Yemek pişirmede kimya nasıl kullanılır?
Kısa Bilgi
Yemek pişirmede kimya nasıl kullanılır?
Mutfakta kullanılan malzemelerin tamamı kimyasaldır ve pişirmede kullanılan tekniklerin neredeyse tamamı hazırladığınız gıdalardaki kimyasal değişikliklerle ilgilidir.
Krep yapmak için kullandığınız kabartma tozu buna iyi bir örnektir.Sodyum bikarbonat tozu, karbondioksit kabarcıklarını sağlar ve bikarbonat ile reaksiyona girerek onu serbest bırakmak için tartarik asit ve monokalsiyum fosfat gibi kuru asit tuzları kullanılır.Bu reaksiyonlar, kuru toza su eklenir eklenmez gerçekleşir.Sodyum alüminyum sülfat gibi diğer asit tuzları da eklenir, çünkü bunlar sadece fırında veya ızgarada daha yüksek sıcaklıklarda reaksiyona girer.Bu, meyilli bir süre tezgahta oturduktan sonra hala yükselmesini sağlar.
Bir kimyager, klorofil molekülünün merkezindeki magnezyum atomunun yerini bir hidrojen atomu aldığında yeşil sebzelerin çirkin bir donuk renge döndüğünü bilir. Bu, yeşil sebzeler ısıtıldığında veya bir asit mevcut olduğunda meydana gelebilir. Daha kısa süre pişirmek veya sirke veya limon suyu gibi asitlerden kaçınmak renkleri parlak tutabilir.
Yiyeceklerdeki proteinlerin yapısını hangi sıcaklıkların değiştirdiğini bilmek de yemek pişirmede son derece yardımcı olabilir. Örneğin bir yumurtadaki proteinlerin her biri farklı bir sıcaklıkta sertleşir. Yumurtanızı beyazın tamamının sertleştiği, ancak yumurta sarısının çok az olduğu veya hiçbirinin olmadığı bir sıcaklıkta tutabilirseniz, yumurtalarınızın nasıl pişirileceği konusunda çok sıkı bir kontrole sahip olabilirsiniz.
Et pişirirken sıcaklığın kontrol edilmesi de aynı nedenle önemlidir. Etinizin et proteinlerinin sertleştiği sıcaklığa ulaşmasına asla izin vermezseniz, tüm sert bağ dokusunu yumuşak jelatine dönüştürmek için yeterince yüksek bir sıcaklığa izin verirken sert bir kesimden kaçınabilirsiniz.
Gaz yiyeceklerimizi nasıl pişirir ve evlerimizi nasıl ısıtır?
Gazı hava ile önceden karıştırarak. Gazın bir tüp aracılığıyla havaya kaçmasına ve ardından tutuşmasına izin verildiğinde, parlak alev adı verilen sarı bir alevle yanar. Parlak ve sarıdır çünkü sarı renkte parlayana kadar ısıtılan karbon isi üretir.
Yanmamış karbon kurumunun varlığı, gazın tamamen yanmadığını ve gazda bulunan enerjinin bir kısmının boşa gittiğinin bir göstergesidir. Gaz yanmadan önce hava ile iyice karışmıyor.
Ateşe ulaşmadan önce gazla bir miktar hava karıştırılırsa, gazın daha fazlası yanabilir ve sonuç kurumsuz daha sıcak alev olur. Daha sıcak kıvılcımlar sarı yerine mavi renkte yanarlar ve o kadar parlak değildirler, çünkü akkorlaşmaya ısıtılacak is yoktur.
Ateşe ulaşmadan önce havayı gazla karıştırmak için, bir gaz sobası, gazın hızla havaya fışkırmasını sağlamak için küçük bir açıklığa sahiptir. Ayrıca tüpte delikler vardır, böylece yanmamış gaz huzmesi Venturi etkisi denen şey aracılığıyla havayı çekebilir. Karışım brülördeki açıklıklara doğru ilerlerken hava ve gaz tüp içinde iyice karışır. Açıklıklar küçük deliklerdir, böylece alev tüpün içine geri gitmez. Amaların mavi olduğunu ve çok az kurum olduğunu veya hiç olmadığını görebilirsiniz ve bunlar brülördeki deliklerden biraz uzakta başlarlar.
