İzmir’in tanınmış ailelerinden olan Gabriele Sponza aşçılığı seçerek sanatçı ruhunu yemeklerinde harmanlayarak, her mutfağın kendine özgü keşif edilmeyi bekleyen muhteşem bir geçmişi ve geleceği vardır diyor. Bu güzel tariflerden sonra bende kendisi gibi herkese “hayatınız bol baharatlı olsun” diyorum…
Aslı Oğuztöreli
Kısaca kendinizden bahseder misiniz, 100 yılı aşkın süredir sahip olduğunuz aile işiniz mücevhercilik yerine aşçılık yapmaya nasıl karar verdiniz?
1982 İzmir doğumluyum, işin aslı iç mimarlık veya grafik tasarım okumayı planlıyordum, malum ailemin tasarım atölyesinde çalışırım veya bir tasarım ofisi kurarım gibi düşünüyordum ve fakat son kararım mutfak oldu. Çünkü ailede hep güzel yemeklerin ve nefis kokan mutfakların içinde büyüdüm bu da bende; neden olmasın, madem sanat yapmak ve çizim yapmak istiyorum ben de sanatımı tabakta ve damakta yaparım düşüncesine yol açtı.
İtalyan kökenli bir aileden gelen çok kültürlü biri olarak, Türk mutfağı mı İtalyan mutfağı mı?
Bu ayırımı yapmak nereli veya ne kökenli olduğumla alakalı olmaksızın yanlış olur. Her mutfağın kendine özgü keşif edilmeyi bekleyen veya öğrenilmesi gereken muhteşem bir geçmişi ve geleceği vardır bu neden ile hepsi kendine özel ve hastır. Anlamak gerekir ki; her mutfağın aslında ortak bir amacı vardır, ona misafirliğe gelenleri mutlu etmek.
Eğitimizi Johnson&Wales Üniversitesi Mutfak Sanatları bölümünde tamamladınız. Sonrasında ise, Fransa’nın Tremolat ve Marsilya bölgelerindeki 3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışarak devam ettiniz. Peki mesleki hayatınıza eğitim mi yoksa işi mutfağında öğrenmek mi daha çok katkı sağladı?
Eğitim şart! Gibi klişe bir laf edeceğim ancak öyle, bu demek değil ki bu meslekte eğitimi olmayanlar iş yapamaz. Çok yanlış. Ama bu işi bilinçli yapmak çok daha eğlenceli. Demek istediğim şu ki; örneğin peynir kadar güzel bir ürünün neden ve nasıl peynir olduğunu, oluşum aşamasındaki gelişmeleri ve yolları teknik olarak anlarsanız onunla çalışmak daha zevkli ve kolay olur, daha çok fazla şey keşif edip üretebilirsiniz. Ancak bu meslekte hiç eğitim almamış tamamen kendini geliştirerek çok inanılmaz işlere imza atan insanlar tanımadım dersem yalan söylemiş olurum.
Türkiye’ye döndükten sonra Sait Halim Paşa Yalısı’nda ve Swiss Otel’de şeflik yaptınız. Peki İzmir ve İstanbul’u karşılaştırdığınızda hangi şehirde çalışmak sizin için daha keyifli ve huzurluydu?
Kilit cümleyi aslında siz söylediniz, işi keyfe koyar isek tabi ki İzmir’im çok daha rahat ve güzel, ancak profesyonellik ve ürün yelpazesi anlamında İstanbul her işte olduğu gibi bu işin de metropolü.
Aşçılık ve mutfak sizin için ne ifade ediyor?
Doğanın bana hediye ettiklerini alıp bilgim ve hayalim ile birleştirip, doğaya saygı duyarak insan oğlu ile paylaşıp onlara unutulmaz dakikalar yaşatabileceğim sonsuz bir sahne.
Hiç restoran sahibi olmayı düşündünüz mü?
Her zaman düşünüyorum, ancak kolay değil. Doğru sahneyi kurmak her zaman vakit alır.
Şuanda İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde Mutfak Sanat ve Yönetimi bölüm başkanlığı görevindesiniz. Okulunuzdaki öğrencilerin gastronomiye ve mesleğe bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu mesleği okumaya karar veren her insan gibi çok hevesli ve istekliler, ancak hep söylerim heves ve istek sizi hayal dünyasına götürmesin, birer ıssız adam olamayacaksınız çünkü bu meslek hiç öyle düşündüğünüz gibi kolay değil.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Çok derin ve değerli bir konumu var, Türk mutfağı yüzyıllardır bir çok kültüre yuva oldu ve kendi damak tadını sentezledi. Bu nedenle çok güçlü ve anlaması ve ustalaşması bir o kadar zor.
Bazı şefler Genç aşçıların Türk mutfağından ziyade dünya mutfaklarına önem verdiğini, Türk mutfağına yönelimin daha fazla olmasıyla beraber dünya mutfakları arasında hak ettiğimiz yeri alabileceğini ifade ediyorlar. Sizin bu konudaki düşünceleriniz nelerdir?
Bu konuda çok haklılar ancak bunun sebebi az önceki sorunuzda cevapladığım gibi, Türk mutfağı çok zor ve derin, ustalaşması vakit ve emek ister. Yeni nesil olarak çok aceleci ve kolaycıyız doğrusu, bu nedenle herkesin bildiği bir tavuk kızartması yapmak, saray sofrasına çalışmaktan kolaydır. Ancak artık yavaş yavaş kendi mutfağımıza da sahip çıkmaya başladık ve bunun için güzel hareketler başladı.
Türkiye ile eşzamanlı olarak 24 saat yayın yemek programları sunun 24Kitchen adlı kanalda programınız hala devam ediyor mu? Televizyonda yemek yapmanın zorlukları oluyor mu?
Evet devam ediyor önümüzdeki aylarda yenilikler ile karşınızda olacağım, yemek yapmanın her zaman zorlukları var ve tabi ki kamera karşısında bunu yapmak da hiç kolay değil ancak kendine göre de çok eğlenceli kısımları var.
Yolu düşecek olanlara yurtdışından bir kaç restoran önerecek olsanız, dünyanın hangi şehirlerinden hangi restoranları önerirdiniz?
Yeni mutfak trendlerini koyan ülkeler artık kuzey ülkeleri ve İspanya mutfakları, farklı bir şeyler denemek isterler ise oraları denesinler, restoran ismi vermeyi doğru bulmuyorum, malum herkesin cebi kendine kadar;)
Peki sizin damak tadınız daha çok hangi dünya mutfağına hitap ediyor?
Ben bu mesleği iş yapmak için seçmedim, bunu anlamak ve öğrenmek her geçen gün kendimi geliştirmek için seçtim bu nedenle içerisinde huzur ve anlayış taşıyarak hazırlanmış her kazan yemek hangi ülke ve mutfak olduğu önemli olmaksızın benim damak tadıma uyar.
Bayanların evde kolayca hazırlayabileceği pratik bir yemek tarifi vermek ister misiniz?
Tarif vermeyelim, bence güzel ve anlamlı bir espri ile bitirelim güzel sohbetimizi; Bu yapmak isteyen bayanlar ve beyler, hafta içi her gün saat 19:00 da 24KİTCHEN Türkiye kanalındayım.