Transkript
1 8 Ocak 2005 CUMARTESI - Sayi : Tarim ve Köyisleri Bakanligindan: Kanatli Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalisma ve Denetleme Usul ve Esaslarina Dair Yönetmelik BIRINCI BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanimlar Amaç Madde 1 Bu Yönetmeligin amaci, kasaplik kanatli hayvanlarin teknik ve hijyenik sartlari uygun tesislerde kesilmesi, kasaplik kanatli hayvanlardan elde edilecek etlerin ve sakatatlarin; muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik sartlarda üretilmesi, sogutulmasi, muhafazasi, parçalanmasi, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanmasi, paketlenmesi, nakledilmesi ile güvenli et ve ürünlerinin üretilmesini saglamaktir. Kapsam Madde 2 Bu Yönetmelik, kanatli hayvan eti ve et ürünlerini üreten gerçek ve tüzel kisiler ile resmi kuruluslar tarafindan kurulmus ve kurulacak olan tüm kombina, kesimhane, soguk depo tesisi, parçalama tesisi, mamul madde üretim tesisi, sakatat temizleme ve/veya isleme tesisi ve buralarda çalisanlarin sahip olmasi gereken teknik, hijyenik ve saglik sartlari ile bu yerlerin çalisma ve denetleme esaslari ile bu Yönetmelik hükümlerine uyulmamasi durumunda uygulanacak islemleri kapsar. Bu Yönetmelik gida satis yerlerinde, müsteri talebi üzerine reyonda yapilacak olan et parçalama islemi ile bu islemin yapildigi reyondaki et parçalama masalarini ve bu is yerlerine parçalanmak üzere getirilen etlerin muhafaza edildigi soguk oda veya sogutucu dolaplari kapsamaz. Dayanak Madde 3 Bu Yönetmelik; 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayili Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Degistirilerek Kabulü Hakkinda Kanunun 4 üncü ve 6 nci maddeleri ile 8/5/1986 tarihli ve 3285 sayili Hayvan Sagligi ve Zabitasi Kanununun 33 üncü maddesine dayanilarak hazirlanmistir. Tanimlar Madde 4 Bu Yönetmelikte geçen: a) Bakanlik: Tarim ve Köyisleri Bakanligini, b) Genel Müdürlük: Koruma ve Kontrol Genel Müdürlügünü, c) Il ve Ilçe Müdürlügü: Bakanlik Il ve Ilçe Müdürlügünü, ç) Yetkili Merci: Yönetmelik kapsaminda kombina ve kesimhanelerin çalisma izni ile ihracat yapacak kombina kesimhane ve tesislerinin ihracat onayini vermede Genel Müdürlügü, bu Yönetmelik kapsamindaki diger tesislere çalisma izni verilmesinde Tarim Il Müdürlügünü, d) Kasaplik Kanatli Hayvan: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek ve benzeri kanatli kümes hayvanlarini, e) Kanatli Eti: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek ve benzeri kanatli hayvanlarin insan tüketimine uygun tüm parçalarini, f) Taze Kanatli Eti: Sogutma disinda baska bir islem görmemis usulüne uygun olarak paketlenmis kanatli hayvanlarin etlerini, g) Karkas: Teknigine uygun olarak kesilmis, kani akitilmis, tüyleri yolunmus, içi bosaltilmis, bas ve ayaklari kesilmis, yikama ve sogutma islemi görmüs, suyu sizdirilmis bir bütün halindeki kasaplik kanatli hayvan gövdesini, g) Sakatat: Usulüne uygun bir sekilde çikarilmis kalbi, dalagi ve safra kesesi alinmis karacigeri ve bosaltilmis, iç zari alinmis tasligini, h) Tesis: Kesimhaneyi, soguk depo tesisini, et parçalama tesisini, sakatat temizleme ve/veya isleme tesisini, mamul madde üretim tesisini, ambalajlama ve/veya paketleme tesisini veya bu tip tesislerin birkaç tanesini veya tamamini bir arada bulunduran üniteyi, i) Kesimhane: Kasaplik kanatli hayvanlarin kesiminin ve kesimi takiben etlerin ve sakatatlarin soguk depoda muhafazasinin yapildigi ve içerisinde sakatat temizleme ve/veya isleme tesisinin bulundugu tesisi, i) Kombina: Kesimhaneye ilaveten içerisinde et parçalama ve/veya mamul madde üretim tesisi ile bu tesislerin tamamlayicisi durumunda olan tesis veya tesisleri yapisinda bulunduran tesisi, j) Soguk Depo Tesisi: Kombina ve kesimhane bünyesinde bulunan veya tek basina da faaliyet gösterebilen ve bu Yönetmelikte belirtilen sartlara sahip; et, sakatat ve ürünlerinin sogutuldugu ve/veya donduruldugu ve sogutulmus ve/veya donmus olarak muhafazasinin yapildigi