Günümüzde dünya nüfusu ve buna bağlı olarak gıda ihtiyacı giderek artıyor. 2050 yılı için öngörülen 9,7 milyar nüfusun talebini karşılamak için en az %70 daha fazla gıda üretimine ihtiyaç olacak. Bununla birlikte pandemi ile maalesef tarım alanlarında marjinal düşüşler yaşandı ve gıda maliyetleri de ciddi şekilde arttı. Gıdaya erişim giderek zorlaşsa da gıda israfı bugün inanılmaz bir boyuta ulaşmış durumda. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) raporlarına göre, dünyada yıllık üretilen 4 milyar ton gıdanın sadece 2,7 milyar tonu tüketime gidiyor, 1,3 tonu ise çöpe atılıyor. Değişime adapte olmaya çalışan üreticilerin karşısında ise artık ürünlerin nasıl üretildiğini bilmek isteyen bir tüketici grubu var. Dahası bu bağlamda tüketici artık gıda tarafında da sürdürülebilir markaları tercih ediyor ve şeffaflığı en önemli kriter olarak görüyor.
Böyle bir tabloda gıdanın geleceğini, iklim değişiminden su krizine pek çok konuyla birlikte ele almamız gerecek. Ancak bu konuda atılan adımlarda ortak payda da Birleşmiş Milletler’in de Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri arasında öncelikli olan “dünyayı daha adil, sağlıklı ve sürdürülebilir yollarla besleme” düsturu yer almalı. Bunu sağlamak için ise elimizdeki en güçlü silah sürdürülebilir gıda temelli teknoloji araçları.
Sürdürülebilir gıdayı destekleyen teknolojiler, nasıl yetiştirildiğinden dağıtıldığına ve paketlendiğine kadar birçok açıdan gıdanın geleceğine bir yön çizmede çok kritik bir rol üstleniyorlar. Sürdürülebilir gıda teknolojilerinin etkilerini üç temel alanda somut bir şekilde görebiliriz.
Üretim
Tarım ve gıdada sürdürülebilirlik konusu, üretimden tüketime birçok farklı boyutu kapsıyor. Örneğin salgın boyunca kapasitesini artıran tek sektör tarım sektörü oldu. İklim ise tarımsal üretimde belki de en önemli faktör olarak başı çekiyor. Tarımsal süreçler ve doğal koşullar arasındaki yakın ilişki, iklim değişikliğini çiftçiler için önemli bir husus haline getiriyor.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) raporlarına göre, dünyada yıllık üretilen 4 milyar ton gıdanın sadece 2,7 milyar tonu tüketime gidiyor, 1,3 tonu ise çöpe atılıyor.
Aşırı hava olayları ve toprak yapısının değişmesinin verimi, arz-talep dengesini, raf ömrünü etkiliyor. Burada özellikle iklim değişikliği risklerine dayanıklı tarımsal üretim çözümleri geliştirmenin ne derece önemli olduğu ön plana çıkıyor. Küresel ısınma arttıkça ve hava koşullarının tahmin edilmesi giderek zorlaştıkça, çiftçiler dünyanın yeni düzenine uyum sağlamak için teknolojik yeniliklere yöneliyor.
Tarım alanında bazı yenilikçi üreticiler yıl boyunca gelişmiş seralardan dikey tarım yöntemlerine kadar farklı araçlarla dış koşullardan bağımsız tarım yapma yoluna gidiyor. Bu çözümler arasında dikey tarıma bir parantez açmak gerek. Bu tarım çeşidi yoğun nüfuslu alanlarda arazi kullanımını en aza indirmenin en etkili yollarından biri olarak gıda sektörüne yardımcı olacak en önemli yeniliklerin başında geliyor. Binaların yanı sıra nakliye konteynırları, tüneller ve terk edilmiş maden kuyuları gibi diğer kapalı alanlar bu teknoloji ile tarım süreçlerine dahil olabiliyor. Birim alan başında mahsul verimini en üst düzeye çıkarması yanında dikey yöntemler, tarım sahasını tüketiciye yaklaştırarak ürünlerin karbon ayak izini azaltmaya yardımcı da oluyor.
