Günümüzde ve geçmiş yıllardan beri pilavın ana maddesi pirinçtir. Ancak pirinç ile yapılmayan pilavlarda bulunur. Bu pilavlar, bulgur, kuskus pilavı, ferik pilavı, mercimek pilavı ve şehriye pilavı gibi çeşitlendirilebilir.
En çok yapılan ve klasikleşmiş olan pilav ise pirinçten yapılır. Pirinç sadece ülkemiz sınırlarında değil birçok ülkede kullanılan, 2,5 milyar insanın ana besin maddesidir. Her ülkede bizdeki gibi kullanılmamakta, ülkelerin geleneklerine göre farklı tariflerle sunulmaktadır. Dünyada yıllık 360 milyon ton kadar pirinç üretilmektedir. Bu üretimin en yoğun yapıldığı yerler Asya kıtasında yer alır. Dünya üretiminin %90’ını Asya kıtasında üretilen pirinçler oluşturmaktadır. Özellikle Çin, Japonya, Tayland ve Endonezya pirinç üretiminde ilk sıralarda yer alır.
Pirincin daha çok Asya’da yetiştirilip kullanılıyor olması, buradaki coğrafi koşullarla doğrudan ilgilidir. Pirinç yani üretim aşamasındaki adı ile çeltik sulak alanda yetişmek zorundadır. Bu bölgenin bol yağmur alması üretimini kolaylaştırmaktadır.
Pirincin ülkemizdeki yetişme alanlarına bakıldığında en ünlü pirinç bölgeleri Tosya ve Boyabat’tır.
Dünya’da pirincin ömrüne bakıldığında bilinen kaynaklara göre 3 milyon yıldır üretiminin olduğu bilinmektedir. Dünya’daki en eski ve köklü gıda maddelerinin başında gelmektedir.
Günümüzde marketlerden alışveriş yapıldığında pirincin birçok çeşidinin yer aldığı görülür.
Genel olarak tatlı ve dolmalar için kırık pirinç kullanılsa da, pirinç pilavı için tercih edilen farklı birçok pirinç türü mevcuttur. Bu pirinç türleri arasında baldo, Osmancık, basmati, yasemin ve bersani gibi türleri yer almaktadır.
Pirinç ülkemizde pilav başta olmak üzere, sütlaç, dolma, çeşitli çorba ve sulu yemeklerde sıklıkla kullanılmaktadır. Dünya’da özellikle de Asya kıtasındaki kullanımına bakıldığında pirinç kahvaltı da bile tüketilen bir besin olarak karşımıza çıkar. Lapa şeklinde pişirilen pirinçler bizdeki gibi yağlı ve tuzlu değildir. Az tuzlu ve yağsız olarak tüketilen pirinçler ekmek yerine özellikle sabahları tüketilen bir besin kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır.
Japonya’da tüm yemeklerde olduğu gibi pirinci de çubukla yemek gibi bir gelenek söz konusudur. Ülkemizdeki Japon ve Çin restoranlarında da karşılaşılan bu alışkanlık marifet isteyen bir yemek kültürünü ortaya çıkarmıştır.
Pirinç pilavı ülkemizde ve birçok ülkede farklı tarifleriyle yemek kültürünün başyapıtlarındandır. Özellikle Osmanlı döneminde topraklarımızda birçok çeşidi yapılmış ve hala da birçoğu yapılmaya devam etmektedir.
Klasik pirinç pilavını tutturan kişilerin tüm yemekleri yapabileceği düşünülür. Aslında çok pratik olan pirinç pilavının yapılmasında bazı metotlar uygulandığında harika sonuçlar elde etmek mümkündür. Yine de tutturmayı başaramayan lapa gibi benzetmelere tabi olan pilavlar yapanlarda vardır. Bazı kişiler pilavı olması gerektiği gibi tane tane sevmediğini söylese de pirinç pilavının makbulü tane tane olmasıdır.
Ülkemizde de yöreye göre farklılık gösteren birçok pilav çeşidi yapılmaktadır. Özbek pilavı, iç pilav ve perde pilavı gibi..
