Şimdi tam bağ bozumu zamanı. Anadolu üzümleri çeşit çeşit. Bildiklerimiz, unuttuklarımız, yeniden keşfettiklerimizle üzüm dünyası sürprizlerle dolu. Tüm üzümlerin ortak noktası ise lezzet ve bereket!
Hiç çilek tadında üzüm yediniz mi? Karadenizliler iyi bilir, özellikle Karadeniz’e has çok lezzetli bir üzüm var. Koyu mor mavi renkte, taneleri minik ve yuvarlak, eti sulu ve kaygan, kabuğu kalın ve buruk. Tadına gelince başka bir dünya, sanki Bolu Dağları’nda haziran ayında çıkmasıyla yok olması bir olan yabani dağ çileği gibi. Dağ çileğinin tadı minnacık boyuyla ters orantılı yoğun mu yoğundur. Bu da öyle, sanki üzüm değil buram buram çilek!
Benim bu üzümü keşfim, ilk Venedik’te oldu. Bir arkadaşımın bahçesinde tesadüfen tattığım üzümü sorunca adının “Uva fragola” olduğunu söylediler, yani çilek üzümü. Tadı muhteşem. Bu üzümü her yerde hep aradım.
Bahçedeki tek asma
Bir gün Büyükada’da bir lokantada, garson yemek sonrası ikram meyve getirdi. Bir tek üzüm tanesi beni o Venedik gününe ışık hızıyla ışınladı. “Nereden buluruz?” diye sorduğumda cevap ümit kırıcıydı: “Bulamazsınız, bu benim bahçemdeki tek asmadan!”
Venedik’ten beri peşinde koştuğum, Büyükada’da kavuştuğum çilek kokulu üzümün Karadeniz’de kara üzüm olarak anıldığını, Lazca adının da “Uça urzeni” olduğunu böylece öğrendim. Lazca “uça” siyah ya da kara demek, “urzeni” ise üzüm. Pekmezi harika oluyor, pelte gibi tatlısı yapılıyor. İstanbul pazarlarında eylül sonu kokulu üzüm ya da çilek kokulu üzüm olarak satılıyor. Üzümün izini sürdükçe Avrupa’dan Amerika’ya bir sürü akrabası çıktı, kimi yerde “İzabella”, Amerika’da “Concord” adıyla anılıyor. Adı bir yana, tadı bir yana. Bulursanız kaçırmayın şimdi tam zamanı!
Narince Kız ile Karaoğlan’ın Öyküsü
Üzümün beşiği Anadolu’da binbir türlü üzüm var. Ama ne yazık ki pek çok üzüm türü yok olup gitmiş. Neyse ki son yıllarda Anadolu’ya has üzüm türleri yeniden keşfediliyor, bağlar yeniden kuruluyor. Herkes bilir, yaprak sarma için en makbulü Tokat yaprağıdır. Ama kimse hangi üzümden diye sormaz. Halbuki bağ kültürümüzü koruyabilmek için üzümüne kadar peşinde olmamız gerek. Tokat’ın meşhur ipek gibi yaprağı narin mi narin nazlı bir kız gibi Narince üzümündendir. Yıllar önce bu üzüm kaybolmanın eşiğine gelmiş. Bağları köküne kadar kurutan filoksera hastalığı Avrupa’dan sonra Anadolu’ya da sirayet etmiş. Tokat’ın nazlı kızı Narince ise en çok etkilenen üzüm olmuş. Neredeyse bağların sonunu getirecek bu tehlike karşısında Tokatlı Diren ailesi, 1984 yılında Tokat Bağcılık Kongresi’ni düzenlemiş ve hastalığa dirençli Amerikan anacına aşılama yöntemini getirerek Narince’yi kurtarmış. Tencerelerimizde menşeini bile sormadan afiyetle yediğimiz sarmaları bu kurtarma hamlesine borçluyuz. Bugün ise ailenin üçüncü nesli Ozan Diren, yepyeni bir projeyle Malatya Arapgir’in yağız delikanlısı Karaoğlan üzümünü yaşatmaya çalışıyor. Çilek kokulu üzüm konusunda da bağ kurma çalışmaları varmış. Dimes üzüm suyu ile Horozkarası’nı zaten yıllardır yaşatıyorlar. Kaybolmanın eşiğinden dönen Tokatlı Narince kızımız ile Arapgirli yiğit Karaoğlan oğlumuz bu sayede daha nice nesiller yaşayacaklar.
İzabella Üzümlü Sorbe
Cenk Sönmezsoy, tam bir çilek kokulu İzabella üzümü tutkunu. Yeni son baskısı çıkan “Cafe Fernando” kitabının ve aynı isimdeki ödüllü blogun yaratıcısı. Kitap şiir gibi fotoğrafları ve en zor tarifi bile hiçbir kuşkuya mahal bırakmayacak detayda anlatımıyla benzersiz bir titizlik ürünü. Kitapta bu tarif dışında “İzabella Üzümlü ve Kefirli Dondurma” ile “İzabella Üzümü Jölesi” tarifleri de var. Onun anlatımı bambaşka, nereden bulunup nasıl seçileceğine kadar pek çok detay var. Ben özetleyerek aktarıyorum:
Malzemesi:
1 buçuk kilogram İzabella üzümü
200 gram şeker (1 su bardağı)
1 tatlı kaşığı limon tuzu
Yapılışı:
Üzümü salkımlarından ayıklayın, şekerle birlikte mutfak robotuna koyun ve yarım dakika boyunca aralıksız çalıştırarak püre haline getirin. Tencereye alın, limon tuzunu ekleyin ve yüksek orta ateşte 5 dakika boyunca pişirin. Büyük bir kabın üstüne tel süzgeç oturtun ve üzüm püresini spatulayla bastırarak sadece posası kalana dek süzün. Yaklaşık 950 gram üzüm suyu elde edeceksiniz. Bu üzüm suyunu kapalı bir kapta önce iyice soğutun, sonra dondurma makinesinde talimatlara uygun şekilde dondurun. Makineniz yoksa buzlukta arada zaman zaman çıkarıp buz kristallerini ufaltmak için el blenderiyle karıştırarak da dondurabilirsiniz.
Kayıp üzümün peşinde
Şimdi tam bağ bozumu zamanı. Anadolu üzümleri çeşit çeşit. Bildiklerimiz, unuttuklarımız, yeniden keşfettiklerimizle üzüm dünyası sürprizlerle dolu. Tüm üzümlerin ortak noktası ise lezzet ve bereket!