Zeytinde bu yil yok yili… Bizde zeytin olgunlasinca, müstahsil,
dallari sirik ile döve döve zeytini asagiya indirir. Hem agaç
hirpalanir hem de bir yil sonra mahsul verecek filizler kirilir. Sopayi
yiyen agaç, bir yil mahsul verir, bir yil vermez. Italya’da, Ispanya’da,
Yunanistan’da hatta Cezayir ve Tunus’ta, yillik zeytin üretimi, tabii
afetler disinda çok az fark gösterir. Bu ülkelerde zeytin el ile
toplanir. Veya agaçlar vibratör (elektrikli silkeleme aleti) ile
sallanarak zeytinin filenin üzerine düsmesi saglanir. Biz de onlar gibi
toplayabilsek, var yili ile yok yili arasinda büyük fark olmaz.
Türkiye zeytin agacinin bakimi konusunda da oldukça geridir.
Yaglik bölgelerde sulama, dogru dürüst budama yoktur. Ciddi ilaçlama
yapilmaz. Gübreleme, toprak tahlili yapilmadan agaç yetistirilir. Sonuç
olarak isimiz Allah’a kalir.
Dökme zeytinyagi ihracati yapilirken, var yilinda, yok yili
düsünülmez. Stok devretmeden yok yilina girildiginde, iç tüketim 80 –
90 bin ton iken, üretim 50 bin ton dolayinda kalir ise kitlik baslar.
Ya da ithalat gerekir.
Zeytin, eylül ayinda yesilden sariya dönmeye baslar, ekimde
sararir, kasimda pembe, aralikta siyah renk alir. Ham yesil zeytinde,
zeytinyagi orani yüzde 10’dur. Kara zeytinde bu oran yüzde 20’lere –
yüzde 30’lara yükselir. Yag zeytine tat verir.
Yesil zeytin üreticileri ekim ayindan itibaren hasat yapar.
Dogal usullerle yapilan yesil zeytin, yilbasinda piyasaya çikar. Siyah
sofralik zeytin aralik ayinda toplanir. Salamura basilan siyah zeytin,
en erken temmuz ayinda yenebilecek hale gelir. Sele zeytini ise,
subatta olgunlasir. Yeme zamani hazirani geçmez. Su günlerde yedigimiz
yesil ve siyah sofralik zeytinler, geçen yil ekim ve aralik aylarinda
agaçtan toplanan zeytinlerdir.
Aralik ayinda toplanip yag fabrikalarinda ezilen zeytinlerden
elde edilen zeytinyagi, ayni ay içinde piyasaya çikar. Zeytinyaginin
rengini, bulundugu tarlanin topragi verir. Beyaz topraktan sari;
kirmizi ve kara topraktan esmerimsi renkte zeytinyagi çikar. Eger,
fabrikada islenirken içine zeytin yapragi karisir ise yesilimsi renge
döner. Zeytinyagi naturel ise, hele asidi birden az olan sizma naturel
ise, hem damak zevki, hem de saglik yönünden çok faydalidir.
Simdilerde piyasada satilan zeytinyagi, geçen yilin
zeytinyagidir. Bu nedenle “nefasetini” kaybetmistir.
Ayvalik’ta Derman Zeytinyaglari ve zeytinlerini üreten ve
pazarlayan Ismet Önder diyor ki, “sicaktan etkilenen geçen yilin ürünü
zeytinyagini bolca baharat ile kullaniniz. Içine, biber, kekik veya
baska otlar katiniz ki, tadindaki degisiklik fark edilmesin.”
Ismet Önder’in anlatimina göre, “zeytinyaginin posasi kaliteyi
etkiler. Posanin pamuktan süzülmesi gerekir. Isi da zeytinyagini bozar.
Yaz sicaklarinda zeytinyagi serinlik ister (Iste bu nedenledir ki, eski
yillarda zeytinyaglari topraga gömülü kocaman küplerde muhafaza
edilirdi). Nihayet hava ile temas (oksidasyon) da zeytinyagini öldürür.
Nasil insanin bir ömür süresi var ise zeytinyaginin da ömrü vardir.”
Ismet Önder bu mevsim için hazirliklarini söyle anlatiyor:
“Aralik ayinda toplanacak zeytin için baglanti yaptik… Bir yag
fabrikasi ile de anlasip, bir tasini bagladik. Zeytini agaçtan toplayip,
dogru fabrikaya getirecekler. Fabrikada zeytinler kirilacak. Torbalara
doldurulacak, torbalar pres altina girecek. Sicak su ile yikanacak.
Sicak su hem yagi çikaracak, hem de çekirdekteki aciyi akitacak. Çikan
yagi pamukta sürecegiz. Aralik ayinda mis gibi yag çikacak. Taze yagin
tadi bambaskadir!..”
Güngör URAS^
Zeytinde bu yil yok yili… Bizde zeytin olgunlasinca, müstahsil,