Macar salamını da mı evde yapacağız diyenleri duyar gibiyim. Ama evet macar salamını dahi evde yapabiliriz hem de fıstıklı ve yeşil zeytinli.
Bu tür salam tariflerinde çok dikkatli olunması, kıymaların iyi soğutulması, ve botulizm gibi hastalıklara sebep veren ve oksijensiz ortamda gelişen bakterilere geçit verilmemesi gerekiyor. Bu yüzden tarif içinde geçen Cure#1 isimli sodyum nitrit tuzunu ne yapıp edip bulun. Zaten bu tuzu kullanmadan o pembe görünüm olmuyor.
Salama o karakteristik tadını veren iki ana baharat kişniş tohumu ve muskattır. Bu iki baharatı atlamayın ve tarifte belirtilen ölçülerde kullanın.
Salam yapımının son aşamasında pastörizasyon işlemi var. bu işlem sırasında sıcaklığın yavaş yavaş yükseltilerek salamların iç sıcaklığının 73 dereceye gelmesini sağlıyoruz. Peynir yapımında olduğu gibi ben-mari usulü ısıtmaya gerek yok ama bir termometreyi salamlardan birine saplayıp iç sıcaklığını kontrol etmeniz şart. Sağlıklı bir salam için termometre şart.
Kılıf olarak ben kolojen kılıflar kullanmıştım. Bir kere de kalın bağırsağa bastım. Bağırsak çok daha güzel çalışıyor ve salam kururken bağırsak da büzüştüğü için salamı sıkıca sarıyor ve çok fazla su kaybetmesini önlüyor. Çap olarak kolojen kılıflara göre ufak olsa da çok daha güzel oldu. Kolojen kılıflar salam kururken daralmıyor. Ya da en azından bendeki kılıflar daralmadı ve salam ile kılıf arasına hava girmişti.
Salamlar bir kere sıcak suda 73 dereceye geldikten sonra hızlıca soğutuluyor ve bir gece buzdolabında dinleniyor. Bu aşamadan sonra tütsü fırınına alınıp soğuk tütsüleme uygulanabilir.
Şimdi gelelim tarife
Malzemeler:
1675g az yağlı kıyma
225g sırf yağ kıyması
35g tuz
1.8g cure #1 (kürleme tuzu, sodyum nitrit) bu olmadan olmaz. Temiz bir salam için şart.
60g süt tozu
5g kişniş tohumu havanda dövülmüş
1.5g muskat rende
5g kuru sarımsak tozu
2g paprika
1g yenibahar havanda dövülmüş
4.5g beyaz karabiber havanda dövülmüş veya ince çekilmiş
60g yeşil zeytin
60g Şam fıstığı
4g kırılmamış, bütün karabiber
Yapılışı:
1-Kıymalar donma derecesinde soğutulur.
2-Tuz ve kür tuzu eklenerek iyice yoğrulur. Bir gece buzdolabında bekletilir.
3-Geriye kalan baharat eklenerek yoğrulur.
4-Tekrar kıyma makinesinden geçirilir.
5-Son 4 malzeme eklenir ve iyice karıştırılır.
6-Kolojen kılıflara veya kalın bağırsak kılıflara sıkıca basılır. Ağzı bağlanır.
7-İç sıcaklığı 73 dereceye gelene kadar sıcak suda haşlanır.
8-Buz küpleri olan suya atılarak hızlıca soğutulur.
9-Bir gece buzdolabında soğutulur.