Milli Şef'ten et pişirme teknikleri
Milli Şef olarak adlandırılan Serkan Bozkurt, uluslararası arenada elde ettiği sayısız başarısıyla dünyada tanınan biri. Chef’s Table Mutfak Akademisi ismiyle kurduğu kendi yemek okulunda da elde ettiği tecrübeleri öğrencilerine aktarıyor.
Kurban Bayramı dolayısıyla tebrikleştiğimiz başarılı aşçımız Bozkurt’tan sizler için etin kesilme, pişirilme ve nasıl muhafaza edilmesi gerektiğini dinledik. Bayram sofralarının olmazsa olmaz tariflerini de Bozkurt sizler için verdi. Çocukluğunun Kurban Bayramı’nda evlerinde vazgeçilmez et yemeğinin kavurma, haşlama ve ıslama olduğunu belirten Bozkurt, geleneksel olarak ailesiyle ızgara ve kavurma yaptıklarını söylüyor.
SUYUNU MUHAFAZA ETMELİ
Türk insanının et konusunda doğru bildiği yanlışlara değinen Bozkurt, “Bizler özellikle ızgaralık etleri çok pişirrrek tüketiyoruz. Et yapısında yüzde 75 su bulundurur. Aynı zamanda et aynı zamanda iyi bir protein kaynağıdır. Bu da vücudun gelişmesi ve kasların oluşmasında büyük etkendir. Et yapısındaki sudan ne kadar çok kayıp yaşarsa besleyici değeri de o kadar düşer ve et sertleşme yaşar. Yani yenilmesi kolay ve keyifli olmaz. Aynı zamanda kolay çiğnenemediği için midede de hazım problemi oluşturur. Tüm bu etkenler pişme esnasında suyunu ne kadar koruyarak pişebildiği ile çok alakalıdır. Bu sebeple eti aşırı pişirme yerine orta pişmiş dediğimiz, kanlı suyu hemen hemen olmayan fakat bolca suyunu da içinde taşıyan, yenilmesi keyifli olan orta pişmiş en idealidir. Tencere yemeklerinde pişmişlik zaten yenilebilir kıvama gelmesidir. Suyunu tencerede mümkün olduğunca tutarak” şeklinde anlatıyor.
BUTTAN KAVURMA PİRZOLADAN IZGARA
Hayvanın her bölgesinden çıkan etin aynı kalitede olmadığnı belirten Bozkurt, “Hayvanın hareket yapısına göre kasların gelişimi değişiyor. Etlerin kalitesini de burada kaslı yapı ve hareketsiz bölgelerdeki kassız ya da daha az kaslı yapıları belirliyor. Yani her kemiksiz et ızgara olmaz ya da çok yumuşak olmaz. Pişirme teknikleri ve süreleri farklılık gösterir” diyor ve etin yapısına göre nasıl pişirilmesi gerektiğini tarif ediyor: “Izgara yapacak iseniz antrikot kısmı, bonfile, ızgaralık etlerdir. Butlar kavurmalık, tencerelik gibi genel alan kullanımı çok yaygın olan etlerdir. Keza kollar ve karın bölge üstü de kıymalık, kebaplık. Gerdan haşlamalık ve kıymalık için uygundur. İncikleri de haşlama olarak kullanılabilir.”
ETİNİZİ MÜHÜRLEYİN
Şef Bozkurt'tan diğer tüyolar ise şöyle: “Izgaralık etlerde, etin pişme esnasında suyunu içinde tutabilmesi için kızgın bir tavada ya da ızgarada 4 bir tarafının hafif kahverengi oluncaya kadar tutulup pişirilmesi işlemine mühürleme denilir. Bu sayede etin yapısındaki suyun gözeneklerden dışarı çıkması sertleşen dış yüzey ile engellenmiş olur. Hayvan kesiminden sonra ise rigor-mortis denilen bir ölüm sertliği oluşur. Bu yüzden etin en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir, yoksa sindirimi zor olur. Elinizde çok etiniz var ise geleneksel kavurma yöntemi uzun sürede tüketim için güzel bir yoldur. Etin dondurulması makbul değildir. Çünkü sudan kayıp olur ve kalitesi düşer" diyor.