Sikbāŷ
# Sikbāŷ

El sikbāŷ (en árabe: سِكْبَاج‎) es una antigua preparación culinaria árabe que consiste en carne marinada en vinagre con especias. Esta receta consta en libros de cocina musulmanes ya en el siglo XVI, en muchas variantes como el sikbāŷ de berenjenas.

## Historia

El sikbāŷ se menciona en poemas árabes como el de Abd al-Malik bin Muhammad bin Ismail:

Ibn Sayyar al-Warraq describe el sikbāŷ de la siguiente manera: «el plato se elabora con carne cocida en un caldo espesado con almendras molidas, que los acadios llaman louzo, condimentado con vinagre, miel y especias».

La técnica del marinado denominada sikbāŷ proviene del persa (sik, ‘vinagre’; bāj, ‘estofado’), y en los recetarios medievales se describen como platos de cordero cocidos con vinagre y especias. También se han encontrado recetas antiguas de sikbāŷ de pescado.

Fue introducido en la península ibérica durante la dominación musulmana, y fue uno de los más reconocidos platos de la gastronomía andalusí. Según atestigua lbn Hisam AllaxmI, سُّكَّبَاج sukkabaŷ fue la pronunciación dialectal en árabe hispánico del nombre clásico سِكْبَاج sikbāŷ. Por ser la letra س (s) una consonante solar, el artículo árabe al- pasa a pronunciarse como as-, de manera que era llamado اَلسُّكَّبَاج‎ as-sukkabáŷ, y de ahí pasó al español medieval como scabetx, finalmente escabeche.

En idioma catalán o valenciano se conoce como escabeig o escabetx. Los catalanes introducieron la técnica en el sur de Italia, donde desde el siglo xiii se prepara el scapece vastese.

