Kışa karnabaharla merhaba demek istedim. Görüntüsü güzel tadı güzel ama kokusu pek harika değildir hakikaten. Karnabaharı en rahat çiğ olarak ya mayonez ya da süzme yoğurda banarak yemeyi seviyoruz ailece. Kızkardeşim ekşili kıymalı musakkasını yapar ben de anneannemden gördüğüm gibi kızartılmış olarak kıyma soslu yemeğini.Tabii turşulu salatası, çorbası, köftesi hepsinin yeri ayrı.
Neler gerekiyor?
4 kişi için
1 ufak karnabahar / 500 gr gibi
300 gr kadar kıyma
1 adet irisinden kuru soğan
1 çay kaşığı kadar domates salçası veya sadece 1 çorba kaşığı kadar domates püresi
Tuz,karabiber,arzuya göre biraz kimyon
2 yumurta 1 çay fincanı galeta unu
Nasıl Yapıyorum?
Kıymayı tavla zarı gibi kestiğim soğanla hafifçe pembeleştiriyorum. Biraz su azıcık salça, ‘sadece rengini değiştirecek kadar’ ekliyor iyice pişiriyorum. Tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Karnabaharı çiçek çiçek ayırıyor sonra tuzlu suda sadece on dakika dağılmadan kadar kapağı kapalı olarak haşlıyorum.Süzdükten sonra önce iyice çırpılmış yumurtaya sonra da galeta ununa bulayıp bol yağda kızartıyorum.
Kıymayı pişirdiğim yayvan tencereye karnabaharları da koyduktan sonra sadece beş dakika birlikte tıkırdatıp servis yapıyorum Arzu eden yanına sarımsaklı yoğurt alabilir.
Afiyet Olsun!
“Lüfer ise hızla yok oluyor. Bu türler için 2012-2016 Su Ürünleri Tebliği çalışmalarını bekleyecek zaman yok. Henüz bir kez bile üreme imkanı bulamamış balık yavrusunun avlanması, yasa dışı avcılıkla birleşince dünya denizlerimiz hızla yok oluşa sürükleniyor. Her iki konuda da gerekli düzenleme ve kontroller yapılmıyor. Aşırı avlanma, balık yavrusu avlanması ve yasa dışı avlanma, acilen çözülmesi gereken sorunlardır”
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Deniz Biyolojisi Ana Bilim Dalı Bölüm Başkanı Prof. Dr. Alparslan: “Sirküler hazırlanırken konuyla ilgili uzman kişi ve bilim insanlarından yeterince yararlanılmaması ve hazırladıkları bilimsel raporlara itibar edilmemesi en büyük hatadır” “Henüz bir kez bile üreme imkanı bulamamış balık yavrusunun avlanması, yasa dışı avcılıkla birleşince dünya denizlerimiz hızla yok oluşa sürükleniyor” “Önemli olan; bilimsel ve gerçekçi verilere dayanılarak oluşturulacak düzenlemelerin yine disiplinli ve tavizsiz bir şekilde uygulanmasıdır”
Uzun zamandır blogumu takip eden,üstelik minicik ama müthiş keyifli mekanında tariflerimden yararlanarak yemekler yapan birisiyle ki size onu daha sonra tanıştıracağım,tanışıp sohbet ettiğimde hem çok mutlu oldum hem de suçluluk duydum. Çünkü o kadar sıkı bir takipçimle buluşmuştum ki kendisi son zamanlarda yeni tarifler,en azından yeni yazılar yazmadığımdan tatlı tatlı serzenişte bulundu. Haksız mıydı. Olur mu ? Çok haklı tabii.Ancak yazamayışımın sebeplerine tekrar tekrar değinmeyeceğim ve bir an önce sayfalara dönmek için şu sıra çok hızlı akan günlük hayatımdan biraz daha fazla zaman ayırmaya çalışacağım.
Yazılarıma baktım,gördüm ki size salata sosu tarifi vermeye söz vermişim. Ve sözümde durmamışım. İşte zamanı gelmiş.
