Çiya Yemek ve Kültür dergisinin 10. yılında, Kadıköy’deki Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren ile konuştuk. Yemeğin kültürel açıdan taşıdığı önemi vurgulayan Dağdeviren, yemek kültürümüz hakkında bilmediklerimizi, yanlış bildiklerimizi ve bu kültürün yok olup gitmesini önlemek için yapılması gerekenleri anlattı.
Çiya, Türkiye mutfağının zenginliğini yansıtan bir mekân oldu. Bu işe nasıl girdiniz?
En başa dönecek olursak, 1986’da küçük, altı masalı bir lokanta olarak başladık. Daha çok fırın ve kebap üzerineydi, günde bir çeşit de yemek çıkarıyorduk. Çiya’yı açmadan önce, daha önceki bölge çalışmalarıyla ilgili bir yemek atlası oluşturmak ve onun lügatini derlemek gibi bir amacım vardı. Sonra bu çalışmalar arasında kaza eseri ikinci mekân açıldı. Başka bir arkadaşımız için açmıştık orayı, fakat o güvenemeyince, o mekân da bize kaldı. Eşim, “Çalışmalarının uygulumasını burada yapalım” dedi. Bu öneriyle süreç de başlamış oldu. 1995’te açılan bu lokantaya ‘Çiya Sofrası’ dedik. Böylece, ‘Çiya Kebap’ın yanında bir de ‘Çiya Sofrası’ oldu. Küçük dükkânda 4-5 kişiye yemekler yapılırdı. Değişik coğrafyalardan çeşitli yemekler, sadece onlar için hazırlanırdı. Telefonla gelecek kişi sayısını söylerler, yemek seçimini de bana bırakırlardı. Sonrasında tencere yemeklerini bu tarafa aldık ve dergi süreciyle Sofra, neredeyse birlikte oluştu. Tabii, buradaki en önemli nokta, bizim kültürümüze ait yemeklerin bilinmiyor olması. Mesela kuru yoğurttan yapılan yemeği ya da turşudan yapılan yemeği kim yiyecek? Böyle zor yemekler de vardı. İlk başta zor olsa da, zamanla alıştı insanlar. “Bunlar bizde var mı? Neden bunu biz bilmiyoruz?” demeye başladılar.
Çiya dergisi 10. yılında. Derginin serüvenini anlatır mısınız?
Dergi çıkmadan önce, daha çok yeme içme lügatine yönelik yılda bir tane kitap çıkarma fikrim vardı. Bunu kendi içimizde konuşurken, mizah kültürüyle ilgili önemli çalışmaları olan Turgut Çeviker ile de konuşuyorduk. O önerdi bu dergi fikrini. Türkiye’de kavramlar çok karışmıştı. Herkes yeme içmeyle ilgili bir şeyler söylüyordu, doğru ya da yanlış. Bunun önüne geçmek için bir şey yapılmalıydı. Bunun için “önce dergi çıkaralım, sonra buradan kitap oluşum süreci de başlamış olur” diye konuştuk. Bunu yaklaşık 5 yıl tartıştık. Nelere dikkat edilecek, nasıl bir bakış açısı olacak bunları konuştuk. Bir yayın kuruluyla o ilkeleri belirlemeye çalıştık.
Buradan geçen 10 seneye bakınca neler görüyorsunuz?
Derginin çıkmadan önceki Türkiye fotoğrafı ile -özellikle yeme içme kültürüyle ilgili- çıktıktan sonraki bakışta çok ciddi farklılıklar olduğunu, hatta popüler yemek dünyasında bile üsluba dikkat edildiğini görüyorum. Hâlâ kıyamet gibi eksiğimiz var, yolun başındayız. Ama yapmak istediğimiz çok şey var. 10 yılda, geçmişten bu güne kadar yaptığımız önemli şeyler var. Mesela düne kadar Adana kebabı, Urfa kebabı gibi isimlendirdiğimiz yemekler için “ bak tescillediler artık, kimse onu satamayacak” gibi ifadeler kullanılırken, şimdi aslında Adana kebabı diye bir şeyin olmadığını, adının Adana olmadığını öğrendik. Yeme içmeyle ilgili 15. yüzyılda Fatih döneminde domates yedirilmesi ya da Hititlerde fasulyeden yapılan ekmekler olması gibi aslında hiç alakası olmayan, temelsiz söylentiler var. Bunlar hâlâ piyasada kabul görüyor aslında. Yani insanlar, okumadığı, araştırmadığı ya da neyi okuması gerektiğini bilmediği için böyle yanlış bilgiler yayılıyor. Mesela Mevlânâ’ya kahve içiriyorlar. Oysa yazılı literatürde Mevlânâ’nın kahve içmediği görülüyor. Çünkü kahvenin ortaya çıkması, Mevlana’nın yaşadığı dönemden 300 yıl sonraya dayanıyor. Bunların doğru olup olmadığını araştıran yazılar çıktı Çiya’da. Aynı şekilde, çeşitli yanlış kaynaklar üzerine önemli makalaler, çeviriler çıktı. Yemek ve Kültür dergisi, sadece yemeğin tarihi, etimolojinden ibaret de değil, karikatürden tutun da komşularımızda ya da başka ülkelerde insanların nasıl beslendiğiyle ilgili dolu dolu sayılar yayımladık. Yemek tarifi dergisi değil, yemek ve kültür dergisi. Yemekle ilgili kültürel birikime sahip olmak isteyenler için bir dergi tasarladık.
