ÖzU in Press - Türk Mutfağı Doğası İtibarıyla Sürdürülebilir (Turkish)
DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI "Türk Mutfağı Doğası İtibarıyla Sürdürülebilir"
İŞTAH AÇICI SOFRALARI, BİRBİRİNDEN KIYMETLİ REÇETELERİ VE ZAMANLAR ÜSTÜ KİMLİĞİYLE TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN SATIR BAŞLARINI ÖZYEĞİN ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜM BAŞKANI DOÇ DR. ÖZGE SAMANCI İLE KONUŞTUK. SAMANCI, TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN GELİŞİM SÜRECİNDEN SARAY VE KONAKLARDA KURULAN YEMEK SOFRALARINA KADAR DÜNYAYA TANITACAĞIMIZ MEDENİYETİMİZİN NADİDE ÖRNEKLERİNİ PLATİN OKURLARIYLA PAYLAŞTI.
Türk mutfak kültürünün zengin oluşunda tarih boyunca bu coğrafyada kurulan devletlerin katkısının olduğunu söyleyebiliriz miyiz?
Türk mutfak kültürünün zenginliği; tarihsel süreç içinde oluşmasından, farklı kültürlerle etkileşiminden ve zengin coğrafi şartlardan geliyor. Öncelikle Mezopotamya'yı da içine alan Anadolu mirası; Hititlerden Urartulara, Helen uygarlığından Roma'ya yaşadığımız coğrafyada izler bıraktı. Buğdayın anavatanı Anadolu'dur. Yazılı belgelere göre 200 çeşidin üzerinde hazırlanan ekmek, Hititler'de (M.Ö. 1750) hem en önemli tüketim maddesi hem de ritüellere eşlik eden kutsal yiyecek oldu. Antik Yunan ve Roma mirasında da buğday, zeytin ve üzüm önemli olmaya devam etti. 1 Vinci yüzyıldan itibaren Anadolu'ya yerleşmeye başlayan Orta Asya'dan gelen Türkler, yemek alışkanlıklarını ve tercih ettikleri lezzet paletini Küçük Asya'ya taşıdı. Göçebe/yarı-göçebe yaşam tarzının sonucunda ortaya çıkan yufka, kurut, pastırma, sucuk gibi taşınabilir gıdalar; küçükbaş hayvan eti tüketimi ve tercihi, sade kebaplar, sakatat tüketimi, yoğurt, ayran ve mantı, tutmaç aşı, kömbe gibi hamur işleri Orta Asya Türk kültürünün doğrudan uzantıları arasında yer alıyor.
"OSMANLI DÖNEMİ'NDE MUTFAK, EN MÜKEMMEL HALİNE ULAŞTI"
Bu etkileşimler hakkında somut örnekler verebilir misiniz?
Yalnız başkent İstanbul'da değil, Anadolu'nun birçok bölgesinde var olan Bizans mutfak mirası, Osmanlı döneminde Hıristiyan cemaat arasında bazı özellikleriyle yaşamaya devam etti. Kurutulmuş, tuzlanmış balıklar, mumlu balık yumurtası, Paskalya çöreği, balık ve deniz ürünleri ile hazırlanan pilakiler, etsiz yağsız hazırlanan fava gibi yiyecekler, Bizans mirasını yansıtıyor. Anadolu Selçuklu mutfağı, Orta Asya Türklerinin mutfağı... Ayrıca Orta Çağ döneminde İslam dünyasının yıldızı Abbasi geleneğinden de izler taşıyor. Orta Asya geleneğindeki yufka ve hamur temelli yemekler, yoğurt, şiş kebap, sakatat gibi yemeklere Arap-Fars geleneğinden şerbetler, pilav, helva veya tel kadayıf gibi tatlılar, baharatlı, meyveli et ve tavuk yahnileri de giriyor. Bu lezzetlerin OsmanlI döneminde harmanlandığı, çoğaldığı ve zenginleştiği dikkat çekiyor.
15 ve 16'ncı yüzyılda Osmanlı saray mutfağı geleneği incelendiğinde dane (pilav), helva, mantı, pide, börek, köfte, kebap, kadayıf, meyveli yahni, dolma, balık yemekleri, şerbet ve reçel gibi lezzetlerin hepsinin bulunduğu görülüyor.
19'uncu yüzyıla gelindiğinde ise Osmanlı sofrası daha da zenginleşiyor. Hıristiyan cemaatin oruç dönemleri için geliştirdikleri zeytinyağlılar, balık ve deniz ürünlerinin kullanıldığı salata, turşu, pilaki ve tarama gibi lezzetler ve yüzyıl sonunda etkisi daha belirgin olan alafranga yiyecekler şarlot tatlısı, puding, pasta, sos, kotletpane, omlet, biftek gibi yemekler sofrada yer almaya başlıyor.
