Transglutaminaz Nedir
Transglutaminaz Nedir?
Transglutaminaz, doğada yaygın olarak bulunan, basit aminoasit zincirlerinden meydana gelen doğal bir enzimdir. Protein içeren ortamlarda; glutamin ve lisin aminoasitleri arasında çapraz bağ oluşumunu katalize ederek kuvvetli bir bağ oluşumunu sağlar. Oluşan bu yeni bağ fiziksel stres ve ısıl işleme karşı kararlı bir bağdır. Sonuç olarak oluşan bu kararlı ve kuvvetli bağ protein içeren gıdalarda yapıyı düzenler ve iyileştirir. Bir katalizör olarak çalıştığından nihai ürün üzerinde teknolojik bir fonksiyon yada enzimatik etkisi, tat ve koku değiştirici özelliği yoktur.
Transglutaminaz doğada geleneksel olarak tüketilen dana eti, kümes hayvanları, balık, kabuklu deniz ürünleri ve sebzeler dahil olmak üzere pek çok canlı organizmanın yapısında bulunur. Endüstriyel olarak ise Streptoverticillium Mobaraense adlı mikroorganizmadan geleneksel fermentasyon yoluyla elde edilir. Dünya çapında gıda sektöründe kullanımı pek çok ülkede araştırmacılar tarafından uzun yıllar boyunca araştırılmış ve kullanımı kabul görmüştür.
Süt Sektöründe Kullanımı
Yoğurt, ayran, meyveli yoğurt gibi ürünlerde jelleşme gücünü ve viskoziteyi arttırır, tekstürü güçlendirir. Pürüzsüz bir yapı sağlar. Randımanı arttırır. Stabilizer, emülgatör, protein ve diğer çeşitli katkı kullanımını azaltır veya yerine geçer. Düşük yağlı ürünlerde, yağlılık hissini oluşturur.
Beyaz peynir, köy peyniri, yüksek kaynama peynir grubunda randımanı arttırır. Lezzet ve aroma üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Peynir altı suyu kaçaklarını azaltır. Süzme peynir, beyaz peynir gibi yumuşak ürünlerde daha iyi bir yapı sağlar. Dilimleme işlemini kolaylaştırır.
Et Sektöründe Kullanımı
Sucuk, salam, sosis, döner ve köfte gibi işlenmiş et ürünlerinde işleme yardımcısı olarak kullanılır. Proteinler arasında yeni kovalent bağlar geliştirmek sureti ile et ürünlerde yapının geliştirilmesine, su bağlama kapasitesinin ve dolayısıyla randımanın arttırılmasına, ağızda dolgunluk hissi, tekstür ve dilimlenme, elastikiyet, yüksek ısıya dayanım vb özelliklerinin geliştirilmesine katkı sağlar. Düşük sodyum içeriğine sahip ürünlerde, son ürünün yapısını iyileştirir.
Küçük parça et ve yağların protein yapılarını bir birine bağlayarak değerlendirme imkanını sunar. Kırmızı et, hindi, tavuk, balık eti gibi farklı yapıdaki ürünlerde kullanımı mümkündür.