Bu makalede Şire işleme yöntemini ve neden iyi bir yöntem olduğuna değineceğiz.
Neden Şire İşleme olarak isimlendirilir?
Kahve kuşağında; 3 en popüler işleme yöntemi olan, kuru, ıslak ve şire işleme yöntemi tercih edilmektedir. Kuru işlemede, çekirdek meyve içinde kurtulduktan sonra kabuğundan ayrıştırılarak işlenmektedir. Islak (yıkanmış) yöntemde ise çekirdek meyveden ayrıştırılır ve çekirdeği yapışkan (mucilage) yüzeyden soyutlamak için çekirdek fermante edilmektedir. Şire işleme yöntemi ıslak ve kuru işleme yöntemleri arasındadır. Kahve meyvesi çekirdekten ayrıştırılır ve parşömen tabaka üzerindeki yapışkan dokuyla birlikte çekirdek kurutulmaktadır.
Pekiyi Şire bunun neresindedir?
Şire işleme başlığını görenler şire maddesinin kahve yapımında ya da kahvenin kendisini şire benzeri bal aroması kazandığını düşünmüş olabilirler. Ama bu işlemede bunlar olmamaktadır. Bu işleme yöntemi ismini çekirdek kurutulmadan önceki yapışkan dokusundan gelen şiremsi durumundan almaktadır.
Çekirdek, meyvesinden ayrıştırıldığında üzerindeki yapışkan (mucilage) doku ile bırakılır. Çekirdek kururken de havadaki nemi içine çekmeye ve yapışkanlığı da böylece devam etmektedir.
Neden şire işleme yöntemi çiftçiler arasında bu kadar yaygındır?
Şire işlemede, çekirdeğin kalitesindeki istikrarlı gelişimleri ilk fark eden ülke Kosta Rika olmuştur ve bunu popüler hale getirmiştir. Sonra bu işleme yöntemi buradan yayılmaya başlamıştır. Kosta Rikalı çiftçiler şire işlemeyi neden ilk sıraya taşımayı düşündüler? Çünkü, kahve kalitesini yükseltmek (fiyatını da) için çiftçinin üç seçeneği vardır. Ya ağacın türünü, ya bölgesini ya da işleme yöntemini değiştirmesi gerekmektedir. Çoğumuz oran, basınç veya espresso makinemizin ısısını değiştirmeden önce değirmenimizin dozunu ve incelik ayarını değiştirmeyi tercih ederiz. Çoğu çiftçi de yıllarına mal olacak yeni bir türe yatırım yapmadan ya da çiftliğinin yerini değiştirmeden önce işleme yöntemini değiştirmeyi tercih etmektedir.
Şire işleme: uzun ve hassa bir iştir. Şire işleme öyle hafife alınacak bir işlem değildir. Zaman ve dikkat gerektirir. Bu Nasıl bir süreçtir?
İlk iş olarak en olgun meyveler toplanır. Çekirdekler meyvelerinden ayrıştırılır ve yapışkan doku çekirdek üzerinde bırakılır. Bu yapışkan doku yüksek oranda şeker (sakaroz) ve şire işlemin anahtarı olan asitleri içermektedir. Sonraki aşama ise işlemin en hayati kısmıdır. Yani kurutma kısmıdır. Bu aşamada Zaman takibi oldukça önemlidir. Çekirdeklerin çok çabuk kurumamasına özen gösterilmektedir. Eğer buna dikkat edilmezse, yapışkan dokudan çekirdeğe aromalar tam anlamıyla geçmez. Ayrıca çekirdeğin gereğinden fazla yavaşlıkta da kurumamasına dikkat etmek gerekmektedir. Yeterli çabuklukta kurutma, fermantasyona izin vermemektedir. Eğer fermantasyon oluşursa, küflü bir aroma çekirdeğe vakıf olur.
Bu dengeyi nasıl kurmak gerekir?
