Mutfağın gözdelerinden: Patates
Patates, içerdiği karbonhidrat dolayısıyla iyi bir enerji kaynağı. Fakat glisemik indeksi yüksek olduğundan kan şekerini hızlı yükseltiyor. Bu durumda nasıl pişirdiğiniz önem kazanıyor.
Doğrusu benim de cevaplamakta zorlandığım bir soru, zira patates her şekilde sevilir. İster haşlayın, ister kızartın, patates hep lezzetlidir. Bunun bir açıklaması baskın olmayan, ama -nişasta içeriğinden ötürü- ağızda tatlımsı his bırakan içeriğidir. Patates aslında bir yumrudur, genellikle nişasta depolar. Baktığınızda B vitaminleri ve C vitamininden de zengin görünür, ancak bunların önemli kısmı pişirme sırasında ortadan kalkar. Az miktarda protein içerir, yağ ise yok denecek kadar azdır. Dolayısıyla patates iyi bir enerji kaynağıdır, karbonhidrat kaynağı olarak dünyada tüketilen dört ana bitkiden biridir. Batı mutfağı patatesi genellikle ana yemeğin yanında garnitür olarak kullanır, bizde ise etli ya da kıymalı yemeği de yapılır. Bu durumda yemeğin besleyici içeriğini güçlendirir.
Haşlayıp salatasını yapmak da zeytinyağı gibi unsurlar içeriğe katıldığından yine besleyicidir. Doğrusu bu düşünce kısmen haklılık payı taşısa da genel kural değildir. Haklılık payı endüstriyel yöntemler için geçerlidir, bunlar daha çok “fast-food” restoranlarında satılır. Endüstriyel işlem için özel patates ürettirilir, bunlar da ayrıca işlemden geçerek dondurulmuş kızartmaya hazır biçime dönüştürülür. Aslında önce püreleştirilir, sonra biçimlendirilir, böylelikle birkaç dakikada kızarak patates çubukları elde edersiniz. Oysa evde patates soyup kızartmaya çalışırsanız asla bu kadar çabuk pişmez. İkincisi bunların kızartma yağı özeldir, yani yüksek sıcaklıklara eriştirmek için hazırlanmış özel bir yağdır, derin kızartma yapılır. Yağın bozulmasını önlemek için kullanılan başka katkı maddeleri de ilave edilir. Bu anlattıklarımızın sizin evde yaptığınız kızartma ile hiçbir alâkası yoktur. Evde yaptığınızın tadı da dokusu da farklıdır, soğuyunca da rahatlıkla yersiniz. Ama diğerleri bekleyince bildiğiniz gibi “söner.”