tesisi, k) Sakatat Temizleme ve/veya Isleme Tesisi: Kombina ve kesimhane bünyesinde bulunan veya tek basina da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen sartlara sahip, kasaplik kanatli hayvanlardan elde edilen ve insan gidasi olarak tüketilen sakatatlarin temizlendigi ve/veya islendigi, ambalajlandigi, paketlendigi, soguk depoda muhafaza edildigi ve nakledildigi tesisi, l) Et Parçalama Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek basina da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen sartlara sahip, karkasin daha küçük parçalara ayrildigi ve/veya sakatatin parçalandigi ve/veya hazirlanmis taze et ve hazirlanmis et karisimlarinin yapildigi, ambalajlandigi, paketlendigi, soguk ve/veya sok depoda muhafaza edildigi ve nakledildigi tesisi,
2 m) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya bagimsiz olarak da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen sartlara sahip; et, sakatat, hazirlanmis et, hazirlanmis et karisimlari ve et ürünlerinin üretiminin yapildigi yerden ambalajsiz olarak geldigi durumda yapilan ilk ambalajlama ve/veya paketleme islemi ile büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu sekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünlerinin ambalajinin ve/veya paketinin açilip daha küçük dilimler ya da porsiyonlar haline getirildikten sonra yeniden ambalajlanip ve/veya paketlendigi, bunlarin sogukta muhafazasinin yapildigi ve nakledildigi tesisi, n) Mamul Madde Üretim Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek basina da faaliyet gösterebilen bu Yönetmelikte belirtilen sartlara sahip, Etin veya sakatatin içine yardimci ve katki maddeleri katilmasi ve ürünün niteligine göre çesitli islemleri görmesi sonucu, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek sekilde islemden geçen ürünlerin yapildigi, ambalajlandigi, paketlendigi, soguk ve/veya sok depoda muhafaza edildigi ve nakledildigi tesisi, o) Sorumlu Yönetici: Kanatli hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin, gida mevzuati ve bu Yönetmelikte belirtilen hükümlere uygun faaliyet göstermesinden isverenle birlikte sorumlu olan kisiyi, ö) Muayene Veteriner Hekimi: Kombina ve kesimhanelerde kesilecek kasaplik kanatli hayvanlarin kesim öncesi ve sonrasi muayenelerini yapmakla görevli, özel kombina ve kesimhanelerde, çalismasi meslek odasi tarafindan onaylanmis veteriner hekimi, Belediyeler ve Et ve Balik Ürünleri Anonim Sirketine ait kombina ve kesimhanelerde ise atanmasi kurumca yapilmis olan veteriner hekimi, p) Gayri Sihhi Müessese Ruhsati: Çevresinde bulunanlara fiziki, ruhi ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve dogal kaynaklarin kirlenmesine neden olabilecek müesseselere ilgili merci tarafindan verilen ruhsati, r) Çalisma Izni: Gayri Sihhi Müessese Ruhsati almis, yetkili merci tarafindan uygun görülen projelerine göre yapilmis ve belgeleri ile yerinde yapilan inceleme sonucu uygun görülen tesisin faaliyete geçmesi için yetkili merci tarafindan verilen izin belgesini, (26316 sayili Resmi Gazetede yayimlanan yönetmelik ile p ve r maddeleri asagidaki gibi degistirilmistir.) "p) Isyeri Açma ve Çalisma Ruhsati: 14/7/2005 tarihli ve 2005/9207 sayili Bakanlar Kurulu Karariyla yürürlüge konulan Isyeri Açma ve Çalisma Ruhsatlarina Iliskin Yönetmelikte tanimlanan yetkili idare tarafindan verilen ruhsati," "r) Çalisma Izni: Isyeri açma ve çalisma ruhsati almis, yetkili merci tarafindan uygun görülen projelerine göre yapilmis ve belgeleri ile yerinde yapilan inceleme sonucu uygun görülen tesisin faaliyete geçmesi için yetkili merci tarafindan verilen izin belgesini," s) Kontrolör: Bu Yönetmelik kapsamindaki tesislerin Yönetmelik hükümlerine uygunlugunu denetlemek amaciyla yetkili merci tarafindan görevlendirilen ve uzmanlik alanlarinda kendi görevlerini yeterince yapabilmeleri için gerekli egitimi almis olan kisileri, ifade eder. IKINCI BÖLÜM Müracaat ve Izin Islemleri Çalisma Izni Için Gerekli Belgeler Madde 5 Çalisma izni için gerekli belgeler: a) Dilekçe, b) Bu Yönetmeligin (EK-1) ine göre düzenlenmis beyanname, c) Bagli oldugu meslek kurulusundan üyelik veya faaliyet belgesi, ç) Sirket ana sözlesmesinin yayimlandigi Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onayli nüshasi, d) Imza sirküler sureti, e) Gayri Sihhi Müessese Ruhsati veya noter onayli nüshasi, (26316 sayili Resmi Gazetede yayimlanan yönetmelik ile e maddesi asagidaki gibi degistirilmistir.) e) 14/7/2005 tarihli ve 2005/9207 sayili Bakanlar Kurulu Karariyla yürürlüge konulan Isyeri Açma ve Çalisma Ruhsatlarina Iliskin Yönetmelige göre alinan Isyeri Açma ve Çalisma Ruhsatinin asli veya bu ruhsati veren kurumdan aslinin aynidir onayli sureti veya noterden tasdikli sureti." f) Kapasite raporu, g) Yapi Kullanma Izin Belgesi, g) Tesislerde sorumlu yönetici olarak görevlendirilecek kisinin, bagli bulundugu meslek odasindan alinmis olan çalisma izin belgesi ve sorumlu yönetici ile tesis sahibi arasinda yapilmis, sorumlu yöneticinin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açikça veya bu Yönetmeligin ilgili maddesine atif yapilarak belirtildigi yazili belge;
3 Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde isçi statüsünde çalisan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baskani tarafindan, Et ve Balik Ürünleri Anonim Sirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafindan imzalanmis, sorumlu yönetici olarak görevlendirilen kisinin ismi ve 27/8/2004 tarihli ve sayili Resmi Gazete de yayimlanan Gida ve Gida ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Is Yerlerinin Çalisma Izni ve Gida Sicili ve Üretim Izni Islemleri ile Sorumlu Yönetici Istihdami Hakkinda Yönetmeligin 30 uncu maddesinde belirtilen yetki ve görevlerine ilaveten bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeligin ilgili maddesine atif yapilarak veya açikça belirtildigi yazili belge, h) Özel kombina veya kesimhanelerde, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilecek veteriner hekimin, bagli bulundugu meslek odasindan alinmis olan çalisma izin belgesi ve veteriner hekim ile tesis sahibi arasinda yapilmis muayene veteriner hekiminin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açikça veya bu Yönetmeligin ilgili maddesine atif yapilarak belirtildigi yazili belge; Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde isçi statüsünde olan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baskani, Et ve Balik Ürünleri Anonim Sirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafindan imzalanmis, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilen kisinin ismi ve bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeligin ilgili maddesine atif yapilarak veya açikça belirtildigi yazili belge, i) Kombina ve kesimhanelerde; süpheli, sarta tabi ve imha edilecek et ve sakatata iliskin yapilacak islemler ile yan ürünlerin degerlendirilmesine dair açiklama raporu ve belgeleri, i) Kombina ve kesimhanelerde; hayvan girisinden itibaren yapilan tüm islemlerin yerleri ile kesim hatlarinin ve soguk depolarin gösterildigi, teknik resim kurallarina göre hazirlanmis 1 adet insaat projesi. Diger tesislerde ise tesise ait tüm bölümleri gösteren detayli ve teknik resim kurallarina göre hazirlanmis 1 adet insaat projesi. j) TSE 1258 deki esaslara göre hazirlanmis 1 adet sihhi tesisat projesi, k) Resmi bir kurumca tesis içerisinde bulunan musluklardan usulüne uygun olarak alinmis suya ait, sonucunda içilmesi ve kullanilmasinda sakinca olmadigi belirtilen ve en fazla 30 gün öncesine ait kimyasal ve bakteriyolojik analiz raporlari, l) Bakanligimizca çalisma izni verilirken istenilen bilgi ve belgeler haricinde, var ise diger Bakanliklarin ilgili mevzuatlari geregi ilave bilgi ve belgelerin istenilmesi durumunda tesis sahip veya sahiplerince ilgili bakanliklardan alinan söz konusu bilgi ve belgeler. Genel Müdürlügün çalisma izni verme yetkisinde oldugu tesislerin sahipleri, istenen gerekli bilgi ve belgelerle valilige müracaat ederler. Bilgi ve belgeler il müdürlügünce incelendikten sonra uygun görülenler 15 gün içerisinde Genel Müdürlüge gönderilir. Genel Müdürlükçe bu bilgi ve belgeler ile Genel Müdürlük kontrolör veya kontrolörleri ile il müdürlügünde görevli bir kontrolör tarafindan tesiste yapilan incelemelerin neticesinde uygun bulunanlara verilen çalisma izin belgesi tesise yazi ile gönderilir. Il müdürlügünün çalisma izni verme yetkisinde oldugu tesislerin sahipleri istenen bilgi ve belgelerle valilige müracaat ederler. Il müdürlügünün bu bilgi ve belgelerin ve görevlendirecegi kontrolörlerce yapilan incelemelerin neticesinde tesisin uygun bulunmasi durumunda valilik onayi alinarak il müdürlügünce çalisma izni verilir. (26316 sayili Resmi Gazetede yayimlanan yönetmelik ile l maddesine asagidaki paragraf ilave edilmistir) "Isyeri açma ve çalisma ruhsati almak üzere müracaatta bulunmus olmak sartiyla birinci sinif gayri sihhi müessese kapsamindaki kanatli hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerine, bu Yönetmeligin 5 inci maddesinde belirtilen çalisma izni için gerekli belgelerden isyeri açma ve çalisma ruhsati hariç, diger belgelerin tamamlanmasi ve tesiste yapilacak denetimde teknik ve hijyenik sartlarin uygun bulunmasi halinde, desarj ve emisyon ölçümlerinin yapilabilmesi amaciyla yetkili merci tarafindan bir yil süre ile geçici çalisma izin belgesi verilir. Yetkili idarenin talebi üzerine bu süre bir yil daha uzatilabilir. Isyeri Açma ve Çalisma Ruhsatinin alinmasi halinde verilen geçici çalisma izin belgesi, Çalisma Izin Belgesine çevrilir. Bu süreler içerisinde isyeri açma ve çalisma ruhsati alinamamasi halinde müracaatlar ve verilen geçici çalisma izin belgeleri iptal edilir." ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kesimhane, Et Parçalama Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya Isleme Tesisi, Soguk Depo Tesisi, Mamul Madde Üretim Tesisi ile Ambalajlama ve /veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Genel, Özel Teknik ve Hijyenik Sartlar Genel Sartlar Madde 6 Bu Yönetmelik kapsamindaki tesislerde asagidaki genel, teknik ve hijyenik sartlarin bulunmasi zorunludur: a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliginde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak sehir içerisinde ve sikisik yerlesim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve kesimhaneler haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliginde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildigi, etin ve sakatatin parçalandigi, hazirlanmis et karisimlarinin yapildigi, mamul madde haline getirildigi, sogutuldugu, muhafaza edildigi, ambalajlandigi, paketlendigi ve nakledildigi odalar ve koridorlarda zemin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapilir. Suyun birikmemesi için kanallara dogru yeterli bir egim olusturulur.
4 c) Atik suyun; etin üretildigi, etin ve sakatatin parçalandigi, hazirlanmis et karisimlarinin yapildigi, mamul madde üretiminin yapildigi odalarda izgarali ve koku kapanli drenlerle, diger oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akis yönü temiz sahalardan kirli sahalara dogru olacak sekilde tasfiyesi saglanir. Kanallarin temizlik ve dezenfeksiyona uygun yuvarlak sekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya izgaralari kolay çikabilen özellikte ve kati artiklarin tutulmasi için bölümler arasindaki kanal baglantilarinda özel tertibata sahip olmasi gerekir. Tesisten çikan atik suyun, sayet var ise atik su aritma tesisine baglanmasi için kapali bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar, sogutma, dondurma ve muhafaza odalarinda, en az depolama yüksekligine kadar, diger bölümlerde ise en az 2 metre yüksekligi kadar açik renkli, düzgün, dayanikli, geçirgen olmayan, yikanabilir ve dezenfekte edilebilir bir malzeme ile kaplanir. d) Soguk depolar hariç duvar-zemin baglantisinin yuvarlatilmis yapida olmasi gerekir. e) Kapi ve pencere çerçeveleri dayanikli, paslanmaz materyalden yapilir, eger ahsap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanir. Açilabilen dis pencerelerin tamami sinek, hasere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek sekilde pencere teli ile kaplanir. Kapi ve pencerelerin yeterli genislikte olmasi gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin islem gördügü bölümlerde bulunan kapilarin otomatik veya iki yönlü çalisir tipte olmasi saglanir. f) Havalandirma ve buhar tahliyesini saglayacak uygun bir sistem bulunur. Çalisma esnasinda kapi ve pencereler açilarak dogal havalandirma yapilmaz. g) Islemlerin rahatlikla yapilmasina imkan veren ölçüde yeterli dogal isik veya etin rengini degistirmeyen yapay isiklandirma bulunur. g) Tavanin düzgün ve kolay temizlenebilir yapida olmasi veya bu niteliklere sahip bir malzeme ile kaplanmis olmasi gerekir. h) Çalisma yerleri ile temizlik yapilan bütün bölümlerde devamli, içilebilir nitelikte yeterli basinçta sicak ve soguk su imkani ile yeterli sayida elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sivi temizlik malzemesi, dezenfektan ve bir kez kullanima mahsus havlu ve kapagi ayakla açilan çöp bidonu bulundurulur. i) Içme suyu niteliginde olmayan sularin tasindigi borularin ayri renkte olmasi ve etin parçalandigi, hazirlanmis et karisimlarinin yapildigi, et ve sakatat ürünlerinin bulundugu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde içme suyu niteliginde olmayan su tesisatinin; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadigi durumlarda bu odalardan geçirilmesine izin verilir. i) Kullanilan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalisma alanlarinin uygun yerlerinde en az +82 0C sicaklikta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. j) Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasinda is akisini engellemeyecek yapida uygun bir ayirma yapilir. Ancak bu bölümler arasinda geçisin zorunlu oldugu durumlarda geçis yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. k) Tesiste kullanilan aletler, eti isleyen otomatik ekipman, masalar, tasima kaplari, tasiyici bantlar ve konveyör hattinin ete zararli etki yapmayan dayanikli, yikanip dezenfekte edilebilir, paslanmaz materyalden yapilmis olmasi gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin kaynak ve birlesme yerleri dahil, düzgün yapida olur. l) Tesislerin et ve ürünleri ile ilgili tüm bölümlerinde termometre veya termograf bulundurulur. m) Çöplerin, atiklarin ve tüketime uygun olmayan kanatli et ve sakatatinin konulmasi için, su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir nitelikte ve özel isaretli, kilitlenebilir yapida tasima kaplari veya araçlari, eger çöp ve atiklar her çalisma günü sonunda tesisten uzaklastirilmiyor veya imha edilmiyor ise bunlarin muhafazasi için kilitlenebilir bir soguk oda bulunmasi gerekir. n) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayida sogutma, dondurma ve muhafaza odalari bulunacak ve bunlar uygun sogutma ekipmanina sahip olacaktir. Bu ekipmanlarin tavanda olusabilecek yogunlasma suyunun atilmasini saglayacak bir sisteme sahip olmasi gerekir. Kesimhaneden karkaslar en fazla +4 0C ve sakatat ise +3 0C sogutulmadan sevk edilemez. o) Ambalajlama ve paketleme islemlerinin yapildigi tesislerde, gerekli materyalin hijyenik olarak depolanmasi için ayri oda gerekir. ö) Olusan atik ve artiklarin hijyenik sartlara uygun bir sekilde çevre ve toplum sagligina zarar vermeden bertaraf ve tahliyesi saglanir. p) Çalisan personelin sayisina bagli olarak bu personelin kullanimina mahsus, düzgün, su geçirmez, yikanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayida oda veya odalar ile lavabo, dus ve tuvalet ve her isçi için elbiselerini koyabilecegi iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalismayan tipte olur, sicak ve soguk su imkani ile lavabolarda sivi temizlik materyali ve bir defalik kullanima mahsus havlu ve ayakla açilabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin dogrudan çalisma bölümlerine açilmamasi gerekir. r) Paketlenmis sakatat, et, hazirlanmis et karisimi, et ve sakatat ürünü kabul ve sevk eden soguk depolarda personelin kullanimina yönelik dus aranmaz. s) Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanlarin saglanmasi gerekir. s) Canli hayvan ve et nakil araçlarinin temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip ayri yerler bulunmasi gerekir. t) Kombina ve kesimhaneler uygun görülen ve çalisma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. Özel Sartlar Madde 7 Bu Yönetmelik kapsamindaki tesislerde tesisin türüne bagli olarak asagidaki özel, teknik ve hijyenik sartlarin bulunmasi zorunludur.
5 a) Kesimhanelerde Gerekli Özel Sartlar 1) Kasaplik hayvanlarin nakliyesi esnasinda kullanilan kafeslerin, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir materyalden yapilmis olmasi gerekir. 2) Kasaplik kanatli hayvanlari getiren araçlarin kolaylikla bosaltma yapmalarina izin verecek imkanlarin bulunmasi, ayrica askilama bölümünde hayvanlarin strese sokulmasinin engellenmesi amaciyla los bir ortam saglanmasi gerekir. 3) Kesilmek üzere tesise gelen kanatli hayvanlarin bekletilmesi ve kesim öncesi muayenesi için yeterli büyüklükte, havalandirma ve isitma imkanlarina sahip, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, üstü kapali bir bölüm ile burada çalisan personel için lavabo ve tuvalet imkanlari bulunur. Ayrica, canli hayvanlarin araç üzerinde kesim öncesi muayenesine imkan verecek bir platform bulundurulur. 4) Hasta ve hastaligindan süphe edilen hayvanlar için kolay temizlenip dezenfekte edilebilir diger bölümlerle baglantisi olmayan ayri desarja sahip bir oda veya üstü kapali bir yer bulunur. 5) Sersemletme, kesme, kan akitma, islatma, tüy yolma islemlerinin ayri ayri yerlerde rahatlikla yapilabilecegi büyüklükte, gerekli teknik donanima sahip bir kesim salonu ve bu salon ile kesim öncesi muayene / canli kabul odasi arasinda, ancak kesilecek hayvanlarin geçecegi kadar genislikte bir açiklik bulunur. Kesim salonunda kanin akitilmasi için bir havuz bulunur. Kan degerlendirilecek ise tanklarda toplanir. Kani toplama tankina ulastiracak kanal veya boru yikanip temizlenebilir nitelikte olur ve tanka baglantisi sifon ile saglanir. 6) Ayak, bas, tüy ve yenmeyen iç organlari çalisma alanlarindan uzaklastirmak için kullanilan kaplar ve rendering tesisi olmayan tesislerde depolama kaplari, sizdirmasiz, paslanmaz, temizlik ve dezenfeksiyona uygun materyalden yapilmis ve kapakli olmalidir. 7) Kesimi yapilan kanatli hayvanlarin iç organlarinin çikarilmasi, sogutulmasi ve siniflandirma islemlerinin yapildigi alanlar arasindaki geçisler için ancak kesilmis hayvanlarin geçecegi genislikte bir açiklik bulunmali ve bu odalar yeterli büyüklükte olmalidir. 8) Bölümler arasindaki kapilar çift tarafli çalisir veya otomatik tipte olur. Temiz ve kirli bölümler arasinda is akisini engellemeyecek sekilde uygun bir ayirma yapilir, ancak bu bölümler arasindaki geçisin zorunlu oldugu durumlarda geçis yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi olmalidir. 9) Süpheli ve sarta tabi et ve iç organlarin muhafazasi için ayri birer soguk ve sok depo bulunmalidir. 10) Atik suyun uygun bir sistemle tasfiyesi saglanir. 11) Tavsanlar, kanatli kombina ve kesimhanelerinde çalisma izin belgesinde belirtilmek suretiyle ve kanatli hayvan kesiminin yapilmadigi zamanlarda kesilebilir. Ancak bu hayvanlara ait etlerin konulacagi soguk depolar ayri olur. b) Et Parçalama Tesislerinde Gerekli Özel Sartlar 1) Parçalama, kemikten ayirma, ambalajlama ve paketleme için yeterli genislikte, islemlerin hijyenik kurallara uygun yapilmasini saglayacak sekilde düzenlenmis ve gerekli teknik donanima sahip oda veya odalar bulunur. Hazirlanmis et karisimlarinin yapilmasi ve bunlarin ambalajlanmasi ayri odada yapilir. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmis ve paketlenmemis et ile hazirlanmis et karisimlari için ayri ayri olmak üzere yeterli kapasitede sogutma, dondurma ve muhafaza odalari bulunur. 3) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandigi odalarin hijyenik kosullara uygun nitelikte ve materyali bulastirabilecek odalarla hiç bir hava baglantisi olmayan özellikte olmasi gerekir ve bu odalarda kullanilacagi zamana kadar ambalaji açilmaz. 4) Ambalaj ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasina hijyenik kosullarda nakledilmesi saglanmalidir. 5) Kombina veya kesimhane disinda bagimsiz olarak faaliyet gösteren bir parçalama tesisinde kirmizi et de parçalanmak istenirse, bu parçalama islemi kanatli etinin parçalandigi gün ve saatler disinda ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapildiktan sonra gerçeklestirilebilir. 6) Parçalama, kemikten ayirma ve paketleme için islemlerin hijyenik kosullarda yapilmasina imkan verecek genislikte bir oda veya alanin bulunmasi halinde bu islemler için ayri ayri odalara gerek yoktur. 7) Taze et ve sakatat ayri soguk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmis ve paketlenmis et ve sakatat uygun bir fiziki ayirimin saglanmasi kosulu ile ayni soguk depoda muhafaza edilebilir. c) Soguk Depolarda Gerekli Özel Sartlar 1) Yeterli kapasitede, gerekli sogutma sistemine sahip, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir sogutma, dondurma ve muhafaza odalari gerekir. Odalarin isilarini gösterir termometre veya termograf bulunur. 2) Soguk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara degmeden giris ve çikisi ile depolanmasini saglayan paslanmaz özellikte bir donanim bulundurulur. 3) Soguk depolarda kapasitelerinin üzerinde depolama yapilamaz. d) Mamul Madde Üretim Tesislerinde Gerekli Özel Sartlar 1) Üretilen ürünün özelligine uygun teknik donanima sahip yeterli büyüklükte üretim, ambalajlama, paketleme oda veya odalari ile soguk ve/veya sok muhafaza depolari bulunur. 2) Kanatli eti ve mamul madde ile temas edecek aletlerin, makinelerin, kaplarin ve masalarin çatlama, çizilme ve kirilmalara karsi dayanikli, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve paslanmaz materyalden yapilmis olmasi gerekir. 3) Mamul maddelere katilan yardimci madde ve katki maddelerinin depolanacagi ayri odalar bulunur. 4) Ambalajlanmis ve/veya paketlenmis mamul maddeler ile ambalajlanmamis ve/veya paketlenmemis mamul maddeler ayri depolarda muhafaza edilir. 5) Isil islem için kullanilan ekipmanda isi kaydedicili bir termometre veya tele termometre bulunmalidir. 6) Dumanlama, kurutma ve olgunlastirma için ayri ayri odalar bulunmalidir.
6 7) Kürleme isleminde kullanilacak, ortam isisinin kontrol edilebildigi ve +10 0C yi geçmeyen sicaklikta bir oda gereklidir. 8) Mamul madde hamurunun tasindigi paslanmaz nitelikteki tasima araçlari, dolum öncesi temizlenip dezenfekte edilmek suretiyle hazir tutulacaktir. Bu tasima araçlari kapakli ve hava sizdirmaz olacaktir. e) Sakatat Temizleme ve/veya Isleme Tesislerinde Gerekli Özel Sartlar 1) Sakatatin temizlenmesi ve islenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayri odalar bulunur. 2) Sakatatin paketlenmesi için ayri bir bölüm gereklidir. 3) Ortam isisinin azami olarak +12 0C yi geçmeyecek sekilde tutulmasi için uygun bir sogutma sistemi bulunur. f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Özel Sartlar 1) Bu tesislere, taze et, sakatat, hazirlanmis et, hazirlanmis et karisimlari, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapili, su ve hava geçirmez özellikte tasima kaplari içerisinde ve soguk zincirin kirilmasina imkan vermeyen nakliye araçlari ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu sekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soguk zincirin kirilmasina imkan vermeyen nakliye araçlari ile getirilir. 3) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme islemi hemen yapilmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soguk muhafazaya alinmalidir. Daha sonra bu islemlerin yapildigi ve ortam isisinin sürekli olarak azami +12 0C oldugu odalara hijyenik sekilde nakledilmelidir. Daha sonra bu islemlerin yapildigi ve ortam isisinin sürekli olarak azami +12 0C oldugu dilimleme ve porsiyonlamanin yapildigi oda ve/veya odalara hijyenik sekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu sekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri, kombina içerisinde bulunan veya bagimsiz durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu islemlerin yapilacagi yer tesisin diger bölümlerinden tamamen ayri olmali ve ortam sicakligi azami +12 0C yi geçmemelidir. 5) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme isleminin yapildigi odalarda termometre veya termograf bulunur. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Çalisma Izni Alinmis Olan Tesislerde Çalisma Esnasinda Uyulacak Hususlar Personel, Bina ve Ekipman ile Ilgili Hususlar Madde 8 Çalisma izni alinan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden asagida belirtilen hususlarin yerine getirilmesi zorunludur: a) Personel, bina ve ekipmanin temizligine azami itina gösterilmesi gerekir. Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personel; kolay temizlenebilir, açik renkli ve temiz baslik, çizme veya özel ayakkabi, çalisma kiyafetleri ve koruyucu kiyafetler giymesi ve bu kiyafetlerin renklerinin isletmenin temiz ve kirli bölümlerinde çalisanlar için ayri renkte olmasi gerekir. Personelin her çalisma günü basinda temiz çalisma kiyafetleri giymesi ve gerektiginde gün içerisinde bu kiyafetleri degistirmesi lazimdir. b) Et ve ürünleri ile ugrasan tüm personelin gün boyunca bir çok kez, özellikle ise ara verip tekrar basladiginda ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan ve enfekte olmus et ve diger maddelere dokunan personelin ellerini ve kollarini önce soguk sonra sicak su ile iyice yikadiktan sonra dezenfekte etmesi lazimdir. c) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez. ç) Personelin tüketimi için isletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulmasi yasaktir. d) Et tasinmasinda kullanilan kasa ve kaplarin zeminle ve duvarla dogrudan temas etmemesi saglanir. e)kullanilan tüm alet ve ekipmanin düzenli olarak temizlik ve bakimi yapilir, bunlar çalisma günü boyunca ve is bitiminde dikkatlice temizlenip dezenfekte edilir, amaci disinda ve ilgili bulundugu bölüm disinda kullanilamaz. Bulasma olmasi durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanildiktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanir. f) Hasere, kemirici ve diger zararlilara karsi bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapilir. Bu amaçla kullanilan maddeler ile tesiste kullanilan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle baglantisi olmayan ayri bir oda veya dolapta, kilit altinda muhafaza edilir ve bu is için görevlendirilmis personel tarafindan kullanilir. Kullanilan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Saglik Bakanligindan izinli olmasi gerekir. g) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile dogrudan temas edecek sekilde kullanilamaz. Bu maddelerin çalisma ekipmanina zarar vermeyecek özellikte olmasi gerekir. g) Sehir sebeke suyu disindaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynagi her türlü kirlenmelere karsi korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapilir. h) Iç organlarin temizlenmesi ve islenmesinde çalisan personelin ete, etle çalisan personelin de iç organlara dokunmamasi gerekir. i) Kullanilan suyun, resmi bir kurum tarafindan usulüne uygun sekilde alinan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapilir ve sonuçlari saklanir. i) Içme suyu niteliginde olmayan sular; buhar üretimi, sogutma ekipmaninin sogutulmasi, yangin ve kesimhaneden tüy ve artiklarin yüzdürülerek uzaklastirilmasi islemleri haricinde kullanilmaz. j) Çalisma bölümlerine ilgili personel haricindeki kisilerin giris çikisi engellenir. k) Bina ve ekipmanlarin, çalisma izni alinmasina esas genel ve özel teknik ve hijyenik kosullarin aksamadan devamini saglayacak sekilde bakim ve onarimlari yapilacaktir. l) Tesis amaci disinda kullanilamaz.