Üçüncü adım ise “pişirme”. Karışım 55 dereceye kadar ısıtılıyor. Bu aşamada micro-granüllerin katılaştığı ve dibe çöktüğü söyleniyor. 50 dakika ısıtıldıktan sonra tahta bir kürek yardımıyla katılaşmış peynir kazandan çıkartılarak tülbent kumaşı gibi bir kumaşa sarılıyor. Daha sonra bu kütle iki parçaya ayrılarak plastik bir kalıba konulup etrafına “fascera” adı verilen bir kemerle sarılıyor. Üzerinde teflon bir ağırlıkla beklemeye bırakılıyor. Peynir 4 kere altüst ediliyor. İlk iki seferde ıslanmış tülbent kurusu ile değiştiriliyor. Üçüncü döndürmede tülbent kumaşı çıkartılıyor ve bu kez Parmiggiano Reggiano Konsorsiyumu tarafından üretilmiş farklı bir kemerle sarılıyor. Bu kemerin üzerinde her peynir fabrikasına ait numara, üretimin yılı ve ayı, CE işareti ve DOP işareti bulunuyor. Ertesi sabah peynirler çelik bir kemer ile sarılıp olması gereken şekli alıyorlar. Peynirin parmesan olabilmesi için en az 12 ay bekletilmesi gerekiyor. Bu sürenin sonunda Konsorsiyumdan bir kişi gelip her bir tekeri test ediyor. Test ederken peynirin sesini dinlemek için küçük bir çekiç kullanılıyor. Gezi sırasında biz de bu çekici kullanarak farklı yaştaki parmesanların sesini dinledik, genç ve yaşlı peynirlerden gelen ses gerçekten tahta bir yüzeye vurmakla plastik bir yüzeye vurmak kadar farklı. Uzman parmesanın olduğunu onaylarsa, üzerine konsorsiyumun oval damgasını basıyor. Eğer peynirin karakteristik özelliklerini etkilemeyecek küçük kusurları varsa bu peynirler “Parmiggiano Reggiano Mezzane”, ikinci seçenek olarak adlandırılıyorlar Bu peynirler de damgalanıyor, ancak damganın üzerindeki yatay paralel çizgilerden bunun birinci kalite olmadığını anlamak mümkün. Peynirin karakteristik özelliklerini etkileyen kusurları varsa, bunlar parmiggiano reggiano olarak damgalanmıyorlar, üzerinde üretim yeri vb. bilgiler içeren kemerle damgalanmış olan kabuk kısmı da soyularak kenarları açık renkli bir şekilde piyasaya sunuluyorlar. Üretim sürecinde harcanan emek ve özenin sonunda peynirin birinci kalite olarak damgalanamaması, zaten küçük üreticilerden oluşan bu fabrikalar için çok üzücü oluyordur tabi. Ama yine de ismin korunması için ve kendisi de üreticilerden oluşan bir denetim mekanizmasının oluşturulmuş olmasına hayran olmamak mümkün değil.
Meydanın diğer önemli yapısı da tabii ki Basilica di San Petronio. Basilica di San Petronio oldukça büyük bir kilise, hatta tuğladan inşa edilmiş en büyük Gotik kiliseymiş. Asıl plan 1417’de revize edilerek San Pietro kilisesini aşacak boyutlarda bir Latin haçının inşa edilmesi istenmiş olsa da hem politik olarak uygun görülmediğinden hem de bütçe yetersizliği nedeniyle inşaat tamamlanamamış. Kiliseye ayrılan bütçenin sonrada üniversiteye harcanması nedeniyle yapının tamamlanamamış olduğuna yönelik bazı rivayetler varsa da, gerçek nedenin kilisenin Vatikan’ın büyüklüğünü aşmasının uygun görülmemesi olduğu aslında herkes tarafından bilinen bir gerçek. Kilise kelimenin tam anlamıyla yarım bırakılmış da denilebilir, arka tarafında yapılmaya başlanmış ama bitirilememiş pencereler var, tuğlalar o şekilde aynen bırakılmış. Kilisenin alt kısmı pembe beyaz mermer olsa da rehberin anlattığına göre mermerin çok pahalı bir malzeme olması ve bölgede bulunmaması nedeniyle devamının tuğla ile yapılması uygun görülmüş. Bütün bu terslikler nedeniyle kilisenin bu haline getirilmesi çok uzun zaman almış, yapı 1663’te bitirilebilmiş. Sonuç olarak dünyanın 5 inci büyük kilisesi olarak listede yerini almış. İçinde çeşitli azizlere adanmış 22 tane şapel bulunuyor, bir kısmı tadilatta olsa da görebildiğimiz kadarıyla dönemin ünlü sanatçıları tarafından boyanmış muhteşem freskleri var. Ortalama 600 yıl önce yapılan 2 büyük orga da bakmaya doyamadım. Kilisenin zemininde o dönemin ünlü astroloğu Cassini tarafından 1655 yılında çizilmiş bir meridyen çizgisi (İng.: Sundial) de bulunuyor. Genel güneş saatlerinin aksine bu, günün saatini değil, yılın hangi gününde olduğunuzu gösteriyor ve ayrıca ve güneş yılının tam uzunluğunun belirlenmesine yarıyor. Bu kadar büyük bir meridyen çizgisinin bir kilisede yer almasını sağlayan şey, kiliselerin genelde Doğu-Batı ekseninde inşa edilmesine karşın, burada şehir yönetimi yapıyı mevcut meydana göre planladığı için kilisenin Kuzey-Güney ekseninde yapılmış olması. Uzun bir Kuzey-Güney hattı yıl boyunca Güneş ışınlarının takip edilmesini sağlıyor.
Kilisede bulunan fresklerden en ünlü olanı Giovanni di Pietro Fallopi ve Giovanni da Modena tarafından boyanan, Bolognini ailesine ait olan Magi Şapelinin içinde bulunanı. İçinde San Petronio’nun hikayesini, Dante’nin cennet ve cehennemini, mahşer gününü ve 3 kralın hikayesini barındıran bu şapelin ünlü olmasının nedeni muhteşem boyamalarından çok Hz. Muhammed’i de cehennemde gösteriyor olması aslında. 2002 ve 2006 yıllarında bu nedenle kilise 2 tane terörist saldırı girişimini atlatınca kapıya güvenlik koyma gereği duymuşlar. Ama güvenliğin sembolik bir görüntüsü var. İlginç olan kilisenin bu şapelini görebilmek için para ödeniyor olması. Ayrıca kilisede fotoğraf çekmenin de paralı olduğunu belirtmeliyim.
Meydandan sonra üniversiteye doğru yürüdük, zira bu şehrin en önemli yeri üniversite. Bilinen anlamıyla dünyanın en eski üniversitesi olduğu söylenen üniversite, şehrin belli bir bölgesini kaplıyor. Bence kesinlikle ziyaret edilmesi gereken Archiginnasio’ya doğru giden yolda öğrenci stantları, politik duvar resimleri, sağda solda asılı pankartlar, yemekhane protestosu yaparak yolda yemek dağıtan, imza toplayan öğrenciler var. İnsan kendi gençliğini ve üniversite hayatını düşünmeden duramıyor. Palazzo Archiginnasio, 16. yüzyılda Papalığın isteği üzerine, öğrencilerin farklı disiplinlerde üniversite eğitimi almalarını sağlamak üzere inşa edilmiş bir kampüs aslında. Sizi karşılayan avluda binlerce arma var. Bunlar orada eğitim gören öğrencilerin ailelerinin armalarıymış. Boş kalan yerlerin ise arma yaptırmaya gücü yetmeyen öğrencilere ait olduğunu söyledi rehberimiz. Bunları anlatırken Bologna üniversitesinde yeterli parası olan herkesin okuyabildiğini de ekledi. İnsana ilk önce olumsuz gelen bu ifade, dönem itibariyle sınıf, ırk, din ve cinsiyet ayrımı yapılmaksızın herkesin okuyabildiği bir ortam yaratılmasının zorluğunu düşününce anlamını buluyor. Turda söylendiği kadarıyla Osmanlı İmparatorluğundan öğrenciler de olmuş ama en azından internette böyle bir kaynak bulamadık. Şehir turunda sadece avluyu görme imkânınız olsa da Archiginnasio’nun içinin bir müze olduğu, içinde salonun hala kullanılan bir kütüphane olduğunu da belirtmeliyim Müzenin niteliğini de aşağıda anlatacağım.
Öğrencilerin tamamının görmesine izin verecek şekilde dik yapılmış sıralar. Duvarlarda çeşitli doktorların ahşaptan heykelleri var. En önemlileri Yunan doktorlar olan Hipokrat ve Galen; bir de elinde burnunu tutan bir ahşap heykel dikkati çekiyor. Bu kişi de Gaspare Tagliacozzi, o dönemde rinoplastinin öncülerinden kabul edilen Bolognalı bir doktormuş. Hocanın kürsüsünün iki yanında bulunan derisiz iki ahşap heykel de ilgi çekici. Ama bu ortamda insana salt güzelliği çağrıştıran tek heykel salonun bölmeli tavanındaki ahşaptan Apollon heykeli.
Oradan çıkınca çok yakın mesafede bulunan Basilica di San Vitale, bence Ravenna’ya gelmek için başlı başına bir sebep olabilir. Bizans mimarisinin en önemli temsilcisi olarak kabul edilen bazilika aynı zamanda mozaikleri ile çok ünlü. Mimari olarak çok etkileyici, tamamı tuğladan örülmüş sekizgen bir yapısı var. Yerler de geometrik şekilde döşenmiş mermer bloklardan oluşuyor. Henüz mozaikleri görmeden, sadece yapıdan zaten çok etkilendim. Ama mozaiklerin etrafındaki kalabalık dağılıp da mozaiklere yaklaşınca, neden bu kadar ünlü olduklarını anladım. Aramızda 1500 yıl olduğuna inanmak gerçekten çok güç. O kadar canlılar ki, insan yenilenmiş olduğunu düşünüyor, ama değil. Tamamı gerçekten kilisenin yapıldığı yüzyıldan kalma. Yapımında gerçek madenler ve değerli taşlar kullanıldığı için günümüze kadar hiçbir bozulma olmadan ulaşmışlar. Kilise hakkında gerek internet sitesinden gerek de Türkçe vikipediden bilgi edinmek mümkün, o nedenle detaylara girmeyeceğim, ama biraz bilgi edinip gitmekte veya orada bir sesli rehber kullanmakta fayda var. Ben anlayabildiğim kadarıyla okul gezilerine gelmiş olan rehber öğretmenleri dinlemeye çalıştım. Herhalde turistik sezonda İngilizce konuşan rehber sayısı oldukça fazla olacaktır. Kilise için hemen karşıdaki sokaktan bilet almanız gerekiyor. Bilet kilisenin bahçesindeki Gaudia’nın mosolesini de içine alıyor. Bence mozole de kilise kadar etkileyiciydi. Büyüklük ve detay bakımından elbette yanına yaklaşamaz ama ben mozoledeki iktidar gösterisi niteliğinde olmayan, modern desenlerden oluşan mozaikleri belki daha da fazla sevdim. Hem yıldızlar, hem de labirent gibi bir desen oluşturan kemer mozaikleri uzun uzun seyrettim. Belki Ravenna’da iki gün kalacak olsaydık, sadece buraya bir gün ayırıp bu eserleri sindirdikten sonra diğerlerini gezebilirdik, ama olmadı.
Üzüm posasının %50’sinin pişirme sırasında kaybolması bekleniyor. Isıtma derecesi, süresi, ulaşılması gereken yoğunluk, asidite gibi değerlerin tamamı konsorsiyum tarafından belirleniyor. Üretim sürecinde eklenebilen tek madde rengin sabitlenmesi için kullanılan karamel, o da ürünün toplamının %2’sini geçemeyecek kadar eklenebiliyor.
Modena balsamik sirkesinin özelliği, asidizasyon sürecinde kullanılan yöntemlerden de kaynaklanıyor. Bunun için bakteri kolonileri kullanılabileceği gibi, yüzey mayalandırması veya daha sonra süzülecek tahta parçalarıyla mayalandırma gibi yöntemler de kullanılabiliyor. Yıllandırma ise özel seçilmiş çeşitli ağaçlardan yapılmış fıçılarda gerçekleştiriliyor. Kestane, meşe dut, ardıç ağaçları bunların başlıcaları. Olgunlaştırma dönemi bütün bu sürecin başlangıcından itibaren hesaplanan 60 gün ile başlıyor. 60 günün sonunda konsorsiyumdan uzman tadımcılar gelerek bu ürünün Modena Balsamik Sirkesi olarak etiketlenip etiketlenemeyeceğini söylüyorlar.