Diğer gazlı ısıtma cihazları da aynı şekilde çalışır. Evinizde gazlı ısıtıcı varsa, havayı tutuşturmadan önce önceden karıştırır. Bir gazlı çamaşır kurutucu da bunu yapar. Bir kimyagerin laboratuarında, Bunsen brülöründe ayrıca tüpteki deliklerden havayı emen ve borunun uzak ucunda yakmadan önce havayı ve gazı karıştıran küçük bir gaz jeti bulunur.
En sıcak alevleri elde etmek için büyük miktarda hava kullanılır, böylece gazın tamamı yanar. Bunun gazı ve havayı çok erken ve yanlış yerde tutuşturmadan gerçekleşmesine izin vermek için, ateşi gaz ve hava karışımından ayırmak için bir metal perde kullanılabilir. Metal ısıyı çok fazla çekeceğinden alev ekranı geçemez. Bu tasarıma sahip bir brülöre Meker brülörü deniyor ve bu konsept, minik çıkış deliklerinin perde görevi gördüğü mutfak için gaz sobalarında da kullanılıyor.
Yediğimiz her şeyde neden tuz var?
Çünkü insanlar tuza can atacak şekilde gelişti.
Bitkilerin sodyuma ihtiyacı yoktur, ancak hayvanların ihtiyacı vardır. Bitkilerin ihtiyacı olmadığı için topraktan emmezler ve depolamazlar. Sonuç olarak, kalorilerinin çoğunu bitkilerden alan hayvanların yemek için sodyum içeren başka şeyler bulmaları gerekir.
Bazı topraklar tuz içerir ve elbette okyanus da tuz içerir. Hayvanlar, onlara neyin tuz içerdiğini söylemek için tat sensörleri geliştirdiler ve beyin, tuzlu şeyler yemeyi zevkli hale getirmek için evrimleşti, böylece onlarla ilişkili başka bir gıda değeri olmasa bile, hayvanlar tuzlu şeyler yemeye başladı. Hayvanlar tuz yalamak için kilometrelerce yürür.
İnsanlar farklı değil. Tuza ihtiyacımız var ve beynimiz, tuz aldığımızda tıpkı tatlı şeylerden zevk aldığımız gibi zevk sinyalleri gönderir. Ve tıpkı tatlılar gibi, yiyecek yapan insanlar bilirler ki, daha fazla tuz varsa (bir noktaya kadar) insanlar yiyecekleri daha çok seveceklerdir.
Gıda üreticileri tüketicilerin parası için birbirleriyle rekabet ederken, tüketicilerin daha tuzlu şeyler satın aldıklarını anladılar. Bazı gıda üreticileri daha fazla para kazanabilmeleri için tuz eklerler.
Evde bile çoğu insan, sırf tadı beğenecek şekilde evrimleştikleri için yiyeceklerini diyetlerinde ihtiyaç duyduklarından daha fazla tuzla tuzlar.
Neden bazı yiyecekler kimyasallarla yapılır?
Tabii ki tüm yiyecekler kimyasallardan yapılır.
Yulaf ezmesi başlı başına harika bir besindir.McDonald’s’ta aldığınız Fruit & Maple Yulaf Ezmesine çok fazla şeker eklenmiş olabilir, ancak kasedeki en tehlikeli bileşen olsa bile, insanların şikayet ettiği ‘kimyasal’ bu değildir.Yulaf ezmesi, esmer şeker, modifiye gıda nişastası (kalınlığını değiştirmek için daha küçük moleküllere parçalanmış normal nişasta), tuz, doğal avor (bitki kaynaklarından özellikle akçaağaç avoru), arpa malt özütü (malt süte koyduğunuz şey) içerir.) ve karamel rengi (yanmış şeker).
Yulaf ezmesindeki küp küp doğranmış elmalar ve rengin değişmesini önlemek için bir antioksidan olarak kalsiyum askorbat eklenmiştir.Kalsiyum temel bir besindir ve askorbat bir vitamindir
Pek çok insan antioksidanların sağlığınız için iyi olduğunu ve bunlardan daha fazlasını almamız gerektiğini düşünüyoruz.
