Tarif geliştirme hakkında çok rüya görüyorum, 31 yaşındaki şef itiraf ediyor. âitâs belirli yemekler hakkında değil, kombinasyonları hayal edeceğim. Yatağımın yanında bir defter tutuyorum, çünkü sık sık bir fikirle uyanacağım ve onu yazmam gerekiyor, aksi takdirde unutacağım.
Bu kombinasyonların çoğu Mezcla'da bulunacak, Belfrageâs'ın ilk solo yemek kitabı (2020'de Flavour'u akıl hocası Yotam Ottolenghi ile birlikte yazdı).
Belfrageâs arkadaşı başlık ile geldi ve hemen doğru hissetti. ÂItâs mükemmel kelime, â âmezClaâ diyor. âBu karışım, harman veya füzyon anlamına gelir [İspanyolca], bu yüzden tarifleri tanımlamak için mükemmel bir kelime, ve ayrıca benim arka plan, ve me.â
Belfrageâs arka plan ve mutfak etkileri kesinlikle eklektik. Toskana"da yaşadı, İtalya için
İtalyan, Brezilya ve Meksika lezzetleri kitabın içinden geçerek dünyanın her yerinden diğer mutfaklarla birlikte â ve Belfrageâs'ın yemek pişirmede âfusionâ kelimesini geri alma çabalarının bir parçasıdır. ÂBence insanlar bir şey söylediğinizde füzyon olduğunu varsayardı, kafası karışmıştı ve odakta yoktu, ve tatlar her yerdeydi ve mantıklı değildi, â o muses.
ÂBelki 2000'lerin başında veya doksanlı yılların sonlarında, şeflerin füzyon pişirme yapmasıyla durum böyle olabilirdi ama şimdi değiştiğini öneriyor.
Eğer gerçekten düşünürsen, çoğu yemek klasik olmadan önce füzyondu. Örneğin, en sevdiğim Brezilya yemeklerinden biri moqueca [deniz ürünleri yahnisi] â klasik bir Brezilya yemeği ama aslında Batı Afrika, yerli, Brezilya ve Portekiz etkilerinin bir karışımı bir araya geliyor. Klasik yemekler bile bir zamanlar muhtemelen başka şeylerin birleşimiydi. Böyle düşündüğün zaman, dünyadaki her şey mantıklı geliyor.
Süre İtalyan, Meksika ve Brezilya mutfakları ortak bir sürü olmayabilir, ne paylaşmak, Belfrage gösterir, âbig olduğunu, cesur flavoursâ. Ana caddede bol miktarda İtalyan ve Meksika zinciri ile, çoğumuz her mutfağın temellerini nispeten iyi bir şekilde kavradık, ancak Brezilya biraz daha bilinmiyor olabilir.
Moqueca yemeği gibi, Belfrage diyor: ÂÇoğu Brezilya mutfağı yerli Brezilya, Batı Afrika ve Portekiz etkilerinin bir birleşimidir, çünkü köle ticareti sırasında Portekiz tarafından kolonileştirildi, bu yüzden çok fazla etki getirdiler. tradeâs Brezilya'ya bağlantılar, o ekler: Âthereâs orada çok fazla Afrika etkisi var, ve pek çok inanılmaz Brezilya yemekleri Afrika ruhu ve malzemelerle dolu.
Dünyadaki en sevdiğim malzemelerden biri, Brezilya mutfağında her yerde bulunan kırmızı palmiye yağıdır. Eminim pek çok Brezilyalı, Brezilyalı bir madde olduğunu varsayıyor, ama aslında Batı Afrika'dan geldi ve Portekiz tarafından getirildi.
Neden en sevdiği tariflerden bazılarını denemiyorsunuz??
Porcini ragu tarifi
Malzemeler:
( 2, artıkları olan ana veya 4'ü başlangıç olarak hizmet eder)
40g kurutulmuş porcini
4 yemek kaşığı zeytinyağı, artı servis için ekstra
3 diş sarımsak, çok ince doğranmış (ezilmiş değil!)
½tsp biber gevreği (veya isterseniz daha az)
10g taze maydanoz (sap ve yapraklar), ince doğranmış, artı servis için ekstra
â çay kaşığı ince tuz
1â½TBSP domates püresi/salça
Taze çekilmiş karabiber yaklaşık 50 katlanmış
250g kurutulmuş tagliatelle yuvaları
40g Parmesan, çok ince rendelenmiş, artı servis için ekstra
3 yemek kaşığı çift krem
Yöntem:
1. Orta boy bir kapta, porcini kaynar su ile örtün ve 10 dakika bekletin. Drenaj, 75g ıslatma sıvısının rezerve. Porcini'yi kıvamı kıymak için çok ince doğrayın, sonra bir kenara koyun.
2. Yağ, sarımsak, kırmızı biber gevreği, maydanoz ve ince tuzu orta kısık ateşte soğuk, büyük bir sote tavasına koyun. Yumuşak ve hafif altın oluncaya kadar beş dakika boyunca çok nazikçe kızartın, sarımsak kahverengileşmeye başlarsa ısıyı aşağı çevirin.
3. Isıyı orta-yükseğe yükseltir, sonra doğranmış porcini, domates püresi/salça ve bol biber ekleyin. Üç dakika tavada kızartın, ardından makarnayı kaynatırken tavayı bir kenara koyun.
