Bazen soğanı soymak bile gözlerimizin yaşarmasına neden olabilir. Bunun nedeni soğandaki kimyasallar. Peki çözüm nedir?
Çiğ soğan doğramak ve ağlamak her zaman beraber anılır. Ancak bu göz yaşarması sadece soğanda olur. Soğanla akraba olan sarımsak gibi diğer sebzeler doğranırken ise gözün sulanması nadirdir.
Bitkilerin savunma sisteminin bir örneği
Tüm bitkiler zedelendiklerinde hücreleri parçalanarak açılır. Bitkiler kimi zaman polifenol adı verilen acı kimyasallar salgılayarak kendilerini aç hayvanlardan korumaya çalışırlar. Ancak soğanın savunma mekanizması bunun çok daha ötesindedir. Bitkinin zararlılar tarafından tüketilmesini önleyen madde, propantiol S-oksit adı verilen bir kimyasaldır.
Kolaylıkla buharlaşan bu kimyasal, göz yaşartıcı maddeler sınıfına girmektedir. Uçuculuğu sayesinde bir anda gözlere kadar ulaşabilen bu madde, gözü kaplayan suda çözünerek sulfenik asit isimli bir kimyasal oluşturur. Bu kimyasal gözyaşı bezlerini uyararak gözlerimizin dolmasına neden olur. Neyse ki soğan doğrarken ortaya çıkan madde miktarı gözlere zarar verecek kadar fazla değildir.
İşin detayı
Soğan topraktan emdiği sülfürü kısaca PRENCSO 1 adı verilen bir kimyasal yapı içerisinde depolar. Sebze bıçak ya da başka bir şeyle zedelendiğinde allisinaz adlı bir enzim salgılanarak PRENCSO 1 ile tepkimeye girer, amonyak ve 1-profenil sülfenik asit adlı kimyasalın oluşmasını sağlar. Aynı zamanda salgılanan ikinci bir enzim ise bu maddeyi başta sözü geçen propantiol S-okside dönüştürür.
Peki neden bazı soğanlar diğerlerine göre daha fazla ağlatır? Bu konuda akla yatkın açıklamalardan biri, konunun soğanın topraktan emmiş olduğu sülfür miktarı ile doğru orantılı olduğu şeklinde. Bu durum toprağın türü ve yetişme ortamına bağlıdır. Toprakta daha fazla sülfür bulunması soğan bitkisinin hem verimini, hem kokusunu artırır.
Aynı çuvaldan iki soğan bile birbirinden farklıdır
Tatlı soğanların daha az sülfür içerdiği doğru olsa da, aynı çuvaldan iki soğanın birbirinden farklı olduğu da gerçektir. Soğanın ne kadar göz yaşartıcı olduğunu anlamanın tek yolu, doğramaktır.
Soğanın kuzeni sarımsakta ise durum farklıdır. Sarımsakta sülfürün oluşturduğu madde biraz daha farklı olan PRENCSO 2’dir. Sarımsak parçalandığında bu madde göz yaşartıcı bir maddeye dönüşmek yerine, bu sebzenin birçok sağlık faydasının kaynağı olan allisin adlı maddeye evrilir.
Evde gen mühendisliği mümkün mü? Cevap: Hayır
Soğanın göz yaşartıcı etkisinin giderilmesi için en teknolojik yöntem elbette gen mühendisliği veya ıslah yöntemleri ile sorumlu kimyasalların azaltılmasıdır. Ancak bu herkesin mutfağında uygulayabileceği bir yöntem olmadığından diğer çözümlerden de bahsedelim:
Soğanın göz yaşartıcı etkisi enzimlerle bağlantılı olduğu, enzimler de sıcağa dayanamadığı için teoride soğanın kaynar suya atılıp sonrasında soğuk alınması bir çözüm olabilir. Bu yöntem her ne kadar birçok dondurulmuş gıda için uygulansa da, küp küp doğrayacağınız soğan için çok uygun olmayabilir.
Ne yazık ki fazla seçenek yok
Enzim reaksiyonunun yavaşlatılması soğanların doğranmadan önce buzdolabına ya da buzluğa koyulması yoluyla da yapılabilir. Ancak soğanların uzun süre buzdolabında bırakılması tavsiye edilmez, çünkü soğan soğukta yumuşama, aromasını kaybetme, hatta kötü kokuya sebep olma riski taşır. Soğan en iyi şekilde serin, karanlık ve havadar yerlerde saklanabilir.
Başka bir yaklaşım, soğanı soyar ya da doğrarken uçucu kimyasalların ortamdan uzaklaştırılması yöntemidir. Soğanı akar suyun altında soymak, davlumbazın altında doğramak gözlerinizi yaşarmaktan koruyabilir. Diğer bir çözüm de kenarları kapalı mutfak gözlüğü kullanmaktır. Her şeye rağmen buharlaşan propantiol S-oksidin gözünüze ulaşma yeteneği o kadar fazladır ki güzel bir yemek hazırlamak uğruna gözlerden birkaç damla yaş gelmesine katlanmak gerekebilir.