Türkiye'de IPA - Kraft vs. Büyük Üretici
Türkiye’de Kraft (craft) biranın yaygınlaşması ve duyulması için çok iyi bir adım , büyük üreticilerin bu tür hareketlerini destekliyorum abi” diyen kişi Doğu Perinçek’tir. Farklı türlerin yaygınlaşması, biranın sadece dümdüz kamyoncu içkisi olmadığını, yaklaşık 150 farklı stilinin ve belki 50000 (yazıyla elli bin) farklı çeşidinin olmasına rağmen Türkiye’de tüketicinin 2-3’ten farklı çeşit sayamayacağını göz önünde bulundurarak bir yorum yaparsak da ehh biraz daha makul bir yerlerde konuyu değerlendiriyor olabiliriz.
Konuya direkt yukarıdaki satırla girmek istedim, çünkü Doğu Perinçek’in kurduğu bu kült cümle ALMANLAR YENİK SAYILINCA BİZ DE YENİK SAYILDIK tarzı söylemlerin bir başka versiyonu ve kusura bakmayın siz ABDÜLHAMİT’İ SAVUNUYORSUNUZ… Çıkarıp gösteriyorum. Bu arada Pablo, Gara Guzu gibi diğer Kraft Bira üreticilerinin burada incelemedim, onun yerine son çıkan Türk Kraft IPA olduğu için 3 Kafadar ve ticari IPA'lar üzerinden gittim.
Efendim konunun bu kadar polemiğe sebep olduğu kısmını bilmeden okuyan arkadaşlar için derlemek gerekir ise, Anadolu Grubu’na (EFES daha bilindik sanırım) ait olan Bomonti Bira, tekdüzelikten sıkılmış fakat alıştığı tatların da ötesine geçme deneyimi ve fırsatı olmamış tüketici için malum, Bomonti Filtresiz ile iyi satış trendi yakalamış bir marka. Filtresiz bira işte böyle bardağa bakınca arkası "görükmüyo" şeklinde tabir edilse de burada kasıt filtrasyon sonucu bira üretim aşamasında üretimin bir parçası olan bazı partiküllerin ayrılmadığını biranın içinde kaldığını iddia eden bir tanım. Burada bize büyük üreticilerin yutturmaya çalıştığı filtresiz biranın bulanık (hazy) olduğu dayatması. Oysa böyle bir şey yok, ev birası yapan bir çok arkadaş, ben dahil, herhangi bir filtre yöntemi uygulamadan berrak biralar üretebiliyoruz. Tabi bu bulanıklığın bir çok farklı sebebi var mesela, nişasta bulanıklığı denilen buğday biralarında gördüğümüz, şerbetçi otlarından gelen yoğun partiküller, aşırı soğukta bekleyen biranın bulanıklığı ya da belli proteinlerin zamanla etkileşime girerek büyük moleküller oluşturarak yine (bu genelde istenmeyen yönde) bir bulanıklık oluşturabilir. Günümüzde bir çok büyük üretici farklı enzimlerle bu hissi vermeye çalışarak bize bunu yutturmaya çalışıyor. Bomonto Filtresiz’i bilmiyorum ama, Bomonti IPA bu “enzim” ve hata kısmını iyi çalışmış olsa gerek ki içindekiler kısmına “yulaf maltı” ve “yulaf ezmesi” eklemiş, ki bu belirli bir bulanıklık vermek için iyi bir yöntem. Tabi biranın tadına ne etkisi olmuş onu ilerleyen kısımlarda irdeleyeceğiz.
Bu yazımda son çıkan ve Kraft Bira diyebileceğimiz 3 Kafadar Mosaic Ipa, yine son çıkan büyük üretici ürüni Bomonti Filtresiz IPA ve Türkiye’de bir başka büyük üretici ürünü olup da büyük üreticilerin “farklı bira türleri ereksiyonu” olan ürünü Frederik IPA’yı inceleceğim ve üç birayı da deneyerek sizlere tadım notlarımı aktarmaya çalışacağım. Bundan sonraki paragraf ise IPA’nın ne olduğu ile alakalı, yani birayı bilen dostlarım bir sonraki paragrafları atlayarak direkt olarak konuya geçiş yapabilirler.
