İtalya’nın sembollerinden biri, lazanya… Kendini farklı damaklara sevdiren bu yemeğin çeşidi de çok! Kimi yerlerde kıyma yerine mantar kullanılır, domates sosu yerine pesto sosla yapan da var. Ben bu hafta size, kızarmış patlıcanlı, ricotta peynirli ve bol domates soslu bir versiyonunun tarifini vereceğim. Sicilya’ya özgü, nefis bir lazanya bu. Eminim çok hoşunuza gidecek.
Annemin evinde yediğim öğle yemeklerini, tatil ve pazar sofralarını düşününce aklıma hemen lazanya gelir. Çünkü bu, annemin en güzel yaptığı yemek olabilir. Bir araya geldiğimiz her masada lazanya kesinlikle olur. Bu yemek İtalya’nın, İtalyanlığın sembollerinden biridir; kuzeyden güneye, doğudan batıya İtalyan sofralarının klasiğidir.
Bilinen en eski makarna çeşitlerinden biri lazanya… Haydi gelin, tüm dünyada çok sevilen bu yemeğin kökenine uzanalım. İlk izler bizi Roma dönemine götürüyor. Roma İmparatoru Tiberius döneminde, Marcus Gavius Apicius’ın yazdığı ‘De re Coquinaria’ adlı yemek kitabında, arası etle doldurulmuş ince makarna tabakalarından oluşan bir yemekten söz edilir. Ama açıkçası şekil olarak benzese de bu yemeğin modern lazanyayla pek bir ilgisi yok. Çünkü buradaki makarnalar, daha çok ince bir ekmeğe benziyor.
ESKİDEN HAMURUNDA YUMURTA YOKTU
Napoli’deki Angevin Sarayı’ndan alınan, 14’üncü yüzyıldan kalma bir kitapta (‘Liber de Coquina’ aynı zamanda en eski ortaçağ yemek kitaplarından biridir) su ve unla yapılan hamurların kaynatıldığı ve bu hamurların rendelenmiş peynirle tatlandırıldığı bir yemekten bahsedilir. Biliyor musunuz, Rönesans’a kadar lazanya hamurunda yumurta kullanılmamış. Domatesse ilk kez 1880’lerde Napoli’de yapılan bir tarifte kullanılmış görünüyor. Yemeği günümüzde yediğimiz o katmanlı hale getirense 19’uncu yüzyılda, Bolonyalı Francesco Zambrini olmuş. 20’nci yüzyılın başında Bolonya’dakibazı restoranlar bu yemeğin hamurunu ıspanaklı yapmış; ragu sosu, beşamel sos ve rendelenmiş parmigiano peyniri kullanmış. Bu kombinasyonla yemeğin ününe ün katılmış.
Daha sonra İtalya’nın her bölgesi bu yemeğin farklı versiyonlarını geliştirmiş. Dağlık alanlarda kıymayla yapılan ragu sosun yerini genellikle mantar almış. Ligurya’da pesto sosu kullanılmış, Veneto’da hindiba. Umbria ve Marche’de, ragu sosunun tavuk veya domuz sakatatlarıyla zenginleştirildiği bir versiyon var. Sicilya’da patlıcanlı ‘alla norma’ pişirirler. Carasau ekmeğiyle yapılan mükemmel Sardunya lazanyasından bahsetmiyorum bile.
Lazanya ülkemin tüm bölgelerine yayılmış bir yemek. Açıkçası farklı lezzet kombinasyonları yapıp bu yemeği yeniden yeniden keşfedebiliriz. Vegan hale getirmek için yumurtasız bir hamur yapabilir veya yumurtasız lazanya yaprakları satın alabilirsiniz. Kıyma yerine de mantar ve çeşitli sebzeler kullanabilirsiniz. Kısacası lazanya kendini farklı damaklara sevdirmeyi biliyor.
Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri gibi şairlerin eserlerinde bahsettiği, şöhreti ülke sınırlarını aşmış, çok lezzetli bir yemek bu. Ben bu hafta sizlere domates soslu ve kızarmış patlıcanlı bir lazanya tarifi vereceğim. Eminim çok hoşunuza gidecek, yaparken de yerken de çok zevk alacaksınız. Afiyet olsun.
LASAGNA ALLA NORMA
NE LAZIM?
500 gr patlıcan
300 gr tuzlu ricotta peyniri
Taze lazanya yaprağı için;
200 gr un
2 büyük yumurta
Domates sosu için;
1 kg domates (kabukları soyulmuş)
1 diş sarımsak
6 yaprak fesleğen
Sızma zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Ricotta kreması için;
1 kg ricotta peyniri (inek sütünden)
200 ml süt
Tuz
Karabiber
NASIL YAPARIM?
Lazanya hamurunu hazırlamak için unu tezgâha alıp ortasını havuz gibi açın.
Yumurtaları unun ortasına kırın, çatalla hafifçe yumurtaları çırpıp unla karıştırmaya başlayın.
Tüm unu yumurtalara yedirene kadar malzemeleri parmaklarınızla karıştırın. Hamur kıvam almaya başlayınca iki elinizle yoğurun.
En az 10 dakika kuvvetlice yoğurduktan sonra top haline getirip streç filme sarın, hamuru elastikiyetini kaybetmesi için en az 30 dakika dinlendirin.
Hamuru 2 parçaya bölüp parçaları top haline getirin, elinizle yassılaştırarak inceltin. Daha sonra merdane yardımıyla iyice unlanmış tezgâhta açın. İncelttiğiniz hamurları lazanya boyutunda, dikdörtgen şekilde kesin.
Bir tencereye su koyun, kaynayınca tuz atın. Kaynayan tencerede lazanya yapraklarını tek tek 2-3 dakika haşlayıp sonrasında hemen soğuk su dolu bir kabın içerisine alın. Soğuyan hamurları birbirine yapışmaması için zeytinyağlayıp kenarda bekletin.
Hamur dinlenirken diğer hazırlıkları yapalım. Bir tencerede zeytinyağını ısıtın, rendelenmiş 1 diş sarımsağı ekleyin. Üzerine rendelenmiş domates, tuz, karabiberi ekleyip sosu pişirin. Piştiğinde fesleğen yapraklarını ilave edip ocağın altını kapatın.
Patlıcanları yıkayıp halka halka dilimleyin. Bir tavayı ısıtın, sıvıyağda patlıcanları altın rengi olana kadar kızartın.
Ricotta kreması için bir kâsede ricotta peynirini sütle seyreltin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Bir başka kaba, tuzlu ricotta peynirini rendeleyin.
Bir fırın tepsisi alın, bir kat domates sosunu yayın. Bir kat lazanya, bir kat domates sosu, bir kat ricotta kreması, bir kat patlıcan ve bir kat rendelenmiş tuzlu ricotta peyniri dizin. Tüm malzemeler bitene kadar katmanları bu sırayla devam ettirin. En üstte mutlaka rendelenmiş tuzlu ricotta peyniri olsun.
Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 20 dakika pişirin. Lasagna alla norma’yı sıcak sıcak servis edin.