Otel pastacılığı konusunda alanında başarılı isimlerle Gastronometro’lu Masabaşı Sohbetleri’nde geniş bir alana sahip olan ‘otel pastaneciliği’ni ele aldık. Gastronometro’nun ev sahipliğinde Foodinlife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen Masabaşı Sohbetleri’nde yaratıcılıkları ve deneyimleriyle pastacılıkta önemli bir yere sahip olan Four Seasons Hotel İstanbul Pastry Chef’i Adil Çakıcı, Çırağan Palace Kempinski Pastry Chef’i Harun Gümüş ve Swissotel The Bosphorus Pastry Sous Chef’i Ercan Egi ve Metro Toptancı Marketlerin Danışman Şef’i Tayfun Karayel ile bir araya geldik.
Four Seasons Hotel Bosphorus Executive Pastry Chef’i Adil Çakıcı: “Türk mutfağına ait ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz”
Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konusu otel pastaneciliği oldu. Mesleğe alaylı olarak başlayan ve usta-çırak anlayışıyla kendini geliştiren Four Seasons Hotel Bosphorus Executive Pastry Chef’i Adil Çakıcı konuklarımız arasında yerini aldı. 8 yıldır Four Seasons Hotel Bosphorus’da Executive Pastry Chef görevini yürüten Adil Çakıcı, “Alaylı olmanın avantajı mesleki yönümüzü geliştirerek çok şey öğrenmemiz. Hem eğitimi hem de pratiği dengelemek gerektiğine inanıyorum” dedi. 27 yıllık bir otelcilik geçmişi olan ve daha sonrasında İstanbul’da bir pastanede kısa dönem çalışan Adil Çakıcı: “Piyasa pastanesi ile otel pastanesi tamamen birbirinden ayrı şeyler. İkisi arasında bir geçiş olduğunda adaptasyon konusunda şeflerimiz sıkıntı çekebiliyorlar. 8 yıldır Four Seasons Hotel Bosphorus’ta çalışıyorum. Ondan önce 20 yıl kadar Swissotel’de çalıştım. Otelcilik heyecanlı bir iş. Ben hiçbir zaman heyecanımı kaybetmedim. Zor ama bence pastacılık dünyanın en güzel ve özel mesleklerinden bir tanesi” diyor.
“Hiçbir şekilde mutfağımda hazır ürün kullanmıyorum”
Otel pastacılığı ve inovasyon çalışmalarının önemine değinen Adil Çakıcı otel pastacılığının farklı mutfakların bulunduğu, oda servisi, havuz mutfağı gibi restoranları bünyesinde bulunduran çok geniş yelpazeli bir işleyiş olduğu söylüyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Otel pastacılığının ileriye gittiğini düşünüyorum. Boğaz hattındaki otellerin geriye gittiği düşünülen pastacılığı ileriye taşıdığını düşünüyorum. Gelişmek için çaba gösterdiğinin farkındayım. Ben kendimi de öyle görüyorum. Hazır ürüne karşıyım. Hiçbir şekilde mutfağıma hazır toz, jöle gibi ürünleri kesinlikle sokmuyorum. Çikolatamı, ekmeğimi, pastamı kendi mutfağımda üretmek için gayret ediyorum. Ekibimi de her yıl yurt içi, yurt dışı eğitimlere gönderiyorum. Dünyadaki diğer Four Seasons’lara eğitimlere gönderiyorum ve böylelikle dünya trendlerini ve farklı teknikleri takip ediyoruz. En iyi pastayı, en yaratıcısını bekliyor misafirlerimiz bizden. Bu konuda çok çalışıyoruz, araştırıyoruz, mesai harcıyoruz. Ekibimizle beyin fırtınası yapıyoruz. Otel içerisinde de eğitim politikamız çok iyi bir şekilde ilerliyor.”
