2 İçindekil er T abl osu Sayfa 2 Sayfa 19 SON SÖZ Hazırlayan Prof.Dr.Mustaf TAYAR Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Görükle /BURSA Bilgi paylaştıkça değerlidir. Bu nedenle bu broşürü istediğiniz kadar çoğaltıp eğitim amaçlı kullanabilirsiniz. Prof.Dr.Mustafa TAYAR BURSA 2007 Görüş ve önerileriniz için:
3 Sayfa 18 Sayfa 3 KİŞİSEL HİJYEN Yiyeceklere bakterileri bulaştıran en önemli aracıların insanlar olduğundan söz etmiştik. Bu nedenle yemek hazırlarken sizin, annenizin ve diğer kişilerin kişisel temizliklerine çok önem vermesi gerekir. GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMAK İÇİN NE YAPMALIYIZ? Kendinize yemek hazırlamadan önce, yemeğinizi yemeden önce ve sonra mutlaka ellerinizi yıkayın. Gıda kaynaklı hastalığa (gıda zehirlenmesi) yakalandığınızı düşünüyor iseniz mutlaka ailenize, öğretmenlerinize bu durumu bildirin. Okulda öğlen yemeği veriliyorsa; Yemeklerinizin iyi pişirilmiş, çatal, tabak ve bardaklarınızın temiz olduğundan emin olun.. ÖNSÖZ Sevgili öğrenciler, yaşamımızı sürdürebilmek, büyümek, gelişmek ve sağlığımızı koruyabilmek için yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir. Ancak yaşamımızın temel maddesi olan gıdalar, bazı durumlarda kirlenebilmekte, zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için bir tehlike oluşturabilmektedir. Bu nedenle temiz, yani hijyenik gıdaların tüketilmesi son derece önemlidir. Okula başladığınız ilk günleri hatırlıyor musunuz? Artık aile büyükleriniz daha önceden olduğu kadar sizlerle birlikte değiller. Öğretmenleriniz ve arkadaşlarınızla birlikte yeni bir ortamdasınız. Okula başladığınız ilk günlerden itibaren eskisinden daha fazla ev dışında besleniyorsunuz. Acaba büyüme ve gelişmeniz için gerekli olan gıdaları ve bunların ne kadar sağlıklı, güvenilir olduğunu biliyor musunuz? Severek satın aldığınız gıdalar ne kadar sağlıklı ve güvenilir? Kısacası sağlıklı ve güvenilir beslenip beslenmediğinizi merak ediyorsanız bu kitapta size yardımcı olacak bilgileri bulabilirsiniz. Bu bilgileri ne kadar çabuk öğrenip uygulamaya başlar ve çevrenizdekilere öğretirseniz hem şimdi, hem de daha sonraki sağlık durumunuzu iyi yönde etkileyebilirsiniz. Prof.Dr.Mustafa TAYAR
4 Sayfa 4 Sayfa 17 GIDA GÜVENLİĞİ NEDEN ÖNEMLİDİR? Güvenilir gıda; temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır. Gıdaların çeşitli koşullarda kirlenmesi, gıda güvenliğini tehdit etmekte ve böylece gıdaların sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir. O halde yediğimiz gıdalar nasıl kirlenmekte ve hangi koşullarda sağlığımızı bozabilmektedir. Gelin bunları kısaca inceleyelim. Temizlik ve hijyen nedir? Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alımından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarında temizlik ve hijyen kurallarına uymamız gerekmektedir. ELLER NE ZAMAN YIKANMALI? ELLERİNİ; Kirli gördüğün her zaman, Dışarıdan eve gelince, Her yemek öncesi ve sonrasında, Tuvaleti kullandıktan sonra, Burnunu elledikten, öksürüphapşırdıktan sonra, Çamur/toprak ile oynadıktan sonra, Parayı elledikten, para alış verişinden sonra, Saçlarını taradıktan veya elledikten sonra, Hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra Kedi, köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra MUTLAKA YIKA Temizlik; gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır. Kişisel temizliğin sağlanmasında, el temizliğinin yanı sıra genel vücut temizliği ve diş temizliği de çok önemlidir. Haftada en az 2 kez yıkanmalı ve dişlerimizi de günde en az 2 defa fırçalamalıyız.
