Geçen gün Instagram'da geziniyordum. Eski teneke kutular içerisinde pişirilmiş çok güzel ekmek resimlerine rastladım. Açıkçası, mesleki deformasyondan mı bilmiyorum ama teneke kutular, ambalajlar ve bunların değişik kullanım alanları ilgi alanlarım arasında yer alıyor. ABD'de yaşadığım dönemde birçok insanın da bunu yaptığını görmüştüm. Teneke kutuların görüntüsünü ve bunlara yeni kullanım alanlarının bulunmasını çok seviyorum, ancak daha birkaç gün önce yeni bir müşterimiz için kutularımızın gıdaya temasıyla ilgili bir form doldurmuştum. Bu kadar uzun süredir meslekte olmanın getirdiği deneyimi de ekleyince bir şey söylemem gerektiğini hissettim.
Teneke kutular esasen çelik olan ancak korozyon direnci sağlamak için ince bir kalay tabakası ile kaplanan teneke levhalardan yapılır. Teneke kutular derken, konserveden zeytinyağına, çikolatadan lokuma kadar birçok gıda için kullanılan kutuları kastediyorum. Çoğu içecek kutusu alüminyumdan üretildiği için bu kategoriye girmez. Gıdayla temas edecek çoğu teneke kutu, gıdaya bağlı olarak özel bir gıda lakı ile kaplanır.
Lak uygulaması çok basittir. Levhalar kutu haline gelmeden önce lak hattına konulur ve burada ince bir kat lak sürülür. Daha sonra bu levhalar yaklaşık 205°C'de 12 dakika kadar kurutulur ve laklama biter. Farklı laklar sıcaklık ve süre bakımından farklılık gösterebilir, ancak uygulama aşağı yukarı benzer olacaktır.
Bu noktadan sonra teneke levhalar şekillendirilerek kutu haline gelir ve paketlenip, doldurulması için müşteriye gönderilir. Bizim konserve kutusu üretimimiz yok ancak sektörde olmanın getirdiği genel bilgiden dolayı bu kutuların bir de sterilizasyon uygulamasına girdiğini biliyorum. Bu uygulama mikroorganizmaları yok etmek ve raf ömrünü uzatmak için dolu kutuları minimum 15 dakika boyunca 121°C'de ısıtmak için özel bir prosedürdür. Ambalaj üreticisi açısından ısıtma döngüsü burada biter ve sonrasında teneke kutular oda sıcaklığında veya daha soğukta saklanacaktır.
İnternette, teneke kutuların üretim veya doldurma sırasında nasıl yüksek sıcaklıklara maruz kaldığını anlatan ve bu yüzden pişirme için de uygun olduğunu söyleyen birçok yazıya rastladım. Bir kıyaslama yapabilmeniz için de size tüm teknik detayları vermek istedim. Amatörce ekmek yapan birisi olarak, ekmeğin genellikle 20 dakikadan daha uzun süre boyunca 200°C üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğini biliyorum. Ocakta herhangi bir uygulama yapmak ise daha da yüksek sıcaklıklar anlamına gelebilir. Bunlar üretimimizdeki süreçlerden çok daha sıcak ve çok daha uzundur.
Biz gıdayla temas konusunda bu tarz karşılaştırmalar yerine migrasyon testleri yapıyoruz. Bu testler temas halinde gıdaya geçen madde miktarınının ölçümünü yapar. Farklı gıdaları ve saklama koşullarını test etmek için farklı prosedürler vardır. AB ve ABD çok katı migrasyon limitleri belirlemişlerdir ve lak üreticilerinin de bunlara uyması gerekmektedir.
Peki Instagram'da fotoğrafı paylaşan kişiye ne dedim? Kısa bir mesaj attım ve teneke kutuyla direkt temas ederek pişirmenin riskli olabileceğini söyleyip, nedenini açıkladım. Uyarı için bana teşekkür eden bir cevap aldım. Bilgi paylaşıldıkça çoğalır. Eminim teneke kutuların içinde yemek pişirebileceğimiz günler de gelecek ancak o zamana kadar belki de mutfakta yarattığınız harikaları pişirdikten sonra kutunun içine koymanız daha iyi olacaktır.