Çiğ sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan birçok besin öğesi etkilenmektedir. Sütteki protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerde uygulanan ısının şiddetine bağlı olarak değişim olmaktadır. Sütün rengi, uygulanan ısıl işleme bağlı olarak değişmektedir. Pastörizasyon sıcaklığı (72ºC) sütün rengi üzerine etki etmemektedir. Fakat sıcaklığın 100ºC üzerine çıkmasıyla sütteki laktoz ve azotlu maddelerde renk değişimi olmaktadır.
Taze çiğ süt; hoşa giden ve hafif tatlı bir tada sahiptir. İyi kalitede bir çiğ süt 72ºC’de 15 saniye süreyle ısıtılarak pastörize edildiğinde kendine has tat ve aromaya sahip olmaktadır. Pastörizasyon işleminin yanlış uygulanmasıyla sütte pişmiş, yanık, karamelize ve kavrulmuş tatlar meydana gelebilmektedir. Yüksek derecede uzun süreli ısıtılmış sütlerde, proteinlerin besin değeri azalmaktadır.
Isı uygulamasının sütteki kalsiyum fosfor ve magnezyum gibi mineraller üzerine olumsuz etkisi bulunmamaktadır.
Yağda eriyen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına oldukça dayanıklıdır. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.
Sonuç olarak;
Çiğ süt yaklaşık 100 ˚C’de kaynamaktadır, yukarıda da ifade edildiği gibi uygulanan ısıl işlem sıcaklığı arttıkça sütün renk, tat ve besleyici değerlerinde kayıp olmaktadır, sıcaklık kontrolsüz koşullarda artırılması durumunda bu kayıplar daha da artacaktır, bu aşamada evde uzun süre kaynatılması yanlış bir uygulamadır ve pastörize ve UHT sütle kıyaslanamayacak ölçüde besin kaybı yaşanır. Pastörizasyon ve UHT işlemleri kontrollü işlemlerdir ve sütte zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılması ve en az besin kaybı yaşanması adına önem arz etmektedir. Bunun yanında çiğ sütün ev koşullarında en az besin kaybı ve zararlı bakterilerin yok edilmesini sağlayacak kesin süre ve sıcaklık verilememektedir.