Bayramlar sevinçlerimizin doruğa çıktığı günlerdir. Bayramlarda yüzler güler, mutluluklar paylaşılır. Kederler unutulur, eller dostluk için birbirine uzanır, kalpler huzurla dolar.
Bayramlara ait giyecekler ve yiyecekler vardır. Her bölgenin kendi yapısına göre şekillenmiş bayramlık adetleri vardır. Bunların tamamı, bayram sevincini artırmaya ve bu sevinçleri paylaşmaya yöneliktir.
- Karaman’daki bayram sevincine bir katkı da ben sunmak istedim. Benim katkım ya bir yazıdır ya bir kitap adıdır. Bir süre önce duyduğum bir güzel haberi, bayram müjdesi olması için bugüne sakladım. Okuyanın yüzünde ve gönlünde iz bırakacak kadar güzel ve sevindirici bir haber.
Dr. Celile Aylin Oluk ve Prof. Dr. Oya Berkay Karaca'nın ortak çalışması, yoğun emek ürünü bir prestij kitap, 175 ülkeden bin 288 eserin katıldığı yarışmada dünya birincisi seçildi. Türkiye’ye birincilik getiren bu çalışmada Karaman’ın iki lezzeti yer aldı.
Dünya Birinciliği kazanan kitabın adı “Traditional Cheeses From Selected Regions in Asia, Europe And South America” Türkçesi “Asya, Avrupa ve Güney Amerika'nın Seçilmiş Bölgelerinden Geleneksel Peynirler”
Evet. Bir peynir kitabı. Yemek kitaplarının Nobel'i olarak kabul edilen Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda Dairy&Cheese (Süt Ürünleri&Peynirler) kategorisinde bu kitap dünya birincisi oldu.
Gourmand World Cookbook Awards (Gurme Dünya Yemek Kitapları Ödülleri), 25 yıllık geçmişe sahip prestijli uluslararası bir yarışmadır. Kitabın editörleri Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Karataş Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Üyesi Prof. Dr. Oya Berkay Karaca ile Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitü Müdürlüğünde görevli Dr. Celile Aylin Oluk, Temmuz 2020’de kitabı tanıtan bir özgeçmişle başvuruda bulunmuş.
Kitap, “175 ülkeden, 1.288” katılım içinden Dairy&Cheese kategorisinde ilk değerlendirmede 11 finalistten biri olarak seçilmiş ve Türkiye’yi bu kategoriden temsil eden tek kitap olduğu için "Best of Turkey" sertifikası almaya hak kazanmış.
Yarışma komisyonu tarafından 25 Mayıs 2021 tarihinde ilan edilen Dairy&Cheese kategorisinde finale kalan Fransa, Küba ve Avusturya’dan katılan kitaplar içinde "Best of The World, Food Culture 2021" dünya birincisi olmuş.
KİTAP 2.310 TL
Kitapta Türkiye’nin 7 bölgesine ait 103 peynir türü yer alıyor. Peynirlerle ilgili bilgiler akademisyenler tarafından yazılmış. Bir ekip çalışması, uzman ekip ürünü. Alanında yabancı yayınevinden çıkan ilk kitap olma özelliğini taşıyor. Kitap, Bentham Science Publishers (Bentham Books) yayınevi tarafından yayımlandı. Amazon üzerinden temin etme imkanı var. Ciltsiz kitabın satış fiyatı 2 bin 310 lira. Bir hayli pahalı.
Kitaba Makedonya, Karadağ, Hırvatistan, Brezilya, İran ve Türkiye’deki 16 üniversiteden 37 bilim adamı katkı vermiş. Türkiye’den 103 peynir çeşidinin yer aldığı kitapta, Makedonya, Karadağ, Hırvatistan, Brezilya ve İran’dan bazı geleneksel peynir çeşitleri de anlatılmış. 13 bölümde toplam 140 peynire yer verilmiş.
Karaman Tulum ve Divle Tulum kitapta
Sürdürülebilir gıda üretimi ve gastronomi açısından geleneksel peynirlerin gelecek nesillere aktarımının sağlanması için üretim yöntemlerinin, ürün özelliklerinin (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal vb.) ve resimlerinin yer aldığı önemli bir bilimsel kaynak niteliğindeki kitapta Karaman Tulum ve Divle Tulum peynirleri yer aldı.
Peynir meraklıları için kitapta yer alan bazı peynir çeşitleri ise şöyle:
Marmara Bölgesinden: Abaza, Beyaz, Çerkez Fume, Ezine, Kaşar, Lor, Mihalic, Sepet peynirleri.
Karadeniz bölgesinden: Civil, İmansız, Kargı Tulum, Kolete peynirleri.
Doğu Anadolu bölgesinden: Cacık, Gravyer, Kars Kaşar, Şavak peynirleri.
Güneydoğu Anadolu bölgesinden: Adıyaman Şuji, Antep, Diyarbakır Örgü, Siirt Otlu ve Urfa peynirleri.
İç Anadolu bölgesinden: Konya Küflü, Divle Tulum, Gölbaşı Tulum, Çepni Tulum, Ereğli Tulum, Karaman Tulum, Yozgat Çanak (Pot), Çömlek, Kayseri Çömlek, Niğde Küp (Gödelek), Sivas Küp, Çankırı Küpecik ve Ayaş Küpecik (Basma) peynirleri.
