doğranıp ilave edilir. Soğanlar pembeleşince salçası katılır.
8) Kaynamakta olan yemeğe ilave edilerek 10 dakika daha pişer.
9) Arzuya göre sarımsaklı yoğurtla birlikte yenilebilir.
|Tortum Cağ Kebabı Erzurum |
http://cagkebap.com/
BA Öncelikle çok teşekkür ederiz. Kemal Bey bize kısaca kendinizi tanıtır mısınız?
KK İsmim Kemal Koç, 1948 doğumluyum. 1963 yılında İzmir'e gittim. İzmir'de 14 sene çalıştım. Her çeşit iş yaptım, el arabasıyla meyve sattım.
BA Çalışma hayatına neden İzmir'de başladınız?
KK Önce Muğla'nın Köyceğiz kazasına gittim, yol inşaatında çalıştım, böyle böyle 14 sene gurbet hayatımız oldu. 79'da Erzurum'a döndüm.
BA Siz aslen Tortumlusunuz değil mi?
KK Evet Tortumluyum.
BA Nasıl başladınız?
KK Dönünce de değişik işlerde çalıştım. Daha sonra bir otel tuttum, yemeğe çok titizimdir, dedim ki; bu dedelerimizin kebabını yapalım, hem biz yiyelim, hem de eşe dosta yedirelim. 20 metrekare bir yerde bu kebaptan yapmaya başladık. İlk açıldığı anda bile kuyruk oluşmaya başladı.
BA Yani ilk açıldığı andan itibaren büyük bir ilgiyle mi karşılaştınız?
KK Evet, bu kebap ilçelerde köylerde yapılırdı ama Erzurum'da yoktu, "Cağ Kebabı" ismi de yoktu?
BA Peki "Cağ" ne demek?
KK Cağ kullandığımız şişin adı "şiş" demek. Önceleri adı "Meşhur Cağlı Tortum Kebabı" idi yani kebap tabakta değil de şişte geliyor. Müşteriler de adını sadeleştirerek "cağ kebap" dediler ve adı o şekilde kaldı. Yeni başlamışız işi bilmiyoruz, sürekli müşterilere sorarak not alıyoruz, ne eksik, neler istersiniz diye soruyoruz, müşterinin istekleriyle şekillendik, halen müşteriye sorarız ve ona göre kendimize yön veririz. Bizi eleştiren müşteriye; Allah senden razı olsun, benim hatamı söyledin.
BA Güzel bir şey.
KK Daha sonra 20 metrekare olan otelin orasını genişlettik, kuyruk devam etti, üst katını kattık, müşteri kuyruğu eksilmiyor. Sabahın dokuzdan, gecenin 12'sine kadar aralıksız iş. Bu kebap hiç kimsede olmadığından dolayı Erzurum'a kim gelirse gelsin öncelikle bize gelir.
BA öncelikle size mi geliyorlar?
KK Evet başka bir yer yok. Rahmetli Barış Manço'yu getirdiler, burada fotoğrafı var. Biz duvara, gelen bütün ünlülerle çekilmiş fotoğraflarımızı koyuyoruz. Açtıktan 10 sene sonra fotoğraf işine başladık. Zaten açtığımız zamandan itibaren fotoğrafları koysaydık bu duvarda yer kalmazdı. Böylece cağ kebap tanınmaya, aranmaya başladı, ardından sektör oldu. Türkiye'nin bütün illerinde yapıyorlar. Bizim burada, İstanbul'da ve Burada da şubelerimiz var, Ankara'ya da açmayı düşünüyoruz. Antalya, İzmir'de istiyor. Eskişehir belediye başkanı geldi kebabımızı yedi, gel Eskişehir'e dedi. Ama her yere nasıl şube açayım. Gündüz çok kalabalık, gece bu saat oldu ancak sakinleşti. 11. şişi sapladık, kemikli eti kiloya vursan 400 kilo koyun eti eder.
BA Kolay değil bunun bir de organizasyonu var.
KK Bunu böyle alıştırdık, sevdirdik. Ben şiire meraklıyım, karşı duvarda benim dörtlüklerim var. Bir gün bir bayan geldi; Kemal bey bu şiirleri buraya asmışsınız iyi de bu şiirleri bir kitapta toplayın, hem reklamınız olmuş olur, hem de şiirlerinizi yaymış olursunuz dedi. Biz de müşteri fikirlerine değer veririz ne güzel fikir dedik, şiir kitabımızdan 3000 adet çıkarttık masalara koyduk, kitap baskımızı 3.000 adetle başladık şimdi 200.000 adede ulaştık, müşterilerimiz yemeklerini yedikten sonra alıp gidiyor.
