Theo Stephan öğrenmeyi asla bırakmaz. 58 yıllık sahibi Global Gardens üretiyor extra virgin Kaliforniya'da Santa Barbara bölgesinde ve çevresinde yaklaşık iki yıldır zeytinyağı.
Bütün bu tecrübeye rağmen, Stephan katıldı Olive Oil Sommelier Certification Program Geçen Eylül ayında Campbell, CA'da. Yirminci hasatından önce, hala genel bilgi tabanının yanı sıra dersten daha fazla teknik bilgi toplamayı umuyordu.
“LA Times bana California zeytinyağı guru dedi,” dedi Stephan Olive Oil Times. “Düşündüm de, bunu sevdim. Zeytinyağı guru olmak istiyorum, bu yüzden gerçekten arkamda büyümek ve daha fazla bilgiye sahip olmak istiyorum. ”
Yazan Stephan two cookbooks Zeytinyağı ve Orta Asya diyetine odaklanan bu derste, kursun en eski katılımcısı olduğu halde, yine de çok şey öğrendiği anlaşılıyor. Pek çok ilgi alanı arasında, California için sürdürülebilir bir gelecekte zeytin ağacının rolü var.
“Gerçekten yapmak istediğim, özellikle California'da tarımla ilgili olduğu için iklim değişikliğinin savunucusu oldu” dedi. “Kurs bana bir eğitimci olarak güvenilirlik sağladı, bu benim için yaşım ilerledikçe benim için gittikçe daha önemli hale geldi.”
Bununla birlikte, kendinden tarif edilmiş bir lezzet atmaca olarak Stephan, hem pişirme hem de yemek pişirmek için yeni yağ-gıda eşleştirmelerini arayan kursa geldi.
“Lezzetli yemekler yaratmayı ve hatta pişirme yapmayı çok seviyorum, bu yüzden farklı varyantları keşfetmek ve tatmak gerçekten büyüleyiciti” dedi. “Frantoio ve Coratina'ya da tanıştım ve hemen büyük ağaçlar sipariş ettim.”
Daha önce Koroneiki ağaçları için ayrılmış olan topraklarının bir köşesine ağaç dikmeyi planlıyor.
İki Yunan göçmen kızı Stephan, “Koroneiki zeytinesi sadece bebeğim” dedi. “Daha fazla Koroneiki ağacını koyacağım, ama çiftlik varlığımızın mülkiyetini diğer varyantları temsil etmeyi çok isterdim ve bunu yapmak için yerim var.”
Koroneiki'ye ek olarak, Stephan aynı zamanda sofralık zeytin olarak hasat ettiği Kalamata ve Cerignola varietallerini de ekmiştir. Monovarietal zeytinyağları için Misyon ve Manzanilla zeytinlerini de yetiştiriyor.
Kültürel mirası ve geldiği yerle gurur duyduğu gibi, Stephan'ın Koroneiki varietaline olan ilgisi de ekolojiye dayanıyor. 2018'in başlangıcında sıra dışı bir hava dalgası sonrasında, eyaletteki birçok zeytin yetiştiricisi verimde büyük kayıplar bildirdi. California Zeytinyağı Konseyi, bu yılın hasadının geçen yıla göre yüzde 25 daha düşük olacağını söyledi.
“Benim Koroneiki [verim] tam olarak aynıydı [geçen yıl olduğu gibi] ve bu yüzden onlara böyle mutlu ağaçlar derim. Ben Koroneiki'de değilim, ”dedi Stephan. “Diğer her şey burada, Los Olivos'ta belki 10 yüzde. Diğer zeytin bahçelerim muhtemelen 20 tarafından 25'e düştü. ”
Eyaletteki diğer butik üreticilerin aksine, Stephan 6,000 zeytin ağaçlarının hasatından sorumludur, bu yüzden zeytinyağından kaçmaktan endişelenmez. Ancak, henüz hasat etmeye başlamamıştır. Kasım ayının ikinci haftasına kadar, veriminin yağ içeriğini arttırmaya çalıştığı güne kadar başlamayacağını söyledi.
“Şu anda ağaçları Ağustos ayında yaptıklarımı hiç sulandırmamaya zorluyorum” dedi. “Bu sene biraz daha geç başladım çünkü meyve daha sonra oldu ve ben de büyüklüğünü artırmaya çalışıyordum. Boyutumuz var. Her şey yağ içeriği ile ilgili. ”
“Meyvede ne kadar yağ bulunduğuna bağlı olarak onu daha da zorlayabilirim” diye ekledi. “Çok garip bir yıl oldu, 20 yıllarında böyle bir şey görmedim.”
