Tuco
# Tuco

El tuco es el nombre que recibe en la lengua ligur el ragú alla genovese (del ligur tuccu), un tipo de salsa que se ingiere en la ciudad de Génova, aunque el nombre está desde hace pocos años en desuso en Italia, dada la proliferación de otros ragús actualmente más promocionados. Por ejemplo, como el ragú a la boloñesa y el ragú a la napolitana derivan del tuco o jugo genovés. Por tanto el nombre tuco es hoy en día usado en Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y Perú y por ciudadanos genoveses antiguos. Se usa tradicionalmente para aderezar las pastas y la polenta. Se trata de una salsa muy tradicional en ciudades sudamericanas como Buenos Aires y el resto de Argentina, Montevideo, Santiago de Chile o Lima.
En la segunda mitad del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX se dio una importantísima migración italiana de origen popular (del campo y pueblos) en Argentina y Uruguay. El tuco tradicional argentino es diferente a como hoy se hace. Es equivalente al ragú genovés antiguo, es decir con un gran corte de carne asada que es estofado en la salsa de tomate y otras especias. Hoy mayormente se hace un plato similar al ragú a la boloñesa, en el que se usa carne molida o deshilachada, publicitado desde los años 1980 no por una moda que provenga de Italia, sino por influencia de los restaurantes o trattorías "estilo italiano" de Estados Unidos. Por extensión, en Argentina se denomina tuco a todas las salsas de tomate para acompañar la pasta.
El tuco es una salsa muy antigua, y con una fuerte interrelación Génova-Lima debida a la inmigración italiana a Lima en el Perú desde el siglo XVI, cuando italianos, especialmente genoveses, llegaron junto a Francisco Pizarro en la Conquista del Perú, mucho antes que en cualquier otro país americano. Luego fue constante el flujo de italianos, especialmente genoveses y napolitanos, durante todo el periodo colonial, y dedicándose constantemente a la mayoría de tiendas como panaderías, molinos, restaurantes, tabernas, textiles, etcétera. El tuco tradicional limeño tiene sin embargo sus diferencias con el ragú genovés, ya que el tuco italiano usa principalmente carne de cerdo o cordero, mientras que el tuco limeño usa únicamente carne de res, mayormente lomo o pejerrey. El tuco tradicional es una comida absolutamente tradicional para las familias antiguas limeñas, mucho más que otros platos que recientemente se han puesto de moda como representativo de la comida peruana, pues se trata de un plato con siglos de antigüedad, que en la Lima de antes incluso tenía un día de la semana especialmente reservado para su degustación. Hay que aclarar sin embargo que en los últimos años se ha puesto en boga un tuco diferente al tuco tradicional limeño, se trata del "tallarín rojo de pollo", que es realmente un plato nuevo.