“İşletme sahiplerinin mutfağın başına geçirdiği şeflere güvenmesi şart. Çok yüksek maliyetlerle oluşturulan bir tesisin doğru işleyebilmesi için önceliğin mutfaktaki başarıdan geçtiği bilincine patronlarında sahip olması gerekiyor. Şeflerin sanatçı olduğu unutulmamalı.”
Türk ve Osmanlı mutfağı ayrımının hala tam olarak kavramadığını aktaran Antik Hotel Executive Chef’i Reşat Aydın, dünyanın bizim öz lezzetlerimiz konusunda daha bilinçli olduğu görüşünde. Yabancı hayranlığının Türk şeflere bir şey katmadığını aksine sıradanlaştığını savunan Aydın, farklılaşmanın temel koşulunu kendi öz değerlerine bağlı tarzı ortaya koymaktan geçtiğini şeklinde özetliyor. Türkiye’de şeflere yeterli düzeyde eğitim verilemediğinden şikayet eden Aydın, genç şeflere araştırmacı yanlarını koruyarak öz mutfağına sahip bir şekilde yeniliklere açık, aldığı eğitimi sindirerek ekolünden yetiştiği şefin daha ilerisine gitmeyi hedeflemelerini öneriyor. Reşat Aydın Türk ve dünya mutfaklarıyla ilgili sorularımızı şu şekilde yanıtladı:
Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki ayrımı nasıl yorumluyorsunuz? Farkları nelerdir?
Türk mutfağı şuan yaygın olarak tercih edilen, Türkiye sınırları içindeki bölgelerin damak zevkleri ve o bölgedeki geçmiş medeniyetlerin kültürleriyle harmanlanmış lezzetler topluluğudur. Osmanlı mutfağı ise Akdeniz’den Arap yarımadasına, Ege’den Avrupa’ya, Karadeniz’den Kafkaslara kadar dünyadaki geniş bir coğrafya da yüzyıllar boyunca hüküm sürmüş bir medeniyetin çok zengin izleridir.
Aslında dünya üzerindeki birçok mutfak Osmanlı mutfağının içinden çıkmıştır. Örneğin Yunan ya da Balkan mutfakları ağırlıklı olarak içerisinde Osmanlının lezzetlerini barındırır. Dünyanın şuan Yunan mutfağı diye bildiği şey aslında Osmanlının yemek kültürünün kötü kopyalarıdır. Özü, aslı bizde olan bir mutfağı ne yazık ki başka uluslar kadar sahiplenemedik.
Osmanlı mutfağının gerileyişi Osmanlı medeniyetinin tarih sahnesinden çekilmeye başlamasına denk gelir. Savaşlar sonrası işgal edilen bir toprak, fakirleşen bir halk ortaya çıktı. Bu koşullarda istense de saray mutfağındaki lezzetleri yansıtmak mümkün olamazdı. Kısıtlı kaynaklarla beslenmeye başlayan halk zaman içinde tarihsel değerlerinden uzaklaşmaya başladı. Bu değerleri geleceğe taşıyacak birçok aşçı ya hayatını kaybetti ya da mesleğinde uzaklaştı. İşgal altındaki bir ulusun tüm arşivleri gibi yemek kültürüne yönelik kayıtları da farklı ulusların eline geçti.
Dünyaya bize öz lezzetlerin asıl kaynağının neresi olduğunu göstermek için ne tür adımlar atılmalı? Ulusal ya da uluslararası nitelikteki şeflerimize hangi görevler düşüyor?
Şeflerimizin yabancı mutfaklara hayranlıkları, gelen misafirleri kendi mutfaklarından örneklerle karşılama tutkuları Osmanlı mutfağına ait kalıplaşmış bazı lezzetlerin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Kapsamlı araştırmalar yapılmaması, bu geniş mutfağın birkaç yemek örneği ile sınırlı tutulması bilinç düzeyini geriletti. Oysa ki dünya, mutfağımız konusunda daha bilinçli. Türkiye’yi ziyaret eden misafirler Osmanlı mutfağını tatmak için geliyor. Zamanında gerekli adımlar atılabilseydi doğa, kültür ve deniz turizmi yanında misafirlerin öncelikli bir tercihi de mutfağımızı görmek, lezzetlerine varmak olurdu.
