Henüz 5 yaşındayken Muş’tan İstanbul’a gelen “Dönerci Serkan Usta” olarak bilinen Serkan Mutlu, ailesinin geçimine katkıda bulunmak için boyundan büyük sandıkla ayakkabı boyacılığı yaptı. Hem okumaya hem de para kazanmaya başladı. 12 yaşındayken bir restoranda çalışmaya başladı. Azmiyle kendini sevdiren Mutlu, burada işe alındı ve dönercilik mesleğiyle tanıştı. Uzun zaman döner ateşinin başında ter döken Mutlu ustalığıyla ünlü firmaların dikkatini çekti. Vatani görevini yaptıktan sonra firmalara danışmanlık vermeye, yurt dışında restoranlar kurmaya başladı. Kanada, Çin, Afganistan, Rusya, İran başta olmak üzere 100’ü aşkın ülkede çalıştı. Özellikle Suudi Arabistan’da 8 milyon dolara ortağı olduğu döner restoranıyla sektörde büyük ses getirdi. Türkiye’ye döndükten sonra Etiler’de büyük bir döner restoranı açan Serkan Mutlu, başarı hikayesini ChefStory izleyenleri için anlattı.
1986 yılında Muş’ta doğan Serkan Mutlu, İstanbul ile 5 yaşında iken tanışıyor. Aslında onun hikayesi de benzerleri gibi bir fakirlik ve yokluk hikayesi. Her ne kadar babası ve annesi Muş’un iyi ailelerinden gelseler de dedeleri ile yaşanan problemlerden sonra kendilerini İstanbul’da bir gecekonduda buluyorlar. Daha ufacıkken boynuna kendisinden büyük bir ayakkabı boyası sandığı takıp sokaklarda gezmeye başlayan Mutlu, okula dahi ancak 9 yaşında başlıyor.
İlkokuldayken hem okuyor, hem de bir çok yerde çıraklık yapıp ailesine yardımcı olmaya çalışıyor. Restorancılığa girişi de bu yıllarda oluyor. Bazı insanlar daha ufacıkken uzun yıllar sonrasının hayalini kurar ya, Serkan Mutlu da onlardan işte. Yaşına başına bakmadan ustalarına ‘bir gün kendi işimi yapacağım’ dese de kimse onu ciddiye almıyor. Ustaları Serkan’ın bu hayallerine karşı ona ‘sen daha Anadolu yakasından Avrupa yakasına geçemiyorsun, işine bak’ diyor.
DÖNERCİLER BANA ŞÖVALYE GİBİ GELİYORDU
Aslında restorancılığa adım atması çok basit bir sebepten; karnını doyurmak… Ama işe girince işi çok sevdiğini görüyor. Hem değişik yemekler yiyip hem de üzerine para almak o dönem için kendisine bulunmaz nimet. Özellikle dönerciliği daha o yaştan gözüne kestiriyor. Şöyle anlatıyor:
“Ben dönerciliği çok sevdim, bana şövalye gibi geliyordu usta… Böyle kılıcını çekiyor, geçiyor tezgaha karizma falan… Ben dönerci olacağım dedim, çünkü beyefendi assolist gibi geliyordu, tezgaha geçiyordu işini bitiriyordu, saat 3 gibi çıkıyordu gidiyordu. Ama o dönemlerde dönercilik bir yandan çok önemli bir meslek gibi gözükmüyordu, çünkü döner her restoranın köşesinde olan ve basit görülen bir şeydi. Hatta dönerci ustası restoranın bir parçası değil gibiydi…
Daha o zamanlardan düşünürdüm bu döner işi neden büfe mantığında, neden kapının yanında, neden lüks bir konseptte değil diye. Hayalim hep döneri lüks konseptte büyük marka yapıp restoranlara taşımak yönündeydi. Öyle hayaller kuruyordum kendi kendime.”
