Neşe saçan tereyağı uzmanları
Birinci sınıf bir somun ekmek için £ 3 harcıyorsanız, üzerine eski şeyler yaymak istemezsiniz. Emma Hughes, ince malları ülke çapında tanınan yeni tereyağı girişimcilerinden biriyle tanışıyor.
Grant Harrington bana Oxfordshire atölyesindeki tereyağı karmaşasına sevecen bir bakış attı ve hala yemek yemeyi çok seviyorum.
Duraklar. 'Ve biliyorsun, bazen sadece kendi başına.'
Peynir gibi, ">" ve (Ampersand) "diye soruyorum. Bugün, İngiltere'nin en iyi Michelin yıldızlı restoranlarına ve çevrimiçi olarak toplu olarak satın alıp Maltby Street Market'ten alan amatörlere el yapımı kültürlü tereyağı tedarik ediyor. Doğu Londra.
Görevli bir adam: tereyağını biraz daha saygıyla tedavi etmemizi istiyor. Onlarca yıllık az yağlı ortodoksiden sonra şeker ve glutenin yeni büyük kötü kurtlar olmasına yardımcı olur. Ayrıca kullanışlı olan 'insanlar şimdi ekmek hakkında çok daha bilgili' diyor Bay Harrington - eğer bir somun maya üzerinde 3 £ harcıyorsanız, üzerine eski bir tokat atmak istemezsiniz.
Çoğu modern tereyağı, yararlı şeyler de dahil olmak üzere bakterileri öldürmek için hızlı bir şekilde pastörize edilen 'tatlı kremadan' yapılır, ancak bu son bir gelişmedir. Tereyağı eskiden bir aşk emeği idi - pastörizasyon 1943'e kadar standartlaştırılmadı ve elle çalkalama normdu.
Tereyağı üretmeye başlayan insan gücü, rasyon sırasında kesinlikle sınırlı olduğu gerçeğine yansıdı, yetişkinler her hafta 2 oz (yaklaşık dört yemek kaşığı) izin verdi.
`` Raymond biraz tuzlu olduğunu söyledi. Daha az tuzlu bir tane aldım ve yeterince tuzlu olmadığını düşündü. Bir sonraki parti çok tereyağlıydı. '
Nigel Slater'in anısı Toast, annesine ekmek tereyağıyla açılıyor - tereyağı sergileyen yüzlerce tarif yazmak için büyüyecekti. “Senin için tost yapan birini sevmemek imkansız” diye yazıyor.
Zengin yiyecekler 1970'lerde bir patlama ile geri döndüğünde, tereyağı hakkında alev aldık. Kendi içinde bir son olmaktan ziyade, kaba soslar, lapa lapa ve ihale kekleri için bir araç olarak yeniden şekillendirildi ('daha fazla tereyağı, daha fazla tuz' her yerde mutfak okullarının resmi olmayan sloganı olmaya devam ediyor).
Kariyerine Gordon Ramsay'ın Labirenti'nde başlayan Harrington, bu çizgileri düşünürdü. Ardından, düzenli olarak dünyanın en iyilerinden biri olan Fäviken'de çalışmak için İsveç'e gitti.
Şef Magnus Nilsson'un denemesi için verdiği ilk şey tereyağıydı. Kremsi, keskin ve tam aromalı, alıştığı şeyden uzak bir dünyaydı. 'Kafamdan çıkaramadım' diye hatırlıyor.
Smitten, geldiği çiftlikte çalışmasına izin verilmesi için yalvardı. İsveç'te tereyağı, doğal olarak çiğde oluşan bakterilerle kültürlenmiş krema ve düşük pH'lı turbanın altında olgunlaşan 'bataklık tereyağı' da dahil olmak üzere 'dewdrop yağı' gibi değerli çeşitlerle yüksek itibarda tutulur.
Harrington, “İngiltere'de böyle bir şey yapan kimsenin olmadığını fark ettim” diye hatırlıyor.
“Bu evi getirmem gerekiyor” diye düşündüm.
2013 yılında İngiltere'ye döndüğünde, o ve labrador-weimaraner haçı Bobby, bahçelerinde bir atölye inşa etmesine izin veren kardeşi ve kayınbiradına taşındı. Denemeye başladı ve doğru olması gereken ilk şeyin krem olduğunu biliyordu.
Harrington, sütleri en yüksek yağ içeriğine sahip olduğu için bir Jersey sürüsü izledi ('yağ tereyağı' diye açıklıyor. 'Lezzet için bir araç'). İnekler cömertçe otla beslenir, bu da sütlerinin beta karoten açısından zengin olduğu anlamına gelir (tereyağı sarı yapan doğal pigment) ve mevsimlere göre değişir. Şarap ve peynir gibi, uygun tereyağı da kendi terörüne sahiptir. Harrington, `` İlkbaharda, gerçekten çiçek ve taze tadı olacak '' diyor.
Her pazartesi üç yüz litre (66 galon) krem geliyor. Bay Harrington, ona imza tangını veren bir lactobacillus bakteri suşu ile fermente eder. Bu bir hafta sürer ve sonuç bir tür kalın, güneşli-sarı krema fraîche olur. Bu ayranı katı maddelerden ayırmak için döndürülür.
`` Bu Charlotte, '' dedi Bay Harrington, beni karmaşasına tanıttı. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Şefi örneklerle sundu, ancak plana gitmedi.
`` Raymond biraz tuzlu olduğunu söyledi, '' diye hatırlıyor.
`` Daha az tuzlu bir tane aldım ve yeterince tuzlu olmadığını düşündü. Bir sonraki parti çok tereyağlıydı. '
Sonunda oraya gitti ve Le Manoir şimdi Ampersand'ın İngiliz tereyağını Fransız şeylerine karşı çukurlaştıran bir arduvaz servis ediyor.
"Bana İngiliz tereyağının her zaman ilk gittiğini söylüyorlar."
'İnsanların bunu takdir ettiğini bilmek güzel.'
Ve işareti tereyağı butterculture.bigcartel.com adresinde mevcuttur.
Daha iyi tereyağı bulmak için üç yer daha
Butter Vikings, Wight Adası
Vent-nor'daki küçük bir mandıradan Patrik Johansson ve Maria Håkansson, hikaye devam edip Fransızlara çalkalamayı öğreten Viking işgalcilerinin çalışmalarını sürdürüyor
Tereyağı. Aralık soluk Melek tereyağı ve yavaş çalkalamalı Chanting içerir.
www.buttervikings.com
Netherend Çiftliği, Gloucestershire
'En zengin süt meraları Severn ve Wye arasındadır' Wyndham ve Linda Weeks'in sloganıdır. Altın, kremsi tereyağı Claridge's, Harrods ve The Goring'de servis edilir.
www.netherendfarmbutter.co.uk
Man Adası Süthanesi
Bu butik süt ürünleri vintage çedar üretir ve peyniraltı suyundan ayrılan kremayı tuzlu bir peynir altı suyu tereyağına dönüştürür. Toplam bir tost transformatörü.
www.isleofmancreamery.com