“Brunch’larımızda en az 30 çeşit tatlı servis ediyoruz”
Alakart pastacılığın son dönemlerde misafir odaklı olmaya başladığını ve otele gelen müşterilerin portföyüne göre şekillendiği söyleyen Adil Çakıcı: “Orta Doğu müşterisi geldiğinde genellikle bilindik, ve geleneksel tatlılara yöneliyor. Avrupalı müşterilerimiz ise daha yenilikçi, farklı tatlılar denemek istiyor. Brunch’larımızda en az 30 çeşit tatlı servis ediyoruz. Yerli misafirler geleneksel tatlılara yönelirken Avrupa’lı müşteriler yeni tatları denemeyi seviyorlar” diyor. “Mutfağımıza ait özel lezzetlerin bilinirliğini artırmalıyız” Türk mutfağı’na ait ürünleri kullanmaya özen gösteren, 8 yıldır menülerinde olan ve yılda 10 bin porsiyondan fazla servis ettikleri tatlıyı anlatan Adil Çakıcı sözlerine şöyle son veriyor: “Kuru baharatları, fıstığı, fındığı hep yerel üreticilerden alıyoruz. İthal kullandığımız ürün çikolata ve meyve püresi var bu dünyada da böyle genelde. Yaptığımız hiçbir ürünün %100 aynısını yapmıyoruz. Mutlaka kendi mutfağımıza uygun dokunuşlarımız oluyor. Mümkün olduğunca yerel ürünleri uluslararası ürünlerle birleştirmeye özen gösteriyoruz. East and West adındaki tatlımız 8 yıldır menümüzde ve yılda 10 bin porsiyonun üzerinde satılıyor. Onun dışında milföy tatlımız da imza lezzetlerimizden. Otellerimizdeki ekşi mayalı ekmek ve misafirlerimizin isteklerine göre alerjen ekmek üretimi için de çalışıyoruz. Ayva tatlımız Avrupalıların çok beğendiği, onlara çok değişik gelen bir ürün. Bizler de bu ürünlerimizin tanıtımı için çalışmalı ve mutfağımıza ait özel lezzetlerin bilinirliğini arttırmalıyız.”
Çırağan Palace Kempinski Pastry Chef’i Harun Gümüş: “Dünya trendlerini takip ediyoruz”
Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Çırağan Palace Kempinski Pastry Chef’i Harun Gümüş oldu. 1996 yılında Çırağan Palace Kempinski’de çalışmaya başlayan Harun Gümüş otel pastacılığını ve mesleğe nasıl başladığına dair bilgileri bizimle paylaştı. Çırak olarak Edirne’de bir pastanede pastacılık kariyerine başladığını dile getiren Harun Gümüş: “Pastanelerde çalışmaya başladıkça birçok şey öğrenmeye başladım. Sonrasında kariyerimi daha ileriye taşımak için başka bir pastaneye geçtim ve orada çalışmaya başladım. 1996 yılında Çırağan Sarayı’nda en alt pozisyonda başladım ve şu anda da pastry chef olarak görevimi sürdürüyorum. Pastacılığı çok seviyorum” diyor.
“Müşterinin istediği doğrultusunda ürünler hazırlayabiliyoruz”
Otel pastacılığını piyasa pastacılığından ayırmak gerektiğini söyleyen Harun Gümüş diğer pastanelerde hazırlanan ürünlerle otellerde hazırlanan ürünler birbirinden çok farklı olduğunu dile getiriyor ve ekliyor: “Otel pastacılığında işleyişimiz farklı. Biz otelimizde yüz yüze konuşarak müşterinin istediği doğrultusunda ürünler hazırlayabiliyoruz. Son bir senedir Hintli misafirlerimizin sayısında bir artış var. Daha önce bilmediğimiz tatlıları öğrendik ve onlara sunmaya başladık. Bizden de üç tane şef Hindistan’a gidip eğitim aldılar. Otel pastacılığının geliştiğini düşünüyorum. Kadrolarda bir artış var bizde de aynı şekilde ilerliyor. Oteller de pastacılığa daha fazla bütçe ayırıyorlar.”
“Osmanlı’dan kalan gerçek reçetelerle tatlılarımızı hazırlıyoruz”
İnovasyon çalışmalarına ve dünya trendlerini de takip ettiklerine de değinen Harun Gümüş: “İnovasyon için çalışanlarımızı fuarlara, eğitimlere gönderiyoruz. Gittiğimiz eğitimlerde, fuarlarda gördüğümüz farklı lezzetleri deniyoruz. Dünyada ne yapılıyor bunların da takibini
yapıyoruz. Dondurmalarımızı, çikolatalarımızı ve pastalarımızı kendimiz yapıyoruz. Kendi çikolata, pasta, dondurma satış bölümümüze de çok talep var. Düğün yemeklerinde iş yemeklerinde öne çıktığımızı düşünüyorum. Tuğra Restaurant’ımızda tatlılarımızın hepsini Osmanlı’dan kalan gerçek reçetelerle hazırlıyoruz. Her tatlının bir tarihi var. Diğer restoranlarımızda mutfağına göre tatlılar hazırlıyoruz. Gazebo restoranımızda ise tamamen kreatif tatlılarımız var. Lavantalı, krokanlı biraz baharatlı çok farklı bir tatlı servis ediyoruz ve misafirlerimiz de çok beğeniyor” diyor.
