Maíces bolivianos
# Maíces bolivianos

Los maíces bolivianos son diferentes variedades tradicionales que son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria.
Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9.º y 22.º grados de latitud sur y 57.º y 69.º grados de longitud oeste.

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## Historia

Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y los Yamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maíz son:
* Trópico bajo (200–900 m m s. n. m.)
* Sub-trópico (1,000 – 1,600 m m s. n. m.)
* Chaco subandino (200 – 1,500 m m s. n. m.)
* Laderas y valles interandinos (1,700 – 3,000 m m s. n. m., y en las orillas del lago Titicaca hasta 3,800 m m s. n. m.)
La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 m s. n. m., producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.
El maíz pasó la sierra peruana a la boliviana alrededor del 3,000 a. C., siendo inicialmente su uso marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisankalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En época preincaica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente las siguientes transformaciones:
* aumentar el tamaño de las mazorcas,
* aumentar el número de granos por mazorca,
* aumentar el número de hileras de granos,
* aumentar el tamaño del grano,
* modificar la textura del grano.
Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:
* los maíces de grano semi-duro son amarillos,
* los maíces de granos harinosos son blancos,
* los maíces de granos de textura suave son moteados.
Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brasil, anteriormente a la llegada de los españoles en el siglo XVI.

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## Uso en gastronomía

El maíz es ingrediente fundamental de la cocina tradicional boliviana, presentándose en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:
* Api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
* Ch'aque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
* Huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
* Mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
* Choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
* Maíz tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz harinoso): Chuspillo, Checchi
* Chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
* Confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): pasankalla

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## Clasificación

El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones de maíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.
Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz:
* A. pasankalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadasPura
** Pasankalla
*** Pasankalla
*** Pasankalla puka
** Pasankalla del valle
*** Periquito
*** Periquito rojo
*** pasankalla
** Purito
*** Purito
*** Maíz purito
* B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 m s. n. m., en el altiplano del lago Titicaca.
** Huaca songo
*** Huanta songo
** Jampe tongo
*** Jampi tongo
*** Jampe tongo
** Paru
*** Perú
*** Pintado aiquileño
*** Pintado
*** Niñala
* C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 m s. n. m.).
** Kulli
*** Culli
*** Kulli
*** Kulli chojnocollo
*** Collpa culli
*** Taimuro
*** Colorado potosino
** Aisuma
*** Aisuma
*** Azulino
*** Arrayan
** Checchi o gris de tostar
*** Gris de tostar
*** Dick
*** Jancka Sara tuero
*** Puka checchi
*** Jancka Sara
** Kajbia
*** Kajbia
*** Kajbia tuero
*** Kajbia huata
** Achuchema
*** Achuchema
** Blanco yungueño
*** Blanco yungueño
*** Blanco de tostar
*** Yunqueño
** Hualtaco
*** Yuraj Sara
*** Blanco de Monteagudo
*** Blanco pojo
*** Blanco aiquileño
** Amarillo harinoso de 8 hileras
*** Morocho corriente
*** Amarillo cliceño
*** Ocho rayas
** Ch'uspillo
*** Chulpi blanco
*** Chulpi amarillo
*** Chulpillo
*** Chulpi
** Huillcaparu
*** Huillcaparu
** Kellu hillcaparu
*** Hillcaparu patillo
*** Kellu huillcaparu
*** Amarillo
** Concebideño
*** Concebideño
*** Huillcaparu breve
*** Morocho Yamparáez
** Oke
*** Oke
*** panocha
** Colorado
*** Colorado
*** Culli Monteagudo
*** Culli Entre ríos
* D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 m s. n. m.).
** Karapampa
*** Karapampa chico
** Morochillo de Tarija
*** Morocho de Tarija
*** Liqueneño
*** Kajeño
** Morocho chico
*** Morocho Tarijeñito
*** Morocho Panti Pampa
*** Amarillo 8 rayas
*** Patillo
*** Perla amarillo
** Morocho 8 hileras
*** Morocho tomina
*** Morocho Guadalupe
*** Amarillo pojo
*** Suricha
*** Chapare
*** Morocho criollo
*** Morocho trigal
*** Morocho puente
*** Morocho
*** Negro
*** Turareña
*** Kara pampa pintado
** Kellu o amarillo 8 surcos
*** Tojmac kellu
*** Morocho Aiquile
*** Vinteño
*** Amarillo 8 surcos
*** Tarijeño
*** Morocho de chuquisaca
*** Chuchuquella
*** Morocho 8 surcos
** Morocho chaqueño
*** Morocho colorado
*** Amarillo duro
** Morocho grande
*** Amarillo huancaní
*** Morocho Entre ríos
*** Morocho grande
* E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 m s. n. m.).
** Enano
*** Enano
** Perla pandino
*** Perla pandino
** Blando amazónico
*** Blando amarillo
** Blando cruceño
*** Blando
*** Amarillo cruceño
*** Amarillo blando
*** Blanco blando
** Duro amazónico
*** Duro beniano
*** Blanco duro
*** Blanco aperlado
*** Duro robore
** Bayo
*** Bayo
*** Amarillo blando aiquileño
*** Bayto
** Canario
*** Aperlado sauci
* F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
** Perlas de los valles
*** Uchuquilla
*** Uchuquilla de Quillacollo
*** Arrocillo
*** Uchuquilla potosino
** Chake Sara
*** Chake Sara
*** Kjachichi
** Perla
*** Perla chuqui
*** Perla
*** Grande
*** Perla blanco
*** Arrocillo perlita
** Perlas de los llanos
*** Blanco perla
*** Duro blanco
** Perola
*** Blanco Roboré
*** Perola
*** Blanco San José
*** Blanco cruceño
*** Arrocillo duro
** Aperlados
*** Aperlado
*** Aperlado Tomina
*** Blanco rosa
*** Amarillo

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## Conservación

La resolución administrativa del Vice ministerio de Medio Ambiente, Biodiversidad, Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo Forestal (VMABCCGDF N.º 005/2021), del 26 de enero del 2021, resuelve que el documento "La diversidad del maíz nativo en Bolivia", es una norma técnica y documento de gestión, destinado a la conservación y protección de los ecotipos de maíz nativo boliviano, que se encuentran en las diferentes macro regiones del país.