Modern gastronomi tarihinde çok az restoran onun kadar göz önünde oldu, konuşuldu, takdir edildi, taklit edildi ve hep gündemde kalmayı başardı. Hatta gündemde kalmanın bir adım ötesine taşımak gerekirse, küresel gastronomi ekosistemindeki hem gündemi hem de trendleri son 15 yıldır onlar gibi belirleyene daha önce şahitlik etmemiştik desek yeridir.
Hem başlıktan hem de girizgâhtan hemen anlamış olacağınız üzere bahsettiğimiz restoran, 2000’li yılların başında Nordik ülkelerinde yaşanan gastronomi devriminin adeta atardamarı olan Noma.
Dünya mutfaklarına karşı biraz ilgiliyseniz, zaten son 16 yılda 4 kez Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde başı çekmeyi başarmış olan Noma’nın popülerliğine kayıtsız kalamamışsınızdır. Layık görüldükleri onlarca uluslararası gastronomi ödülü, Michelin yıldızları, hakkında yazılan kitaplar, çekilen filmler ve belgeseller, aynı zamanda da üniversite tezleri; tüm bütün bunlar Noma’yı ve temsil ettiği değerleri popüler kültürün eleğinden geçirerek onu dünyanın en çok konuşulan restoranı yapmayı elverişli hale getiriyor.
Peki Noma ve temsil ettiği değerler tam olarak nedir? Elde ettiği popülerlik bir tarafa, Noma’yı meydana getiren sebepler neydi ve Noma neyi öncekilerden farklı yaptı ki, bugün gastronomi alanına uzak insanlar dahi hem ona hem de bundan 20 sene önce pek fazla bir özellik atfedilmeyen Nordik Mutfağına artık oldukça aşinalar.
Yıl 2003, Noma Kuruluyor ve Dönüşüm Başlıyor…
İşte bu yazı, Noma önderliğinde Nordik mutfağının geçirdiği dönüşümü merak edenler için kaleme alındı. Hikayemizin ilk cümlesi ile başlayalım;
2003 yılında akademisyen, yeme-içme girişimcisi Claus Meyer ile genç şef René Redzepi, bir grup öncü İskandinav şefin ismini verdikleri Yeni Nordik Besin Hareketi’ne bağlı olarak, Nordik mutfağının kaybolmaya yüz tutmuş değerlerini yeniden keşfetmek üzere Noma’yı kurarlar.
Claus Meyer bu kuruluş hikayesinin en önemli ismi. Meyer, bir dönem Fransa’da yaşıyor ve orada önde gelen gastronomi ortamlarında deneyim elde ediyor. Ardından Danimarka’ya dönüyor ve Danimarkalılara Fransız mutfağının anlatıldığı bir televizyon programı yapıyor. O zamanlarda Danimarka’da Fransız mutfak kültürü oldukça revaçta, en önde gelen Danimarka restoranları dahi ithal ürünler ile başta Fransa olmak üzere yabancı ülke mutfaklarının yemekleri pişiriyor. Claus Meyer zamanla bu durumdan rahatsızlık duymaya başlıyor.
Farklı İskandinav Ülkeleri’nden toplamda 8 şefi bir anlamda örgütleyerek bir manifesto kaleme alıyorlar ve “isyanlarını” dile getiriyorlar: Nordik Mutfağı özüne dönmelidir!
Bu 8 şefe artık isyan etmemiz gerekir dedirten ve onlara manifesto oluşturmaya yönelten sürece gelin bir de şöyle bakalım;
2003 yılına gelindiğinde başta Danimarka olmak üzere diğer tüm Nordik ülkelerinde geleneksel beslenme değerlerinin ve mutfak kültürlerinin unutulmaya yüz tuttuğu görülüyor. Kırsalda yaşayan ve toprakla uğraşan insanlar için artık yaptıkları işler çekici gözükmüyor, çareyi büyük şehirlere göç etmekte arıyorlar. Tarım yapan insanların elini eteğini topraktan çekmesi ile birlikte bir ülkenin yeme-içme davranışları da değişmeye başlıyor. Daha fazla ürün ithal ediliyor, topraktan sofraya yolculuk eden doğal pratikler yerlerini paketli, işlenmiş gıdalara bırakıyor. Bir diğer yan da da, İskandinav Ülkeleri’nin kendi yerel üretimlerinin büyük bir kısmı da, başta Avrupa ülkeleri olmak üzere, yabancı ülkelere ihraç ediliyor.
