Pastırmalık et, sığır, dana ve manda gibi kasaplık hayvan etlerinin veteriner kontrolünden geçirilen gövde etlerinden ayrılan etlerdir. Çemenleme işlemi, pastırma üretimi sırasında, pastırmaya özel bir renk, yapı, görünüm, tat, lezzet ve aroma kazandırmak için ve daha önemlisi pastırma yüzeyinde mikroorganizma gelişimini engellemek için yapılan bir işlemdir. Çemen kalınlığının en fazla 4 milimetre olması uygundur.
Pastırma üretimi hilelere çok açık bir üretimdir. Kuruduktan sonra daha ağır geldiği ve çatlamadığı için çemen hazırlanırken içine burçak unu katıldığı olmaktadır. Hatta çemenin daha kırmızı olması için içine çeşitli boyalar katılmaktadır. Ya da pastırmanın ağır çekmesi için çemen gerektiğinden fazla miktarda sürülmektedir.
Çemen, belli bir miktarda buy otu, sarımsak, kırmızı biber ve biraz su ile karıştırılarak hazırlanmaktadır ve geleneksel bir et ürünü olan pastırmanın üzerine, olgunlaştırıcı, koruyucu ve iştah açıcı olması için sürülür. Hiçbir şekilde içine boya karıştırılmaması gerekir.
Çemen kalitesi ve tüketici güvenliği açısından laboratuvarlarda, çemenler ile ilgili bir takım analizler yapılmaktadır. Örneğin, çemende organik boya aranması, çemende inorganik boya aranması ve çemende miktar tayini gibi. Aynı zamanda laboratuvarlarda pastırmanın da kalite kontrol ve analizleri yapılmaktadır.
Gıda analizleri kapsamında yapılan fiziksel analizler arasında çemen miktarı tayini analizleri de bulunmaktadır. Bu analizler yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından alınan yetkiye dayanılarak yapılır.
Bu laboratuvarlar, dünyanın her yerinde kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uymakta, bilimsel araştırmaları takip etmekte ve çalışmalarında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartları uygulamaktadır. Çemen miktarı tayini analizleri yapılırken şu standart esas alınmaktadır:
TS 1071 Pastırma
Bu standart, pastırmada bulunan çemen miktarını tespit etmeye yöneliktir.
Laboratuvarlarda test çalışmaları hassas cihazlar kullanılarak ve deneyimli çalışanların gözetiminde yapılmaktadır.