Bununla birlikte bazı çiftçiler iklimle ilgili zorluklarla mücadele etmek için büyük veri, nesnelerin interneti ve bulut gibi “akıllı tarım” temelli araçları kullanıyorlar. Sensör teknolojilerini veri analitiğiyle birleştirmek, çiftçilere toprak kalitesi hakkında fikir veriyor ve sıcaklık, su, ışık ve nem gibi değişkenler konusunda ellerini güçlendiriyor. Drone’lar, çiftçilerin geniş arazileri daha hızlı araştırmasına ve ardından bu gelişmiş verileri gübre seviyelerini optimize etmeye ve potansiyel olarak mahsul verimini artırmaya yardımcı oluyor.
Dağıtım
Blockchain teknolojisi, çiftçilerin tarlalarından süpermarket raflarına kadar tedarik zinciri boyunca ürünlerin karmaşık ve bazen belirsiz yolculuğunun izini sürme zorluğunun çözülmesine yardımcı olarak, son yıllarda gıda endüstrisindeki en yıkıcı teknoloji olarak kendine yer buluyor.
Bu teknoloji çeşitli gıda üreticilerine ve diğer perakendecilere şeffaf, sürdürülebilir ürünleri teşvik etmede yardımcı oluyor. Örneğin balıklarının sürdürülebilir bir şekilde tedarik edilebilmesi konusunda blockchain teknolojisinin kullanımı bu alanda iyi bir örnek. Endonezya’da ton balığı dağıtımını izlemek için Provenance isimli bir blockchain geliştiricisinin teknolojisi kullanılıyor. Şeffaf bir gıda tedarik zincirine yönelik umut verici bir teknoloji olan blockchain birçok açıdan sürdürülebilir gıdanın geleceğinde önemli rol üstlenecek.
Gıdanın dağıtım süreçlerinin farklı aşamalarında şeffaflık sunma konusunda iyi örneklerden biri de Metro Türkiye’nin, deniz balıklarında %100’e yakın izlenebilirlik sağladığı projesi. Müşteriler, akıllı telefonlarından okuttukları QR kod ile saniyeler içerisinde deniz balıklarının hangi denizden geldiğini, hangi tarihte avlandığını, hangi tedarikçiden tedarik edildiğini şeffaflıkla öğrenebiliyor. Metro Türkiye ayrıca, reyonlarına gelen tüm deniz balıklarında periyodik olarak kurşun, kadmiyum ve cıva olmak üzere toplam üç parametrede ağır metal analizleri uyguluyor. Son dönemde yaşanan müsilaj sorunu nedeniyle Marmara Denizi’nden gelen deniz ürünlerini mevcut analizlere ek 6 mikrobiyolojik test parametresi ile toplam 9 parametrede analiz ederek, müşterilerine güvenle ulaştırıyor. Kabuklu ürünlerini ise buna ilave 3 parametre ile toplamda 12 parametrede analiz ediyor.
Paketleme
Gıda endüstrisi, deniz plastikleri gibi önemli sorunların son dönemde daha fazla gündemde yer alması ile paketlemenin ekolojik etkisini azaltmak için artan bir baskıyla karşı karşıya. Yiyecekleri daha uzun süre taze tutmak ve ısıya dayanıklı olmasını sağlamak gibi plastiğe ticari avantajlarını veren özellikleri kopyalayabilecek malzemeler sektörün belki de önündeki en önemli zorluk. Gıda üreticileri bu konuda alternatif arayışında. Örneğin bazı yenilikçi şirketler yağ bazlı polimerlerden yapılan standart ambalajlara alternatif olarak “doğal plastikler” geliştiriyor. Bu biyoplastikler, patates nişastası, ağaçlardan ve samandan elde edilen selüloz ve şeker kamışı gibi biyolojik malzemeler içeriyor. Karbon ayak izinin farkında olma, iklim değişikliğini göz önünde bulundurma ve uzun dönemli bir bakış açısıyla geliştirilme çevre dostu paketlemede öne çıkan özellikler olarak dikkat çekiyor. Sürdürülebilir gıda teknolojisi, gıda döngüsünün en kilit noktası olarak karşı sorumlu üretim ve tüketim yaklaşımlarının yaygın olduğu bir dünyayı teşvik etme potansiyeline sahip.