Olağandışı bir sene olmasına rağmen, Stephan California'da Akdeniz'e özgü daha fazla zeytin ağacı ve diğer bitki örtüsü dikiminde sürdürülebilir bir gelecek görüyor. 2020 tarafından yerel bir üniversiteye kaydolmayı ve yüksek lisans derecesini mütemadiyen beşeri bilimler alanında sürdürmeyi planlamaktadır.
“Geçen yıl permakültürde sertifikalıydım” dedi. “Uluslararası bir permakültür kursu aldım, bu yüzden bu mülkün her santimini yenilebilir bir şekilde istifleme ve dikme dediğimiz şeyi yapacağız.”
Zeytin ağaçlarının gölgesinde, Stephan kapari, adaçayı ve lavanta ekecek. Onun planı, bahçeleri kuraklığa karşı da dayanıklı olan diğer tamamlayıcı Akdeniz bitkileriyle doldurmaktır. Bu arada, yerel öğrenciler için de permakültürü öğretmek için bir staj programı başlatacaktır.
“Öğrencilerle hem arazide hem de çiftlik stantlarında çalışacağız, bu yüzden pazarlama öğrencilerine mutfak ve ziraat öğrencilerine kadar her şey dahil olacak” dedi.
Sürdürülebilirlik, gözlerinde önemli bir konudur ve Stephan, tüm disiplinlerden insanları savunmayı amaçlamaktadır.
“Gerçekten yapmak istediğim şeylerden biri, özellikle California'da tarımla ilgili olduğu için iklim değişikliğinin savunucusu oldu” dedi. “Kaliforniya, bu kuraklığa dayanıklı ağaçlar için mükemmel iklim ile kutsanmıştır.”
Yeni disiplinlere ve zorluklara yönelmeye devam ederken, Stephan onun zeytinyağı tutkusuna dayanıyor. Gerçekten zeytinyağı tadıyla yaptığı ilk deneyim (sadece yemesi yerine), Dayton, Ohio'da küçük bir kızken geldi.
Stephan, “Annem harika bir fırıncıydı, ama inanılmaz bir aşçı olan halamdı” diye hatırladı Stephan. “Mutfağında onu izlerken, yemeklerinin neden bir gün annemden daha iyi olduğunu sordum.”
“Bir parça Wonder Bread çöreği çıkardı ve ardından üzerine bir zeytinyağıyla bir kaseye döktüğü büyük bir teneke kutuyu Yunan harfleriyle çekti. Daha sonra Crisco petrolünü çıkardı ve bir kısmını da başka bir kaseye koydu, ”diye ekledi Stephan.
“Burada tadı 'dedi, ben de zeytinyağını tattım ve olağanüstü bir şeydi. Sonra Crisco yağını ekmeğiyle birlikte tattım ve tükürdüm. ”Dedi.“ Teyzem dedi ki “bu yüzden benim pişirmem annenden daha iyi.” ”
Stephan, 50 yıllarından bu anı hiç unutmamıştı. Zeytinyağına olan sevgisi, o eski Midwestern sanayi merkezindeki teyzesiyle mutfak tezgahında tünemişti.
O zamandan beri büyümeye devam etti ve şimdi zeytinyağı tatma sevgisi tam bir çember gelmeye başlıyor.
Gelecek Nisan, Stephan New York'a uçacak. Geçen yıl aynı uçuşu yaptı ve yağlarından biri 2018 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nda Gümüş ödülüne layık görüldü.NYIOOC).
“Bu sene girip girmeyeceğimi bilmiyorum” dedi. “Orada bir çırak olarak gitmeyi ve katılmayı planlıyorum. Bunu yapmaya davet edildik. ”
Stephan, sevdiği iki şeyi - zeytinyağı ve öğrenmeyi - başarıyla aldı ve onları bir kariyere dönüştürdü. Yol boyunca, her tutku diğerini büyütmeye yardımcı oldu.
“Üç yıl boyunca burada olduğum beş yıllık bir planım var” dedi. “İnsanlara gerçek zeytinyağının yönlerini ve bedenlerimiz için neler yapabileceğini aydınlatmak ve aydınlatmak için 38 iken işe başladım.”
“Zeytinyağı üretimimizden gerçekten çok mutluyum” diye ekledi. “Ve ben gerçekten bu yaşam tarzına bayılıyorum.”