Aslında polifenol tüm bitki ve sebzelerde bulunan bir organik bileşiktir. Fotosentez sonucunda sentezlenirler. Ancak zeytin dışındaki ürünlerde görülen fenoller bio aktif durumda değillerdir. Bu ürünlerden aldığımız fenollerin kana karışma oranı oldukça düşük orandadır. Zeytinden elde ettiğimiz fenoller ise çok hızlı bir şekilde ve yüksek oranda kana karışır.
Zeytinin fenol konusundaki farkı şunlardır:
– Diğer meyve sebzelere oranla daha yüksek değere sahiptir.
– Sıkım prosesindeki kırım anında enzim faaliyeti sayesinde zeytinin içindeki fenoller suda erir. Kırılmayla birlikte zeytinin içindeki su ve yağ hücreleri birbirine karışır ve o noktada oluşan kimyasal reaksiyonda fenoller -sağlık açısından- önleyici antioksidana dönüşür.
– Yukarıda bahsettiğimiz reaksiyonla antioksidana dönüşen fenoller çok hızlı bir şekilde ve yüksen oranda kana karışır.
Bilmeniz Gerekenler
– 300’ün üstü fenol değerine sahip zeytinyağları sağlıklı zeytinyağı klasmanında değerlendirilir.
– 300-700 arası değerdeki yağlar mutfakta kullanılabilecek yağlardır. Bunun üzerindeki değerlerdeki zeytinyağları çok büyük oranda mutfak için uygun değildir. Aşırı yakıcılık ve acılığa sahiptirler.
– Bizim gibi Akdenizliler yani zeytinyağını yemeklerde sık kullanan toplumlar için polifenol değerinin 300’den fazla olması yeterlidir. Günümüzde bir pazarlama aracı olarak kullanılan ve polifenol fetişizmi diyebileceğimiz seviyeye gelmiş tartışmalar bizim gibi toplumlar için çok yersizdir.
Bu kültür USA kaynaklıdır. USA’de zeytinyağı mutfakta çok tüketilmez. Ancak yaygın obezite ve buna bağlı gelişen hastalıklar sebebiyle, önleyici özelliklerinden ötürü zeytinyağındaki bu eşsiz fenol mucizesi dikkatlerini çekmiş durumda. Bu gibi toplumlarda planlama, tıpkı ilaç gibi ‘Her sabah bir kaşık’ şeklinde yani tam anlamıyla ilaç niyetine kullanmak üzerinedir.
– İlk ve erken hasat zeytinyağlarında fenol değerleri daha yüksektir. Bunun sebebi meyve daha yeşilken ve yapısı zarar görmemişken toplanıp uygun koşullarda sıkılmış olmasıdır.
Polifenol Tüketiminin faydaları nelerdir?
– Bağışıklık sistemini güçlendirir.
– Kan şekerini dengeler
– Bağırsak florasını düzenlemeye yardımcıdır
– Kalp ve damar sağlığı açısından destekleyicidir
– Anti oksidandır.
Fenollerin değerlerini ne etkiler:
– Zeytinin çeşidi (Zeytini yurdunda yetiştirmek çok önemlidir)
– Yetişme şartları (Toprak ve iklim koşulları)
– Sıkım anı (Tesis şartları, zamanında filtre, uygun ekipman ve hijyen)
Fenol Testleri ile ilgili:
Ülkemizde yapılan fenol testleri ekseriyetle zeytinyağı filtrelenmeden önce yapılmaktadır ki bu da değerlerin çok yüksek çıkmasına sebep olur. Ancak aynı zeytinyağı filtre sonrası bu fenol değerlerini büyük oranda kaybeder.
Bunun yanında raf ömrü de çok önemlidir. Limit olarak kabul görmüş iki yıllık raf ömrü süresince zeytinyağının fenol değerlerinde düşme olur. Bu kaçınılmaz olmakla beraber saklama koşullarına göre oran farklılık gösterir.
İPUCU:
Test yerine damağınıza güvenin. Sayılara bakmaktansa zeytinyağınızdan bir yudum alın. Meyvemsiliğin yanında bariz bir şekilde yakıcılık ve acılık alıyorsanız o zeytinyağının polifenol değeri 300’ün üzerindedir.
Bunun yanında soğuk yemek ve salatalarınıza eklediğinizde ekstra lezzet katıyor ve yemeğinize sınıf atlatıyorsa kullandığınız zeytinyağı dengeli bir zeytinyağı demektir ki bu en önemli ve hassas terazidir. Yeterince kullandığınızda 800’ler 1000’ler civarındaki polifenol değerlerindeki zeytinyağlarına ihtiyacınız olmayacaktır.
Sağlığınıza…