Yapay etin gıdanın geleceğindeki rolü ne?
Bununla birlikte çevresel etkiyi minimumda tutarken gezegeni besleyecek kadar gıda üretmek, gıda sektörünün karşı karşıya olduğu diğer en önemli zorluk. Gıdayı sürdürülebilir kılma açısından teknolojinin kullanıldığı daha çok tarımı ilgilendiren bu üç alan dışında gıda endüstrisinin diğer önemli gündemi laboratuvar ortamında üretilen etler. Bugünlerde en çok tartışılan konuların başında gelen yapay etin gıdanın geleceğindeki rolüne bakalım.
Yapay etle ilgili tartışmaların ardındaki en önemli argüman ise dünyada nüfus artışıyla birlikte, besin kaynaklarına duyulan ihtiyacın giderek artması. 2070 yılında, şu an tükettiğimiz kırmızı et miktarından yüzde 70 ile 100’ü oranında daha fazla et tüketeceğimizle ilgili bulgular var. Fakat bu büyük miktardaki talebin karşılanmasıyla ilgili sorunlar da var.
2070 yılında, şu an tükettiğimiz kırmızı et miktarından yüzde 70 ile 100’ü oranında daha fazla et tüketeceğimizle ilgili bulgular var. Fakat bu büyük miktardaki talebin karşılanmasıyla ilgili sorunlar da var.
Zira, günümüzdeki et üretim teknikleri bilim insanlarınca verimsiz bulunuyor ve fiyat-performans konusu da epey konuşuluyor.
Tüketicinin çekinceleri fazla
Geleneksel hayvancığa alternatif olan yapay et yöntemi, çiftlik hayvanlarını beslemek için ekinler de dahil olmak üzere geniş arazi kullanımına bir çözüm olarak geliyor. Ölçeklenebilirlik, potansiyel enerji ayak izi ve tüketici tarafından kabul edilebilirliği konusunda soru işaretleriyle boğuşan bu sektör ile ilgili bazı konularda tüketicilerin fazlasıyla çekinceleri var.
Örneğin, Fransız Ulusal Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nden Prof Jean-Francois Hocquette, yapay et üretiminde hormonlar ve büyüme faktörleri açısından çok miktarda kimyasal ve organik molekül kullanımı gerekeceğinden ürünlerin su kalitesinde düşüşe neden olabileceğini iddia ediyor. Bu teknolojinin bir başka sınırlayıcı faktörü de enerji tüketimi ile ilgili. Laboratuvarda yetiştirilen etin çevresel etkisi, büyük ölçüde bu enerjinin nasıl üretildiğine bağlı. Uzmanlar, elektriğin sürdürülebilir yöntemlerle sağlanması koşuluyla laboratuvarda yetiştirilen etin daha etik, yeşil ve ölçeklenebilir et üretimine doğru büyük bir adım olabileceği konusunda hem fikir.
İşin ticari boyutu büyüyor
Microsoft’un kurucusu ve CEO’su Bill Gates’in “gıdanın geleceği” olarak adlandırdığı yapay et konusunda tartışmalar sürerken bu alanda gıda firmaları ticari adımlar atmaya devam ediyor. Endüstri 2013’ten bu yana çok büyük mesafe kaydetti. Uzmanlar 2025’ten itibaren marketlerden laboratuvarda üretilmiş etleri satın alabileceğimizi öngörüyor. Bugün Memphis Foods adlı şirket dana eti ve tavuk eti üretmek için çalışmalarını sürdürürken. Finless Foods, laboratuvarda balık eti üretirken Wild Earth adlı şirket ise kediler için fare eti üretme çalışmaları yürütüyor. Burger King, bitkisel tabanlı Impossible Burger’leri ABD çapında satmaya başladı. KFC’nin laboratuvarda yetiştirilen biyo-baskılı tavuk geliştirmek için Rus şirketi 3D Bioprinting Solutions ile yaptığı ortaklık bu alandaki güncel gelişmelerden biri.