Peki ülkemizdeki pilav çeşitleri neler ve nasıl yapılıyor? İşte pilav tariflerinden bazıları..
Klasik pirinç pilavı tarifini bile farklı pirinçler kullanıldığında birkaç malzemenin değişmesi ile çok farklı şekillerde bulabiliriz. Özellikle el lezzeti denilen kişiden kişiye değişen farklı yapımlarla aynı malzemelerden bile farklı sonuçlar alınmaktadır.
Klasik pirinç pilavında tereyağı kullanılması önerilmektedir. Ancak Ayçiçek yağı ya da zeytinyağı kullananlar ya da bu sıvı yağları tereyağı ile karıştırarak yapanlarda bulunur.
Pirinç pilavı tarifi için gerekli malzemeler, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı Ayçiçek yağı, 2 yemek kaşığı arpa şehriye, 1 su bardağı baldo pirinç, 2 su bardağı su(yarısı tavuk suyu ya da et suyu olarak kullanılabilir), 4 damla limon suyu ve tuzdur.
Pirinç pilavının yapılışı için öncelikle yayvan bir pilav tenceresine tüm yağlar ilave edilip erimesi sağlanır. Yağlar eridikten sonra arpa şehriye ilave edilir. İsteyen tel şehriye de kullanabilir ya da şehriyesiz yapmak isteyen kişiler ise direk olarak pirinci ilave edebilir. Arpa şehriye kavrulduktan sonra iyice kızarması sağlanır. İyice yıkanmış olan 1 su bardağı pirinç şehriyelerin üzerine ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Pirinci kavurma esnasında tuz ilave ederek pirincin kırılması engellenebilir. Pirinçler iyice kavrulup tane tane bir görüntü oluştuktan sonra ılık ya da kaynamış olan suyu ilave edip, karıştırıp, tencerenin kapağı kapatılır. Tencerenin kapı kapatıldıktan sonra ocağın altının en kısıkta tutulması ve suyunu çekene kadar pişmesi gerekmektedir.
Pilavın piştiğini anlamak için tencerenin kapağı açıldığında üzerinde yuvarlak boşluklar oluştuğunu görebilirsiniz. Ancak piştiği gibi hemen servis yapmak yerine yaklaşık yarım saat dinlendirmek pilavın lezzetine lezzet katacaktır.
Standart pirinç pilavını haşlanmış tavuk ve nohut ya da sadece nohut ya da tavuk ile birlikte kullanarak tavuklu ve nohutlu pilav yapmak da mümkündür.
Bulgur gıda maddeleri arasında üretimi eski yıllara dayanan besinlerin başında gelmektedir. Moğol İmparatorluğu döneminde seferlerde sırasında bulundurulan erzaklar besinler arasında bulunduğu bilinmektedir.
Çin’de pirinç olduğu gibi buğday ve buğdaydan üretilen bulgur da çok fazla tüketilen besinler arasındadır. M.Ö 2800 yılında Çin imparatorunun bulgurun ana maddesi olan buğday, pirinç, darı, soya fasulyesi ve arpa ile birlikte bu 5 besini kutsal ilan ettiği bilinmektedir.
Bulgur sadece Anadolu topraklarında ve Asya’da değil Afrika’da da Araplar tarafından değerli kabul edilen bir besindir. Araplar bulgura altın bulgur ismini vermiştir.
Bulgurun ana maddesi buğdaydır. Buğdayın kaynatılıp, kurutulması ve kabuklarından ayrılması ile bulgur oluşturulmaktadır.
Bulgur sadece su ve buğdaydan oluşsa da içeriğinde birçok vitamin ve besin değeri yüksek özellikler barındırır. İçeriğinde protein başta olmak üzere vitamin, mineral ve lif bulundurmaktadır. Yüksek oranda lif içerdiğinden sporcular ve sağlıklı beslenmek isteyen kişiler tarafından sıklıkla kullanılmaktadır.
Bulgurlar sarı ve esmer olarak 2 çeşide ayrılır. Ayrıca büyüklüğüne göre ise pilavlık ve köftelik olarak da çeşitleri mevcuttur.
