Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 2 Mart 2014
Yaşam için sonuna kadar mücadele etmek
Moleküler gastronomiyi pek sevmem, ama bu adamın önünde saygıyla eğilirim… Bir yaşam sanatçısı: Grant Achatz.
Moleküler gastronomi, bizim gibi DNA’larında lezzet olan bir millet için aslında çok da büyük bir anlam ifade etmiyor gibi geliyor bana. Doğduğumuzdan beri, ister taşrada, ister büyük şehirlerde yetişmiş olalım, hepimizin kodlarında ‘güzel ve lezzetli yemek nasıl olur’ bilgisi işlenmiş gibi. Ancak bu durum, mutfaklarda farklılık arayışlarına, değişik lezzet kombinasyonlarının keşfine engel değil. Dünyada moleküler gastronominin ilklerinden olmasa da öncülerinden olan bu adamın hikayesi gerçekten dikkat çekici: Grant Achatz.
Grant Achatz, 1974 doğumlu, yani benden bir yaş büyük. Belki de başına gelenler beni o yüzden bu kadar etkiledi. Yılın en iyi çıkış yapan şefi ödülünü 2003 yılında, lokantası Alinea ile üçüncü Michelin yıldızını 2011 yılında, Amerika’nın en iyi şefi ödülünü 2012 yılında kazanmış bir yetenek. Beni tanıyanlar ya da yazılarımı takip edenler Michelin olayını çok aşırı takmadığımı bilirler. Ancak bu adamın hikayesi sahip olduğu 3 Michelin yıldızının çok da ötesinde.
Grant Achatz’ın kariyerinde Thomas Keller’ın okul gibi değerlendirilen ‘The French Laundry’ lokantası en önemli durak belki de. Ancak şu bir gerçek ki bu adam, bakanla baktığında farklı bir şey gören insan ayrımının en iyi örneği. Ürünlerin sunumları, doğadaki elementler, kokular, duyular, dokular hepsi yemek için birer öngörü onun için. 2005 yılında kendi kanatlarıyla uçmaya karar verince ona sayısız başarılar kazandıracak lokantası Alinea’yı açıyor.
Buraya kadar olanlar hikayenin şaşırtıcı kısmı değil, esas şaşırtıcı ve beni bu adama hayran bıraktıran kısmı bundan sonrası. Lokantasının ‘dünyanın en iyileri’ sıralamasına 36’ncı sıradan girdiği 2007 yılında Grant, dil, gırtlak ve boğaz bölümlerini şiddetli bir şekilde etki altına alan kötü huylu bir tümörle kanser olduğunu öğreniyor. Kendisine önerilen tedaviyse onu yaşama bağlayan en önemli duygudan, tad alma duygusundan mahrum bırakacak bir şey: Dilinin yüzde 75’ini ameliyatla almak.
Sayısız doktordan aynı tavsiyeyi alan Grant için hayatla ölüm arasındaki ince çizgiye, bir de tutkunun da ötesinde bağlılık duyduğu mesleği çentik atıyor. Doktorların cerrahi önerilerini kabul edip, tad almadan yaşamanın kendisi için bir pranga hayatı olacağı kararına varan Grant, kendi deyimiyle ya çılgın ya dahi ya da her ikisi diye adlandırdığı başka bir grup doktor tarafından önerilen, dilinin tad alma duyusuna hiç zarar vermeyecek özel bir radyoterapi ve kemoterapi seansını kabul ediyor.
İşte hayat aslında böyle bir boks ringi bazen. Yenildiğini sandığın anda en sert yumruğunu çıkartman gereken türden bir alan. Belki de hiçbir işe yaramayacak ve nakavt olacaksın ama belki de Golyat ve Davut’un hikayesindeki Davut’a benzer bir efsane yazacaksın.
Grant de bunu yapıyor. Uzun bir tedavi seansının ardından yılmadan sürdürdüğü meslek ve yaşam mücadelesine aralıksız devam ediyor. Durup teslim olmak, “Tamam buraya kadarmış” demek de bir seçim mutfakta ve hayatta ama zorluklara ve hatta bazen ölüme bile karşı durmak, mücadele etmek, inandığın şey uğruna savaşmak da gerekiyor bazen. Tıpkı Grant’in hikayesinde olduğu gibi.
Grant Achatz’ın hikayesini ve lokantalarını merak edenler www.alinearestaurant.com ve www.nextrestaurant.com adreslerini ziyaret edip bu hayret verici adamın, hayranlık uyandırıcı eserlerini inceleyebilirler. Bir başka önerim de ‘Spinning Plates’ isimli film. Üç farklı yemek hikayesinden oluşan bu filmdeki hikayelerden biri de Grant Achatz ve Alinea’nın hikayesi. Mutlaka izlemenizi öneriririm.