Brezilya Naturals: Gelenek Trendle Buluşuyor
olmasına rağmenKahve İncelemesiyıllar boyunca Brezilya kahvelerine odaklanan bir dizi makale yayınladı, asla genel olarak “Brezilya doğalları” olarak adlandırılan kahve türüne odaklanmadık: Meyveden sonra değil, meyvenin içinde kurutulan Arabica türlerinin Brezilya kahveleri çıkarılmış (geleneksel 'yıkanmış' veya ıslak işlenmiş kahvelerde olduğu gibi). Brezilya doğal Arapçaları dünyanın en yaygın ticareti yapılan kahve türlerinden biridir. Ucuz ama güvenilir, çok önemli ancak kabul edilenler, dünya çapında sayısız harmanı demirliyorlar. Ancak, kaliteli üst düzey tek kökenli kahvelerin nüanslarını keşfetmekle ilgilenen meraklılara ne sunuyorlar? Bu soruya cevap vermek amacıyla, bu rapor için 24 adet tek-kökenli, tek-çiftlik doğal olarak işlenmiş Brazils'e değindik. Burada 92-94 puan alan en iyilerden dokuzu incelenir.
Brezilya, diğer ülkelerden çok daha fazla kahve üretiyor - 2016'daki dünya toplamının yaklaşık% 34'ü. Birçok çeşit ve nitelikte kahve üretiyor: Robusta türlerinin konilons adı verilen büyük miktarlarda doğal veya meyvede kurutulmuş kahveleri; bu rapor için odaklandığımız türdeki Arabica türlerinin daha büyük miktarlarda doğal veya meyvede kurutulmuş kahveleri; ve geleneksel olarak ıslak işlemden geçirilmiş veya yıkanmıştan 'hamur haline getirilmiş doğal' ya kadar diğer yöntemlerle işlenmiş nispeten üst düzey Arabica kahvelerinin bir karışımı. Hamuru doğallar (veya Orta Amerika'da adlandırıldıkları gibi 'bal kahveleri') yıkanmış ve doğal arasında yer alan, meyvenin kabuklarının çıkarıldığı, ancak meyve posasının veya müsilajının tamamının veya bir kısmının kuruyana kadar fasulye üzerinde kalmasına izin verilen ara yöntem. Brezilya kahveleri ile ilgili geçmiş araştırmalarımızda, en yüksek puan alan kahveler genellikle ince hamurlu doğallardı.
Ancak, bu ayki raporda odaklandığımız bir kategori olan Brezilya'da başka bir kaliteli özel kahve kategorisi de üretiliyor: özellikle doğru yapılan eski moda doğal meyveli kurutulmuş Brezilya kahveleri.
Değişkenleri İşleme: Soyulmuştan Kodlanmışa
Dünyanın iyi ama harika olmayan karışımlarını demirleyen iyi değerli tür olan normal, iyi ama mükemmel olmayan Brezilya doğal Arapçaları, dalları elle ya da dönen makinelerle toplu olarak hasat edilir. kahve ağaçlarının sıralarını aşağıya indirin ve az ya da çok olgun meyveyi ağaçlardan sallayın. Elde edilen olgun, olgunlaşmış ve olgunlaşmamış meyve karışımı daha sonra katmanlar halinde verandalarda kurutulmadan önce, çok kalın olmayan ve umarım acımasızca tırmıklanmadan önce sofistike mekanik ayırmaya tabi tutulur. Daha sonra kurutulmuş ve kabuklu fasulyelerin daha da katı bir şekilde temizlenmesi ve ayrıştırılması gelir: yoğunluk, fasulye büyüklüğü ve şekli ve bilgisayarlı elektronik ayıklama makineleri. Sonuç, iyi, katı bir kahve, fincan için biraz düzensiz bir fincan, ancak çekiliş şansı ve kuklaların acımasız obstrüksiyonu, birçok 'premium' all-Arabica karışımının kalbini temiz ve güzel bir şekilde dolduran bir kahve, kayda değer rezonans, biraz çikolata ve çok fazla somun ve asidik parlaklık ile değil, çünkü çoğu Brazils nispeten düşük büyümüştür.
