Michelin Yıldızı Nasıl Alınır? Michelin Yıldızlı Şefler Kimlerdir?
Aylar öncesinden rezervasyon alan, yeme-içme meraklılarıyla dolup taşan
restoranlar ve onların Hollywood yıldızları kadar ünlü şefleri… “Michelin
Yıldız”ı nedir? Michelin yıldızlı restoranları ve şeflerini derledik
Michelin, 1850’li yıllarda kurulan bir araç lastiği markası. Bu araç lastiği
markası nasıl oluyor da lezzet değerlendirme otoritesine dönüşüyor? Önce
tarihin tozlu sayfalarını biraz karıştıralım.
Andre Jules ve Edoudard Michelin kardeşlerin kurduğu Fransız lastik şirketi
Michelin’in satışları düşünce pazarlamacılar çareler aramaya başlıyor. Ortaya
şöyle bir fikir çıkıyor: Yol üzerindeki restoran ve kafelere, ziyaretçilerin
dikkatini çekmek için bir rehber hazırlayalım… Rehbere; otomobil
tamircilerinden haritalara, lastik satış merkezlerinden benzin istasyonları ve
otellere kadar her şey giriliyor; restoran önerileri dışında! Çünkü hedef belli:
Kara yolu seyahatinin cazibesini ve tabii ki lastik satışlarını artırmak.
En Yüksek Seviye “3 Yıldız”
Rehber dağıtılmaya başlanıyor, ilk kopya ise 35 bin adet. Kısa bir zaman sonra
restoran önerileri de talep ediliyor ve restoranların da rehbere eklenmesine
karar veriliyor. Bu “kırmızı” renkli kitaplar o gün bugündür aynı renkte. Sonra
da “yıldız”lar verilmeye başlanıyor. Yıldız puanlaması, üç seviyede
tasarlanıyor. En yüksek seviye, üç yıldız. Her yıldız bir yıl süreyle geçerli
olmaya başlıyor, hemen 3 yıldız alınabileceği gibi yavaş yavaş yükselmek de
mümkün… Bir yıldız, “Alanında çok iyi bir restoran” demek. İki yıldız, “Öyle
mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek” anlamına
gelirken üç yıldız, “Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer” anlamını
taşıyor. Kısacası yıldızın şeflere değil, mekanlara verildiğini eklemekte yarar
var çünkü sadece yemekler değerlendirilmiyor; servisten temizlik kurallarına
her detay puanlamayı etkiliyor.
Yıldız alan şef, ününü katlıyor; restoranı ziyaretçi akınına uğruyor. Şefin
kaybetmediği sürece- yıldızı olunca da hangi işletmeye giderse gitsin o artık
“yıldızlı şef” olarak ününü koruyor. Michelin Rehberi Direktörü Jean Luc
Naret’e göre 3 Michelin Yıldızı’na sahip olan restoran ve otellerin gelirinde
yüzde 30’luk bir artış gerçekleşiyor. Yıldız kaybedenler, zarar edebiliyor.
Yıldızını kaybeden bir restoran yüzde 30 veya yüzde 40’lık oranda gelir kaybı
yaşıyor ki bu ciddi bir rakam.
Her yıl teftişe geliniyor ve gerekli şartları yerine getirmeyenlerin ellerinden
yıldızları alınıyor. Yıldızı kaybetmek de bazı şefler için bir yıkım demek. 1996
yılında Şef Alain Zick ve 2003’te Bernard Louseau yıldızlarını kaybettikleri
için intihar ediyor!
Michelin Yıldızını Kim Ya da Kimler Veriyor?
Bir şef ve restoran için bu denli önemli olan “yıldız”ları kimler veriyor?
Değerlendirme nasıl yapılıyor? Michelin tarafından seçilen gurmeler, büyük
bir gizlilik içerisinde yıldızları belirliyor. Aynı restoran, birkaç uzman
tarafından değerlendiriliyor ve çalışanların hiçbirinin bu puanlama
aşamasından haberi olmuyor. Neler baz alınıyor? Sadece yemekler değil;
işletmenin hizmet kalitesi, temizliği, sunum şekilleri de göz önünde
bulunduruluyor.
Dünya genelinde “Michelin Yıldızı”na sahip tek yıldızlı 349, iki yıldızlı 81 ve
üç yıldızlı 50 restoran olmak üzere toplamda 480 restoran olduğu biliniyor.
Japonya, 32 adet 3 yıldız; 61 adet 2 yıldız ve 224 adet 1 Michelin yıldızlı
restoranlarıyla bu alanda en çok yıldıza sahip ülkelerden. Fransa, Almanya ve
ABD de bu yarışın içinde.
Michelin Yıldızlı Restoranlar ve Ünlü Şefler
En dikkat çeken Michelin Yıldızlı restoranları şöyle sıralamak mümkün:
İskandinav mutfağından en özel lezzetleri sunan Kopenhag’daki Noma (Şef Rene Redzepi).
Şef Alain Ducasse’nin kendi adını taşıyan restoranı Alain Ducasse at The
Dorcheste. Fransız mutfağının en iyi temsilcilerinden. Londra’da The
Dorchester Oteli’nin içerisinde yer alıyor.
Şef Heston Blumenthal ve The Fat Duck. İngiltere’nin Bray kentinde. Deniz
ürünleriyle ünlü.
İngiltere Berkshire’da yer alan The Waterside Inn. İki kardeşin imzası var.
Fransız mutfağı.
California Napa Vadisi’ndeki Şef Thomas Keller’ın 2005’te 3’üncü Michelin
Yıldızı’nı elde eden restoranı, The French Laundry.
Üç kardeşin sahibi olduğu İspanya’daki El celler de Can Roca. Katalan
Mutfağı.
Restaurant Gordon Ramsay, televizyon ekranlarından da tanınan Şef
Gordon Ramsay’in sahip olduğu bir işletme. Ünlü şefin 14 restoranı var.
Londra’da Fransız mutfağı meraklılarını ağırlıyor.
ABD’nin 3 Michelin Yıldızlı restoranlarından biri olan Alinea.
Türkiye’de ise henüz Michelin rehberlerini göremiyoruz çünkü bu ünlü
rehber, yıldızı olan ülkelerde dağıtılıyor. Ülkemizde Michelin yıldızlı bir
restoran yok ama Michelin Yıldızlı Bir Türk Şef var: Almanya Hamburg’daki
Le Canard Nouveau adlı restoranıyla 2006 yılında bu saygın ödülü olmayı
başaran ve halen bu ünvana sahip tek Türk aşçı, Şef Ali Güngörmüş. Radikal
bir kararla Hamburg’daki Michelin yıldızlı lokantayı bırakıp Münih’te Pageou
adlı bir restoran açan Güngörmüş, bir röportajında bu restoranda Michelin
yıldızı istemediğini ise şöyle açıklamıştı:
“Pageou’ya Michelin kesinlikle istemiyorum. Burası rahat bir fine dining
restoran. İyi yemek yemek isteyen herkes gelebiliyor… Çünkü fiyatlar makul.
Oysa yıldız aldığınızda şimdiki gibi 80 kişiye servis vermek imkansız. O sayı
inecek 30’a 40’a, fiyatlar da artacak.”