Kişisel tercihler veya zorunlu sebeplerle gluten tüketiminden uzak duran kişilerin sayısı her geçen gün artıyor. Bu yöndeki tüketim ihtiyaçları, hangi besinlerin gluten içerip içermediğine yönelik araştırmaların artmasına da önayak oluyor. Peki, Türk mutfağında önemli bir yeri olan irmik gluten içerir mi dersiniz?
Çölyak hastalığı, gluten tüketiminin vücut tarafından reddedilmesi sonucunda gelişen bir otoimmün hastalık (öz bağışıklık) çeşidini oluşturuyor. Keza gluten intoleransı ve irritabl (huzursuz) bağırsak sendromu da gluten tüketiminin sınırlandırılması gereken rahatsızlıkların başında geliyor. Peki, birçok hastalığa sebebiyet verebilen ve vücudun neredeyse tüm sistemlerini altüst edebilen gluten tam olarak nedir?
Gluten, tahıl ürünlerinde bulunan bir tür protein grubunu ifade ediyor. Bitkisel bir protein olan glutenin bazı bünyelerde sindirilememesi ve bağırsakta emilim gösterememesi, sağlığı tehdit eden çeşitli sıkıntılar meydana getirebiliyor.
Çölyak hastalığı günümüzde dünya çapındaki nüfusun kabaca yüzde 1,4’ünü etkilerken, bireylerin yüzde 0,5-13’ünün çölyak dışı gluten duyarlılığına sahip olabileceği ortaya konuluyor. Bu sebeple hangi besinlerin gluten içerip içermediği belirlemek çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olan kişiler için son derece önemli oluyor. Peki, lezzetiyle herkesi mest eden irmikte de gluten olabilir mi? Öğrenmek için okumaya devam edebilirsiniz!
İrmikte Gluten Var mı?
İrmik, başta Türk mutfağı olmak üzere Yunanistan, İran, Pakistan ve Hindistan gibi birçok ülkede severek tüketiliyor. Çoğunlukla tatlı yapımında kullanılan bu besin, kendisine bazı çorba ve yemek tariflerinde de yer buluyor. Tanelerinin iriliği üretim şekline göre değişebilen irmik, açık veya koyu tonlarda sarı bir renge sahip oluyor. Bu noktada ise akla haliyle “İrmik neyden yapılır?” sorusu gelebiliyor.
İrmik Neyden Yapılır?
İrmik, makarna yapımında da kullanılan durum buğdayından elde ediliyor. Kendine has rengini de bu tahıldan alıyor. İrmiğin durum buğdayından elde edildiği bilgisi, esasında “İrmik glutenli mi?” sorusunun da cevabı niteliğinde oluyor. Çünkü içeriğindeki protein oranının yaklaşık yüzde 80’i glutenden oluşan buğday, gluten içeren besinlerin ilk sırasında yer alıyor. Bu sebeple aksi umulsa da, ne yazık ki irmik de gluten içeren besinler arasında bulunuyor!
İrmik Helvasında Gluten Var mı?
“İrmikten ne yapılır?” sorusunun ilk cevabı, Türk mutfağından dünyaya yayılan lezzetiyle elbette irmik helvası oluyor. İrmiğin tereyağı, su, şeker ve tercihe göre süt ile karıştırılmasından meydana gelen bu tarif, çoğu zaman kaymak ve dondurmalarla veya çeşitli kuruyemişlerle birlikte sunuluyor. Peki, irmik helvası gluten içeriyor mu?
İrmik helvası hem ana malzemesi olan irmiğin gluten içermesi hem de tarifte kullanılan tereyağı ve süt gibi diğer ürünlerde de ilave maddeler bulunabilmesi sebebiyle gluten içeren besinler arasında bulunuyor. Bu nedenle irmik helvasının çölyak hastalığı veya gluten intoleransı bulunan kişiler tarafından tüketilmemesi gerekiyor. Fakat market raflarında kendisine her geçen yıl daha çok yer bulan glutensiz ürünler sayesinde, çölyak hastaları da bu lezzete ulaşabiliyor! Peki, nasıl?