Osmanlı dönemi, mutfağın mükemmel bir hale ulaştığı dönem olarak öne çıkıyor. Türk mutfak kültürü açısından Osmanlı sarayı ve başkent İstanbul öncüdür. Merkezden taşraya imparatorluğun dört bir yanına yayılan ortak bir gastronomi mirasının ortaya çıktığı gözlemleniyor.
Türk mutfağıyla özdeşleşen bir ürün ve yemek var mıdır?
Eğer benim açımdan soruyorsanız elbette bir değil, birden fazla ürün veya yemek var. Yoğurt en başta sayılabilir. Sonrasında Türk kahvesi... Yemek olarak ise baklava ve lokum, sonra kebaplar, dolma ve sarmalar, köfteler, zeytinyağlı sebze yemekleri ve börekler benim açımdan Türk mutfağıyla özdeşleşmesi gereken ürünler arasında yer alıyor.
BİTKİ BAZLI VE VEGAN BESLENME AÇISINDAN SONSUZ SEÇENEKLER SUNULUYOR
Türk mutfak kültürünü, sağlıklı beslenme açısından değerlendirdiğimizde neler söylemek istersiniz?
Türkiye coğrafyasında çok zengin ve farklı yemek teknikleri var. Kültürümüz; sağlıklı beslenme yolunda bize pek çok seçenek sunuyor. Yenilebilir tüm otlar sadece Ege'de değil, örneğin Karadeniz'de de tüketiliyor. Zeytinyağı, susam yağı veya tahin; nar ekşisi, sumak ekşisi, erik ekşisi ve üzüm sirkelerimizin her biri şifa kaynağı. Susam, çörekotu, kimyon, sumak gibi baharatlarımız da öyle... Gündelik hayatta evlerdeki yüksek sebze ve baklagil tüketimi, etli ya da etsiz sebze yemeklerimiz: zeytinyağlılar, musakkalar, kalye ve dolmalar... Bu yemekler sağlıklı yiyeceklerdir. Ayrıca Türk mutfağı, bitki bazlı beslenme modeli veya vegan beslenme modelini izlemek isteyenler için derya deniz seçenekler sunuyor. Sakatat yemekleri, deniz ve balık ürünleri yine sağlıklı beslenme açısından son derece önemli.
Osmanlı döneminde saray ve sıradan vatandaşın mutfak kültürleri ve zevkleri farklı mıydı?
Tüm imparatorlukta ortak yemek pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri mevcuttu. Ancak merkez, taşra-saray ve halk arasında tabii ki nitelik ve en çok da nicelik yönünden farklılıklar bulunuyordu. Örneğin; un veya nişastayla yapılan helva, tüm imparatorluk coğrafyasında bilinen ve yapılan bir tatlı. Ancak sarayda ustaların 20-25 çeşidini geliştirdikleri görülüyor. Koyun ve kuzu eti, en makbul et... Sarayda ve sarayın uzantısı olarak kabul edilebilecek olan Osmanlı seçkinlerinin konaklarında her öğünde tüketilirken, mütevazı bir sofrada daha az tüketilirdi. Doğudan gelen baharat ve şeker lükstü. Sarayda baharat hem yemeklerde hem de macun yapımında bolca kullanılırken, halk için pahalı malzemelerdi. Sarayda aşçıların temel yemek çeşitlerini geliştirip rafine hale getirdikleri dikkat çekiyor.
Saraylarda ve paşa konaklarında pişen yemekler ve hazırlanan sofralar hakkında neler söylemek istersiniz?
Osmanlı saray ve konaklarında sabah 10.00-11.00 ve akşam gün batmadan 16.30-18.30 olmak üzere günde iki kez sofra kurulurdu. Her iki öğünde de sıcak yemek yenirdi. Çorba, pirinç pilavı, kebap veya köfte türü bir et yemeği, börek veya başka bir hamur işi ve tatlı hoşafla birlikte muhakkak olurdu. Bu menüde bazen sebze veya meyve dolmaları da bulunurdu. Bayram veya düğünlerde ikram edilen yemekler ise sayıca çok fazla ve çeşit olarak da çok göz alıcıydı. Örneğin, 1648-1649 yıllarında divan toplantılarından sonra vezirlere ve divan üyelerine verilen yemekler altı çeşitten (pilav, çorba, börek, dolma, tatlı ve kebap) oluşurken; divan katip ve hizmetkarlarına (ehl-i divan) sunulan yemek sadece iki adetti. Vezirlere kebap, dolma ve baklava gibi tatlılar sunulurken ehl-i divana sadece pilav veya lapa ile çorba veriliyordu. Aynı yıl Erdel Elçisi için verilen divan ziyafetlerinde ise 18, 19 yemek verildiğini biliyoruz. 1660'da sarayda verilen Kurban Bayramı ziyafeti için ise pilavlar, dolmalar, çorbalar, çeşit çeşit kebaplar ve tatlılardan oluşan tam 68 kalemden oluşan çok zengin bir ziyafet hazırlandığını kaynaklar zikrediyor.
