Mutfak kültürümüze uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı olan Vedat Başaran, mutfağımıza ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkartarak ününü yurtdışına kadar taşımış biri. Uluslararası anlamda mutfağımızı gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu mezunuyum. Aşçılık ve yemek kültürü üzerine yurt dışında lisansüstü eğitimini tamamladım. Mutfak Dostları Derneği ve Skal İstanbul üyesiyim. Osmanlı-Türk mutfağı üzerine çeşitli üniversitelerde dersler veriyorum. Osmanlı Mutfak kitaplarını derleyerek yeniden gündeme gelmesini sağladım. Geleneksel tatların endüstriyel alanda pazarlanmasına yönelik profesyonel çabalarda bulundum. 1990 yılında ilk adımı attım. Çırağın Sarayı’nda başladığım yolculukta, restoran mönüsü içerisine benim sayemdeilk defa Türk Osmanlı mutfağı girdi. Daha sonra Feriye Lokantasının ve Karakol Lokantasının işletmeciliğini yaptığım yıllarda da Türk Mutfağından en güzel örnekleri sunduk. Sonrasında ise Nar Lokantasında bu misyonu devam ettirdim.
Şimdi ise Surplus "Saray Mutfak" kültüründen "Kırsal Mutfak" kültürüne kadar uzanan zengin mutfak kültürümüzü bugünün değerleri ile buluşturan bir mekandır.
Eski Türkçe bildiğim için araştırmalarımda tercümeleri kendim yapıyorum. Tercüme edilmiş eserleri karşılaştırarak en doğruyu bulmaya çalıştım ve verileri toparladım. Sadece kitaplardan okumayla araştırmanın olmayacağını düşünerek yaşlı insanlarla birebir konuştum. O insanların gündelik alışkanlıklarını ortaya çıkarmaya çalıştım. Bilgi nerde ve kimde ise oraya ulaşmaya çalıştım ve ortaya iyi bir şeyler çıktı.
Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?
Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dolayısıyla bebekliğim yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor da futbol oynarken turizmi seven bir insandım. Türkiye'de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kavramı ise zaten hiç yoktu. Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulundan 1983 yılında mezun oldum. Daha sonra İngiltere'ye gittim ve bu işin uygulamalı eğitimini aldım. Kraliyet Akademisi'nin sınavlarına tabi olan West London College'da eğitim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirketlerde çalıştım. O zamanın Türkiye'si ile Batı arasındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye'de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Sheraton ve Etap Marmara vardı. Her taraf Abdullah Efendi gibi lokal lokantalarla doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pastaneler vardı.
Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Turing'de çalışmaya başladım. Çelik Gülersoy'dan çok şey öğrendim. Daha sonrasında Çırağan Sarayı'nda Tuğra'yı açtık. Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Restoran, Türkiye'de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir. Çırağan'ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çıkıştır. Özal'ın iş adamlarını bu yöne sürüklemesi de 89-90 yıllarının önemli gelişmelerinden biridir. O yıllarda Türkiye'de gastronomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu.
Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı yönetir hale geldi, ama Türkiye'nin en basit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel pişirme sistemlerini restoran pişirme sistemlerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pişirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı'nda Tuğra Restoranı hazırlarken, buranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına karar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası da fazla yoktu. Necip Ertürk ve Ekrem Muhiddin Yeğen'in yemek kitapları vardı sadece o zaman. Otel yöneticilerini ikna ettim. Osmanlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmalara ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anlatır. Bu arada, Türk aşçılara enternasyonal mutfağı tanıttık. Tabak nasıl düzenlenir, nasıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. O zamanlar ‘Osmanlı mutfağı olmaz' diyenler vardı. Hazır bir tüketici yoktu. Sonuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek kitabı varsa, şimdi ise sayısını bilemiyoruz.
Tuğra’yı açtıktan sonra umduğunuzu buldunuz mu?
