Changua
# Changua

La changua es un caldo de la gastronomía de Colombia, más precisamente del altiplano cundiboyacense, a pesar de que su origen es más bien mestizo. Según el trabajo de Mónica Acosta quien refiere a Diana Gonzalez hay "Muchos de los ingredientes utilizados en La Changua fueron traídos desde España en el reinado de Isabel de Castilla y del Rey Fernando de Aragón. El cilantro lo trajeron ellos, el pan de trigo también, la leche también la trajeron porque aquí no había ganado vacuno, ni tampoco teníamos cebolla”, aclara Clemencia (Directora de la Académica Colombiana de Gastronomía) Al tener estos ingredientes los indígenas mezclaron el agua con la leche, la cebolla, el cilantro y la sal, con la que claramente sí contaban, logrando lo que Clemencia nombra como 'una infusión de sabores que calientan el espíritu'.

Este mestizaje culinario es igualmente considerado por Óscar Vega y Francy López que apuntan, al respecto, "La base de la alimen-tación está en la papa, sopas hechas con cereales, como son los cuchucos. Como fuente de proteína se tiene la carne de res, cordero y otras especies menores, como el conejo y la gallina... La gastronomía del Altiplano Cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían una especie de sopa espesa, conocida actualmente como maza-morra, a base de maíz con adición de papa, como alimentos tradicionales condimentados con guasca (Galinsoga parviflora) para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos se adicionó el pollo y otros condimentos que transformaron las mazamorras en pucheros, y luego desarrollaron diferentes tipos de pla-tos y sopas populares, como el ajiaco, el sancocho, la mazamorra, el mondongo, entre otros (15)."

La changua (de las palabras muiscas, xie y nygua) se prepara fácilmente usando pocos ingredientes: leche, huevos, cebolla, sal, tostadas, mantequilla y cilantro. Es de destacar que existen variaciones de la Changua, por ejemplo en Santander se hace con leche cruda según Julio Ríos (administrador del Restaurante Las Margaritas) "En los Santanderes todavía se reservan las natas en una ollita de barro y esas natas las dejan fermentar a temperatura ambiente para luego echárselas a la changua." Por otro lado en Boyacá " con trocitos de pan y almohabana." En dónde el uso a la infusión de agua- leche, cilantro, cebolla, huevos y sal, se le agrega queso cortado en rodajas y trozos de pandeyuca. A esta variación de Changua se le da el nombre de “Cazuela”, según cuenta Clemencia Price, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.

Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado (pan redondo similar a la tostada) que se agrega al caldo al momento de servir en la mesa.

Sopa de Leche y Huevos (Changua)

Ingredientes:

1 Taza de agua

2 Tazas de leche

4 Huevos

4 Ramas de cilantro

Sal al gusto.

Hojas de cilantro.

Calados (galletas de ajo) o pan tostado

Preparación:

En una olla mediana, se mezclan el agua y la leche, a fuego medio.

Se agregan 3 ramas de cilantro y la parte blanca del puerro ancho.

Se deja hervir, cuidando que no se rebose.

Se agregan los huevos y se baja la llama, se cuecen los huevos hasta que estén a su gusto.

Sal pimentar a su gusto.

Con cuidado se sirve en un cuenco o plato hondo, se colocan los trozos de pan (galletas de ajo) y se le pone cilantro picado.

