İnsanların gıda tercihleri onları sosyal ve ekonomik olarak tanımlayan en önemli etmenlerden biridir. Fransız sosyalist Pierre Bourdieu sosyoekonomik statümüze göre yatkın olduğumuz tatların değiştiğini düşünmektedir. Coğrafya, gıda alanındaki teknolojiler ve ülkelerin gıda politikaları gıda tercihlerimizi etkileyen diğer etmenlerdir. Kısacası lezzet algımız sosyal ve kültürel etmenler çerçevesince inşa edilir. Gıda tercihlerimizi etkileyen bir diğer faktör ise mutfak akımlarıdır.
Akım, bir alanda uzun sure boyunca etkili olan değişime denir. Gıda akımları insanların ihtiyaç ve beklentilerine göre şekillenir. Dolayısıyla mutfak akımlarının insanların gıda tercihleri ile ilişkili olduğunu söylemek doğru olur. Akım ile moda arasındaki fark etkili oldukları süredir. Moda akıma nazaran daha kısa süren popüler olup sonra hemen kaybolan fikirlerdir. Bir yeniliği akım olarak tanımlamak için onu etkili olduğu zaman, ne kadar insan tarafından kabul edildiği ve bazı faktörlerce (pazar gücü, medya, teknolojik gelişmeler, küreselleşme, insanların beklentileri v.b.) incelemek gerekir. Aşağıda başlıca gıda akımlarına örnek verilip açıklamaları yapılmıştır.
· Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak):
17. yüzyılın ortalarında Fransa’da doğan Yeni Mutfak akımı pişirme tekniği ya da malzemelerin değiştirilmesiyle oluşturulan mutfağa denir. Bu mutfak akımının önceliği daha az porsiyona sahip tabakları estetik bir şekilde sunmaktı. Akımın başlıca öncüleri Gault ve Millau olmaktadır.
· Fast Food:
Kısa surede ulaşılabilir olan hazırlanışı basit ve ucuz olan gıdalara Fast Food denir. Hamburger, patates kızartması, hot dogs ve pizza Fast Food’un en bilinen örneklerindendir.
· Füzyon Mutfağı:
İki ya da daha fazla ulusun ya da yörenin yemeklerine has pişirme teknik ve malzemelerinin harmanlanıp yeni yemekler sunma tekniğine füzyon mutfak denir.
· Slow Food Akımı:
Slow Food (yavaş yemek) akımı Fast Food’a tepki olarak İtalya’da başlayıp tüm ülkelerde yaygınlaşan slow food akımı yerel lezzetlere sahip çıkmayı, yok olma tehlikesindeki hayvanları, bitki çeşitlerini ve tarımsal yöntemleri korumayı ve sürdürülebilir gıda kavramına ulaşmayı ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır.
· Vejetaryen Mutfağı:
Vejetaryen gıdalar kırmızı et, balık eti, kümes hayvanları veya ürünlerini içermeyen besinlerdir. Dini ve kültürel, ahlaki ve etik inançlar, sağlık, çevresel, ekolojik ve ekonomik sorunlar, dünyanın açlık sorunu insanların vejetaryen diyetleri tercih etmesinin başlıca nedenleri arasında yer alır.
· Organik Tarım:
Genetik olarak değişime uğramamış?, üretiminde hormon ve tarım ilacı kullanılmayan besinlerdir.
· Moleküler Gastronomi:
Moleküler gastronomi; teknolojiyi ve fizik-kimya bilimlerini mutfak uygulamalarında kullanarak sunumda farklılık arayan yenilikçi bir gastronomi yaklaşımıdır.
Kaynaklar
1. Samancı O., Culinary Trends, Mutfak Akımları Ders Notları
2. Beauge B., 2012, On the idea of novelty in cuisine A brief historical insight, International Journal of Gastronomy and Food Science 1, p 5
3. Güzel G., 2009, Gastronomi ve Inovasyon, İz Atılım Üniversitesi Dergisi, pp 28-29
4. Kavas G., 2011, Slow Food (Yavaş yemek) ve Cittaslow (Yavaş şehir), http://www.dunyagida.com.tr/yazar.php?id=11&nid=2849
(4 Mayıs)
5. Baygut H., 2013, Vejetaryen Beslenme, http://duyuru.neu.edu.tr/?p=37474
(4 Mayıs)
Etiketler