Tadım değerleri, hasat dönemleri, yükseklik, cins özelliği gibi nitelikli bir kahve çekirdeği için temel parametreler çokça ifade ediliyor. Özelikle Arabica türü için…İyi bir kahveyi anlamak için, çoğu defa başvurduğumuz bu bilgi başlıkları önemli, ama yeterli değil.
Aslında kahve en temelde bir toprak hikayesidir. Kahve ağacının yapısı, yetiştiği coğrafyanın özellikleri, uygulalan tarımsal metodalara kadar doğanın köklü bir zenginliği olan kahveye dair nitelik tanımlamaları da bu hikayenin ve gelişimin dışında düşünülemez.
Toprağın işlenmesi, kahve ağacının ekonomik indekslerinin çok daha ötesinde bir dinamik ve zenginlik barındırır. Bu yaklaşıma göre, toprak ve toprağı işleyen emek üretkenliği kahvenin kalite ve nitelik özelliklerine çok yönlü bir boyut/kalite kazandırıyor. O yüzden, nitelikli kahve tanımında toprağın nasıl işlendiği, kahve yetiştiriciliğinde kullanılan yöntemler ve kahve tarımının hangi modellemeler içerdiği önemli oluyor.
Nitekim, tarımsal bir verimlilik ile iyi bir kahvenin geleceği bir arada yürüyor. Bu açıdan permakültür, endüstriyel veya konveksiyonel tarım modellemeleri kahveye niteliğini sağlayan ve onu nitelik-kalite düzeyini tanımlayan öğeler olarak karşımıza çıkıyor. Bu öğeler içerisinde, bir çok tarımsal yetiştiriciliğini ilgilendiren derin farklar var. Bu farkların en önemli ölçeğini, kuşkusuz Sürdürülebilirlik oluşturmaktadır.
Dünyanın çoğu gıda başlıklarında olduğu gibi kahve için de değerli olan, nitelikli bir kahvenin içmenin yanı sıra, nitelikli bir kahve çekirdeğinin dünyamız için sürdürülebilir olması gerektiğidir. Sürdürülebilir kıldığımız bir ürünün, kendisini oluşturan bütün unsurları da sürdürülebilir kılındığı bir dünya yaklaşımına ihtiyacamız var.
Elbette bu sadece kahveye özel bir durum değil. Dünya üzerindeki tüm tarımsal faaliyet ürünlerinin çevresel ve ekolojik etkileri bulunur. Bu etkinin niteliği ve boyutları, dünyanın gıda ve biyolojik zenginlik evrimi ile pozitif-üretken bir ilişki içinde olmalıdır. Etrafına zarar veren, kaynakları tehlikeye atan, canlıları öldüren ve daha da önemlisi çalışanı yoksullaştıran ve köleleştiren bir tarımsal ürün yetiştiriciliği kabul edilemez.
Dünyada dolaşımı en yüksek ürünlerden biri olan kahve yetiştiriciliği de bu eksende değerlendirilmelidir. Katkısı büyük olabilir, ama plansız olan ve sürdürülebilir çerçeveye sahip olmayan üretim biçimi aynı şiddet de zarar verebilir.
Nasıl mı? Buna bir örnek olarak, şu an içilen her fincan kahve için, bir inç kare yağmur ormanının yok olmaktadır. Ormansızlaşmaya doğru giden bu yönlü üretim faaliyetleri neticesinde, bir çok türün yaşamı tehlikeye girmektedir. Ormanların yarattığı ekolojik dengenin kaybolması ile toprağın kimyasallarında değişimler meydana gelir ve biyolojik yenilenme dinamikleri zarar görür.
Ağacın ve meyvesinin gelişiminde önemli katkıları olan solucanlar, termitler, bakteriler gibi bir çok canlının yaşamı yok olur. Buna parelel olarak, topraktaki nemin buharlaşmasının bir netisicesi olarak, toprağın kuruması(güneş ışığına daha fazla maruz kalıyor) ve çeşitli eğim-yamaç alanlarında toprak erezyonaları da bunun bir sonucu olarak gelişir.
Yağmur ormanlarının zamanla yok olmasına bağlı olarak, ortaya çıkan alanların tarımsal arazilere dönüştürülmesi, tüm bu anlatınlan zararların en üst seviyesine yerleşir ve geri dönüşümü neredeyse imkansız kılar. Toprak minerallerinin kaybına bağlı olarak toprak ekosistemindeki büyük dönüşümler sudaki yaşama zarar verir ve oksijen kaynakları yok olmaya başlar.
Bu ise, ekolojik bir zenginlik olarak kahve ağacının hasat verimliliğini ve devamlılığını tehdit eder. Birbiri ile bağlantılı bu yokoluş sürecinde dünya kaynakları açısından büyük kayıplar meydana gelir.
