Bizi Takip Edin!
En Çok Okunanlar
- Zuhal Demir şimdi de çifte vatandaşl
- ABD: 'Kuzey Kore’nin füze denemesi b
- Bir garip dolandırıcılık vakası
- Türkiye'den 'Sincar' hamlesi!
- Bakan Çelik'ten ekmekte GDO iddialar
- Günlük kiralık ev sahiplerine ceza y
- 2016 yılı işsizlik rakamları açıklan
- 250 Bin fidan toprakla buluşacak
- Manyas Kuş Cenneti’nde ürküten tablo
- Çobanın ilgilenmediği 20 büyükbaş ha
Manşetler
Küçük beyinlerin paçası bir karın doyurur mu?Kahramanmaraş’ın paçası da meşhurdur. Dondurması, çöreği, biberi, tarhanası olduğu gibi, paçası da meşhurdur.. Kahramanmaraş’ta ‘paçacı’ levhasına rastl
Kahramanmaraş’ta ‘paçacı’ levhasına rastlarsınız da, Kahramanmaraş dışında ‘Kahramanmaraş Paçası’ diye yazar.
Siyah, dil, beyin, ayak, karışık çeşitleri vardır. Gerçi, eskisi gibi artık zevkinize göre paça yiyebileceğiniz paçacı da azaldı. Bir elin parmakları kadar gösterilecek sayıda paçacı da istediğiniz paçayı yiyebilirsiniz. Öyle eskisi gibi ‘Bir buçuk dil, acısız olsun’ ya da ‘Bir buçuk siyah, acısı bol olsun’ veya ‘Bir buçuk dil beyin karışık olsun, ekşisi de bol..” diyemiyorsunuz.. Paçacı, size ne verirse onu yemek zorundasınız.
Paçayı insanlar zevkine göre yer. Kimisi sade dil, sade beyin, sade siyah ya da karışık yer.. Bu insanların damak tadına bağlıdır.
**
Keçi ve koyun gibi küçükbaş hayvanların kellesinden paçayı bulamazsınız paçacı dükkanlarında.. İnek ve dana gibi büyükbaş hayvanların kellesinden yapılır, genel olarak Kahramanmaraş paçası.. Çünkü, kelle fiyatları üç aşağı beş yukarı aynıdır. Ama, küçük kelleden az paça çıktığı için paçacılar küçük kelleyi pek tercih etmezler.
Paça yapmak tam anlamı ile maharet ister. Girdiğiniz paçacı da siparişinizi verdiğiniz an, servis geldiğinde eğer içerisine siz tuz, karabiber, kırmızıbiber, sarımsaklı somak ekşi takviye ediyorsanız, o paçacıdan hayır gelmez.. Servis, önünüze geldiği gibi paçayı tüketmeye başlıyorsanız, işte asıl paça ustası odur. Bir de, siz ‘Bir buçuk dil, acısız..’ dediğinizde önünüze karışık paça gelmiyorsa, asıl paçacı odur.
Dedik ya..
Kahramanmaraş’ta da her geçen gün insanların damak tadı değişiyor. Eskiden bol paçacılar vardı. Şimdi, çok sayıda tavuk dönerci var.. Gerçi, onun da suyunu çıkardı bizim ustalar ya, son zamanlarda tek şiş kebap usulü başladı.
Kahramanmaraş’ta biri bir iş yapıp para kazanmaya başladığı an, diğerleri onu kopya ediyorlar. Maalesef bu bir gerçektir. Tekstilde, çelik eşyada, dondurmada, tarhanada olduğu gibi lokantacılarda da aynı..
Peki iyi bir paça nasıl yapılır? Hiç merak ettiniz mi?
Öyle türküde dediği gibi ‘Kelleyi attım fırına..’ olmayacak. İlla ki, kelleyi kelle kazanında pişireceksiniz.. Önce kelle kazanını ocağa koyacaksınız (makbul olanı, odun ateşidir). Su hafif ısınmaya başladığı zaman, kelleyi bir bütün olarak kazanın içine bırakacaksınız.. Az kaynamaya başladığında da tuzunu atacaksınız yeteri kadar. Kelle kazanını kesinlikle kaynayana kadar kapalı tutacaksınız.
Kelle kazanındaki kelle koyduğunuz su kaynamaya başladığında yüzünün köpüğünü elinizdeki tahta çomça ile alacaksınız sık sık. Kesinlikle yeni su ilave etmeyeceksiniz. Kelleyi pişirirken ateşi de kısık tutmayı unutmayın. Kelle pişe dursun, bu arada siz kellenin yağını hazırlayın. Bunun için tereyağını tavaya koyun, içine biber, nane, kekik, kırmızı biber ilave edin.. Bir taşım yağı pişirin hazır beklesin bir köşede.
Kelle piştiği zaman, elinizi yakmadan çıkartın kelle kazanında.. Sonra parçalamaya başlayın ayrı ayrı. Yani dilini ayrı, beynini ayrı, gözlerini ayrı, siyah yerlerini ayrı, diğer yerlerini ayrı tutun.. Canınız hangi bölümünü yemek istiyorsa, ona göre paçanızı hazırlarsınız. Ayırdığınız kelle parçalarını bir tepsiye koyun.
Bu arada kelle kazanındaki suyu sakın dökmeyin. Çünkü, paçanın asıl lezzeti odur. Ayrıca su kaynatıp da paça yapmaya kalkmayın ha. Kellenin kemiklerini de yeniden kelle kazanındaki suya koyabilirsiniz. Öte yandan sarımsakları soyun, havanda dövün. Somak ekşiyi ıslayın (makbul olanı budur, siz somak ekşi bulamıyorsanız, yerine somak ekşi sosu da kullanabilirsiniz). Süzdüğünüz somak ekşi suyu ile sarımsağı bir güzel karıştırın.
Sıra geldi servise tabii. Bunun için önce bakır bir sahan bulmalısınız. Kalaylı olmasına da dikkat edin. Daha önceden ayırdığınız kellenin parçalarından istediğinizi tabağa koyun (küçük dilimler olmasına ve bunu da elle yapılmasına dikkat edin, sakın bıçakla dilimlemeyin). Sonra, kelle kazanındaki sıcak sudan bir çomça bunun üzerine koyun, yeniden kelle kazanına doğru suyunu süzün. Bunu birkaç kez tekrarlayın (çünkü, soğuyan kelle parçaları ısıtmış olursunuz).
Ardından iki ya da üç çomça kelle suyundan sahana ilave edin. Üzerine bir başka şerde hazırladığınız yağlı biberden biraz dökün ve sahana ayrıca sarımsaklı ekşiden de ilave edin. Eh.. Artık ekmeği (somun olması tercihtir) de unutmayın.. Afiyet olsun.
**
Kelle paçayı bir kenara bırakacağız da, olmuyor işte.. Çünkü, küçük kellenin küçük beyinleri ancak bir ya da iki kap paça olur. O da, insanı nasıl doyurur. Bilemeyiz.
Siyasetçinin de küçük beyinli olanı değil, geniş ufuklu olanı makbul olmalıdır.
SON SÖZ: Siz kelle paçayı sevmeyebilirsiniz, ama bazıları da kokoreçi ve işkembe çorbasını sevmiyor.