Gıda İsrafını Önlemede 5S Yaklaşımı
Her yıl gerek ülkemizde gerekse dünya genelinde, akıllara durgunluk veren boyutlarda gıda israfı yaşanmaktadır. Birçok ülkenin açlıkla mücadele etmesine karşılık diğerlerinin gıda kayıpları konusundaki rahat tavrı, oldukça üzücüdür. Ancak tamamen çaresiz hissetmeye de gerek yok. Çünkü gıda israfını önlemede, aslında bireysel olarak yapabileceğimiz birçok şey var. Yalın yönetim araçlarından biri olan 5S yaklaşımı da bunlardan biri.
İş yerinde verimsizlik ve israfı önlemeye yardım eden 5S yaklaşımı, evlerde gıda israfını önlemede de pekala kullanılabilir. Tamam da nasıl diyenler için, gelin önce güncel gıda israfı rakamlarına ve 5S yöntemine bir göz atalım. Sonrasında da 5S’in yaklaşımının mutfaklarımızdaki uygulanabilirliğine dair başlıca önerileri ele alalım…
Gıda İsrafında Ürküten Rakamlar
Dünya genelinde her yıl 931 milyon ton gıda atığı üretilir. Birleşmiş Milletler’in 2021’de yayınladığı Gıda İsrafı İndeksi raporuna göre; gıda israfının %61’i evlerde, yüzde 26’sı gıda hizmeti veren restoran ve kafe gibi yerlerde meydana gelir. Geriye kalan %13’lük pay ise toptan veya perakende gıda satışı yapılan noktalara aittir. Dolayısıyla sadece bu veriler bile yaşanan gıda kaybının büyük kısmının evlerdeki tüketiciler tarafından yaratıldığına ve üzerimizde ne büyük bir sorumluluk olduğuna işaret eder.
931 milyonluk gıda atığının 570 milyon tonu, hanelerde yaratılır. Bu atığın %40’ı ise aslında halen yenilebilir durumdaki gıdaların atılmasıyla oluşur. Üstelik evlerdeki gıda israfının sadece Amerika, İngiltere gibi gelişmiş ülkelerde yaşanmadığı, yoksul ülkelerin de bu orana katkısının büyük olduğu görülür. Öyle ki her yıl kişi başına düşen 74 kg’lık gıda israfı miktarı, ülkelerin gelir düzeyleri değişse de rakamsal olarak benzerlik gösterir.
Türkiye, yılda kişi başına 93 kg yiyeceğin çöpe gittiği ve küresel gıda israfı ortalamasının üzerinde seyreden ülkeler arasında yer alır. BM’nin raporuna göre Türkiye’de yıllık 7,7 milyon tondan fazla gıda, israf edilerek çöpe atılmaktadır.
Dünya çapında 690 milyon insanın açlıktan etkilendiği ve 3 milyar kişinin sağlıklı beslenemediği düşünüldüğünde, herkesin bireysel olarak yapabileceği en yüksek katkıyı ortaya koyması gerektiği açıktır. Sadece doğru etiket okuma alışkanlığı ile bile hane bazındaki gıda atığı üretimi, önemli ölçüde azalır.
SKT ve TETT ibarelerine uygun gıda tüketimini benimsemek, gıda saklama ve stoklama alışkanlıklarını değiştirmekle işe başlanabilir. Ayrıca mutfaklarda 5S yaklaşımını benimsemek, gıda alışverişini ve muhafazasını buna göre organize etmek de ciddi tasarruf sağlar. Mutfaktaki gıda güvenliği risklerini göz önüne alarak ekipman ve gıda düzeni oluşturmak ise işinizi büyük oranda kolaylaştırır. Bu ve bunun gibi daha birçok önlemle, gıda israfına ve sebep olduğu sosyal, çevresel ve ekonomik kayıplara dur demek bizim elimizde…
Nedir Bu 5S Yöntemi?
5S yaklaşımı; 1950’lerde Japonya’da ortaya çıkan, çalışma alanlarının sürdürülebilir şekilde düzenli ve temiz olması amacıyla geliştirilen bir tekniktir. Ürün ve hizmete değer katmayan veya bunların dönüşümüne katkı yapmayan her şeyi, israf olarak kabul eder. Çalışma alanlarında, üretim ve depolama alanlarında israfın ve verimsizliğin azaltılması için çalışır.
Beş temel adımdan oluşan bu yöntem, ismini bu adımların baş harflerinden alır.