“Türk ürünlerine öncelik veriyoruz”
İmza lezzetlerinden ve mevsimine uygun tatlıları hazırlarken Türk ürünlerini kullanmaya özen gösterdiklerini dile getiren Harun Gümüş sözlerine şöyle son veriyor: “En önem verdiğimiz şeylerden bir tanesi de mevsimine uygun ürünler hazırlamak. Kış menüsüne geçiyoruz; ayva, kabak ve narı tatlılarımızı hazırlarken kullanmaya başlayacağız. İmza ve özel lezzetlerimiz döneme ve isteklere göre değişiklik gösteriyor. “Siyam” tatlımız ise imza lezzetlerimizden. Ekşi-tatlı bir lezzeti var. Son beş altı seneden beri Türk ürünlerine öncelik veriyoruz. Çikolata dışında ürünlerimizi yerli kullanıyoruz. Zengin bir baharat, kuru yemiş yelpazemiz var. Kreatif çalışmalar yapabiliyoruz ama kalıp, ekipman gerektiren şeylerde sorunlar yaşayabiliyoruz. Bu konuya daha fazla yatırım yapmak gerekiyor.”
Swissotel The Bosphorus Pastry Sous Chef’i Ercan Egi: “Oteller pastacılık konusunda yeniliğe daha çok önem veriyor”
Otel pastry chef’lerini bir araya getirdiğimiz Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Swissotel The Bosphorus Pastry Sous Chef’i Ercan Egi oldu. Mesleğe başlama hikâyesini ve otel pastacılığına dair deneyimlerini bizlerle paylaştı. Eğitimini mutfak üzerine alan Ercan Egi, ardından pastacılığı seçiyor. Mesleğine bağlılığını pastacılığa adımı atma hikâyesini paylaşan Ercan Egi 8 aydır Swissotel’de eşsiz lezzetlerini misafirlerle buluşturuyor. “Tatlılarımızda kişiye özel dokunuşlar yapabiliyoruz” Otel ve piyasa pastaneciliğini değerlendiren ve otellerin yeniliğe daha çok önem verdiğini dile getiren Ercan Egi: “Otel ve piyasa pastaneciliği arasında büyük fark olduğunu düşünüyorum. Oteller daha çok yeniliğe önem veriyor ve trendleri takip ediyor. Araştırdığımız, gördüğümüz yeni tatlıları, pastaları deniyoruz ve misafirlerimize sunuyoruz. Otellerde misafirlere birebir dokunuş daha fazla oluyor. İnsanlara kendini daha özel hissettirebiliyoruz. Kişiye özel dokunuşlar yaptığımızda daha akılda kalıcı işler yapmış oluyoruz. Sunduğumuz tatlıları, pastaları kişiselleştirdiğimizde misafirlerimiz daha fazla
memnun oluyor” diyor.
“Otel bünyesindeki restoranlara göre menümüzü geliştiriyoruz”
AR-GE çalışmalarının dışında ekmekçilikte de gelişmek için çalışmalar yaptığını dile getiren Ercan Egi ekşi mayalı ekmekler yaptıklarını ve çok beğenildiğini söylüyor. Patisserie bölümünde çikolata satışının da olduğunu ve çikolatalarının çok beğenildiğini dile getiriyor. Sözlerine devam eden Ercan Egi: “Otelimiz bünyesinde açtığımız restoranlara göre tatlı menümüzü belirliyoruz. Şu anda Chalet restoranımız menüsü İsviçre mutfağı ağırlıklı biz de ona göre tatlılarımızı hazırlıyoruz. Gelen kitleye, yaş grubuna göre de tatlılarımıza dokunuşlarımızı yapıyoruz” diyor.
