Valla lor hakkında geniş bilgim yok ve o konuda @Pierreriviere 'nin yazacaklarını ben de heves ve heyecanla bekliyorum. Ama ricotta konusunda ahkam kesebilirim.
Öncelikle, öyle bir buçuk litre peynir altı suyundan bir şeyler elde etmeyi bekleme. Doğrusu bu biraz mandıra ölçeğinde üretime uygun bir iş, ama diyelim ki elinde 5 litre peyniraltı suyu var, o zaman şu yöntemi deneyebilirsin:
Peyniraltı suyunu 70C’ye ısıt ve yarım litre kadar tam yağlı süt kat. (Ricotta normalde sadece ısıtma yoluyla yapılıyor ama tabii onlar iki ton filan peyniraltı suyuyla yapıyor bunu.)
Isıtmaya devam edip 77C’ye çık. İki silme çay kaşığından biraz daha az tuz ekleyip hızlıca karıştır ve bu aşamadan sonra hiç karıştırmadan ısıtarak 85C’ye çık ve ricotta yükselip üstte birikene kadar 85C’yi koru. (Biraz üste çıkabilirsin ama altına düşme.)
Bu adım profesyonel üretimde kullanılmıyor ama ürünü biraz arttırmak için başvurulabilir. Tuz miktarı kadar limon tuzunu yarım bardak suda eritip kaba ekle ve 10 saniye kadar karıştır. Yeteri kadar pıhtı ayrılmasını sağlamazsa biraz daha kat ama sakın abartma, yoksa ricotta dibe çöker.
Yükselen pıhtıyı delikli kepçeyle nazikçe kabın kenarlarından ortaya topla. Pıhtı parçacıkları yavaşça birleşip büyük bir pıhtı adacığı oluşturacak. Bu adımda sabırlı ol ve suyu fazla karıştırmadan pıhtıyı kenarlardan ortaya çekmek ve sıcaklığın 85C altına düşmemesini sağlamak dışında birşey yapma.
Biriken ricottayı sık dokulu bir süzgeç vs ile topla. Taze tüketeceksen, görünür peynir altı suyu akışı kesilene kadar süzmen yeterli. Yok, ben zengin bir ricotta istiyorum diyorsan o zaman 8 - 10 saat tülbent kullanarak süz.
Bu son yöntemin sonucu şahane oluyor. Piyasadaki iki ricottadan da daha iyi (Muhtemelen onlar bu iki yöntemin orta noktasında iki üç saat filan süzüyor)
Yapınca haber ver, gelip kalite kontrol yapayım.
Senin “Benim damak kösele, anlamıyorum ben, ne dedin, bunda kişniş mi var, hiç almadım, ver bakayım, bu kez alabilecek miyim?” diyip diyip kasayı komple yutma hallerinin altında yatan numarayı anladım. Yani kalite kontrolünde kontrolünü yaptığım kaliteye karar vermem kolay olmayacak. Yani bir yerlerden bol miktarda peynir altı suyu bul.
Konuyla alakası yok ama gençliğimde yüksek protein içeriğinden dolayı çok lor peyniri yedim, özellikle etiket değerlerini kontrol ederdim ve yağsız olanları seçerdim. Çok tatsız olduğu için de çeşitli yemeklerle karıştırırdım.
Hanım sağ olsun ara sıra yapıyor, bir avuç kadar birşeyler dolaba koyuyor ama nasıl yapıyor ve ne kadar malzeme kullanıyor hiç bakmadım. Üzerine baharat ve zeytin yağı serpiştirip kahvaltı sofrasına koyuyor.