

Günümüz mutfaklarına geleneksel Ege lezzetleri


Ege yemeklerinin envanterini çıkartan Gökçen Adar'ın, "Mutfakta Dört Mevsim" adlı iki ciltlik kitapları sofralar için gerçek birer hazine niteliğinde.
Aslında amatörlerin hazırladığı yemek kitaplarına biraz kuşkuyla yaklaşırım. Eğer mutfağa yıllarını vermiş deneyimli ev hanımlarından değilseler, sağdan soldan derlenmiş, pek de denenmemiş tariflerle çıkarlar karşımıza. Bu konuda koskoca bir istisna var: Gökçen Adar. Gökçen Bey'in mesleği makine mühendisliği. Yıllarca üst düzey yönetici olarak çalıştıktan sonra 1992 yılında emekli olmuş. Yaklaşık o tarihlerden beri Gökçen Bey'i tanırım ve yemek konusunda yaptıklarını hayranlıkla izlerim. Gökçen Adar İzmirli. İzmir başta olmak üzere Ege yemeklerinin adeta envanterini çıkarıyor.
Arşivinde 5 bine yakın tarif toplanmış. Yemek kültürü açısından çok verimli olan bu bölgemizde bilinenlerin dışında, kıyıda köşede kalmış ne kadar yemek varsa Gökçen Bey, bunları kayda geçiriyor, tarifleri deneyip üzerinde mutlaka kendine göre bazı rötuşları yapıyor, ardından da yayınlıyor. Onun diğer eserleri bir yana, bu yıl içinde iki cilt halinde yayınlanan, ikinci cildi geçtiğimiz günlerde piyasaya çıkan "Mutfakta Dört Mevsim" başlıklı mutfak hazinesi bugüne dek Ege mutfağı hakkında yayınlanmış kitaplar arasında bir başyapıt. Adar'ın "Mutfakta Dört Mevsim" adlı iki ciltlik eserinin birincisi "İlkbahar Yaz", geçenlerde yayınlanan ikincisi ise "Sonbahar Kış" adını taşıyor. Her iki cilt de kaliteli bir kağıda basılmış. Hemen tüm yemekler, güzel fotoğraflarla da tanıtılıyor.
SEBZE GARNİTÜR DEĞİLDİR
Aslında yemek kitaplarını, onu görmeyenlere tanıtmak kolay değildir. Çünkü sayısız tariften oluşurlar. Her biri çorbalar, salata ve mezeler, sebze yemekleri, kırmızı et yemekleri, kümes, kara ve av hayvanları ile yumurta yemekleri, deniz ürünleri, hamur işleri ve pilavlar, tatlılar gibi bölümlere ayrılmıştır. Adar'ın kitapları da öyle. Fazladan bunlara "Çay saati" ve "İçecekler" bölümleri de eklenmiş. Adar'ın mutfak felsefesini anlamak için onun Önsöz'de yazdığı şu satırları okumak yeterli sanırım: "Elimizin altında kıymetini yeterince bilmediğimiz dünyanın en sağlıklı mutfağı var...
Bu mutfakta ağırlık olarak zeytinyağı, bol sebze, meyve, yabani bitki ve deniz ürünlerine yer veriliyor. Batı mutfağında olduğu gibi sebzeler etin yanında garnitür olmuyor. Margarin ve diğer rafine yağlara asla yer yok. Bakliyatlar, pilavlar, hamur işleri ve tatlılar ikinci sırada yer alıyor. Baklavalar bile zeytinyağı ile pişiriliyor. Ayrıca pişirmede susuz yada çok az su ile kısık ateşte uzun süre pişirme yöntemi tercih ediliyor. Ama gelgelelim bugünün kolaycılık ve hazırcılık anlayışında bu mutfak da giderek unutuluyor." Adar, bu güzelim mutfağın unutulmaması için kolları sıvamış, editörlüğünü Hülya Ekşigil'in yaptığı, fotoğrafları Ahmet Ağaoğlu'nun çektiği iki ciltlik bu değerli eser ortaya çıkmış.