22 Kasım 2012 Perşembe
Kahve Kokusu
Cezvenin sapı yeşil
İçinde kahve pişir
Kurban olduğum Allah
Beni dengime düşür
Kahve piştiği yere
Telve taştığı yere
Güzel çirkin aranmaz
Gönül düştüğü yere
Kahve, kültürümüzde önemli bir yere sahip; onunla ilgili şarkılar, maniler söylemiş, şiirler yazmışız. O bizim için özel bir içecek; kahveyle sohbete oturur, kahveyle kız isteriz. Kolombiyalılar "kahveyi gece kadar siyah, cehennem kadar sıcak, kadın kadar tatlı içeceksin" dermiş. Bizde kahvenin zorlama bir tarifi yok, o keyifle içilen bir içecek bizim için, kimi sade sever kimi şekerli. Örneğin ben damla sakızlı kahveyi çok severim.
Bazı kaynaklar kahvenin yolculuğunun Habeşistan'dan başladığını yazar, bizim içinse kahve Yemen'den gelmedir. Kahve ağacının kiraza benzeyen meyvaları, yasemin kokan bembeyaz çiçekleri olurmuş. Bu çiçekler çabuk solar, meyva oluşmaya başlarmış. Çoğumuzun bildiği gibi Brezilya, üretimde dünya birincisi, dünyanın en prestijli kahveleri ise Kostarika'da üretiliyor. Fındıksı, çikolatamsı tadı olan kahveye "Tarrazu" deniyor. Ve kahve dünyada en fazla ticareti yapılan ürünlerden biri.
İstanbul'a ilk kahveyi Yemen valisi Özdemir Paşa getirir. 1544'te Tahtakale'de ilk kahvehane açılır. 1615'te İstanbul'a gelen Venedikli tacirler bu değişik içeceği beğenip Venedik'e taşırlar.
İkinci Viyana kuşatmasından sonra Osmanlı ordusu çekilirken, geride pek çok kahve çekirdeğiyle dolu çuval bırakır. Avusturyalılar önce onları hayvan yemi sanır ama Georg Kolschitzky adında biri çekirdekleri tanır, çuvalları alır ve ilk kahve içilen yeri açar. Kahve 1643'te Paris'e, 1651'de Londra'ya ulaşır.
Kahve çekirdekleri önceden sadece kaynatılıp içilirmiş. 1871'de Mehmet Efendi çekirdekleri kavurarak müşterilerine ikram etmeye başlamış, o günden sonra adı Kurukahveci Mehmet Efendi olarak anılmaya başlanmış.
Türk Kahvesi telvesiyle servis yapılan tek kahve çeşididir. Sadece suyu içildiğinden, telvesi fincanın dibinde kaldığından, Türk kahvesinden alınan kafein miktarı azdır. Bir fincan kahvedeki 50 miligram kafein, kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı, ideal ölçülere sahiptir.
Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol köpüklü olmasıdır, köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca bir süre kalır, ayrıca kahvenin bir süre sıcak kalması için örtü görevi görür. Kahve ile birlikte ikram edilen su, önceden ağızda kalmış bütün tatların giderilip, sadece kahve tadının alınması içindir.
Osmanlı’da kahvenin 35 çeşidi içilirmiş. Kahveden önce lokum, şekerleme gibi tatlılar ikram edilir, özel günlerde fincan zarfıyla sunulur, bazen de kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu ya da kakule katılırmış. Kakuleli kahveyi evde denemişliğim var ve tadını çok beğendim.
Kahve Osmanlı sarayına ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin saray içeceği olarak önem kazanması, IV. Mehmed zamanında olmuş. Kahve ikramı için kullanılan fincanlar İznik veya Kütahya çinisinden yapılır, bu fincanların etrafında gümüş ya da altın bir zarf olurmuş.
Kahveyle ilgili ufak bir araştırmaya girdiğimde günün ilk yemeğine kahvaltı denmesinin de kahve altı kelimesinden, yani kahve öncesi yenen ilk yemekten geldiğini öğrendim.
Bu sıcak, bazen sütle ve başka katkılarla daha da lezzetlenen içecek, her zaman güzel anlarımıza eşlik etmeye ve kokusuyla, tadıyla bizi arkasından sürüklemeye devam edecek gibi görünüyor.