Eskiden ünlü assolist, ünlü aktör, ünlü spiker gibi kavramlar vardı. Artık hayatımızda ünlü şefler de var. Anlayacağınız, yemek yapan adam denildiğinde aklımıza gelen, Bolulu aşçılar, yerlerini çoktan karizmatik şeflere bıraktılar. Son dönemin popüler mutfak adamlarından Gürkan Şef ’in, Denizli’de, ertesi gün satacağı karpuzlar çalınmasın diye üstüne yatarak hayal ettiklerinin, bugün ete kemiğe büründüğü mekanında gerçekleştirdiğimiz söyleşimizde; hikayesine yön verebilmiş, hayallerine kavuşmuş bir adam bulacaksınız.
Kendini biraz anlatır mısın?
Denizli doğumluyum. Denizli’yi çok seviyorum.
Denizli’de kaç sene yaşadın?
Denizli’de lise öğrenimini tanımladım daha sonra da İstanbul’a geldim. Ailem hala orada. Onlarda burayı sevmiyorlar. Zaman geçirmek için orta yerde buluşuyoruz. Ailem sebze meyve ticareti yapıyordu. Kabzımal diyebiliriz. Dede mesleği.
Yardım etmeye gider miydin?
Tabii ki . Okul olmadığı zamanlar kesin giderdim. Özellikle yaz tatilinde. O dönemde babamlar 3 ortaklardı ve ortaklarının da benim yaşımda oğulları vardı. Adana’dan karpuz gelirdi. Karpuzları kamyondan halin önüne indirdiğimizde bize para yerine karpuz verirlerdi. Biz de ertesi gün, o karpuzları satıp, para kazanırdık. En güzel tarafı da, kimse almasın diye, o karpuzların üzerinde yatıp, başında beklemek olurdu. Ticareti, esnaflığı böyle öğrendim.
Kardeşlerin var mı?
Evet abim ve ablam var. Ben en küçükleriyim, tekne kazıntısıyım. Dokuz sene sonra gelmişim.
Kabzımal deyince benim aklıma şöyle bir şey geliyor; sırtta sepet bir şey taşıyor. Sende Öyle miydin?
Pazılarım gelişsin diye bir sürü kasayı aynı anda çıkartıyordum. Mesela bir kasa 35kg falan, iki tane alıyordum ki, pazılarım gelişsin. Çok çalıştım babamın mesleğinde. Soğan, patates çuvalı da indirdim.
Bu kasa indirme kaldırma durumu, o dönemki aşk hayatını nasıl etkiledi?
Ben yaptığım her işle hep ama hep gurur duydum. Denizli’de 5-6 gibi pazar biter. O dönem lisedeydim, kız arkadaşımla, pazarda çalışırken, çok denk gelmişimdir. Ama bu beni hiçbir zaman ezik duruma falan düşürmedi. Çünkü her zaman işimi severek yaptım. Karpuz sattığım dönem, kız arkadaşımın ailesinin yaptığı alışverişin poşetlerini arabaya bile taşıdım.
Ailen varlıklı bir aile mi?
Fabrikaları olan bir ailem yok. Kendi halinde, normal gelir seviyesinde bir ailem var.
Liseden sonra İstanbul’a geldin. Sonra?
Gastronomi okumak için İstanbul’a geldim. Mutfak Sanatları Akademisi’ne gittim. Orada Chef & Owner okudum. Yani hem işletme hem aşçılık. Haftada 1 gün mutfağa iniyorduk, 6 gün işletme eğitimi alıyorduk. Mete Alpay ismi benim için çok değerli bir isim. Mete Hocam bana dedi ki; Gürkan senin içinde bir mutfak aşkı var, senin mutfak okuman lazım. Bir maliyeti olduğu için nasıl olacak bu iş dedim. Ailemden destek almadan hayatıma devam ediyorum. Sağ olsun o da yardımcı oldu. 9.00 ile 16.00 arası okula gidiyordum, 16.00’dan sonra Etiler’de bir restorana gece 01.00’e kadar bulaşık yıkıyordum. Bu 2 sene boyunca devam etti.
Ailen gastronomi alanında ilerlemeni destekledi mi?