BA Belki de Türkiye'nin en çok satan şiir kitapları arasındadır.
KK Zaten ortalama her ay 2.000 adet gidiyor, her masada duruyor, ücretsiz veriyoruz.
BA O zaman ben sizin kitabınızdan imzalı bir adet rica ediyorum.
KK Hemen imzalıyorum.
BA Çok teşekkür ederim.
KK 76'da düğün yapacağım bana 10.000 lira lazım, bende var 5.000 lira, o zamanlar İzmir'deyim. Rahmetli dayım da yanımda, dayı bana bir yalancı şahitlik yapacaksın, otobüse bindik Erzurum'a geldik, benim surat ciddi, abim dayıma soruyor, "bunun suratı niye asık" dayım "çantanın birini arabada kaybettik", çantada ne vardı? Altınlar, bilezikler, hediyeler dedik, bu yalanı söyleyerek düğünümüzü düşük bütçeyle yaptık.
BA Kemal Bey cağ kebabının etinin özelliğinden biraz söz eder misiniz?
KK Bunun eti koyun, kuzudur, bunda büyük baş eti kullanılmaz, kuyruk yağı kullanılmaz, bunda et karabiber ve tuz bulunur. Odun ateşinde pişirilir. Odun derken çam odunu değil tabi ki meşe odunu. Eti bir gün evvelden salamuraya yatırıyoruz, sabahleyin gelip şişlere diziyoruz.
BA Daha önce köylerde yapılıyor dediniz, açık havada mı yapılıyordu.
KK Genelde açıkta yapılırdı.
BA Hanımlar yapabiliyor mu?
KK Bu erkek işi hanımlar yapamaz.
BA Biraz da köylerde düğün, bayram, ziyafet yemeği değil mi?
KK Evet öyle.
BA Bunu Ankara dönerine benzer yanları var, o dik durur, bu yatık, bunun bir avantajı var mı?
KK Ankara dönerinin en üstüne kuyruk yağı takarlar, eridikçe aşağı doğru akarak eti yağlar. Kimisi bize yatık döner diyor, kimi Oltu döneri diyorlar ama yanlış, bizim yağımız etin bünyesinde olduğu için, yan dönmesiyle yağı akmaz gene eti içinden yağlar.
BA Neden Oltu kebabı deniyor?
KK Herkes sahip çıkıyor, hatta Artvin bile sahip çıkıyor, ama ana vatanı Tortum.
BA Kebap ocaklarınızın kenarlarında "ya sabır" yazıyor neden?
KK O ateşin karşısında çalışmak zor, ya sabırı onun için yazdık.
BA Bir cağ kebabı ustası ne kadar zamanda yetişir?
KK Ustanın yeteneğine bağlı 3 ayda da yetişir, bir senede de yetişir.
BA Ya da hiç yetişemez. Ustalı derken sadece pişirmeyi kastetmiyorum, bunu etinin ayıklanıp şişe takılması da önemli bir ustalık işi.
KK Biz de kombineden emekli eleman var, O etlere bakar, bizim için uygun olanları alır. O diyor ki, kombinede 3000-5000 adet koyun kesilirmiş, hepsini inceler bizin için uygun olan etleri alır.
BA Etin belirli bir yeri var mı?
KK Koyunun boyun ve kollar katılmaz, diğer yerlerinin sinirleri ve kemikleri ayıklanarak kullanılır. Biraz etin bünyesinde yağ olacak ki lezzetli olsun. Tamamen yağsız olmaz.
BA Bu Erzurum bölgesinin koyunlarında da bir lezzet var galiba?
KK Koyun hangi dağın otunu yemiş, hangi havayı solumuş, doğal beslenme, hepsinin etin lezzetinde önemi var.
BA Şişe geçirirken bütünleşmesi için belirli bir işlem yapıyor musunuz?
KK Gevşek olursa kesemez, şişi baştan ve sondan sıkıştırıyoruz.
BA Bunun mucidi siz olduğunuza göre, bunun aletini, yani şiş, mekanizması, ateş odası vs bunları da siz tasarlayıp yaptırdınız değil mi?
