MALZEMELER
PEYNİRİN YAPILIŞI
- 5 litre inek sütü tencereye alırız, 72 dereceye kadar ısıtırız. Pastörizasyon için 72 derecede 2 dakika bekletmek yeterlidir.
- Sütü soğutmak için geniş bir kaba su doldurup tencereyi içine koyarız. Tencereyi içine koyduğumuz kaba buz koyarsak süt daha hızlı soğuyacaktır.
- Sütün sıcaklığı 40 dereceye düşünce bir dolu tatlı kaşığı taze yoğurdu sütle açarak tencereye ekleriz.
- Termometre ile sıcaklık kontrolü yapıp sütün sıcaklığı 32 dereceye gelince 5 mililitre şirden mayası katarız.
- Peynir mayasını çay bardağına koyarak bir miktar su ile karıştırarak süte ekleriz.
- Tencereyi sararak sütü mayalanmaya bırakırız. Ortamın sıcaklık ve nem durumuna göre yaklaşık 40- 45 dakikada mayalanma gerçekleşir.
- Mayalanıp mayalanmadığını kontrol etmek için elimizin tersiyle pıhtıya dokunuruz. Süt elimize yapışmazsa mayalanma gerçekleşmiştir.
- Telemeyi (pıhtı) bir bıçak yardımıyla birer santimetre aralıklarla keseriz, keserken pıhtının hırpalanmaması gerekir. 10 dakika bekledikten sonra pıhtıyı süzmek için bez bir keseye dökeriz.
- Telemeyi vaktinde açmak önemlidir, aksi durumda kenarları sulanır, bu da peynirin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
- 20 dakika süzdürdükten sonra keseyi açarak tekrar toparlayıp ağzını bağlarız. İstediğimiz sertliğe gelene kadar keseye baskı uygularız.
- Pıhtı (teleme) elastik bir yapı kazandığında bir akşam keseden çıkarmadan buzdolabında bekletiriz. Ertesi gün keseden çıkartarak dilimleriz ve kuru tuzlama işlemi yaparız. Yani peynir dilimlerinin her tarafına tuz serperiz.
- Damak tadımıza uygun olacak şekilde tuzunu aldığında (pastörize olduğu için) tüketebiliriz.
SALAMURA TARİFİ
- 1 litre suya 70 gram kaya tuzu koyulur, kaynatılır.
- Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynaması yeterlidir.
- Kaynayan salamura suyu bir akşam bekletilir, peynirlerin üzerine dökülür.
- Peynir hazırlanan salamurada en az 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir.
- Çiğ sütten yapıldığı için bu şekilde sağlıklı ürün haline gelmektedir.
HAZIRLAMA SÜRESİ: 20-30 dakika
ZORLUK SEVİYESİ: 3 yıldız
ARİ ÇİFTLİK SÜTÜNÜN VE PASTÖRİZASYONUN ÖNEMİ
Evde süt ürünleri yapımında kaynağı bilinmeyen çiğ sütü asla kullanmayın. Çiğ sütte başta tüberküloz ve brusella (malta humması) olmak üzere, ölümcül hastalıklara yol açan çeşitli mikroorganizmaların bulunma ihtimalini göz önünde bulundurun. Bu nedenle kullanacağınız çiğ sütün hastalılardan arilik belgesine sahip çiftliklerde üretilmiş olmasına dikkat edin.
Çiğ sütü hastalıklardan ari çiftlilerden temin etseniz bile sütte tüberküloz ve brusella başta olmak üzer çeşitli hastalık yapıcı zararlı mikroorganizmaların bulunma riski yine de söz konusudur. Pastörizasyon işlemi, sütü hastalık yapıcı zararlılardan büyük ölçüde arındırır.
Olgunlaşma sürecinde -eğer varsa- sütteki zararlı mikroorganizmalar yok olur. Ayrıca olgunlaşan peynir daha lezzetli hale gelir. Eğer peynirinizi 3 aydan önce tüketecekseniz, sütünüzü mutlaka pastörize edin.
Afiyet olsun.
__________
* Tariflerimiz Süt Rüyası Peynir Atölyesi Kurucusu Öznur Apaydın Arıkan tarafından Süt Dünyası için özel olarak denenerek hazırlanmaktadır. Bilgi ve destek için [email protected] e-posta adresinden iletişim kurabilirsiniz.