Ertuğrul Özkök | Zamanın Ruhu
Aralık ayı benim için rejimden vazgeçip, bedenimi ve ruhumu en özgür bıraktığım günler oluyor.
Hayatımın sonuna yaklaştıkça bu duygu bana daha çok yapışıyor.
Çok da memnunum.
“Aman kiloma dikkat edeyim”, “Sağlığıma dokunur mu?” falan gaileleri olmadan ruhumu ve bedenimi ödüllendiriyorum.
Böyle olunca da hem bedenim hem ruhum yeni tatlara daha amade hale geliyor.
Geçen hafta peynirle ilgili büyük şaşkınlığım
İşte bu duygularımla yaşarken, geçen hafta Türk peynirleri ile ilgili en büyük şaşkınlığımı yaşadım.
Bu aynı zamanda kendi açımdan peynir konusundaki en büyük keşfim de oldu.
Şimdi bir haftadır bu şaşkınlığımın keyfini çıkarıyorum…


Dünyada en sevdiğim üç peynir şunlar
Herkesin tadı farklı olabilir.
Bana, “Sana en büyük yeme zevkini veren üç peyniri say” derseniz vereceğim cevap şu olurdu:
“Karın Beyazı” peynir ligimde ilk üçü değiştirdi
Geçen hafta bir tanıdığımın getirdiği peynir işte bu sıralamayı değiştirdi.
Adı “Karın Beyazı…”
Acaba kastedilen “Kar beyazı mı?” diye düşündüm.
Nasıl tarif etsem…
Erzincan tulumu değil. Kars’ın otlu peyniri değil.
Karaman Divle peyniri değil.
Küflü bir peynir ama kesinlikle Bleu ve Rocquefort taklidi de değil.
Çok kendine özgü bir peynir. Hangi peynire benziyor derseniz, İngiliz Stilton diyebilirim.
Bayburt’un Yeniköy’ü, yani eski Mağara’dan
Bayburt’un Yeniköy adlı köyünde üretiliyormuş.
Bu köyün eski adı “Mağara’ymış…”
Köyde ailelerin kendileri için yaptığı bir peynirmiş.
Henüz ticareti yapılmayan bir peynir bu. Hepsi hepsi 40-50 kilo peynir üretiliyormuş.
Yapılma tekniği basit ve ilginç
Ağustos ortası veya sonu, sağılan sütler önce mayalanıp yoğurt haline getiriliyormuş.
Bir hafta dinlendirilen yoğurttan ayran yapılıp 3 hafta kadar bekletiliyormuş…
Ayran daha sonra aynı yörede yapılan tereyağı ile karıştırılıp, serin bir ortamda bekletiliyormuş.
Bu karışım bir ayın sonunda kuzu derisine basılıp karanlık ve serin yerde saklanıyormuş.
Fransız usulü yemek sonu peynir yiyenlere
Kuzu derisinden yapılan tulumun görüntüsü ilk bakışta insana pek parlak gelmiyor.
Ama bu görüntü onun bıraktığı otantik izlenimi kuvvetlendiriyor. Özellikle Fransız usulü yemek sonunda peynir yeme alışkanlığınız varsa ne demek istediğimi anlayacaksınız.
Özellikle yanında yoğun bir reçelle inanılmaz oluyor.
Karaman Divle obruk peyniri
Karaman Divle obruktan sonraki “The next big thing”
Bence Karaman Divle obruk peynirinden sonra “The next big thing”; yani keşfedilmeyi bekleyen bir sonraki peynir olabilir.
Çok yerel ve sadece aile içi tüketim için yapılan bir peynir olmasına rağmen eminim parlayacak…
Yeter ki düzgün ve yerel halkın emeğini sömürmeyecek bir yatırımcı bulunsun.
Mehmet Gürs’ün gastronomi masalarına soktuğu Anadolu
Türkiye restoranları, Anadolu’nun peynirlerini şef Mehmet Gürs sayesinde keşfetmeye başladı.