Bir de vakfınız var. Vakfın amaçları ne? Nasıl ortaya çıktı?
Hep duymuşsunuzdur “Türk mutfağı, dünyanın üç mutfağından birisidir. Hatta en iyisi de bizizdir” gibi sözler. Böyle bir Malkoçoğlu’luk var. Ortada lügat yok. Gündelik hayatta bu coğrafyaya ait ne varsa, aslında çok hızlı bir şekilde tüketiliyor. “Yunanlılar bizim şuyumuzu aldı, onlar bizim buyumuzu aldı” gibi çok kalıp şeyler var. Ama somut olarak henüz bir enstitütümüz ya da araştırma merkezimiz dahi yok. Siz daha henüz gıda envanterinin, kap kacak envanterininin ne olduğunu, kalıpları ya da yazılı kaynakları bile bir merkeze toplayamamışsanız. İstediğiniz kadar dünyada bir numarayız deyin, gerçek öyle değil. Ağlanacak haldeyiz. Evet coğrafya müthiş, çok zengin. O coğrafyadaki zengin tohumları birer birer yok etmişiz ve bu tohumları yeşertmek yerine, tam tersi bir şey yapıyoruz. Bu sorunu çözmeye yönelik bir anlayışla Çiya Vakfı kuruldu. Bu söylediğim olumsuzlukları gidermek adına bir şeyler yapmak için projeler oluşturduk. Projeleri Kültür Bakanlığı’na, Kalkınma Bakanlığı’na, Tarım Bakanlığı’na sunduk. Yerelde de yaptık aynı şeyi. Ama şu ana kadar somut olarak vakfın eline bir şey geçmedi. Şuraya da biz biraz tuz serpelim diyen kimse olmadı. Vakıf tabii ki bunu yapacak. Vakfı kendi başına kâr eden, akademi gibi bir şeye dönüştürmek de mümkün. Ama Türkiye’deki o kültürel hafızayı elde edebilmek için yerel yönetimlerden tutun bakanlıklara kadar herkesin işin içinde olması gerek. Zaten onlar bunu yapmış olsa, bizim yapmamıza gerek kalmazdı. Olsa olsa biz onlara hamallık yapabiliriz. Ama bırakılmışlık var. Örneğin “dünyada peyniri bizim kadar güzel yapan yok” diyoruz. Ama aslında çok zavallı noktadayız. Geleneği koruyamadığımız gibi modern yaşama da sunamamışız. Tam tersine yasaklar getirmişiz. İsim yasaklarından tutun da etnik yasaklara kadar. Bu hâlâ da işliyor.
Ne tür yasaklar ?
Mesela teknik olarak işkembenin içinde yapılan peynir düşünün. Bunun geleneğinde toprağa gömmek var. Hem toprağa gömmeyi yasaklayan, hem de işkembenin içinde yapılan peyniri reddeden kuruluşlarla karşı karşıyayız.
Neden yasaklıyorlar? Ne sebep sunuyorlar?