Ferrara’da ilk arayışım Avrupa’nın en eski şarap barı olduğunu okuduğum “Al Brindisi” oldu. Şarap evi özelliği taşıdığı için aperatif saatinde gitmeyi tercih ettik ama şarap çeşidi kadar olmasa da yemek seçenekleri de var. Mekân ahşap yoğun döşenmiş, raflarda kaç yıldır orada olduğunu tahmin etmenin çok zor olduğu yüzlerce şişe var. Al Brindisi’nin tarihçesi masadaki serviste yazılı, tarihi de kapıda: 1435. Garsonlar şarap tavsiyesi ve şarap servisinde çok çok iyiler. Genellikle yerel şarapları kadehte denemek mümkün. Ayrıca osterianın girişinde sergilenen şarap koleksiyonları da özellikle artık mevcut olmayan Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği, Çekoslovakya gibi ülkelerden de şaraplar olması nedeniyle çok etkileyici. Türkiye’den de bir tane Villa Doluca şişesi rafta duruyordu, ama şişelere dokunmak mümkün olmadığından şişeyi çevirip tarihine bakamadım. Gitmeden son bir kere daha şarap içmek istedik ama geleneksel restoranların pazartesi kapalı olma özelliklerini hesaba katmadığımızdan, kapısından döndük.
Meydandaki binaların tarihi ve mimarisi ile ilgili bilgi aldıktan sonra ilk olarak şehrin kütüphanesi Salaborsa’nın içine girdik. Burası Art Nouveau stilinde dekore edilmiş büyük bir kütüphane, girişi ücretsiz. Giriş katında şehrin Roma döneminden kalma antik kalıntılarının üzerine yapılmış cam döşemelerin üzerinde yürüyorsunuz, yorulduğunuzda buraya gelip oturmak, tenha olması durumunda, bizim bir türlü bağlanamadığımız ücretsiz internetten yararlanmak da mümkün. Salaborsa’nın dışında bir sürü siyah beyaz fotoğraf asılı. Bu yerin adı Sacrario dei Partigiani. Bu kişiler 2. Dünya Savaşı’nda faşizme karşı duran ve bir kısmı da o duvarın önünde öldürülen partizanlar.
Tagliatelle al ragu da güzeldi, başka bir yerde de yemediğimiz için çok yorum yapamayacağım. En azından lokantanın kimliğinden ve şefin görüntüsünden anladığımız kadarıyla yapılması gereken şekilde yapıldığını söylemek mümkün.
Lokantanın fiyatları da Roma, Floransa gibi şehirlere oranla uygun sayılır. Eğer yeni şeyler denemeye açıksanız, esas ünlü yemeklerinin “Sfilacci di carne di cavallo con rucola e grana” olduğunu da belirtmeliyim. Bu kurutulmuş ve ince ince ipler haline getilmiş (didiklenmiş de denebilir) at eti ile yapılan bir salata. At etini denemiş olsam da yine de sık tüketmeye gönüllü değilim, nedenini tam çözemiyorum ama lezzetinden kaynaklanmıyor kesinlikle. Oldukça kırmızı, biraz sert ve aromalı bir eti var, yani ilkesel olarak uzak durulmuyorsa denenebilir. İtalya’da at eti çok yaygın, hem de Venedik’ten Sicilya’ya uzanan bir ölçekte. Roma’da her restoranda bulunan bir et değil ama yine de kasaplarda satıldığını görmek mümkün.
Il Fantino Italyan trattorialarının geneli gibi, birbirine çok yakın masalardan oluşan çok da büyük olmayan bir restoran. Saat 8’de gittiğimizde içeride sadece bir turist masası olmasına rağmen, bir saat içinde restoran kapasitesinin üzerinde doldu. Yanımızdaki masaya da 12 kişilik rezervasyon yaptırıp 16 kişi oturunca tam bir İtalyan coşkusuna katılmış olduk.
Modena’ya doğru sabah erkenden yola çıktık. Yolda yine bir Bologna molası verildi, yaklaşık 1 saat 15 dakika sürüyor Ferrara ile arası. Modena’ya kaç gün ayırmak gerektiğiyle ilgili çok çelişkiye düştüysem de, işin içine Ravenna da katılınca iki gün ile sınırlamak zorunda kaldım. Modena benim için bir araba kiralanarak civardaki köylerle birlikte bir hafta gezilebilecek bir yer, elbette hem içindeki hem dışındaki restoranlar düşünülürse zaman ile birlikte bütçenin de uygun olması gerekli. Çünkü Modena ilk başta mütevazı ve turistik olmayan bir şehir gibi gelse de aslında İtalya’nın en lüks gıda ürünleri o civarda üretiliyor ve bu yüzden çok nitelikli restoranları var. Massimo Bottura’nın Da Francesca’sı bunların en ünlüsü, ama en pahalısı mı bundan emin değilim. Çünkü Modena’daki tek Michelin yıldızlı restoran burası değil. Ankara’dayken uzun uzun düşünüp hesaplayıp Da Francesca’da bir akşam yemeğinin 7 akşamımız için güzel bir trattoria’da yemek yemeye eşdeğer olduğunu fark edince vazgeçtim. Sonradan internet sitesindeki rezervasyon düğmesine tıklayınca da zaten Mart ayı için hiç şansım olmadığını da görmüş oldum. Dolayısıyla Modena seyahatini planlarken belki 2-3 ay öncesinden Da Francesca’da yer ayırtmak gerekiyormuş. Belki bir dahaki sefere…
CanalGrande Otel 1600lerde yapılmış bir saraydan otele çevrilmiş, bu nedenle hem iç hem de dış dekoru çok güzeldi. İnternette de çok eski olduğuna dair yorumlar okumama rağmen çok hoşuma gitti ve sonuçta ev yerine Modena’da burada kalmayı tercih ettik. Otel eski ama çok temiz, kahvaltısı da İtalya’da gördüklerimin en iyilerinden. Önünde de park yeri olması da ev tercih etmemekte etkili oldu. Booking.com’da rezervasyon yaparken otoparkın gecelik 15 Euro olduğuna dair bilgi verilince, oralarda bir kapalı otopark buluruz dedim ama gittiğimizde otele bırakmanın yapılabilecek en akıllıca şey olduğunu gördük. Sonuçta para da ödemedik. Yalnız kiraladığınız arabayı otele bildirmeniz konusunda çok büyük hassasiyet var. Ona göre bir etiket konulması gerekiyor, otelin önünde durabilmesi için.
Modena’yı Bologna öncesinde civardaki fabrikalara gitmek amacıyla bir üs olarak kullanmayı tercih ettik. Modena’da görmeyi en çok istediğimiz yer pazar olduğu için de başka hiçbir yere uğramadan ilk olarak adımımızı pazara attık.
Prosciutto di Parma (DOC)
Seyahat planını yaparken ziyaret etmek istediğimiz birkaç yer vardı, planları da buna göre sürekli değiştirip durdum. Bir tanesi Parma’nın DOC’u olan yani sadece Parma’da üretilen Prosciutto di Parma’ydı. Roma’da ilk tanıştığımız andan itibaren en sevdiğim işlenmiş et ürünlerinden biri oldu Prosciutto. Ama Roma’da Prosciutto di Parma bulmak mümkün olsa da bizim için diğer bölgelerin ürünleri ile aradaki farkı tam olarak bilmemekten/anlamamaktan belki de bütçemizi daha az sarsacak olan Lazio ve civarı ürünleri tercih etmişiz. Etmişiz diyorum çünkü, Parma’da gerçekten neden bahsedildiğini görene kadar tam da farkında değildim. İtalya’da bu DOC, DOP, IGT, IGP sınıflandırmaları gerçekten çok ciddiye alınıyor. Bu bizim bildiğimiz anlamda illerin, yörelerin bir ürünü sahiplenmesi ve arkadaş sohbetlerinde küçük çekişmelere yol açması gibi bir durum değil Yani işin oradan çıktığı kesin de, daha profesyonel ele alınmış ve o geleneksel üretim tarzının yaşaması için yoğun bir çaba harcanmış. Ham maddenin cinsi, yeri önemli olduğu gibi üretimin de yeri ve prosedürü çok önemli. Bütün bunlar tamamsa da ürünün son halinin test edilmesi de sürecin bir parçası, yani her şey doğru olabilir ama herhangi bir sebepten o ürünün standardını yakalayamamışsa sonuç olarak, ürün yine de o isim altında satılamıyor. Maliyet aynı ama piyasada belki 2/3’si fiyatına veya belki restoranlara toptan satılmak üzere ayrılıyor. Oldukça acımasız, ama bu işin takipçilerinin de yine ürünü üretenlerin oluşturduğu bir konsorsiyum olduğu düşünülürse sistemin işlemesinin herkesin yararına olduğu anlaşılabilir.
Konsorsiyum sitesinde bu ürünlerin üretim sürecini izlemek, toptan ürün satın almak veya sadece prosedürleri öğrenmek için ziyaret edebileceğiniz şirketlerin iletişim bilgileri yer alıyor. Bu iletişim bilgilerinin çok da bir işe yaramadığını söylemek mümkün. İtalyancanız telefonda konuşabilecek kadar iyiyse belki telefonla bilgi ve şanslıysanız randevu alabilirsiniz. Aksi takdirde internet siteleri olan şirketleri tespit edip onlar arasında e-posta adresi vermiş olanları bulup e-posta göndermeniz gerekiyor. Ben gidişimizden neredeyse 2 ay kadar öncesinden itibaren bunun için araştırma yapmaya başladım, internet sitesi ve iletişim formu olan yerlere de ulaştım. Çünkü turu buna göre ayarlamak, arabayı buna göre kiralamak gerekiyor. Üretim yerleri, kelimenin tam anlamıyla dağ başında, Emilia-Romagna'nın ne kadar düz bir bölge olduğu düşünülürse, doğru kelime tepe de olabilir. Cevap alabildiğimde ise gitmemize 2 hafta kalmıştı umudu da kesmiş, turu ona göre şekillendirmiştim. İlk cevap atan yere de gidemedik, tur hakkında bütün bilgileri vermelerine rağmen, gidiş saatimizi teyit etmek için attığım e-postaya cevap alamadım. Onun yerine inat edip ikinci kere e-posta attığım başka bir yerden hızlı bir cevap geldi, teyitleştik ve sonunda Conti’ye gitmeye karar verdik. Modena ile Parma arasında ikisine 1,5 saat mesafede batıda tepelerde bir fabrikaydı. Yol üzerinde Prosciuttocuların kalesi olan Langhirano vardı ve ben aslında oraya gidip, hem muhteşem kaleyi gezebileceğimizi hem de yukarıda konuşlanmış olan kasabanın taştan sokaklarında yürüyüp yukarıdan Emilia Romagna’nın ovalarına bakabileceğimizi düşünmüştüm. Ama şiddetli bir sağanak yağış ve otoyolun her şeridinde 130 km hızla giden tırlar, bütün hayallerimi yıktı. Hatta Fiat Panda ile 120 km hızla kaygan zemin otoyolda gitmek, sağanak yağışın zamanla doluya çevirmesi, tırların sağdan soldan hızla geçip durması, geçerken onların aynadan yansıyan selektörleri, kornaları yolu kabusa çevirdi dersem hiç abartmış olmam.
Ferrara’ya vardığımızda eve nasıl gidileceğine bakmadığımızı fark ediyoruz. Otobüs bileti satılan yerde asılı olan haritalardan evin yerini bulmaya çalışıyoruz. Neyse ki Ferrara’da kentin simgesi haline gelmiş olan Castello Estense güzelliğinin yanı sıra yolu bulmaya da yardımcı oluyor. Evimiz oraya 200-300 metre uzaklıkta. Bileti alırken Castello Estense’ye nasıl gidileceğini sormak yeterli.
Palazzo Archiginnasio ve bu salon 1944’teki hava bombardımanında çok ağır hasar almış ve restore edilmiş. Ben bu hikayeleri görmezden gelerek sanki ilk haliymiş gibi hissetmeye çalışsam da girişte asılı fotoğraflar bunu yapmamı engelleyecek nitelikteydi. Bu nedenle bu sefer gerçeği kabullendim ve İtalyanların restorasyon konusundaki yeteneklerine ve özenlerine saygı duydum.
Müzenin içinde ilgi çekici başka bölümler de var, gemi maketleri, 1800’lerde açılan ve o dönemden kitapları barındıran kütüphane, savaş stratejilerine dair maketler gibi. Ama benim için en güzel sürpriz 1842’de Rossini’nin Stabat Mater eserinin Gaetano Donizetti yönetiminde galasının yapıldığı Stabat Mater Salonu oldu.
Archiginnasio’dan çıkınca oralı bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine bulduğumuz bir dondurmacıya gittik. Il Gelatauro aslında çok eski bir yer de değilmiş, ama bende sanki çok uzun zamandır oradaymış gibi bir iz bıraktı. Sevdiğim eski pastaneleri andıran salonunda oturup yedik dondurmalarımızı, çok turistik İtalyan kentlerinde bulunan, oturunca ayrı fiyat uygulaması ve telaşlı kalabalık diğer şehirlerde olmadığından insan daha rahat hareket ediyor, soru sorup bilgi alabiliyor, uzun uzun etrafı inceleyebiliyor. Duvarlarda dondurma üretimine dair eski dergiler, tarif kitapları mutfak aletleri var. Ürünleri sorbeden gelatoya uzanan bir yelpazede ve hammaddelerinin çok özenle seçildiğine dair bir sürü açıklama var, hem internet sitesinde hem de salonda. Limonlar Amalfi Körfezi’nden, ceviz Piemonte Langhe’den, portakal Calabria’dan gibi. Ama bu kadar özenli üretimin ardından, niyeyse tat bende çok da iz bırakmadı. Ne yediğimi bile tam olarak hatırlamıyorum. Yine de burayı görmüş olduğuma sevindim, belki Amalfi limonlarından yapılmış bir sorbe veya Sicilya fıstığından dondurma yeseydim onu da hatırlardım. Bir dahaki sefere.
