Açıldığı günden beri yemekleriyle büyük ilgi gören Must’ın mutfağı size emanet. Must’la yollarınız nasıl kesişti?
Kadir Aytekin: Must’la yollarımız aslında Ercan Bey aracılığıyla kesişti. Kendisi kurucu ortağı olduğu Must’ı açmadan çok önce “Bir mekan açarsam mutfağı sana teslim edeceğim,” derdi hep. Ve öyle de oldu. Benim o dönem yurt dışına gitme planlarım varken onun bir telefonuyla her şey değişti. Böylece Must’la serüvenim başlamış oldu. Dolu dolu çok güzel üç yılı geride bıraktık. Kendisine bir kez daha teşekkür ediyorum, güvenip her şeyi bana teslim ettiği için.
Must’ın menüsü ne sıklıkta ve neye göre değişiyor?
Mevsim geçişleri bizim için en önemli detaydır. Yoksa trend yakalamak gibi bir derdimiz yok. Tazelik de çok önemli. Mevsiminde yenmeyen enginar hiç kimseyi memnun edemez. Taze olmayan kuşkonmaz, sert avokado ya da donuk karides… Bunlar bizim hassas noktalarımız. Ayrıca planladığımız ve hayata geçirdiğimiz şeylerin çok beğenildiğini, kendi trendini yarattığını çok kez tecrübe ettik. Bu yüzden Must’ı çok seven konuklarımızın taleplerini ve beğenilerini dinliyor, yakından takip ediyoruz. Buna yeni bakış açıları katarak memnuniyeti daimi kılmak bizim için tek ve önemli şey. Başından beri bunun için çalışıyoruz.
Yeni menüde neler var?
Yeni menüde farklılık yaratarak iki kişilik yemekler tasarladık. Protein ve karbonhidratı, lezzetten ödün vermeden doyuruculukla birleştirdik. Ayrıca makarnalarımızı yeniledik. Tatlılarımızda fark yaratacak dokunuşlar yaratmaya özen gösterdik. Böylece oldukça iddialı ve lezzetli bir menü çıktı ortaya.
En çok neler beğeniliyor? Klasikler arasında neler var?
Başlangıçlar ve bowl’lar çok seviliyor. Pizzalarımız ve makarnalarımız da hak ettiği ilgiyi görüyor. Köz patates ve ılık karides ise açıldığı günden beri Must’ın klasikleri. Bunun dışında steak sos ve veloute sos da yine çok sevilenler arasında. Tatlılarda da San Sebastián cheesecake ve unsuz şekersiz kek büyük ilgi görüyor.
Bu kışın öne çıkan lezzetleri neler olacak?
Daha aroması yüksek ve keskin tatlar ön planda olacak. Köz tadı, odun ateşinin yemeğe verdiği aroma ya da keskin bir çikolata tadı gibi. Kışa yakışır şekilde haz verici ve doygun tatlar öne çıkacak.
Must’da mutlaka tadılmasını tavsiye ettiğiniz üç şey nedir?
Köz patates, kuzu kol ve dana kuyruk pizza mutlaka tadılmalı.
Mutfak aşkınızı neyle besliyorsunuz?
Sürekli olarak yemeğin içinde olduğum için bu duygum ve yeteneğim körelmiyor aksine sürekli güçleniyor. Herhangi bir yemeği yerken, tadarken ve onun hakkında konuşurken bile içimde sürekli kıyaslamalar yapıyorum. Gündelik hayatta da bulunduğum ortamlardaki lezzetleri kafamda mukayese ederek, yeni tatları ve keşifleri yakalıyorum.
Merakla takip ettiğiniz şefler kimler?
Spesifik olarak bir şefin ne yaptığı ya da ne planladığıyla hiç ilgilenmedim ama fikirleri sebebiyle Heston Blumenthal’i sıklıkla okuduğum oldu. Hâlâ da okuyorum. Çiya’nın dünya çapında bir programa konuk olması gurur verici. Musa Dağdeviren’i yakından takip ediyorum ve Çiya’ya sıkça gidiyorum. Mehmet Gürs’ü de beğeniyorum ve ara ara izleyip, okuyorum.
Mim Kemal Öke Caddesi 11/a, Nişantaşı.