Yazı Boyutu:
Son yıllarda tüm dünyanın gündeminde ilk sıralarda yer alan sürdürülebilirlik dönüşümü, pek çok sektörde olduğu gibi gastronomi sektöründe de etkisini hızla gösteriyor. Peki her gün yediğimiz yemekler ya da gittiğimiz restoranda servis edilen bir tabak yarını değiştirebilir mi? Gelin, bu sorunun cevabını birlikte keşfedelim.
Sürdürülebilirlik kavramı, son yıllarda hayatımıza hızlı bir şekilde giren, çoğumuzun iş yapış şekillerini değiştiren ve yönlendiren bir kavram oldu. Birleşmiş Milletler üyesi ülkelerin evrensel eylem çağrısı olan “Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları” raporu ile bağlantılı olarak pek çok sektör de bu sürdürülebilirlik kavramına uygun bir şekilde ürün ve hizmet çözümleri sunuyor. Çevresel ve ekolojik koşullar ile bağlantılı olan gastronomi sektörü ise yarınımızı değiştirecek sürdürülebilirliğin en önemli ana damarlarından biri oluyor. Peki sürdürülebilir mutfaklar ile restoranda servis edilen bir tabak yarını değiştirebilir mi? Cevap hiç şüphesiz “Evet”. Şefin hazırladığı tabakta yerel, coğrafi işaretli ürünler ve mevsiminde taze malzemeleri kullanması, doğru koşullarda avlanmış balığa tabağında yer vermesi ve atıksız mutfak anlayışını benimsemesi ile bir tabak yarını, yarınımızı değiştirebilir.
Peki, bir tabak ile yarınımızı olumlu yönde değiştirebilecek restoranlar neden ve nasıl sürdürülebilir olmalı?
Sürdürülebilir Restoran Nedir?
Sürdürülebilir restoran, dünyaya karşı sosyal, çevresel ve ekonomik etkilerini değerlendiren restoran demektir. Bu amaçla yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmaya destek olur ve sıfır kilometre yaklaşımıyla karbon ayak izini azaltır. Bunların yanında ürün seçimlerinde çevresel etkileri de göz önünde bulundurur; organik, yerel, sezonluk ürünleri kullanıp adil ve etik ticareti destekler.
Faaliyetlerinde, minimum çevresel etki yaratacak şekilde enerji, su, atık yönetimi, ekipman seçimi gibi faktörlere dikkat eder. Menü planlamadan yemek pişirmeye, ürün tedariğinden servisine kadar tüm faaliyetlerinde gıda atıklarını ve karbon ayak izini azaltmayı amaçlar ve süreçlerini bu yönde tasarlar. Sürdürülebilir bir restoranın en önemli ihtiyaçlarından bir tanesi de sürdürülebilir kaynaklardan ürün temin etmektir. Bu noktada sürdürülebilir bir restoran olmanın en büyük şartlarından biri sürdürülebilir ürün kullanımı diyebiliriz.
Bir Restoran Neden Sürdürülebilir Olmalı?
Sürdürülebilir restoran, yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmaya destek olur ve sıfır kilometre yaklaşımıyla karbon ayak izini azaltır. Organik, yerel, sezonluk ürünleri kullanarak adil ve etik ticareti destekler. Faaliyetlerinde, minimum çevresel etki yaratacak şekilde enerji ve su kullanımını azaltarak, atık oranını minimum seviyeye çeker.
Sürdürülebilir Restoran Nasıl Olunur?
Sürdürülebilir restoran olmak için işletmenin dünyaya karşı sosyal, çevresel ve ekonomik etkileri değerlendirmesi gerekir. Bu yolculukta da ilk olarak yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmaya destek olmalı. Ürün seçimlerinde çevresel etkileri de göz önünde bulundurarak organik, yerel, sezonluk ürünleri kullanmalı. Faaliyetlerinde, minimum çevresel etki yaratacak şekilde dikkat etmeli. Menü planlamadan yemek pişirmeye, ürün tedariğinden servisine kadar tüm faaliyetlerinde gıda atıklarını ve karbon ayak izini azaltmayı amaçlamalı. Sürdürülebilir bir restoran olmak için en önemli ihtiyaçlarından biri de sürdürülebillir kaynaklardan ürün temin etmektir. Aşağıda yer alan kriterler ise restoranların sürdürülebilir ürün seçimlerinde dikkat etmesi gereken bazı kriterler olarak karşımıza çıkıyor.