Tuğra hem Türkiye hem dünya kamuoyunda Osmanlı mutfağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürümeye başladı. Herkes bunu değerlendirmek istedi. Biz de zaten değerlendirilsin diye yaptık. Mutfağın kendi içinde devrimini sağladık. Yazılamayan birçok şeyin kaybolduğunu biliyorduk. Dolayısıyla bilinenleri ortaya çıkarıp, bunları metodik hale getirmek gerektiğine inandık. Ördekten şiş kebap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bunların hepsi var Osmanlı'da. Kaybolma kendi başına olmuyor. Yemek, medeniyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın organizmasını, duruşunu, düşünmesini değiştiren bir şeydir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte, Osmanlı'dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zorundadır. Bu durum aslında yemek kültürümüzü kaybolan bir kara deliğe attı.
Türk Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen kişilerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz?
Eğer geçmişinizi araştıracaksanız en yakından başlamanız gerekmektedir. Dolayısıyla bizim okuduğumuz yıllarda Osmanlı mutfağı araştırılan ya da pek bilinen bir mutfak değildi. Bilimsel olarak da detaylı çalışması yapılmamıştı. Bunu yapan birkaç araştırmacı ve onların basmış oldukları tercümelerden hareket ederek daha eski tarihlere kadar gittik. Sadece Osmanlı da değil Türklerin Orta Asya’da ki mutfak kültürüne kadar indik. Türk mutfak kültürü hakkında detaylı araştırmalar yapmayı başardık.
Dünyadaki değişim ve gelişmelerde mutfak kültüründe etki yapmıştır. 25 yıl önce kimse sadece gastronomi turlarının düzenleneceğini ya da sadece Türk yemeklerini tatmak için turların düzenleneceğini kimse düşünemiyordu. O zamanlar tamamen yabancı mutfak kültürünün hakim olduğu bir İstanbul vardı. Dolayısıyla Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarına sıkışıp kalmış, diğer restoranlar ve oteller dünya mutfaklarından örnekler sunuyorlardı. Ülkemize gelen yabancılarda bu yemekleri alıyorlardı. Bu nedenle Türk mutfağını kendi vatandaşlarımız dışında kimse bilmiyordu.
Türk Osmanlı mutfağının başlıca özellikleri nelerdir?
Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırktan insanlar vardı. Balkanlardan Çin'e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hasılatının yüzde 80'i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, başka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyüme idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil ediliyorsanız, onların kültürünü de, geleneklerini de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kültürler. Osmanlı altı asır boyunca tüm tebaalarını bir arada tutabiliyor. Herkes kendine göre yemek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar içinde nesilden nesille geçti. Büyük bir zenginlik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kültürden geliyor. Hıristiyan, Yahudi kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 senede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çöken bir sistem olduğu için bu zengin kültür yavaş yavaş seyrelmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyorsunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz. Güzel olan şu ki Anadolu'da hala geleneksel üretimini devam ettiren aileler var.
Eskiden Saray'da sulu yemek olarak sadece çorba vardı. Sebze ve et yemeği konsantre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanlarında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıldığını görüyoruz.
Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mutfakları arasında ne gibi farklılıklar bulunur?
Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılıklara kaçmış, sınırları zorlamıştır. Örneğin sütün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak mümkün değildir.
Mutfağımızı nasıl yorumluyorsunuz? Türk mutfağının ana temeli nedir?
Bizim mutfağımızın şöyle bir özelliği var. İnsandan başlamak gerekir. Lokantalar ve restoranlar insanların ihtiyacını gidermek için ortaya çıkmıştır ve onları doyurmak için yemek yaparlar. İnsanlar gün içinde farklı yiyeceklere ihtiyaç duyarlar. Mevsimler açısından ya da yıl açısından da bu böyledir. Uygarlık yemeğin üretilmesi esnasında oluşturuldu. İnsanın yaşadığı coğrafyada çağlar boyunca alışmış olduğu bir beslenme kültürü vardır. Bizim coğrafyamızdaki mutfağa baktığımızda, bugünkü çağdaş mutfağa göre en az işlenmiş metotla yapılır. Kullanılan malzeme başkalaşıma uğramaz. Doğal bir pişirme yöntemi bulunmaktadır. Tarlada ki sebze ile pişmiş sebze yemeği arasında fazla bir fark yoktur. Ortaya çıkan ürün özünden bir şey kaybetmeden sunulur. Diğer mutfaklarda uygulanan sos ya da başka türlü işlerler bizim yemeklerimizde yoktur.