Bugün sık sık uyguladığım üç salata sosunun malzemelerini vereceğim.Tabii daha bir çok sos tarifim var.Bunların bazıları yoğurt bazlı bazıları mayonezle yapılanlar. Sırasıyla onlara da yer vereceğim..
Ancak hangisini yaparsanız yapın,salata sosunuzu derin bir kap içinde hazırlamanızı ve önce sirke, limon gibi iyice akıcı malzemeyi sonra baharat veya hardal gibi katıları en sonunda da zeytinyağını katmanızı öneririm.
1-Dayımın Salata Sosu/ Sos Vinegrette
Yazılarımda dayımın uzun süre bir restoran işlettiğnden hep söz etmişimdir.Birçok terübemi de onun mutfağından edindiğimi.Bugün artık kendini emekli etse de evinde kurduğu sofralarda yine aynı kendi özel salata sosunu hazırlar.Söz dayıma gelmişken salatayı soslamasını da anlatmalıyım.Onun salatası masaya oturulmadan az önce derin ve geniş bir çelik kap içinde sosuyla buluşur iyice karıştıktan sonra kayık tabaklara alınır ve üzeri süslenir.Salata böyle hazırlanınca tadına da doyum olmaz.
Gelelelim neler kullandığına:
1/2 lt sızma zeytinyağı
1 su bardağı elma sirkesi
1 çorba kaşığı tuz
1 çorba kaşığı açık renk hardal
1 tatlı kaşığı beyaz biber / karabiber sosun rengini bozabilir
1 tatlı kaşığı dolusu sarımsak tozu
1 çorba kaşığı soğan tozu
1 tatlı kaşığı kurutulmuş dereotu
1 tatlı kaşığı kurutulmuş fesleğen
1 tatlı kaşığı kurutulmuş kişniş
Bu miktar sosu bir kavanozda oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Son saydığım kurutulmuş otlara başkaları da eklenebilir. Bu otları dayım yurt dışından hazır kurutulmuş salata otu olarak getirdiği için tek tek arama derdi olmuyor ancak ben evde buna alternatif taze veya kurutulmuş otlar kullanıyorum.Ama dereotunun salatalara kattığı koku ve tat başka şeyle değişilmez doğrusu.
2- Limonlu Hardallı Sos
1 bardak sızma zeytinyağı
1 çay bardağı limon suyu
1 tatlı kaşığı açık renk hardal
1 tatlı kaşığı tuz
3-Nar Ekşili Sarımsaklı Sos
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1/2 çay bardağı gerçek nar ekşisi/ yani kaynatılırken içine şeker katılmamış saf nar ekşisi
1 tatlı kaşığı tuz
2 diş dövülmüş sarımsak veya 1 çay kaşığı sarımsak tozu
Yukarıda tarifini verdiğim salata soslarının hepsini harmanlayıp yeni bir sos elde edebilirsiniz.Ya da herbirinden arzu ettiğiniz şeyleri birleştirebilirsiniz tabii,ancak dediğim gibi salatanıza sosu önceden yedirmeniz onu çok daha lezzetli yapacaktır.Bunun bir yolu da salatanızı koyacağınız tabağınızı önceden azıcık sosla ıslatmak hatta bir diş sarımsak ile ovmak sonra salatayı kaseye almaktan ve sosu eklemekten de geçebilir.
Sevgiyle hoş kalınız
Bu arada küçük bir not: Ben nar ekşimi İpek Hnaım Çifliği’nden alıyorum. Adeta limona yakın bir ekşisi olduğunu söylemeliyim.
