عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على مطعم مربح ، فإن القليل من الأشياء أكثر أهمية من إدارة الوصفات. يسمح لك نظام إدارة الوصفات الخاص بك بالتحكم في تكاليف الأطعمة والمشروبات ، مع تمكينك أيضًا من الحفاظ على مستويات المخزون الكافية.
تساعد إدارة الوصفات أيضًا موظفيك على توفير تجارب طعام متسقة لعملائك من خلال ضمان توافق أحجام الأجزاء واستخدام المكونات مع كل مساعدة.
مع وجود عملية متسقة وفعالة لإدارة الوصفات ، يمكنك تحسين الربحية وتقديم تجربة الجودة التي يبحث عنها رواد المطعم في كل زيارة.
بطبيعة الحال ، فإن التنفيذ الناجح لعملية إدارة الوصفات يكون أحيانًا أسهل في القول من تنفيذه. من خلال التركيز على أفضل الممارسات الرئيسية ، يمكنك تبسيط العمليات ، حتى عند إدارة مواقع مطاعم متعددة.
1. استخدم برنامج إدارة الوصفات
تأتي إحدى أكبر عيوب تنفيذ نظام إدارة الوصفات عند محاولة القيام بذلك يدويًا. يمكن أن يكون النهج اليدوي لإدارة الوصفات مستهلكًا للوقت. يتطلب إدراج جميع المكونات المستخدمة في الوصفة ، وحساب الكمية والأسعار ، واحتساب التكاليف الأخرى ، مثل العمالة والنفايات.
لتحقيق ذلك ، يجب عليك إدخال البيانات يدويًا من الفواتير الورقية ، والتي يمكن أن تضيع أو تتلف بسهولة. في أوقات التضخم، يمكن أن تتغير الأسعار المرتبطة بمكونات معينة بسرعة - حتى من يوم لآخر.
وغني عن القول ، أن حساب تكاليف الوصفات يمكن أن يكون عملية صعبة (وعرضة للخطأ). لحسن الحظ ، يمكن حل هذا بسهولة باستخدام برنامج إدارة الوصفات. باستخدام الأدوات التي تسهل استلام الفواتير من الموردين ومعالجتها ، يمكن أتمتة حساب تكاليف المكونات. يمكنك تقييم تكاليف المكونات بسرعة وحتى مقارنة الموردين لاتخاذ قرارات شراء أكثر فعالية من حيث التكلفة.
باستخدام البيانات الدقيقة ، يمكنك أن تثق عند اختيار الموردين أو تعديل الوصفات حسب الحاجة لتحسين النتيجة النهائية. ستساعدك القدرة على إجراء هذه التغييرات بسرعة على التكيف مع سوق دائم التغير.
2. توزيع الوصفات رقميًا
هناك مشكلة رئيسية أخرى تظهر في إدارة الوصفات وهي ضمان وصول جميع الموظفين بسهولة إلى الوصفات القياسية الخاصة بك. مرة أخرى ، هذا مجال يمكن أن يؤدي فيه الاعتماد على التوزيع اليدوي إلى تناقضات وأخطاء. من السهل جدًا أن تفقد بطاقة وصفة مكتوبة بخط اليد.
مع التوزيع الرقمي ، من ناحية أخرى ، يمكنك إنشاء تناسق عبر مواقع متعددة من خلال التأكد من أن جميع الوصفات متاحة بسهولة بنقرة واحدة أو نقرة واحدة. تسهل لوحة القيادة المركزية على الطهاة البحث عن الوصفة التي يحتاجونها.
جانب آخر قيم للتوزيع الرقمي هو أنه من الأسهل بكثير تنفيذ تعديلات الوصفات حسب الحاجة. سواء كانت نتيجة ملاحظات العملاء أو تغيير الموردين أو مخاوف سلسلة التوريد الموسمية ، فإن تحديث الوصفات في لوحة معلومات مركزية سيضمن إتاحة التغيير على الفور لكل منشأة.
يضمن ذلك أن يقوم كل موقع بتنفيذ التحديثات الضرورية على الفور ، مما يساعدك في الحفاظ على تجربة عملاء متسقة. كما أن اتساق الوصفة سيقلل من الهدر ويقلل من تكاليف التشغيل. حتى شيء بسيط مثل التأكد من أن كل لوحة لها حجم جزء متساوٍ يمكن أن يساعد في تقليل نفقات المخزون وتحسين هوامش التشغيل.
