Şimdi yemekle oynuyoruz. Her anlamda oynuyoruz ama. Mesela Televizyon için müthiş bir kaynak oldu yemek meselesi. Eskiden eli kepçe tutanların yemek tariflerine odaklanırdık ekran başında, şimdi herkesin elindeki kepçe sopaya dönmüş durumda. Geçenlerde bir kanalda kepçeyi kılıç gibi kullanan şeflerden birine rastlayınca hakikaten işin lezzetten çıkıp başka bir hatta girdiğini düşündüm. Belki biraz duygusalım. Yıllarca yemek mutfak lezzet üçlüsünde dolaştım kelimelerimle. İyi adamlar tanıdım mutfaklarda. Ve sonunda oğlum şef olmaya karar verince, yemek benim için sadece çiğnenen lokma olmaktan çıktı. Ve yine belki de bu yüzden ekran üzerinden yaşadığımız bu keşmekeşe kişisel bir nokta koymak üzere Datça yollarına düştüm… Aman yanlış anlamayın, dört yanı tatbilirlerle dolu kentimizde lafı dinlenecek adam kalmadığından değil, tüm bu çılgın kalabalıktan uzak dingin bir sese ihtiyacım olduğundan. Öyle bir adamla tanışacaksınız şimdi. Adı Bülent Sancaktar. Mimar, gezgin, fotoğrafçı ama hem iyi bir gurme hem daha da iyi bir aşçı. Bir butik oteli var ama tanıdığımdan beri meselesi lezzetle. Ağzını şapırdatarak yiyen gurmelerle ilgisi yok, çatal elinde sallamak yerine, kepçe elinde kendi hikâyesini yazıyor. Şimdi okuyalım o hikâyeyi; dilerim karnınız toktur…
Türkiye’de yemek kültürü bir anda popüler oldu. Yarışması, programı filan derken bir anda zengin bir mutfak kültürü çıktı ortaya. Ne oldu da mutfağımızı keşfettik?
Evet, Türkiye’de yemek kültürü bir anda popüler oldu, bunun en önemli etkenlerinden birisi de yazılı ve de görsel basın. Var olan mutfak kültürümüzü ortaya çıkarttınız el birliğiyle. Ama sanırım deformasyon da beraberinde geldi. İşler biraz çığırından çıktı diyelim. Doğal olarak Türk mutfağı zaten tüm dünyada her zaman övgüyle ve de hayranlıkla takip edilen, uygulamaya çalışılan, bir mutfak kültürüydü. Malzeme sıkıntısı çekmedi kimse, ama bu kadar hızlı dejenere edilmesini beklemiyordum hakikaten.
Bu arada Gurme diye de bir sıfat girdi hayatımıza aradan dereden. Yemeği ağzını şapırdatarak yiyor ama lokmalar hakkında hepimizden çok şey biliyor; nedir bu Gurme?
Gurmenin hayat sözlüğündeki tam karşılığı lezzeti keşfetmek ,damak tadını bilmek sanırım. Ama bana göre gurme; yemek yemekten zevk almak, yeni ve farklı tatları keşfetmek ve de en önemlisi yaptığı yemeği tattırmak günün sonunda da beğenildiğini görmek. İşte bak o muhteşem bir hazdır… ‘Her yolculuğum mutfaklara yolculuk’
Şunu hakikaten bilmek istiyorum; Çok zengin bir mutfağımız olduğu doğru mu? Türk mutfağını diğerlerinden ayıran hazine ne?
