Nephropidae
# Nephropidae

Los nefrópidos (Nephropidae) son una familia de crustáceos marinos, muchas de las especies de esta familia son muy apreciados en gastronomía. Habitan en fondos oceánicos de buena parte del mundo.

Dentro de esta familia están la cigala (Nephrops norvegicus), el bogavante (Homarus gammarus) y el bogavante americano (Homarus americanus). La langosta espinosa (Palinurus elephas) sin embargo, pertenece a la familia Palinuridae.

## Hábitat

Los bogavantes, que son solo uno de los representantes de esta familia, viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la línea costera hasta más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas. Las condiciones ambientales del hábitat en donde viven pueden variar de un océano a otro, pero la temperatura ambiente no posee grandes fluctuaciones dado que habitan en una inmensa masa de agua, que es el océano.

## Características

El cuerpo del bogavante se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola y como los demás artrópodos, son bilateralmente simétricas. La cabeza es espinosa y el rostro pequeño. En él destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas proyecciones espinosas. Tiene 10 patas. Su característica más destacable es la presencia de unas pinzas poderosas y muy carnosas, lo que la distingue de otros crustáceos parecidos, como las langostas (Palinurus elephas), que poseen en su cabeza unas antenas muy largas, y la ausencia de pinzas, y con los que, a pesar de ello, a menudo se confunde. Su cuerpo está protegido por un caparazón de color marrón-naranja. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca, sabrosa y delicada. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. Un adulto promedio mide aproximadamente 23 cm de largo y pesa de 700 a 900 g. Los bogavantes crecen durante toda su vida y son muy longevos, por lo que pueden alcanzar tallas gigantes. Según el Libro Guinness de los récords, el bogavante más grande fue capturado en Nueva Escocia (Canadá), y pesaba 20,14 kg. Son carroñeros, que se alimentan de moluscos y materia en descomposición de otros animales. Sin embargo, también comen peces, cavan para encontrar almejas y se alimentan de algas y pequeños peces que viven en ellas. Debido a que los bogavantes viven en un ambiente turbio en el fondo del océano, su visión es pobre, y utilizan principalmente sus antenas como sensores. El abdomen del bogavante incluye el apéndice natatorio y la cola.

## Longevidad

Las langostas viven hasta un estimado de 45 a 50 años en la naturaleza, aunque determinar la edad es difícil: normalmente se estima a partir del tamaño y otras variables. Las técnicas más nuevas pueden conducir a estimaciones de edad más precisas.

Las investigaciones sugieren que las langostas pueden no disminuir la velocidad, debilitarse o perder la fertilidad con la edad, y que las langostas más viejas pueden ser más fértiles que las langostas más jóvenes. Esta longevidad puede deberse a la telomerasa, una enzima que repara largas secciones repetitivas de secuencias de ADN en los extremos de los cromosomas, denominados telómeros. La mayoría de los vertebrados expresan la telomerasa durante las etapas embrionarias, pero generalmente está ausente en las etapas adultas de la vida. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los vertebrados, las langostas expresan telomerasa como adultos a través de la mayoría de los tejidos, lo que se ha sugerido que está relacionado con su longevidad. La telomerasa está especialmente presente en las langostas 'Green Spotted', cuyas marcas se cree que son producidas por la enzima que interactúa con la pigmentación de su caparazón. La longevidad de la langosta está limitada por su tamaño. La muda requiere energía metabólica y cuanto más grande es la langosta, más energía se necesita; Del 10 al 15% de las langostas mueren de agotamiento durante la muda, mientras que en las langostas más viejas, la muda cesa y el exoesqueleto se degrada o colapsa por completo, lo que lleva a la muerte.

Las langostas, como muchos otros crustáceos decápodos, crecen a lo largo de la vida y pueden agregar nuevas células musculares en cada muda. La longevidad de las langostas les permite alcanzar tamaños impresionantes. Según Guinness World Records, la langosta más grande jamás capturada estaba en Nueva Escocia, Canadá, con un peso de 20,15 kg.

## Ecología

Las langostas viven en todos los océanos, en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la costa hasta más allá del borde de la plataforma continental. Por lo general, viven solos en grietas o en madrigueras debajo de las rocas.

Las langostas son omnívoras y normalmente comen presas vivas como peces, moluscos, otros crustáceos, gusanos y algunas plantas. Se alimentan si es necesario, y se sabe que recurren al canibalismo en cautiverio. Sin embargo, cuando se encuentra piel de langosta en el estómago de la langosta, esto no es necesariamente evidencia de canibalismo porque las langostas se comen la piel mudada después de la muda. Si bien se pensaba que el canibalismo no existía entre las poblaciones de langostas silvestres, los investigadores lo observaron en 2012 al estudiar las langostas silvestres en Maine. Se teoriza que estos primeros casos conocidos de canibalismo de langostas en la naturaleza se atribuyen a una explosión demográfica local entre las langostas causada por la desaparición de muchos de los depredadores naturales de las langostas de Maine.

En general, las langostas miden de 25 a 50 cm de largo y se mueven caminando lentamente sobre el fondo del mar. Sin embargo, cuando huyen, nadan hacia atrás rápidamente enroscando y desenroscando su abdomen. Se registró una velocidad de 5 m/s . Ello se denomina reacción de escape caridoide.

Los animales simbióticos del género Symbion, el único miembro conocido del filo Cycliophora, viven exclusivamente de las branquias y aparatos bucales de las langostas. Se han encontrado diferentes especies de Symbion en las tres langostas comercialmente importantes del Océano Atlántico Norte: Nephrops norvegicus, Homarus gammarus y Homarus americanus.

## Como alimento

El bogavante se suele servir hervido o al vapor con el caparazón. Los comensales rompen el caparazón con pinzas para langosta y sacan la carne de sus tenazas con pinchos para langosta. La carne suele comerse con mantequilla derretida y zumo de limón. El bogavante también se utiliza en sopa, bisque, rollo de langosta, cappon magro, y platos como langosta Newberg y langosta Thermidor.

Los cocineros hierven o cuecen al vapor las langostas vivas. Cuando se cocina una langosta, el color de su caparazón cambia de azul a naranja porque el calor de la cocción descompone una proteína llamada crustacianina, que suprime el tono naranja de la sustancia química astaxantina, que también se encuentra en el caparazón.

Según la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, el nivel medio de mercurio en la langosta americana entre 2005 y 2007 fue de 0,107 ppm.

### Historia

La langosta ha sido consumida por el hombre desde la prehistoria. Los grandes montones de caparazones de langosta cerca de las zonas pobladas por comunidades pesqueras atestiguan la extrema popularidad del crustáceo durante este periodo. Las pruebas indican que la langosta se consumía como producto alimenticio habitual en las comunidades pesqueras de las costas de Gran Bretaña, Sudáfrica hace unos 100,000 años, Australia y Papúa Nueva Guinea hace unos 35.000 años. La langosta se convirtió en una importante fuente de nutrientes para los habitantes de las costas europeas. Los historiadores sugieren que la langosta era una importante fuente de alimentación secundaria para la mayoría de los habitantes costeros europeos, y que era una fuente de alimentación primaria para las comunidades costeras de Gran Bretaña durante esta época.

Durante el periodo romano medio y tardío, la langosta se convirtió en un manjar popular de gama media. El precio de la langosta podía variar mucho debido a diversos factores, pero las pruebas indican que la langosta se transportaba regularmente hacia el interior a través de largas distancias para satisfacer la demanda popular. Un mosaico hallado en las ruinas de Pompeya sugiere que la langosta tenía un interés considerable para la población romana durante el periodo imperial temprano.

La langosta era un alimento popular entre el pueblo moche de Perú durante el período comprendido entre el 50 y el 800 de nuestra era. Además de su uso como alimento, los caparazones de langosta también se utilizaban para crear un tinte de color rosa claro, adornos y herramientas. Una vasija efigie en forma de langosta producida en masa y fechada en este periodo atestigua la popularidad de la langosta en esta época, aunque no se ha identificado el propósito de esta vasija.

En el periodo vikingo se produjo un aumento del consumo de langosta y otros mariscos entre los europeos del norte. Esto puede atribuirse al aumento general de la actividad marina en esta época debido al desarrollo de mejores barcos y a la creciente inversión cultural en la construcción de buques y la formación de marineros. El consumo de vida marina aumentó en general en este período, y el consumo de langosta aumentó de acuerdo con esta tendencia general.

Sin embargo, a diferencia del pescado, la langosta debía cocinarse en los dos días siguientes a su salida del agua salada, lo que limitaba su disponibilidad para los habitantes del interior. Por lo tanto, la langosta, más que el pescado, se convirtió en un alimento disponible principalmente para las personas relativamente acomodadas, al menos entre los habitantes de fuera de la costa.

La langosta se menciona por primera vez en los libros de cocina de la época medieval. Le Viandier de Taillevent, una colección de recetas francesas escritas alrededor de 1300, sugiere que la langosta (también llamada cangrejo de río de agua salada) se "cocine en vino y agua, o en el horno; se coma en vinagre"." Le Viandier de Taillevent está considerado como uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", ya que da consejos sobre cómo cocinar platos bastante elaborados para la época y utiliza ingredientes caros y difíciles de conseguir. Aunque la edición original que incluye la receta de la langosta se publicó antes del nacimiento del cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel, éste amplió y volvió a publicar posteriormente esta colección de recetas, lo que sugiere que las recetas incluidas en ambas ediciones eran populares entre los círculos más altos de la nobleza francesa, incluido el rey Felipe VI. La inclusión de una receta de langosta en este libro de cocina, especialmente una que no hace uso de otros ingredientes más caros, atestigua la popularidad de la langosta entre los ricos.