Glutensiz beslenme için uygun olmayan irmik helvası, glutensiz alternatifleriyle de hazırlanabiliyor. Bunun için buğday irmiği yerine darı irmiği kullanılıyor. Peki, darı irmiği nedir? Darı irmiği, diğer adıyla mısır irmiği, darının belli aşamalardan geçirilmesi ve ardından ince toz haline getirilmesiyle elde ediliyor. Darı irmiği, su ve şeker ile yapılabilen glutensiz irmik helvası tarifine tercihe bağlı olarak laktozsuz bitkisel bir süt çeşidi de ilave edilebiliyor.
İrmik Unu Gluten İçerir mi?
İrmik unu, buğday tanelerinin çelik silindirler ile parçalanması ve ardından bu parçaların öğütülerek daha küçük taneler haline getirilmesi ile elde ediliyor. Öğütme işleminin bir kere yapılmasıyla “irmik unu” elde edilirken, iki kere yapılmasıyla “semolina unu” üretilmiş oluyor. İrmiğin dünya çapında bilinen adı olan “semolina”, ülkemizdeki bu çift öğütme işlemiyle farklı bir un olarak satışa sunuluyor. Semolina unu, irmik ununa göre daha pürüzsüz bir yapıya sahip oluyor.
İrmik unu, en çok makarna yapımında kullanılıyor. İrmik unu kullanımı sayesinde makarnaların şekli pişme esnasında da bozulmadan korunabiliyor. Makarnanın yanı sıra ekmek, pizza ve kurabiye yapımında da irmik unundan sıklıkla faydalanılıyor. Çünkü irmik unu, tariflere kendine özgü bir gevreklik katıyor. Bunun yanı sıra çorbalarda bağlayıcı veya kıvam artırıcı olarak da kullanılabiliyor.
İrmik unu, ana malzemesinin irmik olması nedeniyle gluten içeren gıdalar arasında bulunuyor. Gluten diyetinde glutensiz irmik unu kullanılabilirken, irmik unu alternatifi olarak darı irmiği de tercih edilebiliyor.
İrmikli Muhallebide Gluten Var mı?
İrmik, özellikle tatlı yapımı söz konusu olduğunda mutfakların başrollerinden biri oluyor. İrmikten yapılan tatlılar arasında şekerpare, revani, şerbetli irmik tatlısı, kalburabastı, irmikli muhallebi ve sultan tatlısı gibi birçok klasik tatlı çeşidi bulunuyor. Bunlar arasında en çok öne çıkanlardan biri ise irmikli muhallebi oluyor. İrmik, süt, şeker, vanilya ve tereyağı kullanılarak yapılan irmikli muhallebi, lezzetiyle ve sunum şekliyle Türk mutfağının en sevilen tatlıları arasında yer alıyor!
Fakat ne yazık ki gluten hassasiyetine veya çölyak hastalığına sahip olan kişilerin irmikli muhallebi de dahil olmak üzere bu gıdanın kullanıldığı tüm tariflerden uzak durması gerekiyor. Çünkü irmik, durum buğdayından elde edildiği için doğrudan gluten içeren besinler arasında yer alıyor. Dolayısıyla irmiğin un ve toz gibi çeşitli ürün gruplarına dönüştürüldüğü veya farklı tariflere tek başına dahil edildiği tüm besinler gluten içerir hale geliyor. Bu nedenle kişilerin irmiği ya tamamen hayatından çıkarması ya da glutensiz irmik veya darı irmiği gibi alternatiflere yönelmesi gerekiyor.
Web sitemizde yer alan “Gluten Var mı?” kategorisini ziyaret ederek, hangi besinlerin gluten içerip içermediğini öğrenebilirsiniz. Bu sayede tüketebileceğiniz glutensiz besinler listenizi düzenleyebilir, lezzetiyle damak çatlatan yepyeni tarifler denemeye başlayabilirsiniz. Göz atmayı unutmayın!
*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Günlük beslenmenize eklemek istediğiniz besinler hakkında önce mutlaka diyetisyeninize danışmalısınız.
MD, Prof. Deniz Güney Duman tarafından onaylanmıştır