İrem KETENCİ4 ay önce
ET ANALOGLARI
Nüfustaki sağlık bilinci ve sürdürülebilir gıdalar, birçok ülkede bitkisel protein bazlı etin yenilenmesi fikrini beraberinde getirdi ve bu da sürdürülebilirlik açısından, et üretimi çevresel değişime ve doğal kaynakların tükenmesine neden oldu. Hayvancılık endüstrisi, sırasıyla %40 ekilebilir arazi, %14,5 sera gazı emisyonu, %36 ve %29 mahsul kalorisi ve kullanılan tarımsal tatlı su gerektirmektedir.
Çiftlik hayvanı eti bazlı diyet, bitki proteini bazlı diyetten daha fazla çevresel kaynak gerektirir. Bununla birlikte, tüketicilerin talebini karşılayan yeni bir gıda ürünü geliştirmek ve yenilemek çok zordur. Bitkisel protein bazlı diyet geliştirilmeden önce dikkat edilmesi gereken ilk parametreler kalite, beslenme ve duyusal özelliklerdir. Bununla birlikte bazı çalışmalar, et analoglarında yer alan üretim sürecinin ve bileşenlerinin, geleneksel ete göre besinsel olarak eksik olduğunu belirtmektedir.
Et benzeri olarak da bilinen gıda ürünlerinde (aynı zamanda taklit et ve sahte et olarak da adlandırılır) et yerine kullanılmasının getirilmesi yeni değildir; 1960'ların başında başlatılmıştır. Geleneksel olarak soya proteini, tofu ve tempeh (fermente soya fasulyesi keki) gibi gıda analoglarında popüler bir bileşen olarak kullanılmıştır. Bu ürünler basit işleme / fermantasyon teknikleriyle işlenmiş ve birçok Güneydoğu Asya'da geleneksel yemekler olarak yüzyıllardır tüketilmiştir. Bu geleneksel Asya ürünlerine ek olarak, kuru tekstüre sebze proteini (TVP), ekstrüde yağdan arındırılmış soya küspesi, soya proteini konsantreleri et analoglarının ilk lansmanını olmuştur. Bu TVP'nin et alternatifleri olarak tanıtımı, 20. yüzyılın ortalarında ve sonlarında ortaya çıkmıştır.
Buğday glüteninden ve diğer bitkisel proteinlerden oluşan TVP, elastik ve biraz süngerimsi bir dokuya sahiptir veya başka bir deyişle, et benzeri ürünler olarak kullanılmaya elverişli sonsuz bir tekstüre dizisi sağlar.
TVP en çok soya fasulyesinden yapılır. Örneğin, tekstüre soya proteini (TSP), et benzeri doku özellikleri nedeniyle gıda bileşenleri için çok yönlüdür ve ayrıca hayvansal proteinlerinkine benzer protein kalitesi sağlar.
Bununla birlikte, bitki bazlı diyetlerin benimsenmesi bazı insanlar için zor olabilir. Soya türevi ürünlerin güçlü istenmeyen tadı veya fasulye aromasından dolayı bu tat, lipoksijenazların, saponinlerin ve izoflavonların aktivitesinden kaynaklanmaktadır.
21. yüzyılın başlarında, sağlıklı gıdaya olan talep nedeniyle et alternatifleri ana akıma girmiştir ve tüketicinin diyetinin sürdürülebilirlik üzerindeki etkileri, geleneksel ete alternatif olarak artmaya devam etmiştir. Son on yılda, geleneksel et bazlı ürünlerin tadını, dokusunu, görünümünü ve işlevselliğini taklit edebilen et analog ürünlerinde gıda bilimi ve üretimindeki modern ilerleme teknolojisi tanıtılmıştır.
Bitki Bazlı Et
Gelişmiş bitki bazlı et, tam olarak hayvandan elde edilen ete atfedilen ve hayvan bazlı eşdeğerlerinden ayırt edilemeyen bitki türevli içerikler kullanan ürünler olarak tanımlanır.
Tat ve doku açısından et analoğu için kabul edilebilir kalite özelliklerinin geliştirilmesi, genellikle gıda üreticileri için en büyük zorluk ile bağlantılıdır, çünkü özellikleri kullanılan bileşenlere bağlıdır.
Şu anda, bitki bazlı et endüstrisi öncelikle hamburger köftesi, kıyma ve sosislerin geliştirilmesine odaklanmıştır.
Batı ülkelerindeki birçok şirket, Beyond Burger (BB) ve Impossible Burger (IB) gibi bitki bazlı et analoglarını başarıyla geliştirdi. Bu ürünler için kullanılan bileşenler değişebilir, ancak neredeyse tamamı soya proteini, buğday glüteni, yumurta proteini veya süt proteinleri içerir.
