Whey proteini, halk dilinde ‘peynir altı suyu’ olarak bilinen ve peynir üretimi yapılırken meydana gelen yan ürünlerden biridir. Fakat tükettiğimiz whey proteini, bunun çok daha filtrelenmiş, yağından arındırılmış, zenginleştirilmiş halidir.
Süt %87 su ve %13 diğer katı besinlerden oluşur. %13’lük katı besinlerin %27’si protein; %27’nin ise sadece %20'si wheydir. Sonuç olarak 100 gram sütte 1 gramdan az whey bulunur.
Whey proteininin üretim aşamasındaki özel filtreleme yöntemleri, elde edilmek istenen proteinin özelliklerine göre değişkenlik gösterir. Protein filtrelendikten sonra spreylenerek kurutulur ve supplement üreticileri tarafından kullanılmak üzere toz haline getirilir. Daha sonra gerekirse renk ve aroma da eklenebilir.
Whey proteini içeren besinlerin hangileri olduğunu öğrenmek için “Whey Proteini İçeren Besinler Nelerdir?” yazımızı okuyabilirsiniz.
Günümüzde protein tozları daha çok fiziksel olarak aktif olanlar, düzenli spor yapanlar ve sağlığına dikkat edenler tarafından kullanılmaktadır. Whey proteini kullanması gereken kişileri kısaca listelemek gerekirse:
WPC yani konsantre whey proteini, pastörize wheyden elde edilir. Yeterince protein olmayan maddeleri presipitasyon (katı maddenin dibe çökmesi) veya filtrasyon yöntemleri ile çıkardıktan sonra kalan proteindir. Bu protein istenilen orana (örneğin %80’e) getirilip püskürtülerek kurutulur ve toz formunu alır.
İzole whey proteinleri, yağdan, karbonhidrattan ve laktozdan mümkün olduğunca izole edilen proteinlerdir. İzole whey proteinleri, konsantre whey proteinlere göre ekstra bir filtrasyondan işleminden geçirilir. En sık kullanılan filtrasyon sistemleri ‘İon-exchange’ yani iyon değişimi ile arıtma ve ‘Cross-Flow Micro Filtration’ yani çapraz akım mikro filtrasyonudur. Ekstra filtrasyon işlemi pahalı ekipmanlar ile yapıldığından ve daha yüksek arındırılmış protein miktarı sunduğundan daha pahalıdır. Kaliteli izole proteinler, ekstra filtrasyon boyunca biyolojik değerleri yüksek peptidleri yok etmeden yapılanlardır. Kalitesiz izole proteinlerde konsantre proteinlerde bulunan çoğu peptid bulunmaz.
Peynir altı suyu olarak da bilinen hidrolize whey proteinleri, daha hızlı emilmesi için önceden sindirilmiştir. İzole proteinlere göre insülin seviyelerinde %28-43 daha fazla artışa neden olur. İzole whey proteinlerin hidrolize versiyonu, tedarik edilen en saf whey proteinleridir.