RÖPORTAJLARRöportaj Tarihi: 19.01.2018 Cuma 18:45:00
Ebru’nun mutfak düşü
KONUK: Ebru Omurcalı
RÖPORTAJ: İlknur Kulalı
Ekibimizi evinde ağırlayıp, nefis ayvalı börek ikram eden Ebru Hanım ile bol gülümsemeli röportajımız sizlerle…
Ebru Omurcalı milli takımdaki görevi dışında televizyona yemek programı hazırlayıp sunuyor, restaurant ve gıda markalarına konsept danışmanlığı yapıyor, yemek stilisti, gazetelere yazı dizisi yemek tarifleri hazırlıyor, aylık dergilerde dünya mutfakları uygulamaları yapıyor, atölyesinde yemek dersleri veriyor ve bir makarna markasının marka yüzü ve lezzet danışmanı… Aynı zamanda anne ve işletmeci. Çorbanın Kitabı, Makarnanın Kitabı, Salatanın Kitabı, Tatlının Kitabı…
Sizi kısaca bir tanıyalım. Yemek uzmanı olmaya neden ve nasıl karar verdiniz?
Çok klişe olacak ama çocuklukta karar verdim. Maalesef eğitim sistemimiz dolayısıyla ekonomi okudum. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi’ni bitirdim. Ama mutfakla alakam hiç bitmedi. Bizim Bolu’da mutfaklarımız büyüktür, günün her saati güzel yemekler pişer. Kalabalık ailemiz vardır. O gelenekle büyüdüğüm için, çok küçük yaşlarda mutfakta bir şeyler yapmaya başladım. Onun sürmesi, benim hayatıma yansıması, düşünerek olmuş gibi değil, yaşam şekli gibi oldu. Okulu bitirdikten sonrada mutfakla ilgili eğitimler aldım ve meslek olarak da hobimi seçtim.
Kitaplarınızda tarifleri siz mi yaratıyorsunuz, yoksa araştırma sonucu var olan tarifleri uygulayarak mı yapıyorsunuz?
Bu kitaplara göre değişiyor, ama genel olarak yıllardır oluşturduğum çok geniş bir arşivim var. Dünyanın pek çok mutfağında çalışıyorum, kendi restoranım var, danışmanlığını yaptığım restoranlar var, yani elimde çok reçete var. Bunun yanında bu kadar tarifle veya araştırmayla iç içe olduğunuzda siz de ister istemez şekilleniyorsunuz, siz de yaratıyorsunuz. Derlemeler de var, mutlaka onlara küçük dokunuşlar var. Türk mutfağı izleri taşıyor, farklı tarifleri bizim damak zevkimize yaklaştırıyorum ve onun dışında kitaplarımda kendi özel tariflerim de var.
Ebru Omurcalı milli takımdaki görevi dışında televizyona yemek programı hazırlayıp sunuyor, restoran ve gıda markalarına konsept danışmanlığı yapıyor, yemek stilisti, gazetelere yazı dizisi-yemek tarifleri hazırlıyor, aylık dergilerde dünya mutfakları uygulamaları yapıyor, atölyesinde yemek dersleri veriyor ve bir makarna markasının marka yüzü ve lezzet danışmanı. Aynı zamanda annesiniz ve işletmecisiniz. Bilmediğimiz başka bir uğraşınız var mı? Bunlara nasıl yetişebiliyorsunuz?
Sadece bunlar değil, benim üniversite eğitimim ile gıdayı birleştirdiğim farklı bir iş dalım daha var. Ben restaurant koçluğu yapıyorum. Restaurant açmak isteyen, yeni bir marka oluşturmak isteyen ya da mevcut markasını iyileştirmek isteyen işletmelerle işbirliği içerisinde onları belli bir yere taşıma, pazarda konumlandırma, lezzetlerini ve Ar-Ge çalışmalarını planlama gibi pek çok, A’dan Z’ye diyebilirim. Bunda eğitimler de var, mutfak eğitimleri, hizmet içi eğitimler, pek çok şey var, gıda ile ilgili çok şey yaptığım için. Nasıl vakit buluyorum? Güne çok erken başlıyorum, her saati planlı yaşıyorum, benim asıl prensibim, günlerim ve saatlerimin planının dışına çıkmamak. Yani benim 2 saatim bir iş için ayrılmışsa, 2,5 saate uzadığında diğeri aksamasın diye kendimle ilgili ciddi bir fedakarlık yapıyorum. Öyle olunca da tabi tempo yoğun oluyor ama keyifli oluyor.