Evde yemek yapma niyetimiz olmadığından bizim ilk hedefimiz benim orada yaşamış olan bir arkadaşımdan öğrendiğim Osteria del Sole oldu. Osteria esasında bizdeki meyhaneye denk gelen bir yer benim anladığım kadarıyla, içkinin yanına çok zengin olmayan bir yiyecek menüsü sunuluyormuş, genellikle erkeklerin akşamları sosyalleşmek üzere gittiği bir mekanmış. Ama benim şu ana kadar girdiklerim, tipik bir lokanta görüntüsündeydi, sanırım anlamında bir değişiklik olmuş zaman içinde. Osteria del Sole ise öncekinden de farklı olarak yemek sunmayan bir meyhane. Uzun uzun masalar ve banklar var içeride. Herhangi bir yerden yiyecek bir şeyler alıp yanında meyhaneden satın aldığınız içkiyle yiyorsunuz. Dışarıdan içecek getirmek ve içki içmemek yasak. Meyhane size sadece içki ve oturacak yer sağladığı için, çatal, peçete gibi malzemeleri önceden almak çok akıllıca olur. Biz de bir yerlerden salam, peynir, ekmek ve kasada fiyatıyla bizi hayrete düşüren caponata (Sicilya usulü bir patlıcan yemeği) aldık. Caponata aldığımız yerden çatal ve peçete de rica ettiğimiz için fiyatı daha az içimize oturdu demek isterdim ama yine de karşılamadı. Yanına şimdi adını hatırlayamasam da fiyatı ile lezzeti birbirine denk olan yerel bir kırmızı şarap içtik. Mekan 1465 yılından beri aynı yerde faaliyette, yani Al Brindisi’yi rekorunda 30 yıl geriden takip ediyor. Çeşitli resimler, mekanın ve sahibinin eski fotoğrafları, afişler, biblolar var etrafta, zaten ilk gidişinde sohbet etmekten çok çevresini seyrediyor insan. Bar sahibi müdavimlerle konuşuyor, etrafta her yaştan insan var. Bizim yan tarafımızda yaşı 20'den 80’e değişen üyeleri ile öğle yemeğine gelmiş bir aile vardı, onlar daha akıllıca davranıp salamların yanına makarna almışlar. Güzelce yayılıp yüksek sesle konuşa konuşa uzun uzun yemek yediler. İtalya’da her an her yerde olabileceği gibi kendimizi yine bir filmin içinde bulduk kısacası. Pek istemesem de tabi bu saadetin sonu geldi, tekrar yollara düştük.
Tatlı yedik mi hatırlamıyorum ama bunun nedenleri var tabi. Yemekler bittiğinde ortamda müzik olmamasına rağmen duyma bozukluğuna yol açabilecek bir düzeyde gürültü vardı. Yanımızda grup sayısından 4 kişi az kapasitede bir masa olduğundan, yan taraftaki arkadaşlar alkol ve sohbetin de verdiği gevşemeyle kollarını bizim masanın kenarına yaslamaya, gülerken konuşurken bize doğru gelmeye başladılar. Art arda kaldırılan kadehler, arkasından yapılan uzun tezahüratlar, kahkahalar derken biz de kendi aramızda pek fazla konuşamasak da hayli neşelendik. Bunda kahve yanına dijestif likör istediğimizde önümüze şişe ile bırakılan %42 derece alkollü ceviz likörünün de etkisi büyüktür sanırım. Bir kadeh istemesine rağmen önüne bir şişe bırakılınca insan heveslense de aslında bu miktarda alkol barındıran ve dayanılmaz tatlılıkta olan bu içkiden iki kadehi geçmek oldukça zor. Hafızamı bulandırmaya yetse de biz de ikiyi geçemedik diye hatırlıyorum.
İlk yemek speck ve porcini ile pişirilmiş el yapımı ıspanaklı makarnaydı. Speck de yapıldığı yere göre üretim koşulları değişebilmekle birlikte, temelde domuzun uyluğundan tuzlanarak ve kurutularak yapılan bir ürün. İkinci öğün ise başka hiçbir yerde görmediğimiz lambrusco sosunda pişmiş domuz pirzolalarıydı. Hayatımda yediğim en güzel etlerden biriydi ve üçüncü bir gecem olsaydı sanırım gidip tam olarak aynı yemeği yerdim. Yanına şarap önerisi sorduğumuzda Emilia Romagna’daki yemeklerin tamamının yanına önerilen Lambrusco geldi. Daha önce içtiklerimizden farklı Lambrusco di Grasparossa, daha önce de okuduğum, Modena’ya çok yakın bir kasabada üretilen asiditesi elbette yüksek ve meyvemsi bir şaraptı.. Aslında kompleks olmamasına rağmen hem yerel şarap içme arzusundan hem de Lambrusco et ve yağı damağınızdan temizlediği için bu seyahat boyunca her zaman tercih ettiğimiz şarap oldu.
Buradan çıkıp turizm merkezinden öğrendiğimiz bir tabldot lokantası olan Gustavo ‘ya gittik. Hayli bol kepçe servis edilen ve çok çok lezzetli olan öğle yemeğinden sonra sıra San Apollinare Nuovo’ya yöneldik. San Apollinare Nuovo da Bizans mimarisi örneğinde olmasına rağmen bir Ostrogot kralı olan Theodoric tarafından sarayına hizmet vermek üzere bir Aryan kilisesi olarak inşa edilmiş. 547’de Justinianus tarafından hem adı değiştirilmiş hem de Theodoric’ten kalan mozaiklerin bir kısmının üstü kapatılmış.
Ravenna’nın biraz dışında, otobüsle gidilirse 45 dakika, trenle 5 dakika kadar dışında yine mozaikleriyle ünlü San Apollinare in Classe Basilicası var. İstasyona çok yakın mesafede. Oraya giderken kilisenin karşısında büyük, yeşil bir düzlük var. Üzerinde de kapkara mandalar duruyor. İlk bakışta gerçekmiş gibi duran darmadağınık siyah metalden manda heykelleri…Unutamadığım güzel bir sürpriz. Sanırım İtalya ile ilgili en sevdiğim şeylerden biri, amaçsız ve gösterişsiz güzelliklerle insanı her yerde şaşırtması. Napoli’nin arka sokaklarında, kırık dökük evlerin balkonunda devasa mandal ve çamaşır heykellerini de gördüğümden beri unutmadım. Mandaların karşısında da San Apollinare in Classe. Buradaki mozaikler benim en çok aklımda kalanlar oldu, çünkü dini bir amaçla yapılmış olsalar da aslında neredeyse tamamı bir doğa tasviriydi. Çiçekler, kuşlar, eşekler, tavşanlar, bunların boyunda ağaçlar, en çok da zeytin ağaçları gibi görünüyor küçük yapraklarıyla. Minyatürler ile aynı mantıkla, yani perspektif duygusundan hayli uzak yapılmışlar, dönem olarak bakıldığında zaten perspektif dikkate alınarak yapılması beklenemezdi. Ama bu güzelliklerinden hiçbir şey götürmüyor, hatta belki ince bir şefkat duygusuyla bakılabilir. dönem olarak bakıldığında zaten perspektif dikkate alınarak yapılması beklenemezdi.
Yukarıda saydığım yemeklerin tamamının tadına bir seferde bakmanın mümkün olmadığını düşünüyordum, ama “Ca de Ferrara”, sayesinde bu şansı yakaladık. Roma, Floransa gibi yerlerde hep uzağında kalmaya çalıştığımız turist menüsünde yerel lezzetlerin tümünün küçük porsiyonlar olarak servis edildiğini görünce ilk kez ismine rağmen sipariş ettik. Ferrara turistik bir kent olmadığı için buradaki turist menüsü de yabancı değil İtalyan turistleri ve geleneksel yemeklerini dışarıda yemeyi isteyen yerel misafirleri hedeflemiş. Yanımızdaki pek çok İtalyan konuğun da bu menüyü ısmarladığını gördük.
Mayısta başlayacak olan Palio’dan önce, bütün mahalleler her hafta kendilerinin o şehre yerleşmesini anlatan, kendi bayrakları, kıyafetleri ile “Omaggio al Duca” adı altında bir gösteri düzenliyorlarmış. Biz de bu gösterilerin başladığı hafta Ferrara’da olma şansına erişmişiz. Bizim denk geldiğimiz gösteri Borgo San Giorgio, duvarların dışından Commacchio şehrine doğru uzanan güney doğu bölgesiymiş. Pazar yerinden başlayan yürüyüş kalenin avlusunda sona eriyor. Orada toplanan kostümlü topluluk, küçük bir dinleti, dans, bayrak gösterisi ve biz çok da anlamasak
Fabrikaya vardığımızda yağmur kara çevirmişti, böylece İtalya’daki ilk karı da hiç beklemediğimiz bir anda görmüş olduk. Fabrikanın kapısı bildiğiniz ev kapısı, zile bastık bir genç kadın arkasında da mahcup 6 yaşlarında bir oğlan çocuğu kapıyı açtı. Küçük bir koridor, solda mutfak sağda iki tane darmadağınık ofiste oturan iki kadın. 25 yaşlarında bir kız geldi sonra, turu o yapacakmış, İngilizce konuşması nedeniyle. Koridordan girmeden üzerimize bone ve bütün vücudu kaplayan bir naylon önlük getirdi. Koridorun kapısı açılınca ısı birden düştü, üretimin başladığı yere girdik. Sağda solda asılı devasa butları görmenin beni daha çok rahatsız edeceğini düşünmüştüm aslında kokuyla da birlikte, ama öyle olmadı. İnsan yabancılaşabiliyor herhalde hayvanın bütününü görmediği zaman. Bende öyle oldu en azından. Burası hayvancılık da yapan bir yer değil, kesim yapıldıktan sonra ulaşıyor. İlk başta çiftliği olan bir yer görmek istediysem de butların sahiplerini görseydik sanırım tur bu kadar ilgi çekici olmazdı.
Öncelikle butlar bir tuzlama ustası tarafından makinenin de yardımıyla tuzlanıyor, derisi üzerinde olan kısım nemli deniz tuzu ile açıkta olan kısımlar ise kuru tuzla kaplanıyor. Tuzlama aşamasından sonra yaklaşık 1 ila 4 derece arasında %80 oranında bir nemlilikte bir hafta bekletiliyor. Daha sonra ikinci bir tuzlama yapılıp ağırlığına göre 15-18 gün bekletiliyor. Bu süreçte en önemli konu tuzdan başka hiçbir koruyucunun kullanılmaması, normal kuru etlerde bulunan nitrit benzeri kimyasal katkılar burada kullanılmıyor. Jambonlar bu şekilde 70 gün boyunca %70 oranında nemli bir ortamda bekletiliyor. 70 günün sonunda ılık suyla yıkanarak asılıp birkaç gün kurumaya bırakılıyorlar. Burada kuruduktan sonra ise havalandırma sistemi olan ama aynı zamanda büyük pencereleri de bulunan geniş odalarda üç ay süreyle bekletiliyorlar. Pencerelerin sırrı geleneksel metotta havalandırma imkanı olmaması nedeniyle, daha önce prosciuttonun o bölgenin havasıyla kuruyor olması. Artık havalandırma imkanı olsa da oraların havasında kurumuş olmasının prosciuttoya ayrı bir lezzet kattığına dair bir inanış var. Doğru da olabilir elbette ama doğru olmasa bile işe romantizm katması açısından güzel. Bu süreçte etin dışı sertleşip kuruyor. Kuruyan bu kısımlar daha sonra domuz yağı ve tuzdan oluşan bir macunla kaplanıyor. Toplamda 7 ay alan bu süreç, prosciuttonun mahzene aktarılarak en az 5 ay daha dinlendirilmesi ile tamamlanıyor. Kanunen prosciuttonun üretim sürecinin bütün bu tuzlama ve dinlendirme aşamalarının usulüne uygun şekilde tamamlanması için en az bir yıl sürmesi gerekiyor. Bir yılı da aşabiliyor bu süre, ama toplamda bekletme süresi üç yılı pek geçmiyor anladığım kadarıyla.
Fabrika turunda karşımıza çıkan diğer bir ürün de Culatta oldu. Culatta da but kısımlarının prosciuttoda kullanılmayan kısımlarından yapılıyor. Prosciutto benzeri bir prosedürle üretilse de o kadar sıkı kurallara bağlı değil ve okuduğum kadarıyla tuz haricinde koruyucu da kullanılması mümkün.
Fabrika turunun sonunda ürünlerin grisini ve şarap eşliğinde tadımı yapılıyor. Böylece Prosciutto di Parma ile gerçekten tanışmış oluyorsunuz. Farkı anlamak çok kolay, görüntüsünden lezzetine. Fabrikanın hikayesini dinlemek ve her şey bu kadar makineleşmeden önce kullanılan bazı üretim aletlerini görmek de mümkün. Bu tadımda ikincil ürün olan Culatta da ikram ediliyor.
Ferrara’da Airbnb’den ev tutmayı otelde oda tutmaya tercih ettik. Bu durum evin otelden daha ekonomik olmasından ziyade gittiğimiz yerde otelde değil evde kalmayı, uzun günün ardından şehirde yaşayanların yaptığı gibi eve dönmeyi, orada yaşayan biri tarafından döşenmiş bir mekanda olmayı tercih etmemizden kaynaklandı aslında. Ferrara’daki ev seçeneklerinin güzelliği, ve özgünlüğü de bu eğilimi güçlendirdi.
Kaldığımız yer, avlusu olan bir apartmanın giriş katındaydı. Ne amaçla yapıldığını çok anlayamadık. Uzun ince bir oda bir tarafı mutfak, büyükçe bacalı bir ocak, diğer tarafı upuzun bir ahşap masa ve iki koltuktan ibaretti aslında. Tahta bir merdivenle çıkılan asma katta bir yer yatağı vardı. Ama her şey öyle güzeldi ki, internet sitesinde görür görmez burayı tutmaya karar verdik. Pişman da olmadık.
Yürüyüş turunda yalnızca avlusuna girdiğimiz üniversitenin bu kez merdivenlerinden yukarıya çıkıp, Italy Unpacked belgeselinin Emilia-Romagna bölümünü izlediğimizden beri görmek istediğimiz Il Teatro Anatomico için müzeye giriyoruz. (Bilet: 3 Avro) Müzenin girişinde eşyalarınızı bırakabileceğiniz ücretsiz dolaplar da var, sırt çantası taşımak yasak olduğundan mıydı yoksa yük olmadan gezmek için mi hatırlamıyorum, biz kullandık. Müzede nelerin olduğunu tam bilmediğimiz bu tur, yine binanın yapımına yakın yıllarda anatomi derslerinde kullanılmak üzere balmumundan yapılmış onlarca heykelle başlıyor. Özellikle hamileliğin ve doğumun aşamalarını gösteren heykeller çoğunlukta. Damar yapısını, sinir, kas yapısını, tek tek organları gösteren bir sürü heykel var, balmumundan oldukları için de hayli gerçekçi görünüyorlar. O dönemde kullanılan tıp ve deney aletleri de ilginç ve biraz da ürperticiydi. Il Teatro Anatomico 1600lü yıllardan itibaren -emin olmamakla birlikte 2. Dünya Savaşı’na kadar- anatomi derslerinin yapıldığı tamamı ahşaptan yapılmış bir amfi. Ortada kadavraların yatırıldığı, musalla taşı gibi bir mermer bulunuyor.
4 Madonne’de üretilen parmesan çeşitlerinden biri de, ilk kez orada gördüğümüz “Vacche Rosse”, kırmızı inek peyniri. İneğin derisinin renginden gelen bu adlandırma nedeniyle peynirin ambalajı da kırmızı, peynirin rengi de gerçekten normal parmesandan daha koyu, tadı da oldukça kuvvetli ve aromatik. Bu ineklerin sütünün özelliğinden kaynaklanan bir durummuş, üretim sürecinde bir değişiklik bulunmuyor. İkinci bir ürün ise “cuore del parmigiano”, bu da parmesanın hiç kabuğu olmayan kısmı. Parmesan tekerleği kesilince-daha doğru bir tanımla- yarılınca ortada kalan kısım parmesanın kalbi olarak adlandırılıyor, hiç kabuğu olmadığından biraz daha pahalı ama tadı aynı.
Turdan öğrendiğimiz bir diğer önemli bilgi de parmesan yerken ağzınızda patlayan küçük taneciklerin, tuz değil üretim sürecinde oluşan amino asitler olduğuydu. Oldukça ayırıcı bir özellik. Küçük fabrika turunun ardından çeşitli yaştaki parmesanları tadabiliyor ve fabrika satış mağazasından satın alabiliyorsunuz. Benim tecrübelerime göre fabrika satış mağazası gerçekten süpermarketlerde bulacağınız parmesanlardan çok daha ucuz, buradan aldığımız peynirler de şu ana kadar yediklerimizin tartışmasız en iyisiydi.
Parmesan fabrikasına yakın bir yerde bölgeye has Lambrusco şaraplarının üretiminin yapıldığı bir mahzen görmek mümkün. Hatta parmesan fabrikasını gezdiren Pam’den bize randevu almasını rica ettik ama arabayı teslim etmemiz gereken saat itibariyle yetişmemiz maalesef mümkün olmadı.
Osteria Delle Sette Chiese
Bu lokanta da yine arkadaşımın tavsiyesi üzerine gittiğimiz bir yer. Yer ayırtmadan gidilmesini pek tavsiye etmiyorum, çok büyük bir yer değil zira. Ama herhalde saatten dolayı neredeyse bomboştu. Bu lokantanın aslında ünlü olan tarafı set menüsüymüş, her bir tabakla da uygun bir şarap sunuluyormuş. Fiyatı da çok uygundu, 25 Avro. Ama seyahatimizin son günleri olmasından kaynaklı olarak, o kadar şeyi yemeyi düşünemedik. Doyurucu girişin üzerine porsiyonu hayli küçük olan tagliatelle al ragu yedik.
İtalya’nın başka yerlerinde görmediğimiz –tabi bu olmadığı anlamına gelmiyor- crostini denilen, bizim damak tadına çok uygun bir giriş önerdi garson. Biz de tam ne olduğunu anlamadan bir porsiyon aldık, hatta belki de yarım porsiyondu. Üzerinde farklı malzemelerle 5 büyük dilim kızarmış ekmek geldi önümüze. Ne olduğunu gidince sormalısınız, çünkü sanırım günden güne değişiyor. Bize de uzun uzun anlatıldığını, çok da bir şey anlamadan sipariş edip memnun kaldığımızı hatırlıyorum, bir kısmı etli bir kısmı sebzeli peynirliydi.
Kaleden sonra insanı etkileyen diğer bir yapı da ondan da eski olan Katedral. Dış yüzü Romanesk yapıda olan Katedral, o bölgede mermerin az bulunması ile ilgili dinlediğimiz bütün hikayelere rağmen diğer şehir katedralleri gibi mermerden yapılmış. Katedralin ön yüzünde Este ailesinden Alberto D’este’nin bir heykeli ve dönemin Papası 8 inci Clement’in bir büstü yer alıyor. Kapının hemen üzerinde kucağında bebek İsa ile Meryem ve diğer iki yanda detaylı bir şekilde yapılmış kıyamet gününü betimlediği için olması gerektiği gibi korkutucu heykeller bulunuyor. İçerisi ise 18 inci yüzyılda çıkan bir yangın sonrasında Barok stilde yeniden dekore edilmiş. Freskler çok etkileyici olmakla birlikte ben burada mimariden daha çok etkilendim. Zaten Gotik mimari oldum olası, adını bilmediğim zamanlarda da beni çok etkilemiştir. Hedefinin de bu olduğunu düşünürsek çok şaşırtıcı değil tabi. Bir de mimari yapının dekor ile farklı dönemde yapılmış olduğunu fark ettiğimde hissettiğim mutluluğu hatırlıyorum. Böylece burası benim için sanat tarihi okumalarımı hayata aktarabildiğimi hissettiğim ilk nokta oldu.
Katedralin tam karşısındaki pastane, Leon D’oro kahvaltı için olduğu gibi aperatif almak için çok güzel bir yer. Açık havada oturarak Katedralin dış cephesini uzun uzun seyredebilecek hem de oldukça lezzetli hamur işleri yenilebilecek bir yer. Yukarıda bahsettiğim yerel kek Pampapato da burada yenebilir.
Katedralin diğer tarafında da sanırım haftanın bir günü kurulan bir Pazar vardı. Katedralin yan tarafında, çan kulesine giderken sol tarafta kalan yapı, muhtemelen ortaçağda atölyelerin ve dükkanların, şu anda da yerel veya uluslararası çeşitli markaların mağazalarının bulunduğu bir yer. Hemen önünde kurulan pazar ise, Ankara’da da kurulan Antika Pazarı’na benziyor. Gerçekten antika niteliği taşıyan porselenler, heykeller, kitaplar dergiler, fotoğraflar vb. olmakla birlikte, yeni olmasına rağmen tasarım olan ürünler de vardı. Taşıyabilecek olsaydım alırdım dediğim pek çok şey gördüm, tabi bir tarafta da Afrika’dan ithal el işi ahşap heykeller ve tabaklar da son dönem açık hava pazarlarının vazgeçilmezi olarak sergileniyordu. Bir şey almasam da özellikle eski dergilere, fotoğraflara göz atmak bence bir şehri ve belki ülkeyi tanımak için çok keyifli bir yol.
Öğle yemeği için internetten arayıp bulduğum balık lokantası Trattoria le Nuvole yerine, tabelasını görüp beğendiğimiz Trattoria Il Sorpasso’ya gitmeyi tercih ettik. Le Nuvole de çok güzel görünmekle birlikte, Il Sorpasso’yu tercih ettiğimize de pişman olmadık. Dekorasyondan yemeklere her şey çok güzeldi. Giriş olarak salata ve Steak Tartar’a benzeyen bir et tabağı aldık. Bu benim carpaccio dışında ilk çiğ et deneyimim oldu. Tabakta carpaccio benzeri dilimlenmiş etlerin ortasında iri çekilmiş çiğ kıyma denilebilecek –elbette değil- görüntüde bir et vardı. Tadı öyle güzeldi ki kendimi biraz da kötü hissettim. Yemek yemekte sınır tanımadığımı da böylece bir kere daha görmüş oldum. Onun dışında yediklerimiz de hayalkırıklığına uğratmadı, ama Emilia-Romagna bölgesinin makarnasının ne kadar farklı lezzette olduğunu hatırlatmak dışında bir iz bırakmadı. Tatlı ise şeker ve ricottanın bir bulutu kaşıklıyormuş hissi verecek kadar çırpılmasından elde edilen bir mustu, buradaki Ayvalık loruyla denemeye değer olduğunu düşünsem de henüz böyle bir girişimim olmadı.
Ferrara’daki üçüncü denememiz ise Al Brindisi’nin kapalı olduğunu görünce yöneldiğimiz Cusina e Butega (sanırım Cucina e Bottega’nın Emilia Romagna’cası olmalı) oldu. Trip Advisor’ın acımasız yorumlarına rağmen pazartesi açık olması bu seçimin en önemli nedeniydi. Hem servis hem yediklerimiz ortalamanın çok üzerinde olduğu gibi, fiyatlar da diğer restoranlardan çok daha uygundu.
Tatlı için de meydandaki taş kemerlerden birinin altında küçücük bir çikolata dondurma dükkanı var. Her şey çok lezzetli görünüyor, hava sıcaksa dondurma veya hava soğuksa sıcak çikolata alıp meydanda dolaşmak çok keyifli.
Ferrara’ya gidildiğinde şehir içinde gezilmesi önerilen yerlerden birisi de Palazzo Diamanti. Günümüzde “Pinacoteca Nazionale di Ferrara”, Ferrara resim galerisi olarak kullanılan bina eskiden Este ailesinin yaşadığı bir saraymış. Kentin ortaçağ yapılanmasının artık yetersiz kaldığı, 1400’lerin sonunda kent kuzeye doğru genişlemeye başladığında 1492’te inşa edilmeye başlanmış. Bina ismini üzerindeki 8.500 tane elmas şeklinde kesilmiş beyaz mermerden almış. Açık olduğu saatler çok kısıtlı olduğu için, saatleri kontrol edip gitmekte fayda var. İç dekorasyonun ve resim koleksiyonunun da etkileyici olduğuna hiç şüphem yok.
Ferrara’daki diğer müzelerle ilgili benim bir araştırmam olmadı ama arkeoloji müzesinin geniş bir koleksiyonu olduğunu okudum. Fazladan vaktim olsaydı da yakındaki Po Deltası parkını veya yılanbalıklarıyla ünlü Comacchio’yu gezmeyi tercih ederdim. Ama ne vakit ne de hava buna izin verdi.
Ferrara yukarıdaki kadar bile gezildiğinde insana uzun bir tatil yapmış hissi verebiliyor, kentin tarihi kısmı o kadar huzurlu ki pencerelerde alarmlar olduğunu veya yoldan ambulans geçtiğini gördüğümde çok yadırgadım. İnsan o ortaçağ yapılarının sokaklarının arasında gerçekten zamanın başka bir diliminde olduğunu hissediyor.
