Pratik İtalyan Usulü Pizza
Kısa sürede pizza yapmak zorunda kalınca pratik bir tarif ve uygulama gerekti. Bu tarif ile hem kısa sürede hem de çok lezzetli pizzalar ortaya çıktı. Tarifin ailecek beğenilerek tüketilmesi bundan sonra da dar zamanlarda uygulanacak tariflerin üst sıralarına yerleştirdi. Bu güzel ve pratik tarif Bruce Weinstein ve Mark Scarbrough'un "Pizza" isimli eserinden alınmıştır.
Tariften yaklaşık 120'şer gramlık 7 adet 25 cm.lik pizza çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Pratik İtalyan Pizza.
Malzemeler:
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Pizza Hamuru için:
4 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Sinangil un kullanıldı).
1 Ölçü Kabı Ilık Su.
1/2 Ölçü Kabı Sızma Zeytin Yağı.
1 Küçük Kaşık Şeker.
1 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).
Pizza Üstü İçin:
Harç:
Hızal Sucuk (Dana)
Hızal Salam (Dana)
Kaşar Peyniri (Rendelenmiş)
Domates sosu (Yazdan kalma, kavrulmuş)
Siyah Zeytin (Çekirdeği ayıklanmış, yerel)
Az miktarda Baharat (kekik, nane, fesleğen, karabiber, kırmızı biber).
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Pizza Yapımı için temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Pizza hamuru için un, şeker, tuz, maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş zeytin yağı ve ılık su dökülür. Hamur, 10 dk. boyunca mikserde yoğrulur. Kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, mikserden çıkarılıp el ile 1-2 dakika daha yoğrularak havalandırılması sağlanır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.
Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde yaklaşık 1-1.5 saat beklenir ve hamur 2 kat olana kadar kabarması sağlanır.
Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 7 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi yuvarlak küçük somun haline getirilir ve altta kalan ek yeri sıkıca bastırılarak birleştirilir. Avuç içinde yuvarlanarak, yuvarlak şekil verilen hamurlar ağzı kapalı uygun bir kaba sıralanarak ikinci kabarma için 30-45 dk arası bekletilir. Uygun kap olmaması durumunda üzerleri bezle örtülerek aynı süre beklenir.
Hamurlar ikinci kabarma için kabartma kabına konulmakta.
Hamurlar ikinci kabarmasını sürdürüyor.
Hamurlar ikinci kabarmasını tamamlamış ve pizza yapımına hazır.
Çalışma tezgahı ya da mat üzerine bolca un serpilerek ikinci kabarmasını tamamlamış hamurlar pürüzsüz yüzü üste gelecek şekilde unlanmış yüzeye yatırılır. Kolaylık olması bakımından hamurlar merdane yardımıyla açılırlar. Hamurlar 25 cm. çaplı hale gelince üzerine malzeme yerleştirmeye başlanır.
Hamur, açılmış ve üzerine malzeme konmaya hazır durumda.
Uyarı: Malzemenin yerleştirileceği yüzey, hamurun ilk anda üste getirilen pürüzsüz yüzeyi olmalıdır.
İşlenmiş ve yuvarlak şekil verilmiş pizza hamuru üst malzemenin serilmesi için pişirme kağıdı yerleştirilmiş fırın küreği ya da benzeri bir malzemenin üzerine konulur.
Pizza üst kısmına öncelikle harç homojen bir şekilde sürülür. Bu esnada kenarlardan 1 cm. mesafeye harç bulaşmaması sağlanır. Arkasından da salam, sucuk üzerine zeytin serpiştirilerek fırına vermeye hazırlanır.
Peynir hariç malzemeler yerleştirilmiş durumda.
Uyarı: Her ne kadar fırın küreği üzerine un serpiştirilerek yapışma engellenmişte olsa, malzeme yerleştirme esnasında hamur, alttaki küreğe yapışmaktadır. Bu durumda fırına verme esnasında hamur şeklini kaybetmekte malzemeler de etrafa saçılarak başarısızlıkla sonuçlanabilmektedir. Yeterli tecrübe kazanılana kadar pişirme kağıdı kullanılması tercih edilmelidir.
Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının alttan ikinci rafına yerleştirilen ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.
Fırın 230 Santigrat Dereceye ulaştıktan sonra pişirme kağıdı üzerindeki pizza hamuru fırın küreği ile dikkatlice sıcak taşın üzerine kaydırılır. Kaydırma esnasında küreğin ileri geri hareketi ile hamurun kaymasına yardımcı olunmalıdır. Pizza hamurunun pişmesi 230 derece santigrat altında 8-10 dakika sürmektedir. Ancak, fırına göre fırın ısıları değişebildiğinden göz ile izlenerek istenilen pişme seviyesinin gözlenmesi gerekmektedir.
Üst malzemelerin pişmesine 2-3 dk kala fırın kapağı açılarak dikkatli bir şekilde pişmekte olan pizzanın üzerine kaşar peyniri serpiştirilir. Bu sayede kaşarın aşırı pişip keçeleşmesi önlenmiş olmaktadır.
Kaşarlar da pişip, Pizza hamurunun yan tarafları altın rengini almaya başlayınca pişmiş demektir ve dışarıya alınarak hemen servis yapılır.
Malzemeler yerleştirilmiş durumda.
Pratik İtalyan Pizza fırından çıkmış durumda
Diğer bir pizza.
Pizza kabuk yapısı.
İnce kabuk ve taban hamuru.
Afiyet Olsun.