title: Masa directa
text: # Masa directa
  
  La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva, de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
  
  # Masa directa
  ## Fórmula
  
  Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:
      Porcentaje de panadero ingrediente % harina 100%  agua60% azúcar4% grasa4% levadura1%-5% sal2%
  
  # Masa directa
  ## Proceso
  
  En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:
  * Mise en place
  * Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
  * Mezclado.
  * Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
  ** Estiramiento y doblado o desgaseo
  * Composición o estructura.
  ** División o porcionado.
  ** Preformado o redondeado
  ** Banco o levantamiento intermedio
  ** Formado
  * Levantamiento o subida
  * Horneado.
  * Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
  * Enfriado y conservación.