Amacım konuyu zorlaştırmak değil. Bu yazıda anlattığım ölçümlerin hiçbirini yapmadan yine de keyifle kahve içersiniz. Kontrol manyağı olup hiçbir parametreye körü körüne bağlanmayın. Kahve yeri gelir; ince öğütseniz de, uzun demleseniz de, ılık suyla yapsanız da güzel olur.
Pratik ölçüm aletlerini -kahve demlemeyi kafein ihtiyacının ötesine geçirip hobi edinmiş kahveseverlere; bir nebze hobilerinde ilerlemeleri için- yol göstermek amacıyla anlatıyorum.
Hangi alet ne işe yarar? Ben nasıl kullanıyorum? Neyi geliştirdi?
Termometre :
Demleme suyunun derecesini, bardaktaki kahvenin kaç derece olduğunu, demleme sırasında sıcaklığın nasıl değiştiğini termometre ile gözlemliyorum.
Termometre yokken su sıcaklığı hakkında ne duysam inanıyordum. Sıcak suyun kahveyi yaktığına veya ılık suyun meyvemsi tatları arttırdığına da termometrem yokken inanmıştım. 94 derece suyla yapılan demlemelerin, demleme sırasında 75 derecelere kadar düştüğünü gözlemledikten sonra demlemelerimi ısıyı koruyacak şekilde geliştirdim. Bana göre; demlemeleri olabildiğince sabit sıcaklıkta yapmak en iyi sonucu veriyor.
Termosların kahveyi ne kadar sıcak tuttuğunu da termometre ile test ediyorum. Filtre kahve makinelerinin demleme sırasında sıcaklıkta ne değişiklikler yaşadığını da gözlemleyebiliyorum. Dereceli su ısıtıcıların doğru ölçüm yapıp yapmadığını da test edebiliyorum. Espresso makinelerinin gruptaki sıcaklık kalibrasyonunda da işe yarıyor.
Kronometre:
Demlemenin ne kadar sürdüğünü kronometre ile takip ediyorum. Şöyle ki; kahve demlemeye başladığım dönemde mutfak tartıları ucuzdu. Kahve tartılarında ise piyasada sadece Hario markalı tartı bulunabiliyordu ve pahalıydı. Ben de bir mutfak tartısı ve babamın hediye ettiği kronometre ile demlemelere başladım.
V60 demlerken demleme hızınızı ve bitiş süresini takip etmeye başlarsanız vücut ritminiz de gelişiyor. Mesela ben blooming sonrası su döküşümü genelde 1 dakika 30 saniye civarında bitiriyorum. Eğer böyle bitmezse; hızlı veya yavaş döktüğümü anlayabiliyorum. Buna göre kullandığım kettle için bile bir yorum yapabilme şansım oluyor.
Kendi döküş hızımı bildiğim için filtrenin tıkanıp tıkanmadığını veya öğütümün kalın olup olmadığını da kronometreye bakarak anlama şansım oluyor.
Ekstra bilgi; kahve kavurma sırasında ilk çıtlama sonrası süre kontrolünde çok işime yarıyor. Kahve kavrumu DTR denen bir (Development Time Rate) veriyle kontrol ediliyor. Ben sadece DTR değil geçen gerçek süreye de bakıyorum. İlk çıtlama sonrası geçen süre benim için daha değerli.
Tartı:
Tartı yoksa, kahveyi ölçemiyorsam; kahve içmekten vazgeçerim. Tartı bu kadar ciddi bir konu. Demleme ekipmanından, kahveden ve sudan önce tartı almanız gerek.
Tartımın olmadığı zamanlardan hatıram yok. Tartı aldıktan sonra kahve içmeye başladım. Tartı benim için milat yani. Tüm kahve ve su ölçümlerini yapmaya, espresso kalibrasyonu yapmaya, aldığım paket kahvenin doğru gramajda olup olmadığını anlamama yarıyor.
Kahveyi gramajla yapmaya ve böyle içmeye başlarsanız standartı yakaladığınız için damak tadınız gelişiyor.
Mutfak tartısını kahve yapımında kullanmaya değil; tam tersi, kahve tartımı mutfak işlerinde kullanmaya başladım. Yemek yaparken koymam gereken tuz miktarını bile biliyorum artık 😀
Daha önce hazırladığım; ”Ekipmanlara Göre Kahve/Su Gramaj Tabloları” yazımı buradan okuyabilirsiniz.
