MANTAR YEMEKLERİ
YEMEK TARİFLERİ
Tavada Sarıkız Mantarı
Izgarada dolgulu Kanlıca mantarı
Izgarada Çörek mantarı
Civciv ayağı mantarı çorbası
Tavada Şemsiye mantarı
Krema soslu mantar
Patates kızartma ile Sarıkız tava
Bu bölümde mantar yemeklerini anlatmaya çalışacağız. Ancak hemen başlangıçta söylememiz gereken bir şey var. Genel olarak mantar yemeği yapmak isteyenlerin mantar olarak bildikleri tek mantar çeşidi çarşıdan satın aldıkları Champinion (Şampinyon okunur)mantarıdır. Hani şu beyaz, yumurta benzeri yuvarlak mantar.
Ormanda mantar toplayan mantar dostlarının ise çok büyük çoğunluğu Çörek mantarı, Kanlıca, Kantarell vb. Mantarları tanır ve toplarlar.Kırsal kesimde bu çeşitler artar ve yörelere göre Söbelen vb. bunlara dahil olur. Bu durum bizim burada da (İsveç) aşağı yukarı böyledir. O nedenle mantar dostlarının deyimiyle: Bir mantar toplayanlar vardır, bir de Çörek mantarı yada Sarı Kantarel toplayanlar.
Biz burada mantar yemeklerini anlatırken, çoğu kez mantarların cinslerine göre tarif edeceğiz, yada genel olarak karışık, çeşitli mantarları söz konusu edeceğiz.
Mantarlarla ilgili olarak sitemizin diğer bölümlerinde verdiğimiz bilgilerin burada bir kez daha ele alınması iyi olur diye düşünüyoruz:
√ Mantarı ister çarşıdan satın alın, isterse ormandan toplayın torbanız yada sepetinizdeki ağırlığın % 85-90 ı sudur. Yani bir kg mantar demek 850-900 gr su demektir. Eğer mantar bir ön ısıtmadan geçirilirse su miktarı %60-70 e kadar düşer ki bu pişmemiş sebzelerdekinden daha azdır.
√ Mantardaki yumurta akı (protein) miktarı enzimlerden ve yaşamsal önemi olan amino asitlerinden, özellikle ”lysin” ve ”tryptofan” oluşur. Taze mantarda bunların miktarı 100 gramda 1-5 gr dır.
√ Öte yandan mantar, ilk bakışta ele alınmayan vitaminler de içerir. Bunların başında B-vitamini gelir, tiamin, riboflavin, niacin ve pantoten asidi bunların başlıcalarıdır.
√ C vitamini açısından mantar bir çok sebze ve küçük taneli meyveler ile aynı oranda zengindir. Ancak mantar, uzun süre pişirildiğinde bunların büyük bir bölümü yok olur.
√ Genelde taze mantarın %1 kadarı minerallerden oluşur. Ancak bu miktar mantarın cinsine, gelişmişlik durumuna ve yetiştiği ortama bağlı olarak çok farklılık gösterir.
√ Ayrıca yüksek oranda kalyum ve daha başka da demir, çinko, kalsiyum, manganez ve selen ile insan vücudu için önemli olan daha başka mineraller de vardır.
√ Mantarlar yağ ve karbonhidrat açısından çok fakirdirler. Buna karşın bir çeşit şeker olan mannitol miktarı oldukça yüksektir ve bu da mantarın lezzetli olmasında baş rolü oynar.
√ Mantar, hazmı oldukça zor bir yiyecek olması nedeniyle, bir defada çok miktarda yada bir kaç gün arka arkaya mantar yemekten kaçınılmalıdır.
√ Mantar sindirimi zor bir gıdadır, ancak buna karşılık, mantarın bunu dengeleyen bir özelliği de vardır. Mantar hücre zarlarının yapısında, böceklerin ve kabuklu hayvanların kabuklarında bulunan ”kitin”e benzer bir madde vardır. Sindirim organları bu ”kitin” i parçalayamazlar. Bu şekilde mantarın bir anlamda, barsaklarda sindirilemiyen selüloz liflerininkine benzer bir görev yaptığı düşünülmektedir.
TAVADA SARIKIZ MANTARI
Burada vereceğimiz tarif aslında tüm mantar türleri için genel geçer bir tariftir.
Doğa mantarlarının en lezzetli şekli, tavada, tereyağında kızartılarak yenmesidir. Bu şekilde hazırlanan mantar genel olarak ızgara et, balık ile beraber servis edilir. Gerekirse makarna, pilav vb ile de çok güzel gider.
Malzeme:
1 lt temizlenmiş Sarıkız mantarı (=Horoz ibiği= Kaz ayağı)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz ve karabiber
Yapılışı:
√ Mantarlar, kızgın bir tavaya konularak tereyağında ve kısık ateşte kapak altında kaynatılır.
Not: Mantarların direkt kızarmaması için bir miktar ıslatılması iyi olur.
√ Mantarlar suyunu vermeye başlayınca, kapak açolır ve karabiber ve tuz (istenilen miktarda) ilave edilir.
