Ege Mutfağı
Nergis Kılıç
Akdeniz Mutfağının ülkemizdeki en karakteristik örneklerini barındıran Ege Bölgesinin beslenme kültürünü inceleyecek olursak, kıyı Egeyi dikkate almamız gerekecektir. Çünkü kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe Ege Mutfağı, Akdenizli kimliğinden uzaklaşmaktadır.
Bu bağlamda öncelikle İzmir Mutfağını yakından tanıyabiliriz. Yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olan İzmir, kültürel etkileşim ve coğrafyanın etkisiyle her anlamda zengin bir yaşama kültürüne sahip olagelmiştir. Bu zenginlik doğal olarak mutfak kültürüne de yansımıştır. Akdeniz Mutfağının başrol oyuncusu zeytin
yağının da etkisiyle İzmir Mutfağı sağlıklı ve zengin bir beslenme kültürünü benimsemiştir.
Bu mutfakta zeytin
yağı yaklaşık 2500 yıldır kullanılmaktadır. İzmirin ilçesi Urladaki Klazomenai Antik Kentinde bulunan ve dünyanın en eski zeytin
yağı fabrikası olarak kabul edilen zeytin
yağı işliği bunun en önemli kanıtıdır. Zeytinyağından sonra İzmir Mutfağını şekillendiren en önemli unsur, bölge coğrafyasının sunduğu Ege otlarıdır. Bu bölge sayısız ot barındırır.
İzmirde tüketilen otların başlıcalarını sayacak olursak uzun bir listeyle karşılaşırız: Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turpotu, kenger, hindi
bağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, şevket-i bostan, radika, helvacık, kuşkonmaz
, arapsaçı, deniz börülce
si, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, vb. Bu otlar hem İzmirde hem de kıyı Egenin tamamında en çok tüketilen otlardır.
Az haşlanarak, zeytin
yağı ve limon
eşliğinde tüketilirler. Bu anlamda Girit Mutfağı ile büyük bir etkileşim söz konusudur. Girit Mutfağında yer alan yemek
lerin pek çoğuna İzmir Mutfağında da rastlamak mümkündür.
İzmirin kendi geleneksel yeme-içme kültürü etkisinde gelişen mutfak kültürü, kuşkusuz Girit Mutfağından çok daha zengindir. Balık ve deniz ürünlerine dayalı bu geleneksel yemek
ler Boşnak, Arnavut, Yahudi, Levanten kültürlerinin de etkilerini taşır. Sütlü balık, tuzda lagos, kâğıtta sardalye, sübye yumurta
sı güveci, dilbalığı fileto şiş, asma yaprağında barbunya
, kefal
balığıyla hazırlanan Kakavya, salyangoz yahnisi bu geleneksel yemek
lerden bazılarıdır.
Sebze yemek
leri de İzmir Mutfağında önemlidir. Enginar yemek
leri, fasulye
ve kemer patlıcan
sıkça pişirilir. Gerdan kebabı, koruklu dana
yahni kırmızı etle yapılan yemek
lerden bazılarıdır ki kırmızı et genel olarak Ege Mutfağında fazla yer almaz.
Göçmenlerin getirdiği beslenme kültürü, İzmir Mutfağını derinden etkilemiştir.
Selâniklilerin getirdiği susamlı kumru(bir çeşit sandviç), mayalı ekmek, Selânik tatlısı, Estafno tatlısı, kanela, badem
le yapılıp sıcak içilen Somata; Piriştineden göçen Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğer
i, Piriştine tavası, Kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa
köftesi, kabak
lı fritada(börek), Avas con Espinaka(Ispanaklı kuru fasulye
), Ayva peltesi, Falafel İzmir Mutfağını zenginleştiren göçmen yemek
lerinden bazılarıdır.
İzmir ve yöresinin mutfağı; hafif, sağlıklı ve tabii ki zeytin
yağlı yemek
lerin en güzel örneklerini barındırır. Bu anlamda Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler taşımaktadır.
Kıyı Ege Mutfağı kapsamında Muğla Mutfağına da göz atmak yerinde olacaktır. İzmir Mutfağına nazaran et yemek
lerine daha fazla ağırlık verilen Muğla Mutfağında zeytin
yağı, bakla
giller, sebze ve yabani otlar, et ve süt
türevleri beslenmede önemli yer tutar. Patlıcan ve bakla
en sık tercih edilen sebzelerdir.
Patlıcanın tatlısı bile yapılır. Yabani otlar genellikle kavrularak yenir. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığır
dili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak
, kişkincik, kuzu
kulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavrularak ya da değişik biçimlerde tüketilir. Sebze yemek
leri zeytin
yağlıdır, bakla
giller ise genellikle etle pişirilir.
Kıyı Egede yer almasına rağmen Muğla Mutfağında balık pek tercih edilmez. Tavuk, ciğer
, biryan denilen kuzu
kapama, et kavurması, çiftlik kebabı Muğla mutfağında en sık yapılan et yemek
leridir.