5 Sayfa 16 Sayfa 5 Ellerimizi en uygun şekilde nasıl yıkamalıyız? Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç. Ellerini akan ılık suyla ıslat ve sabunla iyice köpürt. Ellerini her noktasını (avuç içi, parmak araları, bilekler) 20 saniye ovuştur. Ellerini yıkadıktan sonra akan su altında iyice durula Halka açık yerlerde kâğıt havluyla, evinde ise kişiye özel havlularla ellerini iyice kurula. Ellerini yıkadıktan sonra asla üstünüze sürerek kurulama!! Çünkü giysilerindeki bakteriler temiz ellerinize bulaşabilir. BAKTERİLER NEDEN HASTA EDER? Bakterilerin bizi hasta edebilmesi için ya kendisinin yada toksinlerinin (zehir) vücudumuzun içine girmesi gerekiyor. Hastalığın oluşması için bakteri vücutta çoğalır. Yada bakterinin yemekte ürettiği TOKSİN hasta eder. Gıda zehirlenmesi zararlı bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar. Zehirlenmelerin belirtileri: Karın ve mide ağrısı, İshal, Kusma, Mide bulantısı, Yüksek ateş. Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir. Zehirlenmenin sebebine göre bu semptomlar değişiklik gösterebilir. Zehirlenmenin belirtisi genellikle 1 ile 36 saat içinde belli olur. Birkaç günde sürebilir. Gıda zehirlenmelerine; Çocuklar Yaşlılar Hamileler Hastalar daha duyarlıdır
6 Sayfa 6 Sayfa 15 GIDALARIN KİRLENMESİNE YOL AÇAN ETMENLER Gıdaların kirlenmesi; gıdada bulunması istenmeyen her hangi bir şeyin gıdalarda bulunmasıdır. Gıdalarımız 3 şekilde kirlenebilir. 1- Fiziksel Kirlenme Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler (cam kırıkları, taş gibi ) neden olabilir. Gıdaya fiziksel maddelerin bulaşma yolları: o Meyve ve sebze toplanırken dal parçaları veya taşlar girebilir. o Gıdalar üretilirken ufak makine parçaları veya döküntüler girebilir. o Yemek hazırlarken çekirdek, kemikler ve diğer parçalar çıkartılmayabilir. o Besinlere dokunurken yüzük, yara bantları v.b cisimler girebilir. 2- Kimyasal Kirlenme Kimyasal kirlenmeye sebzeler ve meyveler yetiştirilirken kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vs. gibi araçların iyi durulanmaması nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlardır. Bazı plastik kaplardan da gıdalara kimyasal madde bulaşabilir. 3- Biyolojik Kirlenme Biyolojik kirlenmeye en fazla neden olan etmen, gıdaları kirleterek gıda aracılığı ile oluşan hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sıklıkla yol açan bakterilerdir. Süt, yoğurt, köfte ve yumurta gibi gıdaları mutfak masasının/tezgahının üzerinde bırakmayın ve hemen buzdolabına koyun. Çünkü bu tür protein içeriği yüksek besinler oda sıcaklığında çok çabuk bozulurlar. Beslenme çantanız ve yiyeceklerinizi kalorifer üstü gibi sıcak yerlerde bekletmeyin. Çiğ ve pişmiş veya pişirilmeye gerek duyulmadan yenecek gıdaları birbirinden ayrı yerlerde hazırlayın. Böylece çiğ gıdalarda bulunan bakterilerin pişmiş gıdalara geçişini önlemiş olursunuz. Sebze ve meyveleri bol suda iyice yıkayın. Yemeklerinizin iyice piştiğinden emin olun. Çünkü yüksek sıcaklıkta ve iyi pişmiş yemeklerde bakteriler kolaylıkla ölür. Yere düşen yiyecekleri asla yemeyin. Yere düşen çatal, kaşık vb. kullanmayın. Çizilmiş, çatlamış veya kırık tabak ve bardakları kullanmayın. Boş kutu, paket veya çöpleri mutfak tezgahına yada masasına bırakmayın, çöpe atın. Beslenme çantanızı hiçbir zaman yere koymayın. Gıdaların kirlenmesi ve sağlığı bozucu hale gelmelerini önlemek için kişisel temizliğinize, gıdanın temizliğine ve gıda ile temas eden araç gereç temizliğine dikkat etmelisiniz.
