Procesado de alimentos por altísima presión
# Procesado de alimentos por altísima presión

La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza a implantarse industrialmente.

La pasteurización hiperbárica (High Pressure Processing-HPP) es un método para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.

La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades organolépticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida útil.

## Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado métodos térmicos en la conservación de los alimentos. Para adaptarse a las necesidades del consumidor del siglo XXI, las industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologías atérmicas de higienización.

La tecnología de procesado de alimentos por alta presión permite:

* Reducir drásticamente la flora microbiana contaminante.
* Destruir patógenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no el Clostridium botulinum).
* Prolongar la vida útil del producto.
* Mejorar la calidad sanitaria.
* Mantiene las características organolépticas y nutricionales de los productos estabilizados.

## Aplicaciones

El procesado por altas presiones es un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar productos cárnicos, frutas y verduras, mariscos y crustáceos, zumos, bebidas, etc.

Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de alta presión en su envase flexible final, y son sometidos a elevados niveles de presión hidrostática (presión isostática transmitida por el agua). La forma e integridad permanece invariable debido a que la presión se distribuye de forma idéntica en todo el producto.

La Tecnología HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan sólo requieren electricidad y agua, que se recircula.

### Aplicación en productos cárnicos

Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos cárnicos: jamón cocido loncheado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamón curado, etc.

El proceso HPP permite:

* Desarrollo de nuevos productos cárnicos.
* Lanzamiento de productos dietéticos con bajo contenido en sal y aditivos.
* Exportación de productos alimentarios a los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA, Japón, etc.).

El tratamiento típico para productos cárnicos se realiza entre 500 y 600 MPa

### Aplicación en frutas y verduras

El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de productos vegetales: salsas, purés, ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, cítricos, manzanas, fresas, etc.

El proceso HPP permite:

* Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.

    HPP no elimina los componentes antimutagénicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brócoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades anticancerígenas.
* Exportar productos autóctonos a los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (Estados Unidos, Japón, etc.)

### Aplicación en zumos y bebidas

El proceso HPP se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (cítricos, manzana, fresa, zanahoria, brócoli) y bebidas (alcohólicas, limonada, etc.)

El proceso HPP permite:

* Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas altamente mejoradas
* Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos

### Aplicaciones en pescados y mariscos

El proceso HPP permite la extracción de forma sencilla de la carne de mariscos (cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de tratamientos térmicos que degraden las propiedades del producto.

* Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustáceos, procesados pero no cocidos.

    El proceso HPP permite la extracción de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reduciéndose de esta forma el uso de medios manuales.
* Reducción de los costes de producción.
* Incremento de la productividad.
* Mejora la seguridad alimentaria.
* Aumenta el rendimiento.

### Aplicación en productos lácteos

**Leche**

La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen yogures con un gel más rígido (Johnston et al, 1993), y se modifican las propiedades del cuajo del queso.

**Queso**

El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduración y elimina las bacterias patógenas. Esta puede ser una aplicación interesante para la higienización de quesos elaborados a partir de leche cruda.

**Yogur**

En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente barosensibilidad de cada especie de microorganismo. Un procesado mediante altas presiones tras el envasado de los yogures reporta los siguientes beneficios:

* Inactivación de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservación.
* Reducción de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificación.
* Inactivación de las bacterias contaminantes y acidificantes: sólo las cepas probióticas sobreviven.

### Aplicación en Farmacia-Cosmética

El procesado por altas presiones (HPP) es un método de pasteurización no térmico para productos cosméticos y farmacéuticos.

Con la tecnología HPP pueden procesarse una gran gama de productos, pasteurizándolos para obtener mayor seguridad y una vida útil multiplicada, manteniendo las propiedades de aquellos componentes sensibles al tratamiento térmico.

Las altas presiones constituyen además una nueva herramienta para el desarrollo de componentes hipoalergénicos y nuevas vacunas.

