Yağmur giderek artıyor. Sabahtan beri sokaklardayım. Tatlı bir yorgunluk beni otelime çağırıyor. Saçak altlarına sığınarak hızlanıyorum. Hotel de Londres y de Inglaterra tam La Concha plajının kenarında. Odamdan neredeyse deniz kabuğu şeklindeki büyük koyun tamamı ve her iki plaj ; La Concha ve Onderrata görülüyor. Perdeyi aralayınca şaşırıyorum. Sabah yaklaşık 100 metre geride durup, geniş bir plaj oluşturan deniz şimdi neredeyse yola dayanmış. İnanılmaz bir med cezir. Ne de olsa Atlas Okyanusu kıyısındayım. Bizkay Körfezi’nin en güneyindeyim. Bask ülkesinin güzel kenti, San Sebastian ya da onların deyimiyle Donastia burası.
Kuzey İspanya’daki otonom Bask bölgesi tarihi üç bölgeden oluşuyor; Alava, Bizkay ve San Sebastian’ın da içinde bulunduğu Gipuzkoa. Herbiri lokal idare ediliyor ve İspanyol anayasası ile otonomluğu sağlanmış Bask Parlamentosu’na bağlılar. Nüfusları 2.1 milyon. Bu tüm İspanya nüfusunun %5’i kadar. Ancak üretimleri İspanya’nın yaklaşık %10’u. Ayrıca bu üretim çelik sanayi, gemicilik, uzay sanayi, makine gibi önemli sektörlerden.
San Sebastian büyük bir deniz kabuğu içindeki değerli inci gibi. Çok güzel bir sahil kenti. Denizle bütünleşmiş. Düzenli, şık cadde ve sokaklar, onarılmış, bakımlı eski binalar, parklar, bahçeler. Yaz kış her daim insanların kano, surf, yelken yaptıkları, yüzdükleri, mükemmel kumsalında yürüyüş ve koşu yaptıkları panoramik bir sahil. Çevrede yüksek tepeler, ormanlar.
Ve tabi olağanüstü bir mutfak. Sokakta ayak üstü müthiş lezzetlere ulaşabileceğiniz gibi çok iddialı restaurantları da var. Bu küçük, 180.000 nüfuslu kent şimdiye kadar tam 16 Michelin yıldızı biriktirmiş. Tek yıldızları saymıyorum bile. Tam üç tane üç Michelin; Arzak, Akelarre ve Martin Berasatequi ile 2 Michelin Mugaritz’i saymak yeterli.
Öyleyse ilkinden başlayalım diyoruz. Arzak; tek kelime ile harika. Alza’da, şehrin doğusunda banliyö diyebileceğimiz bir alanda, ana yol üzerinde, dört katlı müstakil bir yapı. İçerisi sade ancak modern döşenmiş. Gri ve krem renkler hakim. Girişte bizi Jacopo Focacci karşılıyor. Jacopo gece boyunca aksamadan son derece ciddi bir şekilde süregelecek olan servisi idare ediyor. Misafirlere tek tek yemekleri açıklıyor, sorularına cevap veriyor. Yardımcılarıyla hemen hiç konuşmuyor ancak onları gözleriyle yönlendiriyor.
Başlangıç olarak kırmızı morina, çilekli hamsi, kadayıflı peynirli puding, tonikli chorizo alıyoruz. Oldukça yağlı chorizo tonikle mükemmel işlenmiş ve yukardan basılarak ezilmiş bir tonik kutusu üzerinde servis ediliyor. Yan yana hiç düşünülemeyecek hamsi ve çilek ise ilginç bir uyum içinde .
Başlangıçların yanında bölgenin Txakoli şarabı St.Martin tadıyoruz. Txakoli genç içilen, orta alkol seviyeli (%11 civarı) belirgin asiditesi olan bir şarap. Burada yetişen Hondarrabi Zuri (%95) ve Hondarrabi Beltza (%5) üzümleri kupajı olarak yapılıyor. Fermantasyondan geriye hafif bir köpük kalan Txakoli muhakkak soğuk içiliyor ve kadehe 30-40 cm yukardan dökülüyor.
Bu girişi takiben masaya bir ipad geliyor. Ardından saydam cam bir tabak Ipad’in üzerine iliştiriliyor. Ipad’den okyanus dalgalarını izlerken ve dalga seslerini dinlerken tabakta bulunan sirke-hardal soslu istakozu tadıyoruz. Elma püresi mandallar çok şık duruyor. Yeşilliklerin altında susamlı kıtır bir ekmek yemeği tamamlıyor.