7 Sayfa 14 Sayfa 7 BAKTERİLER ve ÖZELLİKLERİ Hijyenik bir gıda, temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır. Açıkta satılan gıdalar hem temiz değildir, hem de uygun koşullarda bulunmadıkları için bozulmuş olabilirler. Bu nedenle; Açıkta satılan yiyecekleri satın almayın. Etiketinde üretim izni olmayan ürünleri satın almayın. Gıda satın alırken mutlaka etiketindeki son kullanma tarihini okuyun. Son kullanma tarihi geçen ürünleri satın almayın. Gıdalar uygun şekilde saklanmazsa; bozulur, besin öğesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale gelebilir. Bakteri çıplak gözle görülemeyen ufak, minik canlılardır. Ancak mikroskopla görülebilirler. Bakteriler o kadar minik canlılardır ki ancak tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar. Bakteriler her yerde yaşayabilirler (gıdaların çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda, saçlarımızda ve her türlü yüzeyde). Bunlar her yerde bulunur ama çoğu insana zarar vermez. Hatta bazıları yoğurt ve peynir gibi gıdaların üretimine yardım ederler. Çoğu bakteri, bize zararlı olmayabilir. Ancak gıdalar ve sağlığımız için esas tehlike, gıdalara bulaştıktan sonra uygun koşullarda üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir. Patojenik bakterinin gıdaya bulaştığını koklayarak ve/ veya tadarak anlayamayız. Tehlikeli gıdanın normal gözükmesi mümkündür. Yemek çürüten mikroplar genellikle zehirlenmeye yol açmaz ama çok miktarda bulunursa hasta olmamıza yol açabilir.
8 Sayfa 8 Sayfa 13 BAKTERİLER NASIL ÇOĞALIR? Bakteri ikiye bölünerek çoğalır. Bakteriye uygun gıda, rutubet, sıcaklık ve zaman verirseniz ikiye bölünerek çoğalır. Bazı bakteriler 10 veya 20 dakikanın içinde bölünüp çoğalmaya başlar. Bakteriler oda sıcaklığında hızla ürerler. Bu yüzden beslenme saati için bir gün önceden hazırladığınız yiyecekleri (özellikle et, süt, yumurta ve bunlardan hazırlanmış yiyecekleri) hemen buzdolabına kaldırın. Sakın mutfak tezgahında /masasında bırakmayın!! Ev dışında, kantin, kafeterya gibi topluca yemek yenilen yerlerde, yiyeceklere bakterilerin bulaşması ve bunların yayılması çok daha kolaydır. GIDA ZEHİRLENMESİNDEN ŞÜPHELENİYORSANIZ NE YAPMALISINIZ? Gıda zehirlenmesinin belirtileri mide bulantısı, karın ağrısı, kusma ve ishaldir. Bu gibi durumlarda ishal ve kusmayı artıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshali kontrol altına almanın en iyi yolu: Bol miktarda temiz içme suyu, ayran, taze sıkılmış elma suyu gibi içecekleri tüketmek, Yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates gibi gıdaları yemek ve dinlenmektir.
