Sevginizi katın, kısık ateşte pişirin.Kilo vermek/sağlıklı beslenmek/para biriktirmek... Yeni yıl kararlarınız arasında bunlardan en az biri varsa yolunuz evde yemek yapmaya çıkıyor demektir. Mutfak, pek uğradığınız bir yer değilse nereden başlayacağınızı bilemiyor olabilirsiniz. Alanında uzman isimlerin, başlangıç seviyesindekiler için hazırladığı bu önerilere göz atın. Şimdiden elinize sağlık!
1-İyi bir damakla başlar her şey
Aylin Yazıcıoğlu, “Lezzetli yemeği ayırt edecek damak, olmazsa olmaz” diyor. Murat Deniz Temel, böyle bir damak geliştirebilmenin yolunun farklı yerlerde yemek yemekten ve her şeyin tadına bakmaktan geçtiğini söylüyor. Temel’e göre; ot, dal, kuru çay... Hepsinin yemek olma potansiyeli var. Cihan Kıpçak’ın önerisi; tatillerinizde iyi yemek bulabileceğiniz yerlere gitmeniz. Didem Şenol, Antakya gibi yemeğiyle
anılan şehirlere seyahatler düzenlemeyi öneriyor.
2-Öğretmensiz olmaz dİyenlere...
Kendi kendinize öğrenme konusunda iyi değilseniz, yemek okullarının açtığı kurslara katılabilirsiniz. MSA Türkiye’deki okulların en prestijlilerinden. ‘Et pişirme teknikleri’, ‘reçel yapımı’ gibi kısa süreli tematik kurslar da düzenliyorlar. Belkıs Boyacıgiller, Rouxbe’nin online programlarının da faydalı olabileceğini söylüyor.
3-Psikolojiniz önemli
Yemek yapmayı bir stres meselesi haline getirmeyin. Aylin Yazıcıoğlu, en sevdiğiniz yemeğin tarifini öğrenmekle başlayın diyor ve ekliyor: “Pişirme teknikleri bir yana yemek yapmak için en önemli şey hissiyattır. Eskilerin ‘yemekle beraber pişmek’ dedikleri bu olsa gerek.” Belkıs Boyacıgiller de aynı görüşte: “Ruhunuz yemeğinizi etkiler.” Stres yapmamak işi hafife alacağınız anlamına da gelmiyor elbette. Derin Arıbaş, pratiğin önemine dikkat çekiyor: “Yemek yapmak bir yetenek olduğundan çok, pratik işidir. Tatmin edici bir sonuca ulaşmanın en sağlam yolu, durmaksızın denemekten geçer.” Ece Aksoy’sa işin sırrını veriyor: “Tencereye, tavaya, tepsiye aşk serpmeden hiçbir tarif lezzetli olmaz. Aşk ve sabır!”
4-Kitaplar, dergiler, blog’lar, belgeseller...
Didem Şenol, Ekrem Muhittin Yeğen’in kitaplarını öneriyor. Teknik öğrenmek içinse ‘The Culinary Institute of America’nın (CIA) kitaplarının faydalı olabileceğini söylüyor. Belkıs Boyacıgiller’in kitap önerileri şöyle: ‘The Food Lab’ (J. Kenji López-Alt), ‘On Food & Cooking’ (Harold McGee), ‘The Wicked Healthy Cookbook’ (Chad Sarno). En sevdiği Türk yemeği kitabı ise babasından kalan Özcan Ozan imzalı ‘The Sultan’s Kitchen’. Hazer Amani ise ‘Ottolenghi Simple’ın (Yotam Ottolenghi) ismini veriyor. Dergi deyince şeflerin tek geçtiği bir yayın var, Çiya restoranın yaratıcı şefi Musa Dağdeviren’in çıkardığı ‘Yemek ve Kültür’. Didem Şenol ayrıca, Tuba Şatana’nın ‘İstanbul food’ isimli blog’unu öneriyor. Yemek belgeseli konusunda çok zengin bir içeriğe sahip olan Netflix’te, Murat Deniz Temel için ‘Chef’s Table’, ‘Barbecue’ ve ‘The Mind of a Chef’ öne çıkıyor.
5-Çıraklık önemlidir
Didem Şenol, yemeklerini sevdiğiniz birine yardım etmenin hatta bir lokantada gönüllü olarak bir gün geçirmenin çok faydalı olacağı görüşünde. Cihan Kıpçak da kısa süreliğine de olsa profesyonel bir mutfak görmenin gelişimine katkı sağlayacağını düşünüyor.
6-İlk ‘kurban’ları seçin
Acemiliği üstünüzden atmanın en iyi yolu, yaptıklarını paylaşmak... Derin Arıbaş: “Yemeklerinizi mümkün olduğunca fazla kişiye tattırın. Eleştiriler gelişmenizi sağlar. Yemek yapmakla sosyalleşmeyi bir araya getirin.”
7-İyi malzemesiz olmaz
Doğru yemek pişirmenin yolu mevsim malzemelerinin en iyisini kullanmaktan geçiyor. Ece Aksoy, semt pazarlarındaki küçük üreticileri bulmanız gerektiğini söylüyor. Derin Arıbaş’ın favorisi İstanbul, Fatih’te çarşamba günleri kurulan pazar.
8-Mantığını kavrayın
Kimileri yemek yapmayı ‘sanat’, ‘ruhu dinlendiren bir uğraş’ falan diye nitelendiriyor ama aslında bu, çok teknik bir iş. Bu yüzden tarifleri denerken işin mantığını kavramaya çalışın. Murat Deniz Temel:
“Az yağda, düşük ısıda ve mutlaka tuz ekleyerek çevirdiğiniz her malzeme tükürükbezlerini çalıştırır.
Tuz, yağ ve asit... Bunları nasıl dengeleyeceğinizi bilmelisiniz.”
9-Kapıyı çalın
İnternette tarif çok ama aile büyüklerinizin yaptıkları gibisi var mı? Zeynep Pınar Taşdemir: “Herkes annesinin en sevdiği yemeğini annesinden öğrenmeli” diyor. Belkıs Boyacıgiller: “Ne mutlu bana babamın bazı reçetelerini o vefat etmeden öğrendim!” Murat Deniz Temel görüyor ve artırıyor: “Çokkültürlülüğümüzden faydalanın. Balkan göçmeni komşunuzun ya da Rum arkadaşınızın annesinin tarifleri ufuk açar.”
10-Ortamı hazır edin
Başta öyle çok havalı araç gerece ihtiyacınız olmayacak. Ama Belkıs Boyacıgiller, “İyi bir bıçak her eve lazım” diyor. Bıçağı hazır ettikten sonra yapılacakları şöyle sıralıyor: “Reçeteyi iki-üç kez okuyun. İyi bir reçete olduğundan emin olduktan sonra gerçek bir aşçı gibi tezgâhınızı hazırlayın. Her şeyi yıkayın, ölçün, tartın.
Ve işe koyulun.”
JÜRİ
Aylin Yazıcıoğlu-Nicole
Belkıs Boyacıgiller-Binevideli
Cihan Kıpçak- Zula İstanbul, Batard, Spago İstanbul
Derin Arıbaş-Basta!
Didem Şenol-Gram
Ece Aksoy-9 Ece Aksoy
Hazer Amani-Fireroom, ‘Masterchef’
Murat Deniz Temel-Alaf Sokak ve Alaf Kuruçeşme
Üryan Doğmuş-Zula İstanbul, Batard
Zeynep Pınar Taşdemir-Araka