Mehmet Ali Bey yıllarca ticaret yaptıktan sonra, emekliğinde zevk olsun diye dondurma dünyasına girip, Alaçatı Hacımemiş’teki dondurma dükkânıyla herkesin bir anda konuşmaya başladığı bir isim. Mehmet Ali Abi’ye “Gelato nedir, ne değildir” diye sorduğumda, “Gel yerinde görelim” dedi ve kendimizi İtalya’nın Rimini şehrinde yapılan, dünyanın en büyük dondurma fuarı Sigep’te bulduk. Gelato, İtalyanca dondurma demek. Fakat bizim yıllardır yediğimiz dondurmadan hem malzeme olarak hem yapım tekniğinde kullanılan makineler olarak farklı. İtalyanlar, gelato için ‘artizan dondurma’ diyorlar, yani endüstriyel olmayan, satış yapılan mekânın arka tarafında yapılıp ve taze taze servis edilen dondurma. Bu tip dondurmayı dünya çapında dağıtmak mümkün olmadığı için de dondurmanın kendisi yerine kültürünü yaymayı düşünmüşler. Adamlar, sen gelato ye diye, her türlü teknolojiyi hazırlamış; “Al, yap, üret ve kazan” diyorlar: Gelato yapan makineler, pastorizasyon cihazları, çok tutmuş reçeteler... Bu yüzden dünyada son derece hızla yayılıyor İtalyan dondurması gelato.
Neler ‘in’, neler ‘out’?
Vegan dondurmalar: Vegan, yani içinde süt dahil hiçbir hayvansal ürünün bulunmadığı ama tat olarak süt kadar lezzetli dondurmalar, bu sezon biraz daha ön plana çıkacak. Temel üç hammadde, su, esmer şeker ve dondurmanın aromasını verecek ana maddeden (çikolata, meyve gibi) oluşan vegan dondurmalar, bir çeşit sorbe gibi de sınıflandırılabilir.
Gastronomik dondurmalar: Bu sınıf hakikaten çok ilginç. İtalyanlar, dondurmayı sadece tatlı niyetine değil, ana yemeklerin içine de sokmaya karar vermişler anlaşılan. Örneğin salatanızı somonlu yemek yerine somonlu dondurmayla servis etme fikrini çok cazip bulmuşlar ya da mozzarella caprese salatasında mozzarella peyniri yerine bir top mozarellalı dondurma kullanmak hoşlarına gitmiş olmalı.
Yemek görünümlü dondurmalar: Aromalar konusunda sınırsız bir yaşam alanı keşfedince, dondurmanın kendisini de yemek gibi tasarlamaya başlamış şefler. Beni en çok şaşırtan sushi dondurmalardı. Görüntüsü ve sunumu sushi gibi olan tabaklar çok ilgimi çekti.
Aromatik külahlar: Bu sezon farklı tatlarla hazırlanmış waffle külahlar da rengârenk olacak. Hem külahların kendileri renkleniyor, hem şekilleri farklılaşıyor hem de üzerlerindeki aromalar çeşitleniyor.
Ağız sulandıran, iştah kabartan bir liste bu. Her damağa, her keseye göre peynirler. Üstelik artık hepsini bir arada bulması da kolay. İstanbul’un en iyi peynirlerini satan dükkânları araştırdım
Ariste Peynir Dükkânı
İthal ve yerli 200 çeşitten fazla peyniri bir arada bulabileceğiniz baştan çıkarıcı bir dükkân... Peyniri ekmeğe sürerek yiyenlere 7 ay bekleterek kıvama getirdikleri Ezine inek peynirini öneriyorlar. Manyas’tan kekikli ve çörekotlu sepet peyniri, Trabzon’dan mıhlamalık peynir benim favorilerim arasında... Eski kaşarın inek sütünden olanını Kars’tan, koyun ve keçi sütünden imal edilenini Trakya’dan getirdikten sonra 12 ay dinlendirip satışa çıkarıyorlar. İthal ürünleri de var: Viyana’dan incirli peynir, beş yıl ve 42 aylık iki farklı seçenekte blok parmesan, ayrıca mascarpone, provolane, rokfor, gouda, mimolette gibi birçok peynir de müşterinin beğenisine sunuluyor.
