Niğde’de söğüş kelle yapan iki kişiden biri olan Hüseyin Çakmak’ın Esenbey Mahallesi Giray geçidindeki Beyoğlu Kellecisi dükkanını ziyaret ederek söğüş kelle hakkında bilgiler aldık.
1920’li yıllarda Kiçağaç köyünde yaşayan Rum’ların çok sıklıkla yaptıkları bu yemeğin mübadele nedeniyle göçen Rumlar’dan sonra Kiçağaç köylülerinin yemek kültürü arasına girdiğini belirten Hüseyin Çakmak, “Dört buçuk yıldır Niğde’de söğüş kelle yaparak geçimimi sürdürüyorum. Niğdelilerin söğüş kelleye olan ilgileri oldukça güzel. Şu an bu işi Niğde’de yapan iki kişiyiz. Bende babamdan sonra bu işi yapmaya başladım. Babam Osman Çakmak İstanbul’da söğüş kelle yapıyordu emekli olunca Niğde’ye geldi ve bende ondan sonra Niğde’de devam ettirmeye karar verdim. Kiçağaç köyünden çıkan bir yemek çeşidi olan söğüş kelle büyük şehirlerde çok bilinen ve tüketilen bir yemektir.” dedi.
İzmir, İstanbul, Ankara ve Bursa gibi büyükşehirlerde kelle söğüş yapanların büyük kısmının Kiçağaç köyünden giden insanlardan oluştuğunu belirten Hüseyin Çakmak, “Söğüş kelle her ne kadar Türk kültürünü yansıtan bir yemek olmasa da mübadele ile Rumların gitmesiyle Niğde’de Kiçağaçlılar tarafından yıllardır yaşatıldığı için Niğde yemeği olarak biliniyor. Kiçağaç köyünden zamanında büyükşehirlere gidenler tarafından da yapılarak halkın beğenisine sunulan kelle söğüş Türkiye genelinde çok sevilen bir lezzet olarak damaklara hitap ediyor. Büyükşehirlerde istediği üne kavuşan söğüş kelle Niğde’de pek bilinmiyordu. Dört buçuk yıllık süreçte bu tadı sevdirmeyi başardık. İstanbul’da Beyoğlu’nda bulunan söğüş kellecisi Muammer Özkaymak eniştemiz olur o da 40 yıldır bu lezzeti İstanbullulara tattırıyor.” diye konuştu.
45 Yıldır Kelle Söğüş Satıyor!
Niğde Kalesi yakınlarında tezgahıyla söğüş kelle satan Şefik Dönmez; “15 yıl İzmir’de son 30 yıldır da Niğde’de bu işi yapıyorum. Perşembe pazarı civarında tezgahımla söğüş kelle satıp geçimimi sağlıyorum. Ekmeğimizi çıkarıyoruz ama İzmir kadar Niğde’de maalesef talep yok.” dedi.
Söğüş Kelleye Coğrafi İşaret Alınmalı
Birçok yerde söğüş kelle İzmir’in bir yemeğiymiş gibi yansıtılmaya çalışılsa da Kiçağaçlılar yaptığı için buna İzmir’in sahip çıkamadığına vurgu yapan Hüseyin Çakmak, “Babadan oğula geçen ve nesilden nesile sürdürülen bir meslek ve bir lezzet olan söğüş kelle Niğde gastronomisinde çok önemli bir yere sahiptir. Söğüş kellenin tescillenmesi ve coğrafi işaret alınması Niğde için önem taşımaktadır. Hazırlaması zahmetli olan fakat lezzetiyle kendinden söz ettiren kelle söğüş artık hak ettiği kıymeti bulmalıdır.” vurgusu yaptı.
Söğüş kellenin; kuzu, toklu ve şişeklerin kellelerinin yüzülüp temizlenmesiyle yapıldığını anlatan Çakmak, “Koyun-kuzu kellesi dağılmayacak şekilde haşlandıktan sonra çıkartılarak soğutulur. Soğuduktan sonra kelle ayıklanarak ince dilimli ya da kalın dilimli olarak doğruyoruz. Daha sonra dilimlenmiş domates, biber, maydanoz, kuru soğan ve tuz ile harmanlıyoruz. İsteğe göre kimyon ve çeşitli baharatlar ilave edilerek ekmek arası ya da servis olarak ikram ediyoruz. Aynı zamanda Söğüş kelleyi sakatat olarak kullanılan beyinle de isteyen müşterilerimiz oluyor. Herkesin damak tadına göre hizmetimizi sürdürüyoruz. Aynı zamanda pişirdiğimiz kelleyi bütün ve yarım olarak da satıyoruz. Biz yüzyıllardır süren bir geleneği yaşatmaya devam ediyoruz. Niğdelilerin bu tadı sevdiğini biliyoruz. Söğüş kelle yemek isteyen herkesi Niğde’deki dükkanımıza bekliyoruz.” dedi.