Tam şu metres işinden bahsedecektim ki, Ankara’da kopan bacaklar, kollar, kafalar, parça parça bina, kağıt gibi yırtılmış demir görüntülerini gördüm. Yine de bahsedeceğim metresten. Bu bomba son olmayacak; umarım son olur gibi uyduruk birşeyler yazmaya gönlüm elvermiyor.
Kuşbaşı (irice bir kuşun başı) dana etlere un serpiştiriyorsun. Sonra düdüklüde, tereyağda çeviriyorsun. Üstüne yemeklik doğranmış soğanı katıyorsun. Sonra varsa kurutulmuş mantar (önce sıcak suda ıslatılması lazım), yoksa taze mantar, (imkanı varsa birkaç çeşidini: porcini vesaire) kuşbaşı doğrayıp ete katıyorsun. Üstüne karabiber, tuz ve hintcevizi (nutmeg veya muskat veya muscata) serpiştiriyorsun. Yarı su veya et suyu, yarı beyaz şarap veya bira ekliyorsun. Etlerin üstü kapanacak kadar. Sonra düdüklünün kapağını kapatıp, 30 dakika kadar pişiriyorsun. Çıkan şey, haşlama kılıklı ve antipatik ve sulu birşey ise, suyunu uçurana kadar kapağı açık pişiriyorsun. Soslu kalsın ama çok sulu olmasın. Sonra altını kapatıyorsun. Bir çanakta bir limon ve bir yumurtayı çırpıyorsun. Bunu ete eklerken, etin suyunu kaşığınla şiddetlice çırpıyorsun. Hic kesilmeyecek diye bir kural yok. Azıcık kesilebilir ama tamamen de kazana düşmüş yumurta görüntüsü olmasın. Bu yemeğin adı İtalyanca’da Metres’in Yahnisi anlamına geliyor. Venedik yemeği. 16 ve 17. yüzyıllarda Venedik, çok büyük bir ekonomik güce kavuşmuştu. Doğu’dan gelen herşey, önce Venedik’e giriyor, oradan Avrupa’ya satılıyordu. Bu altın zamanlarda, Venedikli metresler de, sosyetenin orta yerinde önemli roller almaya başlamışlar. Her önemli, güçlü adamın bir metresi varmış. Evli veya bekar kadınlarla oturup derin derin sohbet etme özgürlüğü İtalya’ya henüz tam yerleşmediği için, kadının aklına giren yol da böyle başka yerlerden geçiyormuş. Hümanistler, entellektüeller ve kendini entellektüelden sayanlar, kaymak tabaka, hepsi, hepsi metres tutarmış. Metres, alelade fahişe değil; sanattan anlayacak, doğru dürüst konuşacak, filozofi, tarih bilecek, en zevkli kıyafetleri giyecek, evi zamanın zevkini yansıtacak, günün dedikodusundan da haberi olacak… Kolay iş değil.
Bu yemeği hakikaten metresler mi pişirirmiş, bilinmiyor. Ama adı böyle (Bollito alla Cortigiana), tarihi bir tarif ve tadı çok leziz. İtalyanlar’ın daha birkaç acaip isimli yemeği var: Orospu’nun Makarna Sosu, Boklu Lazanya…
Biz dün Metres’in Yahnisi’ni yedik. Gayet memnun olduk. Metresin elinden yiyemediysek de.
Günlerdir Jacques Tati’nin Mon Oncle adlı filmini çekiyor canım. Aslında seyredeli çok uzun zaman olmadı. Ama çekiyor işte.