Gözdem Gürbüzatik’in vermut yazısının devamında günümüzün en popüler kokteyllerinden Negroni’ye, Türkiye’de vermutun üretim ve tüketimine dair yakın geçmişe ve son olarak da vermutun girdiği küresel yeni döneme bakıyoruz.
Negroni
Negroni son dönemlerde özellikle dünyadaki en popüler kokteyller listesinde ilk 10’da. Negroni’nin bu kadar ünlü olmasına özellikle gastronomi dünyasındaki şeflerin ve miksolojistlerin katkısı var. Ayrıca kraft cinlerin yükselişi de bu kokteyle destek veriyor kesinlikle. Formülü Martini’ninkinden farklı olarak pek tartışılan bir mesele değil. Çünkü herkes onda mükemmel bir denge olduğunu söylüyor. İçindeki altın duyusal üçgen oranı -reçetesindeki 1:1:1 oranında kullanılan Vermut/Campari/Cin ile bu üçlünün oluşturduğu asidite, bitter, aromalar dengesi- Negroni’de mıknatıs etkisi yaratıyor. Negroni’de bakmamız gereken ise tarihçesi. Nasıl ve ilk kim tarafından yapıldığına göz atalım dediğimizde karşımıza bir Kont Negroni hikayesi çıkıyor.
Bir Podcast Üzerinden
Ottoman History adında bir podcast serisini dinlemeye başladım. Edhem Eldem’in “mitler, gerçekler ve yöntem” konulu podcast’inde bir hükümdarın atının renginin ne zaman ve neden beyaza dönüştüğünü tarihi belgelerde araştırırken aslında bilgilerimizin ve bugün kurduğumuz gerçekliğin temellerini de sorguluyor. Mit ne zaman mit oldu ve gerçeklikle bağı koptu-mu? Vermutun 200 yıllık içki geçmişinde de bu soru var elbette. Hala Vermut adını nasıl aldığında, Negroni’nin isminde. Kont Negroni var mıydı? Yok muydu? bilinmez, ama bugün işte o özel tat dengesini bulduğumuz kokteyl karşımızda.
Negroni’nin Negroni olması için ise önce Milano-Torino adında bir kokteylin yapılması, sonra onun Americano’ya dönüşmesi, en sonunda da bir kont Negroni hayatımıza girmeli. Milano-Torino, içinde Campari ile tatlı kırmızı vermut, bolca buz ve soda üstüne de portakal kabuğu sıkılıp içine konularak servis edilen bir kokteyl[1]. Americano ise vermutun biraz daha bitter olmasını varyasyon olarak alan bir tarif. Campari Milano’nun bitter içkisi ve elbette onun da satılması gerekiyor. Milano’da çıkan bu iki kokteyl, Kuzey İtalya’nın vermutlarını ve bitter tatlarını Amerikalılara pazarlamayı başarmışlar. Bunun için bitter tatları hafifletmişler. Americano’nun Negroni oluşu, anlatıldığına göre, Kont Negroni’nin (böyle bir kont var mı yok mu hala tartışma konusu ve onun soyundan geldiğini iddia eden birden fazla kişi var[2]) bir gün Torino’da biraz daha sert bir şey istemesi ile barmenin Americano’ya cin eklemesi ile ortaya çıkmış. Bugün, Negroni çekici rengi, bardağı, üzerindeki portakal kabuğu ve büyük buzla servis edilişi ile dönemin en karizmatik kokteyli.
Kuzey İtalya Mucizesi
Gerek Torino’nun vermutları, gerek Milano’nun Campari’si, gerekse Venedik’in Aperol’ü… Bunlar, Kuzey İtalya’yı her haliyle dünyaya pazarlamaya destek veren içkiler. Vermut üreticileri özellikle reklamlarında hep çok ünlü, dönemin avantgart tasarımcılarıyla çalışmış, entelektüellerle bir araya gelmişler. Kuzey İtalya dünyanın moda ve tasarım merkezlerinden biri, Rönesans’tan bu yana burada oluşan müthiş bir kültür birikimi var. Tüm dünyaya İtalya’nın pazarlamasında birlikte çalışıyorlar. Endüstri, moda, tasarım, sanat, gastronomi, içki üreticileri hepsi bir arada. Bir hayat biçiminin renklerini yansıtmaları açısından bu üç şehrin üç içkisi Kuzey İtalya’dan tüm dünyaya yayılmış. Şehirlilik, özellikle İtalya’nın geçmişinde çok etkin ve birlikte çalışma kültürü de bu şehirlilik anlayışlarının bir parçası.
Amerikalıların İtalya sevdasını da unutmayalım elbette. Amerika’ya göç eden İtalyanların savaş sırasında İtalya’ya gelen Amerikalıların, Hollywood’un etkileri var.
