Tavuk Süprem Salçalı
1 tavuk (1000 – 1200 gram)
14 bardak su
1 soğan ve havuç
1/2 çorba kaşığı tuz
SALÇASI
50 gram margarin ya da tereyağı (2,5 çorba kaşığı)
50 gram un (1 kahve fincanı)
250 gram süt (1 bardak)
250 gram tavuk suyu (1 bardak)
Tuz
Bir tencereye; 14 bardak su, soyulmuş bir baş soğan, kazınmış bir havuç, bir maydanoz kökü, yarım çorba kaşığı tuz ile 8’inci bölümde tarif edildiği şekilde tüyleri soyulmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş (Şekil 31, 32, 33) ve yıkanmış, aşağı yukarı 1250 gram ağırlığında bir de tavuk koyduktan sonra tencere ateşe oturtulur.
Suyun ısınması ile üstünde birikmeye başlayan köpükler bir delikli kepçe ile alıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve tavuk yumuşak bir hal alıncaya kadar, ortadan daha az ısıdaki ateşte aşağı yukarı 2 ya da 2,5 saat kadar haşlanmaya bırakılır. (Kart olmamak şartıyla pişen tavuktan da 2000 – 2250 gram, yani 8 – 9 bardak arasında su çıkması gerekir. Kart tavukların pişme süreleri ise kesinlikle belli olmaz. Kart tavuklar pişinceye kadar bunlara arada bir su katmak zorunluluğu vardır. Ancak tavuk piştikten sonra tenceredeki suyu ölçmeli, su 8 bardaktan çok fazla ise kapaksız kaynatmak suretiyle 8 bardağa indirilmelidir.)
Tavuk haşlanıp soğuduktan sonra, kol, but, göğüs ve sırt olmak üzere parçalara ayrılır. Tabağa alınır ve yanında aşağıda tarifini verdiğimiz şekilde hazırlanmış süprem salçası ile birlikte servis yapılır.
SÜPREM SALÇASININ HAZIRLANMASI
Küçük bir kaba 2 silme çorba kaşığı yağ konarak, orta kuvvetteki ateşte yağ eritilir. Sonra buna üç çeyrek kahve fincanı da un ilave edilerek, tel ya da kaşıkla karıştırmak suretiyle un sarartılmadan iki dakika kadar kavrulur.
Sonra bu karışıma, azar azar olmak üzere 2/3 bardak tavuk suyu ve 1/3 çiğ krema ya da süt ve bir taraftan hızlıca karıştırılmak suretiyle yağlı una yedirilmeli ve karışım muhallebi kıvamına gelinceye dek karıştırılarak pişirmeye devam edilir.
(Bu salça hazırlanırken fazla koyu olmaması gerektiğinden kırkar gram yağ ve una en aşağı bir bardak tavuk suyu ile yarım ila bir bardak arasında da krema ya da süt kullanmak gerekir. Bu salçaya, ayıklanmış, 30 gram yağda sote edilmiş ve küçük doğranmış, 100 gram da mantar da katılabilir.)