İşin anahtarı sürdürülebilir beslenme olabilir
Gıdanın geleceğinde tüketici olarak rolümüzü daha iyi anlamak için sürdürülebilir beslenmenin önemini anlamamız gerek. Sürdürülebilir beslenmeyi ekosistem çerçevesinde değerlendirmemiz gerek. Sera gazı emisyonları içinde beslenmenin ve gıda endüstrisinin etkisinin %30’larda olduğunu ve kullanılabilir suyun %70’inin tarımda kullanıldığı düşünülürse beslenmede sürdürülebilirliğin önemi ortaya çıkıyor aslında. Biyoçeşitliliğe zarar vermeyen, kültürel olarak kabul edilen, ulaşılabilir ve ekonomik bir beslenme olan sürdürülebilir beslenme gıdanın sürdürülebilirliği açısından işin kilit noktalarından biri.
Endüstri 2013’ten bu yana çok büyük mesafe kaydetti. Uzmanlar 2025’ten itibaren marketlerden laboratuvarda üretilmiş etleri satın alabileceğimizi öngörüyor.
İklim değişimine karşı gıda düzeni nasıl değiştirilir?
Zeynep Gencebay Strange Prodüktör / Yemek Blogger’ı
Sürdürülebilir gıda konusunda tek bir doğru olmadığını ve herkesin yaşam biçimine göre sürdürülebilir gıda düzenine göre adaptasyonu mümkün olduğunu düşünüyorum.
Bir çoğumuz için yemek yemek dünyanın en keyifli aktivitelerinden biri. Fakat ortalama bir beslenme biçiminin artık iklim değişikliğini korkutucu derecede hızlandırdığını biliyoruz. Öte yandan vegan trendlerinin önlenemez yükselişi de eleştiri oklarının hedefinde. Ne yazık ki organik vegan gıda fiyatları yüksek gelir grubunu dışında sürdürülebilir bir beslenme modelini desteklemiyor. Ayrıca tüm dünyanın sebze meyve ile beslendiği bir vegan ütopyasında da kıtlık ve tarım alanlarının yetersizliği problemi ortaya çıkıyor. Peki ya çözüm nedir?
Bu konuda bir tek bir doğru olmadığını ve herkesin yaşam biçimine göre sürdürülebilir gıda düzenine adaptasyonunun mümkün olduğunu düşünüyorum. Kendi yaptıklarım ve yapmaya çalıştıklarım üzerinden uygulaması güç olmayan sürdürülebilir gıda önerilerimi paylaşmak isterim.
Sıfır atık
Eğer atık gıdalarımız bir alanda toplansa ve bu alanın yüzölçümüne bakılsa dünyanın en büyük üçüncü ülkesi olduğunu görürdük. 5 yıl önce bu ürkütücü bilgiyi okuduktan sonra gıda atıklarımı ayırmaya karar verdim. Sonrasında haftalık gıda atık hacmini gördükçe bu konuda kendimi eğitmeye ve farklı alışkanlıklar geliştirmeye başladım. Sadece tüketeceğimiz kadar gıda almak, alışveriş listesi yapmak, derin dondurucuyu daha verimi kullanmak, sebzelerin kabuklarından yaratıcı yemekler, sebze suları yapmak, et ve tavuk kemiklerini iki kez kaynatmak, tursulama yontemleri geliştirmek, sırke yapmak, pişirme sularını bitki sulamak için kullanmak gibi alışlanlıklar edindim.
