Gıda Güvenliğini Olumsuz Etkileyen Faktörler ve Tehlikeler (Gıdalarda Sağlık Riski Oluşturan Nedenler)
Bu yazımda; gıda güvenliğini olumsuz etkileyen faktörler ve tehlikeler nelerdir, gıdalarda sağlık riski oluşturan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler, riskler ve nedenler nelerdir hakkında bilgi bulabilirsiniz.
Gıda Güvenliğini Olumsuz Etkileyen Faktörler ve Tehlikeler (Gıdalarda Sağlık Riski Oluşturan Nedenler)
A – Gıda Güvenliğini Olumsuz Etkileyen Fiziksel Tehlikeler
Fiziksel Risk; Normal olarak gıda maddesinin bir bileşeni olmayan ve o gıda maddesinin içerisinde bulunmaması gereken her türlü yabancı maddeye fiziksel risk denir.
Fiziksel riskleri, gözümüzün görebildiği her türlü yabancı madde olarak da tanımlayabiliriz.
Gıda güvenliğini tehdit eden fiziksel riskleri 3 ana başlık altında tanımlarız:
- Çevreden kaynaklanan fiziksel riskler
- Personelden kaynaklanan fiziksel riskler
- Ürünün kendisinden kaynaklanan fiziksel riskler
1. Çevreden Kaynaklanan Fiziksel Riskler
Gıdaların imalatı, depolanması, taşınması ve hazırlanması sırasında gıdanın bulunduğu ortamda var olan maddelerin gıdalara bulaşmasıyla meydana gelen risklerdir. Gıda imalatında gıdaya çevreden bulaşabilecek maddeler şunlar olabilir.
- İmalat alanında muhafazasız bulunan ampuller ve floresanlar,
- Kullanılan ekipmanlara ait metal parçalar, düğme ve bağlantı aparatları vb.,
- Taşıma ve muhafaza amaçlı kullanılan malzemelere ait parçalar,
- Taş, kum, toprak, tahta, toz vb.,
- Böcek, sinek, haşere,
- Sebzeleri bağlamak için kullanılan paket lastikleri, sebze sapları,
- Ambalaj malzemeleri,
2. Personelden Kaynaklanan Fiziksel Riskler
Gıdaların imalatı, depolanması, taşınması ve hazırlanması sırasında gıdayı işleyen, imalat veya satış alanında çalışan personelin veya mutfakta gıdayı hazırlayan kişilerin sebep olduğu fiziksel risklerdir.
Gıdalara personelden bulaşabilecek fiziksel riskler şunlar olabilir.
- Personelin vücudunun açık yerlerinde (el, kol, yüz) bulunan bandaj, yara bandı
- İmalat sırasında giyilen eldivenden kopan eldiven parçaları,
- Kıyafetin ceplerine konulan kalem, anahtar gibi cisimler,
- Personelin giysilerinden kopan düğme, çıtçıt gibi parçalar,
- Kolye, yüzük, saat gibi takılar ve mücevheratlar,
- Personelin başından, vücudundan ya da kıyafetinin üzerinde bulunan saç, kıl, iplik,
- İmalat alanında sigara içiliyor veya gıda tüketiliyorsa bunların artıkları.
3.Ürünün Kendinden Kaynaklanan Fiziksel Riskler
Gıdanın fizyolojik olarak bir parçası olan ancak gıdanın işlenmesi sırasında gıdadan uzaklaştırılamayan maddelerin sebep olduğu fiziksel tehlikelerdir.
Ürünün kendi fizyolojik yapısından kaynaklanan fiziksel riskler şunlardır:
- Et ve et ürünlerinde kemik parçaları,
- Meyve-sebze ve bakliyatlarda, taş, kum, toprak kalıntıları
- Dondurulmuş gıdalarda, meyve sularında reçellerde, meyve çekirdekleri, meyve sapları, meyve kabukları, kökleri.
