Modern mezede ‘Duble Meze’
Şişhane’de, Haliç’i ve Galata Köprüsü’nü tam da tepeden gören bir mekanda, Duble Meze Bar’dayım.
Adından anlaşılacağı gibi iki katlı, alabildiğine tarihi İstanbul manzarasına doyabileceğiniz, gelen yabancıların görür görmez büyülenip bakakaldığı ve vakit kaybetmeden deklanşöre basmaya başladığı bir restoran burası.
İddialılar! Sadece “meze” yapıyorlar, ana yemek yok!
Executive Şefi sevgili Umut Karakuş, Le Cordon Bleu mezunu. Uzun yıllar Fransız mutfağı konusunda uzmanlaşmış. Fransız bir şefin “sizin mutfağınız çok zengin, malzemeniz bol ve çeşitli, çok şanslısınız, neden Avrupa mutfağı yapmaya çalışıyorsunuz ki!” sözlerini çok düşünmüş ve dümeni Anadolu mutfağına kırmış. Yılların deneyimli işletmecisi Celal Çapa ve oğlu Emre Çapa ile oturup karar vermişler ve yaklaşık 3 sene önce Palazzo Donizetti Hotel’in terasında konuşlanan bu mekanı açmışlar.
Bana kalırsa oldukça iddialı. Ülkemizdeki gıda ve eğlence tüketicisini düşününce ürkütücü bile diyebiliriz, zira o bölgede kiralar aldı başını gidiyor, tutar mı tutmaz mı denemeden bilemiyorsunuz. Şef Karakuş “Türk mutfağında mezenin hep sınıfta kaldığını düşünüyordum” diyor. Birkaç öncü mutfağımızda yenilik yaptığını ama bir bütün olarak sadece mezeye dokunanın hiç olmadığını söyleyen Karakuş, mekanda hiç ana yemek yok, menü sıcak ve soğuk mezelerden oluşuyor diyor.
Karakuş, lokasyonun da büyük önem taşıdığının altını çizerek Anadolu’ya gidip aylarca dolaşıp, konaklayıp en iyi tedarikçilerle anlaştıklarını, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden getirttikleri malzemelerle mezelere ufak dokunuşlar yaptıklarını anlatıyor. Bu tercihin Duble Meze’nin en büyük şansı olduğunu söyleyen şefimiz, çok fazla orjinal yerli ürün tüketiyor olmalarının lezzeti ortaya çıkardığını ifade ediyor.
Karakuş, “İki tür pastırma, iki tür sucuk kullanıyorum. Biri Kayseri’den diğerleri Kastamonu’dan geliyor. Sarımsak yine Kastamonu Taşköprü sarımsağı. Trabzon’dan tereyağı, Denizli’den yoğurt, Antakya’dan yoğurt ve salça, Mardin’den baharatlar, nohut geliyor. Biz başlamadan önce malzeme tedariki için şehir şehir gezdik, haftalarca, günlerce kaldığımız yerler oldu ve en güzelini aradık bulduk denedik. Sadece iki hafta Antakya’da kaldık. Kaldığımız süre boyunca ilham aldığımız yerler oldu. Tedarik zincirinin yüzde 55-60’ı Antakya’dan yapılıyor. Yaptığımız muhammaranın ekmeği bile peksimet ekmeği, haftada bir Mardin’den getirtiyoruz, bize daha pahalıya geliyor ama işte bu yüzden yediğiniz şeyler güzel” diye belirtiyor.
İstanbul’da herkes modern meyhane açıyor, öncü olduk
Biz başlarken örnek aldığımız bir mekan yoktu, elbette meyhanelerimiz vardı ama görünümü restoran, içeriği meyhane, müziği avrupai olan bir yer yoktu, şimdi modern meyhaneler, meze restoranları çoğaldı, bu bizim için kıymetli bir şey diyor şef Umut Karakuş.
Türkiye’de her şeyin müşterisi var, belki bugün yoktur
“Biz şimdi Karaköy’deki Neolokal’in şefi olan Maksut Aşkar ile 10 yıl önce bu yolda ilerlemeye karar verdik. İkimiz de Anadolu çocuğuyuz. Biz ortak bir şeye inanıyorduk. Maksut derdi ki “Türkiye’de her şeyin müşterisi var, belki bugün yoktur”. Maksut ile yıllar önce 20 kişilik bir yer açarak tapas menü yaptık, 20 kişi için 18 course’luk menü! Bugün geriye dönüp baktığımızda biz de memleket de çok gelişti. Buna biz destek olduk ama bize de yol gösteren Mehmet Gürs, Murat Bozok gibi şefler vardı. Türkiye’de uğraşır emek verirseniz yerine oturmayacak hiç bir taş yok, sadece bazı taşlar için şimdilik yer yok”
Modernize edilmiş Kokoreç
Türkiye’ye gelen kokoreç yiyen çok insan var ama her yere gitmiyor bu insanlar, birçoğu balık pazarına gitmek istemiyor. Buraya gelen müşteriye de kokoreci sunabilmeliyiz ama ekmek arasında sunamayacağımıza göre farklı bir sunum geliştirmeliyiz dedik, yine ekmekle bütünleştirdik, Kokoreç Bruschetta yaptık. Ekşi mayalı ekmek üzerine bademli kokoreç var. Domates ve tereyağı ile güzel harmanlanmış.