Çöp ayrıştırma
Gıda atıklarımı özenle, su harcamadan ayırıyorum. Belediyeniz çöp ayrıştırılmasını desteklemiyor olabilir ancak bu konuda talepkar olmak gerektiğini düşünüyorum. Eskiden atık ayrıştırmasına önem veren bir çok belediye talebin azalması nedeniyle hizmetlerini kestiğini belirtiyor. Gıda atıklarının doğal gübreleme, yakıt ve enerji üretimi ile doğaya geri kazanılımının takipçisi olmak gerektiğini düşünüyorum. Eğer yerel yönetiminiz bu davranış biçimini desteklemiyorsa kendi atıklarınızı doğayla nasıl buluşturabilirsiniz diye düşünmek ama her ne olursa olsun çöpe atmamak gerektiğini unutmamak gerekiyor.
Son kullanma tarihi
Son kullanma tarihi yakın indirime giren ürünleri özellikle tercih ediyorum. Son kullanma tarihi yaklaşan ürünü önce tüketmek zaten evlerimizde alışkın olduğumuz bir davranış. Bunu market alışverişime de taşıyarak daha sorumlu ve planlı alışveriş yapmaya gayret ediyorum. Aslında marketleri de evinizin kileri gibi gördüğümüz noktada aslında ne kadar büyük bir değişim başlatabileceğimizi hayal edebilirsiniz.
Fiyatlandırma
Sürdürülebilir gıdanın aslında çok kolay erişilebilir ve uygun fiyatlı olması gerekiyor. Sebze meyve alışverişinde yerel üreticiler, yaşadığım bölgeye yakın yetişen ürünler, bunlardan herhangi biri yoksa pazarlar, hatta bu da yoksa kargo ile teslimat yapan doğal mevsimsel ve temiz gıda zincirindeki üreticileri tercih ediyorum. Örneğin Madagaskar elması değil Amasya elması hatta Bayrampasa elması almaya yöneliyorum.
Katkı maddeleri
Kimyasal içerikli katkı maddeli ürünleri hayatımdan çıkaralı zaten yıllar olmuştu ama bu ama konuda daha da minimallesme yolunda kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Ketçap, mayonez, et ve sebze suları, domates konservesi gibi ürünleri kendim yapıyorum. Mevsimi dışında sebze meyve alışverini minimuma indirmeye çalışıyorum. Mesela bir çok tarifte kışın domates yerine kırmızı erik, kızılcık gibi alternatif ürünler kullanıyorum.
Sürdürülebilir işletmeler
Sürdürülebilir gıda restauranları tercih ediyorum. Londra’da yaşadığım için bu konuda çok şanslı olduğumu söylemem gerekiyor. Burada kendi tarlasında ürettiği ürünlerle menü oluşturan mekanlardan, sıfır atık restaurantlara oldukça fazla seçenek var. Hatta şimdilerde lüks restauranların kalan yemeklerinden ve malzemelerinden menü oluşturan daha uygun fiyatlı kardeş işletmeler açması gibi bir trend oluşmuş durumda. Ancak Türkiye’de sürdürülebilir gıda üzerine bir çok işletme olduğunu ve sayılarının giderek arttığını gözlemliyorum.
Ev yetiştiriciliği
Ne yazık ki sebze meyvesini kendi bahçesinde yetiştirebilen şanslı insanlardan biri değilim. Hatta bir balkonum bile yok. Ancak çiçekler yerine aromatik yeşillikler yetiştiriyorum, bakliyatları filizlendirme üzerine kendimi geliştiriyorum. Salatanızın üzerindeki taze bir bezelye filizlerinin kendinden geçmiş bir maydanozdan çok daha iştah açıcı olduğunu söylemeye gerek var mı? Gıda atıklarının bir kısmını soğuk kompost olarak kullanıyorum. Yarım metre kare toprak da olsa ne yetiştirsem kardır diye düşünüyorum.