B – Gıda Güvenliğini Olumsuz Etkileyen Kimyasal Tehlikeler
Kimyasal Risk; Gıdalara çeşitli yollarla bulaşan ve insan sağlığına zarar verebilecek her türlü kimyasal maddenin sebep olabileceği tehlikelere kimyasal risk denir.
Gıda güvenliğini tehdit eden kimyasal riskleri 3 ana başlık altında tanımlarız:
- Çevreden kaynaklanan kimyasal riskler
- Personelden kaynaklanan kimyasal riskler
- Ürünün kendisinden kaynaklanan kimyasal riskler
1. Çevreden Kaynaklanan Kimyasal Riskler
Gıdaların imalatı, depolanması, taşınması ve hazırlanması sırasında gıdanın bulunduğu ortamda var olan kimyasal maddelerin gıdalara bulaşmasıyla oluşabilecek risklerdir.
Gıdaya çevreden bulaşabilecek kimyasal riskler şunlar olabilir:
- İmalat, satış alanı, depo, nakliye ve mutfakta kullanılan ve depolanan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları,
- İmalat ve satış alanında haşere ve kemirgenlere karşı kullanılan ilaçlar (İnsektisitler),
- Gıdayı işlemekte kullanılan makinelerde kullanılan makine yağları,
- Temizlik yaparken kimyasalların talimatlarına uygun olarak kullanılmaması,
- Gıda ekipmanlarının kimyasallar ile temizlik ve dezenfeksiyonu yapıldıktan sonra iyi duruluma işlemi yapılmaması neticesi ekipmanlar üzerinde kalan kimyasallar.
2. Personelden Kaynaklanan Kimyasal Riskler
Gıdaların imalatı, depolanması, taşınması ve hazırlanması sırasında gıdayı işleyen ve imalat veya satış alanında çalışan personelin sebep olduğu kimyasal risklerdir.
Gıdaya personelde bulaşabilecek kimyasal riskler şunlar olabilir:
- Gıda imalat ve satış alanında çalışan bayan personelin tırnaklarında bulunan ojenin gıdaların içine dökülmesi,
- Gıda imalat ve satış alanında çalışan personelin, yoğun miktarda, parfüm, kolonya gibi koku kullanması,
- Kimyasallar ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapan personelin ellerini iyi durulamadan ya da eldivenini değiştirmeden gıdaya temas etmesi,
3. Ürünün Kendinden Kaynaklanan Kimyasal Riskler
Gıdaların yetiştirilmesi, ambalajlanması, imalatı sırasında gıdalara bulaşabilecek ve gıdanın bir bileşeni olan kimyasal maddelerdir.
- Tarım ilaçları (Pestisitler),
- Ağır metaller,
- Yasaklanmış ya da izin verilen düzeyin üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri,
- Gıdanın imalatında kullanılan suyun ağır metaller içermesi, klor oranının istenilenden yüksek olması,
- Gıda maddesinin özelliklerine uygun ambalaj seçimi yapılmaması neticesinde gıda ve ambalajın etkileşime geçerek ambalajdan gıdaya kimyasal madde geçişi,
C – Gıda Güvenliğini Olumsuz Etkileyen Mikrobiyolojik Tehlikeler
Mikrobiyolojik Risk: Mikroorganizmaların kendilerinin ya da üretmiş oldukları toksin maddelerin gıdaların içerisinde bulunması ve zamanla üreyerek çoğalması sonucu insan sağlığına zarar verme riskidir.
Mikroorganizma; gözle göremeyeceğimiz kadar küçük canlı varlıklara verilen isimdir. Halk arasında mikroorganizmalara mikrop ya da bakteri de denilmektedir. Gıda güvenliğini, dolayısıyla insan sağlığını tehtid eden mikroorganizmalar; bakteriler, küfler, mayalar ve virüslerdir.
Gıda güvenliğini tehdit eden mikrobiyolojik riskleri 3 ana başlık altında tanımlarız:
- Çevreden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler
- Personelden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler
- Ürünün kendisinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler
1. Çevreden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler
Gıdaların yetiştirilmesinden tüketimine kadar her aşamada gıdaya bulunduğu ortamdan bulaşarak insan sağlığına zarar verebilecek gözle görülemeyen canlı varlıkların oluşturduğu risktir.
Mikroorganizmaların, bulundukları ortamdan gıdalara bulaşma yolları şunlardır:
- Hava: Mikroorganizmalar havada asılı olarak durabilirler. Gıdanın bulunduğu ortamın havasında mikroorganizmalar yoğun olarak bulunuyorsa bunlar gıdalara bulaşabilirler.
- Su, Kanalizasyon: Gıdaların imalatında kullanılan su mikroorganizma içeriyorsa bu canlılar kullanılan sudan gıdaya bulaşırlar.
- Toprak: Toprak ve toz bol miktarda mikroorganizma barındırır. Gıdanın bulunduğu ortam tozlu olursa, toprak ve tozdaki mikroorganizmalar hava yolu ya da temas ile gıdalara bulaşabilirler.
- Çöp Alanları, çöpler: Çöp alanları en çok mikroorganizma barındıran ortamlardır. Bu alanların açıkta olması, sinek, böcek, haşerelerin yaşamasına ve çoğalmasına imkan sağlar.
- Haşereler, böcekler, kemirgenler: Bu canlılar mikroorganizmaların taşınmasında en önemli araçtır. Bu canlılar çöp alanlarında ya da tozlu alanlarda dolaştıktan sonra gıdalarımızın üzerinde dolaşırsa ya da gıdaya temas eden yüzeylerde dolaşırlarsa üzerlerindeki mikroorganizmalar gıdalarımıza bulaşır.
- Gıda üretiminde, satışta, hazırlamada ve mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar.
2. Personelden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler
Gıdalara, yetiştirilmesinden tüketilmesine kadar her aşamada imalat, işleme, satış vb. işleri yapan kişiler/personel tarafından mikroorganizmaların bulaştırılması riskidir.
Personelden kaynaklanan mikrobiyolojik riskler “Gıda Güvenliği”nin en riskli ve en çok dikkat edilmesi gereken unsurudur. Çünkü gıdalara mikroorganizma bulaşmasının en kolay yolu personelin, gıdayı üreten kişinin yetersiz hijyeni ve hijyen kurallarına riayet etmemesidir.
Yetersiz personel hijyeni (kişisel hijyen) ve yanlış personel uygulamaları nedeniyle gıdalara personelden aşağıdaki şekillerde mikroorganizma bulaşabilir.
- Eller tuvaletten önce ve sonra yıkanmamışsa,
- Kirli eller ile çalışılıyorsa,
- Personelin giydiği kıyafet ve giysiler temiz değilse,
- Saçları ve sakalları uzunsa,
- Bone veya şapka kullanmıyorsa,
- Ellerde ve yüzde açık yaralar kapatılmadan çalışılıyorsa,
- Tırnaklar uzun ve dipleri temiz değilse,
- El, kol ve yüzde takı ve mücevher varsa,
- Kirli ellere eldiven giyilmişse ya da kirlenmiş eldivenlerle çalışılıyorsa,
- Çalışırken sakız çiğneniyorsa veya gıda maddesi tüketiliyorsa,
- Ateşli hastalık, soğuk algınlığı veya ishal durumunda çalışılıyorsa,
- Çalışma esnasında, açık gıdaların çevresinde hapşırıp, öksürülüyorsa,
3. Ürünün Kendinden Kaynaklanan Mikrobiyolojik Riskler
Bazı gıdaların doğal olarak yapısında bulunan, bazı gıdalarında tüm gıda güvenliği önlemlerine rağmen yetiştirilmesi, işlenmesi sırasında doğal olarak gıdalara bulaşabilecek mikrobiyolojik risklerdir.
Ürünün kendinden kaynaklanan mikrobiyolojik riskleri gıda güvenliği önlemleri ile tamamen önleyebilmek mümkün değildir. Bu sebeple gıdalarda var olan bu mikroorganizmaları yok etmek için işlemler uygulamalıyız.