Araştırmacılar neredeyse tamamı sudan oluşan düşük kalorili tereyağı geliştirdiler. Yeni ürünün bir kaşığında 25,2 kalori enerji içeren 2,8 gram yağ bulunuyor. Tereyağı ise %84 oranında yağ içeriyor. Bu nedenle bir kaşığında yaklaşık 100 kaloriye karşılık gelen 11 gram kadar yağ bulunuyor.
Araştırmacılar büyük oranda suyu mikroskobik bitkisel sıvı yağ ve süt yağı damlacıkları ile karıştırmanın bir yolunu buldular. Bu şekilde üretilen tereyağı benzeri ürün gerçek tereyağının dörtte biri kadar kalori içeriyor, ayrıca yapay stabilizörler içermiyor.
ACS Applied Materials & Interfaces dergisinde yayınlanan araştırmanın başında yer alan Alireza Abbaspourrad, %20 yağ ve %80 sudan oluşan bir ürün geliştirdiklerini, ürünün tereyağının yapısında olduğunu, ağızda da tereyağı hissi uyandırdığını söylüyor.
Su ve yağın karıştırılması yeni bir teknoloji değil. Emülsiyon adı verilen bu bileşikler, çoğu zaman emülgatör adı verilen maddelerin yardımıyla yapılıyor, su ve yağın ayrışması ise stabilizör adı verilen gıda katkı maddeleri ile engelleniyor. Emülsiyonlar, sürekli faz adı verilen bir madde içerisinde damlacıklar şeklinde bulunan ve iç faz adı verilen bir maddeden oluşur.
Doymuş yağ oranı düşük tereyağı benzeri ürünler üretilebilecek
Yağ içinde su emülsiyonlarında sürekli (ya da dış) faz yağ iken iç faz sudur. İç-sürekli faz ayrımında miktar önemli değildir. İç fazın sürekli fazdan yüksek miktarda olmasına yüksek iç faz emülsiyonlar (high-internal phase emulsions, HIPE) denir. Bu tür emülsiyonlar yeni ve ileri teknolojiler sayesinde üretilebilmeye başlanmıştır.
Düşük yağlı, yüksek proteinli ürünlere olan talep, tüketici sağlık algısı ile paralel olarak artıyor. HIPE teknolojisi sayesinde çok yüksek su/yağ oranlarına erişilebilirken, aynı zamanda kendine özgü yapı ve işleve sahip ürünlerin üretilebilmesine olanak veriyor. Su iyi bir taşıyıcı görevi gördüğü için, geliştirilen yeni ürüne süt proteini veya bitki kökenli proteinler eklenebilir, vitaminlerle besin değeri artırılabilir, aromalarla farklı ürünler elde edilebilir. Bu şekilde, tereyağı hissi veren, ancak çok daha az doymuş yağ içeren bir ürün elde edilebilir.