Mutlaka deneyin
Mıhlamalık peynir, incirli peynir, provolane
İncirliköy Mahallesi, Soğuksu Caddesi No:53 Beykoz
www.artistepeynirdukkani.com
Antre Gourmet
15 yıla yakındır faaliyet gösteren Antre Gourmet unutulmaya yüz tutmuş peynirleri bulup müşteriyle buluşturuyor. Aynı zamanda catering hizmeti de vermeye başlayan firmanın işletmecileri en küçük detayla bile bizzat ilgileniyor. 34 çeşit yöresel peynir dışında ithal peynirler de dükkânda mevcut.
Mutlaka deneyin
Antakya sıkma peyniri, Erzurum civil peyniri, Konya küflü peyniri, Gourmet’nin tulum peyniri
Akarsu Caddesi No: 52
Cihangir
www.antregourmet.com.tr
Uzunlar Şarküteri
İşe 1962’de mandıracılıkla başlamışlar. O gün bugün Urfa peyniri, otlu peynir, örgü peyniri, Anadolu kaşarı, tulum peyniri ve klasik koyun peyniri üretiyorlar. Hedefleri müşteriye en iyi kahvaltılık ürünleri sunmak.
Mutlaka deneyin
Siverek yaprak peynir, Hatay künefelik peynir, Antep mayıs peyniri...
Ferit Selimpaşa Caddesi Gonca Sokak No:35/B Bahçelievler
www.uzunlarpeynir.com
Peynirci Baba
Mottosu ‘En iyi reklam memnun kalmış müşteridir.’ Kendi üretimlerinden çok 300’ü aşkın tedarikçiden aldıkları ürünleri müşteriyle buluşturuyorlar.
Mutlaka deneyin
Trabzon telli peyniri
Hasanpaşa Mahallesi Kurbağalıdere Caddesi Kadıköy
www.peynircibaba.com.tr
Arnavutköy peynircisi
Her türlü Türk peynir ve zeytinini bulunduran çok keyifli bir mekân... Şarküteri reyonu da oldukça kalabalık. Günlük köy yumurtası ve petek balıyla her zevke hitap ediyor.
Mutlaka deneyin
Ayvalık loru, taze keçi
peyniri, kuru et
1. Cadde, No: 79, Arnavutköy
Gönenli Peynirci
1978’de ilk şubesini Bahçelievler’de açan Gönenli
Peynirci’nin bugün 9 şubesi var. Kendi üretimleri özel peynirleri dışında çeşitli yörelere has peynirleri de vitrinlerinde bulmak mümkün.
Mutlaka deneyin
Mihaliç, Abaza peyniri, biberli lor, kaşkaval.
Yücetarla Caddesi Muhtar Sokak No: 2/A Bakırköy
www.gonenlipeynirci.com
Dizilerde o konuşuluyor, köşe yazarları hakkında methiyeler düzüyor. İşte son günlerin olay tatlısının Güney Amerika’dan Arnavutluk’a oradan Türkiye’ye yolculuğu...
Anlaşılan yıllardır hangi pastaneye gitsek vitrinde veya mönüde aynı sütlü tatlıları görmekten biraz sıkılmışız. ‘Trileçe’ adında bir tatlı çıktı geldi ve tatlı sevenlerin listesinin ilk sırasına yerleşti.