Tartı yokken biraz işinizi kolaylaştıracak ölçüm yöntemlerini de buradan okuyabilirsiniz.
Ppm Ölçer – TDS Ölçer
Bu alet kullandığınız suyun yumuşaklığını veya yaptığınız demlemenin ne kadar yoğun olduğunu ölçmenize yarıyor.
PPm ölçer aldıktan sonra kullandığım suyun çok sert olduğunu anladım. (Sırma Su kullanıyordum.) Ölçümler, demlemeler ve tadımlardan sonra beğendiğim suların 40-70ppm aralığındaki sular olduğunu öğrendim. 40ppm altındaki sular bana çok yapay, 100-120 ppm üstündeki sular bana çok keskin-sert geliyormuş bunu öğrendim.
“İçtiğimiz kahvenin %98’i sudur.” diye bir deyim var. Çok da doğru o yüzden kahveyi beğendiniz suyla demlemeniz gerekiyor.
Bir diğer husus demlediğim kahvenin ne kadar çözündüğü. Bir bardak demlenmiş kahve içerisinde, ne kadar katı kahveyi suyun içerisinde demleme yaparak çözebildiğimi de ppm ölçer ile gözlemleyebiliyorum. 1300 ile 1500ppm aralığında demlenmiş kahvelerden daha çok hoşlandığımı tariflerimi ayarlarken de buna göre kalibrasyon yapmam gerektiğini öğrenmiş oldum.
TDS ölçüm aleti alırken ölçebildiği değerlere dikkat edin. 0-500 aralığındakiler sadece suyun sertliğini ölçebildiği için pek işinize yaramayacaktır. En azından 2500 ppm ölçebilir bir şeylere göz atın.
Çözünme ve ölçüm değerlerini ayrıntılı okumak isterseniz; yazıma göz atabilirsiniz.
Kruve Brewler
Kahve değirmenlerinin ayarları birbirini tutmuyor. Bir değirmende 10 olan ayar başka değirmene geçtiğimde 45 oluyor. V60 demlemek için ne büyüklükte öğütmem gerektiğini de gözümle anlayamıyorum. Tuz boyutunda desek, şeker gibi desek falan; etrafımdaki tuzların boyutu da birbirinden farklı gibi.
Brewler bir öğütüm boyutu cetveli. Öğüttüğünüz kahvelerin hangi mikron aralığında olduğunu görmenize yarıyor. Böylelikle değirmen farketmeksizin tekrarlanabilir tarifler oluşturmanıza olanak sağlıyor.
Ben bir de A değirmeninin B değirmeninde hangi ayara denk geldiğini test ediyorum.
Bunu illa parayla almanız da gerekmiyor. Konuyla ilgili ayrıntılı bilgi ve öğütüm boyutu cetvelinin yazdırılabilir bir versiyonu için:
Plastik Deney Tüpleri
Bunlar çok demlemeyle alakalı olmadığı için en sona bıraktım. Kahve kavurmadan önce yeşil kahveler hakkında bir bilgi edinmeye çalışıyorum. Aynı hacimdeki kahvelerin gramaj farklılıklarından yola çıkarak bir kavurma planı yapıyorum.
Çok genelleme olacak ama mesela:
100ml kahve elek boyutu küçük ama ağırsa; Yoğun ve küçük bir kahvedir, çok ısı kullanırsam içi olgunlaşamadan dışı yanar. Daha nazik davranmam ve belki daha uzun süre kavurmam gerekebilir.
100ml kahve elek boyutu büyük ve ağırsa; Kenya kahveleri gibi yoğun ve büyük bir kahvedir, daha yüksek bir kavurmaya başlamak işimi kolaylaştırabilir.
Bunlar benim en sık kullandığım, hemen masamın üstünde olan ölçüm aletleriydi.
Aletler; siz bir sorunun varlığını fark ediyorsanız ve çözmek istiyorsanız işe yarıyor. Sizin için çözülmesi gereken bir sorun yoksa fuzuli yer kaplıyorlar.
Yazılarımla ilgili dilediğiniz zaman soru sorabilir, yorum bırakabilir hatta instagram üzerinden geri dönüş yapabilirsiniz.
Yeni yazılardan haberdar olmak için, mail listeme abone olabilirsiniz.
Bir sonraki yazımda görüşmek üzere.