Bu yoğun tempoda yemek yemeğe vakit kalıyor mu? Siz nasıl besleniyorsunuz?
İşin temposu böyle olunca aslında sağlıklı besleniyorum. Sık sık, az az. Her arada, 2 saatte bir, bir beslenme şeklinde yaşıyorum. 2 saatte bir ana öğünler ve ara öğünler şeklinde, beslenmeme bu şekilde de dikkat ediyorum. Çünkü yaşarken veya çalışırken gösterdiğiniz performans beslenmenizle direkt alakalı. O yüzden benim için beslenme önemli.
’A Milli Futbol Takımı’ beslenmesinde sorumlu şef olmanızdan bahseder misiniz? Büyük bir sorumluluk değil mi, yaptığınız iş milli başarıyı doğrudan etkiliyor?
Futbolcu beslenmesiyle alakalı bir sağlık ekibi var zaten. Doktor ve diyetisyen arkadaşlarımızdan olan bir ekip var. Futbolcu beslenmesi zaten ayrı özellik taşıyan bir beslenme stili. Çünkü performans sporlarında farklı bir beslenme programı uygulanması gerekiyor. Bu yüzden de ben bunun eğitimini alarak önce bunu öğrendim. Performans sporlarında nasıl sağlıklı beslenilir? Daha sonra ise, doktorlarımızın ve diyetisyenlerimizin yönlendirmeleriyle sağlıklı menüler nasıl oluşturulur, bunu öğrendim. Ama burada şuna dikkat ediyorum. Bizler kamp dönemlerinde yoğun stres altında çalışıyoruz. Futbolcular hakikaten stresli bir şekilde kamplarını geçiriyorlar. Yemek yerken ise, keyif almalarının yanında sağlıklı beslenmeleri de önemli. Ben işin keyif kısmını sağlıkla birleştiriyorum. Yani onlara hangi ülkeye gittiysek, o ülkenin kültürüne ait yemeklerin sunulmasına, bizim Türk mutfağımızın yurt dışında tanıtılmasına vesile oluyorum. Gittiğimiz zaman bir kıymalı patates yapacaksak, menümüzde bu varsa, ben bunu yaparken hem gittiğimiz ülkedeki şeflere bunu öğretiyorum, hem Türk mutfağını, hem gidilen ülkenin mutfağını hem sağlığı hem rengi dokuyu bir şekilde sofralara taşıyorum, buna vesile oluyorum. Tabi ki bu çok ciddi bir planlama, şakası yok bunun. Çok ciddi bir disiplin, çok ciddi bir planlama. Hijyenden ürünün etiket kontrolüne, son kullanma tarihlerine, içeriklerine, hiçbir şekilde katkı, konserve, sos veya kimyasal hiçbir şeyin yemeklerde olmaması gerekiyor. Kullanılan yağların son derece sağlıklı olması gerekiyor. Her şeyin mevsiminde olması gerekiyor ve temiz olması gerekiyor. Bütün bunlar tabi ki ciddi bir ön hazırlık gerektiriyor. Ben kampa gitmeden bazen aylar öncesinde çalışmaya başlıyorum, menü planlamaya ve kamp döneminde de takımı hiç bırakmadan her öğünlerinin başında hem mutfak denetimi, hem pişirme denetimi, hem onların doğru beslenmesiyle ilgili onlara eşlik etme çalışmalarımı yapıyorum.
Milli Futbolculardan beslenmesine en çok dikkat eden kimdir?
Hepsi dikkat ediyor. Sonuçta hepsi bir star. Milli takımdaki sporcuların hepsi belli bir yol kat ederek oraya ulaşmış, mesleklerinde başarılı olan sporcular. O başarıda her şeyin rolü olduğunun çok bilincindeler. Hiçbiri şans eseri oraya gelmiş değil, çok çalışarak gelmişler. Bedenlerini de riske etmiyorlar. Son derece bilinçli besleniyorlar. Hepsi öyle, hiç ayıramam inanın.