Emilia Romagna Bölgesi daha çok yemek kültürüyle ünlü bir yer. Bölgede yapılacak tur, ilgi alanlarına göre kısaltılabilir, uzatılabilir. Biz izin, maddi koşullar ve seçtiğimiz mevsim dolayısıyla seyahatimizi dokuz gün ile sınırladık. Hava nedeniyle sahil şehirlerini veya Po Delta Parkı'nı programımıza alamadık, günlerimizi Ferrara, Ravenna, Bologna, Modena ve Parma şehirleri arasında paylaştırdık.
Sanat tarihine, özellikle de Bizans eserlerine veya mozaiklere meraklı birisi için Ravenna'ya, yemek kültürü ve lezzet meraklıları için Parma'ya, lezzetin yanı sıra araba merakı olanlar için Modena'ya, üniversite kültürü ve müzeler için Bologna'ya, yalnızca huzur arayanlar için ise Ferrara'ya ayrılacak günler artırılabilir.
Emilia Romagna’da trenle hareket etmek çok kolay, garlar şehir merkezlerine çok yakın, biletler de çok ucuz. Kullanacağınız otoyolda kuzey-güney ekseninde yoğun bir tır trafiği yaşandığı da düşünülürse, tercihin genel olarak trenden yana kullanılabilir. Peynir, et vb. üreticilerine arabasız gitmek zor olduğundan, bizim de yaptığımız gibi belki sadece bu günler için araba kiralamak iyi bir fikir olabilir.
Mevsim seçerken genel olarak bölge festivallerine baksak da, bu kez yalnızca uçak bileti kampanyasını dikkate aldığımızdan, yine sezon dışında bir tarih seçmiş olduk. Bizim talihimizle de birleşince, yağmurdan, soğuktan ve hatta kardan başımızı alamadık. Ama sezon dışı gitmenin tatlı tarafı hiçbir yerde kalabalık turist gruplarıyla karşılaşmamak, şehrin doğal yaşamına dahil olmak.
Bologna’da havaalanında bulunan “tourist information” ofisinin, Roma'dan farklı olarak size harita, broşür ve hatta düzgün bir İngilizce ile bilgilendirme sağlayabileceğini söyleyebilirim. Ayrıca, şehre ve gara gidecek olan otobüsün biletini de oradan almak en mantıklısı.
Bilet ve haritalarımızı aldıktan sonra havaalanından çıkınca kolayca bulduğumuz Aerobus adı verilen otobüse bindik, otobüs 11 dakikada bir kalkıyor ve biletleri 6 Euro. Roma’daki gibi bir kalabalık olmadığı düşünülürse, otobüs şehre ulaşmak için en kolay yöntem. Aerobus’ta Roma’dakinden farklı olarak bagajınızı aşağıya vermiyor yanınıza alıyorsunuz. Aslında Ferrara’ya ulaşmak için bir yol da doğrudan havaalanından Ferrara’ya kalkan otobüsleri yakalamak ama otobüsler saatte bir olduğu için, şehir içi ulaşım ve sonrasında tren seçeneği otobüsü birkaç dakika ile kaçırmış olan bize çok daha cazip geldi.
Gara yaklaşık 20-25 dakika içerisinde ulaştık. Gar elbette havaalanından daha karmaşık ve kalabalık. Öncelikle aldığınız biletlerin 75 dakika daha geçerli olması ve şehir içi ulaşımda da kullanılması nedeniyle sizi durakta dilenci kızlar karşılıyor ve biletinizi atmadıysanız onlara vermenizi istiyorlar. Bu karşılama sonrasında eşyalara dikkat etmeye başlıyorsunuz tabi, aslında kızların veya herhangi birisinin çantamıza uzandığını görmüş değilim ama tanıdık bir tedbir alma dürtüsü işte.
İtalya’da tren biletini almak için makineye ulaştığınızda biletinizi almadan önce hem İtalyanca hem de İngilizce olarak yankesicilere dikkat etmeniz ve tren görevlileri haricinde kimseden yardım almamanız gerektiği anonsunu dinleyeceksiniz. Gerçekten bilet makinelerinde biraz uzun oyalandığınızı görerek yardım etmek için yanınıza yaklaşan kişilere karşı tedbirli olmakta fayda var. Neyse ki Roma’da olduğu gibi makinelerin başında acaba yanlış yapar mısınız veya şaşkınca etrafa bakınır da kendilerine müdahale imkânı verir misiniz, diye bekleyen bir ekip yok burada…Daha az makine ve bolca öğrenci olduğundan uzun bir sıra beklemekten başka bir sorun yaşamadık.
Bologna-Ferrara arası trenle yaklaşık 30-40 dk. sürüyor. Tren yolculuğu bir bölgeyi tanımak için en güzel yollardan biri bence. Geçerken gördüğünüz mahalleler, köyler, fabrikalar... Yolda giderken Roma’dan çıktığımız tren yolculuklarının aksine, manzaramızda tepeler, tepelere kurulmuş şiirsel küçük köyler, ormanlar değil, alabildiğine uzanan yeşil, sarı veya çiçeklenmiş düzlükler, tarlalar var. Ara ara yolu kesen dereler çaylar dışında her yer dümdüz. Asmalar, sıra sıra dizilmiş pembe çiçekli bodur ağaçlar ve tarlalar tarlalar… Fabrikalar, önlerinde üst üste dizili kutular... Amerikan taşra kasabaları benzeri tek katlı geniş bahçeli evler… Bu rotada istasyonda bekleyenler ve yolcular ise genelde üniversite öğrencileri, çalışanlar, az sayıda göçmen. İtalya’da günübirlik tren yolculukları ile okula işe gidip geri dönmek o kadar yaygın bir adetmiş ki bu insanlar için İtalyanca sarkaç "pendolare" kelimesi kullanılıyor, bu rota da herhalde bu sistemin en yaygın olduğu yerlerden biri.
San Apollinare in Classe ile birlikte Ravenna macerası sona erdi. Trene atlayıp Modena öncesi son akşamı geçirmek üzere Ferrara’ya döndük.
Ravenna aslında bir tatil şehri, denize çok yakın ve tam kıyıda küçük kasabaları var. Havanın soğuk olması ve vakit darlığı nedeniyle bunlar bizim için bir seçenek olmadı, zaten bir güne sığdırılabilecek bir seyahat de olmazdı o zaman. Cesena’nın çok güzel olduğunu duydum, Ravenna’da birkaç gün kalmak isteyenler için cazip olabilir. Bir de Ravenna’da kalacak olanlara cam ve mozaik atölyelerini önerebilirim, Ravenna tam bir sanat şehri gerçekten, kafanızı çevirdiğiniz her yerde bir güzellik görmek mümkün, vaktiniz varsa atölyeler vasıtasıyla siz de bunun bir parçası olabiliyorsunuz üstelik.
Mercato Albinello aslında çok büyük bir pazar değil, ama pazar gezmeyi seven bir insan için yine de çok keyifli bir yer. Gittiğimiz gün 8 Mart olduğundan oradan yaptığınız herhangi bir alışverişte kadınlara çuha çiçeği hediye ediyorlardı. Tam girişte envai çeşit sebze tohumu satılıyordu. Onun yanında rengarenk meyve ve sebze tezgâhları, yanlarda ise peynir, et, ekmek satıcıları bulunuyordu. Pazarda hem açık hem kapalı şarap satan bir tezgâh vardı. Daha önce görmediğimiz bir şey, burada muhtemelen odun fırınında pişirilmiş tatlı kabak parçaları, haşlanmış çeşit çeşit meyvelerin ve sebzelerin de satılması oldu. Pazarın tam ortasında bir elinde sepetle bir kız çocuğu heykeli var. Tezgahların yan tarafında da masa ve sandalyeler bulunuyor. Yorulduğunuzda orada dinlenebileceğiniz gibi, pazardan aldıklarınızı yiyip, şarap tezgahından aldığınız şarabı da beraberinde içebilmeniz için. Hazırlıksız gidince çatal, bıçak vb. bulmak biraz sorun olsa da yine de Emilia Romagna seyahatinde yediğimiz en güzel yemeklerden biriydi.
Emilia-Romagna Bölgesi'nin güzelliği tartışılmaz ama seyahat için tercih edilmesinin en önemli nedeninin yemek olduğunu da itiraf etmeliyim. Öncelikli amacımız her şehrin kendine has neyi varsa hepsini tatmaktı. Ferrara için araştırdığımızda denenmesi şart olan dört beş kalem çıktı.
Bunlardan ilki Ferrara’nın kendine özel beyaz ekmeği. Adı "Coppia Ferrarese" olan bu ekmek, aynı zamanda İtalya’nın bölgelere özgü kabul ettiği ve yalnızca o bölgede üretilen ürünlere yönelik düzenlemelerine de girmiş ve Coğrafi İşaret (Indicazione Geographica Protetta) statüsünü almış. Ekmeğin şekli gerçekten ilgi çekici olsa da, tadının bana hitap etmeyeceğini fotoğrafa baktığımda bile tahmin etmiştim. Tadına baktığımda da önyargılı davranmışım demedim. İçi çok dolu olmayan sert kabuklu bir beyaz ekmek.
Ferrara’nın ünlü makarnası "capelacci" ise çok güzel bir sürprizdi. Emilia Romagna bölgesinin başka bir yerde hiç yemediğim sert sarı makarna hamurundan yapılmış, büyükçe bir mantı olarak tarif edilebilir. İçi bizdeki balkabağına biraz benzeyen, İtalyanca zucca/İngilizce butternut squash olarak adlandırılan sebze ile doldurulmuş, üzeri ise burada bolonyez olarak bilinen ama İtalya’da ragu olarak adlandırılan kıymalı sosla bezenmiş olarak servis ediliyor. Bence servis şekli ve içindekiler haricinde aslında tortelliniye çok benziyor olsa da bunu İtalyanların yanında yüksek sesle dile getirmemekte fayda var.
Ferrara'ya özgü diğer bir yemek olan "pasticcio di maccheroni" de görüntüde fırın makarnaya benzemekle birlikte, üzeri aslında tatlı bir hamurla kaplı olduğundan, tadı da hayli farklı. Sanırım içinde beşamel sos, parmesan ve kıyma vardı. Ben tatlı tuzlu tatlara sevdiğim için beğendim ama bu lezzeti yadırgayanlar da olabilir.
Ferrara’nın diğer bir ünlü yemeği ise üzerinde cömert miktarda "Salame da Sugo/Salamina" konulmuş patates püresi. Salame da Sugo’nun ilk kez 15. yüzyılda yenilmeye başlandığını ve üzerine yazılmış bir şiir bile olduğunu internette yaptığım araştırmalardan öğrendim. Salame da Sugo, domuz eti, muskat, tuz, karabiber, şarap veya brendi ile hazırlanan karışımın domuzun mesanesine doldurularak aylarca bekletilmesiyle elde ediliyor. Oldukça kuru olduğundan bütün gece suda bekletiliyor ve tencerenin dibine değmeden dört beş saat kadar kısık ateşte haşlanıyor. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra kılıfının içinden çıkartılarak patates püresi ile servis ediliyor. Sakatatı, sucuğu, salamı haddinden fazla seven insanlar olarak büyük bir hevesle ısmarladığımız yemeği maalesef içindeki tuz miktarı nedeniyle bitirme şansımız olmadı. Aroması ve kıvamı çok lezzetli olduğu için püreyle yemeye uğraşsak da tuzun fazlalığını bu bile bastıramadı.
İtalyan tatlıları beni çok heyecanlandırmamakla beraber gitmişken Ferrara’nın kendine has tatlısı var mı diye yine de bakındım. Çikolatalı, kıvam olarak mozaik pastayı andıran ama içinde fındık, çam fıstığı ve baharat olan bir kekleri olduğunu okumuştum. Ama orada yiyebildiklerim internettekilerden farklı olarak bana mozaik pastanın içine bisküvi konulmamış olanı gibi geldi. Kıvamlı bir çikolatalı kek gibiydi. Sanırım Katedralin karşısındaki güzel pastane Leon D'oro'da gerçeğini bulmak mümkündü ama biz oradaki kahvaltıları keke yer bırakmayacak şekilde yaptığımızdan deneme şansımız olmadı.
İtalya’da güzelliğiyle ünlü pek çok kent gibi Ferrara da güzelliğini en çok oraya kök salmış soylu ailelerden birine borçlu… Ferraralı bu aile Roma yakınlarında da büyüleyici bir villanın (Villa D’Este) sahibi olan Este ailesi. Şehir onlardan yüzyıllar önce kurulmuş, hatta belki binyıldan fazla bir süre önce… Ama şehrin adı ilk kez Lombard krallarından birinin 753 yılına ait kayıtlarında geçiyormuş, Ravenna’ya bağlı bir kent olarak. Kentin şu anki planı, duvarlarından başlamak üzere 12. yüzyıldan itibaren oluşmuş. Tarihi merkezde bulunan kale, kilise, pazar yeri, sokaklar, binaların büyük bir kısmı hepsi de bir film seti oluşturmaya uygun şekilde yerli yerinde duruyor. Şehrin sınırlarına gitmeye vaktimiz olmadı, ama çok uzun sürmeyen bir yürüyüşle ünlü nehir Po’ya ulaşmak ve şehrin doğal sınırını görmek mümkün.