Bu ay gözden geçirdiğimiz dokuz yüksek puanlı Brezilya doğallığı, Brezilya doğalları için bu standart prosedürün olağanüstü ayırt edici örneklerinden ya da görünüşe göre en başından beri kodlanmış özel küçük çok sayıda doğal. Kupa profilleri ve kazabileceğimiz bilgiler, bu ayın en çok puan alan örneklerinin birçoğunun sıyırma veya makine seçimi yerine seçici olarak seçilmiş olabileceğini gösteriyor. Kesinlikle hepsi oldukça dikkatli bir şekilde kurutuldu, bazıları kuru meyve altında ve içinden hava sirkülasyonunu kolaylaştıran yükseltilmiş Afrika tarzı yataklar üzerinde ince tabakalar halinde.
Ve asiditenin karakteri, en azından, çoğu Brezilya doğalları için tipik olandan daha yüksek yerlerde yetiştirildiğini göstermektedir. Bu yüksek dereceli Brazils, son derece yüksek kahvelerin yoğun, tatlı tart asitliği özelliğiyle bizi zorlamadı, ancak kendimizi sık sık “yuvarlak” veya “sulu” olarak adlandırdığımız dengeli, canlı bir parlaklık sergilediler.
Gelenek ve Trend
Bu ay incelediğimiz Brezilya doğallarının iki etkinin paylaşıldığını söyleyebilirsiniz. Birincisi, Brezilya doğallarının büyük geleneğidir, on yıllardır derinleşen, doğalların üretimine özgü bilgi ve altyapıya sahip bir kahve yetiştirme kültürüdür. Öte yandan, oldukça yeni bir şey, 2000'lerin sonlarında, Etiyopya ve Orta Amerika gibi, ince kahvelerin doğal olarak işlenmekten ziyade geleneksel olarak ıslak işlenmiş bölgelerde öncülük ettiği yenilikçi yeni doğal işlenmiş kahvelerin örneği. Bu ikinci, yeni moda doğal stil, diğer yeniliklerin yanı sıra, işleme yöntemindeki farklılıklar yoluyla farklı fincan profilleri oluşturarak yeşil kahveye değer katmanın yollarını arayan huzursuz bir özel kahve kültürü tarafından üretildi. On yıllar boyunca nispeten kuru hasat mevsimleri olan bir iklimde üretilen Brezilya doğallarının veya kahve tarihinin başlangıcına kadar uzanan Yemen ve Doğu Etiyopya'nın yarı kurak bölgelerinde üretilen daha eski geleneksel doğalların aksine, bunlar “ yeni doğal ürünler ”, genellikle nemli hasat mevsimi olan iklimlerde üretilir. Olgun meyveyi nemli koşullarda kurutmak, 2000'li yılların sonlarında birçok meraklı tüketiciyi şaşırtan ve göz kamaştıran bir meyve bombası etkisi olan bu kahveleri özetleyen fermente, meyveli karakteri teşvik eder.
Brezilya Farkı
Ancak Etiyopya ve Orta Amerika'dan gelen daha yeni doğal işlem kahveleri, parlak meyve iletimi ve yemyeşil ama canlı asitliği nedeniyle meraklılar arasında popüler olmaya devam ederken, birçok kahve tüketicisi stile aşina değil ve diğerleri sadece bundan hoşlanmıyor. Daha geleneksel kahve tadına sahip olanlar için, bu üst düzey Brezilya doğalları şaşırtabilir ve memnun edebilir. Genellikle daha derin, daha nüanslı meyve, temel bir tatlılık ve iddialı olmayan canlı bir asitlik ile kurutulmuş meyve profilleri sunarlar. Afrika ve Orta Amerika'dan gelen yeni doğallar, parlak notalara ve yemyeşil çiçeklere eğilimliyse, burada gözden geçirdiğimiz Brezilya doğalları, daha tatlı, daha az asitli taş meyvelere ve daha basit, daha az egzotik çiçeklere daha eğilimlidir. Artı çikolata. Bir sürü fındık ve çikolata.
Burada incelediğimiz Brezilya doğallarında bir geçiş çizgisi varsa, bardak profillerini taşıyan fındık ve çikolata tonlarıdır. Kavrulmuş kakao ucu ve zengin, koyu çikolatadan daha sert, daha kuru bir fırıncı çikolatasına ve klasik badem notalarından tereyağlı fındıklara, tatlı, dünyevi antep fıstığına - çikolata ve fındık tonları kuralına kadar.
Bu ayın Brezilya doğalları arasında en yüksek dereceye sahip olan Willoughby’nin Fazenda Passeio Natural, nektar benzeri ağız hissi, kuru papaya notaları, fırıncı çikolatası ve bademiyle derin tatlı, karmaşık ve dengeli bir kahve olan 94'teki en yüksek dereceyi içeriyor. Test ettiğimiz en güzel fındık ve çikolata tonlu kahvelerden biri olan Topeca’nın Fazenda Sertão (93), fıstık ve fırıncı çikolatası etrafında davasını ortaya koyuyor. 94'te en yüksek derece için bağlanan Revel Estancia Telese, derin, zengin tatlılığını ve lila tonlu çiçeklerini karmaşıklaştıran hafif bir çavdar viskisi ipucu olarak ortaya çıkan çok hafif bir fermente kenarı ile daha az tahmin edilebilirdi.
Büyüyen Bölgeler
Bu çukurluk için aldığımız tüm kahveler üç büyüyen bölgede üretildi: hepsi Minas Gerais Eyaletindeki Carmo de Minas, Mantiqueira de Minas ve Cerrado Miniero. Carmo de Minas ve Mantiqueira de Minas, daha küçük (Brezilya standartlarına göre) çiftliklerin baskın olduğu geleneksel büyüyen bölgelerdir. Burada gözden geçirdiğimiz en yüksek puan alan sekiz kahve Carmo de Minas ve Mantiqueira de Minas'ta üretildi. Bununla birlikte, Tayvan kavurma makinesi GIGA Coffee'den 93 dereceli Fazenda Aurea, düz arazinin makine seçimini teşvik ettiği ve özellikle kuru hasat mevsimlerinin verimli büyük ölçekli veranda kurumasını teşvik ettiği daha teknik Cerrado bölgesinde üretildi. Belki de Fazenda Aurea’nın keskin narin profiline yansıyan daha kuru bir hasatın etkisini ve sandal ağacının notaların kokulu yolunu kavun tatlılığını karmaşıklaştırdığını görebiliriz.
Yönetim Kurulu Karşılığı
Küresel yeşil kahve pazarında, Brezilya uzun zamandır iyi hacimli kahveler üretiyor, iyi ama istisnai değil, esas olarak hacim verimliliği ve nispeten yüksek işçilik maliyetlerini telafi etmek için çeşitli sıralama ve sınıflandırma teknolojilerinin karmaşık kullanımı ile kontrol edilen maliyetlerle. Belki de bu ilk değer geleneği nedeniyle, bu ay gözden geçirilen kaliteli Brezilya kahveleri etkileyici fiyat / derecelendirme oranları sunuyor.
En yüksek puanı alan iki kahve, Willoughby ve Revel (her ikisi de 94 puan), 16 ons için sırasıyla 13,99 $ ve 12 ons için 13,25 $ olarak fiyatlandırılıyor. Tipik olarak, 93 veya 94'te derecelendirdiğimiz kahveler, 12 ons için ortalama 17 $ veya 18 $ civarında seyrediyor; diğerleri ise 25 dolardan daha fazla para kazanıyor. Öte yandan, bu ay gözden geçirdiğimiz en pahalı kahve, 92 onsluk Victrola Carmo de Minas Canaan Estate'tir.
Tabii ki, tüketicilerin en iyi Brezilya kahveleri için daha yüksek kaliteli bir prim ödemeleri istenmişse ve bu kalite primlerinin onu üreticilere ve sonunda işçilere geri vermesi en iyisi olabilir. Ancak Brezilya endüstrisi, özellikle Kuzey Amerikalılar arasında düşük beklentilerden muzdarip olmaya devam ediyor. Belki de Brezilya'nın Gesha anına, pound başına vızıltı ve muhteşem fiyatlar yaratan gösterişli bir kırma kahveye, Brezilya hakkındaki meraklı beklentilerini değiştiren ve dikkatlice kodlanmış küçük lotlarla sektör genelinde deneyler düzenleyen bir ana ihtiyacı var. Ama şimdilik, büyük bir geleneksel kahve türündeki bu ince, ince fark yaratan varyasyonların yolumuza devam ettiği için minnettar olmalıyız.
Yorumları Oku