Taş Kadayıf Tarifi
Taş kadayıf Adana, Mersin, Hatay ve muhtemelen bu bölgedeki daha pek çok şehirde bilinen şerbetli nefis bir tatlıdır. Dışı çıtır, o çıtır katmanın altı süngerimsi bir yumuşaklığa sahip, ortası ise kıtır kıtır cevizli, insanı yerken dokudan dokuya sürükleyen bir yapısı vardır.
Bazı kaynaklarda Malatya mutfağının güzide lezzeti yassı kadayıfın taş kadayıfla aynı şey olduğu yazar. Öncelikle bu yanlışı düzeltelim. Her ne kadar benzeseler de taş kadayıf ve yassı kadayıf farklı şeylerdir. Yassı kadayıfın kadayıfları genellikle hazır alınsa da aşağı yukarı taş kadayıfla aynı şekilde hazırlanır. Ancak taş kadayıftan farklı şekilde katlanmaz, tek kat olarak çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra kızartılıp şerbetlenir.
Şimdi asıl konumuz olan taş kadayıfa dönelim. Taş kadayıfın hamuru pek çok kişiye pankek hamuru gibi gelse de malzeme ve pişirme yöntemi açısından daha önce paylaşmış olduğum Fas mutfağından baghrir tarifine çok benziyor aslında. Taş kadayıfın kadayıfı pankek gibi yumurtalı ve kabartma tozlu bir hamur değildir. Un, su, süt, maya ve irmikle yapılan daha sade bir hamuru vardır. Vegan ve süt alerjisi olanlar süt yerine bitkisel süt veya su kullanabilir. Sütün tarife kattığı özel bir şey yok, rahatlıkla feragat edilebilir.
Hamur hazırlandıktan sonra yine aynı baghrir gibi yağsız tavada tek taraflı olarak, üzeri kuruyana kadar pişiriliyor. Üzerinin kuruluğu yumuşak-kuru karşıtlığındaki kuru değil, ıslak-kuru karşıtlığındaki kuru bu arada. Üzerindeki hamur görüntüsünün kaybolması, parmağınızla dokunduğunuzda parmağınıza hamur bulaşmaması gerekiyor. Hamurun tamamını bu şekilde pişirdikten sonra içlerine çekilmiş ceviz koyup ikiye katlayarak kenarlarını birleştirmeniz gerekiyor. Bunu yaparken nasılsa üzerleri iyi pişmedi, katladığım gibi yapışır diye düşünebilirsiniz ama öyle olmuyor. Üzerleri tavaya değerek pişmeseler de yine de pişiyorlar. Kenarların birbirine yapışması için de güçlüce sıkmanız gerekiyor. Bu sıkma işlemi kenarların ezilmesine neden oluyor. Bu normal. Ezilen bu kenarlar daha sonra kızardığında çıtır mı çıtır oluyor ve tadından yenmiyor.
Tatlının hamur olmaması için kızardıktan hemen sonra şerbetlenmesi ve şerbetin sıcak olmaması, mümkünse buzdolabı soğukluğunda olması gerekiyor. Bunun için tarifi adım adım takip edebilir ya da şerbeti bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Şerbeti önceden hazırlandığında taş kadayıf çok kolay bir tatlıya dönüşüyor.
Taş kadayıfın en güzel kıvamlı hali başta da bahsettiğim dışı çıtır, içi sünger kıvamındaki hali. Bu kıvam hazırlandıktan sonraki birkaç saat doğal şekilde böyle oluyor. Saklama koşullarına göre de korunabiliyor ya da dışı yumuşayabiliyor. Yumuşaması da bence sorun değil, yumuşak da olsa çok lezzetli oluyor. Ama daha uzun süre çıtır kalmasını isterseniz yapmanız gereken şey şerbetin içinde beklemesine engel olmanız. Tatlı şerbetlendikten sonra birkaç dakika içinde zaten şerbettem çıkarılıyor ama şerbetten aldığınız tatlıyı tabağa koyduğunuzda tatlıdan akan şerbet altında birikir ve tatlının şerbetin içinde bekleyen kısmı yumuşar. Bundan kaçınmak isterseniz şerbetten çıkardığınız tatlıları tabağa dizmek yerine bir ızgaranın üzerine dizebilirsiniz. Şerbetten çıkardığınız tatlıları üst üste dizerseniz altta kalan tatlılar üsttekilerden akan şerbetle daha çok ıslanır ve yine yumuşar. Bundan kaçınmak için tatlıları üst üste gelmeyecek şekilde bekletmelisiniz.
Taş kadayıfı sıcaklık seviyesi çok yüksek değilse oda sıcaklığında veya buzdolabında saklayabilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Malzemeler
Hamuru için;
- 1 su bardağı ılık su,
- 1 su bardağı süt/bitkisel süt,
- 2 yemek kaşığı irmik,
- 1 tatlı kaşığı şeker,
- 1 tatlı kaşığı instant maya,
- 2 su bardağı un,
- Kızartmak için sıvı yağ,
- İçi için 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi.
Şerbeti için;
- 2 su bardağı su,
- 2 su bardağı şeker,
- Yarım dilim limon.
Hazırlanışı
- Şerbet için su, şeker ve limonu bir sos tenceresine alıp harlı ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin,
- Şeker eriyip şerbet kaynamaya başlayınca altını kısıp 15 dk. kendi halinde kaynamaya bırakın,
- Şerbeti ocaktan alıp soğuyana kadar bekleyin,
- Şerbet soğuduktan sonra şerbeti buzdolabına alıp hamuru hazırlamaya başlayın,
- Hamur için su, süt, şeker ve mayayı karıştırın,
- İrmiği ekleyip karıştırın,
- Unu azar azar ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın,
- Üzerini streç filmle örtüp oda sıcaklığında 30-45 dk. dinlendirin,
- Hamur köpük köpük olduktan sonra ocakta yapışmaz özellikli geniş bir tavayı kızdırın,
- Hamurdan tavaya büyük bir kaşıkla yuvarlak parçalar dökün,
- Üzeri göz göz olup hamur kuruyana kadar pişirin ve tavadan alın,
- Kalan hamuru da aynı şekilde pişirin,
- Parçaların içlerine yaklaşık birer tatlı kaşığı ceviz içi koyup ikiye katlayın ve iki parmağınızla bastırarak yapıştırın (bastırdığınız yerler ezilecek, olması gereken bu),
- Dar bir sos tenceresinde bol sıvı yağ kızdırın,
- Kadayıfları kızgın yağa koyup (her seferinde 4-5 tane) güzelce kızarana kadar pişirin,
- Kızaran kadayıfları yağdan alır almaz soğuk şerbetin içine bırakıp sürekli karıştırarak birkaç dakika boyunca şerbeti çekmesini sağlayın ve süzerek şerbetten alın,
- Kalan kadayıfları da aynı şekilde kızartıp şerbetleyin.
Afiyet olsun...