Şeker sağlığa zararlı,aman reçel yerine pekmez yiyelim yedirelim diyor,diyor sonra kalkıp reçel tarifi veriyorum Ne bu perhiz ne bu lahana turşusu değilmi? Haksızlık etmeyin canım bütün bildiğim reçelleri tarif etmeye kalksam… Doğrusu özel bulduğum bazı reçelleri yapıyor ve sizinle paylaşıyorum. Bugün de senede bir kez tam da bugünlerde şimdilerde sadece özel manavlarda bulunan asma kabağından reçel yapacağız birlikte. Sarıyer pazarında,köylü tezgahlarında ,Büyükada’da ve Nişantaşı,Bebek gibi bazı semt manavlarında nadir bulunan bir şey asma kabağı. Ben de manavlara haber salmıştım,çıkar çıkmaz alayım diye.Bugün nihayet kabakların manavın elinde kalan sonuncusunu kaptım geldim.Manavın demesi millet tarlasını satmış artık hiç üretmiyormuş.Seneye belki bunu da bulamazsın dedi.Ben fe kabakları ayıklarken içinden çıkan bolca çekirdeği kurutup tohumluk yapmak üzere sakladım. Bakalım becerebilecek miyim?
Gelelim anneannemin unutulmaz tatlarından asma kabağı reçeline. Cam gibi şeffaf,mis gibi sakız kokulu bu reçelin ana maddesinin aslında özel bir tadı yoksa da reçelin yapımında kullanılan bal ve sakız reçele hem lezzet hem değer katıyor.Evde reçel yapmayayım ama size de yakalamışken tarif edeyim deyince yaptığım reçeli minik kavanozlara doldurup sevdiklerime hediye etmeye karar verdim.Doyumlukdeğil,sadece tadımlık.
Neler gerekiyor?
Aşağı yukarı 1mt boyunda bir asma kabağı / benim aldığım brüt 1.8 kg geldi. Kabuğu ve çekirdeği çıkınca 1 kilogramdan az fazlası kaldı.
Yarım kg toz şeker
Yarım kg bal
3-4 diş sakız
1buçuk bardak su
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı dolma fıstığı
1 çorba kaşığı file badem / arzuya göre
Nasıl Yapıyorum?
Kabağı önce dörde veya daha fazla parçaya bölüyorum. Kabuklarını salatalık soyar gibi ayıklıyorum. Sonra her parçayı ortadan boyuna ikiye bölüyorum ve çekirdeklerini bir kaşık yardımıyla alıyorum. Ardından robotumun en iri rendesinden rendeliyorum. Anneannem bu işi özel bir rendeden rendeleyerek yapardı. Doğrusu benim bileğim o adar güçlü değil.Bu yüzden kabak rendeleri anneannemin yaptıklarının yanında daha ince ve görünmez oldular.Onun ayva,havuç ve kabak reçeli için kullandığı tırtılları kocaman olan özel bir rendesi vardı ve kabağı onunla rendeleyince şerit şerit çıkar pişince de şeffaflığını korurdu.
Rendelediğim kabaklara bir miktar su ekleyerek iyice kaynatıyor, sonra bu suyu iyice süzüyorum.Hatta kabakların suyunu elimde sıkıp iyice kurutuyorum. Rahmetlinin kabakları mutfak peçetesi üzerinde beklettiğini anımsıyorum.
Bu arada tencereye şeker ve suyu koyup kaynatıyorum biraz koyulaşınca altını kısıp balı ekliyorum, şerbetim koyulaşınca kabak rendesini katıyor ve rengini çok bozmadan koyulaşana kadar pişiriyorum. Ocağı söndürdükten sonra limon suyu,kavrulmuş fıstık ve varsa file badem ekliyorum. Bunlardan sonra da birazcık tereyağı eklersem reçelimin şekerlenmemesi için ufak bir önlem almış oluyorum.
Aslında bu tarif aynen havuç reçeli yaparken de uygulanır.Kabak bulamazsanız havucu deneyin derim ancak havuç zaten biraz tatlı olduğundan şeker ve balı azaltmanızı öneririm.
Sevgiyle kalınız.
Göz açıp kapayana kadar bir yıl daha geçmiş. Daha geçen yıl dondurduğum sebzeler yeni bitti sayılır. Pazarlar renk renk sebze meyve dolu. Kışa hazırlığın tam zamanı.Yavaş yavaş sonbahar gelecek tezgahlarda da renkler sararıp solacak. Haydi pazara çıkalım barbunya,bamya,patlıcan ve domates alıp kış hazırlığına başlayalım.