İstanbul’un her semtinde bu tatlıya rastlamak mümkün... Hatta Türkiye’nin neredeyse her şehrinde adını duyurmaya başladı. Fakat sorun burada başlıyor. Düne kadar hayatımızda olmayan bu tatlı, o kadar hızlı bir giriş yaptı ki bunun iyisi, lezzetlisi, esaslısı nasıl olur, nasıl olmalı konusunda çok da bilgili değiliz. Bir de orijini konusunda bir karmaşa var. Bir kısım inatla “Arnavutluk bölgesinin tatlısı” derken, bir kısım “Dağılmadan önceki Yugoslavya’nın lezzetidir” diyor, bambaşka bir kısım da “Halis muhlis Güney Amerika tatlısı bu, nereden çıktı Arnavutluk, Yugoslavya?” diyor. Peki nedir bunun gerçeği?
‘TRES LECHES’ YANİ 3 SÜT
Trileçe aslında iki İspanyolca kelimenin birleşiminden oluşuyor. Tres ve Leches, yani ‘üç’ ve ‘süt’ ya da bir başka deyişle 3 sütlü tatlı... İspanyolcada ‘tres’ 3, ‘leches’ süt anlamına geliyor, o zaman tatlının Güney Amerika kökenli olması yüksek ihtimal. Biraz daha derin araştırınca 19. yy’den itibaren Latin Amerika’da yapılan bir tatlı olduğunu öğreniyoruz kitaplardan. Fakat yine kafa karıştıran bir konu var. Aslında bu tatlı güzel hazırlanmış bir pandispanyaya üç sütün karışımından hazırlanan bir şerbetin dökülerek çektirilmesi ile hazırlanıyor. Üzerine de güzel bir karamel gezdirip servis ediyorsunuz. Pandispanya dediğiniz Avrupa kökenli, hatta İtalyanların sahip çıktığı, süngerimsi dokuda yumuşak bir kek (pan di spagna.) Anlamı da İspanyol ekmeği. Tatlının ismi İtalyanca, içinde İspanyolumsu bir keki var, yapıldığı yer Güney Amerika, bize geliş yeri Arnavutluk... Yani melez bir arkadaşla karşı karşıyayız.
NASIL BİR TATLI?
Süngerimsi dokusu olan bir kek ve şerbeti tamamen 3 sütün karışımından. 3 süt ne ola ki derseniz, manda, koyun ve keçi sütünden bahsediyorum. Manda sütü yoksa eğer, bazı tariflerde inek sütü kullanıldığına da rastlayabilirsiniz. Üzerine genellikle karamel sos dökülüyor ancak frambuaz sos kullanılan tarifler de var. Güney Amerika’da kremalı versiyonları da mevcut.
Arnavutluk kökenli bir gurme dostum, zamanında Arnavutluk’ta Güney Amerika dizilerinin çok izlendiğinden dolayı bu tatlının ülkede çok popüler olduğunu, damak tadı olarak da çok uyduğu için ülkede hızla yayılıp, boynuz kulağı geçer hikâyesindeki gibi, muhtemelen Güney Amerika’daki örneklerinden daha da iyi yapılmaya başlandığını anlatmıştı bana. Gayet akla yatkın geliyor. Biz Eduardo’ları, Marimar’ları izlerken, Arnavutluk’ta tatlıları yemekleri izliyorlarmış dizilerdeki...
Ahmet Hakan geçen hafta Trileçeyi neresi nasıl yapıyor diye tek tek mekân araştırması yapmış. Ben kendi gözlerimle gördüğümü anlatayım. Trafikte station eski bir BMW, yabancı plakalı-muhtemelen Arnavutluk- önce bir sağımdan geçti, trafik sıkışınca solumda durdu. İçinden iri yarı bir abi indi, bagajı açtı: İçinde 20-30 tepsi trileçe. Station bagajda sıra sıra tepsi dağıtılmayı bekliyorlardı. Üşenmedim izledim, birkaç pastaneye teslimat yaptı. Anlaşılan, güzel yapıyor ki birçok mekân onlardan temin ediyor trileçelerini … Eşkâle uygun bir araç görürseniz siz benim gibi izini kaybetmeyin.
EVDE DE PİŞER
“Biz de yapalım ama manda, sütü keçi sütü bulamayız, kolayı yok mu” derseniz, buyurun benim ev işi trileçe tarifi önerim.
