Maya, poğaça, pizza, çörek, rulo gibi birbirinden farklı hamur işi tariflerinde kullanılan malzemelerden biridir. Hamurun kabarmasını sağlayan bu besin, aynı zamanda yumuşaklık verilmesine de yardımcı olur. Özellikle ekmek yapımında tercih edilen maya, kuru ve yaş olarak ayrılır. Kuru maya, su ve şeker ile aktifleşir. Hamur işlerinin mayalanma sürecinde oda sıcaklığı da son derece önemlidir. Ancak mayanın kokusundan rahatsız oluyorsanız veya evde hiç maya kalmadıysa, yerine kullanabileceğiniz bazı besinler var. İşte, maya yerine kullanılan 3 ikame:
Kabartma tozu, hamur işi tariflerin vazgeçilmezidir. Mayalama maddesi olarak kullanılabilen kabartma tozu, isminden anlaşılacağı gibi hamurun kabarmasını sağlar. Unlu mamullerde, mayayı eşit miktarda kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz. Ancak özellikle ekmek, pizza gibi tariflerde kabartma tozunun, maya kadar etkili olmayacağını unutmayın.
Mayayı, kabartma tozu ve asit ile değiştirebilirsiniz. Asit ve kabartma tozunu ayrı ayrı kullanmak bir işe yaramaz. Reaksiyonu gerçekleştirmek için, bu ikisini birleştirmeniz gerekir. Yani kabartma tozunu, limon suyu, yağlı süt veya sirke ile birleştirin. Karışımdan köpükler çıkmaya başladığında, reaksiyon gerçekleşmiş demektir. Ardından bu karışımı, tarifinize ekleyebilirsiniz. İkisi bir araya geldiğinde, kabarma etkisi çoğalacaktır. Eğer bir tarif 2 çay kaşığı maya gerektiriyorsa, 1 çay kaşığı kabartma tozu ve 1 çay kaşığı asit kullanın.
Ekşi maya, doğal oluşan bir mayadır. Un ve sudan yapılır. Keskin bir tada sahiptir ve genellikle ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılır. Maya yerine ekşi maya kullanacaksanız, kabarma süresini 30 dakikadan en az 1 saate çıkarmanız gerekir. 2 çay kaşığı maya yerine, 1 su bardağı ekşi maya kullanmayı deneyebilirsiniz.
Ekşi maya yetiştirmek en az 5 gün sürer. Ancak yetiştirmeye başladıktan sonra kullanımı kolaydır. İşte, evde ekşi maya yapımı;
Bakınız; Ekşi maya rehberi
Herhangi bir bulanık, beyaz veya renkli küf kontaminasyonu olan ekşi maya atılmalıdır.
Şunlara da göz atın;
Hamur işlerini sık yapanlar evde kabartma tozu ve mayayı mutlaka bulundurur. Bunları kullanma amacımız yaptığımız ürünün kabarmasını sağlamaktır. Peki, arasında ne gibi fark vardır?
Ekmek Hamuru Nasıl Kabarır yazısında da bahsettiğimiz gibi kabarma işlemini sağlayan üründeki karbondioksit birikimidir. Maya ve kabartma tozu kullanımı sonucunda da karbondioksit birikerek kabarma işlemi gerçekleşir.
Maya, canlı mikroorganizmalardan oluşur. Hamurun içerisinde bulunan şekerleri fermente ederek oluşan karbondioksit ile hamuru kabartır. Kabarma işleminin gerçekleşmesi için biraz süreye ihtiyaç vardır. Ayrıca fermantasyon sonucunda meydana gelen bileşikler ürüne tat ve aroma kazandırır.
Kabartma tozları ise kimyasaldır. Bikarbonatın sulu ortamlarda asitlerle reaksiyona girmesi sonucunda karbondioksit oluşur. Kabartma tozları tatsızdır. Bu yüzden üründe herhangi bir tat değişikliğine neden olmaz. Ayrıca herhangi bir bekleme süresine ihtiyaç duyulmaz.
