yazarlar
Deniz Alphan
Gazeteci
Konuk şefin ziyafeti
Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin üst sıralarında yer alan, iki Michelin yıldızlı Mirazur restoranının ünlü şefi Mauro Colagreco geçtiğimiz hafta Mikla'nın mutfağını iki günlüğüne devralarak yemek meraklılarına iki akşam 15 tabaklık bir menü sundu.
Bir önceki akşam gittiği Asmalı Cavit'ten esinlenerek giriş olarak sofrayı donatması çok zekice ve fırlamaca bir fikirdi. Masamızdakiler mezelerimize gönderme yapan bu sürprizli başlangıçları çok hoş karşıladı. Cacıkımsı yoğurt sosuna batırılmış turp dilimleri, tahin soslu minik karnıbahar çiçekleri, ançuez soslu enginar yaprakları(sos muhteşemdi) ve ızgara mısır böylesine iddialı sayılabilecek bir akşam için bazı kişilerce çok özel bulunmadıysa da sofra görsel olarak kusursuzdu. Sofranın yıldızı olan üstüne salatalık tozu serpilmiş peynir dilimli kavun bence meyhane mezelerinin çok başarılı bir özeti gibiydi. Sabiha Apaydın'ın önerisi Türk şarapları ile mükemmel eşleşen peş peşe sunulan tüm tabaklar çok lezzetli ve kıvamındaydı. Üstüne havyarlı sos dökülen incecik pancar dilimlerinden oluşan tabak çok büyük takdir topladı ve unutulmaz bir lezzet olarak hafızalarda yer aldı. Pablo Neruda'nın Ekmek adlı şiirinin eşliğinde gelen, şefin büyükannesinin tarifi ile yapılan ekmeğini soslara daha doğrusu yemeklerin suyuna bol bol bandık. İşkembeli nohut ve kırmızı göbekli fasulye üstü ahtapotun suyunu ziyan etmemek için masamız ikinci kez ekmek istedi ve tabaklar mutfağa pırıl pırıl geri döndü. Midye kabuklarının üstünde gelen safranlı midye çok başarılıydı ve ne yazık ki adam başı bir taneydi. Çok ince kıyılmış mantar ve peynir harçlı turta en beğenilen tabaktı diyebilirim. Antep fıstığından yapılan bir sosla sunulan kuzu son yemek oldu. Sunulan birkaç tatlının en ilginci ayvadan yapılan granitaydı. Dibinden çıkan sürpriz Konya peyniri ile uyumu olağanüstüydü.
Mauro Colagreco ve Mehmet Gürs'ün bu işbirliği yemek meraklıları için çok önemli bir deneyim oldu. Ben menüyü Colagreco esnaf lokantalarını fine dining olarak çok başarılı bir tarzda yorumladı diye değerlendirdim. Beklenileninden farklı bir menü olması kimileri tarafından çok ilginç bulunup kimileri için pek öyle sayılmadıysa da, yaratıcılık notu esirgenmedi. Mauro Colagreco ile geçen yıl yaptığım söyleşiyi eski yazılarımda okuyabilirsiniz.
Domatese veda
Pazarcılar ”Veda” diye bağırıyordu son pazara gittiğimde. Tezgahlarındaki domates tepeleri mevsimin son ürünleriydi. Artık gelecek yaza kadar hiç domates ile karşılaşamayacak mıyız? Elbette bütün kış marketlerde, manavlarda domates bol bol olacak. Dış görünüşü bir örnek, kıpkırmızı ama içi sabun gibi tatsız domatesler 12 ay her yerde mevcut artık. Yazın ortasında bile marketler bu tür domateslerle dolu. Organik diye fahiş fiyata satılan domateslerin içinde de böylelerine rastlamadım değil. Bu yaz Beşiktaş Pazarı'na gittiğimde zaman zaman çok lezzetli domatesler de buldum. Kavurucu sıcakta pazardan eve taşıdığım domateslerin iyi çıkması piyangodan ikramiye kazanmak gibi bir şeye dönüşmüştü. İyi bir domates yiyebilmek için çaba sarf etmenin yanı sıra hatırı sayılır bir fiyat farkını da göze almak gerekti.
Mutfağımızın bu vazgeçilmezi 17. yy'da Osmanlı mutfağına ilk girdiğinde renginden dolayı zehirli sanılarak olgunlaşmadan yeşil olarak pişiriliyordu. Kırmızı olarak yenmesi için aradan tam yüz yıl geçti. Ve lezzetine öyle bir alıştık ki içine az veya çok domates katmadan pişirilen yaz yemeği yok gibi. Kış günlerinde domatessizliğe razı olmayanlar da dertlerine dermanı derin dondurucularını tıka basa doldurmakla veya dizi dizi konserveler hazırlamakla buluyorlar...
Hem yaza hem taze domatese “Güle güle” demek isteyenlere annemin mutfağından kolay bir zeytinyağlı yemek tarifi...
Domates Yemeği
Malzemeler:
1.5 kg olgun domates
1 kahve fincanı pirinç
1 kahve fincanı zeytinyağı
3 dolmalık biber
1 soğan
1 çorba kaşığı şeker
Tuz
Maydanoz
Domateslerin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük küpler halinde kesin. Soğanı rendeleyin. Biberleri küçük parçalara bölün. Önce biberleri yağda hafifçe gezdirin. Peşinden domatesleri soğan ile birlikte ekleyerek 5 dakika kadar pişirin. Pirinci yıkayıp ilave edin. Domatesin suyu pek yoksa biraz sıcak su koyun. Pirinç pişip yemek de yağı ile kalana kadar kısık ateşte ocakta tutun. Yemeği servis tabağına alın ve soğumadan üstüne bol miktarda ince kıyılmış maydanoz serpin.
"Yurttan Haberler" kategorisi altındaki içerikler, sistem tarafından ajanslardan otomatik olarak çekilip yayına verilmektedir. Bu içerikler üzerinde cnnturk.com editörlerinin herhangi bir tasarrufu yoktur, sorumluluk ilgili ajanslardadır.
"Yurttan Haberler" kategorisi altındaki içerikler, sistem tarafından ajanslardan otomatik olarak çekilip yayına verilmektedir. Bu içerikler üzerinde cnnturk.com editörlerinin herhangi bir tasarrufu yoktur, sorumluluk ilgili ajanslardadır.