En basit tanımı ile kefir, kefir taneciklerindeki süt şekerinin fermente olmuş hali. Artun Ünsal efsane yoğurt kitabında yazmış. Kefir taneleri, temel olarak sütün şekerini etil alkol ve laktik asite dönüştürüyor. Ve bunu yaparken bir taraftan da karbondioksit üreterek bir nevi köpüklü içeceğe dönüşüyor. Baktığınızda sütün içine kaçmış olan karnabahar taneleri gibi gözüken kefir çok becerikli...
Kefirin anavatanı Asya olmasına rağmen bugün Avrupa ve ABD işin ciddiyetine varmış ve kefirli çeşit çeşit içecek çıkarmış durumda. Pek çok gazlı meyve suyu da su kefiri ile yapılmaya başladı.
Depresyondan bağırsak hareketlerine, hastalıklara karşı mukavemete kadar bir bardağı ‘10 probiyotik hap’ gücündeki kefiri hayatınıza sokmadıysanız gerekli bütün bilgiler emrinize amade...
Nasıl mayalanır?
Yaklaşık bir çorba kaşığını dolduracak kadar mayayla 250 ml süt mayalanabiliyor ama kefir yaptıkça maya da büyüyüp serpiliyor ve günden güne daha fazla miktarda süt mayalayabiliyorsunuz.
1- Sütü küçük bir tencereye alın ve ısıtın. En iyi sıcaklık 25 derece ancak biz atölyede farklı sıcaklıklarda denedik, yoğurdun mayalanma derecesi olan 38-41 dereceye kadar maya tutuyor. 25 derece serçeparmağınızı soktuğunuzda tatlı bir ılıklık hissettirecek, yani biraz daha soğuk olsa serin gelecek kadar ılık...
2- Isınan sütü mayalanacağı kavanoza alın ve içine mayayı koyun (Kavanozun sütü soğutacağını hesaba katarak sütün ısısını biraz daha yüksek tutun). Tahta bir kaşık ile hafifçe karıştırın. Kabaracağını da hesaba katarak kavanozu biraz büyük seçmekte fayda var. Kavanozda bir parmak boşluk bıraksanız yeterli olacaktır.
3- Kavanozun kapağı hafif aralık olacak şekilde iki bezle art arda sarıp oda sıcaklığında en az bir tam gün bekletin. Altını da sıkıca sardığınızdan emin olun, örtülü bile olsa rüzgâr almayan bir yerde dursun.
Et marine etmek, yumuşak et yapabilmek, hele de mangal sezonunu açan havalarla beraber insanı çok mutlu eden bir aile faaliyeti olabilir. Marine et, kulağa modern zaman lezzeti gibi gelebilir, oysa bu ihtiyaç eskiden şimdiye göre çok daha fazlaydı.
Hayvanların serbest dolaştığını, daha kaslı ve az yağlı olduklarını düşünün. Üstelik şimdiki gibi bekletme koşulları olmadığı için bütün etler kurban eti kıvamında... İşte bunları biraz yumuşatmak için eskiden temel olarak soğan suyu kullanılırmış.
Soğan suyu, asidik yapısı ile eti bozup yumuşatıyor. 1844’te yayımlanan ‘Aşçıların Sığınağı’ kitabında da görüyoruz ki, soğandan hemen sonra domates de mutfaklara, marine edip eti yumuşatmak adına girmiş.
‘Marine etmeyi’ sevmiyorsanız
Aslında ben ‘marine etmek’ yerine kendi kültür ve dilimizden gelen bir kelime kullanmak istiyorum. Anadolu’da ‘avcarlamak’ gibi farklı kelimeler kullanılsa da hem rahat anlaşılan hem de sevimli bulduğum, yine ‘Aşçıların Sığınağı’ndan bir kelime var: Terk etmek.
Kitaptaki adi şiş kebap tarifinden bir bölüm:
“... Soğanı çentik kararınca tuz, biber ve tarçın ekip bir iyice ovuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıymet miktarı domatesi sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler.”
Daha sonra, şişlerin altında köz olmadan sadece yandan yavaş yavaş ısı alacak şekilde çevrilmesi söyleniyor. Soğan veya domates suyu, pişmekte olan etin üstüne usul usul ekleniyor.
1) Çiğ beslenme; yiyeceklerin ihtiva ettikleri besleyicilik, enzim gibi faydaları kaybetmeden yemek ya da yüksek ısıyla girilen reaksiyonlardan dolayı zararlı hale dönüşen pek çok yiyeceği yememek anlamına geliyor. İnsan vücudu gibi düşünün... Nasıl 38 derecenin üstüne çıktıkça vücudumuzda değişimler başlıyor, yemekler için de aynısı düşünülmeli.
