Evlerimizde yaptığımız ya da dışarıdan aldığımız sofralarımızın lezzetlenmesinisağlayan garnitür , “turşu”. Eskiden mevsim geçişlerinde07.11.2018
Evlerimizde yaptığımız ya da dışarıdan aldığımız sofralarımızın lezzetlenmesini
sağlayan garnitür , “turşu”. Eskiden mevsim geçişlerinde turşuluk alışverişine çıkmak diye bir
şey vardı. Pazardan sert ve taze olması parlak görünmesi esas alınarak torbalar dolusu sebze
eve taşınırdı. Maaile toplanılıp alınan sebzeler güzelce temizlenir, aralarında boşluk
kalmayacak şekilde cam kavanozlara yerleştirilir ve sihirli bir karışımla üstüne kadar
doldurulurdu. Birkaç hafta sonra da sofralarımızı süslerdi. Şimdilerde evlerdeki büyük “Turşu
Kurma” operasyonları azalmış olsa da, milattan öncesine dayandığına inanılan ve aslında bir
saklama yöntemi olan Turşulama fabrikasyon sistemlerle hala uygulanmakta.
Gelelim turşulamanın ne olduğuna. Turşulama eski çağlardan bu yana ürünlerin daha
uzun süre saklanabilmesini sağlayan önemli bir saklama yöntemidir. Serin ve karanlık bir
ortamda saklanması gereken turşu, bir laktik asit fermantasyonunun ürünüdür. Bu
fermantasyon sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğan mikro florada bulunan bakteriler
tarafından gerçekleştirilir. Bu süreci hızlandırmak için üzerinde bol miktarda fosfor bulunan
bakliyatlardan nohutta turşuların vazgeçilmezleri arasında yer alır. Nohudun etrafını
kaplayan ve korunmasını sağlayan “fitik asit”, fermantasyon sürecinde laktik asit üreten
bakterilerle tepkimeye giriyor ve enzim aktivitesini harekete geçiriyor ve enzimlerin ihtiyaç
duyduğu mineralleri serbest bırakıyor. Bu durumda turşumuzun ortalama 28 - 42 gün olan
bekleme süresini turşuladığımız sebze, meyvenin dokusuna göre üçte biri kadar kısaltıyor.
Eski turşucular bilirler ki, bu sektördeki en büyük kavga turşunun limon suyundan mı,
yoksa sirkeden mi yapılması gerektiğidir. Onlar tartışa dursun, limon suyuyla da sirkeyle de
yapılan turşular vardır. Hatta çoğu turşuda ikisi birden kullanılır. Bu bilinmezlikte üçüncü bir
kahraman daha vardır. SU. Önemli bir seyreltici olarak asidite oranını dengelemek için
kullanılır. Ancak dikkat edilmesi gerek önemli bir ayrıntı suyunuzun bakterisiz olmasıdır. Bu
nedenle eskiden gelen alışkanlık kimileri aspirin ekler turşuya kimileri ise suyu önce kaynatır
daha sonra soğutup kullanır. İki yöntemde doğru kurulmayan turşularda başlıca görülen,
küflenme, salyalanma ve turşunun yüzeyinin beyaz çiçeklerden bir tabaka oluşmasına önlem
olarak kullanılabilir.
Turşu kurarken dikkat edilmesi gereken bir diğer hassas konuda, kullanılan tuz miktarı
ve cinsidir. Turşulama sırasında eğer çekilmiş sofra tuzu kullanılırsa sebze ve meyve
gözeneklerinin açılmasını sağladığından bir süre sonra turşuda yumuşamaya neden olur. Bu
nedenle özellikle “kaya tuzu” kullanılması tavsiye edilir. Miktar olarak ise tuz oranı %5 ile
%10 arasında olmalıdır. Tabi ki bu turşulayacağımız ürüne göre değişkenlik gösterebilir.
Turşu hakkında bu kadar bilgi vermişken, bir turşu tarifi vermeden geçmeyeyim.
NOT: Seçtiğim sebze veya meyvelerin sert, taze ve parlak görünmesi turşumun
kalitesini artıracak ana faktörlerden.
Gelelim tarife,
2 kg küçük boy Kornişon salatalık
1 çay bardağı ikaya tuz
2 su bardağı sirke (her kg için 1 bardak)
2 baş sarımsak
2 litre su içme suyu (10 su bardağı)
5 tane nohut
1 tatlı kaşığı dolusu limon tuzu
Hazırlanış:
1. Salatalıkları yıkayıp bıçağın ucu ile gövdelerine küçük birkaç delik açalım. Ayrı bir yerde su,
sirke, tuz, limon tuzu iyice eriyene kadar eritelim.
2. Turşu kuracağımız kavanozların en altına soyup ayıkladığımız sarımsakları, nohutları
bırakalım deldiğimiz salatalıkları sıkıca dolduralım.
3. Hazırladığınız turşu suyunu salatalıkların üzerini geçecek kadar ekleyelim.
4. Kavanozların ağızlarınısıkıca kapatıp en az 20 gün hiç açmadan 18-20 derecede karanlık
bir ortamda bekletip, turşu olduktan sonra serin ve yine karanlık bir yerde muhafaza
edelim.
Afiyet olsun.