İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 3
Sofranın Lezzetİ
İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Özge Samancı ile Sharon Croxford'un beraber kaleme aldıkları "19. Yy Osmanlı Mutfağı" adlı kitapta: "19. yüzyıla ait Osmanlıca yayınlanan yemek kitaplarında 'mezeler' diye bir başlık altında tarifler yoktur" derler. Kitaptaki mezeler bölümü de 'meze olarak tanımlanabilecek' yemekleri keşfederek kitaba konmuş. Diğer başka kitap ve yazılardan da anladığımız bu meze meselesinin zamanla nasıl prototipleştirilerek, standardize edildiği ve özellikle rakı masasına girdiği üzerinedir. Yani, mezeler soframızdan ve tarihten silinmeyip memleketin her köşesinde aynı lezzette olmasa da en azından temel içerik ve poz açısından hergün yeniden üretilip korunagelir. Çok kültürlü kent tarihinin hikayesini en iyi özetleyen bu mutfak İstanbullulara, hem tarihten hem de eski komşularından bir emanettir de. Misal tarator, lakerda, çiroz Bizans’tan emanettir ve yaşayan en eski mezelerden bir kaçıdır.
Muhammara aslen bir Süryani mezesidir, ‘fava’ Antakya, Arap kökenli bir mezedir. Beyinli Gerdan, İstanbul Rumları’ndan yadigârdır. Topik ve Ermeni usulüne göre yapılan pilaki, Ermenilerden. Çerkez Tavuğu ve Arnavut Ciğerine ise millet adreslemek yersizdir. Ve daha neler neler... Kısaca; büyükbabası Kumkapılı bir meyhaneci olan aşçı-yazar Takuhi Tovmasyan’dan alıntılarsak, tüm bunlar aslında İstanbul mutfağıdır, veya sinematografik olarak söylersek ‘Politiki Kouzina’dır, ve o ‘polis’ de İstanbul’dur.
Şarapta esas olan yemektİr, şarap refakatçİdİr; şu yemekle şu şarap İçİlİr denİr. Halbukİ rakı öyle değİldİr, esas olan ‘rakı İçmektİr’.
Bugün halen daha ara ve ana sıcakların müdahalelerine boyun eğmeyen mezenin, meyhane özelinde rakıyla olan itibarlı (ve hatta evrensel) ilişkisine dair araştırmacı yazar Erol Üyepazarcı’nın kelamı ile bu ‘lezzetli’ muhabbete biraz anason kokusu katalım:
“Rakının özel bir niteliği var onu söylemek isterim. İçkiler genelde üçe ayrılabilir: Aperatif içkiler, yemekte içilen içkiler, hazmettirici içkiler. Rakı bunların hiçbirisine girmez. Misal şarapta esas olan yemektir, şarap refakatçidir; şu yemekle şu şarap içilir denir. Halbuki rakı öyle değildir, esas olan ‘rakı içmektir’. Rakıya özel yemek yapılır. Meze dediğimiz özel yemekler yapılır. O bakımdan meyhaneler de, rakıya özgü özel yerlerdir. Mezeleriyle ünlü olması gereken yerlerdir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren de meyhane kavramı, rakı ve meze kavramı ile özdeşleşmiştir.”
Rİtüelden Eğlenceye
Geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Lakin Akdeniz ülkelerinde halen daha devam eden ve bizde biraz kahvehane geleneğini andıran semt meyhaneleri, İstanbul’da kalmasa da, geleneksel meyhanelerin bir kısmında halen daha, farklı etnik, sınıfsal grupların, kuşakların teması görülebilir. Kurtuluş’ta ünlü Despina meyhanesinin bugünkü işletmecisi Ercan Tekin bunu meyhane için ‘gerekli’ de görür:
“İşadamı gelir, sanatçısı gelir, öğrencisi gelir, ağırlıkta esnafı gelir. Hatta işsizi, mahallenin bıçkını gelir. Meyhane budur. Yani heterojen, bütün katmanlarının bir araya geldiği bir konsepttir. Şimdi bazı mekanlar var, isim vermeyeyim, sadece iş adamının, kültür dünyasının gittikleri yerlerdir. Onlar meyhane değil, olsa olsa lokal olabilir bana göre. Meyhane adını kullanmak güzel de, meyhanenin saygınlığını ve felsefesini yaşatmak bambaşka bir şey. Bütün toplumsal katmanların bir araya gelmediği yer meyhane değildir.”
