Bir Tadımlık Bilim
Bir üreticinin şarabıyla ilgili değerlendirme yaparken genellikle o yıl ki bağbozumu, üzümün kalitesi, fıçıda yıllandırma ve o yılın hava durumunun aromalara olan etkisinden bahsedilir.
ACS toplantısında sunulan pek çok konunun arasında ilgi çekici olanlardan biri de Kaliforniya Üniversite’sinden önolog Hildegarde Heymann ve ekibinin şarabın aromasının üzüm bağlarının lokasyonuyla olan ilişkisi üzerine yaptığı çalışmaydı. Çalışma benzer yöntemlerle üretim yapan üreticiler arasında, Kaliforniya Napa Vadisi ve Arjantin Mendoza bölgesi gibi çeşitli bölgelerden seçilen 40 farklı malbec üzerinde yapıldı. Çalışmalar gaz-kromatografisi-kütke spektrometresi ile analiz edildi ve veriler eğitimli koku uzmanlarının verdiği duyusal verilerle tekrar düzenlendi.
Bu analizler sonucu yüksek miktarda bulunan bileşen 3-isobutyl-2-methoxypyrazine olarak kayıtlara geçti. Bu uçucu bileşenin bitkisel, kırmızıbiber benzeri kokusu olup yüksek konsantrasyonda tüketiciyi rahatsız etmektedir. Araştırmacılara göre güneşe doğrudan maruz kalan üzümler yapılarında daha az bu kimyasal bileşeni bulunduruyorlar. Aktif kömürle şarapta istenmeyen bileşenleri uzaklaştırmak yerine (çünkü bazı yararlı bileşenler de bu sayede uzaklaştırılmış oluyor), yaprakların budanması ve böylece salkımların doğrudan güneş ışığına maruz bırakılması öneriliyor.
ACS toplantısındaki bir diğer konuydu tanenlerdi. Tanenler tükürük içindeki proteinlere bağlanarak ağzın içinde pütürlü bir his oluşturan polyfenollerdir. Tüketiciler tanenli kırmızı şarabı severler ancak önologların çok iyi bildiği üzere bir üzümün tanenli olması şarabının da tanenli olacağı anlamına gelmez. Çünkü şarap yapımı sırasında ekstrakte edilen tanen miktarı, üzümün kabuğundaki hücre duvarlarında bulunan proteinle ters orantılı. Tanenler proteinlere öyle güçlü bağlanıyorlar ki, bu nedenle şaraba geçemiyorlar. Bunun önüne geçmek için Sacks ve ekibi üreticilere şarap üretim prosesinde taneler patlatılırken protez enzimi ilave ederek tanenleri tutan proteinlerden kurtulmayı öneriyorlar. (J. Agric. Food Chem. 2014, DOI: 10.1021/jf5023274).
Eğer şarap yapımında geçen moleküller ve reaksiyonlar bilinmezse, bu iş sadece bir deneme yanılma olur...Şarap yapımı hala bir sanat ancak bunu bilimsel uzmanlık ile desteklersek üreticinin hedefine ulaşmasını biraz daha kolaylaştırmış oluruz.” Hofmann.
Chemical & Engineering News
ISSN 0009-2347
Copyright © 2014 American Chemical Society