Lian Penso ile: Lezzetleri Yakalamak ve Yaşatmak Üzerine
Yemek yemek en temel ihtiyaçlarımızdan biri, evet ama aynı zamanda bundan çok daha fazlası. İşin içinde onlarca bileşen var: kültürel kodlar, farklı damak tatları, geleneksel ve hikayesi olan lezzetler, lokal tatları bulabileceğimiz mekanlar… İşte Lian Penso da tam olarak bunların peşinde koşuyor ve Bu Kız Hep Aç isimli Instagram hesabında ağzımızı sulandırmanın yanı sıra pek çok yiyeceğin, tarifin hikayelerine doğru yolculuğa çıkarıyor.
Lian merhaba, açar açmaz insanda “dolapta ne vardı, tutmayın pişireceğim” hissi yaratan bir Instagram hesabın var. Bize biraz yemeklerle olan ilişkini profesyonel yaşamla birleştirme yolculuğundan söz eder misin?
Benim aslında başka bir işim vardı. Kurumsalda, dergilerin projelerini yapıyordum ama o dönemde de ofiste her zaman yemek konuşurdum. “Öğle yemeği yerdik, akşam ne yiyeceğiz?, Bir saate ne yiyeceğiz?” gibi. Zaten kendi kişisel hesabımda da hep yemek paylaşıyordum. Sonra 2018’de, balayımızda eşim, bir restorandan içeri baktığım bir fotoğrafımı çekip “aç bu kız” yazarak paylaşmış. Herkes de “bu kız hep aç” diye cevap vermiş. Ben de bunun çok güzel bir isim olduğunu düşünerek bir hesap açtım. İlk olarak sevdiğim, gittiğim lokal yerleri paylaşmaya başladım. Başta biraz utandım “Ben bunu yapamam böyle” dedim ama sonra devam ettim. #KöklereDönüş de 2020’nin başında başladı.
Köklere Dönüş video serisiyle, hikayesi olan tariflerin (özellikle de tüm zamanların en iyi aşçıları büyükannelerin) peşindesin. Bu fikir nasıl doğdu?
Anneannem çok güzel yapar; ben de onun yemeklerini çok severim. Ben Köklere Dönüş’e karar verdiğimde o 90 yaşındaydı ve çok sevdiğim tariflerininin kimseye geçmediğini fark ettim. Anneannemden tarif defteri istedim. “Tamam yaparım” dedi, defter aldı ama yazmadı. Sonra ben uzun süre peşinde koştum. Baktım olmuyor, “Ben seni videoya çekeceğim, bende kalsın bu tarifler” dedim. O da “yok olmaz, istemem, yapamazsın” dedi. O dönem, benim işi bırakmaya çalıştığım ve kendime uğraş aradığım bir süreçti çünkü Bu Kız Hep Aç’ta gidiyordum, yiyordum, fotoğraflayıp paylaşıyordum ama günümü alan bir şey yoktu. Sonra dedim ki “Ben bu video fikrini bir projeye çevireyim“. Bu sırada da bir yemek yazarıyla konuşmuştum ve bana “Bu yolda ilerlemek istiyorsan ve iş olarak yapacaksan, neye odaklanacağını seçmelisin, lokal lezzetlere mi fine dining’e mi odaklanacağını düşünüp alanını biraz daraltmalısın.” demişti. Ben de bu geleneksel lezzetlere (zaten ben Seferad mutfağıyla büyüdüm ve bu daha az bilinen bir kültür) odaklanmayı seçtim.
Tarifleri mutlaka yayayım diye bir hevesle yola çıkmadım ama bir başlayayım diye çıktım. Hatta şöyle söyleyeyim Marianna Yerasimos diye bir yemek kültürü yazarı vardır. İstanbullu Rum bir yazar. Onun bir kitabı vardı bende. Sonra bir arkadaşım bana dedi ki “Bir konuşma var tam senlik, anneanne mutfağına yönelik, git bunu dinle“. Ben de gittim dinledim. Marianna Yerasimos, benim belki de 40 yıl sonram gibiydi. O gün dedim ki “Tamam bu galiba doğru bir yol“. İlk kez kalbimde bunu yapmam gerektiğini hissettim. Sonra anneannem video teklifini kabul etmedi; ben de gidip arkadaşımın anneannesiyle çektim. O videoyu çektiğim gün anneannem aradı “Tamam gel domatesli pilavı yapacağım senin önünde.” dedi. Kıskandı yani biraz 🙂 Böylece “Köklere Dönüş” başlamış oldu.
