Şerbetçiotunun birayı tatlandırmak için oldukça popüler bir bileşen olduğunu söylemek yanlış olmaz. Bira üreticileri tek bir çeşidi dikkatlice seçerek veya birden fazla çeşidi bir araya getirerek çam, baharat, çiçek, narenciye veya meyvemsi gibi bir dizi ilginç tatlar elde edebilirler.
Peki şerbetçiotuna bu tatları veren şey nedir?
Şerbetçi otu, aslında her biri bitmiş birada farklı aromalar yaratmaya yardımcı olan hassas yağlarla doludur. Bu yazıda bu yağlara ve aroma üzerindeki etkilerine bakalım ve şerbetçiotunun tadının neden bu kadar güzel olduğunu açıklamaya çalışalım.
Şerbetçiotu yağları bitki çiçek açarken oluşur ve “terpen” adı verilen bileşiklerden meydana gelir. Örneğin mirsen, şerbetçi otundaki toplam esansiyel yağların %70’ini oluşturabilen bir monoterpendir. Humulene ve Caryophyllene sesquiterpenlerdir ve uçucu yağların ikinci en büyük kısmını oluştururlar.
Humulene
Fesleğen ve karanfilde de bulunan humulenin payı, toplam şerbetçiotu yağı içeriğinin %40’ına kadar çıkabilir ve biradaki ‘baharatlı’ tatlarla bağlantılıdır.
Mirsen
Humulenin aksine, mirsen ısıya karşı nispeten düşük bir dirence sahiptir. Bu yağ şerbetçiotundaki uçucu yağların çoğunluğunu oluşturur ve portakal ve narenciye benzeri aroma ve lezzetin yanı sıra topraksı tatlar da verebilir. Lezzetten en iyi şekilde yararlanmak için, yüksek mirsenli şerbetçi otları tipik olarak kaynatmanın sonunda veya şerbetçi otu standında kullanılır.
Karyofilen
Birada biber ve toprak aromasının yanı sıra biraz narenciye aroması da veren karyofilen karanfilde de bulunabilir. Bu bileşik Goldings gibi İngiliz şerbetçiotlarında önemli miktarlarda bulunur.
Linalool
Meyvemsi/çiçek ve narenciye özellikleri ve belirgin ‘hoppy’ aroması ile tanınan linalool, yapısal olarak mirene benzer ve benzer özellikler gösterir. Kaynatma boyunca hızla uzaklaştırılabilen çok hassas bir bileşiktir. Linalolün aynı zamanda yıllanma sırasında biranın stabilitesini arttırmada da rol oynadığına dair kanıtlar vardır ('hoppy" biraların iyi yıllanmadığı fikrine kısmen karşıdır). Bazı maya türlerinin şerbetçiotu glikozitlerini parçalayabildiğine dair kanıtlar da vardır; örneğin geraniol linalole parçalanabilir, bu da fermantasyon sırasında linalol seviyelerinin artabileceği anlamına gelir.
Geraniol
Son birada çiçeksi, gül benzeri tatlar verebilir. Citra, özellikle yüksek geraniol içeriğine sahip bir şerbetçiotu çeşididir. İlginç bir şekilde araştırmacılar Citra ve yine geraniol içeriği yüksek olan kişniş tohumu içeren bir birayı ikiye ayırmış ve bağımsız bir tadım paneli biraları ‘nispeten benzer’ bulmuştur. Geraniol maya tarafından metabolize edilerek bitmiş biradaki çiçeksi aromalara önemli bir katkı sağlayan sitranellol üretilebilir - bu biyotransformasyon olarak bilinir.
Nerol
Şerbetçiotunun yanı sıra limon otunda da bulunan nerolün geraniolden daha taze, gül benzeri bir karaktere sahip olduğu düşünülmektedir.
Limonen
Genellikle biraya narenciye ve limon aroması verdiği belirtilir.
Farnesene
Farnesen portakal, greyfurt ve mandalina gibi meyvelerde doğal olarak bulunur. Miktar açısından şerbetçiotu yağlarının en küçüklerinden biri olan farnesen hızla oksitlenir, bu nedenle kaynatma sonrası veya kuru şerbetçiotu için kullanılan taze şerbetçiotu en iyisidir.
Akılda tutulması gereken önemli bir nokta, şerbetçi otu yağı içeriğine bakıp, belirli bir yağı yüksek seviyede içeren bir şerbetçi otunun size aradığınız gül yaprağı/marmelat/portakal kabuğu aromasını hemen vereceğini varsaymamanız gerektiğidir. Şerbetçi otunun gerçek aroma katkısı çok daha karmaşıktır ve kullanılan maya, şerbetçi otunun eklenme zamanı, fermantasyon ortamı ve kullanılan diğer şerbetçi otu çeşitleriyle etkileşim gibi diğer şeylerden etkilenebilir. Bir bira üreticisi olarak, belirli bir şerbetçi otu yağının belirli bir aroma vereceğini varsaymamalısınız.
Biyotransformasyon ve aktif fermantasyonun şerbetçi otu aroması bileşikleri üzerindeki etkisi, bira üreticileri ve bileşen üreticileri için giderek daha önemli bir çalışma alanı haline gelmektedir. Özellikle ev biracılarının da bu konuya eğildiklerini görmek hoş olur.
*Kaynak: Garinfather Connect