Yavuz DİZDAR
Bal ile pekmezin ortak özelliği ikisinin de şeker içermesi. Oysa pekmezin temeli meyvedir. Bu meyvelerdeki bileşenler yoğunlaştırılmış biçimde pekmeze geçer. İşte bu konsantre durum, ağır ateşte gerçekleşirse kıymetli.
Her ikisinin de şeker içermelerine karşılık bal ve pekmez elbette aynı şey değildir. Pekmez üzüm, dut gibi meyvelerin olgunlaşmış biçimlerinden elde edilir. Uygulanan işlem ana hatlarıyla marmelat yapımına benzese de pekmez, meyvenin özünün kendi şekeriyle yoğunlaştırılmasıdır. Bu nedenle ürün enerji kaynağı olmak açısından çok güçlüdür ama pekmeze esas değerini veren şeker içeriği değil, meyvenin bileşimdeki diğer unsurların yoğunlaşmasıdır. Bu unsurlar özellikle kabukta ve çekirdekte yoğunlaşır. Örneğin üzümde uzun ömürle ilişkili olduğu bilinen restveratrol adlı bir bileşik bulunur ve bu sıkma aşamasında pekmeze de geçer. Mamafih pekmez bu bakış açısıyla bugüne kadar neredeyse hiç incelenmemiştir.
Yapım aşamasında neden toprak koyuluyor?
Pekmez yapımı da gelenekten aktarılmış bir yöntem. Meyvenin olgun hali ezilerek suyu çıkarılır, gelenekte bu işlem çiğnenerek yapılır ama günümüzde presler de kullanılıyor. Daha sonra bu su, kısa süreli kaynatılır, toprak bu aşamada ilave edilir. Ancak burada kullanılan toprak özel bir kildir, olasılıkla ana amaç içerikteki protein benzeri bileşiklerin uzaklaştırılmasıdır. Nitekim kil aynı mantıkla cilt hatta bağırsak temizliğinde de kullanılıyor. Bu işlem pekmezin kristal berraklığına erişmesini sağlayan aşama aslında. Sonrasında sıvı bir süre dinlendiriliyor ve ardından tek aşamalı biçimde yeniden kaynatılıyor.
Kaynatmanın amacı koyulaştırmak mı?
Evet, bir amacı koyulaştırmak, böylelikle suyun fazlası uçurulmuş oluyor. Beri yandan şeker yoğunluğu da arttığı için pekmez uzun süreli saklanabilir hale geliyor. Bu uygulama tek aşamada yapılırken, beraberinde şeker karamele dönüşüyor, dolayısıyla aslında bilen birinin yönetiminde bu işlem törensi bir hava taşımıyor değil.
Kaynatma havalandırma biçiminde karıştırılarak gerçekleştiriliyor. İşin aslını bilenler bu aşamanın mutlaka odun ateşinde yapılmasının gerektiğini söylerler, gerçekten de odun ateşinin işleme bambaşka bir etkisinin olduğu açık. Ustalık karamel aşamasına geçişin doğru belirlenmesi ve kaynatmanın da bunun hemen ardından sonlandırılmasında. Böylelikle en kaliteli ürün elde edilmiş oluyor.
Faydası neler?
Olgun meyve yeni canlının gelişebilmesi için bütün gerekli bileşenlere sahip. Pekmez bu bileşenlerin yoğunlaştırılmış halidir. Lakin bütün özelliklerin korunabilmesi için kaynatma işlemi ağır ateşte yapılmak zorunda, yani yüksek sıcaklıkta kaynatma ya da vakum altında suyunu uçurma gibi teknikler kullanıldığında içeriğin aynı olduğu iddia edilemez. Bu sırada şeker de bileşenlerine ayrılarak saf enerji kaynağını meydana getiriyor, bunun kana geçmesi, enerji etkisini vermesi daha hızlı oluyor. Dolaysıyla hamile kadınlar, büyüme çağındaki çocuklar, özellikle de hastalar pekmezden çok büyük fayda görüyorlar. Pekmezle kahvaltının özellikle okul başarısına yansıdığı herkesin ortak gözlemi. Nitekim içerikteki maddeler de bu gözlemi teyit eder nitelikte.
Vitamin ve minareller bakımından ne durumda?
Kaynaklar pekmezin özellikle çinkodan yana zengin olduğunu söylerler ki, çinko bağ dokusunun yapımından bağışıklık işlevinin düzenlenmesine kadar pek çok molekülün olmazsa olmazı. Düşünün, saçların sağlıklı büyümesi için bile çinkoya ihtiyaç var. Diğer yandan B vitaminleri, magnezyum ve başka mineraller de pekmezde bol miktarda bulunuyor. İşte bütün bunlar pekmezin hem enerji hem de besin anlamında ne kadar değerli olduğunu kanıtlıyor. Şunu da unutmamak gerekir ki, pekmezin etkileri hangi meyveden yapıldığına göre değişiyor. Örneğin üzüm ve dut pekmezi beslenme ve sağlıklı kalmak için son derece faydalı ama keçiboynuzu pekmezi alerjinin kontrol altına alınmasını kolaylaştırıyor.
www.dunya.com