İnsanımız mevsimlik bir yemek kültüründen gelmektedir. Bu da çok doğaldır. Çünkü bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin yüzde 80’ini barındırmaktadır. Dolayısıyla bu topraklarda yaşayan herkes bu çeşitlilikle büyümüştür ve bu nedenle yemeği doğal bir ortamda yemeği tercih etmişlerdir. Basitsellikten ve mevsimsellikten yola çıkan bir mutfağa sahibiz. Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. Yemeğe estetik değer vermeye çalıştığınızda özüyle oynamış oluyorsunuz ve lezzeti geri getirmek için suni lezzetlerde kullanmanız gerekiyor. Bizim esnaf lokantalarında ise yemek yapılır, tadı tuzu bellidir.
Mutfağımızın köklerini alıp üzerine aşı yapmamız lazım. Mutfağımızın kökleri var ancak aşıyı yeteri kadar düzgün yaptık mı ya da yapabiliyor muyuz bunları konuşmamız gerekir. Bu kökleri nasıl daha canlı hale getirip, yeşertebiliriz, daha güzel bir hale getirebiliriz buna kafa yormamız gerekir. Maalesef bizim aşçılarımız buna yanaşmak istemiyorlar. Çünkü yeni sunumlar zor geliyor. Alacarte, döner, kebap yapmak ve satmak daha kolay geliyor. Alıcısı hazır, tadı güzel. Bizim yemeklerimizi nasıl daha çok tercih edilirhale getireceğiz aşçılarımızın bunları düşünmesi gerekir.
Mevsimsellik konusunda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Ticari bir işletme iseniz, müşterilerin talebine cevap verecek durumda olmanız gerekir. Müşteri yıl boyunca patlıcan yemek istiyorsa, patlıcanı bulundurmalısınız. Müşterinin ihtiyacına cevap verirken de ürünün sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir. Bence asıl olması gereken mevsimsel ürünleri müşteriye tavsiye etmektir. Menü oluştururken mevsime göre ürün seçmek sağlıklı yaşam açısından önemlidir.
Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Aşçılarımız özellikle son yıllarda kendilerini çok geliştirmeye başladılar. Eğitimli aşçıların piyasada boy göstermesi ve Türk mutfağına ilgi duymaları önemlidir.Aşçılar bu konuda müşteriye destek olabilirler. Aşçının ahlaklı olması çok önemlidir. Çünkü aşçı içerde bir yemeği hazırlıyor ve müşteri gelip size para verip, güvenip bu yemeği yemek istiyor. Size güvenen birini mahcup çıkarmak en büyük saygısızlık ve ahlaksızlıktır. Bir insanı beslemek ticari olsa da ibadettir. Bu nedenle aşçının müşteriye sunduğu yemeğin sağlıklı olması için yeterince donanımlı olması gerekir. Aşçının itici ve destekleyici olması gerekir. Aşçılar bunu yaptıkları zaman daha fazla öğreneceklerdir. Öğrendikleri zaman da daha iyi uygulayacaklardır. Aşçı çalışırken öğrenmeye devam etmelidir. Aşçı müşteri ile girdiği temasta, yeni bir şeyler öğrenebilir. Ona sunduğu yemek hakkında bilgi verirken, belki de yanlış bildiği bir şeyi müşteri aşçıya söyleyecektir ve bunun düzelmesi sağlanacaktır. Aşçının itibarlı olabilmesi için bilgi donanımının yüksek olması gerekir. Aşçı yeni şeyleri öğrenmeye devam ettikçe kendini geliştirecek ve daha iyi noktalara gelecektir.
