I Nordjylland er kravet allerede nu, at 30 procent af råvarerne i alle offentlige køkkener skal være økologiske. I 2020 skal andelen op på 60 procent. Og i København nærmer tallet sig hastigt 100 procent. Restaurantgæsterne vil have økologi på tallerkenen. Restauratøren beder cateringfirmaerne om at finde den slags varer. Og slutkravet ender hos landmanden, der må lægge bedriften om. Det mærker Jan Karlsfort, landmand i Østervrå, der netop er begyndt at lægge om fra konventionelt til økologisk landbrug. - Det første år er dyrt og bliver betalt med egne midler - Det første år er dyrt og bliver betalt med egne midler. Og så er det i øvrigt ikke nemt at lukke køer på græs. De kan blive udsat for orm og skal ormebehandles. De kender heller ikke hegnet og tråden. Så har man en stor flok køer, der skal ud, risikerer man, at de løber langt væk, siger Jan Karlsfort. - Det tager to år at lægge om, og så er der den evige nervøsitet for, om forbrugernes nye krav holder. Man kan bare håbe, for man lægger ikke om igen, hvis forbrugerkravet ændrer sig om et halvt år, siger landmanden. Niels Vestergaard Salling, formand for LandboNord, understreger, at det er en politisk beslutning at fastlægge, hvor meget økologi, der lovmæssigt skal være i vores mad - Om vi kan følge med, kommer an på, om vi kan få lov eller har råd til det. Økologien er lidt en trosretning. Der er ikke sundhedsbelæg for, at de økologiske varer er bedre end de konventionelle. For de traditionelle danske varer nærmer sig allerede økologien på grund af færre sprøjtemidler og gødning. Danmark har nogle af verdens bedste fødevarer, og man kan godt undre sig over, at det offentlige har råd til at betale for dyr økologi i de offentlige køkkener, institutioner og kantiner, siger Niels Vestergaard Salling. Jan Karlsfort glæder sig til at blive økologisk landmand. - Jeg har forsøgt i flere år, og nu var muligheden der, da der igen blev åbnet for salg af mere økologisk mælk, siger Landmanden i Østervrå.
Skrappe krav om økologi i alle offentlige køkkener presser fødevaregrossisterne - der igen må presse deres leverandører, landbruget, til at levere mere økologi.