20. Yüzyılın Son Çeyreği
70’lerden itibaren vermut inişe geçiyor. Burada biraz farklı içki kategorilerinin pazarlama yatırımlarının etkisi, biraz da Amerika’ya ihraç edilen vermutların çok büyük miktarlarda, yani bulk şarap şeklinde karıştırılarak değersizleştirilmiş olması yatıyor. Nitekim sadece satış rakamı odaklı büyüme için ürününüzü endüstriyel bir forma çevirdiğinizde, o ürünün değerini de azaltmış oluyorsunuz. Vermutların hem bu ucuzlatılmış halleri hem de taze içilmediği zaman daha da okside olmuş tatlarıyla insanlarda surat ekşitecek etkiler bırakması iyice gözden düşmesine sebep olmuş olabilir.
Türkiye: Vermut’a Teğet Geçen Ülke
En son üretimi yapan Tekel’in özelleştirilmesi sonrası Tekel Vermut’u üreten Mey Diageo. 1930’lardan itibaren vermut üreten Tekel’in eski müskirat uzmanı (alkollü içkiler uzmanlığı eğitimi almış kişi) ve yöneticilerinden Mehmet Başkaya ile vermut üzerine konuştum. Mehmet Başkaya Tekel Vermut’u en son üreten ekibin yöneticisi. 1930’larda Mecidiyeköy’de kurulan İnhisarlar İdaresi Likör Fabrikası’nda vermut üretimine başlanışından bahsediyor. Fabrikayı kurmaya gelen Fransız uzmanlar Türkiye’de üretilen vermutun da reçetesini oluşturuyorlar. Bu reçete ilk gününden son üretim gününe kadar korunan bir reçete. İçinde deve dikeni, Seylan tarçını, melek otu, mercan köşkü, karanfil, Hindistan cevizi, Çin tarçını, ıhlamur, ardıç, civan perçemi, kekik, adaçayı, Girit Kkkiği, su zambağı, ceviz kabuğu ve badem kabuğu enfüzyonu bulunuyor. Pelinotu ise pek çok ülkede olduğu gibi, şanssız lekeleme nedeniyle reçeteden zaman içinde çıkarılmış. İçindeki bitterliği botaniklerle birlikte asıl olarak veren tat ise yeşil, olgunlaşmamış cevizlerin kırılarak 96 derece distile alkolde bekletilip şaraba eklenmesiyle elde ediliyormuş.
2008’lerde üretimi sona ermeden önce yılda 350 bin litre vermut üretimi gerçekleşiyor Türkiye’de. Bu üretimin çok büyük bir kısmını, kışın Uludağ gibi kayak merkezleri tüketiyor. Tıpkı Alpler gibi. Türkiye’de üretilen bir başka önemli marka ise 60’lı yıllarda Tariş tarafından lisanslı bir şekilde üretilen kaynakları karıştırırken reklamlarına rastladığım Cinzano markası[3]. Ama sanırım bu dönem çok kısa sürmüş. Bunun dışında, 60-70’li yıllarda birkaç tane şarap üreticisinin vermut markasına da rastladım. Ancak günümüze geldiğimizde artık Türkiye’de hiçbir şarap firması vermut üretmiyor. Bunu da rakamlardan görebiliyoruz. Vermut sadece ithal ediliyor. Rakamlara baktığımda 2018’den sonra ithalat da görmedim açıkçası. Pek çok ürün gibi ilgi görmediği için buraya hiç gelmiyor olabilir. Türkiye’deki vermut kültürüne dair Diageo World Class Dünya Miksoloji Yarışması[4] üçüncüsü Kevin Patnote ile de kısa bir sohbet etme şansım oldu. Kevin, Türkiye’de, başta Negroni olmak üzere birkaç kokteyl dışında, ortalama bir kokteyl tüketicisinin vermutu Akdeniz ülkelerindeki gibi soda ya da tonikle tüketme alışkanlığı olmadığını belirtiyor. Altını çizdiği önemli bir başka konu ise şarap bazlı içkilerin Türkiye kokteyl sahnesinde hiç popüler olmadığı ve belki de bu nedenle Türkiye pazarında çok az sayıda ithal vermut bulunması. Kevin’e vermutu sen nasıl içmekten hoşlanırsın diye sorduğumda, İspanyollar gibi dedi; “İspanya’da fıçıdan servis ettikleri gibi basit bir vermut-toniği seviyorum.”
