İzmir Kebabı mı yoksa döner mi?
Eğer ilgi alanlarınız ortaksa, o insanlarla bir konferans, bir yemek veya herhangi bir vesileyle mutlaka tanışma fırsatı bulabiliyorsunuz.
Ortak noktaları İzmir ve İzmir tarihi olan insanlar da birbirlerini tanırlar. Hele şimdi sosyal medya varken bu iş çok daha kolay.
İşte o insanlardan biri de karşılaştığımız her yerde sohbet etmekten büyük keyif aldığım sevgili Nejat Yentürk.
Kendisi tıp doktoru ama, aynı zamanda çok iyi bir koleksiyoncu ve araştırmacı. Gastronomi tarihi, kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışmaları var. Geçtiğimiz günlerde de yeni bir kitabı yayınlandı Nejat Yentürk’ün. Oğlak yayınlarından çıkan “Ayaküstü İzmir, Sokak ve Fırın Lezzetleri.”
Kumru, boyoz, sübye ve söğüş gibi daha pek çok İzmir lezzetini başlıklar halinde detayına inceleyen güzel bir çalışma olmuş. Kitaptaki başlıklardan bir tanesi de döner.
“İlk çıktığı yer Bursa olsa da İzmir’de neredeyse her lokantada döner olduğu için o da İzmir lezzeti sayılır” deyip şaşırmayabilirsiniz. Ama öyle değil.
Nejat Yentürk bu muhteşem lezzetin tarihsel sürecine dair öyle kayıtlar bulmuş ki hakikaten şaşıracaksınız.
1880’li yıllarda faaliyete başlayan Bursa İskender Lokantası’nın uzun yıllar dikey dönerin mucidi gibi düşünüldüğünü, ancak o yıllardan çok önce Fransız Yazar Teophile Gautier’in 1852 yılına ait İstanbul gezi notlarında dönerden bahsettiğini anlatan Nejat Yentürk, kitabında o tarihten önceye ait kayıtlardan da söz ediyor.
***
Bu kayıtlardan bir tanesi 1863-67 yılları arasında Meksika İmparatorluğu yapacak olan Avusturya Arşidükü Maximillian’ın 1850 yılında İzmir’e yaptığı ziyarete ait günlükleridir. Maximillian şehrin Müslüman Çarşısı’nda (Kemeraltı) gördüğü dönerci dükkanlarını ve buradaki düzeneği şöyle anlatıyor;
“İlginç bir restoran çeşidi var ki, bu dükkanlarda devamlı dönen iki tane dikey şiş bulunuyor. Bu şişlerden biri üzerinde üst üste dizilmiş kor gibi yanan kömürler, diğerindeyse üst üste geçirilmiş yüzlerce et parçası var. Hareket eden bu iki kolon yardımıyla Müslümanların koyun eti kızarmaktadır.”
Nejat Yentürk kitabında, Maximillian’ın günlüklerindeki bu satırlar için, “Döner kebabın Bursa’dan yıllar önce İzmir’de yapılmakta olduğunu tek başına doğrulayan bir tanıklık bu. Burada Maximillian kömür kolonunun da döndüğünü sanarak yanılıyor elbette. Biz dikey şişin kullanılmasına ve birden fazla kebabçı dükkanının varlığına dikkat edelim. Maximillian tek dükkandan söz etmediğine göre, döner kebab İzmir’de 1850 yılından epey önce tanınıp yerleşmiş olmalı” şeklinde not düşmüş.
***
1842 yılında İzmir’e gelen Fransız yazar ve arkeolog Alexis de Valon da İzmir’de gördüğü döner kebaptan söz etmiş.
Asıl ilginç tesbit ise İstanbul’da 1876 yılında basılan Miftahu’l Tabahin (Aşçıların Anahtarı) adlı kitapta yer alıyor. Kitapta döner şöyle tarif edilmiş: “Etin budunu serçe parmak kalınlığında telfin kes ve kaburga ve döş etlerinin dahi derisini çıkardıktan sonra budun telfinleri kadar parçalara taksim edip bol soğanın suyu ve nim zeytinyağı ile yoğurup bir gece bırak, ertesi gün şişe vur ve İzmir kebabına mahsus olan şemsiyeli ve leğenli dolaba geçir. Piştikçe doğra”
Tarif kesinlikle döneri anlatıyor… Peki adına dikkat ettiniz mi?
İzmir Kebabı…
Nejat Yentürk kitabında Miftahu’l Tabahin’deki bu yemek tarifi ile ilgili olarak, bu yemeğin, yani dönerin adının 1876 yılında “İzmir Kebabı” olarak bilinmesinin önemine dikkat çekerek bu işin adını koymuş;
Dünyanın hemen her yerinde neredeyse hamburger gibi yaygınlaşan bizim muhteşem dönerimiz bugüne kadar ortaya çıkarılan en eski yazılı kayıtlara göre meğer İzmir Kebabı olarak bilinirmiş.
Nejat Yentürk’ün kitabını mutlaka okuyun..