San Sebastián, 29 Ekim (EFE).- Bask gastronomisinde üç kuşak şef zaten bir arada yaşıyor ve gençler, yeni mutfağın babalarının bunu ne kadar güçlü bir şekilde yaptıklarına muhtemelen şaşırmayacak olsalar da, kendi kurdukları temellere dayanarak Bask Ülkesinde başarı garantisi olan bir meslek ve onu anlamanın bir yolunu inşa ediyor.
Öncülerin bir parçası olan ve neredeyse 74 yaşında hala aktif olan şeflerden biri olan Pedro Subijana, birkaç yaş daha genç kalan Martín Berasategui ve Basque Culinary’nin direktörü bundan şüphe duymuyor. Merkez (BCC), “çok net” bir röle gözlemleyen Joxe Mari Aizega.
Bunun bir örneği, Garena’yı pandemiden günler önce açmanın kötü şansına rağmen, Dima kasabasında bulunan bu restoranın geçen yıldan beri Michelin yıldızı olan genç Biscayan Julen Baz’dır (Amorebieta, 1988).
Hepsi, Gipuzkoan Hilario Arbelaitz’in yakında emekli olması ve Oiartzun’daki sembolik kuruluşu Zuberoa’nın bir Michelin yıldızı ile kapatılması vesilesiyle Bask mutfağının geleceği hakkında EFE ile konuşuyor. Yeni yeteneklerden Subijana ve Berasategui isim vermemeyi tercih ediyor.
San Sebastián’daki üç yıldızlı Akelarre’nin şefi, “Birini unutabilirim” diye uyarıyor, tüm işyerleri arasında on bir Michelin yıldızına sahip olan ortağının da başına gelen bir şey.
DEVRİMİN YANKILARI
Diğerlerinin yanı sıra Pedro Subijana, Juan María Arzak, José Juan Castillo, Luis Irizar ve Karlos Arguiñano’nun 1970’lerin ikinci yarısında yaptıkları, yankıları çok fazla olan ve hala konuşulmakta olan bir devrimdi.
Akelarre’nin yaratıcısı, kendi durumunda aile şirketinin yerini “bir süre önceden” başlatan “Bu bir daha olmayacak, ancak gelecek garantili” diyor. “Finans hakkında çok şey bilen” ortakların katılımıyla, şirketi ikinci bir restoran ve bir otelle “biraz daha büyük” hale getirdi.
“Her zaman açık olmak zorundasın. Sahip olduğumuz şey iyi, evet, ama neden başka bir şekilde olmasın? Neden başka formüller aramıyorsunuz? Dünya evrim geçirdiği için defnelere güvenmek zorunda değilsiniz ve yapmazsanız geride kalacaksınız », diye vurguluyor.
Sektörde hiç kimsenin yapmadığı şekilde işlerini çeşitlendiren Berasategui de bunun farkında. 1960 doğumlu, kendini “okul ve üniversite yokken” ve “teknoloji her şeyi değiştirmeden” önce mutfakta dövülmüş profesyonellerin “emek kültürü”nün oğlu olarak görüyor.
«Gençlerde bizde olmayan bir tazelik var, istek ve güçle geliyorlar ve onlara yardım etmeliyiz. Onlara verdiğimiz mükemmelliği aştılar ve dünyadaki hiçbir şey için küçülmüyorlar, temel olan ilk adımı atma korkusunu yitirdiler, zorluklar karşısında büyüyorlar “diyor şef.
ORTA NESİL VE MICHELIN EVRENİ
Yeni Bask mutfağının babaları ve yeni yetenekler arasında, Basque Culinary Center’ın müdürü, Kokotxa, Alameda ve Elkano gibi şeflerin “orta nesli”, “kırklı yaşlarının başında, zaten bir “Referent” ve restoranları, ünlü Fransız rehberi ve dünyanın en iyi 50 listesinin sorumlularını, ızgara balık önerileriyle ikincisinin başına gelenleri büyüledi.
Aizega ayrıca, üç Michelin yıldızlı Azurmendi de Larrabetzu’ya ek olarak “başka projeleri ve birçok girişimi olan” 1977 doğumlu Biscayan Eneko Atxa’dan da bahseder.
BCC’den sorumlu kişi, dünyanın diğer bölgelerinde olduğu gibi, Bask Ülkesi’nde de “kaliteli” gastronomik teklifin artık “her zamankinden daha açık ve daha çeşitli” olduğuna dikkat çekiyor. bir yer.
“Kaliteli restoranlar var ama Michelin yıldızları için oynamak istemiyorlar. Gençler ayrıca daha uygun fiyatlı, diğer gençler için daha erişilebilir, vatandaşlığa daha açık projeler arıyor. Bu açıklık, her türden kaliteli ürün olduğu anlamına gelir. Sadece Bask Ülkesine gelen ziyaretçilerin gastronomik teklifin çeşitliliğini aramaya geldiğini görmek gerekiyor », altını çiziyor.
PROGRAMLAR, GEREKLİ DÖNÜŞÜM
BCC’de, lisans eğitiminde giderek daha fazla kadın var -bu yıl ilk yılda neredeyse %48-, ancak “madalyonun diğer yüzü” “profesyonel başarı modellerinin hala çoğunlukla erkek olması” olsa da.
Sektörün sonsuz saatler talep etmeye devam etmesinin “tartışmasız” bile olmadığı Aizega, “Hepimizin değiştirmesi gereken bir şey” diye ekliyor, Ferrán Adriá gibi yetkiye sahip birinin masaya koyduğu bir şey.
Julen Baz, yeni nesillerin durumu iyileştirmek için “çok” çalıştığını doğruluyor. “Aklımızda çok şey var, optimum koşullara ulaşabilmek için çalışma ekipleri oluşturmalıyız, bu şekilde çok daha iyi çalışır” diyor.
Personel eksikliğini sektör için “çok büyük bir sorun” haline getiren sebeplerden birinin de bu olduğuna inanıyor. “Ayrıca akıma karşı çalışan çeşitli yönler var, çünkü insanlar en çok çalışmak zorunda olduğunuz zaman özgürleşiyorlar” diye ekliyor.
«Doğrudan bir ödülünüz olan bu mesleğin güzelliğini insanlara göstermeliyiz. Müşterinin mutlu ayrıldığını en hızlı bildiğiniz işlerden biri”, Garena ile geleneksel mutfağa dönen bu genç şefin altını çiziyor, “konsantre et sularına ve yakın ve kaliteli bir hammaddeye”.
İşini öncü öğretmenlerin hak ettiği “saygı” ile yapar. Hilario Arbelaitz’i “emekli olacağı için değil”, kendisi gibi mutfakta köklerinden ayrılmadan yenilikler yapan bir şef olan “çatlaklardan biri” olduğu için alıntı yapıyor.
Ana Burgueno