İspanya’nın gurme cenneti San Sebastian ve çevresinde dört tane 3 Michelin yıldızlı lokanta var. Ama Michelin rehberi burası için güvenilir değil. Çünkü dünyanın en iyi balık lokantası Elkano ya da enfes mangallarıyla Asador Etxebarrii gibi restoranlara hak ettikleri değeri vermiyorlar.
Donostia, San Sebastian’ın Bask dilindeki ismi. Politik nedenle kullanmıyorum. Bana daha romantik geliyor. Çünkü Donostia romantik. Burayı ziyaret edip, ‘concha’ denen yarım ay şeklindeki sahil şeridini ve geniş kaldırımın berisindeki hepsi aynı yükseklikte tarihi binaları görüp buraya âşık olmamak mümkün değil. Ben ve eşim 1998’den beri müdavimiyiz.
O zamandan beri değişen ve değişmeyen öğeler var. Kentin çehresi değişmedi.
***
Ne değişti? Çok daha turistik oldu ve otel fiyatları yükseldi. Burada ve çevrede tam 4 tane Michelin 3 yıldız lokanta var. Arzak, Berasategui, Akelarre, Azurmendi. Bir de uluslararası gurmelerin duraklarından Mugaritz. Doğrusu şu ki hiçbiri artık ilgimi çekmiyor. Arzak eskiden çok iyi idi ama baba emekli olduktan sonra şef olan kızı daha çok tiyatrovari, moleküler mutfağa yöneldi. Berasategui teknik olarak sağlam ama resmen yetiştirme balık geldi önüme. Akelarre şefi Subiyana çok iyi kalpli ve cömert ama yaratıcı olayım derken sol kulağını sağ eliyle gösteriyor. Azurmendi çok kimyasal kullanıyor ve av eti pişirmeyi bilmiyor. Mugaritz ise aşırı entelektüel, tasarımı ilginç, garip bileşimlere yöneldi.
Ama çok iyi ve ucuz tapas barların dışında, süper malzeme kalitesi ile harika yemekler pişiren lokantalar çok etrafta. Michelin rehberi burası için güvenilir değil.
KALKANI BİR EFSANE!
Getaria’daki ‘Restaurante Elkano’ bana göre dünyanın en iyi balık lokantası. Her kabuklu ya da balık Getaria ve yakınından temin ediliyor (o yüzden örneğin Galicia’nın harika deniz kereviti yok), havuzları yok ve pişirme teknikleri basit gibi görünse de gerisinde 50 yıllık birikim ve koca bir kültür yatıyor. Her gidişimde karşıma farklı ürünler çıkıyor. Mayıs ayında Donostia’da her lokantada bezelye ısmarladım çünkü dünyanın hiçbir yerinde böyle tatlı-tuzlu ve damakta patlayan bezelye yok. En iyisi Elkano’daki idi. Bunun dışında tattığım ançüvez, merluza balığının (barlam balığı Türkçesi ama ben hiç görmedim) en leziz tarafı olan boyun kısmı (kokotxas), mavi yengeç (necoras) ve çok nadir bulunan ve lezzeti tarifsiz minik ıstakoz (santiginas) ve barbun balığı olağanüstü ötesi. Kalkanı bir destan. Elkano’nun kurucusu Pedro artık hayatta değil ama mirası aynen devam ediyor ve aynı zamanda balıkçı olan Pedro gastronomi kültürüne katkıları ile tarihe mal olmuş durumda. Bu arada çilek soslu taze peynir dondurmasını kaçırmayın. Şarap listesi ve fiyatlar da çok iyi. 30 euro civarı fıçı görmemiş bir Albarino uygun mutfak için.
ENFES GALİCİA PİRZOLASI
Bilbao sırtlarındaki ‘Asador Etxebarri’ benim dünyada, Elkano ve L’Ambroisie ile birlikte en sevdiğim 2-3 lokantadan biri. Herşey mangalda pişiyor ama o ne ürünler, ne bileşimler, ne teknik! Basit gözüküyor ama bir Mondrian tablosu gibi dünyanın en zor şeyi. Tadım menüsü alın burada. Daha keçi tereyağı, manda sütünden ev yapımı peynir, chorizo sosisi ve ançuvez masaya gelir gelmez nasıl bir ziyafetle karşılaşacağınızı tahmin ediyorsunuz. Sorun şu ki her gelen yemek bir öncekinden özel. İnanılmaz kabuklu deniz ürünleri, balıklar ve etler var ama benim bunlar kadar başımı döndüren sebze, yaban mantarları ve yumurta kalitesi.
Yemek genelde Avrupa’nın hiçbir yerinde bulamayacağınız bir Galicia dana pirzola ile sonuçlanıyor ama son gidişimde, mevsimi olduğu için oğlak yedim. Ülkemizde de çok çok iyi oğlak var ama pişirme tekniği ve hayvanın yediği ot ve çiçeklerin çeşitliliğinden olsa gerek, bu farklı bir düzeyde idi. Etxebarri’nin bir büyük artısı da şarap listesi ve tanıdığım en iyi koku alma duygusuna sahip insanlardan biri olan Agustin’in El Bulli kapandıktan sonra zaman zaman lokantada olup şarap listesini düzenlemesi. Bu arada unutmayın. Tadım mönüsünü alırsanız 4 saat sürer. Cep telefonunda konuşmak da büyük görgüsüzlük. Şartlar uygun değilse burası size göre değil. Cumartesi hariç sadece öğlenleri açık. İki kişi 300-400 euro arası.