Üretim ve Sürdürülebilirliği Beraber Düşünmek
Kahve üretimi esnasında büyük bir miktarda atık oluşur,. Meyve halinin olgunlaşması ile, kahve çekirdeğinin ayıklanma işlemleri sırasında kullanılan yöntemler ve ayıklama sonrası uygulanan kurutma süreçlerinde birçok atık oluşur. Genellikle , bu atıklar üretim sahasına yakın su bölgelerine, genellikle nehirlere, derelere bırakılır. Ama bu, su içinde yoğun bir oksijen tüketimine neden olur. Aynı zamanda suyun ph ında olumsuz değişimler meydana gelir ve buna paralel olarak sudaki değerli bazı mineraller yokolur.
Oysa atıkları bu şekilde kullanmak yerine, onları gübreleme tekniğinde kullanmak çok daha faydalıdır. Doğal gübre yönetimi ile, toprak-mineral dengesinde güçlü iyileşmeler olur ve kahve ağacı verimliliği artar. Özelikle kompost uygulamalar organik gübre oluşturmak için çok idealdir. Keza fermantasyon süreçlerinde kimyasal bileşimli suların kullanılması yerine, doğa ve hava-güneş dengesine göre değerlendirilen fermantasyon yöntemleri de ortaya çıkan atığı kontrol altına alır.
Tüm bunlara ek olarak, kahve yetiştiriciliğinde kullanılan kimyasal ilaçlar da kahvenin içinde olduğu ekosisteme büyük zarar verir. Bu hasarın neredeyse en büyüğü ve kalıcısıdır. Çok kuvvetli kimyasal bileşimlere sahip, genellikle böceklere karşı kullanan bu ilaçlar topraktaki faydalı bir çok bakteri grubuna, etrafındaki bitki çeşitliliğine ve mikrobiyolojik canlılığı çok büyük zararlar verir. Daha çok monokültür üretim biçimlerinden gelen bu müdahaleler dışında ekoloji dostu uygulamalar ve yöntemler benimsenmelidir.
Monokültür ile gelişen tarımsal üretimin aksine, Permakültür üretimi Sürdürülebilirlik ilkesi ile çok daha uyumludur. Permakültür sayesinde, biyolojik çeşitliliğin arttığını görüyoruz, bu çeşitlilik içinde yer alan türlerin iyileştiği ve çoğaldığını biliyoruz. Permakültür üretime çok daha fazla eğilmenin zamanı geldi…
Sürdürülebilirlik ve Adil Ticaret
Üretim ve Sürdürülebilirlik ilişkisindeki en önemli halkayı kuşkusuz tarım işçileri oluşturmaktadır. Sürdürülebilir bir kahve üretimi için, az önce ifade ettiğim her başlığın, tarım işçilerinin üretken bilgilerine dönüşmesi ve bunun için gerekli olan çalışma-hayat koşullarının sağlanması gerekiyor. Geçim kaynaklarının ulaşılabilir olması, sağlık eğitim gibi bir çok temel gereksinimlerin sağlanması ya da iyileştirilmesi, tarım-kahve üretim ekonomisinde doğayı koruyan en önemli noktalardan biridir.
Tarım işlerinin birer üretici öğe olarak bu sürece gelişkin ve eğitilmiş şekilde dahil edilmesi için somut çalışmalar yapılmalı ve ekolojik zenginliğin korunması için kollektif düzeyin yaratılması gerekiyor.
Özelikle kadın çalışanların teşvik edilmesi( cinsiyetçiliği engellemek), çocuk işçiliğinin ortadan kaldırılması ve adil bir ücret dengesinin yakalanması gerekiyor.
Sonuç
Toparlamak gerekirse, kahve dünya üzerinde yetişen diğer birçok zenginliğin parçası ve tamamlayıcısıdır. Kahveyi tek başına ihtiyaç-kafein- maddesi gibi düşünmemek gerekiyor. Kahve ve buna bağlı kahve tarımı, biyolojik çeşitliliğin yenilenmesine ve iklim değişikliğinin negatif eğimli yönelimlerini durdurulması için somut çalışmaları içermelidir.
Bu açıdan, Sürdürülebilir Kahve üretimi kahve ve kahve tarımına dair bir farkındalık ve insan hayatında ekolojik öğelerin yeniden dirilmesine yönelik bir farkındalık yaratır. Nitelikli Kahve tanımı da tam olarak bu farkındalık üzerine kurulur. Bu açıdan Sürdürülebilir Kahve yaklaşımını Nitelikli Kahve ile birlikte düşünmek ve üretmek gerekiyor.
Çünkü Sürdürülebilir Kahve üretimi dünya ekolojisini korur ve zenginleştirir. Doğaya , insana özen gösterir. Bu sayede, kahveyi üreten, yetiştiren ve ekolojisini koruyan çalışana daha iyi bir yaşam koşulu sağlar.
Tüm bunlar için kuşkusuz çok daha fazla şeyin değişmesi gerekecek , ama işe önce kahve severler olarak, aldığımız kahve çekirdeklerinin hangi nitelikler taşıyıp taşımadığını sorgulamak ile başlayabiliriz.
Ekoloji-İnsan dostu kahve çekirdeklerini tercih etmek ilk yaklaşımımız olsun. Tüketim için değil, deneyimlemek için…
Vedat Bulut
– founder-
Old Java Coffee Roasters
2021
( Bu yazı Kahve Dergisinin Ekim-2021 sayısında yayımlanmıştır.)