Bulgaristan'da tarihi bir fırın
Mitko Dimitir'in işlettiği fırın, Sofya'nın en ünlü mekanlarından biri. Fırınında doğal ürünler kullanan Dimitir Usta, günde iki kez ekmek çıkarıyor. Sofya'nın eski caddelerinden birinde dumanı tüten bu fırın yaklaşık bir asırdır ocağını hiç söndürmedi.
Ünü kurulduğu sokağı aşarak tüm ülkeye yayılan tarihi fırın, Sofyalı Belöv ailesi tarafından kuruldu. 32 yıldır fırının sahibi ise Mitko Dimitir. Bu fırında günde sadece iki kez ekmek çıkıyor. Mitko Usta, sabah 6'da açtığı fırınından ilk ekmekleri 7'de satışa sunuyor. 32 seneden bu yana ekmek yapan Mitko Usta, hem ekmekleri hazırlıyor, hem de farklı hamur işleri yapıyor.
Çağın teknolojisinden uzak bu fırındaki tüm ürünler doğal. Mitko Usta'nın mutfağında sadece un, yaş maya, su ve ayçiçek yağı var. Organik ekmek sevenler de, Sofya'nın bir diğer ucundan fırının yolunu tutuyor. Doğal ürünlerden yapılan organik ekmeklere katkı ilave edilmediği için sadece bir gün dayanabiliyor. Hal böyle olunca ekmeklerin fiyatları da artıyor.
Bulgar mutfağında ekmek oldukça önem taşıyor. Misafirlere özellikle bayram sabahlarında geleneksel Bulgar ekmekleri ikram ediliyor. Her gün ekmek almak için uzun kuyrukların oluştuğu bu fırın geçmişten günümüze asırlık lezzetleri yaşatmaya devam ediyor.
Kosova'nın Pitayka fırını
Kosova'nın tarihi kenti Prizren'de 1950'den bu yana kapılarını açık tutan bir fırın var. Fırın, yıllardır Brahay ailesi tarafından işletiliyor. Pitayka, yani kuru pidenin pişirildiği fırında hazırlıklar gün doğmadan başlıyor. Tarihi fırın yaklaşık bir asırlık mirasın bekçisi. Fırının yeri değişse de geleneği değişmiyor.
Taş fırının hikayesi Brahay ailesinin mensupları tarafından babadan oğula sürdürülüyor. Necmidin Usta, her sabah işin başına oğlu ile birlikte geçiyor. Bu zenaati babasından devralan Necmidin Usta, oğlunun da bu geleneği sürdürmesini istiyor.
Bu fırının diğerlerinden ayrılan bir özelliği de var. Tarihi fırında ekmek yerine, sadece Prizren'e has olan ve özellikle Ramazan ayında Prizrenliler'in vazgeçemediği pitayka - kuru pide yapılıyor. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte, önce fırın temizleniyor, ateş yakılıyor, pide hamurları hazırlanıyor. Yapımı meşakketli de olsa, günde binden fazla pitayka üretiliyor. Özellikle düğünlerde ikram edilen pitaykalar için Kosovalılar'ın ilk durağı Brahay ailesinin fırını oluyor.
Arnavutluk'ta Korça fırını
Tiran'ın ünlü tarihi Korça fırını Kevser Kodra'ya babasından miras kaldı. Ekmek ve hamur işlerinin bütün inceliklerini babasından öğrenen Kevser Kodra, Korça fırınına özgü lezzetleri bugün de devam ettiriyor.
Dükkan, adını ülkenin güneydoğusundaki Korça kentinden alıyor. Fırınlarıyla ünlü kent bir çok usta yetiştirmiş. Korça fırının sahibi Muammer Bey de bu Korçalı ustalardanmış. Yıllarca çalıştıktan sonra fırının asıl sahibinden miras kalmış bu dükkan ona. O da vefat ettiğinde kızı Kevser Hanım omuzlamış yükü.
Kevser Kodra fırının tarihi ile ilgili şu şekilde konuştu: “Babam yaşlanmaya başlayınca ben de dükkanda ufak tefek işleri yapıyordum. Ev işleri ile aynı değildi tabii ki. Hamur açmayı burada öğrendim. Yavaş yavaş sadece ekmek değil diğer ürünleri de babamla birlikte yapmaya başladık. Rahmetli babam benimle çok ilgilenirdi, her şeyi bana öğreten odur. Daha genç kızken hem arkada hamur açıyor, pişiriyor, hem de müşterilerle ilgileniyordum. Babam rahmetli olunca bütün işi ben devraldım. Biraz daha modern bir fırına dönüştürdüm. Yalnız yapamadığım için yanıma yardımcılar da aldım.”
Her gün pişirilen Korça'ya özgü ev ekmeği fırının geleneksel lezzetlerinden. Ekmeklerin yanı sıra fırında çeşit çeşit poğaçalar, börekler hamur işleri de yapılıyor. Kevser hanım, babasından devraldığı günden beri bu zenaati sabırla sürdürüyor. Kodra fırında ürettikleri ürünlerle ilgili de şöyle konuştu: “Tiran yazları çok sıcak olur. O sıcakta fırında çalışmak zordur ama artık alıştık. Bu mesleğin en zor kısmı bu. Sabahın erken saatlerinde çalışmaya başlıyoruz. Sadece ekmek yapmıyoruz. Arnavut böreğini daha geç pişiriyoruz. Saat 7-8 gibi. Zamanın değişmesiyle biz de yeni şeyler üretmeye başladık. Kruvasan gibi mesela. İçine çikolata koyuyoruz veya simit üretiyoruz. Yalnızca ekmek yapmak yetmiyor.”