Kızılcık kuru üzüm karışımı, kızılcık ve kuru üzüm ve daha fazla şeker içerir.Aynı zamanda güneş çiçeği yağı içerir ve kurutulmuş meyve kükürt dioksit ile korunmuştur.Yediğiniz çoğu kuru meyve bu şekilde korunur.Bazı insanlar koruyucunun oluşturduğu sülfatlara karşı hassastır, ancak kükürt dioksitin çoğu ürün tüketiciye ulaştığında dağılmıştır.
Ürünün açık krem kısmı en bilinmeyen isimlere sahip.Süt ve krema içindedir, ancak sodyum fosfat, monogliseritin diasetil tartarik esteri, sodyum stearoil laktilat, sodyum sitrat ve karragenan da vardır.
Sodyum fosfat, spor içeceklerine eklenen elektrolitlerden biridir.Sütteki asitliği kontrol eder ve proteinleri stabilize eder.Datem (monogliseridin diasetil tartarik esteri), kremanın sütten ayrılmasını önleyen, bitkisel yağ ve tartar kreminden yapılan bir emülsiyerdir.Sodyum stearoil laktilat, başka bir emülsifiye edici ajandır.Sodyum sitrat, sitrik asit tuzudur (portakal suyundaki madde) ve sodyum fosfat gibi bir asit tamponlama maddesi olarak hareket ederek sütün kesilmesini önler.Karragenan, deniz yosunundan yapılan yoğunlaştırıcı bir ajandır (nişasta gibi).
Bu bileşenlerle süt, kesik ve yağ birikintileri olmadan saklanabilir ve taşınabilir.Bu malzemeleri aynı nedenle tek servislik kahve kremalarında bulacaksınız.
Pişirme suyuna yağ eklemek neden suyun taşmasını önler?
Sade su genellikle tek başına tencerenin kenarında kaynamaz.Bunun nedeni, kabarcıkların yüzeye ulaştıklarında patlamasıdır.
Makarna pişiriyorsanız, makarnadaki proteinler suyun yüzey gerilimini değiştirir.Proteinlerin çoğu zaman yüklü olan ve suyu çeken bir tarafı vardır, diğer tarafı ise havaya yapışır.Bu şekilde proteinler, sabun köpüğündeki sabun gibi davranır.Balonu stabilize ederler, böylece patlamadan önce daha uzun süre yaşayabilir.Baloncuklar patlamazsa, altlarında yeni baloncuklar oluşur ve onları yukarı kaldırır.Sonunda tencerenin kenarına dökülürler ve ortalığı karıştırırlar.
Biraz yağ eklemek bunu değiştirir.Sudan kaçınan proteinlerin uçları, havaya yerine yağın içine yapışmasını sağlar.Bu, proteinleri kabarcıkları dengelemek için kullanılamıyor.Hepsi yağda kilitlenirler, daha büyük olanlardan küçük yağ damlacıkları yapmak, aynı şekilde sabun bulaşıkları yıkarken.
Makarnaya yağ eklemek, pottan çıkardığınızda makarnayı yağ ile palto.Bu, soslara müdahale edebilir, bu yüzden artık erişte kaplamıyorlar.Yüzey suyunu yukarı aktarabilirsiniz, böylece yağ boşaltmaya gider veya makarnaya yağ koymayı bırakıp tencereyi daha dikkatli bir şekilde izleyebilirsiniz.Suyu kaynatmaya başladığında ısıyı kapatırsanız, kimya olmadan karmaşayı önleyebilirsiniz.
Su tamamen kaynadığı sürece kaynar su sıcaklığında olacaktır.Suyu daha hızlı kaynatmak sadece suyun daha hızlı buharlaşmasını sağlar.Tencerede hala su olduğu sürece sıcaklık kaynama noktasının üzerine çıkamayacağından pişirmeyi hızlandırmaz.
Gaz hakkında ilginç bilgiler
Bu kısa video’yu izleyerek gaz hakkında detaylı bilgi alabilirsiniz.
Bu konuyu forum sitemiz üzerinden tartışmak için hemen tıkla