Yaşamımız için bakterilerin önemi nedir? Sadece insanın değil, bütün canlıların varlığı için mikroorganizmaların ve maya döngüsünün önemi üzerine İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü’nden Dr. Yavuz Dizdar ile Yeşil Yaşam radyo programında sohbet ettik.
“Maya Döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras” başlıklı yazısı üzerine bakteriler ve canlılar arasındaki ilişkiyi sorduk.
İşte hocamızın bize anlattıkları:
Bakteriler zararlıdır ve tümüyle ortadan kaldırılmalıdır, diye düşünülüyor. Oysa biz varlığımızı bakteriler üzerinden sürdürüyoruz. Peki bu nasıl oluyor?
İnsanlar anne karnında steril olarak büyüyorlar, bakteri floraları yok. Doğum kanalından geçerken ya da anne sütü alırken sütün içindeki mikroorganizmalar tarafından mayalanıyorlar. Bu mayalanma işlemi sonrasında özelikle deride ama esas kalın bağırsakta bulunan flora (bakteri örtüsü) oluşuyor. Bu bakteri örtüsü sağlıklı kaldığı ve beslenebildiği sürece bizler de sağlıklı kalıyoruz.
Aynı bakteri örtüsü bitkilerde de var. Köklerindeki küçük küreciklerin içinde bakteriler bulunuyor. Bu bakteriler ile bitkiler birbirlerinin yaşamasını sağlayıcı faaliyetlerde bulunuyor.
Yaşamımızın sürdürülebilirliği bakteriler üzerinden kurgulanıyor.
Mayalanmış ürünlerde de benzeri görünüyor. Örneğin yoğurdun içindeki bakteriler bizde de ayna mayalanma etkisi yapıyor. Süt yaşamın canlı bir formu ve içinde doğal bakteri florasını içeriyor. Biz sütü bir taşım kaynattığımızda zararlı bakterilerden etkilenme olasılığımızı düşürüyoruz, yoğurt mayaladığımız zaman da zararlı etkilerini ortadan kaldırıyoruz.
Turşulardaki maya döngüsünden söz edersek. Örneğin salatalık turşusu kurduğunuzda içine maya atmak zorunda değiliz, çünkü salatalığın ya da içine eklediğimiz nohutun üzerinde mayalar bakteriler doğal olarak bulunuyor.
Mayaları biz vücudumuzda barındırıyoruz fakat herhangi bir dış ortam koşulunda yaşatamıyoruz. Bize bulaşıyor, bizimle birlikte yaşıyor ve bizden çocuğumuza aktarılıyorlar. Dolayısıyla taşınabilir, miras olarak aktarılabilir ama asla saklanamayan bir değeri oluşturuyorlar. Maya döngüsü bozulduğunda da hastalıklar ortaya çıkıyor. İnsanoğlunun varlığı mayalarla karşılıklı bir işbirliği içinde sürdürülebiliyor.
Kefiri evde mayalayın, güvenli çiğ sütü seçin
Maya döngüsü ile bağlantılı olarak son dönemde özellikle kefir öneriliyor. Ancak endüstriyel kefir kullanılmamasında fayda var.
Sütü doğal halinde almalıyız. Endüstriyel formda alabileceğimiz en sağlıklı süt, kaymaklı günlük pastörize cam şişede süt. Masraflı ve zahmetli olduğu için endüstri böyle üretimi tercih etmiyor. Kaymağını ayırmamış olmaları maliyetini artırıyor, günlük dağıtmak da güçlükler çıkarıyor. Oysa Türkiye’de biz süte bir zamanlar bu şekilde ulaşabiliyorduk. Bu durumda güvenli çiğ süt kullanmamız gerekiyor. Çünkü bu formdaki sütlerde mayalar anak tam faaliyetlerini sürdürebiliyorlar.
Kefir, sütü bir taşım kaynattıktan sonra içine kefir mayası eklenerek çoğaltılarak yapılıyor. Çoğalma ile süt kefire dönüşüyor.
Kefir ve süt, yoğurt ve süt, ayran ve süt birbirine benzer ürünler değiller. Hammadde süt olsa da yoğurt sütten farklı özellikte bir gıdadır. Aynı şeyi üzüm ve arpa ürünleri için de söyleyebiliyoruz. Mayalama döngüsü içine girdiğinde ortaya çıkan ürün tamamen farklı oluyor.
Maya döngüsü, tarih boyunca uygarlıkların yaşamını sürdürmesinin anahtarı olmuştur. Çünkü gıda ancak mayalayarak saklanabiliyor.
Saklama işleminden yola çıkarsak, örneğin peynir gibi besinler tarih içinde uygun ortamda mağarada veya mahzende saklandığında besin değeri zaman içinde olgunlaşma ile artıyor. Olgunlaşma mayalanma işleminin doruğa ulaşma sürecidir. Kaşar peynirlerini ele alırsak, hammadde aynı olmakla beraber eski ve taze kaşar arasında çok fark vardır. İngiltere’de peynirde beş çeşit olgunlaşma süresi tanımlanmıştır ve en ucuz olan peynir olgunlaşma süresi en kısa olanıdır.
Maya döngüsünde hayvan dışkısı ve tezeğin görevi nedir?
Yemek yediğimizde besinin içindeki tüm enerjiyi tükettiğimizi sanıyoruz. Hayvan yiyiyor ve dışkısı olan tezek yanınca bir enerji açığa çıkıyor. Canlılar, mikroorganizmalar için bir çeşit inkibatör gibi varlıklarını sürdürmeleri için aracı görevini görüyorlar. Bu nedenle toprağın gübre ile tekrar mayalaması gerekiyor, aksi halde zaman içinde verimliliğini kaybediyor.
Dr. Yavuz Dizdar kimdir?
Yavuz Dizdar 1964’te İstanbul’da doğdu. İstanbul Erkek Lisesi’ndeki orta eğitimini 1982’de; İstanbul Üniversitesi İstanbul Tıp Fakültesi’ndeki eğitimini 1988’de tamamladı. Tıp eğitiminin ardından, o yıllarda Siirt’e bağlı olan Batman’da yaklaşık bir yıl mecburi hizmet yaptı. 1989-1992 yıllarında İstanbul Tıp Fakültesi Farmakoloji Anabilim Dalı’nda ilaç bilimi üzerine, 1992-1996 yıllarında Radyasyon Onkolojisi Anabilim Dalı’nda kanser üzerine uzmanlık eğitimini tamamladı. Bu eğitimlerinin yanı sıra İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü’nde kanser biyolojisi ve immünolojisi doktorası unvanını aldı. Halen aynı enstitüde radyasyon onkolojisi uzmanı olarak çalışmaktadır.
Yazıları için: www.yavuzdizdar.com