Yazdığınız kitaplardan olan salatanın kitabına gelecek olursak, salatalarla ilgili bizimle paylaşmak istediğiniz ayrıntılar nelerdir?
Salata kitabı güzel bir kitap, renkli, domatesler var, marullar var, güzel yazdım :). Yemek pişirirken, çorba yaparken, ya da her ne yapıyorsanız yapın, bir kere mevsiminde ürün kullanmak önemli. Onun dışında yeşil salata malzemelerini elimizle bölmek, ıslakken kurulamadan salata yapmamak, salata kesildikten sonra bekletmemek, yıkarken özellikle sebzeleri ve kullanıyorsak meyveleri sirkeli suda bekletmek, iyice temizlenmesi için önemli. Sosları ayrı bir kasede karıştırıp eklemek önemli. Daha bir sürü şey sayabilirim.
Çorbalarla ilgili 2 adet kitabınız var. Dünya üzerinde ve ülkemizde bu kadar çok çeşit çorba varken, kitabınıza alırken çorba seçimini nelere dikkat ederek yaptınız?
Aslında çok zor. Çorbanın kitapları bana bitmemiş gibi geliyor. Çünkü o kadar çok koymam gereken çorba var ki, belki bir 15 tane daha çorba ile ilgili kitap çıkabilir. Bu kitapları hazırlarken öncelikle ülkelerin ünlü çorbalarını aldım. Nasıl ki, ülkemizde yörelerin ünlü çorbaları var, ülkelerin de ünlü çorbaları var. Ben prensip olarak hem ülkemizin hem de ülkelerin ünlü çorbalarını derledim. Onun dışında benim hep yaptığım, biliyorsunuz Shorba Restaurant var, 2003’te açıldı, orada müşterilerimizin en beğendiği çorbaları listeledim. Birinci kitap zaten böyle oluştu. İkincisi de onun devamı. Araştırma ve tarif biriktirme bitmiyor, bitmediği için ikincisini yazdım. İkincisinde biraz ekmekler, çorba yanında eşlik edecek hamurlar da var. Onunla da bitmedi, gerçekten çorba ile ilgili bıraksalar epey bir kitap yazacağım.
Dünya mutfaklarında olan ve sizin de çok beğendiğiniz bizim mutfağımızda olmayan bir çorba var mıdır?
Tabii ki böyle çok çorba var. Mesela buyabes(Bouil Abaisse), bir Fransız çorbası, deniz ürünleriyle yapılıyor. Çok seviyorum. Bizde de farklı versiyonları var diyebilirim. İlk aklıma gelen bu çorbayı söyleyebilirim. Buyabes domates ve kabuklu-kabuksuz deniz ürünlerinden oluşan, içerisinde sarımsak, baharatların olduğu lezzetli, güzel bir çorba. Bir deniz ürünü çorbası olarak tarif edebilirim.
İyi bir çorba nasıl yapılır?
Eğer mümkünse, vaktiniz veya imkanınız varsa tavuk, et, kemik suları veya sebze sularıyla çorbaları hazırlamak, onların lezzetini artırıcı bir unsur. Doğru baharatları kullanmak, doğru baharat karışımlarını kullanmak önemli. Yine mevsiminde sebzeler ve meyveler kullanmak, pişme sıralarına göre sebzeleri eklemek, burada da vitamin değerlerini kaybetmemesi için bu önemli. Hepsini atıp kaynatmak, saatlerce pişirmek değil, pişene kadar her şeyi kıvamında ayarlamak gibi birkaç püf nokta söyleyebilirim.
Binbir Gece Sofraları kitabınızda doğunun zengin mutfaklarında egzotik lezzetleri almışsınız. Ortak yemeklerimiz var mı? Size çok ilginç gelen bir yemek oldu mu?