“Yerli ürün kullanımına özen gösteriyoruz”
Yerli ürün kullanımına ve imza lezzetlerine de değinen Ercan Egi sözlerine şöyle son veriyor: “Yerli ürün kullanımına özen gösteriyoruz. Baklava ustamız var ve baklavamızı kendimiz üretiyoruz. Fıstığımız Gaziantep’ten geliyor ve baklavada kullandığımız yağı da Gaziantep’ten temin ediyoruz. Kruvasanlarımızı ithal getiriyorduk ama onu da artık bir Türk firmadan temin ediyoruz. Yerli ürün kullanımı da daha fazla ve hem maliyet açısından hem de lezzet açısından daha iyi olduğunu düşünüyorum. Bazı dondurmalarımızı kendimiz yapıyoruz. Yeni çıkan ruby çikolatadan yeni lezzetler yaptık. Yeni kalıplar temin ettik bon bone çikolatalarda bazı değişiklikler yaptık. Ayın pastası oluyor her ay değişen o pastalarımız çok seviliyor ve mevsime uygun meyvelerle hazırlıyoruz.”
Metro Toptancı Marketlerin Danışman Şef’i Tayfun Karayel: “Yerli ve yabancı usta şefleri Gastronometro’da ağırlıyoruz”
Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konusu otel pastaneciliği oldu. Metro’nun Danışman Şef’i Tayfun Karayel konuklarımız arasında yerini aldı. Üniversite eğitimini devam ettirirken çalışmaya başlayan Karayel, otellerde görev alıyor. “Bu dönem benim için önemli avantajlar sağladı” diyen deneyimli pasta şefi, “Başlarda profesyonel hayat zor görünüyor ancak ilk deneyimim çok verimli geçti” diyor. Askerliğini de pastacı olarak yapan şef, döndüğünde kariyerine kaldığı yerden devam ediyor. Şef Tayfun Karayel, Gastronometro Yönetici Eğitmen Şef olarak başladığı Metro kariyerine Metro Satış Direktörülüğü’nde Danışman Şef olarak devam ediyor.
“Yurt dışıyla köprü kurmak için çalışıyoruz”
Metro ve Gastronometro’daki çalışmalarına değinen Karayel: “İstanbul’daki şefleri, yurt dışından gelen şefleri ve Michelin yıldızlı şefleri Gastronometro’ya davet ediyoruz. Konusunda uzman ve bütün dünyanın takip etmiş olduğu şefler geldiği zaman biz de elimizden geldiğince bütün Türkiye’de bu işe gönül veren, gastronomiyi hareketlendirmek isteyen şefleri buraya davet edip yurt dışıyla köprü kurmak için çalışıyoruz. Baklavayı, baklava ustasından; kruvasanı, kruvasan ustasından öğreniyoruz” diyor.
“Şefler işletmenin sağladığı imkanlar doğrultusunda adapte olabiliyor”
Şeflerin yeni tatlara adapte olmasının birçok etkisi olduğunu dile getiren Karayel sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Yurt dışındaki farklı tatlıları denerken adapte olması, o tatlıyı yapması işletmelere göre farklılık gösterebiliyor. Fine dining restoran, otel ya da kafelerdeki şeflerin hepsinin farklı bir yönü var hem kullandıkları ürün anlamında hem de iş tecrübesi ve bilgi anlamında. Kimisi daha rahat bir şekilde adapte olurken kimisi de işletmenin sağladığı imkanlar doğrultusunda adapte olabiliyor.”
“Geleneksel tatlılarımızı da öğrenmemiz gerekiyor”
Son yıllarda Türkiye’de yemek sektöründe bir yükselme olduğundan bahseden Karayel sözlerine şöyle son veriyor: “Biz ne kadar çok bu konunun üzerine düşersek ve konuyla ilgili çalışmalar yaparsak gastronominin o kadar yükseleceğini düşünüyorum. Fransa’ya baktığınız zaman güçlü bir alt yapıları var. Yüzlerce yıllık mutfak okulları var. Uluslararası tatlıları öğrenirken geleneksel tatlılarımızı da öğrenmemiz ve gelecek nesillere aktarmamız gerekiyor. İyi bir pastacı olmak için öncelikle geleneksel tatlılarımızı çok iyi yapmak gerekiyor.”