Sağlık
Araştırmacılar, sofrito hazırlığı sırasında polifenollerin sebze ve zeytinyağı arasında değiştirildiğini, bu tür bir hazırlama işleminden sonra daha kolay erişilebilir ve daha kolay hale geldiğini buldular.
İspanya ve Brezilya'dan araştırmacılar, sızma zeytinyağlı sebzelerin pişirilmesinin ekstrakte edilebilirliğini artırabileceğini buldular. polifenolleriyağ tarafından emilen bileşiğin miktarının arttırılması.
The ders çalışma Geleneksel yöntemlerin iç çalışmalarını inceledi Akdeniz mutfağısızma zeytinyağının yerel mutfak malzemelerinin içeriğiyle nasıl etkileşime girdiğine ışık tutmaya çalışmak. Polifenollerin yanı sıra, sebzelerden elde edilen diğer çeşitli biyoaktif bileşiklerin de pişirildiğinde yağ tarafından emildiği bulunmuştur.
Pişirme sırasında polifenol değişimi vardır, sebzelerden biraz daha apolar yağ kısmına giderken, bazıları da sebzeler tarafından emilir.
Araştırmacılar sofrito yöntemi, domates, soğan ve sarımsak ile hafif bir sos hazırlamak için popüler bir Akdeniz pişirme tekniği. Sofrito'nun 40 farklı fenolik bileşik ve yüksek bir karotenoid içeriği içerdiği bildirilirken, tüketimi azaltılmış kardiyovasküler risk ve insülin duyarlılığı.
Pişirme işleminden sonra, zeytinyağının analizi, sofrito sosunda bulunan sebzelerden polifenoller bulaştırıldığını gösterdi; özellikle narenin, ferulik asit, kersetin ve Z ‑ izomer karotenoidleri ile hiçbiri ekstra sızma zeytinyağının tipik bileşikleri değildir.Daha fazla gör: Zeytinyağı Sağlık Faydaları
Polifenoller ve karotenoidler gibi biyoaktif bileşiklerin domatesten zeytinyağına göçü, araştırmacıların önceki çalışmalarının bulgularını açıkladı; bu, spesifik sos tipinin, anti-enflamatuar özelliklerin arttığı sonucuna varmıştı.
"Müdahale beslenme çalışmalarında, domateslerin sızma zeytinyağı ile sos olarak pişirildiğinde domateslerden polifenollerin daha iyi emildiğini gözlemledik. ” İspanya'nın obezite ve beslenme araştırma merkezi) Olive Oil Times.
"Bu nedenle, bunun neden olduğunu değerlendirmek istedik, bu yüzden sofritoyu üç fraksiyonda veya kısımda ayırdığımız in vitro bir test gerçekleştirdik: katı (çözünmez kısım), su fraksiyonu ve yağ fraksiyonu ”diye ekledi. "Bu yazıda, domates, soğan ve sarımsaktaki bazı polifenollerin daha fazla biyo-erişilebilir, emilmesi çok daha kolay olan yağ fraksiyonuna hareket ettiğini gözlemledik. ”
Ek olarak, araştırmacılar, zeytinyağındaki polifenollerin degrade edilerek veya gıda matrisine göç ederek azaldığını fark ettiler.
"Yemek pişirirken polifenol değişimi var, sebzelerden biraz daha apolar yağ fraksiyonuna giderken, yağdan bazıları sebzeler tarafından emiliyor, ”diyor aynı zamanda çalışmanın ana yazarı Lamuela-Raventos. "Ancak, pişirme sırasında sıcaklık önemlidir, çünkü 100 santigrat derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklar (212 derece Fahrenhayt) oksitlenmiş polifenoller. ”
Bilimi yıllarca farklı yemekliklerin ve gıda bileşenlerinin niteliklerini değerlendirmek için kullanan Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti en sağlıklı biri olarak.
“[Akdeniz diyeti] dünyanın en sağlıklı diyetlerinden biri” dedi. "Bir bilim adamı olarak, sızma zeytinyağı, sofrito, şarap ve daha fazlası gibi geleneksel Akdeniz yemekleri ve yemekleriyle elde edilen sonuçların, müdahale beslenme çalışmalarında gerçekten çok iyi sonuçlar verdiğini gözlemliyorum. ”
Ancak Lamuela-Raventos, Akdeniz diyetinde bilim ve sağlık durumunun dikkate alınması gereken tek parametre olmadığını belirtti.
"Bir tüketici olarak, sadece sağlık nedenleriyle değil, aynı zamanda aile ve arkadaşlarla yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının sadece sağlık için değil, aynı zamanda sosyalleşme ve mutluluk için de iyi olması nedeniyle bir Akdeniz diyetini izlemeye çalışıyorum ”dedi.
"Sızma zeytinyağı ile tavuk gibi proteinler veya patates gibi karbonhidratlar açısından zengin diğer gıdalarla yemek pişirmeye yönelik araştırmamıza devam ediyoruz ”diye ekledi Lamuela-Raventos. "Yemek yaparken bu gıdalarda sızma zeytinyağı polifenollerinin emilip emilmediğini değerlendirmek istiyoruz. ”
The sağlık etkileri Araştırmacılar, Akdeniz diyetinin Akdeniz dışındaki popülasyonlarda çoğaltılmasının zor olduğunu, muhtemelen farklı pişirme tekniklerinden dolayı olduğunu belirtti.
Araştırmacıların çalışmaları, rejimin bileşenlerini ve temel yiyeceklerini tüketmenin yanı sıra, Akdeniz'den geleneksel yemeklerin de Akdeniz diyetinin faydalarından tam olarak yararlanmasında önemli bir rol oynayabileceğini ortaya koydu.