Bodrum’daki İki Sandal’da meze tepsisi masaya geldiğinde garson hepsinin tarihçesini anlatmaya başlıyor. Amaç; hem bilgilendirmek hem de beklenti oluşturmak. Burada yediğim safranlı balık turşusu bir başyapıttı. Ermeni usulü pilaki çok iyi, topik dört dörtlük. Pazılı cacık ve çiğ fındıklı çalıfasulye ilginç tatlar. Kırmızı şarapla buharda pişmiş, sonra mangala atılmış ahtapot bacağı da başarılıydı.
Tekrar gözü kapalı gideceğim bir mekân!
Bodrum’un çok hoş bir köşesinde konumlanmış olan İki Sandal herkese tavsiye edeceğim bir meyhane değil. Değil çünkü pek çok okurumun ve izleyicimin burada hayal kırıklığına uğrayacağını adım gibi biliyorum.
Tipik lokanta müşterisi yemek konusunda tutucu. Sabit beklentileri var. Meyhaneye gidiyorsa ısmarlayacağı mezeler Allah’ın emri gibi belli: Köpoğlu, atom, yoğurtlu patlıcan, marine levrek vb. Bunlar yoksa hayal kırıklığına uğruyor. Bu tipik müşteri yeni lezzetlere de pek açık değil. Bilmediği yemekleri denerse genelde önyargılı oluyor. Kendini beğenmemeye koşullandırıyor.
Köz kırmızı biber mezesi içine çamfıstığı, kuşüzümü, sarımsak ve Bergama tulumu doldurularak yapılıyor.
İki Sandal’ın sahibi ve İstanbul’daki İnciraltı Meyhanesi işletmecilerinden olan Ertuğrul Bey (Çalak) bu durumun farkında. Hem geldiği ekol hem de kendi zevki sonucunda farklı lezzetlere açık. Bunu lokantasına yansıtmak istiyor. Hem eski kitaplarda bahsedilen ve Osmanlı’da yenilen mezelere hem de eski İstanbul Rum ve Ermeni sofralarını süsleyen mezelere ilgi duyuyor. Bodrum ve civarındaki yöresel malzemeleri de lokantasında kullanmak istiyor. Bütün bunların sonucu son derece eklektik ve bir o kadar da ilginç ve değişik bir menü oluşturmuş. Lokantasında sunduğu soğuk mezeler demeti klasik bir Nevizade meyhanesinden çok çok farklı.
Herhalde bu nedenle ilginç bir strateji geliştirmiş. Meze tepsisi önünüze geldiğinde garson hepsinin tarihçesini, hangi kitapta bundan bahsedildiğini ve kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak açıklıyor. Amaç hem bilgilendirmek hem beklenti oluşturmak hem de müşterinin kaygılarını gidermek. Yani yeniliklere veya unutulmuş lezzetlere en kapalı müşteri bile açıklamaları dinleyip kullanılan malzemeleri öğrenince rahatlıyor. Sonunda bilmediği hiçbir malzeme veya baharat yok; sadece bildiklerinin farklı şekillerde ve oranlarda bir araya gelip bildiklerinden farklı mezeler oluşturması söz konusu.
İçi karamelize soğan, çamfıstığı, kuşüzümü ve tahin; dışı nohut, patates ve zeytinyağından yapılan topik.
Açık söyleyeyim; benim için söylenen her şeyi anında kavramam ve önümü net olarak görmem kolay olmadı. Bazen söylenenleri tekrar ettirdim veya doğru anlayıp anlamadığımı teyit etmek için ben tekrar ettim. Sonunda da “Battı balık yan gider” deyip iki düzine civarı mezeden çoğunu seçtim. İyi ki de öyle yaptım çünkü mezeleri tatmaya başlayınca pek çoğu hoşuma gitti.
Neden hoşuma gittiğini açıklayayım... Genelde çok boyutlu ve iyi düşünülmüş lezzetler. Kullanılan malzemelere de özen gösterilmiş. Odak noktası görsellik ya da farklı olmak değil, önce lezzet, sonra da mezelerin rakıyla uyumlu olması. Yemin edebilirim ki lezzetlerin hepsi kendisini bir süredir tanıdığım Ertuğrul’un damak zevkine uygun. Bana göre en büyük sevabı; bilgisi, ilgisi, merakı ve repertuvarının çok geniş olması. Tek günahıysa sigara tiryakisi olması. Çok sigara içen diğer arkadaşlarımda olduğu gibi o da daha tuzlu ve sirkeli lezzetlere yöneliyor. Beni denge açısından rahatsız edebilen bir mezeyi o çok sevebiliyor.
Bu tip sadece üç örnek var ama... Aşırı sirkeli ve barbunya balığından Yeni Gelin Turşusu biri... Diğeriyse gerçek torikten lakerda. Bence biraz kuru ve fazla tuzlu. Süryani usulü domates salça muhammaraysa çok ekşi.
Kırmızı mercimek dolması... Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabından alınma bir tarif. Ermeni dolması diye de biliniyor.
ARA SICAKLAR ÜÇTE ÜÇ İSABET!
Geri kalan mezelerse çoğunlukla beni mest eden cinsten. Safranlı balık turşusu bir başyapıt. Ermeni usulü pilaki çok iyi. Dövme hıyar salatası hafif, iştah açıcı, taze. Topik dört dörtlük. Şevketibostan kökleri zeytinyağlı mezeye yakışmış. Köz kırmızı biber de favorilerimden. İçi tulum peyniri, bol kuşüzümü ve çamfıstıkla doldurulmuş.
Bir de orta kategori var. Pazılı cacık ve çiğ fındıklı çalıfasulye olağanüstü değil ama ikisi de ilginç. Bakla yerine yöresel gambilya kullanılmış, fava en azından yavan değil. Kırmızı mercimek dolması düzgün. Balık pastırma olabileceği kadar başarılı. Tahin ve susam otlu acılı köz patlıcan da en azından bana göre atom mezesinden iyi.
Kumbahçe Mah., Cumhuriyet Cad., No:183, Bodrum. (0252) 367 14 44
Ara sıcaklardaysa üçte üç isabet! Kırmızı şarapla buharda pişmiş ve sonra mangala atılmış ahtapot bacağı başarılı. Mangalda kurutulmadan pişirilmiş Bargilya karidesi bence özel bir lezzet. Dokusu sert ama içi sulu ve hafif tatlımsı. Taze olduğu kesin. Son olarak İnciraltı’ndaki favorilerimden mangal kuzu uykuluk, burada aynı düzeyde.
Kesinlikle tekrar gözü kapalı gideceğim bir mekân!