YURTDIŞINDA DÜKKANLAR AÇMAYA BAŞLADI
Çıraklık safhasını geçen Serkan Mutlu, askere gitmeden önce başladığı dönercilik kariyerine askerden sonra da devam eder ve birçok ünlü dönercide usta olarak çalışır. 2006 yılında dönerciliğin artık yavaştan restorancılara dönüşü onun aklındaki dükkan açma fikrini de canlandırır. Şöyle devam ediyor:
“En son ben patronluğa geçişten önce Kavacık’ta tanınan bir dönercide çalışıyordum. Bizim müşterimiz olan yatırımcılar bu dönerin aynısını bize de yapar mısın filan deyince iş oradan başladı. Türkiye genelinde 8-10 tane bilinmiş döner markası var. Bunların 7-8 tanesinde benim emeğim vardır. Çünkü bir çoğuna danışmanlık yaptım. Bu danışmanlıklardan kazandığım paralar ve yatırımcıların bazılarının bana hisse vermesiyle kendi restoranlarımı kurmaya başladım.”
Serkan Usta’nın yurtdışında önemli tecrübeleri olmuş. 2011 yılında başlayan yurtdışı macerası, Rusya, Kazakistan ve Arap ülkeleri ile devam etmiş. O günleri de şöyle anlatıyor:
“Bilinen bir sushi markası var, bunların sahibi Selim Yalın götürdü beni Rusya’ya. Orada 3 tane restoran açtım, danışmanlıklarımı yaptım, güzel para kazandım, yatırımcıların dikkatini çektim. Sonraki adres İran oldu. İran’da bu işin danışmanlığını yaptım. İran’dan döndüm, bir baktım bana dediler ki Afganistan’a gideceğiz, gelir misin? Gelirim abi dedim. Afganistan’a gittim. Orada acayip şartlar var, savaşlar falan. Kısa zamanda işimi yaptım geldim. Tam savaş dönemiydi ben Irak’a gittim.
Bu ülkelerde bu işleri yapmak zor. Gıdaya önem vermiyorlar, gerçek kasapları, mezbahaneleri, soğuk hava depoları yok. Ben çekirdekten yetiştiğim için ben bu insanlara danışmanlıklar yaparken soğuk hava depoları kurdurttum, buradan ustalar götürdüm, mezbahalar açtırdım, hayvanın nasıl yedirilebileceğini öğrettim onlara. Daha sonra da restoranlar açıldı, böyle böyle güçlendim. Bu sefer Ortadoğu’ya el atmış oldum. Totalde 100’ü aşkın ülkede bu işleri yaptırmış oldum.”
İÇİNDE HELİKOPTER PİSTİ OLAN DÖNERCİ
Yurtdışında yaptığı işlerde çok ciddi yatırımların yapıldığını ve paraların döndüğünü söyleyen Serkan Usta, Suudi Arabistan Cidde’deki bir restoranda aylık 1 milyon 350 bin dolar ciro yaptıklarını hatırlıyor. Kraliyet ailesinin ağırlandığı ve 8 milyon dolar yatırımla açılan o dönercide helikopter pisti bile yer alıyormuş. Ama tabi açılır açılmaz işlerin patlaması kolay olmamış. Şöyle anlatıyor:
“Danışmanlık yaptığım dönemlerde 2016 yılında Suudi Arabistan’da ortaklık yapmıştım. Cidde’de o dönem bir dönerciye herhalde yapılan en büyük yatırımı yapıldı orada. 8 milyon dolar bir para dönerciye yatırıldı. Korkunç bir para. Muazzam bir restoran oldu. İçeriye giriyorsunuz, kendinizi sarayda hissediyorsunuz. İşin komiği şu, o restoranı biz açtık ama 1 ay boyunca bir tane Arap gelmedi. Oranın halkı dönerciliği önemsemiyordu, dönere şavurma diyorlar ve bunu da gariban yemeği olarak görüyorlar. Orada çalışan alt kesim insanlar var. Afganlar, Filipinliler, Bangaladeşliler bunu yer, Suudiler bunu yemez diyorlardı. Restoranın şıklığına aldanıp geliyorlardı ama döner var deyip arkalarını dönüp gidiyorlardı. Biz orayı tanıtınca, ikinci ay aylık 1 milyon 350 bin dolar ciro yaptık. Çok büyük kazançlar elde edildi.”
