Salepin köklerinden kökenine, kullanım alanlarından esnafına, Osmanlı’dan İngiltere’ye uzunan yolculuğuna dair notlar.
1838’de Yunanistan Kralı Otto’nun şekerbaşısı Friedrich Unger, Osmanlı ve Yunan seyyar salep satıcılarını şöyle anlatır: “Bu satıcılar, aşağı sınıflar kahvaltıda çoğu kez salep içtiği için, şafak vakti ortaya çıkarlar ve içinde salebi sıcak tutmak için köz kömür bulunan çift dipli teneke bir güğüm taşırlar. Bellerindeki deri kemere bağladıkları ağaçtan hilal şeklinde bir kabın içinde bardaklar ve toz zencefil bulunan bir kutu bulunur.”[1]
Kış günlerinin en iç ısıtan ve mutluluk veren içeceği salep olabilir mi? Hele evde geçirmek durumunda olduğumuz bu oldukça sıra dışı günlerde saleple buluşmak bizi bir nebze daha özgür hissettirebilir.
Çimlenen bir salep tohumu toprağa girdikten en az iki ila dört yıl sonra yumru verebilir. Bu süre 16 yıla kadar da uzayabilir. Bir çiftçi için tahammülü zor bir süre.[2] Kısaca, salep aslında hemen her iklime uyum sağlayabilen bir bitki fakat yetişip büyümesi oldukça meşakkatli. Bu yüzden de az üretilen ve oldukça pahalı bir madde…
Salebe dair bu teknik bilgilerden bahsettikten sonra ve salebin bugününe odaklanmadan önce kökenine ve tarihteki kullanım alanlarına buyrun bir göz atalım…
Osmanlı Devleti’nde ise hem padişahın hem de sıradan birinin sofrasına konuk olan “Salep” şifalı, aromalı, doğal ve herkesin ulaşabildiği bir içecek olarak tanımlanabilir. Osmanlı toplumunun, keyif ve lezzet anlayışının neler olduğu ve hangi yiyecek ve içeceklerin yaygın olarak tercih edildiğini tespit etmek için farklı türden Osmanlıca kaynaklara ulaşmanın önemli olduğu kesin… Hatıralar, kronikler, resmi yazışmalar, efemeralar, tıp ve eğitim kitapları arasında iz sürerek ulaşılacak bilgiler bu inanılmaz içeceği tanımamızı ve güncellememizi sağlayabilir.
Salep yüzlerce yıldır Anadolu, Orta Asya ve Ortadoğu’da şifalı bir içecek olarak kullanılmış. Muhtemelen İslamiyet’in getirdiği alkollü içki yasağının etkisiyle Boza ile birlikte halkın en çok tercih ettiği içecekler olmuşlar.
Eskiden de özellikle soğuk kış günlerinde daha fazla tüketilen, sokaklarda bakır/pirinç güğümlerle satılan, büyük ve kulpsuz porselen fincanlarda içilen salebin, afrodizyak, iştah açıcı, balgam söktürücü, felç giderici özellikleri vardır. İbn-i Sina da Kanun adlı temel eserinde salebin bu faydalarından bahseder.
Evliya Çelebi Seyahatname’sinde salebin Osmanlı coğrafyasında yetiştiği yerlerden bahseder.[3] Salepçi esnafının dükkanlarının olmadığına ve gezerek satış yaptıklarına değinir. 17. yüzyılda İstanbul’da 200 salepçi olduğunu ekler ki bu da salebe olan rağbeti gösterecek kadar yüksek bir rakamı ifade eder.