Sırada üniversite mahallesi ve Il Teatro Anatomico var. Üniversite mahallesi, bu yaşta insanın biraz canını yakıyor, bunu itiraf etmek gerek. Neden buralara gelip okumadım ile başlayan sonra daha geniş kapsamlı, neden bizim üniversite hayatımız böyle değildi diye sorgulamalara yol açabiliyor bu gezinti… Ama bu sorgulamalara hiç girmeden, derin derin düşünmeden yalnızca tadına vararak yürümek en güzeli. Sokaklarda üniversite öğrencileri, çeşitli eylem afişleri, yemek stantları, duvar resimleri…
Primo ve secondo arasında masamıza Emilia Romagna yöresine özgü Tignello adı verilen ince ve küçük bir bazlamayı andıran, sıcaklığından dokunamadığınız ekmekler geldi. Ferraranın ünlü ekmeğinden sonra çok güzel bir sürpriz oldu bizim için. Yanına da kendilerinin çok sevdiği, ama benim pek de ısınamadığım ekmeğe sürmek için larddan (katı domuz yağından) yapılan baharatlı margarin benzeri bir şey getirdiler.
Parmiggiano Reggiano (DOC)
Modena’daki ikinci sabah için de tur düzenlemekte Prosciutto üreticilerinden çok daha profesyonel çalışan Parmesan üreticilerinden birine gitmek için yola çıktık. Parmesan üreticilerinden randevu almak çok daha kolay, ben daha yerel küçük üreticilere gitmek istediysem de onlar hem şehre uzak olduklarından hem de yine yanıt vermediklerinden onun yerine turların da uğrak yeri olan 4 Madonne peynircisine gittik. İsim o yakınlardaki tarihi bir çeşmeden geliyormuş. Turların uğrak yeri derken tabi, Emilia Romagna’ya gelen turist sayısını göz önüne almak gerek, hiçbir zaman Roma, Floransa’daki gibi bir kalabalıkla karşılaşılmadığını tahmin ediyorum. Biz gittiğimizde İsrailli küçük bir grup turun sonuna gelmişti.
Son derece sıcak güleryüzlü bir karşılamanın ardından fabrikaya girdik, üretim sürecinin başlangıcını camın arkasından izlenebilir hale getirdikleri için sterilizasyon tedbirleri almaksızın bu bölümü izlemek mümkün oldu.
Peynirin üretimi elbette ilk olarak sütün sağılması ile başlıyor. Parmesan üreticilerinin bir kısmı sütü kendi hayvanlarından sağlıyorlar, dolayısıyla peynir fabrikasının yanında kendi ağılları da oluyor. Ancak 4 Madonne onun yerine süt üreticilerinden sütü satın almayı tercih ediyor. Parmesan ile ilgili ilk söylenmesi gereken şey bir peynirin “Parmiggiano Reggiano” olabilmesi için belli bir bölgede yetiştirilen hayvanlardan elde edilen süt ile ve yine o bölgedeki peynirciler tarafından yapılıyor olması. Peynir her aşamasında yalnızca Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna’nın Reno Nehrinin solunda kalan ve Mantova’nın Po Nehrinin sağında kalan bölgelerde üretilebiliyor.
Süt sağımı günde biri akşam biri sabah olmak üzere iki kere yapılıyor. Süt akşam sağıldıktan sonra bir gece bekletilip böylece yağının yüzeye gelmesi sağlanıyor. Yüzeydeki yağ alınarak tereyağı yapımında kullanılıyor. Aşağıda kalan yağı alınmış süt ise bu iş için özel üretilen konik şekilli bakır kazanlara dökülüyor. Sabah sağılan süt ise bu yağı alınmış sütün üzerine doğrudan ekleniyor. Bu sütün oranlarının doğru olmasını sağlamak için sorumlu olan bir kişi var. Süt bu bakır kazanlarda yavaşça ısıtılıyor, içine fermentasyonu sağlamak için, önceki günün sütünden elde edilen ve laktik açıdan zengin olan bir kültür ekleniyor. Süt 30 dereceye erişince içine buzağıdan elde edilen bir maya ekleniyor. Bu karışım kazanın içinde bekledikten sonra kendiliğinden pıhtılaşarak telemeyi oluşturuyor. Telemeyi küçük parçalara ayırmak da bu sürecin ikinci adımı. Telemenin parçalanmasından sonra peynir yapıcı bunun yoğunluğunu kontrol ediyor. Bunun için kullanılan aletin adı İtalyancada “spino” imiş. Türkçe’de de bu aracın bir ismi olmalı ama ben kesme teli olarak geçtiğini gördüm internette.
Bologna için İtalyanların söylediği ve bir süre sonra klişe gelmeye başlasa da tam olarak gerçeği yansıtan 3 kelime var, kelimeler “La dotta, la grassa, la rossa”, “the learned, the fat, the red” “bilgili, kızıl, şişman” olarak çevrilebilir. La dotta bilinen en eski üniversite Bologna’da olduğu için, La grassa ise mutfağının özelliğinden kaynaklanıyor. La rossa için söylemler farklı, bana en yakın gelen ihtimal şehrin tuğlalardan inşa edilmesi nedeniyle kızıl bir görüntüsü olması, ama aynı zamanda sol hareketin en güçlü olduğu şehirlerden biri Bologna. Bu yazıyı yazarken baktığım bir tanıtım sitesinde ise Ferrari, Maserati, Ducati gibi motorlu araçların kırmızı renginden aldığı yazıyordu, bunu daha önce hiç duymamıştım.
Emilia-Romagna seyahatinde Roma İmparatorluğu ikiye bölündüğünde Batı Roma’nın başkentliğini yapmış olan Ravenna’yı ziyaret etmek çok iyi bir fikir. Ferrara’dan trenle bir-buçuk saat kadar sürüyor, Bologna’dan da bir saat.
Ravenna’yı ziyaret etmekteki en büyük amaç mozaiklerini ve Roma’nın son dönemlerinden kalmış kiliselerini görmek oluyor genelde. Gardan çıktığınızda biraz ileride ilkini görüyorsunuz, karakteristik, tuğladan yapılmış, uzun çan kulesi olan bir kilise. Çok görkemli bir yapı olmasına rağmen adını veya içini hatırlamamamın tek nedeni, sonrakilerin beni çok fazla etkilemesi. Ravenna’nın turistik bir şehir olmasının avantajını kullanıp turist danışma merkezinden öğrenmek istediğimiz her şeyi öğreniyoruz, rotamızdan orada gidebileceğimiz restoranlara kadar.
Her şey birbirine çok yakın. Gardan çıktıktan kısa bir süre sonra merkeze ve büyük meydana ulaşılıyor. Turist danışma merkezinden haritayı aldıktan sonra çok yakında Tappetti di Pietra (taştan halı olarak tercüme edilebilir.)’nın görülmesi mümkün. Burası 1993 yılında bir otopark inşaatında keşfedilmiş, zaten çok sağlam şekilde muhafaza edilmiş olan mozaikler hemen koruma altına alınmış, adının nasıl çevrileceğinden emin olamasam da mozaiklerin en ünlüsü olan “Mevsim Ruhlarının Dansı” (Danza dei Geni delle Quattro Stagioni) duvara aktarılmış, yerine de bir replikası konulmuş. Mozaiklerin Bizans dönemi bir soylunun evinin yerlerini süslediği ve MS 6. yüzyıldan kalma olduğu tahmin ediliyor.
Aceto Balsamico di Modena (IGP-DOC)
Emilia Romagna’ya, aslında daha doğrusu Modena’ya ait olan diğer bir ürün de Aceto Balsamico di Modena-Modena Balsamik Sirkesi. Balsamik sirke de diğer coğrafi işaretli ürünler gibi yalnızca Modena ve Reggio Emilia sınırları içerisinde üretildiğinde DOP veya IGP etiketlerine sahip olabiliyor. Balsamik sirkenin o bölgede Romalılar döneminden beri kullanıldığı düşünülüyor. Balsamik adı da Yunanca’da “iyileştirici” anlamına gelen benzeri bir sözcükten geliyor. Balsamik sirkenin de bir konsorsiyumu var ve bu sirkenin de üzerine konulacak etiket bu kuruluş tarafından belirleniyor.
Üzümlerin, Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana veya Montuni asmalarından toplanmaları gerekiyor. Üzümlerden elde edilen üzüm suyu/posası fermente ediliyor, ateş üzerinde ısıtılıyor ve yoğunlaştırılıyor.
Yıllandırma süreci için en küçüğünün boyutları 15 ila 25 litre arasında değişen büyükten küçüğe en az 5 tane fıçı bulunmalı. Fıçıların üzerinde yıllandırma sürecinin devamı ve ürün tadımı için birer delik –cocchiume- bulunmalı. Bu deliklerden fıçıların en büyüğünden en küçüğüne bir sonrakinin buharlaşan kısmını dolduracak kadar aktarım yapılıyor. Bu süreç ilk aşamada 12 yılı tamamlayana kadar devam etmeli, daha sonra her yıl en küçükten satış için alınan sirke de yine aynı şekilde telafi ediliyor. Aktarım miktarının yıllık 1-2 litreyi geçmemesi gerekliymiş, aksi takdirde o partinin özelliği bozulurmuş. Bu nedenle balsamik sirkenin tam yaşını bilmek mümkün değil, çünkü kendinden farklı yaşlardaki sirkeler ile karıştırılmış oluyor. Bilinmesi gereken satışa sunulan kısmın 12 yılı geçmesi gerektiği, aksi takdirde Aceto Balsamico di Modena DOP etiketini alması mümkün olmuyor. Aceto Balsamico di Modena DOP ve aynı şekilde Reggio Emilio DOP için şişe modelleri belirlenmiş ve mutlaka bu şişenin içinde satışa sunulması gerekiyor. Bu emek, özen ve sınırlı üretim bu ürünün fiyatına da yansıyor elbette. En genç aceto balsamiconun 100 mililitresi, İtalya’da yaklaşık 39 Avrodan başlıyor, İngiltere veya Amerika internet sitelerinde ise bu fiyatın 100 dolar civarında olduğunu gördüm. Alınacaksa üretim yerinden almak daha akıllıca bir tercih olabilir o nedende.
Aceto Balsamico di Modena IGP ise daha ulaşılabilir bir ürün. Benzeri şekilde düzenlemelere tabi olmakla birlikte, bu düzenlemeler daha esnek ve maliyeti daha düşük. IGP işaretli ürün, sadece ısıtılmış üzüm posasından değil, bir miktar ısıtılarak yoğunlaştırılmış üzüm posası (en az %20), en az 10 yıl yıllandırılmış sirke (en az %10), sadece şaraptan elde edilmiş sirke (en az %10) ve yine yukarıda adı geçen ve sadece Modena ve Reggio Emilia bölgelerinden elde edilen üzüm türlerinin posasından elde ediliyor. Fıçılarda yapılacak 60 günlük dinlendirmenin ardından, ürün bu şekilde piyasaya sürülebileceği gibi yıllandırması da mümkün. Üç yıl yıllandırılmış bir sirke, yıllandırılmış etiketi almaya hak kazanıyor. Aceto Balsamico di Modena IGP’nin marketten 4 Euroya alınabilecek şekilde büyük miktarlarda üretilenleri olduğu gibi, yukarıdaki oranlar değiştirilerek, ahşap fıçılarda yıllandırılarak yine sınırlı bir şekilde üretilen ve aromatik olarak daha zengin özellikte olup 10 ila 40 Avro bir fiyat aralığında da olanları var.
Modena hem şehir olarak hem de yemekleriyle çok etkileyici olsa da nedense bende Ferrara’daki kadar bir aidiyet duygusu uyandırmadı. Belki daha az zaman geçirdiğimiz için, belki biraz daha büyük şehir havasında olduğundan belki de orada olduğumuz sürede yaşadığımız trafik sıkıntısı şehri gölgelediğinden. Sonuçta gittiğimize çok mutlu olsam da, bir kere daha gitme şansım olsa herhalde ilk tercihim olmazdı, Il Fantino’da yeniden yemek yeme ihtimalini bir kenara koyarsak tabi.
Bologna’da gezilebilecek pek çok yer var aslında, ama belki bizim seyahatimizin sonuna denk geldiğinden, belki de yine yolumuzun düşeceğinden emin olduğumuzdan, Bologna’yı detaylı olarak gezmek yerine son günümüzü Parma’da geçirmeye karar verdik. Parma Bologna’dan trenle (4 Avro) 1 saat kadar sürüyor.
Parma’da gezeceğimiz yerler listesini çok çok sınırlı tuttuk, şehrin tarihi merkezinin büyüklüğü de buna çok uygundu. Tren istasyonundan tarihi merkeze yürümek yaklaşık 15 dakika sürüyor. Karşınıza ilk çıkan yer de Palazzo della Pilotta oluyor. Önünde kocaman bir çimenlik alan var, belki bir şeyler satın alıp yiyip içmek için güzel bir seçenek olabilir. Biz saraydaki tiyatroyu görmek istediğimiz için önünde oyalanmak yerine doğrudan içine doğru yöneldik.