Şehr-i İstanbul’un en temel sıkıntılarından olan ahalinin birbirine tahammülsüzlüğüne, asabiyetine dair mühim bir vurgu. Birbiriyle konuşmayanların, muhabbet etmeyenlerin, ‘cem’ edecek mekanları olmayanların hal-i pür melalinin iyi bir özeti…
Güzel bİr dünyada yaşamak İstİyorsanız, sİz de öyle meyhane bulunuz.
İstanbul meyhaneleri bugün tarihinin en pahalı zamanlarını yaşasalar da halen geniş bir kesime seslenebiliyorlar, geçirdikleri değişimlerle... Öğleyin iş yerinden kaçıp iki tek atan esnaf, kerahet vaktinde mekana varıp şiir, edebiyat ve siyaset konuşan edip, akşam yemeği öncesi iş dönüşü arkadaşlarıyla günün stresini atan memur ve hayata dair sıkıntısı meyhaneye gömen cem-i cümle bıçkın bugün artık başka kıvamda. Yeni mekanlar, yeni müdavimleriyle ve bugünün ‘raconu’yla varlar. Geçmişin müdavimleri ise maziyi anlatıyorlar, masalarına edeple ilişenlere. Zaten içkinin bu kadar pahalı olduğu, ‘kardeşi’ balığı kaybettiği, barbanın gidişiyle mekancı-müşteri ilişkisinin seyreldiği, en çok da kolektif muhabbetimize, demimize bir haller olduğu yeni zamanlarda başka türlü bir meyhaneden bahsediyoruz demektir... Ve o yeni meyhaneler farklı pozlarda İstanbul’un birçok yerinde, var olmaya devam ediyor. Sadece mekana da hapsolmuyor; Hatay meyhanesinin sahibi Mehmet Ali Işık’ın deyişiyle ‘nerde mey alınıyorsa, orada, yani mey’hanede’ yaşanıyor, keyif, muhabbet ve hüzünle.
Orhan Veli’nin, Hoşgör Köftecisi hikayesinin sonuyla kapatalım, muhabbet makamında: "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle meyhane bulunuz."
KUTU KUTU KUTU KUTU KUTU KUTU
Meyhanede MEZE
Meyhane söz konusu olunca İstanbul mutfağının en nadide ürünlerini içeren meze tepsisinden bahsetmemek olmaz. Özellikle rakıya eşlik etmek için hazırlanan sofralara yakıştırılan “çilingir sofrası” tabirinin, Osmanlı döneminde saray mutfağında yemekleri tatmakla görevli kişilere verilen “çeşnigir” isminden geldiği düşünülür. Meze’nin Farsça kökeni olan “maze”nin de tad, lezzet anlamına gelmesi aynı işleve işaret eder. Tadımlık, küçük tabaklardan müteşekkil bir sofranın adıdır çilingir sofrası. Dolayısıyla mezelerin küçük miktarlarda ancak bol çeşitli olması esastır.
Lakin bu tadımlık mezeyi rakıya eşlik edecek şekilde gece boyunca taam etmenin sırrı, yüz yıllar içinde müdavimlerin damıttığı içki adabında saklıdır. Üstad Ahmet Rasim’in “bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilir” şiarı da işte bu adabın inceliğine işaret eder.
20-30 yıl öncesine dek meyhanelerde bugünkü kadar çok meze çeşidi yoktur. Her mekânın kendine özgü birkaç mezesi, günlük ve mevsimlik malzemeye göre yapılır ve içki ısmarlandığında çoğu yerde sorulmadan masaya getirilir. Bunlar arasında çiroz salatası, lakerda, uskumru ve midye dolmaları gibi deniz mahsulleri başta gelir. Müdavimler de çekinmeden bir parça pastırma, kaşar ya da birkaç meyve getirir, bunları diğer müdavimlerle paylaşarak tüketir.