Binbir gece sofraları, binbir gece masallarından esinlenerek hazırladığım bir kitap. Orada çok renkli sofralar vardır, tasvirler vardır. Çok renklidir, okurken sizin iştahınızı açar. Bu başlangıcı özellikle söylemek istedim. Çok özel bir çalışma, binbir gece sofraları. Ve tabi ki bizim geçmişimize baktığımızda, topraklarımız çok geniş coğrafyalara yayıldığı dönem ya da ipek yolundan tutun pek çok savaşların göçlerin kültürleri yaklaştırması diyebiliriz. Bize çok yakın mutfaklarda var. Beni çok etkileyen, çok şaşırtan bir şey olmadı. Mesela tajinlerinin pişirilme kapları ve pişirilme yöntemleri bana ilginç geldi. Fas’ın konik şekilde kapları var, su damlaları tekrar yemeğin içine dönerek lezzeti ve kokuyu muhafaza ediyor. Mesela tajin kapları ve tajin benim için ilginç bir yemek oldu. Mezeler, tabi ki hem bize yakın hem birbirimizden etkilendiğimiz mezeler. Kullanılan baharatların farklı karışımları. Fas’taki karışım, Lübnan’daki karışım, Tunus’daki karışım gibi. Birinde kişniş fazla, birinde kimyon gibi. Mutfaklarının kokuları ilginç geldi. Baharat yoğunlukları benim hoşuma gidiyor. Tahinin kullanım alanının genişliği enteresan ve güzel.
Türk mutfaklarının vazgeçilmezi tatlılardır. Tatlı kitabınızdan bahseder misiniz?
Tatlı kitabı, genelde yemek sonrası herkesin pişirebildiği, aslında temel bir tatlı kitabı. Çok kolay yapabileceğiniz, öyle çok sizi yormayacak pek çok tariften oluşuyor. Yine dünya mutfaklarından da seçkiler var. Türk mutfağından da var. O da hem derleme, hem benim reçetelerimden oluşan şeker gibi bir kitap.
Kitaplarınızdaki tariflerin hepsini uyguladınız mı?
Hepsi denenerek birebir yapılan kitaplar. Onun için tarifler güvenilir bulunuyor. Ebru Omurcalı yaptıysa, denenmiş onaylanmış oluyor.
Makarnaya gelelim. Makarna hakkında bilgi verir misiniz? Makarnanın tarihsel geçmişi ya da bir hikayesi var mı?
Makarna ile ilgili birkaç tane görüş var. Çin’de bulunduğu gibi, Marco Polo’nun seyahatleri sırasında taşındığı gibi. Erişte Arapça Rişte’den geliyor. Yani aslında şöyle söyleyeyim, kim buldu diye çok da takılmıyorum ama makarnanın geçmişi çok eski. Ama kim bulmuşsa iyi yapmış :). Aslında hepimizin mutfağında temel beslenme olarak, en tabana yayılması gereken besin. Hem sporcu beslenmesinde, özellikle futbolcu beslenmesinde son derece önemli. Karbonhidrat kalitesi çok yüksek, kompleks karbonhidrat sınıfına giriyor ve acıkmayı geciktiriyor. Yağsız ve az süre pişirirseniz, sizi uzun süre tok tutuyor. Diyet yaparken kesin likle makarna yenmemesi gerekir görüşlerine ben katılmıyorum. Bu kadar faydası var, bizim temel gıdalarımızdan. Ekmek yerine makarna. Ekmek bulamazlarsa pasta yesinler gibi, ekmek yemeyin makarna yiyin diyebilirim rahatlıkla. Eğer mümkünse de tam tahıl, kepek gibi türevleri varsa yenebilir. Makarna çocukluktan itibaren mutlaka öğünde olması gereken bir besin. Bu kadar değerli bir besin varken ve bizim mutfağımızda da yüzlerce yıllık bir geçmişi varken makarnanın, çok zengin de bir mutfağa sahipken, ben bizim yemeklerimizi, Tük mutfağının yemeklerini, makarna sosu haline dönüştürdüm. Bilinenin dışına çıktım, aslında çok çizgi dışı bir çalışma yaptım, fakat yemeklerimiz makarna ile çok yakıştı. Yani bir musakkayı makarna ile birleştirdim. Zaten öyle yemez miyiz? Pilavın üzerine yemek koymaz mıyız? Yani o mantıkta düşündüğünüzde. Tabi ki tariflerde sos olabilmesi için kıvam ayarlamaları yaptım. Ama gerçekten anlatırken bile çok keyifle anlatıyorum. Çünkü biz yaptığımız makarna çeşitlerinden yedik :). Çok keyifli bir çalışma, özel bir çalışma. Bugüne kadar yapılmamış bir makarna kitabı oldu.
