BÖCEKLERİ MENÜLERDE GÖREBİLİR MİYİZ?17 Haziran 2020
Dünyanın birçok yerinde böcekler insan beslenmesinde rol oynar. Dünyada 1900 böcek türü insan gıdası olarak tüketilmektedir.
Besin kaynağı olarak böceklerin tercihi öncelikle açlıkla mücadele,
Gıda endüstrisi ve pazarının getirdiği yeni bir trend olması,
Düşük yağ oranı, protein, karbonhidrat gibi makro moleküller açısından zengin oluşu, vitamin ve mineral kaynağı olarak görülmeleri,
Kolay bulunmaları, az yer kaplamaları, az su harcamaları ve doğaya daha az seragazı/amonyak salınımına neden olmaları yer almaktadır.
Böcekler, yumurta, larva, pupa veya yetişkinler gibi farklı yaşam aşamalarında tüketilir.
Tüketilen ana türler, önem sırasına göre; böcekler (Coleoptera), tırtıllar (Lepidoptera), karıncalar, arılar ve yaban arıları (Hymenoptera), düz kanatlılar (Orthoptera), yaprak bitleri ve çekirgeler (Hemiptera), termitler (Isoptera)dir.
Lepidoptera, Coleoptera ve Diptera (sinekler dahil) larva döneminde yaygın olarak tüketilir; Orthoptera, Hymenoptera, Hemiptera ve Isoptera çoğunlukla yetişkin döneminde tüketilmektedir.
BÖCEK PROTEİNİ
Yaygın yenilebilir böceklerin protein içeriği %9-25 civarındadır.
Bazı böcekler protein bakımından incelenmiştir. Bu böceklerin ham proteini %19 ile %22 arasında değişmektedir (Kitin azotu dahil). Bu veriler asıl protein içeriğinden nispeten daha yüksek olabilir, çünkü azot miktarları ayrıca dışkıtaşlarında kitin olarak bağlanır.
İnsanlar için gerekli olan miktarlarda tüm esansiyel amino asitleri içermektedir.
BÖCEK YAĞI
Yenilebilir böcekler kuru maddede ortalama % 10 ile % 60 oranında yağ içerir.
Tenebrio molitor(Un Kurdu) ve Pachymerus nucleorum larvaları önemli miktarda doymamış yağ asidi konsantrasyonuna sahiptirler.
Larvalardan ekstrakte edilen yağdaki doymuş yağ asitlerine karşılık gelen fraksiyon % 42.26 ve % 48.95 doymamış yağ asididir. Bu sonuçlar, doymamış yağ asitlerinin yüksek içeriğini doğrulamaktadır. Her iki larva yağında da, esasen oleik asit içeriğinin yüksek olması nedeniyle kardiyovasküler hastalıkları ve kanseri önlemede etkili olabilir. Sonuçlar Tenebrio molitor ve Pachymerus nucleorum yağlarının belli bir toksisiteye sahip olduğunu fakat herhangi bir ölümcül tehlikenin olmadığını da göstermektedir.
BÖCEK POLİSAKKARİTİ
Kitin mantar hücre duvarlarında ve kabuklu deniz hayvanlarının dış duvarlarında bulunan beyaz, sert ve elastik olmayan bir yapısal polisakarittir. En fazla kitin kaynağı yengeç, karides ve kerevittir.
Kitin, kitosan üretimi için önemlidir.
Böceklerin larva pupa ve yetişkin dönemlerinde kitin miktarının arttığı ve özellikle pupa evresinde önemli bir kitin sentezi olduğu gözlemlenmiştir.
Mavi yengeç türünde canlı kabuğunun kuru ağırlığının %11-12’si kitindir.
BÖCEK GIDA KATKI MADDESİ OLARAK KULLANILIR MI?
Çekirge Tozuyla Yapılan Ekmek İncelemesi
Çekirge (Schistocerca gregaria) tozuyla zenginleştirilmiş ekmekte daha yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahip olması,
Çekirge bazlı ekmeğin özgül hacminin düşük olup daha yumuşak bir doku eldesi,
Protein içeriğini % 60’a kadar arttırması,
Duyusal olarak az miktarda kullanılması sonuçlarına ulaşılmıştır.
Glutensiz ekmekler için kriket tozu (Gryllus assimilis)
Kriket tozu, yüksek su ve yağ tutma kapasitesi ve insan tüketimi için uygun mikrobiyolojik özellikleri sunmaktadır. Sonuçlar, kriket tozu ile zenginleştirmenin, kabul edilebilir teknolojik özelliklere ve yüksek protein içeriğine sahip glütensiz ekmek üretimine yol açabileceğini doğrulamaktadır. Kriket tozu ilavesi yağ içeriğini yükselttiği için yağsız kullanımı tavsiye edilmektedir.