Bulgurun faydaları incelendiğinde, bağışıklık sistemini güçlendirdiği bu nedenle de kansere karşı etkili olduğu bilinmektedir. Bulgur aynı zamanda yüksek oranda B vitamini içerir. İçeriğindeki vitaminlerden dolayı sinir ve sindirim sistemi üzerinde olumlu etki yarattığı bilinmektedir.
Bulgurun içeriğinde çinko, magnezyum ve krom gibi minerallerde yer alır. Bir kişi bir tabak bulgur pilavı tüketerek günlük lif ihtiyacını karşılayabilir. Bu kadar çok faydası var iken pirinç pilavı yerine bulgur pilavı tüketilmesi uzmanlar tarafından tavsiye edilmektedir.
İçeriğinde yüksek oranda lif barındırdığı için bağırsakları düzenlenmektedir. Bulgur kan şekerini yükseltmemekte ve kilo aldırmamaktadır. Tabi k bulgur pilavında kullanılan yağ miktarı kilo alımına etki etmektedir.
Hamileler ve emziren anneler için de tavsiye edilen bulgur, anne karnındaki bebeğin zekâ gelişimine katkı sağlamaktadır. Bu durumun sebebi bulgurun içerdiği folik asittir.
Bulgur pirinç ile kıyaslandığında, pirince göre 4 kat kalsiyum, 4 kat demir ve 2 kat fazla da protein barındırmaktadır.
Bulgur pilavı ülkemizde pilavlar arasında pirinç pilavından sonra akla ilk gelen pilavlardandır. Birçok çeşidi olmakla birlikte klasik bulgur pilavı evlerde çok sık pişmektedir. Bulgur pilavı da uzun yıllardır yapılan geleneksel bir yemeğimizdir.
Uzmanlarda günümüzde pirinç pilavı yerine bulgur pilavı tüketiminin daha sağlıklı olduğunu savunmaktadır. Bu nedenle de bulgur pilavı tüketimi daha da yaygın hale gelmiştir. Bulgur pilavı patlıcanlı da yapılabildiği gibi sade şehriyeli olarak da tüketilmektedir.
Klasik bulgur pilavı için malzemeler, bir su bardağı pilavlık bulgur, 3 adet domates, 2 adet soğan, 2 adet sivri biber, 1 yemek kaşığı tereyağı, yarım yemek kaşığı domates salçası, 2 bardak su ( yarısı ya da tamamı et suyu da kullanılabilir) ve tuzdur. Dileyen kişiler farklı baharatlar da kullanabilir. Örneğin toz karabiber bulgur pilavına çok yakışan bir baharattır.
Bulgur pilavı yapılırken, pilav tenceresine 1 yemek kaşığı tereyağı alındıktan sonra, yağ eriyene kadar bekletilir ardından öncelikle doğranmış olan soğanlar kavrulur. Soğanlar pembeleştikten sonra sivri biberler eklenir. Bir kaç dakika kadar biberlerde kavrulduktan sonra 3 adet rendelenmiş ya da doğranmış domates de karışıma ilave edilir. Domatesler iyice pişene kadar kaynatılır ve salçası da bu arada ilave edilir. Ardından yıkanmış 1 su bardağı bulgur da karışıma ilave edilir. Pilav harcı iyice karıştıktan sonra sıcak su ve tuz ilave edilip kaynadıktan sonra demlenmeye bırakılır. Pilav suyunu iyice çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Pirinç pilavında olduğu gibi bulgur pilavında da pilav piştikten hemen sonra servis yapılmaz. Kısa bir süre dinlendirildikten sonra servis yapılması lezzetinin tam olarak ortaya çıkması için daha uygundur.
Bulgur pilavı içinde domates, biber ve soğan bulunduğu için besin değeri olarak pirinç pilavından daha yüksektir. Bu nedenle evlerde pirinç pilavına oranla daha fazla pişirilmesi önerilmektedir. İsteyen kişiler tereyağı yerine zeytinyağı ile de pişirerek ılık olarak da tüketebilir. Her yemek de olduğu gibi bulgur pilavında da farklı malzemeler ilave edilerek lezzet konusunda farklılıklar yaratılabilmektedir.