3. خطة للاستثناءات
بقسوة 30 بالمائة من الأمريكيين يتجنبون الغلوتين في نظامهم الغذائي. عشرة في المئة من البالغين الأمريكيين نباتيون أو نباتيون. وبالطبع ، يعاني الملايين من الحساسية الغذائية. وغني عن القول ، هناك فرصة جيدة أن يتلقى مطعمك بشكل دوري طلبات لاستخدام مكونات بديلة في الوصفة.
لاستيعاب عملائها بشكل أفضل ، وجد عدد متزايد من المطاعم أن قبول هذه الطلبات أمر ضروري - ولكن إذا لم تكن حريصًا ، فقد يؤدي ذلك إلى تعطيل ممارسات إدارة الوصفات الخاصة بك.
هذه ليست الطريقة الوحيدة التي يمكن أن تصبح فيها المكونات البديلة مصدر قلق. قد تتطلب اضطرابات سلسلة التوريد أحيانًا استخدام مكونات بديلة للوصفة ، أو تقديم طلب خاص مع مورد مختلف عن أولئك الذين تستخدمهم عادةً.
يجب أن تأخذ عمليات إدارة الوصفات الصوتية في الحسبان معالجة هذه الاستثناءات. يمكن أن يشمل ذلك إضافة تعليمات محددة حول كيفية تلبية طلب غذائي (مثل الخالي من الغلوتين) ، بالإضافة إلى ضمان أن كل منشأة لديها مخزون مناسب من المكونات غير القياسية حسب الحاجة.
في جميع الحالات ، يجب التعامل مع المكونات البديلة بعناية ، خاصة فيما يتعلق بمسببات الحساسية ومعايير السلامة الأخرى. يجب فحص الموردين البديلين للتأكد من أنهم يلبون مستوى الجودة الذي يتوقعه عملاؤك.
4. تدريب الموظفين على معايير إدارة الوصفات
بقدر ما يبدو الأمر أساسيًا ، يعد التدريب الشامل لموظفيك أمرًا ضروريًا إذا كنت ترغب في تنفيذ نظام إدارة الوصفات بنجاح. يجب دائمًا تقديم هذا التدريب للموظفين الجدد ، ولكن حتى الموظفين الذين عملوا مع مؤسستك لفترة طويلة يمكنهم الاستفادة من المراجعات الدورية لمعاييرك. وغني عن القول ، عند إدخال نظام جديد لإدارة الوصفات ، يجب توفير تدريب شامل للموظفين بالكامل.
يجب أن يركز التدريب على كل من "ماذا" و "لماذا". يمكن أن يتضمن "ماذا" الخطوات الأساسية اللازمة لمتابعة عملية إدارة الوصفات ، مثل معرفة مكان الوصول إلى الوصفات القياسية الخاصة بك أو كيفية معالجة الاستثناءات.
يساعدهم "لماذا" على فهم الأسباب الكامنة وراء الحلول التي تستخدمها. ساعدهم على فهم أن هذه الأنظمة موجودة لمساعدتهم على أداء أفضل ما لديهم.
من المحتمل أن تكون هناك حاجة لمثل هذا التدريب في كثير من الأحيان أكثر مما تتوقع. ضرب معدلات الإقلاع عن مطعم 6.9 بالمائة في بداية عام 2022 - مما يعني أنه مقابل كل 100 موظف في المطعم ، سيترك سبعة في شهر معين. على مدار عام واحد ، يعني هذا أن المطعم قد يواجه معدلات دوران أعلى من 70 بالمائة.
كثير من هؤلاء الموظفين ينتقلون من مطعم إلى آخر، مما يعني أنها قد تستخدم في طريقة عمل منشأة أخرى في القيام بالأشياء. يحافظ التدريب المتسق على امتثال الجميع للممارسات الموحدة لمؤسستك.
5. توحيد أواني الطبخ
نصيحة أخرى لإدارة الوصفات تكون بسيطة بشكل مخادع ، ولكنها يمكن أن تقطع شوطًا طويلاً في ضمان فعاليتها: قم بتوحيد الأدوات المستخدمة لكل وصفة.
على سبيل المثال ، لنفترض أن مطعمك يقدم الحساء كمقبلات. قد تتطلب الوصفة ملء الأطباق بمغرفة واحدة من المغرفة ، ولكن ماذا لو انتزع الطاهي المغرفة ذات الحجم الخطأ؟
قد ينتهي بهم الأمر بتقديم الكثير من الحساء لعملائك - وفي هذه الحالة ، سيعاني مطعمك من الخسارة من خلال تناول المكونات بشكل أسرع. أو ، إذا أصبحوا مغرفة صغيرة جدًا ، فقد يكون عملاؤك غير راضين عندما يدركون أنهم لا يحصلون على القدر المطلوب من الحساء.
لهذا السبب ، يجب أن تأخذ عملية إدارة الوصفة في الاعتبار أيضًا أواني الطهي المستخدمة لكل وصفة. حتى شيء بسيط مثل ترقيم مغارف مختلفة الأحجام يمكن أن يساعد في ضمان تقديم الأجزاء المناسبة لكل عميل.
يمكن إعداد الوصفة بدقة ، ولكن في حالة إيقاف أحجام الأجزاء ، يتم تقويض فوائد عملية إدارة الوصفة تمامًا. لا تريد أن ينزعج العملاء لأن أحجام حصصهم قد تغيرت من أسبوع إلى آخر.
6. تحقق من الوصفات بشكل روتيني
إن نظام إدارة الوصفات الذي يبسط معالجة الفواتير وإنشاء الوصفات لا يقدر بثمن - ولكن فقط إذا كنت تستخدمه لتقييم الوصفات والموردين بانتظام.
أولاً ، من الحكمة إعادة التحقق من جميع المعلومات الموجودة في نظام إدارة الوصفات لديك للتأكد من دقتها. تأكد من دقة كميات المكونات وتعليمات الوصفة ، حتى أن الخطأ الإملائي قد يساهم في إهدار الطعام أو تناول طبق غير مرغوب فيه. من السهل جدًا وضع حرف "T" كبير عن طريق الخطأ لملعقة كبيرة عندما تقصد كتابة حرف صغير "t" لملعقة صغيرة.
بالإضافة إلى التحقق المزدوج من دقة الوصفات نفسها ، يجب عليك استخدام نظام إدارة الوصفات الإلكتروني الخاص بك للتحقق مرة أخرى من أسعار وشحنات الموردين. يمكن للمورد الذي قام بتطبيق زيادة كبيرة في الأسعار أن يخفض بسرعة هوامش التشغيل الخاصة بك ، خاصة إذا كنت تستخدمها لمكون كبير الحجم.
يمكن أن يساعدك التقييم المنتظم لتكلفة كل طبق في تحديد الأطباق التي لم تعد تحقق ربحًا. في مثل هذه الظروف ، قد تحتاج إلى زيادة سعر الطبق ، أو التبديل إلى مورد آخر يقدم أسعارًا أقل. ومع ذلك ، لن تحصل على هذه الأفكار الهامة إذا لم تتحقق بشكل روتيني من البيانات التي يتم إتاحتها لك من خلال نظام التتبع الإلكتروني الخاص بك.
استخدم أنظمة BirchStreet لإدارة أفضل للوصفات
تعتمد إدارة الوصفات الفعالة على عدة عوامل ، لا سيما التأكد من أن موظفيك يفهمون ماهية معايير الوصفات الخاصة بك ولماذا ، وأن لديهم الأدوات التي يحتاجون إليها لاتباعها.
مع أنظمة بيرش ستريت وصفة حل إدارة، فأنت تمنح فريقك خطوة كبيرة للأمام من خلال المساعدة في تحقيق الاتساق في كل مطبخ تكون مؤسستك مسؤولة عنه. من خلال ميزات مثل استلام الفواتير من الموردين ، والعمليات المنهجية لفحص الجودة ، ومعالجة الاستثناءات والمزيد ، لديك كل ما تحتاجه للتحكم في مكونات الوصفة وتكاليفها.
يساعد نظام رؤية تكلفة الطعام الدقيق الخاص بنا المؤسسات على تحقيق وفورات تصل إلى خمسة بالمائة في تكاليف الطعام ، مع الحصول على رؤية كاملة لعملية الوصفة بأكملها. يمكنك الحصول على المكونات عن طريق الموردين ، وإنشاء قوائم حسب الوصفة وحتى إنشاء وصفات حسب المكونات لتطوير قوائم فعالة من حيث التكلفة (وممتعة) تجذب العملاء وتقلل من تكاليف التشغيل.
من خلال إدارة الوصفات القوية ، ستكون مؤسستك في وضع جيد لتحقيق النجاح على المدى الطويل.