

SEKTÖREL
Hakan
KARACA
Pamukkale Ünv. Gıda Müh. Blm.
Prof.
Dr. Sebahattin NAS
Pamukkale Ünv. Gıda Müh. Blm.
Aflotoksin
Sorunu
Ekonomik değeri ve besleyici özelliği ile büyük
önem arz eden incir meyvesinin (Ficus carica L.) Türkiye'de en
uygun yetişme alanları Ege Bölgesi'ndeki Büyük ve Küçük Menderes
havzalarıdır. Ülkemiz yılda 50-55 bin tonluk kuru incir üretimi
ve 40-45 bin tonluk kuru incir ihracatıyla incir üretim ve ticaretinde
dünya birincisidir. Ülkemizde üretilen incirin %30'u taze olarak
iç pazarlarda, %70'i ise kuru incir olarak iç ve dış pazarlarda
tüketilmektedir. İncir Türkiye'nin klasik tarımsal ihraç ürünlerinden
olup her yıl ülkemize önemli düzeyde döviz kazandırmaktadır (Özkan
ve ark., 2000).
Yüksek kalitesi ile kuru incir ülkemizi dünya ülkeleri arasında
birinci sıraya yükseltmektedir. Kuru incir kalori değeri çok yüksek
olan bir meyvedir. Vitamin ve minerallerce zengin olan kuru incirde
bulunan bakır, demirin vücut tarafından alınmasını kolaylaştırmaktadır
(Büyükşirin, 1993). Kuru incir önemli bir protein kaynağı olması
yanısıra yağının doymamış özellikte olması, kolesterol içermemesi,
mineral maddelerce zengin olması, az sodyum içermesi ve fazla
miktarda ham lif içermesi nedeniyle çerez ürünlerinde yaygın olarak
kullanılmaktadır (Tariş, Ar-Ge, 1992). Kuru incir özellikle tıp
alanında, boğaz hastalıklarında, yumuşatıcı olarak kullanılmaktadır.
İçerdiği kalsiyum miktarı sütten daha fazla olduğu için kemik
gelişim bozukluklarında tavsiye edilmektedir (Büyükşirin 1993).
Günümüzde incir doğrudan taze veya kuru meyve olarak tüketildiği
gibi bazı teknolojik ürünlerin üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır.
Kuru incir, unlu mamullerle (pasta, kek vs.), şekerlemelerde (üzeri
çikolata ile kaplanarak) kullanıldığı gibi reçel yapımında da
yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca endüstriyel incirden, daha
çok ikinci kalite incirlerden, pekmez elde edilmektedir (Tariş,
Ar-Ge, 1992).
Hemen her gıda maddesinde olduğu gibi incirde de üretim başlangıcından
tüketildiği zamana kadar, koşullara bağlı olarak çeşitli küfler
gelişip istenmeyen bozulma ve değişikliklere neden olabilmektedir.
Bazı küf türleri, belli bazı koşullarda ürünün tat ve bileşimini
bozduğu gibi toksin özelliği gösteren çeşitli sekonder metabolitler
de oluşturabilmektedir. Mikotoksin olarak adlandırılan bu toksik
metabolitlerden 300 civarında bileşik tespit edilmiştir. Bunlardan
kanser yapıcı özelliği nedeniyle, özellikle, "aflatoksin"
olarak isimlendirilenler üzerinde durulmaktadır (Kocaşaban, 1991;
Şanlı ve Kaya, 1992). Aflatoksinler, neden oldukları ekonomik
kayıplar yanında, insan ve hayvan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri
nedeniyle çok önemli olan mikrobiyal ürünlerdir (Derici, 1997).
Aflatoksinler çok çeşitli gıda maddeleri üzerinde üreyebilen bazı
küf mantarları (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus
vs.) tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aflatoksin oluşumunda;
ortamdaki küf gelişimine uygun maddeler (substratlar), bu substratlara
bulaşan küflerin çeşidi, sıcaklık ve nem gibi çevre koşulları,
toprak işleme, zararlılarla mücadele, sulama gibi yetiştirme vasıtaları
son derece etkin roller oynamaktadır Aflatoksin oluşumunu tamamen
önlemek veya kısıtlamak için aflatoksin oluşumuna neden olan koşulları
kontrol altına almak gerekir (Derici, 1997).
İncir meyvesinin kurutulma işlemi ülkemizde Ağustos ile Ekim ayları
arasında doğrudan güneş ışığına bırakılarak gerçekleştirilmektedir.
Bazı yıllar, son baharda kurutma sırasında aniden bastıran yağışlar
kuru incir kalitesini büyük ölçüde bozmaktadır (Özkan ve ark.,
2000).
İncir meyvesi yetiştiği iklim koşullarından dolayı küf oluşumu
için riskli gıdalar arasında yer almaktadır. İncir yetiştirilen
yörelerde olgunlaşma ve hasat döneminde 28-30 ºC' lik sıcaklık
ve kritik değerlerde bulunan nem; küf ve mikotoksin oluşumu için
riskli değerlerdir (Bahar ve Altuğ, 1998).
İncirlerimizde aflatoksin sorunu; ilk kez 1972 yılında Danimarka'ya
ihraç ettiğimiz kuru incirlerde görülmüş (Aşkın ve Köşker, 1976),
1985 yılından itibaren günümüze kadar giderek artan bir boyut
kazanmış ve ihracatımız için ciddi bir tehlike oluşturmaya başlamıştır
(Karapınar ve ark., 1989). Önemli bir ihraç ürünümüz olan incirde
bahçe, kurutma, işleme ve depolama dönemlerinde gerek kalite gerekse
kantite bakımından kayba neden olan hastalık ve zararlıların yanı
sıra, insan ve hayvan sağlığı için tehlikeli olan aflatoksin oluşumu
son yıllarda kuru incir dış satımında bir engel olarak karşımıza
çıkmaktadır. Bu nedenle aflatoksin oluşumunun önlenmesine yönelik
çalışmaların yapılmasının ve sonuçlandırılmasının incir dış satımındaki
dar boğazın aşılmasını sağlayacağı ve ulusal gelirimizi arttıracağı
kuşkusuzdur (Anon, 1990).
Daha ağaçta iken incir meyvesinin aflatoksin üretebilen küflerin
sporları ile bulaşması her an mümkündür. Bulaşmanın en yoğun olabileceği
dönem ise incirin buruk halde yere düştüğü ve toprakla temasta
kaldığı zamandır. Sergide doğrudan güneş ışığı altında uzun süreli
kurutma ve kurutulmuş ürünün uygun olmayan nem ve sıcaklık koşullarında
depolanması da küf bulaşmasına ve dolayısıyla aflatoksin oluşmasına
neden olabilmektedir (Tosun, 1996).
Ürüne küf sporlarının bulaşması ve bunu takiben aflatoksin üretiminin
gerçekleşmesinden sonra normal şartlarda ürünün yapısını bozmadan
kimyasallar ile aflatoksinleri elemine etmek mümkün değildir.
Ayrıca sıcaklığa oldukça dayanıklı olan aflatoksinler pastörizasyonla
da üründe azaltılamamaktadır. Fungal bulaşmanın ve buna bağlı
olarak aflatoksin oluşumunun bahçede meyve daha ağaçta iken başladığı
dikkate alınırsa en akılcı yolun meyvelere fungal bulaşmanın önüne
geçilmesi olduğu söylenebilir (Tosun, 1996).
Unutulmamalıdır ki gelişmekte olan birçok ülkenin olduğu gibi
Türkiye'nin ekonomisinin temelini de tarım sektörü oluşturmaktadır.
Ulusal gelirimizin arttırılmasında incir gibi dış satıma yönelik
tarım ürünlerinin yetiştirilmesinde ve bunların farklı ürünlere
işlenmesinde gerekli dikkatin gösterilmesi ve tedbirlerin alınması
yadsınamaz bir gerekliliktir.
KAYNAKLAR:Anon, 1990. Ege Bölgesi'nde İncirlerde Aflatoksin ve
Okratoksin Oluşumu ile Önlenmesi Üzerinde Araştırmalar. Zirai
Mücadele Araştırma Projesi.
Aşkın, O. ve Köşker, Ö., 1976. İncirlerde Aflatoksin Teşekkülü
Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Diploma
Sonrası Yüksekokul İhtisas Tez Özetleri, 1: 226-246.
Bahar, B.M. ve Altuğ, T., 1998. Kontamine Kuru İncirlerden İki
Farklı Teknikle Elde Edilen İncir Pekmezlerine Aflatoksin Geçiş
Düzeylerinin İncelenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bil. Ens. Gıda
Mühendisliği A.B.D. Yüksek Lisans Tezi.
Büyükşirin, S., 1993. Kuru İncirlerde Küf Florası ve Aflatoksijenik
Küflerin Saptanması. Ege Üniversitesi Fen Bil. Ens. Biyoloji A.B.D.
Yüksek Lisans Tezi.
Derici, B., 1997. Kuru İncirlerde Aflatoksin ve Okratoksin-A Oluşumunun
Bazı Besin Maddeleri ile İlişkileri Üzerinde Araştırmalar. Ege
Üniversitesi Fen Bil. Ens. Bahçe Bitkileri A.B.D. Yüksek Lisans
Tezi.
Karapınar, M., Gönül, M., Gönül, Ş.E. ve Boyacıoğlu, D., 1989.
Ege Bölgesi
İncirlerinde Küf Florası ve Aflatoksin Dağılımı.
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayın. No:84.
Kocaşaban, N., 1991. Aflatoksine Duyarlı Bazı Gıdaların Fungal
Florası ve Aflatoksijenik Küflerin Saptanmasında Uygun Besiyeri
ve İzolasyon Yöntemi Üzerine Bir Çalışma. Ege Üniversitesi Fen
Bil. Ens. Gıda Mühendisliği A.B.D. Yüksek Lisans Tezi.
Özkan, R., Öztürk, K., Kılınç, A., 2000. İncir ve Kayısıların
Güneş Kolektörlü Sistemle Kurutulmaları ve Depolanma Teknikleri
Üzerine Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar
Genel Müdürlüğü.
Şanlı, Y. ve Kaya, S., 1992. Veteriner Klinik Toksikoloji. Medisan
Yayınları Yayın No:5, Ankara.
Tariş, Ar-Ge, 1992. Türk Kuru İnciri. Rapor No: 236, Tariş Araştırma
Geliştirme Müdürlüğü, Bornova İzmir.
Tosun, N., 1996. İncir Meyvelerinde Aspergillus Flavus Grubu Fungusların
Kimyasal Yöntemlerle Önlenmesi Yoluyla Aflatoksinlerin Azaltılma
Olanakları Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bil. Ens.
Ziraat A.B.D. Yüksek Lisans Tezi.


SEKTÖREL
>>
Muz
bitkisinin beslenmesi
>>
Aflotoksin
sorunu
>>
Sağlıklı buzağı, iyi gelişen buzağıdır
ANA
SAYFAYA DÖN