Siyah sarımsakla tanışıklığım Güney Kore yemek kültürü üzerine yaptığım bir Seul seyahatine dayanır. Malum Kore mutfağı dünyanın en sağlıklı mutfaklarından biri. Bunun temelinde iyi malzeme kullanımı, pişirme teknikleri ve sağlıklı saklama yöntemleri geliyor. Kullandıkları uzun süreli saklama yöntemlerinden biri de fermantasyon. Mutfak diplomasilerini bile kimchi (genellikle beyaz lahana ile yapılan bir çeşit sebze turşusu) üzerine kurmuşlar. Koreliler ellerine ne geçerse fermente ediyorlar. Sarımsağı bile.
Beyaz sarımsağın faydalarını artık neredeyse ezberledik. Kalp rahatsızlıklarına, kansere, yüksek tansiyona, kolesterol ve kan şekeri dengesine iyi geliyor. Hastalıklarla antibiyotik niyetine savaşıyor. Yemekleri lezzetlendirmesi cabası. Tek falsosu sonradan rahatsız eden kokusu. Peki, sarımsağın tüm yararlı huylarını ikiye, üçe katlayıp bir de rahatsızlık veren kokusundan kurtulacaksınız desem. İşte tam da bu sebeplerden, Kore’den çıkıp dünyaya yayılan siyah sarımsak artık en gözde yiyeceklerden.
Siyah sarımsak farklı bir sarımsak türü değil. Bildiğimiz sarımsak, ortalama 60 derece ısıda ve yüzde 75 nem oranında bir ay kadar bekletiliyor. Süre ve dereceler sarımsağın tazeliğine ve türüne göre değişiklik gösteriyor. Bilimsel verilere göre siyah sarımsak normal sarımsaktan iki kat fazla antioksidan içeriyor. Kanserle, bakterilerle, Alzheimer’la daha güçlü savaşıyor. Kalsiyum, protein oranı fazla ve bağışıklık sistemini destekliyor.
Farklı bir tür değil
Tatlıya yakın karmaşık ve leziz bir aroma veren siyah sarımsak, uzun süredir yüksek restoran mutfaklarında pek çok yaratıcı tarif için kullanılıyor. Sandvicinizin içine ezme gibi sürmekten tencere yemeklerine katmaya, et ve salata soslarına kadar rahatlıkla kullanılabilir.
Siyah sarımsak kolay bulunan bir ürün değil. Ama size müjde, ilaç sektöründe deneyimli mühendis Halit Cebeci ve yeğeni Ezgi Cebeci, Edovital adlı aile şirketleriyle Taşköprü siyah sarımsağı üretiyor. Üç yıl önce başladıkları proje Ar-Ge sürecini KOSGEB desteği ve İ.Ü. Eczacılık Fakültesi danışmanlığında tamamlamış. Ürünlere internet sitelerinden ulaşmak mümkün.
Birkaç not
- Taşköprü sarımsağı dünyadaki en iyi cinslerden biri.
- Bütün haldeki sarımsak başlarının (kabuklu) dip kısmından bir miktar kesip alüminyum folyoya sarın ve yüksek ısıdaki fırında 35-40 dakika pişirin. İyice macunlaşan sarımsaklarınız kokusunu yitirirken tadı yumuşayıp hafif şekerlenecektir. Dibinden tutup zeytinyağının içine sıkıp ekmek banarak, ızgara etlerinizin üstünde veya soslarda kullanın.
- Fırındaki et yemeklerinize kabuklarıyla atın ve sonradan etin suyuna sıkın.
- Hafif aromalı bir zeytinyağına birkaç diş sarımsak, biberiye veya kekik atıp birkaç gün dinlendirin. İşte size şahane bir salata sosu.
Şiveydiz
Şiveydiz Gaziantep’te, ilkbahar aylarında, taze soğan ve sarımsaklar turfandayken yapılan yöresel bir yemektir. İstanbul’da Fatih’teki Öz Kilis Kebap’ta ve Kadıköy Çiya’da deneyebilirsiniz. Unutmayın bu aralar son günleri.
Yemek yazarı Gonca Tokuz’un tarifiyle şiveydiz: 1 kg doğranmış kemikli koyun etini üzerini kaplayacak kadar su ekleyerek geceden ıslanmış bir su bardağı nohutla birlikte pişirin. 5 kg taze soğan ve 2 kg taze sarımsağın köklerini atın, yeşil ve beyaz kısımlarını ayırın. Dış kabuklarını soyup 2-3 cm uzunluğunda doğrayın. Pişmiş et suyuna atın. Soğan ve sarımsağın sertliği gidene kadar kaynatın. 3.5 kg yoğurdu bir tencereye süzün, içine 1 yumurta kırıp sürekli karıştırın. Isınan yoğurdu diğer tencereye aktarın. 10-15 dakika kadar kısık ateşte kaynatın. Bir tavada sadeyağı kızdırın, nane ve haspir ekleyip yemeğin üzerine dökün.