Osmanlı saray mutfağı, günde dört-beş bin kişiye yemek üreten bir mutfak olmanın yanında yiyecek içecek hazırlama akademisi gibi, yemek ustalarının yetişmesi, yeni yemeklerin denenmesi ve üretilmesinde de önemli bir görev yüklendiğini görüyoruz. Bugün mutfak kültürümüz içinde yer alan birçok yemeğin varlığı ve bu yemeklerin üstünlüğü belki de Osmanlı saray mutfağında üretilmiş olması ile alakalıdır diye düşünüyorum.
Fiziki yapı olarak da önemli bir görkeme sahip olduğu söylenebilir.Sekiz bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan Altmış kişilik aşçılar grubu ve İki Yüz yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı.
Dr. Yalçın Güran, kendi kişisel Web sitesinde şu tespitlere yer vermektedir:“Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Kasap ustaları, yoğurtçu ile sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ile karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın adeta bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı amire Ustaları ile Matbah-ı amire Şakirtleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Sekiz ayrı bölümden oluşan Matbah-ı Amire mutfaklarında, kendi konusunda pek çok uzman kendine ait ocak ile fırınlarında hünerlerini gösterirdi. Kebapçılardan, sebzecilere, hamurculardan, simitçilere, pilavcılardan, kuşhanecilere, tatlıcılara kadar Altmış usta aşçı grubu ile İki Yüz yamak her daim görevini en iyi biçimde yerine getirmek için çalışırdı. Bu grubun başında ise üst rütbeye sahip Saray Aşçıbaşısı bulunurdu. (http://www.yalcinguran.com)
Osmanlı saray mutfağında aşçıların yaptığı belki de yüzlerce yemeğin içinden “Hünkâr”ın beğendiği bir yemek vardır.“Hünkârbeğendi” adındaki görkemden de anlaşılacağı gibi bir saray yemeğidir. Oldukça lezzetli ve enfes oluşundan mıdır, yoksa gerçekten bir padişahın beğendiği bir yemek midir bilinmez. Ancak gerçek şu ki, beşamel sos ile közlenmiş patlıcanın oluşturduğu “beğendi” ile “tas kebabı” türünden pişirilen etin mükemmel uyumu olan yemeğin “hünkâr” tarafından beğenilmemesi düşünülemez.Hünkârın asıl beğendiği bölüm közlenmiş patlıcan ile yapılan pürenin beşamel sos ile karıştırılması ile elde edilip çoğu zaman sadece “Beğendi” de denir. Bu yemek Osmanlı saray mutfağının önemli yemeklerindendir. Patlıcanın ana fond olarak kullanılmasından dolayı da Urfa’nın damak tadına hitap eden bir yaz yemeği olduğunu söyleyebiliriz. Yapımı son derece kolaydır. Şanlıurfa’ yemek kültürü içinde ekmek fırınlarında patlıcan pişirilmesi Hünkârbeğendi yemeğinin yapılmasını daha kolay bir hale getirmektedir. Zira bu yemekte en kritik bölüm patlıcanların közlenmesidir denilebilir.
Malzemeler
500 gr Kuşbaşı doğranmış tercihen koyun sırt eti(Bonfile)
4 Adet Patlıcan
2 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Adet Soğan
2 Adet Domates
2 Çorba Kaşığı Tereyağı
1.5 Çorba Kaşığı Un
1 Su Bardağı Süt
1 Tatlı kaşığı Kırmızı pul biber
Tuz, Kekik
Yemeğin Yapımı
1-Tencereye etleri alıp, etler bıraktığı suyu çekene dek pişirin
2-İnce doğranmış soğanı ve tereyağını ekleyin. Soğanlar yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Rendelenmiş domatesleri, kekiği, bir miktar sıcak suyu(pişme derecesine göre ekleyin), en son da tuzu ekleyerek, etler yumuşayana dek pişirin.
3-Patlıcanları ateşte közleyin.(Fırında da pişirmek mümkündür.) Kabuklarını soyduktan sonra bıçakla doğrayın, bir bardağın alt kısmını kullanarak patlıcanları iyice ezip püre haline getirin.
4-Tereyağını bir tavada eritin (yanmamasına dikkat edin). 1. 5 çorba kaşığı unu ekleyin. Un kokusu çıkana kadar kavurun. Karıştıırarak soğuk sütü ağır bir şekilde (acele etmeden)ekleyiniz. Karışım koyulaştığında ateşten alın.
5-İnce kıyılmış patlıcanları, tuzu, karıştırıp, servis tabağına alın ve hafifçe yayın. Üzerine eti koyarak, servis yapın. Etin üzerine kıyılmış maydanoz serpiştirilerek tamamlanabilir.Hünkârbeğendi ana yemek olmak üzere, Ezogelin çorba, Pirinç pilavı ve mevsim salatası ile servis edilmesi önerilebilir.
Afiyette kalın.