15 yıl önce oluşturduğu Ziyade Fasıl konseptiyle sürdürülebilir bir başarı elde eden Şef Özlem Mekik, aynı zamanda ITQI isimli üstün lezzet ödülleri veren uluslararası kuruluşun 144 masterchef’inden biri. Kendini işletmeci şef olarak tanımlandıran Özlem Mekik, “Daha öğrenilecek çok şey var” diyerek deneyimlerin peşinden gitmeye devam ediyor.
Küçük yaşlardan beri mutfakta olmayı çok sevdiğini dile getiren Özlem Mekik, turizm üzerine bir eğitim alsa da profesyonel kariyerinde de yeme-içme sektörüyle paralel çalışmalara imza atarak aslında tam olarak da mutfaktan kopmadan yoluna devam etmiş. İlk defa 23 yaşında kendi markası Ziyade Fasıl’la birlikte mutfağa giren Mekik, 16 yıldır aktif olarak gastronomi sektörüne hizmet üretiyor. Şu an Hilton Istanbul Kozyatağı içerisinde ve Beşiktaş’ta olmak üzere üç şubesi bulunan Ziyade’nin Beşiktaş’taki şubeleri, Ziyade Meyhane ve Ziyade Fasıl olarak iki ayrı konsepte sahip.
Öte yandan, televizyonda, basılı yayında ve internette farklı içerikler üreten, konsept ve mönü danışmanlığı yapan, sektörle ilgili birçok kuruluşta aktif rol oynayan bir isim Özlem Mekik. Araştırmayı ve öğrenmeyi çok seven bir yapıya sahip olan Şef, ‘2018 Troya Yılı’ dolayısıyla Opet’le farklı bir işbirliği gerçekleştirdi. Çanakkale Valiliği’yle birlikte Türkiye’de Antik Çağ dönem yemeklerini araştıran tek şef olan Özlem Mekik bu çalışmanın sonucunda Antik Çağ yazarlarının özel bir tatlısı olan Globi’yi yeniden harmanlayarak Çanakkale Troya Tatlısı’nı bölgeye kazandırdı. Tarihe geçen bir tatlının reçetesinin sahibi olarak tarihe geçecek olmanın mutluluğunu yaşayan Mekik, bölgedeki tüm işletmelere de bu tatlıyla ilgili eğitim vermiş. Şu anda bu tatlıyı deneyimlemek için birçok turist bölgeyi ziyaret ediyor. Öğrenmek üzerine kurulu çalışma prensibiyle birçok şef adayına da ilham olan Özlem Mekik’in mutfak anlayışını kendisinden dinledik.
Profesyonel hayatınızı mutfak üzerine kurgulamaya nasıl karar verdiniz?
Benim uzmanlık alanım turizm. Aldığım eğitimlerin çoğunluğu da mutfakla bağlantılıydı ama hiçbir zaman tam olarak mutfak değildi. Türkiye’nin önde gelen birçok gıda firmasında eğitim müdürlüğü yaptım. Hikayenin sonrasında ise mutfağa olan sevgimin rolü çok büyük oldu. Kendi restoranımı açmak benim hedeflerimden biriydi. Kendimi ve fikrimi geliştirdim. Ardından ekibimi kurdum. Ve 23 yaşında bu işe kendi markam olan Ziyade Fasıl’la adım atmış oldum.
İlk işletmenizle uzun yıllardır başarılı bir iş çıkarıyorsunuz. Peki bu süreç nasıl ilerledi?
Evet, benim ilk hayalim Ziyade. 2004 yılında içimdeki bir sesi dinleyerek başladım bu işe. O dönem 21 yaşındaydım. Sonradan Ziyade Fasıl’ın ilk şubesi olan Levent’te iki katlı bir villanın içerisine girdim ve iç sesim bana ‘bu restoran senin olacak’ dedi. Benim o anda başarma olasılığım yüzde 1 bile değildi. Ziyade o yaşta bir gencin gözünü karartıp kurduğu bir işletme aslında. Ve ailemden de gizli bir şekilde başladım bu işe. Dükkanı senetle aldım. Tabii o yaşta imkanlar doğrultusunda garson arkadaşlara yemek değil simit ısmarlayabildim. ‘Afiyet olsun’ dediler ben de ‘Ziyade olsun’ dedim. Markanın ismi de bu hikayeden geliyor. İyi ki ziyade olmuş, diyorum gerçekten. Mekanın konsepti babamdan miras diyebilirim. Babam Türk Sanat Müziği hayranıydı. Bu müziğin yanında konukların eğlenebileceği farklı kareografilerin de yer aldığı şov ağırlıklı bir mekan burası. İnsanlar tarafından da çok sevildi. Her yıl ödüller almaya başladık ve dünyada da konuşulmaya başlandık. Örneğin, London Time’da işletmemizle yapılan röportaj alanında tek.