Kuruluşu 1930’lara uzanan fırın, 1950'de komünist rejim döneminde yıkılarak bugün bulunduğu yere taşınmış ve o tarihten bu yana bacasından tüten duman gibi tarihi fırının müşterisi de eksik olmamış.
Makedonya'da Bit Pazar fırını
Geleneksel tarifler ve lezzetlerin Üsküp'te buluştuğu adresse Bit Pazar Fırını. Bu fırında da her şey neredeyse kurulduğu günle aynı. Fırının sahibi, dedesinden devraldığı mesleği sürdüren Maryan Veskovski.
Üsküp'ün tarihi Bit Pazar semtiyle aynı ismi taşıyan ünlü Bit Pazar fırını, 1964 yılında kurulmuş. O gün bugündür fırın geleneksel tariflerle yapılan yöresel lezzetleri Üsküplülere sunuyor. Tam 51 yıldır faaliyet gösteren fırının kurulduğu yıldan bu yana ne tekniği, ne menüsü ne de yakılan odunun cinsi değişmiş.
Fırının müdürü Marijan Veskovski, işletmeyle alakalı şu ifadeleri kullandı: “Ben bu zanaati dedemden devraldım. Dedem, 1964 yılında Üsküp depereminin ardından fırını kurmuş. O da mesleği askerde öğrenmiş. Tezkere sonrası Üsküp'ün en eski fırıncısı olarak bilinen Vane Amca'nın yanında çırak olarak çalışmış ve sonrasında kendi fırınını açmış. O zamanlar tüm fırınlar odunla çalışırmış ve hamurun mayasını kendileri hazırlarlarmış. Zamanla o eski sistem kayboldu ama biz hâlâ o günkü tariflere ve tekniğe göre üretim yapıyoruz.”
Fırının kurucusu İliya Usta'nın ölümünün ardından zanaati torunu Mariyan devralmış. O da mesleği ve kendilerin özgü tarifleri oğluna öğretiyor. Müslümanların ağırlıkta yaşadığı Bit Pazar'da faaliyet gösteren fırın, eski geleneklere göre üretim yapıyor. En çok rağbet gören ürün, Üsküp'e özgü simit-poğaça. Fırının ürünlerindeki lezzetin sırrı ise mayada.
Nohutla tutulmuş mayadan yapılan ve her Üsküplü'nün beğenerek yediği simit-poğaça için fırının önünde sabahın erken saatlerinde kuyruk oluşuyor. Fırının müdürü Marijan Veskovski ürettikleri simit-poğaça ile alakalı şunları söyledi: “Simit-poğaçayı her yaştan Üsküplü bilir. Mayasını geleneklere uygun olarak nohutla tutuyoruz. O yüzden lezzeti ve kokusu başkadır. Müşterilerimizin ağırlıklı talebi simit-poğaça. Ama onun dışında yine aynı mayayla ekmek, börek ve gevrek de üretiyoruz. Ramazan aylarında özellikle sahur vaktinde işlerimiz çok yoğun oluyor. Aynı şekilde bayramlarda da siparişlerimiz artıyor. Çünkü Üsküplüler için artık bu bir bayram geleneği gibi. Bayram namazından sonra gelip simit-poğaçalarını alıyorlar.”
Siparişleri yetiştirebilmek adına fırında mesai gece saatlarinde başlıyor. Zira tutulan hamurun günün ilk ışıklarıyla birlikte gelmeye başlayan müşterilere yetiştirilmesi gerekiyor. Özellikle simit-poğaça, çarşı esnafının yanı sıra erken saatlerde işe koyulan Üsküplülerin vazgeçilmezleri arasında. Üsküp'ün en eski ve en ünlü işletmelerinden biri olan Birt Pazarı fırını, geçmişten günümüze benimsediği kaliteli hizmet anlayışı ile kendi müdavimlerini de oluşturmuş durumda. Bit Pazar fırınında üretilen mamüller, dünyanın dört bir yanına ulaşıyor. Hızlı yemek kültürüne inat, bu küçük fırında nohut kokusunun eşlik ettiği geleneksel lezzetler zamana meydan okumayı sürdürüyor.
Irak'ta Kayseri çarşısındaki fırınlar
Iraklılar'ın geleneksel tandır ekmeği Erbil'de en iyi Kayseri Çarşısı'nın etrafındaki fırınlarda üretiliyor. Taş fırınlarda pişirilen tandır ekmeği, hem lezzeti hem kokusuyla cezbediyor.
Fırınlarda sabah saat 3'te mesai başlıyor ve ekmekler pişene kadar devem ediyor. Erbil'in tarihi Kayseri Çarşı'sına ekmek kokusu bu fırınlardan yayılıyor. Her gün geleneksel yöntemlerle tandır ekmeği üreten fırınlar büyük ilgi görüyor. Bu fırında akşam beşe kadar aralıksız bir şekilde üretim sürüyor. Fırının sahibi Kahlan Bey, 1970’den bu yana fırının açık olduğunu söylüyor.
Tandır ekmeği Irak’ta evlerde de restoranlar da yeniyor. Kayseri Çarşısı'nda lokantası olan bir esnaflar her gün bu fırınlardan alışveriş yapıyor. Tandır ekmekleri fırının önüne kurulan ve üzerine hasır serilmiş bir masa üzerinde satılıyor. Pişen ekmekler çoğunlukla soğumalarına bile fırsat kalmadan, buharları üzerindeyken satın alınıyor. Fırıncılar ise bu talebe yetişmek için ekmek pişirmeye ve bu kokuyu duyurmaya devam ediyorlar.
Simla Yerlikaya, Esra Hasip, Gencer Tatar, Gülay Krasniç ve Sevda Dükkancı haber verdiGüncelleme Tarihi: 29 Ekim 2015, 11:24