Obruk peynirini ilk defa onun Mikla Restoran’da, zarif bir sunumla tanıdık.
Böylece Kars gravyeri ve otlu peyniri ile Erzincan tulumundan sonra Anadolu peynirlerinin de gastronomiye açılışı başladı.
Ve bir anda gördük ki, Anadolu, peynir bakımından Fransa veya İtalya’dan hiç geride değil.
Sonunda, geçenlerde İstanbul Kuruçeşme Divan’da Rahmi Koç Ödül töreninden sonraki yemekte lüks büfede Obruk peynirini de gördük.
Karaman Divle obruk coğrafi işaretleme aldı
Bu arada obruk peyniri ile ilgili bir yanlışımı düzelteyim.
Ben “Konya Divle obruk peyniri” olarak yazmıştım.
İtiraz geldi.
“Karaman Divle obruk peyniriymiş.”
Bu isimle coğrafi işaretlemesi yapılmış ve tescili için 2015 yılında başvuru yapılmış.
Bu başvuru 2017 yılında kabul edilmiş.
İşaretlenmiş Divle obruk sadece 40 ton üretiliyor
Bu peynirin son yıllarda çok taklidi çıkmıştı.
Coğrafi işaretlemeden sonra öteki bölgelerin bu ismi kullanması artık kanunen yasak.
Coğrafi işaretleme ve tescilde kullanılan malzeme de kayda geçiriliyor.
Yüzde 70 koyun, yüzde 30 keçi sütünden yapılıyor.
Ancak coğrafi işaretlemeye az miktarda inek sütü de eklenmiş.
Bu peynir Divle’de yeraltındaki doğal obruklarda kızarıyor.
Obruğun kapasitesi 40 ton… Köyde sadece 10 aile üretiyor.
Fazlası konduğunda peynir istendiği kalitede kızaramıyor. Onun için bu kapasitenin geçmemesi için büyük mücadele veriliyor.
Talep yüksek olduğu için bazı üretici aileler obruk kapasitesinin üzerinde koymaya çalışıyor.
AB tescilli Ezine peyniri
Peynirde bir ilk: Ezine peyniri AB tescili aldı
Bu hafta peynir sektöründen bir haber daha geldi.
Üstelik bu haberi bizzat Sanayi ve Teknoloji Bakanı Mehmet Fatih Kacır açıkladı.
Ezine peyniri Avrupa Birliği nezdinde tescillendi.
Ezine gerçekten sadece Türkiye’nin değil, bütün Balkanların en iyi beyaz peyniri.
‘Yunanistan Feta’sı, bana göre Ezine’nin yanında katır kutur bir şey kalıyor.
İzmir tulum peyniri
Ezine’nin vizyonu İzmir tulumuna, şarap ve bağcılara kapak olsun
Türkiye’de peynirin coğrafi işaretlemesinde ilk adımı Ezine attı.
İzmir, Ödemiş, Bergama tulum peynirleri ise ne yazık ki hala bunu başaramadı.
O nedenle İzmir tulum peyniri Türkiye’de hak ettiği yeri bir türlü bulamıyor.
Ege’de birçok yerde, mesela Bodrum’da sabah kahvaltılarında Erzincan tulumu buluyorsunuz, İzmir tulumu ise çok az yerde var.
Ama coğrafi işaretlemede en geri, en zavallı durumda olanlar Türk şarapçıları.
Daha ne Trakya ne Denizli güney platoları coğrafi işaretleme işini becerebildiler.
Tabii coğrafi işaretleme olmayınca “terroir” işaretlemenin de manası olmuyor.
2016’da bir cenaze töreni ile kapanan ilk çikolata tarihi
Bundan 7 yıl önce, 13 Haziran 2016 günü saat 13.00’te mütevazı bir cenaze töreni vardı.
Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi’ndeki törene katılanların çoğu Müslüman Türk’tü…
Uğurladıkları insan, bu ülkede sayıları bir avuç kalan Rumlardan biriydi…
Adı Harry Lenas’tı…
Harry Lenas, Türkiye’nin sadece pastane kültürüne değil, edebiyat ve sanatına da damgasına vuran Baylan’ın kurucu ailesinin Türkiye’deki son üyesiydi.
Türkiye’de pastacılık ve çikolatacılık denilen tatlı hazzın kurucularından biriydi.
Harry Lenas için Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi’nde yapılan cenaze merasimi
O gün kilisedeki cenazede ağlayanlardan biri
O gün cenazesinde başında ağlayanlardan biri de Birol Altınkılıç’tı…
Kahve Dünyası adıyla bildiğimiz ve bugün Starbucks gibi dünya deviyle yarışan markanın kurucusuydu.
Harry Lenas’ın yaşlılığı ve hastalığından sonra yok olan Baylan markasına sahip çıkmış ve onu yaşatmaya karar vermişti.
Bebek’te Baylan adıyla yeniden hayata döndüğü pastane, hala birçok insanın uğrak yeri…
Harry Lenas’ı son günlerinde işte orada, kasanın kenarında otururken görüyordum.
Balkan Savaşı ile yazılan Türk pastacılık tarihi
Altınkılıç ailesi şimdi çok güzel bir iş yaptı ve Baylan’ın tarihini çok güzel bir kitap haline getirtti.
Yılbaşına doğru gittiğimiz şu günlerde kitabı büyük keyifle okuyorum.
Bu kitap aynı zamanda Osmanlı’nın en hüzünlü dönemi olan Balkan Savaşları ve o yılların bütün Balkan halklarının hayatını nasıl alt üst ettiğinin de hikayesi.
Baylan, yakın tarihimizdeki 6-7 Eylül utancından nasibini alan dükkanlarımızdan biriydi.
Hediyelik çikolata markalarının doğuşu
Ama bu bile o yıllarda Türkiye’de çikolatanın doğuşunu engelleyememişti.
Tabii ki dünya devi Nestle ile gelişen bu sektör Baylan, Mabel, Golden, Ender, Zambo gibi yerli çikolata markaları ile zenginleşti ve halka indi.
Sonra hediyelik çikolata dönemi başladı…
Vakko, Pelit, Kahve Dünyası ve başka markalar.
Artizan çikolatalar
Ve genç “startaplar” üçüncü çikolata dönemini açıyor
Şimdiyse üçüncü aşamadayız…
Artık “startap çikolata” dönemi açılıyor.
Yani tek bir kişinin yarattığı ve farkını koyduğu artizan çikolatalar…
Tıpkı evde yapılan Kraft bira gibi…
Geçen gün işte böyle bir girişimi keşfettim.
Adı “Mon Reve…”
Yani “Rüyam…”
Genç bir girişimci kadın tek başına yapmış.
Nasıl güzel bir sunum, nasıl güzel bir ambalaj…
Ve ne kadar farklı bir çikolata tadı…
Yılbaşında sevdiklerime farklı bir hediye göndermek benim için çok güzel bir duygu…
Ve böyle bireysel girişimler çok hoşuma gidiyor ve hep destekliyorum.


Bugün kötüydüm ama biraz önce bir paket çikolata yedim ve…
Geçen gün bir kadın arkadaşıma “Nasılsın?” diye mesaj attım.
Gelen cevap aynen şöyleydi:
“Çok kütüydüm ama bir paket çikolata yedim ve şimdi çok iyiyim…”
Vallahi ben de aynı şeyi yaptım.
“Mon Reve” paketinden bir tane karamelli çikolata aldım. Yeni çıkan ve çok sevdiğim bir Fransız şarkısını koydum:
Doowy ve Olane söylüyor:
“Dis Moi…”
“Söyle bana hangi rüyayı görüyorsun” diye başlıyor…
Evin ışıklarını yaktım…
Ve 2023 yılının bitiş ayı kutlamalarına başladım.