GEÇENLERDE
öğle yemeğinde kola içerken ve yine büyük pişmanlık duyarken ve niye şerbetlerimizin Türk ve dünya pazarında hak ettiği yeri bulamaz diye düşünürken…
Kınacı, B. 2014. ile yaptığımız çalışmadan kesitler:
Son yıllarda öne çıkan mutfak içerikli (culinary) seyahat biçimi turizm gelirlerini artırmanın yollarından biri olarak da gösterilmektedir. Özellikle Türkiye'nin Akdeniz Çanağı'ndaki rakipleri gastronomi turizmine ciddi biçimde odaklamış durumda olduğu gözlenmektedir. İspanya turizmden elde ettiği geliri arttırmak için gastronomi içerikli tanıtım çalışmaları başlatmış olup, İtalya ise spagettiden pizzaya, İtalyan şarabından zeytinyağı ve peynirine kadar birçok marka ürünü ön plana çıkartan gurme seyahatlerine ağırlık vermektedir. Böylelikle hem ürün tüketimlerin artması, yaygınlaştırılması ve dünyaca tanınırlığı sağlanmış olup hem de destinasyon tanıtımı sağlanarak çok yönlü bir fayda getirisi sağlanmış olmaktadır.
Turistik ürünlerin tanıtılmasında ve tüketilmesinde gurme seyahatlerinin önemi yadsınamaz. Türk mutfağı gibi çok zengin ve köklü bir geçmişe dayanan mutfak kültürümüzde Türk mutfağından örnekler sunulması ve Türk mutfağının sergilenmesi hem unutulmaya yüz tutmuş değerlerin, hem kültür turizmimizin hem de Türk mutfağının sürdürülebilir ve yaygınlaştırılabilir olmasına dayanak sağlayacak önemli olgulardan biridir.
Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler ve meyve sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye'ye özgü bir içecektir. Bunun dışında boza, kefir, şalgam suyu ve şerbet de Türkiye'nin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır (Anonim 2011c).
Hazır meyve suları ve gazlı içeceklerin yayıldığı 20’inci yüzyıl ortalarına kadar, Ortadoğu ve Asya'da en fazla tüketilen içecek türlerinden biri olan şerbetin batıya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır. 16’ıncı yüzyılda İtalyancaya Osmanlı topraklarında içilen bir içecek olarak geçen şerbet kelimesi daha sonra ''sorbetto''adını alarak İtalyan mutfağına bir içecek olarak girmiştir. İtalyanların sorbettosu Fransızcada ''sorbet'' ve İspanyolca ''sorbete'' kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi sorbet, Sırp ve Hırvatlar ''serbe'', Portekizliler de ''sorvete'' demişlerdir. Diğer Avrupa ülkelerinde de benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa'da yayılışının oldukça hızlı olduğu anlaşılmaktadır. Bundan dolayı 17’inci yüzyılda Paris ve Londra sokaklarında şerbet satıcılarına rastlamanın olağanüstü bir durum olmadığı belirtilmelidir.
Şerbet kültürünün Osmanlılarda zirveye ulaştığı rahatlıkla söylenebilir. Bu kültürü üst düzeyde temsil eden Osmanlı sarayları olmuştur. Gündelik tüketim dışında özel günlerde çokça tercih edilen bir içecek olan şerbet serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak bütün saraylılar tarafından tüketildiği gözlenmektedir. Bu bağlamda elçilere verilen ziyafetlerde her ne kadar elçiler şerbet yerine alkollü içecek tercih ettiklerini seyahat notlarına düşseler de şerbetin sofraların önemli bir unsuru olduğunu belirtmişlerdir (Yemek ve Kültür,2012).
Şerbet, batı dillerine Türkçe ’den geçmiş olsa da, Türkçe’ ye Arapça ‘şerben’ (içmek) kelimesinden geçmiştir. Şerbetlerin mutfak kültüründeki önemi çok önemlidir. İnsanoğlu doğada bulduğu ürünleri zamanla nasıl aşama aşama kullanarak beslenme kültürünü oluşturmuşa, içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmiştir. İçeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için birçok etkenin önemli rolü söz konusudur. Özellikle dinlerin, gıdalar üzerinde rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir. (http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=3067,01.05.13)
Oysa Osmanlı saray mutfağında şerbetler ve hoşaflar bu kadar fazlayken, günümüzde önemini kaybetmiştir. Şerbetlerde ve hoşaflarda kullanılan meyveler önemli olduğu kadar kurutulmuş meyveler de oldukça önemlidir. Şerbetler ve hoşaflar içecek dışında zengin bir vitamin deposu kaynağıdır. 1960’lı yıllarda meşrubat sanayisinin kurulmasıyla ve gelişmesiyle şerbetçilik geleneğimiz sönmeye başlamıştır. Şerbetler ve hoşafları arkamızı dönüp baktığımızda maalesef ki Osmanlı’da bıraktığımızı görüyoruz ve üzülüyoruz.
Her gazlı içeceği içtiğinizde Bahar Kınacı ile yapmış olduğumuz bu derlemeyi hatırlamanız dileğiyle. Bu arada favorim Demirhindi şerbeti söylemeden geçmeyeyim. Haftaya görüşmek üzere.
Konuya ilgi duyanlar bu makaleye göz atabilirler: Mankan Esra ve Kınacı Bahar. 22-23 Mayıs 2014. 1. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sosyal ve Teknik Bilimler Kongresi. Geleneksel Gıdalarımızın Gastronomi Turizmindeki Yeri: Şerbet Örneği. S:181. Zonguldak.