Trakya'nın zengin bitki örtüsü, Kars'ın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, her bir peynire farklı özellik katsa da üreticiler kendi yöresinin peynirinin daha lezzetli olduğunu savunuyor.
Trakyalı peynir üreticileri "Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi" diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise "kaşarın lezzetlisi yüksek rakımda beslenen hayvanın sütünden olur" diyerek peynirlerini övüyor.
"Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var"
Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Soner Ilık, Kırklareli eski kaşarının lezzetini Istranca Dağları'nın eteklerinde zengin coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.
Kentte 41 peynir üretim tesisinin olduğunu ifade eden Ilık, yıllık 12 milyon avro ihracat gerçekleştirdiklerini belirtti.
İşletme ve satış hacminin çokluğunun Trakya kaşarının ne derece lezzetli olduğunun da kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:
"Kars kaşarının sadece adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli eski kaşarının da tadı var. Bizim eski kaşarımızı yiyen mutlaka bu tattan bir daha vazgeçmiyor. Mutlaka Kars kaşarı da güzel, ben onu da yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) eski kaşarımıza uygun çünkü bizim eski kaşarımız tamamen koyun sütünden üretiliyor. Kars'ın kaşar ustaları zamanında Kırklareli'nden özel olarak oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar eski kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi."
Kentte süt ve süt ürünleri üretimi yapan Cihan Alkan da Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ da üretilen eski kaşarın çok lezzetli olduğunu söyledi.
Alkan, "Türkiye genelinde birkaç eski kaşar çeşidi var ama Trakya'nın eski kaşarındaki lezzet ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya eski kaşarı mı derseniz, Trakya eski kaşarı derim." dedi.
Edirneli peynir ustası Cevdet Girgin (71) de yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars'a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.
Kendisinin de Kars'ta mandıralarda kaşar yapımında çalıştığını belirten Girgin, "Kars kaşarını bizim ustalar meşhur etti. Bizim ustalar gitmeseydi tahta gibi kaşar çıkarıyorlardı." dedi.
Her yıl Kars'a Edirne'den peynir ustalarının imalata gittiğini ifade eden Girgin, şöyle devam etti:
"Kars'a lezzeti Trakya götürdü. Her yıl 60, 70 işçimiz Kars'a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar peyniri yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı meşhur olmazdı. Oranın sütü de güzel ve doğal. Doğal olduğu zaman tadı da güzel oluyor. Mevsimlik işçilerimiz Kars'ta çalışmaya devam ediyor."
Evliya Çelebi'nin övgüsüne mazhar olan lezzet: Malkara eski kaşarı
Malkara Ticaret ve Sanayi Odası Genel Sekreteri Sinan Beşer ise Malkara (Trakya) eski kaşarının yörede yetişen mürdümük, diğer çeşitli otlar ve kekikle beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.
Beşer, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu ifade ederek, "Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Malkara'ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile balının meşhur olduğundan bahsediyor. Biz de bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların sonunda 2017 yılında coğrafi işaret tescili aldık." dedi.
Bir peynir fabrikasının üretim müdürü Adnan Gündoğdu da koyun, keçi ve inek sütlerinin işletmelerinde çeşitli analiz ve işlemlerden geçirdikten sonra peynir haline getirildiğini belirterek, "Gelen talebe göre eski kaşar veya taze kaşar yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede beslenen hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği farklı bir aroma ve tat var. Bu tat da kaşara ayrı bir lezzet katıyor." ifadelerini kullandı.
Kars kaşarı 2015'te tescillendi
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta üretilen eski Kars kaşarı, tüketicilerden rağbet görüyor.
İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını yaklaşık 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden lezzetli ve taze süt elde ediyor.
Kars'ın zengin bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonra yayladan mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralarda süzülen sütler, ardından kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra birkaç işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.
Eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden mayası kullanılıyor.
Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu üzerine 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla Anadolu'daki diğer kaşarlardan farklılık gösteriyor.
Peynirin tescillenmesinde görev alan Kafkas Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mithat Şahin, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet'in ilk yıllarına dayandığını ifade ederek, "Türkiye'nin farklı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar üretimine başlamış daha sonra yöre ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya da uygun bir ürün olduğu için kaşar üretimi o tarihten günümüze kadar devam etmiştir." dedi.
Kars'ın yüksek rakımda yer aldığını ve bitki örtüsünün de çeşitlilik gösterdiğini anlatan Şahin, "Kars 1760 metre rakımda kurulmuş bir şehir ve 3 bin 200 metreye kadar çıkan yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvanlar sürekli yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar üretiyor." diye konuştu.
Kaşarın maya ve tuz hariç herhangi bir katkı maddesi içermediğini vurgulayan Şahin, "Son işçilik el ile yapılır yani usta marifetiyle göbek kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve en az kırk gün çardak dediğimiz doğa şartlarında, kuzey rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan bir üründür." dedi.
"Turistler gelir gelmez ilk Kars kaşarını soruyor"
Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars'taki bitki örtüsünün peynire aroma kattığını ifade ederek, "Lezzetinden ötürü kaşar peynirine oldukça ilgi var, gelen turistler çok ilgi gösteriyor, yurt dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan bir daha vazgeçemiyor, bazı turistler de gelir gelmez ilk Kars kaşarını soruyor." diye konuştu.
AA