Seyahatname’de salebin faydaları ve isminin anlamına dair ise şunlar yer alır:[4]
“… Kış günleri ya‘nî tilki taşağı demek olur, tilki hayâsı gibi bir sarımsak dişine benzer bir ottur, onu kurutup havânda un gibi dövüp, şekerle karıştırarak pişirip, altında ateş yanan bakır ibrikler ile tarçın ve gülsuyu katıp, “Cana rahat bedene sıhhat, sa‘lebim nefis” diye bağırarak satarlar. Ama hakkını vermek gerekir ki bu salep denen meret gâyet kuvvetlidir. Yüz yaşında adamı dahi gencecik delikanlı gibi yapar. Hekîm Dâvûd bile Tezkiresi’nde salebin faydalarını yazmıştır.”[5]
İstanbul’un Ortodoks Esnafı adlı kitapta, çalışma şartlarına göre hastalıkların nedenini bulmaya çalışan doktor Paspatis’in kayıtlarına göre İstanbul’da salepçilik yapan gayrımüslimler genellikle Rumeli kökenliydi. Bunun yanında Adalı ve Anadolulu olanlar da vardı. Paspatis, salepçilerin 1833-1860 yılları arasındaki çalışma koşullarını şöyle not almış:
“İstanbul’da bu esnafın sattığı içeceğe göre muhtelif adları vardır. Kışın daha güneş doğmadan sokaklarda dolaşıp salep satarlar. Herkesin bildiği ve sevdiği bu içecek daha ziyade bu saatlerde tüketilir; millet, işe gidenler kahve yerine salep alıp içerler. İstanbul halkı yazın bu içeceğe nadiren rağbet eder.” Kitabın sonunda yer alan ve 19.yüzyılın ilk yarısında Osmanlı toplumunda bulunan 162 farklı iş tanımını barındıran listede salepçiler de vardır.[6]
1774 tarihli bir aktariye defterinde, aynı tarihlerde saray eczanesindeki ecza defter kayıtlarında salepten bahsedilmekte ve Mısır Çarşısı’nda satıldığından söz edilmektedir. Ayrıca, 1755’te Osmanlı saray kilerine alınacaklar arasında bal, kaymak, portakal, elma kurusu, badem vs ile birlikte salepten de bahsedilmektedir.[7] Yine 1767 tarihli bir evrakta İzmir gümrüğünden ihraç edilen mallar arasında incir, üzüm, yapağı, pamuk, balmumu ve kösele ile birlikte salep de yer almıştır.[8] 1822’de ise Rusya’ya doğru yola çıkmak isteyen, tütün ve salep yüklü bir İsveç gemisinin geçişine izin verilmesi hakkında bir belge bulunmaktadır.[9] Sultan Mehmed Reşad devrinde mektep bakkallarında satılacak sağlıklı gıda maddesi listesinde “sütlü salep” de yer almıştır.[10]
Görüldüğü gibi salep 17., 18. ve 19. yüzyıllarda saray, toplum sağlığı, eğitim, ithalat-ihracat gibi çeşitli konulardaki belgelere yansımıştır. Daha çok şifa niyetine ve afrodizyak etkisi sebebiyle tercih edildiği anlaşılan salebin soğuk havalarda ısınmak için de oldukça iyi bir alternatif olduğu da açık.
Salebin ihraç edilmesi ve farklı ülkelerde kullanılma şekli de oldukça ilginçtir. 17.yüzyılda salep içme alışkanlığı İngiltere ve Fransa’ya geçmiş ve 19.yüzyıla kadar, Osmanlı’da olduğu gibi sokak satıcıları tarafından hazırlanıp satılmıştır. İngiltere’de ilk salepçi dükkanı, 18.yüzyılın ilk yarısında Londra’da açılmıştır. 17. ve 19. yüzyıllar arasında salep, Türkiye’den büyük miktarlarda ihraç edilmiştir. 18. ve 19. yüzyıllarda İngiliz ordusu ve donanmasında salep, hasta askerlere içirilmiş ve erzak azaldığı zaman besleyici bir besin olarak kullanılmıştır. 19. yüzyılda, İngiltere’de kahvenin yaygınlaşmasıyla salep tüketimi azalmıştır.[11] Avrupalıların “salup” diye isimlendirdikleri salep, 1712’ tarihli Sersem Aşıklar oyununda geçen “Salup, nedir bu Salup? Bu herifi sık sık sokaklarda dolaşırken gördüm ve ne sattığını anlayamadım” repliğine bakılırsa, Londra sokaklarında satılmaktaydı. 1730’larda burada sokak tezgahlarının yanı sıra “saloop dükkanları” da vardı.[12] Ünlü Kaptan James Cook, 19.yüzyılda iskorbüt hastalığına iyi geldiğine dair yanlış bir inançla, gemisine 18 kg salep tozu almıştır..[13]
Dondurma yapımında da kullanılan salep, hakiki Maraş dondurmasının da püf noktasıdır. Biraz rastgele Osmanlı saraylarına ve ileri gelenlerin konaklarına salep satan Maraşlı Osman Ağa, şeker ve sütle karıştırdığı salebi kara gömmüş, ertesi gün salebin kıvamının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüştür. Böylece keşfedilen geleneksel Türk dondurmasına kalite artışını, erimenin geciktirilmesini, arzulanan yapı ve kitleyi, lezzet ve aromayı kazandıran da saleptir.[14]
Bazı kebaplarda aromatik ve kıvam arttırıcı olarak kullanıldığı tarihi kayıtlarda yer almaktadır. 16. yüzyıla ait bazı et yemeği tariflerinin yer aldığı 1567 tarihli bir tıp kitabında güvercin yahnisi şöyle tarif edilmiştir:
“Bir miktar soğan suya doğranıp biraz da tatlı zeytinyağı konduktan sonra hafif ateşte pişirilir. Birkaç güvercin yavrusu dahi ayrıca pişirilir. Pişmiş soğan üzerine dökülüp karıştırılır. En son birer dirhem tarçın, havlıcan ,salep dövülüp karıştırılarak üzerine serpilir.”[15]
Mutfak dışında oldukça ilginç ve az bilinen bir kullanım alanı da ebru sanatı için kullanılan suyun kıvam arttırıcısı olmasıdır. Kayıtlara göre en kaliteli ebrular bu sayede ortaya çıkmaktadır. Ancak salep maliyeti yüksek bir malzeme olduğundan fazla tercih edilemez.
