Merhabalar sevgili okurlarımız.Sitemize şeker hamuru konusunda pek çok şikayet ve soru geldi.Bu yüzden bu konuda hem bilgi verme hem de uyarı amaçlı bu yazımızı sizler için yazıyoruz.Şeker hamuru nasıl yapıldığı, içindeki katkı maddeleri nelerdir, renklendirici maddeler sağlık açısından zararlı mıdır bu konulara değineceğiz.
Şeker Hamuru Nedir?
Ana maddeleri nişasta ve şeker olan renklendirmek içi ise pek çok farklı renklendirici maddelerin kullanıldığı bir pasta süsleme malzemesidir.Günümüzde en sık olarak pastacılık sektöründe kullanılmaktadır.İstenilen şeklin el ile kolayca verilmesi, kıvamı, kolayca şekil alması sebepleri ile pastacılıkta sıkça kullanılmaktadır.Bu denli geniş bir kullanım alanına sahip olan şeker hamuru güzel bir görüntüye sahip olsa da sağlık açısından olumsuz yönleri bulunmaktadır.İçindeki katkı maddeleri ile birlikte olası zararları ve yan etkilerine hep birlikte göz atalım.
Şeker Hamurundaki Katkı Maddeleri ve Olası Yan Etkileri Zararları Nelerdir?
Öncelikle şeker hamuru zararlı mıdır sorusunun kısa ve net cevabı zararlıdır.Çünkü şeker içeriği yüksek bir gıdadır, pişmemiş hamur büyük risk taşıyor, renklendirici katkı maddeleri ayrı bir risk sorunudur.Kısaca bunlara değinelim.
Şeker Oranı: Şeker hamuru adı gibi ciddi oranda şeker içermektedir.%40 -50 civarlarında şeker içermektedir.Aynı zamanda şeker yerine de glukoz şurubu kullanılmaktadır.Glukoz şurubu şekerden daha tatlı bir maddedir.Kan şekeri oranını ani olarak yükseltip alçaltmasıyla insülin dengesi bozulmakta ve şeker hastalığına davetiye çıkarmaktadır.Aynı zamanda yüksek kalorisi ile de obeziteye de sebep olmaktadır.
Çiğ Hamurdaki Riskler: Genel olarak hazır şeker hamurlarının ayrı zararları bulunsa da ev yapımı şeker hamurları hijyen açısından risk taşımaktadır.Çünkü ısıl işlem ile hijyen şartlarına uymayan malzemeler bakteriler için uygun bir ortam haline gelmektedir.Aynı zamanda kullanılan çiğ yumurta da salmonella adlı bakteri için büyük bir risktir.Bununla birlikte çiğ gıdanın sindirim üzerine olumsuz etkileri de katılınca daha zararlı duruma gelmektedir.
Renklendirici Maddeler: Diğer maddeler bir yana renklendirici maddeler tamamen ayrı bir konu olarak değerlendirilmesi gerekir.Çünkü şeker hamurlarında bir çok farklı renklendirici madde kullanılmaktadır.Kullanılan renklendirici maddelerin sağlık açısından etkilerini yazmadan önce kullanılan miktar konusuna değinmeden geçmeyelim.Özellikle pastahanelerde veya ev yapımı şeker hamurlarında renklendirici maddeler için kullanılması gereken sınır değerlerini uygulama da aksaklıklar çıkmaktadır.Yani renklendirici bir maddenin sağlık örgütü tarafından belirlenen bir günlük alım sınırı veya kullanma sınır vardır.Bilinçsizce kullanımda ise bu sınırlar aşıldığı durumda zararlı etkileri ortaya çıkmaktadır.Bu yüzden büyük risk taşımaktadır.Çünkü sadece görüntünün iyi olmasının istendiği için bu sınırlar ciddi oranlarda geçilmektedir.
Genel olarak kullanılan renklendirici maddeler:
E153: Siyah renk – Bitkilerin yakılması ile oluşur.Kanserojenik etkileri ve akrilamid oluşumu riski.
E129 Pembe Renk – Histamini serbest bırakması sebebi ile çocuklarda astım riski
E133 Mavi Renk – Sentetik yolla üretilir doğal değildir. bazı alerjik reaksiyon riski
E102 Sarı Renk – Bazı araştırmalarda çocuklarda konsantrasyon bozukluğu riskleri
Bu liste uzadıkça uzamaktadır.Genel olarak en sık kullanılanları ekledim. Burada ki en önemli risklerden biri gıda hileleri ile bazı renklendiricilerin yapılması ve bu konuda deneyim yapılmamaktadır.Bu yüzden sentetik yolla üretilen kimyasal renklendiriciler doğal ismi ile paylaşılabilmektedir. Çünkü yeterince denetim yok ve renklendiricilerin üretiminde bazen 2 rengin karıştırılması ile farklı maddelerin oluşması da ayrı bir risk kaynağıdır.
Değerli okurlarımız.Gördüğünüz gibi şeker hamuru konusunda çalışmalar yetersiz. İstenilen rengin alınması için sentetik bir çok üretim mevcut.Nem tutucu katkı maddelerinin de kullanılması kaçınılmaz. İçindeki şeker oranı ve çiğ hamurdan dolayı oluşan bakteriyel risklerden dolayı şeker hamuru sağlık açısından zararı tartışılmayacak derecede fazla olan bir maddedir.Bu yüzden çocuklarınız başta olmak üzere kesinlikle tüketiminden uzak durmanızı tavsiye ediyorum.Son olarak pastanızı kendiniz yapmaya özen gösterin ve süslemeler için abartıya kaçmayın. Sütlü muhallebi bu konuda alternatif süslemeler ve üst kısmına çikolata ile süslemeler yeterli olacaktır.Şeker hamurlarının bu zararlarından sonra tüketeceğinizi düşünmüyorum.
Mutlu ve Sağlıklı günler dilerim… Gıda Müh. Emir Erşat Kaboğlu
Gıda Mühendisi - Gıda Teknolojisi Öğretmeni - C Sınıfı İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanı
Erzurum Atatürk Üniversitesi
Gıda Bilinci Kurucularından ve Yönetici İletişim tel no: 0542 5915391