Ortaklarımızdan Fatih Tatari’nin Ardahan ve Artvin yöresinde üretilen Gorcola peyniri üzerine yazısı Nilhan Aras’ın editörlüğünde Metro Gastro Sayı 96’da (Ocak-Şubat-Mart 2020) yayınlandı.
“Gorcola sütün iklime bağlı olarak 2-3 gün bekletildiği, bu sırada yüzeye çıkan yağın alındığı -ki, yüzünü almak tabir olunur- bir yöntemle yapılır. Sağılan süt üstü bezle ya da bir kapakla örtülerek ekşimeye ya da yerelde söylendiği gibi çürümeye bırakılır. Bu şekilde kesilen süt, neredeyse yarı yarıya yağı alınmış taze sütle karıştırıldığında maya görevi görür. … Geleneksel olarak bekletilen yağsız sütle, yağı alınmış taze süt (eskiden bakır) bir kazana alınır ve karıştırılarak ısıtılır. Genelde tahta bir kaşık kullanılan bu karıştırma sürecinde oluşan teleme bir araya getirilir. Görüştüğüm kadınlar parmaklarını kullanarak, kendi deyimleriyle ‘sıcak parmağını ısırana kadar’ ısıtma işlemini gerçekleştiriyor; ki, bu da genelde 60C’nin üzerine pek çıkmaz. Teleme hazır olduğunda bezlerle süzdürülüp suyu uzaklaştırılır, bu arada peynir altı suyu da yeni işlemlerden geçirilmek üzere başka bir kazana aktarılır. Torba adı verilen, bu iş için dikilmiş bir beze sarılı teleme büyük ahşap bir kovanın içine konur, üzerine ufak bir taş bırakılır. Burada suyunu vererek bezin içinde yuvarlak bir şekil alır ve yaylalarda kadınların getirdiğini gördüğüm taze gorcola peynirine dönüşür. 8-10 saat bez içinde, üstünde ağırca bir taşla bekletildikten sonra tüketime hazır hale gelen bu peynir yörenin mutfak kültüründe birçok farklı şekilde karşımıza çıkar. Ancak yerel halkın gorcolayı taze değil, farklı işlemlerden geçirdikten sonra başka peynirler olarak tüketmeyi tercih ettiğini belirtmekte fayda var. Bu sebeple taze gorcolanın akıbeti -eğer yaylaya gelen tüccara satılmadıysa- kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle eritme, tuzlu ayran, punçkulay, şuşlama, tulum ya da benim henüz bilmediğim bir peynire dönüştürülmek oluyor.”