Zeytinyağı yapımı için toplanan zeytinler büyüklü küçüklü olarak toplanırken bu zeytinler et oranı bakımından küçük yağ oranı bakımından zengin zeytinlerdir. Zeytinyağı yapımında kullanılan zeytinlerin aksine sofralarda yemelik olarak tabir edilen gemlik zeytini etli, nispeten küçük çekirdekli, ince kabuklu ve parlak siyah olması gerekmektedir. TSE’ye göre belirlenmiş olan sofralık zeytin yapımında farklı çeşitler bulunmaktadır. Gemlik zeytini siyah salamura tipi yapımında ise bu standartlara göre üstü açık betondan yapılma tekneler kullanılmalıdır. Üstü açık beton yapım tekneler yoksa ahşap fıçılarda gemlik zeytini yapımı gerçekleştirilebilir.
Beton tekneler ve ahşap fıçılar yerine son zamanlarda polyester ve fiberglas yoğunluklu poli-etilen kaplar ve tankların hızla yayılmaya başladığı görülmektedir. Bu tankların kullanımında da gemlik zeytini yapımı için hiç bir sakınca bulunmamaktadır ancak gıda depolama standartlarına uygun olmaları gerekmektedir. Bu tankların kullanılmasındaki en büyük avantaj ise tankların ambalajlama işlemine taşınmasındaki kolaylığıdır.
Zeytin kurulumu için tercih edilen tanklar genellikle 10 ton zeytin alabilme kapasitesine sahiptir. Üstü açık bu tanklarda fermantasyon süreci gerçekleştirilmektedir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta üstü açık bu tanklarda fermantasyon sürecinde kefeke oluşma ihtimalidir. Bu yüzden zeytin yapımına ve fermantasyona başlamadan önce gemlik zeytini hasat zamanında kaliteli zeytinlerden seçilmelidir. Toplandıktan sonra işleme tabi tutulmadan önce yıkama işlemi gerçekleştirilmelidir. Klasik yıkama sadece toplanan üründeki kir, toz, kum, çakıl ve dal parçalarını temizler. Klasik yıkamadan sonra zeytin kabuğunda yapışılı olan mikroorganizmaları arındırmak için ise oleuropein suyla yıkama gerçekleştirilmelidir. Bu su aynı zamanda zeytindeki acı tadında giderilmesini sağlayacaktır. Yıkama işlemi ortalama olarak 2 saat sürmeli ve işlenecek olan gemlik zeytini temiz hale getirilmelidir.
Yıkama işleminin ardından tuzlu su anlamına gelen salamuranın hazırlanması kısmına geçilmelidir. Salamura bir siyah gemlike zeytini %8-10 orana sahip bir tuzlu suda fermente edilmeye bırakılmalıdır. Hatta %10 seviyesindeki tuz oranı bile kimi zaman fermantasyon için istenilen laktik asit bakterisinin ölmesine neden olmaktadır. Bu yüzden tuz oranı fazla olan gemlik zeytinleri doğru bir salamura işlemine tabi olmamış demektir ve besin değerini kaybetmiş demektir.
Kaynak : Gemlik Zeytini