Restoran açmanın püf noktaları
İşinden bunalan pek çok kişinin hayalidir restoran açmak. Ancak yeni açılan her 10 restoranın 9'u bir yılı dolmadan kapanıyor. Şef Murat Bozok, Rafet İnce ve Eyüp Kemal Sevinç, kendi tecrübelerinden hareketle restoran açmanın püf noktalarını sıraladı
BAŞARILI BİR RESTORANIN 6 KAİDESİ
Murat BOZOK
Gerçekten başarılı bir restoranın alametifarikası nedir dersiniz? Lokasyon mu, yemek mi, servis mi, halkla ilişkiler mi, ambiyans mı? Tüm bunlara sahip olup restoranını kapatanlara rastladığım gibi bu özelliklerin çoğuna sahip olmadan, aslanlar gibi yoluna devam edenlere de şahit oldum. Şans mı dersiniz? Başarıyı yalnızca şansa bağlamak, başarılı insanlara haksızlık etmek olur gibi geliyor ve bana sorarsanız her başarılı restoranın farklı bir hikâyesi var. Yemekten anlamak veya iyi yemek pişirmek, restoran açarken olmazsa olmazlardan, ama yeterli mi? Dünya üzerinde açılan 10 restorandan dokuzunun bir yılı doldurmadan kapandığını düşünürsek, sorunun cevabı, “değil”. Yeme-içme sektörünün farklı kademelerinde mesai harcamak, mümkünse eğitim almış olmak, restoran açmadan sahip olunması gereken öncelikli konular. İyi şef olmanın çoğu zaman iyi bir restoran işletmecisi olmak anlamına gelmediği de bir gerçek. Hatta birçoklarına göre restoran işletmeciliği şeflerin özgürlüğünü ve yaratıcılığını sınırlandırıyor. İyi bir işletmecinin finanstan, muhasebeden, halkla ilişkilerden, insan kaynakları yönetiminden ve daha birçok detaydan haberdar olması gerekiyor. Dikkat ettiyseniz hiçbirinin iyi yemek yapmakla bağlantısı yok. Aksine, bu detaylara kafa yormaya başlayan bazı şefler, sanatlarını icra etmekte zorluk çekebiliyor. Dengeyi sağlıklı bir biçimde koruyabilenler azınlık. Tüm başarılı restoran işletmecilerinin birtakım ortak özellikleri olduğuna dair yaygın bir görüş var. Hepsinin yeme-içmeye gönülden âşık olduğu, hepsinde şeytan tüyünün olduğu ve belki de en önemlisi, hepsinin insanları çok seviyor olduğu yadsınamaz. Peki restoran açmayı düşünenler ilk adımı atarken, yemeiçme kısmı dışında hangi kritik konulara özen göstermeli?
1- Psikolojik hazırlık:
Restoranı açtığınız günden itibaren gecenizin gündüzünüzün kalmayacağını bilin. Restoran açmayı, ‘eşi-dostu toplayıp onlarla hoş vakit geçirmek’ olarak hayal edenler, büyük bir hayal kırıklığına uğrayamaya hazır olmalı. Mesela bulaşıkçının gelmediği gün bulaşıkları yıkayacaksınız. Servisin yetişmediği günler, tabak taşıyacaksınız. Ay başında maaşları ödeyip günü gelince sigortaları yatıracaksınız. Kıran kırana rekabetin olduğu bu sektörde, yıllık gıda fiyatları enflasyonu yüzde 25 iken, gün gelecek fiyatları indirmek zorunda kalacaksınız. 100 kere lezzetli yemek yapsanız, 101. kez en ufak bir sorun olduğunda, misafirlerin şikâyetlerini dinleyeceksiniz. Bir çay içip restoranı satın aldığını düşünenlerle karşılaşacaksınız. Herkesin birer gurme olduğu bu günlerde, yapılan eleştirileri yüzünüzde hoş bir tebessümle dinlemeye hazır olacaksınız. Tüm bunlara hazır değilseniz, diğer maddeleri okumak için boş yere zamanınızı harcamayın.
2- Tedarikçi seçimi:
Öncelikle malı satarken değil alırken kazanırsınız. Kötü malzemeden asla iyi yemek yapamazsınız. Dolayısıyla tedarikçilerinizi doğru seçin. Her ürün gamı için (et, balık, sebze gibi) en az iki tedarikçi edinin. Bu sayede yarı yolda kalmaz, fiyatları karşılaştırıp rekabeti üst düzeyde tutabilirsiniz.