Malzemeler
Keki için
5 adet yumurta
10 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı sıvı yağ
10 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı irmik
1 paket vanilya
1 paket kabarma tozu
Şerbeti için
5 su bardağı soğuk süt
5 yemek kaşığı tozşeker
400 ml krema
2 yemek kaşığı süttozu
Karameli için
5 yemek kaşığı tozşeker
1 yemek kaşığı margarin
1 paket krema
Hazırlanışı
Karıştırma kabına yumurta ve şekeri ilave edip rengi açılıncaya kadar çırpın.
Yağı yavaşça ekleyip çırpmaya devam edin, içine un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı koyup artık çırpmak yerine dikkatlice içindeki havayı kaçırmadan karıştırın. Tamamen harmanlandığında fırın tepsinize dökün ve 170 derece önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Tüm şerbet malzemelerinizi bir kâseye koyun ve süt köpürünceye kadar çırpın ve dolaba kaldırın. Karamel için şekeri yapışmaz tavaya koyup karamel oluncaya kadar orta ateşte hiç karıştırmadan pişirin, bu pişirme uzun sürebilir sabırlı olun. Renk karamele dönüp henüz şeker yanmamışken, ateşi kapatın ve tereyağı ile kremayı hızlıca içine ilave edin ve karıştırın. Kek ılıkken dilimleyip keke kürdanla delikler açın ve soğuk şerbeti üzerine dökün. Şerbeti tamamen çektiğinde üzerine karamel dökerek servis edin.
Not: Keke şerbetini yavaş yavaş ilave edin, çekmesini bekleyin. Şerbetini verdikten sonra buzdolabında bir süre dinlendirmeniz daha iyi sonuç almanızı sağlar. Eğer üzerinde fazlaca köpük kalırsa karameli dökmeden önce köpüğün bir kısmını alın.
Minestrone
Bir çeşit sebze çorbası ancak içerisinde makarna ve bakliyat da var. Yöreye ve mevsime göre içerisine konulan sebzeler değişkenlik gösterse de aslında
Her mevsimde içerisinde olan sabit malzemeler var: Kuru fasulye, havuç, kereviz sapı, soğan ve makarna. Bu malzemelerin dışında içerisine ıspanak, domates, sarımsak, bazen makarna yerine pirinçte ilave edilebilir ancak önemli olan bu çorbanın berrak bir çorba olarak kalmasıdır. İçine rengini ve saydamlığını bozacak herhangi bir sebze eklememeli.
Pizza
Öncelikle mayalı bir hamur hazırlamanız gerekiyor. Un, su, tuz, biraz şeker ve mayadan oluşuyor, yani dünyanın en kolay hamuru. İyice yoğurduktan sonra yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olması gerekiyor. Daha sonra yapacağınız pizzanın büyüklüğüne göre toplar yapıp aralıklı bir şekilde tepsiye dizin. Üzerine hava almayacak şekilde folyoyla kapatın. En az bir saat mayalandırın, hamurunuz iki katına çıkmalı. Hamurunuz mayalandıktan sonra merdane veya oklava yardımıyla açıp kenarlarını biraz daha şişkin bırakın. Hazırladığınız domates sosu üzerine bir kaşık yardımıyla sürüp, istediğiniz malzemeleri ve rendelediğiniz mozerella peynirini serpiştirin ve fırına atın.
Pizzanızın altı çıtır oluncaya kadar pizzayı pişirin. Üzerine çok fazla malzeme koyarsanız pizza taşımayacak ve çok yumuşayacaktır, o yüzden aman dikkat!
