Espelette Biberini…
Espelette Biberi Fransa’nın kuzeyinde bulunan Bask bölgesinin Espelette Köyü’nde yetişir. Espelette Köyü’nün kadınları küçücük tarlalarında yetiştirdikleri Espelette biberlerini geleneksel yöntemlerle kuruturlar, işlerler ve çeşitlendirirler.
Değer verirler biberlerine… İpe dizerler, evlerinin ön yüzüne asarlar, kuruyana kadar buralarda bekletirler. Evlerin dış duvarlarında asılı kıpkırmızı biberler öylesine güzel görüntü oluşturur, öylesine ilgi çeker ve o kadar çok ziyaretçi gelmeye başlar ki, artık başka pazarlara gitmelerine gerek kalmaz. Ürettikleri biber ve işlenmiş ürünleri köylerinde satılır.
Esasında Bask Bölgesi gastronomi yönünden zengin bir bölgedir. Yemek kültürlerini ürettikleri biberlerin baharatları ile harmanlarlar, çeşni katarlar ve gelen ziyaretçilere sunarlar.
Sonra bir şeyler olur. Akıllı eller devreye girer, köyün daha genç ve eğitimli bireyleri Fransa’nın küçük bir köyünde yetişen Espelette Biberini ve Espelette Köyü’nü dünya çapında bilinir yapan çalışmanın ön hazırlıklarına başlarlar. Yüzyılların bilgi ve birikimini değerlendirmek, köyleri için motivasyon oluşturmak ve üretimin verimliliği ile karlılığını yakalamak isterler.
“Sendika Espelette” isimli bir komite oluştururlar. Espelette Köyü’nün tüm dinamikleri bu komitede yer alır ve hiç vakit kaybetmeden çalışmalara başlarlar.
Komite için öncelikle hedef, Espelette Biberi’nin türünü ve geleneksel yetiştirme ve işleme tekniklerini korumak, bu tekniklerin kurallarını belirlemek ve gelecek nesillere aktarmaktır.
Espelette Biberi yüzyıllardır Espelette Köyü’nde yetiştirilmektedir ama, kökeni bilimsel yollarla araştırılır. Araştırmalarla ilginç sonuçlara ulaşılır. Biberin Meksika ve Peru’da yetiştirildiğini, onlar tarafından tıpta ve dini törenlerde ayrıcalıklı bir yerinin olduğunu, Aztekler ve Mayalar için kutsal bir bitki olduğunu ve Amerika’yı keşfeden ilk kaşif denizciler tarafından Fransa’ya getirildiğini; o tarihten beri de Espelette Köyü’nde yetiştirildiğini öğrenirler. Genetik araştırmalarını yaptıktan sonra, domatesle aynı familyadan gelen “Capsucum” cinsine ait birkaç farklı renk ve tür, scoville ölçeğine göre farklı oranlarda acı oranı belirlerler. Artık üretimi yapılacak biber türü ve acılık oranları bellidir.
Espelette Biberi belki başka bölgelerde de yetiştirilmekteydi ama, Espelette Köyü’nün rüzgarlara açık bir bölgede olması ve bölgeye özgü mikro klima sistemi, kurutma aşamasında farklı lezzetler oluşturuyor ve köy kadın ve erkeklerinin yüzyıllara ulaşan bilgi ve birikimleri ise acı bibere olağanüstü çeşitlilik kazandırıyordu. Bu nedenle geleneksel üretim modelini korumanın ilk yolu küçük aile işletmelerini, özellikle kadınların ürettiği işletmeleri teşvik etmek, açık havada güneşte yada küçük fırınlarda kurutma modelini muhafaza etmekti.
Komite sadece Espelette Biberi’nin üretim ve işlenmesi, hatta paketlenmesi için gerekli kuralları belirlemekte kalmayıp ürünün kullanılması için gerekli ortamlar üzerinde bile çalışma yürütürler. Örneğin, aromalı bir ızgara yapmak için fırının teknik standartlardan, fırının ısı derecesine kadar gerekli bilgileri belirler ve bunları tarif haline getirirler. Artık yerel üreticiler tarafından üretilen her ürünün ve gastronomi ürünlerinin bir aroması, tat modeli ve acı oranı vardır. Bask bölgesinin eşsiz lezzetleri ise tarif haline getirilmiştir.
Espelette Biberi’ni korumak ve değer kazandırmak için birçok girişimde bulunulmuştur; ama asıl başarı 2000 yılında AOC, 2002 yılında ise AOP başvurusu ile başlar. Fransa coğrafi işaretlemenin öncüsü bir ülkedir. “AOC” ürünün doğallık ve özgünlüğünü simgeler. Bu sistem daha sonra daha da geliştirilmiş ve bir ürünün kökenini koruma anlamına gelen “AOP” halini almıştır. Espelette Biberi için AOC ve AOP başvurularının kabulü, kısa zamanda Espelette Köyü’nün kalkınmasının lokomotifi haline gelir.
Bunlarla yetinmezler ve Bask bölgesinin coğrafi ürünlerini, gastronomik zenginliklerini, kültürel çeşitliliklerini anlatmak için turizm ofisi oluştururlar. Gurme kulüpleri kurarlar, tadım günleri belirlerler. Artık Espelette Köyü’nde her Çarşamba yerel çiftçi pazarları düzenlenmektedir. Ocak ayında pottok fuarları, Ekim ayında ise biber festivali vardır. Köylü tarafından üretilen ürünler sadece köyde alınır-satılır olur; ürünlerini satmak için başka pazarlar aramak zorunda kalmazlar.
Espelette, biberi ile ünlüdür ama köyde sadece biber yetiştirilmez. Biber kadar ünlü Irouléguy şarabı, Ossu Iraty koyun peyniri üretiliyor, Kintoa Basque denilen ve Bask’a özgü bir domuz yetiştiriciliği de yapılıyordu. Espelette biberi ile birlikte bu ürünlerin satışı da patlar.
Espelette Biberi’nin aktif bileşeni olan kapsaisin, antioksidan aktiviteye sahipti ve yenildiği zaman bir sıcaklık ve dolgunluk hissi veriyor, yemek ihtiyacını azaltıyordu. Metobolizmayı uyarıyor, yağ yakmaya yardımcı oluyor ve tokluk hissi uyandırıyordu. Yemeklere ise ayrı bir lezzet veriyordu. Biberin bu niteliklerini korumak için oluşturulan “PDO” denilen bir tat alma komitesi her üretilen ürünü tadıyor, uygun görürse onay ve lot numarası veriyor. Bu onay ve lot numarası etikete işleniyor, ürünün orijinalliği ve izlenilirliği garanti ediliyordu.
Espelette Köyü sakinlerine göre, Espelette biberi duyguları uyandırıyor, ince bir dengede aromatik zenginlik oluşturuyor, birleştiği her ürüne bir karakter katıyordu. Bu nedenle, geleneksel kullanım yanında; aperatiften, tatlıya, çikolatadan, bisküviye kadar her ürünle birlikte onu kullanmak mümkündü ve bu nedenle, her üretici kendi açtığı markette biberden ürettiği sayısız ürünü tüketici ile buluşturdu. Aralarında yarattıkları tatlı rekabet, mevcut ürünlerin yerine her geçen gün yenilerinin eklenmesini sağladı.
Bu birliktelik hem ürettikleri ürün, hem de gastronomi kültürü ile Espelette Köyü’nün dünyaca tanınmasını sağladığı gibi, köyün zenginleşmesine de büyük katkı sundu.