Şehirli Dünyanın İhanetinden İskeledeki Yumuşakçalara…
“Bir misafirliğe gitsem
Bana temiz bir yatak yapsalar
Her şeyi, adımı bile unutup, uyusam…
Kalktığımda yatağım hala lavanta koksa
Kekikli zeytinli bir kahvaltı hazırlasalar
Nerede olduğumu hatırlamasam
Hatta adımı bile unutsam…”
Melih Cevdet Anday
Dünya nüfusunun yarısından fazlası artık şehirlerde yaşıyor. Sadece ekonomisiyle değil, mekânsal ve demografik özellikleri açısından da şehirli bir dünyada yaşıyoruz (Keyder ve Yenal, 2020: 13). Köyle, doğayla, kırsal hayatla bağlantısını koparan, saçaklanan, saldırgan şehirler. Wolfgang Borchert “Ama Fareler Uyurlar Geceleyin” adlı öykü kitabında ağaçsız, kuşsuz, balıksız kentlerden bahseder. “Kent denilen yalnızlık ormanında yitik, duvarlardan, binaların cephelerinden, demirden, betondan ve fenerden oluşan orman”ın karanlığını anlatır. Tarih yanlış yapar mı? Borchert’in öykülerine göre evet, kentin yitik ormanlarına göre evet, denizden taşıyıp getirdiğim sudaki plastik ceketli balıklara göre evet.
Şehirlilerin kırsala yönelttiği bakışın son dönemde şöyle adları oldu. Yeşil Turizm, Eko Turizm, Sorumlu Turizm, Agro Turizm. Bunlara, şehirlilerin doğaya ilişkin deneyim kaybını kapatmaya çalışması, yanlışların uğultusuna ara vermek istemesi diyebiliriz. Sürdürülebilir turizm başlığı altında konumlanan bu başlıkların ortak birkaç unsuru var. Eko turizm kavramını ortaya atan Lascurain’e (1996) göre bunlar seyahat ederken doğaya zarar vermeme, doğal kaynakların kıymetini bilme, yerel kalkınmaya destek veren hizmetleri satın alma şeklinde sıralanabilir. Kitle turizminin yıkıcı etkilerinin karşısında durmak, yerel ve bölgesel değerlere sahip çıkmak, kırsal temelli ekonomik değerlerin gelişmesine katkı sağlamak gibi hassasiyetleri de kapsamakta.
Ekolojik duyarlılık çevresinde çizilen destinasyonların tarım ve hayvancılık faaliyetlerini içermesi ile ortaya çıkan Agro Turizm kavramı ise tüketim yerine “türetim”i esas alır. Tüketim tercihlerinde çevresel kaynakların kendini yeniden üretmesini gözeten turistler tarafından tercih edilir. Kısa süreli de olsa tüketimle üretim bir şekilde iç içe geçer. Üretimin bir ucundan tutmaya teşne turistler aynı zamanda yerel kültürü tanımak ister. Tarlaya, bostana girip ekim-dikim faaliyetlerinde bulunmak, dizi arasını ölçmek, yeri geldiğinde keçilerin çanlarını bağlamak, koyun kırkma zamanı orada olmak, lavanta toplamak, hasat zamanı üzümleri kesmek ister. Doğal yaşamla kurulan bu bağın geçici olmasına, söz konusu merakın şehirli ve turistik oluşuna bir şerh düşmek istiyorum.