Ziyade’nin mönüsünde neler var?
Ziyade’nin mutfak konsepti, Türk Mutfağı ve meze çeşitleri üzerine kurgulu. Standart mezelerimiz yok. En standart ürünümüz zeytinyağlı barbunya. Ama onun dışında her şeyde bir dokunuşum var. Farklı kimyaları birleştirmeyi seviyorum. İnovasyona çok açığım. Örneğin, Türk kahvesi ve ayvayla hazırlanan bir mezemiz var. Ana yemeklerde tarhanayı pane harcı olarak kullanıyorum. Elmayı kabakla birleştirdim. Meyveyi sadece meyve olarak tüketmemeyi onu aynı zamanda soğuk mezede de kullanmaya çalıştım. Kısacası burada çok iyi yemek sunuyoruz.
Birçok şef adayının hayali aslında sizin başardığınız gibi bir işletme sahibi olmak. Bu anlamda bir ilham kaynağısınız. Sizce başarılı olmanızı neler sağladı?
İnsanların yaptığı hatalar onu doğruya götürür. Benim de mutfakta hatalarım tabii ki oldu bu süreçte. Ama ben çok çalışarak kendimi eğittim. Hatta ilk yıllarımda keşke olanaklarım daha geniş olsaydı da benimle yürüyecek bir aşçıbaşı olsaydı yanımda diyorum. Buradaki ekibime çok şanslı olduklarını söylüyorum. Çünkü önlerinde deneyim yaşamış biri olarak bulunuyorum. Yapı olarak çalışmayı çok seven biriyim. Günde üç saat uyuyorum. Bununla birlikte mutfakta amatör ruhumu asla kaybetmedim. 16 yıldır mutfağımdayım. Aynı heyecanla tabakları hazırlıyorum. Bulaşıkhane kontrolü yapıyorum, boş tepsileri kontrol ediyorum. Okulları da çok ziyaret ediyorum. Onlara ilk önce ne istediklerini seçmeleri gerektiğini söylüyorum. Örneğin ben, şef olarak değil restoranımla tanınmak istedim ilk başta. Ve bunun için çok çalıştım. Çalışma saatleri içerisinde sürekli saate bakan biri başarılı olamaz. Bizim kolumuzdaki kol saati sadece müşteriye dakika ayarlamak içindir.
Kendinizi işletmeci şef olarak tanımlıyorsunuz. Biraz mutfak anlayışınızı anlatır mısınız bize?
16 yıldır birebir mutfaktayım ama ben hala şef olmadığımı iddia ediyorum. İyi bir şef olabilmek için çok yoğrulmak gerek. İyi bir şef olmak için çok iyi koordine etmek, çok iyi bilgisayar kullanmak, çok iyi dil bilmek gerekiyor. Sadece yemek yapan kişiye aşçı denir. Şef yemeği yapmanın yanında içerisindeki tüm ürünlerin üretiminden ve oluşumlarından haberdar, gluten miktarından diğer ayrıntılara kadar her detayı bilen ve bunları konuklarla paylaşabilen bir yapıya sahip olmalı bence. Ben öğrenilecek daha çok şeyin olduğuna inanıyorum. Bu zamana kadar da kendime executive ya da head chef demedim. Ben işletmeci bir şefim. Hem işletmecilik yapıyorum hem de mutfağımda birebir çalışıyorum. Ama benim asıl işim işletmecilik.
Mutfakta olmazsa olmaz kurallarınız neler?
Bana göre mutfakta çalışabilmek için birçok kurala da sahip olmak gerekiyor. Mutfak kuralsız olmaz. 365 gün insanlara yemek sunan bir kişi olarak iyi hizmet çok çalışmaktan geçiyor. Mutfakta başarının en önemli noktası gelişime açık olmak. Ayrıca ne kadar disiplinli olsak da güler yüzü ihmal etmemek ve iletişim gerekiyor. Çünkü yemeklere duygular geçiyor.
