Pamuk Ekmek - Turk Bakkal Ekmegi
Evimin ekmegini uzun yillardir evde yapiyorum. Ister ekmek makinasinda pissin, ister kendim yogurayim, evde pisenin tadi baska oluyor.
Ama ekmek yapmak o kadar kolay bir is degil.Dogru mayalandirmasindan tutunda, sert kabuklu olmamasi gibi bir suru ayrintisi var.
Sitemde de paylastigim gibi bircok ekmek tarifi denedim. Eksi mayali, ki en favorilerimden, yogurmadan yapilan ekmeklere, pidelere kadar. Eksi mayali ekmek tutturmasi en zor olani. Gecende yaptigim maya tuttu, ama ekmegini hic begenemdik ve onca emek bosa gitti. Yogurmadan ekmek cok lezzetli, ama ben ekmek hamurunu yogurmayi seviyorum. Hamura elimle sekil vermeyi seviyorum.
Simdi tarifini verecegim ekmekse son favorimiz. Gida muhendisi bir arkadasimdan da ogrendigim birkac ipuclariyla harika ekmek yapiyorum.
Tarif belki gozunuze zor gelebilir, ama ayrintili verdigim icin uzun uzun anlattim, yoksa yapacaginiz sey sadece beklemek.
Ama oncelikle un durumundan biraz sozetmek istiyorum.
Ozellikle Turkiye'de satilan unlarla ilgili cok bilgim yok. Ama gecen yaz Istanbul'da yaptigimda un miktari az gelmisti. Gereken yogunlugu her zaman kullandigim olculerle yakalayamadim. Sebebi katki maddelerinin yogunluguydu buyuk olasilikla. HAtta bu konuda gecen gun yine ayni arkadasimla konustum. Turkiye'de satilan unlarin protein oranlari ve haliyle gluten oranlari cok yuksek degil dedi. Daha cok kek yapiminda kullanilacak, katki malzemesi yuksek unlarmis cogu.
O yuzden ekmek yapmak icin sececeginiz unun protein oraninin en az %10-%11 olmasi gerekli.
Ayrica Ruki.org'da ayni bilgilere rastladim. Kanada ve USA'da uretilen unlar daha yuksek protein oranli ve ozellikle beyazlatilmamis unlar.
O yuzden markasina guvendiginiz, protein oranlari yuksek un kullanmanizi tavsiye ederim.
Pamuk Ekmek- Turk Bakkal Ekmegi
Kap olcusu Amerikan (cup) olcu kaplaridir. Bu kaplarin Turkiye'de bircok yerde satildigini duydum. Eger elinizde bu olcu kaplarindan yoksa buradan gr olarak degerleri gorebilirsiniz.
Malzemeler;
- 6 kap beyazlatilmamis un
- 2 ya da 2,5 kap ilik su ( son yarim kap daha sonra eklenecek)
- 2 tatli kasigi kuru aktif maya
- 2 tatli kasigi tuz
- Ayrica 1-2 yemek kasigi kadar daha un
Yapilisi;
- Bir kase icinde 1 kap ilik suda mayayi eritin. 5-7 dk kadar mayanin kabarmasini bekleyin.
- Dein bir yogurma kabinda unu tuzla karistirin ve ortasini havuz gibi acin.
Mayali suyu ve ayrica 1 kap daha ilik suyu unun ortasina bosaltin ve yogurmaya baslayin.( 2 kap su ile yoguruyoruz)
- 1/4 ya da gerekirse 1/2 kap suyu hamuru butunlestirmek icin kullanin.
Cok sert olmayan ozlu bir hamur olacak.
- Kabinizin ustunu folyo ile kaplayin ve ilik bir yerde mayalamaya birakin.
- Hamur en az iki katina cikinca hamuru yogurmadan, sadece icindeki havayi alin. Asla fazla yogurmayin, bir iki kez cevirip, biraz vurarak havasini alin ve yeniden kabarmasi icin birakin.
- Yine en az iki katina cikinca bir onceki gibi havasini alin ve yeniden sarip beklemeye baslayin. Her defasinda mayalanma suresi daha kisalacaktir.
- Ucuncu kere yine ayni islemi yapin ve yine hamuru beklemeye birakin.
- Son mayalanmis hamuru hafifce unladiginiz tezgaha alin. Yine hic yogurmadan iki parcaya ayirin. Kopardiginiz yerden ice dogru katlayip yuvarlak ya da uzunlamasina sekil verip yagli kagit serdiginiz ya da bolca misir unu serptiginiz tepsinize yerlestirin.
- Ekmeklerin ustunu fazla yapismayacak sekilde bir bezle ortup iki kati kadar kabarmasi icin bekletin.
- Firininiz 410F dereceye isitin. Ekmeklerin uzerine esit kabarmalarini saglamak icin keskin bir bicak ya da mutfak makasiyla kesikler atin.
Isinmis firininiza yerlestirin.
- Arada kontrol edip tepsinizi cevirin, her taraflarinin ayni oranda kizarmasi icin.
- Firinin cinsine gore pisme suresi degisebilir. Ben 40-45 dk kadar pisiriyorum. Ustu altin sarisi olana dek ve ve ustten ve alttan vurdugunuzda tok ses gelene dek pisirin.
NOT:
* Beyaz un yerine, yari yariya kepekli un ve beyaz un karisimi kullanabilirsiniz.
* Daha tok bir ekmek icin 2 kap su kullanabilirsiniz, o zaman ekmeginiz biraz daha sert kivamda olacaktir.
* Ben her denememde tam 2,5 kap su kullaniyorum, bu olcude pisen ekmegi daha cok seviyoruz. Siz de deneyerek sevdiginiz kivami bulabilirsiniz.
* Hamur mayalandirma islemleri en az 6-7 saat aliyor, bu yuzden ilk yogurma isine sabah baslaminizi tavsiye ederim.
Uzun surdugune bakmayin, su ana kadar denedegim onca tarif icinde en kolayi bu oldu.( Makinada pisen ekmek haric tabii)
* Her mayalanmadan sonraki asamada havayi alma islemi onemli. Hamurla cok oynamayin. Sadece havasini alin ve birakin.
* Hamuru iki, uc ya da dort parcaya ayirabilirsiniz. Ben son denememde 4 esit parcaya ayirdim, kisa Fransiz usulu baget yaptim. Yumusacik icli ekmek sevmeyenler bu sekilde denesinler, ikiye bolunmus ekmek fotograflarda da goruldugu gibi cok icli oluyor.
Afiyetle...