Şam tatlısı adındanda anlaşıldığı gibi Şam şehrine özgü ve oradan gelen bir tatlı çeşididir. Tatlının ana malzemesi irmik olmakla birlikte yoğurt, ceviz ve fıstıktır. Hazırlanması zahmetli bir tatlıdır. Şam tatlısı satıcıları seyyar küçük arabalarla sokakları dolaşarak veya şehrin bir noktasını kendine yer edinerek tatlılarını satarlar. Şam tatlısı eskiden halkın tadından vazgeçemediği bir tatlı iken son zamanlarda satıcıların azalması, işi yapan ustaların yerlerine yenilerin yetişmemesi bu tatlıyı unutulma safhasını getirmek üzere.
Hatay’da Şam tatlısını yapıp satan ender ustalardan bir tanesi olan Kemal Sökerel ile bir röportaj yaptık. Bize kendini ve işini anlatmasını istedik.
Önce sizi tanıyalım.
Adım Kemal Sökerel. Aslen Şen Köylüyüm. Ben 1947 doğumluyum. Ama yaşım daha büyük, kimlikte 47’ li yazıyor. Rahmetli babam kardeşimle ikiz yazmış. 9 kardeşiz 7 oğlan 2 kız kardeşim var.
Ne zamandan beridir bu işi yapıyorsunuz, kimden öğrendiniz?
Valla 1956 yılından beri yapıyorum. 50-60 yıl kadar oldu yani. İşim budur. Antakya’nın her yerinde var ama böylesi yok. İşi rahmetlik babamdan öğrendim. Allah rahmet eğlesin. Ama eskiden böyle değildi. Eskiden ceviz yok tarçın yoktu.
LEZZET STANDART DEĞİL
Yani şimdi şamtatlısı yapan ustaların her birinin kendine göre bir lezzeti mi var yoksa bunun standart mı?
Benim lezzetim Antakya da yok mümkün değil nereye gezersen gez, lezzet bizde saklı. Almanya’ya Dubaiye, Avrupaya çok mal sattım. İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa’ya yani memleketin 4 tarafına bu tepsiyi gönderdim.
Siparişlerin nereye geldiğini ve neden bir iş yeri açmadığını sorduk. Kemal usta gezmeyi seviyormuş. İşi onun alışkanlığı olmuş.
Şiparişler gelmiyor. Buraya gelenler alıp götürüyorlar. 40 sene evvel bir dükkan vardı orada şerbet yapardım. Mayan kökü şerbeti yapardık. Ama ben yine dışardaydım. Ben dükkanda duramam.Büyükburç köyünden İsmet vardı. Yanıma gelirdi bir benim tatlıya bakardı bir de kendisininkine bakardı. Bana bu işi öğret derdi. Ben bu işi hanıma bile öğretmemişim, sana da öğretmem derdim. O da vefat etti gitti.
Kemal Usta Tatlıyı yaparken yanına hanımını bile almadığını söyleyince biz de nedenini sorduk. İlginç ve üzücü bir hikayesi varmış, bize anlattı.
Babam karşı çıkmama rağmen fakir bir adama işi öğretti. Fakirdir bu işten nasiplensin ekmek yesin dediydi. Sonra o adam tatlıları fırına verme sırası için kardeşimle kavga etti. Kardeşime iki tokat atmış. Ben o günden sonra kimseye bu işi öğretmeyeceğim dedim. Yemin ettim. Değil hanıma çocuklara bile öğretmeyecem dedim. Şimdi haftada 1 ya da 2 gün çalışırım. Beni burada herkes tanır. Bu işi öğret derler ben yok derim. Çok büyük yemin ediğim diyorum.
İstanbuldan arkadaşlar istedi, “gel tatlıyı burada yap” dediler gitmedim. Para verip bu işi öğenmek isteyenler oldu. Yine kabul etmedim. Bazen sipariş geliyor 20-30 tepsi kadar. Hepsini ben yapıyorum hiç kimseyi yanıma almıyorum.
HERŞEY BİR ÖLÇÜYE GÖRE
Lezzetinin püf noktasını sır gibi saklayan Kemal beye işin mutfak kısmını sorduk.
İrmik, şeker, ceviz, tarçın bunları belli bir ölçüye göre koyacaksın. Bekletme süresi var,tepsinin içine dizdikten sonra yine bekletme süresi var. Ondan sonra fırına vereceksin. Taş fırını olacak. Diğer fırınlar olmaz ısısını iyi ayarlayacaksın. Milim şaşırmayacaksın. Bazıları normal fıstık kullanır. Ben ceviz ve antep fıstığı kullanırım. Günlük kırılmış ceviz kullanırım. O da önemli.
Bir tepsiyi hazırlamak ne kadar zamanınızı alıyor?
Basması bana göre 1 saat. Bazıları için daha az olabilir. Toplamda 5 saat kadar sürer.
Kemal Ustanın söylediğine Şamtatlısı da künefe gibi Hatay’a özgü bir tatlı. Kendisi istanbulda, Ankara’ da ve çeşitli illerde bulunmuş “oralarda yok” diyor.
Son olarak şunu soralım, Şamtatlısı künefe ile rekabet edebiliyor mu?
Künefe, baklava hepsine 10 basar. Bunun yeri ayrı.
Ropörtaj:Mehmet. z. Çakır
Kaynak: Medyahatay.com