Gastronomía mediterránea
# Gastronomía mediterránea

La gastronomía mediterránea son los ingredientes, preparaciones, técnicas y demás tradición culinaria que se practica en el área mediterránea. A pesar de la enorme diversidad de particularidades regionales, esta región tiene también muchas características comunes, determinadas por el clima mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos y comerciales. Además, a lo largo de la historia numerosos alimentos se han aclimatado y naturalizado en el Mediterráneo, por lo que esta cocina tiene una gran capacidad de mestizaje.

La esencia de la alimentación mediterránea lo constituyen los cereales, las legumbres, las frutas y las verduras. El pescado es consumido regularmente y la carne con moderación. La cocina de esta región empezó a considerarse como una totalidad a partir de la publicación del libro A Book of Mediterranean Food (1950), de la escritora británica Elizabeth David. En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la gastronomía mediterránea son el olivo, el trigo y la vid; ya que estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta y del vino. Ambos autores indican que el área geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del olivo.

La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en especial, la magrebí, la jordana, la turca, la griega, la italiana, la provenzal (francesa) y la española. Sin embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región explican por qué estas cocinas comparten platos que incluso exceden al aceite, al pan y al vino en su preparación, como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos españoles y la ciambotta italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la región.

La «gastronomía» mediterránea no debe confundirse con la «dieta» mediterránea, que es el estilo de alimentación popularizado por los beneficios que configuran esta dieta a base de aceite de oliva, trigo y otros granos, frutas y verduras, legumbres, frutos secos, pescado y vino. Es decir, que la «dieta» mediterránea puede ser adoptada por personas de cualquier parte del mundo, pero la «gastronomía» mediterránea se practica únicamente en los países mediterráneos.

## Extensión

### Por ciudades y países

La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:

### Por la extensión del olivo

David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo: “esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”. La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se la encuentra en una zona más o menos estrecha alrededor del Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. Por el contrario, no crece en la mayor parte de Francia, la mayor parte del norte de Italia (con la excepción de Liguria), y las regiones interiores de los Balcanes.

En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la cocina popular mediterránea”:

En el caso de Egipto, a pesar de tener casi tres mil kilómetros de costa mediterránea, debido a su clima desértico no ha desarrollado una dieta estrictamente mediterránea. La cocina masrí ('egipcia') tiene elementos con la mediterránea pero se diferencian en elementos fundamentales. Por ejemplo, según Tomás Graves en Queremos pan con aceite (1998), de todas las regiones ribereñas del Mediterráneo, el valle del Nilo es el único en el cual no se encontrará una tradición de aliñar el pan con aceite, ya que la grasa más común allí es la mantequilla clarificada. En los últimos años, el olivo se está reintroduciendo en los bordes del desierto egipcio, pero la población no cuenta con una cultura olivera como tal. Los únicos lugares donde encontramos almazaras (molinos de aceite de oliva) en Egipto será en los monasterios cristianos coptos. Sin embargo la influencia de la cocina egipcia es, y ha sido, decisiva para la cocina mediterránea (y viceversa). La principal aportación de los antiguos egipcios a la alimentación mediterránea fue la fermentación de los cereales, tanto para hacer pan como para hacer cerveza.

## Ingredientes

Lo que une a las diferentes culturas culinarias mediterráneas son sus ingredientes de base, comenzando por la sonada «tríada mediterránea» de la aceituna, el trigo y la uva, concepto que formalmente desarrolló Colin Renfrew, pero que ya se conocía en el acervo popular mediterráneo y en refranes como «con pan, aceite y vino, anda uno su camino». Otros ingredientes típicos del Mediterráneo son:

Las diferencias gastronómicas entre una región y otra se darían pues con la manera de mezclar, cocinar y condimentar esos ingredientes comunes.

Los primeros vestigios de la comida mediterránea se encuentran en Asia Menor, Mesopotamia y en un sentido amplio, el Oriente Medio. De allí se importó la agricultura y numerosos ingredientes, como el trigo.

### Aceituna y aceite de oliva

El Mediterráneo tiene las características de suelo y clima idóneas para el crecimiento del olivo (Olea europaea), que se ha convertido en el símbolo representativo de la región. La extracción el aceite de las aceitunas es un proceso artesanal que se remonta hasta la Antigüedad y que ha sido transmitido de generación en generación, acumulando una sabiduría en relación con las formas de elaborar y conservar el producto. Esta planta proveniente de Mesopotamia, fue cultivada por primera vez hace seis mil años. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde la edad de bronce temprana (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.

El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea, en 2014, el país donde se registró el mayor consumo fue Grecia, con diecisiete litros por persona; seguido por Italia, con doce litros; y España, con tres. En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de un litro por persona.

### Pescados y mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Pescados típicos del Mediterráneo son la caballa, el mujol, el atún, el pejesapo, el pez espada, el róbalo, las sardinas o las anchoas.

### Verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con el arroz protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. Hay uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, pero no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como gazpacho, vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

### Frutas

Existe gran variedad de frutas:

* Cítricos como limones, naranja y mandarina.
* Pruneros como el melocotón, las cerezas, las ciruelas o el albaricoque
* Frutos del bosque como moras o arándanos.
* Higo, membrillo
* Uva
* Sandía y melón

### Carnes

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdiz, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

### Especias y condimentos

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

### Harina

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea : podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común con otros países mediterráneos.

## Variantes regionales

La gastronomía mediterránea se suele subdividir en tres grandes bloques: la cocina del Mediterráneo oriental, la cocina magrebí y la cocina sudeuropea o latina. Por países, se pueden identificar las siguientes gastronomías:

* Gastronomía de Argelia
* Gastronomía de Chipre
* Gastronomía de Egipto
* Gastronomía de España
   * Gastronomía andaluza
   * Gastronomía balear
   * Gastronomía catalana
   * Gastronomía murciana
   * Gastronomía valenciana
* Gastronomía de Francia
   * Gastronomía provenzal
* Gastronomía de Grecia
* Gastronomía de Israel
* Gastronomía de Italia
   * Gastronomías regionales italianas
* Gastronomía del Líbano
* Gastronomía de Malta
* Gastronomía de Marruecos
* Gastronomía de Portugal
* Gastronomía de Palestina
* Gastronomía de Siria
* Gastronomía de Túnez
* Gastronomía de Turquía

Por grupos étnicos, se pueden identificar las siguientes gastronomías:

* Gastronomía bereber
* Gastronomía kurda
* Gastronomía pied-noir
* Gastronomía sefardí

La tradición culinaria mediterránea ha influido, o recibe influencias de áreas adyacentes:

* Gastronomía árabe
* Gastronomía de Europa
* Gastronomía de los Balcanes