India Pale Ale, Güneş Batmayan İmparatorluk – Büyük Britanya’nın sömürgesine bozulmadan bira ulaştırma çabasıyla ortaya çıkan bir tür. Başlarda Pale Ale ve Bitter alt dalıymış gibi gözükse de zaman için de ayrılıp ayrı bir stil olarak karşımıza çıkıyor. İşin hikaye kısmında işte Büyük Britanya, Hindistan’ı sömürgeleştirdikten sonra burada kalan memur, asker ve yönetici kesimin bira istediği, Hindistan’da o dönemde maltlama için uygun ürün bulunamadığı o yüzden biraların da gemiyle gönderilmesi olarak başlıyor. Tabi uzun gemi yolculuğu, sallanma-çalkalanma, yüksek olasılıkla iyot, sıcaklık farkları vs derken bira muhtemelen turşu suyu şeklinde ulaşmış. Uzun raf ömürlü biranın reçetesi olarak fazla şerbetçi otu ve yüksek alkolün işe yaradığını bilen üreticiler de Hindistan için yeni bir Pale Ale bira üretmişler. Artık bu noktadan sonra anlaşıldığı üzere görece yüksek alkollü ve bol şerbetçiotlu. 18. Yüzyılın sonlarında bu birayı Londra’daki Bow Brewery üretmiş, bunda da bu bira üreticisinin o zamanların dünya devi şirketi olan East Indian Company limanlarına yakın olması ve şirket tarafından bu biraevinin oldukça popüler olması büyük etken. Bu Covid-19 karantina günlerinde Bira TV olarak yayın yapan arkadaşlarımızın IPA konulu yayınında da, Cihangir Gümüştaş (nam-ı diğer birasevdasi) bu biranını İngiltere’de yaygınlaşmasını, Hindistan’a gitmekte olan bir geminin kaza sonucu battığı ve yükleri arasında olan bu biranın da kıyıya vurduğu ve yerel halk tarafından aslında yağmalanıp, içildiği ve ya satıldığı şeklinde anlattı.
Daha sonraki süreçte Britanya Ada Biraları’nda başı çeken IPA dışında Bitter ve Pale Ale de genelde ihracat göz önünde bulundurulduğunda ise yine görece yüksek alkollü ve bol şerbetçi otlu olarak üretildiği için bir dönem IPA’ler ile aralarında pek bir fark kalmamış ve stil farkları önemsizleşmiş. Fakat 20. Yüzyılın sonlarında Amarikan Kraft Bira Devrimi ile birlikte özellikle IPA patlama noktasına ulaştı ve kendi alt stillerini doğurdu. Özellikle Kraft bira seven kişiler kesinlikle favorileri olmasa dahi bir üreticinin IPA’sını denemek isterler.
Şimdi asıl konu başlığımız büyük üreticinin yeni çıkardığı bira olunca öncelikle bu biranın iddia edilen türü üzerinden bir genel beklentimizi sıralayalım. Az yukarda 150 ayrı stil demiştik ya, işte o stillerin her birinin bir rehberi var, renginden, tatlılığına, acılığına görüntüsünden kokusuna bir çok özelliği belirli kalıplar içindedir, zaten bir biranın stilini belirleyen de bu kalıpların ne kadar içinde kaldığıyla alakalıdır. En basit örneği vermek gerekirse Pils bira denilen o standart sarı açık renkli berrak bira, açık renkli, sarı ve berrak olmak zorundadır.
Günümüzde, dünyada en çok kullanılan ve benim de danıştığım BJCP Stil Rehberi’nde (buradan indirebilirsiniz) Ayrıca American Brewers Associaton'ın Beer Style Guidelines da kaynak olabilir (buradan indirebilirsiniz) Tabi Filtresiz IPA diye bir şey yok, fakat bu birayı bir IPA olarak değerlendirmek zaten yukarıda yazdıklarımız sonucu 4,8 alkolüyle mümkün olmadığı için çok da gömmemek adına, Hazy Pale Ale olarak ele alacağım. Belki BJCP'nin Session IPA'sı olarak da değerlendirilebilinir. Hazy Pale Ale için özetlemek gerekirse; açık sarıdan açık kehribara kadar bir renk, düşük ve çok yüksek arası bir bulanıklık, düşük hafif-orta malt tatları, genel ağız dengesine orantılı az-orta acılık, farklı özellik ve yerellikte orta-yüksek şerbetçi otu aromaları, orta gövde genel profilde yumuşak ve dolgun ağız hissi.
