Kaliteli bir zeytinyağı üretiminde zeytinler toplandıktan sonra gerçekleşen pek çok aşama vardır. Bu aşamalardan biri de sıkım işlemidir. Ağaçtan toplanan zeytinler, fabrikaya götürüldükten sonra zeytinler mümkün olan ek kısa sürede sıkıma alınmalıdır. Zeytinin temiz bir suyla yıkanması, makinede bir önceki işlemden kalma çürük zeytin bulaşığı olmaması, sıkım derecesi ve hamur bekleme süresi çok önemlidir. Eski teknolojiyle halk arasında sulu bastı ,taş baskı vs. isimlerle adlandırılan sistemde, değirmende kırılan zeytinler keten çuvallara konularak prese alınır. Daha sonra üstüne sıcak su dökülerek yağın hamurdan ayrışması sağlanır. Finalde ise dinlendirme havuzlarında suyun üzerine çıkan yağın alınması ile zeytinyağı elde edilir. Bu antik sistemde iyi arıtılamayan keten çuvallar, hava ile fazla temas etmesi ve uzun sıkım işlemi gibi sebeplerden dolayı elde edilen zeytinyağları düşük kaliteli ve çoğu zaman hijyenik değildir. Günümüzde eski sistemden farklı olarak yaygın bir kullanıma sahip, "kontinü sistem" olarak adlandırılan bir sistem kullanılmaktadır. Bu sistemde komple krom bir donanım içerisinde aynı işlem hava ile minimum temasta, hızlı ve hijyenik bir şekilde elde edilerek gerçekleştirilir. Soğuk sıkım zeytin hamurunu fazla ısıtmayarak gerçekleştirilen sıkımdır. Duyusal ve kimyasal açıdan üstün yağlar elde edilirken randıman düştüğünden maliyet oldukça yükselmektedir.