Kasaptan kemik alırken iyi beslenmiş küçükbaş yani koyun keçi kemiği almak gerekir. Küçükbaş hayvanlar, büyükbaş hayvanlar kadar antibiyotik, ilaç ve gdo lu yemlere maruz kalmadığı için daha sağlıklı olabilirler. Ancak buradaki esas dikkat etmemiz gereken konu hayvanın nasıl beslendiği ve ne ölçüde sağlıklı olduğudur. Bunu anlayabilmek için iyi kasap seçmeli ve hayvanın yetiştiği şartları sorgulamalıyız. Ayrıca hayvanın yaşı da önemlidir. Mümkünse yaşlı olmayan genç hayvanların kemikleri tercih edilmelidir.
Sağlıklı kemik suyu yapımında hayvanın incik ve kaval kemiklerini kullanmalıyız. Bu kemik ayağın dizden ayak bileklerine kadar uzanan kısmıdır. Hayvanın tüm ağırlığını çeken bu kemikler en yoğun iliğin olduğu kemiklerdir. Bu da önemli kollajen kaynağıdır. Özellikle kuzu ilik kemiği için kasabımızdan tüm butu satın almalı ve kemiğini de ikiye kırdırmalıyız. Sadece birkaç ilik kemiği için önceden sipariş vermek akıllıca olur. Eğer kuzu incik kemiği bulamazsanız dana veya inek kemiklerini de kasaptan tencereye girecek küçüklükte keserek almak uygun olacaktır.