Masaya önce ‘maşuk’ piyazı geldi, sonra acı mı acı bir tere otu ve otlu bir peynir. Tamamı Diyarbakır’dan getirtilmiş İstanbul’a… ‘Maşuk’, daha çok Toroslar’da yetişen ve ‘maş’ denilen yabani bezelyenin biraz daha küçüğü ve rengi biraz daha açık olanı. Bunları ekmeksiz yiyecek değiliz ya, ince bulgur ve Kars’ın meşhur ‘kavılca’ buğdayının unundan yapılmış bir ekmek de geliyor masaya… Ekmek zaten tek başına nefis… Sakıp Sabancı Müzesi’nin içinde yer alan müzedechanga adlı lokantanın hem sahibi hem de şefi iki arkadaş Tarık ve Savaş, Anadolu mutfağına sevdalı küçük bir grup için harika lezzetler hazırlamışlar. Malzemelerin tamamına yakını Güneydoğu’dan gelmiş, un da Kars’tan… Başta saydıklarım açılış lezzetleriydi, tahmin edersiniz ki devamı geldikçe geldi. Hemen hepimiz, yediklerimizin Anadolu’nun bilinmeyen ama mutlaka yaşatılması gereken tatları olduğunda hemfikiriz. Şefler samimiyetle sunuyorlar hazırladıklarını, bizler de harika bir laboratuvar çalışması içindeyiz sanki…
Yanlış anlaşılmasın, bu yemekler lokantanın mönüsünde yer alsın diye yapılmamış. “Anadolu’da var olan şahane lezzetlerden bazıları burada da nasıl yaşatılabilir?” sorusuna yanıt aranıyor sadece… Belki bazıları mönüye de girecek. Yaşatmak için de bir-iki lokantada bulunması yetmiyor; evlerde yaygın olarak yapılmadıkça giderek unutulması kaçınılmaz çünkü... Göçle gelen yurttaşlar, ‘yeni’ şehirlerinde birkaç yıl direniyorlar; ‘memleketlerindeki lezzetleri’ otobüsle taşıyorlar, kargoyla getirtiyorlar; ama sonrasında onlar da şehrin hızlı yeme-içme kültürüne yenik düşüyorlar. Bir yandan bunları tartışırken, bir yandan da rokaya sarılmış mercimek köftesi geliyor masamıza… Diyarbakırlıların keyifle yediği, ama İstanbul’da biraz fazla sirkeli bulunabilecek beyaz pancar turşusu eşliğinde… Uyum muhteşem.
Karacadağ pirinci…
Karacadağ, Urfa’nın Siverek İlçesi sınırları içinde bir güzel dağ. Bu dağdan adını alan pirinç ise, Mardin ve Diyarbakır’da da aynı isimle ama farklı lezzetlerle üretiliyor. Meraklısı olduğumuz için biliyoruz, İtalyanların nişastasını yayarak risottolarını lezzetlendirdiği ‘arborio’ pirinci gibi, ‘salma’ yöntemiyle hazırlandığında nişastasını ‘salan’ bir pirinç bu. Pek az üretiliyor, ama talep de çok fazla değil zaten. Ancak talep arttığında, bölge için kırsal kalkınma modeline dönüşebilecek de bir ürün… Bu arada masamızı şenlendiren yemeğimiz Mardin’den getirilen Karacadağ pirinciyle yapılan pilav ve üzerinde ördek konfit ve kengerli dana etinde sıra… Diyarbakır’dan gelen pirinçle yapılan pilavı ise ‘kıtırlı’ ve kuzulu ebegümeci ile ikram ettiler. Pilavın kıtırlı olmasını sağlayan malzemeyi, başta çamfıstığını tereyağında bir güzel kavurmuşlar. Öncelikle bu pirinçten pilav yaparken ‘kavurma’ değil de, haşlama (ya da İstanbul Rumlarının deyimiyle salma) yöntemini tercih etmek daha doğru. Ayrıca üzerine yerleştirilecek ürünün de bol tereyağlı olması gerekiyor. Bu durumda lezzet de arttıkça artıyor.
Diyarbakır-Kürt mutfağı Anadolu’nun önemli bir rengi ve zenginliğidir. Kendi adıma, İzmir’de ‘Paçacı Remzi’de aşina oldum bu mutfağa, vazgeçemem. Diyarbakır’a sık gidemediğimden olacak, önemli bir malzemeyi atlamışım: ‘Şehriyeli bulgur’... Nilhan Aras, onu da bulup getirmiş İstanbul’a ve kuzu tandırla birlikte fevkalade olmuş. Bulgurlu kabak dolmasına daha önce Halep’te Arap mutfağında rastlamıştım; kabak kadim mutfakların olmazsa olmazı zaten. Kars’tan gelmiş erişteleri de keşli ve cevizli olarak son tabakta sundular. Kars’tan gelen hamur işlerinde yepyeni tatlar yakalamak her zaman mümkün, çünkü Kars’ta ‘kavılca’ diye bir buğday, bir nimet var. Sonuçta hepsinden azar azar tatmamıza rağmen, lezzetlerin başımızı döndürdüğünü söylemeliyim. Finaldeki ıtırlı dondurmanın da, esansla değil, gerçek ıtırla hazırlanmış olduğunu söylemeliyim. Harika olduğunu da… Evet, bu tatların yaşaması için hepimize görevler düşüyor. Hepimiz payımıza düşeni yapmalıyız. Çünkü gerçek zenginlik bu… Tek tipleşmenin önüne de ancak böyle geçebiliriz. Yoksa dünya tek tip köfteyle karnını doyurmaya doğru gidiyor, haberiniz olsun.
Coğrafi işaret kurtarıcı olabilir
Metro, İstanbul’da ‘coğrafi işaret’ konulu bir toplantı düzenledi. Şirketin Genel Müdürü Kubilay Özerkan, “toptancı bir market olarak, coğrafi işaretli ürünler için yeni bir pazar oluştururken, aynı zamanda üreticiyi eğitmek ve markalaşma adına destek vererek küçük üreticinin de rekabet gücünü artırmak” konusundaki hedeflerini anlattı biz dinleyenlere… Çünkü ‘coğrafi tescil’ sayesinde katma değer kazanan ürünlerle hem üretici hem de gerçek ürün garantisiyle tüketici korunmuş oluyor. Sürdürülebilir kırsal kalkınmaya da, ancak böyle destek vermek mümkün olabiliyor. Finike portakalından Taşköprü sarımsağına, Giresun fındığından Aydın incirine, Zile pekmezinden, Ortaca limonuna kadar, Türkiye’nin yerli tohumlarıyla değişik bölgelerindeki özgün doğa koşullarında ve uzman işgücüyle yetiştirilen coğrafi işaretli ürünleri, marketler raflarına taşıyabilse, her şey çok daha güzel olmaz mı? Türkiye’de gıda ve gıda-dışı olmak üzere ‘coğrafi işaret’ tescili almış 176 ürün, tescil bekleyen 201 ürün bulunuyor. Buna karşın coğrafi işaret alma potansiyeline sahip 2.500 ürün olduğu kabul ediliyor. Örneğin, benim sizlerle anlattığım deneysel mönüde kullanılan neredeyse her ürünün coğrafi işaret almaya aday olduğunu söyleyebilirim.