Eskİden meyhane sahİplerİ, Ramazan boyunca meyhaneden ayağını kesen müdavİmlere Ramazan’ın son gününde bİr tabak mİdye yahut uskumru dolması yollar, buna da “unutma benİ” dolması İsmİ verİlİr.
Bilindiği kadarıyla bugün meze olarak adlandırılan ve meyhaneyle özdeşleşmiş yemekler o dönemde sadece meyhanelerde değil günlük öğünlerde evlerde de yenilir. Daha önce İstanbul’daki müslümanlar tarafından tüketimi nadir olan balık ve zeytinyağlıların -meyhane işletmecilerinin gayrimüslim olmasından dolayı- İstanbul Rum ve Ermeni’lerinin ev mutfak alışkanlıklarından meyhanelere geçtiğini düşünebiliriz. Örneğin topik, et içermeyen ancak doyurucu yapısıyla İstanbul Ermeni’lerinin perhiz yemeğidir ve zamanla meyhane mezesi olarak tepside yer bulur. Bunlar gibi Ermeni pilakisi, ta Roma’dan yadigâr lakerda, Bizans’tan yadigar Papaz yahnisi, Rum’ların çirozu, envai çeşit taratoru İstanbul’un geçmişten gelen ve meze tepsisinde kısmen de olsa muhafaza edilen tadlarıdır.
Geçtiğimiz yüzyıllarda meyhane kültürünün temelini oluşturan müdavim – barba ilişkisi, meze konusunda da kıymetli bir yansımaya sahiptir. Eskiden meyhane sahipleri, Ramazan boyunca meyhaneden ayağını kesen müdavimlere Ramazan’ın son gününde bir tabak midye yahut uskumru dolması yollar, buna da “unutma beni” dolması ismi verilir.
İşte meze tepsisi etnik çeşitliliği harmanlamanın ve İstanbul mutfağının bin yıllara dayanan geleneğini muhafaza ederek yarına taşımanın yanı sıra, sayıları giderek azalan meyhanelerde de olsa hala kadirşinaslıkla dem tutan nadir lezzetlerden biridir.
Meyhanede Müzİk
Meyhane müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır. Eskiden beri fasıl icra edilen veyahut Rum grupların müzik yaptığı meyhaneler olmuşsa da müzik icra edilirken muhabbete ara verilir.
19. yüzyıl yazarlarından günümüze ulaşan hatırata göre kadınların girmediği dönemlerde meyhanelerde sadece müzisyenler değil, genç erkek dansçılar, yani köçekler de bulunur. Meyhane köçekleri hakkında yazılan ve eşcinsel çağrışımlarla yüklü güzellemeler bu dönemde çok yaygındır ve örneğin Enderunlu Fazıl’ın ‘Çenginame’si elden ele, dilden dile dolaşırdı. Bunun yanında meyhanelerde geçen her nevi kavga, cinayet gibi vak’alar da destana dönüştürülür, kimi zaman da şarkıya dökülür. Meyhanelerin çoğunda profesyonel müzisyenlerden ziyade fakir akşamcılar müzik yapardı. Bazıları güzel sesleri ile gazel okur, kimisi ney üfler, keman, çığırtma, zurna çalar, öylelerini diğerleri idare eder onlara para verdirmezlerdi.
Yerine göre günümüzde de meyhaneye devam eden ve sesine sazına güvenen akşamcılar hoş görülür, el üstünde tutulur. Örneğin Beyoğlu’nun namlı meyhanelerinden Yakup 2’nin eski müşterileri arasında Fatih Camii müezzinin de olduğunu ve kimi geceler 4-5 gazel ile akşamcılara dem tuttuğunu, kimi geceler ise opera sanatçısı Sönmez Can’ın aryalarıyla geceye renk kattığını Yakup Bey’den işittik.