Gelelim günümüze…
Türkiye’de her yıl 45 ile 180 milyon adet arası toplanan orkide yumruları doğada yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır. Şu an doğada toplanması yasak olan bu bitkinin nişasta oranı yüksek olanlarının kültivasyona alınmasıyla ticaretinin yapılması yok olmasını engelleyecektir. Kaçak toplayıcıların caydırıcı yöntemlerle cezalandırılması ve kontrollerin sıklaştırılması da önemlidir.[16]
Salebin, hem bir sokak lezzeti hem de şık bir restoranda servis edilecek bir içecek olması, yazın dondurmanın içinde kışın ise sıcak olarak tüketilebilmesi nedeniyle her mevsime ve her bütçeye hitap eden bir içecek olduğu açıktır. Ancak sadece doğada ve yabani olarak yetişebilen bir bitki olan salebin yanlış hasattan doğacak yok olma tehdidine karşı da korunması gerekmektedir.
Tarihten gelen bu lezzetin Türk mutfağındaki tarihi ve güncel kullanım alanlarının ortaya konulması ve yüzyıllardır varlığını sürdüren bir gastronomik değer olarak daha sonraki nesillere aktarılması için gastronomi dünyasının bu bitkiyi tanıması ve bir kültürel miras olarak sahip çıkması önemlidir.
Kaynakça:
[1] Priscilla Mary Işın, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Vakıfbank Kültür Yayınları, İstanbul, 2020s.62-63
[2] Ünal Karık; İlknur Kösoğlu; Hicran Akaalp, Salep Yetiştiriciliği, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Tıbbi Bitkiler Şubesi, İzmir, 2020, s.2
[3] Bursa’da Cebel i Ruhbân’da ve Bingöl’de ve Eğri dağında ve Göksun yaylasında ve Ercis dağında ve Sübhân dağında ve Cûdî dağında ve Bosna’da Köprez yaylasında ve Hersek’de Çemrene yaylasında ve Samakov’da Rila yaylasında ve Filibe’de Despot yaylalarında olur. Bakınız Evliya Çelebi Seyahatnamesi, cilt I, s.282
[4] Seyit Ali Kahraman; Robert Dankoff; Yücel Dağlı, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, Cilt I, İstanbul, 1996, s.282
[5] Evliya’nın burada Hekim Davud diye bahsettiği kişi Davud-ı Antakî diye bilinen Tezkire-i Davud adlı ünlü bir tıp eseri yazmış olan şair, doktor, astronom ve matematikçidir. Bkz. TDV İslam Ansiklopedisi, Davud-ı Antakî maddesi.
[6] Aleksandros Paspatis, Balıklı Rum Hastanesi Kayıtlarına göre İstanbul’un Ortodoks Esnafı (1833-1860), Kitap Yayınevi, İstanbul, 2014, s.137
[7] BOA, AE.SOSM.III 68/5125
[8] BOA, MAD.d./21637
[9] BOA, C..HR../83/4145
[10] BOA, MF.İBT.109/100
[11] Priscilla Mary Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, YKY yayınları, İstanbul, 2018, s. 267
[12] Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, s.52
[13] Işın, Bereketli İmparatorluk, s.198
[14] Mehmet Ali Şen, Türkiye’nin Değişik Yörelerinden Toplanan Orkidelerden Elde Edilen Saleplerin Özelliklerinin Belirlenmesi ve Geleneksel Yöntemle Maraş Usulü Dondurma Yapımında Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 2016
[15] Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, s.267
[16] Mehmet Akif Şen, Topraktan Külaha Yasak Hazine: Salep, Gıda Mühendisliği Dergisi, 2017, Sayı 42, s. 69
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun