Risotto, İtalyan mutfağının ün salmış yemeklerinden biridir. 1000’in üzerinde çeşidi olduğu söylenmektedir. Ülkemizde büyük otellerin mutfaklarında, kafe ve restoranlarda bir çok şef müşterileri için risotto çeşitlerinden örnekler hazırlamaktadır. Evinizde kolaylıkla hazırlayabileceğiniz İtalyan lezzeti risotto için uygulamanız gereken birkaç püf nokta ile yemeğiniz başarılı olacaktır.
Risotto için kullanılan pirinç Arborio’dur. Süpermarketlerde Türk bir firma tarafından üretilen, ‘Arborio risotto pirinci’ yazısının ambalajında yer alan pirinci kullanabilirsiniz. Diğer kırık pirinçlerde kullanabilir fakat sonuç aynı olmayacaktır. Pirinç seçiminin öneminin nedeni, risottonun en belirgin özelliği olan kremamsı dokuyu pirincin doğal nişastası ile elde etmemizdir. Risotto yapımında mevsim sebzelerini, et ve balık ürünlerini damak tadınıza göre kullanabilirsiniz. İtalyan mutfağında balık suyu, tavuk suyu, sebze suyu ve et suyu birbirleri ile belli bir oranda karıştırılmak suretiyle kullanılabilmektedir. Damak tadınız, balık suyu ve et suyunun birlikte kullanıldığı tarif reçetelerine uygun değilse, sadece birini eklediğiniz malzemeye göre seçebilirsiniz. Risottonun temel tariflerinde soğan kavrularak başlanmaktadır. Soğanların renginin değişmemesine özen göstererek karıştırın. Yeterli miktardaki pirincinizi kavrulan soğanlar ile birlikte 5 dakika boyunca kavurun. Bütün pirinç tanelerinin yağlandığından emin olmalısınız. Tercihinize göre hazırladığınız et veya sebze suyunu azar azar ekleyerek ve durmadan 20-30 dakika boyunca karıştırarak pişirme süresi tamamlanması gerekmektedir. Risotto için belirli verilen ölçülerden pişirme aşamasında kaçınmalısınız. 1 bardak pirince 1 bardak ılık su gibi bir ölçü yoktur. Risotto yapımındaki yegane ölçü; kremamsı dokunun oluşması ve pirinç tanelerinin pişmesidir. Net verilen ölçüler bir çok etkenden ötürü fazla veya az gelebilmektedir. Kepçe yardımı ile eklemeye devam ettiğiniz ılık suyunuzu, pirincin piştiğinden ve nişastasını bırakarak kremamsı dokuyu oluşturduğundan emin olduktan sonra bırakabilirsiniz. Risottonuz içine ne ilave etmeyi düşünürseniz düşünün, mutlaka ön pişirmesini yapmalısınız. Pişmekte olan Risottonun içine hiçbir zaman çiğ bir öğe girmemeli, tencereniz deki ısı dengesinde değişiklik yapmamalısınız. Balık çeşitleri, risottoya pişmesine yani ocağın altını kapatmamıza yakın eklenerek, dağılmaları önlenmelidir. Et ve sebze grubunu ise orta düzeyde pişmiş olan risottoya ekleyerek, kalan sürede birlikte pişmelerini sağlamalısınız. Keskin olan çeşnileri tercih etmek isterseniz, sarımsak veya taze zencefil gibi, soğanla birlikte kavurmalısınız. Daha iç içe geçen çeşnilendirme için ise baharatlarınızı risottonuzun pişmesine yakın olan sürede eklemelisiniz.
Risottonuzun sunum aşamasında renklilik ve taze bir görüntü elde edebilmek için, üzerine taze soğanı, fesleğen, nane, maydanoz gibi yeşillikleri kıyabilir, sızma zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Risotto yapımını yeni öğrenen bir kişinin az porsiyon yapmasında fayda vardır. Bir diğer önemli husus ise risottonun ısıtılmaması gerektiğidir. Servisten hemen önce yemeğinizi tamamlamanız gerekmektedir.