4. Makarnayı tuzlu kaynar suda yaklaşık altı dakika pişirin, al dente kadar. Drenaj, 350 g makarna suyu ayırın.
5. Porcini ile sote © tavasını orta-yüksek ateşe getirin, ardından 350 g makarna suyunu ve ayrılmış 75g porcini ıslatma sıvısını ekleyin. Karıştırın ve kaynamaya getirin. Bir kez kaynıyor, üç dakika boyunca kabarcıklanmaya bırakın. Parmesanın yarısını tavaya ekleyin, gerisini eklemeden önce eriyene kadar karıştırın. Isıyı orta seviyeye indirin, sonra kremayı karıştırın, ardından süzülmüş tagliatelle. Makarna ve sos emülsifiye olana kadar ateşin üzerine fırlatın â yaklaşık bir buçuk dakika.
6. Ateşten alın ve bir kerede servis yapın, kalbinizin istediği kadar ekstra yağ ve Parmesan ile bitirin.
Ananas ve ânduja tarifi ile tavuk
Malzemeler:
( Hizmet 4)
Oda sıcaklığında 4 cilde, kemikli tavuk uyluk
4 diş sarımsak, soyulmuş ve bir bıçağın kenarı ile ezilmiş
1 orta boy soğan, yarıya indirilmiş ve bir mandolin üzerine çok ince dilimlenmiş
½ büyük, olgunlaşmamış ananas, soyulmuş (300 gr)
4 tatlı mandalina (veya 2 portakal), 100 gr meyve suyu almak için sıkılmış
100g tavuk kemik suyu, stok veya su
2 yemek kaşığı çift krem
5g taze kişniş
1 kireç, dilimler halinde kesilmiş
ÂnDuja ve chipotle macunu için:
50g aşınmış pasta/yayılmış
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2tsp domates püresi/macun
½tsp chipotle gevreği
½tsp kırmızı biber
Âtsp ince tuz
Yaklaşık 20 katlanmış taze çekilmiş karabiber
Yöntem:
1. Fırını önceden 180°C fan/200°C'ye ısıtın.
2. Macun için tüm malzemeleri büyük bir kaseye koyun ve karıştırın. Tavuk, sarımsak ve dilimlenmiş soğanın dörtte üçünü ekleyin ve iyice karıştırın, böylece her şey eşit şekilde kaplanır. Soğanları ve sarımsağı 28 cm"lik fırına dayanıklı dökme demir tavaya veya benzer büyüklükte bir fırın tepsisine koyun ve yayın. Tavuk uyluklarını üstüne yerleştirin, cilt tarafı yukarı ve aralıklı.
3. Ananası dört tur halinde kesin, ardından her turu dörtte bölün, sert çekirdeği çıkarın (yaklaşık 300g olmalıdır). Ananası hamurun kalıntılarıyla birlikte kaseye ekleyin, orada bırakılanlarla kaplamak için karıştırın, sonra ananası tavuğun etrafına yerleştirin.
4. Mandalina suyunu tavuğun etrafına dökün (cildi ıslatmayın), sonra 20 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve stoğu veya suyu tavuğun etrafındaki tavaya dökün (yine cildi ıslatmayın). Fırına 20â25 dakika daha veya tavuk pişene ve cilt kızarana ve gevrek olana kadar geri dönün. Bir kaynak makineniz varsa, ananası biraz yakmak için kullanın.
5. Kremayı sosun içine gezdirin. Kişniş ve kalan dilimlenmiş soğanları birazcık yağ ve tuzla birlikte atın ve üstüne yerleştirin. Tavadan servis yapın, kireç dilimleri yanında.
Kavrulmuş çilek ve fıstık şekerleme soslu çırpılmış yoğurt tarifi
Malzemeler:
( Hizmet 4)
Kavrulmuş çilekler için:
300g dondurulmuş çilek, çözülmüş (dondurulmuş çilekler daha kırmızı bir şurup üretecektir, ancak taze çilek kullanabilirsiniz â sapları çıkarıldı ve kabaca doğranmış â sadece ekstra olgun olduklarından emin olun)
50g pudra şekeri
½ kireç
2 tarçın çubukları, kabaca kırık
Çırpılmış yoğurt için:
150g mascarpone, buzdolabı-soğuk
200g yoğurt, buzdolabı-soğuk
½tsp vanilya fasulyesi ezmesi
1 çorba kaşığı akçaağaç şurubu
Fıstık şekerleme sosu için:
50g pürüzsüz fıstık ezmesi (ManiLife kullanıyorum)
1â½TBSP kakao tozu
75g akçaağaç şurubu
1 çay kaşığı soya sosu (veya tamari)
1â½TBSP su
Yöntem:
1. Fırını önceden 200°C fan/220°C'ye ısıtın.
2. Kavrulmuş çilekler için, tüm malzemeleri çilekleri tek bir katmana sığacak kadar büyük fırına dayanıklı bir tabağa koyun. Rahat olmalılar, ama üst üste yığılmamalıdırlar. Yarım karıştırarak 20 dakika pişirin. Soğutmak için bir kenara koyun.
3. Mascarpone, yoğurt, vanilya ezmesi ve akçaağaç şurubunu büyük bir kaseye koyun ve tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Servis yapmaya hazır olana kadar kaseyi buzdolabında saklayın.
4. Fudge sosu için, tüm malzemeleri pürüzsüz olana kadar küçük bir kapta çırpın. Fıstık ezmenizin kalınlığına bağlı olarak daha fazla su veya akçaağaç şurubu eklemeniz gerekebilir. Pürüzsüz, kalın ama akıcı bir tutarlılık arıyorsunuz.
5. Ayrı bardaklarda, soğutulmuş yoğurdu ılık çilek ve şekerleme sosu ile kaplayın ve servis yapın.
Mezcla: Ixta Belfrage tarafından Heyecanlandırmak için Tarifler Ebury Press tarafından yayınlandı. Fotoğraf: Yuki Sugiura. Şu an müsait.