Şefler ifşa ediyor: İşte restoranların görünmeyen yüzü!
Restoranlarda hijyen konusu çoğu zaman gözardı ediliyor. Önümüze görsel olarak kusursuz bir şekilde sunulan yemeklerin yapıldığı mutfakların bazılarında durum hiç de görüldüğü gibi değil.
Hiçbir restoranın hijyen kurallarına uymadığını öne süren bir şef, "Mutfakta fare de gördüm, karafatmalar da. Karafatma, en hijyenik mutfakta bile var çünkü ortam sıcak. Mekânlar ışıl ışıl ama perde arkası çok farklı" diyor.
Dışarıda döner, köfte, lahmacun gibi ürünlerin tüketilmemesi uyarısında bulunan şef, çalışanların haklarına riayet edilmediği, kötü malzeme kullanıldığını ileri sürüyor.
Hürriyet Gazetesi'nde Güliz Arslan, İpek İzci ve Savaş Özbey imzasıyla yayımlanan haberde, yeme-içme sektörünün perde arkasında yaşananlara işin içinden gelenler aracılığıyla mikrofon uzatılıyor.
Gazeteye konuşan şeflerden biri şu anda işsiz olduğunu ama hep kalburüstü yerlerde çalıştığını belirterek, biri isim vermeden Beyoğlu'nda bilinen ve köklü bir kafeden şöyle bahsediyor:
“Dekorasyondaki ampuller Türkiye'de bulunmayan, özel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dükkânı açmazdı. Mönüde olan her yemek mutlaka olacak… Ama mutfak büyük bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor. Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul'daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm."
Uzakdoğu restoranında şef olan K.T, ise mutfaklarda yere düşen ürünlerin kullanıldığını iddia ediyor ve ekliyor:
"Hiçbir mekân hijyen kurallarına uymuyor. Mutfakta fare de gördüm, karafatmalar da. Karafatma, en hijyenik mutfakta bile var çünkü ortam sıcak. Mekânlar ışıl ışıl ama perde arkası çok farklı. Bir keresinde makinede kıyma çekilmiş, gece temizlenmemiş. Ertesi sabah geldiğimizde kıyma kurtlanmıştı. Ben dışarıda yemek yemem. Mecbur kalırsam, sadece güvendiğim balıkçılardan balık yerim. Döner, köfte, lahmacun asla yemem. Siz de yemeyin. Bu ürünler hileye uygun ürünler. Balık restoranlarında bir ürün teşhir edilirken her zaman taze ürün kullanılır. Masanıza gelen balık, size gösterilen değil, arkada bekleyen, bayatlamaya müsait balıktır. Bu çok sık yapılır. Mutfaklarda yere düşen ürünler çöpe atılmıyor, kullanılıyor. Bunu ben de yaptım. Başta ters geliyordu. Ama sonra işin yoğunluğundan dolayı o ürünü kullanmak zorunda kaldım. Yeniden pişirecek bir 15 dakikamız yoktu. Yerden pişmiş tavuğu, sebzeleri alıp tabağa koyduğumuz oldu."
Öte yandan aynı şef, “Beni en çok rahatsız eden, duyduğum taciz ve zorbalık (bullying) hikâyeleri oldu” diyor ve şu örneği paylaşıyor:
“Örneğin mülakat yaptığım bir kadın aşçı taciz nedeniyle üç işyeri değiştirmiş, her seferinde yöneticilere şikâyet etmiş, hiçbir disiplin cezası uygulanmadığı için en sonunda mesleği bırakmıştı. Tacizin zaman zaman erkekleri bile hedef aldığını da belirtmek isterim. Örneğin bir erkek aşçının anlatımına göre, aynı restoranda çalıştığı bazı erkek aşçılar erkek bir stajyeri taciz etmiş, yöneticilere şikâyet ettiğinde de zorbalığa maruz bırakmışlardı.”