Kadın olarak mutfakta olmanın zorlukları sizce neler?
Mutfakta kadın olmak çok zor aslında. İşletmelerde yüksek sayılarda üretim yapılıyor dolayısıyla üretim aşamasında da fiziksel güç çok gerekli. Yeri geliyor 25 kiloluk çuvalları kaldırmak gerekiyor. Bir kadın olarak tabii ki zor. İster istemez bir zaman kaybına yol açıyor bu. Dolayısıyla erkek hegomanyası var ve onlarsız profesyonel mutfağın olması da imkansız. Ama kadınların olduğu işletmelerde gerçekten bir düzen var. İletişim konusunda, güler yüz konusunda ve bunların tabaklara yansıması konusunda çok olumlu durumlar oluşuyor. İkili bir dengeyi oluşturuyoruz.
Uluslararası bir platform olan ITQI içerisindeki üç kadın şeften birisiniz. Oradaki deneyimlerinizden bahseder misiniz?
Merkezi Brüksel’de bulunan ITQI platformu kör tadım testleriyle Üstün Lezzet Ödülleri veren bir sistem. Bünyesinde dünyanın farklı yerlerinden seçilmiş 144 masterchef bulunuyor. Bunlardan birisi de benim. Üç gün süren bir organizasyon. Dünyanın her yerinden, bütün markalarından ürünler gönderiliyor. Bizlerden de bu ürünleri analiz etmemiz isteniyor. Tabii ki ürünlerin ne olduğu hakkında önceden bir bilgilendirme yapılmıyor. Daha önce denemediğim birçok şeyi deneyimleme fırsatı buldum orada. Ayrıca uluslararası şeflerle tanışma fırsatı yakaladım. Bu bana inanılmaz bir ufuk açtı. Daha çok öğrenmeliyim, tatmalıyım. Yeni ürünler görmeliyim ve onların tarlalarına girmeliyim. Sadece yemek yapmak üzerine kurgulamıyorum hayallerimi. Misafire iyi bir yemek sunmak için her şeyin tadını bilmemiz gerekiyor. Kişisel olarak sevmesem de evrensel bir iş yaptığımın farkındayım. Bu platformda bu anlamda gelişmeme olanak sağlıyor.
İyi yemek tanımınız nedir?
Benim için iyi yemek birçok şeyle bütün. İlk olarak ürünün doğru üretiminden başlayarak doğru sevkiyatı ve doğru depolanmasıyla başlıyor. Ardından mutfakta da doğru reçeteyle ve pişirme tekniğiyle hazırlanması gerekiyor. Bu noktada doğru sunum yapabilmekle de sonuçlanıyor benim iyi yemek tanımım. Burada sunumdan kastım doğru tabaklama ve servisi yapabilmek.
Televizyonda sevilen bir şefsiniz. Sizce tercih edilmenizin nedenleri neler?
En son Star TV’de hafta içi her gün yayınlanan bir programda yer alıyordum. Tabii ki daha az uyku ve daha çok çalışma gerektiriyor. Ama işinizi, öğretmeyi ve öğrenmeyi seviyorsanız bu tempoya da ayak uyduruyorsunuz. Klişe, standart bilgilerin dışında deneyimlediğim şeyleri paylaşmayı seviyorum. Yoksa Türk Mutfağı’nın bir matematiği var. Birçok insan da buna hakim zaten. Ben deneyerek öğrenen biriyim ve kişisel deneyimlerimi paylaşarak insanlara bilmedikleri bir bilgi veriyorum. Aynı şeyi sosyal medyada da yapıyorum. Ne kadar bir sosyal medya şirketiyle çalışsam da gelen mesajları ben cevaplıyorum. Ve bilgi almak isteyen herkese püf noktalar sunuyorum.
Bundan sonrasında hedefleriniz neler?
Hedefim, Ziyade markasını Türk Mutfağı’nı, Türk ürünlerinden yapılan lezzetli mezeleri sunabileceğim daha birçok mekan açmak. Daha çok çalışan istihdam etmek istiyorum. Daha çok insana iş öğretmek istiyorum. Ayrıca dünyaya da bu lezzetleri tanıtmak istiyorum. Bu bağlamda yurtdışına açılma hedefim de var. Kendi kişisel gelişimim için dünyanın her yerine gideceğim. Hep öğrenmek üzerine çalışmalar yapacağım.
www.ziyadefasil.com/