Kitabın kapağında bulunan elinde taze yiyecek taşıyan deniz kızı resminden de anlaşılacağı gibi Arman Hoca, inanılmaz eğlenceli ve sürükleyici bir dille kaleme aldığı kitabında sık sık, lezzetli ve iyi bir yemek için malzemenin taze olması gerektiği vurguluyor.
Şu anda kitapçıların raflarına taze taze gelmiş olan kitabı henüz dalındayken, yani tezgâha çıkmadan önce okudum. Bence özgün tatlara, yemek kültürüne meraklı, mutfağa girmekten hoşlanan herkes bu kitabı mutlaka okumalı.
Arman Kırım'ın ilk yemek deneyimi bir bayram sabahı annesine yardım etmek üzere yaşadığı Kalbura bastı macerasıyla başlamış. Doğduğu Söke'den yola çıkarak İzmir'deki lise yıllarından Ankara OTDÜ'deki üniversite yıllarına uzanıp İngiltere'de devam eden öğrenim yıllarında yaşadığı birbirinden ilginç mutfaklarla tanışma ve yemek pişirme deneyimlerini mizahi bir dille anlatıyor.
Satırlarda öylesine hızla ilerliyorsunuz ki hiç sıkılmadan, hatta yer yer eğelenerek ve bazı noktalarda tebessümü de aşan gülümsemeler yaşatıyor diyebilirim. En güzel tarafı da kendinizden bir şeyler bulmanız.
1970'lerden itibaren günümüze kadar kültürümüzdeki yemek yeme alışkanlıklarından restoranlara kadar yaptığı çok hoş tespitler, hafiften dürtükleyici dokunuşlarla bağladığı anılarını harika bir üslupla dengelemiş.
Sizi İngiltere, Fransa, İtalya, İspanya, Yunanistan, Hindistan, Amerika gibi pek çok dünya ülkesinde dolaştırırken bazı temel pişirme tekniklerini de anlatmayı ihmal etmemiş. Çünkü Arman Hoca diyor ki: "Mutfak sanatının 2 temeli (özü) vardır; teknik ve kişisel yetenek (ya da taktik). Verdiği bazı temel teknikleri ve bazı bölümleri de tariflerle tamamlamış. Tazesi makbuldür kitabını okuduktan sonra mutfağa, sebze tezgâhlarına, şarap etiketlerine, yemeklere, girdiğiniz restoranlardaki tabaklardan garsonlara kadar daha pek çok şeye bakış açınız değişecek, kitabın arka kapağında da özetlendiği gibi iyi bir 'gurme'nin sahip olması gereken özelliklerin neler olduğu hakkında ciddi bilgilere sahip olacaksınız.
Kitabı okuduktan sonra Arman Hoca'ya kitapta da bahsettiği 'Know how' ile 'know why' kısmını sordum. Şöyle açıkladı: "Know how, bir işin nasıl yapılacağını bilmek, 'know why' da bir işin arkasındaki nedeni bilmek. Örneğin, zeytinyağı, yumurta sarısı ve limon suyunu karıştırınca mayonez olacağını bilirsiniz. Bu know how?dır. Ama proteinle asidi birleştirdiğini bilmek de know why. Yani, kullandığın malzemenin içeriğini, etkisini, vereceği sonucu da bilmek lazım. Bu da işin kimyası. Malzemeyi tanımak, tekniği bilmek ve yetenek, işin özünü oluşturur. Bir başka örnek sufle. Suflenin temel malzemesi ve yapma tekniğini bilirseniz her şeyin suflesini yapabilirsiniz.
Arman Kırım'ın mutfaktaki tarzı nedir?
Mutfakla ilgili çok kitaplar okudum. Malzemelerin kimyasal yapılarını öğrendim. Benim tarzım kitabımda da anlatmaya çalıştığım yani, akım Türk muftağı. Benim tarzımın temelinde ev yemeği var. Keşkek var, Çerkez tavuğu, Bamya, Humus, Sigara böreği, Zeytinyağlı enginar, Pırasa var. Biliyorsunuz biz de sos yok. Tencere yemeklerimiz kendi sosunun içinde pişer. Ben o tarzı değiştiriyorum, Fransız tekniği ile beraber daha çok sosu olan ama daha önce bir araya gelmemiş malzemeleri bir araya getirerek Türk yemeğine bir zenginlik getiriyorum. Bu çok yeni bir çizgi ve bence 5 yıldızlı bir restoranda sunulabilecek bir tarz. Türk mutfağını kurtarmak ve bunu akşamları 5 yıldızlı restoranlarda sunulur hale getirmek lazım. Türk mutfağı ev yemeğinin dışına çıkabilir. Artık yeni bir kimlik kazandırmanın zamanı geldi.
Kitabınızın adı neden 'Tazesi makbuldü'?
İyi yemeğin temel özelliği taze malzemeden olmasıdır. Taze olduğu kadar da doğal, güneşin altında, doğal gübre de yetişmiş olmalı. Bunların da tekrar başlayacağına, kaybettiğimiz doğal lezzette domateslere, sebzelere tekrar kavuşacağımıza inanıyorum. Bizim mutfağımızın çok önemli bir özelliği de 'mevsimsellik'tir. Baharın gelişi taze bezelyeden bellidir. Haziran'dan sonra enginar yenmez. Ama tüketiciler ve müşteriler olarak bizlerin de bunu talep etmemiz lazım."