Anneannem Remziye Hanım 1922 yılında doğmuş. Osmanlı’dan ayrılan topraklarda Bulgaristan’da. Bir evin bir kızıymış. Babası yokluğuna dayanamayacağını düşündüğünden komşu köye gelin etmemiş, bitişiğinde ki eve vermiş. Ama şartlar onu dört çocuğu, kayınvalidesi ve eşiyle kilometrelerce uzağa, bir daha ailesini göremeyeceği Türkiye’ye göç etmeye zorlamış. Anneannem biz macırız derdi. Ben Anneannemin macırının muhacir olduğunu, yani göçmen demek olduğunu yıllar sonra öğrendim. Türk Hükümeti diğer pek çok Bulgaristan göçmenine yaptığı yardımı Anneannemle Büyükbabama da yapmış. Onlara Bilecik Bursa arasında Osmanlı’nın kurulduğu Söğüt Kasabası’na yakın Osmaneli’nde krediyle bir ev verip yerleştirmiş.
anneannem’in tek katlıydı evi, önü arkası bahçe. Birde inek yetiştirdiği ahırı, hemen evin arkasında. Ön bahçede erik ağaçları, arka bahçede ise sebzeleri olurdu. Ne kadar yağ tenekesi varsa toplar içine rengarenk çiçekler diker camın önüne ön bahçeye sıralardı. Birde dut ağacı vardı ki dalları biz torunlara ev sahipliği yapar, meyveleri midelerimizi şenlendirirdi.
Dörder yaş arayla sıralanan biz torunlar her tatil Remziye Hanım’ın evinde toplanır, bir önceki tatilde bıraktığımız yerden yaramazlıklara devam ederdik. Osmaneli’nde yıllar içinde geçirdiğim her tatil farklı mevsimlere denk geldiğinden her dönemdeki gündelik hayat belleğime kazınmış.
Anneannemin evle ahırın arasında düz beton dökülmüş terası vardı. Bazen orada bembeyaz çarşaflar üzerine tarhana, bazen ön bahçede ki erik ağaçlarından pestil yapar sererdi. Bazen de meyve kuruturdu. En sevdiğim dönem salça kaynattıkları zamandı. Arka bahçede kocaman ateş yanar, komşular torunlar toplanır herkesin elinde rende domates geçirirdi. Salça kaynarken de ateşte bahçeden toplanan patates, biber, patlıcan pişirilirdi.
Şubat tatilinde gittiğimizde tüm bu hazırlıkların parsasını toplardık. Anneannemin pişirdiği ekmek sobada kızartılır üstüne yine Onun çaldığı yoğurdun kaymağı ve hepimizin imece usulü yaptığı salça sürülür ohhh afiyetle yerdik. Kurutulan meyveler ve pestiller ise kış geceleri oyunlarımıza eşlik ederdi.
Fakat hafızamda tadı ve kokusuyla capcanlı kalan bir görüntü var ki bugünkü yazımın asıl konusu. Dızmana, namı diğer üslü börek. Anneannem eski kadın cefakar, sabah namazına kalkar, inekleri sağar, sütünü kaynatır, hemen böreğini hazırlar biz daha uykudayken pişirirdi. Çocuk aklımızla kendi yaptığı peynirle, yoğurt ve hamurla pişen bu böreğin ne kadar değerli olduğunu bilmezdik ama o mis gibi kokuya uyanmanın hazzını hiç unutamadık.
Yıllarca torunlarına, hasta kocasına bakan Remziye Hanım son aylarına kadar evine sahip çıktı. Kendi işini kendi gördü. Torunlarının onların eş ve çocuklarının ismini hiç unutmadı. Hayata gözlerini yumduğu 16 Temmuz 2013’de bir devir sona erdi.
Tadını çıkara çıkara uzata uzata söylerdi “Mis gibi böörek hadi sofraya ekmek zamanı”
DIZMANA İÇİN MALZEMELER
4 su bardağı tam buğday unu
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
4 dolu kaşık ekşi maya. Annem Anadolu ekşi ekmek mayası kullandı.
1/2 su bardağı su.
İçi için :
Beyaz peynir
Kırmızı pul biber.
Üstü için :
Bir kase dolusu yoğurt kaymağı (Bulamazsanız yoğurt ve biraz sıvı yağ koyabilirsiniz. Buranın sütünden yapılan yoğurdun kaymağı çok güzel olduğu için biz Anneannem gibi kaymaklı yaptık.)
Bir kaşık tepeleme un
1 tane yumurta.
Yapılışı :
Bir gece önce :
Annem su hariç tüm malzemeleri koyup yoğurdu. Hamur yumuşacık kulak memesi kıvamına ulaşıncaya kadar da yavaş yavaş suyunu ilave etti. Biz akşam kardık. Sabaha gayet güzel kabarmıştı.
Sabah :
Annem kabarmış Hamurundun ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp içine peynirli harç koyup toplar yaptı. Bu topları yaparken elini yağladı ve yağlanmış tepsiye sık sık dizdi. Parçaları yağmayarak piştiğinde birbirlerinden kolayca ayrılmasını sağladı. Üstünü örtüp güneşe bıraktı. 2 saat daha mayalanan böreğimiz artık fırına hazır hale geldi.
Öğlen :
Bir kase kaymağa yumurtayı kırıp içine birazda un koyan Annem biraz cıvıtmak için de yoğurt suyu kullandı. Akışkan bir üst olacak. Tepsinin üstünü bu karışımla kaplayıp fırına sürdü.
200 derecede üstü kızarıp altı pişesiye kadar yaklaşık bir saat fırında tuttuk. Yalnız fırının en alt rafına koyduk ve üstünü biraz kızarınca yağlı kağıtla kapadık ki çok fazla kızarıp yanmasın. Fırından çıkarıp biraz dinlenmeye aldık.
Allah’ım işte o koku. Dayanılmaz.