Lezzet avcılığı diye bir şey var mı? Türk mutfağı kadar zengin mutfak bence bir elin parmak sayısı kadar çıkar, belki de çıkmaz. Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en büyük özelliklerden birisi, günlük taze ve doğal ürünlerden yapılması belki de. Bizim mutfak kültürümüzde dondurulmuş ya da fabrikasyon ürünler yer almaz. Bir diğer unsursa coğrafyamızın yüzlerce yıl Baharat Yolu üzerinde yer aldığından ve de birçok kültürün bir araya gelmesinden ortaya çıkan baharat çeşitliliğidir. Osmanlı’dan günümüze gelen çeşitliliğin bugün Türk mutfağı üzerindeki etkisini en iyi damağımız bilir. Elbette unutmadan ekleyeyim; ayrıca memleketin bir tarafının Ortadoğu, Asya, diğer tarafının da Avrupa olduğunu düşünürsek doğal olarak bütün bu çeşitliliklerin karışımı ortaya ilginç tatlar çıkarıyor. Gelelim lezzet avcılığına. Var öyle bir şey. Kendimden yürürsem her yolculuğum farklı ve coğrafik mutfaklara yolculuktur benim. Klasik yemekleri tercih etmektense o yörenin yemeklerini ve yerel malzemelerinden yapılmış değişik lezzetleri tercih ederim. Ne bileyim peyniri, tatlısı, baharatı, otu, yağı filan. Ayrıca bu yöresel malzemeleri kendi reçete lügatimdekilerle birleştirmekten tuhaf bir haz alırım…
‘Masterchef’ diye bir yarışma var artık ve çok izleniyor. Kişisel olarak çok sert buluyorum içeriğini. Bir şef ne kadar acımasız olabilir sahi?
Lezzete giden yolda tokat attığınız bir yamağınız oldu mu? Mastercheflik çok özel bir şey. Kişisel olarak hemen ‘olunacak’ ya da şimdi moda olduğu gibi üç ila beş ay kursla kafaya geçirilecek bir şapka değil. Öncelikle şu notu düşelim; bence bir şef acımasız olmamalı, öte yandan kesinlikle de kuralları, kırmızı çizgileri olmalı. Çünkü sonuçta bir sunum yapıyorsunuz ve kaygınız beğenilmek, sağlıklı bir sunum yapabilmek değil mi? Sorumlu kişi direkt olarak sizsiniz ve şu çok net ki, hiçbir şekilde mazeretiniz olamaz. Bu doğruları bir kenara koyarsak benim anayasamda mutfakta tüm ekip eşit ve yaka kartı olmadan çalışır.
Öze inelim mi; bir mühendissiniz. Matematik her şey bir mühendis için. Mutfağın bir matematiği var mı?
Mutfakta matematik filan olmaz. Bilirsiniz mühendislikte de matematik olmazsa olmaz. İki artı iki dörttür, ama mutfakta benim en çok hoşuma giden “yaptım oldudur”. Sanırım bu da matematiğin doğasına ters, ne dersin.
Peki derim. Ve yine peki, Türk damak lezzeti diye bir şey var mı? Hangi mutfak bizi tam olarak anlatıyor?
Evet, Türk damak lezzeti henüz var, daha kaybolmadı çok şükür. Mutfak çok etki alır ve verir. Bu açıdan da bakarsak bence bizi en iyi anlatan mutfak Akdeniz ülkelerinin mutfakları (Fransız mutfağı son sırada olmakla birlikte), ve de baharatlı soslarını hesaba katarsak Hint mutfağı olmalıdır.
Bir şef olarak neyi yediremezsin Türk insanına?
Çalışmadığım yerden sordun. Ama bunu Ege’ye yerleşmeden önce sorsaydın, 25 sene önce yani, Garavilla (Salyangoz) derdim. Her şey yeniyor artık tabak içinde. Tabii ki Uzakdoğu’nun bize göre uç noktalarındaki yiyecekleri hariç…
Hep merak ettiğim bir soru var bu denli aşçı bolluğunda Nedir bir aşçıyı vazgeçilmez kılan?
Bir aşçıyı vazgeçilmez kılan kendini yenilemesi, çeşitliliği, yemeğe kattığı ruhudur. Hepsini topladığında bir aşçı bir marka anlamına gelir çünkü.
Yemek yapan bir erkeğin kadınlar üzerinde ekstra bir çekim alanı yarattığına inanıyor musun?
Elbette. Hele ki mutfağı dağıtmadan derli toplu bırakıyorsa sadece yaptığı değil kendisi de tadından yenmez, emin olabilirsin.
Sevgilisine ya da eşine yemek yapar mı, bütün gününü tencere başında geçiren bir adam. Yaparsa mesela, ne yapar?
Evde eşine yemek yapan bir adam ne yapar; ben deniz ürünleri yapmayı tercih ederim. Kalabalıkları doyurmak ile gönlünüzün içindeki kalabalığı doyurmak farklı meselelerdir. İkisini de severim ama evdeki tencere biraz özel bir sevgiyle kaynar.