Bu noktada hala geç kalınmış değil. Şeflerimizin öz benliklerine dönerek tarihe mirasımıza sahip çıkması, devletinde kurum ve kuruluşlarıyla bu çabalara destek olmasıyla kayda değer adımlar atmak mümkün. Öncelikli yapılacak arşiv taramaları ile zengin Osmanlı mutfağına yönelik lezzetler gün yüzüne çıkarılabilir. Daha sonra hazırlanacak menüler ve eğitim çalışmalarıyla genç nesil şeflerimizin bilinçlendirilmesi sağlanabilir. Yurtdışı tanıtım çalışmalarıyla desteklenecek sektörün Osmanlının mutfak mirasını tekrar dünyaya sunması hiç zor değil.
Mutfak, aslında ağırlama ve konaklama işletmeleri için kritik öneme sahip. Birçok misafirin ilk önceliğini oluşturan bu unsurun başarıyla yönetilebilmesi için neler yapmak gerekiyor?
Öncelikle işletme sahiplerinin mutfağın başına geçirdiği şeflere güvenmesi şart. Şefin rahat hareket edebilmesi, karar ve tercihlerini özgürce uygulayabilmesi son derece önemli. Patron merkezli çok yüksek maliyetlerle oluşturulan bir tesisin doğru işleyebilmesi için önceliğin mutfaktaki başarıdan geçtiği bilincine patronun sahip olması gerekiyor. Şeflerin sanatçı olduğu unutulmamalı. Sanatçı gözüyle işine eğilmiş şefin rahat olması lazım. Şef aşçısına klasik bir personel gibi yaklaşmak körelttiği gibi sıradanlaşmasına da neden olur. Sonuçta tesisinizi altından da yapsanız yiyecek ve içecek bölümlerine gerekli özeni göstermezseniz başarısız olmanız kaçınılmazdır.
Türkiye’deki önemli bir eksik de denetimsizliktir. Gerek işletme sahipleri gerekse de devlet mutfakları yeteri kadar denetlememektedir. Özensiz, insan sağlığına zararlı ya da ülkenin imajına zarar verecek nitelikte faaliyet gösteren işletmelere yönelik gerekli yasal yaptırımlar uygulanmıyor. Bu durum mutfağa yönelik önem ve özenin gösterilmesini geri plana atıyor. Çalışanından mutfak ekipmanlarına kadar birçok unsur önemsizleşiyor. Bu özensizlik içinde aslında şef yeterliliği olmayan birçok insan sertifikasını alarak piyasaya çıkıyor. Şuan piyasada sertifika sahibi birçok şefin yeterli düzeyde olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim.
Türkiye’deki Executive Chef’lerin durumunu nasıl görüyorsunuz? Dünya ile kıyaslandığında gerek bilgi gerek yetenek düzeyi olarak hangi noktadalar?
Her düzeyde şefe sahip olduğumuzu düşünüyorum. Dünya sıralamasına girebilecek düzeyde çok değerli şeflerimiz yanında mesleki yetersizliği çok düşük seviye de aşçılarımız da var. Zaten Türkiye’de şef eğitimi konusunda yeterli imkanların sunulduğunu söylemek mümkün değil. Eğitim programımız hala 1980’lerden kalma nitelikte. Dünyadaki birçok ülkenin gerisinde, yetersiz programlarla gençlerimizi eğitmeye çalışıyoruz. Şuan ağırlıklı usta-çırak ilişkisi içinde sürdürülen çalışmalar ustanın vizyonu ile sınırlı kalıyor.
