SADECE MUTFAK DEĞİL, ADAB-I MUAŞERET
Doğu medeniyetini Batı’ya taşıyan insan: Ziryab (Kara Kuş)
Tam adı: Abu al-Hasan Ali ibn Nafi. Herkes ona Ziryab diyor. Herhalde çok esmer olduğu için bu isimle anılmış. 789 yılında Musul’da doğmuş, 857’de Kurtuba’da ölmüş. Yüzyılda bir gelen bir deha. Müzik, moda, mutfak, görgü kuralları, sağlık… Tüm bu alanlarda gündelik hayatı, insan davranışını değiştiren bir kaşif. Kültürün diğer adı.
Vallahi ben İbn Hayyan’ın yalancısıyım. Bütün öyküyü o nakletti. O da bizzat okuduğunu söylediği Ebubekir Ubeyde’nin elyazmasından öğrenmiş. Ortaçağ’ın en önemli “pop ikonu” kimmiş diye sorun. İşte onun öyküsünü aktaracağım.
Sıkı tutunun. Mutfak, müzik, moda, astroloji, edep-adab… Her telden çalan ama her teli de pek iyi tıngırdatan (hatta ekstra tel ekleyen) Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’nin öyküsü bu. Herkes gibi biz de ona “Ziryab” diyeceğiz; yani “Kara Kuş”. Çok güzel şarkı söylermiş; bir de bazıları çok esmerdi diyorlar. Herhalde onun için bu ismi almış.
9. yüzyılın hemen başlarında, Abbasî iktidarı döneminde Bağdat’tayız. Halife de meşhur Harun Reşid (öl. 809). 750 yılında Hz. Muhammed’in soyundan İbn Abbas, kendi taraftarlarını, Arap olmayan Irak ve Horasan Müslümanlarını siyah sancak altında toplayıp Emevîleri yenilgiye uğratmıştı. Abbasîler de başkenti 762’de planlı bir şekilde iç içe geçmiş üç halkadan kurulan Bağdat’a taşımışlar. Bağdat böylece Müslüman âleminin merkezi olmuş. İç çekişmelere, har vurup harman savurmalara rağmen dönem “İslâm’ın Altın Dönemi” ve Bağdat dünyanın o günkü merkezi, birçok bilimadamı ve sanatçının yuvası (Kocaman bir kütüphanesi var ki 1258’de Moğollar tarafından darmadağın edilecek ve izi bile kalmayacak).
Baklayı o keşfetti
Yabani olarak yetişen
Kurtuba baklasını keşfeden,
kızartıp tuzlayarak “ziriabi”
adlı yemeği ilk yapan,
Ziryap’tı.
Emevîler zamanında Mekke’den çok daha kozmopolit olan Şam’a ve bereketli Suriye topraklarına taşınmış olan imparatorluk İran, Irak, Bizans ile karşılaşınca epey zenginleşmiş, kültürleri, mutfak alışkanlıkları, teknikleri ve damak tadı da dahil olmak üzere her alanda incelmişti zaten. Öyle bir merak ve hazcılık anlayışı hüküm sürmekteydi ki sayısız yemek kitapları yazılıyor, ziyafetler veriliyor, soylular bile kendi elleriyle yemek yapmak için mutfağa giriyor, birbirleriyle yarışıyorlardı. Binbir Gece Masalları’nda Harun Reşid’in tebdil-i kıyafet gezerken iki âşık için elleriyle balık tutup nehir kenarında pişirdiği yazılıdır (Şabbut pişirmiş olmalı. O dönemin en sevilen balığı o çünkü).
İşte bu yıllarda Bağdat’ta ne varsa Endülüs’te de daha silik bir kopyası vardı. Doğu’nun kargaşasından kaçan bilumum hezarfen, şair ve müzisyeni mıknatıs gibi kendilerine çekmekteydiler. İbn Firnas’ın 852’de Kordoba’da bir kuleye çıkıp da uçacağını ilan edip, sağ salim yere konmasına daha 30 yıl var. Wright Kardeşler de kimmiş? Cabir bin Hayyan da simyacıların atası olarak arseniki keşfetmiş. Bin yıl sonra Hercules Poirot’yu ne kadar uğraştıracağını bilmiyor tabii.
Neyse, işte bu 800’lü yılların başında, Bağdat’ta müzisyen İbrâhim Mevsilî ve oğlu İshak ünlü bir zarafet okulu işletiyor. Okuldaki öğrenciler müzik ve şarkı söylemenin yanında, Kur’an-ı Kerim, edebiyat ve tarih dersleri, felsefe gibi farklı alanlarda da eğitiliyor. Bu arada saraya eğittikleri yeni yetenekleri bulup tanıştırmak da işlerinin önemli bir parçası. Bir akşam Harun Reşid, İshak’a yeni bir yetenek bulup bulmadığını soruyor. Bizim Ziryab da çok yetenekli genç bir öğrenci. Ziryab hükümdarın karşısına çıkıyor ve “Bana izin verirseniz size bu zamana kadar hiç kimsenin duymadığı şarkılar söylerim” diyor. Cevaptan memnun olan Harun Reşid, İshak’ın udunu getirmelerini emrediyor ama o kendi tasarladığı udu çalmak istediğini söylüyor. Ziryab’ın kendi udu çok daha hafif. Tellerini özel bir yöntemle ipekten eğirmiş, bam teli ve üçüncü telini aslan yavrusunun bağırsaklarından yapmış. Duruluğu, sesi ve tizliği farklı. Mızrap yerine bir akbaba teleği kullanıyor. Ziryab şarkısına başlıyor ve Harun Reşid’i mest ediyor. Gecenin sonunda İshak’a dönüp “Bu çocuğu kasten benden gizlediğine inansam seni hemen cezalandırırdım ama dürüstlüğünü biliyorum” diyor.
Kılık-kıyafetten adab-ı
muaşerete, yemekten
müziğe yaşadığı dönemdeki
hayatı kökünden değiştiren
Ziryab’ın hayali bir portresi
İshak sevinçli ama doğal olarak sinirli. Ziryab’ın yeteneğinin ve hırsının farkında. Ona iki seçenek sunuyor: “Ya vereceğim parayı alıp Bağdat’ı terkedeceksin ya da kalıp seni yoketmemi kabulleneceksin!” Ziryab başedemeyeceği bu rakip karşısında Bağdat’tan uçmayı seçiyor. Hedef Endülüs, ama önce Tunus’ta Kayrevan’da yaşıyor. Orada evlenip çoluk çocuğa karışmış olmalı.
30’lu yaşlarının başında olan Ziryab, Endülüs’te âlây-ı vâlâ ile karşılanıyor. Kendisine üst düzey görevli maaşından çok daha fazla bir maaş bağlanıyor; evler, çiftlikler veriliyor. Bağdat’ı, orada öğrendiklerini Kurtuba’ya (Cordoba) taşımaya kararlı. Ziryab’ın şehre geldiği sıralarda Kurtuba’daki üst sınıfların yaşam stili hiç yontulmamış durumda. Bağdat kültürünün inceliklerini yakından bilen Ziryab, burada bir okul kuruyor.
Ziryab saç modellerinden işe başlar. Pırasa gibi salınan uzun saçları omuza kadar kısaltır bir de kakül kestirtir. Önce kendisi ve karısı bu stili uygularlar, ardından moda hemen benimsenir. Endülüslü hanımlar ve beylerin giyim kuşamlarına da el atar. Hanımlar için bir güzellik ve kozmetik okulu açar. Kadınlar kaşlarını nasıl alacaklarını, istenmeyen tüylerden nasıl kurtulacaklarını öğrenir. Artık günde iki kere banyo yapacaklardır (daha sonradan Avrupalılara tevarüs etmeyen bir alışkanlık); mevsimlere göre giyinilecek; yazın mutlaka beyaz, hafif keten giysiler, baharda ipekliler, kışın da kalın yünlüler… Bir macun terkibi hazırlayıp diş fırçalamayı öğretir. Değişik parfümler, ter kokusunu önleyecek ürünler yapar. Kaşındıran kaba saba, tüylü çarşafların yerine ince pamuklu çarşaflar serdirir yataklara.