2) Yemek yemek = Beslenme + zevk + ilaç. Yediklerinizin ne kadarında beslenme, ne kadarında zevk ve ilaç etkisi olduğunu düşünmek gerekiyor.
3) Yemek insana keyif vermeli, yemeği yerken de sonrasında da... Ağrı, ağırlık ve gaz yapmadan, geldiği gibi gitmeli.
4) Gökkuşağını yemeliyiz. Yani bütün renklerde sebze ve meyvelerden faydalanmalıyız. Gökkuşağında kahverengi ve beyaz olmadığını da hatırlamalıyız.
5) “Yemeğini iç, suyunu ye”-Gandhi. Yani yemek ağzında püre olana kadar çiğne, suyunu da ağzında bol bol çevir ki vücut ısına yaklaşsın...
6) Yeşillikler ve pişmemiş pek çok yiyecek ağırlıklı olarak alkali. Yiyeceklerimizin alkali olması vücudumuzun daha sağlıklı olmasını sağlıyor. Oysa; kola, et, hamburger, sigara asidik... Asidik olan vücutta, belaların kendini gösterebilmesi daha kolay. Ayrıca vücudun asidik halini dengeleyebilmesi için verdiği çaba bize çoğu zaman yorgunluk olarak kendini gösteriyor.
İzmir köfte
500 gram kuzu döş çift çekim kıymayı, 1/4 bayat ekmek içi, 1 yumurta, 1 büyük soğanın rendesi, 1/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, 1’er tepeleme tatlı kaşığı tuz, karabiber ve 2 tatlı kaşığı kimyonla karıştırıp; 15 dakika yoğurun.
45 gramlık köfteler yapıp ortası kalın olacak şekilde, parmak şekli verin.
Parmak parmak kesilmiş 2 adet patatesi derin yağda tam pişmeyecek şekilde kızartın.
Sonra köfteleri kızartın. Aynı yağda 8 tane köy biberini kızartın. Fırına girecek ve sunumunu yapacağınız kaba hepsini yerleştirin.
Sos tenceresine 3 rende domatesi, 1 tatlı kaşığı tereyağını koyup, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve 1.5 bardak su ekleyip 5 dakika kaynattıktan sonra fırın kabının üzerine gezdirerek dökün.
BATEM (Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü) 1969-83 arasında Antalya ve Alanya’da avokado yetiştirmeyi araştırdı. Fuerte, Hass, Bacon ve Zutano olmak üzere, dört önemli ticari çeşidiyle denemeler yapıldı. Yavaş yavaş başlayan üretim 1997’de 225 tona çıktı. 2015’te 1850 tona. Dünya genelinde 4 milyon ton üretildiğini düşünürsek, daha yolun başında olmamıza rağmen bereketli Anadolu topraklarının çok lezzetli avokadolar yetiştirebildiğini, bunların da tanesi 3-4 liradan manavlarda yaygın olarak satıldığını söyleyebiliriz. Bizim üstümüze düşense aldığımız avokadonun yerli olduğundan emin olmak, eğer değilse almamak ve marketlerden bunu talep etmek...
Avokado yetiştirmek o kadar zor değil. Fidan dikimleri mart ve nisan aylarında yapılıyor. Hasat kasımda başlıyor, türüne ve çeşidine göre haziran ayına kadar sürebiliyor. Dalından koparmadıkça olgunlaşmama özelliği sayesinde aynı ağaçta bir evvelki yılın meyvesiyle yenisi bir arada olabiliyor. 2 bin lira harcanan ve iyi bakılan bir bahçe 10 bin lira geri dönüş sağlıyor.
TON BALIKLI SALATADA...
Bu tarifim iki kişinin sağlıklı ve hafif bir öğlen yemeği olabilir. Önümüz yaz, kilosuna dikkat edenler için light tonbalığıyla tavsiye ederim. 240 gram ton balığının yağını iyice süzüp geniş bir kâseye koyun. Olgunlaşmış avokadonun içinden kaşıkla üçte ikisini alın. Avokado yumuşadığı için kaşıkla kolayca sıyırabileceksiniz. Kâseye avokadoları ekledikten sonra üzerine bir çay kaşığı karabiber ve ince ince doğranmış altı dal frenksoğanını ekleyin. Tümünü karıştırın, hafif ve lezzetli salatanız hazır.
ROKA PESTOLU, PEYNİRLİ TOSTTA...
Çeyrek bağ rokayı, bir diş sarımsağı, altı çorba kaşığı zeytinyağını, yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi mutfak robotuna koyun. Bir avuç yerfıstığından altı-yedi tane ayırıp kalanını da robota ekleyin. Tüm malzemeler iyice kaynaşana kadar robotu çalıştırın. Yalnız rokaların acı olmamasına dikkat edin.
YOĞURTLU KARNABAHAR KAVURMA
Karnabahar sevmeyenleri bile yola getirecek, İskender kebabı da anımsatan, hem nefis yoğurdu hem cızırdayan yağıyla damağınızı şenlendirecek harika bir karnabahar yemeği bu. Tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı koyup ince ince kıydığınız 300 gram karnabaharı içine atın. Takribi beş dolu avuç oluyor. Karnabahar yüksek ateşte kavrulurken iki diş sarımsağı da dilimleyip tavaya ekleyin. Yer yer kahverengileşene kadar kavurun (Yaklaşık 4 dakika). 400 gram yoğurdu çırpıp içine iki diş sarımsağı ince kıyarak ekleyin. Bire çay kaşığı tuz ve karabiberle üç çorba kaşığı sıcak su ekleyerek seyreltin. Küçük bir tavada bir çorba kaşığı tereyağını eritin. Tereyağı köpürmeye başladığında içine bir dolu çorba kaşığı biber salçası koyup karıştırın. Biraz acı pul biber de ekleyebilirsiniz. Salçanın çiğ kokusu geçip iştah açan kokular çıkmaya başladığında hazır demektir. Servis tabağına önce karnabaharı yerleştirin. Üzerine yoğurdu gezdirin. Son olarak nefis salçalı yağı gezdirip iki dal zahter kekik ekleyin.
Fotoğraf: Bahar KİTAPCI
LAHANADAN YEŞİL MAKARNA
Canınız önlenemez bir şekilde yaramazlık yapmak, böyle soslu makarna falan yemek mi istiyor? İşte öyle bir göz dönmesinde kendimi dizginleyerek hazırladığım bir tarif bu. Bu zamana kadar sadece salata ya da kapuska kıvamında yediğiniz lahananın, makarnanın yerini alabileceğine inanamayacaksınız. Sırrı şu; ne diri kalacak ne de kapuska gibi kendini bırakacak... Orta boy bir lahananın üçte birini alıp yıkayın ve yaprakların çıkış yönünde, 6-7 milimetre kalınlığında, uzunlamasına doğrayın. Uzun yassı makarnalar gibi olacaklar. Bir çorba kaşığı yağ koyup ısıttığınız wok tavaya atın, yüksek ateşte kavurun. Bir çorba kaşığı dolmalık fıstığı da ekleyip lahanalarla birlikte kavurun. Bu sırada robotta yarım bağ roka, iki çorba kaşığı zeytinyağı ve iki iri diş sarımsak, bir çay kaşığı tuzu iyice püre olana dek çekin. Bu, makarnanın lezzetli sosu olacak. Lahanalar yer yer kahverengileşince -bu dört dakika alacak - sosa dört çorba kaşığı krema ekleyip karıştırın. Nefis yeşil rengiyle, çıtırtısıyla harika ‘lahanadan makarna’nız hazır.
Geçen pazar ailece yemek yemek için yola çıktığımız sırada annemin telefonu çaldı. Abimle konuşurken beş yaşındaki yeğenim Can telefonu alarak “Nene biz Nusret’te yemek yedik, fotoğraf çektirdik. Spagettisi çok güzel, bir de lokum diye bir şey var, onu yedik. Nene çok güzel, sen de ye” dedi.
Biz de pazar öğleden sonra, henüz yemek saati bile olmamasına rağmen, sanırım yarım saat sıra bekledikten sonra Nusret’te bir masaya oturduk ve oğlanların bize heyecanla önerdiklerini yedik.
Nusret’in ete davranış şekli, en azından bunu popüler ettiği tarz, benim pek hoşlanmadığım bir tarz ama ekibinin işletme şekli, enerjileri, bu kadar koşturmalı bir zamanda Nusret’in işinin başında olması çok kıymetliydi. Büyük başarının tesadüf olmadığını bir kez daha net bir şekilde gördüm.
Arada çiçek gibi bir şey önümüzden geçti. Bu kızarmış çiçek gibi şeyin soğan olduğunu görüp tadına bakınca, açıkçası etten daha çok etkilendik.
Nusret’te yemek yemek, kişi başı 200 liraya mal oluyor. Eh, çok lezzetli olmasına rağmen her gün yapılabilecek bir şey değil. Ben de evde Nusret keyfi yapmak için kasaptan aldıklarımızla, elimizdekilerle lezzetli bir şeyler çıkarabilir miyim diye baktım bu hafta.
ÇİÇEK SOĞAN
Malzemeler:
Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.
Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.
İşte iyi pekmez yapmanın yolları:
1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.
2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.
3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.
4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.
5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.