Anladım ki bir gurme ya da şef için son durak diye bir şey yok. Ama Datça’yı son durak olarak kabul etmenin bir nedeni olmalı?
Ne durdurabiliyor bir lezzet yolcusunu? Bir lezzet yolcusunu bir şey durduramaz. Evet belki Datça son durak benim için ama araştırmalarım ve lezzete yolculuklarım için bavulum hep hazır. Topladıklarımı Datça’da biriktiriyorum. Eh, son durakların da öyle bir torpili olur şeften.
Gurmeler ilginç insanlar öte yandan. Sadece mutfakla bitmiyor iş. Dikkat ettim de mesela tuhaf bir koleksiyonculuk durumunuz da var sizin. Neyi neden biriktiriyorsunuz?
Evet yemek yapmak benim için ‘profesyonel’ bir hobi, yine de bunu ticareti öne çıkararak yaparsam asla zevk alabileceğimi zannetmiyorum. Fotoğraf çekmek ve gittiğim yerlerden değişik objeler toplamak benzer bir duygunun yansıması. Mutfaktaki hazzın bir uzantısı diyelim. İnsan biriktirmekle sıradan objeler biriktirmek arasında bir fark yok. Elbette hepsini eşit oranda sevemezsiniz ama özünde ilgi ve sevgi var.
‘Yüksek hesap iyi yemek anlamına gelmez’
Şimdi bir insana hangi çocuğunu daha çok seviyorsun diye sorulmaz ama memleketin malzemesi en bol mutfağı hangi coğrafyadan çıkıyor?
Bu konuda duygusal davranma lüksüm yok. En bol malzeme Ege, uç güney ve güney doğudan çıkıyor. Bir zenginlikten bahsediyorsak hem coğrafik çeşitlilik hem de ilham kaynağı bolluğu önemli lezzet işinde.
İlginç bir özelliğinizi daha keşfettim az önceki yanıttan. Fotoğraf çekiyorsunuz. Mutluluğun fotoğrafını çekebildiniz mi mesela?
Güzel bir kare yakaladığımda fotoğraf çekerken evet mutluluğun fotoğrafını çekmiş oluyorum. Çünkü ben mutlu oluyorum.
Bu durumda mutlu eden yemek için de yanıt farklı gelmeyecek sanırım…
Güzel bir damak yakaladığımda elbette yanıtım aynı olacaktır.
Bir butik oteliniz var ve memlekette yılda 20 milyar dolarlık bir sektör oldu turizm. Ama ağırlıklı olarak her şey dahil sistem üstüne kurulu bir otelcilik anlayışımız var uzun bir süredir. Bir yandan da butik otelcilik diye bir şeyden bahsediyoruz. Bir nevi Don Kişotluk mu bu? Butik otelcilik önümüzdeki yıllarda bana göre turizmin neferi olacak, herkes bunu not olarak düşsün bir kenara. Bir de flaş haber vereyim; Artık her şey dahil dev tesisler tercih edilmemeye başladı istatistiki olarak. Bu da demektir ki şimdilik Don Kişot olarak tanımlandığımız yerde bir süre sonra hakikaten prens olacağız. Dilerim iyi şeyler biriktirerek başarabiliriz bunu.
Çok farklı coğrafyaları gezerken bir gurme ve şef olarak sizi dehşete düşüren tatlar çıktı mı? Mesela hangi tat şaşırttı sizi?
Evet çok muhteşem tatlarla karşılaştım. Egenin otları, Tarsus’un mesela sıcak ve pastırmalı humusu. Gelelim buralara; Datça’nın çağlasıyla yaptığım beyaz mezesi, Çintar dediğimiz mantarı, bunlar asla unutulacak tatlar değil bir gurme ya da aşçının bellek defterinde…
Son soru; Yüksek hesap iyi yemek anlamına geliyor mu?
İyi yemek, küçük hesap diye bir şey var mı mesela? Çok ucuza çok lezzetli tatlarla tanıştığım çok olmuştur. Asla yüksek hesap iyi yemek anlamına gelmez benim için. Bu arada hakikaten son olsun; Yemeğim yanıyooorrrrr…
Mesut YAR
Kaynak: Posta Gazetesi