Yürüyüş turunda ne kadar değinildi hatırlamasam da Bologna’nın simgelerinin biri Fontana del Neptune ise diğeri de birisi eğri olan iki kulesi. Tarihi Emilia yolundan şehre giriş kısmında duruyormuş bu iki kule. Bologna’nın yüzü aşkın kulesinden geriye şimdi yirmi kadar kaldığı yazıyor ama hiçbiri bu ikisi kadar ünlü değil, muhtemelen konumları ve görkemleri nedeniyle. Asinelli Kulesi iki kuleden daha uzun, yaklaşık 97 metre yüksekliğinde olanı. 10. yüzyılda inşa edilmiş, 498 adet merdiveni çıkmayı göze alanlar için şehrin tamamını görmek güzel bir ödül olsa gerek ama herhalde Bologna bizim turumuzun sonuna geldiği için, söylemeye utansam da çıkmaya üşendik. Garisenda Kulesi ise onun yarısı yüksekliğinde, 14. yüzyılda eğilmeye başladığı için kulenin kısaltılmak zorunda olduğu söyleniyor. Kulenin diğer ilgi çekici tarafı ise Dante’nin İlahi Komedya’sının Cehennem kısmındaki kulelerden birine benzetilmesiymiş. Belki okuyanlar için ilgi çekici olabilir.
Yürüyüş turu sonrasında her şehirde olduğu gibi Bologna’da da ilk hedefimiz pazar yeri oldu. Ama Bologna’nın merkezinde alışıldık pazarlar yerine yan yana bir sürü dükkandan oluşan küçük küçük sokaklar bulduk. Balıkçılar, mandıralar, şarküteriler, arada küçük barlar… Ben geleneksel pazar yerlerini daha çok sevsem de, sokak isimlerinden anlaşıldığı kadarıyla buraların yüzyıllardır şekil değiştirerek olsa bile bu tür dükkanlara ait olduğunu düşünmek güzel.
Modena’daki son akşamımız olduğu için bu kez antipasti de seçip, primo ve secondo’yu birer porsiyon tutarak çatlamadan birçok şeyin tadına bakma şansımız oldu. Aslında yediklerimiz tam olarak Modenese mutfağı değil de restorana özgü şeylerdi diye düşünüyorum. Başka bir yerde yeme imkanı bulamadığımız gibi, internete baktığımızda da pek bir sonuç alamadık.
Şehre Romalılar tarafından verilen isim Bononia, bu isim değişerek günümüze Bologna olarak ulaşmış, ama bölge lehçesinde Bulaggna olarak anılıyormuş. Bologna ile ilgili üniversitesinden sonra en ünlü şeyler tarihi şehrin her yerinde altında yürüdüğünüz revakları ve günümüze çok azı ulaşmış olsa da ortaçağda sayıları 100’ün üzerinde olan kuleleri.
Kaldığımız yerin en güzel taraflarından biri yaklaşık 15 dakika uzaklıkta olan şehir merkezine doğru yürürken yolumuzun tam üzerinde, çok güzel bir pastane olmasıydı. Oturacak yeri de olmakla birlikte, biz hep kahvaltı saatinde gittiğimizden birbirinden güzel tatlıların sıralandığı vitrine bakarak ayakta baristamızın deyişiyle capuccio (capuccino) içtik ve o gün gönlümüzden ne geçiyorsa onu, genelde giderken kornet gün arasında tatlı olmak üzere her geçişimizde bir şeyler yedik. 1907’den bugüne orada, ve tabii ki bunu da bütün zarafetiyle yansıtıyor.
Bologna’da diğer yerlerden farklı olarak şehir turunu yakalama imkanı bulduk. Dünyanın her yerinde daha çok gönüllülük ve bahşiş esası ile yürütülen ücretsiz yürüyüş turları Bologna’da Turizm Ofisi tarafından organize ediliyor. Turizm Ofisi şehrin büyük meydanında ve saatini yakaladığınız sürece sorunsuz bir şekilde tura katılabiliyorsunuz. Tur 15 Euro ve turun içine Bologna’da mutlaka görülmesi gereken seramik heykellerin bulunduğu yere giriş biletiniz de (4 Euro) dahil. Tur yaklaşık 2 saat sürüyor, tam rotayı hesaplayamamakla birlikte ara sıra anlatım için verilen molalar sayılmazsa durmaksızın yürümek ve rehberi pür dikkat dinlemek gerekiyor. Çünkü rehber çok profesyonel ve 2 saat içinde hem İngilizce hem de İtalyanca olarak şehrin tarihini size özetlemek zorunda olduğundan çok hızlı yürüyor ve konuşuyor.
Tura büyük meydandan, şehrin tarihinden başladık. Meydan her Avrupa şehrinin meydanı gibi herkesin buluşmak, dolaşmak, oturmak, bir şeyler çalıp söylemek için gittiği bir yer. Ama şehirdeki öğrenci yoğunluğu nedeniyle biraz daha renkli ve muhtemelen diğer ana meydanlardan daha çok eylemi ağırlıyor.
Farnese Ailesi tarafından 1580li yıllarda inşa edilmeye başlanan saray hiç bitirilememiş, bir de üzerine ikinci dünya savaşı bombardımanı gelince, daha da ilginç bir yapısı olmuş. Adını özel günlerde oynanan, 'pelota' adlı aristokrat oyunundan alıyormuş. Anladığım kadarıyla badminton ile squash karışımı bir oyunmuş pelota ama buna dair herhangi bir iz göremedim.
Binada üç adet müze, bir tiyatro, bir kütüphane bir de sanat okulu bulunuyor şu anda. Eminim arkeoloji müzesi ve sanat galerisi de oldukça ilgi çekicidir ama biz günübirlik geldiğimiz için sadece Teatro Farnese’yi görmeye odaklandık. İlk olarak bir silah odası ve şövalye turnuvaları için tasarlanan salon, 1617 yılında mimar Battista Aleotti tarafından tiyatroya dönüştürülmüş. Aslında Dük Ranuccio Farnese tarafından Cosimo di Medici’nin gelişi için tasarlansa da Medici’nin gelişi sağlık nedenleriyle suya düşünce, tiyatro Dük Farnese'nin oğlu ile Cosimo di Medici’nin kızı Margherita’nın düğünü için resmi olarak açılmış. 18.yüzyılda Burbonların istilası sonrasında kullanılmayan tiyatro 1913 yılında Verdi kutlamaları için kullanıma açılmış. Ancak 1944’teki bombardımanda çok ağır hasar görmüş, çok kapsamlı restorasyon çalışmalarından sonra 1986 yılında sadece müze olarak kullanılmaya başlanmış.
Tiyatronun ilk haline ait maket, tiyatronun sahne arkası kısmında görülebiliyor, şu anki hali bile bana kalırsa çok etkileyici ama orijinal boyamalar, heykeller ile birlikte elbette çok daha görkemli olmalı. Ayrıca tiyatronun önceki halinden kalma heykeller ve ahşap parçalar da yine sahne arkasında görülebiliyor. İnsanın içini acıtsa da tiyatro ile birlikte bu kısmın da görülmeye değer olduğunu düşünüyorum.
Palazzo Pilotta’dan çıkınca yürüyerek yaklaşık 10 dakika uzaklıkta olan Piazza Duomo’ya doğru yöneldik. Katedral ve vaftizhanenin bulunduğu meydanda bizi muhteşem bir akordiyon konseri karşıladı. Katedral İtalya’nın Romanesk yapıdaki önemli katedrallerindenmiş, ilk olarak 1059 yılında inşa edilip daha sonra 1117 yılındaki depremde yıkılınca yeniden inşa edilmiş. Yapı gerçekten etkileyici ama beni içeride en çok etkileyen geç Rönesans ressamı Correggio’nun yaptığı kubbe içi freski. Bu freskin daha sonra Manyerisme ve Barok dönem fresklerine de ilham verdiği yazıyor, döneminden ilerisine yol göstermiş diyebilirim. Sınırlı sanat tarihi bilgimle aktarabildiğim somut bilgiler bu kadarla sınırlı. Freskin etkileyiciliği ise yarattığı illüzyon etkisinde gizli bence. Başınızı yukarı kaldırdığınızda Meryem’in gerçekten bulutların arasına dizilmiş insanların arasından göğe yükseldiğini görüyorsunuz, sanki katedralin üstü açıkmış ve karakterler katedralin kubbesindeki camların etrafında oturmuşlar gibi bir görüntü var. Elbette biraz abartıyor olabilirim, ama freskin yarattığı üç boyut etkisi yadsınamaz kesinlikle. Uzun bir süre burada durup yukarı baktığım için katedralin diğer kısımları ile anılarım biraz soluk. İçerideki eserlerden diğer bir önemlisi, 1176’da yapılmış olan Gotik dönemin ünlü heykeltıraşlarından Antelami’nin ilk eseri kabul edilen mermer “Deposition” rölyefi.
Katedralden çıkınca gezilecek diğer yapı da pembe mermerden yapılmış olan vaftizhane. Vaftizhane dışarıdan da oldukça güzel, hatta bu yazıyı yazarken katedralin değil de vaftizhanenin dış görünüşünü daha iyi hatırladığımı fark ettim. Tabi bu çok karakteristik olmasından ve İtalya’da onlarca kilise ama ondan az vaftizhane görmüş olmamla da ilgili olabilir. Girişin ücretli olması biraz caydırıcı olsa da, yanlış hatırlamıyorsam 4 Avro civarında olmalı. İçerinin fotoğraflarına bakıp değip değmeyeceğine karar verilebilir. Biz farklı kararlar verdik, ikimiz de pişman olmadık.
Vaftizhane de Antelami tarafından yapılmış, pembe mermer yerel değil Verona’dan getirilmiş, muhtemelen hayli maliyetli bir tercih olmuştur. Bologna’daki büyük katedralin de pembe mermerden yapılmaya başlanıp sonra sürdürülemediğini biliyoruz. Belki vaftizhanenin daha küçük bir yapı olmasından belki de dönemler arasındaki ekonomik durumun farklılığından kaynaklanıyordur bilemiyorum, ama vaftizhane bu şekilde tamamlanmış, iyiki de tamamlanmış. Vaftizhanenin Romanesk mimariden Gotik mimariye geçişin de önemli simgelerinden olduğu yazıyor kaynaklarda.
Aslında burada ünlü olan ve görülmesi gerekli denilen yine Antelami’ye ait, aylara ait rölyefler. Her aydaki insan faaliyetlerini ele alan bu rölyefler de çok güzel ama katedralde de olduğu gibi bence yine etkileyici kısım vaftizhanenin kubbesi. 13. yüzyılda dekore edilen kubbede anlatılan öykü pembe mermerden çizgilerle bölünüyor. Dolayısıyla yine yukarıya bakılarak geçirilen bir 10 dakikadan sonra çıkabildim vaftizhaneden. Dışarıdaki akordiyoncu da bu arada Bach’ın Chaconne ve Fügünü çalarak keyfime keyif kattı.
Parma’da bunun dışında da gezilecek güzel yerler olduğuna hiç şüphem yok. Ama günübirlik gittiğimiz için biz sadece bu kadarını görebildik.
Yemek için ana caddede yürürken, oraya açılan sokakların birinde Ristorante Gallo D’oro diye bir yer gördük ve açıkçası sadece tabelasına kanarak oraya gittik. Sonuç da kötü değildi. Restoranın atmosferi çok güzeldi, turistten çok öğle yemeği için oraya gelmiş şık giyimli İtalyanlar vardı. Servis de yemekler de ortalamanın biraz üzerindeydi. Ama yediğimiz şeyleri de içtiğimiz şarabı da aklıma yazmamışım. Kısacası aklınızda hiçbir şey yoksa gidilebilecek sevimli bir restoran ama oraya özgü güzel yemekler sunan pek çok yer olduğuna da şüphem yok, o nedenle önce araştırmakta fayda var.
