Bean to Bar
Hikayesi
Bean to Bar
Hasat
Taze kakao meyveleri ilkbahar ve sonbahar olmak üzere yılda iki kez hasat edilir.
Çekirdek Çıkartma
Çekirdeğin ilk aromalarının algılandığı ayıklama işlemi pala yardımıyla yapılır.
Fermantasyon
Fermantasyon: kakaonun aromasını ortaya çıkartmaya yarayan bir işlemdir.
Bu işlem genelde, ısıyı içerde tutan muz yapraklarıyla kaplı özel kaplarda gerçekleştirilir. Kakaonun tüm aromatik konsantrasyonunu belirleyen hassas bir süreçtir.
Fermantasyon sırasında tadılan notalar teyit edilir ve gerekirse ikinci bir fermantasyon uygulanır.
Bu işlem 4 ila 7 gün sürer.
Kurutma
Çekirdeklerin nemlerini %7’den %3’e düşürmek için yapılan güneşte kurutma işlemidir.
Çekirdeklerin kolay çürümemesi için kuru olmaları gerekir ancak kavurma işleminde de yanmamaları için çok fazla kurutmamak gerekir. Bu sebeple güneşte kurutma işlemi çok hassastır ve dikkat edilmesi gereken bir konudur.
Sıralama ve Kalibrasyon
Küflü veya hasarlı çekirdeklerin ayıklama işlemidir.
Geri kalanlar ise çuvallara konularak çikolata fabrikalarına götürülür.
Çekirdekten tablete
Kavurma işlemi
Her bölgenin ve yörenin kakao çekirdeğine göre kavurma işlemi değişkenlik gösterir.
Bir kakao çekirdeğinin 115 dereceye kadar farklı aromatik nota içerebileceğini bilmelisiniz. Biraz acı, biraz meyvemsi, biraz çiçeksi ve biraz odunsu.
Öğütme
Kavrulmuş çekirdekler 25 mikron kalınlığında tanelere sahip pürüzsüz bir hamur haline gelebilmesi için yapılan ezilme işlemidir.
Konçlama
Çikolata hamurunun pürüzsüzlüğünü, akışkanlığını ve hassaslığını artırır. Bu aşama, kakao çekirdeklerinin menşeine ve çikolatanın cinsine bağlı olarak 18 ila 48 saat arasında sürer.
Çikolata hamuru kalıplara dökülerek çikolata kuvertürü haline getirilir.
Çekirdekten çikolataya bean to bar hikayesi çok emek ve fedakarlık isteyen bir süreçtir bu sebeple çoğu çikolatacı genelde hazır fabrikalarda üretilen kuvertür çikolatalar ile çikolata üretimini yapmayı tercih eder.
Tabletin üretimi