“ÖNÜMÜZDEKİ DÖNEM KÜÇÜK YATIRIMCILARIN İŞİ ZOR”
Böyle zamanlarda büyük yatırımcı zincirlerinin biraz daha avantajlı olduğunun altını çizen Koralı, “Küçük yatırımcıların işi gerçekten zor. Bu şartlara, bu enflasyona dayanamıyorlar. “Hepsi etkileniyor” dedi. İnsanların bazı ihtiyaçlarından ve harcamalarından fedakarlık ettiğini belirten Ebru Koralı, sözlerine şöyle devam etti: “İnsanlar yaz aylarında dışarıda olmak istedikleri için mevsimsel ve psikolojik etki daha da artıyor.
Dışarıda yemek yeseler bile başka şeylerden taviz veriyorlar. Belki bir yıl önce her hafta sonunu tatil beldesinde geçiren bir grup insan vardı. Şimdi diyorlar ki ‘Uçak fiyatları çok arttı. ‘Bu hafta sonu gitmeyeceğim ama dışarıda yiyeceğim.’ O müşteri İstanbul’da kalırsa iyi bir restoranda vakit geçiriyor. Hafta sonu harcadığı paranın yarısını harcıyor.
Aslında bir şeyler kayıyor. Yani değişiyor. Çünkü dışarı çıkmanın, seyahat etmenin ve deneyimlemenin ahlaki motivasyon ve neşeyle çok ilgisi var. Genel olarak kriz zamanlarında insanların neşesi artar, görünürlükleri artar. Çünkü içine kapandığında çok daha fazla depresyona girecektir. Bu nedenle dışarıda olma isteği daha da artıyor.”
RESTORANLAR KAPANANCA BİRÇOK KİŞİ VAZGEÇTİ
Sektörde eğitimli ve deneyimli personel sıkıntısı yaşandığına dikkat çeken Ebru Koralı, gençlerin sektöre ilgisinin azaldığını söyledi.
Özellikle pandemi sürecinde çok sayıda çalışanını kaybettiklerini belirten Koralı, sözlerini şöyle sürdürdü: “Her gün aynı taze ürünü hijyen koşullarında, evinizde dahi sunma sorumluluğunu üstlenemezsiniz. Eğitim ve hizmet alanında yeni neslin bu sektöre karşı isteksizliği sektörümüzü zorluyor. En büyük sorunumuz personel yani nitelikli personel.
Çünkü pandemi döneminde restoranlar kapanınca birçok kişi bu işi yapmaktan vazgeçti. Vasıfsız personel tarafında kayıplarımız oldu. Nitelikli personel kısmı bir süre sonra bu işi bıraktı. Bazıları memleketlerine döndü. Ehliyet alan bazı kişiler kurye oldu. “Ciddi kayıplarımız var”
KİRA SORUN OLDU, ŞİMDİ TEDARİK
Gıda tedarik zincirinin önemli halkaları arasında yer alan küçük ve büyük işletmelerin en önemli tedarikçisinin tarım sektörünün olduğunu belirten Ebru Koralı, tarım sektörünün Türkiye için her zaman sorun olduğunu söyledi.
Geçmişte en büyük sorunun işletmelerin kira ödemeleri olduğunu ve bu sorunun halen devam ettiğini belirten Koralı, şöyle devam etti: “Enerji maliyetlerinde korkunç artışlar var. Restoranlarda enerji maliyetleri çok yüksektir. Tarımda da büyük sorun var. Tarım çiftçisinin ortalama yaşı 55 olarak belirlendi. Bu çok yüksek bir rakam çünkü yeni nesil tarımla ilgilenmiyor. Aslında yeni nesil gençler fiziksel iş istemiyorlar. Gerçi onlar da bu şekilde şekillendirilmişti.
Biz aileleri olarak onlara bu konforlu alanları yarattık. Çıraklık eğitimini de kaldırdık. Sorunların birçok farklı nedeni vardır. “Çiftçilerin de işi çok zor.” Harcama potansiyeli arasında yeme-içme ve restoran sektörlerine Airbnb müşterilerinin otel müşterilerinden daha fazla geldiğini söyleyen Ebru Koralı, İstanbul’da çeşitliliğin çok fazla olduğuna dikkat çekti.
Koralı, Airbnb müşterilerinin orta ve üst sınıfın sektöre ziyaretçi akınında artış sağladığını belirterek, “Çünkü 3 öğün dışarıda yemek yiyorlar. Airbnb yiyecek ve içecek sektörüne fayda sağlıyor. Bazı bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde yüzde 20-25’e varan artışlar var. Kalabalık aile ve arkadaş gruplarını ciddi şekilde etkiliyor. Yepyeni, bambaşka bir turizm alanı denilebilir” dedi.
YENİ NESİL ANADOLU RESTORANLARINA İHTİYAÇ VAR
Son 10 yılda 100’e yakın üniversitede gastronomi, mutfak sanatları ve şeflik eğitimi verildiğini belirten Ebru Koralı, şefliğin popüler bir meslek olduğunu söyledi. Koralı “Bu alan son 20 yılda tüm dünyada popüler hale gelen bir meslek haline geldi. Son 10 yıldır eğitimde bir karşılığımız var. Filmler, belgeseller, televizyon programları hep bir şefin hikâyesi üzerinden anlatılır. Bu da sektöre yansıdı.
Gençlerin mutfak eğitimine ilgisi maksimum seviyede” dedi. Anadolu’da her şehrin vazgeçilmez bir lokantası veya lokantası olduğunu belirten Ebru Koralı, “O bölgelerdeki yerel halk, dışarıda farklı yemeklerin tadına bakmak ister. Yeni nesil iyi Anadolu restoranlarına ihtiyaç var. Şef restoranları dediğimiz dünya mutfaklarını taklit etmeyen, tarifleri yenilikçi dokunuşlarla yapılan çeşitli ürünler üretilebilmektedir.
Bu eğitimli şeflerin bu hamleleri yapmasını bekliyorum. “Her yıl 5 bin mezun bu sistemi mutlaka değiştirecek” dedi. Turizm gelirlerini artırmanın yolunun gastronomiden geçtiğini belirten Ebru Koralı, “Misafirlerle doğrudan temas halindeyiz. Turizmin en büyük elçilik rolünü, eksikliğini hissettiğimiz servis personelinin yarattığını düşünüyorum.
O yüzden burada eğitim çok önemli. İlk misafiri karşılayan, onunla konuşan, bilgi veren bir yapımız var. Eskiden seçim yaparken, bir yere gitmek istediğinizde sadece otellere bakardınız. Şimdi ‘Hangi restoranda yemek yiyeceğim?’ “Öyle görünüyor” dedi.
OTEL MÜŞTERİLERİNDEN DAHA FAZLA AIRBNB MÜŞTERİSİ KAZANIYOR
Yeme-içme ve restoran sektörü açısından Airbnb müşterilerinin otel müşterilerine göre daha fazla gelir elde ettiğini söyleyen Ebru Koralı, İstanbul’da çeşitliliğin çok fazla olduğuna dikkat çekti. Bu durumun orta ve üst sınıflarda yaya sayısının artmasına neden olduğunu belirten Koralı, “Çünkü 3 öğün dışarıda yemek yiyorlar. Airbnb yiyecek ve içecek sektörüne fayda sağlıyor. Bazı bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde ise yüzde 20-25’lere varan bir artış var. Özellikle geniş aileler ve arkadaş grupları üzerinde ciddi bir etki yaratıyor. Yepyeni, bambaşka bir turizm alanı denilebilir” dedi.
İSTANBUL GASTRONOMİ MERKEZİ KURULACAK
Araştırma ve bilgi yayma mekanı olarak İstanbul Gastronomi Merkezi’nin kurulması için çalıştıklarını belirten Ebru Koralı, “Bu merkezle İstanbul mutfağını araştırıp öne çıkarmak istiyoruz. 3 imparatorluk mutfağının ve birçok kültürün izlerini taşıyan, özel ve değişken bir menü sunacağız. Hatta bu merkezde mutfak, hizmet, tarih ve ekonomik araştırmaların da olmasını istiyoruz. Bu işin çok büyük etkisi var. Çünkü bazı şeyler büyük metropollerde başlıyor. İstanbul’un gastronomi açısından yurt dışında tanıtılması çok önemli. Benim için daha yüksek bir hedef yok” dedi.