Bolognese sos
İyi bir lazanya yapmak için önemli olan lezzetli bir bolognese sosunuz olması çünkü sos lezzetliyse gerisi teferruat. Bu sosu iyi yapmak için kıymayı kısık ateşte yavaş yavaş pişirmek çok önemli. Daha sonra soğan, sarımsak, kereviz, havuç, mantar gibi sebzeleri de içerisine ilave edip beraber pişirip, dilerseniz güzel bir kırmızı şarap ilave edebilirsiniz. Hemen ardından soyulmuş doğranmış domateslerle beraber kısık ateşte bir süre sosu kaynatıyorsunuz. Sosunuz hazır olduktan sonra dilediğiniz makarnaya veya lazanyanın ara katlarına serpiştirin. Olmadı, hazırladığınız sos soğuduktan sonra porsiyonlayıp buzdolabı poşetlerine koyun ve dondurucuya atın. Ne zaman canınız isterse çıkarın buzluktan ve eritip mis kokular içinde sofranıza yerleştirin.
Risotto
Türkiye’de 2 çeşit risotto pirinci var. Birisi arborio pirinci diğeri carnaroli pirinci. Tercihen arborio pirinci kullanılıyor çünkü hem daha uygun fiyatlı hem de birçok markada daha kolay bulabiliyoruz. Püf noktası pirinci iyice kavurup içerisine şarap ekledikten sonra güzel bir sebze veya tavuk suyunu kenarda ısıtıp yavaş yavaş pirince eklemek. Yavaştan kasıt şu: Pirince bir kepçe su ekledikten sonra sürekli karıştırıyoruz ve pirinç o bir kepçeyi tamamen çektikten sonra ikinci kepçeyi ekliyoruz bunu da çektikten sonra bu şekilde pirinciniz istediğiniz kıvama gelinceye kadar kepçe kepçe su ekleme işlemine devam ediyoruz. Son olarak pilavınızı kenara alıp içerisine tereyağı ve parmesan ekleyip karıştırıp 5 dakika demlemeye alıyorsunuz. Arancini yapmak için önce una sonra yumurtaya sonra da galeta ununa bulayın ve kızgın derin yağda kızartıp afiyetle yiyin. Belki de risottodan daha çok seveceğiniz yeni bir tarifle tanışmış olacaksınız.
Tiramisu
İki malzemeniz iyiyse elde edeceğiniz sonuç muhteşem olur. İlki iyi bir mascarpone peyniri, diğeri mis kokan bir filtre kahve. Kedidili bisküvileri ister hazır alın ister evde kendiniz yapın fark etmez. Kedidillerini kahveye batırıp iyice kahveyi çekmesini sağladıktan sonra kabınıza dizin ve mascarpone peyniriylr yaptığınız kremayı arasına dökün ve üzerine yeniden kedidili dizin. Bu şekilde 3-4 kat olacak şekilde kabınızın derinliğine göre yerleştirin ve dolapta iyice soğutun.
* İtalyancada Tatlı Hayat
Kanapeniz, battaniyeniz tembellik için hazırsa ve bir elinizde televizyon kumandası varsa, diğerinde de bir bardak olsun. Bardağın içinde de ya salep ya boza...
Kış geldi. Yani her akşam çay demleyip, televizyon karşısında dizimizde bir battaniyeyle oturma sezonu açıldı. Tabii sürekli çay içmek olmaz. Bir süre sonra farklı lezzetler arayacağımız belli. Bu mevsimin benim için vazgeçilmez ikilisi olan salep ve bozayı kış gecelerimize misafir etmenin vaktidir...
Maalesef salep ve bozaya günümüzde eskilerdeki kadar değer verilmiyor. Salep o günlerde şifa niyetine içilirmiş ve birçok hastalığa iyi geldiğine inanılırmış. Bozaysa ellerinde ibriklerle sokak satıcıları ve camda onları bekleyen küçük çocukların yarattığı atmosferle tam bir akşam içeceğiymiş.
Salep sıcak içilir; buz gibi havalarda üşüyüp eve geldiğinizde içinizi ısıtır. Enerji verir.
Boza soğuk içilir, sıcacık evinizde içinizi serinletir. Yine de bu ikisi birbirinden çok farklı olmalarına rağmen aynı mevsimin lezzetleridir.
