Bianet, muhteşem bir işe girişmiş. Anadolu’dan çorba tariflerini derliyor. Çorbaların Kardeşliği derlemesinin ilkini Elif ve Nilüfer Taşkın yapmışlar. Laz yemek kültürünün çok önemli bir öğesi olan karalahana çorbasını annelerinden öğrendikleri gibi tarif ediyorlar…
Lazlar, Kafkas kökenli bir etnik grup olmasına karşın Doğu Karadeniz’de komşu kültür gruplarıyla benzer bir mutfak kültürünü paylaşırlar. Bu mutfak kültürünün bugün şehirlere göçle birlikte kuşkusuz başka mutfak kültürleriyle de etkileşim halinde olduğu söylenebilir. Bununla birlikte standardize olmuş yemeklerden çok kullanılan malzeme çeşitliliği ile pişirme usullerinin bölgesel olarak farklılaştığı bir mutfaktan bahsedebiliriz. Bunda Laz kültürünün yaygın olarak sözlü gelenekle aktarılmasının payı muhakkak. Örneğin en tipik Laz yemeklerinden biri olan “muhlama”nın tarifi tereyağ, peynir, beyaz un veya mısır unu kullanımına göre köyden köye, evden eve bile farklılık gösterebilir.
Sürekli değişim içinde olan sosyal yaşam, haliyle mutfak kültürünü de etkiliyor, dönüştürüyor. Bu yüzden de çayın Doğu Karadeniz’de yetiştirilmeye başlanmasından sonra mutfak kültürünün de önemli dönüşümler yaşadığı söylenebilir. Bu endüstriyel bitkinin üretilmesiyle pirinç, mısır gibi pek çok ürünün yerini çay almış oldu ve bu da mutfağa doğrudan yansıdı.
1950’li yıllara kadar geçimlik tarım üzerine kurulu gündelik hayatta evin ve emeğin yeniden üretimi ev dışı üretime göre daha arka planda yer alıyordu. Bu yüzden de düğün, bayram gibi özel günlerin dışında yemek hazırlama sürecinin görece kısa ve pratik olduğu bir mutfak kültürü ile karşı karşıyayız. Karalahana, mısır, hamsi gibi besin değeri yüksek ve enerji veren malzemelerin kullanımı oldukça yaygın bu yemeklerde. Bunların yanında Anadolu’nun diğer bölgelerindeki gibi bir ot ve baharat kullanımından bahsetmek mümkün değil.
Laz mutfağının temel bazı yemeklerine değinmek gerekirse; muhlama hayvancılığın yaygın olduğu hemen her kültürde benzeri bulunabilir eritme peynirden yapılan bir yemek. Ezme lahana (lu zeri) pazı sarma, turşu kavurma da yine çok bilinen Laz yemeklerinden bazıları.
Hamsi (kapça) ise Laz mutfağıyla özdeşleşmeyi hak edecek kadar öneme sahip. Öyle ki, Lazlar hamsiyi kendinden menkul bir balık olarak tanımlıyorlar. Hal böyle olunca da “hamsi kalmamıştı balık aldım” gibi diyaloglara rastlayabiliyorsunuz.
Ufak bir yemek derlemesine giriştiğinizde bugün pek fazla yapılmayan başka yemeklerin varlığından haberdar oluyorsunuz. Yeşil domates yemeği, balkabaklı pilav, diken ucu kavurması bunlardan yalnızca birkaçı.
Laz yemek kültürünün bu bilinen unsurlarının dışında bir de daha az bilinen bir yönü ise tatlı tuzlu farklı tatların bir araya gelebilmesi. Örneğin düğün yemeklerinde pilav baklava ile servis edilir. Kesme makarna tereyağında şeker kavrularak yenir, kokulu üzümden yapılan bir muhallebiye (termon) barbunya katılır, karabiber Laz böreğinin olmazsa olmazlarındandır. Benzer şekilde sütlaç tuzlu şehriye pilavı şekerli yapılabiliyor.
Bu mutfakta Lazların çokça pişirdiği karalahana çorbasının Pazar’da (Rize)doğup büyümüş olan annemizin tarifini sizinle paylaşıyoruz. (Karalahana’nın en güzel zamanı ocak ayı sonrası)
Malzemeler
1 bağ karalahana
1 su bardağı barbunya fasulye (akşamdan suya koyulur)
1 çorba kaşığı tereyağ
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 baş soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 avuç dolusu mısır yarması
2 kesme şeker büyüklüğünde içyağ
pul biber
karabiber
tuz
Yapılışı
Karalahana yaprakları ince ince doğranır. Tencerede kaynayan suyun içine dökülür. 15 dk kaynatılır ve suyu süzdürülür. Akşamdan suya koyulan barbunya fasulye ayrı bir kapta haşlanır. Ayrı bir tencerede tereyağ ve ayçiçek yağı ile soğan domates salçası ile kavrulur.
Haşlanan lahana ve barbunya bu karışıma eklenir ve malzemenin üzerine gelecek şekilde (1,5 lt) kadar kaynamış su ilave edilir.
Tencereye en son mısır yarması*, pul biber, karabiber ve tuz ilave edilir. Yapraklar yeterince yumuşayana kadar pişirilir.
İsteğe göre suyuna içyağı katılabilir ve hatta kemik atılırsa daha lezzetli olur.
Not: Mısır yarması kalın olursa akşamdan sıcak suya koyulması gerekir.