- SEIRI (Ayıklama/Sınıflandırma/Toparlama)
- SEITON (Düzenleme)
- SEISO (Temizlik)
- SEIKETSU (Standartlaştırma)
- SHITSUKE (Disiplin)
5S’in etkin kullanımı ile kalitesizlik maliyetleri düşer, uygulanan alanda standartlaşma sağlanır.
Mutfaklarda 5S Yaklaşımı Nasıl Uygulanır?
Yalın üretim araçlarından biri olan 5S’in temel amacı; genel olarak israfı azaltıp değeri çoğaltmaktır. Yukarıda da anlattığımız gibi 5S yöntemi, beş temel adımdan oluşur. Tabii ki bu beş adımı, bir fabrika veya ofiste uygulandığı şekilde evde birebir uygulamak, çok mümkün olmayabilir. Evdeki alışkanlıklar ve yaşantı, bir iş yerinden elbet farklı olacaktır. Ancak burada önemli olan; temel felsefeyi, mutfak düzenimize olabildiğince yansıtmak ve olası gıda kayıplarının önüne geçmektir. Dolayısıyla 5S yaklaşımı, bize nerede katkı sunuyorsa onu bulup kendi tüketim ve yaşam alışkanlıklarımıza dahil etmek esastır.
Bu bakış açısıyla 5S’in adımlarını mutfağa uyguladığımızda, aşağıdaki faaliyetlerle karşılaşırız.
1. Adım: Ayıklama
Bu adımda öncelikle gıdaları muhafaza ettiğimiz buzdolabı, kuru erzak dolabı gibi depolama alanlarını gözden geçirme ve ihtiyacımız olmayan gıdaları ayıklama yoluna gidebiliriz. Başka bir deyişle bu adım; “gereksizlerden kurtul” adımıdır.
Gıda depolanan ya da yemek yapılan yerlerde kullanmadığımız, uzun zamandır yer işgal eden nesneleri ayıklamalıyız. Sonrasında ise bunların ne yapılacağına karar vermeliyiz. Örneğin; belki sonra kullanılır diye depolanan boş kavanozlar, erzak dolabınızda gereksiz yer kaplayıp gıda düzenini sağlamanızı zorlaştırıyor olabilir. Kullanılmayan mutfak robotu vb. küçük ev aletleri ise dolabınızdaki ve tezgahınızdaki görüş alanını daraltır. Bu ve benzeri düzensizlikler, gıdaların durumunu sağlıklı takip etmenizi güçleştirir.
SKT’si yaklaşan gıdaları ayıklamak ve bunların israfını önlemek için tedbir almak da bir diğer gerekliliktir. Örneğin; 5 kg un aldınız ancak bunu belirtilen SKT’ye kadar tüketemeyeceğinizi fark ettiniz. Bu unu, dolaptan çıkarmalı ve bozulmadan değerlendirmenin bir yolunu bulmalısınız. SKT öncesi tüketebileceğiniz miktarı kendinize ayırıp kalanını ailenize veya komşunuza vermek, iyi bir çözüm olabilir.
2. Adım: Düzenleme
Söz konusu olan bir üretim işletmesi olsaydı; bu adımda yapılacak şey, minimum maksimum değerleri belirlemekti. Peki bu, tam olarak ne demek ve bunun evdeki karşılığı nedir? Tabii ki ilk olarak, ihtiyacınız olandan fazla alışveriş yapmamak…
Mesela bir indirim oluyor, ihtiyacımızın çok üstünde alışveriş yapıyoruz. Gıdaları fazla fazla alıp depoluyoruz. Örneğin bu noktada, gıdaların kullanım ve tüketim sıklığına bakarak bunların minimum ve maksimum stok miktarlarını belirlemek, bir 5S yaklaşımıdır.
Bir kuru gıda alacağımız zaman, nasılsa bu uzun süre dayanır diye ihtiyacımızın üzerinde satın alma yaparsak; gıdanın dolaplarda gereksiz yer işgal etmesi ve elimizde o ürünün olduğunu unutup gidip yenisini alma sorunuyla karşılaşabiliriz. Bu durum, maksimum stok miktarını aşmamıza ve o gıdayı zamanında tüketemememize neden olur. Bu da direk gıda israfı demektir. Tüketim süresi geçen gıdalar böceklenebilir, hatta depolama alanındaki diğer gıdaların bozulmasına neden olarak daha büyük bir israfa yol açar.
Düzenleme adımı, diğerleri ile kıyaslandığında gıda israfını önlemede belki de en kritik olan adımdır. İşinizi kolaylaştırması için bir araya topladığımız aşağıdaki maddeleri, evinizde uygulamayı deneyebilirsiniz.