9 Sayfa 12 Sayfa 9 BAKTERİLER GIDALARA BULAŞIR İSE NE OLUR? Zararlı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra hızla üremeye başlayarak gıdanın bozulmasına neden olurlar. Bazı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra kendileri için uygun koşullarda spor adı verilen bir kılıf oluşturarak daha güçlü ve dayanıklı hale gelirler. Bakteri veya bakterinin zehri ile kirlenmiş bir gıdanın yenmesi sonucunda ishal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrısı gibi şikayetler başlar ve hastalanırız. Bu şikayetlere bazen ateş de eklenebilir. Bir gıdanın bozulduğundan şüphe ediyorsanız asla o gıdayı yemeyin, tadına bakmayın. Unutmayın: gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler gözle görülmez, kokmazlar ve tatları algılanmaz. BAKTERİ NASIL TEŞHİS EDİLİR? Bakteri o kadar küçüktür ki ancak laboratuvar testleri ile belirlenebilir. Uzmanlar şüpheli bir gıda örneğini alıp çoğaltarak hangi cins bakteri olduğunu belirlerler. BAZI GIDALAR DAHA MI RİSKLİDİR? Bazı gıdalar yüksek risk grubundadır. Yüksek risk gıdalar genellikle nemli veya yüksek proteinli gıdalardır. Az riskli gıdalar az nemli, az proteinli ve az asitli olur. Yüksek riskli gıdaların tekrar ısıtılmasında daha dikkatli olmak gerekir. Yüksek riskli gıdalar Düşük riskli gıdalar * Pişirilmiş etler *Kurutulmuş veya salamura * Süt ürünleri gıdalar * Çiğ yumurta *Yüksek miktarda tuzlu * Deniz ürünleri veya şekerli gıdalar * Koruyucu katkı maddesi olan gıdalar
10 Sayfa 10 Sayfa 11 BAKTERİLER GIDALARA NASIL BULAŞIR? Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Soframıza gelmeden önce gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle gıdalarımız kirlenir. Bakteriler gıdaya bulaşmak için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bakteri bir gıdadan diğerine temasla geçebilir. Bakteri çoğu zaman insanlardan gıdalara aktarılır. Burun, eller, kulaklar ve boğazda genelde gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır. Özellikle tırnak altlarında gıda için zararlı bakteri bulunur. Bağırsaklarda da zararlı bakteri bulunur. Tuvalete gittiğinizde ellerinize kolayca bulaşır. Bu yol aracılığı ile de gıdaya geçebilir. Bakteriler, gıdalara bulaşabilmek için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, özellikle insanlar ve hayvanlardır. Ayrıca toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, çöpler, kirli araç-gereçler, yüzeyler ve giysiler de bakterinin gıdalara bulaşmasına yardım eden aracılardandır. İnsan bir çok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanların; - derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarda, - saç ve giysilerinde, - sümük ve tükürüklerinde, - tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, çok sayıda bakteri bulunur. Bakteriler gıdalara çapraz bulaşma adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasıdır.