Köklere Dönüş projesinde konuk olacağın kişileri nasıl buluyorsun ve başka mutfaklara konuk olmanın güzel yanları neler?
İlk önce tabii ki tanıdıklarımla başladım ama tanıdıklar için de hep iyi referans aradım. Yani “O çok iyi yemek yapar, onun mutfağı şöyledir, böyledir.” gibi. Sonra yavaş yavaş işin içine MSA da girdi; podcast tarafında, konuk bulmak gibi bütün konularda bana destek veriyor. MSA’yla beraber yemek kültürü yazarlarına daha fazla ulaşmaya başlayınca, bu sefer içeri onların tarifleri de işin içine girmeye başladı. Artık tanıştığımda, konuştuğumda insanlar da bu projeyi bildikleri için beni buna yönelik kişilerle bir araya getirmeye başladılar. Mesela bir örnek vereyim: Burgazada’da ben teyzemin bir arkadaşıyla tanıştım. Bana dedi ki “Aa senin projene şu uyabilir“. Hemen o kişiyi telefonla aradı ve buluştuk. Böylece onun aracılığıyla hiç tanımadığım Van Yahudi mutfağı hatta daha da geriden gelen Arami mutfağıyla tanışmış oldum. Böyle şeyler de oluyor.
Özellik anneannelerin mutfağına girmek zordur. Kolay kolay mutfaklarına sokmazlar, bir şeylere dokunmaya izin vermezler, “çekil bakayım oradan olmadı o” gibi tepkiler gelebilir. Sen bunlara benzer anlar yaşadın mı?
Anneannem mutfağında hiçbir şeyi elletmez demeyeyim ama daha çok kendi yapmayı seven biri. Aslında bu sorunun yanıtı kişiden kişiye çok değişiyor. Genellikle insanlar kendi yapmayı tercih ediyor, yardım isteyen az oluyor. En son Çınarcık’ta bir arkadaşımın anneannesine gittik mesela. Onun manuel bir soğan doğrama makinası vardı. Ben tuşuna bastım sanki hiç bilmeyen biri gibi. O, “Öyle değil, çekil ben yaparım.” dedi. Güçlü bir şekilde çekerek soğanları doğradı. Onların gücü ve yorulma hızıyla benim farklıymış gerçekten.
Hiç yapıyor musun öğrendiğin şeyleri evde?
Aslında Köklere Dönüş’te oturtmaya çalıştığım şey bütün tariflerin izlenip yapılabiliyor olması. Ona göre tarifler seçiyorum ve konuştuğum herkese şunu söylüyorum: “Kolay olsun, bir hikayesi olsun. Bu hikaye, aileye ya da kültüre dair olabilir. Tabii bir de hızlı yapılsın saatlerce bekleme olmasın. Sizin torununuzun izleyip yapabileceği bir şey düşünün.” O yüzden tüm yemekleri yapabilirim. Yapıyor muyum? İki üç tanesini mutfağıma aldım. Mesela bir Mersin usulü bulgurlu mercimek var, nefis bir şeymiş. Kışları onu mutlaka yapıyorum. Sık yaptıklarım arasında bir de naneli kuru fasulye var.
Farklı kültürlerin mutfaklarına olan ilgini de paylaştığın tatlardan ve tariflerden biliyoruz. Favorilerin arasında neler var?
Bir kere İstanbul Ermeni mutfağı ve orada kullanılan baharatlarla başlayabilirim. Fıccın’dan Leyla Hanım’la birlikte yemek yapmıştık, Orada da Kuzey Osetya mutfağını tanıma şansım oldu. Çerkes tavuğu çok hoşuma gitmişti mesela çünkü hep yediğim bir yemek ama nasıl yapıldığına dair hiçbir fikrim yoktu. Seferad mutfağı da hem içinde büyüdüğüm için hem de sebze ağırlıklı, az baharatlı, çok sade yemekler olduğu halde çok güçlü lezzetler çıkarttığı için favorilerim arasında.