Fermente gıda maddesi olarak böcekler (yemek solucanı larvası)
Böcekler mikroorganizmalar için yeterli besin ve su içeriğine sahip olduğundan istenmeyen mikroorganizmalar gelişebilmektedir. Fermente gıda ürünlerinde, böcekler protein zenginleştirilmesi için kullanılabilir. Laktik asit fermente ürünlerinde pH’ın düşmesi, zararlı mikroorganizmaların gelişimini önlediğinden karşılıklı yararları vardır.
Böceklerde Renk
Gıdanın görünümü tadı kadar önemlidir, işleme sırasında doğal renklerini yitirmiş olabilecek gıdalara renklendiriciler eklenmektedir.
Doğal renk maddeleri daha zararsız olduğundan tercih edilmektedir.
Yoğurtta kullanılan kırmızı renklendirici karmin (E120) dişi kokineal böceğin bir özütüdür.
(E120-karmin) renklendiriciler tebliğine göre gıda katkı maddesi olarak işlenmiş et ürünlerinde, balık ve su ürünlerinin işlenmesinde, unlu mamulleri ve tatlılarda, dolgu maddelerinde, reçel ve şekerlemelerde kullanılmaktadır.
Coccus lacca‘nın ürettiği lak adı verilen salgıya Şellak (E904) adı verilmekte, çikolata ve şekerlemelerde parlatıcı ve kaplayıcı olarak kullanılmaktadır.
Antimikrobiyal Madde Olarak Böcekler
Çin sineklerinin geleneksel yenilebilir larvalarından elde edilen yeni bir antimikrobiyal peptid MDpep9’un bakterisidal aktivite gösterdiği görülmüştür.
MDpep9’un, hücre zarlarına nüfuz ettikten sonra hücrelerin DNA’sına bağlanarak hücresel fonksiyonları engellediğine ve hızlı hücre ölümüne yol açtığı görülmektedir.
Kitosan Üretimi
Kitosan kitinden deasetile edilir.
Yengeç ve karides kabuğu atıkları kitosan üretimi için büyük endüstriyel biyokütle kaynağı olarak kullanılmaktadır.
Memelilerde kan basıncının düzenlenmesinde önemli bir rol oynar.
Kitosanın, ağırlığının beş katına kadar yağ emebildiği görülmektedir.
HDL kolesterol seviyesini yükseltirken LDL kolesterol seviyesini düşürdüğü de bilinmektedir.
YENİLEBİLİR BÖCEKLERİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ
Ham yenilebilir böcekler genellikle çok sayıda mezofilik aerob, bakteriyel endospor veya spor oluşturan bakteri, laktik asit bakterileri, psikrotrofik aeroblar, mantarlar ve potansiyel olarak zararlı türler içerebilir.
Tek başına veya bir arada, durulama, ısıl işlemler, soğutma, kurutma, fermantasyon gibi tedavileri uygulayarak yenilebilir böceklerin mikrobiyal kirlenmesini azaltmaya odaklanılmaktadır.
Mikrobiyal tehlikeler, yetiştirme, taşıma, işleme ve depolama sırasında iyi hijyenik uygulamaların yanı sıra yenilebilir böcek tedarik zincirleri için uygun bir HACCP sisteminin uygulanmasıyla sınırlandırılmalıdır.
Depolama testi (ev cırcırları)
Taze böceklerdeki mikroorganizmaların seviyeleri oldukça yüksektir ve buzdolabında depolama sırasında böceklerin duyusal kalitesi kötüleşmektedir. Böcekleri buzdolabında saklamadan önce bir ısıtma adımı (kaynatma) uygulanmalıdır, bu aynı zamanda siyah renk değişikliği ile kendini gösteren enzimatik bozulmaları da önlemektedir.
Buzdolabında saklanan haşlanmış ev cırcırlarındaki bakteri seviyeleri, iki haftadan fazla bir süre boyunca muhafaza edildiğinde sabit kalmaktadır. Oda sıcaklığında depolanan haşlanmış böcekler (1 dak.) hızla bozulmaktadır.
Ambalajlama, depolama ve çeşitli ürün sistemlerinde kullanım kolaylığı için, yenilebilir böceklerin kurutulması ve toz haline getirilmesi muhtemeldir, bunlar daha sonra paketlenip ürün işlemesi için üreticilere veya tüketicilere satılabilmektedir.
Sürdürülebilir kaynak olarak böcekler bizim için bir alternatiftir. Yapılan çalışmalar besin içeriği bakımından yeterli olduğunu göstermektedir. İlerleyen dönemlerde gerek gıdada gerekse gıda katkı maddesi olarak kullanılacağı beklenmektedir. Böcek üretimi, işlenmesi, taşıması ve depolanması gibi alanlarda belli uygulamalar belirlenip yasal olarak kayda geçtiği takdirde böcekler gıda alanında yaygınlaşabilir.
İçerik tablosu
- BÖCEK PROTEİNİ
- BÖCEK YAĞI
- BÖCEK POLİSAKKARİTİ
- BÖCEK GIDA KATKI MADDESİ OLARAK KULLANILIR MI?
- YENİLEBİLİR BÖCEKLERİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