Aynı rehber IPA için ne diyor kısmına bakmayacaktım aslında ama merak edenler için onu da şu şekilde belirtiyor; Altın- bakır rengi arası, orta yüksek acılık, berrak fakat soğuk serviste hafif pus kabul edilebilir, orta seviyelerde bir malt tadı, bol şerbetçi otu arımaları, çiçeksi, meyvemsi, topraksı, stone fruit denilen kayısı- şeftali. Kullanılan şerbetçi ot ve türevleri burada tabi ki yoğunluğa göre de farklı etkilerde olabiliyor. Bu IPA, American IPA stilinde ise, kullanılan şerbetçi otlarının daha fazla olmasından ve orijinden kaynaklı olarak aromalar farklılaşıyor, daha güçlü ve daha çeşitli aromalar alabiliyoruz, reçine, çam, citrus denilen turunçgil tatları, catty ya da catpiss yani tam olarak Türkçe’de oturmasa da kedilerin üreme dönemlerinde bıraktıkları kokunun biraz daha hafifletilmiş olanını düşünebilirsiniz, kendi aramızda yaptığımız bira tadımlarında kedi çişi diyoruz.
Evet artık içeceğimiz biraları hem İngiliz IPA, hem Amerikan IPA hem de Hazy IPA olarak tanıdığımıza göre bu 3 biranın incelemesine geçebiliriz. Hatta bu yazıyı okuduktan sonra sizler de bu biralardan birini deneme fırsatı bulabilirseniz kendi deneyimlerinizi bana iletebilirseniz çok memnun olurum, belki benim yakalayamadığım bir aromayı veya tadı almamı sağlayabilirsiniz. Zaten genelde bu tadımların en büyük farkı budur, farklı beslenme alışkanlıkları ve geçmişi olan bireylerin tat ve aroma yatkınlığı da birbirinden ayrılır, örnek veriyorum ben citrus tatları, sulu oldukça büyük ve hafif kırmıza dönmüş bir greyfurt kabuğunu dişlediğinizde, kabuğun kütürdeyerek içindeki suyun ağzınıza damlacıklar olarak yağıp üst damakta bıraktığı o ferahlatıcı hafif buruk tat şeklinde almayı seviyorum, bu da iyi bir malt dengesi, yüksek gövde ve iyi bir oranda kullanılmış uygun şerbetçi otları ile mümkün. Sizin de bu tür aldığınız tatları betimlemeniz, hem sizin deneyim ve algılarınız açacak hem de başkalarına anlatırken onların da daha iyi anlamasını sağlayacak.
Sonunda bu yazının ana teması olan tadım notlarına ve karşılaştırmaya geçebiliriz. Açıkçası şu iyi bu kötü olarak bahsetmektense sadece kendi yakaladığım tat ve aromaları yukarıda BJCP Stil Rehberi’nde paylaştığım kısımlarla karşılaştırmasını siz yapabilirsiniz, ve yine tekrar ediyorum herkesin damak, koku ve tat algısı farklı olduğu için sizin benzer bir tadımda varacağınız sonuç elbette benimkinden farklı olacaktır. Herkesin zeytinyağlı kerevizi sevmediği ve aynı keyifle yemediği gibi düşünebilirsiniz.
Bomonti Filtresiz IPA, tasarımıyla şişe ve isim gayet iyi düşünülmüş, Bomonti Filtresiz genelde gençlere hitap eden bir bira olduğu ve “Filtresiz” ibaresinin iyi tutması bu birada da bu adın gücünden yararlanmak için doğru bir adım olmuş. IPA’nın ne olduğunu bilmeyenler için ise Bomonti Filtresiz YEŞİL olarak akılda kalacak, üstelik üzerindeki kozmonotlar da şişeyi eğlenceli gösteriyor. Bardağa doldurduğunuzda bir kere yüzünüze çarpan Simcoe adlı şerbetçi otu. Muhtemelen Efes Pilsen’in Mikeller denemesiyle stoklayıp elinde kalan şerbetçi otlarını bayatlamaya yakın nasıl değerlendiririz endişesi sonucu içine bolca boca etmek çözümüne ulaşmışlar. İşte az yukarıda bahsettiğim kedi sidiği neymiş diyenlere bu örnek olarak gösterilebilinir. Korkmayın yüzünüzü ekşitecek ya da sizi rahatsız edici bir koku değil, özellikle passion fruit ve turunç notalarıyla damağınıza tatlı tatlı yapışan bir his bırakıyor. Görüntü son derece parçalı bulutlu, Bolu Dağı Sisi, ve artık bu puslu görüntüyü neyle sağlamaya çalıştılarsa biraz ellerinin ayarı kaçmış gibi duruyor, renk açık sarı – altın arası bir ton. az - az orta kalıcı köpük. Bitterness (acılık) çok düşük, maltsı tatlar çok baskın olmadığı ve bitiş pek tatlı olmadığını da göz önüne alırsak acılık için oldukça az ya da düşük alfa asitli şerbetçi otları kullanılmış. Muhtemelen yulaf sayesinde tamamen yuvarlak pek bir yere oturtamadığınız ekmeksi bir tat, orta-düşük gövde ve zayıf bir bitişe sahip. Damakta hemen uçup gidiyor. Kesinlikle çok otsu-çimensi (grassy) bana sorarsanız aroma için kullanılan otların tamamı dryhop olarak kullanılmış ve bu da o otsu çiğliği biraya kusmuş, bu çimensiliğin ferahlatıcı bir hissi var. Geride ise turunç ve hafif tatlılık hissediliyor. 4,8% alkol ve 13-14TL arası bir satış fiyatı var, ben 13TL’ye bir adet Migros’tan aldım. Sevmediğim bir şey ise çek aç kapak, tabi insanların alıp şişeden, sahillerde vs içmesi için uygun bir kapak. Burada bir tebrik ve teşekkür etmek istediğim ise Türkiye’de bira ile ilgilenen tespit edebildikleri neredeyse herkese Bir kutu yani 24 adet bira hediye etmiş olmaları. Biracıların gönlünü kazanmak için iyi bir yol ve kesinlikle + puan olarak hanelerine yazıldı. Buradan Bomonti Ekibi ve Lotus Medya’ya teşekkürler.