Kestane mantarlı, trüf ve maydanoz yağlı Humus
Orjinal humusu Antakyalılar yapıyor, biz napalım? Biz aynısını yapmaya çalışırsak yapamayız, kötü olur. Onlar tereyağı, zeytinyağı ile yapıyorlar, değiştiriyorlar, üstünde pastırma, sucuk oluyor. Biz de farklı bir şey yapalım deyip benim avrupai ürün bilgimi kullanarak “Humus”a trüf yağı kattık. Mardin nohutu, kavrulmuş Antakya tahini, çam fıstığı, maydanoz yağı ve kestane mantarı kullandık.
İsli biber borani; üstünde ispanyol füme paprika, etrafında maydanozla havuç yağı karışımı var, içinde taze yeşil biberler, tuzlu keçi yoğurduyla beraber. İzmir’de kuru kırmızı biberle atom diye yapıyorlar ama farklı bir dokunuşumuz olsun istedik.
3 hardal soslu Hardal Levrek; Levrekte dijon, delisia, tane hardal ile trüf yağı kullanılmış.
Babagannuş; közde biber, kırmızı soğan, bostan patlıcanı üstünde manda kaymağı ve ceviz ile yapılıyor. Etrafında maydanoz yağı gezdiriliyor, masaya karıştırılarak getiriliyor.
Girit usulü fırında kabak; tamamen yağsız pişiyor, üstünde tuzlu keçi yoğurdu ve dereotu var. Bu mezenin hikayesi Mehmet Uzun isimli yazara dayanıyor. Kitapta hasta olan adama yapılan bir tür yemek bu. Aslında hasta adam için yağsız yapılması gerekiyor, o yüzden kabakları ince ince dilimleyip yağsız fırınlıyorlar. Biz de üzerine kendi yorumumuzu kattık. Her mezenin bir ilham kaynağı var.
Izgara enginar; mekanın klasiklerinden. Enginar önce sütte 70 derecede, 12 saate yakın pişiyor, sonra ızgaralanıyor, ardından kırmızı pancar suyuna yatırılıyor, 3. gününde marine edilip servis ediliyor.
Kuru domates harmanı; kuru domateslerin hepsi Antakya’dan geliyor, içinde acı ve tatlı baş biber var, kinoayla harmanlanmış halde.
Çerkez tavuğunun patesi; Ekmek yerine bütün simit kullanıyoruz, tavuk, ceviz, kavrulmuş çam fıstığı ile ispanyol füme paprika ile hazırlanıyor.
Simit paneli sıkma peynir; Hatay sıkma peyniri, Taşköprü sarımsağı ve Trabzon tereyağı ile bir araya getirilip simitle paneleniyor.
Dana Torpido; (benim yorumum) bitmedi, bitemedi. İki kişiye rahat rahat yeter.
Pastırma karides; Çöp şişteki karidesin üzerine Kastamonu pastırması sarılmış. Pastırmanın sıcağı henüz üzerinde geliyor, yağı üzerinize damlayabilir.
Izgara ahtapot; Trabzon tereyağı ve ızgara limon dilimiyle masaya geliyor.
Tahinli Sufle; vanilya, bitter çikolata, manda kaymaklı dondurma ve tahin helvası ile yapılıyor, masaya gelir gelmez tüketmek gerek, sıcak yenmezse alınması gereken keyiften mahrum kalabilirsiniz.
Çıtır Balkabağı; Vanilya kreması ve manda kaymağı ile servis ediliyor.
Bu lezzetlerin hepsini denedim ve her birinden ayrı keyif aldım. Ne zaman yurt dışından veya İstanbul dışındaki illerden arkadaşım gelse veya öneri istese hiç tereddütsüz burayı öneriyorum. Zira beni hiç yanıltmıyorlar. Tek sorun, haftalar öncesinden mekanın rezervasyonlarının dolması. Rezervasyonla gelen turist sayısı çok olmasına rağmen asla yediğiniz mezenin kalitesini bozmuyorlar, her şey belli bir standartta geliyor. Bunda mutfağını orkestra gibi yöneten sevgili Umut Karakuş’un etkisi büyük. Celal Çapa gibi öngörüsü yüksek, cesur bir ismin ve işletmecinin de yapılan işlerin sürdürülebilirliği üzerinde katkıları su götürmez bir gerçek.