argun tanrıverdi tarafından 15.11.2011 tarihinde yazılan makale http://www.kayrawinecenter.com/…redlover&cid=160221
ile aşağıda cevabı bulunabilecek soru:
şarap, yaşayan bir varlık, yaşayan bir içecek ve zamanla değişen bir yapısı var; kimi gelişir kimi bozulur. aynı canlılar gibi şarap da doğar, yaşar ve ölür. nasıl hastalıklar ve kötü koşullar bir canlının ölümünü hızlandırıyorsa şarabın da ömrünü kısaltan, onu öldüren şeyler var. bir numaralı düşman da, havada gayet çokça bulunan oksijenden başkası değil! havadaki oksijenin şarapla temas etmesi durumunda şarapta oksidasyon başlar, ya da şöyle diyelim: “oksijen şaraptaki maya bakterilerinin ve diğer bakterilerin canlanıp (tekrardan) faaliyete geçmesini sağlar”. bu, şarabın daha çabuk değişime uğrayıp, yaşlanmasına ve sonunda şaraplıktan çıkmasına yani bozulmasına yol açar.
şarabın oksijenle teması, her zaman istenmeyen bir durum değildir aslında. örneğin, özellikle yıllanmış şarapların, kısa süreli de olsa şişelerinden karaflara alınıp oksijenle temas etmesi sağlanır içimden önce. bunun dışında, bazı “yoğun ve buruk şaraplar“ın aromalarının “uyanması için biraz zaman gerekir, bu da hava ile temas sonucu gerçekleşir”. bu sürece, şarabın havalandırılması denmektedir. bu süreç, yani şarap-oksijen teması kısa süreli bir vaziyettir ve şarabın bekletilmeden tüketilmesi gerekmektedir. bülent akgezer, sadece yıllanmış ya da yoğun şarapların değil, “taze kırmızı şarapların da içilmesinden en az on dakika evvel açılması ve havalandırılması, maksimum tad ve aromaların ortaya çıkması için gereklidir” der ayrıca. yani, oksijen kimi zaman iyi bir dost olabiliyorken, şarapla ilişkisi uzadıkça en kötü düşmanına dönüşebiliyor ne yazık ki. şarabın yaşı bu noktada kritik bir rolde. 5 yaşa kadar olan bir şaraba havanın olumlu etkileri olabilecekken, çok yaşlı bir şarap çok daha kırılgan olduğundan, havayla temasıyla birlikte çok daha hızlı bir şekilde karakterini ve güzel özelliklerini kaybeder.
bu sürecin, yani şarabın oksijenle temasının uzaması durumunda, şarap aromalarını kaybetmeye, kötü kokular çıkarmaya, kısacası kalitesini kaybetmeye başlar ve sonunda içilmez bir duruma gelir. sıcaklık da bu bozulma sürecinde etkili bir elemandır. yüksek sıcaklık, hem oksidasyon için daha elverişli bir ortam yaratır, hem de şarabın bozulmasına neden olan asetik bakterisinin faaliyetini arttırır. sıcaklığın, şarabın yaşlanmasına (aging) etkisi hakkında wine intro internet sitesinde“şarap, normal yaşlandırma için 55of (yaklaşık 13oc)’ta saklanırken, buzdolabının 34of (yaklaşık 1,5oc) iç ortam sıcaklığı yavaş yaşlanma sağlar” denmekte.
peki, bizler bu durumu, yani açıp, içerisinden bir iki kadeh içtiğimiz şarabımızın bozulmasını nasıl yavaşlatabiliriz? şarabın bozulmasını engelleyebilme olanakları var mı acaba?
chris kissack, mantarın şişeden çıktığı anı “geri dönülemez” olarak açıklar. bir şişenin mantarı açıldığı anda, oksijenle temas ve dolayısıyla şarapta değişim başlar. fakat gelinen teknolojik nokta olsun, yüzyılların tecrübesiyle ortaya çıkarılan kimi yöntemler olsun bu süreci yavaşlatmamıza imkân vermekte artık anlaşılan. tabii, bir kez daha hatırlamakta yarar var, o da şarabımızı hangi yöntemi uyguluyorsak uygulayalım, buzdolabında saklamamız gerektiği.
literatür gözden geçirildiğinde karşılaşılan sonuç, açılan bir şarabın genelde 3 gün en iyi ihtimalle bir hafta kadar dayandığını, daha doğrusu içilebilir durumda kaldığını söylüyor. fakat yeni teknolojiler ve aparatlar sayesinde bu sürenin haftalar, hatta aylara kadar çıktığı da iddia ediliyor; en çok da o aparatı üreten firmalar tarafından.
şimdi artık gelelim şu yöntemlere:
1. en kolay uygulanan ve büyük çoğunluğumuzun da ister istemez uyguladığı yöntem: mantarı tekrar şişeye takıp, şarabı buzdolabına kaldırmak… belki daha önce de anlatılabilirdi ama bu maddede anlatmak da gayet konuya uyacaktır. konu da, şarabın havayla temas eden yüzeyinin alan büyüklüğü! oksidasyon, daha önce anlattığımız gibi (şüphesiz ki) şarabın oksijenle, yani havayla temas ettiği yüzeyde oluyor ve bu alan ne kadar büyükse oksidasyon da o denli hızlı bir şekilde şarabı etkiliyor ve yapısını bozmaya başlıyor. aynı zamanda atlanmaması gereken bir detay da, şarabın miktarının, havayla temas eden yüzey alanına oranı. 100 ml şarapla 100 lt şarabın aynı miktarlarda oksijeni absorbe edemeyeceğini düşünürsek, ikisi de aynı yüzey alanıyla havayla temas ederse, 100 ml’lik şarap çok daha çabuk bozulacaktır.
sonuç olarak, şişemize mantar takıp tekrardan dolaba kaldırmak yöntemlerden biri. fakat anlaşılan en iyi yöntem de değil. zira, şişeye daha çok oksijen girmesini engellemenin yanında, şişenin içinde kalan hava konusunda bir işe yaramamakta haliyle.
2. içilmeyecek şarabı daha küçük bir şişeye aktarmak (örneğin, yarım şişe şarap içeceksek ya da içtikten sonra kalmışsa 375 ml’ lik bir şişe). bu yöntem, şişeyi açtıktan hemen sonra içmeyeceğinizi düşündüğünüz şarabı aktarmak ve derhal kapağını/mantarını kapatmak şeklinde de uygulanabilir, içtikten sonra kalan şarabı bir şişeye aktarmak şeklinde de uygulanabilir. kaldı ki, şişeyi açtıktan sonra içmeyeceğimizi düşündüğümüz miktarı küçük bir şişeye aktarmak daha iyi bir yöntem olarak karşımıza çıkıyor. nedeni de bir kez daha, şarabın havayla temas eden miktarını ve süresini azaltmak. zira gregory dal piaz’ın da makalesinde[3] belirttiği gibi, şarabın sadece şişesinde beklerken değil, kadehe her dökülüşünde de havayla temas ediyor oluşu, onun bozulmasını hızlandıran durumlardan biri. fakat aynı zamanda küçük şişeye almayla kazanılan küçük avantajın, ilk dökme işlemi sırasında şarabın havayla teması sırasında kaybedildiğini düşünenler de yok değil.
küçük şişeye aktarma işlemi (kalan şarabı haftalarca tutmaya çalışmayıp, birkaç günde tüketeceğimizi düşünürsek), illa da cam bir şişeye olmak zorunda değil. kimi fikirler, kalacak şarabın plastik bir şişeye aktarılıp ağzına kadar doldurulmasını, doldurmayacak kadar şarap kaldığındaysa, şişenin ağzında hiç boşluk kalmayacak noktaya kadar şarap çıkana kadar sıkılıp kapağının kapatılmasını önermekte. hatta daha ileri gidip, bu yöntem sonrasında kalan şarabın 1 haftaya kadar da dayandığı belirtilmekte.
eğer elimizde temiz bir plastik şişe de yoksa belki de temiz cam bilyeler vardır! şişenin içine atılıp şarap seviyesini yükselten bilyeler (ya da boncuk) de şişedeki hava miktarını azaltacağı için şarabın bozulmasını yavaşlatacaktır.
3. şarabın, şişe içinde oksijenle temasını engelleme gayretinde olan ürünlerden biri de “wine shield” adındaki esnek bir aparat. türkiye’ de bulunup bulunmadığı ayrı bir soru ve cevabı henüz bende yok ne yazık ki. ürünün yaptığı da son derece basit bir şekilde şarabın yüzeyini kaplayıp, şarabın oksijenle temasını kesmek. bunu ne denli başarılı yapıyor bu esnek parça bilinmez ama üreticisi ve üretici internet sitesine yorumda bulunan birçok mw (master of wine), ürünün şarabı 5 güne kadar taze tuttuğunu iddia ediyor. kim bilir, belki de haklıdırlar!
4. şişenin içine havadan daha ağır bir gaz sıkmaya yarayan ürünler kullanmak da, yine şarabın şişenin içinde havayla temasını engellemeye gayret gösteren bir diğer yöntem. bu ürünlerin yaptığı, şişenin içine havadan daha ağır bir gaz sıkıp, şarapla havanın temasını ve dolayısıyla oksidasyonu engellemek. bunun için firmalar, hem havadan ağır hem de şarapla bir reaksiyona girmeyecek argon[21], nitrojen[10] veya argon, nitrojen ve karbondioksitin karışımı[14] gazlar kullanmakta. tahminen; gaz, şarabın havayla temasını tamamen kestiği için; “wine shield” aparatından daha verimli bir yöntem fakat kusursuz mu, tabii ki bilinmez.
yine de bazı firmalar, akademisyen/bilim adamlarıyla yaptıkları araştırmalar sonucunda, çeşitli yeni yöntem ve teknoloji kullanımlarıyla, ürünlerinin açılan şarabı bir haftaya kadar (hatta daha fazla) ilk açıldığı anki durumunu koruduğunu iddia etmekte[11]. ünlü ve en etkili mw’lardan jancis robinsondahi bazı firma ürünlerinin ne kadar etkili olduğu konusunda fikrini belirtmekten çekinmiyor ve coşup(!) “narin, yaşlı bir burgonya’yı bile bir haftadan uzun bir süre korumayı gayet iyi başardı”şeklinde açıklamalar yapıyor.
5. bir diğer yöntem, şişenin içindeki havayı vakumlamaya yarayan aletler/tıpalar. bu aletler mantarın yerini de alıp, hem şişenin içindeki havayı boşaltıp şarabın okside olmasını engellemek işine yarıyor, hem de tıpa vazifesi görerek, şişeye hava girişini engelliyor. fakat bu aparatlar da şarabı ilk günkü halinde korumak konusunda başarılı olduğu bir soru işareti; her ne kadar kimi firmalar kendi ürünleri sayesinde açılan şarabın haftalarca ilk açıldığı durumda kaldığını söylese de (bazıları ise sadece oksidasyon sürecini yavaşlatır demekle yetinerek daha dürüst davranmış neyse ki).
bu aparatların da şöyle bir sakıncası olabiliyor ne yazık ki. o da, şişe içinde kalan hava vakumlandığı sırada, şaraptan açığa çıkan bir takım gazların (ki bu yüksek ihtimalle karbondioksit) şarabın kompozisyonunu bozabileceği, hatta aromaların da havayla birlikte dışarı atılıyor olabilmesi[3]. bu durumun, vakumlama sırasında şarabın yüzeyinden çıkan baloncuklarla tespit edilebileceği gözlemlenebiliyor[10].
6. şarabı, basıncın etkisiyle şişeden çıkartan pompalar (şarap sebili/dispenser) iyi bir çözüm gibi durmakla birlikte, fiyatlarıyla ev kullanımından daha çok bar, restoran gibi, aynı anda çok sayıda şişenin açık olmak zorunda olduğu mekânlara uygun görünüyor. bunlar da bir yandan argon gazıyla, şarabın havayla temasını engelliyor, bir yandan kadehe aktarma işlemini kendi içinde havayla temas olmaksızın çözdüğü için 3 haftadan bile uzun süreler şarabı koruyabiliyor.
anlaşılan o ki, açılan bir şişe şarabı, bozulmaktan ziyade değişmeden, ilk açılmamış şişesindeki halindeymişçesine koruma imkânımız yok denecek kadar zor (mümkün olabilme ihtimalini de şarap literatüründeki her yazılana hakim olmamız söz konusu olamayacağı için vermek istedim, belki benim okumadığım bir yol vardır düşüncesiyle). bu düşüncemde anlaşılan yalnız değilim. lisa shea, aynı soruya cevap arıyor ve yukarıda bahsettiğimiz yöntemlerden 4’ünün (wine shield ve şarap sebili kullanımı haricinde) test ediyor[10]. test, aynı sepaj aynı marka 5 beyaz ve 5 kırmızı şarabın açılıp, buzdolabına kaldırılıp, 3 gün sonra tekrar bir grup tarafından tadılması şeklinde gerçekleştiriliyor. ekstra birer şişe de, yöntemler sonucunda şarabın orijinal halinden farkını ayırt etmek için.
testten çıkan sonuçlar şöyle:
1. yarısı boş olan 750 ml’ lik şişeye mantarın geri takılıp buzdolabına kaldırılması: “çok asidik, çok az meyvemsi, neredeyse hiç aroma kalmamış… en kötüsü”
2. 375 ml’ lik şişeye alınan ve şişede hiç hava olmayan: “biraz cansız, ama çok da asidik değil. genel dengesini ve meyvemsi aromalarını korumayı başarmış”
3. şişenin içine havadan daha ağır bir gaz sıkan ürün kullanımı: “orjinalinden daha asidik – aslında meyve ve aromaların hafifçe yok olması, asidik aromaları ortaya çıkartmış.
4. şişenin içindeki havayı vakumlamaya yarayan aletler/tıpalar: “meyvemsi, canlı… yine de daha donuk. bir önceki yöntemle benzer durumda”
bu değerlendirmeler sonucunda sıralaması ise iyiden kötüye: 3-4(berabere)-2-1 şeklinde oluyor.
testin sonuçları, genel kanıyla uyumlu sayılır. sonuçta, yarım kalmış 750 ml’ lik şişedeki şarap durumunu 3 gün koruyamazken, küçük bir şişeye almak daha iyi bir yöntem oluyor. şişede kalan havayı vakumlayan aparatlar ve şişenin içine havadan ağır gaz pompalamaya yarayan ürünler ise, yarım kalmış şarabı, kendi şişesinde, ilk iki yönteme göre daha iyi durumda tutuyor. bu sonuçları göz önüne aldığımızda, şarap sebili dediğimiz makineler, tüm yöntemlerden de başarılı bir şekilde şarabımızı koruyacaktır desek, çok da yanılmış olmayız anlaşılan. tabii, yine de belli bir sürenin sonunda şarabımız, ilk açıldığı andaki halinden farklı olacak mıdır, bunu denemeden bilemeyiz.
ve geldi sıra en iyi yönteme. fakat bu, açılan şarabı nasıl koruyacağımıza dair bir yöntem değil! bu, çok zorunda kalmadıkça açılan bir şaraba yapmamız gereken şey daha çok. bu konu hakkında ne kadar yazı okursak okuyalım, en iyi yöntem olarak bu öneriliyor. ne midir o yöntem?
ne zaman bir şişe şarap açsaniz, hemen size ve şarabiniza eşlik edecek bir arkadaşinizi çağirin ve şişeyi boşaltin!
hem böylece kalan şaraba ne olacağın derdine de düşmemiş olursunuz! afiyet olsun!