Kendi yiyeceğin zeytini, kendin yap! Tabi demir oksitle karartılmış yada boya katılmış (genelde çekirdeği bile homojen siyah olur) siyah zeytin, kostikle tatlandırılmış yeşil zeytin tüketmek istemiyorsanız.
SOFRALIK ZEYTİN SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ.
1-Zeytin buruşuk (beklemiş) olmamalı, diri ve ince kabuklu olmalı;
2-Mümkünse iri taneli ve de küçük çekirdekli olmalı, et kalınlığı fazla olmalı;
3-Çekirdeği etinden kolay ayrılıyor olmalı (elinize alıp sıkarak çekirdeğini çıkarmaya çalışınız) ;
4-Siyah zeytin kurmak için en bilinen çeşit Gemliktir (marmara zeytinleri). Tanesi iri değildir, çekirdeği küçüktür, et kalınlığı fazladır. Aroması çok güzeldir.
5-Yeşil zeytin olarak:
Hasat zamanı çok önemlidir. Tam olarak yeşilden saman sarısına dönüşmeye başladığı aşamada yapılan hasattan elde edilen zeytinler, daha diri ve gevrek olur.
-Antalya’nın tavşan yüreği fazla dayanıklı değildir ama yeşilide siyahı da güzel olur.( Tadı çok güzel olan bu zeytini kurarken suyunu günde iki kere değiştirmek gerekir.Değiştirme sayısını fazla tutmadan tuzlayıp tatlanmasını beklemeli.)
-Tarsus’un zeytini (sarı ulak) çok dayanıklıdır, serttir ve tadı çok güzeldir.
–Milas’ın zeytini iridir ama çekirdeği de iridir. Dayanıklı ve sertir, tadı güzeldir. (Geçen sene çizmeden ve kırmadan kurdum aroması çok hoş ve sert) Muğla bölgesinde çok geniş alanlarda dağ – bayır zeytinlik olduğundan; bunlara gübre ve ilaç verilmesi olası olamamakta. Dağ zeytini de denir.
–Domat, Aksayar’da çok yaygındır. En iri zeytinimizdir. Tüm Eğede yer yer, azda olsa yaygınlaşmıştır. Kokteyl yapılır. (İçi biber,vs.ile doldurulur.) İçine hiç bir şey koymasanız bile güzeldir. (Ben kırmadan ve çizmeden geçen yıl kurdum hala taş gibi yiyorum.)Yağ oranı %20 dir.
–Palamut (Eşek Zeytini): Tanesi en iri olan zeytin çeşidimizdir. Kalamata zeytini diye bilinir. Ama aslında kalamata zeytin yapma tekniğidir.(Pazarcıyla yaptığımız konuşma sırasında bu zeytinin adını Palamut yaptık.) Bu teknik Yunanistan ve Avrupada yaygındır ve sevilerek yenilir. Domat kadar lezzetli olmasada dayanıklı çeşittir. Lezzeti durdukça artanlardan. .Diğerlerine göre biraz geç tatlanır. Yağ oranı %20 dir.
–Memecik: İzmir, Aydın, Muğla’dan Antalya ya kadar yaygın olarak bulunur. İri taneli ve çekirdeği meyveden zor çıkar. Dayanıklı ve serttir, tadı güzeldir.
–Manzalina: Bu çeşidi Serinhisar pazarından aldım.İsminin yabancı olmasından şüphelendim. Ama köylümüz buna atadan kalma deyince 5 kilo aldım. Salamurası güzel olan bu çeşidin çekirdeği de oldukça küçük.
(Yaptığım araştırmada bu çeşidin İtalyadan geldiği hatta İspanya, ABD, Arjantinde yaygın dikildiği anlaşılıyor.) Yağ oranı %20 dir.
En kaliteli zeytin çeşidimiz her ne kadar marmara bölgesinde yetişen gemlik çeşidi olsa bile; farklı bölgelerdeki mikro klimalarda da çok güzel zeytinlerimiz olabilmektedir. Gemliğin yağ oranı % 30 a varırken; Aydının bazı yerlerinde yağ oranı %40 ulaşan zeytinlerimiz olabilmekte.
RENK SEÇİMİ
Zeytin olgunlaşırken 7 renk aşaması geçirir.
Yeşilden başlar, sararır, morarır, dışı siyahlaşır. Çekirdeği açık kahvedir. En son aşamada, dışıda çekirdeği de siyah olur.
Zeytinlerin 2/3 ü siyahsa siyah zeytin kurabilirsiniz. Siyahlar 2/3 den az ise yeşil zeytin kurmanız daha uygun olur.
Yeşil zeytin için hasat dönemi çok önemlidir. Tam yeşilden sarıya dönme aşamasında yapılan hasat, en doğru zamandır.
İsteyenler kendi bölgelerindeki zeytinden bahsedebilir. Böylece yöresel farkları da öğrenmiş oluruz.
Zeytin yapma imkanı bulamayanlar gıda onaylı ,TSE li, güvendiğiniz yerden sorgulayarak almasını öneririm.
Zeytin olgunlaştırırken kimyasal konup konmadığını; ilk yapım kaplarını ve en son nakliye kaplarını sorgulayınız. Gıdaya uygun plastiklerde yapılmayan, depolanmayanları tüketmeyiniz. Yüzyılımızın en zararlı materyali plastikler.
Halk Sağlığı Araştırmacısı
ALİ ÇERÇEL
Not: Çok yakında Az tuzla zeytin kurma yöntemi yayınlanacaktır.