Yeni Vermut Dönemi
Bugünlerde ise bu değişiyor. Kraft önemli ve herkes cinde de olduğu gibi pek çok farklı içkiyi yeniden keşfe çıkıyor. Bugün de vermutu yeniden canlandıran kişilerden biri 130 yıldır vermut üreten ailelerden Cocchi markasının sahibi Roberto Bava. Girişimleri ve tüm Vermut üreticilerinin bir araya gelmeleri sayesinde 2017 yılında Vermouth di Torino Institute[5] kuruluyor. Vermutun yeni jenerasyonlarda devamlılığı için pazarlama çalışmaları da bu enstitü tarafından destekleniyor. İtalyan markaları, Cochhi başta olmak üzere yeni formüller, daha özel şişeler ve etiketlerle çehrelerini yeniliyorlar. Amerika’da Avustralya’da, Almanya ve İngiltere’de pek çok küçük vermut üreticisi ve markası bugün karşımıza çıkıyor. Yerellik, şarabın kendi bölgelerindeki botaniklerle birleşmesi ile vermutun yapısındaki kompleksite, herkese keyif vermeye ve yeni bir keşfe davet etmeye başlıyor.
Cin yazımda da bahsetmiştim; Türkiye botanik bitkiler cenneti. Bu kadar şarap üretilirken kimse vermut üretmeyi aklına getirmiyor. Merak eden birisi için cin yapmaktan, iznini almaktan çok daha kolay oysa gerek. Türkiye’de şarap üretimi yıllık 65-70 milyon litreler seviyesinde. Elbette, pek çok zorluğun içinde olan bir sektör alkollü içkiler. Yasaklar, sürekli değişen kanunlar, artan fiyatlar hem Türkiye’deki insanlar hem de üreticiler için hırpalayıcı. Yavaşlatıcı ve yenilikçi yaklaşımlarla endüstrinin gelişimini de engelleyici. Ama dünyadaki trendler vermutun da dahil olduğu düşük alkollü içkiler yönünde artış gösteriyor. Türkiye bu kadar sınırlandırma ve yasakla bu trendlerin dışında kalabilir mi? Hayır. Ne olursa olsun bu trendler Türkiye’yi de etkileyecek. Sadece ithalatı olan vermut kategorisine yerel botanikleri kullanan yerli oyuncular eklenebilir. Neden olmasın?
Vermut içki dünyasının yardımcı karakter oyuncusu. Kokteyl geçişi için şaraptan daha güçlü ve distile alkoller kadar sert olmadığı için de ortaya koyduğu dengesiyle duyularınızda bıraktığı derinlik hiçbir şeyle doldurulamaz cinsten. Şarap gibi taze tüketmemiz gereken bu içkiyle karşılaştığınızda sek olarak bir şans verin. Öte yandan Martini’ninizi ne oranda yapacağınız, içine soğan turşusu ya da zeytin koyup koymayacağınızla kesinlikle ilgilenmiyorum. Çünkü ben Martini’de kaybolmadan, muhteşem rengi ve dengesiyle hafızama kazınacak Negroni’mi bir Mayıs akşamüstü Cunda’da, gökyüzü kızıla çalarken, sırtıma zeytinlikleri alıp denize karşı, sevdiğim arkadaşlarımla içtiğim vermut versiyonunu istiyorum.
Vermut nasıl yapılır?
Vermutun formülü şöyle: Beyaz şarap (en az yüzde 75 oranında) + botanikler (yaprak, çiçek, sap, kök, tohum, kabuk formunda) + yüksek derece alkol + şeker/şıra (karamelize şeker, kırmızı versiyonu için). 14.5-22 derece alkol aralığında üretilebiliyor. Ekstra sek versiyonundan, sek ve şekerli versiyonlarına kadar farklı şeker oranlarında olabiliyor. Vermutu yapmak için en başta beyaz şarabınız olmalı, sonrasında bu şarabı botaniklerle aromalandırıyorsunuz. Burada her üreticinin farklı formüllleri ve metodları var[6]. Her birinin kullandığı botanik sayısı ve karışımı da yine kendine özel. Botanikleri alkolde bekletip şaraba ekleyerek ya da şarap ile bekleterek farklı aroma profili elde ediyorlar. Örneğin, Fransızların önemli markalarından Noilly Prat, formülüne ilk önce bir miktar mistelle (üzüm şırası ve yüksek dereceli üzüm alkolü) ekleyerek hem aromalandırıyor hem de şekerlendiriyor. Sonrasında şaraplarını fıçılarda deniz kıyısında mineralite alması için bekletiyorlar ve en sonunda da stabilize olmuş bu şarabı otlar ve botaniklerle bekletiyorlar.
Botanikler[7]: Vermut üreticileri botanikleri altı farklı formda kullanıyorlar. Bu da aslında binlerce yıllık geçmiş botanik bilgisinin ve bileşiminin huzmesi ve sembolü. En çok kullanılan botanikleri sınıflandırarak anlamak faydalı olabilir.
