15. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında hazırlanan bu müthiş pazılı cacığın ne kadar kolay yapıldığını görünce kışın sürekli bu tarifi hazırlayacak ve saraylara yaraşır sofralar kuracaksınız!
Ana menüdeki KÜTÜPHANE bölümünde size bahsettiğim “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı müthiş kitaptan, çıldırtıcı derecede lezzetli ve şaşırtıcı derecede kolay bir tarifle karşınızdayım, ey HÜNK ahalisi!
Marianna Yerasimos”un kitapta anlattığı gibi, “mastâbe”, Farsça “mast” (yoğurt) ve “âb” (su) kelimelerinden türemiş bir isim.
15. yüzyılda özellikle Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında günaşırı boy gösterdiği halde sonraları nedense unutulmuş bir cacık bu.
Acaba mastâbenin ortadan kaybolmasının altında birtakım saray entrikaları mı yatıyor diye düşünmeden edemiyorum zira bir defa mastâbe yedikten sonra ondan vazgeçebilecek bir insanla ben henüz tanışmadım ve buna padişahlar da dahil.
Aklıma gelen diğer bir olasılık, Osmanlıların yoğurda ekledikleri 3-4 diş sarımsağın bayıltıcı derecede yoğun aroması yüzünden mastâbeden bıkmış olmaları. Ama merak etmeyin — böyle bir risk almamak için benim sarayımda bu reçete 1-2 diş sarımsakla hazırlanıyor.
O halde, size sadece “az pişmiş pazı, yoğurt ve sarımsak” diyorum ve mastâbenin sağlık açısından faydalarını hesaplama işini size bırakıyorum.
Bu tarifi incelerken benim en çok ilgimi çeken bilgi, Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyılda zeytinyağının kullanılmadığı bilgisi olmuştu. Marianna Hanım bu konuya kitabın diğer bölümlerinde daha detaylı değinmiş.
Kitaptan öğrendiğim kadarıyla 15.-17. yüzyıllar arasında Osmanlı topraklarında bol miktarda üretildiği halde, zeytinyağı mutfakta değil ilaç yapımında ve aydınlatmada kullanılıyormuş. 18. yüzyıldan itibaren bazı balık yemeklerinde ve salatalarda zeytinyağı kullanımı başlamış.
Bu kadar bilgi yeter – tez sarımsaklar ezile, pazılar haşlana, mastâbeler yutula! Kavuğum başımda, bağdaş kurup oturdum, sizden gelecek yorumları bekliyorum.
MALZEMELER
1 demet (500-600 gram) pazı
350 gram yoğurt
Tadımlık tuz
1-2 diş sarımsak - ezin veya dövün
1 tatlı kaşığı çörekotu
Tadımlık zeytinyağı
TARİF
Tarifte size yardımcı olması için şuraya tıklayarak Instagram'da çektiğim kısa videosunu izleyebilirsiniz.
Pazının saplarını ve yaprakların ortasındaki sert kısımları kesin. Atıksız mutfak uyarısı: Bunları sakın çöpe atmayın! Minik minik doğrayıp daha sonra sebze suyu, çorba, sos ve yemeklerde kullanmak üzere dondurun.
Yaprakları alacak genişlikte bir tencerede yüksek ateşte bol tuzlu su kaynatın.
Su fokurdamaya başlayınca, yaprakları hiç doğramadan suya atın.
En fazla 2-3 dakika içinde yapraklar hafifçe büzüşecek – Tencereyi hemen ocaktan alıp pazıları süzün.
Yaprakları süzgecin üzerinde süzülmeye bırakın.
Yapraklar süzülüp ılırken servis kâsesinde yoğurt ile ezilmiş sarımsak ve istediğiniz miktarda tuzu iyice çırpın.
Ilıyan yaprakları ince ince doğrayıp kâseye ekleyin ve güzelce karıştırın.
Üzerine çörekotu serpin.
Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyılda zeytinyağının izine rastlanmasa da, bence siz de 21. yüzyıl HÜNK saray mutfağındaki gibi, üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirerek servis edin!