19'uncu yüzyıl ve sonrasında mutfak kültüründe neler değişmeye başladı?
17'nci yüzyıldan 19'uncu yüzyıl sonlanna doğru, saray ve konak mutfaklarında pişirilen yemekler çeşit olarak değişmese de yeni malzemelerle lezzet farklılaştı. 1860 sonrası domates, kırmızı ve yeşil biber, kabak, fasulye ve patates mutfağa girmişti. 19'uncu yüzyılda balık ve deniz ürünleri tüketimi hem İstanbul konaklarında hem de sarayda arttı. Boğaz'ın bereketi balık, çorbada, pilavda, kebapta, dolmada, salatada ve sofralarda daha çok yer aldı. Zeytinyağlı sebzeler saray ziyafetlerinde sunuldu. 19'uncu yüzyıl, seçkin İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağı ile etkileşime girdiği bir dönem... Yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yavaş yavaş tanınmaya başlanan Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması, imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı'dan etkilenmeye başlamasına işaret ediyor. 'Alafranga' yani Avrupai usulde yemek yemek; Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlandı. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 20'nci yüzyıla kadar devam etti.
Atıksız yemek pişirme konusu da son dönemlerde hayli gündeme geldi. Bu konuda Türk mutfak kültürü neler söylüyor?
İsraf ve doğaya karşı duyarsız davranışlarımız, modern hayatın bir sonucudur. Modern öncesi toplumlarda israf olamaz, tütim sınırlıdır. Eşyalar az ve kıymetlidir. Gıda da eşyalar gibi az ve kıymetidir. Osmanlı sofrasında elbette atık yoktur. Hayvanın her tarafı tüketilir, ekmek ziyan edilmez ve kutsaldır. Kuru ekmekle tirit, papara yapılır. Meyve kabukları sirke yapımında kullanılır veya tükenmez adlı şerbete dönüştürülür. Türk mutfağı doğası itibarıyla da sürdürülebilirdir.
NASIL BİR İLETİŞİM VE PAZARLAMA STRATEJİSİYLE İLERLENMELİ?
DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI; TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ GLOBAL ARENADA TANITABİLMEK AÇISINDAN 5 STRATEJİYE YATIRIM YAPILMASI GEREKTİĞİNİ SÖYLÜYOR:
Öncelikle Türk mutfak kültürünü tüm boyutlarıyla anlayabilmeliyiz. Bunun için araştırma yapmak, literatür oluşturmak ve yayın yapmak gerekiyor. Böylelikle birinci planda bir koruma gerçekleştiririz. Bu uzun soluklu devam edecek bir yoldur. Hemen sonuca yönelik azla yetinen değil detaylara inen, eski kaynakları tarayan, çok disiplinli bakış açısıyla yapılacak işlerdir.
İkinci olarak bu zenginliğin içinden uluslararası platformda öne çıkarılacak, tanıtılacak ürünler, yemekler, gelenekler öne çıkartılmalı ve pazarlama stratejileri planlanarak uygulanmalı. Özellikle Türkiye'de yetişen bitkilerden üretilen özgün ürünler, (örneğin tahin, nar ekşisi, sumak veya pekmez gibi) yurt dışında pazarlanmak üzere seçilebilir.
Turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu bölgelerde otellerde ve dışarıda yabancı misafirlere Türk mutfağını anlatan menüler sunulmalı. Uluslararası turizm ve gastronomi fuarlarında Türk mutfağı özgün ve doğru örneklerle tanıtılmalı.
Nicelik değil, niteliğe önem verilerek ustalık gerektiren yemeklerin arkasında yatan sanat anlatılmalı. İçerik anlamından zengin ve doğru bilgiler sunum ve seminerlerle anlatılmalıdır. Halihazırda yurt dışında açılan Türk restoranlarına verilen destek devam etmelidir. Bu alanda çözüm için sektör, akademi ve devlet (yerel veya genel) verimli sonuç almak için bir arada çalışmalıdır.
Eğitim kurumlan, en başta gastronomi ve mutfak sanatları lisans bölümlerimiz, Türk mutfağının uygulamada sürekliliğini sağlayacak ve yenileşmesine imkan sağlayacak kurumlardır.
Özyeğin University website uses cookies to improve user experience. (Cookie Policy)