Hijyen, temizlik... Kirli diyorlar, ama onun yerine plastikten bir şey öneriyorlar. Tulum peynirini düşünün. Adı tulum. Siz onu tutkal kutusunun içinde yapıp sattığınızı düşünün. Orada böyle bir üretime izin veriyorsunuz, tuluma izin vermiyorsunuz. Temiz olmadığını söylüyorsunuz ve tutkal kutularının içinde tulum peyniri satıyorsunuz. Ya da küpecik peyniri diyorsunuz, ama plastikten yapıyorsunuz. Bu gelişme değil. Bölgelere göre her kap kacağın kendi kalıbı var. Tabaktan tutun da tencerelere kadar. Bu dahi çözülmüş değil. Garip kültür müdürlükleri var. Ya iş yapanın önü açılmıyor, ya da dergiyi verdiğin zaman “Ben anlamam, hanım anlar, okur” diyor. Belediyelerin, yerel yönetimlerin yemek yarışmaları düzenlemek gibi bir hastalığı var. Madalyalı yarışmalar bunlar. Dünyanın en fazla madalyası bizde var. Altın madalyalı bu kadar aşçı, şarapçı dünyanın başka bir yerinde yok. Bunun altında kimliksizlik sorunu yatıyor. O kimliğin ne olduğunu bir türlü çözemiyor. Yeme içme konusunda zavallı bir birikimsizlik söz konusu. Çünkü kendi kültürünü bilmiyor. Buradan yurt dışına gidiyor, eğitim alıyor, ciddi ciddi dil de biliyor. Ama bu coğrafyada göreve başladığı anda, coğrafyadakilerden daha beter oluyor. Yurt dışında mantar bolet ya da porçini diye bilinen bir mantar var. Bu mantar, Türkiye’de sadece Marmara Bölgesi’ndeki meşe alanlarının olduğu yerlerde tonlarca çıkıyor. Ama bunun Marmara Bölgesi’ndeki adları, o köylerin durumuna göre çok çok farklı. Bir tanesi ‘ayı mantarı’ diyor, ‘postal mantarı’, ‘kıkırdak mantarı’... Sen bunun üzerine bir derleme çalışması yapıp, bunları kayıt altına alıp, bir de Latincesini koyarsan iyi. Ama bunu hiç bilmeksizin gidip bir köye “Bu mantarın adı nedir?” “Kuzu göbeği”,” Hayır bunun adı kuzu göbeği değil, morel mantarıdır” dersen, o köye bir şey vermiş olmuyorsun. Lügatimizi, artık o morel mantarı ya da porçini temsil ediyor. Ve ciddi ciddi bu anlayıştan da etkilenen bir bürokrasi var. Gör beni göreyim seni bürokrasisi. Bunların oluşturduğu bir kimliksizlik var aslında. Çünkü almış oldukları eğitimde de bu coğrayadaki kültürler yok. Alabildiğine yabancı. Bunun yerine bak burada porçini var diyor. Yani ayı mantarı. Bir lokantaya menü yapıyor. Krep yatağında soğanla sote etilmiş porçini mantarı, parmizan peyniriyle taçlandırılmış. Böyle müthiş bir isim. Bunu burada nasıl söyleriz? Haydi yataklarını da, tacını da kullanalım. Akıtma yatağında soğanla kavrulmuş ayı mantarı, ezine peyniriyle taçlandırılmış. Böyle dediğin zaman buna 3 lira veremezsin. Ayı var, akıtma var. Ama porçini dediğin zaman, fiyatı 200 dolara çıkıyor. Coğrafya çok zengin. İnanılmaz teknikler var. Köprü gibi bir noktadayız ve geçiş yolunda herkes bir şey bırakmış. Burada yerleşik yaşayan toplumlar da bırakmış. Bunların hangisine sahip çıkılmış, hiçbirine... Ekmek kalıpları var. Ekmek kalıplarında her aileyi temsil eden mühürler olur. Peki bunların bir merkezi var mı? Her şey kendi kaderine terk edilmiş. En basiti İstanbul’da meyhane, lokanta, börekçi, mandıracılık vs her şey bitmiş durumda. Bunların yerine, onun bunun dünyası var. Yerellik adı altında dünyalı ve saraylı kafeler var. Dışarıdan gelen sanayi toplumunun oluşturduğu tekellerden çok daha tehlikeliler. Tek tipleştik...
Yeni projeleriniz var mı ?
Vakfın projeleri içinde, müzesiyle, kütüphanesiyle modern mutfağı anlatan, hepsini bir araya getiren bir eğitim merkezi oluşturmaya yönelik çalışmalarımız var. Bir bahçemiz var. Bahçeye geleneksel fırınlarımız, yer ocaklarımız, tandırlarımız kuruldu. Küçük çaplı yerli üzüm bağımız, meyve bahçelerimiz var. Yaklaşık 100 dönümlük bir yerimiz var. Araştırma merkezini burada kurmak istiyoruz. Bütün köylerde, o bölgeyi tüketmeyen, o bölgeye katkısı olacak atölyeler oluşturmak istiyoruz. Ancak herkes işin içinde olmalı. Şu anda bizim kültürel hafızamız, 70 yaş üstü insanlarda var. Öncelikli olarak belge niteliği taşıyan yazılı kaynaklar toparlandı. Bunları yer yer yayımlamayı düşünüyoruz. Eski dilden günümüze 4 tane kitap yayımlama projemiz var. Bir destek bekliyoruz. Bir merkez oluşturmak, hem gıdalarımızı, hem de kap kacaklarımızı, kültürümüzü, modern yaşama kazandırmak istiyoruz.