Probiyotik yoğurt Türkiye’ nin gündemine son birkaç yıldır aktif olarak girdi. Yeni bir yoğurt türü oluşu, mayalama şeklinin de yeni olacağı gibi bir fikre kapılmamızı sağlıyor. Ben de ilk duyduğumda “Ev yoğurdundan, ya da bildiğimiz yoğurttan farkı ne?” acaba diye düşünmüştüm. Birkaç şey hariç ev yoğurdu mayalamaktan farkı yok.
Probiyotik yoğurdun Türkiye’ de tüketilen, birçok insanın evinde yaptığı, köyünden hatırladığı yoğurttan biçimsel olarak çok büyük bir farkı yok. Bizim bildiğimiz, damak tadımızı oluşturan yoğurdun temel bakterileri: “Lactabacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus,” tur. Probiyotik içerikli diğer bakteriler bu bakterilerle birlikte birleştiğinde probiyotik yoğurt diye adlandırılan kombinasyon açığa çıkar.
Ev Yoğurdu Probiyotik Mi?
Çok tartışılan bir konu. Hala da tartışılıyor. Canan Karatay’ a kalırsa öyle. Maya satan, probiyotik takviyeler satan şirketlere göre ise değil.
Bir zamanlar birçok ev yoğurdu probiyotikti. Sanayi ve Endüstri devrimleri sonrası ekolojik sistemlerin zarar görmesi, toprağın, havanın ve suyun kirlenmesi sonrası eko sistemdeki probiyotik flora bozuldu. Tarımda yaşanan endüstrileşme ve tarım ilaçlarının devreye girişi sonrası da süreç günümüze kadar gelişti. Üstelik hayvanlarda kullanılan antibiyotiklerin devreye girişiyle de sütün hikayesi de aynı. Haliyle hele hele kent yaşamında ev yoğurdunun probiyotik olma ihtimali neredeyse ortadan kalktı.
Bu açılardan probiyotik maya kullanmadan ev yoğurdunun probiyotik olma ihtimaline neredeyse yok.
Çeşitli tarif yazıları yazarken, ekolojik hassasiyeti göstermeyi önemsiyorum. Çiğ süte ulaşım konusunda Ari Çiftlik’ belgeli işletmeleri tercihe ederseniz, tahrip edilen ekolojik sistemin onarılmasına katkı sağlamış oluruz.
Probiyotik Yoğurt Tarifi
- 3 litre süt. (Çiğ ya da günlük süt. Tarif açısından farkı yoktur.)
- Probiyotik yoğurt mayası.
Bütün maya firmalarıyla denenmiş bir tariftir.
- 1. Sütünüzü tencerede 10-15 dakika boyunca kaynatın.
- 2. Kaynadıktan sonra soğumaya aldığınız sütünüzden bir çay bardağını mayanızının ön aktifleştirmesi için ayırın. Süt tedarikçisinden ya da bulabiliyorsanız tanıdıklarınız üzerinden ulaştığınız taze yoğurttan iki tatlı kaşığı yoğurdu ılıyan çay bardağındaki süte ekleyin. Toz paket mayanızı da ekleyerek iyice karıştırın. Ortalama yarım saat kadar beklemesi yeterlidir.
- 3. Tenceredeki sütünüz daha yavaş soğuyacaktır. Tenceredeki sütünüzün 48 dereceye geldiğinde sütünüzü önceden strilize ettiğiniz kavanozlarınıza dökün. (Derece kullanırsanız çok daha iyi olur. Dereceniz yoksa, serçe parmağınızın ucunun sütün sıcaklığına 5 saniye dayanabildiği sıcaklık testini uygulayın.) Mayalık bir minik kavanozunuza da bu sütten dökün.
- 4. Çay bardağında iyice aktifleşmiş mayanızı kavonazlarınızdaki sütlere ekleyip, çelik kaşıkla birkaç kere karıştırın. Büyük kavonazlarınıza daha çok mayalık, küçük kavanozunuza daha az olacak şekilde uygulayabilirsiniz. Maya ekleyip karıştırdığınız kavonazlarının ağzını sıkıca kapatınız.
- 5. Mayalama öncesi 50 derecede çalıştırdığınız fırınınızda 6-8 saat arası kavanozları bekletin.
- 6. 6 saat sonrasında kontrol ettiğinizde, fermantasyon işlemi tamamlanmışsa, güzelce pıhtılaşmış yoğurtlarınızı, 12 saat dinlendirmek üzere buzdolabınıza kaldırın. Sonrasında afiyetle tüketebilirsiniz.
Fermantasyon Sıcaklığının Korunması
Burada da birkaç yöntem var. Fermantasyon sıcaklığının korunması en önemli konu. Probiyotik yoğurt fermantasyonu 45-47 derece arasında gerçekleşir. 42-43 diye belirten tarifler de var. Ben 45-47 sıkalasında mayalamayı tercih edenlerdenim.
- Fırın yöntemini daha sağlıklı buluyorum. Fırınızı kavanozlarını koymadan ısıtıp, 50 derecede çalıştırarak kavavonazlarınızı buraya koyabilirsiniz. Fermantasyon süresi olan 6-8 arası açık kalması gerekiyor. Özellikle kış aylarında. Fırınınızın termostatı varsa kendisi çalışıp kapanma sürecini ayarlayacaktır. Yoksa açık kalmasında fayda var.
- Yünlü battaniyelerinizle kavonazlarınızı sıkıca sararak ortam ısısının düşmeyeceği bir atmosfer yaratın. Isının düşebileceğini düşünüyorsanız sıcak su torbası gibi ek önlemler kullanın.
- Yoğurt makinesi kullanıyorsanız ısı ayarlamalarına dikkat edin.
Dikkat Edilmesi gerekenler
- Ortamın sterilizasyonundan emin olun. Kavanozlarınızın steril olmasına özen gösterin.
- Sütünüzün kalitesini önemseyin.
- Mutlaka bir sonraki mayalamada kullanacağınız minik maya kavanozunu ayırın. Bu yöntem sizi tekrar tekrar maya paketi kullanmamanızı sağlayacak. Maya firmaları her mayalamada ya da her birkaç mayalamada bir “probiyotik yoğurt mayası paketlerine geri dönün” şeklinde öneride bulunuyorlar. Bu doğru değil. Eğer siz ve aileniz mayaladığınız 3 litrelik probiyotik yoğurdu üç dört gün içerisinde tüketiyorsanız sürekli yeni maya paketi kullanmanıza gerek yok. Buzdolabına kaldırdığınız mayalığınızı hiç açmayacağınız için probiyotik içeriği güçlü bir mayanız orada duruyor olacak. Bunu bana kalırsa süreleri çok aşmamak kaydıyla en az bir ay boyunca kullanabilirsiniz. Mayaya vereceğiniz parayı da süt kalitenizi arttırmakta kullanabilirsiniz.
Olası Sorunlar
Her şey iyi giderse yoğurdunuzun bu yöntemlerle tutmaması ya da fermantasyonun sağlıklı bir şekilde gelişmedği durumlar az da olsa yaşanıyor. Ev yoğurdu yapmaya alışmış kişiler ilk mayalamalarında istenilen sonuca ulaşamayabilir. Malum el alışkanlığı.
Tarifteki her şeye uymuş olsak bile bazı şeyleri gözden kaçırmış olabiliriz. Ya da bir şekilde ortamdan bulaşmış mikrobiyaller olabilir. Benim de tutturamadığım birkaç denemem olmuştu. Birkaç kere daha denemekten çekinmeyin.
Tutmamış ya da çok az tutmuş, pıhtılaşmanın az geliştiği sütünüzü de kesinlikle atmayın. Ya kestirerek lora çevirin, ya da süt formunda bir-iki gün içerisinde tüketin. Sonuçta probiyotik bakterileriniz o sütün içerisinde bulunmakta.
Probiyotik Yoğurtta Sünme Sorunu
Bu bazen gerçekleşebiliyor. Tam olarak nedeni açıklanmış durumda değil. Sünen yoğurtlarınızı karıştırarak gene de güzelce tüketebilirsiniz. Her defasında sünme oluşuyorsa bir problem var demektir. Ön aktifleştirmede kullanılan iki çay kaşığı taze yoğurt sünmme problemini ortadan kaldırıyor çoğunlukla. Zaten probiyotik yoğurt firmaları başlangıç tariflerinde bu yöntemi tariflerine eklememişlerdi. Şimdi birçoğu kuru probiyotik mayaların yanında sıvı probiyotik yoğurt mayası da satıyor. Haliyle yeni fiyatlarla.
Keyifli probiyotikler.
Bu makalenin tüm hakları www.pophaber.com’a aittir.