Frederik IPA(?) için söyleyecek bir söz bulamıyorum. Doğu Perinçek Türk Solu ya da sağı ya da artık herhangi bir siyasi sıfat için neyse Frederik IPA odur. Bakır rengi, az orta kalıcı köpük ve berraklık dışında bu bira için söylenebilecek hiçbir şey yok. Kesinlikle köyde şu an kahvede oturan babamın eniştesi ne kadar IPA ise bu bira da o kadar IPA. Biraz acılığı yüksek olsa Bitter – Best Bitter diyebileceğimiz bir bira olurmuş, bu haliyle ortamda bira bedavaysa ve bundan başka diğer biralar bitmiş ya da bozuksa tercih ederim. Oysa ilk çıktığında ve özellikle 3. -4. (yanılıyor olabilirim ama Amarillo Şerbetçi Otu’nu iyi bastıkları zaman) Parti üretimde gayet başarılıydı, yine bir IPA sayılmazdı ama keyifli bir biraydı. Migros’ta 14,5TL alkol oranı 5,2%.
3 Kafadar ya da Graf IPA, altın-amber renkte, orta kalıcı köpüğe sahip, berrak (SEN FİLTRESİZİ SAVUNDUN) kokuda turunç, özellikle greyfurt, tropik meyve (mango) ve stone fruit (kayısı-şeftali) açıkça belli oluyor. Hem bu meyveli hem de turunç notaları kokuyu çok dengeli bir hale getirmiş. Malt dengesi çok iyi ve ekmeksi-bisküvi tatlarını alabiliyorsunuz, gövde orta-yüksek, damağınızı sarıp ağzınızı çok iyi doldurduğunu hissediyorsunuz. Yine tat olarak o greyfurt kabuğunu dişleme hissini ben bu birada yaşadım, hafif kızıla dönmüş içi yumuşak olgun bir kayısı ve reçine tadı ikinci olan hissedilen tat. Bitiş kalıcı, damakta geride hala geriden geliyor ve hissediliyor. Şişe ve etiket tasarımı şerbetçi otu ön planda, geride mosaic desen, müneccim olmaya gerek yok Mosaic Şerbeti Otu’na gönderim yapılmış. Alkol oranı 6%, tekel fiyatı 16-18TL arası değişiyor. Alkol seven ve fiyat karşılaştırmasını buna göre yapmaktan hoşlanan, arkadaşlar için hesap yapmak gerekirse %25 daha fazla alkol, ve yaklaşık %20 daha pahalı bir bira, demek ki fiyat performans olarak 3 KAFADAR IPA bu karşılaştırmanın galibi...
Son olarak bu yazıyı Richard Croasdale’in The Craft Beer Dictionary adlı kitabından Fake Kraft (Çakma Kraft) alıntısıyla bitirmek istiyorum. Kraft Endüstrisi şu an ABD’de 12% civarında ve bazı ülkelerde de çok geride değil. Bu görece düşük bir dilim gibi gözükse de oldukça yüklü bir kazanç ve gün geçtikçe büyüyor. “Big Brother” ın doğrulup piyasada yeni, kazançlı efektif yeniliklere kendi “Premium biraları” için yatırım yapması kaçınılmaz. Big Brother’ın üretimlerinin, her ne kadar bazıları ticari olarak iyi performans sergilese de, bu ürünlerin KRAFT ürünlerle birlikte anılması tartışma konusu, özellikle de BIG BEER’ın gidiş yolunun içinde sevilen Kraft markalarını tamamen yutmak olduğu da göz önünde bulundurulursa.