KK Tabi pişirme aletlerini sanayide biz yaptırıyoruz. Bir yerde bizden isim hakkı istediler, gidip görelim dedik, büyük bir alış veriş merkezinde dükkân tutmuşlar, dediler biz dört ortağız. Dört ortaklı bir işletmeye isim hakkı vermem dedim döndüm geldim.
BA Çocuklarınız var mı, bu işi sürdürecekler mi?
KK Tabi yetiştiriyorum. Biz bugün varız, yarın yoğuz, onlar devam edecekler.
BA Artvin'e giderken Tortum'dan geçiliyor, ilçeye girdik, her yerde "Cağ kebabının diyarı" yazıyor.
KK Orada önce hiç kebap yapan yoktu. Bize dediler ki Tortum kebabı diyorsunuz, Tortum'da bunu yapan yok. Neyse ki şimdi Tortum'da Tortum Cağ kebabı yapıyorlar.
BA Ödüllerinizden bahseder misiniz?
KK Ankara Tandoğan'da Etap otelinde ödül aldım, yılın adamı seçildim. Meclis başkanı, Bakanlar, Valiler, Belediye başkanları de vardı, ödülümü onların huzurunda aldım.
BA Geleceğe yönelik bundan sonra ne gibi projeleriniz var?
KK Bizi her ilden istiyorlar, her ile şube açarsın kolay, ama daha sonra orayı yürütmek zor.
BA Zaten çok şubeli işletmelerde bazen kalite düşebiliyor.
KK Belirli kaliteyi sürdürmek için az şube daha iyi. Bu yaşımda sabahtan beri ayaktayım, işimin başındayım, sağa sola koşup duruyorum.
BA Duvardaki resimlerde "28 Cağ", "30 Cağ" ifadeleri var bunlar rekortmenler mi?
KK Evet İzzet Yıldızhan 28 cağ yedi, diğeri 30 cağ yedi.
BA Diğer kişi kim?
KK Rize'nin İkizdere ilçesinden biri O da 30 cağ yedi, bunlar bizim rekortmenlerimiz. Bunlar kamera karşısında yiyerek kayıtlara geçtiler. Ortalama olarak 2-3 cağ yenebiliyor.
BA Burada cağ kebaptan başka neler var?
KK Burada kebaptan başka, kadayıf dolma, tepsi kadayıfı bir de mevsiminde incir dolması var. Bizde başka yemek, çorba, hiç bir şey yok. Bize gelen cağ kebabı yemeye geliyor.
BA buradaki 1982 neyin tarihi?
KK Kebaba başlamanın.
BA Kemal Bey bu güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.
KK Ben de, hoş geldiniz, sefa getirdiniz.
|Toyga çorbası (Konya) |
Malzemeler:
2 su bardağı süzme yoğurt
2 çorba kaşığı un
8 su bardağı su
3 çorba kaşığı tereyağı
1 yumurta
1 bardak haşlanmış nohut
250 gr. kemikli koyun eti
1 bardak ince bulgur
tuz
pul biber.
Bulgur yıkanıp bir tencerede su ilavesi ile kaynatılır. Haşlanmış nohut ve haşlanıp didik-lenmiş etler içine atılır. Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta ve un çırpılıp ocakta kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. Kısık ateşte tuz ilavesi ile bir müddet kaynatılır. Ocaktan alınıp kızdırılmış pul biberli yağ üzerinde gezdirilir.
ML® Toyga Çorbası (görsel)
|TRANÇA |
Sıcak denizlerde, ülkemizde Akdeniz'de bulunan, oval gövdeli, dişlerinin bazısı sivri bazısı yassı, kemikli bir balıktır. Boyu 75 santimetreyi bulan trançaların sırtı pembe ya da kırmızı, karnının altı gümüşü renktedir. Mercan ailesindendir. Sırt tarafı yüksek, başı büyüktür. Sırt yüzgeci bir tanedir. Ensesinden kuyruğuna kadar uzanır. Karm yüzgeci küçüktür. Vücudu kalın pullarla örtülüdür. Şubat ile kasım ayı arasında elverişlidir. En lezzetli olduğu aylar ilkbahar aylarıdır. Yağlı olduğundan haşlaması ve ızgarası güzel olur.
