Türkiye’de endüstriyel düzeyde, az sayıda geleneksel ürün çeşidi üretilmektedir. Diğer ülkelerde olduğu gibi bizde de temeli keçi ve koyun sütüne dayalı çok farklı peynirlerin endüstriyel üretimde yerini alması gerekir.
Arş. Gör. Aslı Akpınar
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
GİRİŞ
Keçi, evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna geçişi ile birlikte başlayan keçi-insan birlikteliği bugüne değin süregelmiştir. Son yüzyıl içerisinde batı toplumlarında sanayileşmeyle birlikte entansif yetiştiriciliğe daha uygun olduğu düşünülen sığır ön plana çıkmış, küçükbaş hayvan sayısında belirgin bir düşüş yaşanmıştır. Bugün dünyada yaklaşık olarak 12.5 milyon ton keçi sütü üretilmektedir. Keçi sütü en çok Asya ülkelerinde üretilirken bunu sırasıyla Avrupa ülkeleri ve Afrika ülkeleri takip etmektedir.
Ancak son zamanlarda keçicilik sektöründe ciddi bir yönelmenin olduğu bildirilmektedir. Dünya keçi varlığında gözlenen bu yükselmenin yanı sıra, keçi ürünleri piyasasında da artış olduğu ifade edilmektedir. Keçiciliğin birçok ülkede ciddi bir ekonomik öneminin olduğu bilinmektedir. Bunun yanı sıra çevreye uyum yeteneğinin yüksekliği keçiyi üstün kılmaktadır. Ayrıca AB’de inek sütüne uygulanan kota, keçi yetiştiriciliğini desteklemiştir. Ancak keçi ürünlerinin henüz büyük bir bölümü genellikle yerel piyasalarda tüketilmektedir.
Yıllar itibarıyla Türkiye keçi popülasyonunda çeşitli nedenlerle oluşan küçülmeye karşın, birçok bölgemiz için değişmeyen durum kıl keçi genotipinin popülasyonu içerisindeki ağırlığıdır. Türkiye’de tüm bölgelerde yetiştirilen kıl keçileri, özellikle orman kenarı ve dağ köylerindeki ekonomik düzeyi düşük tarım işletmelerinin başlıca gıda ve gelir kaynağıdır. Keçi popülasyonunun az bir kısmı ise Malta, Kilis, Saanen gibi sütçü ırklar ve melezlerinden meydana gelmektedir.
Yapılan çalışmalarda, ülkemizde yaklaşık 500.000 adet keçicilik işletmesi olduğu ve bu işletmelerin 3.000.000 kişinin gelirine katkı yaptığı vurgulanmıştır. Bu faaliyetlerin belli bölgelerde yoğunlaşması, özellikle yerel ekonomi açısından keçiciliği vazgeçilmez bir üretim sektörü haline getirmiştir. Türkiye, dünya keçi sütü üretiminde 207 bin ton ile 13. sırada yer almaktadır.
Koyun da insanoğlunun ilk evcilleştirdiği hayvanlardan biridir. Göçebe hayatı yaşayan ilk insan topluluklarından bugün kadar, koyunlar daima insanın yanı başında bulunmuşlardır. Koyunlar süt, et ve yapağı verimlerinden yararlanmak suretiyle çok yönlü verim ve ekonomik yarar sağlayan hayvanlardır.
Süt koyunu yetiştiriciliği özellikle Marmara, Akdeniz, Orta ve Doğu Anadolu Bölgesi gibi pek çok bölgemizde ulusal ekonominin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Türkiye koyun varlığı bakımından zengin bir yere sahip olup, Avrupa’da 1., dünyada ise 4. sırayı almaktadır. Bütün bölgelerimizde daha çok yerli ırklar yetiştirilmektedir. Denizden uzak, kara iklimine sahip, fakir meralı bölgelerde yağlı kuyruklu, yağışlı ve ılık deniz sahilleri ile buralara yakın yerlerde ise yağsız uzun kuyruklu koyun ırkları yetiştirilir.
Dünyada toplam koyun sütü üretimi 8.2 milyon tondur ve daha önceki yıllara nazaran son 4 yılda az olsa artış göstermiştir. Ülkemizde ise, koyun sütünün değerlendirilmesi daha çok Trakya’da önem taşımaktadır. Türkiye toplam süt üretiminin % 8’ini (yaklaşık 900,000 ton) oluşturan koyun sütü, başta mandıralar olmak üzere sektörde değerlendirilmektedir.
KEÇİ VE KOYUN SÜTLERİNİN ÖZELLİKLERİ
Keçi sütü bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık 3/4’ü kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6.5 SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Keçi sütü ve ürünlerinin yüksek sindirilebilirliklerinin nedeni, bünyesinde bulunan yağ globüllerinin çaplarının normal inek sütündekilere oranla daha küçük olmasından kaynaklanmaktadır. Keçi sütünün yağ globüllerinin çapı 1 mikron kadardır ve inek sütündeki olduğu kadar üstte kaymak tabakası oluşmaz. Bu nedenle de keçi sütü tüketilmesi ile insan midesinde daha yumuşak pıhtılar oluşur ve bununla birlikte çocuklar, midesi zayıf ve hassas olanlar için daha uygundur.
Ayrıca keçi sütünün yağının yapısında 8 ve 10 karbonlu kaprilik ve kapranik yağ asitleri oranı yüksektir. Keçi sütünün düşük alerjen özellikleri ise bünyesinde bulunan s1 kazein seviyesinin düşük olmasından kaynaklanır. Ayrıca keçi sütü, çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı serum proteinleri gibi biyo-fonksiyonel bileşikleri yüksek miktarda bünyesinde bulundurduğu için insan beslenmesinde önemli rol oynamaktadır.
Koyun sütü; yağ, protein, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. Kurumadde oranı inek sütününkinden yaklaşık % 50 oranında yüksek olup, % 19 civarındadır. Bunun % 6-8’i süt yağı, % 4-5’i kazein, % 4.5- 5.0’i laktoz, % 0.5-1’i albumin ve % 0.9-1’i mineral tuzlardan meydana gelmektedir.
Bileşimindeki proteinli maddelerin 4/5’ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir.
TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN KEÇİ VE KOYUN SÜTÜ ÜRÜNLERİ
Dünyada yapılan en eski ve ilkel peynir “Kıshk” adı ile bilinen ve Arabistan’da keçi sütünden yapılan peynirdir.
Türkiye’ de saf keçi sütünden peynir yapımı oldukça düşüktür. Taze keçi peynirleri hemen tüketildiği gibi olgunlaşmaya da bırakılabilir. Türkiye’de kelle, sepet ve tulum peynirleri en çok tercih edilenler arasındadır. Türkiye’ de kültür zenginliği içerisinde 50’den fazla peynir çeşidi ve türevi mevcuttur. Son 20 yılda yöresel peynirlerin lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol açmıştır. Bu peynirlerin satış fiyatlarının da uygun olması, talebin artmasına neden olmuştur. Bunun sonucu olarak son yıllarda bir kaç büyük firma ile bazı orta ölçekli işletmeler, bir kısım yöresel keçi peyniri üretimine başlamıştır.