- Gıdaları muhafaza ettiğimiz alanları; alması, bulması ve kullanması kolay olacak şekilde düzenlemek. Amacımız, elimizdeki malzemelere bakarak ve işin içine biraz da yaratıcılığımızı ekleyerek bir gıda düzeni oluşturmak. Bu noktada, maksimum 30 saniyede aradığımız gıdayı bulmayı kendimize hedef edinebiliriz.
- Gıdalar için minimum maksimum stok miktarlarını belirlemek. Bunu yaparken o gıdanın kullanım sıklığı ve tüketim miktarlarına dikkat etmek. Örneğin; makarna, bakliyat gibi kuru gıdalardan dolapta kaç paket olması yeterli? Ne kadarın altına düşüldüğünde yeni paket alınmalı? Ayrıca gıda kavanozu veya şişelerin üzerine işaretleme yapmak da etkili bir yöntem olabilir. İşaretlenen değere gelindiğinde o ürünün yenisinin alınması, alışkanlık haline getirilebilir.
- Alışverişe alışveriş listesi yaparak çıkmak. İhtiyaç fazlası gıda alımından vazgeçmek, gereksiz stoklama yapmamak. Aile içindeki ortalama gıda tüketimini (minimum ve maksimum değerleri) gözeterek alışveriş listesini oluşturmak.
- Gıdalar için uygun saklama kapları seçmek ve burada belirlediğimiz düzeni sürdürmek. Gıdaların sağlıklı muhafazası için bunları tanımlamak önemli.
- Gıdaların saklandığı kavanoz, kap kacak vb. ekipmanlara etiketleme yapmak. Örneğin, baharatları koyduğumuz kavanozların üzerine baharatın ismini ve saklama sürelerini yazmak, düzenleme adımının bir parçası ve gıda kayıplarını önlemede oldukça etkili bir yöntem. Arada bu tarihleri kontrol ederek ihtiyaç listemizi güncellemek. Ambalajından çıkartılıp saklama kabına aktarılan her ürün için bunu uygulamak ve bir prensip haline getirmek.
- Gıdaları dolaplara koyarken tarihlerine göre sıralamak. Önce kullanılması gereken gıdaları en ulaşılır yere koymak, tarihleri daha geç olanları daha arka sıralara koymak gibi…
- Buzdolabı veya erzak dolabı raflarına nelerin ne şekilde konulacağına karar verip bir raf düzeni oluşturmak. Yumurtaların yeri, et ile sebzelerin duracağı bölmeler vb. belirlenmeli ve yaratılan bu düzene sadık kalınmalı.
3. Adım: Temizlik
Temizlik adımı, gıdalar için kirlilik kaynaklarını tespit edip buna uygun bir temizlik planı oluşturmayı içerir.
Bozulan ürünler, 5S yaklaşımına göre bir kirlilik kaynağıdır. Örneğin; erzak dolabında böceklenmiş bir bakliyat varsa bu, diğer ürünlerin de bozulmasına davetiye çıkarır. Bu nedenle 5S gözüyle gıda saklama alanlarındaki olası kirlilik kaynaklarını ve riskleri gözden geçirmek şarttır.
Akla ilk gelenler; lavabolar ve tezgahların temizliğidir. Bunların önünde pencere varsa buradan gıdaya ulaşabilecek tozun farkında olunması gerekir. Üzeri kapatılmamış erzak dolapları; kirlilik oluşmasına, hatta bu riskin diğer gıdalara ve çevreye yayılmasına sebep olabilir. Marketten alınan gıdanın ambalajı üzerindeki kirin, depolama alanına bulaşarak diğer gıdaların kirlenmesine yol açması, bir diğer örnektir. Buzdolabına üstü kapatılmadan konulan bir gıdanın yaratacağı kirlilik ve oluşturacağı gıda güvenliği riski, yine bu kapsamdadır.
Kirlilik kaynaklarını nasıl önlerim ve buna bağlı nasıl bir temizlik planı oluşturmalıyım sorusu, bu adımın özüdür. Örneğin; mutfaktaki ocağı her gün kullanıyorsak bunun her gün temizlenmesi gerekir. Erzak dolaplarını belirli aralıklarla temizlemek de buna dahildir. Kirlilik kaynağı haline gelmemesi için erzak dolaplarındaki gıdaların ambalajlarını lastikle kapatmak veya mandallarla tutturmak, saklama kapları alıp ambalajdan kaynaklı kirlilik faktörünü elimine etmek de diğer seçeneklerdendir. Gıdaları saklama kaplarına koyup depolama alanlarına dökülme risklerini ortadan kaldırarak temizlik planımızı da hafifletmiş oluruz.