BESİN GÜVENLİĞİ Hazırlayanlar Dr. Dyt. Saniye Bilici Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Araş. Gör. M. Fatih Uyar Prof. Dr. Yasemin Beyhan Prof. Dr. Fatma Sağlam Hacettepe Üniversitesi
TOPLUMUN BESLENMEDE BİLİNÇLENDİRİLMESİ SAHA PERSONELİ İÇİN TOPLUM BESLENMESİ PROGRAMI EĞİTİM MATERYALİ Ankara, 1997 Birinci Basım : Kasım 1997, 5000 adet İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ BÖLÜM 1. Genel Beslenme Bilgisi...1
HİJYEN HİJYEN Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır. Aynı zamanda birey ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesini hedefler. Yaşamın verimli, sağlıklı düzeyde uzun süre
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu İçindekiler Önsöz 03 Sunuş 05 Amaç 06 Kapsam 06 Genel Bilgiler 06 I. Bölüm 1. Dayanak 11 2. Tanımlar 11 II. Bölüm 3. Özel Hijyen Kuralları 15 3.1. Genel Şartlar
Yiyecek Turkish Güvenliği Sizin İşinizdir YİYECEK İŞLETMELERİ İÇİN KILAVUZ Food Safety is Your Business A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES Sağlık Koruma Servisi Sağlık Müdürlüğü ACT Hükümeti Turkish İÇİNDEKİLER
TC MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) DENİZCİLİK SALATALAR, MEZELER VE PİŞİRMEYE HAZIRLIK ANKARA 2008 ÇİNDEKİL Milli Eğitim Bakanlığı tarafından
Güvenli Olmayan Suya Bağlı Sağlık Sorunları Bu bölümde: Sayfa Yeterli su güvenli su kadar önemlidir...47 Kadınların sıkıntısı...47 Suyu ne güvensiz yapar?...48 Timothy nin hikayesi...48 Mikroplar ve parazitler
İNSANLAR ORTALAMA KAÇ YIL YAŞIYOR? Avrupa ülkelerinde insanlar 70 yıldan fazla yaşıyor Türkiye de insanlar ortalama 70 yıl yaşıyor Kanada da insanlar 80 yıldan fazla yaşıyor Japonya da insanlar 80 yıldan
Bayram ertesi fiziksel aktivite önemli Ramazan ayı boyunca beslenme düzeni ile birlikte bireylerin fiziksel aktivite düzenleri de değişmektedir. Oruç tutan bireyler, fazla enerji harcamamak ve iftar vaktinden
Gıda Mikrobiyolojisinin ABC si 01. Genel Bilgiler 02. Koli Basili 03. En Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar 04. Hastalık Riski ve Oranı 05. Güvenli Gıda Üretimi için Altın Kurallar 01. Genel Bilgiler Bu bölüm
KEMOTERAPİ EL KİTAPÇIĞI Kemoterapi uygulanmasına karar verilmiş bir hasta olarak tedavi ekibinin en önemli üyesi sizlersiniz. Tedavi ekibi hasta, doktorunuz ve tedaviyi uygulayan hemşireden oluşmaktadır.
2009 Hasta ve hasta yakınları için KEMOTERAPİ KLAVUZU Abalı,Sezer, Mertsoylu, Köse BAŞKENT ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİİÇ HASTALIKLARI TIBBİ ONKOLOJİ BD 01.07.2009 Hazırlayanlar Prof. Dr. Hüseyin Abalı Uzm.
T. C. SAĞLIK BAKANLIĞI TÜRKİYE KAMU HASTANELERİ KURUMU Sakarya İli Kamu Hastaneleri Birliği Genel Sekreterliği Sakarya Üniversitesi Eğitim ve Araştırma Hastanesi ÇOCUKLUK DÖNEMİ HASTALIKLARI VE EVDE BAKIMI
Sağlıklı Bir Ev Bu bölümde: Sayfa Evdeki sağlık sorunları... 329 Kapalı ortam hava kirliliği... 331 Hikaye: Havalandırmanın ıslahı bir çok sorunu çözüyor... 332 Karbon monoksit zehirlenmesi... 333 Sigara
HASTALIKLARI VE KAZALARI ÖNLEME YASAL SORUMLULUK VE GÖREVDİR Tarlada çalışanlar tedbirler alınmazsa sık hastalanır. Tarlada hastalıkları ve kazaları önlemek için birçok yol vardır. Bu nedenle yasalar çıkarılmıştır
EĞER Eğer; herkesin haksız yere seni suçladığı bir anda, sen soğukkanlı kalabilirsen; Eğer; herkes senden şüphelendiği halde, sen onların şüphesini hoş görebilirsen; Eğer; bekleyebilir ve beklemekten yorulmazsan;
T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI AİLE VE TÜKETİCİ HİZMETLERİ GENÇLERDE TEMEL İHTİYAÇLAR 761CBG054 Ankara, 2011 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer
ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ Besinlerin üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, besinin niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel