تأتي المطابخ بأشكال وأحجام عديدة، وبغض النظر عن أشكالها وأحجامها، فإنها تحتاج إلى أن تكون منظمة تنظيماً جيدًا في جميع النوبات بأكملها من أجل توفير تجربة طعام ممتازة. أحد التحديات التي قد تواجه مديري المطاعم والطهاة هو وجود مطبخ فوضوي ضعيف الاستعداد. تعد القائمة التحضيرية للإنتاج أداة مهمة جدًا لمساعدة المديرين والطهاة على تشغيل المطبخ بشكل صحيح. ستتعرف في هذا المقال على كل ما يخص القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ.
ما هي القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ؟
كتب فيجاي جويل في كتابه “Running lean kitchen” ما يلي: “تضمن الخطة الإعدادية المصممة جيدًا نجاح الفريق أمام العملاء بسبب: * كميات كافية من المكونات المعدة لتلبية طلبات العملاء * جودة عالية من المكونات في درجة الحرارة المناسبة، الاتساق، الكثافة، التشبع، الشكل، المرونة، إلخ. “. بمعنى آخر، إنها عبارة عن ورقة تزود موظفي المطبخ بقائمة من المواد الغذائية والكميات والحصص اللازمة، والتي يجب عليهم إعدادها في كل محطة في المطبخ في يوم معين.
لماذا من المهم استخدام القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ؟
يساعد العمل على أن يكون أكثر نجاحًا كما يلي:
1. يعمل بمثابة منبّه:
إنه يذكّر الطهاة والطباخين بعدم تفويت أي طعام والتأكد من عدم نسيان أي شيء.
2. المحافظة على اتساق العمل:
يحافظ على الاتساق في الإنتاج، خاصةً عندما يشترك عدة طهاة في نفس المحطة، أو عندما يتعين على طباخ آخر أن يشارك ويساعد في إعداد محطة ما، أو عندما يتعين على طباخ أن يستلم العمل في محطة ما عندما يغادر طاهي آخر هذه المحطة حتى يتسنى لسير العمل أن يتم بسلاسة. علاوة على ذلك، فهو يساعد في تنفيذ الأوامر التي يجب القيام بها في وصفات متعددة باستخدام المكونات المشتركة بين المحطات.
3. مراقبة الكميات:
يجب عليك تعيين معيار يخبرك بالكمية المثالية من المواد الغذائية اللازمة لتلبية طلب الزبون. يختلف هذا المعيار وفقًا لليوم وأجزاء اليوم. وفقًا لذلك، يجب أن يكون “معيار النوبات البطيئة”-التي يقل فيها عدد الزبائن-مختلفًا عن “معيار النوبات في الذروة”-التي يكون فيها عدد الزبائن أكبر ما يمكن. من خلال تحديد معيار معين، فإنك تضمن أن المواد الغذائية لن تنفد في منتصف الخدمة ويخيب ظن زبائنك، ولن يضيع الكثير من المواد الغذائية بما يزيد من تكلفة الغذاء.
4. الحفاظ على الوقت والجهد:
يساعد في تقليل عدد الموظفين اللازمين لتنفيذ الخدمة للحصول على أقصى استفادة من مرافق المطبخ الأصغر وتقليل الوقت الإضافي. كما أنها تمكن موظفيك من أداء الخدمة في خطوات أقل.
5. رضا العملاء:
باستخدام القائمة التحضيرية للإنتاج، يمكنك التأكد من أن فريقك يزود العميل بطلب يحتوي على كميات كافية من المكونات المحضرة ذات الجودة العالية. بالإضافة إلى ذلك، تضمن من أن عناصر القائمة لن تنفد، أو تزود العملاء بعناصر طعام تتضمن مكونات فاسدة.
كيفية إنشاء القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ؟
الخطوة 1:
تحليل عناصر القائمة والمكونات التفصيلية المطلوبة لتحضير كل عنصر. ناهيك عن ضرورة تضمين العروض الخاصة أو البدائل في حالة نفاد المخزون.
الخطوة 2:
حدد المعايير والأجزاء والكميات وفقًا للاستخدام المقدر واتجاهات المبيعات السابقة والتخمين المدروس.
الخطوة 3:
اطلب من الشيف أو الطاهي أو مدير المطبخ مراجعة هذه الورقة قبل بدء العمل.
ما هي الفئات التي ينبغي أن تشملها القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ؟
هناك فئات مختلفة لتضمينها في هذه القائمة، ولكن فيما يلي الفئات الأساسية:
- اسم الطاهي.
- اسم المحطة.
- المواد الغذائية.
- معيار التحضير لكل بند.
أمثلة على القائمة التحضيرية للإنتاج في المطبخ:
1. قائمة لمحطة واحدة:
يمكنك كتابة اسم الطاهي مع اسم المحطة في أعلى الورقة. في العمود الأول من الورقة، يمكنك سرد العناصر بناءً على جميع العناصر الموجودة في تلك المحطة المحددة. حيث سيتم ترك العمود التالي فارغًا، فهذا هو المكان الذي سيسرد فيه الطاهي المسؤول عن الإعداد المسبق كميات العناصر التي تم إعدادها، حيث يمكنك تسمية هذا العمود “تم إعداده”. ثم يمكنك كتابة المعيار. يشير العمود التالي “اللازم إعداده”، إلى الكميات اللازمة للإعداد حسب المعيار الذي تم وضعه، ويمكن حسابه بطرح كمية “تم إعداده” من “المعيار”. ناهيك عن أنه يجب الإشارة إلى وحدات القياس والأواني التي ستستخدمها للقياس.
2. القائمة التحضيرية للإنتاج ذات عمودين لثلاثة أيام:
3. القائمة التحضيرية للإنتاج ذات عمود واحد لمحطة واحدة لسبعة أيام:
4. القائمة التحضيرية للإنتاج لعدة محطات:
تجنب استخدام القائمة التحضيرية للإنتاج المكتوبة بخط اليد. بدلاً من ذلك، قم بإنشاء القائمة التحضيرية للإنتاج الخاصة بك على excel أو يمكنك استخدام قالب جاهز. إن الوقت الذي ستقضيه في إنشاء هذه القائمة سيؤتي ثماره في المستقبل، مما يوفر لك آلاف الدولارات سنويًا في تكاليف الغذاء والعمالة.