Manifesto’nun Değerleri: Saflık, Basitlik, Tazelik
İşte bu tablo, Claus Meyer ve genç şef René Redzepi önderliğinde isyan eden bir grup İskandinav şefin dayandığı sosyal zemini gözler önüne seriyor. Nitekim yayınladıkları 10 maddelik kapsamlı manifestonun merkezinde, geleneğine ve köklerine saygı duyan; Saflık, Basitlik ve Tazelik gibi değerlerden beslenen bir mutfak anlayışı betimleniyor.
Yeni Nordik Besin Hareketi “0 KM Food” anlayışını benimsiyor; yani masaya servis edilen ile toprakta yetişen, ormandan toplanan ve okyanustan tutulan arasındaki mesafe mümkün olabildiğince kısaltılmalı. Eski günlerde olduğu üzere ithal ürünlerle yabancı ülke mutfakları taklit edilmeyecek, onun yerine eski Nordik tarifleri modern tekniklerle yeniden yorumlanacak ve her şey önemlisi de toprak ve topraktan çıkan mahsul tekrardan ihya edilecek.
Claus Meyer, René Redzepi ve arkadaşları kendi coğrafyaları için bir farkındalık hareketi oluşturmak istediler. İdealleri vardı, sürdürülebilir bir besin zinciri, yerel üretim unsurların ihyası ve de toprak anaya saygı gibi. Kim derdi ki, bu hareket sadece Nordik Ülkeleri’nde başarılı olmakla kalmayacak, aynı zamanda tüm dünyada bir gastronomi ekolü haline gelecek. Bugün dünyanın hiçbir köşesinden bir şef adayı gösteremezsiniz ki, ‘kendi topraklarından’ çıkan mevsimsel ürünleri kullanmadan ve kendi coğrafyasının kültürel değerlerini öne çıkarmadan dünya gastronomi sahnesinde önemli bir rol oynamayı hayal edebilsin.
Yeni Nordik Besin Hareketi, sadece bir mutfak hareketi değil, çok daha kapsamlısı, bir kültürün tüm doğal bileşenleriyle özüne dönüşü. Kıymeti ve de popülerliği de burada, onun dönüştürücü gücünden saklı. Besin zincirini üretiminden tüketimine, her bir unsuru ile dönüştürmek.
Aynı zamanda Claus Meyer ve René Redzepi, dünya gastronomi sahnesine yeni bir şeflik modeli armağan ettiler. Onlara kadar olan şefler, daha çok sunum, görsellik ve estetik gibi konulara takıntılıyken, Nordik hareketi sosyal meseleler ile ilgilenen, iyi şefliğinin evvela topraktan başladığını gösteren bir anlayışı temsil ediyor.
Claus Meyer ile arkadaşlarının isyan etmelerine sebep olan ortam ile bugün Türkiye’deki ortam arasında bir paralellik kurmak mümkün. Evet Türkiye’de bilinçli, çevre duyarlılığı olan, uluslararası nitelikli şef sayısı oldukça fazla. Ferdi olarak güzel işler yapılıyor ancak bu hikayede gördüğümüz kolektif işbirliği ne yazık ki yok.
Son olarak, gastronominin ülke turizmine katkı gücünü göstermesi adına, bir istatistik ile yazımızı noktalayalım. Son 5 yılın sayıları esas alındığında, Danimarka’ya gelen her 3 turistten 1’i ülkenin yemeklerini deneyimlemek için geldiğini söylüyormuş. Etkileyici, değil mi ?
***
Kaynak:
Guardian: “What Noma did next: how the ‘New Nordic’ is reshaping the food World”
Culture Trip: “Has the New Nordic Food Movement Influenced the World’s Foodie Destinations?”