Çekirdekler kurutma tablalarına ya da kiremit yataklarına serildiğinde, çekirdekler istenen nem oranına ulaşana kadar her saat birçok kez tırmıkla sürülmesi ve karıştırılması gerekmektedir. Bu işlem aşağı yukarı 6-10 saat sürmektedir. Sonrasında en az 6-8 gün boyunca günde bir kez çekirdekler karıştırılır. Kulağa uzun bir süreç gibi geliyor, değil mi? Güneşle kurutmalı şire işlemede çekirdeğin kurutma süreci bu zaman zarfında olmaktadır. Çünkü çekirdekler her gece belli oranda havadan nem alırlar ve ertesi gün aldığı nemden daha fazla oranda kurutma yapılması gerekmektedir. Çekirdeklerin kurutma işlemi sonuna gelindiğinde ise diğer işleme yöntemlerinde olduğu gibi dinlendirme, derecelendirme vs gibi işlemler uygulanmaktadır.
Neden şire işleme bu kadar iyidir?
Şire işlemeyi doğru bir şekilde icra etmek çok beceri ister ve zaman harcatır. Bu yüzden bunu gerçekten çabaya değer bir şey olup olmadığını düşünmeniz doğaldır. Bizce bu kadar çabaya gerçekten değer. Şire işlemden geçen kahveler meyve notalarıyla dengeli bir asidite ve harika bir tatlılık sonucu vermektedir. Doğal işlemden geçen kahvelere nazaran aromalar daha az baskın hissedilir ama belirgin ve net aromalar daha ön plana çıkarlar. – Zaten bunu kim istemez ki –
Ayrışık aromanın anahtarı yapışkan doku içindeki şeker ve asitlerden gelmektedir. Kurutma aşamasından sonra yapışkan doku içindeki şekerler daha da yoğunlaşır ve sonrasında bunlar çekirdeğin içine doğru nüfuz ederler.
Sarı, kırmızı ve siyah şire: Aralarındaki fark nedir?
Şire işlemeden geçmiş kahve almak istiyorsanız sarı, kırmızı, siyah gibi terimler arasında seçim yapmanız gerekmektedir. Bu renklerin oranları olarak isimlendirildiği belki duymuşsunuzdur. Peki, nedir bunlar?
Çiftçiler hasatlarını sıklıkla sınıflara ayırmaktadırlar. Bazıları daha az yapışkan dokusu olan yani daha çabuk kuruyanlardır. Diğerleri ise daha fazla yapışkan dokuya sahip olan yani kurutma süresi daha uzun olanlardır. Bir sarı şireli çekirdeğin (ortalama %25 yapışkan doku) kuruma süresini hızlandırmak için kuruma aşamasında en az buluta/gölgeye sahip olması gerekir ve çekirdek sarı renge bürünür. Kırmızı şireli çekirdeğin (ortalama %50 yapışkan doku) ise kuruma süresi daha da uzayınıdır ve bulutlu/gölgeli alan dahilinde kırmızı renge bürünür. Siyah şireli çekirdeklerin (%100 yapışkan doku) genellikle bilerek üzerleri kapatılır ki kuruma süresi uzasın.
Hangi renk daha iyidir?
Hal böyle olunca siyah daha iyi gibi görünmektedir. Şire işlemedeki aromalar daha karmaşık olmaktadır ve parşömen tabaka üzerindeki yapışkan doku miktarı ile doğrudan ilintilidir. Daha çok yapışkan doku daha baskın aromalar da denebilir, fakat kahve üreticileri olaya ticari bakmaktadırlar. Çok daha kaliteli kahve (yüksek fiyat değeri katılan kahve) siyah şireli olsa da bu, daha çok çaba, risk ve maliyet anlamına gelmektedir. Kahvenin kurutma süresi uzatıldığında fermantasyon olasılığı daha da yükselir ve bakterilerin oluşturduğu kusurlar da artmaktadır. Bu yüzden sık aralıklarla karıştırılması ve sarı şireliye göre kurutma yüzeyinin normalden iki kat daha fazla geniş alan olması gerekmektedir. Üretimi konusunda kahve her zaman kalitede olacak diye bir şey yoktur, çiftçiler için pazar değeri en yüksek üretim daha önemlidir.
Kaynakça: R. Lynch
Not: Bu yazı Barista Mehmet Tuncer tarafından düzenlenmiştir.