İç pilav içeriğinde bulunan baharat ve farklı besinlerden dolayı özellikle de dolma içlerinde kullanıldığı için ve tavuk içine de doldurulduğu için Türk mutfağında bu ismi almıştır.
Osmanlı mutfağında birçok pilav türü yapılmış olup, iç pilav da bu pilavlar arasında yer almaktadır. Osmanlı mutfağında iç pilav genel olarak kuzu ya da tavuğun içine doldurularak tüketilen iç pilav kuzu ya da tavuğun iyice kızartılması ile harika bir lezzete kavuşmaktadır. Yöreden yöreye farklı tariflerini bulmak mümkündür.
Bazı yörelerde iç pilav küçük ciğer parçaları, çam fıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, karabiber gibi tatlarla buluşturulmaktadır. Bazı tariflerde ise günümüzde en sık yapılan şekli ile etsiz ve daha az baharat ile sunulanları da mevcuttur.
Her yemekte olduğu gibi iç pilavda, yaşanılan coğrafya, o coğrafyada yetişen gıdalar yemeğin çeşitlenmesine sebep olmaktadır. Günümüzde de herkes kendi yemek tarifini kendi zevkine göre değiştirebilmektedir. Ancak iç pilavın tam lezzetini almak isteyenler için klasik iç pilav tarifini paylaşacağız.
İç pilav pirinç ile yapılan Türk mutfağında önemli yer edinmiş bir pilav çeşididir. İç pilav bazı yemek tariflerinde dolma harcı olarak da kullanılmaktadır. Tarihi Osmanlı mutfağına kadar dayanan iç pilav ülkemizde hemen hemen her yöre de yapılmaktadır. İç pilav tek başına tüketilebildiği gibi tavuk içine doldurularak fırında da pişirilebilmektedir.
İç pilav, klasik pirinç pilavı gibi evlerde çok fazla pişirilmese de bayram sofralarında ve düğünlerde çok sık kullanılan özel bir tariftir. İçerisinde bulunan baharatlardan dolayı bazı kişiler tarafından çok sevilse de, kimilerinin de damak tadına uymamaktadır. Ancak pilav denildiğinde akla ilk sırada gelen çeşitler arasına girmektedir.
İç pilav içerisine katılan baharatlarla çok fazla çeşitlendirilebilen bir yemektir. İç pilav yapımı için malzemeler, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 su bardağı pirinç, 1 adet soğan, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 3 su bardağı sıcak su kullanılmaktadır. Diğer pilav tariflerinden farklı olarak iç pilavda et suyu kullanımı tercih edilmemektedir.
İç pilav hazırlanırken öncelikle geniş bir pilav tenceresi kullanılmalıdır. Malzemeler diğer pilavlardan daha fazla olduğu için pilavın rahat pişmesi ve lapa olmaması için tencerenin geniş tutulması önemlidir. Öncelikle pilav tenceresine tereyağı ilave edilir ve erimesi sağlanır. Tereyağı eridikten sonra zeytinyağı da üzerine eklenir. Zeytinyağı yanmaması adına tereyağı eridikten sonra ilave edilir. Yağlar karıştıktan sonra üzerine yemeklik doğranmış soğan ilave edilip iyice kavrulması sağlanır. Soğanlar pembeleştikten sonra dolmalık fıstık ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Ardından karışıma iyice yıkanıp, süzülmüş olan pirinç ilave edilir. Pirinç ilave edildikten hemen sonra tuz da ilave edilerek iyice kavrulur. Daha önceden suda yumuşatılmış olan 2 yemek kaşığı kadar kuş üzümü de karışıma ilave edilir. Tüm baharatlar istenildiği ölçüde eklenip karıştırıldıktan sonra pilavın suyu da ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılıp pilav kaynamaya bırakılır. Pilav kaynadıktan sonra ateş en kısık seviyeye getirilerek suyunu iyice çekene kadar pişirilir. 10-15 dakika dinlendirildikten sonra servise hazır hale gelir.
İç pilav genel olarak yüksek kalorili olan ve doktorlar tarafından da tüketilmesine dikkat edilmesi gereken gıdalar arasında yer almaktadır. Ülkemizdeki yapılış şekli pilavın kalorisini arttırmaktadır. Çünkü pilava lezzet vermek adına içeriğine et suyu ve tereyağı gibi gıdalar eklenerek pilavın kalorisi arttırılmaktadır. 100 gram bir pirinç pilavında 139 kalori yer aldığı bilinmektedir. Türk mutfağında pilav tüketilirken gram hesabı yapılmadığından aşırıya kaçılmakta bu nedenle kalorisi de daha fazla atmaktadır.
Bu nedenle pirinç ile yapılan pilavlar yerine daha az kalorili olan ve besin değeri yüksek olan bulgur pilavının tüketilmesi savunulmaktadır. İç pilavda %76 karbonhidrat, 57 protein ve % 17 yağ bulunmaktadır. Bu nedenle özellikle diyet yapanların kan şekerini ani yükselttiğinden dolayı tüketmemesinde fayda vardır. Bulgur pilavının da kalorisi yüksek olsa da bulgurun içeriğinde ki vitamin ve protein oranı sayesinde az miktarda tüketilmesi gayet sağlıklıdır.
Özbek pilavı tarihte önemli bir yer edinmiş olan, Özbekistan’da doğan İbn-i Sina tarafından tarif edildiği söylenen geleneksel bir yemektir. İçeriğinin zenginliği nedeni ile yemek yanına yenilen bir pilavdan ziyade ana yemek görevindedir.
Özbekistan’da her yıl yapılan Özbek pilavı Festivali ile Özbekistan’da yapılan birçok pilav sergilenmektedir. Özbek pilavı çeşitleri arasında toy aşı, bayram aşı, devzira aşı, çayhane pilav ve Semerkant pilavı bulunmaktadır. Özbek pilavının yapıldığı yöreye göre 100’den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir.
Özbek pilavı yapıldığı yöreye göre içine ayva, kuru üzüm ve farklı sebzelerle zenginleştirilerek pişirilebilmektedir.
Özbek kültüründe çok yaygın olan bu pilavı evlerde hem kadınlar hem de erkekler pişirmeyi bilmektedir. Hatta evlere misafir geldiğinde ülkemizin aksine pilavı evin erkeği pişirmektedir. Hatta bazı misafirlerin ağırlanması için özel pilav pişirilen ve yenilen mekânlarda bulunmaktadır. Bu mekânlara çayhane denilmektedir.
Günümüzde hem Özbekistan’da hem de ülkemizde sıklıkla tüketilen, restoranlarda da ilgi çeken yemekler arasında yer almaktadır. Özellikle düğünlerde çok sık tüketilen bir yöresel yemek olan Özbek pilavı kalabalık ile yenildiğinde daha lezzetli olmaktadır.
Özbek pilavı diğer pilavların aksine bir ana yemek gibi sunulduğundan ve kalorisi de yüksek olduğundan hazmı kolaylaştırması adına yeşil çay ile birlikte ikram edilmektedir. Buradaki yeşil çay ikramına Özbek piyalesi denilmektedir. Özbekistan’da Özbek pilavı tüketmek isteyen bir kişi turist olarak gittiğinde genelde tarihi olan mekânlarda müzik ve Özbek piyalesi eşliğinde pilavlarını tüketebilmektedir.
Özbek kültüründe yemek çok önemlidir. Özbek pilavı haricinde meşhur olan diğer yemekleri ise Özbek çorbası ve Özbek mantısıdır. Özbek mantısı bizdekinin aksine daha büyük taneler halinde kendine has şekilleri ile özel yoğurtlu sosu ile birlikte ikram edilmektedir.
Özbek pilavının yapımı için gerekli malzemeler, 2 yemek kaşığı tereyağı, yarım çay bardağı sıvı yağ, 2 adet orta boy kuru soğan, 5 adet rendelenmiş havuç, 400 gram kuşbaşı et, 3 su bardağı pirinç, 5 su bardağı sıcak su, 2 baş sarımsak, tuz, kimyon ve karabiberdir.
Özbek pilavı hazırlanırken öncelikle pilav tenceresine tereyağı ve sıvı yağ eklenir. Piyazlık doğranan soğanlar ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı etler tencereye eklenir. Bu pilav için kuzu eti uygun olur ama sevmeyenler dana eti de kullanabilir. Etler su salıp suyunu çekene kadar iyice pişirilir. Ardından etler kavrulmaya devam edilirken rendelenmiş havuçlar ilave edilir. Havuçlar yumuşayana kadar kavrulduktan sonra pirinci de ilave edilerek 3-5 dakika kadar daha kavrulur. Ardından sıcak su, tuz, kimyon ve karabiber eklenerek karıştırılır. Pilavın üzerine sarımsaklar dizilir ve tencerenin kapağı örtülür.
Özbek pilavı 5 dakika kadar yüksek ateşte 10 dakika kadar da kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirildikten sonra, ılındıktan sonra servise hazır hale gelir.
Özbek pilavında eğer kuzu eti yerine dana eti kullanılacaksa ya da eti iyi pişmiş seviyorsanız etin önceden farklı bir tencerede pişirilerek pilava ilave edilmesi çok daha lezzetli ve iyi pişmiş olmasını sağlayacaktır. Özbek pilavına lezzet katmak adına isteğe göre farklı baharatlar da kullanılabilir. Bu pilav içinde et bulundurduğu için özellikle yanında ayran ile servis yapılabilir.
Özbek pilavı kalorisi içeriğinde bulunan gıdaların çeşitliliğine ve yağ oranına göre değişse de klasik bir Özbek pilavının kalorisi 100 gramda 168 kaloridir. 1 porsiyon yani yaklaşık 340 gramında ise 571 kalori bulunmaktadır.
Özbek pilavının 100 gramındaki karbonhidrat oranı 17 gram iken, protein oranı 6,6 gram, yağ oranı 8,1 gramdır.
Özbek pilavı karbonhidrat, yağ ve protein bakımından oldukça zengin bir yemektir. İçeriğinde pirinç bulunduğundan kan şekerini hızlı şekilde yükseltir. Bu nedenle özellikle şeker hastaları tarafından tüketilmesi oldukça sakıncalıdır. Diyet yapanlar içinde uygun bir yemek olmayan Özbek pilavı sağlıklı beslenmeyi tercih eden kişiler için nadiren de olsa yanında ekmek gibi karbonhidrat tüketilmediği sürece ana yemek olarak tüketilebilir.
Bunun dışında Özbek pilavı tüketirken yağ oranını azaltarak daha az kalorili olmasını sağlamak da mümkündür. Porsiyonlar küçük tutulduğu sürece bu yöresel lezzetin tadına bakmakta fayda vardır.
Perde pilavı Siirt yöresine ait olan, ülkemizin birçok yerinde yapılan yapımı diğer pilavlara göre daha meşakkatli olan bir yöresel yemeğimizdir. Diğer pilavlar gibi tencere de değil bakır kaplarda pişirilmektedir. Küçük bakır kaplarda tek kişilik olarak hazırlanabileceği gibi geniş bakır tencerelerde de yapılabilmektedir.
Perde pilavı Siirt yöresi dışında evlerde çok sık pişirilen bir pilav olmasa da, yöresel yemek bulunan lokantalarda çok sık tercih edilen bir pilav çeşididir. İçeriğinde çok çeşitli malzemeler bulunduğundan perde pilavı çok fazla çeşitlendirilmeye de uygun bir yemektir.
Perde pilavı için malzemeler, pilavı için 1 kâse pirinç, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 kâse tavuk suyu, 2 adet tavuk budu, kuş üzümü, çiğ badem, karabiber ve tuzdur. Perde pilavının hamuru için malzemeler ise 2 adet yumurta, 4 yemek kaşığı yoğurt, 100 gram tereyağı, 1 paket kabartma tozu, tuz ve aldığı kadar un kullanılmaktadır.
