‘Peynirin Hikâyesi’ isimli belgesel için bir yıl boyunca Anadolu’yu dolaştım. Ülkemiz peynir çeşitliliği açısından eşine az rastlanır bir coğrafya. Gezdiğim gördüğüm yerlerden edindiğim bilgiler ve ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber’in katkılarıyla bir peynir haritası hazırladık. Elbette hepsini buraya sığdırmak mümkün değil ama bölge bölge öne çıkanlara birlikte göz atalım.
Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, diğer hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her bölge, hatta neredeyse her şehrin yöresel bir peynir çeşidi var. Bambaşka tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın türü, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, bitki örtüsü...) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş bilgi birikimiyle şekilleniyor.
Mera hayvancılığının oldukça yaygın olduğu ülkemizde serbest beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi direkt olarak peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülüyor.
Geleneksel metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışkanlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına sıkça rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü ağırlıklı olsa da özellikle yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, geleneksel üretimin sürdüğü peynirlerden bazıları.
Beyazpeynirin üretim üssü MARMARA
Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara usul çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle
Ülkemizde en çok yenen çeşit olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilen coğrafi işarete sahip Ezine ve yine coğrafi işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların özellikle koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.
Pek sevilen Trakya kaşarı koyun sütüyle üretiliyor ve inek sütüyle üretilen Kars kaşarından ayrılıyor. Manyas kelle ve Karacabey mihaliç sert ve içe doğru artan gözenekli yapıya sahip. Meşhur Susurluk tostunun sırrı taze mihaliç peyniridir. Özellikle tuzsuz almanızı tavsiye ederim. Dışı fümelenen isli çerkespeyniriyse bölgede en çok Adapazarı ve çevresinde üretiliyor. Kurutulmuş süzme yoğurttan yapılan keş ve ayrıca Balıkesir’de bez ya da derilerde olgunlaştırılan katık peynirleri de bölgede yaygın. Sakarya’nın Taraklı keşi, Kepsut küflü deri katık ve Dursunbey’in bezde katık peyniri bunlara örnek olarak verilebilir...
Tulumun lezizi EGE
Bergama teneke tulumu, İzmir tulum, Seferihisar armola, Karaburun kopanisti, Tire çamur peyniri, Ayvalık sepet, taze lor, kirli hanım
Ege Bölgesi’nde sıkça rastladığımız salamuralı teneke tulumpeynirinin asıl çıkış noktası Bergama. Aslında Bergama ve İzmir tulumpeynirlerinin orijinali deride yapılır. Hatta yaygın olduğu gibi derinin içi değil, tıraşlanmış kıllı kısmına basılır. İzmir’de öğrendim ki tulumun boyun kısmında kalan peynirler az tuzlu ve daha lezzetli olduğu için meraklısı çokmuş. Bölgede Rumlardan miras kopanisti peyniri az da olsa Karaburun ve çevresinde evlerde halen üretiliyor. Keskin aroması ve tadıyla bilinen kopanistinin ne kadar lezzetli olduğuna Zeytinler Köyü’ndeki çekimlerde bizzat şahitlik etmiştim.
Beyazpeynir ve tulumpeynirinden kalan parçaların süt ve yoğurtla keçi derisinde (şimdilerde bezde) dinlendirilmesiyle hazırlanan Seferihisar armola ve lor peynirinin olgunlaşmış teneke tulum salamurasıyla karıştırılmasıyla hazırlanan Tire çamur peyniri sürülebilir kıvamlı peynirler. Teknik olarak Marmara Bölgesi’nde olan Ayvalık da sepet peynirleri, unutulmuş bir çeşit ‘kirli hanım peyniri’ ve koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılan tatlı lor peynirleriyle öne çıkıyor.
Başrol koyun ve keçide İÇ ANADOLU
Konya küflü, Karaman Divle obruk, Nevşehir küp peyniri, Yozgat çanak peyniri, Karaman deri tulumları, Çankırı Küpecik peyniri
İç Anadolu’daki geleneksel peynirler koyun ve keçi sütünden üretiliyor, deri tulumlarda veya bazen Nevşehir’de olduğu gibi çömleklerde toprak altında olgunlaştırılıyor. Bidonlara basma âdetinin yaygınlaşması üzücü. Karaman’ın Divle ilçesinde yerin altında, obruğun doğal florasındaki kırmızı küflerle olgunlaşan, deri tulumlara basılmış Divle obruk peyniri karakteristik tadıyla sadece Türkiye değil dünyada yer edinecek nitelikte. Divle’de bir eve konuk olduğunuzda günün hangi saati olursa olsun kendi yaptıkları obruk peynirini yufka ve çayla ikram etmesi âdettir...
Yüksek yaylaların lezzeti DOĞU ANADOLU
Kars gravyeri, Kars kaşarı, Kars çeçil, Van otlu, Erzincan tulum, Tunceli Şavak tulum ve kelle, Erzurum civil, Erzurum karın kaymağı,
Erzurum küflü civil, Erzurum tomast ve kandirif, Malatya peyniri, Hakkâri çirek peyniri, Bitlis tulumpeyniri, Muş kaşarı
Yüksek rakımlı yaylalarda otlayan hayvanların sütlerinin kalitesi direkt peynire de yansıyor. Şifalı otlarla yapılan Van otlu peyniri ve Kars gravyeri en bilinen çeşitler olsa da bölgede farklı yapım tekniğiyle üretilen çok sayıda peynir var. Kars gravyerinin en kalitelisinin üretildiği Boğatepe Köyü’nde köyün kadınların hazırladığı ve türlü peynirle donatılmış kahvaltı sofrası tüm peynir seyahatlerimin unutulmazları arasında.