Tarımın ve hayvancılığın turizm anlamında katma değer yaratması, şehirle kırsalın arasında açılan ve giderek derinleşen epistemolojik yarılmayla doğrudan ilişkili. Şehrin iaşesini sağlayan kırsala, oradaki üretime yabancılaşmaya, Borchert’e göre ‘Tarih’in yanlışına’ nasıl tanık oluyoruz? Şehirlinin kırsala yönelttiği tam da bu turistik bakıştan. Doğayla ilişkilenme hallerinin erimesinden, deneyim kaybını dolduracak olanın satın alınabilir bir hizmete dönüşmesinden, bu pratiğin kendisinden. Üreticinin gündelik hayatını bir seyir nesnesi, bir gösteri haline getiren aslında çok belirgin o sınıfsal karşılaşmadan. Şerhi tam da buraya bir anekdotla düşmek isterim. Bundan dört sene önce, İzmir kırsalında bir saha çalışmasındaydım. Atalık tohumlarla üretim yapmaya çalışan, üretimdeki iş bölümünde yer almak isteyen gönüllülere evinin kapısını açan bir toplulukla görüşmüştüm. Uzun bir görüşme olmuştu. Sohbet koyulaştıkça gönüllülerin demografik özelliklerini öğreniyor, bahsettiğim turistik bakışın içini dolduracak verileri topluyordum. Gönüllerin beyaz yakalı bir sıkkınlığa düştüklerini anlıyordum. Topluluğun iletişim sorumlusu sık sık mail aldıklarını, kentten sıkılanların “Toprak beni çağırıyor” söylemiyle onlara gönüllülük başvurusu yaptıklarını anlatmıştı. “Tatillerini burada doğayla iç içe geçirmek istiyorlar ama olmuyor. Kaldırdık gönüllülük başvurularını, artık kabul etmiyoruz.” demişti. “Neden” diye sormama fırsat vermeden şunu da eklemişti: “Doğayla iç içe olmayı, tarlayı, toprağı romantik bir şey zannediyorlar. Ellerine diken batınca, yılanla karşılaşınca toprak onları çağırmış olmuyor mu? Zahmetli iştir bu, yarıda bırakıp dönen çok oldu. Biz de kabul etmiyoruz artık kent kaçkınlarını.”
Kent kaçkınları. Sanki bir Sinan Fişek çevirisi.
Kırsaldaki hayatla özdeşleşme yerine doğayla daha rafine bir şekilde ilişkilenmek isteyenler için turizm perspektifleri gelişiyor. Üreticinin sorunlarını halının altına süpüren, mesafeyi en başından kuran, gören- görülen ayrımını yeniden üreten turistik bakışa dair düştüğümüz şerh belki zamanla kalkar. Kırsal kalkınma devlet eliyle desteklendikçe, üreticinin sorunları dinlendikçe, bu sorunları çözecek tarım politikaları yönlendirildikçe, ağaca, kuşa, balığa, tohuma, toprağa adil davrananlar güçlendikçe, o turistik bakışın eksildiğini göreceğiz belki. Avrupalı beyaz bir antropoloğun Papua Yeni Gine adalarında yaptığı araştırmaların ötesine geçeceğiz, sahici bağlar kurmayı deneyeceğiz. Şehirle kırsalın sürekli bakışmasını sağladıkça olacak bu. Turgut Uyar’ın “Yanık Tarlalar’a” adlı şiirinde bir ipucu daha var.
“Hatırla beni!
Hep onları bekledim
Ağzımda kullanılmamış bir ses
Elimde bir bıçak
Şehir bir ihanet gibi karşımda
Ah tarlalar tarlalar tarlalar.”
Tarlalara seslenmek için ihanetten öncesini hatırlamak gerekiyor.
“İki Bavulla Çıktık Yola”
Borchert’in bahsettiği yitik orman yüzüme her değdiğinde sığındığım, bana hep sabah olmuş gibi hissettiren, o karşılıklı bakışı yakaladığım, ihanetten öncesini bana hatırlatan bir mekândan bahsetmek isterim. Eko turizmin içini iyi dolduran, turistik bakışı paranteze alan bir işletmeden, Beta Home Göl Evi’nden. Sakarya’nın Çerkez köylerinden biri olarak kurulan, fakat sonrasında piyasa ilişkileri neticesinde yüksek rantlı bir bölgeye dönüşen Kırkpınar kasabasında yer alıyor Beta Home Göl Evi. Şebnem ve Doğan Anapa çifti tarafından işletiliyor. Sapanca gölü kenarında konuşlanmış bir mekân burası. İçinde Şebnem Anapa’nın babasından yadigâr dört adet villa var. Her biri aile üyelerinin kendi evi olarak tasarlanmış zamanında. Sonrasında İstanbul’daki çalışma temposu nedeniyle sebebiyle çok da uğranamayan, kullanılmayan bir alana dönüşmüş.
Anapa çiftinin çocukları Rüzgar’ın doğuşuyla öncelikler farklılaşmaya başlamış. Şebnem’den dinleyelim o günleri: “Rüzgar’ın doğayla iç içe büyümesini istiyordum. İstanbul bizi çok yormuştu. Ben yüksek lisansımı İtalya’da sahne sanatları üzerine yaptım. Oradayken insanların zeytinliklerinin, üzüm bağlarının içinde kendi evlerini açarak misafir ettiklerini görmüştüm ziyaretçilerini. Bir yandan çok lezzetli yemekler de sunuyorlardı. Aklıma hep Sapanca’daki yerimiz geliyordu. Doğan’ın iyi yemek yemeye ve pişirmeye olan merakı da beni cesaretlendiriyordu. O dönem Cihangir’de Crostini adında ekşi maya üstü farklı lezzetlerin yer aldığı ufak bir dükkân işletiyordu. Bir gün Doğan’a dedim ki ‘Biz acaba Sapanca’ya mı gitsek?’”
Hikâyenin geri kalanını Doğan Şef’in ağzından dinleyelim. “Sapanca’ya gitmek, orada bir yaşam kurmak başta bana uzak geldi açıkçası. Reklamcılık sektöründen geliyorum ben. 15 yıl reklam filmi yönetmenliği yaptım. Ama doğanın içinde olma fikri, kendi bahçemden topladığım domateslerle yemek yapma, servis etme fikri beni çok cezbetti” diyor. Şefi yakalamışken onun ilk ateşini nasıl yaktığını öğrenmek istiyorum.
“Reklam filmlerini yönetirken bazen food stylist’ler gelirdi, o reklamları çekmeye bayılırdım. Bir yandan tabii çok iyi aşçıların olduğu bir ailede büyüdüm. Örneğin annem Uzak Doğu mutfağını çok iyi bilirdi, dedem geleneksel Türk mutfağını. Doğru lezzetin ne olduğuna dair damağımda iyi referanslar vardı çocukluğumdan beri. Yönetmenlikten bildiğim şey şuydu, iyi bir yönetmen olmak istiyorsan iyi filmler izleyeceksin. Aynı şekilde iyi yemekler pişirmek için iyi şefleri takip etmek gerekir. Çocukluğumdan beri içimde büyüyen tutkunun peşinden gitmeye karar verdim bir gün ve bir cesaret reklam sektörünü bırakıp mutfağa daldım. Pek çok farklı eğitim aldım. Cihangir’de Crostini adında ufak bir kafe açtım önce. Ekşi mayalı bruschetta’lar hazırlıyordum, her dilimin üstüne farklı dört katman yerleştiriyordum. Bir süre sonra tabii bunun ötesine geçmek istedim. O dönem Kantin’de Şemsa Denizsel’in mutfağında staj yapma fırsatı yakaladım, bana çok şey kattığını söyleyebilirim. Kantin mutfağının baş tacı Bayram Usta ile de yakın çalışma şansı yakalamıştım. İyi malzeme seçimi, tabaklama, porsiyonlama, planlama tüm bunlar üzerine çok değerli bilgiler edindim. İyi sahneleri yaratıcı bir şekilde birleştirmek, iyi malzemeleri doğru teknikle pişirip yaratıcı bir şekilde tabaklamakla aynı şey benim için, kurgu yapmaya çok benziyor. Bu kurguyu Sapanca’da yapıp yapamayacağımı bilemezdim, denemek istedim. İki bavulla çıktık geldik İstanbul’dan.”
Sapanca’ya geldiklerinde tüm villaların işletme hakkını devralan Şebnem, ailesinin mirasını canlı tutmak için mekâna Beta Home Göl Evi adını vermiş. Annesinin ve babasının yoktan var ettikleri, günümüzde kapanmış olan, Beta Ayakkabı markasının adını yaşatmak istemiş. Seramik sanatçısı olan annesinin yaptığı seramiklerle villaları süslemiş. Babasının tek başına günlerce emek vererek yaptığı iskeleyi olanca sadeliğiyle bırakmış. Pek çok canlıya yuva olan göldeki o uzun sazlıkları kesmeden, iskeledeki yumuşakçaları yollarından çevirmeden, annesinin ektiği ortancalara gözü gibi bakarak buraya yeniden hayat vermiş. Doğan Şef de restoranının adını koyarken onlardan feyz almış. Ortanca Restoran da işte böyle doğmuş. Sapanca’da her şeye yeniden başlamışlar. Bazen bırakıp gitmek, İstanbul’a dönmek daha kolay gelmiş. Sabırla, ısrarla, emeklerinin karşılığını bir gün alacaklarına inanarak kalmışlar. Sazlıklar uzamış, ortancalar dökülmüş yeniden açmış, arkadaki bostan zamanla yola girmiş. Bahçedeki elma, erik, şeftali ağacı kendini toplamış, toprağına, dalına hiçbir zehir değmemiş. Tohumlar birikmeye başlamış, göldeki karabataklar daha çok uğrar olmuş. Restoranın adı duyuldukça, lezzetiyle, ürün tercihleriyle öne çıktıkça mutfak atıklarından kompost yapma fikri doğmuş. Döngüsellik esasında, küçük ama emin adımlarla şehrin içinde doğaya yaklaşma fırsatı sunmak istemişler hem kendilerine, hem misafirlerine.
Kendi evlerinin alt katı olan Ortanca Restoran’ın birtakım karakteristik özellikleri var. İyi ve adil malzemenin temini başta geliyor. Mutfak için çoğunlukla kendi bostanlarından faydalanıyorlar.
Hasata göre menüyü oluşturmak, kendi kendine yetmek önceliklerinden. Bostanın yetmediği yerde üretici pazarlarını dolaşma, üreticiyi tanıma önemli oluyor. İmza tabaklarında yerel ürünleri değerlendirmek ve bölgedeki kültürel çeşitliliği öne çıkarmak var. Sakarya’nın bir dağ köyünden topladığı cennet hurmalarıyla, isli Çerkes peynirini bir arada görmek misafirler için de keyifli oluyor.
Bir gün iskelede tefekkür halindeyken gölden esen rüzgarla birlikte zihninde farklı tatların çarpıştığını, eve dönüp notlar aldığını, bu fikirleri geliştirmek için oldukça uzun bir süre çalıştıktan sonra “Gölün Fısıltısı” adlı tadım menüsünü ortaya çıkardığını anlatıyor Doğan Şef. Misafirlere tüm cömertliğiyle bölgenin kültürel zenginliklerini sunan, yerken kendini anlatan, erişilebilir bir menü bu. Konyaklı kuru incir ile isli Çerkes peyniri mus, fırınlanmış ak kabak üzerinde zahterli, üzüm pekmezli çıtır pastırma, köz yeşil biberli dana kuyruk mantı, kuşkonmaz hollandaise ile birlikte sunulan uykuluk kızartma ve dil küpleri, kapariyi, iç baklalı fındıklı ve narlı bir humus ve daha niceleri.
Beta Home’un misafirleri sadece karın doyurmak için değil, Doğan Şef’le ve Şebnem’le muhabbet etmek için de uğruyorlar. Doğan Şef’in üreticiler hakkında misafirleri bilgilendirmesi, üreticiyi yakından tanımak isteyenleri yönlendirmesi, Şebnem’in misafirlere çoğalttığı atalık tohumlardan hediye etmesi, bostana girmek isteyenlere bizzat eşlik etmesi, üretimde tanık olduğu toprağa, suya, biyoçeşitliliğe dair sorunlardan bahsetmesi o sahici bağı yakalamak adına kurucu bir rol oynuyor. Keyifli zaman geçirmenin ötesine geçip “ayrık otlarını ayıkladınız mı” diye sormaya gidiyor insan. Doğaya merhametle yaklaşan, etik ilişkilerden beslenen, adil ve temiz gıdayı şehrin tam ortasında savunan bu mekânda Melih Cevdet Anday’ın şiiri mümkünmüş gibi geliyor bana. Temiz yataklarında yatıp adımı bile unutmak, kekikli zeytinli kahvaltılarında ağacı, kuşu, balığı hatırlamak, gölün fısıltısını dinlemek, bir yanlıştan dönmek, bir karmaşıklığın kendiliğinden çözülmesi, bir şiiri iki kere okumak. Sonra kaldırıp başını merak etmek, sahi ayrık otları ayıklandı mı?
Kaynakça:
Keyder, Ç. Yenal Z (2020). Bildiğimiz Tarımın Sonu: Küresel İktidar ve Köylülük. İstanbul: İletişim Yayınları.
Lascuráin, H. (1996) Tourism, Ecotourism and Protected Areas: The State of Nature-Based Tourism around the World and Guidelines for Its Development. IUCN Publications, Cambridge, 301.