Makarna pişirmenin püf noktalarını sizden alabilir miyiz?
Makarnayı çok haşlamamak önemli, çünkü haşladığınızda nişasta oranı yükseliyor. Daha çabuk acıktırıyor sizi ve sindirim süresi kısalıyor. O yüzden glisemik indeksi korumak için daha az haşlamak gerekiyor. Haşlarken suyuna tuz koymak gerekiyor. Yağ koymamak gerekiyor. Çünkü yağ zaten yüzeyde kalıyor, makarna ile hiçbir alakası yok. Yapışmaması için konur, ama temas etmiyor yüzeyde kalıyor. Sudan çıkarırken o yağ makarnaya yapışıyor, sos koyduğunuzda sosun tutunamayıp akmasına neden oluyor. Haşlamadan sonra makarnayı yıkamamak gerekiyor. Makarna çok değerli. İçerisinde folik asit, demir, pek çok vitamin olan bir gıda maddesi. Durum buğdayından yapılıyor, yani irmikten yapılıyor. Çok değerli olduğu içinde bu suyu yıkamamak gerekiyor. Hatta, o kadar değerli olduğu için ben makarna yaparken kendi suyunda da pişirdiğim oluyor, bol suyla yapacağım zaman da mutlaka suyunu saklıyorum, yemeklerde ve çorbalarda kullanıyorum.
Peki makarnayı haşladıktan sonra yıkamayınca sıcaklığın etkisiyle lapa olmuyor mu?
Hayır, bunlar tamamen geçmişten gelen alışkanlıklar. Bazen yanlış alışkanlıkları ediniyoruz ve bu devam ediyor. Yıkamanın özelliği şu; Makarnayı ocaktan aldığınız zaman makarna pişmeye devam ediyor. Çünkü çok yüksek derecede kaynayan suyun içerisinde. Şok şeklinde pişmesini durdurmak amacıyla makarna yıkanır. Eğer restauranttaysanız, müşteriye makarna veriyorsanız ve çok aceleniz varsa makarnayı haş- layıp, belli bir dakikada kesmek için hemen yıkarsınız. Ama bu yazıktır yani, yapmayın bunu makarnaya :). Onun için pişme süresi 7 dakikaysa 5-6 dakikada bırakın ki, yıkamaya da gerek kalmasın. O 1-2 dakika da durduğu yerde zaten pişecektir.
Türkiye’deki durum buğdaylarını, iklim-toprak gibi ayrıntılarını düşündüğümüzde ülkemiz için optimum kaynatma süresi nedir?
Makarnaya göre değişiyor. Erişteninki yüzeyi daha ince olduğu için 6 dakika, yumurtalı makarna 5 dakika, burgu 7-8 dakika gibi. Yani 9 dakikayı hiçbir şekilde geçmeyecek diye düşünebiliriz. Bir süre önce bununla ilgili bir yazı okumuştum. Bu süreyi en uzun tutan ülke bizmişiz. 10-12 dk gibi. Sanırım sizin bahsettiğiniz süreleri uygulayanlar İtalyanlar. Evet İtalyanlarda aldante yani dişe dokunur şekilde pişirilir. Biz dikkat etmiyoruz.
Kitaplarınız içerisinde en çok sevdiğiniz kitabınız, tarifleriniz içerisinde en çok sevdiğiniz tarifleriniz nelerdir?
Ayrım yapmak mümkün değil. Çorba ve makarna kitapları benim için kıymetli. Hepsi değerli, hepsi el emeği göz nuru gerçekten. Çok uzun zamanımı alan çalışmalar. Yaşamımın hakikaten uzun bir bölümünü verdiğim çalışmalar. Onun için hepsi ayrı bir güzel. Mesela çorbalar kitabının kapağındaki çorba, o ekmek içerisindeki bakla çorbası, çocukluğumun çorbası. Onun duygusal olarak da yeri ayrı. Makarna kitabında ise, tatlılardan makarnalar yaptım. Nasıl olur acaba diyerek yaptım. Hiç tahmin etmeyeceğiniz güzellikte makarnadan tatlılar ortaya çıktı. Hamurla yapmak yerine daha farklı bir hamurun çeşidiyle yapmış olduk. O da güzel, ilginç bir çalışma oldu.