Şeflerimizin kültür seviyesinin artması gerekir. Kültür seviyesini geliştirecek ortamlara girmiyorlar. Bu ortamlara girip keyif almasını öğrenmeleri lazım. Bu konuda Fatih Terim’i örnek alabilirler. Adana sokaklarından çıkıp dünyanın en prestijli yerlerine giren biridir. Birçok kişi parasıyla o ortamlara giremez. Ben dünyada bir sürü protokol yemeği ve organizasyon yaptım. Bu ortamlara parayla pulla giremezsiniz. Yaptığınız işi doğru yaptığınız zaman girebilirsiniz. Birde bu ortamlarda kalıcı olmak için kültür merakının üst seviyede olması gerekir. Bir iş adamıyla, sanatçıyla, siyasetçiyle diyalog kurabilecek seviyede olmamız gerekir. Bunu başarmak içinde dünya gündemini yakından takip etmek, kitap okumak, kendini geliştirmek gerekir. Bizim aşçılarımızın da artık bu bilince sahip olması ve sınıf atlamaları gerekir.
Türk yemeklerinin ve yemek kültürünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için, sizce neler yapılabilir?
Mutfağımızın tanına bilmesi için önce ülkemizin marka olması gerekir. Ülkemiz markalaşma yolunda ne kadar yol kat ederse Türkiye’nin de tanınırlığı artacaktır. Bir mutfağında başarılı olması tanınırlığınızla doğru orantılıdır. Nasıl sushi denilince Japonya, pizza denilince İtalya akla geliyorsa bizimde bu şekilde marka bir ülke haline gelmemiz gerekir. Anadolu, en iyi gıdaların yetiştiği yerdir. Siz Türkiye’yi gıda çeşitliliğiyle markalaştırırsanız, nerede olursa olsun bu ürün Türkiye’de yetişiyor denilecektir. Siz insanların beslenme trentlerini takip edip, mutfağınızı da buna göre şekillendirirseniz o zaman markalaşırsınız. Kültürle yemeği bir arada tanıtırsanız markalaşmak daha kolay olacaktır. Siz eğer tereciye tere satabiliyorsanız işte o zaman marka olursunuz.
Orta Asya’dan göçü izleyip Balkanlara geldiğimiz zaman Türklerin en büyük özelliği başka toplumlarla karışabilmesi ve paylaşabilmesi. Akdeniz’den Uzakdoğu’ya kadar baktığımız zaman büyük coğrafyada yenilen yemeklerin ana kültürünün bu topraklarda oluştuğu da görülür. Türkler, her zaman gıda çeşitliliğinin çok bol olduğu bölgelerde yaşamışlardır.
Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların, araştırmaların az oluşundan yakınılır. Bu konuda neler söylersiniz?
Belli zamanlarda kişisel olarak araştırmalar yapılmış. Ancak belli bir noktaya kadar yapılabilmiş bu araştırmalar. Büyük üniversitelerimizden hiçbirisi mutfağımız konusunda araştırma yapmamış. Niye üniversiteler var? Bu toprakların insanlarının nasıl yaşadığını, nasıl yemekler yediğini araştırmadıktan sonra neyi araştıracaksın.Ancak 1995 yılında bir üniversite Türk Mutfağını araştırma programı olarak bünyesine aldı. Bu tarihe kadar hiçbir üniversitenin bünyesinde mutfağımız araştırma konusu yapılmadı. Başlamaları da 90’lı yıllarda yapılan araştırmalar sayesinde oldu. Sonrasında yavaş yavaş aşçılık okulları açıldı. Ancak bu okullarda okutulacak bir müfredat yoktu ve yabancı ülkelerden alınan müfredat kullanılmaya başlandı. Bir yaprak sarmasının nasıl yapıldığının anlatıldığı bir müfredatımız yok mesela.
Son yıllarda üniversitelerin yanı sıra kişisel olarak mutfak kültürümüz üzerine araştırma yapan kişilerin de sayıları artmaya başladı. Ortaya iyi şeyler konulmaya başlandı. Şimdi ki sorunumuzda yapılan araştırmalar sonucu ortaya çıkanları kim uygulayacak, uygulandığı zaman bunu kim satın alacak. Bunlarında çözülmesi gerekmektedir. Bu ülke daha kendi ürettiği zeytinyağını tüketemiyor. Çünkü tanımıyor. Tanıtıma önce kendimizden başlamalıyız. Mesela 20’nin üzerinde peynir çeşidimiz var, ama bunu bilen kişi sayısı çok az. Ama Fransız peyniri denildiğinde herkes biliyor. Kendi değerimizin kıymetini bilmemiz gerekir.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir