Yaşını başını almanın iyi bir yanı var, insan bundan 30, 40 yıl önce olup bitenleri hatırlıyor, kitaplarda okumasına, başkalarının anlatmasına gerek kalmıyor. Örneğin 1980 - 90’lı yıllarda 3 Michelin yıldızlı bazı çok ünlü şefler yüklü bir bedel karşılığı İstanbul’un büyük otellerine birkaç günlüğüne konuk olarak geldiler. Gelirken sunacakları yemeklerin ekmek dışında tüm malzemelerini yanlarında getirip bizlere kültür şovu yaptılar. O dönemde İstanbul’da büyük otellerin mutfağını yöneten hemen hepsi yabancı olan şefler sürekli aradıkları malzemeleri bulamamaktan yakınır, sömürge valisi gibi yönettikleri mutfaklardan bir an önce ülkelerine geri dönmeyi hayal ederlerdi.
O yıllara kadar dünyanın bir numaralı yemek ansiklopedisi olarak kabul edilen Larousse Gastronomique’te “Türk Mutfağı” maddesini açtığınızda “Doğu Akdeniz mutfak kültürü içinde yer alan kebap ağırlıklı bir mutfak” gibi hiçbir şey ifade etmeyen bir ya da iki cümle çıkardı karşınıza. Ben 1986 - 1990 yılları arasında Konya’da düzenlenen Uluslararası Türk Mutfağı Kongrelerini Türk Mutfağının tanıtımında milat sayarım. Bu kongrelere katılan uluslararası mutfak otoritelerinin Larousse Gastronomique’e eleştiri mektupları göndermelerinden sonra madde baştan savma da olsa değiştirildi.
12-15 Eylül tarihleri arasında GastroAntep festivalindeydim. Üç gün boyunca geleneksel etkinliklerin yanı sıra 13 ülkeden birbirinden ünlü 21 şef, fıstık, sumak, pul biber, Antep sarımsağı gibi ürünlerin yanı sıra közleme gibi bize özgü tekniklerle yaptıkları yemekleri sundular. Çoğu bunların aşamalarını ülkelerinde videoya çektirip yanlarında getirmişlerdi. Böylece komplike bir yemeğin hazırlanmasını kısa sürede baştan sona takip edebildik.
Beni en çok The World’s 50 Best Restaurants 2019’da 9’uncu sırada yer alan, iki Michelin yıldızlı Disfrutar’ın şefi Eduard Xatruch’un sunumu etkiledi. Ünlü şef baklavadan esinlenerek hazırlık aşamalarını videodan sunduğu tatlısını tanıtırken şöyle dedi: “Ben istesem de baklava yapamam. Onun ne kadar komplike, özel ustalık isteyen bir ürün olduğunu bilirim. Ayrıca o sizin kendi yerel tadınız; onu taklit etmek gibi bir saygısızlık da yapmam. Ama ben baklavayı sevdim, ondan etkilendim ve kendi bilgi ve deneyimlerimle onu yorumlamak istedim…” Sonra moleküler mutfağın “davul tozu, minare gölgesi” benzeri malzemeleriyle gizemli bir hamur hazırladı, fırına attı ve ortaya uzaktan baklavayı andıran, içi kat kat bir tür börek ortaya çıktı. Onu fıstık ezmesiyle doldurdu, üzerine hafif bir şerbet
döktü. Tabağı da dövülmüş fıstık, sumak, nar taneleri ve pul biber ile süsledi. Sadece ince hamur katlarından oluşan bir tatlıydı bu. Adına baklava demediği sürece, kimse şefin
baklavadan esinlendiğini kestiremezdi. Bununla da yetinmedi, bildiğimiz cevizli sucuktan hareketle, tümü kendi yerel malzemeleriyle ipe dizilmiş, üzeri tatlı hamurla kaplanmış yepyeni bir tatlıyı tanıttı. Kendi restoranında yemeğini bitirmiş, kahvesini yudumlayan müşterilere bir parça koparıp ikram ettiğini de ekledi.
Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve Gastromasa’yı bu yıl Gaziantep’e taşıyan Gökmen Sözen büyük iş başardılar GastroAntep’de… 40 yılda nereden nereye geldiğimizi düşündüm. Evet, lokomotifin katarın tekerleklerini harekete geçirmesi epey zaman aldı. Ama şimdi tren yola çıkmış gibi görünüyor. Uluslararası gastronomi devleri Türk Mutfağı, malzemeleri ve özelliklerini doğru biçimde öğrenip onlara saygıyla yaklaşıyorlar. Dileğim, bu ve gelecekteki benzer önemli şef sunumlarının küçük belgesellere dönüştürülmesi. Bunlar, gastronomi ve aşçılık okullarındaki öğrencilerle genç şeflerin ufkunu açacaktır.