Çavdarlı Köy Ekmeği
(Pain De Campagne)
Klasik Fransız köy ekmeği, ön mayası ve içindeki malzemeleri sayesinde hem yapımı zor olmayan, hem de kendine has yapısı ve dokusu ile çok beğenilen, klasik bir ekmek haline gelmiştir. Bu enfes ekmeğin tarifi Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanmıştır. Hem tost, hem de yemeklerin yanında mükemmel giden, sürekli olarak yapılabilecek bir ekmektir.
Tariften 1 adet büyük boy Çavdarlı Köy Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Çavdarlı Köy Ekmeği.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler:
Ön Maya İçin:
2 Ölçü Kabı Ekmeklik Un (Olin Un).
1 tam 1/4 Ölçü Kabı ılık Su.
1.5 Küçük Kaşık İnstant Maya (Yuva).
Asıl Hamur İçin:
2 tam 1/3 Ölçü Kabı Ekmeklik Un (Olin Un).
1/2 Ölçü Kabı Çavdar Unu (Doğalsan).
120 ml Ilık Su.
1.5 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
1 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un, Su ve İnstant Maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 12-18 saat boyunca beklemeye alınır.
Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine diğer unların tamamı, tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.
Hamur mikserde yoğrulurken
EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz, ön maya ve arkasından unlar ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, kabarmaya geçmeden dışarı alınır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Daha sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 45-90 dk civarında değişmektedir.
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.
Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Uç kısımları göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri birleştirilerek yeniden topan hale getirilerek son şekli verilir. Son şekli verilen ve topan hale getirilen hamur unlanmış hamur kalıbına ek yerleri yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.
İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Yaklaşık 45-90 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamur, pişirme kağıdı yardımıyla kalıbından ters çevrilerek kürek üzerine alınır ve üçlü çapraz şekilde usulüne uygun çizilir ve fırına verilmeye hazır hale gelir.
Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 200 santigrat derecede 50-60 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Genel görünüş.
Yandan görünüş
Kabuk Yapısı
Afiyet Olsun.