Keyifli bir Kurban Bayramı geçirmek için gıda güvenliği şart. Bu noktada sağlıklı beslenmenin devreye girdiğini belirten İstanbul Florence Nightingale Hastanesi’nden Beslenme ve Diyet Bölümü Uzmanı Dr. Dyt. Tuba Kayan Tapan, bayramda besin seçimi ve porsiyon kontrolüne özen gösterilmesini istedi. Doğru kurban eti pişirilmesine yönelik ipuçlarını da paylaşan Tapan, “Yeni kesilmiş hayvan etindeki sertlik, pişirmeyi ve sindirmeyi zorlaştırıyor. Mide-bağırsak hastalığı olanlar kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgara yöntemiyle pişirmeli” dedi. Bayramda sakatat tüketiminin arttığını hatırlatan Tapan, “Özellikle kolesterol hastaları ile kalp- damar hastalığı riski taşıyan kişilerin sakatat tüketiminden kaçınması gerekiyor. Kurbanlıkların sağlıklı olmasının yanı sıra, kesim yapılan alanların temiz olması da hijyen kurallarının başında geliyor” şeklinde konuştu.
Eti pişirirken yağ ilave edilmeme gerekirken, ızgara yapımında ise et ile ateş arasındaki uzaklığın eti kömürleştirmemesi gerekiyor. Etlerin çok yüksek sıcaklıkta, uzun süre pişirilmemesi gerektiğini ifade eden Tapan, “Hemen tüketilmeyen etler buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise -18 °C en fazla 3-4 ay saklanabiliyor” diye konuştu.
Et tüketiminde kızartmalardan kaçınmak gerektiğini anlatan Tapan, “Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli kanserojen maddelerin oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemeli. Etler iyi kalite proteinin yanı sıra yağ, çeşitli mineraller ve vitaminleri de içermelerine rağmen C ve E vitaminini içermiyor. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için son derece gerekli” diye konuştu. Etlerin tüketilmeden önce yıkanmasının yanlış olduğunu vurgulayan Tapan, böylece zararlı mikroorganizmaların yayılabildiğini söyledi.
Kurban etini sıcak ve taze olduğu için 14-20°C derecede 5-6 saat dinlendirmek gerekiyor. Etleri tüketim amacına göre sınıflandırmanın önemine dikkat çeken Tapan, “Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, et sıcak kaldığı için birkaç gün sonra bozulur. Etlerin 12 saat olgunlaştıktan sonra yenilmesi gerekiyor. Olgunlaşan et kolay pişer, gevrek ve lezzetli olur. Etleri büyük parçalar yerine birer yemeklik küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetiyle derin dondurucuda saklamak önem taşıyor” ifadelerini kullandı.
Beslenme Uzmanı Tapan, sağlıklı şekilde et pişirmesi için tavsiyelerde bulundu: Etle yapılan yemekle,r kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemeli, kuyruk yağı veya tereyağı ilave edilmemeli. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalı. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin ögesi kaybını artırır. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı unutulmamalı.