Taze ekmek; kendine has karakteristik ekmek kokusuna, nispeten kuru ve gevrek bir kabuğa, yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına sahip olmalıdır. Ekmek üretimi aşamasında meydana gelen hatalar vardır. İşte tüm detaylar…
HAZIRLAYAN: Pınar GÜLER
Ekmek Dışı Hatalar
Ekmeğin düşük hacimli olmasının sebebi, zayıf proteinli un, aşırı tuz ve şeker kullanımı, yetersiz miktarda maya kullanımı, hamurun kabuk bağlaması, hamurun çok soğuk olması, fermantasyon süresinin çok kısa veya çok uzun sürmesi ve fırın sıcaklığının çok düşük veya çok yüksek oluşu ekmeğin düşük hacimli olmasının başlıca nedenlerindendir.
Yeterince fermente edilmemiş ekmekte, hacim eksikliği vardır. Bu kusurun, glütenin yetersiz olgunlaşmasının doğrudan bir etkisi olduğu söylenebilir. Yüksek proteinli un kullanımı, hamurun son fermantasyon süresinin uzun olması ve fırın sıcaklığının düşük olması da, ekmeğin yüksek hacimli olmasının sebeplerindendir.
Ekmek üretiminde kalite kriterlerinden biride ekmek kabuğunun rengidir. Soluk kabuk rengi ve aşırı koyu kabuk rengi tüketici açısından tercih edilmeyen bir özelliktir. Bu yüzden ekmek üretimi sırasında soluk kabuk rengini elde etmemek için ekmeğin pişirilme süresi kısa olmamalı ve fırın sıcaklığı düşük tutulmamalı şeker miktarı yetersiz olmamalıdır. Aşırı miktarda fermente olmuş hamur kullanılmamalıdır.
Fermantasyona Dikkat!
Aynı zamanda fermantasyon sıcaklığı da, yüksek olmamalıdır. Aşırı pişirme ve fırın sıcaklığının yüksek oluşu ise koyu kabuk rengine neden olmaktadır. Son fermantasyonun uzun ve aşırı rutubetli olması aynı zamanda fırında aşırı buhar olması, hamurun yapışkan kıvamda olması kabarcıklı kabuk oluşumuna neden olur.
Kabuğun aşırı kalın veya lastik gibi olması ekmek üretiminde önem taşımaktadır. Ekmek kabuğunun aşırı kalın olmasının sebebi: Fırın sıcaklığının düşük olması, pişirme süresinin uzun olması, son fermantasyonun kuru ve sıcak ortam koşullarında yapılması başlıca sebeplerindendir. Lastik gibi olmasının sebebi ise, hamurun olgunlaşmamış olması, hamurun makinede fazla zedelenmesi, kullanılan shorteningin(unlu mamuller yağı) yetersiz olması ve hamurun fırına çok ıslak şekilde sürülmesidir.
Tavaların aşırı miktarda yağlanması, fırının alt kısmının sıcaklığının yüksek oluşu, ekmek altının oyuk olmasına neden olur. Tavanın ölçüsüne göre uzun hamur kullanımı ve şekil verme aşamasında üzerine aşırı basınç uygulanması ekmeğin üst kısmının çökük olmasına neden olur.
Ekmek İçi Hatalar
Ekmek içinin yapışkanlığının fazla olması, topaklaşmanın olması, ekmek içinin ufalanabilir oluşu, kaba gözenek yapısı, boşlukların olması, ekmek içinin gri renkte olması, damarlı ve çizgili bir görünüşe sahip olması, yapısının zayıf olması ve aromanın yetersiz olması ekmek içinde meydana gelen hatalardandır.
Aşırı ve yetersiz yoğurma, son fermantasyon süresinin uzun olması, aşırı yapışkan bir hamur oluşu, zayıf un kullanılması, hamur bekleme süresinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının düşük olması kaba gözenek yapısına neden olur.
Ekmek üretiminde meydana gelen bir diğer hata ekmek içinin gri renkte olmasıdır. Aşırı malt unu kullanılması ve fermantasyon sıcaklığının yüksek fırın sıcaklığının düşük olması bu hataya sebep olur Ekmek iç yapısının zayıf olmasının sebebi, hamurun çok katı hazırlanmış olması, yoğurma süresinin uygun yapılmaması, unun alfa amilaz aktivitesinin aşırı olması, hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük olmasıdır.