İlk kitabınızı yazmaya siz mi karar verdiniz, yönlendirme mi oldu?
Alfa Yayın Evinin Sahibi Vedat Bayrak, benim için çok özel bir yere sahiptir. Beni yüreklendiren, beni yönlendiren kişidir, verdiği güven inanılmaz. Benim hayatımda başarımda ciddi payı olan birkaç insan var. Son derece saygıyla Vedat Bayrak’ı söyleyebilirim. Her zaman yönlendirmiştir. Vedat Bey ile tanışmadan önce birkaç görüşmem oldu. Çorba kitabına kimse inanmadı. Ama sadece Vedat Bey fikre ve başarıya inandı. Çok iyi bir fikir olduğunu ve bir an önce yazmaya başlamam gerektiğini söyledi. Herhalde şu anda kitap 13.-14.baskı. Bir yemek kitabı olarak çorbanın kitabı iyi gidiyor. Bana şöyle diyorlar, ‘ay siz çorba yapıyordunuz’, ben de ‘ben şimdi makarna da yapabiliyorum’ diyorum :). O kadar çorbanın kitabı ile özdeşleştim ki, sadece çorba yapabildiğim sanılıyor. Öyle değil, ben yemek yapabiliyorum :). Salata var, tatlı var, ana yemeklerde gelecek yakında. O da belli bölümlerde temalı kitaplar olarak gelecek. Birikim hazır.
Ne tarz kitaplar okursunuz? Ebru Omurcalı başka neler yapar?
İstanbul Üniversitesi’nde tarih okuyorum. Keyifle. 2. sınıftayım. Osmanlıca metinleri daha iyi okuyup anlayabilmek için, Osmanlıca öğreniyorum. Hocamla birlikte özel bir çalışma yapıyorum. Mesleğimle de alakalı ama tarihi çok seviyorum. Çok keyif alıyorum, çok şey öğreniyoruz tarihten ve tarihsel-dönem romanlarını seviyorum. Mesleki olarak gün içerisinde zaten sürekli okuyorum. Her gittiğim ülkeden kitaplar getiriyorum. Yemek kitapları. Zaten ciddi bir kütüphanem var. Ayrıca ciddi bir prodüksiyon dolabım var. Kitaplarımın oluşumundaki tabaklar, peçeteler, pek çok şey var, onların hepsini koleksiyon olarak dünyadan da taşıyorum, Türkiye’den de alıp biriktiriyorum. Onun dışında da kitap biriktiriyorum. Yemek kitabı zaten çok yoğun. Ama dinlenmek için de insanın biraz işten uzaklaşması gerekiyor, o zaman da tarih ve sosyoloji ile alakalı okumalar yapıyorum.4-5 kitabı aynı anda okuyorum. Başka türlü dinlenemiyorum. Boş durarak dinlenemiyorum. Sabah 06:00-06:30 gibi kalkıyorum, camın önünde durup kafamı boşaltmak istiyorum. Birden elime kağıt kalem alıp günü planlıyorum. Mesela şimdi milli takım kampı var. Mayıs ve Haziranda kampımız var. Ben şu an panikteyim. Menüler yetişmeyecek. Aslında paniğe gerek yok. Zaten 2 yıldır bir sürü menü var hazırlanmış, şablon halinde. Ama daha iyisi, daha özeli olmalı. Şu an onun paniğini yaşıyorum. Şimdi bununla da ilgili farklı çalışmalar yapılıyor. O da yeni dönem çalışmaları olacak.
Boş vakitlerde neler yapıyorsunuz? Sinemaya tiyatroya gidiyor musunuz? En son hangi filme gittiniz?
Boş vakitlerimde sinemaya gitmeyi, oğlumla yemek yemeyi seviyorum. Her hafta sinemaya gitmeye çalışıyorum. En son Star Wars’a gittim. Gidemediklerimi de alıp seyrediyorum. Tiyatroyu çok seviyorum, bir dönem çok sık gittim. Sinema mı tiyatro mu derseniz. Tiyatro. Salonun keyfi farklı ama sinemayı evde de izleyebiliyorsunuz. Ama tiyatro daha emek, daha meşakkatli, daha yaşayan bir sahne, daha etkileşimli. Sabahları spor yapıyorum. İyi planladığınızda her şeye zaman yetiyor.