Hatay’ın Beyaz Kabak’tan yapılan meşhur Kabak Tatlısı!
Tatlı çeşitleri denildiğinde belki aklımıza gelmeyen kabak tatlısı, Hatay’a özgü olması da ayrı farkındalık yaratmaktadır. Kabak tatlısı başka illerde de yapılmaktadır ama Hatay’ın kabak tatlısı özel kabak ve kıtır olmasıdır.
Kabak tatlısında hiçbir katkı maddesi yoktur. Tamamen organik ve doğaldır.
Kabak tatlısında kullanılan malzemeler, beyaz kabak, pancar şekeri ve kıtır olması için kireç suyu kullanılmaktadır.
Kireç suyunun insana yönelik herhangi bir olumsuzluğu olmadığı görülmüştür.
Kabak tatlısını nasıl yapıldığı konusunda Abdo ustanın çocuklarından Fuat Şahinoğlu , Hakan Şahinoğlu ve yılların tatlı ustası Murat Oflaz ile görüştük. Ustalar kabak tatlısının yapımından, servisine dek her türlü bilgileri ve deneyimlerini bizimle paylaştılar.
Kabak Tatlısı İçin Kabak 10 Saat Kireç Suyunda Kalacak.
Fuat Şahinoğlu, akşamdan başlayıp, kabağın pişirilmesine dek süreci şöyle anlattı. Tabi Şahinoğlu bir taraftan anlatırken, bir taraftan kabakları hazırlamaya başladı.
Hatay’ın ili Arsuz ilçesinde özellikle ekimi yapılan beyaz bal kabaklarından tatlı yapılmaktadır. Tarlada yetişen en küçüğü 15 kilo büyükleri ise 50 kiloya kadar büyümektedir. Başka illerdeki kabakların beyaz olmadığını kabak ustaları belirtmektedir.
Fuat Usta önce kabakları iki parçaya bölüyor, içindeki çekirdekleri ayırıyor, bir sene sonraki ekim olabilecek tohumları ayırıyor. Diğerlerini çöpe atıyor. İkiye böldüğü kabağı daha sonra dilimlere ayırıyor. Kabağın kabuğunu soyduktan sonra dilimleri bir kazana atıyor.
Fuat usta, taş kireçlerden hazırlanan kireç suyunun tortu kısımlarını ve attıktan ve kireç suyunun berraklaşmasından sonra temiz kireç suyunu dilimlere ayırdığı kazana yerleştirdiği kabakların üzerine döküyor. Kireç suyunu döktükten sonra kabağın birinci işlemi tamamlanıyor. Kabak dilimleri yaklaşık 10 saat kireç suyunda bekletildikten sonra tek, tek çıkarılıyor ve yıkanıyor. Kireç suyuna konulmasının amacı kabak tatlısının kıtır olmasını sağlamaktadır.
Akşamdan kireç suyundaki kabakları bu kez Hakan usta dilimleri çıkarıyor. Bu kez kabak tatlısının pişirme süreci başlamaktadır.
Kabak Tatlısı Yaklaşık 5 Saat Kazanda Kaynayacak.
Hakan usta, iyi bir kabak tatlısının pişirilmesinin de önemli olduğunu belirtiyor. “ Kabakları temiz ve büyük bir kazana yerleştirdik. Üzerine şerbetini döktük. Özellikle şerbetin pancar şekerinden yapılmasına özen gösteriyoruz. Yani kabak organik, şeker organik, pişirim de temiz olsun istiyoruz. Kazandaki kabak tatlısını yaklaşık olarak 5 saat kaynamasından sonra kazandan alıyoruz. Şerbetinin iyice kabakla birleşmesi için pişirdikten sonra 6 saat gibi beklemede tutuyoruz. Daha sonra servislere ve müşterilerimize veriyoruz.”
Hakan Usta, evlerde yapılan kabak tatlısı yapanlar içinde hem kireç, hem pişirme süreleri konusunda uyarılarda da bulunuyor. “Biz çok miktarda kabak tatlısı yaptığımız ve kazanlarımızın büyük olduğu için kaynatma süresi uzun olabilir. Evlerde az yaptıkları için hem kireç suyunu, hem de kaynatma süresini kısa tutabilirler. Yani küçük kazanlarda yapılan kabak tatlısının kaynama süresi 2 saat yeterli olduğunu düşünüyorum” diyor.
Kabak Tatlıcıları ile Üreticiler Dayanışma İçinde Olmalıdırlar.
Yılların Tatlıcısı Murat Oflaz’da deneyimlerini önerilerini sıralarken, iyi bir kabak tatlısının yapılması, Türkiye ve dünya çapında tanınması ve tatlıcılarla, çiftçilerin yararları açısından da bakılması gerektiğini düşünüyor. “ Bizim bölgemizdeki kabakların ve kabak tatlısının başka illerde aynı yapılmadığını, aynı ağız tadında olmadığını söylemeliyim. Kabaklarımız özel, yapılması özel ve yenilmesinin de özel olmasını isteriz. Bizim kabak tatlısının tanınmasını isteriz. İnsan bizim bu tatlıyı tattıktan sonra bırakmayacağını biliyorum. Kıtır olması, doğal olması ise ayrıcalıktır.”
Murat Usta kabak tatlısının üzerine Hindistan cevizi, fıstık gibi çeşitlerin dökülmesi ile ayrı bir tat kazandırılmasını ifade ediyor. “Bizim kabak tatlısının mideye ve insana en küçük bir olumsuz yanı yoktur. Özellikle bağırsakların düzenli çalışmasına, hizmet eder. Bizim kabaklar beyazdır, diğer illerde üretilen ve tatlı yapılan kabaklar ise kırmızı kabaktır. Bizim kabaklar gevrek, nefis olur, biraz yol uzun, biraz meşaketli ama yenilmesi de o kadar güzel olur. Yani bizim kabak tatlısı üç gün sürede yapılmaktadır. Birinci gün kireç suyunda, ikinci gün pişirimi, üçüncü daha sonra da soğuma süresidir.”
Kabak tatlısı ustaları ve bu işin ticaretini yapanların önerisi ise bu tatlının Türkiye’de duyurulması, komşularımızla ilişkilerde bu özel tatlının değerlendirilmesini istemektedir. Kabak tatlısı ustaları sadece tatlıcıların yararlandığı bir alan olmadığı aynı zamanda üreticilerinde bu tatlının yaygınlaşması ile üretimlerini artıracaklarını ifade etmektedir.
Hatay ili belediyelerinin, valilik ve kaymakamlıkların da bu tatlı konusunda duyurulması için girişimde bulunmalarını talep ediyorlar. Madem böyle yöresel bir tatlımız var. Neden daha kaliteli, daha geniş alanda değerlendirmeyelim, diyorlar.
HÜSEYİN GÜLER