Bir Akdeniz balığı olan Trança, oldukça sert bir ete sahiptir. Kılıç gibi şiş yapılır. Levrek için yapılan bütün tarifleri levrek yerine trança kullanarak hazırlayabilirsiniz. Elbette ki kalite olarak levrekle kıyaslanamaz. Minekop ve mercandan daha düşük bir ete sahiptir.
|TUKMAŞ (Tataristan) |
1 kilo un
1 bardak su
2 adet yumurta
2 adet patates
2 adet havuç
1 kilo kemikli kuzu eti (Kaz eti daha iyi olur)
1 adet soğan Tuz, biber
2 litre su
Dereotu
Un, yumurta, su ve tuzu karıştırarak sert bir hamur yapın. Oklavayla ince yufkalar açın. Erişte gibi kesin ve bir kenara bırakın. Etleri suda haşlayın. Havuçları, soğanları da içine atın ve etler pişince ayırın ve suyunu süzün. Patatesleri kare kare kesin ve aynı suda pişirin. Baharatları, tuzu ilave edin ve az pişmeye yakın hamurları da içine atın ve karıştıra karıştıra pişirin. Erişteler üste çıkınca pişmiştir. Ateşten alıp diğer tarafta etleri tabaklara koyun. Üzerine de sulu erişte döküp dereotunu da ilave ederek servis yapın.
|TÜRLÜ |
Malzeme :
300 gr. kuzu eti
150 gr. tereyağı (7 çorba kaşığı)
2 orta büyüklükte soğan
300 gr. ayşekadın fasulyesi
400 gr. kabak
400 gr. patlıcan
150 gr. bamya
400 gr. (3 büyük) domates
6 yeşil biber
4 bardak su
yarım fincan sirke
tuz
Yapılışı:
Bir sahana iki buçuk çorba kaşığı tereyağı, küçük kesilmiş iki soğan, kemikli olarak kuşbaşı doğranmış 300 gram kuzu eti ile bir tatlı kaşığı tuz koyarak, etler suyunu salıp sonra tekrar çekene kadar, arada bir karıştırmak suretiyle orta hararetteki ateşte 20 - 25 dakika pişirilir, ateşten alınarak bir kenara bırakılır. Etler pişmekte iken, 300 gram ayşekadın fasulyesinin kenarları, kılçıkları çıkarılır gibi incecik kesilip atıldıktan sonra, ortalarından ikiye kesilmiş olarak, içinde su bulunan bir tencereye atılır. 400 gram kabağın üstleri kazındıktan sonra uzunluklarına dörde bölünür, çekirdek kısımları kesilip atılır, ikişer parmak eninde küçük parçalar halinde kesilmiş olarak bunlar da fasulyelerin üstüne atılır. Sonra 300 gram patlıcanın kabukları, alaca denilen biçimde soyulur, uzunluğuna ortadan ikiye kesilir, bunlar da ikişer parmak eninde küçük parçalara doğranıp, içinde bol tuzlu su bulunan ayrı bir tencereye konur. 150 gram bamyanın tepeleri külah biçicinde kesilerek ayıklandıktan sonra sirkeli, tuzlu suya yatırılıp bırakılır.'Önce kabak ve fasulyelerin suları dökülerek tencereye konur, bir bardak su ve 2 çorba kaşığı tereyağı katılarak ateşe konur. Tencerenin ağzı kapatılır. Tenceredeki su kendini çekinceye kadar önce kuvvetli, sonra orta ateşte 15 - 20 dakika pişirilir. Tencere ateşten alınarak bir kenara bırakılır. Bundan sonra bir tava veya sahana 3 çorba kaşığı tereyağı konarak kızdırılır, tuzlu suda bırakılmış, sonra da hafifçe sıkılarak suyu çıkarılmış patlıcanlar bu yağa atılır, hafif bir renk alıncaya kadar arada bir karıştırılarak kızartılır. Tava ateşten alınır ve patlıcanlar da bir kenara bırakılır. Kabak ve fasulyelerin bulunduğu tencere tekrar alınır, buna önce bamyalar ilâve edilir. (Tuzlu ve sirkeli suya yatırılan bamyaları iyice yıkandıktan sonra tencereye koyunuz.) Bunların üstlerine de kabukları soyulmuş domateslerin yarısı, onların üzerine de patlıcanları yerleştirdikten sonra, hepsinin üzerine halkalara doğranmış domateslerle 6 tane yeşil biber oturtulur. Türlünün tencereye döşenmesi sona erince, bunlara 2 tatlı kaşığı tuz ile 3 bardak su katılarak tencerenin kapağı kapatılır. Özellikle fasulyeler iyice yumuşak bir hal alana kadar orta hararetteki ateşte bir saat kadar pişirilir.

