Yediğimiz yemekleri acı, tatlı, ekşi, tuzlu gibi sınıflandırmayı dilimizdeki tüm bu farklı tatlar için özelleşmiş tat reseptörlerine borçluyuz. Peki ya alabildiğimiz başka tatlar yok mu? Örneğin, yağlı yiyecekleri tükettiğimizde yağ tadını nasıl algılarız?
Yayınlanan yeni bir araştırma, başka bir temel tadı kaçırdığımızı iddia ediyor: Yağlı tatlar. Purdue Üniversitesi'nde beslenme bilimi profesörü ve çalışmanın yazarlarından biri olan Richard D. Mattes, bu tat için var olan hiçbir kelimeyi kullanamadığını ve Latince'de yağın eşsiz tadı anlamına gelen “oleogustus” kelimesi ile bu tadı tanımladıklarını belirtiyor. Araştırmanın yazarı, tadı temel bir tat yapan şeyin tek bir tanımı olmadığını savunuyor. Mattes'a göre, temel bir tat kabulü ve açıklaması için uyarıcı tat; benzersiz bir yapıya sahip olmalı, eşsiz bir reseptöre bağlanmalı veya etkileşime girmelidir. Ayriyeten tat sinirleri tarafından vücuda taşınmalı ve tat bilgisinin deşifre edildiği merkezi sinir sisteminde belirli bir işlevi olmalıdır. Bu bilgiler doğrultusunda, yağ tadı diyebileceğimiz temel bir tat bulunuyor mudur?
Yediğimiz yağların çoğu, üç yağ asidinden oluşan moleküller trigliserit biçimindedir. Trigliseritler genellikle yiyeceklere kremsi bir doku kazandırır. Ancak trigliseritler bir tat uyarıcısı değildir. Yiyeceklerin içerisinde veya yemeği ağızda çiğneme sırasında trigliseritlerden ayrılan yağ asitleri ağızda yağ hissini uyarır. Yağın tat bileşeni, tatsız olduğu için genellikle acı veya ekşi olarak tanımlanır. Ancak elde edilen bulgular; yağ asitlerinin tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi temel bir tadı oluşturan kriterlerden başka bir tadı karşılayan benzersiz bir duyum uyandırdığını ortaya koymaktadır. Fakat bu yağın tadının, genellikle kremsi veya pürüzsüz olarak tanımlanan yağ hissiyle karıştırılmaması gerektiği belirtilmiştir. Yağlı tadın kendisi hoş değildir. Bir gıdadaki yağ asitlerinin konsantrasyonu yüksek olduğu zaman yemek için uygun görülmez, lezzetsiz bulunur. Aynı zamanda, yiyeceklerdeki düşük konsantrasyonlardaki yağ asitleri, hoş olmayan acı kimyasalların lezzet algısını artırabilir. Araştırmacılar bu çalışmada, bir grup insanın yağ tadının; tatlı, ekşi, tuzlu, acı veya umami gibi temel tatlardan benzersiz bir tat olarak sınıflandırıp sınıflandırılmadığını anlamayı amaçlamıştır. Çalışma kapsamında; 102 katılımcıya her biri tuzlu, tatlı, umami, acı, ekşi ve yağlı bir bileşik içeren birden fazla bardak çözelti verilerek katılımcılardan bu çözeltileri benzer tat özelliklerine göre gruplara ayırmaları istenmiş. Çalışma yapılırken koku, doku ve görünüm algıları egale edilmiştir. Katılımcılar çalışma içerisinde tatlı, tuzlu ve ekşi örnekleri kolayca ayırmışlardır. Başlangıçta, yağlı örnekleri acı olarak gruplandırmışlardır. Çünkü acı tat, tatsız tat duyularının yerel tanımlayıcısıdır. Çalışmanın sonrasında acı, umami ve yağlı uyaranları içeren örnekleri sıralamaları istenmiştir. Bu sıralamada katılımcılar yağ asidi içeren yağlı çözeltileri birlikte ve diğer örneklerden ayrı olarak gruplandırmışlardır.
Araştırmacılar, bu yeni tadı sınıflandırmanın yemeği daha iyi anlamamıza yardımcı olabileceğini savunuyor. Yağ tadı için bir sözlük oluşturulması ve kimliğinin bir tat olarak kabul edilmesi, gıda endüstrisinin daha lezzetli ürünler geliştirmesine yardımcı olabilir. Konu üzerinde yapılabilecek daha fazla araştırma, oral yağ maruziyetinin sağlık üzerindeki etkilerinin daha iyi anlaşılmasından tat bozukluklarını tedavi edebilmek için yeni yöntemler geliştirilmesine kadar birçok fayda sağlayabilir.
Yukarıda bahsettiğim gibi, beşinci temel tat olarak umami kabul edilmiş ve eklenmiştir. Daha fazla bilgi almak isterseniz sayfamızda bulunan umami ile ilgili yazıyı https://www.bilimup.com/besinci-temel-tat-umami linkinden okuyabilirsiniz.
1) Running, C. A., Craig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: the unique taste of fat. Chemical senses, 40(7), 507-516.
2) https://time.com/3973294/fat-taste-oleogustus/
3) https://www.purdue.edu/newsroom/releases/2015/Q3/research-confirms-fat-is-sixth-taste-names-it-oleogustus.html
4) https://en.wiktionary.org/wiki/oleogustus#:~:text=oleogustus%20(uncountable),sensation%20triggered%20by%20fatty%20acids.
5) https://oleogustus.com.tr/ana-sayfa-english/