Dört telli lut’a bir
beşinci tel ekleyip “Bu da
insan ruhunu simgeleyen
teldir” diyen Ziryab, kendi
tasarladığı enstrümanla
saray erkanını eğlendiriyor
Zaten bir deha olduğu müzik konusunda ise zorlu sınavlardan sonra (bu konudaki detaylar ve fazlası için İslâm Ansiklopedisi’ndeki Ziryab maddesine bakın lütfen. Yazan: Prof. Dr. Fazlı Arslan) seçtiği öğrencileri ile çalışmalarına ve beste yapmaya devam eder. Onbinlerce şarkılık bir repertuvarı vardır. Dört telli lut’a bir beşinci tel ekleyip “Bu da insan ruhunu simgeleyen teldir” der. Klasik müzikteki suite’lerin atası olan “nevbe”yi geliştirip Hıristiyan ve Doğu müziği arasında bir köprü kurar. “Sıradan” insanların yetenekli çocuklarını da okuluna kabul eder.
Ziryab tabii mutfağa da el atar ki müzikten sonra en kalıcı etkileri bu alanda olmuştur. Kaba saba ve oburca yenen, sofrada birbiri üzerine özensiz, aynı anda yığılan, bıçakla, elle ve tahta kaşıklarla yenen yemeklerin sonu gelir. Ziryab masalara beyaz keten örtüler örtülmesini önerir. Masa örtülerinden lekeleri çıkartmak için tuzun nasıl kullanılacağını öğretir. Altın ve gümüş tabakların yerini, kolay temizlenen billur tabaklar ve bardaklar alır. Sofralara getirdiği düzen ve yemeklerin sırayla yenmesi âdeti zamanla kibarlığın ölçüsü haline gelir. Önce çorbayla başlanır, ardından balık, tavuk ve etler yenir, sonra tatlılara geçilip en sonda ise bir kâse şamfıstığı veya badem ile yemek bitirilir. İngilizce’de “çorbadan bademe” (soup to nuts) diye bir deyim vardır; bizdeki “bir kuş sütü eksikti” anlamında kullanılan. Ziryab’ın etkisi bu deyimde yaşar. Bu sofra düzeni, Bağdat’ta öğrendiği bir usul değil, tamamen kendi düşündüğü bir düzen, esaslı bir yeniliktir.
Kordoba’nın
‘Kara Kuş’u
Herhalde esmer olduğundan olacak ‘kara kuş’ diye anılan Ziryab, Kordoba’nın bir meydanındaki anıtta kendi tasarladığı lut’un üzerine konmuş bir kuş şeklinde tasvir edilmiş.
Endülüslü aşçıbaşılara Doğu kaynaklı yeni yemekler öğretmek için bizzat mutfağa girer. Çoğu unutulup gitse de bu yemeklerin bazıları İspanyol mutfağında hâlâ pişirilir. Şam’dan getirttiği kuşkonmazı tanıtır. Yabani olarak yetişen Kurtuba baklasını keşfedip hiç kullanılmayan bu sebzenin kızartılıp tuzlanması ile hazırlanan “ziriabi” adlı bir yemek keşfeder. “Tefaye” dediği, küzbere suyuyla yapılan bir meze ile yemeklere başlanır. Sultanın mutfağının özel sofralarında ön planda sunulan “sarâid”; tatlandırılmış soğuk yiyecekler (bevârid); çorbaya batırılmış et parçacıkları; şekerli ve ballı, cevizden ve bademden yapılan tatlılar; içi doldurulmuş kadayıflar; yaş ve kuru olmak üzere un, bal ve sudan üretilen helva türleri (fevânid); fıstık ve fındıkla doldurulmuş şeker karışımları; tatlılar yapmayı öğretir.
Ziryab’ın Bağdat’tan getirip yerleştirdiği alışkanlıkların Avrupa’ya yayılması ile bugün bizler aynı düzeni sürdürüyoruz. Endülüs’te Müslüman, Hıristiyan ve Yahudiler barışçıl bir şekilde birarada yaşamakta idiler; “convivencia” yani “birarada yaşama” becerileri, karşılıklı anlayış ve daha sonra bir daha hiç deneyimlenmeyecek bir işbirliği ile Fransa ve Avrupa’ya, oradan Amerika’lara kadar yayılacak bir kültürü yaratmıştı. Ziryab’ın etkilerinin hızla yaygınlaşması böyle bir ortamın sonucudur. Adı unutulmuş olsa bile damaklarımızda, sofralarımızda, yazın üstümüze çektiğimiz beyaz giysilerde Ziryab hâlâ aramızda.