Perde pilavı hazırlanırken öncelikle tavuk butları iyice haşlanmalıdır. Tavuğun gezen tavuk olmasına dikkat ederek, pilavın daha sağlıklı olmasını sağlamak mümkündür. Tavuk butları haşlandıktan sonra küçük parçalara ayrılır. Tavuk suyu ise pilav için ayrılır. Sonrasında pilavın yapımına geçilir. Geniş bir pilav tenceresinde tereyağı iyice eritilir. Arından iyice yıkanıp süzülmüş olan pirinç yağın üzerine ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Tuzu bu aşamada ekleyerek pirinçlerin kırılmasını engellemek mümkündür. Pirinçler iyice kavrulduktan sonra tavuk suyu ilave edilir ve pilav kaynamaya bırakılır. Pilav tam olarak pişmeden biraz diri iken, tavuklar, kuş üzümü ve baharatları ile birlikte karıştırılarak iyice harmanlanır.
Pilav hazırlandıktan sonra hamurun yapımına geçilir. Hamuru için belirli bir sıra olmadan tüm malzemeler karıştırılır. En son un ve kabartma tozu elenerek karışıma ilave edilerek ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Hamur 2 parçaya ayrılır. 3 mm kalınlığında açıldıktan sonra bir tanesi daha büyük olacak şekilde kabın kenarlarına getirilerek iyice yerleştirilir. Hamurun altına çiğ bademler yerleştirilir. Hamurun üzerine pilav dökülüp iyice yayılır. Hamurun diğer parçası da açıldıktan sonra pilavın üstü örtülür. 200 derece fırında hamur iyice kızarana kadar pişirilir.
Günümüzde perde pilavı daha pratik olarak yapılması adına milföy hamuru kullanılarak da yapılmaktadır. Günümüzde kadınlarında yüksek oranda çalışıyor olması ve şehir yaşamında yemek yapmaya daha az zaman ayrılmasından dolayı bazı tarifler milföy hamuru ile çok kısa sürede yapılabilmektedir.
Milföylü perde pilavı için malzemeler, 6 adet kare milföy, 1 su bardağı pilavlık pirinç, 350 gr kuşbaşı doğranmış tavuk eti, 1 su bardağı çiğ badem, 1,5 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1,5 su bardağı sıcak su, tuz kullanılmaktadır. Üzeri için ise 1 adet yumurta sarısı gereklidir.
Milföylü perde pilavı hazırlanırken öncelikle tavuklar haşlanabilir ya da tavuk göğüs olarak kullanılacak ise pilav tenceresi içinde tavuklar kendi suyunu çekene kadar pişirildikten sonra iyice yıkanmış pirinci ilave edilerek pişirilmeye devam edilebilir. Ardından çiğ bademin bir kısmı ve diğer malzemelerde eklenerek harç karıştırılır. Sonrasında suyu ilave edilir. Tek tek porsiyon olarak hazırlanabileceği gibi milföy hamurları birleştirilip açılarak da büyük bir boyutta da hazırlamak mümkündür. Milföy hamurlarının içine harç doldurulduktan sonra dışı çiğ badem ile süslenir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek önceden ısıtılmış olan 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
Hamur yoğurma ve hamur açma süresi olmadığından bu tarifin yapılışı asıl tarifine göre çok daha kısa sürmektedir.
Perde pilavı lezzeti ile birçok kişiyi cezbetse de günümüzde sağlıklı yaşama daha fazla değer verilmesinden dolayı çok fazla çekinerek tüketilmeye başlanmıştır. Gelenekselleşmiş bir lezzetimiz olan perde pilavı üzerinde ayrıca hamurunun olması nedeni ile ve içerdiği yağlar dolayısı ile kalori olarak çok yüksektir. Bu nedenle mümkün olduğunca az miktarda tüketilmesi ve özellikle diyet yapanların hiçbir şekilde tüketmemesi gerekmektedir.
Perde pilavının 100 gramında 156 kalori bulunurken, bir porsiyonunda ise 239 kalori bulunmaktadır. 100 gramında, 15,8 gram karbonhidrat, 0,6 gram lif, 10 gram protein, 5,6 gram yağ yer almaktadır. Perde pilavının kalori değeri %41 oranında içinde bulundurduğu karbonhidrattan gelmektedir.