Susam deyip geçmeyin!
Türkiye’nin en çok sevdiği lezzetlerin başında gelen susamda tarlalardan mutfaklara uzanan yolculuk başladı.
Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarlalarda öbek öbek çatılarak kurumaya bırakılan susam bitkileri renkli görüntüler oluştururken, dünyanın en çok susam tüketen ülkelerinin başında gelen Türkiye’nin ithalata bağımlı oluşu keyifleri kaçırıyor. Ancak yine de susam üretmeyi inatla sürdüren çiftçilerimiz yüzleri güldürmeye yetiyor. Antalya’nın Döşemealtı ilçesine bağlı Kovanlık köyünde yaşayan Hatice Orman, susam üretimini sürdüren o çiftçilerden biri. Hasat edip kurumaya bıraktığı susam destelerinin arasında konuştuğumuz Orman, yerli susamdan elde edilen tahinin oldukça lezzetli olduğunu söylüyor. Antalya mutfağının ünlü piyazına lezzetini veren sosun sırrı da susamdan elde edilen tahinde saklı. Türk çiftçisinin son yıllarda sırtını döndüğü susamda ithalata bağımlı olan Türkiye, yıllık ihtiyacının yaklaşık yüzde 90’ını Afrika ve Asya ülkelerinden sağlıyor. El emeği isteyen ve üretim maliyeti yüksek olan susamı terk ederek soya ve mısır gibi endüstriyel ürünlere yönelen üreticinin desteklenmesi gerekiyor.
ANTALYALI SUSAM ÜRETİCİLERİ DİRENİYOR
Kavrulunca sokağa taşan kokusu ve dayanılmaz lezzetiyle, ekmekten simide, tahinden helvaya vazgeçilmez bir ürün olan susamda hasat döneminin sonuna gelindi. Bir zamanlar Türkiye’nin susam ihtiyacının yaklaşık yüzde 20’sini karşılayan Antalya’da susam üretiminde ısrarlı olan üreticiler Ağustos sonunda başlayıp, Eylül ayı ortalarına kadar hasat ettikleri susam bitkilerini desteleyerek tarlalarda kurumaya bırakıyor. Öbek öbek çatılmış susam bitkileri, Ekim ayına kadar tarlalarda renkli görüntüler oluşturuyor. Güneşte kuruyan bitkinin kapsülleri ayrılarak içindeki susam taneleri ayrıştırılıyor. Ardından da geleneksel yöntemle savrulan taneler çuvallara konularak tahin değirmenlerinin ya da evlerde kullanılmak üzere mutfakların yolunu tutuyor.
ANTALYA PİYAZININ LEZZET SIRRI TAHİNDE
Susamın Antalya mutfağında önemli bir yeri var. 1800’lerin sonuna doğru Mısır’ın Dimyat bölgesinden kente göç eden ailelerin beraberinde getirdiği tahin, bugün ünlü Antalya piyazının lezzet sırlarından biri. Antalyalılar zeytinyağı, limon ve tahinle yapılan sos olmadan piyaz yemiyor. Kentin kırsalında ise susam neredeyse her evde tüketilen bir ürün. Manavgat Antalya’nın susam üretim merkezi konumunda. İlçeye bağlı Çaltepe köyündeki tahin değirmenleri, ardıç odunuyla ısıtılan taş fırınlarda kavrulan susamdan ürettikleri tahinleriyle ünlü. Kentin batısında bulunan Kaş ilçesine bağlı Kasaba köyü de geleneksel tahin üretiminin sürdüğü köylerden.
HARNUP VE ANDIZ PEKMEZİNİN OLMAZSA OLMAZI
Yerelde üretilen susamlardan elde edilen tahin, üzüm pekmezinin yanı sıra kimi zaman antik çağdan günümüze önemli bir doğal gıda ürünü olan harnup ağacının (keçiboynuzu) meyvelerinden elde edilen pekmez ile kimi zaman da Akseki ve Gazipaşa’nın dağ köylerinde bir çeşit ardıç ağacının meyvelerinden elde edilen ‘andız pekmezi’ ile birleşerek yörenin vazgeçilmez lezzetlerinden birini oluşturuyor. Tahin, aynı zamanda Antalya’nın ünlü Ramazan poğaçasının ana malzemelerinden biri.