- Sürdürülebilir ürün seçimlerinde dikkat etmeniz gereken bazı kriterler;
- Gıda Güvenliği
- Sağlıklı ve Besleyici Ürünler
- Organik Ürünler
- Yerel, Geleneksel, Mevsimlik ve Coğrafi İşaretli Ürünler
- İzlenebilirlik
- Sürdürülebilir Balıkçılık
- Hayvan Refahı
- Sürdürülebilir Kaynaklardan Bitkisel Yağ ve Soya
- Sosyal Uygunluk
Ancak tüm bu süreçte sürdürülebilir olmayan gıda üretimi ve tüketimi ile gezegenimiz için büyük çevresel tehditler oluşturan restoranlar ne yazık ki hala varlığını sürdürüyor. Bu nedenle 30 yılı aşkın süredir Türk mutfak kültürünü ve değerlerini koruma ve gelecek nesillere aktarma amacıyla çalışmalarına sürdürülebilirlik odağıyla devam eden Metro Türkiye, yeme-içme sektörünün de bu dönüşümüne destek oluyor. “Bir Tabak Yarını Değiştirebilir mi?” mottosuyla yola çıktığı “Sürdürülebilir Ürünler Kataloğu”nun ikincisini yayınlayan Metro Türkiye gıda atığıyla ilgili tavsiyelerden sürdürülebilir kaynakların kullanımı konusundaki uyarılara, izlenebilir ürün tercihinin öneminden inovatif çözümlerin kullanılmasına kadar kendi operasyonlarında yürüttüğü birçok alandaki çalışmalarından örneklerle yeme-içme sektörünü sürdürülebilirlik odağında faaliyetlerini gözden geçirmeye teşvik ediyor ve bu süreçte iş ortaklarının yanında oluyor.
Yarını değiştirebilecek sürdürülebilir ürünler için tıklayın!
Metro Türkiye ile Sürdürülebilir Restoran Yolculuğunda Dikkat Edilmesi Gerekenler
Yerel Ürünler ve Biyoçeşitlilik
Enerji kaynakları tükendikçe, iklimler değişmeye ve gıda tedariği biyolojik çeşitlilik kaybıyla tehdit olmaya devam ettikçe, yerel çiftçileri ve yerel gıdaları desteklemek giderek daha önemli hale gelmektedir. Restoranlar da Metro Türkiye reyonlarında bulunan yerel ve coğrafi işaretli ürünleri tercih ederek; yerel ekonomiye destek sağlayabilir, çevresel açıdan gıdaların karbon ayak izinin küçülmesi ve böylece olumsuz iklim değişikliklerinin azaltılmasına yardımcı olabilir.
Plastik Kasa İadesi
Metro Türkiye’deki yaptığınız meyve ve sebze alışverişlerinde, aldığınız plastik kasaları geri getirerek hem depozito iadesi alabilir hem de plastik tüketimini azaltabilirsiniz.
Sürdürülebilir Palm Yağı
Palm yağı üretimindeki artış ile palm ağacı yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği ve palm yağı üretiminin yerel halk üzerindeki etkileri giderek artan bir endişe haline gelmiştir. Bu endişelere tepki olarak bir grup paydaş ve sivil toplum kuruluşları, sorumlu palm ağacı ekim yönetimi için bir model sağlamak adına 2004 yılında RSPO’yu oluşturmuştur. RSPO, sürdürülebilir palm yağı için küresel standartlar geliştirmeyi ve uygulamayı amaçlamaktadır. Restoranlar da RSPO standartlarına göre belgelendirilmiş palm yağı ve palm yağı içerikli ürünleri tercih ederek sürdürülebilirliği sağlayabilir.
Kırmızı Ette İzlenebilirlik
Metro Türkiye, kırmızı ette izlenebilirlik uygulamamızı bir adım daha ileriye götürerek Türkiye’de bir ilke imza attı. 2020 yılında uluslararası standartlardaki GS1-128 barkod sistemi uygulaması ile tüm karkas ve vakum et ürünlerinin çiftlikten rafa hayat hikayesini o ürünü satın alan misafirlerinin faturalarına yansıtarak dijital olarak izlenebilirlik bilgilerini kalıcı hale getirdi. Siz de Metro Chef markalı et ürünleri satın alarak hayvan refahı ve izlenebilirliğin sağlanmasına katkı sağlayabilirsiniz.
Kafessiz Yumurta
Yumurta yetiştiriciliği 4 grup altında toplanır: “0” kodu organik, “1” kodu açık dolaşıma erişim (freerange), “2” kodu kümeste kafessiz, “3” kodu da kafesli yetiştiricilik için kullanılmaktadır. Kafessiz yetiştirme metodu, hayvan refahı açısından çok önemlidir. Bu sistemde kafessiz kümeslerde hayvanlara daha geniş alan verilir. Dolayısıyla hayvanların doğal yaşamlarında içgüdüsel olarak yapmak istedikleri hareketleri yapmalarına olanak sağlanır. Hayvan refahının yüksek olduğu bu koşullarda yetiştirilen tavukların bağışıklık sistemleri de daha güçlü olur. Güçlü bağışıklık sistemine sahip olan tavuklarda antibiyotikli yem kullanımına gerek kalmaz veya kafes sistemine kıyasla çok daha az kullanılır. Restoranlar da sürdürülebilirlik yolculuğunda kafessiz sistemleri tercih etmeli.
Restoranların sürdürülebilir yolcuğunda, Metro Türkiye’nin yukarıda sunduğu daha birçok ürün ve hizmet çözümlerini “Bir Tabak Yarını Değiştirebilir mi?” mottosuyla yola çıktığı “Sürdürülebilir Ürünler Kataloğu”ndan detaylıca inceleyebilirsiniz.
*Bu içerik Metro Türkiye iş birliğinde hazırlanmıştır.