İsraf odaklı “Ruhun Doysun” projesinin babası Massimo Bottura’dan, Beko’nun “Sporcu gibi beslen” girişimine, nesnelerin mutfağımızı nasıl değiştireceğinden teknolojik gelişmelerin tüketimdeki yararlarına kadar, Milano’daki EuroCucina 2018 Fuarından izlenimlerim…
Avrupa’nın tek büyük mutfak fuarı olan EuroCucina, sanatın ve modanın kalbinin attığı Milano kentinde iki yılda bir düzenleniyor. Tanınmış üreticileri, tasarımcıları ve profesyonelleri bir araya getiren fuar olağanüstü kalabalık. EuroCucina 2018 Fuarını Türkiye’den Arçelik’in uluslararası markası Beko ile Grundig’in misafiri olarak gezdim. Yüzlerce firmanın katıldığı fuarda bu iki markanın kendi stantlarındaki ziyaretçi ilgisini ve geliştirdikleri yeni teknolojileri gördüm. Her iki markanın da teknolojik alt yapısı, yenilikleri müthiş. Gıdaların bozulma süresini hesaplayan ve bunu bildiren akıllı buzdolapları, listeden seçilen yemeği ne kadar ve nasıl pişireceğini bilen akıllı fırınlar, bulaşığın miktarına göre uygun miktarda deterjanı alan akıllı bulaşık makinaları şaşırtıcı. Üstelik bütün bunlar artık cep telefonumuzla senkronize çalışmak üzere tasarlanmış. Teknolojik gelişmeler tüm hızla devam edip, hayatımızı hızla kolaylaştırırken benim için çok daha önemli bir getirisi var; israfın önlenmesi. Başka bir şekilde söylersek doğru tüketim.
Fuarda tüm gördüklerimin içinde kişisel olarak beni mutlu eden konu bu iki markanın sosyal sorumluluk kapsamında üstlendiği misyonlar oldu. Beko’nun “Eat Like a Pro” (Sporcu gibi beslen) girişimi ve Grunding’in “Food for Soul” (Ruhun doysun) adını verdikleri israf odaklı projesi. Bu iki projenin, Beko tarafı İtalyan Şef Alessandro Borghese’a emanet edilmiş. Borghese, özellikle çocuklar başta olmak üzere herkesin sağlıklı beslenmesi için yemek pişirme şeklini değiştirmesi gerektiğini savunuyor. Mevsiminde gıdalarla, rafine şekersiz, hızlı yapılan, yağ ve şeker yerine meyve ve sebzelerin nişastalı ve lifli yapısından faydalanarak yemek hazırlamayı öneriyor. Grundig tarafında ise ünlü şef Massimo Bottura var karşımızda. Her iki şefin ortak söylemi daha az şeker tüketimi. İki projeyi birbiri ile yoğurursak; doğru malzeme, doğru pişirme ile israfın olmadığı sağlıklı yemeklere odaklanmamız gerektiğini görebiliriz.
Yazımın başlığı, Massimo Bottura’nın söylediği bir söz “Ruhunu değil yemeğini büyüt” ve bence duvara asıp, her gün bu söze bakmak lazım. Bottura yıllardır mutfakta israf konusuna yoğunlaşmış Lara Gilmore ile birlikte Soul for Food’un kurucusu. Üç yıldır Michelin yıldızlı bir çok şefin de içinde bulunduğu projeyi yönetiyor. Bu işbirliği kapsamında geçtiğimiz bir yıl içinde 25 ton gıda israftan kurtarılmış. Dört aşevi projesi başlatılarak dünya çapında tanınan 210 şefin desteğiyle 48 bin 300 kap yemek dağıtılmış. Konuşmasını izlediğim Bottura, “Bir hayvanı yemek için öldürüyoruz, bunun bir sorumluluğu var” derken sanki yıllardır aynı sözleri sarfettiğim, kendi sesim kulaklarıma çarpıyordu. Yıllardır bunların tümünü söyleyip, anlatmaya çalışırken, dünyanın başka bir yerinde, ünlü bir şeften de aynı şeyleri duymak olağanüstü bir his. Bottura “Gelecek nesilden ümitliyim” diyor. Artık Türkiye’de ve dünyanın bir başka yerinde aynı faydalar için çalışanları görmek bana da umut veriyor.