Kısa bir ara verip mutfağı ve ‘kileri’ ziyaret ediyoruz. Hemen dört yanı tavana kadar küçük kapaklı bir örnek kutular ve içlerinde hem Bask’tan hem tüm dünyadan toplanmış değişik otlar, baharatlar, aromalar, özütler olan odayı görüyoruz önce. Arzak’ın sır odası burası. Nitekim Juan Mari Arzak’ın 280 sayfalık kalın yemek kitabının da ismi ‘Secretos’ yani ‘Sırlar’. Juan Mari 71 yaşında bir büyük şef. Üç Michelin yıldızını 1989 yılından beri korumayı başarmış ve Bask mutfağına yepyeni modern bir stil kazandırarak ‘Yeni Dalga’ İspanyol mutfağının ve onu takip eden moleküler mutfağın öncülerinden olmuş. O kadar ki meşhur El Bulli’yi yaratan şef Ferran Adria için Juan Mari Arzak bir efsane.
Mutfağa geçtiğimizde Elena Arzak biraz sonra tadacağımız soğan ve yeşil çay ile işlenerek kremleştirilmiş foie gras dolmasının son rötujlarını yapıyor. Beraberinde birer kadeh Sautern ile servis ediyorlar.
Elena 2012 yılında Veuve Clicquot Dünyanın En İyi Kadın Şefi ödülünü kazanmış. Aslında tam bir proje şef. Yani babası tarafından bir yandan mutfakta eğitilirken öte yandan İsviçre’de otel yöneticiliği okumuş ve bu arada Almanca, İngilizce ve Fransızca öğrenmiş. Ardından içlerinde El Bulli’nin de olduğu on kadar restoran ve otelde staj yapmış ve nihayet Arzak’ta babasıyla birlikte şef olarak çalışmaya başlamış. Babasının deyimiyle ‘Elena olmadan Arzak böylesine mükemmel bir mutfak olamazdı’.
Sırada yeşil bir top şeklinde sunulan kıtır balon içinde keler balığı var. Yemeğin orijinal ismi ‘yeşil cadı’. Yanında mavi bir çiçek ve konsantre soğanlarla birlikte.Ardından kırmızı şaraba geçme zamanı geliyor. Kızarmış üzüm ve sarımsaklı kuzu için tercihim bir Priorat; 2009 Somni. Priorat bölgesi Katalanya’nın kayrak ve kuartz taşlı topraklarındaki bağlarda yetişen Garnacha Tinta, Carignan gibi bölge üzümlerine belli oranlarda eklenen Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah ile yapılan DOQ yani ‘Orijin Kalitesi Tanımlanmış’ belgeli şaraplarıyla ünlü.
Somni 2009; Carignan, Garnacha, Syrah kupajı, 14 ay Fransız meşe fıçıda olgunlaştırılmış. Opak koyu mor renkli, burunda katran, mineral siyah kiraz, siyah erik gibi meyvelerden zengin, damakta yoğun ve derinlikli. Ancak daha çok genç. Wine Advocate’ın yaptığı fıçı tadımında 92-96 arası bir puan almış. Yani adam olacak çocuk. Az pişmiş kuzu ile uyumu mükemmel.
Lokal peynirlerden oluşan tabağımız sunuşu basit ama son derece lezzetliydi. Ardından Arzak illüzyonları devam etti. Önce derin bir tabak içinden çıkan parlak beyaz dumanların üzerinde yüzer gibi duran tarçınlı , susamlı, meyanköklü küçük hamur tatlıları geldi. Onu parlak bir metal üzerinde çikolatadan vida, somun, anahtar gibi malzemelerin olduğu tabak takip etti. Üzerinde ‘Arzak Nalburiye’ yazılı. Bask bölgesindeki ağır çelik sanayine bir gönderme. Peynir ve tatlılarımıza Malaga’dan bir Moscatel eşlik ediyor.
Arzak’ın bulunduğu bina 1897’de dedesi tarafından şarap kavı ve bar olmak üzere inşa ediliyor. ‘Orada bir çok çocukluk anım oldu’ diyor Juan Mari. Babası Juan Ramon Arzak ve annesi Francisca Arratibel tarafından bar ve kav basit ancak iyi düşünülmüş bir restorana çeviriliyor ve zamanla tanınmaya başlıyor. Babası öldüğünde küçük Juan Mari sadece 9 yaşındadır. Annesi pes etmiyor, restoranı götürüyor. Juan Mari üniversitede otel ve restoran idaresi eğitimini bitirerek restoranda kömür ateşinde ızgara etler bölümünde çalışmaya başlıyor. Annesi ona her şeyi adım adım öğreten şefi oluyor. Restoranın idaresi zamanla ona geçerken ödüllerde birbirini kovalamaya başlıyor. İlk Michelin yıldızını 1974’de alıyor, diğerleri 1977 ve 1989’da takip ediyorlar. Arzak kendi mutfağını ‘araştırma tabanlı, uçlarda dolaşan, sürekli gelişmekte olan ve Bask’ın simgesi’ olarak tanımlıyor.Artık ayrılma zamanı. Juan Mari Arzak bizi kapıda uğurluyor. Secretos isimli kitabını hediye ediyor. Sarılıp bir fotoğraf çektiriyoruz. Yemekleri gibi sevimli ve samimi bir büyük şef o.
Bu makale Karaf Magazin’in Temmuz-Eylül 2013 tarihli 55. sayısında 60-63. sayfalarda yayınlanmıştır.