Paylaştığın tarifler arasında Sefarad mutfağına ait, çok bilinmeyen ya da yavaş yavaş unutulan lezzetler de var. Bize bu mutfağın tarihinden ve sana büyükannelerinden kalan tatlardan söz edebilir misin?
Ailemden yola çıktığımda zaten yol hemen Sefarad mutfağına geri dönüyor ama aslında ilk defa yemek aracılığıyla konuşan bir modele geçtim. Normalde biz biraz daha kapalıyızdır. Bana sorarlar “Türk müsün?” Türküm zaten ama hemen yeni soru gelir: “İsmin niye Lian?” Çok zorlandığım zamanlar da oluyordu. Çünkü insanlar mutlaka dinimi merak ediyordu ve bu beni rahatsız ediyordu. Yemek aracılığıyla ilk defa aslında bunu, bir politika ya da herhangi bir ayrıştırma olmadan rahat rahat konuşabildiğimi fark ettim. O yüzden yemeğin birleştirici olduğuna inanıyorum.
Bir kere paylaşınca insanlar da çok merak etti. “Aaa dedim o zaman neden daha fazla paylaşmayayım?” Bu sefer, bayram sofralarımızı ve diğer bir sürü şeyi paylaşmaya başladım. Hatta daha geniş kitlelerin okuduğu yayınlara da, bu mutfağa dair yazmaya başladım. Bayram yemeklerinin sembolleri, sofralarımız gibi. Bunları yazdıkça çok güzel geri dönüşler aldım. Öyle olunca da kendiliğinden Sefarad mutfağıyla bütünleştik. Bir kere önyargıları yıktığını düşünüyorum. Bir de bunu genç birinin yapıyor olması da bence etkili oldu. Bizim yaş grubu daha farklı şeylerin iletişimini yapıyor. Yemek kültürüyle ilgilenenler içinse genelde daha ileri yaşlardalar diyebilirim. Farklı yaş grupları arasında bir köprü gibi olduğumu da hissettim. Belki de paylaştığım tarifleri benden sonrakiler hiçbir şekilde öğrenemeyecekti çünkü bir tarifi video aracılığıyla, anlatan kişinin elinden izlemek de farklı. Sonuç olarak geleneksel mutfak konusunu dijitalleştirdiğimi düşünüyorum ama tabii daha çok yolu var.
Peki bize İstanbul’da “mutlaka gidin” diyeceğin beş durak önerebilir misin?
Anadolu mutfağı için Seraf derim. Hem Anadolu hem Çerkes mutfağı için de Fıccın çünkü bence, fiyat kalite performansı bakımından İstanbul’da daha iyi bir yer yok. Yine Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli, hikayesiyle beraber ele alındığında çok değer verdiğim bir yer. Niğdeli, Rum biri tarafından kuruluyor. Zamanında dükkan ellerinden alınsa da, devletin ona “Kira almayacağız yeter ki sen işine devam et.” diyeceği kadar farklı çeşitlerin sunulduğu, özel bir yer. Günümüzde hala devam ettirilmeye çalışılıyor. Kurtuluş için Üstün Palmie derim. Orada da Paskalya çöreği ve kışın likörlü çikolata denenmesi gerekenlerden. Zaten mahallede yaşayan Ermeni ailelere de “Nerden çörek alınır?” diye sorduğunuz zaman “Ya evde yapılır ya da Üstün Palmie’den alınır.” yanıtını alırsınız. Bir başka tatlı durağı olarak Damla Dondurma ve Boza‘yı öneririm. Son olarak kahve için de Coffee Department çünkü hem beni hem de gelenleri evde hissettiren bir yer.
Aslında sen yemeklerin ve tariflerin peşinde koşarken yalnızca pişirenlerle değil üretenlerle de tanışıyorsun. Hatta bunlar zamanla “Aç Bir Kutu”ya dönüştü. Biraz biraz bu projeden söz edebilir misin?