3- Eleman seçimi:
En kritik kararların başında eleman seçimi geliyor. Bu noktada çalışanların tecrübelerinden çok kişilikleri ve arzularına bakmak doğru olacaktır. İyi yemek yapmak veya servis bir şekilde öğrenilir, ancak yan yana çalışacağınız insanların karakterini asla değiştiremezsiniz. İnsan faktörünün birincil unsur olduğu bu sektörde, mesleğini sevmeyen ve öğrenme arzusu olmayan bir takımla başarılı olamazsınız. Birçok farklı mekânda kısa süreli çalışmış kişilerden uzak durun.
4- Mutfak ve servis ekipmanı:
Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve servis ekipmanları dolduracaktır. Alımlarınızı yapmadan, mönünüzü netleştirin. Hangi pişirme ve saklama ekipmanlarına ihtiyaç duyacağınızı ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi belirlemiş olursunuz. Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.
5- PR ve kurumsal kimlik çalışması:
Restoranınızın ismi, logosu, renkleri, web sitesi ve diğer tüm kurumsal kimlik çalışmaları için bir profesyonelden yardım alın. Bunlar, yaratmayı düşündüğünüz markanızın doğru temeller üzerinde yükselmesini sağlayacaktır. Halkla ilişkiler çalışmalarına mutlaka bir bütçe ayırın.
6- Dekor:
Tek kişinin her şeyi en iyi şekilde bilmesine imkân yok. Eğer kendinizi yeterli hissetmiyorsanız, mutlaka restoranınızın tasarımı ve dekorasyonu için bir mimara danışın. Mimar konusunda seçiminizi yaparken de daha önce yeme-içme sektöründe deneyimli bir ismi tercih etmenizde yarar var. Restoran, özellikle de mutfak kısmını doğru şekilde tasarlamanın özel bir ekspertiz gerektiğine inanırım. Mimarınızın çizgisinin, sizin hayalini kurduğunuz restoranla paralel olup olmadığını gözlemlemenin en iyi yolu, daha önce tasarlamış olduğu restoranlara göz atmaktan geçiyor.
11 ADIM
RAFET İNCE
Restoran açma hayali kuran, kısa yoldan markalaşmak isteyen girişimci sayısı epey fazla. Ama bu iş dışarıdan göründüğü gibi kolay değil. Zira öyle olsaydı kapanan restoran sayısı bu kadar çok olmazdı!
1- Restoran açacak girişimci önce maliyet, satış pazarlama, satın alma gibi işletme kurallarından haberdar olmak için eğitim almalı.
2- Hangi misafir portföyüne hizmet edeceğini belirlemeli. Çünkü ARGE çalışması yapmadan açılan mekân 6 ay içinde bile batabilir. Örneğin, orta halli bir restoran açıyorsanız, şatafatlı mimariyi bir kenara bırakın. Müşteri kitlesi ve lokasyonun uyumunu gözetin.
3- Rahat koltuk seçimi en çok özenilmesi gereken konulardan. Renkler ve objeler de konseptinize uygun seçilmeli. Mesela siyah-kırmızı kombinasyonu sıklıkla kullanılsa da doğru bir seçim sayılmaz.
4- Bir işletmenin prestijinde lavaboların önemi küçümsenir. Genelde şık olurlar ama yerden kazanmak için küçük alan ayrılması oldukça yanlıştır. Ayrıca lavabo temizliği müşterinin restoranınızın steril olup olmadığına karar vermesinde belirleyicidir, bilesiniz.
5- İşletmeci, çalışacağı mimarı da iyi seçmeli. Kalkıp hastane veya adliye yapmış bir mimardan restoran yapmasını istemeyin. Gastronomi trendlerini takip eden mimarlarla çalışmakta fayda var.
6- Mekân işletmeciliğine giden yol mutfağın içinden geçer. 6 ay yemek kokusunu hissetmeli, yemek yapmayı ve reçete hazırlamayı öğrenmek gerekir.
7- Mutfak açık ve görünür olmalı. Böylece misafirleriniz sipariş etmiş olduğu yemeğin hijyenik ortamda pişirildiğini görür, güveni artar. Açık mutfaklarda şeflerin güler yüzlü olması da mühim.
8- Yiyecek-içeceklerin reçetelerini işletme sahibi bilmeli ki bir gün şef işe gelmediğinde kendi yapabilsin. Ayrıca yemekler en sağlıklı ürünler, en uygun pişirme yöntemleriyle hazırlanıp sunulmalı, ürünlerin üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmeli.