√ su tamamen buharlaşıncaya kadar kaynatmaya devam edilir.
√ Mantarlar renkleri değişinceye kadar kızartılmaya devam edilir.
IZGARADA DOLGULU KANLICA MANTARI
Aşağıda vereceğimiz tarif, Fransız Rivierası’nda çok sevilen bir Kanlıca ızgarasıdır.
Erken sonbaharda, (yani Eylül sonu, Ekim başı) Çörek mantarıyla, Kanlıca bir arada pazarlarda satılmaya başlarlar.
İşte tam bu mevsimin damak tadı veren bir yemeğini aşağıda veriyoruz:
Malzeme:
2lt Kanlıca mantarı
• 5-6 yemek kaşığı zeytinyağı
• İnce kıyılmış maydanoz
• 2 dilim bayat ekmek içi -beyaz-
• 1 dlt (yarım bardak) süt
• 2-3 diş sarmısak (döğülmüş)
• Tuz, karabiber, ince kıyılmış taze biberiye
Yapılışı:
√ Mantarlar temizlenir ve sapları şapkanın dibinden kesilir.
√ Şapkalar bütün olarak, tavada yumuşayıncaya kadar, zeytinyağında kızartılır.
(Takriben 5 dakika)
√ Kızartılmış şapkalar ızgara üzerine, alt yüzleri yukarı gelecek şekilde dizilir.
√ Ekmekler süte yatırılır ve yumuşayınca sıkılarak suyu çıkarılıp bir kaba konur.
√ Çok ince kıyılmış/çekilmiş mantar sapları, tuz, karabiber, sarmısak, maydanoz ve biberiye ilave edilir.
√ Bu karışım bir kaç kaşık zeytinyağı ile yoğrularak hamur haline getirilir.
Not: İstenirse bir miktar konyak ilave edilebilir
√ Hazırlanmış hamur, ızgaraya dizili mantarların üzerine, düzgün bir tabaka halinde, sürülür.
√ Çok kızgın hale getirilmiş ızgarada takriben beş dakika, üstten kızartılır.
√ Tabaklara konularak, isteğe göre, yeşillik ve salata ile servis yapılır.
IZGARADA ÇÖREK MANTARI
Çörek mantarı şapkası ızgara, özellikle İtalyanlar arasında yagın bir yemektir.
Yaz sonu, sonbahar başlarında çörek mantarları doğada boy gösterirler.
Diğer türlerin yanında bir de bu ızgarayı tatmak, damak tadına düşkün insanlar için oldukça enfestir.
Malzeme:
4 adet orta boy, genç çörek mantarı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı ince kıyılmış biberiye
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, yeni öğütülmüş karabiber
Yapılışı:
√ Ocak iyice kızdırılır ve ızgara yağlanır.
√ Çörek mantar şapkalar, ızgara yapılacak taraflarından fırça yardımıyla ve zeytinyağı ile yağlanarak ızgaraya dizilir.
√ Yaklaşık 10 (on) dakika kızartılır.
√ Şapkalar ter yüz edilerek tekrar yağlanır ve kızartmaya devam edilir.
Not: Gerekirse ızgara da tekrar yağlanmalıdır.
√ Kızartma işlemi tamamlanınca tekrar yağlanarak üzerlerine son kez yağ sürülerek tuzlanır ve biberiye serpilir.
√ Takriben beş dakika daha kızartılır ve ızgaradan alınır.
√ Üzerine tereyağı topakları konulur ve öğütülmüş karabiber serpilir.
CİVCİV AYAĞI MANTARI ÇORBASI
Burada tarifini vereceğimiz çorbayı kendimiz çok pişirdik ve tüm dostlara ikram ederek lezzeti konusunda onaylarını aldık: ENFES.
Genelde bir kantarel cinsi (Cantharellus tubaeformis) olan bu mantar, ne yazık ki ülkemizde çok bilinen bir mantar değil.
Boyca küçük olmanın ötesinde bildiğimiz şapkalı mantarlara da pek benzememektedir.
Bu nedenle aşağıya bir kaç civciv ayağı mantarı resmi koyuyoruz. Daha fazla bilgi sitemizde mantar tanıtım bölümünde bulabilirlar.
Yapılışı: Malzeme:
• 1 lt taze civciv mantarı
• 2 yemek kaşığı teryağı
• 4 yemek kaşığı beyaz buğday unu
• 1 lt et suyu (2 adet et suyu tableti)
• 1 yemek kaşığı salça
• 1,5 dlt (3/4 bardak) yemek kreması
• 1 yemek kaşığı Rokfort peyniri
• 1 çay kaşığı limon suyu √ Mantarları küçük parçalara ayır.
√ Bir tencerede, tereyağında mantarları 3-5 dakika kavur.
Gerekirse yağ ilave edilir.
√ Unu ilave et ve kavurmaya devam et.
√ Et suyunu azar azar katarak kavrulmakta olan hamuru çözmeye başla.
√ Salçayı ve arkasından Rokfort peynirin ilave et ve karıştırarak dağılmalarını sağla.
√ Kremayı ekle ve bir süre daha kaynat.