İlk önce ne yapacaksın gastronomiyi dediler tabii çünkü aşçı demek, onlar için düğünlerde yemek yapan insan demek. Bizim okul bitti, İtalya Parma’ya gittim. Ama 1 ay sonra her sabah Gürkan burada ne yapıyorsun diyerek uyanmaya başladım. Çünkü içimdeki aşk çıkmadı. İçimde ki aşk makarna ya da pizza değildi. Her gün sabahın dokuzunda kalkıyoruz, akşam altıya kadar makarna hamuru açıyoruz. Bu durum beni hiç ama hiç cezbetmedi. Türkiye’de diplomamı almam için de staj yapmam lazım. Mete Alpay ile iletişime geçtim. Şuan Antalya’da özel bir okuldayım, buraya gel dedi. Okul İngiltere’deki bir okulun kasaplık diplomasıyla anlaştı, seni sınava sokalım dedi. Konuşmamızdan iki gün sonra her şeyi bıraktım ve döndüm. Hemen o okula başladım. İki sene boyunca sadece kemik sıyırdım. Neyse okulu bir güzel bitirdim ve Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı olduk. Sonrasında Tuzla’da bir mezbahada 6 ay staj yaptım. Staj sonrası Mutfak Sanatları Akademisi’nden diplomamı aldım.
Her gün burada, işletmende misin?
Evet çünkü işime aşığım. İşimin başında olmam lazım. Şuan 2.5 yıllık bir markam var. Her sene 100 tane restoran açılıyor. Bir şirketin araştırmasına göre; açılan 100 restoranın, sadece %5’i hayatına devam ediyor. Devam edenlerin hem mutfağı çok iyi, hem işletmeciliği iyi biliyorlar ama diğer işletmelere farkı yaz-kış demeden işinin başında olanlar yaratıyor. Yani bu işe arkanızı dönemezsiniz. Benim bildiğim tek iş bu, o yüzden de işimin başındayım.
Mutfağa ne kadar giriyorsun?
Her gün giriyorum. Özellikle benim elimden yemek isteyen müşterilerim var, onları kırmıyorum. Artık patron oldum gibi bir lüksüm yok. Zaten işim bu. Yani mecburiyetten değil, keyifle ve severek yapıyorum.
Bıyıkların için biraz imaj kokuyor diyebilir miyiz, yoksa kendini böyle mi seviyorsun?
Şeflerin Düellosu diye bir program vardı, ona katıldım ve kazandım. Sonrasında ilk olarak Derya Baykal’ın canlı yayın programına katıldım. “Ya Gürkan kasap desem değilsin, sen jönsün, etin jönü”. Dedi canlı yayında. Benim markamda“etin jönü” yazar. İsim annesi Derya Baykal’dır. Bıyık bende çok uzun zamandır var. Bir önceki çıkış noktamızda şapka vardı ama şapkayı o kadar popüler hale getirdik ki herkes şapka takar oldu. Hayatımın bu döneminde ilk defa saç uzatıyorum. Ortaya sempatik bir adam çıktı. Ne kadar güzel et yaparsanız yapın, işin sunumunu ve ağırlama kısmını doğru yapmak şart. Personelime; burada bir tek jön var o da benim derim. Ama sempatik jön. Gülümsemenin kimseye zararı yok. Nasılsınız, gününüz nasıl geçti sorusuna vergi almıyorlar. Sempatik olmak için kendimi zorlamıyorum, yapım bu.
Gürkan Şef konseptinin herkes tarafından ulaşılabilir olmasını istemiyor musunuz?
Ben bunu çok iyi analiz ettim. Her gece, bu iş, iş dünyasında nasıl yapılıyor, araştırdım. 1.5 ay önce, Amerika’da bulaşıkçıyken, acaba burada yemek yiyebilir miyim diye hayal kurduğum restorana gittim, yemek yedim. Sahibiyle, mutfağa girdim. Dünyada bu iş bizdekinden daha pahalıdır. Ayrıca oralarda bizden çok daha fazla et var. Bu işin anavatanı; Arjantin. Orası et cenneti ve biz onlardan pahalı değiliz. Steakhouse konusunda çok şubeleşmek istemiyorum ama köfte ve döner konusunda şubeleşeceğim. Çünkü şubelere dağılacak her ürünü kontrol edebilirim, steakhouse da bu mümkün değil.
