الأطعمة الغنية بالصوديوم
إن تمييز الأطعمة الخالية من الصوديوم عن تلك التي تحتوي على كميات جيدة منها ليس مهمة معقدة ؛ الصوديوم هو عنصر تتبع في كل مكان تقريبا ، وبالتالي فإن تناوله الغذائي مع الغذاء يكفي لتغطية الاحتياجات البشرية الموصى بها.
لتمييز الأطعمة على أساس كمية الصوديوم التي تحتويها ، يكفي تجميعها في فئتين:
- الأطعمة الطازجة: الأطعمة الخالية من الصوديوم
- الأغذية المحفوظة أو المعالجة أو المضافة بطريقة أخرى: الأطعمة الغنية بالصوديوم
كيميائيا ، الملح هو نتيجة تبلور الصوديوم (Na +) المرتبط بالكلور (Cl-).
يمثل الصوديوم 40٪ بالوزن من كلوريد الصوديوم وتنقسم مصادره الغذائية إلى:
- الصوديوم الغذائي (الصوديوم الغذائي الطازج + كلوريد الصوديوم الصادق)
- الصوديوم التقديري ، أو ملح المطبخ يضاف إلى البهارات
الملح كمادة حافظة
السمة الرئيسية لكلوريد الصوديوم هي إمكانية حفظه ، وبالتالي فإن إضافته في الغذاء يزيد من صحة الغذاء الصحي على جبهتين:
- يمنع تكاثر الكائنات المسببة للتلوث (حتى لو لم يكن كلها وليس بنفس الفعالية)
- يقلل بشكل كبير من نسبة المياه المجانية (Activity Water - AW) المسؤولة عن الانتشار الممرض والتلف الأنزيمي التلقائي للأغذية
في العصور القديمة ، شجع اكتشاف التمليح لحفظ الأغذية النمو السكاني بفضل التوزيع الزمني لاستهلاك اللحوم والأسماك والحد من السموم الغذائية. ومع ذلك ، فقد أثرت هذه السلوكيات أيضًا على العادة الجماعية للمذاق المالح ، والحد من الإدراك الطبيعي للأطعمة وتشجيع استهلاك المنتجات المحفوظة. حتى الآن ، تضاف الأطعمة الخالية من الصوديوم بشكل طبيعي مع ملح الطعام لتعزيز طعمها.
متطلبات الصوديوم
يحافظ الأشخاص البالغين على وظائف الأيض النشطة من خلال تناول 69-460 ملغم / يوم من الصوديوم ، ولكن مع مراعاة التغير الفردي (فقدان العرق ، إفراز البراز وإفراز البول) يوصى بتقديم حوالي 575 ملغ / يوم . سيكون المحتوى الغذائي الطبيعي للصوديوم في الأطعمة الطازجة كافياً في المتوسط لتلبية الاحتياجات الفردية لهذا العنصر النشط.
نقص الصوديوم نادر جدا ، فضلا عن حالات مرضية مثل الفشل الكلوي والإسهال المزمن والصدمة. على العكس من ذلك ، يؤدي الإفراط في تناول الصوديوم إلى زيادة السوائل خارج الخلية مما يؤدي إلى:
- ظهور وذمة الأنسجة
- ظهور ارتفاع ضغط الدم الشرياني
- تفاقم اعتلال panniculopathy (يسمى سليوليت سائدا)
الملح الزائد يؤثر سلبيا أيضا على إفراز حمض المعدة ويمكن أن يؤدي إلى مضاعفات الغشاء المخاطي. ومع ذلك ، تكون سمية الصوديوم الحادة التي تنقلها الأغذية غير محتملة على الأقل.
الغذاء الغني والفقير في الصوديوم
الأطعمة الخالية من الصوديوم ، كما هو متوقع ، كلها أطعمة طازجة لم يتم إضافتها ؛ من ناحية أخرى ، الأطعمة الغنية بها:
- فئة كاملة من الأطعمة المجففة بالملح (سمك القد الملحي ، سمك الأنشوجة ، سمك السردين وسمك الرنجة في الملح ، لحم الخنزير الخام ، اللطخة ، لونزينو ، كابوكولو إلخ.)
- فئة كاملة من الأطعمة الأرضية ، يعجن أو يخلط مع الملح (جميع النقانق: السلامي ، مرتديلا ، ciccioli ، soppressa ، finocchiona ، النقانق ، cotechino ، الخ ، الجبن)
- فئة كاملة من الأطعمة في ماء مملح أو مطبوخة في الماء المملح ومن ثم المعلبة (الفاصوليا المعلبة ، التونة بطريقة طبيعية ، التونة في الزيت ، الخضروات في وعاء ، إلخ.)
- جميع الأطعمة المضافة مع غلوتامات الصوديوم (مكعب المخزون ووجبات جاهزة) وبيكربونات الصوديوم.
NB. تحتوي المنتجات السمكية للصيادين (غير المرباة) ، وخاصة الرخويات ثنائية المصراع (بلح البحر ، المحار ، إلخ) ، على كمية لا بأس بها من مياه البحر ؛ في سياق عام من تناول الصوديوم المعتدل وفي غياب الأمراض ، فهي ليست مشكلة ، على العكس من المستحسن لطهيها وخدمتها باستثناء سائل الطبخ.