9- Misafirin kapıdan içeri girmesinden restorandan ayrılmasına kadar sunulan her şeyin kaliteli olmasına özen gösterin. Hesap istediğinde kalitesiz mendil sunuyorsanız bir çuval inciri berbat ettiniz demektir.
10- Müşteriye yapılan hatayı minik jestler yaparak telafi etmeyin; en güzel jest küçük bir tebessümle özür dilemektir. Diğer yandan misafirinizin sürekliliğini sağlamak istiyorsanız misafir karşılayan personelinizin motivasyonunun yüksek tutun.
11- Restoran sahipleri 1 yılını doldurmadan yeni şubeler açıyor. Şubeleşme plansız olunca 2 yılını doldurmadan batıyor. Tavsiyem, en az 4 yıl tek şubede kalmanız. Sonrasında 2 yılda 1 şube açabilirsiniz.
KALICI OLMAK İÇİN
EYÜP SEVİNÇ
“Yemekten anlıyorum, yeme-içme sektöründe çalıştım, üstelik bu alanda eğitim de aldım. O halde restoran açmaya hazırım” mı diyorsunuz? Yanılıyorsunuz! Tüm bu nitelikler sizin için büyük avantaj ama asla yeterli değil. Günümüzde açılan yeni restoranların yüzde 70-80’i benzer sebeplerle kapanıyor. Bir restoran açmak için, iyi bir planlama ve doğru analiz gibi birçok önemli nokta var. Bunların ilki, doğru analiz. Tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerini hedefleyecek stratejiler oluşturmak önemli. Herkese hitap etmeye çalışıp ihtiyacı karşılayamamak, mekân kapatmanın en önemli sebeplerinden... Öte yandan diğer restoran sahiplerini, mekânları ve müşterileri analiz etmek gerekiyor. “Tüketici neden o mekânları değil de sizi tercih etmeli?” sorusuna cevap bulmak çok önemli. Hitap edeceğiniz müşterinin ekonomik durumu, satın alma gücü, mesleği, ilgi alanını araştırmak zaruri. Önemli olan tüketicinin neyi ne fiyatla istediği. Belirleyici unsurlardan biri de restoranın konumu... Konumu, belirlediğiniz tüketicilere ve belirleyeceğiniz konsepte göre seçmek en doğrusu.
Hedef kitle beyaz yakalılar ise konum işyerlerine yakın, ofis çalışanlarının öğle molasında çıkıp bir şeyler yiyebileceği uzaklıkta olmalı. Gezen, acıkan herkesin uzun süre vakit geçirebileceği bir tüketici kitlesine hitap ediyorsak mekân, kalabalık caddelerde, toplu taşımaya yakın yerlerde olmalı. Konum belirlerken yapılan en önemli hatalardan biri mekânı kiraya göre seçmek. Konum için belirleyici olan kiranın uygunluğu değil, tüketici potansiyeli olan noktaları seçmek olmalıdır. Bir diğer konu da bütçe. Bütçeniz hedeflediğiniz tüketici kitlesi, konum ve konsept ile doğru orantılı olarak değişiklik gösterebilir. Yatırım miktarı belirlenirken kira, işçilik, enerji, yiyecek-içecekte fire ve zayii, ilk aylardaki operasyon giderlerinden kaynaklanan zararı karşılayacak meblağın hesaplanması önemlidir. Bütçe belirlemek, personel sahibi olmak, iyi bir işletmeciliğin yanında muhasebecilik, halkla ilişkiler ve insan kaynakları yönetimi gibi alanları da bünyesinde barındırır. Bir diğer konu, başta da belirttiğim gibi birçok kişiye hitap etmeye çalışan bir mekânla cebelleşmek yerine belirli bir kitleye ve örneğin geleneksel mutfak, Uzakdoğu mutfağı, İtalyan mutfağı gibi belirli bir konsepte göre hareket etmenin önemi. Tüm bunlar yerine getirildikten sonra dekorasyon, uzman kişilerin de yardımıyla konseptle uygun hale getirilmelidir. Seçilecek mekânın geniş bir ön cepheye sahip olması ya da bir dış mekâna da sahip olması, ayrıcalıklardan biri kuşkusuz. Bir restoran açtıktan sonra kalıcı olmak, en iyi hizmetle tüketiciye hitap edebilmekle mümkündür. En iyi hizmet, mutfakta uzman kadro, iyi malzeme seçimi ve hijyen kurallarına dikkat etmek demektir. Bu noktada tüketiciden gelen talepler de değerlendirilmeli ve her daim yeniliğe açık olunmalı