ETİLER’İN EN BÜYÜK RESTORANI
Yurtdışında danışmanlık yaparken yatırımcıların kendisine ufak hisseler verdiğini ve git gide buralarda kazançları yükselince kendi dükkanımı açmak istediğini anlatan Serkan Mutlu,”2016 yılında Etiler’in girişinde ortağımla birlikte restoran açtım. Daha sonra bu restoranı açmamla beraber insanlar benden franchise’lar istemeye başladı. Ama ben franchise işine karışmadım. Daha güçleneyim, daha kurumsallaşayım. Kafam hep kurumsallığa çalışıyordu. Böyle ortaklıklar yaparak birkaç ülkede yer açtık. Sonra bütün o danışmanlık yaptığım yerleri bıraktım, kendi markama yöneleceğim dedim ve Dönerci Serkan Usta ismiyle Etiler’in en büyük restoranı bana nasip oldu, burayı açtım. Kısa zamanda da duyuldu.” diyor.
Son iki senedir gece gündüz işinin başında olduğunu söyleyen Serkan Usta, şimdi yeni şubeler açmaya hazırlanıyor. Çok yakın bir dönemde Vadistanbul’da, sonra Kozyatağı’nda, hemen ardından da Bodrum’da iki tane restoran açacak. Yurtdışında ise ilk adresin Mısır olacağını belirten Serkan Usta, Azerbaycan ve Avusturya’da da açacaklarını ve 2023’e 10’a yakın restoranla gireceklerini söylüyor.
Hafta sonları tek dükkanda 3 bin kişiye kadar müşteriyi ağırlayabildiklerini ifade eden Serkan Usta, dükkanın altındaki imalathanede 13 ustanın çalıştığını, toplamda ise 130 kişi ile hizmet verdiklerini belirtiyor.
Şu anda hayallerinin ötesinde bir yerde olduğunu ama artık bakış açısının değiştiğini anlatan Serkan Usta, “Bu dönercilik mesleği çok güzel bir meslek oldu ve yurt dışında da adımlarımı buna göre atacağım. Bir dünya markası haline gelecek ve dünyanın her yerinde büyük büyük Dönerci Serkan Usta şubeleri açacağım. Ayrıca Dönerci Serkan Usta Ekspres markasını kurdum. Bu ekspres markalarının mantığı da şu; her AVM’de, her havalimanında olsun. Kendi markalarımdan her ülkede bir tane açmak istiyorum. Büyük bir tane açıp ondan sonra küçük küçük ekspreslere dağılmasını istiyorum.” diyor.
DÖNERİN SIRRI DİNLENMESİNDE
Serkan Usta’ya göre kendi dönerlerinin en önemli sırrı dinlendirilmiş olması. Kesimhaneden gelen etleri 3-4 gün kemiğiyle dinlendirdiklerini kaydeden Mutlu, sektörle ilgili şunları anlatıyor:
“Döner sektörü çok emek isteyen bir sektör. İşinin takibinde bulunursan başarılı olabilirsin. Bizim diğer dönercilerden farkımız şu; kemikli bir şekilde hayvan kesildikten sonra en az 3 gün dinlenirse, sonrasında biz kemiğinden ayırıp bunu bu sefer de sinirlerinden ayıklıyoruz. Ardından ince ince, yaprak yaprak üst üste koyarak açıyoruz bu eti. Sonra tuzla dengeli marinasyonunu yapıyoruz. Ben dönerde kuyruk yağı, kıyma ve baharatın olmaması gerektiğine inanıyorum. Kuzu döşü ile dana butu harmanladığım zaman, bu şekilde marinasyona koyup 3 gün dinlendiriyorum. 3’üncü günden sonra döner takılıyor, takıldıktan sonra da tezgahta 4-5 saat ömrü var. Zaten ilk restoranı açtığımda da şuna dikkat ediyordum, taktığım döner istiyorsa 10 kilo, 20 kilo olsun, bu döner bitsin. Bitsin de ben yenisini öyle takayım. O yüzden günün her saati bizim restoranımızda taze döner var. Gece de gelsen 3’te aynı döneri yiyorsun, sabah 5’te de gelsen aynı döneri yiyorsun.
Döneri yerken safi et tadı alman lazım. ‘Ben et yiyorum’ hissine kapılmadığın sürece o yediğin şey döner olmuyor. Çoğu dönerciler, Avrupa’yı örnek vereyim, içini bir sürü soslarla dolduruyor. Sos demek, etin ayıbını kapatmak demek, bunların içine ketçap, mayonez, turşular, bir süre şey koyarlar, aslında sana lezzetli gelir. Etin ayıbını örtmüş olur sen bunun farkına varmazsın, sonradan midende yanma olur. Safi eti et gibi yiyebiliyorsan gerçek lezzet budur, gerçek kaliteli et de budur.”