Tüm bu anlattıklarımızı maddeler altında listelemek gerekirse; yapılması gerekenler 3 grupta toplanır.
- Kirlilik kaynaklarını tespit etmek.
- Kirlilik kaynaklarını ortadan kaldırmak ve/ya kirliliğin yayılmaması için önlemler almak.
- Olası kirlilik kaynaklarına ve gıdayla ilgili alanların kullanım sıklığına göre temizlik planı oluşturmak.
4. Adım: Standartlaştırma
5S yaklaşımına göre bir düzen oluşturmak kadar, bunu bir standart haline getirmek de oldukça önemlidir. Normal şartlarda bu adımın iş yerlerinde uygulaması, prosedür ve talimatlarla sağlanır. Ancak ev ortamında bu tür bir resmiyetle düzen sağlamak, pek mümkün değildir. Bunun yerine neyin niçin yapıldığının aile bireyleriyle paylaşılması ve desteklerinin istenmesi daha etkili olacaktır.
Peki bu standartlaşma neleri içerir? Örneğin; yumurtaları buzdolabının kapağındaki 2. rafa koymaya karar verdiysek, buraya hep yumurtaları koymak ve bu alana etiketlendirme yapmak, bir standart adımıdır.
Buzdolabını yerleştirme şeklini standartlaştırmada, meyve ve sebzeler için farklı renklerde sepetler almak da buna örnektir. Bu şekilde depolama yapmak, dolap içi düzene etiketlemede olduğu gibi bir standart getirir. Konulan kuralları aile üyeleriyle paylaşıp bu konuda desteklerini almak, kurulan düzenin bir sistem haline gelmesini sağlar.
5. Adım: Disiplin
Bu adımda, 5S denetimleri yapılır. 5S uygulanan yerleri, o yerleri sürekli kullanmayan kişilerin, mesela çocuklarımızın denetlemesini isteyebiliriz. Erzak dolapları ve diğer depolama alanlarında, 30 saniyede aranılan gıdalar bulunabiliyor mu? 5S sisteminde bozulmalar var mı? Eğer düzenleme adımında belirlenen yerlerde değişmeler olduysa, neden bunun sürdürülemediği üzerine düşünülmeli ve önlemler alınmalıdır.
Mutfak düzeni ve yönetimi konusunda aile bireylerini sisteme dahil etmek, vazgeçilmez bir gerekliliktir. Çünkü biz ne kadar düzen geliştirirsek geliştirelim, bunun kararlılıkla devam edebilmesi, diğerlerinin de bu düzeni benimsemesine bağlıdır. Dolayısıyla sistemin kontrolüne ailemizi dahil etmek, daha iyisi nasıl yapılır üzerine ortak bir fikre varmamıza ve bunu disiplinli bir şekilde uygulamamıza yardım eder.
5S Yaklaşımı ile Gıda İsrafını Engelle!
5S’in gıdaya en büyük katkısı, gereksiz depolamalardan arınmış daha yalın ve minimal bir tavrı desteklemesidir. 5S, kullanım sıklıklarına bakarak alışveriş yapmayı ve bunu bir alışkanlık haline getirmeyi hedefler. Planlı gıda alışverişi ve tüketimini benimseyerek gıda israfını engeller. Mutfak içinde sağlanan gıda düzeni, gıda bozulmalarını minimize ederek verimliliği arttırır. SKT’ye uygun yerleştirme, olası gıda kayıplarını önceden saptayıp önlem alma, gıda israfını önemli ölçüde azaltır.
Bugün çöpe giden tek bir ekmek dilimi bile dünya kaynaklarının tükenmesi nedeniyle son derece kıymetlidir. Eğer daha yaşanabilir bir dünya istiyorsak işe kendimizden başlayalım. Sadece mutfaklarımızda yapacağımız bir iki basit düzenlemeyle, gıda israfının yarattığı olumsuz etkileri durdurabiliriz. Akıllı alışverişi benimseyerek, gıdaları doğru şekilde saklayıp atık üretimini azaltarak, konuya katkımızı arttırabiliriz. Unutmayalım ki yapabileceklerimizin farkında olup buna uygun yaşamak, bilinçli tüketiciler olarak en büyük sorumluluğumuzdur.