Kars’ta çeçil Erzurum’da civil olarak bilinen tel tel ayrılan peynirin doğal yollarla küflendirilmişine göğermiş peynir deniyor. Bölgede beni en şaşırtan il Erzurum oldu. Erzurum, civilin yanı sıra karın kaymağı, tomast, kandirif gibi pek bilinmeyen ve çok lezzetli çeşitlere sahip.
Tadında Toroslar’ın zenginliği var AKDENİZ
Mersin bez tulum, Silifke ham çökelek, Antalya olgunlaştırılmış deri tulum ve Söğle peyniri, Adana salamura peyniri, Antakya sürk, Antakya cara çökeleği, Antakya sünme peynir, Kızılova obruk peyniri, Adana Karaisalı kavsara, Burdur akçakatık
Toroslar’ın zengin bitki örtüsü, göçer Yörüklerin asırlardır kuşaktan kuşağa aktardığı yöntemlerle birleşince özellikle Akdeniz’in dağlık bölgelerinde keçi sütüyle yapılan çok özel, olgunlaştırılmış deri tulumlar ortaya çıkıyor. Antakya’da yöre mutfağının baskın tatlarını peynirlerde de görmek mümkün; çökeleğin içine salça ve baharat konarak yapılan topaç şekilli sürk peynirinde olduğu gibi...
Çörekotlu çökelekle taze keçi peynirinin küplere basılıp toprak altında olgunlaştırılmasıyla yapılan cara peyniri de yoğun tadıyla biliniyor. Antakya çekimlerinde aylar önce toprağa gömülmüş testileri zar zor çıkarmış, kötü kokusuna rağmen iyice olgunlaşmış peynirin lezzetine hepimiz şaşırmıştık. Koyun ve keçi sütlerinden yapılıp keçi derisinde olgunlaştırılan Mersin Mut’un Kızılova obruk peyniri, keçi sütünden yapılıp önce deride olgunlaştırılan, ardından el yapımı özel sepetlere basılan Adana’nın Karaisalı kavsara peyniri, yoğurdun kurutulup keçiye basılmasıyla elde edilen Burdur akçakatık peyniri bölgedeki özel çeşitlerden.
Haşlanarak güçlendiriliyor GÜNEYDOĞU ANADOLU
Antep sıkma peyniri, Urfa peyniri, Mardin salamura peynirleri, Diyarbakır örgü peyniri
Yazların çok sıcak geçmesi nedeniyle bölgedeki peynirlerin yapıları haşlanarak güçlendiriliyor. Elde edilen teleme genellikle kendi peynir altı sularında haşlanıyor, neredeyse her şehirde kendine özgü biçimlerde şekillendirilip tuz oranı yüksek salamuralarda olgunlaştırılıyor. Bu peynirler, sofraya konacağı zaman sıcak suda fazla tuzu alınıyor. Antep ve Urfa kahvaltılarında sıcak su veya biraz sütle fırınlanarak servis edilince tadına doyulmaz. Coğrafi işarete de sahip Diyarbakır örgü peyniri yaz aylarında soğuk hava depolarının olmadığı yerlerde kuzeye bakan ağaçların ıslak zeminine, toprak altına gömülüp sonbahara kadar saklanıyor.
Güzelliğine tat katıyor KARADENİZ
Çorum kargı tulum, Trabzon külek, gorcola, koleti, telli minzi, Bolu keşi
Doğu Karadeniz’in en bilindik peynirleri gorcola, koleti, minzi aynı zamanda bölgenin en sevilen yemeği muhlamada kullanılıyor. Bunun standart bir tarifi yok çünkü kullanılan peynirler köyden köye değişiyor. Trabzon’dan Yusufeli’ne kadar olan bölgede peynirleri ahşapta saklamaları beni şaşırtan geleneklerden oldu.
Çorum’un kargı tulumu, tereyağı kıvamı ve özel lezzetiyle biliniyor. Teknik olarak peynir grubuna girmese de keş Bolu’yla özdeşleşmiş bir çeşit. Bolu keşi ve Mengen peyniri çorba ve makarnalara katıldığı gibi sabah kahvaltılarında kızartılarak da yeniyor.
İki kitap yazıp dükkân açtılar
Bu haritayı çıkarmamda bana destek olan sevgili Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in ‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ adlı iki kitabı var. Yıllardır Anadolu peynirlerini keşfe çıkan Berrin ve Neşe bu seyahatlerden edindikleri tüm birikimlerini Cihangir’deki Antre Gurme adındaki dükkânlarında tüketiciyle
buluşturuyor.
Farklı tekniklerle yapılanlar da var
Butik üreticilerin farklı tekniklerle yaptıkları çok özel peynirler de son zamanlarda gastronomi dünyasında epeyce ilgi görüyor. Bunlardan biri Fethiye’de üretim yapan Tangala Çiftliği. Sahibi Buket Ulukut. İsrail’de çok ünlü bir peynir ustasının yanında bu işi öğrenen Ulukut hem mavi hem de dışı beyaz küflü çok özel peynirler üretiyor. Edremit’in dağlık köylerinden birinde yaşayan Ferit ve Gudi Uzunoğlu ise kendi çiftliklerinden elde ettikleri sütle hem taze hem de olgunlaştırılmış peynirleri sınırlı sayıda üretiyor. İzmir’in Menemen ilçesindeki Miralem ise Fransız tipinde ürettiği peynirle öne çıkıyor.