Her aşaması ve parametresine özen gösterilmiş, ne yaptığını bilen deneyimli bir barista tarafından demlenmiş bir V60’ın, Kalita Wave’in ya da zevke göre seçilmiş herhangi bir pour-over ekipmanının verdiği keyif konusunda tüm kahve severler eminim hemfikir olacaktır. Bu fincanlar gerçekten muazzam olabiliyor. Fakat bu iyi sonuçları bir kahve dükkanında tutarlı olarak sağlamak iyi bir organizasyon ve beceri istiyor.
Hepimiz şahit olmuşuzdur. Aynı dükkanda aynı kahveyi sipariş etmemize rağmen farklı fincanlarla karşılaşabiliyoruz. Su, öğütücü kalibrasyonu, kahve tazeliği, demleyen kişi gibi temel değişkenlerin yanına bir de nem, ortam sıcaklığı vb. ikincil değişkenleri de eklersek tutarlı bir fincan aslında bayağı zor bir iş. Ev için de zor; kahve dükkanı için de. Bu tutarlılıkta ısrarcı olan, özel önlemler alan dükkanları el üstünde tutmak lazım. Bir tanesini tespit ettiyseniz, bırakmayın derim.
Peki dükkanlarda makineler tarafından hazırlanan ve literatürde “batch brew” (ben toplu demleme olarak Türkçeleştireceğim) olarak geçen kahvelere nasıl yaklaşılmalı? Tabii ki herkes istediği gibi yaklaşacaktır ama bu konuda bazı ön kabuller/yargılar olduğunu fark ediyorum. Bazı kahve dükkanı işletmecileri dükkanlarında bu filtre kahve makinelerinden bulundurmamakla övünüyorlar. Bulundurmamak bir tercih, fakat bu aslında övünülecek bir şey değil.
Bu bana analog fotoğrafçılıktan dijitale geçiş dönemlerinde photoshop kullanmamakla övünenleri hatırlatıyor. Aslında analog fotoğrafçılıkta photoshop’ta gerçekleştirilen işlemleri “karanlık odada” yapıyordunuz. Yani pozlanan filmi, seyirlik bir yüzeye sabitlerken (ekran ya da fotoğraf kartı) bazı tercihler yapmanız (çekirdeği fincana taşırken yaptıklarınız gibi) lazım. Hiçbir tercih yapmamanız (photoshop kullanmamanız) sizin çok doğal ve usta bir fotoğrafçı olduğunuzu göstermez, aksine tembel olduğunuzu gösterir. Özetle ne yaptığınızı biliyorsanız, toplu demlemelerde de güzel sonuçlar alınabilir. Makinede demlenen kahvelerin peşinen kötü olacağı yargısı doğru değil.
Peki bu algı nereden kaynaklanıyor? Bir çok dükkan bu makinelerde (bu makineler SCA standartlı kaliteli makineler de olsa) daha düşük maliyetli, ucuz çekirdek kullanıyor. Bu benim açımdan biraz rahatsız edici çünkü deneyimsiz barista tarafından 20 dakika sonra servis edilecek dengesiz bir pour-over ile 40 dakika önce, vasat çekirdeklerle demlenmiş ama hızlı servis edilecek bir fincan arasında tercihe zorlanabiliyorum. Bu aşamada nitelikli/taze fincan sunacak bir toplu demleme oldukça işlevli olurdu. Her zaman pour-over beklemeye vakit olmayabiliyor, baristanın elinde çok fazla sipariş olabiliyor vs. Bazen de istediğiniz bir fincan hızlı konfor kahvesi…
Benim için ideal dünyada; kahve dükkanlarında nitelikli çekirdeklerden ve standartlaşmış makinelerde demlenmiş toplu demlemeler mutlaka bulunurdu. Tazelik belki dükkanlar için biraz zor. Özellikle iş/müşteri akışının yavaş olduğu dükkanlarda taze filtre kahve sunabilmek, zaman zaman çok fazla kahveyi lavaboya dökmek anlamına gelebiliyor. Bu maliyet ve israf azaltma anlamında kötü tabii. Bir de filtre kahveye yüksek fiyatlar ödemek istemeyen müşteriler toplu demlemelere yöneliyor. Bu da hem müşteri hem de dükkan için güzel bir çıkış yolu oluyor.
Belki bu iş akışına uygun bir cihaz tercihi sorunu çözebilir. Sonuçta gerektiğinde tek fincan bile demleyebilen Moccamaster, 2 – 6 litre arası demleme yapabilen Marco Jet 6 gibi ihtiyaca yönelik tercihler yapılabilir ya da “on demand” çözümlerle tazelik sorunu bir miktar çözülebilir.
Sonuç niyetine;
- Özellikle vaktim olmadığında, demlenecek fincan sayısı çok olduğunda, deneyimsiz/özensiz bir baristayla karşılaştığımda, toplu demlemeden korkmaya gerek yok. Yeter ki iyi çekirdekler olsun, iyi öğütülsün ve taze olsun. Bununla demleme yapan cihazları peşinen beceriksiz ve kötü olarak adlandırmak doğru değil.
- Vaktim olduğunda, kahvenin tadına kendi tercihlerimle (gövde-asidite-tatlılık) tam varmak istediğimde, denemeler yaptığımda pour-over ve diğer manuel ekipmanlar hala vazgeçilmez bir seçenek.
- Kahve dükkanlarında toplu demlemeler için de kaliteli çekirdek seçenekleri talep edebilmek gerekiyor. Bu bence bir lüks değil.
Sonuçta iyi fincanın temel şartlarının iyi değirmen, iyi çekirdek, iyi su olduğu konusunda hemfikirsek toplu demleme de bir şansı hakkediyor bence! Görüşlerinizi merak ediyorum.