Aç Bir Kutu benim için geçen sene yılın hedefiydi. Bunu bir markalaştırmak istedim, sonra olmadı, elim gitmedi, yapamadım çünkü bunun operasyonu da bir olay. İnsanlarla iletişim kurmak, seçmek gibi pek çok aşaması var. Bana hediye gelen ya da iş birliğimiz olan çok fazla lokal lezzetle markayla tanışmam sonucu doğdu. Ne güzel ki böyle insanlarla tanışıyorum ve hikayelerini dinleyebiliyorum. Bir de ben şöyle bir insanım, sosyal medyada alıştığımız hediye paket geldi hemen story’ime koyayım, teşekkür edeyim şeklinde hareket edemiyorum. Gelen ürünleri mutlaka bir tarifte kullanıp, yedikten beğendikten sonra paylaşıyorum.
Sonuç olarak karşıma bir sürü marka çıktı ben de bunların hepsini tanımaya çalıştım. Üreticisi kimdir, üreten nerede yapıyor, lokasyon neresi derken soframa bir yıldan uzun süredir konuk olan bir sürü de marka oldu. Ben de dedim ki “Benim bunları daha fazla kişiye ulaştıracak bir şey yapmam gerekiyor çünkü benim arkadaşlarım ailem markette ne görüyorsa onu alıyor.” Yani zeytinyağını da pekmezi de oradan alıyorlar. Halbuki ulaşabilecekleri çok fazla marka var ve bunlara bir tek ben erişiyorum gibi hissetmeye başladım. Aslında marketten alma konusunda da motivasyonu oluşturan şey, pratik olması. Ben de bu pratiklikten yola bazı seçkiler oluşturmaya, ilkini de kahvaltı olmasına karar verdim. Kahvaltı teması için sevdiğim ürünleri seçtim. Yeni yılda gelmesini planladığım, ikinci tema da “snack to go” mantığıyla, sağlıklı atıştırmalıkları bir araya getirdiğim bir kutu olacak. Böylece farklı konseptlerle bu kutular çeşitlenecek. Buradaki amacım hem markalara destek olmak hem de bunu bir iş modeline çevirebilmek.
Yemeklerle ilişkimiz diyet kültürünün etkisiyle zamanla farklı bir hal aldı. “Günaha girdik”, “cheat-day” gibi kalıplara karşı bedenimizi ve ruhumuzu dinlemeyi öneren “sezgisel beslenme” var. Sen yemeklere ve hikayelerine bambaşka açılardan bakan biri olarak bu konuda ne düşünüyorsun?
Benim için hiçbir zaman ‘cheat day’ yok. Bana hep soruyorlar “Kaçamağın ne?” diye ama benim bir kaçamağım yok; yani artık yok. Ben lisedeyken hafif balık etliydim, o zamanlar hep kalori sayardım. Altıdan sonra yemezdim, sonra bir kere yemeklere saldırıp çok yediğim, fiziksel olarak rahatsızlık çektiğim bir gün oldu. O dönemlerde acayip mide problemleri, reflü vb. yaşadım. Son bir iki senedirse, evde yemek yemenin de etkisiyle oldu belki ama yemekle olan ilişkiyi duygulardan arındırdım. Canım çekmiyorsa çekmiyor ve yemiyorum, canım çekiyorsa da yiyorum. Mesela bana bir dilim kek ver, iki çataldan fazla yiyesim artık gelmiyor ama bu midem küçüldü ve canım çekmiyor gibi sebeplerle değil. Eskiden bu dilim benim hepsini yiyip bitirmeliyim diye düşünürdüm, şimdi farklı bakıyorum. Yani yemeklerle ilişkimi kendime göre ayarladım. Beslenme Uzmanı Ceren Yavuz’la bir röportaj için tanıştıktan sonra sezgisel beslenmeyle de tanışmış oldum. Bu anlayışla da kendi düzenimi oturttum. Sıkı rejim konusuna çok karşıyım. Sürdürülebilir olmayan hiçbir şey bana mantıklı gelmiyor.
Lian, tüm sorularımızı sabırla yanıtladığın için çok teşekkür ederiz.
Kapak Fotoğrafı: İrem Çakır
İlginizi çekebilir: Mag Porter’dan Murat Deniz Temel: Köklerinden Beslenen Bir Şef ile Sohbet