SERCAN ÖZİPEKÇİ
The Kitchen Project ve Apelasyon E-Dergi iş birliğinde gerçekleşen ‘Tarla-Sofra-Sohbet’ etkinliklerinin ikincisi gerçekleşti. Üreticiyi, tüketiciyi ve tarımla ilgilenen insanları bir araya getiren Alsancak’taki The Kitchen Project’teki tarım sohbetlerinde, bu hafta özellikle Ege yemek kültüründe önemli bir yeri olan yabani otlarla ilgili birbirinden ilginç değerlendirmelerde bulunuldu. ‘Bir masa etrafında iyi tarım, iyi ürün, iyi marka, iyi insanlar, iyi yemek ve iyi sohbet bir araya geliyor’ sloganıyla yola çıkan etkinlikler serisinin bu haftaki konuğu ise; Koleksiyoncu/Araştırmacı Aybala Yentürk, konusu ise İzmir mutfağının yükselen değerlerinden yabani otlar oldu. Genel olarak dünyada kullanılan ülkemizde de bir tabir olan ‘Yabani otların zararlı olduğu’ yönündeki söylemlerin yanlış olduğunu söyleyen Yentürk ve Keykubat, otların binlerce yıllık geçmişinin gün gün kayıt altına alındığını ifade ettiler.
“Giritlilerin farkı, tekniği”
Bütün ömrü İzmir’de geçen ve Gıda Mühendisi olan Aybala Yentürk, kıtlıklar ve yokluklar devreye girdiğinde otların devreye girip insanları doyurduğunu söyledi. Giritlilerin ot tüketim ve ot kültürüyle ilgili bilgiler veren Aybala Yentürk, “Anne tarafınız Giritli ise mutfağınızda mutlaka otlar olacak, bu kaçınılmaz bir şey. Ben böyle bir kültürün içinde yetiştim. Keşke o zamanlar çiftliklerimiz olsaydı da ben bunu alanda da uygulayabilseydim. Öte yandan beni bu ot konusunda araştırmaya iten bazı sebeplerim oldu. Bu sebeplerden bir tanesi mutfak işiyle uğraşanlar, mutfakta pişirdikleri otları beğendirmeye çalışırlar. Çünkü biz Giritliler beğenmeyiz, net. Benden bir dergide yazı yazmam istendi. Bu dergide yazdığım ilk makale ise ‘Girit Toprağını Hatırlatan Otlar’ oldu ve ilk sayılarında yayınlandı. Giritliler üzerinde yabani ot tüketimiyle ilgili bir ezberler silsilesi var. Bunların hiçbirisi doğru değil. Ben bunları kaleme almak ve işin teorisini yapmak istedim. Giritliler yabani ot kültürüyle, tüketimiyle ne yaptı? Sanki Giritliler bu topraklara giresiye kadar ot tüketilmiyordu. Anadolu toprakları sanki ot tüketimini Giritlilerden gördü, böyle bir şey yok. Anadolu coğrafyasının binlerce yıllık bir ot kültürü var. Bunlar kayıt altına alınmış ve bu kültür binlerce yıl önce aktarıla aktarıla günümüze kadar gelmiş. Dediğim gibi Anadolu’nun her yöresinde kendine özgü otları var ve yine kendilerine özgü şekilde pişiriyorlar. Peki, burada Girit farkı nedir? Giritliler farklı pişirme teknikleri uyguluyorlar. Haşlama ve et-ot birlikteliği gibi. Bunları da yaparken Anadolu’da rastlamadığımız ve dikkat ettikleri bir takım kuralları var. Giritlileri farklı kılan özellik budur” dedi.
“Ot kültürü Sümerler’e dayanıyor”
Dünyanın en eski ot yetiştirme kayıtlarının Sümerler’de olduğunu söyleyen Ziraat Mühendisi Bilge Keykubat ise, “Hem çiftçilik anlamında hem de ot yetiştirme anlamında dünyanın en eski kayıtları Sümerler’de. Sümerler’de bir çiftçi (özellikle ot yetiştiren ama otların ne olduğu belli değil) gün gün topladıkları otları kayıt altına almış. Sümerler’den beri insanların otlarla ilgili farklı çalışmaları var. Tıpta da otların farklı pişirilme tekniklerinden dolayı zehirlenmeler olduğu bilinmekte. Anadolu coğrafyası; Asya, Avrupa ve Afrika’nı tam ortasında yer aldığı için bütün ticari yolar Anadolu topraklarından geçer. Anadolu, çok uzun yıllara yayılan bu geçişler sırasında çok fazla farklılığa maruz kalmış. Anadolu’nun bir başka özelliğinin ise Türkiye Florasının yaklaşık 10 bin üzerinde bitki türü ile dünyadaki önemli ülkelerden biri konumunda olması” diye konuştu.