Maraş’taki sır
Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bodur bitkinin değeri yapraklarında değil kökünde...
Mevsiminde toplanan salep bitkisinin kökleri toz haline getirilip kurutulur. Toz halinde kurutulduktan sonra sütle beraber kaynatılır ve şeker ilave edilerek içilir. Tarçınla harika bir ikilidir. Lezzeti bu şekilde kanatlanır. Salep, dondurmanın hammaddesi olarak da kullanılır. Özellikle Maraş dondurmasının elastik kıvamının sebebi saleptir.
Ev salebi başka güzel
Salep tozunu aldıktan sonra, süt, şeker ve salebi tencereye koyup sürekli karıştırarak koyu bir kıvam almasını sağlıyoruz.
Ardından bardaklarımıza alıp üzerine tarçın serperek servis ediyoruz.
Nostaljik bir dokunuş için, salebi kaynatırken içine çok az muskat rendeleyin. Osmanlılar salepte muskat koyarlarmış; siz de bu dokunuş sayesinde kendinizi ‘evinizin sultanı’ gibi hissedebilirsiniz.
Aman dikkat, boza leblebiden üretilmiyor
Adını Farsça’da darı anlamına gelen ‘buze’ kelimesinden almıştır. Arpa, darı, buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılır. Bozanın leblebiyle üretildiğine inanan çok arkadaşım vardı. Öyle olmadığını ben anlatınca biraz şaşırdılar. Boza leblebiyle yapılmaz belki ama üzerine kavrulmuş leblebi konularak servis edilir. Osmanlı döneminde bozanın alkollüsü de üretilirmiş. İsmi de ‘mırmırık bozası’ ymiş.
Boza demişken leblebiden bahsetmemek olmaz. Leblebi, nohudun bazı işlemlerden geçmesiyle elde edilen bir kuruyemiş. Nohutlar kavrulma işleminden üç defa geçtikten sonra geniş bir alana serilir ve 15 gün dinlendirilir. Ardından bu nohutlar ıslatılır ve sabaha kadar şişmesi sağlanır. Sonrasında ısıtılmış tavaya alınarak üzerlerine bastırılarak pişirilir. Bu işlem esnasında ortadan ikiye ayrılan nohutlar nohut unu yapımında kullanılır. Kalanlar leblebi olur.
Leblebinin tazesi makbuldur; taze leblebiyi, iki parmağınızın arasına alıp ezdiğinizde kum gibi ufalanmasından anlayabilirsiniz.
Karalahana Çorbası
Karalahanaları ince kıyın ve tuzla ovun. Tencerede zeytinyağı ve tereyağını eritin. Soğanı ekleyip kısık ateşte kavurun. Salçayı ekleyip kavurmaya devam edin. Lahanaları ilave edip yumuşayana kadar pişirin. Pirinci, haşlanmış fasulyeyi ve tavuk suyunu ekleyin. Baharat ve tuzla baharatlandırın. Kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Mısır ununu yavaşça çorbaya ilave edin. Kıvam aldıktan sonra altını kapatın.
Malzemeler
1 demet karalahana
2 adet kuru soğan
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye veya barbunya
½ su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı mısır unu
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
Tuz
Karabiber
5-6 bardak tavuk suyu
Bilmemiz gerekenler
Karalahana
Daha çok Karadeniz Bölgesi’nde kullanılır. Yaprak olarak satılır ancak göbek şeklinde bir sebzedir. Yaprakları sert hatta dikenli olabilir ellere dikkat! Kullanmadan önce mutlaka biraz haşlayıp acı suyu çıkartılmalı ve yumuşaması sağlanmalıdır.
Balkabağı
En çok Akdeniz Bölgesi’nde, sonbahar ve kış aylarında yetişir. Kabuğu sert olduğundan el kesme riski fazladır. Balkabağına zencefil, tarçın, karanfil gibi baharatlar çok yakışıyor. Hangi tarif olursa olsun içerisine bu baharatlar eklenirse lezzet çok yukarılara taşınır.
Baharatlı balkabaklı tart
Tart hamuru için tereyağıyla unu elinizle birbirine yedirin. Malzemeyi ekleyip, hamuru elinizin içi ile ezerek yoğurun ve buzdolabında dinlendirin. İç dolgusu için; balkabağını ve şekeri bir tencerede yumuşayana kadar kaynatın. Yumuşayınca blender yardımıyla iyice çekin. Kalan tüm malzemeyi ekleyin ve pürüzsüz bir hal alıncaya kadar karıştırın. Kilitli bir tart kalıbını tereyağı ile yağlayın, hamuru merdane ile açın, kalıbınıza yerleştirin. Dolguyu doldurun, 165 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişirin. Ortası çok sıvı kaldıysa bir 5-10 dakika daha tutun.
Malzemeler
250 gram un
150 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
1 tutam tozşeker
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı süt
1 tutam tuz
İç dolgusu için malzemeler
750 gr ayıklanmış, doğranmış balkabağı
250 gr tozşeker
1 tatlı kaşığı ince rendelenmiş zencefil
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
1 çay kaşığı toz muskat veya rendesi
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı sumak
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
1 çay kaşığı kakule tohumu – ezilmiş
125 gr krema
2 yumurta
250 gr mascarpone peyniri
Kavurga: Van’a ziyarete gittiğimde çerez niyetine önüme getirdikleri harika bir atıştırmalıktı. Çedene ve sütlü buğdayı yağsız tavada kavrup, kâselerde önümüze getirdiler.
Çıtır mantı: Aklınıza ilk gelen normal mantının kızartılarak yapılması biliyorum ama bahsedeceğim şey bundan çok farklı. Yufkaları küçük kareler şeklinde kesin ve iki kare yufkanın arasına kıyma harcı koyup suyla yapıştırın ve kızartın. Yoğurda batırarak yiyin.
Birkaç da klasik...
Nacho’s: Hazır cipslerin üzerine mısır, mantar, jalapeno, renkli biber, Meksikafasulyesi ve biraz da rendelenmiş peynir koyup fırına verin.
Soğan halkası: Un ve sodayı karıştırın ve daire şeklinde dilimleyip, halkalara ayırdığınız soğanları bu karışıma bulayıp kızgın derin
yağda kızartın.
Bruschetta: Benim en sevdiğin ekmek üstü atıştırmalığı: Kızartılmış baget dilimleri üzerinde güzel bir domates, soğan ve peynir salatası. Tabii bu salatanın benim için olmazsa olmazı sumak...
Çıtır tavuk: Tavukgöğüslerini istediğiniz büyüklükte doğrayın, önce una sonra yumurtaya son olarak da galeta ununa bulayın ve kızartın. Galeta unu yerine, toz parmesan da
kullanabilirsiniz.
Ve sıradışı fikirler
Patates kabukları: Küçük patateslerin kabuklarını incecik soyun ve istediğiniz her türlü baharatla karıştırıp kızgın yağda kızartın. Belki de patates kızartmasından daha
çok seveceksiniz.
Çikolata cipsleri: Bitter çikolatanızı eritin, ardından içine istediğiniz kuru yemişleri ekleyip karıştırın. Yağlı kâğıt serdiğiniz bir tepsiye çikolatalı karışımdan kaşık kaşık koyup tek tek üzerlerine bastırın. Sonra bu tepsiyi buzluğa atıp dondurun. Böylece arkadaşlarınıza ev yapımı çikolatalar sunarken çok havalı olacaksınız.
Baharatlı leblebi: Leblebiyi alın ve biraz kırmızı biberle baharatlandırdıktan sonra fırına atın. Fırından çıkan leblebiler sıcacık ve mis kokacaklar.