‘BİZİM SUSAMIN VE TAHİNİN LEZZETİ BİR BAŞKA’
Antalya’nın Döşemealtı ilçesine bağlı Kovanlık köyünde yaşayan Hatice Orman, susam üretimini inatla sürdüren üreticilerden biri. Evinin karşısındaki tarlasında yetiştirdiği susamları kurutup kapsüllerinden ayırdıktan sonra rüzgârda savurarak yaprak ve tozlarından ayırıyor. Ürettiği susamdan kendi ihtiyacı olanı ayırdıktan sonra kalanını ihtiyacı olanlara sattığını anlatan Hatice Orman, “Bizim kendi ürettiğimiz susamın ve bu susamdan yapılan tahinin lezzeti bir başka oluyor. Çörekten kurabiyeye her şeyde kullanıyoruz. Ayrıca bayramlarda yaptığımız, sarı burma tatlısının içine de cevizle birlikte kavrulmuş susam da koyarız. Buram buram susam kokar. Çok güzel olur” diye konuştu.
KAPSÜLDEN AYIRDIĞI SUSAMLARI RÜZGÂRLA SAVURUYOR
Bahçesinde susamdan başka her türlü ihtiyacını kendisinin ürettiğini anlatan Orman, toprağı ve üretmeyi çok sevdiğini söylüyor. Tarlasında güneşin altında kurumaya bıraktığı susamların kapsüllerini kontrol eden Orman, kuruyanların içinden susam tohumlarını ayırıyor. Bir yandan da rüzgârı kollayan Orman, kurumuş susam tanelerini rüzgârda savurarak yaprak ve tozdan ayırıyor. Ayrılmış ve yıkanmış taneler artık kullanıma hazır. Geçen yıl ürettiği susamın kilosunu 10 liradan sattığını söyleyen Hatice Orman, bu yıl fiyatların biraz daha artacağını umuyor.
TÜRKİYE TÜKETTİĞİ SUSAMI AFRİKA’DAN İTHAL EDİYOR
Türkiye yılda yaklaşık 130 bin ton civarında susam tüketimiyle dünyada ilk sıralarda yer alıyor. Simitten kurabiyeye, tahinden helvaya pek çok gıda üründe kullanılan susam, Türk halkı için vazgeçilmez lezzetlerden biri. Ancak 1990’lı yıllara kadar Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaygın olarak üretilen susamda son yıllarda ekim alanları azalınca Türkiye susam ihtiyacının yaklaşık yüzde 90’ını ithal ederek karşılıyor. Türkiye’nin susam ihtiyacının büyük bölümünü Antalya, Adana, Manisa, Muğla ve Uşak gibi iller karşılıyordu. Ancak bugün Nijerya, Etiyopya, Çad, Sudan ve Hindistan gibi ülkelerden susam ithal ediyoruz.
MERSİN’DE KÜNCÜ, GAZİANTEP’TE KAHKE: SUSAM GÜNEYİN DAMAK TADI
Mersin bölgesinde ‘küncü’ olarak anılan susam, Antakya’da ünlü biberli ekmek, Gaziantep’te ise mahalle fırınlarında ve evlerde üretilen bir tür atıştırmalık olan ‘kahke’ gibi lezzetlerin olmazsa olmazı. Yakın zamana kadar Anadolu’nun neredeyse her kentinde ağırlıklı olarak kış aylarında tahin helvası üreten ve beşer kiloluk teneke kaplarda her köy bakkalına ulaştıran helvacılar yakın tarihimizin yeme içme kültüründe önemli yer tutuyor. Susam üreticisinin desteklenmesi ve üretimin teşvik edilmesi durumunda ithalatın büyük oranda azalacağını söyleyen üreticiler giderek yükselen susam fiyatlarının ancak bu yolla stabil duruma geleceğini savunuyor.
Yusuf Yavuz
Odatv.com