BB'ye dahil edilen pancar gibi genetiği değiştirilmemiş bileşenler, et analog ürünlerine renk vermektir, bu da pişirme sırasında bir 'kanama' hissini andırır. BB'de kullanılan vicilin gibi bezelye proteinlerinin ısı ile indüklenen jeller oluşturduğu ve bezelye proteini izolatının soya fasulyesi protein izolatına benzer emülsifikasyon özellikleri sergilediği bildirilmiştir.
Kültürlü Et
İn vitro et, canlı hayvanlardan hücrelerin toplanması ve ardından hücre mühendisliği ile çoğaltılmasıyla elde edilen yenilebilir eti ifade eder. Bu süreç, canlı hayvan yetiştirme sürecinden geçmeden et elde eden hücresel tarımın bir parçasıdır. Adı değişir, bazen kültürlü et, temiz et, in vitro et ve laboratuvarda yetiştirilen et olarak adlandırılır.
Hayvancılık olmayan bu yeni etin icadı, laboratuvarda burger üretiminde ilk öncü olan Mark Post tarafından 2013 yılında başlatılmıştır.
Kültürlü et üretme süreci, anestezi altında küçük bir biyopsi ile yapılan canlı hayvanlardan küçük bir doku parçasının çıkarılmasıyla başlar. İskelet kası hücresinin uydu hücrelerinden kültürlenmesi proliferasyon ve farklılaşma fazı yoluyla yapılabilir. Kısaca, proliferasyon aşamasında, kök hücreler önce dokulardan ayrılır ve daha sonra hücreler diğer yeni kas dokusuna dönüştürülür.
Genel olarak, kök hücrelerin kendi kendini yenileme yeteneği vardır, böylece mevcut büyüme faktörleri olduğu sürece kendi başına yeni kas dokusu oluşturabilir. Hücreler, belirli sıvı ortamda kültürlenir, doku büyümesi için gerekli koşulları sağlayan bazı spesifik besinler (hücre türüne ve doku tipine bağlı olarak) içerir.
Çoğalma süreci 50 popülasyonu 7-8 haftada ikiye katlar ve bu süreç trilyonlarca hücre üretilinceye kadar biyoreaktörlerde devam eder.
ET ANALOGLARININ AVANTAJLARI VE DEZAVANTAJLARI
Avantajları
Yapay et üretiminin avantajlarının değerlendirildiği bir çalışmada yapay et üretimi ile enerji tüketiminin ve arazi kullanımını %99, su kullanımını %90 ve enerji tüketimini %40 oranında azaldığı belirtilmiştir.
Yüzyıllardır birçok hastalığa neden olan gıda patojenlerinin yaklaşık %22’si et kaynaklıdır. Kontrollü bir şekilde üretilen yapay et, gıda kaynaklı patojen riskini azaltabilir. Yapay et üretim süreci ile etin mikrobiyolojik yükü ve mikroorganizma kaynaklı bulaşma ve hastalık riskleri de azaltılabilir.
Dezavantajları
Üretiminin aşırı yüksek maliyeti
Büyük ölçüde uygulanamaması
Tüketiciler tarafından kabul görmemesi
Doğal kabul edilmemesi
Besin bileşimi açısından bakıldığında yapay et üretimindeki en önemli sorun B12 vitamini ve demir gibi önemli bileşenler eksiktir.
Yapay et geleneksel et ile karşılaştırıldığında renksiz veya sarıdır; çünkü hücrelerin kültürlendiği ortamın oksijen koşulları ete kırmızı renk veren myoglobini baskılamaktadır. Bu durum tüketiciler tarafından yapay etin kabul görmemesinin en önemli nedenlerinden biridir.
Yapay Etlerin Besin Değeri ve Tadı Normal Etlerle Aynı Olacak Mı?
Laboratuvar ortamında üretilen etlerle ilgili en merak edilen konulardan biri de besin değerleri ve lezzetinin etlerle aynı olup olmayacağı konusu.
Yapay etlerin temel amacı besin vermek değil, lezzet vermektir ve kaynak kullanımını azaltmaktır. İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerinin Türk mutfağında yeterince mevcut olduğunun, bakliyatlar, tahıllar, meyveler, sebzeler, tohumları yeterli ve dengeli tükettiğimizde ihtiyacımız karşılayabilmektedir.
KAYNAK:
Ismail, I., Hwang, Y. H., & Joo, S. T. (2020). Meat analog as future food: a review. Journal of animal science and technology, 62(2), 111.
YETİM, H., & TEKİNER, İ. H. Alternatif Protein Kaynaklarından Yapay Et Üretimi Kavramına Eleştirel Bir Bakış. Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi, 2(2), 85-100.
Love
2
Cool
0
Geeky
0
Lol
0
Meh
0
Omg
0
Thnk
0
Angry
0