İzmir gerek butik ve gerekse de zincir markalarıyla pastacılıkta yüksek bir donanıma sahip. Lezzeti ve konseptiyle fark yaratan markalardan biri de Arpège. Kurucusu Metin Saruhanlı, “bir Fransız pastanesi” olarak tanımlıyor Arpège’i. İzmir’in Alsancak semtinde pasta sektöründe önemli bir yer edinen markayı aynı zamanda şefliğini de üstlenen Saruhanlı’dan dinledik.
Arpège, 2013 yılında kapılarını açıyor. Yeni ve özel tatlar yaratmak ve bunları müdavimleriyle paylaşmak markanın en büyük motivasyonu. Büyüme stratejilerinin çok agresif olmadığını söyleyen Metin Saruhanlı, İzmir’de açmayı düşündükleri iki lokasyon olduğunu dile getirerek, “Bu şubelerin yatırımı ve işletmesi kendi bünyemizde olduğu için biraz temkinli davranıyoruz” diyor.
“Ferrandi’de mesleğin inceliklerini öğrendim”
Geçmiş zamanda Çamdibi’nde bir bisküvi fabrikaları olan Saruhanlı’nın çocukluk yılları haliyle un ve şeker çuvallarının üzerinde koşturmalarla geçiyor. Tatlı ise her zaman hobisi oluyor başarılı ismin. Metin Saruhanlı, hobisiyle kariyerini birleştirmek isteyerek Paris’te bulunan ESCF Ferrandi’ye başvurusunu yolluyor. Ve o süreci şöyle anlatıyor: “Ferrandi’de yoğun bir eğitim aldım. Burada mesleğin inceliklerini ve prensiplerini öğrenme fırsatım oldu. Okul tartışmasız çok önemli ve gerekli. Ama ‘Bu işi okulda mı öğrendin?’ derseniz cevabım ‘Hayır’. Asıl önemli olan çalışma hayatı ve burada kazandığınız tecrübe. Okul, size bu tip mutfaklara girebilmeniz için bir fırsat sağlıyor. Benim de şansım yaver gitti ve Carl Marletti’nin yanında bir iş buldum. Tatil dönemlerinde Bellouet Conseil’den şekerden heykel yapma konusunda bir eğitim aldım. 2011 yılında ise Türkiye’ye döndüm ve Çamdibi‘nde bulunan eski işyerimizin bir bölümünü profesyonel mutfak haline getirdim. Burada uzunca bir süre tariflerimi geliştirdim. 2013 Ekim başında ise Arpège’i açtım.”
Arpège’de klasikleşmiş lezzetler
Arpège’in pasta menüsünde klasikleşmiş 15’e yakın çeşit bulunuyor. Bunlar arasında vanilyalı karamelize milföy, ekler, St. Honore ve profiterolü sayabiliriz. Diğer ürünler ise değişim gösterebiliyor. Tabii mevsimsellik de baş gösteriyor bu değişimde. Metin Saruhanlı, lezzeti kadar sunumuyla da göz dolduran kahvaltılarından da söz ediyor: “Soğuk kahvaltı tabağımızda özel peynirler ve mini kavanozdaki sürülebilir ürünlerimiz eşliğinde kendi yaptığımız taze kruvasanımız bulunuyor. Egg Benedict ve Breakfast Burger de diğer kahvaltı seçeneklerimizden.”
Arpège’de kaliteli hammaddeler doğru tekniklerle buluşuyor
Macaron’ların ise ayrı bir yeri var Arpège’de, tabii dondurmaların da müdavimleri oldukça fazla. Yenilikten yana olan Saruhanlı, mevsim ürünleriyle ve yeni çeşitlerle vitrini dinamik tuttuklarını belirterek, “Her zaman en kaliteli hammadde kullanıyor, doğru teknik ilkelerini göz ardı etmiyoruz. Öte yandan sosyal medyanın da etkisiyle artık hazmedebileceğimizden çok daha fazla içerik önümüze geliyor. Paris şeflerinden ise Yann Couvreur, Carl Marletti, Jacques Genin takip ettiğim isimlerden bazıları” açıklamalarında bulunuyor.
“Ekşi mayalı ekmek üretmek ustalık gerektiriyor”
Başarılı girişimci son olarak uzun zamandır hedefinde olan artizan ekşi mayalı ekmek projesini de Haziran ayında devreye soktuğunu dile getiriyor ve “Pandemi dönemini yatırımla geçirdik” diyerek sözlerini şöyle noktalıyor: “Artizan ekşi mayalı ekmek üretmek gerçekten ustalık isteyen ve çok fazla kontrol noktası olan bir ürün. Doğru yapılırsa sonuç enfes oluyor. Bizim de amacımız diğer ürünlerimizde olduğu gibi en üst kalitede ürettiğimiz ekmeklerimizi bizi tercih edenlerle paylaşmak.”