Salaborsa’nın önünde şehrin simgesi haline gelmiş büyük Neptün heykeli ve havuzu var. 1560lı yıllarda dönemin kardinali tarafından yaptırılan bu çeşmenin Neptün heykeli Flaman asıllı sanatçı Giambologna tarafından yaptırılmış ve yaptırıldığı dönemde heykellerin çıplaklığı nedeniyle çok büyük tepki çekmiş. Turda anlatılan daha eğlenceli detaylar da var heykelle ve tepkilerle ilgili. Ben heykelleri de çeşmeyi de çok beğendim, fotoğraflardan daha etkileyici ve büyük. Neptün’ün o dönemin papasını temsil etmek üzere yapıldığı düşünülürse heybetine çok da şaşırmamak gerek. Meydanda önyüzünde ünlü heykellerin bulunduğu Palazzo d’Accursio dikkati çekiyor. Palazzo d’Accursio daha önce hükümet binası olarak kullanılmakla birlikte günümüzde bir müzeye dönüştürülmüş. Ön yüzündeki heykellerden biri büyük Papa heykeli, kullandığımız takvime adını veren Papa 13.Gregorius. Bologna’da doğmuş olan bu Papanın güzel heykeli, 1580 yılında yapılmış. Ama 1796 yılında Napolyon ve askerleri papalığa dair bütün izleri silmek isteyince, şehrin sakinleri heykelin eline bir haç yerleştirmek, başlığı ve üzerinde yazan plakayı değiştirmek suretiyle heykelin Papaya değil şehrin azizi San Petronius’a ait olduğunu söyleyerek heykeli yıkılmaktan kurtarmışlar. Başlık daha sonra geri gelmiş ama plakada hala heykelin Aziz San Petronius’a yani Bologna’nın babasına ithaf edildiği yazıyor. Şehrin önemli heykeltıraşlarından Nicolo dell’Arca’nın Meryem heykeli de sarayın üzerinde dikkat çekici rölyeflerden. Ama Nicolo dell’Arca’nın asıl mucizesi biraz sonra gireceğimiz kilisede saklı.
Aceto Balsamico Konsorsiyumunun sayfasından bölgedeki üreticilere ulaşmak mümkün. Ben oraya bir e-posta atıp geleceğimiz tarih ve bulunacağımız yeri bildirip bize bir üretici önermelerini istedim. Gelen cevapta kalacağımız yere en yakın üreticilerin listesini gönderdiler. Baktığımda zaten Acetaia Giusti’nin kendi sitesinde randevu almanın mümkün olacağını gördüm. Tarih ve seçtiğiniz saati yazınca kısa sürede teyit edebiliyorsunuz. En kolayı orayı ayarlamak oldu doğrusu. Tur ve sonrasında satış yerinde yapılan tadım ücretsiz. Satış yerinde tadım yaptıktan sonra da kendinizi bir şey almak zorunda hissetmiyorsunuz ama tadım sonrasında yine de insan bütçesine göre bir sirke bulup almak istiyor. Aceto Balsamico di Modena DOP ve IGP tadımı yapılıyor. Her ne kadar insanın aklı DOP’ta, özellikle de 25 yıllık olanda kalıyorsa da diğer sirkeler de çok etkileyici. Tadılan en eski sirke de 100 yaşında, oldukça yoğun tatlı, odunsu bir aroması var. Şarap tadımında olduğu gibi hepsinde farklı aromalar tespit etmek mümkün olsa da, dürüst olmak gerekirse ben tatlar arasındaki farkı net şekilde hissetmekle birlikte şarapta olduğu gibi bir tespit yapamadım. Bu da zamanla kazanılan maliyeti yüksek bir yetenek olsa gerek.
Gezi sırasında Acetaia Giusti’nin 1605 yılına dayanan tarihini de öğrenmiş olduk. Modena’nın merkezinde çeşitli şarküteri ürünlerinin de satıldığı bir dükkanın üst katında bildiğimiz anlamda balsamik sirke üretimine başlamışlar. İlk olarak 1598 yılında Dük Cesare D’Este’nin Modena’daki tüm vergi ödeyen dükkanların listelenmesini talep ettiği bir belgede adı geçiyormuş bu mağazanın. Bu belge de görülebiliyor gezerken. Bu binaya 1980lerde 600 adet tarihi fıçı ile birlikte taşınmışlar, bina da güzel bir şekilde restore edilmesine rağmen hayli eski bir çiftlik evi aslında. 17 nesildir devam eden bu üretimin hikayesinde etkileyici bir başka konu da ailenin her yeni doğan için bir küçük fıçı ayırıp onun ismiyle anması oldu. Sanırım aile büyüdükçe bu gelenek terk ediliyordur ama sürecin böyle başlaması yine de çok hoş.
Archiginnasio’dan çıkınca oraya çok yakın olan Santuaria Santa Maria Della Vita kilisesine doğru yürüdük. Burada amaç kiliseyi değil de erken Rönesans sanatçısı Niccolo dell’Arca’nın seramikten yaptığı muhteşem heykel grubunu görmek. 1460larda yapılan bu heykel grubu İsa’nın ölümünden sonra başında yas tutan 6 kişiyi, insan boyutunda gösteriyor. 6 kişinin önünde de İsa başında dikenli tacı ve yaralarıyla hareketsiz yatıyor. Heykellerden bahsedilirken içlerinden birisinin hareketsiz yattığının ifade edilmesi kulağa komik gelse de, İsa'nın başındaki heykeller o kadar canlı ki aradaki fark ancak bu şekilde ifade edilebilir. Başta sarığa benzer bir başlıkla İsa’nın öğretmenlerinden biri, bir hukuk adamı olduğu düşünülen Nicodemus, düşünceli bir şekilde uzaklara bakıyor. Altı kişiden 3’ü İsa çarmıha gerildiğinde orada olan İsa’nın sadık inananlarından üç Maria. Maria di Clopas, Maria Salome ve Maria Magdalena. Ortada ellerini birleştirmiş olan ise özellikle Rönesans döneminde uzun sarı saçları, bebek yüzüyle genç bir kadın olarak tasvir edilen Meryem Ana. İlk defa Meryem Ana’yı gerçekten oğlunu kaybetmiş acı çeken bir anne olarak, süslenmeden tasvir edildiğini görmüş oldum ve böyle düşündüm. Meryem Ana’nın yanında Aziz John (Yuhanna) eli yüzünde acı ve öfkeyle karışık bir yüz ifadesiyle duruyor. Maria Salome ve Maria Magdalena ise İsa’ya doğru dehşet ve acı içince haykırarak yönelirken tasvir edilmişler. Başlarındaki örtüler ve etekleri uçuşarak figürlerin hareketini daha da trajik ve gerçekçi bir hale getirmiş. Buradaki sahnenin güzel ve yenilikçi bir şekilde betimlenmesinin ötesinde heykellerin seramik olması ayrı bir mucize. Çok kısa süre ve çok amatörce de olsa seramik ile ilgilenmiş birisi olarak bir insanın seramikten bu kadar detaylı bir heykel yapabilmesi beni anlatamayacağım kadar hayrete düşürdü. Toprağa şekil vermenin zorluğunu toprağın cinsi biraz telafi etmiş olabilirse de bu işin bir de pişirme aşaması var. Fırından hasarsız ve hiç şekil değiştirmeden çıkması gerçekten bir inanılmaz. Burada fotoğraf çekmenize ve heykelleri incelemenize yetecek kadar bir zaman verilse de, rehbersiz gidilmesi halinde kişinin merakına bağlı olarak rahat bir saat harcanabilecek bir yer bence.
Buradan çıkınca San Stefano meydanına doğru yöneldik. Buraya adını veren San Stefano Kilisesi kimi rivayetlere göre San Petronio’nun isteği üzerine İsa’nın çarmıha gerilmesine giden adımları temsil etmesi için 430 yılında inşa edilmiş, bir diğer rivayete göre bir Pagan tapınağının üzerine Kutsal Kabir Kilisesindeki yerlere ithafen yedi kısımlı inşa edilmiş. Sonuç olarak bu kompleks birbirinin içine geçmiş yedi kiliseden oluşuyor. Gördüğüm en ilgi çekici kiliselerden biri, labirent gibi bir yer. Özellikle, sanırım karanlıkta gittiğimiz için ikinci gidişimde daha da etkilendim. Ama kilise kadar çok gri yuvarlak taşlarla döşenmiş olan meydanı da sevdim. İki tarafında da şehrin genelinde olduğu gibi revaklar ve altında küçük barlar, kafeler, değişik dükkanlar var. Kültürel aktiviteler ve pazarlar için de kullanılıyormuş.
Buradan çıktıktan sonra da Piazza Maggiore’nin yakınındaki yan sokaklarında bulunan Palazzo del Podesta’nın altına doğru yürüdük. Palazzo del Podesta, Bologna’nın yönetildiği merkezlerden birisiymiş, saray ile ilgili çok fazla bilgi verilmese de sarayın altındaki revaklardan yürürken tonozların birisinin altında durduk. Burada şehrin 4 koruyucusu olan San Petronio, San Procolo, San Domenica ve San Francesco’nun heykelleri bulunuyor. Bir de buranın altından geçerken turistlerin iki çapraz sütun altında duvara doğru konuştuğunu görmeniz mümkün. Buradaki akustikten kaynaklı olarak birbirinizi duyabiliyormuşsunuz. İlk gittiğimizde turun hızına yetişme kaygısından sadece izlemekle yetinsek de, ikinci geçişimizde biz de bunu tecrübe ettik. Gerçekten çok şaşırtıcıydı. Aynı noktada ikinci dikkat çekici detay ise bu tonozun altının eskiden idam cezaları için kullanılması ve hala orada bulunan darağacına benzer tahtaların yer alması. Elbette insan bu medeniyetin içinde bunu hatırlamak istemiyor ama rehber burada insanların asıldığını ve meydandakilerin görmesi için günlerce orada bırakıldığını anlatarak kanımızı dondurdu.
da oraya yerleşmeleri ile ilgili bir piyes sergilediler. Bir saatten uzun sürmüş olmalı tüm bu gösteri ama ayakta durmamıza rağmen bana sadece yarım saat gibi geldi. Gösteri bitince de kaleyi gezmeye başladık. Kale gerçekten çok etkileyici, ama dışının beni içinden daha çok etkilediğini belirtmeliyim. İlk olarak 1385’te yapılmış, çok daha eskiden kaldığı bilinen gözetleme kulesinin devamı olarak. Eklemelerle 1800lerde 4 kuleli son halini almış ve kentin de merkezine oturmuş.
Şehrin merkezinden her geçtiğinde etrafı sularla çevrili böylesi devasa bir ortaçağ kalesinin yanından geçip gitmek İtalyanlar veya Ferrarese için doğal olsa da, ben orada olduğumuz her gün buna şaşırmaya ve kaleye uzun uzun bakmaya devam ettim. Kalenin içinde sergiler, avlusunda da çeşitli etkinlikler düzenleniyor. Kale de şehir hayatının içinde demek mümkün. Hemen önünde de estetiği biraz bozduğunu düşünsem de güzel el işlerinin, her yeri saran Afrika, Hindistan’dan ithal edilmiş ahşap eşyaların ve Çin işi elektroniklerin satıldığı yan yana stantlar var. Güzel takılar da bulmak mümkün.
Kaleyi gezmeye gideceğimiz sırada sağa sola yürüyen eski kıyafetli, ellerinde borazanları olan gençler dikkatimizi çekti. Onları takip ettiğimizde, oranın yöresel organik pazarının kurulduğu avluda buluştuklarını gördük. Oradaki bir baristaya günün özel bir anlamı olup olmadığını sorduğumuzda, bunun mayıs ayında yapılacak Palio ile ilgili olduğunu söyledi. Palio, şehirdeki çeşitli mahallelere mensup jokeylerin birbirleriyle yarıştığı bir at yarışı. Palio denilince akla gelen şehir Siena olmasına rağmen, aslında Ferrara’nın iddiasına göre kendi Palio geleneği Siena’dan daha eskiymiş. Ben internetten araştırdığımda bir sonuca varamadım, hangisinin daha eski olduğuna çok da önem vermediğim için detaylı bir tarama da yapmadım. İkisi de aşağı yukarı 1200’lü yılların ortalarında başlıyor anladığım kadarıyla ve manda, eşek gibi hayvanlarla başlayıp daha sonra atların yarışmasına dönüyor. Ferrara’da hala eşek yarışı yapıldığını kazananların istatistiklerinden gördüm.
Eğer hava güzel olsaydı, muhtemelen Langhirano kasabasına da giderdik, ancak karın başlaması ve otobanın yoğunluğu doğrudan Modena’ya dönmeye teşvik etti bizi. Muhteşem kalesini uzaktan görebildik, sokaklarında dolaşmak başka zamana kaldı. Modena’ya döndüğümüzde çok yorgun olduğumuzdan fazla aranmadan yakınlarda bulduğumuz bir trattoria’ya gittik, Il Fantino. Hayalet demekmiş Il fantino. Hiç yerleri yoktu ama bir saat sonra kalkmak kaydıyla bir masacık bulabildik. Masacık diyorum, çünkü yanınızdakilerle neredeyse aynı masada yiyormuş gibisiniz. Ama hem servis hem yemekler o kadar güzeldi ki…Üstelik yemeyi en çok istediğimiz “tortellini in brodo” olmamasına rağmen.
Öğleden sonrayı etle geçirdiğimizden ve çok istesek de bir türlü tam acıkamadığımızdan sadece makarnalardan yedik bu kez, salata ile birlikte. Emilia Romagna’nın makarnasının çok özel olduğunu söylemekten hiç sıkılmayacağım, içindeki malzeme ne olursa o altın rengi hamur ile her şey daha bir güzelleşiyor.
Farklı yerleri keşfetmek istesek de Il Fantino’nun yemekleri ve ortamı bizi cezbettiğinden daha uzun bir akşam yemeği için o günden rezervasyonumuzu yaptırdık.