Kendini en çok hangi konuda eleştiriyorsun? Seni en çok hangi konuda eleştiriyorlar?
Sen temizlik ve titizlik konusunda bu kadar takıntılıyken, hiçbir kız arkadaşın “aşkım et kokuyorsun” demedi mi? Diplomalı da olsan hani kasaplık öyle bir şey ya.
Bak bu güzel soruymuş. Şuan kız arkadaşım olan kişi de yemek işiyle uğraşıyor. O da sağlıklı yemekler yapıyor. O yüzden birbirimizi daha iyi anlıyoruz. Etin içindeyim, mezbahanın içindeyim, ahırın içindeyim çünkü hayvanı canlı görmek istiyorum. Bazen banyo yapacak mısın diye soruyor, ondan mı ki acaba? Şaka bir yana, kibarlıktan söylemiyordur belki…
Hayvanın en çok neresini seviyorsun? Etin en güzel yeri neresidir?
Ben aslında kuzucuyum. Çok ağır spor yaptığım zaman, komple kuzu taç yiyorum. Ama dana etinde de antrikotçuyum. Çünkü etin yağını seviyorum. Buradan okuyucularımıza da söyleyelim, eti muhakkak yağlı pişirin, yağı yerken ayırın.
Hayallerin nedir?
Et Sanatları Akademisi kurmak istiyorum. Alt yapısını kurduk. Hedefim; nitelikli eleman yetiştirmek, insanlara meslek edindirmek, hem de meslektaşlarıma, kasaplara bir belge vermek. Izgaracımı, salatacımı, tatlıcımı, kasabımı ben yetiştirmek istiyorum. Bu merkezde yetiştirip, şubelere yönlendirmek istiyorum. İnsanlar bu merkeze gelsinler, hafta sonları birlikte workshop yapalım istiyorum. Hem eti hem de ekipmanı ve kullanımını doğru anlatalım istiyorum.
Yemek yaparak kız tavladın mı?
Öğrenciyken benim ismim soğan çorbacıydı. Soğan çorbasını çok iyi yaparım. Her cuma bir başlangıç, bir çorba, bir ana yemek, bir tatlı yapmamız gerekiyordu. Ben de kendimi hayli geliştirdim, hatta bir Fransız ile yarışırım. Fettucini’yi çok iyi yaparım. Öğrenciyken, kız tavlamak için değil de insanlar tatsın, beğenisi ne yönde belirtsin diye çok yapardım.
Mutfağında kadın var mı?
Evet var. Mesela içeride üç tane var. Kesen bölümde değil, soğuk bölümünde ve tatlı bölümünde çalışıyorlar. Et biraz ağır bir iş. Ama kadınlar yapamaz mı, neleri yapıyorlar. Kadın kasaplar var. Etiler’deki şubemde %40 bayan personel olacak.
Bize küçük bir tarif verebilir misin? Mesela benim misafirim gelecek ve 45 dakika içerisinde bir yemek hazırlamam gerekiyor. Yapımı kısa sürsün ama havalı da bir şey olsun.
Komşun akşam yemeğine gelecek, kısa vaktin var, lezzetiyle, sunumuyla da havalı olman lazım. O zaman ‘süt dana bonfile’ tarifi vereyim. Kasaba gidecekler, bonfilenin masatla içini açtıracaklar, içini güzelce oyduracaklar. Ve wok tavada,kırmızı, sarı ve yeşil biberleri ve kırmızı soğanı jülyen jülyen kesip, wok tavada mantar, ıspanak ya da pazı, defne yaprağı, biraz zeytin yağı ve en son finalinde tereyağı koyulacak. Bunları soteleyeceksiniz ama çok ölmeden. Ispanak en son atılacak. Çünkü hemen bırakır kendini. Ve üzerine değirmen karabiber ve deniz tuzu. 1 buçuk dakika falan diri olacak hepsi. Ve ateşi kapatıp, tavanın içerisine kaşar peyniri rendeleyin. Eldiveni takıp etin içerisini doldurmaya başlayın. Ondan sonra da döküm tavada bu eti mühürlemeye, pişirmeye başlayın. Daha sonra da misafirler gelecek, alacak tahtasını ve dilimlemeye başlayacak. Yanına da çok güzel bir patates püresi. Oh havandan geçilmez.