Kullanım amaçları aynı olsa da yapıları farklıdır. Mutfaklarda ve ticari olarak her ikisi de sıklıkla kullanılır.
Kaynak: Dizlek H., Gül H., Kabartma Tozları ve Unlu Mamullerde Kullanımları, Gıda, , 34(6)
Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasının üretim bölümünde görev aldım. Sonrasında ise süt sektörüne yönelik starter kültür, antibiyotik test kitleri ithal eden Laktis Gıda'da çalıştım. Gıda Notları sitesiyle birlikte blog yazarlığına başladım ve şu an burasıyla birlikte Özel Beslenme, Flavus gibi birçok firmanın blogunda yazılar yazıyorum. Blog yazarlığına başlamamdaki amaç bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturmaya yardım etmekti. Hala bu amaç doğrultusunda yazıyorum. Umarım herkese faydalı olur.Tüm İçerikleri Görüntüle
Evde fırıncılık ürünleri yapmanın oldukça popüler olduğu bu dönemde hamura giren katkı maddeleriyle ilgili bazı sorular aldık ve bu yazıyı yazmaya karar verdik. Umarız kafa karıştıran detaylar için bilgilendirici bir özet olur.
Unlu mamül yaparken önemli kriterlerin başında hamurun kabarması (hacmi), ürünün kabuğu (kıtırlığı) ve iç yapısı (nemliliği ve gözenekleri) gelir. Bu özellikler hem kullanılan ham maddeye hem de pişirme şekline göre değişir. Fakat günümüzde evde kullanılmak üzere geliştirilen kabartma tozları, hazır ekmek harçları, kek karışımları ve hızlı aktifleşen (instant) mayalar sayesinde fırıncılık ürünlerini çok da zorlanmadan yapabiliyoruz. Kullandığımız bu ürünlerin bazıları maya, bazıları kabartma tozu içeriyor. Bir de glutensiz ürün karışımları var. Peki bu ürünlerin içeriklerine göre farkları nelerdir?
Bildiğimiz gibi, maya yaşayan bir gıda bileşenidir. Ortamdaki şekeri kullanarak karbondioksit ve alkol vb ürünlere dönüştürür. Bira, ekmek, yoğurt, şarap, turşu, kefir gibi gıdaları bu sayede üretiriz. Bu prosese fermentasyon adı verilir. Fermentasyon özel koşullar gerektiren hassas bir prosestir bu yüzden de hızlı ve her zaman iyi sonuç almanın zor olduğu bir yöntemdir. Bunun yanında fermente gıdaların bağırsak florasına ve dolayısıyla insan sağlığına faydaları da bilinmektedir. Zahmetine rağmen fermente gıdaların hala tercih edilmesinin sebeplerinden biri de budur.
Diğer yandan maya olmadan, kimyasal kabartıcılarla (kabartma tozu) da fırıncılık ürünü yapabiliriz. Kabarma basit olarak hamurdaki gazın genleşmesidir ve uygun pişirme süresi ve sıcaklıkla kimyasal reaksiyonla da gerçekleştirilebilir. Kabartma tozu kullandığınızda bir asit-baz tepkimesi gerçekleşir ve sonuçta yine gaz oluşumu görülür. Bu tepkime için ortamda sadece ısı ve su olması yeterlidir. Bu nedenle unsuz ve şekersiz hazırlanan karışımlarda da kabarma sağlayabiliriz. Örneğin yandaki görüntü badem unundan kabartma tozu ile yapılan bir ekmektir.
Peki unun ne önemi var?
Bildiğimiz unun önemli bir özelliği içerdiği protein sayesinde (gluten) hamurun uzayan yapısını yani elastikiyeti sağlamasıdır. Glutensiz fırıncılık ürünlerinde bu protein olmadığı için bazı yardımcı katkı malzemeler kullanılır. Burada temel amaç hamurun elastikiyetini ve dolayısıyla gazı içerde tutmasını (kabarmasını) sağlamaktır.
