Apartıman Yeniköy’ün şefi ve sahibesi Burçak Kazdal; mevsimi geldiğinde anneannesi Neco’nun icadı bir hamsi yemeği hazırlıyor ve servis ediyor. Burçak Kazdal’ın kaleminden ‘Neco’nun Pazılı Hamsisi’ni takdimimizdir.
Annem bir gün Neco’ya (anneannem) uğruyor; bakıyor mutfakta yarım kalmış bir hareket var. Ama neniş konudan alakasız içeride oturuyor, belli ki tamamlamaya da niyeti yok.
Bir tepsinin içinde bir bağ pazı, 1’er cm’lik şeritler halinde doğranmış; bir bağ dereotu kıyılmış, yine bir bağ taze soğan 2’şer, 3’er cm gelişigüzel kesilmiş. Ortalarına birkaç yumurta kırılmış; ama karıştırılmamış. Birkaç kaşık mısır unu, bir o kadar beyaz un, kaşık ucuyla karbonat öylecene serpilmiş, karılmamış.
Keyfi yokmuş anneannemin; ‘ben istemedim, siz alın, yapın evde’ diye göndermiş annemle.
Enteresan kadındı anneannem; müthiş bir hikaye anlatıcıydı. Memleketin dört bir yanını görmüş, acayip tatlarla, hikayelerle cepleri dolu dolu bir insandı. Annem de nefis yemekler yapardı ama; anneannem bir nevi ‘Yoda’ seviyesinde olduğu için, her zaman onun bir tık altında kalırdı.
Bir yemek tarifi mutlaka hikayeleşir; yedi kat ceddine kadar uğrardı. Ama bu beklenmedik tarzda elimize düşen tarifi, en sevdiklerimizden oldu.
Biz bu mücverimsi karışımı evde bol zeytinyağıyla ıslattık. Hamsileri parçalamadan malzemeleri iç içe geçsin diye iyice karıştırdık ve tepsiye bastık. İşaret parmağımızı batırdığımızda birinci boğumu biraz geçecek derinlikte oldu. Üstünü hafif ıslatıp kırıştırdığımız yağlı kağıtla örtüp fırına verdik. 180 derecede 30-35 dakikada oluyor (bizim gibi küçük bir dökümde pişirirseniz 15 dakikada da olur), sonra bir 5 ile 7 dakika kadar da üstündeki kağıdı alıp 230 derecede üzerini kızartıyoruz.
Şef Burçak Kazdal, Apartıman’ın mutfağında.
Biz restoranda yanında ağzı ferahlatıcı tıraş havuç salatası ile servis ediyoruz. Sosunda biraz kimyon, slow juicer’da sıktığımız limon (daha doygun oluyor hissi), az tuz, az bal, ve az zencefil var.
Sonraları biz bu yemeği kendimize de anneanneme de çok yaptık; hatta bayıldı, tarifini istedi. ‘Anane senin tarifin bu’ dedik ama; ‘ne münasebet, ben hiç böyle bir şey yapmadım ki’ dedi. İşte Apartıman‘da da deneyimleyebileceğiniz, ‘Neco’nun Pazılı Hamsisi’nin tarifi. Malzemeleri saydım, bir araya getirirken size de bir hikaye kalsın.