Bir zamanların divaları Müzeyyen Senar, Hamiyet Yüceses ve Safiye Ayla’nın 80’lerde Beşiktaş’taki Turgut Vidinli’nin meyhanesini özel günlerde kapattığını ve şarkılarıyla, nükteleriyle çalışanları mest ettiğini de zengin arşiviyle meyhanesini bir alaturka müzik kulübüne çeviren Turgut Bey bizzat anlattı. Yine Kumkapı’nın yarım asırı deviren meyhanesi Kör Agop’un üst katının bir zamanlar Pazar öğleden sonraları kendi aralarında meşk etmeye gelen İstanbul Radyosu sanatçılarına ayrıldığını ve Agop’un büyük keyif alarak tertiplediği bu meclislerin bıraktığı hoş sedayı anmadan geçmeyelim.
Maziye dönecek olursak, tıpkı mezeler gibi, meyhane müziği de çok kültürlü bir toplumun kulak zevkinin rengahengini yansıtırdı. Sazendelerin kökenleri Türk, Ermeni, Rum, Yahudi, Roman her ne olursa olsun şarkı, türkü, gazel, koşuk, sirto, kleftiko, zeybek sırayla meşk edilir, çalgılar kemandan kemençeye, bağlamadan lavtaya, zurnadan çığırtmaya değişkenlik gösterirdi.
Mesut Cemil’in hatıratında naklettiği bir olay dönemin meyhane hayatı ve bilhassa müziği hakkında fikir verebilir. Babası Tamburi Cemil Bey, 1900’lerin başında bir arkadaşıyla Langa tarafında bir meyhaneye gider. O sırada Sakız adasına özgü lavtalarıyla müzik icra etmekte olan Rum çalgıcıların ve patronun ısrarı üzerine kemençesini çıkartmasıyla başlayan meşk şöyle anlatılır:
“Çalgıcılardan biri eteğini öptü. Cemil Bey zaten sevdiği bu adamlara daha fazla dayanamazdı. Etrafımızı aldılar. Kısa ve temiz bir akorttan sonra onların edasında nikriz, arazkar nağmeleriyle bir taksime girdi. Ondan sonra bir sirto kaptırdı ve başının hafif bir işaretiyle lavtacılar refakate başladılar. Arkasından bir kleftiko, yine bir taksim, bir kalamatiano... Eski meyhaneye bütün bir Ege folklorünün kıvrak ve aydınlık renklerini bir anda dolduran Cemil'in son yayında bir kıyamet koptu; bir ağızdan 'yaşa!' nidaları yükseldi. Hepsi ayakta idi...”
Bu dönemin bir başka öne çıkan bestekârı Tatyos Efendi’yi ise, vefakâr meyhane arkadaşı ve İstanbul meyhanelerinin büyük anlatıcısı Ahmet Rasim’le birlikte analım. Tatyos Efendi’yle birlikteyken uzayan bir meyhane muhabbetinin neticesinde Ahmet Rasim eve geç kalır. Karısından işittiği serzeniş ve tembihten esinlenerek bir güfte yazar. Buluştuklarında güfteyi verdiği Tatyos Efendi de kısa sürede bir şarkı besteler ve böylece “Sakın Geç Kalma Erken Gel” şarkısı ortaya çıkar.
20. yüzyıl başlarında laterna İstanbul meyhanelerine girer ve icat edildiği ülkelerden de uzun bir süre Dersaadet’te popüler olur. Laternacının kolla çevirdiği bir silindirdeki metal iğneler aracılığıyla birkaç şarkıyı çalabilen laternalar, 40’larda gramofonun yaygınlaşmasına dek meyhane muhitlerinde yer bulur. Laternayı gramofon, radyo ve kasetçalarlar takip eder. Günümüzde ise bilgisayarlardan mp3 çalınan veya gezici Roman saz ekiplerinin hâkim olduğu meyhaneler vardır artık.
Bitirirken, yakın dönem Çiçek Pasajı müdavimlerinin hafızasında yer eden akordeoncu Madam Anahit’e ve onun gibi İstanbul meyhanelerine ses veren gelmiş geçmiş tüm müzisyenlere bir selam çakalım.