Bitterler: Pelinotu[8], iris kökü, melekotu, meyan kökü, kına kına
Turunçgiller: Bergamut, limon kabuğu, her türlü bu aileden kabuk
Meyveler: Mürver gül, çilek, frambuaz, rhubarb, enginar, ardıç, vanilya
Otlar: Frenk maydanozu, dereotu, dalak otu, papatya, , şerbetçi otu limon otu, lavanta, adaçayı, sinameki
Baharatlar/tohumlar: Anason, yıldız anason, defne yaprağı, rezene, kekik, karanfil, kişniş, kakule, safran
Kökler, kabuklar: Mür, havlıcan, zencefil, sandal ağacı, tarçın
Nasıl içilmeli: Soğuk soğuk soğuk. Büyük buzla servis etmek iyi bir fikir, çünkü sek içiyorsanız içindeki aroma konsantrasyonunun buzdan eriyen suyla karışmasını istemezsiniz. Mutlaka açıldıktan sonra bir ay içinde tüketilmeli. Vermutun bazının şarap olduğunu unutmayalım. Nasıl şarabı açtıktan sonra birkaç günde tüketmek gerekli, vermutun bir miktar yükseltilmiş alkolü ve içindeki şekerin koruyuculuğunu eklersek, bir ay gibi bir zamanda tazeliği ve içindeki baharatları okside olarak kaybedecektir . Açıldıktan sonra da buzdolabının kapağında saklanmalı. Belki daha önceki vermut tecrübeleriniz aylarca/yıllarda evin bir köşesinde beklemiş yarım kalmış bir şişe vermuttan içtiğiniz bir yudum nedeniyle olmuş olabilir.
NOTLAR:
[1] 1 ½ campari,1 ½ tatlı vermut, 2 soda, 1 portakal kabuğu. The Negroni. P.33
[2] Regan, Gary. The Negroni. Drinking To La Dolce Vita, With Recipes & Lore. Ten Speed Press, Berkeley. 2015. P.3-9
[3] https://www.milliyet.com.tr/yazarlar/mehmet-yalcin/cin-cin-cinzano-1154162?sessionid=2
[4] https://www.diageobaracademy.com/en_zz/world-class-/people/winners/2017/kevin-patnode/
[5] https://www.vermouthditorino.org/
[6] Bevan, Jack Adair. A Spirited Guide to Vermouth. An aromatic Journey with botanical notes, classic coctails & elegant recipes. Headline Group Publishing. 2019. P. 51-54.
[7] Fernández, Rosana Fuentes. Wine Business Case Research Journal 3 (1) 2019, Sonoma State University.Finding common ground: The need for cooperation and collaboration in the spanish natural wine industry.
[8] Pelinotu, nam-ı değer, Artemisia Absinthium’a burada bir parantez açmak gerekli. Bu ot, Absinth’in şöhreti nedeniyle 20. Yüzyılın başında “kötü bir etiketlenme” alıyor ve başta ABD olmak üzere (1912) onu takiben Fransa ve sonra başka ülkeler de eklenerek vermutların formülünden çıkarılıyor. İçinde bulunan Thujone maddesinin insan sağlığına olumsuz etkileri nedeniyle yapılan bu yasaklama 2007 yılında ABD’de kaldırılıyor. İtalyanlar ülkelerindeki formülden Pelinotu’nu çıkarmamışlar ama ABD’ye gönderirken farklı bir formül uygulamışlar. Vermutun ya da Absinth adındaki içkinin içinde kullanılan Pelinotu miktarının bu tür bir olumsuz etki yapmasının imkânsız olduğu akademik araştırmalarla kanıtlanıyor. Öte yandan bu kötü ünü almasına asıl sebep olan Absinth, büyük bir olasılıkla içerdiği alkol miktarının yüksekliği sebebiyle toksit etkiler yapmış olabilir. Absinth’in yasaklanmasında Fransa’daki şarap üreticilerinin iyi bir lobi çalışması olduğu da belirtilen nedenler arasında. Bağları yok eden ve Amerika’dan Avrupa’ya gelen filoksera hastalığı nedeniyle şarap bağları neredeyse yok olan şarap üreticilerinin yeterli bir zaman sonra bağlarını toparlayıp şarap rekoltelerini arttıracak duruma geldiklerinde karşılarına değişen damak tercihleri bariyeri çıkıyor. Absinth, şarabın yerini almış ve tüm Fransa’da yoğun miktarda bu dönemde satılır hale gelmiş. Yasaklanması ise şarap satışlarının tekrar artışa geçmesine ve şarabın da Fransa’nın da yükselmesine yardımcı olmuş. Bu kısım sadece bir otun yasaklanması meselesi olarak değil, endüstri içindeki dinamiklerin, arz talep dengesini ve pazar tercihleri konusunda nasıl manipüle edilebileceğini de gösteren önemli bir gerçeklik olarak önemli.