Balık avı sezonunun açılması ile tezgahlar hareketlendi. Birçok tür balığı uygun fiyatlarla alabilmek mümkün. Ancak hangi balığı ne zaman alacağını, nasıl pişireceğini bilmek çok önemli… ‘Balık Dedektifi' adıyla hazırladığı belgesellerle tanınan gazeteci Derya Yolyapan, SÖZCÜ HAFTASONU okurları için özel tavsiyelerde bulundu:
– Karadeniz'in balığı artık belli: Hamsi. Ama o da artık eskisi kadar bol değil. İstavrit var. Lüferi bulmak biraz zor. Çipura var. Çiftliklerden kaçanları inanılmaz lezzetli. Her mevsim Karadeniz'de çiftlik balıkları yenilebilir. Barbun, levrek, çinekop ve mezgit balıkları çok lezzetli ve çok güzel. Kalkanı da unutmamak gerekir. Özellikle Karadeniz'in soğuk suyunda çok daha güzel olur. Ekim ve kasım aylarında palamutun en güzelini yersiniz. Şu günlerde Çingene Palamutu olmaktan çıktı ve büyüdü. Bu aylarda favori sarıkanat ve palamut.
KÜÇÜK BALIKLARI SALIN
– Marmara'da da aşağı yukarı Karadeniz'deki balıkların aynısı var. Ancak bu bölgede en önemli yapılması gereken yakalanan küçük balıkların salınması. Salmalıyız ki büyüyerek geri dönsünler. Balık neslimiz bitmesin.
GÜNEYDE LEZZET AZALIR
– Barbunya, çipura, çizgili mercan, dil, hamsi, isparoz, istavrit, izmarit, kalkan, karagöz, levrek, lüfer, kefal, mercan, mezgit, palamut, sardalya Ege Denizi balıkları içinde ilk akla gelenler. Kuzeye çıktıkça balığın çok daha lezzetli olduğunu, güneye indikçe lezzetin azalmasıyla birlikte balık çeşitliliğinin arttığını söyleyebiliriz.
Ege'de Marmara ve Karadeniz'e göre kırmızı balıklar fazlalaşıyor. Orkinos çıkmaya başlıyor. Mercan balığı muhteşem oluyor. Özellikle Antenli Mercan bulursanız sakın kaçırmayın. Bu arada deniz çipurasının yerini hiç birisi tutmaz. Aynı şekilde bu bölgenin levrekleri muhteşemdir.
ORFOZ'A DOKUNMAYIN
– Akdeniz suyunun sıcak ve tuzluluk oranının yükselmesi nedeniyle lezzetleri de azalır. Ama burada da Girida da denilen Lagos başlıyor. En güzeller arasında ama 50 santimin altında tutmamak gerekiyor. Mersin'de Halili, Granyöz, Sarıağız, Muskar denilen, Marmara'da Kaya Levreği olarak bilinen balık başlıyor. Bu balık da çok lezzetli. Lütfen bunların da küçüklerini tutmayın.
– Mersin balığının sadece Mersin'de çıktığı sanılır fakat tatlı su balığı olup her yerde avlanabilir. Fakat yok denecek kadar azaldı. Nesli kaybolacak balıklar arasında orfoz var. Bu balık 100 kilolara kadar ulaşıyor. Bu balığa özen gösterip denize geri salmamız gerekir. Yazılı Orkinos balıklarını palamut diye, kefali levrek diye satıyorlar. Kesinlikle yenmemesi gereken balon balığını fileto haline getirip mezgit diye satıyorlar.
Bunlara dikkat etmek gerekir. Özellikle balon balığına dikkat etmek gerekiyor. İstilacı ve aynı zamanda çok zehirli bir balık. Yenilmesi halinde telafisi olmayan sonuçlar doğurabilir. Denizlerimizdeki en güzel balık türü hangisi diye soracak olursanız lüfer ve kofanayı tek geçerim.
HAMSİ TAVA
Geniş bir tabağın içine mısır ununu koyun. Dilerseniz beyaz un da ekleyebilirsiniz. Balığı daha da lezzetlendirmek için bu karışıma tuz, pul biber ve kekik de katabilirsiniz. Hamsileri tek tek bu un karışımına bulayın. Balık tavası ya da kızartma tavasında kızdırdığınız sıvı yağın üzerine dizdiğiniz hamsilerin her iki tarafını da kızartın.
IZGARA ÇİPURA
Balığı iyice temizledikten sonra içinin pişmesi için üzerine bıçakla çizikler atın. Zeytinyağı, karabiber, tuz ve rendelenmiş sarımsakla terbiye edin. Bu şekilde üzerini kapatarak buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. Izgarada 10-15 dakika kadar pişirin. Yanında limon ve bol yeşillikle birlikte servis edin.
PALAMUT PİLAKİ
Balığı temizledikten sonra halka şeklinde doğrayın. Doğradığınız soğan, domates, maydanoz, sarımsak ve limon dilimleri ile geniş bir kaba yerleştirin. Kabın üzerini kapatarak 180 derece ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Sonra kabın üzerini açıp 5 dakika daha fırında pişirin.
– Balıkların pişirilme şekli kişilerin damak tadına göre değişir. Ancak bazı kurallara uyulursa çok daha lezzetli olur. Kış aylarında soğuğun etkisiyle balık yağlanır. O zaman balığın ızgarası çok daha lezzetli olur. Yaz aylarına doğru özellikle de kuzeyden güneye inildikçe balık yağını kaybetmeye başlar. Yaz aylarında yağlanma az olduğu için de ızgarada pişirilmesi durumunda balığın eti kuru olur. Bu dönemde balığın yağda kızartması, pilakisi ve fırın çeşitleri yapılabilir.
Bu işi herkese tavsiye ediyorum. Balık tutarken ne elektrik borcu, ne su borcu, ne çek, ne senet aklında hiçbir şey kalmıyor. Her şeyin bittiği yer orası. Sadece o oltanın ucundaki balığı, dünyayı ve yaşamı düşünüyorsunuz. Tertemiz bir hava. Gazetecilik yaparken bulduğum her fırsatta balığa çıkıyordum zaten. Emekli olunca da balıkçı olup çıktım. Sonra dedim ki kendime, ‘Derya senin altyapın gazetecilik. Şimdi de en zevk aldığın ikinci işi yapıyorsun. Gel ikisini birleştir' sonunda Balık Dedektifi oldum.
– Sularımıza 2014'te giren Aslan Balığı'nın sırt yüzgecinde 12-13 tane, göğüs yüzgeçlerinde 2'şer tane, karın yüzgecinde de 1 tane zehirli dikenleri var. Zehir bulaşırsa o bölgeyi hemen 48-50 derecelik suda en az yarım saat tutmak gerekiyor. İskorpit ailesinden geliyor ve muhteşem lezzetli. Çorbası, ızgarası, mangalı muhteşem olur. Eldiven kullanarak zehirli dikenlerin bulunduğu yüzgeçler bir makasla kesilmeli. Tavaya, fırına koyun, filetosunu çıkarın. Her şeyi yapılabilecek bir balık türü.