Kokoreçci Oğuzhan Dolapdere’nin göbeğinde kuzu kokoreç yapıyor. Kız kardeşiyle ufacık dükkanında baba mesleğine devam ediyor. Gururla kokoreçinin yapılışını anlatıyor ve gururla ısıtılmış demir dökme tabaklarda nefis kokoreçini sunuyor. Mahellenin son zamanlarda aldığı aşırı göç ile biraz karardığını ve kontrolden çıktığını söylerken, babasının 1968 de bu işe nasıl başladığını ve Dolapdere’nin eski halini anlatıyor. Bol kekikli kokoreç önümüze değişik bir sunumla geliyor.
Ben pilav üstü severim diyorum. Babamda öyle severdi diyor ve komşu pilavcıdan alınan pilav, kokoreçin üzerine yorgan oluyor. Kuzunun karın bölgesindeki çöz ve beher kuzudan ufacık parça çıkan uykuluk etrafına sarılan bumbar ile bu Kokoreç Makedonya usulü imiş. Oğuzhanlar da Makedonya göçmeni imiş zaten.
Oğuzhan ile tezgahının önünde...
Çiçek Pasajı’nın kokoreççisi rahmetli Ali Babanın fotoğrafları koyu renk duvarları süslüyor. Çiçek Pasajı’nın Kokoreççi Ali’si 1960 yıllarda her sabah gün doğmadan, itina ile sarılmış kokoreçleri Sütlüce’den ta Beyoğlu na kadar sırtında taşırmış.
Babadan kalan tezgah ise içinde hala kömürü ile dükkanın bir kösesinde heykel gibi duruyor. Sabahtan takılan kokoreç, meşe kömüründe sekiz saat pişermiş bu tezgah içinde.
Nedir bu ‘Kemal Özgür kebabı’nın sırrı?
Suriye savaşı sonucu, Türkiye Suriye sınırının kapaltılması nedeni ile Suriye’ye hayvan yemi satan ve karşılığında oradan baharat ithal eden Adanalı Barış Gürsöz birden bire işsiz kalmış. Ne yapsın ne yapsın?? En iyi bildiği iş Adana Kebabı. Hiç bir ustanın çırağı değil, hayatında hiç bir lokantada da çalışmamış. Bence işin sırrı bu, profosyonel kolaycılığı, ucuzculuğu bilmiyor. Mesela kebabında bir gram kuyruk yağı yok. Peki kebabı nerede öğrenmiş? “Bürücek Yaylası Yemek ve Hayat Okulu”nda Adana’nın sıcağı insanı bezdidir, bilirim.
Ben 4 sene Tarsus Amerikan Koleji’nde yatılı okudum. Yaz sonu okul açıldığı günlerdeki sıcağı hiç unutamam. İnsanlar Adana’da Toroslardaki Bürücek yaylasına taşınır, sadece sabah erkan saatlerde çalışanlar Adanaya iner ve işi öğleden evvel bitirip derhal geri dönerler serin yaylalarına. Tüm akşam üstü mangallar yanar Bürücek’te. Barış ise arkadaş çevresinin en popüler elemanı ve tüm muhabbetlere davetli, çünkü kebabı en iyi o yapıyor.
Oğlan dayıya çeker derler. Annemin küçük kardeşi Kemal Özgür tam bir “Epiküryen”idi. Sisam Adalı filozof Epikür MÖ 341-270, hayatı yaşamdan zevk almak olarak tanımlarken, iyi yemek, müzik ve rafine zevkleri öne alır. Bunu yaparken aşırı içki, düşük seviyeli agresif ve avam alemlerden uzak durmayı da yeğler. Kemal Dayı, kışları Adana’da, yazları ise Fenerbahçe’de büyük bir köşkte geçirirdi. Adana’da “Kemal Özgür Kebabı” şeklinde iyi kebapçılarda adı geçermiş. Barış Usta bu kebabı hatırladı. Nedir bu “Kemal Özgür Kebabı”, dedim. Tamamen kuzunun kaburga etinden ve bu etin yağlarından yapılan, yani sırf pirzoladan yapılan bir kebap. İçinde bir gram kuyruk yağı olamayacak, acı biber kullanılmayacak, tatlı kırmızı biber ve salçalık kırmızı biber kullanılacak ve tabiki satır kıyması da olmazsa olmazı bu işin. Makinede çekilmiş et, eti sıkıştırıp suyunu çıkardığı için mevzubahis değil.
Tomtom Kaptan sokağına giriniz, solunuzda İtalyan konsolosluğu olan “Venedik Sarayı”. Sağınızda “Tomtom Suites Hotel”. Otele giriniz camlı bir asansör ile sanat eserlerini de izleyerek çatı katına çıkınız. Aylin Yazıcıoğlu sizleri karşılayacak. Birazdan rafine bir gusto ile hazırlanmış bir “Tadım Menüleri” önünüze gelecek. Müthiş tadlar ve müthiş lezzetler iki ayrı tadım menüsünde, beş veya yedi kap yemek. Menü her onbeş günde birde değişiyormuş.
Amuse-Bouches (ağız eğlencesi) ile başlayan menüde ilk önce tabakta tek bir kuşkonmaz geliyor, limon, yogurt ve kekik ile süslü.
İkinci tabağımız deniz otları ile süslü sübye. Çok hafif ve lezzetli.
Dana dili, patates salatası üstüne taht kurmuş, tacı ise yenilebilir çiçeklerden.
Ardından enginar hazretleri geliyor masaya. Kuş böreği ise uçarak konuyor ve bir kuş kadar hafif. Marsilya’nın “Bouillabaisse”si biraz alaturka bir usul ile sahnede göbek dansında, balık istemeyenler için oğlak mevsimi olduğunu hatırlatılıyor. Arzu edenlere bir peynir tabağı var ve şarap eşleşmesi sunuluyor. Tatlı bir son Nicole sizi uğurluyor. Kokoreçten ve kebaptan, “Fine Dining” e kadar bir İstanbul macerası…
Kaynak: Ayhan Sicimoğlu / firstname.lastname@example.org