Ege bölgesinden: İzmir Tulum, Sepet, Kirlihanım, Kopanisti, Armola, Tire Çamur, Aydın Çörekotlu, Çoban, Köy ve biberli Lor peynirleri.
Akdeniz bölgesinden: Sürk, Sünme, Carra, Künefe, Hatay Ezme, Hatay Dil, Isparta Küp, Isparta Dolaz, Burdur Akçakatık, Burdur Keş, Adana Lavaş, Karataş Basma ve Dilim peynirleri.
İnternet sitelerinde kitapla ilgili tanıtımda şu ifadeler kullanılmış:
“Bu kitap, Mezopotamya'dan Avrupa ve Amerika'ya kadar uzanan bölgelerde yapılan daha az bilinen etnik peynir çeşitleri üzerine bir inceleme niteliğindedir. Brezilya, Hırvatistan, İran, Makedonya, Karadağ ve Türkiye'nin de aralarında bulunduğu farklı ülkelerden peynir uzmanları, her bölgedeki geleneksel peynir hakkında zengin bir bilgi birikimini bir araya getiriyor. Katkıda bulunanlar, her yerel çeşit için peynir yapımının kimyasal ve mikrobiyal özelliklerini, üretim teknolojisini ve zanaatkar kültürünü anlatıyor. Bilginin basit ve sistematik sunumu, kitabı geniş bir okuyucu kitlesi için faydalı bir referans haline getirmiştir.”
Kitabın editörlerinden Dr. Celile Aylin Oluk’la görüştüm. Bayramdan sonra kitaba ve kitapta yer alan Karaman’ın tulum ve Divle peynirlerine ilişkin geniş bilgi verecek. Şimdilik bu güzel haberle yetinelim. Bulabilen, parası yetip alabilen dünyanın sayılı lezzetleri arasındaki yerini tescilleyen Karaman’ın bu özel peynirlerinin tadına baksın. Yıllar önce yazdığım bir makalede, Divle peyniri ile ilgili Karaman’da yapılmış bir araştırmayı konu edinmiştim. Araştırmaya göre, Karaman’da Divle peynirini tatmayanların oranı çok çok yüksekti. Üstelik “Divle peynirini duymadım, görmedim, bilmiyorum” diyenlerin oranı da bir hayli fazlaydı. Belki şimdilerde Divle peyniri Karaman’da da tanınmıştır.
Elimizdeki nimetlerin farkına varmak için birilerinin onayına ihtiyacımız yok ama, kendi topraklarımızdan çıkmış, kendi kültürümüzün ürünlerinin dünyada nam salmasından da gurur duymaktan zarar gelmez. Bir şehrin, bir bölgenin ve kültürlerin tanıtımında yiyeceklerin önemi giderek artıyor. Gelir kapısı ve tanıtım aracı olarak gastronomi öne çıkıyor. İki peynirimizin prestijli bir kitapta yer alması kıvanç duyulacak bir olaydır.
“Türk Rokforu” demekten de kaçınalım
Burada rahatsız olduğum bir konuya dikkat çekmek istiyorum. Divle peynirinden söz eden, Divle peynirini anlatmaya çalışanların büyük bölümü, “Fransa’nın rokforu” benzetmesi yapmaktadır. Lütfen tepki koyun, itiraz edin. Mavi küf dışında lezzet, koku, kıvam ve yapılış yönünden birbirine hiç benzemezler. “Türk Rokforu” demekten de kaçınalım. Rokfor, Fransa’da bir kasabanın adıdır. Divle vurgusu ne kadar çok yapılırsa marka değeri o kadar artar. Biz Divle’nin adını 1964’de Üçharman olarak değiştirmişiz. Hangi akla hizmet için yapıldığını anlamış değilim. Rokfor mokfor demeyi bırakın, hiç olmazsa Divle adı peynirde yaşasın!
Bilinmesinde yarar gördüğüm bir konu da şudur: Fransa’da Larzac cinsi koyunların sütünden yapılan gerçek rokfor peyniri kendine has mayası ile mağaralarda, devlet denetimi altında üretilir. Fransa’da bir bölgede beslenen koyun ırkı, yanındaki bölgede bile beslenemez. Yasaktır. Her bölgenin koyun ırkı farklıdır. Üretici kafasına buyruk hareket edemez. Bizde de koyunculuk ve Divle peyniri için denetim ve kontrol konusunda gecikmemek gerekir.
Daha önemlisi, taklitçiler ve emek hırsızlarına karşı her değerimizi korumak hukuki ve vicdani bir sorumluluktur. Obruk’ta üretilen Divle Tulum peynirinin belki yüz katından fazlasının, aynı isimle piyasaya sunulduğu dilden dile dolaşmaktadır. Birçok insan, Divle peyniri yediğini sanarak, ne idüğü belirsiz peynire para ödemektedir.
Not: Kitaptaki peynirlerin büyük bölümü geleneksel ürünlerdir ve belli bir kısmı ticari olarak üretilmeyen peynirlerdir. Yerele dönüş eğiliminin arttığı bir dönemde bu kitap önemli bir kaynak olarak kabul edilecektir. Bir başka gün Karaman’ın ünlü “Bastırık Peyniri”ni yazacağım.
AHMET TEK