Glutensiz fırıncılık ürünlerinde genellikle xanthan gum, guar gum, selüloz gum gibi kıvam arttırıcılar veya fırıncılık enzimleri kullanılır. Bunlar kullanılmadığında hem kabarma istenen oranda sağlanamaz (elastik olmayan hamur gazın içeride kalmasını zorlaştırır) hem de dışı oldukça sert ve içi nemli bir ürün elde edersiniz.
Bir diğer soru da endüstriyel ekmek yapımında kullanılan C vitamini yani askorbik asitle ilgiliydi. C vitamini fırıncılık ürünlerine neden konur?
Endüstriyel üretimde askorbik asit, hamurun oksijen tutma kapasitesinin arttırılması için kullanılır. Yani yoğurma sırasında ve pişme öncesi mayanın daha efektif çalışması dolayısıyla kabuk oluşumu ve gözenekli düzgün iç yapı için önem taşır. Fakat temel amacı hamurun raf ömrünü uzatmaktır, yani evde yapılan ekmeklerde kullanılması büyük önem arz etmemektedir. Bu nedenle evde yaptığınız ekmeklere C vitamini ilave etmeniz ekstra bir etki sağlamayacaktır.
Son olarak, madem bu yazıyı yazdık evde ekmek yaparken uygulayabileceğiniz farklı bir yöntemi de paylaşmak isteriz. Ekmeğin iyi pişmesi nemlilikle doğrudan bağlantılıdır. Bu nedenle ekmeğinizi fırına koymadan önce fırını ısıtmanız gerektiğini hatta içine su dolu bir kap koymanız gerektiğini de biliyor olabilirsiniz. Bir başka yöntemse su yerine ısıtılmış fırına metal bir kapta buz koyup ekmeği pişirmektir. Çünkü buzun buharlaştıracağı su buharının yoğunluğu daha fazladır. Bu sayede daha esmer bir kabuk ve daha yumuşak bir iç yapı elde edebilirsiniz.
Fakat yine de fazla esmerleşen gıdaları tüketmenizi önermiyoruz. Çünkü Maillard reaksiyonu adı verilen bu tepkime sonunda kanserojen olduğu bilinen bazı bileşenler (akrilamid) ortaya çıkabiliyor. Sağlıklı ve afiyetli günler dileriz!
Düzenli olarak ekmek ve hamur işleri yapmazsanız, mutfak dolaplarınızda maya olmayabilir. Doğru kullanıldığında, karbonat tozu uygun bir ikamedir. Maya, temel olarak, hamurların kabarmasını sağlamada hayati önem taşıyan bir mayalayıcıdır. Hamur için sadece küçük bir miktar mayalama maddesi gerekir ve kullandığınız madde, ekmeğin lezzetini etkilemez ve doğal tat sağlar. Mayalı hamur yapmanın püf noktaları
İhtiyacınız Olan mazlemeler
Karbonat tozu
C vitamini tozu
Yapılışı
Tarifinizde belirtilen maya ihtiyacının yarısını dolduracak kadar karbonat tozu ölçün. Maya ihtiyacınızın diğer yarısını doldurmak için toz C vitamini veya ezilmiş bir C vitamini besin takviyesi ölçün. Karbonat tozu ve C vitamini eşit parçalarını küçük bir kapta karıştırın.
Karbonat tozu karışımını maya için tarifinizde değiştirin. Mayadan farklı olarak, kimyasal mayalama maddelerinde mayalama işleminin olması için bekletmeniz gerekir, karbonat tozu kullandığınızda kabarmasını beklemeniz gerekmez. Bütün malzemeleri ekledikten hemen sonra hamurunuzu pişirebilirsiniz, fırında kabaracaktır. Poğacadaki maya kokusu nasıl önlenir?
Not
Karbonat tozunuz birkaç ay dolapta kalmışsa, bir bardak sıcak suya 1/2 çay kaşığı karbonat tozu karıştırın. Su buharlaşırsa, karbonat tozu hala iyidir ve bir maya yerine kullanılabilir.