La guía doméstica francesa Le Ménagier de Paris, publicada en 1393, incluye no menos de cinco recetas con langosta, que varían en su elaboración. Guía destinada a dar consejos a las mujeres que dirigen los hogares de la clase alta, Le Ménagier de Paris es similar a su predecesor en el sentido de que indica la popularidad de la langosta como alimento entre las clases altas.

El hecho de que la langosta se mencione por primera vez en los libros de cocina durante el año 1300 y que sólo se mencione en dos durante este siglo no debe ser tomado como una implicación de que la langosta no se consumía ampliamente antes o durante este tiempo. Las recopilaciones de recetas eran prácticamente inexistentes antes del siglo XIII, y sólo existen unas pocas para todo el periodo medieval.

A principios del siglo XIV, la langosta seguía siendo un plato popular entre las clases altas. En esta época, los hogares influyentes utilizaban la variedad y variación de especies servidas en los banquetes para mostrar riqueza y prestigio. El bogavante se encontraba comúnmente entre estos platos, lo que indica que seguía siendo muy apreciado por los ricos. En un caso notable, el obispo de Salisbury ofreció al menos 42 tipos de crustáceos y pescado en sus banquetes durante un periodo de nueve meses, incluyendo varias variedades de langosta. Sin embargo, la langosta no era un alimento al que accedieran exclusivamente los ricos. La población general que vivía en las costas aprovechaba las diversas fuentes de alimento que ofrecía el océano, y el marisco se convirtió especialmente en una fuente de nutrición más popular. Entre la población en general, la langosta se comía generalmente hervida a mediados del siglo XV, pero la influencia de la cocina de la alta sociedad puede verse en que ahora también se come regularmente fría con vinagre. El campesinado del interior todavía no estaba familiarizado con la langosta en esta época.

La langosta siguió consumiéndose como manjar y como alimento básico en general entre las comunidades costeras hasta finales del siglo XVII. Durante esta época, la influencia de la Iglesia y del gobierno, que regulaba y a veces prohibía el consumo de carne durante ciertos periodos, siguió fomentando la popularidad del marisco y, especialmente, del molusco como alternativa a la carne entre todas las clases. A lo largo de este periodo, la langosta se consumía fresca, en escabeche y en salazón. A partir de finales del siglo XVII, los avances en la pesca, el transporte y la tecnología culinaria permitieron que la langosta se abriera paso con mayor facilidad hacia el interior, y se amplió la variedad de platos con langosta y las técnicas culinarias utilizadas con este ingrediente. Sin embargo, esta evolución coincidió con una disminución de la población de langostas, que se convirtieron cada vez más en un alimento delicatessen, valorado entre los ricos como símbolo de estatus y con menos posibilidades de encontrarse en la dieta de la población general.

En Norteamérica, la langosta americana no era originalmente popular entre los colonos europeos. Esto se debió en parte a la asociación de la langosta con el marisco salado apenas comestible por parte de los europeos, y en parte a la opinión cultural de que el marisco era una alternativa menor a la carne que no proporcionaba ni el sabor ni los nutrientes deseados. También se debía a la extrema abundancia de langosta en el momento de la llegada de los colonos, que contribuía a una percepción general de la langosta como un alimento campesino indeseable. La langosta americana no alcanzó la popularidad hasta mediados del siglo XIX, cuando los neoyorquinos y los bostonianos desarrollaron su gusto por ella, y la pesca comercial de langostas sólo floreció tras el desarrollo del bote denominado smack para langosta, un barco hecho a medida con pozos de retención abiertos en la cubierta para mantener las langostas vivas durante el transporte.

Antes de esta época, la langosta se consideraba un alimento de los pobres o un alimento para siervos contratados o miembros inferiores de la sociedad en Maine, Massachusetts y los marítimos canadienses. Algunos siervos especificaban en los acuerdos de empleo que no comerían langosta más de dos veces por semana, sin embargo, hay pocas pruebas de ello. La langosta también se servía habitualmente en las cárceles, para disgusto de los reclusos. La langosta americana se consideraba inicialmente digna sólo de ser utilizada como fertilizante o cebo para peces, y hasta bien entrado el siglo XX, no se consideraba más que un alimento básico de bajo precio en conserva.

Como crustáceo, la langosta sigue siendo un alimento tabú en las leyes dietéticas del judaísmo y ciertas corrientes del islam.

