GIDA KATKI MADDELERİ
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Gıda katkı maddeleri (GKM), Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hammaddesi ya da yardımcı madde olarak kullanılmayan; tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir”Gıdaların korunması, renk ve lezzet kazandırılması gibi nedenler ile gıda katkı maddelerinin kullanımı oldukça eski dönemlere dayanmaktadır. M.Ö. 3000 yıllarında etlerin tuzlanarak saklandığı, M.Ö. 900 yıllarında bu amaçla tuzun yanı sıra odun tütsüsünün de kullanıldığı bilinmektedir.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Nelerdir?
- gıdanın besleyici değerini korumak,
- gıdanın dayanıklılığını arttırarak raf ömrünü uzatmak ve gıda zehirlenmelerini engellemek,
- özel diyetle beslenme ihtiyacı olan bireylere gıda hazırlamak,
- gıdanın duyusal özelliklerini düzeltmek ve geliştirmek,
- gıda kalite karakteristiklerini korumak (soslardaki yağ ayrılmasının önlenmesi gibi),
- gıdayı daha iştah açıcı ve hazırlanması kolay duruma getirmek olarak sıralanabilmektedir.
Gıda Katkı Maddelerinin Güvenliği Nasıl Belirlenir ?
Gıda katkı maddeleri ile ilgili çalışmalar Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) uzmanlarından oluşturulmuş olan Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlık Komitesi (JECFA) tarafından yürütülmektedir. Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Söz konusu uzman komite tarafından incelenen ve katkı maddesi olarak kullanımı uygun bulunan maddeler ve bu maddelerin hangi gıdalarda ne düzeyde kullanılabileceğine dair çalışmalar Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca incelenerek onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir. Gıda katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen maddelerin standardının sağlanabilmesi için uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E kodu Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir.Ülkemizde de uluslararası kuruluşlarca oluşturulan düzenlemelerden yararlanılarak ‘‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’’ hazırlanmıştır. Bu yönetmelikte hangi katkı maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katılabilecekleri belirlenmiştir. Firmaların üretim faaliyetlerinin bu kodekse uygun olup olmadığı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ve Sağlık Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenmekte ve uygun bulunan firmalara üretim izni verilmektedir.
NOAEL, ADI, MAC Değerleri
Güvenilirlik incelemesi, bir maddenin insanlar ve hayvanlar üzerindeki etkilerinin değerlendirildiği mevcut bilimsel makalelerin gözden geçirilmesi ile başlar. Eldeki verilerden katkının tespit edilebilir herhangi bir etki göstermediği en yüksek dozu belirlenir. Bu doz Olumsuz Etki Gözlemlenmeyen Seviye (No Observed Adverse Effect Level – NOAEL) olarak adlandırılır ve Kabul Edilebilir Günlük Alım (Acceptable Daily Intake – ADI) seviyesinin belirlenmesi için kullanılır. Geniş bir güvenlik aralığı bırakılarak hesaplanan ADI, bir katkı maddesinin sağlık üzerinde olumsuz bir etki göstermeden hayat boyunca her gün kesintisiz olarak alınabilecek miktarı belirtmektedir.
EFSA fazla gıda tüketimi sonucu ADI değerinin aşılması riskine karşı gıdalarda mümkün olan en düşük katkı miktarının kullanılmasını önermektedir. Bireylerin bir üründen fazla miktarda yiyerek ya da aynı katkı maddesini içeren farklı ürünleri tüketerek ADI değerini aşmamaları için AB mevzuatı toplumun tüketim verilerinin izlenmesini ve oluşan değişikliklerin değerlere yansıtılmasını gerektirmektedir. Arada sırada ADI değerinin aşılması uygulanan güvenlik marjı sayesinde muhtemelen sağlığa zarar vermez. ADI değeri genellikle NOAEL değerinin 1/100’ü olarak belirlenmektedir. Ancak ADI değeri toplumun belirli bir kesiminde aşılıyorsa JECFA tarafından gıdalarda kullanıma izin verilen miktar düşürülür ya da katkının kullanımına müsaade edilen gıdaların sayısı azaltılır. Bir katkının bir gıda ürününde en fazla ne kadar bulunabileceğini gösteren sayıya Maksimum İzin Verilen Konsantrasyon (Maximum Allowed Concentration – MAC) adı verilir. Bu değer söz konusu gıda ürününün tüketim miktarı ve sıklığına bağlı olarak saptanır.
Kısaca E Kodları (Gıda Katkı Maddeleri)
• E100 – E199 Renklendiriciler
• E200 – E299 Koruyucular
• E300 – E399 Antioksidanlar, asitliği düzenleyiciler
• E400 – E499 Kıvam artırıcılar, stabilizörler, emülgatörler
• E500 – E599 Asitliği düzenleyiciler, topaklanmayı önleyiciler
• E600 – E699 Aroma artırıcılar
• E700 – E799 Antibiyotikler
• E900 – E999 Tatlandırıcılar, gazlar, parlatıcılar
• E1000 – E1599 Diğer
Tüm Gıda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığı İçin Zararlı Mıdır ?
Bir katkının E kodu taşıması, bu katkının üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Birliği’nin Bilimsel Gıda Komitesi tarafından kodlanarak onaylandığını gösterir. Gıda katkı maddeleri; uluslararası standartlar dikkate alınarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre kullanıldıklarında sağlık üzerinde zararlı etki göstermezler.Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan üretim izni almış ve iyi üretim koşullarını yerine getiren işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda güvence oluşturur.
Tüm Gıda Katkı Maddeleri Yapay Mıdır ?
Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddelerden oluşmaktadır. Bunlara birer örnek verirsek; pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici E-162 doğal, doğadakinin eşdeğeri olan sitrik asit doğala özdeş, doğada hiç bulunmayıp da insan tarafından üretilmiş olan dodesil gallat, oktil gallat, bütillenmiş hidroksianizol gibi antioksidanlar da yapay maddelerdir. Doğal maddelerin yararlı, yapay maddelerin zararlı olduğu şeklinde ifade edebileceğimiz kanı da yanlıştır. Doğal veya yapay tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktör katkının kullanılan miktarıdır.
Gıda Katkı Maddesi Kullanılmayan Gıdalar Daha Mı Sağlıklı Olur?
Tam tersine besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu da ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin nedenidir. Antioksidan katılmaması durumunda yağlar oksitlenerek sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.