‘EAT LIKE A PRO’ SPORCU GİBİ BESLEN!
Çocuklarda obezite giderek daha sık görülüyor. Mevcut eğilim devam ederse 2025’e kadar 5 yaşın altında obezite ya da aşırı kilo sorunu yaşayanların sayısının 70 milyona ulaşması bekleniyor. Çocuklar daha az taze sebze, taze balık yerken daha fazla yağ ve şeker tüketiyor. Ebeveynler, çocukların sağlıklı beslenmesi gerektiğini biliyor ancak bunu sağlamak çok zor. Çünkü çocuklar sağlıklı yiyecekleri sıkıcı ve lezzetsiz buluyorlar. Beko, bu proje ile ebeveynlerin çocuklarını sağlıklı beslenmeye teşvik etmesine yardımcı olmak istiyor. Proje, farklı coğrafyalardaki çocukların, kahramanları gibi beslenmelerini sağlayarak, sağlıklı gıdaları çocuklar için cazip hale getirmeyi amaçlıyor.
GIDALARA İKİNCİ BİR ŞANS VERİYORUM
Massimo Bottura’nın atılmak üzere olan yiyeceklerle hazırladığı yemeklerden iki gün üst üste tatma şansım oldu. “Ben insanların midesi için pişirmiyorum. Dokunmak istediğim yer insanın zihnidir” diyor. Dürüst olmalıyım, dünyada 50 kişilik listede, üçüncü sırada yer alan bir şefin yemeklerinin zihnimde bu lezzetlerle kalmasını istemiyorum, restoranına kesin gitmeliyim. Bir gün önceden kalan pişmiş pizza hamuru, kullanılmayan sebze kökleri, patates kabukları, dolapta kalmış soslar… Tüm bunlar Bottura’nın anlattığına göre israfı önlemek için kullandığı malzemeler. Onu dinledim, çok etkilendim, yaptıklarını gördüm ve atık malzemelerle yaptığı lezzetleri denedim. Aklıma takılan soruları da Botturra’ya sordum.
Amerika’da yaşadığınız bir anınızdan bahsederken, dolapta gördüğünüz guacamole’nin küflendiğini ve onunla bir yemek yaptınızdan bahsettiniz. Hatta bozulmak üzere olan tavuklardan yaptığınız yemekleri de anlattınız. Bu kadar ileri gitmek insan sağlığı açısından riskli olmuyor mu?
Tabii ki değil. İşlenmiş yiyecekleri tekrar kullanmak, sağlığa zarar verecek olan artık yenilemeyecek durumdaki gıdaların kullanılması anlamına gelmez. Bu profesyonelliğimi ve yaratıcılığımı birleştirerek onları ziyan etmeden yeni tarifler yaratmam ve gıdalara ikinci bir hayat vermem anlamına gelir.
Kimileri yemekten çekiniyor ama yaptıklarınızı tatmak için sırada bekleyenler var. Bu güveni nasıl sağladınız?
Tarihi geçmiş bayat ekmek , fazla olgunlaşmış, çürümeye yüz tutmuş (bereli) sebze demektir. Bunlar benim için lezzetli tarifler yaratabileceğim normal ve sağlıklı ürünlerdir.
Tabii ki tarihi geçmiş et ve süt ürünlerinden bahsetmiyorum. Bu tehlikelidir ve zehirlenmeyle sonuçlanabilir
Bir yemeği hep mi atıklar üzerinden tasarlıyorsunuz?
Ben profesyonel bir şefim ve bana ulaşmak için kilometrelerce yol kateden müşterilerim için istisnai tarifler yaratıyorum. Restoranım dünyanın en iyileri arasında sayılıyor. Şüphesiz sadece atık gıda ile ilgili değilim. Bu benim için hiçbir kar amacı gütmeyen kültürel bir kuruluş olan Food for Soul olarak devam ettirdiğim bir tema.
Sizin için yemek nedir?
Benim için yemek; kültür, etik, estetik, gelenek, teknik, duygu, sanat ve müziktir.