Konu tatsız olmakla beraber, hatalar ile ilgili farkındalık ve bilgi seviyesi şarap ile olan ilişkimize katkı yapıyor. Şarapları değerlendiren jüri üyeleri de marketler için satın alma yapan profesyoneller de restoranda servis yapan somelier de; şarabı anlamak, yorumlamak istiyorum diyen tüketici de “şarap hataları” hakkında fikir sahibi olmak durumunda.
Şarap üretmek karışık, değişken ve çok katmanlı bir süreç. Bu süreçte şaraplar izlenerek, doğru kararlar verilmeye çalışılıyor. Ticaret de tabii ki, çok etkili verilen kararlarda. Piyasaya çıktıklarında; yarışmalarda olsun, restoran tüketimlerinde olsun, binlerce şişenin de hatalı çıktığı gözleniyor. Bu noktada bazı hatalarda herkes mutabık olurken, bazı eksiklikler üzerinden baya bir spekülasyon da yapılabiliyor. Bu konularda yayınlanmış yüzlerce teknik makale mevcut. Belki ana fikir olarak şu söylenebilir, belli oranlara/konsantrasyonlara kadar bu “kimyasallar” bir komplikasyon kaynağı olabilirken, belli bir oranın üzerinde ise bir “hata”. Yalnız buradaki eşik kişiden kişiye de farklılık gösterebiliyor.
Hatalara geçmeden önce, bir kaynak gruplaması yapmakta da fayda görüyorum. Dış kaynaklı hatalar, bağdaki hatalar, şarap üretim sürecinde oluşanlar, son olarak da şişe piyasaya çıktıktan sonra oluşan hatalar. Şimdi tek tek temel hataların üzerinden geçelim:
TCA. Üretimde bir yerde, genellikle mantar yoluyla şişenize giren kimyasal bir kirletici. TCA, meşe fıçılarda veya şaraphanedeki işleme hatlarında da bulunabilir, bu da tek şişeler yerine tüm partilerin bozulmasına neden olur. Hatalı şaraplar, neredeyse tam olarak ıslak gazete, küflü karton veya ıslak köpek gibi kokan nemli bir kokuya sahiptir. Gerçek mantar kullanılan şaraplarda bu oran %2 gibi bir rakama çıkıyor. Çaresi yok, en iyisi şişeyi geri göndermek.
Oxide Şaraplar. Çok fazla oksijene maruz kalmanın neden olduğu kontaminasyon. Dilimlenmiş bir elmanın zaman içinde kahverengiye dönmesi sürecinin şarapta yaşananı. Oksitlenme, eski şaraplarda en yaygın şarap hatası. Oxide şaraplar renk ve meyve noktasında parlaklıklarını kaybederler. Kırmızılar kahverengiye dönerken, sirkemsi, karemelize elma tatları oluşmaya başlar. Beyaz şaraplar bu sürece çok daha hassatırlar. Geri döndürülemez bir süreçtir.
Redüksiyon. Redüksiyon oxidasyonun tam tersidir. Şarap içinde birçok antioksidan barındırır. Bu iyi bir şeydir hem sağlık açısından hem de şarabı oxidasyona karşı korumak açısından. Ama fermantasyon sırasında mayalar oxijene ihtiyaç duyarlar, bulamazlar ise, mayalar ortamda bulunan sülfür parçacıklarını, kötü kokular yayan moleküllere dönüştürürler. Bir şarabın redüktif karakterini oluşturan kötü kokulu bileşikler, yumurtalarda (özellikle çürük olanlarda) veya lahanalarda bulunanlarla aynıdır. Kauçuk veya lastik gibi kokulu plastikler de bu probleme işaret eder. Şarabı havalandırmak, bu komponentleri nötralize edecektir. Bir yolu da, şarabı decante etmek veya bardakta bir süre bekletmektir.
Merkaptanlar. Merkaptanlar, redüksiyon ile ilgili bölümde açıklananlar gibi kükürt bileşikleridir, ancak şaraptaki diğer moleküller ile bağlanırlar. Bu genellikle, redüksiyon sorunu olan bir şarap, sorunu çözmek için önceden havalandırma olmadan, içindeki tüm redüktif bileşiklerle şişelendiğinde olur. Küçük kükürt molekülleri, şaraptaki daha büyük aromatik bileşiklerle reaksiyona girer ve bunlarla bağlanır.