Kurutulmuş meyveler: İstediğiniz her meyveyi, (mesela muz, elma, portakal, armut ) incecik dilimler halinde doğrayın ve 80-90 derecede önceden ısıttığınız fırında 1 saat ızgara telinin üzerinde kurutun ve hem sağlıklı hem de çok lezzetli atıştırmalıklar elde edeceksiniz.
Neye, nereden başlayacağını bilemeyenler! Çekinmeyin, sıkılmayın. Kollarınızı sıvayın ve temel birkaç tekniği, ufak tüyoları kapmak için Arda’nın hazırlık sınıfına buyrun
Soğan karamelize ederken
Piyazlık doğradığınız soğanı az yağlı kızgın bir tavaya alın. Soğanı ara ara karıştırarak koyu kahverengi bir renge gelmesini sağlayın. Yanacak gibi olursa bir kaşık su ekleyerek tavanın ısısını düşürebilirsiniz. Bu işlemi yaparken sabırlı olmanız çok önemli. Soğan piştikçe içindeki şeker ortaya çıkacak ve rengi dönüp karamelize olacak.
Domates soyarken
Çok fazla domates soyacaksanız, domatesin arka kısmına derin olmayan çarpı şeklinde bir çizik atın ve kaynayan suya domateslerinizi atıp 1 dakika sonra buzlu suya alın.
Attığınız çizikten, elinizle çok kolay domatesin kabuğunun soyulduğunu göreceksiniz.
Mantar temizlerken
Mantar kendi içerisinde çok fazla su barındırdığı için asla yıkanmamalı. Eğer yıkarsanız sünger gibi içine suyu çekecek, pişerken kendi öz suyuyla beraber bu suyu salarken tüm lezzeti kaybolacak.
O yüzden mantarı nemli bir bezle silin ya da üstündeki kabuğu soyun.
Kek yaparken
En önemli nokta yumurta ve şekerinizi güzelce, rengi açılıncaya kadar çırpmanız. Fırınınız mutlaka önceden, pişireceğiniz derecede ısıtılmış olmalı.
Fırında makarna yaparken
Makarnayı tamamen haşlamayın çünkü fırında pişmeye devam edecek. Aynı zamanda hazırladığınız beşamel sosunu da biraz sulu yapın ki fırından çıkarttığınızda kek gibi değil, biraz sulu ve lezzetli olsun.
Yeşillik haşlarken
Yeşillikleri fazla kaynar suya atıp ardından buzlu suya aldığınızda yeşillikleri şoklamış olursunuz. Böylece renklerini hiç kaybetmez ve yemyeşil kalırlar.
Portakal/limon kabuğu rendelerken
Beyaz kısımlarını almamaya dikkat edin. Aksi halde yemeğinize veya tatlınıza lezzet değil acılık verir.
Biber doğrarken
İnce ve uzun biberlerinizin içindeki zarları ve çekirdekleri temizlemeniz çok mühim. Biberin içindeki zarlar yemeğin hem görüntüsünü hem tadını bozar.
Mayonez yaparken
Mayonezi yapacağınız kabın içerisini iyice kurulayın. İçerisinde bir damla bile su kalırsa mayoneziniz kesilir ve toparlayamazsınız. Yumurta sarısı ve hardalı iyice çırptıktan sonra içerisine çok yavaş zeytinyağı eklemeye başlayın ve sürekli karıştırın. Mayoneziniz istediğiniz kıvama gelince 1-2 damla limon suyu ve tuz ekleyerek lezzetlendirin. Rengi çok koyu olursa bir iki damla da su ilave ederek rengini biraz açabilirsiniz.
Piyazlık soğan doğrarken
Soğanı soyup boylamasına ikiye bölün. Ardından cücük kısımlarını bıçakla üçgen şeklinde çıkartın. Soğanın kendi çizgileri doğrultusunda çok ince doğrayın.
Maydanoz nane gibi yeşillikleri kıyarken
Yıkadıktan sonra iyi kurulamanız çok önemli. Yeşillikler ıslak kalırsa ne lezzet ne de görüntü olarak tatmin eder.