Not: Eğer karışım koyu olursa, yeteri kadar süt ilave ederek karışımı sulandır.
√ Son olarak limon suyunu ekleyip karıştır ve kaselere doldur.
√ Kıyılmış maydonoz eşliğinde servis yap.
TAVADA ŞEMSİYE MANTARI
Şemsiye mantarı da ülkemizde çok bilinen bir mantar değildir. Bölgelere göre de Dedemen, Turna bacağı gibi çeşitli adlarla tanınır.
Bu nedenle, mantara ilişkin üç resimle birlikte aşağıya, site içinde Şemsiye mantarının tanıtımının yapıldığı sayfaya yönelten bir link koyuyoruz.
Yemeğin tarifi şöyle:
Malzeme:
Bir adet şemsiye mantarı. (Takriben 20 cm çapında)
Not: Eğer mantarlar daha ufak olursa iki tane kızartılır.
• 1 kaşık galeta unu (mısır unu tercih edilir)
• 1 adet yumurta sarısı
• Tereyağı (tercihen) / yada zeytinyağı
Yapılışı:
√ Mantarın sapı şapkasından ayrılıp atılır.
√ Şapka ters çevrilerek bir tepsiye yatırılır.
√ Bir kapta yumurta sarısı çırpılır ve fırça yardımıyla tüm mantarın lamellerine (alt yüzeyi) yedirilerek yayılır.
√ Galeta/mısır unu yumurtanın üzerine ekilir. (İstenilen miktarda)
√ Tava kızdırılır ve yağ eritilir √ Önce mantarın sırtı kızartılır.
√ Daha sonra bir tabak ya da geniş uçlu bir spatula ile mantar çevrilerek öteki yüzü kızartılır.
√ Salata ve ağız tadına uygun garnitür ile servis yapılır.
Bira ile gayet nefis gittiğini de ekleyebiliriz.
KREMA SOSLU MANTAR
Burada tarifini vereceğimiz yemek hemen hemen her çeşit mantar ile yapılabilir. Ama yumuşak ve sulu etli mantarlar ile daha güzel olur. Örneğin (Gomphidius glutinosus) mantarı gibi. Ne yazık ki bu mantarın ülkemizde nerede bulunduğu konusunda bilgimiz yok.
Aşağıda bu mantarın üç fotoğrafını koyuyoruz. Sümüksü bir zar ile kaplı olan ve sporları siyah olduğu için pişirilince siyah renk veren bu mantarı tanıyan ve bulan olursa bize iletilmesi dileğiyle…
Malzeme:
• 1lt temizlenmiş mantar
• 4 dlt yemek kreması ( 2 bardak)
• 2 yemek kaşığı buğday unu
• Tuz, karabiber
• Süt
Yapılışı:
√ Mantarları bir tencereye koy.
√ Kremayı ekle ve takriben 1/2 (yarım) saat kaynat.
√ Üzerine soğuk süt ile karıştırılmış unu ekle.
√ Kaynayıncaya kadar kaynat.
√ Üç-beş dakika daha kaynatmaya devam et.
√ Tuz ve karabiber ile tatlandır.
Balık, et, omlet vb. ile servis yaılabilir. Kızartılmış ekmek ile de çok güzel gider
PATATES KIZARTMA İLE SARIKIZ TAVA
Burada açıklayacağımız mantar yemeği, bir anlamda İsveç’e özgü “Pytipanna” denilen bir yemek şeklidir ve değişik varyasyonları bulunmaktadır.
En leziz olanı, sade olarak yapılan, patates kızartması, kırmızı soğan, et ve Sarıkız ile yapılandır.
Ancak İsveç pyttıpannasında esas olan domuz eti olduğundan, biz burada tarifi kuzu eti olarak veriyoruz.
Malzeme:
• 1 lt temizlenmiş Sarıkız mantarı
• 10 adet patates
• 2 adet irice kırmızı soğan
• 400 gr kuşbaşı kuzu eti
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber (İsveç’te genellikle beyaz biber kullanılıyor), taze kekik
• Yumurta (İsteğe bağlı)
Yapılışı:
√ Patatesleri soy ve ufak küp şeklinde doğra.
√ Soğanları ince dilimler halinde doğra.
√ Etleri ufak kuşbaşı yada ince parmak şeklinde doğra.
√ Patatesleri tereyağı ve zeytinyağı karışımında kızart, ta ki dışı kıtır kıtır, içi ise yumuşak olsun.
√ Aynı anda başka bir tavada mantar, et ve soğanı az bir yağda birlikte kızart. Yeterli derecede kızarttıktan sonra düşük ateşte karışım kahverengi oluncaya kadar kızartmaya devam et.
√ Kızarmış patatesleri bu karışıma ekle.
√ Üzerine tuz ve biber ek.
İsteğe bağlı olarak, kabuğu içinde çığ yumurta sarısı yada kızartılmış yumurta, Fransız usulü hardal (Dijon) ve taze kekik ile servis yapılabilir.
Yanında domates veye başka bir salata da eklenirse daha da lezzetli olur-