Mangal, semaver, kuru yemiş, çerez, çay Vanlıların yaz kış yaşam çeşitlemesidir. Sohbetin, mutlu günlerin, eğlencenin yanında kuruyemiş-çerez asla eksik olmaz. Fındık,Yer fıstığı, Leblebi, Ceviz, Ay çiçeği, Kabak çekirdeği, Badem, Antep fıstığı, Şekerli leblebi, Badem ve diğerleri tatlı sohbetlere çayın yanında renk ve lezzet katar. Vanlı ailelerde kuruyemiş-çerez zorunlu ihtiyaç gibidir, yokluğu sohbetlerin bir yanını eksik bırakır. Kaliteli, taze kuruyemiş de erbabından alınır. Van'da kuruyemişte kalitesi, kendine has kavurma tekniği ve özel lezzetiyle markalaştıran Mehmet Akbaşoğlu babasından devraldığı kuruyemişçiliği eskimeyen tadında sürdürüyor.
Kendiniz tanıtırmısınız?
1956 yılında Van'da doğdum. 2 çocuk sahibiyim.
Mesleğe kaç yaşında başladınız?
Kuruyemişçiliği rahmetli babam yapardı. Bende 7 yaşında mesleğe babamın yanında başladım. İşimi severek yapıyorum. Müşteriye ve işime saygı her şeyden önce gelir.
Kaç seneden beri bu dükkândasınız?
70 senedir bu dükkândayız. 45 sene toprak binada hizmet verdik. Daha sonra yıkılarak betondan yapıldı. Dükkânımız Van'ın ilk beton binalarından biridir.
Kuruyemişçiliğin sırrı nedir?
Kuruyemişte ürünü, kalitesini, muhafazasını iyi bilmek lazım, ürettiğimiz leblebi, yer fıstığı şekerli leblebi ve kabak çekirdeği fabrikasyon üretim değil biz el emeğine dayalı imalatçıyız.
Ailenizde mesleği bilen var mı?
Babam Refik Akbaşoğlu Mardin'den gelmedir. Kuruyemişçilik de baba mesleğimizdir. Kendisi önceleri lokum, helva, şeker yapar satardı. Ailemizde bütün kardeşler kuruyemişçiliği çok iyi bilir. 1970 yılında babam rahmete gitti. Mesleği şimdi sadece ben sürdürüyorum.
Leblebicioğlu lakabı nerden geliyor?
Bu lakap babama aittir.
Mesleğinizde iddialı mısınız?
Leblebi, tuzlu kavrulmuş yer fıstığı, şekerli leblebi, kavrulmuş kabak çekirdeğini Van'da kendi imalathanemde, kendi el emeğim ve formülümle hazırlıyor ve kavuruyorum. Türkiye'nin en büyük firmalarıyla bu 4 kalem çerezde lezzette, kalitede yarışırım. Kalite, lezzet uzmanlarının oluşturacağı bir ekibin önünde yarışmaya hazırım. İmalatıma, lezzetime güveniyorum.
Van Leblebisi'nin özelliği nedir?
En büyük özelliği kavrulmasındadır. Van Leblebisi olarak markalaşan, farklı bir lezzete sahip olan leblebi el emeği ve becerisiyle kavururuz. Ustalığımızın sırrı leblebiye kıvamında, suyunu, tuzunu, rengini tutturmakta gizlidir.
Babanızın kavurduğu o günkü leblebi ile bu gün sizin kavurduğunuz leblebi arasında lezzet farkı var mı?
Hiç bir fark yoktur, aynı lezzet bugünde devam ediyor. Çünkü ben mesleğin inceliklerini, özelliklerini, formülünü babamdan öğrendim.
Dağlı leblebi nedir?
Dağlı leblebi tavada tuzlandıktan sonra yine tavada kavrulan leblebidir. Tuzlu leblebi ise sadece tuzlanıp kurutulur.
İl dışına Van'dan çerez gönderiyor musunuz?
Özellikle lezzete önem veren, bizi bilen seçici müşterilerimizin bulunduğu Antalya, İzmir, Bursa, Ankara, Trabzon, Samsun, Balıkesir, Aydın gibi illere kargoyla Van'dan leblebi, tuzlu kavrulmuş yer fıstığı, şekerli leblebi ve kabak çekirdeği gönderiyorum.
İmalata geçmeyi düşünüyor musunuz?
Yaşımız geçti. Ama ben bu işi markalaştırarak uzun yıllar yaşatmak istiyorum diyen imalatçı hemşerimiz olursa kendisine severek yardımcı ve destek olurum.
Leblebi Van'ın markası mıdır?
Van Leblebisi dediğimiz bizim kavurduğumuz leblebiyi en büyük kuruyemiş üreticileri de takdir ediyor, beğeniyor. Emeğimizle yarattığımız markadır.
Türkiye'de çerezin merkezi neredir?
Gaziantep'te kuruyemiş işletmeleri var ama Antep fıstığı yok, Urfa'da Antep fıstığı üretiliyor ama Antep diye geçiyor. Gaziantep'e Urfa'dan kabuklu fıstık, Osmaniye'den yer fıstığı, Denizli'den ham leblebi gelir. İşletmeler tarafından Antep'te bunlar tuzlanır, kavrulur paketlenir pazarlanır. Antep'te başka bir şey yok.
Vanlılar çerezi çok mu tüketir?
Doğuda en fazla çerez Van ve Erzurum'da tüketilir. Çerez girmeyen ev yoktur. Kuruyemiş, çerez Van'ın yeme içme kültürü olmuştur. Vanlılar genelde çerezin en kalitelisini alırlar. Çünkü çerez yemeği seviyorlar.
Kuruyemişte kalite nasıl anlaşılır?
Çerez alırken mutlaka bilinen yerden alınmalıdır. Taze çerezin kokusu, görünümü kendisini fark ettirir.
Kuruyemişte talep ne zaman yoğunlaşır?
Kışın büyük bir yoğunluk gösterir. Depremde çok satışımız oluyordu. Herkes alıp yiyordu, bazıları da stres için yiyordu. Geceleri çok tüketiliyordu. Çünkü geceler uzun olduğu için.
Doğuda en çok neresi çerez tüketiyor? Van da en fazla hani çerez tüketiliyor?
Van'da satılan çerez hiçbir yerde satılmamıştır. İnanılmaz bir tüketim vardır. Bu birazda Van'ın kültüründen kaynaklanıyor. Çerez yemenin Van'da bir usulü adabı vardır. Bilenler karışık çerez almaz, mutlaka ayrı ayrı alır, ayrı ayrı çerez kâselerinde getirilerek tüketilir.
Pikniğe gidenlerin yanında ilk başta mangal, semaver sonra da çerez bulunur. Van da her evde mutlaka çerez vardır.
Çerez evlerde nasıl muhafaza edilmelidir?
Kuruyemiş mutfak haricinde her yerde muhafaza edilebilir. Çerezin ömrü bir haftadan kısadır. Rutubet, güve kuruyemişin düşmanıdır.
Mesleğe ilişkin bir anınızı anlatır mısınız?
Kuruyemiş genelde mutlu, keyifli günlerin yiyeceğidir. Bu nedenle biz insanları bir şekilde mutlu ediyoruz. Bir gün bir müşteri içeriye girdi. Fiyatlarını sormadan Badem, Antep Fıstığı, Yer fıstığı, Fındık, Leblebi, Şekerli leblebi, ithal çerezden kilolarca tarttırdı. Iskonto sonrası yaklaşık 11 bin liraya yakın bir hesap çıktı. Müşterim hiçbir pazarlık yapmadan nakit ödeme yaparak teşekkür etti. Ben Ağrılıyım, Ağrı'da hayırlı bir işimiz var. Benim babam Ağrı'da tanınan bilinen bir kişiydi. Babam Van'a her geldiğinde Refik amcadan alışveriş ederdi. Biz sizin çok eski müşteriniziz dedi. Çok duygulandım, mutlu oldum.