Aşçılık yetenekle birebir alakalı bir konu olsa da; öz mutfağıyla ilgili gerekli araştırmaları yapmak, dünyayı gezerek farklı lezzetler konusunda bilgilenmek, dil ve kültür birikimini zenginleştirmekle daha iyi bir konuma ulaşmak mümkündür. Yetenekli bir şef çalışarak, emek harcayarak bir tarz kazanır. Farklılaştıran değer katan da bu tarzdır. Şef olmak için Allah vergisi yeteneğin olacak, üst düzey bir şef olmak içinse o yeteneği tarzınla birleştireceksin.
Şeflerin özüne dönemsi de son derece önemli. Biz de yabancı hayranlığı ne yazık ki çok fazla. Ama aslında atladıkları nokta herkesin en güçlü olduğu yer özüdür. Örneğin bir Fransız aşçıdan daha iyi Fransız mutfağını sunabilmeniz çok zordur. Kültürü ve tarihi ile yoğrulmadığınız bir mutfakta başarılı olamazsınız. Olimpiyatlara giden aşçı milli takımlarımızın başarısız olmasının da temel nedeni budur. Onların lezzetlerini onlara sunarak yarışırsanız beğenilmezsiniz. Çünkü sizden beklenen size öz lezzetleri tarzınızla sunmanızdır.
Türkiye’de üzülerek söylüyorum şeflik yapacak yeterliliğe sahip olmayanlar eğitici şef unvanına sahip. Türkiye’de aşçılara yönelik sivil toplum örgütlerinin de yeteri kadar etkin işlemediği kanaatindeyim. Çalışan haklarının savunulmasından yeni nesil aşçıların eğitilmesine kadar birçok noktada beklenilen katkıyı sağlamıyorlar. Zaten ülkede iki federasyon olması işin baştan ne kadar yanlış olduğunun göstergesi durumunda. Türkiye’nin bazı tabularını yıkması, bazı kişilerin egolarından sıyrılması gerekiyor.
Genç şeflere tavsiyeleriniz nelerdir?
Genç şef adayları sabırlı şekilde yollarına devam etmeli. Araştırmacı yanlarını koruyarak öz mutfağına sahip bir şekilde yeniliklere açık, aldığı eğitimi sindirerek ekolünden yetiştiği şefin daha ilerisine gitmeyi hedeflemeleri lazım. Kendi tarzını ortaya koyan şef ancak büyük şef olur. Sadece iyi yemek yaparak şef olunmazı öğrenmeliler. Şef mutfaktaki her unsura hakim kişidir. Mutfak muhasebesinden mutfak işletmesine, yöneticilikten servis hizmetlerinde kaliteyi arttıran unsurlara kadar birçok noktada bilgi sahibi olmak zorundasınız. Asla ben oldum psikolojisi içine girmemek gerekiyor. Öğrenmek süreklilik arz eden bir eylemdir. Kişi her dönem kendini geliştirmek zorundadır. Son bir nokta da ekmeğini yediği işletmeye layık olmaktır. Şef kazancını elde ettiği işletmeyi düşünmeli ve her durumda daha ileriye taşıyabilmek için çaba sarfetmelidir.
Katıldığınız ve sunduğunuz yemekle birinci olduğunuz ‘Şeflerin Düellosu’ programına katılırken neyi amaçladınız? Yarışmayla ilgili düşüncelerinizi paylaşır mısınız?
Kendine güvenen şeflerin yarıştığı bir program olduğunu düşünüyorum. Birçok isimli şef yarışma komitesi tarafından aranarak davet ediliyor, fakat sadece kendine güvenenler kamuoyu karşısında yeteneklerini sergilemeyi seçiyor. Kişisel olarak böyle bir deneyimin güzel olacağını düşündüğümden yer almayı seçtim. Yarıştığım şef de alanında çok başarılı ve kariyerli bir isimdi. Sonuçta kazanmak güzeldi. Öz güveni olan ve farklı deneyim arayan herkese öneriyorum.