20 SAAT ÇALIŞIYORUM
Yeme içme işi yapan herkesin altını çizdiği gibi Serkan Usta da işin başında olmanın ve çok çalışmanın gereğine vurgu yapıyor:
“Bu iş gerçekten çalışmayı fazla gerektiriyor. Bizim burası normal 12 saat çalışan bir yer değil, 24 saat çalışan bir yer. Ben gece gündüz burada duruyorum. Bir de tanındığım için insanlar beni burada görmek istiyor. 24 saatin 20 saati çalışıyorum. Haftada nadiren benim birkaç saat dinlendiğim olur. Çok emek vermek gerekiyor.”
Serkan Usta et restoranlarındaki tedarik konusunda bazı söylenenlere de çok kızdığını ve insanların doğruyu söylemediğini belirtiyor. Şöyle devam ediyor:
TRAKYA’NIN KUZUSU KİME YETER?
“Biz gece gündüz gidiyoruz mezbahaneden et alıyoruz diyorlar, bizim kendi çiftliğimiz var diyorlar. Bu yalanlara gerek yok, kimsenin çiftliği olmadığını biz biliyoruz. Dönerde ben sadece koca hayvanın butunu kullanıyorum. O butunda da 7 parça var, 5’ini kullanıyorum. Benim çiftliğim var dediğin zaman ben bu hayvanın geri kalanını nereye satacağım? Devasa bir organizasyon işi, bunu başka yerlere satmam lazım. Bu kadar kolay söylememelerini tavsiye ediyorum.
Ben bu bahseden arkadaşların hiç birini mezbahaneda görmüyorum. Çünkü bütün restorancıların ortak et aldıkları mezbahaneler var. Hangi restorancıya sorsan der ki, biz Trakya, Tekirdağ kuzusu kullanıyoruz. Tekirdağ’da günde 800 kuzu kesiliyor. Bu hayvanlar canlıyken 12 kilo, kesildikten sonra 5-6 kilo et kalıyor. Hangi birimize yetsin? Nereden bakarsan İstanbul genelinde belki 30-40 ton et kullanıyor. Hepimiz Trakya kullanıyoruz diyoruz, nerede bu et?
HİÇ GOCUNMAM, SIFIRDAN BAŞLARIM
Bugün her şeyimi kaybetsem, tüm her şeyimi, benim aslan gibi bilekliğim, bileziğim var. Yarın yeniden bu işi yaparım. Sıfırdan başlarım, hiç de gocunmam. Kendimi en rahat hissettiğim yer o tezgahın başı. Ben döner keserken bundan 15-20 sene önce, düşünüyordum, kendime restoranlar açmışım, hayaller kuruyorum, başımdan terler akıyor, vücudumdan su akıyor. Şu anda da kafam yoğun, vücudum dinlenmiyor, gece gündüz şubeler açılıyor. Ama bir yandan içten içe söylüyorum, benim tek mutlu olduğum yer Tezgahın başı. Bugün hiçbir şey olmasa benim yeniden başlayacağım yer orası. Ben dünyaya bu mesleği yapmak için gelmişim, çok da seviyorum. Yine bu işi yaparım.”
Serkan Usta’ya göre sektördeki en önemli sıkıntı insanların kendisini hemen usta zannetmesi:
“İnsanlar işin bir ucundan tutuyor, o işi iyi yaptıklarını düşünüp sonra da büyümeye başlayınca ustayım ustayım diye ortaya çıkıyorlar. Ben canlı hayvan yürürken üzerinde kaç kilo et olduğunu anlayabiliyorum, o hayvanı kesebiliyorum, ustalığımı yapabiliyorum, döner haline getirebiliyorum.
Eti, butu alıyorlar tokatlıyorlar, parçalıyorlar, nasıl diyeyim size şov yapıyorlar, sonra yanındaki ustaya veriyor, sen parçala diyor. Kendi çünkü o işin ustası değil. Ben şunu diyorum, sen usta mısın, iş adamı mısın? Sanatını icra etmek yerine bir an önce patron olayım, giyimim, kuşamım, etrafım değişsin kafasındalar. Bu sefer de başarısız oluyorlar iş yerleri patır patır batıyor.”