Keş, kesen, kesük, keşlik ya da kiş.. Sözcük Anadolu’nun bir çok yöresinde yayıklanmış yoğurdun ayranından veya sütten yapılan bir tür çökelek peynir anlamında kullanılmaktadır. Ama benim sizlerle paylaşacağım kış aylarında tüketmek için kurutulan yoğurt yani “keş.”
Bilindiği gibi yoğurt eski çağlardan beri Orta Asya kavimlerinin ürettikleri ve değişik şekillerde saklayarak tükettikleri önemli besin kaynağı. Özellikle yoğurdun geleneksel yöntemlerle kurutularak saklanması çok yaygın. Günlük yaşamda olduğu kadar özel durumlarda da örneğin Orta Asya’da sefere çıkan askerlerin en önemli azığı keş ve kuruttur. Hatta o kadar önemlidir ki, kurut ve keşi olan kişi kuruluğ kişi, saygın ve zengin kişi vb. olarak tanımlanmıştır. (2)
Binlerce yıldan günümüze kadar ulaşmış olan keş Ülkemizde Batı Karadeniz’de özellikle Kastamonu ve Bolu illerinde çok yaygındır. Orta Anadolu’da da pek çok ilde bilinir, çeşitli yemekleri hazırlanır. Sivas’ta keşin yemeğe konulacağı zaman ıslatıldıktan sonra ezileceği özel kaşık bile vardır. Yüzü tırtıklı olan bu kaşığın adı keşgesen(keş ezen)’dir. (3) Burdur’da çökelek çeşitli aroma verici bitkilerle karıştırılıp yoğrularak hazırlanır. (4)
Niğde’de kadının becerikliliğini anlatmak için “Kadın var aşı keş yapar, kadın var keşi yemek yapar” sözü hala kullanılmaktadır. Karadeniz Ereğlisi’nde ise beceriksiz kişiler için “Sen de keş yiyecek ağız yok.” sözleriyle yörenin bu çok önemli yiyeceği üzerinden göndermeler yapılır. (5)
Keşin hazırlanması kısaca şöyle: “ Süt mayalanır, yoğurt tutunca biraz dinlendirilir. Bez torbaya konularak suyu süzülür. Fazla suyu süzüldükten sonra bir kaba alınır ve üzerine ağırlık konur. Torbada sabahtan akşama kadar süzülen yoğurt iyice katılaşır. Süzülen yoğurt bir kaba alınır, tuz atılarak yoğrulur. Sonra el kadar alınan parçalar sabun kalıbı gibi şekillendirilir bez üzerine dizilerek serin ve havadar bir yerde suyunu çekinceye kadar iyice kurutulur Yıllarca Kastamonu ve Bolu’da yaşamış olan Aktan Oktar keşin kullanımı şöyle özetliyor. “Bolu ve çevresinde keş önce rendelenir, ufalanmış cevizle karıştırılıp ev yapımı makarna (erişte vb.) içine kat kat serpilir. Makarnanın üstüne aynı karışım tereyağıyla hafifçe kızartılarak bolca konur.” .(6)
Sütün, yoğurdun bol olduğu ilkbahar ayları tam keş hazırlanacak zaman. Taze yoğurdu her zaman bulsak da keş ile hazırlanan cevizli, mis kokulu, tereyağlı erişteye kim hayır diyebilir ki?
KEŞLİ CEVİZLİ ERİŞTE (BOLU)
Malzemeler:
400 gr. erişte
1 su bardağı ceviz
1 su bardağı rendelenmiş keş
4 çorba kaşığı tereyağ
Yeteri kadar su (haşlamak için)
Hazırlanışı. Tenceredeki kaynayan suya erişteler atılarak haşlanır. Yemeğin konulacağı tepsi ya da kap bolca tereyağ ile yağlanır ve erişte ceviz karışından biraz serpilir. Bu arada keşli cevizli karışımın bir kısmı kavrulup yemeğin üzerine konulmak üzere ayrılır. Keşli cevizli karışımdan bir iki kaşık tepsiye serpilir. Haşlanan eriştenin bir kısmı serpilen karının üzerine yerleştirilir. Üzerine yağ ve keşli cevizli erişte serpilir. Bir kat erişte, bir kat keşli cevizli karışım olmak üzere tüm malzemeler kullanılır. Üzerine en son tereyağda kavrulan keş konularak sıcak olarak tüketilir.
Not: Tarifi makarna ve sert bir peynir çeşidi ile de deneyebilirsiniz.
KAYNAKLAR:
1) Ünsal, A., Silivrim Kaymak Türkiye’nin Yoğurtları, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.2007, s.164.
2) Tokuz, G. Halk Kültürümüzde Yoğurt, Yoğurt koydum Dolaba Ellere Vay..Metro Gastro Yemek Kültürü Dergisi, s. 2013:69, s.114-123
3) Üçer, M. Sivas halk Mutfağında Buğday ve un Orijinli Eski Yemekler, Türk mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 1994, Türk Halk Kültürlerini Araştırma ve Tanıtma Vakfı, 1995, s. 86-95.
4) Nas Kazan, Ş. Burdur Yemekleri ve Kültürü, Burdur Belediyesi Kültür Yayınları, 2012, s.153.
5) Ünsal, a.g.e. 153
6) Oktar, A. 1942 Kilis doğumlu, ev kadını, Bolu’da yaşıyor.
Güncelleme Tarihi: 09 Mart 2014, 15:34