Geçenlerde Williams Sonoma‘nın blogunda gördüğüm şekerlemeleri denemeden duramadım. Hem kolay, hem iç acıcı hemde uzun zamanda dayanıyor kahvenin yanında küçük bir hoşluk yada güzel bir pakette bir hediye olur düşüncesiyle yaptım. Zaten portakalın çikolalısına da bayılırım. Gerçekten de harika oldu. Malum turunçgillerin mevsimindeyiz. Hazır marmelat işleriyle çok haşır neşirim. Bir kaç değişik turunçgilin kabuklarından nefis şekerlemeler yaptım. Tabi bu kabuktaki acılık sorunu dolayısıyla ben Williams Sonoma’nın tarifindeki kadar kolay bir yolla yapamadım. Meyvenin cinsiyle alakalı ama benimkiler de uyguladığım proses sonucu gayet lezzetli oldular. Özellikle bu mevsim greyfurtların kabukları o kadar güzel ki özellikle onlarçok güzel oldular. Bunun üzerine aynı greyfurtları kaçırmamak için hemen yüklüce aldım pazar günü kabuklarından şekerleme yapacağım. Artık kalanından gün boyu Greyfurt suyumu içeriz yoksa Greyfurt marmelatı mı yaparım henüz karasızım. Bu kadar şekerlemeyi ne yapıcam derseniz ilerleyen zamanlardaki tariflerime göz atın derim. Aklımda bir şeyler var.
Sizde istediğiniz her türlü turunçgil kabuğunu kullanarak bu şekerlemeleri yapabilir meyvelerin kabuklarını değerlendirebilirsiniz. Hatta meyveleri yerken kabuklarını düzgün soyup soğuk suyun içinde bekletirseniz acılıklarını atmış ayrıca da değerlendirmiş olursunuz.
- Her türlü turunçgilin kabuğu soyulunca içindeki beyaz süngerimsi kısım atılabildiği kadar atılacak.
- Kabuklar kesilip hazırlandıktan sonra soğuk suya atılacak kaynama noktasına gelince kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilecek. Eğer acılıkları gitmeyen bir kabuksa süzülecek tekrar soğuk suya koyulacak ve tekrar kaynama noktasına getirilecek. Bu işlem acılığı giderene kadar tekrarlanabilir. Ama aromasını kaybetmek istemiyorsanız bu işlemi ne kadar az yaparsanız o kadar iyi. Bu yüzdende kabuğun cinsini anlamak için başlangıçta deneme boyu yapıp öyle almakta fayda var.
- Daha sonra şekerli bir şerbet yapıp kabuklar bu şerbette kaynatılarak tadlandırılacak, sonrasında suyu üzülerek ister reçelde ister şekerleme, isterseniz başka yemeklerde kullanıma hazır.
Malzemeler:
- 2 kan portakal kabuğu
- 1 limon kabuğu
- 1 greyfurt kabuğu
- 1 portakal kabuğu
- 3 su bardağı şeker
Kullanılacak meyveler, dışındaki balmumu ve kalmış ilaç parçaları için suya atıp fırça ile soğuk su altında iyice fırçalanır. Sonrasında kabuklar çizilerek klasik portakal soyar gibi dilimler halinde elle soyulur ve kabuğun iç beyaz kısmı mümkün olduğunca kabuğa doğru temizlenir. 1-2 mm. kalınlığında beyazlık kalabilir. Dert etmeyin. Özellikle kalın bir beyaz tabaka varsa kaynayınca bıçakla çıkartması daha kolay oluyor. Daha sonra kabuklar 1 cm. lik şeritler halinde uzunlamasına kesilir.
Bir tencereye kesilmiş meyve kabukları ve üstünü 5 cm. geçecek kadar su koyarak bir taşım kaynatılır. Sonra altı kısılarak, tencerenin kapağı açık şekilde 40-45 dakika kabuklar yumuşayıncaya ve beyazlaşıncaya kadar pişirilir ve süzülür. (Benim bu aşamada greyfurtlarım yumuşadı ve beyazladı fakat portakal ve limon kabuklarım hem yumuşamadı hemde acılığıda geçmeyince greyfurtları ayırdım. Portakal ve limon kabuklarını suyunu iki kere değiştirerek her seferinde soğuk su koyarak 10′ar dakika daha kaynattım. Baştan ayırmam gerekiyordu. Siz ayrı ayrı kaynatın.)
Tüm kabuklar süzülünce, aynı tencereye 2 su bardağı toz şeker ve 2 su bardağı soğuk su koyulur ve karıştırarak bir taşım kaynatılar. Sonra karıştırmaya devam edilerek koyulaştırıp şurup haline getirilir.(Eğer daha fazla kabuk kullanıyorsanız su ve şekeri eşit miktarda kullanarak şurubu arttırabilirsiniz. Maksat kabukların üstünü kapatacak kadar şerbet yapmak.) Sonra kısık ateşte haşlanmış kabuklar şekerli şuruba eklenerek yaklaşık 30 dakika kabuklar şekerlenip saydamlaşana kadar pişirilir (kabukların alt beyaz kısımları jöle gibi oluyor). Ara sıra karıştırmak ve suyun bitmemesi için ısıyı ayarlamak gerekebilir. Delikli bir kepçe ile kabuklar şekerli suyun içinden alınır ve fırın ızgarasına yayılarak suyunu atması sağlanır. (12 saat oda sıcaklığında beklenebilir yada 70-80 C ye ısıttığınız fırında 1 saat de kurutabilirsiniz.)
Kabuklar suyunu atıp hafif nemli kalınca, başka bir tepsiye yağlı bir kağıt yayıp 1 bardak şeker yayvan bir tabağa dökülür. Kabuklar şekere bulayıp temiz bir yağlı kağıdın üstüne dizilir. Hiç dokunmadan 12 saatten fazla böylece bekletilerek iyice kuruması sağlanır. 6-8 ay boyunca oda sıcaklığında hava geçirmez kavanozda saklanabiliyor. Şekerli oldukları için üst üste koyunca yapışabilirler. Aralarına yağlı kağıt koyarak yapışmaları önlenebilir. Bu şekerleme kabukları kekler, muffinler ve kurabiyelerde kullanmak yada çikolataya batırmak mümkün. Her türlü aromatik kabuğu bu yöntemle şekerleyip saklayıp kullanabiliriz. En kısa zamanda bergamut ve turunçda deneyeceğim.