Tek Bir Tohumun Altına Eşdeğer Olduğu Yıllardan Günümüze: Baharatın Tarihi
Bugün, her yemeği eşsiz kılan baharatların aslında çok uzun ve bir o kadar da karmaşık bir tarihi bulunuyor.
Baharatlar neredeyse insanlığın başlangıcından beri kullanılıyor. Günümüzde hemen hemen her evde bulunan baharatlara eski zamanlarda bu kadar kolay ulaşılamıyordu. Hatta öyle ki baharatlar neredeyse şu anki petrol kadar değerliydi. Uygarlıklar arasında ticaret savaşını başlatan, sanayi devrimine zemin hazırlayan baharatın tarihine gelin daha yakından bakalım.
Baharat nedir?
Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımı olarak biliniyor.
Baharat kelimesi ise Arapça “bahar” kelimesinden geliyor. Bahar kelimesi Arapça’da “koku” anlamına geliyor. Baharat kelimesi ise çoğul bir kelime olup “kokular” olarak ifade ediliyor. Öte yandan “Aroma” sözcüğü ise Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcük.
Baharat sözcüğünün kökenine dair bir başka görüş bu sözcüğün Hindistan’ın birçok Hint dilindeki adı olan Bharat kelimesinden geldiği yönünde. Bilindiği üzere Hindistan baharatın ana vatanı. Eski zamanlarda da baharatlar bu ülkeden ihraç ediliyordu.
Baharatlar ilk olarak ne zaman kullanılmaya başladı?
Baharatların çok eski zamanlardan bu yana kullanıldığı biliniyor. Hatta baharat kullanımının insanlığın başlangıcına dayandığı düşünülüyor. Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı aromatik bitkileri keşfettiklerini tahmin ediyorlar. Öte yandan baharatların kullanımına dair ilk yazılı kayıt milattan önce 3500 yılına kadar uzanıyor.
Arkeologlara göre ilk insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini keşfetti. İlk çağlarda baharat et ve et ürünlerinin bozulmasını önlemek ve hoş olmayan kokuları bastırmak amacıyla kullanıldı. Ancak daha sonrasında ilk insanlar tarafından “lezzet” keşfedildi ve baharat yemeklerin ayrılmaz bir parçası oldu.
Baharatın gıdalarda kullanımı ile ilgili ilk yazılı kayıt Mısır’da yapılan kazılarda bulundu. M.Ö. 3500 yıllarına ait bu kayıtlarda hardalın hem yemeğe çeşni veren bir madde, hem de koruyucu olarak kullanıldığı dile getiriliyor. Öte yandan yine benzer bir şekilde Mısır’ da M.Ö. 2500 yıllarında mumyalama gibi işlemlerde başta nane olmak üzere çeşitli baharatların kullanıldığı biliniyor.
Kıtaların keşfedilmesinden ticarete: Baharatların dünya tarihindeki yeri
Baharatlar, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettiriyor. Tarih boyunca baharat ticaretini elinde tutan uygarlıklar güçlü bir konumda sayıldı. Baharat ticareti ülkelerin tarihinin değişmesinde ve yeni keşiflerin yapılmasında büyük rol oynadı.
Her ne kadar baharatların gıdada kullanımına dair ilk kanıtlar Mısır’ı gösterse de yine de baharatların ilk olarak Uzak Doğu’da kullanıldığı düşünülüyor. Baharatlar, Asya’dan Baharat Yolu’yla Avrupa’ya yayıldı. Avrupa’da ilk tanınan baharat ise; karabiberdi. Orta Çağlarda tek bir karabiber çuvalı insan hayatından değerliydi hatta öyle ki, “spices” (baharat) kelimesi nakit para anlamında kullanılıyordu. O yıllarda, bir ürünün pahalı olduğunu ifade etmek için, “Karabiber gibi pahalı” denildiği de kayıtlarda yer alıyor.
Özellikle Avrupa’da baharat az bulunduğu için çok değerliydi. Hatta para yerine geçiyordu. Baharat hassas terazilerde tartılıyor, tartma esnasında ise küçük bir tanenin bile ziyan olmaması için önce pencere ve kapılar kapatılıyordu. Bu dönemlerde 10 gram hindistan cevizi ile 7 inek alınabiliyordu.
Öte yandan eski Çin, Yunan, Sümer, Mısır ve Roma’da şifalı ot olarak hastalıkları iyileştirmede baharat kullanılıyordu. Hipokrat, Galen gibi ünlü hekimler baharatı ilaç yapımında kullandı. Kaynaklara göre; MÖ 400’lerde Yunanlı hekim Hipokrat baharat ve otlardan oluşan 400’den fazla ilaç yapmıştı.
Ticaret ağlarıyla yoluyla dünyayı dolaşan ilk ürün; baharat
Doğu ülkelerinin bir ürünü olan baharat, Çinliler sayesinde ticari bir nitelik kazandı. Baharat ticareti ilk kez; M.Ö 3000 yıllarında kakule, tarçın, zencefil ve zerdeçal gibi ürünlerin satılmasıyla başladı. Çinliler tarafından başlatılan baharat ticareti daha sonra Arapların eline geçerek gelişti. Arap medeniyetleri, ticaretlerinin engellenmesini istemedikleri için yüzyıllar boyunca baharatın kaynağını gizlediler, böylece fiyatlarını yüksek tutabildiler.
Ancak MÖ 200 ile 1200 yıllarında Romalılar, Arap medeniyetlerinin sırrını öğrendi ve baharat ticareti yapmak üzere Mısır’dan Hindistan’a deniz yolculuğu yapmaya başladılar. Tarçın, biber, hindistan cevizi, zencefil ve karanfil gibi baharatlara ulaşmak için Hint Okyanusu’nu geçiyorlardı. Bu zorlu yolculuk nedeniyle baharatların fiyatları son derece yüksekti ve yalnızca halkın üst kesimi onları alabiliyordu.
Bu ürünler o kadar değerliydi ki; Romalılar İmparator Neron’un eşinin cenazesinde bir yıllık tarçın stoğunu yakarak ona olan saygılarını ifade ettiler.
Yüksek baharat fiyatları ülkeleri kendi ticaretini yapmaya zorladı
Baharata talebin fazla olması ancak fiyatların bir hayli yüksek olması, ülkeleri kendi ticaretini yapmaya zorladı. Özellikle Avrupa’da baharata olan yoğun ilgi bu ticaretin gelişmesinde büyük rol oynadı.
13. yüzyılın sonlarında İspanyollar ve Portekizliler baharat fiyatlarını çok yüksek buluyorlardı. Bu nedenle kendi ticaretlerini yapmak için çalışmaya başladılar. Portekizli kaşif Vasco de Gama Afrika’dan Ümit Burnu’ndan geçerek Hindistan‘a ulaştı. Bu yolculuğun sonunda Hint Prensi ile anlaşma yaparak; biber, tarçın ve zencefil gibi ürünleri ülkesine getirmeyi başardı.
Baharat o kadar önemliydi k pek çok kaşif ona ulaşmak adına yolculuklara çıktı. 1492 yılında Kristof Kolomb baharat ticaretinden kâr elde etmek umudu ile batıya doğru açılıp Hindistan’a gitmeyi planladı ve dönemin önemli isimlerinin desteğini aldı. Ağustos 1492’de seferine, Kastilya Krallığı adına 3 gemi ile başladı. Uzun bir yolculuğun ardından 12 Ekim tarihinde ilk kez Amerika kıtasına çıktı. Kolomb’un baharata ulaşma çabası, yeni bir kıtanın keşfiyle tamamlanmış oldu.
Ancak dünyayı keşfe çıkan tek kaşif o değildi. 1519 yılında İspanya, Ferdinand Macellan’ı keşfe gönderdi. Bu keşif sonucunda başta karabiber olmak üzere pek çok baharat İspanya’ya geldi. 16. yüzyıllarda ise Hollanda da baharat ticaretine girdi. Kısa sürede güçlenen Hollanda, 17. yüzyılda birçok Hint Adası’ndan baharat temin eden konumdaydı. Ancak 1799’da Hollandalılar İngilizlere savaşta yenilerek bütün baharat ticareti yollarını kaybettiler.
Günümüzde baharatın üretimi ve kullanımı
1672’de Amerika’nın da baharat ticaretine başlamasıyla dengeler değişti. Amerika, 1906’da Eugene Durkee baharat saflığı için ilk standartları koydu. Bugün Asya hala baharat üretiminde zirvede olsa da dünyanın pek çok farklı yerlerinde çeşitli baharatlar üretiliyor ve ticareti yapılıyor. Asya’da en çok tarçın ve karabiber, Hindistan’da zencefil ve köri, Brezilya’da karabiber, Jamaika’da yenibahar, Türkiye’de kekik ve kimyon üretilen baharatlar arasında.
Bugün dünyanın en büyük alıcısı olup Amerika. Inu Almanya, Türkiye, Japonya ve Fransa takip ediyor.
Türkiye’de en çok kullanılan nane, karabiber, kekik, kimyon, pul biber kullanılıyor.