Kükürt, şarapta birçok farklı aroma ile bağlanabildiğinden, merkaptanlar lahana, sarımsak veya soğan gibi birçok kükürt açısından zengin gıdanın kokusunu alabilir. Bu noktadan sonra, havalandırma artık çözüm olmaz. Şarap kadehinize bakır içeren bir bozuk para (gümüş benzeri değil, bronz benzeri olanlar) bırakın ve bir dakika çalkalayın. Madeni para merkaptanları emecek ve burnunuzun tekrar doğal kokuları almasının sağlayacaktır J
Kalan indirgenmiş şeker sonucu ortaya çıkan kabarcıklar. Şarabınızda, özellikle genç bir şişe kırmızı şarapta olmaması gereken küçük kabarcıklar. Genellikle, fazlaca kalan şeker yeniden (ikinci) bir fermantasyona neden olur. Bu sıklıkla kükürt eklenilmeyen düşük müdahaleli şarap yapımında görülür.
Şarabın içinde kabarcıklar için ve bir “psssst” sesi olacaktır. Şaraplar genellikle maya kokar. Bazı şarap üreticileri şaraplarına biraz neşe katmak için ikinci fermentasyonu bilinçli olarak tercih ettikleri de olur mesela Vinho Verde, İtalyan Bonarda ve bazı Grüner Veltliner gibi bazı geleneksel şarap stilleri stil olarak “frizzante”dir.
Maderize Şaraplar. Çok fazla ısıya maruz kalarak şarapların perişan olması. Bir şaraphanenin bahçesinde veya bir toptancının açık otoparkında günlerce, belki aylarca bekleyen şarap paletlerini düşünün. Bunun sonucunda reçelimsi kokular ortaya çıkar. Tatlı ama endüstriyel kokular daha çok. Isı aynı zamanda mantara a da zarar verecektir. Ve yanında oxidasyon da olur, çoğunlukla. Şarapları en ideal sıcaklık olarak 16-18 derece bandında saklamak en doğrusu. Bir o kadar önemli olan yıl içinde ısı değerlerinin, saklama ortamı için istikrarlı devam etmesidir.
Uçucu Asitler (Volatile Acidity) En yaygın şarap hatalarından biridir. Şarabın kademe kademe sirkeleşmesi sürecidir. Aynı zamanda bazı çok kaliteli şarap üreticileri tarafından sık sık kullanılan, şaraba “kompleksite” getiren bir araçtır. Yüksek asetik asit seviyesindeki bir şarap balsamik sirke kokusu barındırır. Rahatsız ediyorsa, kesinlikle bir hatadır.
Tartar Kristalleri. Bunlar filtre edilmemiş şaraplarda oluşan mineral çökeltileridir. Zaman içinde şişenin tabanına yerleşirler. Hiçbir zararları yoktur, ama görmek istemiyorsanız, şarabınızı dekante ederken bunları şişede bırakabilirsiniz.
Herbal Aromalar (yeşil aromalar). Otlar, okaliptüs, kuşkonmaz, yeşil biber gibi aromalardır. Bunun en yaygın olanı, Bordeaux kupajlarında yaygın bulunan “pirazin”lerdir. Bunun varlığı illa ki bir hata demek değildir, doğru miktarlarda bir stil verir şaraba.
Brettenomysis. (Brett…) . Vahşi bir mayadır bu. Bu mayanın olduğu şaraplar, bir çiftlik avlusu, terli at eyeri ve yara bandı gibi kokar. Bitişte, düşük miktarlarda bir metalik bir tat verir. Bu korkunç tarife rağmen, düşük miktarlarda, şaraba kesinlikle “kompleksite katar. Beyaz şaraplar ve Pinot Noir gibi kırmızı şaraplarda “kabul” edilemez. Ancak Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Carignan gibi çeşitlerde ilgi çekici bir katkısı olduğunu kabul etmek lazım.
Bir şarapta güzellik asla “hatasızlık” demek değildir. Bir şarap hatasız ve son derece “sıkıcı” olabilir. Öte tarafta çok meşhur bir Rioja içindeki yüksek “VA” ile veya bir Yeni Zelanda Sauvinon Blanc’ı “reductive” tonları ile “olağanüstü güzel şaraplar. Sevgiyle kalın..