It's about temperature and solubility. Coffee is the same way, you're toeing a fine line with certain flavor compounds that come out at certain temps.

For instance, if you boil the water, once it's all mixed in with the tea leaves it'll sit at say 204F (95C), this is hot enough to get all of the good flavors out of black tea, but in mate will draw out bitter compounds, if you use water that hasn't boiled and it's steeping at 190F (87C) then it won't be hot enough to draw all of the  desired compounds out of black tea, but will be perfect for mate because it won't draw out the bitter compounds.
එය උෂ්ණත්වය සහ ද්‍රාව්‍යතාව ගැන ය. කෝපි එකම ක්‍රමයකි, ඔබ යම් යම් උෂ්ණත්වවලදී පිටවන ඇතැම් රස සංයෝග සමඟ සියුම් රේඛාවක් තබමින් සිටී. උදාහරණයක් ලෙස, ඔබ ජලය උණු කළහොත්, එය තේ කොළ සමඟ මිශ්‍ර වූ පසු, එය 204F (95C) හි හිඳිනු ඇත, මෙය කළු තේවල සියලු හොඳ රසයන් ලබා ගැනීමට තරම් උණුසුම් වේ, නමුත් සහකරු හෝ සහකාරිය ඇද ගනු ඇත. තිත්ත සංයෝගවලින් බැහැරව, ඔබ උතුරා නැති ජලය භාවිතා කරන්නේ නම් සහ එය 190F (87C) ට අධික නම්, කළු තේ වලින් අවශ්‍ය සියලුම සංයෝග ඇද ගැනීමට තරම් එය උණුසුම් නොවනු ඇත, නමුත් එය ජයග්‍රහණය කළ නිසා සහකරුට පරිපූර්ණ වනු ඇත. කටුක සංයෝග එළියට ගන්න එපා.