Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Balıkçılık Ne Durumdaydı?
evliyâ çelebi'nin meşhur seyahatnâme adlı eserinde geçen 2 bin 246 gıda maddesinin 140'ını balık çeşitlerinin oluşturduğunu okumuştum bir yerde.
çok daha güzel ve hatta hayallerimden biri diyebileceğim muhteşem olay ise istanbul fethedildikten yıllar sonra fark edilmişti. yerebatan sarnıcı'nın civarındaki evlerde yaşayan kişilerin bodrum katlarında balıkların yaşadığı, ahâlînin evlerinin içinden balık avladığı bilgisidir. zaten bu fark edildikten sonra da sarnıç onarılır ve sarayın hizmetine sunulur.
madem seyahatnâme ile başladım, ondan devam edeyim. evliya çelebi, karadeniz'de bulunduğu sıralarda levrek, kefal, tekir ve uskumru başta olmak üzere bazı balıklardan bahseder ancak yöre halkının tam bir hamsi düşkünü olduğunu anlatır. hamsi sezonu başlayınca bu yörede tellalların dolanıp bunu haber verdiğini söyler. ayrıca ahâlînin hamsileri büyük ihtimal mendillere sarıp da evlerine götürdüklerini yazar. yine burada mendilden sular damlayınca birbirlerine "yazık günah! balığın suyunu akıtıyorsun... suyuna pilav yapsana onun" diye takıldıklarından bahseder. demek ki hamsili pilavın tarihi epey geçmişe gitmekte.
anadolu'da ise durum pek iç açıcı değildir. anadolu mutfağında balık, kendine yer bulamaz. anadolu'yu ziyaret etmiş yerli ve yabancı seyyahlar da bu durumu belirtirler zaten eserlerinde.
istanbul'da ise balık, sofralarda yer edinmiş, balıkçılık da bir iş kolu olarak bu şehirde tutulmuştur. hatta uludağ ve sakarya taraflarından tatlı su balıkları getirtilmektedir. istanbul'da balık hâli unkapanı ve cibali taraflarındadır. balıkçı esnafı ise eminönü civarında yoğunlaşmıştır. halk buradan balık ihtiyacını temin etmektedir. elbette balık fiyatları da yine devlet tarafından belirlenir.
padişahların içinde balık düşkünlüğüyle bilinenler ise fatih sultan mehmet ve ikinci abdülhamit'tir. sarayın balıkhâne kapısına bağlı balıkçıbaşının elemanları bizzat padişahlar için denize, dereye veya göllere gidip balık avlamaktadır.
16. yüzyıl başlarında yazılan kanunnâme-i ihtisab-ı bursa'da da balıkçılarla ilgili bölümler bulunmakta, sazan balığının bir okkasının bir akçeye, yayın balığının beş yüz dirheminin bir akçeye satılabileceği gibi esaslar belirtilmektedir. yine nizamnâmelere göre, denizde yahut derede balık avlamak isteyenlerin o yerin idaresinden ruhsatnâme almaları şartı bulunmaktadır. bu ruhsatnâmelerin bazılarında ilginç ki "su kuşları" ifadesi de geçmekte. hangi su kuşları yenir bir fikrim olmamakla birlikte demek ki o dönemde rağbet görüyormuş kanaatindeyim.
yazıyı yine evliyâ çelebi ile bitirmek gerekirse; seyahatnâme'de, balık lokantalarının meyhanelerle iç içe olduğunu, ayyaşların balığa çok düşkün olduklarını anlatır çelebi. kendisi de midye dolmanın çok lezzetli olduğunu belirtir.
evliyâ çelebi'nin verdiği hamsi pilaki tarifiyle yazıyı sonlandıralım:
hamsiler temizlenip yıkanır. dilimlenip, yağlanmış tepsiye dizilir. tuz ve baharat serpiştirilir. soğan, havuç, kereviz, sarımsak ve maydanoz hamsilerin üzerine dizilir. önce bunlar yağda biraz pişirilir. daha sonra biraz da su eklenir ve ateşe verilir.
afiyet olsun.